HET BOEK

hkr

BANKETBAKKERIJ.

!'LA A T II.

''^Taritt

A 4 A a 4 ■

l9V^r»^y

■•A. ri^S.

ill

I

VERSCHILLENDE GEBAKKEN.

Bi'ioclie. 2. Mani|U('. — Tiinbale van amandeldeeg gevuld met room en aardbeien. ■). Ootjnembonclie van gonueescli gebak. ■ 5. Parijscbe Xougat. (i. Biseuit.

7. Snltane. — 8. Breton.

II.P. JTPFCMT

A S U 8 3 4 1

HET BOEK

DI'Ul

BANKET BA KKEfllJ

DOOR

JULES GOUFFÉ,

Eorsto Kok on Hofmeester van de Parijsoho Jocko y-c 1 u b.

Met 10 gekleurde Platen en 137 Houtgravures.

VOOIi NKDKULWD KKWElvKT

DDOli

A. KREUNEN,

vroeger Kok en Banketbakker te Am ht er dam. Jiewerker van Gouffé's „Gnoor i'ractiscii Ivlt;gt;(»kmokkquot;.

D. It O L L K. — BOTTERDAM.

RIJKSUNIVERSITEIT UTRFCHT

illillllllllllllllllllllllll 1698 7350

TVl'.-MTII. (. MISSKT. — DOKTl NCIIKM.

REGISTER VAN DE HOOFDSTUKKEN.

Blad-/,

VOORREDE ..............................................I

EEN WOORD VOORAF....................................I

I. Raadgevingen anu jonge banketbakkprs.........

II. Termen gebruikelijk bij de bankelbakkorij................t

III. Van den oven en het gaartepunt......................!)

10ERSTE (iKDKKLTK. — uk hkhkiihngkn. . . , 15

Hoofdstuk I. Eerste bereidingen...... .......17

' „ II. Beslagen..................33

„ III. Voor- en tusschengerechten..........55

„ IV. Amandelroom en andere voorschriften......79

„ V. Biscuits..................'.gt;1

,, VI. Sausen voor groote stukkon en tusschengerechten . 105

TWKKDK (iKDKKLTK. — cihkitk sti kkkn kn ti ssciikn-

GEUKCHTEN...............Ill

Hoofdstuk I. Groote stukken...............113

„ H. Voetstukken en booge stukken ........147

„ III. Amandeltaarten en gevulde taarten.......193

„ IV. Tusschengerecht-taarten............199

„ V. ïusschengerechten in vormen.........215

MKT HOKK ItKIt I!ANKKTIiAKK KliU.

Bladz.

Hooi'dstck VI. Timbales van gesuikerde tusschcngorechten .... 213

„ VII. Wanne tusschengereehten voor déjeuners.....255

VIII. Plana...................273

„ IX. Losse tuBSchengerechten............287

„ X. Gevanilleerde en gewone biscuits........371

„ XI. Zoete tuRschengerechten...........377

., XII. Banketbakkerij uit den vreemde........461

VOORREDE

..Out (It'ii siiiiiak vall nicI Ie Iwislrn Zii'daar ct'ii vim (imls l)rl\('ii(lt'. oikiiiisllt;)ot('lijki• wiiiirlit'iil, en die — /al uien misscliicii zt'oufn _ ₁₍, j,i_a!l(s(j „i,,! |_ia(| l_x.|_l0(._u._n

liaald 1c worden, Tocli doen wij dit. nu wei nin er naast tr Stellen een éven (iiihetw islbare waarheid: „Omtrent den smaak valt wel (ivereen te konienquot;.

Ware dit niet zun. het lui van velen, die der nieiisclieii smaak in verscliilli^nde (i|izi(lileii uk iet ei i st reeion .—■ en «mder lien neemt de lianketliakker eene Vniiriiame plants in, /.nu «•liiquot;'¹' nii't te draden zijn; vdnrltlureml z.m hij miskend worden, waar hij zich toeh dadelijks met ijver aan de toebereiding van ii'i'Odte en kleine lekkernijen wijdt.

(«dnkkig heelt hij eehter meer voldoening van zijn arbeid. Wordt zijn vak uit den aard der zaak me.estiil vertegen woo r-digd bij vroolijke gelegenheden, hij kan or zeker van zijn, dat ook waar et;n verlrisscbing voor zieken ol' verzwakton noodig is, hetgeen nit zijn banden komt. welkom zal zijn.

Maar om tot die overeenstemining van zijn smaak met dien van hen. die hem zijn kiinststnkken at'koojion, te komen, moet do banketbakker zijn vak goed verstaan, moet hij ervaring en kimde hebben verworven, moet hij, bijvoorbeeld.

ii voourede.

kumioii boooi'deeloii wal. iu ilil soi/,(ieii ol bij ilio gelegen-hoid ol' op dat uur het verkieselijkst is. Ervaring en kunde! lgt;c ci'i'slf moot «li' lijd itrongtiu; de iaatslc. moot hij /idi in (jeu meest volkouim /.in Iraciitcn (iigi ti Ie makiMi.

Waardoor Onder andere door ccn boek als de lezei' thans vo(ir zicli beelt, dat lal van aanwijzingen en recepten bevat en waarvan illt;' ninlcrgclrckrndi' dan ook met ingenomenheid de verlaiing iieeH op zieli genomen, liet, is een pracliscli bnek (■(dl werk, mèt Gonffé's«uoot i'uactisdi Kookisoek ', waarvan hiel' te lande* reeds een tweede drnk versebeeii, (*en Iwee-iingpaar uitinakeml, dal den sclirijver lol eer slrekt en op de sainenslelling waarvan menig vakman niet redil jaloerscli is, niet het minst wijl de ondervinding bewezen heelt hoe goed de iuitenr in liet vak te huis is.

Indien een aanbeveling van den vertaler er nog toe medewerken kan om „Het Boek heu I'.anketiiakkehijquot; in ons land even populair Ie maken als het ..(inoor piiAcriscu Kookhoekquot; dit reeds is, dan wordt zij hierbij gaarne gegeven door

den verlalev: A. KRKINKN.

HET BOEK

DKIi

BANKETBAKKERIJ.

EEN WOORD VOORAF.

Alvorons tot lid «igonlijko niKlorwc.i'p van ilit liook over to gaan , heh ik fi'cniccinI de cisclicn Ie iikk'U'h (i|)8(irniii('n. welilt;i' nuai ecu jong liaiikclhakkci' stellen mag. zal liij in IkmmTc-ning van zijn vak slagen. OIscIhkiii deze aanwijzingen meer liopaald tot 1 len gcriclit zijn, die hot beniop van bankotbakkoi' liobhen gokozon. zullen zij vooi' hen. die wellicht geroepen worden zich met de tuielhediening te belasten. van niet minder nnt zijn. Kwostiën van kunst en smaak hehooron tot alle tijden on plaatsen, en indien zij bij het maken van banketwerk door hen, die het vak hoool'enen. den toon aangeven, moeten zij ook aan do vrmiwen, die op de ordening van een maaltijd toezien, ten gids zijn.

In de tweede plaats heb ik. tot opheldering van zekere technische termen, die, evenals in alle werken, welke een vak behandelen , ook in dit hoek voorkomen . eeiie alphabetische lijst . niet de verklaring dier vreemde woorden, hieraan toegevoegd.

He( Jlm'li ilcr Huiikütliiikkcrij. i

2 11ET HOEK DKH HANK KTIiAKKKIil.l.

Ten slotte maak ik op do studio van don oven optnerkzaani, die naar hot oordool van alio vakmannon. van iiet iioogstc gowiclit is. Van do konnis van liot vuur toch hangt, zoowei in de haiikotbakkoi'ij als in de inooslo takken van nijveriieid, den goeden uitslag ai.

1.

HAAlMiKViNCKN AAN ,10MIK T5ANKKTBAKKEHS.

Ton einde in de liankethakkoi'skunst to slagen, is liet tooli in de eerste plaats noodig. dat men zijn vorstand gebruike, mot andere woorden, dat men zekere hoedanigheden hezitto, welke den kunstenaar verraden: de verbeelding, die weet uit te vinden, die iets nieuws maakt oi' op oen gegeven oogen-lilik de begane toiiten iierstoit en onvoorziene ongeluk lien verhelpt: den smaak, welke do juiste hoeveelheden grondstel-ren kiezen en smakelijk dooreen mengen kan; bet kunstgevoel. dat zoowel den kleinen als den grooten stukken een voorkomen geelt. dat het oog aangenaam aandoet. I lierbij nog zou llinkheid van karakter, die gehoorzaamheid vergt, en bovenal nauwkeurigheid kunnen gevoegd worden, een eigensehap welke de banketbakkers even/eer als de koningen dient te kenmerken.

Ken bankethakker moet met teeken-, beeldhouw- en bouwkunst bekend zijn. Heelt hij deze kennis eenmaal verkregen, dan zal bij de goede modellen bestudeeren om ze na te volgen ol'om zich daardoor lc laten bezielen. Om zijn verbeelding te oefenen en zijn smaak te vormen, behoeft de schrandere werkman slechtste kiezen uit de tallooze voorwerpen, die zich aan zijn oog voordoen. Als hij in museums, publieke tuinen ol' uilstallingen een vaas. een schotel, een Irofée ontmoet . zal hij niet verzuimen daarvan een schets te nemen en ei' een model van maken. Met oplettendheid beschouwt hij de hutten, de Ion t ei non . de klokketorens en de rosetten

KKN AVOOTU) VOOK'AK.

v;iii de spilslKijvcnslijl. hij sclirijri in zijn ^clioiijicn de hij/on-(Icrlicilcn (I|) dl zet /y Op 11;111iit leu i'IikIc zctr kmmcii iiiim:i-keu en ze lot versicvinlt;i' te liczi^cn op grook' liil'cls ot'lamilio-rccsten.

Door studio en npniprkziiiiiiilicid aldus loco-onist . slaat dlt; liokwainc werkman nooil verleiden iels nieuws daiir te stellen. I'i.l wi'lke «i-eh^-enlieden nok zal liet hem f-emakkelijk vallen toepasselijke stukken te maken, die (loor de eene ot nmlere voorstelling en liart èn oog streelen.

De natuur zeil biedt den selirandcren werkman eettc onnit-pnttelijke bron van opnierkingen. Ken hankethakker. die zijn v:ik lielhoelt. vindt ovei'iil iets te oogsten : zoowel inden urond als in de grillige plantengroei, samenstellingen van rniues. rotsblokken. bomiigi'oepcu. verzamelingen van bladeren zijn allen voorbeelden om voetstukken en hooge stukken te versieren oi O]i te raake.n.

Steeds zal ik het gebruik van (iguren ot beelilen zeer lie-pei'kt aanraden. daar de uitvoering dezer voorwerpen met groote luoeielijkhedeii vergezeld gaat. liewerende dat «Ie banketbakker moet knnneii teekiMien en beeldhouwen, ciseb ik uiet dat hij het noodige talent bezitte om een scbilderij ol' een standbeeld te maken; maar ik verlang dat hij bij zijn werk blijken geve van artistieke smaak en gewoonten, dat hij een plan wete te ontwerpen en uit te voeren zonder tegen de regelen der kunst te zondigen. Ik heb zeer goede werklieden voetsukken ol pieces moiitées zien beginnen zonder vastgesteld denkbeeld. zonder bepaald doel, zoodat zij door gemis van dezen nood wendigen gids veel moeite hadden hij de uit voering , veel kostbaren tijd verloren, en ten slotte een voorwerp leverden zonder smaak en zonder sierlijkheid. Kn toeli hangt van den uitslag dezer stukken bijna altijd de naam al' der jonge beginners en dientengevolge hunne toekomst. Zij. die (lit soort werk. dat wel een weinig vergelen maar toch niet geheel verloren is, willen bestudoeren. zullen in dit werk eene rijke verzameling van modellen vinden, die met de grootste znru' zijn gei'eed gemaakt en zoowel den gastheer als de quot;-asten zullen tevreden stellen.

1'ij de kennis der beginsel van teeken-. beeldhouw-en bouw-

11KT HOKK HKI! HANKKTHA KKKKI.I

Uimst moei de Ijaiikcthiikkci' hot praktisclK^ van /.ijn vak voegen. Kik vak veroisclit (M'Ii /ek(!i'(i lian(liglieilt;l. maar vixtral hij de banketbakkei'ij llt;aii men met reelit zeggen, dat (iin een geed werkman te worden, men de lianden aan liet wei'k moet slaan. De jongelieden die grondig alle deelen der kookkmist willen kennen, /.nllen goed iloen . acht ol'tien jaren te wijden aan de praktiselie studie der banketbakkerij; dit /idlen wel-iiestiH'de jaren zij11. en dit schijnbaar verlies van tijd zal ruimschoots beloond worden door een meer vaste en diepere kennis van alle bronnen en van alle geheimen, die in bun vak voorkomen.

II.

TKÜMKN lil-rdiriKI'.LI.IK l'd.l DK liANKKTI'.AKKKltl.l. ')

Fig. 1. Rolstok.

Al.i.i'ME imiir (jlacev au four. — Dunne spaander droog hout. waarmeile men een heldere vlam verkrijgt.

AlTAUKlL. Mengsel, van meel en boter, eieren, suiker, amandelen, enz.

ATUE. — Vloei' van den oven.

«) Ofsclioon ilozo tcrinon niet Mj mis gebrul kol ijl; zijn, licli ik toch szc-nieciiit zo to moeten overzetten, (laav enkele ook inlieeniseli geworden zijn.

Viatr.

!•;I-;N w tiiiiih vooii.M'. .gt;

Attkint. (i;i:irlcpiint van ^cliak , ook van vrnclitcn . die in siroo]! woi'dcn in^oinaakl.

l)axlgt;ki{. lianilt'ii legden din taarlcn Ie maken. Dit wooril wordl ook uciiczi^d voor do i iiiton up laai'tcn on ainlcn^ «xc-imkki'ii. die door smalle hamk'ii daarnji 1 /ijn.

ISorniic in i'oL'ü. Mmid van don oven. dat v\il /eggen . wanneei' men liet gcliak vooraan in dem oven /et.

I'orciioii!. Ülad van geslagen ij/er, vuor/ien \an een liandvat. Dit sink g('roedsrlia|i is dienstig om den oven liall'te sluiten.

( annki.kii. i itstekeii met gerihte stekers. .Men /ogt; een taart canneleereii om aan te tooneii. dat mi'ii detaarl rdiidiiin met een klein mes insnijdingen geelt.

('lIEVAl.EH. Taartjes kroonsgewij/e regelen, de een o| de andere golemid.

('iikjuktkü. Insnijdingen geven np verschillende taarten . vol-an-vent, 011/.

CoiiHKl!. Men deeg te stijlquot; mengen : iets wat men met di meeste zorg moet vermijden.

('OliNK. llonrn. (Ier.....Iseliap. dat men ge.liruikt om ver-

srhillende mengsels nit de mortier ol' hak te ver/amelen.

lt;j 11 KT liOKK I) 10 It ll.WKKTIIAKKKIUJ.

dcr scIidIv uilgwoord Wdrdcii, oiiidiit imdors hel gebak inzakt.

Corelikis. Kon sink dcrg in golijkc deckni verdoelen lat zi' op con plaat of o|» een vd |)a|iiei' regelen. Men zegt ook, Meringues, liisenit ui' bitterkoekjes enz. coucheemi.

( i'iiik ar noi i.kt. Op den bal koken, dat wil zeggen: Als do suiker np 18 graden (van don sii'tinpwcgcr) gekookt is, steekt men o\i'ii mot den vinger in de kokende suiker on lt;loni-pelt lioni nniiiiddellijk in koud water: als de stroop ol' suiker, die aan den vinger is hlijven liangon, sterk genoeg is om een balletje van te maken, noemt men dit: op don kleinen bal: iets meer gekookt zijnde, wordt liet halletje steviger en noemt uien ilit: op den gronton bal: hierop volgt de kleine kraak, hot toppunt van gaarte is do groote kraak. Als de suiker dezen graad heivikt heelt, vereiseht zo do grootste oplettendheid, want een ol twee soeouden is genoeg om ze hrnin te kleuren en ze onhrnikhaar te maken.

I) K l'KU I! is I!. Keu oneigenlijk woord, dat men hezigt, om h' kennen !(• geven een zekere dikte al te snijden van een taart ol gebak, dat te hoog gekleurd is.

Ih TKXiu;!•;. Verslappen. Ken hoslag dat te dik ol'te stevig is. mot ei, melk ol water te verslappen.

DKTliK.Ml'KR. Mengen, beslaan. Het water ol' «Ie eieren vermengen mot hotor en meel.

UiAMi.TiiK. I •ianieter. I)oorsneile ol'middellijn van een eirkel.

DoüKU. Iïestrijken. Mot een kwastje geklutst ei strijken over gehak . dat in den oven kleuren muel.

Korül.Kü. Ken onderplaat onder gehak plaatsen, opdat het van onder niet te voel kleur aanneemt.

KeiiAt UKR. Hroeien. Deeg stijl laten worden in zeer heet water. Men broeit de gimblotten, de óchaudés (zekere gebakjes), eveneens de ainandelon eu pistaehos om er hot vel al' te nemen.

I'KiiiiKii. Kon oneigenlijk woord, dat men bezigt voor iets dat te boog gekleurd is.

I'ONeKü. Keno vorm met deeg bekloeden: men zout: dun ol' dik Ibnceeren.

KKX WODlil) VDOliAl-

Foxtaink. Men tuicinl lnntaiiu' lt;lr Idliife ruimtr, ilic tucii in lid niccl iiiiiiikt lt;mii hi't vocht in Ie fiïrt.'ii Irn i'iinlc ecu il(M'|ï te kunnen niakeii.

Küi kttkii. — Slaan niet eeiie gait van ij/ei- ul' kupenlmail om iets te (Uien seiiuiiiien. Men lunetti'ert li. v, liet eiwit el de rixim met een gart.

I'KA 181011. Knedeii. Hel ileeti' kneden tnsselieii ile talel en de liamlen. (ini boter, meel en eieren ol' water Ie vei'mengen. (Zie liji'.

tri,ACE UK SUCRE. Ilesla11ijile suiker, die dooi' een /.eel' ^e/eel'l is.

dl,ACE ÜOVAI.K is de lijne suiker met eiwit vermengd.

Glacer a vil'. Geliak met een strooier bestuiven met fijne suiker, en vervolgens in eenen lieeten oven laten smelten, om glans o|gt; de gebakken te krijgen.

«s II KT IIOKK liKI! HANK KTI'.A K K Kli IJ.

Lanoiii! is de Itcnaming om mm (c (luiden. (Int licl beluik in te IliUiwen oven is gezel en (liiarilooi' y.eiirl.

Ma NI Kli. De iiolci' kneden, als ze |(\ slevijj; is, om ze de noodige zaehllieid te deen V(!i^-krijgen.

Mahqukk. Igt;e iioslagen gereedmaken, men zegt; markeer het deeg voor biscuits, génoises, manrMiés, enz.

Masqikh. - Lagen van selmim. (meringtio) heslrijken niet eondéheslag, glacé royale, enz.

jMkttuk l'.n iioreilK. Als :il liet hout verbrand N. de glimmende kolen in den mond van den oven trekken.

jMoNDKii. Pellen. Hel vel van de amuiidelen, |iislaelies

en andore soorten aihnleii,

iMoruci!. — Dit zegt men van het deeg, dal men lutrolten ook van het deeg. dat men in de vormen doet. Men zegt eveneens taarten en brioches mouleeren.

Nov ic li. — Hij bel begin van het (leegmaken te veel vocht hijvoegou, noemt men verdrinken.

I'ASSKI!. — l'asseeren noemt men h. v. meel zeelten door een zeel om de kluitjes weg Ie nemen.

PltAl.lNKi! l.Ks amankks. Amandelen pridineeren. Als de amandelen gehakt zijn. ze veririeugen met suiker en eiwit. Men pralineert de biseuils. de gei nan keerden en de génoises door deze taartjes Ie bestrijken, als ze gaar zijn; men strooit er eene laag gepraliiieerde amandelen over ter dikte van een halven centimeter, men hestnitl ze met suiker, die door de zijden zeel' gepasseerd is en laat ze een blonde kleur in den oven krijgen.

ilKMl'Uit. — i.is in een deeg doen. om het stevig te maken en men het gemakkelijk kan bewerken.

Hicpkhk. — i)e repère wordt gemaakt van jiaslillagc ol' amandeldeeg, verdund mei water en dient om het een en ander op schotels vast te hechten.

IIkssi vKii, — Opdrogen. Ken gebak is opgedroogd als hel geheel gaar is.

Uktomüri!. — Inzakken. I.en g(diak zakt in, als men hel

uit den oven neemt voordat hel gaar is.

KK\ Avonlilt VUOIlAI. !•

I!K'l'liAri'K. linst. 1 iiki'iinpinii; \;iii het ilccg kim uien xcr-lijdcli ilonr ilc iiilji'cripldc lap 111'i'ji', bdlcrilccjJ.' ol imslilhigc Ir hilcii ruston voorilal men Iiet snijdt.

IIkvknih. Dit i k hm ut nii'ii Injvdiii-licciil nlirilvn/m laten (inkdinen in sii'dop. die men verhit lot op ■gt;quot; graden, din /.e weck te dden wnrden.

HoVII'UK. liridchedceg ii|i de talei leggen, niet de hand plat drukken en liet in vieren vonwen.

S.\ lil. KK. — I 'ate d'dilu'e hesti'noien niet gekleurde sniker. nadat men het met geslagen eiwit hestreken heelt.

Sla IIKU. Drngen. Het deeg in de stddl'kast di'dgen. «lat hestreken is.

Tori!. Zdd imemt men de latei waarep het pastijwerk gemaakt wordt. Ken tonr geven, wil /eggen: het deeg nit-rollen en weder in drieën vmiwen. Men iiiih'en tdiir geven wil zeggen, lu^t deeg in tweei'ii vmiwiMi. Men /egt ook: het deeg in drie tonren kneden.

Toi'MNKl! i k I KI'. Al de kdlellglded nit den d\'en halen, en hem dan vervulgens goed sehddnmaken.

'IliAVAiu.Kli. — Het mengsel met een spatel stevig roeren.

VANNKI!. — Met een leprl \ldeihaar iieslag hewegell om te vermijden, dat er een vel over knint. Men vanneert de eonli-tnren met de sehnimspaan gedurende de kuking nni te voor-komeii dat ze overkiikeii.

111.

VAN DKN OVI'.N I N 11 KT (1.\AUTldM NT,

Oven van gebakken steen of zandsteen.

Tdt o]gt; heden is er nog niet heter hekend dan de lt;iven van gohakkon steen ol'zandsteen, met huilt gestuukt. ')

) De ojnnorkin^Mi over don oven laat ik voor ickeninjx van «len schrij-vor; in den laatstcn tijd toch zijn er vergt;( liilliMnl(' snortcn van nvens Uniiicn, di(» /.eer «roed voldoen. \ kim'.

I¹¹ MKT liOKK IlKli ll.\NK KTIlAKKKlil.l.

Ik iit'h vci'sciiiliciiilc niriiwi' ovens firzicn en raiul in^cwuii-iicn liij (Icskniiiligcii. iill(Mi hchhcn mij vcrkhuinl. ilut lie (ivcn hiivi'iiht'ijdi'ld 111 ilc hoste was.

De ovens vnii Regelen en geshigen ij/el' kininen /eel' nnl-lig /.ijn als veliloven . mmliit zij geniakkelijk kunnen vervneril wnrilen , maai' /ijn ^eeiis/.ins o'escliikt din gied en niddi «ieliak te maken. Ik zeg ijocd. nnidat een gfddl stuk in eencMi stee-nen dven gaar wonll lerwijl de oven laiijizanierliand llanwci' wnrdt en geregeld gaar wordt, omdat do wasem on1sna|it on niet op liet goliak neervalt, hetgeen in ecneii ijzeren nvon wel plaats heelt.

Zonder dit Zdiide de oven nog verkie/elijker zijn. door al

de ganakkelijklieden . die hij lieell hij hel gaar worden.

Later zal ik de verschilleiiile graden van warmte opgeven die men hij zulke ovens heelt.

De lianketbakker moet. voor alles, zich voorzien van het lienoodigde ilroge hoiil . hel hout rondom de steenen stapelende en den oven warm maken.

Fig.

Hij moet zorg dragen dal liet lionl niet zwart aTgeelt. want de zwart gewnrdene plaatsen worden niet warm.

Dat een oven geheel warm ol' heet is. kan men zien daar hij dan geheel wit is.

Als de stapel hout geheel verbrand in gloed li^t. spreidt men do j^l.....I over den vloer nit en legt er weer hout op.

Als het liont verhrand is. haalt men den gloed tot op 70 een-timeter naar den mond van den oven en men legt er opnieuw

KKN WUOHI) VDOÜAI

WWV limit (ip. Als dit limit vi'i'lirnnd is, sluit men ilciinvcn: ii;i V('iimi|i v'iin 10 miniiU'ii nuiiikt men dmi nvcii siimmi en stelt /ic11 (i|i do lioiiglc mn te weten hoe warm hij is. vnl^eiis de iianw ijzingeii van liet iiapier.

I'.en oven. die in ucen maand ^estnokt is. inoct tweemaal uelieet wm'den. vuurdat deze. vonr hakken dienen kan.

Als men denzeH'den da^ hakken meet. mnel men (als het moüi'lijk is) den (iven gedurende 'i'.j nnr met dronif hunt steken. Zno niet. dan mnet men met klein limit steken, en als de \ liier hedekl is met jileed. duel men er langzamerhand limit op mn een zaeht Inaar dnorj^aand vunr te hmidi'n. Sprei vervolgens den gloed uit en shtil den ovitn geilnnaide 2 nreii: stook hem opnieuw gedurende 2 uren , haal den gleed hij malkainler en laat den oven gedurende 20 minuien gesloten: maak hein schoon.

Om zich te overtuigen van den warmtegraad, legt men een hall' vel papier op den vloer van den oven : doet den oven diehl ; het papier moet onmiddellijk verhrauden.

Sluit den oven weder, en 10 minuten later legt men weder een hall' vel papier: nu zal het papier hranden zonder te mit-vlaimnen: deze hitte is nog te sterk.

Na verloop van 10 luinnten legt men weder een nieuw vel papier; als het papier dmikerliruiu wordt zonder te hrandm. is het de juiste hitte mn al het geha.k te hakken, dat vlug ge-liakken moet worden en met ei hestreken is. Deze warmtegraad noem ik heeten oven oi' dunkerhruin papier.

I gt;e warmte van eeltige graden minder zal ik helderhruin papier noemen. Deze temperatuur is geschikt vuur timhalcn. pastei korsten . vol-aii-vents enz.

De warmte, die men donkergeel papier iioenit. is die voor groote stukken.

Heldergeel is de warmtegraad voor mampies (een soort ge-hak) en al het kleine gebak, dat hleek gehakken moet worden.

Voor ieder haksel moet men den tijd opnemen, dit is eene voorzorg, die zoo al niet noodig ten minste nuttig is om den t ijd te kunnen hepalen . dal een groot stuk in den oven moet zijn.

De hakineester moet de teekens opmerken van het hakken, daar zij zelden hedriegeii. Zoo h. v.: als de Itodem van

12 11 KT I 111 KK 111I i ll.\ NK K'I'ÜAK K I'.UI.I.

(It'll splccl ill ccnc ^T(i(ilc bridchc lieldci' ^cci is en /oiidci' willen wi'ci'scliijn. is dit ccn tccki'ii dat /.r fiaar is.

Men ovcrliiijit /.ich van do f^aartc van ctiiii'ii ^rnntcn liiscuit dnnr or met do vinders np to driikkon. Ais do hisonil idas-tisidi is on wool' ondi'iquot; don vin.uor n|ik()nit Isan men vor/okord /ijii. dat liij gauv is,

Mon kan lioin Iiids poilon. diKir or mot oon dun mos in to stokon, als Ilij hot nitlialon hot mos drontf hlijl't is hij gaar, on doot 11 ion hom torstnnd nit don vnnn.

\ (Mil' do iii'i into gcliak km ha has. o(ini|ii(ⁱgno handolt mon ovonoons.

Im'ii hakmoostor hkioI muiit mot to llanwon (ivon bakkon, hot is hotor oon hrnin kantjo wog to mnoton snijdon. dan go-hak to liohhon dat gc/oiinl liool't.

Do/.o viidrsclirilton hoh ik van mij in 11 vador gokrogon die viKir oon dor iiosto hakinoostors van zijnon tijd gohondon word.

Als inen gi'hak in 0011011 to hooton nvoii go/.ot licolt iiuiot 111011 up oon ()iiilor|iliuit hakkon. dat wil zoggon : t woo platon up olkandor. hot gohak mot papior hodokkon i',n do ovon sk'rhls hall' gosldton.

Do hakmoostor iiuiot znrg dragon dat hij hot hakkon van grmilo sink kon do nvon ininit gohool goslnton is; nil dozo wijzo vork rijgt mon zo van 00110 luddoro golo klonr.

\ mir do gnu do stukkon innot 111011 oonoti zoor j^olijkon nvon hehlion, dio hohni irl ij k gornst hoi 'It.

Ik herhaal dat hot hotor is mot papior to mootoii dokken on don lt;i\'('n mindor to sluiten dan vorplioht to zijn den (ivon te sluiten on do warinle to (iiidorhondon door hunt to miietcii hranden.

Ik kan niet geiKiog aanraden voel (iplottendlieid hij hot stuken van don oven to liohhon on hot nnrwork dikw ijls te. raadplegen; dit zijn do I'onigi' middolon 0111 zieh snol to (lereneii.

Draagbare Oven.

Miorhij geel' ik hot model van oenen draagharon ovon, dio dienst kan doen in linrgoiiniislioudons. hozo oven, xerkics-haar Imxen den gogntcn ijzeren Ibrnnisovon, stoll do hnismoo-

RKN Avnoim VOORAF. 13

ilci' 'm sliuil. din di'djic voni' ilc tlicc. cciK' nicni^ti

kleine uvli;ikjcs. sdiilllrs. ^rutins enz. te maken, In jivval van lielideilc kan hij /eer kmI dienen din pn/il ^'elivaad Ie maken. Hij is niet knslhaai' en behoell weinig i)raiilt;lstor. Men kan Item ovei'al plaatsen /.ells in een lt;i'a11^. l)e/e iiven is een van ile ^rocile nieuwe nitvindinij'un. Ik kan hem ^enisl aan-

1 i;r. (i. 1 M'nngbai'c (ivcii.

Iievelen. want sedert lanji' gehrnik ik hem in mijn Imislionden en dagelijks waardeer ik liet vnordeel.

Om zicli er van Ie Itedienen. moet men hein gedurende een hall' mir stoken: vcrvnlgens is liet geimeg lt;1111 het vuin gedurende hel hakken te (inderhonden. Men stnukt het vmii op mu ecne goede hitte te lieldien en men tempert het vooi

14 IIKT BOEK UK(i I!ANKETBAKKEB1.1.

ininiliTc w;inii1t'. lUivmop pliinlst uien ccn gtislugen ijzeren pij|gt; van een meier lan.u'. ten minsle als de, even in eenen selioorsteeu gejdaalst is. Als men hem plaatst op eene plaats waar geen seiionrsteen is. meet men ten minste een pij|gt; ge-iirniken van ilrie meters lang en ilie liniten het vertrek plaatsen. om «Ie rook te laten (iiitsiiiip])(ai.

EERSTE GEDEELTE.

DE BEREIDINGEN.

HOOFDSTUK 1.

EERSTE BEREIDINGEN.

UESTAMI'TK SUIKER.

Sla ccii brood suiker aan stukken, slamp de suikeren zilt ze door een paardellaren zeel' en vervolgens door een zijden

HKT BOEK DER BANKETIiAKKERI.I.

G-reinsuiker.

OM TAARTEN TE RESTROOIEN.

F«ne Suiker.

VOOR BE GEKl.El'RDE SUIKER.

Neem ccH iicrkuint'iilcii '/('d' wanrviui de gaton S inillimrloi'

diameter zijn, een met gaten van 5 millimeter, een ander mot gaten van 3 millimeter en een paardeharen zeel.

Sla de suiker met liet mes in kleine stukken, rol zc ver-

KKUSTE ÜKUEIDIXGEN.

volgons met con rolstok, steeds slochts oen stuk rakendo,

Voitnijd bij liot slaan ol' rollen van de suiker poeder te maken, daar dit liet glanzige van do suiker wegneemt.

Zift de suiker door do grelsto /eet. Al wat voor do zoel' blijft moet opnieuw lijn gemaakt worden, en nog eens gezift, /-ilt vervolgens door de tweede zoel' en al wat hier voor hlijtt noemt men greinsuiker No. 1. Zift nu door de derde zeef on wat hiervoor blijft noemt men greinsuiker No. 2. Zift het lt;• vorige door de paardeharon zool', waardoor men de groin-suikor No. 3 verkrijgt.

Van de overgeblevene suiker haalt men do poeder uit door ze te ziften in de zijden zoef. en de suiker die voor do zeef blijft, bezigt men om gekleurde suiker te maken.

Men bezigt deze suiker ook wit en noemt ze suiker No. 4.

Deze manier om suiker te bereiden is bijna in het vergeetboek geraakt, hetgeen wel jammer is, om reden dat do grovo suiker, die men uit gestampte suiker baalt . altijd dof is, do, kleine suikerkorrols die voortdurend tusselion gestampte suiker gerold worden, worden met do poedel' opgevuld en verliezen bunnen glans, terwijl zij don glans behouden, wanneer men zo gereedmaakt op de wijze die ik beschreven bob.

Ik dring dus bij mijne jeugdige vakgenooten er sterk op aan, om op deze oude behandeling terug to komen, die altijd de heste zal zijn om te slagen bij do gekleurde suiker en de greinsuiker.

MKT BOEK l»ER HANK KTUAKKKKU.

(iEKliKUHDK SUIKER.

Rose Suiker.

|)(h* 5 ons suiker op cono pi a ai; «Ie snikor moot gereed gemaakt zijn. zoo als liiovbovon ^c-zc-fftl is.

lluzijr plat daan I kannijn. tlic. fiij mei lt;1c suiker verintmgl, door ze met de liatuleu le. wrijven.

Doe er de kannijn in zeer kleine Imeveellieden bij, om eetie rose kleur te verkrijgen.

Als de suiker pied vermengd is, laat men ze drogen in den mond van den oven ol' in de stoof.

De suiker moet voortdurend geroerd worden, om bet kluiten te, vermijden.

Als niettegenstaande deze veorzorgen. de suiker onder hel drogen aan kluiten ging. moet men ze opnieuw lijn maken en weder kleuren.

Zilt ze door de zeel' en bewaar ze in gesloten bussen op eene droge plaats.

Oranje Suiker.

Men begint met de suiker te kleuren, door plantaardig bleekgeel en men voegt er natte karmijn bij.

Overigens dezell'de beliandeling als voor de rose suikei.

Lila Suiker.

liegiu met de suiker bleek te kleuren door nltramarijnblanw.

Stamp bet blauw met water.

Voeg er vloeibare karmijn bij, en eindig de bewerking even als bij de rose, suiker gezegd is.

Blauwe Suiker.

Stamp ultramarijviblaiiw met water.

Kleur de suiker en eindig de bewerking even als bij de vorige suiker gezegd is.

KKüSTK I1KI!KI1)IN(.I-:N.

Gele Suiker.

Kleur met fieri. \v;i;il'ili uien iets dl'wal i'dod (Idi-t.

Het rood moet met het ,uerl vernietigd /ijn, idvoreiis uien de suiker tn-giut te, kleuren.

(nsbrnik weinig rood, daar dit, alleen moet dienen om liet geel een weinig levendiger te maken, zonder dat liet geel evenwel oranje wordt.

Violet Suiker,

liegin met, de suiker rose te kleuren, voeg er vloeibare ultramarijnblanw bij,

Maak liet lila wel ondersebeidend van violet.

In de lila kleur, moot liet blauw den boventomi bebben. terwijl in het violet bet rond zulks beert,

lgt;e ervaren werkniau moet wel de nuancen o|imer!veu.

Groene Suiker.

Om groen te kleuren, neemt men |ilanlaardig groen ot' extract van s|iinazie; bij de spinazie voegt men een vierde deel kers om een vasl groen te verkrijgen.

Voor room ot andere bereidingen neemt men geen kers omdat de smaak te sterk is, liet groen uit kers getrokken moet niet gebezigd worden dan voor versiering,

liet kleuren en eindigen der bewerking is evenals bij de rose suiker.

Manier om Spinaziegroeu te maken.

Stamp 2 kilo rauwe spinazie.

Wring zo door een linnen doek in een saiiteernan,

/et ze op een levendig vuur en roer ze met een bonten lepel opdat zij niet aiuibraude.

HET ROEK DER HANKETDAKKEUIJ.

Laat ze hoogstens 2 minuten kokcu.

Giet ze op een zeelquot;.

Laat ze goed aflekken.

Wring ze in een servet lt;im er liet water uit te wringen. Dit groen evenaart liet plantaardig groen, maar vergaat seliielijker.

Opmcrkiwi, — He Ulouren lt;ler suiker moeten leveiulig zijn, zonder ze donkerkleurig te maken.

lüj het broeien dor amandelen moet men vermijden dat ze

week worden.

\

Men moet zo in ruim kokend water broeien en met den sehnimspaan roeren.

Laat ze in eeneu groolen vergiet allekken, zoodra liet vei

loslaat.

KEKSTK liKUKIDlNliKN.

Veii'risch zc.

Giet ze af.

Pel zo en verversch zo in watoi'.

Droog zo iu oen servet en bereid ze na vo.rloo]) van 4 uren.

Als men do amandelen onniidclellijk snijdt, snijden zij sleehl en breken bij de bowerkiiifj;.

Amandelen voor Nougats a la Reine.

Neem groote amandelen.

Zook ze uit van gelijke grodtte.

rU'oei zo zorgvuldig.

Do amandelen die geweekt zijn. worden onder het drogen rosaehlig en maken oen sloeht elïekt als ze in suiker geglaceerd zijn.

Amandelen voor Parysche Nougats.

Neem groote amandelen.

liroei ze evenals gezegd is bij de Nougids a la ri'ine.

Zoek amandelen van gelijke- grootte en splijt ze in tweeën.

Laat zo wit drogen.

Men maakt ook nougats van donkere suiker en men kleurt de amandelen licht goel, door ze op platen te doen, die met papier belegd zijn. Vervolgens zet men ze juist zoo lang in oenen warmen oven, om do amandel eone licht gele kleur te doen aannemen zonder evenwel de droogte te overdrijven.

Men moet de amandelen dikwijls roeren, om ze eone gelijke kleur te doen verkrijgen.

Deze gekleurde nougat is smakelijker dan de blanke.

G-esneden Amandelen voor gewone Nougats.

Als de amandelen gepeld zijn en men zo ongeveer 4 uur

24 11 KT no EK DER BANKETBAKKERIJ.

lircft laton ruston, snijdt men zo (ivorlangs of ovonlwars in snoedjes van 4 niillirnetev dikte.

Ik zoiulo aanraden overdwiirs te snijdon omdat zo minder l)reken en de nougats zieli gemakkelijker laat maken, en dieii-tengovolgo mooier en stuakolijkor is.

Gehakte Amandelen voor Nougats en hooge stukken.

Na de amandelen gepeld, gowasschen, gedroogd te hebben en laten rusten, moet men zo bij kleine hoeveelheden hakken din de korrels van gelijke grootte te verkrijgen, hetgeen men nooit verkrijgt als men liij groote. hoeveelheden hakt.

De amandelen voor hooge stukken moeten, nooit in de stoot' gedroogd worden. noch vooruit gereed gemaakt, omdat daardoor het werk, zoo niet onmogelijk, moeielijk gemaakt wordt.

(IKKLKI IIDK AMANDKLEN.

Rose Amandelen.

Mak de amandelen.

Zill ze door de zeel niet gaten van .5 millimeter.

Zilt ze nog eens doei' de paardehareii zeel, om er hel lijne uit te verwijderen.

Verslap karmijn met stroop van 110 graden en kirsch wasser.

Doe de amandelen op een schoone plaat.

Vermeng de amandelen met de karmijn, ze tusschen de handen wrijvende, totdat de amandelen eene gelijke kleur hebben.

Laat ze in de stool drogen, ol in den mond van den oven. ze roerende totdat ze goed droog worden.

Laat ze koud worden en bewaar ze in gesloten dozen.

Groene Amandelen,

Verslap plantaardig groen ol' spinaziegroeu.

Giet liet met anisette door de zijden zeel'.

KKÜSTK liKliKIDiNGKX. 2.')

Wriji de uiitiuitlt'lcii (ussclicii de liaiidcn tulilat ze ceiu' lic-lijkc klem' liclilicu,

Laat ze dvógen.

Laat ze koud worden en bewaar ze in dozen op eeiie droge plaats.

Violette Amandelen.

Verineng liet rood en Iiel ultraiuarijiililauw ine! anisette.

Wrijf de amandelen in de handen, totdat ze eene gelijke klenr liehlien.

Droog ze en bewaar ze in gesloten dozen op eene droge, plaats.

Lila Amandelen.

Stamp het nltramarijnhlanw met zeer weinig water.

Voeg er vloeiliare karmijn hij en anisette:

Klndig de bewerking even als bierhoven gezegd is.

Oranje Amandelen.

Vermeng bet geel en de karmijn met oranjelikenr ol enranio.

1'jindig de bewerking even als de viidette amandelen.

Gele Amandelen.

Verslap bet plantaardig geel met erème de noyaiix.

Eindig de bewerking even als de violette amandelen.

Optiicrkiv;!. — Liiat de suiker en de amandelen. die gekleurd zijn, drogen op eene warmte van 40 graden. mn te vermijden dat ze kluiten.

Gepralineerde gesneden Amandelen.

Voor de bereiding der gesneden amandelen doel men op eene plaat :

26 11KT BOEK DER lUNKEÏliAKKEIUJ.

5 ons amandelen, die gespleten zijn en aan stukjes gesneden.

2 uns suiker.

De helft van een ei.

Kn een eellepel kirsch wasser. erèine de noyaux dl' anisette.

Vermeng het alles te /amen.

Als deze amandelen bestemd zijn om te strooien , moet men zo laten drogen, ze steeds roerende om het kluiten to vermijden.

Als men ze gehmiken wil, voor gebakjes als ijfillés, man-(jiiés, génoises csn anderen, is bet onnoodig ze te doen drogen omdat men ze kan uitstrooien zoo dun als men wil.

Gehakte en gepralineerde Amandelen.

Doe op eene plaat:

5 ons gebakte amandelen.

I (nis gestampte suiker.

1 eetlepel rluun.

Geslagen ei.

Vermeng het geheel.

Deze amandelen moeten een weinig vochtig zijn, om zege-makkelijk te kunnen strooien.

Hazelnoten.

Neem grooto bazelimten en zoo versch mogelijk.

Breek ze zonder ze te verbrijzelen.

Due de amandelen op eene plaat in den oven; zoodra liet vel loslaat, neemt men ze uit den oven.

Pel ze.

Die men voor nougat gebruiken wil, splijt men in tweeën en hakt de anderen , die men voor tussch en gerecht gebruiken wil.

Pistaches.

Men moet de pistaches uitzoeken , die groot zijn en niet aan-

KKUSTK liKÜKIIilNliKX.

(Histokcii i'ii emi violrlkltMiriu vel liclibcii, maar viKiral iiit'1 ddl'.

Men poll /.c t'.vi'iu'cns als aiiiandcli'ii, gobrncid in kukfiid wator (*ii met iu»j( mccv voorzorjr, als hot inogolijk is. dan voor de amandolon . want ccn weinig U' veel koken, duet ze do kleur verliezen.

Na de pistaelies geptild te liehlien . droogt men/.e in een servet; verdeel ze. naar liet gebruik, waarvoor ze iiesteind zijn.

Bijvoorbeeld, als gij ze, vermengen wilt met greinsnikev No. 1 . snijdt men ze in ilobbelsteentjes ter grootte van de oTeinsniker. \ ooi' uranit hakt men ze ter urootte van de sni-

r~gt; «' '

kev No. 3.

Men snijdt ze ook in dunne sehijljes, om ze oj» de nougats on andere gebakjes te strooien.

Men kan deze sebijljes ook klein snijden om ze op taartjes van verschillende genre te strooien.

Het gebruik van deze bereidingen zal men in den loop van dit werk vinden.

Voor gehakte pistaches, raad ik aan ze met eene lichte tint van plantaardig groen, niet kirsch wasser vermengd, te kleuren. Op deze wijze is men zeker dat het groen niet verdwijnt.

GERKKDMAKING DKR UOZUNKN.

Malaga Rozijn.

Voor groote balms, haalt men de pit uit de rozijn, door ze te splijten, nadat men ei' de stelen heelt algenomeii.

Voor kleine bahas en ander kleine gehakjes. waarin Malaga rozijnen gebruikt worden, snijdt men iedere rozijn in vier stukken.

Smyrna Rozijn.

Neem een kom vol water.

Doe de rozijn in het water, en wrijl' ze een halve minuut.

11 aal ze er uit en doe ze op een vergiet.

11 KT HOK K IIKU l'.WKKTüAKKKIilJ.

Droog ze met een sorvct ut',

Ne,em (l(! stolon on sloontjos wog, ilio somwijlen aan do rozijnen zitten.

Splijt ik'. rozijn ovcnlwars in twoeëi).

Laat zo in do stoot' drogen.

Laat ze koud worden en bewaar zo op oono drogo plaats.

Krenten.

Doe do kronton o]t oon linnen dook. Doe op 1 kilo kronton I ons moei.

Sluit ili'ii dook op, on wrijl' de stolon Ins.

lgt;iio /0 in do zool' No. 15 en wrijf zo mot do lianden.

Doe do kronton op do talcl.

Zook de kronton uit om er do kloine stconljos uit to vor-wijdoron, liotgocn mot zoor voel zorg gesohiodon moot.

\\^,iis(di zo vorsolieidono malon.

Laat zo op oono zool' uitlekken, on laat zo in do lucht opdrogen.

Vervolgens doet men de krenten op platen, en laat zo iu tie stool' ol in den mond van den oven drogen.

EKKSTK ÜKHKI DIXCKN. 9()

üpmerkimj. Men Unii de krenten met niet te veel /uiy schoonnitikeii, om reden er zoo vele steentjes hij zijn.

Strijksel.

Om strijksel te verkrijgen, slaat men lieele eieren, giet /( iloor een liiuvrdoek en lunviuirt ze voor liet quot;elirnik.

(IKl'Ai'.rr.MKKIlhK SI'IK KI!. Gevanilleercle Suiker.

0 lood vanille.

5 ons suiker aan stukjes.

Splijt ile stokjes vanille.

Hak ze zeer lijn.

Doe ze in den mortier met ile stukjes suiker.

Stani]) liet en zilt liet dooi' i]e zijden zeel'.

llewaar liet in eeiie goed ovsldteii doos o|i eene droge nlaats.

De stukjes, die voor de zeel' Itlijveii ......ten geliniikt worden

Voor de aftreksels.

Suiker met Citroenschil.

Wascli de i'itroeiien en droog ze al', en neem er de Imitenste seliil al', zondat men er li lood van lieel'l.

Laat ze in het dotikei' drogen.

Hak ze.

^¹quot;' ^/r i'¹ '''''i mortier met ons suiker aan stukken. Stamp ze en zilt ze door de zijden zeel'.

Suiker met Oranjeschil.

Waseh en droog de sinaasa|i|ie|en. neem de linitenschil al', lotditt men er (i lood van heelt.

Kindig de hewerking even als hij de eitmen gezegd is.

11 kt l!okk dku bank kthakkeh1j.

Suiker met Kaneel.

(i lood kanocl.

o ons suikcv.

Slanip snikor en kaneel.

Zilt ze. door de zijden zeel.

riowaar ze evemds de vanille suiker.

Suiker met Kruidnagelen.

2 lood kruidnagelen,

ons suiker.

Stamn do suiker en de kruidnagelen.

Zilt ze door de zijden zeel.

l'ewaar zo in oen gnedgeslnlen doos.

Suiker met Gemberwortel.

3 lood gondierwortel.

ö ons suiker.

Stamp suiker en gember.

Zilt ze door de zijden zeel.

l'ewaar ze in eeue doos.

Suiker met Saffraan.

(i lood saHVaan tot poeder.

5 ons suiker.

Stamp de suiker,

VoGg er de sallraau liij.

Zilt ze door di- zijden zeel.

l'ewaar ze in eene. doos.

Suiker met Oranjebloesem.

2ⁱ/₂ oi\s oranjeliloesem.

5 ons suiker.

Pluk de l)laadjes al zoodat er niets overlilijlt ilan iU^ stelen.

KKHSTK IIKUKI lilNdKX.

[/.lat ze (li'ogen.

Stanip v.r nuit de suiker,

/ill zk dooi' di! zijden zoel en Ixnvaiii' ze.

Suiker met Anijs.

4 lood groene nnijsziiiid.

5 ons si li kei*.

Doe het anijszaad in oen wit |ta])ieren zak.

Laat ze in de stoot of in den mond van den oven drogen.

Stamp ze met de suiker, zilt hot door de zijden zeel'en be waai' het in oene doos.

Opmeylcituj. Al deze gepavlnmeerde suikers zijn voor de mengsels van de hankellwkkerij verkieselijk hoven gedistilleerde watoren.

Boter en Vet.

(iKKI.AAUI) OM I)!•: VOUMKN 'I'!•: ISKSMKltKX.

J'luis 5 ons kallsniervet uit.

Hak het heel lijn.

Doe het in oene groote kastrol op een zacht vuur.

Roer het van tijd tot tijd niet een houten lepel totdat het vet geheel doorschijnend is.

Neem liet vet van het vunr.

Doe in liet vet 5 ons gewone boter, die gij aan stukjes snijdt. Als de boter gesmolten is. draagt gij zorg dat zijniet overkookt.

Hoer ze met een schniinspaan.

De boter met het vet moet zeer helder zijn en eene heldergele kleur verkregen hebhen. Als de boter en het vet dit punt bereikt hebben, neemt men ze van het vuur, giet ze door een servet en bewaart ze in eene aarden kom.

Uitgeperste Boter.

.Men besmeert ook vele vormen met koude boter.

11 KT T'.OKK OKI! BANKETBAKKERIJ.

11 ici'vooiquot; neomt mou boter, dio men in een servet

doel. Men bedekt de, holer inct een groote vonw van liot servet en men drnkt op de lioter.

De/c bewerking doet men vcrscbeidene malen, om er bet weinige water ol' melk, dat in de boter gebleven kan /.i.jn , nit te verwijderen. ')

*) Danr ten onzent de boter gezouten wordt, is het beter de boter te doen smelten, om de pekel te doen zakken. Vkrt.

HOOFDSTUK II.

BESLAGEN,

Men noemt beslagen de vcrinongingon van meel, boter eieren en water, die te zamen een deeg nitmaken.

Deeg om op te maken.

i kilo 500 grammen meel.

30 ,, zont. (')

375 „ boter.

450 ,, water.

Zilt bet meel.

Maak eenen kuil, (fig. 13).

Doe het zont in den kuil met de boter en de hellt van liet water en kneed het.

Voeg er liet overige, water bij in onderscheidene malen door met een kwast te besproeien.

Dit deeg moet even als alle deegen gefraiseerd zijn (zie woordenlijst), en drie malen besproeid worden.

Na deze bewerking moet liet deeg goed glad en vermengd zijn.

Laat het deeg 2 uur rusten voordat men liet bezigt.

{ quot;) Hot zont wordt lt;laii iillecm bijgevoegd , wunnoer men ongezouten boter gebruikt. Vert.

liet Hoek dor Ilankctlmkkcrg. o

11 KT I10KK IIKU RANKF.TÜAKK KI!I.I.

Deeg om op te maken voor warme pasteikorst, uit de hand opgemaakt.

75Ü grammen meel.

220 .. boter.

15 ., zout.

4 dooiers van eieren.

200 grammen water.

Zilt liet meel.

Mank hel meel met een kuil.

•^sV' ^: V-W-xquot;

■ ■ ■ ■

k'. . * .^{1 v} ' Vfc_ a ) ..V- * {* ^,-

al * h . ■■ ■

n((v I lt; » ,

* ..

'⁴ ' ê Ji

l'i''. i:'. Kuil.

Doe er liet /mil in.

Ken weinig water.

De dooiers van eieren.

De boter.

Kneeil bet, vermeng liet en IViiiseer drie malen.

Voeg er het overige water bij door met lt;le kwast te bnsproi ieilcr keer dat uii lt;m'IVaisccrd hebt.

I'KSI.A (1 K\. 35

Als al lid watci' ^obruikt is. moot hot (loog good vormcngd zijn on good glad.

Laat liot deeg (quot;co inii' mstcii. Aldus gorocd gpotaakt, kan lid gcdti'uikt wdi'dcii din alli¹ suorton van warinc iiaslcikiii'slcii to niakou, gcooto en kleine.

Office Deeg.

l kilo 500 gvammon meel.

T.quot;)!! .. snikor.

., water.

Laat de suiker in hel water op hel vuur smolten.

Meng or hot moei duur.

liework het totdat liet deeg glad is.

I'ewaar het np crne koude plaats.

Men maakt ook (iKieedeeg met ei.

Vervang het water door 0 eieren.

hue het meel op de ki irsl la lel.

Maak er een kuil in.

|)oe de suiker in den kuil.

\ ermeng do eieren, de suiker en het meel.

I'ewaar het op oe.ne Irissehe plaats.

Deeg^- om te toekleeden.

I k ilo 500 gram men meel.

I .. hotel'.

7(10 .. water,

dO ., zout.

/ill het meel op de korsttalel.

Maak er een kuil in.

Doe or de botoi', liet zont en de hell't van liet water in. Kneed hot.

Fraisecr drie malen, hij ieder keer met de kwast liet overblijven do water,

hit deeg moet. even als de voorgaaiideii, glad zijn, maar woeker dan de deegen om op te maken,

In geval dat hot meel bij uitzondering wat veel water tol zieh uam . kau men er een halve deeiliter water bijvoegen.

36 HET HOEK DEI! MANK KTIIAKKKIÜJ.

Omdat hot cchc rru't'1 voel micci' water tot zirli nconit ilan liet aiuiere, is het 011 mojiolijk om er eene juiste maat van ep te geven.

Gebi'oken Deeg.

Dit deeg' wordt evenals het vorige gezet, met die uitzonde-ving, dat men hel enkel te /amen kneedt, dat wil zeggen dat men de boter, het meel en het water vermengt, zonder te kneden.

Men laat het deeg rusten en uien rolt het twee malen uit evenals het bladerdeeg.

Opmerkinlt;i. — Men heelt ongelijk gehad van dit soort mengsel al' te stappen, want men maakt er uitmuntende galetteii van, levendiger dan met het vaste deeg en minder levendig dan van bladerdeeg.

Engelsch Deeg.

VOOR PASTEITJES.

1 kilo 500 grammon meel.

375 .. boter.

500 ., water.

30 .. zout.

Zilt het meel op de korsttalel.

Maak er ewn kuil in.

Doe er het zont in, de boter en het water gewarmd op 40 graden.

Roer het met de punt van den rolstok.

Als de boter gesmolten is, vermengt men het meel met de handen.

Kneed het deeg.

Besproei het twee malen.

Vervolgens wikkelt men het deeg in eenen voehtigen doek. Deze voorzorg is noodig om te beletten dat het deeg droogt en berst.

Engelsch Deeg.

VOO li nOlUlVliES VAN SOCLES KN üOItniliES VAN SellOTKI.S.

500 grammen meel.

425 .. witte poedersuiker.

2 water.

Zilt liet iiiccl dp de laid.

Maak or een kuil in.

Doc or liot walor on do snikor in en vormoitj^ mooi on sni-kor, hot (loolt;gt;' ^'(km! iKsworkcmlo, om kot good jjIih 1 to vorkrijgen.

I'ewaar dit d(^gt;og. liet motoenon vochtigon doek i)odekkondo, om te verinijdon dat de o|»|iorvlakto droogt.

Laat liet deeg rusten voor dat men het snijdt, daar liet anders opkrimnt.

Deeg' om de Timbales te versieren.

250 grammen moei.

• )0 .. poedersuiker.

20 boter.

5 .. zont.

1 ei.

2 dooiers van eieren.

Zilt het meel op do tafel.

Maak er een kuil in.

Voeg er do boter, bot zout, do eieren en lt;le suiker bij, en meng liet om er oen zeer glad doeg van te maken.

Bewaar dit deeg ondor een voolitigen, linnen doek en op oen koele plaats.

Laat bet deeg rusten als liet uitgerold is.

Deeg- om de Timbalen te toekleeden voor tusschengereclit.

I kilo meel.

700 grammen boter.

■4 dooiers van eieren.

1 '/j deoiliter water.

20 grammen zout.

Zil't bet meel op de tafel.

Maak er een kuil in.

Moe er bet zont, de boter, do eierdooiers en 1 doei liter water in. Kneed bet deeg en rol bot drie keer, telkens bet deeg be-voebtigende met bet overgoblovene half deciliter water.

Dit doeg moet van dezelfde stijfte zijn als het deeg om te

;j₍S I1KT liOKK liKlt liANKKTD.VKK KlilJ.

hok It'cdcii. nis lint liiiH' (lodliku' watci' niet Idorcikcml is. duel inon ev nog een weinig water bij.

Deeg voor Noedels.

VOOU TIM HALEN ION UOUDUDKS.

5U0 gramnicii meel.

10 /.(int.

20 .. I inter.

4 ilooiors van cicron.

l'.cingc gvlicolc eieren (im er een vast deeg \aii Ie inakcii.

Zil'1 liet meel op de taiel.

Maak er een kuil in.

Doe er liet zonl, de boter, de- dooiers en '2 lieelo eieren in.

Kneed het. voeg el' zooveel ei liij dat men een stevig deeg verkrijgt.

Dit mengsel vereischt eene linitengewone /.iiidelijklieid.

Stevig Deeg voor Galette.

I kilo .quot;quot;)()() grammen meel.

77:. .. hoter.

150 .. /.(int.

nOO .. water.

Zilt het rneel op de tal'el.

Maak er een kuil in.

Doe er het zout, de boter en drie vierde gedeelte, van het water hij.

Kneed liet.

Fraiseer het drie malen, het deeg ieder keer met liet water besproeiende.

Laat het deeg rusten en maak or galetteu van, de kleinen moeten niet minder dan ii (•entiineter dikte hebiien en de grooten 5 eentimeter.

Plomb Deeg.

1 kilo 500 grammen rneel.

1 .. boter.

iU) ^niiiiiniMi /(uit.

ISO .. suiker.

(i ('K'l'Cll.

3 dwilitiT vci'sclii' rooni.

/ill liet IIKH'l (l|l (Ie lillcl.

j\laiik ei¹ een kuil in.

Doe. er de suiker, /out. Itotei', eieren en I deeiliter room in. Kneed het deeg en l'raiscer liet drie malen met liet overige van ile renin hevoehtigeinle.

Dit deeg moet, nidllig zijn: als liet te stevig is doet men er nog tot een half deeiliter room hij.

Voor dat men liet laat bakken, moet liet een uur gerust lielihen.

Brioche Deeg.

Dit deeg houdt twee voorschriften in.

\oor alle kleine broodjes en kleine briorlies rnoel bet deeg zeer lijn zijn, dat wil zeggen zeer geboterd.

1 kilo 500 grammen meel.

1 .. i^.quot;) .. boter.

eieren.

30 grammen zout.

30 .. suiker.

30 .. gist.

Zift bet meel op de tafel.

Verdeel bet in vier deelen.

Neem een vierde gedeelte meel.

Maak er een kuil in.

Doe de gist in liet midden en laat ze oplossen in warm water van 32 graden.

Maak er een mollig deeg van.

Doe het deeg in eeiie kastrol, en zet het op eene warme plaats om te doen gisten tot op de dubbele hoeveelheid.

Maak een kuil in het overige meel.

Doe er de suiker, het zout, de boter en 10 eieren in. Kneed het deeg.

Voeg er de eieren twee aan twee bij tot de laatste toe.

Klop bet deeg.

II KT 110 KK DKli I! A N IC K T It A K K K U1J.

Dit dcog moot mollig cn glad zijn.

Vnnncng liet gogisti? «leeg met liet laatste en klop hot weder.

Doe het deeg in eeneii hak en laat het gedurende 4 uur rijzen.

Als het deeg goed opgekomen is, legt men liet op do tafel om liet te hreken , dat wil zeggen: rol het plat.

Vouw liet in vieren op.

Rol liet deeg nog eens uit en doe het in eenen selioonen hak.

Na verloop vau twee uur rolt men het opnieuw.

Zet het deeg op het ijs of in eeneu koelen kelder.

Als het deeg opgesteven is. kan men het laten bakken zoowel aan kleine broodjes als aan kleine hrioehes.

Opoicrkinij. Voor groote hrioehes moet men de hoter verminderen naar mate de brioches grooter zijn.

Bij voorbeeld voor eene brioche van 5 kilo, vennindert men do hoter tot op SÖO grammen boter op 500 grummon meel.

Voor deze groote stukken is hel ijs onmisbaar, waardoor het deeg mollig blijft en stevig genoeg om op te maken.

Bij dit werk blijven de. hoeveelheden meel, zont, suikeren eieren dezelfde, er is enkel vermindering van boter.

Deeg voor Poolsche Baba.

Deze. baba verschilt van do soorten, die heden gemaakt worden. Vroeger had men den goeden smaak ze te dienen bij den wijn voor tusscliengereehten. zoo als zoete imiskaat wijn , rivesaltes, malaga, constauce, huiel en andere gerenommeerde wijnen.

Do poolsche baba diende om deze lijne wijmnerken hoter te waardeereu. Dit gebruik was overigens geheel overeenkomstig de wetten der gezondheidsleer: de maag werd niet vermoeid als door de habas die in siropen of likeuren gedoopt worden en men tegenwoordig maakt.

Om ze gereed te maken, neemt men :

l kilo 500 grammen meel.

1 „ boter,

40 grammen gist.

I!KSI,.\(1KN.

'lö «iriunmcn suiker.

150 .. zont.

200 .. .Mala^u ni/.ijiicn.

200 .. kroiiUMi.

^k2S citM'tMi.

J (leciliter vliuin.

5 gvainincn sallVaan. in 0 cctk^pcls warm walci'diigclnst. Zilt het meel op ilc lalbl.

Wu'docl bot in vieren.

Neem een vierde gedeelte om de rijzing te maken met de gist en water op 'A2 graden.

Laat liet deeg ot' beslag in eene kastrol opkomen.

Maak eon kuil in liet overige meel.

Doe ei' do suiker, hot zont, de hotel' en 10 oiei'on liij. Kneed on klop liet deeg.

Voeg er de overige, eieren twee aan twee bij.

Klop liet doeg.

Voeg er de rliuni, en de getrokken sailraan bij.

Als al de eieren gebezigd zijn, moet men oen vloeibaar deeg beblion. dat niet uitdrijt't.

Dit doeg muet , als bet goed gemaakt is. nocli aan do handen, noch aan de tat'el kleven.

Meng er do gisting bij, dat de dubbele booveellieid moet bobben, met de rozijnen.

Bewaar hot doeg, dat later gebezigd zal worden.

Nieuwere Babas.

1 kilo 500 grammen meel. I .. 125 .. boter. 40 .. gist. 40 .. suiker. 30 .. zout. 28 eieren.

U50 grammen malagaroziju. 130 „ krenten.

I- 11 KT IKiKK 11K1! HANK lóTliAK K KlfJJ,

• )!) gratuiiKMi sukailo, aan ildltbi'lsteoiu'.n gosiuMlcti.

Zilt het niecl (i|) dc tatcl.

Vci'dcHil liot in vicivn.

Aiiuik de rijzing mrl dc lt;iist en wutci' up 152 graden Wiirinlc.

Nnnr hut (ivcrige dc/.clldc bewerking ;ils bij de I'onlsclie liaba ge/.ogd is.

G-ateau Chaudron.

KKTIll.KUICK , 'I'AAIiTKN VAN ru.MI'IK(INK.

1 kilo mecl.

.quot;)() grammen hotter.

150 .. uist.

4(1 .. suiker.

20 .. /.(int.

8 eieren.

8 deciliter room ol' goede melk.

/ilt bet meel in eene aarden kom.

Maak een kuil in het midden.

Doe er de gist in en maak bet rijsdeeg met melk op 32 graden warmte.

Laai liet opkomen.

Als het rijsdeeg lel op de dulibeio hoeveelheid gerezen is, doet men er de suiker, het zont, 2 deciliter melk en i eieren bij.

Kneed het rijsdeeg mei bet meel.

Als hel deeg stevig is voegt men er de boter en het overblijfsel van de melk hij.

Bewerk en klop hel deig met de handen.

\oeg er de overblijvende eieren hij. en klop hel deeg.

Als hel deeg le stevig is. voegt men er nog melk bij om het mollig te. krijgen.

Andere Taart van Compiègne.

Met deeg, waarvan de beschrijving volgt, kan niet anders dienen dan voor 1 nsscbeiigcrechlell, die in cilindervormen ge-

IIKSI.AdKN.

Inikkfii Wdi'ilcn . nmilat liet npkdinl en zakt in ilou own. cn dtxt illt;' lijiilH'id helot om als gronl stuk gcilk'iul te Wdiilcu.

500 grainiiu'ii imvl.

250 .. biitcv.

15 .. gist.

15 .. sulkci'.

10 .. zont.

10 (luniri's v:in eieren.

1 (lecUlter gnedc ruom.

2 .. geklutste niuni.

Zilt hot meel in ecne aarden kniu ut' !iak.

Maak een knil in liet niiildon.

Doe (3i' do gist in. maak liet rijst loog van liet vicnio got looit o mooi. en laat hot ttit tip tie iliililiolo litieveollioiil rij/.on.

I)iio or tlt^ suiker Iti.j.

Do hellt van de room.

5 tlodlovs van eieren.

Do hoto.r.

En knoed liet.

Klop hot doeg mot tie hand.

\ nog ei' do tivorigo tlDoiors en ruuni hij. in tiisst henjitttizeii.

Iiowerk t'ii khip hot tloog. om hot lenig te krijgen zinitlor dat men hot tlnndklopt. liet doeg nmot hdoIi aan do handon . noch aan do kom til' hak blijven kleven.

Meng de room, en klop het doeg stork, tun het goed te vorniongon.

OptiwrhiiKj. //«•/ (Ice;/ hloppnt. .lat wil /eggen, dat men niet do iiiikorhiiiid tlo hak ot'kom in sclniinsfho rieliting lumtlt on mot tie rofhtci hiiinI het tleog Viin onderoii ojihiialt . ter liotigto van 20 eontiineter. liet weder ophalen (Mi zoo votu'tgaan. I'it werk moet zoor vlug gotlaan worden.

Deeg' voor Solilem en voor Kouque.

1 kilo mooi.

250 grammeii hoter.

MKT liOKK 11KI! I'.ANKKTHAKK Klil.l.

DO graminoii gist.

'JO .. zont.

150 .. suilxor.

8 gclicch». cici'iMi.

'2 dociliter room.

/ill hoi iikm'I in ('ciic kom dl' hak.

Maak coii rijsdccg van gist, warm water en liet vierde gedeelte van hot niccl.

Laat hot rij/cn.

Doc er 4 eieren bij en een deciliter melk.

Knood hel deeg.

Voeg er de boter, de overige eieren en melk in tnssclien-poozen liij.

Klop liet (li'eg en hond het lenig; dat wil zoggen: doe er wat melk hij als het te- stevig wordt.

Ik herhaal nogmaals, dat het onmogelijk is eeno juiste maat op te geven din het meel to hovoi-litigeii. omdat dit niet altijd van de/cltile kwaliteit is. (lediirende de hewei'king alleen kan men aan de mindere ot meerdere o]gt;ziiiging van het meel te gemoet koriUMi.

Savarin.

Mot doeg voor Savarin verschilt weinig van dat voor galean de Compiègne. Daar het evenwel niot geheel op dezellde wijze is samengesteld . geel' ik er de heschlijving van.

Het deeg voor Savarin is samengesteld als;

1 kilo moei.

.'?() grammen gist.

'JO .. zont.

30 suiker.

12 gehct'-lo eieren.

750 grammen boter.

2 deciliter melk.

Zilt hel meel in eene kom ol' hak.

Maak een rijsdcog van hot vierde gedeelte meid, de gisl en warme melk op 32 graden.

Als liet rijsilcog' fiCi't'Zrn is. Noc^t tni'ti er liet /nut bij. de suiker, lt;gt; cioi'cii t'ii de overige melk.

Kneed Ik^I zonder ie eei'deeven (cordeei'cn \:ui een wil

zeggen, liet inet te. weinig vocht niengeii. waardooi' men een deeg verkrijgt, dat hard en taai als leder is).

Om dit eordeeren te voorkomen, voegt men er een ol'twee eieren bij.

Meng liet deeg, voeg ev de boter bij, kneed liet.

Voeg er de eieren hij. de overige melk. en klop liet deeg sterk.

Als liet deeg niet meer aan de kom ol' hak kleelt is het op 't juiste |iiint.

Ilet deeg moet men molliger maken, als voor de Cotnpiègne en er een ei hijvoegen als liet noodig is.

De Savarin heelt men te danken aan de gebroeders .Inlien. Deze banketbakkers bezitten groote hekwaamheid en liet is aan limine wetenseha|i|ielijke (inderzoekingen te danken, dat wij van deze gelukkige vinding genieten. Het is mij een genoegen hier van limine verdienste te kunnen spreken en hun recht doen wedervaren, dat door den tijd gerechtvaardigd zal worden.

Poolsche Kouglof.

I kilo 500 grammen meed,

1 .. boter.

40 grammen gist.

40 ,. suiker.

30 .. zout.

3 deciliter melk.

18 eieren.

^k2(IO grammen amandelen.

100 krenten.

100 .. inidaga-rozijnen.

'/^ deciliter brandewijn.

/itt het meel iu eenen hak.

Maak een kuil in hel midden.

_/j(1 MKT l'.Or.K hKli HANKKTIIAKKKIUJ.

_{lw (1(}. nisi in , inïvulv lift rijsdccjï met inolllt; di' warmt'' van 32 gvadcti.

rrr:::... ..................-.....—.....

G i'iei'cn bij.

\ 11111 lt;i- hol zundor te covdtiovcn.

1,. vcrrn(Milt;ï»Mi . voor dat men cv andnv liijilnot.

Klop liet dc'n- _{t tne(}._r aan

\_nt.o- er de ^1,''ⁿJ^{l ,}.|^VIJⁿi incntrt uien ov do x'o/.ijuon dooi'.

..^........M '•-Mik ^ ww »1

Houd bot lt;j;orooo sooi m r-wi ivdon.

Weener Kouglof.

/ilt ÖOÓ «iraimiifii mooi.

Ncom r.oo ••

12 ••

10 .. /out.

10 .. snikor.

.....— .......^.

...... ..i l,ii, v,.rv„lg....s „.....I-quot; .quot;-l —

7 i quot;li ............ ™ ................... '

voorluaandi tomat

'^/ilU' • , i,l iiiool morion -ïood vonnoiH /iju,

|,Mlo.r oi on lodovo lopol moil moe i. n , , ,,,, _er wodor andoro hijvoo^t.

quot;Taal do -isl optosson quot;m oon kuart-dooilitri' watoi'. ui.

dool' do zooi' op 1h-1 «locii-.

,■ ,, |..,i */₍n11 on do snikov hij. , .

\_U(.n' (M ik t /om „vlnaiik ilal

KI,,,, M !quot;-'»• ''

lalrr „iTiscliiwoii zal wordoii.

TVTimchener Taart.

1 kilo mooi. (',00 uTammoii liotor.

IIKSI.AUF.N. 47

1.) CUTCII.

2.quot;quot;) griimiiuMi gist. IT) .. zont. 15 .. suiker.

GO .. gcsliimplc iiinaiHlcli'h, 9.^r

zigt; .. i'l

25 .. gekonfijte* citroen.

2 deeilitcr melk.

Zii't lu^t moei op lt;le lalel.

Neem er een vierde gedeelte van voor het rijsdeeg.

Miiiik er een knil in.

Doe de gist in het midden.

Miliik een rijsdeeg niet de melk en de gist. Hel rijsdeeg moei zacht zijn.

Doe het in eene kaslruj om hel te lalen rijzen en zet hel op eene wanne plaals /.under loehl.

Maak een knil in hot overige meel.

Doe er de suiker in, ht^l zonl , dt* holer, de cilroensuiker, liet restant melk , vervolgens 5 eieren.

Kneed en klop hel deeg, er de overgehleven eieren een voor ■en hij voegende,.

Vermeng het deeg met liet rijsdeeg, als hel lot op de dnh-hele hoeveelheid gerezen is, en hond hel in eeiien hak gereed op eene plaals, di(* 'eerder warm dan kond is.

Mazariu Taart.

500 grammen meel.

100 .. boter.

12 .. gisl.

10 .. zonl.

15 .. sniker.

45 .. gestampte amandelen.

2 (leeililel^, room.

7 eieren.

Zii't hel meel in eene kom, die vooruit gewarmd is. Maak een ual nl' kuil in hel midden.

48 HET HOEK HER BANKET1!AKKERIJ,

Doe er de gist in.

.Maak een vijsdeeg van hel vierde gedeelte meel en de room, die op 32 graden gewarmd is.

Laat het rijzen.

Als liet rijsdeeg verduhlteld is. doet men er de snikcr, liet zout. de overige room en I! eieren bij.

Kneed alles te zamen.

Voeg er de boter bij.

Vermeng en klop het deeg.

Doe er de eieren een voor een bij en ga voort met kloppen totdat al de eieren gebezigd zijn.

Dek bet deeg en hond het gereed voor het gebruik.

Opmerlihuj. liet is boog noodig goede gist te gebruiken vooralle rijsdeegen. De Duitsdie gist is als de beste bekom

Men gebruike nooit oude gist,

Oimierkelijk is het. dat droge gist, die kruimelt, zeldzaam slecht is.

Kveneens verniijde men de gist te gebruiken . die vet ol' kleverig is; in dit geval is het beter een nieuw rijsdeeg te maken, dan een deeg te gebruiken dat mislukt is, daar dit alle bijkomende zaken bedelft.

Échaudés.

500 grammen meel.

125 .. boter.

10 ,. zout.

9 eieren.

Zilt het meel op de tatel.

Maak een kuil in het midden.

Doe er liet zout in. de boter en 4 eieren.

Kneed en l'raiseer het.

Voeg er een ei bij.

KIo|gt; het deeg met de handen.

Voeg er de eieren een voor een hij, het kloppende tot dal

llESf.AGEN. 40

men eon deefj; verkrijgt, dat lenig en stevig is, ■/(iiider dat liet nitdrijrt.

Doe uene laag van dil ilccg dp eene plaids, ter dikte van S eentinieler en laat liet gedurende i! uren op eene koele plaats rusten.

Zet eene kastrol op het vnnr mei (i liter water en laat liet koken.

Snijd liet deeg.

Kreek het.

Maak reepen van centimeter dikte.

Snijd de/e reepen aan stukken van bij I! eentimeter; hetgeen een vierkante éehaudé maakt.

ijesmeer deksels, die kleiner zijn dan de kastrol, dit; np het vuur staat, met hoter, want de deksels moeten in de kastrol kunnen.

Regel de éehandés op de deksels, zorg dragende dat de gesneden zijde hoven op komt.

Als het water kookt, doet men 2 deciliter kond water in het kokende water.

Neem het deksel hij de steel in de linkerhand.

Giet warm water op het deksel, opdat de éehandés los laten en in het warme water vallen.

Flaal de kastrol op den kant van het fornuis.

Heweeg het water met de schuimspaan om de éehandés naar hoven te laten komen . neem ze met de schuimspaan uit en doe ze in koud water.

Ihït Hoek der Hunkctbakknrij. ,i,

MKT HOKK HKI! HANKKT11AKKERIJ.

Als ill (It! ócliaudés uit hot wiitcr gonorncn zijn, imuikt nuiii ilitigcüU! ins, ilii' vast aau cikandor mnclilcn zitten.

(liet hot water at' on (Inc. or Irisoli op.

Laat zo 15 uur in hot water liggen.

Giet ze in do vergiet al'.

IMaats de échaudps op oonen linnon dook.

Droog ze al'.

Laat ze goduroudo 2 uur drogen.

Vervolgens regelt men zo. op platen; zet ze in den oven op de warmte van bruin papier en laat ze er 2.quot;quot;) minuten in.

Oinncrkiiuj. — lgt;e banketbakkers bakken de échaudés in gesloten hakken ol' platen. Op deze wijze worden ze grooter, maar ton koste van hunne kwaliteit. Ik raad dus aan om ze op gewone platen te bak ken.

Eveneens raad ik aan de óchaudé nooit in kokend water te doen, de éehaudé moot niet iu liet water zwellen, daar ze dan verloren is.

De samenstelling van deze taart is men verselinldigd aan Favart. en is naar mijn gevoelen daar niet minder om.

Échaudés van Carême.

nOO grammen meel.

125 ., olie.

10 ,, zout.

2ⁱ/.₂ deeiliter water.

Zift liet meel op de tafel.

Maak er een kuil in.

Doe er het zout in, de olie en de heU't van het water.

Meng het luchtig met de vingertoppen.

Voeg onder liet mengen het water bij. om een (leegte maken.

Als bet water, de olie en het meel goed vermengd zijn, bewerkt men het deeg stevig om het glad te krijgen en laat het gedurende 1 uur rusten.

Vervolgens verdeelt men het deeg aan stukken van 30 gram.

Geel' er den vorm van ronde ballen aan en druk met drie vingers in iederen bal.

|'laats de échaudés op deksels van kastrollen, die men eerst met meel bestoven heelt.

11KSI.A 11 K\,

f/uit watei¹ kokon. .

liroei dt! écliaudés evenals in vorig artikel gezegd is. Verversch ze.

Laat) ze gedurende I uur in liet water liggen.

Laat ze allekkeii.

Droog ze niet een servet.

Laat ze op platen bakken gedurende 25 mimiten. Deze écliaudés worden warm voorgediend.

Bladerdeeg voor Koniugstaart.

1 kilo 500 granimen meel.

I „ gewone boter.

75(1 grammen water,

30 .. zout.

Zilt liet meel op de tai'el.

Maak er een kuil in.

Doe er het zout in.

Voeg er liet water bij tnsselien poezen bij, naar even red iglieid dat bet deeg zieb vormt.

Om dit bladerdeeg goed te mengen, make men niet in liet midden oen lenig stuk deeg, maar drage zorg, dat al bet meel zieb gelijkelijk met liet water vermengt.

Bewerk het doeg door het met de handen u|i de tafel te drukken en te verlengen.

52 11 KT JiOKK 11KI i BANK KTIgt;.\ KK Kli I.I.

Haal het doop; wodcr bij clkiiniloiquot; on ml lict nop' eons nil, on uls hot p'nod plad is. niiiiikl mon or con niiidoii Iml vim lor dikto van 10 ooiilirnoter.

liuut het p'edurondo .quot;) inimiloii ruston.

Godnrendo lid \viiitorsei/.lt;ieii kneedt men do liolev. din ze iiiad to, krijgen.

Plaats de boter op liet doeg.

Maak het doog plat en vouw liet in vieren zoodat gij oen vierkant krijgt waarin de. boter is opgesloten (lig. 15).

Rol hot uit met den rolstok tor longto van 1,50 nieter (lig. 1(1). Vouw hel 50 eentimeter in de lengte, op 50 contimotor. Geef'oen rol mol don rolstok on vouw do laatste 50 contimo-t.or «ili do twee gedoeltens, die reeds gevoiiwon zijn (lig. 17).

llKSI.AdKX.

Keel^- liet lilailci'iliM'i;' zoo om. dat altijii d»¹/.cUkaiil van Ijovcii i'ii van ondtTcn aan de iiauwo /ijdc. is.

Hol liet weel' uit op ITiil rcntiinclcr en vouw liet wcdci' dicht.

Dit hladci'dri'g giM'l't men ^(nvoonlijk .quot;) Iiciii'Iimi (/.ie liet woord Tour in de woordnilijsO. i'.lkc 2 iirni'tcn moet men liet liladei'dee|!; laten rusten.

Fijn bladerdeeg.

500 grammen meel.

500 .. boter.

ld .. zont.

'250 .. water.

Dezelfde bewerking als voorgaand bladerdeeg.

Dit bladerdeeg geelt men gewoonlijk zes benrten. Men laat het bij elke twee beurten rusten.

Bladerdeeg met Ossenniervet, 500 grammen meel.

500 .. ossenniervet.

10 .. zout.

250 .. water.

II KT IJOKK DEK l'ANK KTBAK K KlilJ.

I'lnis het ossciuviervct uit on neem de velletjes weg, zoodat men 500 grammen overhoudt.

Stam]) dit vet totdat hot niet moor korrelig is.

Meug het deeg even ais hij het (ijno bladerdeeg .gezegd is.

Vervang do hotor door hot vet.

Dezolido bewerking.

Bladerdeeg met Olie.

500 grammen meel.

500 .. olie.

10 .. zout.

250 .. water.

Doe het meel op de tafel nadat men het gezift hooit.

Maak er een kuil in.

Doe er het zont in.

Meug liet mot water evenals hij hlnderdeog gezegd is.

Als hot gemengde deeg gerust heolt, rolt men hot uil op 150 oentimetor.

nestrijk do lap met de olie door middel van eeue kwast vouw hot dicht en rol het uit.

Doe een tweede strijksel met olio; vouw het weder dicht en rol het uit.

Zoo gaat men voort tot dat al de olio gebezigd is en houdt men liet doeg gereed voor hot gebruik.

Opmerking. — De hladordeegen mooton in eene koude werkplaats gereed gemaakt worden, zells inden winter; gedurende den zomer duet men wel, het deeg op ijs te laten rusten.

Hot is onmogelijk om bij eene warme temperatuur goed bladerdeeg te maken.

HOOFDSTUK

VOOR- EN TUSSCHENGERECHTEN.

WAiniK l'ASTKIKORSTEN.

De wat'ino luisli'ikoi'sten wnvdon up twrr iinuiici'cn :

uit de hand en in cru vorin ojnjcinaal,!.

De. ciü'slü rnauici', uit tlo lumd o|)itiakuii, wonlt liaast niol incci' gebezigd.

Daar een goed beek alles moei bevatten wat nuttig kan zijn, geel' ik bier de manier op om deze korst te maken. Ik meel wel doen opmerken, dat om oen goede pasteikurst op te maken, men daarvan de praktisdie beliandeling moi^t kennen.

Maak 500 grammen deeg om op te. maken, zooals in llool'd-stnk II gezegd is.

Laat hot rusten.

Houd 100 grammen deeg terug, um het deksel te maken en de versiering.

Rol liet overige deeg in de rondte uit ter dikte van 2^,/ï ('lt;'n-timeter.

Maak liet deeg ojt, hot met de handen geilurig drukkende om het nicht Ie liouden.

liedek liet met een klokvormig deksel en laat het ruston.

lïesmeer een plaat en plaats er de korsl ep.

Druk liet deeg, van binnen, met de bovenzijde der vier

11 KT 111 IKK hKI{ I'.AN'KKTüA K K KISl.l.

vingers, otn Imt plat te tnakon c-n don kant van de koi-st steviger to verkrijgen.

Als gij er do gowenselile grootte, aan gegovon hebt, plaatst gij de linkerhand np den bodem, en drukt het deeg met de vingers; druk vervolgens met de drie vingors van de roehter-hand om den voet te vormen.

Als do korst- goed rond is on do voet gevormd, dokt men hot met het klokdeksol on laat het nisten.

Ilogin vervolgens hot opmaken hij den voet, de vingers goed recht houdende en het deeg tusselien de vingers en de duimen drukkende, om hot in de hoogte te laten komen en hoven aan d(i pastei een opgerolden kant latende. (Zie gekleurde plaat I, No. '2.)

Do voet moet dadelijk op /.iju dikte gehraeht worden en niet dikker zijn dan 1 '/ï eontimoter.

Vervolgens maakt men den opgoroldeu kant op eu ver-hreedt hem door hem uit te drukken, hetgeen aan de paslei den vorm van eon mand zal geven.

Neem gebakken meel, dat goed lijn gemaakt is: vul er de korst mede, zonder lust vast te stam pon. tot op '2 centimeter van den rand.

Ilevoclitig het deksel en plaats liet er op, nadat gij het heht uitgerold ter dikte van 1 contimolor; druk liet vast: snijd den kant gelijk en knijp hot mot een tangetje.

Maak ook eone rij van inknijpingou om den voet heen.

nestrijk de korst met geslagen ei, zoo gelijk mogelijk, daar te dik strijksel een leolijk aanzien geelt.

Rol liet restant deeg zoor dnn uit, om er de versieringen van te maken, die men mot een stoker uitsteekt, in ronde en ovale hlaadjes.

Bij het plaatsen bevochtigt men zo mot een kwast.

Als do warme pastoikorst gedecoreerd is, bestrijkt men ze nog eens.

Op het oogenhlik dat zo in den oven zal gaan, nog eens met ei hestrijken.

Maak in het midden van hot deksel een gat met hot mes.

Zet de korst in don oven op de hitte van lichl bruin papier.

Als do korst te voel kleur krijgt, bedekt men ze mot papier.

VOOIS- KX TrSSCHKNCKIÜH IITKN. .)/

Als (1(^ korst gain' is, siiijill men het «lekscl. dj) i riiliiiiclcr Viin (It'ii rand; neein ei' al het meel uit.

Droog liet inwendige van de pastei.

I'estrijk ze inwendig met ei.

Laat ze in den oven drogen en Imndl ze vooi' liet gel»rnillt; gereed.

Warme pasteikorst in den vorm.

Men kan niet te zorgvuldig de vormen selioonlioiiden.

ik raad bijzonder aun ze in kokend water te wasschen . ze in den oven te drogen en ze goed al te vegen voor men er gebruik van wil maken.

Dezelfde zorg voor liet selioonlioiiden der scliarnieren.

Maak 500 grammen, el' meer. naarmate de iielioel'te. tim-haledeeg.

Laat het rusten.

Hol hel plat uit in de rondte, zorg dragende dal er geen plooien in liet deeg komen.

liestneer een plaat met lioter; doe het deeg in den vorm: plaats den vorm op de plaat.

Formeer den bodem, en haal liet deeg in de hoogte. 12 een-timeter hoven den kant.

Dij het bekleeden van den vorm, laat men het deeg verscheidene malen nisten.

Als do pastei goed gevormd is. vult men haar met droog meel; bedek haar niet een deksel in deeg.

Knijp den rand in met de tang en laat de pastei in den oven bakken op de hitte van helder In tiin papier.

Als de, korst gaar is. neemt men het deksel al', haalt er het meel nit en doet ze uit den vorm, vervolgens strijkt men de pastei in- en uitwendig met geklutst ei. Zet haar nog gedurende 4 minuten in den oven.

Gedecoreerde timbale als voorgerecht.

Maak 500 grammen timhaledeeg en 200 grammen deeg om te versieren. (Zie hootdstnk II.)

Rol het deeg om te versiereu plat uit en zeer dun, (niet dikker dan 2 milliuieter.)

T»»- tf»- fi* ♦

MKT MOKK IIKU I1ANK KTIiAKK KIUJ.

liol ^ramiiicn liiiihiiledcco- nil vodr den bodem.

linl hel uverigo van iiot doeg iiiiu bandon tor hoogte van 'lei' vorm, dek de banden en den bodem met een linnen doek, om te verlioeden dut bet droogt nl' korst maakt.

ürsniccr een glnddcn voorgereclitvorm met boter, plaats bet versiersel in de boter.

Als de versiering gereed is, zot men don vorm op bet ijs ol' op eono zeer koele plaats.

Snijd den bodem; bevochtig beni dim met een natte kwast; het versierdeeg zon smelten als inon hem te veel bovociitigde.

hoe den bodem in den vorm; snijd den band in tweeën.

Snijd de einden der banden sebnin al' om ze bij bot aan-boebten niet te dik te maken.

Bevoehtig ze met de kwast.

I'laats er de handen oinbeeii.

Drnk den bodem en de rondte liebt met een stukje deeg. Als er somwijlen liu ht is tnssehen den verin en bot deeg, prikt 'quot;equot; op die; plaats met een klein mosje en men drukt met het stukje deeg om de lucht uit te laten.

Als de vorm hekleed is. belegt men hem met geboterd papier. de (jt'boh'rdc zijde lenen dc pastei.

\id hem met gebakken en goed gedroogd meel: bedek hein met het deksel. dat gij van de alsnijdsels gemaakt hebt. nestrijk het.

l'aar in het midden en laat haar bakken op de hitte van licht bruin iktpief.

Als de timbaal guar is, neemt men het deksel weg. er een rand aanlatende van centimeter.

Neem or liet meel en het papier uit, doe ze uit den vorm en droog zo.

I'estrijk zo van liinnen en buiten. Laat zc in den oven drogen.

Als men deze tirnbale bovenop ledigt, maakt men ze op den schotel vast mot eiwit en meel. (Zie gekleurde plaat I No. 1.)

Üpmerkiiuj. — Ik doe hierbij opmerken, dat de beste wijze om deze timbalen te doen gelukken, is te zorgen, dat de uit-nCtolde lappon, die dienen moeten voor bekleeding, goed gerust hebben. Daarom raad ik aan om met de uitgerolde lappen te

1 « «w— •o» *«r«rv

KORSTEN VOOR VOORGERECHTEN EN TUSSCHENGERECHTEN.

I. Gedecoreerde timbale als voorgerecht. — 2. Korst voor warme pastei. — ■!. Timbale voor noedels. •— 1. Korsten voor pasteitjes. — •gt;. Korst voor bonchces A la reine. — 6. Korst voor vol-au-vent. — 7. Kastrol van rijst.

VOOli- KN TlSSCIlKXOKIIKt'IITKX.

beginnen. opdat zij kunnen ruston terwijl men den vorm versiert.

Gewone Timbaai.

Maak 100 grammen Nuedcldeeg. (Zie llool'dstnk II.)

Rol het zeer dun uit. Laat liet rusten.

Maak 500 grammen Timliaaldeeg. (Zie llndldsliik II).

Rol het uit even als voor de versierde timbual.

Snijd liet noedcldeeg aan /.eer dunne recpcn.

Besmeer den vorm met boter. Strooi de noedels op de Ik iter.

Bekleed de timbaai.

Voorzie ze van geboterd papier met meel.

Dek haar en laat ze bakken.

Eindig de bewerking even als de versierde tiniliaal. Timbaai van gerolde Banden.

Maak 000 grammen meel aan timliaaldeeg.

Rol de helft van hel deeg uil.

Bestrooi het met meel.

Vouw de uitgerolde lap in tweeën.

Snijd banden van een halve centimefer vierkant.

Rol deze banden op ■quot;gt; millimeter dikte.

Besmeer een vorm van timbaai met boter en plaats de banden in schuine richting in den vorm. den een legen den ander, beginnende bij het midden van den boilem.

Als de vorm uevnld is met gerolde banden, bedekt men dezen met eene lap van 3 niiHimeter dikte.

Bekleed hem met geboterd papier en meel.

Dek hem, laat de timbaai bakken en eindigde, bewerking even als de versierde timbaai.

Timbaai van Noedels.

Maak 2 liter noedeldeeg, dat gij uitrolt (zie llooldstnk II). Snijd het aan reopen.

Kook ze af.

Giet ze al'.

Kruid ze met zout, peper en (i dooiers van eieren. Vermeng het goed; besmeer vervolgens oenen gladden tim-baalvorm met boter.

quot;quot; IIKT ÜOIOK HKII I1ANKKTÜAK KKHIJ.

^ 'l¹'¹¹ v..i-iii met de it.....Ids. zt! sainciidnikki^inlc, (im gc-cii

li't'gti' iiiwciulio; i,. laten.

Als cl(! uucdcls kdud zijn, dout men ze uil den vorm.

Haal de tiniliiial «lodf geslayen ei, en kruid ze.

Iirstrodi zlt;' mei hi'dodkrnirn , doe deze bcwcrkiiiy twee malen.

leeken l)dven(i|i de timiiaal met een mesje een rond en laat een randje van Ij eentimeter.

Laat ze IVuiten in nieuwe 1'ritiiiir.

I laats de timhual op een i'dosti'i', vervolgens in de heete

Als ze aan de eene zijde kleur gekregen lieell, keert men zo., om aan de andere zijde kleur te geven.

Laat ze op oen servet atdruipen.

Lielit liet deksel op.

Ledig ze, en lioud ze gereed.....tedienen. (Ziegekl. plaal I lm. II).

Timbaai van Vermicelli.

Kook I kilo 500 grammen vermicelli al'.

Laat ze aidruipen.

Kruid ze en eindig de bewerking evenals hij dctimliaal van noedels.

I'cze timbaai evenals die van noedels, wordt op vastendagen voorgi 'diend.

Kastrol van R^jst.

VVascli zorgvuldig 1 kilo rijst.

1'oe ze in een kastrnl, met de dubbele hoeveelheid water, een vingergreep zont, 400 grammen vet spek.,

heilek zo met een geboterd papier.

Laat ze koken.

Zoodra ze kookt, zot men de kastrol op een klein vuur, om de rijst te doen zwellen.

De rijst gezwollen zijnde, neemt men papier en spek weg.

Stamp de rijst in don mortier en geel'ze met de hand den vorm op eene plaat.

Maak oen wortel gereed, dien gij schrapt, wascht en in sclniino richting snijdt; hiervan bedient gij u om groote

VOOR- KN Tl' SS C11K X f i K IJ E Cl 1T K N. (il

paarlcii op den kant en van nndcr paarlcn om een rand te maken van 2 ccntinictrr m crn van 3 centiinclcr vonr dm vod.

Tnssclicn deze twee rijen maakt men reeiite koldinmen en men strijkt deze kastrol met geklaarde lieter: men kleurt ze in den oven op de hitte van donlcrhyuhi pcqncr.

Als d(^ kastrol gekleurd is, ledifil men ze. en men lidiidt ze gc-reed om ze in de keuken te doen vullen. (Zieifekl. jilaat I no. 7), Men vormt ook df*/e kastrol in de vormen van warme pasteien en men eindigt de, bewerking evenals de voorgaande. Men maakt ook deze kastrol met het mes uitgesneden, dan

maakt men de rijst steviger, men vormt haar in een gladden vorm en men drukt ze sterk.

Als de rijst kond is doet men ze nit den vorm, men snijdt ze in den vorm van een beker, men bestrijkt ze en laat ze in den oven kleuren.

Voor cassolettes van noedels, vermicelli en rijst, maakt men eveneens de noedels, vermicelli en rijst gereed.

Men besmeert een santeerpan met boter, men vult de pan ter dikte van 5 centimeter en zet ze in de pers.

62 11 KT I'OKK HKI! HANK KTIiAK KEUI.).

Als He nocilols koinl zijn. snijdt men /c met i-cn steker van .! eenliinetei'. men liiuilt ze (Idnr ei, (luni'hrondkriiim, en men hint ze rniiten.

De rijst lievdchti^t men met Ixniilinn en men maakt ze m'milei' stijl' dan voor de groolo kastrol. Men paneert ze en laat Z(! in t'ritimr hakken.

Men maakt deze eassolettes ook in kleine pasteivovmpjes, men bestrijkt ze mei Imter en men kleurt ze in den oven. (Zie gekleurde plaat I No. 4).

Kastrol van uitgesneden Ryst.

Dezelfde hereiding als de Yoorgaande,

Doe de rijst in eonen gladden vorm. pers ze sterk, laat ze

VOOR- KN Tl'SSCIIKNOEIM'X'IITKN. (lü

Vdüg 5 ciovdodiors bij do pnréo.

Maak lt;lt' kastrol oj) ilon scliotol waarop /o ^('(liond /al wor-dcn. (lig. '10).

Maak do tcokoiiing mol oom wortel.

lU'strijk zo mot oi 011 iaat /o in don ovon kleur kiijgon.

M»'ii maakt ook voel ramion van aardaiijtol voor do vixirgo-r(*olit(quot;ii lt;i|) vastondagon.

Vol-au-vent.

Maak 500 grammon mooi voor lijn liladordoog. (Zio lloold-stulc II).

Maak oen platte lap lonroordoog van 11 inillimctor dikte.

Rol liet Idadordoog (i malen nit. on god liet ooiio dikte van \] i'ciitimoter.

Laat hot 4 minnton ruston.

I«ovoolitig liet licht met water en bevestig de lap er op.

Maak oen deksel van 18 ivntlmotor. plaats hom op hot Itla-dordoeg, snijd geheel rondom hot deksel mot hot kleine mosje on rtuuik or halve manen van.

Om deze rondo liookon te maken, plaatst men de top van don vinger op don rand van het doksol en men laat hot mos rondom don vinger draaien.

Als de vol-an-vont gesneden is. koert men hem om. zoodat hot (loog op do plaat komt; strijk hem mot ei.

li ooi don vol-an-vont mot het kleine mesje eono insnijding lor diepte van 4 millimoler, om het deksel te maken, er een rami aan latende van 2'/j centimeter.

04 MKT HOEK DEIl KANKETnAKKEFilJ.

Liuil hakken in con oven op do wannto van bruin pajiwr dat wil /.oc'iicn vlug'gon ovon.

HoikI hom gei'o.od . (zio gokloni'do plaat I. No. (i,)

Blinis ,

WAliM lil'SSISOIl TI'SSCllENOKIiE('lIT.

I kilo mod.

iiiO graininon hotcv.

4 dooiers van oioren.

4 geslagen oiwittoii,

4 docilitoi' goslagon room.

7 graiiimon zont.

Zii't hot Iik!ol in een aarden kom.

Maak con kuil in hot middoti.

Ddo or 40 gruimtien gist in.

Maak con I'ijsdoog van hot s ierde gedeelte muel en water op :i2 graden.

Laat licit rij/on . op oen wanne plaats, zonder tocht, totdat het de dnlihclo hneveolhoid hooit.

Doe er do 1 ,'l() grainnien l)Ot(n' hij.

Voeg er do warme melk hij, liet zont, do dooiers van eieren , en ho work hel om ei' een glad doeg van te maken.

Als men zoo ver gekomen is, vermengt men luchtig do eiwitten.

Klop het.

De geslagen room er door, laat nog een hall' nnr rijzon en hakken zoo als volgt.

Om hlinis te hakken, moot men een oven gestookt hehlien met hout.

Maak spaanders hont gereed.

KN Trssc.ü KNfiKRKC'IITKN.

Neem ij/.even vormen van 7 eentimeter (liaraeter, op 2 een-titruder linogte.

Deze. vormen moeien liet model hebben van laarteitvorin]ijes.

Maak een stapel liont in den inonlt;l van den ovcüi.

Laat boter klaren.

Zet verscheidene vormen in den oven.

Als zo warm zijn. besmeert men een vorm met een kwast gesmolten boter.

Neem een ragoütlepel.

Doe een lepel doeg in den vorm on laat liet onder liet bereik van de vlam hakken.

Als de blinis aan de eene zijde gekleurd is, keert men ze. om aan de andere zijde te doen kleuren.

Als de blinis gekleurd is, is ze gaar.

Doe ze in een zilveren schaal, en als men er een twintigtal heelt, laat men ze voordienen met eene sauskom zeer fijneen gesmolten boter.

(la met bakken voort totdat het deeg gebezigd is.

In Rusland dient men bij de gesmolten boter eene sauskom zure room.

Blinis met Parinesaansche kaas.

Maak een beslag gereed als het voorgaande en als uien de blinis laat bakken, bestrooit men de vormen nadat ze geboterd zijn met Parinesaansche kaas.

Doe er het beslag in.

Strooi bovenop Parinesaansche kaas, en eindig met bakken.

Hierbij dient inon altijd eene sauskom met gesmolten boter, die zeer warm is.

Voorgferecht-taart met Kalfsgehakt.

Maak 250 grammen lijn bladerdeeg.

Geef het zes beurten in de lengte, om oen band te maken van (iO centimeter lang. !gt; breed en 2 dik.

öeef de al snijdsels 2 beurten, en scheid ze in tweeën.

('eelt ieder deel den vorm, rol het uit.

Leg een plak op de plaat.

Het Hoek der Bankctbakkcrg. g

11 KT DOKK 111'. I! I'ANK KTIIAK K KlilJ.

Miiiik een kussen van wit pa|tiei'(loinYovtnifj; van 8 l•o^l1inl('l('.1^,. Lc^g een vond gclnitcrd |»a]»iei' van 8 een I i n ic'r r nmlcr lict kussen, de gebotonle zijdtï o]) liet deeg.

Bevoelitig de randen.

lycg de andere uitgerolde lap oj) het |ia|iier en bevestig den Ijodein van liet deeg door op de twee randen te drilleken. Snijd met liel mes erne rondte van !•gt; eentimeter dianieter. Bevoi litig ze licht.

I'laals den hand van deeg, door hem met den diinn te drukken. Snijil tie uiteinden dun al'.

Hevoi htig ze en maak ze vast.

üestrijk ze met ei en laat ze in di^ii oven hakken op du hitte: lichl bruin papier.

Als men de handen legt. moet men ze uitrekken, opdat de taarten rond hlijveu.

Neem het deksel al', als de taart gaar is. vul en dien ze warm voor.

Opmerkhuj. — De taarten van bieslook worden eveneens gemaakt; men vervangt het kussen van papier door een kussen kaU'sgeliakt, waardoor men sjalotten gemengd heelt, benevens peterselie en gehakte eliampignons.

Als de taart gaar is, neemt men het deksel ai, snijdt het kaU'sgeliakt in 12 stukken en saust ze met een spaanselie saus.

Doe er het deksel weder op en dien ze warm voor.

VOOH- K\ TUSSCItKNGKI?EC 11TKN. 07

Kleine Pasteitjes (eenvoiiclig).

Maak 250 grammen nice! voor bladerdeeg. Geelquot; liet zes beurten.

Hol het deeg uit ter dikte van 4 millimrtiT. Laat liet rusten.

Steek rondjes uit met een steker van 5 eentirneter.

Verzamel de alsnijdsels.

Ptovoclitig de bodems; plaats in bet midden een balletje kali'sgebakt of vulsel van gevogelte.

Leg liet deksel er omgekeerd op, druk met liet bovoneinde van den steker, die een centimeter kleiner moet zijn , om den bodem aan liet deksel te doen vastkleven.

^,,;s 11KT BOEK DKU ÜANKKTIIAKKKI! 1,1,

Bestrijk inct ei en huil zo t)iikkeii op de liitto viiu hvuin papier, dat wil zc.^oii: wiirmnn (ivcii.

Als de pasteitjes gaar zijn, neeint men ze van de [iliiiit en sciiraii[gt;t ze van onderen dun al'.

Dien ze warm voor op een schotel van een servet voorzien.

Kleine Pasteitjes voor vastendagen.

Dezellde bewerking.

Vervang het, kallsvleeseh door vulsel van viseli.

Men moet het zoo aanleggen, dat deze soort pasteitjes zoo gebruikt worden als zij nit den oven komen.

Kleine Oesterpasteitjes.

Dezellde bewerking als voor de pasleitjes in voorgaand artikel; alleen doet men er de hellt vulsel van visch in en plaatst er een oester op.

Men eindigt de bewerking evenals hij de eenvoudige pasteitjes gezegd is.

Kleine Vol-au-vents.

Maak 5(10 grammen meel voor bladerdeeg van zes henrten.

Rol het deeg nit tot op een eentimotel' dikte.

Laat het rusten.

Steek meteen ronden, geribten steker van 5 eentirn. diameter.

/et de vol-aii-vents op eene plaat, die dim hevoehtigd is.

Zet ze omgekeerd op de plaat.

Hestrijk ze en steek hovenoj) tor diepte van millimoter met een steker, die Vj eentimeter kloinor is dan de A'ol-an-vent.

Laat zo bakken in eenen warmen oven, bruin papier.

Kleine Jus-pasteitjes.

Maak 250 grammen meel deeg voor koningstaarten. Geel' liet zes beurten.

VOOU- EN TUSSCUENOKIIECIITKX.

lini liet uil op een lialvcn iciilimcttT dikti;.

Steek vondjos uit met een si('kei' van il eeiitimeter.

Neem vonnjijes. die ^'erihl zijn en een weinig nitlddpeii aan de bovenzijde, die men V(irm|ije.s noernt voor jus-itastoitjes.

Log het rondje in den vorm, druk er om. om de ribbetjes to vorvnllon,

Leg er een groot balletje kallsjgt;eiiakl in. bedek liet balletje, met eon rond lapje deeg van 5 centimeter.

Fig. 25. Vormpje voor Jus-pasteitjes.

I'.estrijk ze met ei en laat ze in oenen wannen oven bakken.

Als de pasteitjes gaar zijn. neemt men er de halletjes niton snijdt ze aan dobbelsteeiien.

\ oog er de halve hoeveelheid ehainpignons hij. die geschild zijn en gekuokt met citroensap, water en zont.

Doe gehakt en champignons in de spaanscbe saus en even-zooveel gekookte zwezerik, aan dobbolstoonen gesneden.

Noem do pasteitjes uit de vormen.

Vul ze.

Doe do deksels er weèr op en dien zo zeer warm voor.

Kleine kox-sten (Croustades).

Maak 500 grammen timbaaldeog.

Rol liet uit op i millimeter dikte, steek met den stoker van 0 eentimeter.

Desmoor de vormpjes voor Croustades mot boter.

Deklood ze en vermijd zorgvuldig do hicbtbelletjos tnsschon hot deeg en de vormpjes.

Snijd de kanton al'.

70 HET liOKK 1)KU ÜANKKTUAKKKUIJ.

Haul hot dodg omhuog tot om liulvon ociitimotor (ivor don vorm.

Vul iofloi'o Crouslade mol fijngomaiikt gaar mooi.

Laat zo in 0011011 warmon oven bakken, en doe zo uit don vorm.

Ledig do Croustades,

Maak ze mot een stolïortjeschoon, bestrijk den bodera en den rand met oi, on zot ze in den oven.

Men maakt do deksels van lijn bladerdeeg, dat men uitrolt lor dikte van '/2 centimeter.

baat ze rusten.

Steek rondjes uil mot oen geribten slekor van 'gt; oenlimotcr.

Steek een tweede rondje uit met een steker van !gt; centimeter.

tig. 2C. Croustades voor warme tusschengereehten.

IMaats de grootste rondjes op («mi plaat, die vochtig gomaakl is, bestrijk ze inot ei on plaats hot tweede rondje op liet eerste, druk er stevig op om het to doen kleven, hoslrijk hot tweede rondje met ei zonder over den rand te strijken.

baat ze in oenen warmon oven bakken.

Deze croustades worden gevuld met puree en salpicon.

Men maakt deze croiisUules met blatkiivloeg vooi* koningstiiart van ü beurten in plaats van timbaaldoeg.

Pérodis,

KI,KINK 1US3ISCI1 l'ASTKITJKS.

Snijd bonillou vleeseh , waarvan honillon gekookt is in kleine dobbtdsteenon, zorg dragende dat er geen vet bij komt.

VOOli- KN ïtsscili:NGKI!k( htiox.

Ijiial azijn met grove peian^- inkoken, duo er spaaiisehe saus hij.

\ neg er liet gekoekte v leeseh (gesneileii) liij. Men moet lt;lit niet te voel sans geven, daar liet beslag anders drijl't.

I'eklced taurtenvorn^ijes met Uladerdeeg voor koningstaart.

\ nl /.e- met liet ossenvleescli.

Dek /0 met eiüi deksel van bluderdoeg, kloet zo gootl op olkandei' on strijk ze met ei.

Maak in het midden van do pastei oen gat met de jmnt van liet 11les.

Laat ze bakken op de, liitte van bruin pajnci'.

Als de pérodis gaar zijn, doet men ze uit de vormen en dient ze warn

Korsten van pasteitjes

VOOli VKÜ.MI'NdlH': lilioKNTKX , MoNdl.AS. I ,Kia WKKIKK KN . KNZ.

Neem pasleivoi'inpjes van i reiitimeter boog en ') breed. I'ekloed deze vormpjes mot timbaaldeog.

\ nl ze met meel evtMials de cruusladcs.

I'edek ze.

Knijp den rand.

Maak in bet midden een gat van een balven eentimeter. liestrijk ze mot ei. laat zo bakken, neem vervolgens liet deksel weg.

Noem er het meel nil.

Stot' ze nit on boud ze gereed voor 't gebruik (zie gekleurde plaat 1, uo, 4).

Leeuwerikpasteitjes.

üekleed de vormpjes evenals de voorgaande.

Vul ze mot vulsel van goti'ulïoordo vette lever en eenou ontbeenden leeuwerik.

Bedek ze.

Knijp den rand samen.

Maak een gat in bet midden.

11 KT HOKK DIOR HANK KTIIAK K Kit 1.1.

Bestrijk zo met ei.

Laat zo in eon vliiggon oven bakken.

Neem hot ilokscl wog. Sans 7.0 mot spaanscho sans met rmuot van leen\v(M'ikk(^n.

Log op iodiMquot; pastoitjc eon monien gesohilfkin riiainpignon . on dien ze voor.

Opmerking. — Do pasteitjes mot vijgsnippen, ortolanen enz. worden eveneens gereedgemaakt.

Pasteien van Poularde en Ham.

Noem 1 kilo 500 grammen nnooMoog om op te maken (zie hooidstuk II),

ssffii

Ontboen oen ponlarde.

Noem 1 kilo gare ham (gerookte).

700 grammen l'ricandeau.

700 ,, spek zonder zwoord of zenuw en de afsnijdsels van de ham.

Hak alles, om er eon vulsel van te maken.

Krnid hot mot gekruid zout.

Bekleed don vorm.

Leg eene laag vulsel op den bodem, vervolgens de ham.

VOÜI!- KN TUSSCIIKNGKHKCUTKN. quot;•!

oone dunne laag vulsel, rindciijk de iiDulat'do, dit' gij Inwendig golardeei'd hebt; kruid ze met gcki'nid zout.

Log eene laag vulsel, vei'volgi'iis een dun lapje spek en twee laurierbladen.

Be;lek de pastei met eeu deksel van deeg.

Knijp den rand vast. leg er een loos deksel op. maak een gat in liet midden.

Bestrijk ze met ei. luuil selmine strepen over het deksel, zet ze in den oven op de hitte bruin papier.

Na drie uren te liebbon gebakken, peilt men de pastei met een opmaaknaald: zij moet zonder tegenstand kunnen doorgestoken worden.

Neem ze uit den oven, en na verloop van een hall' uur, giet men in de pastei gelei, die men gemaakt heeft van bouillon, liet afsnijdsel van het kaHsvleesch, het zwoord van hel spek, de karkas van de poularde, een ontbeende en gebroeide kali's-poot, gekruid znut, uien, worlelen en een houquet.

/.oodra de gelei gegoten is. doel men hel gat van de paslei dielil met eeu stuk deeg.

De pastei wordt voorgediend twee dagen nadal ze. gemaakt is.

Opmerking. ■—- Al de pasteien van kalkoen, l'azant. patrijs, haas, konijn enz. worden geheel op de dezell'de wijze gereed gemaakt.

Pastei van gemarineerd Wildbraad.

Neem twee 1'ricandeans van ren¹.

Lardeer ze met reepjes spek. die gekruid zijn met gehakte sjalotten, peterselie en gekruid zout.

Zet deze fricandeaus in eene aarden kom met gesneden uien aan schijfjes, wortelen, sjalotten, laurierbladen, thym, een weinig bloed, olie, azijn en gekruid zout.

Na vier dagen gemarineerd te zijn, maakt men de pastei.

Maak een vulsel van 1 kilo 400 grammen mager varkens-vleescb en spek, van ieder de helft, gekruid met sjalotten, gehakte peterselie en gekruid zout.

Maak een deeg om op te maken van 1 kilo 500 grammen meel. (Zie bladz. 31}.)

'iii;t uokk dili! uankktuakkkkij.

Laat Iiet nisk'ii.

Noem drio vicivlc ^idccltc van het decy, rol liet nit m maak de. |nistoi (i|gt;.

\ ui ze inut vulsel en de. Iricaiidcaiis.

Dek zo mol dim spek en duo or twoo liinriorbladoii op. lgt;ok do pastol, kiiij|) don rand vast. bostrijk zo motol, doe i'i ecu loos doksol o|gt; wikkel do pastei in yocd ^olijmd on gobotord |iii]iior; maak or oen gat in.

Laat Z(i ;5 uur bakken.

Maak liet gat dicht. als men do pastei nit don oven nooint. Als men dozo paslei wil liewaron. evenals pasloi van leeuwerik ol oen»l. moot men er geklaarde boter ingiolon als de pastei hall' koud is.

(tpiiio'kimj. — l)e/,ellde 1«'werking voordo pasteien van dani-lieit. wild zwijn, hort, on in het al gom oen voor allo wild.

Pastei van vette lever.

\ oor de volte lever paslei, die men bewaren wil, maakt men hot vulsel van varkensvleeseh en spek.

\ oor diegene, die men een veertien dagen bewaren wil, maakt men liet vulsel van volte lover, en spek.

Neem 1 kilo ,quot;■)()() grammen vette kaltstover, die zoor blank en vast is,

Snijd de lever zoo :d', dat men 500 grammen al'snijdsel hool'1. Noem .gt;()() grammen blanke lover, en 500 grammen vet spek. Snijd het spek' aan dobbelsteeuou van 2 centiinoter. hoe /.(' in oen sanloerpan niet geki■ 11i(I zont. lliijm en lanrier. Laat zo op oen zacht vmir smelten.

Als het spek gesmolleii is. voegt men er do veile kall'slever bij. die men even als hot spek aan dobbelstoeiion gesneden boeit. Zet het op bet volle vuur.

Hoor bot mot de spatel godnreiide 4 minuten.

Xoem bot van bot vmir.

Laat bot koml worden.

\ oog er de alsnijdsols vi'lle lover bij, zorg dragende, hel bittere weg te nemen.

Stamp hol en wrijf bot door een zoor.

Hokloed een pastei vorm ol' maak eeno korst, die do vette

^V(,0Uquot; ^{KX Tl:ss,}quot;l^(iICI{K,HT,CX.

^('| | 500 iri-.i

^,m,Rs gu,.,! sdiouno/^nlT quot; quot; |quot;^,S ■ tl'

^Uquot;'^{L ve}quot; die „iet o-o,.,! 'V

^,vl'' l^,u'^stei quot;'quot;CM liedcrvciL ' ^is- llt;aii de n₍..

'^IJt. meet inei

........................-

^............ In», !.......... quot;

^/u 11 KT I1UKK li KI! li ANK KÏBAK K E li J J.

Noor de pasteien, die men hewiiren wil, maakt men lid vulsel van vai'ki'iisvlcescli, kallsvlecsch en spek.

Maal ilc vezels uil hel varkeiisvleeseh en liet spek.

Hak het en kruid het nm te slain|ien.

Dit vulsel moet g'oed gestampt zijn.

I'.indig de pastei even als de vorigv.

üewaar ze op eeue droge koude plaats.

Als deze twee pasteien hall' koud zijn, moet men ze met geklaarde boter vullen.

Leeuwerikpastei (op de manier) Pitliiviers.

Maak 750 grammen meel voor deeg om op te maken. (Zie Iloolclst. II.)

Neem 12 leeuwerikken.

Maak 700 grammen vulsel voor pastei. waarin men de ingewanden der leen wrikken gedaan heeft, na ze op het vuur in hotei' gepasseerd te hehheii gedurende i minuten en dan gestampt.

Neem er de magen, den hals en de poolen uit.

Maak eene uitgerolde lap van de helft van het deeg.

Leg eene laag vulsel.

Hegel in liet vierkant op de lap de leeuwerikken, gekruid met gekruid zout.

Bedek zo met zeer dim spek.

i-eg een kmrierhlad op het spek en eindig de hewerking zooals de teekening hel aanwijst.

.quot;) kwartier niirs in cenen oven gebakken: bruin papier.

VOOR- FA' Tl'SSCIIKN(1 KliKC' 1ITEX. 77

Als do iiasloi te vrncg kleur aaiiiiccinl , dekt men ze met papier, enkel ol' (lubl)el, naannale de oven lieel is.

Maak een lt;j'a! op hot midden van do pastei om liet scheii-ren onder liet l)iikken te voorkomen, dit pit wordt dicht Gemaakt met doi^ zoo spoediir ze uit den oven komt.

Eendenpastei op de manier van Chartres.

Maak 7r)0 igt;'i'aimnon pasteideeg (zie Hoofdstuk II.)

Maak (iDO ^rainmon vulsel gereod van nia.ucr vai'kcnsvleosrh en spek, van ieder ovonvoel. kruid hot mot gekruid zout.

Voeg hij het vulsel gehakte sjalotten, gehakte |ieterselio, gekruid zout . en een eetlepel olijtdlio.

Neem drie vierdt^ geileelte van hot deeg. vorm het rnllondo in de roiidte, maak het op ter hoogte van 7 eeutimotor en I() eentimetei' breedte.

Leg eene laag vulsel (ip den hodeni.

Regel de stukken eend op hot vulsel.

Leg er nog een laag vulsel op.

Dek een lap dun Spek er over en een lanrierhlad.

Maak oen deksel.

Lindig de pastei.

Doo er een loos deksel op.

Maak in het midden een gat. dat groot gei...... is. nni zich

onder het hakkou niet te sluiten en laai de pastei hakken evenals de leeuwerik pastei.

Zoodra men ze uit den oven haalt, ........ men het gat dicht

maken mot een stuk deeg.

1 wee dagen later kan zo voorgodiend worden.

Opmerking. Al de pasteien van kalkoen, fazant, patrijs, haas, wild konijn enz., worden op dezolldo wijze geinaakt.

VISC11PASTKIEN.

Zalmpastei.

Maak I kilo vulsel van snoek. Neem 1 „ zalm.

11 KT nOKK I) K11 HAXK KTliA llt; K Kl!l,l.

Neem het vd en de geuten van do zalm weg.

Bekleed oon pastoivonn mot tiinhaaldeog (zie Hooldstnk II.), dio hot vulsel en do zalm kan bevatten.

Kruid liet met gekruid zont.

Kindig de bewerking even als hij de pastin van poularde gezegd is.

Laat zo 2'/4 nur bakken.

Noem zo uit den oven, en vul ze met geklaarde boter.

Palingpastei.

Neem bet vel van een groot en paling at'.

Broei hem om hol tweede vol Ie ontnemen.

Noem er de graat uit en de baarden, die aan don rug en don buik zitten,

Maak oen vulsel van snoek gereed en eindig de bewerking evenals bij de zalmpastei.

Pastei van filets van tongquot;.

Ligt de lilot va.u ;! mooie tongen.

Maak een vulsel van karper, en eindig do bewerking even als hij de zalmpastei gezegd is.

Pastei van filets van tarbot.

Ligt de lilot van oon middelsoort tarbot.

Maak liet vulsel met zalm. en eindig do pastei even als zalmpastei.

OjiiiierkiiHj. — Men kan al deze vleesch- en viselipastoien

aanvullen met oOO grauunen trulTels, die goud gewasseben en

geschild zijn. Met deze aanvulling verkrijgt men do onovor-treHelijkste pastei.

H O O r J) S T U K

AMANDELROOM EN ANDERE VOORSCHRIFTEN.

Amandelroom voor Taarten van Pithiviers.

.quot;quot;)()() gmnmu'ii amiiinlclon.

~gt;00 .. SI I i 1\(M',

..00 ,, hdlci',

S ciiTcii.

'/j (Iccilitci' room.

rd de nioandclrn. st!iiii|i ze nu'1 suiki'f. zr mei 2 cioi'cn bevocliligcsndo.

Als de amaiHlcloil en de suiker lol een doeg zijn . voogt inon er de boter liij.

Meng (l(! eieren een voor een en doe de room er teil huilsle iiij. 1 loud ze gereed.

Banketbakkersroom, genaamd Frangipane.

200 grarnmen meel.

4 geli(!eie eieren.

0 dooiers van eieren.

'1 liter melk.

mo HET HOEK T)KU BANKETBAKKKRU.

()0 irvainmi'H lint or.

100 .. (ijne suikev.

t klein snuiljc /.out.

in ...'nc kastrol «Ie. ^ionm, lt;lo dooirrs, hot mod, on .le

suiker.

11,,work hot alios met don houten lo])el.

Ais hot mon-isol -vrood is. (loot mon or (!lt;• molk hij tussohon-1)00/.on hij.

li,.sla hot zoor filad; vermijd hot korrelen.

Doc, er do hotor on hot /out hij, en roor hot op hot vuur al.

Als de room stevig is, roert men ongeveer 2.) minuten om

hot iianzotton te voorkomen.

Als de room te stevig is. kan men or nog 1 deeihtor melk

hijvooo'on en men laat 5 miuuton koken.

'l,_mi ze koud worden, van tijd tot tijd roerend, om het vel

trokken to holotton.

liedok het mot een geboterd painor.

Amandelroom voor gevulde Taartjes en andere.

200 grammen amandelen.

200 .. boter.

200 .. suiker.

Pol do amandolon en stamp ze met suiker.

Als de suiker on do amandelen goed gestampt zijn, mengt

men er do hoter hij.

Voeg hij dit mengsel do hoevoellioid hankotha s \( isioom ( u

hierboven hosebroven is.

Doe ze in eene aarden kom en hond ze gei ooi .

Room St. Honoré.

12 eieren.

100 grammen meel.

500 .. lijiie, suiker.

1 snuifje zout.

2 deciliter molk.

AMANDKI.IfOOJI KN ANDKItK VOOIiSCHUl I TKN'.

Doe »lo dooiers van eieren in ecne kastrol met liet meel.

Vermeng het met de melU, zondci' te klonteren.

l.aat hot op het vinir koken.

Neem de room van liet vmir zoodra ze koekt.

I\l()|i de eiwitten totdat ze stevig zijn.

Meng de suiker door de eiwitten.

Zet de room weder op liet vuur.

Vermeng het eiwit hiehtig.

Hond ze gereed voor het gebruik.

Room voor Fanchette en ranchonnette.

12 dooiers van eieren.

100 grammen meel.

I(gt;lt;gt; ,, (ijne suiker.

¹.₂ liter room.

1 klein snuitje zout.

Meng het meel met de dooiers, de suiker, liet zout en de room. Laat ze even up het vuur stremmen.

Als de room gebonden wordt, neeuit men ze van bel vuur. Deze room mag niet koken.

Hoer de room totdat ze koud is.

Bewaar ze iu een aarden kom.

G-lazuur voor diverse Taarten.

Doe in eene kom '2 eiwitten.

Vermeng poedersuiker met dit eitwit om er een stevig glazuur van te maken, dat men nochtans met het mes gemakkelijk moet kunnen uitstrijken.

Dit glazuur moet niet lang geroerd worden, het is genoeg het te vermengen.

Beslagquot; voor de Condés.

a.'O grammen gepelde en gehakte amandeh

fijne suiker.

Met Bock der Hunketbakkurij

IIFT BOKK IJER RANKET1UKKER1J.

150 grammen poedersuiker.

Doe suiker en amandelen in een aarden kom.

Bevochtig ze met geheele eieren, om er een beslag van te maken, dat gemakkelijk uitdrijft.

Men voegt er diverse geuren bij, als: Idrsrb, rlmrn, vanille en al de oranje- en citroensuikers enz. enz.

Glazuur om te Garneer en

Doe in een aarden kom een eiwit.

Vul de kom met zeer fijne poedersuiker.

Roer dit goed gedurende tien minuten.

Voeg er ü droppels citroensap bij.

Als het glazuur gereed is, neemt men er do spatel uit en bedekt de kom met vochtig papier.

Men moet zorg dragen , dat liet glazuur niet van boven droogt, omdat het korrels krijgt, die de cornet oi' spuitzakje zouden verstoppen.

GLAZUUR VAN VRUCHTEN EN KOUDE LIKEUREN.

Aardbeien Glazuur.

Neem een half deciliter siroop van 38 graden.

Meng er '/i deciliter aardbeiensap door.

Maak het glazuur verder zoet met poedersuiker.

Op liet oogenblik , dat men het gebruiken wil, doet men het in een kookpan.

Laat het warmen.

Voeg er eenige droppels vloeibare karmijn bij om eene mooie kleur te verkrijgen.

Als men het glazuur nog eens warmen moet, doet men er een weinig water hij.

AMANDKI.UOOM KN ANDEÜK VOOHSCIIIUl'TKX.

Frambozen Glazuur.

Dezolldo bewerkingen verdeeling als voor het aardbeien glazuur.

Zwarte bessen G-lazuur.

Iiereiding en bewerking als het aardbeien glazuur.

Hierbij gebruikt men geen citroensap en geen karmijn.

Bessen Glazuur.

Dezelfde hoeveelheden en dezelfde bewerking als voor het aardbeien glazuur.

Geen citroensap bij gebruiken.

Pepermunt Glazuur.

Neem 1 deciliter siroop van 30 graden.

Doe er poedersuiker in.

Voeg er pepermuntolie bij.

Warm liet en houd het gereed voor bet gebruik.

Oranje (Sinaasappel) Glazuur.

Neem hot schilletje van twee oranjeappels.

Laat zo gedurende l.'i minuten in 1 deciliter siroop van 3S graden trekken.

Druk de oranjeappels uit om het sap te verkrijgen.

Doe bet sap in de siroop.

Giet hot door de zijden zeef in een aarden kom.

Vul haar met poedersuiker.

Geef het eene oranje kleur door middel van vloeibare karmijn en plantaardig geel.

Warm liet on glaceer er mode.

MKT HOEK T)KU RANKKTIUKKICHU.

Citroen Glazuur.

Bereid liet evenals oranje glazuur.

Doe er enkel planlaanlig geel in; /otkUm¹ reod,

Kil uiig als vroeger gezegd is.

Granaat Glazuur.

Haal de pitten uil granaatappelen, zoodat men er 100 grammen van heelt.

Laat ze gedurende ^ uren in siroop van graden trek Icon. Giet liet door de zijden zeel'; doe er poedersuiker bij.

Kleur het Hauw rood met vloeibare karmijn.

Kiudig de bewerking evenals bessen glazuur.

Koffie Glazuur.

Maak een ball' deciliter zeer sterke koffio.

Doe er poedersuiker bij.

Maak bel warm en glaceer er mede.

Chocolade Glazuur.

Doe in een aarden kom 125 grammen chocolade zonder suiker.

Laat ze vooraan in den oven smelten.

Meng de chocolade met warme siroop van l!'2 graden.

Vul ze aan met poedersuiker.

Warm ze en boud ze gereed voor het gebruik.

Blium Glazuur.

1 deciliter siroop van 40 graden.

I koffielepel citroensap.

deciliter rhum.

Maak alles zoet met poedersuiker.

Geel' het eene lichtgele kleur.

Maak het warm, en glaceer er mede.

AMANDEI.UOOM KN ANDKliK VOOUSCIllillTKN.

Crème de Moka Glazxixir.

'/j (k't ilitor sirod]) van 32 ^railcn.

„ .. civme do moka.

Doe oi' suikor bij.

Warm hot glaeiiov or modo.

Anisette Glazuur.

Dozoll'ilo liooveolliodtMi on do/.olt'do, bowoi'kiug.

Maak hot zoot mot poodorsuikor.

Optncrkhuj. —■ A1 do soorton glazuur van likeur on wijn worden gemaakt als hot glazuur van oróino do Moka.

Voor de soorten glazuur mot wijn neemt men siroop van 40 graden.

FONDANTS GLAZUUR.

Fondant glazuur met Aardbeien.

Laat de suiker op don bal koken (zie woordenlijst).

Doe er aardbeiensap in, totdat ze verslapt is op 34 graden, ou eonige druppels citroensap.

Laat hot koud worden.

Bewerk hot met do spatel.

Als hot deeg good glad is, doet men hot in eon aarden kom. A ls men liet voor het gebruik in oen pan laat smolten, voeg er dan eonige droppels plantourood bij en siroop van graden.

Fondant glazuur met Bessen.

Bereiding evenals voor aardbeien glazuur.

Laat de suiker op don hal koken.

Maak ze slapper,

Bewerk ze en houd zo gereed in eon aarden kom.

80 II 1',T HOICK IlKK UANK.KTHAKK.ElllJ.

Fondant glazuur met Frambozen.

Deze wordt ovenals de vorige bewerkt.

Fondant glazuur met Oranje. (Sinaasappel.)

Laat de buitenste scbil trekken in siroop.

Laat de suiker op den bal koken.

Verslap ze met het treksel van de oranjeschil en het sap. Bewerk ze en houd ze gereed.

Als men glaoeeren wil, laat men ze in een pan smelten. Kleur ze geel-oranje.

Fondant glazuur met Citroen.

Laat de buitenste schil van citroen in suiker trekken evenals die van oranje.

Voeg het sap bij het treksel.

Maak het zoet met poedersuiker.

Kleur het met plantaardig geel.

Opmerking — Al de 1'ondants-glazmir met vruchten worden gemaakt als iondant glazuur met aardbeien.

Fondant met Kirschwasser.

Laat de suiker op den kleinen bal koken.

Verslap ze tot op de vlucht met kirschwasser.

Laat ze kond worden.

Bewerk ze met de spatel.

Als de suiker een deeg vormt, doet men ze in een aarden kom.

Opmerking, — De fondants glazuur met anisette, crème de rnoka, curapaq, crème de men the en andere likeuren, worden op dezelfde wijze gereedgemaakt en bewerkt.

AMANUKI.HOOM KN ANDKUK VOOIISCI1K1FTEN. 87

Boter Glazuur.

Howerk zeer lijius boter met gekleurde poedersuiker zooals groen, rood ol' plantaardig geel.

Voor de chocolade neemt men chocolade zonder suiker.

Voor de koffie siroop van koffie.

Aiuandeldeeg voor uit te rollen.

Pel 475 grammen zoete en '2quot;quot;» grammen bittere amandelen.

Laat ze gedurende '2 uur in water staan.

Giet ze af en stamp ze met het sap van een halve citroen.

Wrijf het door een harlekijn-zeef.

Doe de amandelen in een bekken.

Voeg er 500 grammen poedersuiker en een wit van ei bij.

Vermeng het goed.

Laat liet op een zacht vuur uitdrogen, terwijl men met de spatel roert,

Draag zorg dat do amandelen niet aan den bodem vastzetten.

Dat het amandeldeeg droog genoeg is, kan men daaraan zien, dat, als men er met de vingers op drukt , liet niet kleeft.

Neem het van het vuur en sprei liet op een marmeren plaat uit.

Roer het met de spatel opdat het gelijkelijk koud wordt.

Voeg er 5 grammen adragant-gom bij: deze kleine hoeveelheid gom schaadt niet aan de kwaliteit eu maakt het werk veel gemakkelijker.

Laat deze gom in water oplossen.

Stamp ze en doe er de gestampte amandelen bij.

Doe het in een aarden kom.

Als men het gebruiken wil, doet men er poedersuiker bij.

Amandeldeeg voor groote stukken.

Zet gedurende 15 uren ,'00 grammen groote amandelen in bet water.

8S MKT HOKK 1»KH RANKICTUAKKKIMJ.

Pel ze.

Wiiscli ze zorgvuldig.

Droog de amandelen in een servet.

Stamp ze droog, en wrijf ze door een harlekijn-zeel'.

Als de amandelen doorgewreven zijn, neemt men 40 grammen adrnganl-gom van eerste kwaliteit, die men in een kwart liter water laat smelten.

Wring de gom door een grol' servet, en wrijf ze met de hand op een sclmone marmeren plaat.

Meng er langzameriiand rgt;00 grammen poedersuiker door.

Als de gom vermengd is, doet men er t»ij kleine hoeveelheden de amandelen door.

Doe er nog HOO grammen suiker Inj.

Vermeng li el.

Bewaar hel in een aarden kom, gedekt met een voehtigen linnen dook, en zet het op een frissche plaats.

Op liet oogenhlik dat men het gehruiken wil, werkt men liet met poedersuiker op, en kleurt het volgens de. hehoel'te.

Dit deeg, minder wit dan suikerdeeg (pasUllaijé) is veel doorschijnender, neemt beter kleur aan, en is beter geschikt heldere en levendige kleuren te hehhen dan suikerdeeg.

Pastillage (Suikerdeeg).

haat in oen half deeiliter water 'jO gnunmen adragant-gom van de beste kwaliteit oplossen.

Wring zc door een servet.

Wrijf ze op eon marmeren ])laat.

Werk het op met HOO grammen poedersuiker en 100 grammen gemalen stijfsel, door een zijden zeef gezift.

De gom goed gewreven en glad zijnde, doet men ze ineen aarden kom. dekt ze met een voehtigen linnen doek , en bewaart ze o]gt; een frissche plaats.

Als men liet gebruiken wil, stampt men beste stijfsel, zift ze door do zijden zeef en eindigt met de gom op te werken met half poedersuiker en hall' stijfsel.

AMANDiaiiOOM EX ANDKHK VOOIiSCIIUIlTKN,

Opmerking. — Men maakt ook dit suikenlocg in don mortier. Deze manier van werken is minder goed, omdat men nooit zoo'n helder werk lieolt als dat men de gom op den steen wrijft.

Soezen Beslag.

VOOR CROQUEMBOUCIIES, PAINS A LA Igt;1*011 ESSE, KCLAIÜS ENZ.

Doe in eene kastrol:

4 deciliter water.

100 grammen boter.

'i.') ' .. lijne snlker.

Zet dit op liet vmir en neem het al' zoodra hot kookt.

Doe in de kastrol 250 grammen meel nadat men het gezift heeft.

Roer het met de spatel.

Zet het weder op het vuur.

Laat het gedurende 4 minuten inkoken, zorg dragende dat liet deeg niet aan den bodem van de kastrol vasthecht, in welk geval men van kastrol moet veranderen, om het te bevochtigen.

Als het deeg is opgedroogd, bevochtigt men het met hoele eieren, een voor een, elk ei goed vermengende.

In deze hoeveelheid moeten lt;S eieren (men kan geen juiste maat opgeven, daar de eieren niet allen even groot zijn en het meel niet altijd hetzelfde is).

Men overtuigt zich van de stevigte van het deeg door een stukje zoo groot als een ei op den lepel te nemen, bij het nedervallen moet het deeg niet uitdrijven.

Men drage goed zorg voor al deze kleinigheden: dit is de beste wijze om zich van het welslagen te verzekeren.

Soezen Beslag.

VOOU GEHOOSTEItllE SOI'/.KN, CllAUTHKS KN AXIiKUEX.

2 deciliter water.

SO grammen boter.

25 ,, tijne suiker.

i'O 11 KT BOEK DKIt UANKETUAKKER1J.

125 grammen mooi.

Dozclfdo bowerking als liiorbovon gezegd is.

Deeg voor Mekkabrood.

'i deciliter in(3lk.

8Ü grammen boter,

25 ,, (ijno suiker.

125 ,, mooi.

Dczelido bewerking als voor liot ci'oquemboucliedeeg.

HOOFDSTUK V.

BISCUITS.

F^jn Biscuit Beslag.

Men moet beginnen met den vorm ol' vormen, die men gebruiken wil, goed te wasschen , te drogen en in den mond van den oven te laten Uitdrogen, ze op zijde leggende.

Men moet den vorm nooit geiieel omkeeren, omdat men dan juist het tegendeel zoude verkrijgen van hetgeen men verlangt: de rook zoude in den vorm opstijgen, en boe goed de vorm ook gedroogd was, zon de boter zieh niet hechten, bijgevolg zoude het gladde van den vorm niet mooi zijn en de hisenit vasthouden of bij het uitnemen scheuren.

Laat boter smelten met kali'svet vermengd, evenals dit gezegd is bij Hoofdstuk 1, bladz. 31.

Giet de boter warm in den vorm, die gereed is gemaakt, evenwel niet zoo heet, dat men de handen brandt; laat vervolgens den vorm op eon plaat nitlekken, ze aan ééne zijde 5 centimeter oplichtende.

Het strooien van poedersuiker op de boter vereischt veel oplettendheid, de boter moet nog aan het loopen zijn, zonder ze geheel te laten stremmen.

Men moet de poedersuiker spoedig in den vorm doen, en hem tnsscben de handen schudden, zoodat de boter geheel gedekt wordt met de poedersuiker.

MKT ISOEK DKR HANKKTÜAKK Klil.l.

Deze bewerking moet vln^ gedaan worden; als bij geval de vorm te kond geworden is, moet men hem boven een formils warmen.

Voordat men begint te glaceeren, moet men toezien ot' do boter op liet juiste pnnt is, omdat wanneer er een te dikke laag komt, het glaceeren mislukt.

Om een biscuil van middelgrootte samen te stellen, bezigt men:

1 kilo fijne suiker.

I kleine vingergreep zout.

'20 eieren.

-•quot;)() grammen aardappelmeel.

,, gruttenmeel.

•'O ,, vanille-suiker.

Fig. 30. — Eiwitkotel met klopper.

Scheid bet wit van de dooiers.

Doe de eiwitten in den eiwitketel, de dooiers in oen bak.

Voeg de suiker en de vanille-suiker bij de dooiers.

Roer ze met de spatel.

Klop de eiwitten.

Meng bet wit met de dooiers.

Meng vervolgens het meel en het aardappelmeel or bij.

Plak een reep papier van 5 centimeter hoogte boven om den rand van den vorm.

lilSCTlTS.

Vul den vorm.

Zot ze io den oven donker (jeel papier.

fiiiat ze '2 mir bakken.

O in zich van lt;lo gaarto te overtuigen, uecitit mende biscuit uit den oven, en drukt er even met den vinger op. Als de biscuit terugspringt eu elastisch is. doet men ze uit den vorm op een rond matje. In tegenovergesteld geval zet men de biscuit weder achter in den oven.

Men kan zich ook van tie gaarte overtuigen, door met een mes in de biscuit te steken, als men bij liet uithalen geen vochtigheid aan het mes ziet. kan men ze uil den vorm deen.

De biscuit kond zijnde, snijdt men alles at' wat buiten den vorm gebakken is en men verkrijgt een biscuit , die gelijk geglaceerd is.

Dit voorschrift heb ik van mijnen broeder, Alplmnse CtouITc, bij wien het altijd geslaagd is.

Opmerking. — Mijne vakgenooten zullen zich wellicht verwonderen. dat ik slechts 250 grammen meel op oOO grainmen suiker neem. Zij zullen zich wel herinneren, dat niet het meel bet deeg opdroogt, maar wel de suiker. De ondervinding heelt mij bewezen, dat hoe meer meel men gebruikt. hoe moeielijker de biscuit opdroogt; op de wijze als ik heb voorgeschreven, heb ik altijd de mooiste biscuits gehad en van de beste kwaliteit.

Beslag voor gewone Biscuits.

10 eieren.

500 grammen lijne suiker.

Een vingergreep zout.

1100 grammen meel.

Scheid het wit van de dooiers.

Doe de suiker bij de dooiers.

Roer dit met de spatel.

Klop de eiwitten totdat ze goed stijf zijn.

Vermeng ze met de dooiers.

Voeg er liet meel bij , vermeng liet luchtig, om het deeg niet te bederven.

HET DOEK DER BANKETBAKKERIJ.

Beslag voor Italiaansche Biscuits

8 eieren.

Een vingergreep zont.

500 grammen suiker aan stukken.

250 meel.

Doe de suiker aan stukken in eene kastrol.

Bevochtig ze met I deciliter water.

Laat ze koken tot op den grooten bal (zie woordenlijst), en laat ze half koud worden.

Scheid de eiwitten van de dooiers, en klop de eiwitten zeer stevig.

Vermeng de dooiers, de suiker en het meel.

Deze vermenging moet voor alle biscuits zeer luchtig geschieden.

Dit deeg wordt in papieren kistjes of in platte blikken vormen, die van boven wijd zijn, geschept.

Warm Biscuit beslag.

Doe 12 eieren uit den dop in een bekken.

Voeg er een vingergreep zout bij en 500 grammen fijne suiker.

Klop het op een zacht vuur of op heete ascli.

Als het deeg luchtig opgekomen is, evenals dat van gewone biscuits, mengt men er 225 grammen aardappelmeel bij. Men doet het in de vormen en laat het bakken.

Beslag voor Fortugeesche Biscuits.

12 eieren.

500 grammen (ijne suiker.

I klein snuifje zout.

200 grammen abrikozen moes, (door een zeef gewreven). 250 „ aardappelmeel.

5 „ citroensuiker.

Doe de eiwitten in een bekken, en de dooiers in een bak of aarden kom.

niseiquot; its.

Doe de suiker, de marmelade en de citroensuiker bij de dooiers.

Roer de dooiers stevig met de spatel.

Klop de eiwitten.

Vermeng zo met de dooiers en voeg er liet aardappelmeel bij. Dit deeg wordt geschept in platte blikken vormen, die van boven wijd zijn.

Biscuit beslag met Amandelen.

12 eieren. 500 grammen

fijne suiker, aardappelmeel, zoete amandelen, bittere amandelen, brandewijn.

Een kleine vingergreep zout.

Pel de amandelen, de zoete evenals de bittere.

Houd er 10 zoete amandelen al', splijt ze in tweeën, en boud ze terug.

Stamp de zoete en bittere amandelen , ze met een heel ei bevochtigende.

Glaceer een gladden vorm voor timbale (voor bet glaceeren van den vorm, zie iijne biscuit bladz. 91).

I'lak de halve amandelen in den vorm, met een weinig biscuitdeeg, tusscbenin een weinig ruimte latende.

Doe de gestampte amandelen in een aarden kom met de suiker en 3 beele eieren.

Roer met de spatel.

Scheid de 8 eieren.

Doe de dooiers in de suiker en de amandelen, en roer ze gelijkelijk door.

Als de dooiers en do 4 lieele (sieren geed geroerd zijn, slaat men de eiwitten.

Vermeng de hellt van het aardappelmeel met de dooiers, vervolgens de geslagen eiwitten met het overige; aardappelmeel.

Dit deeg wordt gebakken 'm gladde thnbaalvormen.

MKT HOK.K 11KR TiANKKTIIAKKKlilJ.

Beslag voor Biscuits de Rheims.

12 eiwitten.

10 dooiers.

.'?(*() grummc.n fijne siiikci',

180 .. meel.

Vaiiill(i-suiker.

Doe (Ie suiker, do eiwitten on de dooiers in eon bekken. Klop hot op eon zacht vuur ol' op hocto asch.

Als het doeg /oo stevig is geworden als gewoon biscuitdoeg, neemt men hot van het vuur.

Vermeng de vanille-suiker en het meel mot do spatel.

Nee,in blikken vormen, botoren glaceer/e met aardappelmeel. Doe het deeg in de vormen.

Vul ze op een derde gedeelte.

Bestuil' zo met lijne suiker, en laat zo bakken op do hitte lichl neel papier.

Beslag voor Chocolade Biscuits.

10 eieren.

4r)0 grammen fijne suiker.

Di.') „ chocolade met suiker. 200 ,, aardappelmeel.

Vanille-suiker.

Scheid de dooiers van de eiwitten.

Doe do dooiers in een aardon kom mot de suiker, de geraspte chocolade en do vanille-suiker.

Roer het alles met de spatel.

Klop de eiwitten stijl'.

Vermeng zo met de dooiers en hot aardappelmeel.

Dit deeg wordt gebakken in platte blikken vormen, die van boven wijd zijn.

Beslag¹ voor Taarten, genaamd „drie gebroeders.quot;

500 grammen fijne suiker.

I user ITS.

400 gmmrncu botor.

Iv'ii vingergreep /.out.

I'd de amandelen.

Ilak ze grol' en zilt ze door een vergiet met kleine gaten.

Snijd de angéüqno in kleine doltbelsteenen.

Rroek de eieren in een bekken.

Voeg er do suiker en het zout bij.

Klop het o]» een heel zaebt vuurtje.

Als Iiet beslag opkomt, vermengt men het rijstmeel, de boter en de marasqnin. Men moet deze bewerking luchtig doen om hel beslag niet te vloeibaar te maken.

Doe bet in den vorm, genaamd drie (jcbrocdcrs.

Als de taart gaaiquot; is, doet men ze uit den vorm, bestrijkt ze vervolgens met abrikozenmoes.

Neem een bodem van gewoon napolitaansHi deeg; strooi over de gestreken marmalade de amandelen en de angélique, die alvorens gereed gemaakt zijn.

Cussy Deeg of Beslag.

500 grammen 14 eieren. 31)0 grammen 125

Doe de eieren in een bekken met de gestampte suiker en de vanille-suiker.

Klop bet op een zaebt vuur ol beete aseb.

Als liet beslag goed is opgekomen, mengt men er bet meel en de. gesmolten boter door.

hit beslag wordt gebakken in ronde vormen, die plat zijn en van boven wijd uitloopen.

Rij alle beslagen, die op bet vuur worden gemaakt, moet men zorg dragen, dat hot vuur olquot; de aseb niet te beet is, omdat het ei licht aan den bodem van den ketel kon aanzetten.

liet Doek der Hnnkctlmkkcrg. 7

MKT nOF.K DICI! HANKETnAKKKRU.

Beslag¹ voor Financier Taart.

500 grammen gestampte suiker.

44 eiwitten.

200 grammen amandelen.

425 .. boter.

375 meel.

Pel de amandelen.

Stamp er 75 grammen van, en 75 grammen suiker.

Doe liet door een geelkoperen zeef.

Doe in een hekken de 14 eiwitten en klop ze.

Vermeng de suiker, de amandelen, liet meel en de boter. Hak de overgelileven amandelen om er den vorm mede Ie bestrooien.

Dit beslag wordt in savarin-vonnen gebak ken.

Beslag voor Biscotte.

500 grammen gostamplesuiker.

400 .. meel.

150 boter.

12 eieren en nog G dooiers van eieren.

Een kleine vingergreep zout.

Doe de boter in eene aarden kom; laat ze week worden zonder te smelten, roer ze met de spatel.

Voeg er de suiker bij en de 0 dooiers een voor een.

Doe er liet meel bij en 4 lieele eieren, de 8 overige eieren seheidt men en doet de dooiers er een voor een bij.

Als bet beslag goed geroerd is. slaat men de eiwitten. Vermeng ze met het beslag, zorg dragende dat bet niet te week wordt.

Dit beslag wordt gebakken in vormen met een opstaanden rand van 4 centimeter en in een en even op de hitte van geel papier.

Beslag voor Manqué.

500 grammen gestampte suiker.

mscuiTs.

250 grammen boter.

500 ,, meel.

10 eieren.

3 grammen citroen-suiker en een eetlepel rlium.

Doe de suiker in eene aarden kom.

Scheid 10 eieren, bewaar de eiwitten om ze te slaan. Doe de dooiers in de suiker.

Roer ze te zamen.

Voeg er het meel in tusschenpoozen bij en de 0 hcole eieren een voor een.

Als het beslag goed geroerd is. laat men de boter smelten. Sla. de eiwitten.

Vermeng ile boter en de eiwitten te zamen.

Dit beslag moei goed vermengd zijn, even wel niet doodge-werkt, daar dan de manqité zwaar en stijl' wordt.

Dit beslag wordt gebak ken in blikken vormen ot'in papieren bakjes in den oven op de hitte van geel papier.

Beslag voor Amandeltaart.

500 grammen gestampte suiker.

400 zoete amandelen.

20 .. bittere i() dooiers van eieren.

8 geslagen eiwitten.

30 grammen brandewijn.

200 ., aardappelmeel.

Een vingergreep zont.

Pel de amandelen,

Stamp ze tot een zeer fijn deeg.

Bevochtig de amandelen met 2 eiwitten en de 1 mmdewijn. Doe liet in eem aarden kom, en bevochtig liet langzamerhand met de dooiers.

Voeg er de suiker en het zout bij.

Roer alles stevig in verband.

Als alles goed geroerd is, slaat men de eiwitten stevig en vermengt ze met het aardappelmeel door het beslag.

TIKT l'.OKK DKR OANKKTIiAKKKHIJ.

Dit ilcfir kan geliiikkcn worden in verscliillundG vormen. Men zul het gebruik er van vinden in den loop van dit boek.

Beslag voor Cendrillon.

200 grammen poedersuiker.

'200 .. meel.

(i eieren.

100 grammen geraspte cbocolaad.

E(mi klein snuitje /.out.

Doe in eene aarden kom liet meel, de suiker, liet zont. de 4 dooiers en 2 lieele eieren een voor een; bewerk alles goed met de spatel.

Voeg er de 4 dooiers bij een voor een; meng er de cbocolaad bij; klop de eiwitten goed stevig, vermeng ze met bet beslag.

Dit beslag wordt gebakken in bakjes van blik lt;•! papier ter dikte van 4 centimeter.

Als de cendrillons gaar en koud zijn. snijdt men ze overdwars door, ter breedte van .'5 centimeter en men bedekt ze enkel van boven met eene dunne laag chocolaad-glazuiir (zie koude cbocolaad-glazinir bladz. 84.)

Beslag^- voor Breton.

400 grammen zoete, amandelen.

050 .. suiker aan stukken.

300 .. aardappelmeel.

24 dooiers van eieren.

4 heele eieren.

15 geslagen eiwitten.

Een klein snuifje zout.

Vanille-suiker.

Pel de amandelen.

Droog zo af.

Stamp de amandelen, met de suiker aan stukken.

Wrijf ze door de koperen zeef.

Doe de dooiers in eene aarden kom.

Doe de amandelen in de suiker bij tusscbenpoozen in de

I! I.SC I ITS, It) I

flooiors, vr incl do s|);it('l roerriulo gcilnrcmlr 10 inimitcn.

Voog ei' do lieck) uiorcu, oen vooi* oca. bij.

Sla hot eiwit good stovig.

Mong do lioll't dooi' hot beslag.

Voeg or hot a.arlt;l;i|i|iohriool hij.

Wrijr hot dooreen zool'om hot good to vei'tnengen. (Om doze bewerking good te doen. moot men mot zijn beiden zijn).

Vorrnoiig vervolgens do overige eiwitten luchtig door; dit beslag moet goed vermengd zijn. zonder evenwel het eiwit to veel te bewerken.

Dit beslag wordt gebakken in platte vormen met breode kanten.

Beslag- voor Vlaamsclie Taarten.

100 grammen meel.

50 .. boter.

16 eieren.

50 grammen Malaga rozijnen.

500 ., poedersuiker.

50 .. krenten.

Ken kloin snuiije zout.

25 granmion sukade, aan dobbelsteoiioii gesuedoii.

Doe in eene aarden kom do suiker, het meel, 4 heele eieren on (» dooiers; roer het alles mot de spatel.

\ oog ei' do laatste dooiers een voor een bij, het beslag steeds roerende.

Sla de eiwitten.

Vermeng de boter, het eiwit en de rozijnen.

Dit beslag wordt gebakkeu in platte vormen, die van boven w ijd uitluopen.

Warm beslag^- voor Grénoise.

11 KT I'.OKK DICli liANK KTISAK K KIUJ.

12 eieren.

Een klein snuifje zout.

Brook lt;it' (neren en doe ze in een bekken; voeg tu* •!»' suiker c¹!! Iiet meel bij; sla dit op eeu zacht vuur al'.

Als het beslag is opgekomen, vermengt men do boter, dio men alvorens heeft laten smelten.

Dit beslag wordt gebakken in platte vormen, die wijd uit-loopen.

Men verdeelt ze in kleine taartjes.

Als geur kan men gebruiken vanillo-smkor, citroen- of oranje-suiker enz.

Gewoon beslag voor Génoise.

500 grammen suiker.

500 ., meel.

500 ., boter.

30 citroen-suiker.

12 eieren.

Ken klein snuifje zout.

Doe do boter in een aarden kom: laat ze week worden; bewerk ze met de suiker gedurende 5 minuten.

Voeg er langzamerhand een ei hij en wat meel, totdat do 8 eieren gebezigd zijn.

Vervolgens doet men er 4 dooiers bij en klopt de 4 eiwitten. Vermeng het en doe het in platte blikken vormen, die beboterd zijn ter dikte van 2 millimeter.

Ouderwetsch beslag voor Génoise.

500 grammen suiker.

180 ,, zoete amandelen.

20 ., bittere 500 „ meel.

12 eieren.

300 grammen boter.

Ken klein snuifje zout.

liisrnTs.

Pul de iunandolcn, en stamp zo; doe zo in eciieaardon kom; moiig zo aan mot 2 oiovon.

\ oog or ilo snikor l)ij , hol mooi 011 5 oiorori , ooii vooi'oon.

Kooi' hot to /.anion goduroiulo 5 inimiton.

Voog or .quot;) dooioi's van oioron liij.

Kl(»]i do eiwitten.

Laat do botor sinolten.

\ onnong do Imtor, do oiuitton. on doo hot beslag in platte blikken vormen, die ter dikte van 2 millimeter besmeerd zijn met botor,

baal ze bakken op do hitte van donkry ijrcl papier.

Als do génoise drie vierde gaar is. doet men ze uit don vorm op do talel en snijdt zo in lang\vor|iig vierkante stukken van 7 bij li oentimoter.

Zot de stukken weder in den oven, en laat ze doiikerbhude kleur krijgen.

Deze taartjes wnrdon voorge.dioud zonder goglaeeord to zijn.

De kwaliteit, die. deze taartjes van de andere onderseheidt, bestaat daarin dat zij bros zijn.

Deze drie soorten gónoises. ol'schoori nagemieg van dezeltde samenstelling, hebben een zoor verschillenden smaak als men ze met zorg gereed maakt.

Beslag* voor Wolfstanden (Deuts de Loup).

200 grammen meel.

200 .. suiker.

30 gestampt anijszaad.

7 dooiers van eieren.

2 geslagen eiwitten.

1 korrel zout.

Roer do suiker met do dooiers; voeg er het meel, het anijszaad en liet zout bij en houd het gereed.

Beslag voor Meringue.

12 eiwitten.

500 grammen poedersuiker.

1 korrel zout.

HET HOEK DEU ISANKET15AKKEKI.I,

Klop dc eiwitten.

Vermeng suiker met de eiwitten en houd het gereed.

Beslag voor Italiaansche Meringue.

500 grammen suiker aan stukken.

2 deciliter water.

5 eiwitten.

Doe de. sniker in een pan met liet water.

Laai de suiker koken op den grooten bal.

Klop de eiwitten totdat ze goed stevig zijn.

Vermeng de suiker.

Opmerking. Voor deze bewerking moet men met zijn beiden zijn: de een giet de suiker, door ze langzaam te laten loepen in do geslagen eiwitten, terwijl do andere ile suiker met de eiwitten mot do gard vermengt.

Als er soms suiker in do. |iaii blijl'l. zet men haar een oogen-blik op liet vuur eu giet dan de suiker iu de eiwitten.

lgt;ij het eindigen van dit liooldstuk, beveel ik len sterkste aan, met veel zorg hel wit van de dooiers te selieideii, opdat het oene zioli niel met hol andore verinongl; do dooiers sterk te roeren; do beslagou uid opeens to bevoohtigen; Im^I eiwit luchtig door te werken on niet dood to werken door te voel roeren.

HOOFDSTUK VI.

SAUSEN VOOR GROOTE STUKKEN EM TUSSCHENGERECHTEN,

Perziken Saus.

Snijd nj|H' jiciV-ikcn in tweeën.

Laat zc (t]i den zaciit vuur koken en itcvoriitij? zo /.iri' wci-niii' met suikcvsii'ooiv van i grailcn.

Als do pei'zikon good gaar zijn, giet nion zo duur oen zijden zooi'.

Vuog er siroop van 34 gradon en Maderawijn bij.

Kook zo oven op en dien zo warm voor.

Abrikozen Saus.

Laat zoor rijpe abrikozen gaar koken met suikersiroop van «Ji graden, bevochtig zo een weinig en laat ze op oen zaeht vuur koken; giet ze door een zijden zeel.

Voeg er siroop bij van 34 graden.

Laat zo even opkoken.

Voeg er likeur (crème de noyau) bij.

Dien ze warm voor.

11 KT liOKK IlKK DANK KTKAK K KIIIJ.

Sans van Calville Appelen.

Scliil ('alvillc-apiu'li'it en .laai koken in snikorsiiwp van 1(1

Als de apiK-lcii good guar /ijn. maakt men ccn sans van uri'ow-i'oot en sli'odp.

/nodi'a zc kdukt. dool incii ei' de gai'c appelen in.

lioer Z(! 5 minuien op hot vnnr.

(üet zo door ocnen sohuonen haardoek (ótamino) en hond zo go root I.

Peren Saus.

Schil peren en laat ze koken in suikersiroop van 10 graden; bovoohtig ze nüiti.

Laat do peren goed koken.

Giet ze al' op een zeef'.

Maak oono sans van arrow-root on hot kooknat van de peren.

Voeg er vanille hij.

Doe de peren in do saus.

Roer ze gedurende 10 minuten op het vuur.

Wrijl' zo door den haardoek (ótamino), en hond zo gereed om te dienen.

Frambozen Saus.

Wrijl' vorsehe IVamhozon door een zijden zoel'.

Laat suiker koken op :gt;2 graden.

Vermeng ze met do 1'rambuzenmoos en dien zo warm voor.

Deze saus moot men niet op het vuur brengen, zij wordt op het laatste oogonhlik gemaakt, do warmte van do. siroop is genoegzaam.

Aardbeien Saus.

I'luk aardbeien (') al' en wrijl' zo door een zijdon zool'.

liovochtig ze mei warme suikersiroop van 34 graden.

SAUSEN VOÜU (JUOüTK STl'KKKS EN TL'SSCIlKNGKHKfüTKN. 1(17

Eindip; du bowci'kiiig evenals liij ilc fnuiilio/cnsaus ge/cgd is. i'ii dji li ut laatste nugelililik.

Bessen Saus.

!,aal riKide bessen smelten met een vierde gedeelte mode IVam hozen.

Wrijf zo door een zijden zeel.

Maak een gehouden sans van siiilcersii'oop op graden en het bossonsap.

Kook liet oven op.

Giet hol door don haardoek en houd liet gereed.

Optnerkiiitj. Al de sausen van ronde vriiehten moeten in onvertindo paiuusii goreed go maakt worden.

Kirsch Saus,

Maak oen sans van arrow-root en snikersirooji van ^ki0graden. Dozo saus moet zoor gehouden zijn om met kirsch verdund te worden.

Giot do saus door den haardoek.

Hond ze in bain-marie warm, on doe er do kirsch bij op hot oogenblik van voordienen.

Maderawijn Saus,

Dozeirdo bewerking als voor de kirsehsans, en doe er den wijn hij op het oogonlilik van voordienen.

Marsalawijn Saus.

Dozoltde bewerking als voor de kirsehsans. De saus moet op hot laatste oogenblik al'gowerkl worden.

Lunelwün Saus.

Maak eene saus van arrow-root en de siroop, eindig do bewerking op hot oogenblik dat zo voorgecliend zal worden.

MKT IIOKK DICI! i:.\N K KTIIA K K KlilJ.

Marascinin Saus.

Miuik t'iuic saus gcrcod van uri'dw-root en sironp van 20 graduu, (Mi eindig de bewerking met marasquin.

Crème de noyau Saus.

Dezellde he werking als voor de Mara.sqiiin-saus, eu (i|i liel dogenblik van vooi'dieitGn duot men er de crêiuc de nnviui bij.

Crème d'angélique Saus.

Maak eene saus van siiikersimop van 20 graden en arrow-roiti. (*|i liet dogenblik' van voordienen duet men er erème d'angélique bij.

Kaneel met G-ember en Rhum Saus.

Laai kaneel en gember in rlimn trekken.

Maak (hmio sans van arrow-root . snikersirooji en liet hierboven gezegde aftreksel.

Laat liet koken en giet de saus door den haardoek.

Aunisette Saus.

Maak eene saus van arrow-root en suikersiroop van 20 graden. Giet ze door den haardoek.

Voeg er op het eogenblik van voordienen de anisette hij.

Oranjeschillen Saus.

Neem de bnitenschil van twee oranje-appelen.

Laat ze trekken in suikersiroop van ^L2\ graden.

Maak eene saus van arrow-root en siroop van 20 graden. Giet ze door den haardoek, voeger hot aftreksel bij en bond de saus gereed.

S.WSKX VOdl! (iHOOTK STI KKKN KN TVSSflIKNT.KRFCilTKX. tOO

Vanille Saus.

Liiat vanilli' trekken in snikersimo)) van 2i graden.

Maak eeno sans van deze siroop en arrnw-root; zij moet minder gebonden zijn dan de w ijn- en likenr-sanseii, omdat men er niets meer hij te voegen lioett.

(Jriet de saus door don haardoek en houd ze gereed.

Cura9ao Saus.

Maak eene saus van arrow-root en suikersiroop van 20 graden.

De saus gaar zijnde, giet men zo door den haardoek en voegt or de cnraeao hij.

Crème de Moka Saus.

Maak eene saus gereed van arrow-root en suillt;ersiroo|i van 2Ü graden.

De saus gaar zijnde, giet men ze door don haardoek, voegt en de erème de Moka hij en houd ze gereed.

Rlium Saus.

Noem de bnitonschil van een citroen.

Maak eene saus van arrow-root en suikersiroop van 20 graden.

Laat zo koken, on giet zo door den haardoek.

Voeg or de rhnm bij en houd ze geroed.

TWEEDE GEDEELTE.

GROOTE STUKKEN

EN

TUSSCHENGERECHTEN.

HOOFDSTUK I.

GROOTE STUKKEN.

Groote Brioche.

Maak van stork papier eenen ronden vorm, van 18 centi-incter diameter en IS rentimeier iioog, laat dien goed drogen en besmeer hem met een kwast melgeklaarde boter. (Zie bladz. 31).

Geel' liet papier insnijdingen van 4 centimeter tiissebenruimte, en 5 centimeter diepte.

Neem 4 kilo deeg. en doe even als in llooldstuk II bladz. 30 en 40 gezegd is voor de gereed making van groote stukken.

Hond 500 grammen deeg atzonderlijk om den kop van de brioche te maken, en laat het alzonderlijk opstijven.

liet Hoek der HHiikctlmkkcrij amp;

114 11KT BOEK UK.li PANKKT 11AKKKRIJ.

Zet dit deeg op liet ijs, en koer het, om hel gelijkelijk te doen opstijven.

Als liet deeg het juiste punt heeft bereikt, vormt men het stevig en doet het in den papieren vorm, in een peervormig fatsoen.

Maak een gat in het midden van de brioche, bevochtig ze, en bevestig er den kop van de brioche op, zonder te drukken.

Bestrijk ze met ei. en over liet bestrijksel laat men een kwast gaan van schoon water.

Geel' 8 insnijdingen van 3 centimeter diep, gerekend vanaf de brioche zelf onder den kop.

Zet ze vervolgens in eenen oven op de hitte lichl bruin papier.

Als de kop van de brioche opkomt, moet men ze draaien, dat wil zeggen keeren, opdat ze een goeden vorm aanneemt.

Als de brioche te veel kleur krijgt, moet men er een vel papier op leggen.

Als hot deeg te sterk is. moet men de brioche vooraan in den oven trekken en ze met een band papier omwikkelen, met ecu draad vastgemaakt om hel deeg op te. houden. Deze bewerking moet spoedig geschieden om het gaar worden niet te vertragen, dat in twee en een half uur moet geschieden.

Men overtuigt zich van de gaarte, door er eene lardeerpen in te steken, deze moet er droog uitkomen. Vervolgens doet men de brioche uit het papier en zet ze op een rooster of op een plaat.

Opmerking. — Men maakt deze hrioches ook kleiner in blikken vormen. (Zie geki. Plaat II Fig. 1.)

Poolsche Baba.

Wij hebbon reeds de bereiding van het deeg voor Poolsche Baba opgegeven iu Hoofdstuk II. bladz. 40.

Neem een vorm, die 4 kilo deeg bevatten kan.

Besmeer den vorm met geklaarde boter (zie bladz. 31).

haat het deeg gedurende 4 uren rijzen.

GHOOTK STUKKEN. 115

Niulat hol dcog goveziMi is. bcwoi'kt mon het opnionw met de liaiul.

hel in don vorm, i:uit lid iioj»; eens rijzon up oouo wai'ino plaats zondci' loclil, hnlion men l^(•\•;|||i^^, ireon «irlogonliciil hoei't zondor toclit, plaatst men do baba in oono gronto inar-miot on dokt die.

Als de baba gctnuog gerezen is. zi'l 111011 zo in don oven op de hilto van licht bruin papier.

Eindig mot ze dozoll'de gaarte te go ven als do brioclio.

Compiègnetaart met Sukade.

Noem een vorm evon als voor do Baba: besmeer liom eveneens. Neem 4 kilo doeg voor ketelkoek (zie bladz. 42)

Snijd 2 hectogram men sukade aan dobbolstoonen; vermeng zo met bot deeg.

Doe bot doeg in don vorm: laat bot voor do 2de maal rijzen, baat liet bakken op de bitto van licht bruin papier.

iMndig mot dozollVlo gaarte als do brioclio.

Draag zorg, aan don vorm eeno verbooging to geven van papier van 0 centimeter.

nesmeer bot gedeelte van ib^n papieren band, dat boven don vorm uitkomt, met boter en bevestig hot oiidorgedoolto aan don vorm.

Noem dezollilo voorzorg bij al de groote gebakken in vormen.

Muncliener Taart.

Noem 4 kilo Mimcbener taartendeog.

Hotor don vorm tor dikte van 2 millimeters mot uitgeperste boter (zie bladz. •H), bestrooi de boter mot dun gesneden amandelen.

Bewerk hot deeg.

Doe bet in den vorm.

Laat hot rijzen evenals de baba.

Dezolide ovenhitte en gaarte.

II KT BOEK DER H ANK KT HA KK KI! 1,1.

Groote Biscuit in vormen.

Noem oen vorm; bobo tor 011 glaoour licm. evenals in llooi'd-slnk V. bliulz. !(l gezegd is. ('/Ac ^ekl. plaat II. lig. (i.)

Maak hot beslag; vul den vorm geheel vol.

Doo ev een pupioron band om, evenals bij de (•niïi])iègno-taart gezegd is. (bladz. 115.)

Laat bom bakken in den oven ter hitte van donker (jed papier (zie voor de. gaarte HooJdstiik \ bladz. 93.)

Opiiierkintj. — Diï hiseuitgebakkem met citroen,oranje i'ii anijs worden gehool evonoons gorood gemaakt: mon hehoelt eenvoudig di^ vanille,-suiker te vervangen door de suiker, geparl'n-meerd met den smaak , dien men aan de biscuit wil geven.

Millefeuille Taart.

Maak een koningsdeeg van 1 kilo .')()() gi'ammen.

Geel' hot O'/j beurten.

Venleel het deeg in lli dinden.

Vorm liet.

Rol het uit in rondten van 18 centiuietor.

Laat het 2 uur nisten.

Host rijk het bovenste dor uitgerolde rondten met wit van ei en bestooi ze met poedersuiker.

Prik zo met een vork, om te voorkomen dat ze onder quot;t bakken opblazen.

Laat ze bakken en geel' zo in don oven eene, blonde kleur.

Als al de rondten gaar zijn , laat men ze koud worden.

nestrijk 8 rondten met abrikozen-marmelade en de 8 andereu met bessengelei.

Leg de rondten op elkander, om en om de ahrikozen-mar-melade en de bossuugelei.

Als ze zoover gereed zijn, snijdt men ze zuiver rond. bestrijkt den kant met ingekookte appel-marmelade, opdat de taart goed glad zul /ijn.

(HiOOTK STUKKKN,

Gliircor '/y met ahrikozni-inai'moliule, dit' men wanti ge-iiuuikt lioflt, (Mi viTilimt met gcklaai'do suiker.

Plaats de taart op oon l)otlein van ol'licoiltieg, bestrooid met groene suiktii', (/ie Mooldstilk i. bladz. 21).

Als de taail bod(*l\t is. versiert men baar met bladerdeeg, geboterd met zeer witte boter: bet bladerdeeg moet 12 malen uitgerold zijn.

Laat bet rusten om er eene zeer juiste versiering van te verkrijgen.

Steek ringen uit van 2'/» eentinieter , plaats ze boven op do taart rondom den rand.

Men vult deze ringen met gekontijte kersen en druiven.

I'laats op liet midden een bal van gesponnen rose suikeren eene pluini van gesponnen witte suiker.

Men plaatst ook op deze groote stukken voorwerpen van gegoten en gesponnen suiker ol' van suikerdeeg.

Millefeuille, geglaceerd op z\ju Itallaanscli.

Maak eene inilleleuille gereed, evenals in het vorig artikel is gezegd.

Vul haar met room, die zeer ingekookt is, (zie Iloofdst. IV.).

Neem deze room; verdeel ze in tweeën, doe in de eene beli't ebocolaad en in de andere gestampte pistaches, die men door een harlekijn-zeelquot; zilt , met kirsch en plantengroen om ze eene seboone groene kleur te geven.

I'eslrijk de rondten, het eene gedeelte met ehoeolaadroom en bet andere gedeelte met pistaches.

Als de rondten op elkander zijn geplaatst, maakt men Italiaanscbe meringue, (/.ie llool'dstuk V bladz. 104.)

Plaats de taart op oenen bodem van ol'ficedeeg, bestrooid met groene suiker.

Iledek de taart met meringue.

l'estrooi haar met de glaeeerdoos met potulersuiker en doe er pistaches over, aan dobbelsteenen gesneden, en grein-suiker, (zie llootdst. I. bladz. Pk).

Laat de taart in den mond van den oven drogen, zonder dat de meringue kleur krijgt.

MS MKT ItOICK DKU RANKKTI?AKKICI!1.1.

Op do tnart plaalsl irtcii ecnc grootp plnirn van gcspmtnon witte suiker.

Millefeuille van Biscuit, genaamd a la royale.

Maak t(» nmdteii van bisinil van 2 (■tMltinletel^, dikle en ll) centimeter in diameter (zie llooldstnk V, gewone Biscuits. Bladz. 93.)

Laat ze bakken.

Als de rondten gaar en koud geworden zijn, snijdt men ze rond en even groot.

Om dit werk gemakkelijk Ie verrichten, neemt men liet deksel van eene kastrol en snijdt daarnaar de rondten ai'.

Bestrijk de eene hell't van de rondten met aardbeienmoes en de andere met ananas, fijngemaakt met suiker.

Glaceer ze met rondant-glazuur van aardbeien.

Plaats haar op een bodem van oi'licedeeg.

Bestrooi haar met groene suiker.

Versier haar met angélique en gepelde witlc amandelen.

Men plaatst boven op de taart een voorwerp van snikenleeg ol' gesponnen suiker.

Napolitaansche Taart.

725 grammen zoete amandelen.

25 ,, hittere amandelen.

350 .. lijne suiker.

Een snuilje zout.

500 ,, boter.

00 ,, citroensuiker.

1 kilo meel.

l'el de amandelen; stam]) ze met eiwit.

Als zo goed gestampt zijn, mengt men er de suiker, de citroensuiker en de boter doorbeen.

Stamp alles te zamen met eieren, om er een stevig en glad deeg van te maken.

Neem het nit den mortier en zet het op eene koele plaats om te rusten.

CUOOTK STI KKKN.

Mauls (»|i cciii' phial I'diidlcn van 10 (•cnliiu(^,l(^gt;r ter dikte van ! '/i icnliineter. Stock zc in hot midden uit niet eenon stekel' van 7 eeutimotor, helialve rondten, die men niet uitsteekt.

Laat zo bakken dp do hitte van donker (jeel iiapicv.

Als al do rendten gaar en kond zijn, snijdt men ze allen ()|gt; golijko grootte al' en bestrijkt ze met abrikozoii-niarmolade, bessengelei, appelgelei en mirabellen-marinelado.

Plaats de rondten op elkander, de coiilitiiren Ixairtolings op-\ ()lg6inl(

Als de Napolitaansehe taart gereed is. bestrijkt men den kant mot alirikozonmoes,

Plaats do taart lt;ip een bodom van ollicodeeg; bestrooi ze met groene suiker.

Deze taarten worden versierd met wit bUulordecg, amandel-deog ol' mot do kornet.

(gt;j)iiierl(iii(j. Oe rondten, die men niet boeit uitgestoken, worden onderaan gebruikt; men plaatst er drie boven op.

Breton Taart met Vanille.

Maak het deeg gereed even als gezegd is hij Deeg voor Breton. (lïladz. 100.)

Voeg er suiker en vanille bij.

Neem zeven vormen, genaamd voor Uvchm, beboter zo en bestuitquot; ze met meel; vul ze twee derde gedeelte vul.

baat ze bakken op de hitte* van (jcel papier.

Deze taart moet goed droog gebakken zijn.

baat ze op een gevlochten borrolje kond worden.

Dost rijk ieder stuk met abrikozenraoes, die warm gemaakt en door een zeel' gewreven is.

Glaceer ze met Ibiidant-glaziim' met vanille; plaats bel grootste stuk op een bodem van ol'licedecg, bestrooid niet groene suiker; plaats al de stukken op elkander urn er eene piramide van te maken; versier ze met groene en rose boter-glazuur; spuit dit uit met den zak.

Men versiert deze taarten met moringuedeeg (wit Italiaanscb)

11 KT liOKK I)KIi HANK KTIiAKK KIIU.

;ils zc met kleuren geglaceeiïl is. Als de tmirt wil goglucoenl is, kleurt men dn meringue.

Men glaceert deze taarten ook met verschillende kleuren. Verkieselijk is echter slechts '2 kleuren, om het kakelbont te vermijden, dat altijd van sleclilen smaak getnigl. (Zie fi'ekl. plaat 11, lig. 8),

Bretontaart met Oranje.

Maak een hretondeeg, zooals gezegd is in llool'dst. V. hladz. 100),

Voeg er oranjesuiker hij en maak er 7 tauften vim. evenals in vorig artikel gezegd is.

Bestrijk ze met abrikozenmoes en glaceer ze met londant-glaznni' niet oranje».

Versier ze met witte en groene ilaliaansche meringue.

Plaats hoven op een pluim van gesponnen suikiu'.

Bretontaart met Kirsch en met Aardbeien.

Maak deze taart gereed evenals de i'i'etontaart met vanille,, (hladz. 119.).

Voeg er '20 gnimmen geshirnph! hittere amandelen hij en 25 grammen kirsch.

Als de taart gaar en kond geworden is, hestrijkl men do No. 1, No. 3, No. .) en No. /. met eene dunne laag aardbeien-gelei, de No. 2, No. 4 en No. 0 met eene dunne laag appelgelei.

Glaceer met rondant-glazuiir met aardbeien de Nos. 1 . II. T». 7 en met ('ondanlglazunr met kirsch de Nos. 2, 4 en 0.

Zet de eerste op een bodem van olïicedeeg.

Bestrooi met groene suiker de Nos. 2 en 4 en (gt;.

Versier deze taart met groene en witte Italiaanscbe meringne.

Plaats boven op eene pluim van witte gesponnen suiker.

Bretontaart met Citroen.

Maak een deeg gereed als gezegd is in iloordst. V. hladz. 100.

(iliOOTK S'ITKKKN.

Vdcir l)ij hot (loelt;i i'iti'(iensuik(!i' cu '25 graitnncMi i'lniiu.

Laat ze bakkcm en koud wnrdcn.

Ghu'ccr /O mei alinko/.ciiiiKK's. vcrvolgons mol roiulanl-gia-y.mii' mot l iti'drn; plaats do taarl op oen hodom van ollioo-(lo(:'.g; h(«lro(ii ze ind gi'oono snikor.

Voi'sior 7.0 mot hotoi-glazmir, grooit on mso.

Mor» glaoooi't doze laai'lon mot alloi'loi sooi'tou van glazinii' on mon gooit aan hot dcog dcnzcllilcii parlum, dion mou hij do horoiding aan hot glazinii' gooit.

Croquembouche van gewone Soezen,

Maak oon soozonboslag z.ooals gozogd is in Hooldstuk l\ hladz. 8!).

Als hol hoslng gemaakt is. bostrooit men di' lalol mot mooi; noem stukken doeg zoo grool als 2 eieren; rul ze ter dikte van 2 centimolor; snijd stukkon van 2 ooullmolor; rol zo. in don vorm van oon hal en schik zo up do bakplaat mot oon tiisschonrnimte van l'/i oontimetor.

Laat ze bakkon in don oven toi' hitte \ii\\ licht hruiii papier.

Als de balletjes gaar zijn. doet mon zo op oen zool'om kuiid te laten worden.

Laat 800 grammen suiker op do kraak kukon.

Noem een grooton gladden vurm.

W'rijl' don vorm inwendig mot ulio.

Oom pol d(! ballen oen voor oen in de suiker en plaats zo in don vorm.

Mon begint mot den bodem te maken, vervolgens gaat men rondom do hoogte in.

Houd do suiker warm, zonder dat zo kleur aannoomt.

Als do eroqnomhouohe kond is. doet men ze uil den vorm en diont ze voor op oenen sebotol. die van een servet is voorzien.

Opnierkiuij — Al de groute stukken, die gemaakt worden in den vorm nadat men ze heelt overgehaald in ulovollensuiker, moeten vlug wordmi gemaakt. Men mnrt in ocne platte pan ruw ijs doen en er den vorm in zetten: do eroquembouche wordt op die wijze- spoedig kond.

Draag zorg dal de vorm niet lok is, want hot water zon er

1^2 MKT HOEK DICK MANKKTHAKKKI? 1J.

indringoii daardoor do croquombouclie doen vorloi'cn gaau. Do/.o ojuiK^'king dient voor allo ororiiioitihoiichcs, en iiooi'd-/akclijk voor die mot vniclitcii.

Versierde Croquembouche gevuld met Vanille-room.

Maak suc/.cii gereed evenals voor de gewone eroi|iieiid)oiielie.

Neem een lang rond slok liont van 5 inilliineter.

.Maak een gal in iedere soos en vnl ze met cróne süinl-honoré mei vanille.

Draag zorg dal de room niet, uit de soes kond . omdat daardoor de ero(|nendioiielie aan den vorm zoude blijven kleven.

Als al de Ilallen gevuld zijn, houde men gehakte pistaehes gereed.

Laat suiker op de kraak koken.

Begin met eene rondte ballen te |ilaatseii. die geglaceerd zijn en gedrukt in de gehakte pistaehes; eindig den bodem met hallen, geglaeeerd zonder pistaehes.

Maak aldus ook eene tweede rij, enkel met suiker geglaceerd.

Vervolgens cone rij met pistaches er op en eene rij met suiker alleen en zoo vervolgens om eu om totdat de vorm vol is.

Doe ze uit den vorm en dien ze voor.

Croquembouche gevuld met Abrikozen.

Maak een soezen beslag gereed, even als gezegd is in Hoofdstuk IV. bladz. 8!).

Spuit het beslag met den zak uit op platen, die dun met boter zijn bestreken, de lengte van iedere soes moet 4 centimeter zijn op l'/j centimeter hreedte.

Bestrijk ze even met ei en als ze gaar zijn. laat men ze op een zeelquot; koud worden.

Steek er met den stok in evenals in de eroqiiembouches met room gevuld.

Vnl ze met ahrikozen-inarmelade, spuit liet er met den zak in.

Maak geliakteaniandelen gereed, en kleurze rose, en greinsuiker No. 2. (Zie, Amandelen en Suiker in llool'dstuk 1 bladz. 19 en 24).

(lliOOTK ST IK K KN.

Laat suiker op de kraak koken.

Dompel oen sink rroipieinbouelie in de gekookte suiker en vervolgens in de amandelen, een ander in de suiker en dan in de greinsniker.

Plaats op den bodem van den vorm een wit en een rood.

Als de eerste rij ai' is. eindigt men den bodem met geglaceerde soezen. Alleen begint men de tweede rij niet eene

roode eroqnembonelie, die men halt op de .......Ie en liallopde

witte plaatst.

Als de rij aiquot; is. begint men met de derde rij even als de vorige voortgaande met de roode te plaatsen tnssehen de roode en de witte.

Laat de eroqnembonehekond worden, en doe ze nit den vorm.

Croqxiembouche van ringetjes Soezen.

Maak soezen beslag even als voor de gewone eroqnembonelie (bkdz. SO.)

Spuit met den zak ringetjes van 15 centimeter breedte en 1 centimeter dikte op platen, die. dim met boter zijn gesmeerd.

Laat ze in den oven bakken ter hitte van Ufht bmm yw/ner.

Als de ringen gaar zijn, laat men ze op de zeel'koud worden.

Doe in de belft van de ringen gekonfijte kersen, die goed afgelekt zijn; doe zeer zoo in. dat de kersen niet Imiten de ringen komen. Vul de andere helft ringen met gekonfijte druiven of andere vruclit.

Laat suiker op de kraak koken.

Maak een vorm vettig met olie.

Glaceer de ringen in de suiker en plaats de ringen om en om met een kers en met een druif of andere vrucht.

Als de eerste rij af is, plaatst men de tweede rij tnssehen de ringen van de eerste rij, altijd beginnende met een kers; op die wijze krijgen de rijen eene schuine richting van boven naar beneden.

MKT HO IC K 11 I'll! li.ANKKTIlAK KKIilJ,

Croqueiubouche van Genxieesch G-ebak met Kirsch en met Chocolaad.

Mtiak t'i'n (iciinccscli deeg' van HdO grumrni^ii, dal is te zeggen : 500 gi'aiiiincii meel.

500 .. suiker.

250 .. bdtor.

10 lieele eica'en.

Dezelfde bewerking ids Vdiir hot (ienuoescli gehak beschreven in Hoofdstuk \ . bl/,. 101.

Besmeei' de bakplaten niet boter.

i'luk wit papier op de bcsmeerdo plaat.

Bestrijk liet papier opnieuw met boter, om 1(^ voorkomen dat hot (lenueeseli deeg aan 't papier hl ijlt kleven.

Strijk het deeg uit ter dikte, van I rentimcler.

Laat het in eenen vluggen oven bakken en op het juiste gaar-

GROOTF, STI KKEN. 125

topunt, omdiil het (iciuiccsclio dcof»' niet gesiK^lcn k'aii \\(n'dcii uls hot tt; gaar is, en het uit zijn Ihtsoon gaat als liet niet gaar genoeg is,

Men moet zooveel mogolijk dit gebak den vorigen dag bakken.

Neem een selminen niitvonnigen steker van 'A eentinuïter lang en I ¹2 eenliincter Itrecil,

Steek liet deeg met dezen steker uit.

Uegel ze op twee platen,

\oor al deze eroqueinboiiclies kan de jnisto maat niet worden opgegeven. Men moet liet soezemleeg en (ienneeseli deeg maken, naarmate men een groot stuk maakt. .Men moet vooruit berekenen hoeveel rondjes ringen enz.. de vorm kan bevatten.

Maak konde elioeolaad-glazimr en glaceer daarmede de hellt van de nitgesldken stukken: voor de andere hellt maakt men glazuur met eiwit, kirsch en karmijn; men moet het levendig rose kleuren en niet meer roeren als men er de karmijn in heeft, omdat die dooi' het roeren verbleekt en dot' wordt.

Als de stukken geglaceerd zijn laat men ze in den mond van den oven drogen.

1 -aal suiker op de kraak koken en hecht daarmede eene rij stukken op den bodem, vervolgens hecht men er omheen een rose, een cbocolaad om en om.

Begin de tweede rij . door het schuine vierkant te hechten op hot midden van die reeds gehecht is, en zoo vervolgens tot dat de vorm vol is.

Draai den vorm altijd in dezellde richting om.

Laat ze koud worden en doe ze uit den vorm.

Dien ze voor.

Croquembouclie van Ringvormig G-ebak.

Maak 500 grammen (ieiineesch deeg even als in vorig artikel is gezegd.

Doe het eveneens op platen als voor de vorige cromiemhoiiclie.

Laat bet hakken en steek de ringen uit.

Terwijl bet gebak warm is, steekt ...... hel op de platen uit

met een steker van 3 centimeter.

Neem bet binnenste er uit met een steker van'12 miHimeter.

120 MKT HORK OKU DANKETHAKKERIJ.

Vcfrdocl (lo ringen in twee golijkf «loflc-n, ghu'j'c.i' do coin.'. Iicllt mol willo. ^lii/.uur mol iinisollo, en slrooi o.v grcinsuikor No. li ovoi'; vf.rvolgens glaoooi't rnon do andoro lioll'l mot anisollo-ghizmir, dii^ liclil roo*! gekleurd is en strooit er greinsniktu' No. 3 ovfiiieon , (zie liool'dslok ] voor suiker en jiisttielies.)

1 .aai suiker op de kraak koken. heveslig daarinede een rnsen ring en een witten om en om, totdat de vorm geheel vol is.

Laat liet koud worden, on doe ze. uil don vorm.

Laai gelsoiü'ijle kersen en druiven ol' oen andere vruclit allekken.

Vul do witte, ringen mol kersen on de rose ringen met druiven oiquot; andere blanke vruelit.

liet opzeilen von eroqnembouehes vereiselit zeer voel zorg wat de jnistlieid der uitvoering botrel't: een croquemboiKiio, die niet n:unvkeurig is uitgevoerd, kan men als mislukt be-sebouwen. (Zie gekl. plaat II, lig. 4.)

Croquembouche van Amandelen in Ringen.

Maak de noodigo hoovoellieid ringen van bros amaudoldeog, (zie blailz. 87) (mi er eenen gladdon vorm voor groole stukken van te vullen.

Verdeel de ringen in twee gelijke doelen.

Als ze droog zijn, glaceert men bet eeiio godoolte mol rose-glazuur waarin een weinig marasrpiin is gedaan, en bestrooit ze mol greinsuikor No. 3. (Zie Mooldstuk I bladz. 10.)

(ilaeoer bet andere gedeelte met witte luarasqiiiu-glazuniquot; en bestrooi zo mol greinsniker No. 3.

Laat suiker koken op do kraak.

Maak den vorm oen weinig vet mol olie en bevestig met de suiker de ringen , bonrtelings eene rose en eono witte rij.

De vorm gevuld zijnde laat men ze koud worden en doet do eroquembouelio uit den vorm.

Vul do rose ringen met gekonlijte abrikozen, en do wille met gekonlijte angéliipio. Steek de abrikozen en do angóliqne uit mot oenen stoker zoo groot als liet gat van de ringen.

Deze eroquembouelio is alleen mooi als ze met zorg gemaakt is, men moet niet de gekookte suiker kunnen zien; als men

(lliOOTK STCKKKN, 127

vreest, dal. de croquernbouclie niet sterk gonoej? is, is het beter ze van himieu iniji' van sniki'i' te venrzieii. dan dat die van hniten ziciitbaai' is.

Opmerkhvi. Di^ze riiifi'en inoeten •gt; eenliineler lgt;reed zijn en liet ^'al 15 eenliineler.

Croquembouche van Italiaansche Meringue.

Beboler en lilacecr bakplalen evenais de Vdrrnen voor biscuit.

Toeken rondjes mei een ellen sicker van eenliineler breedlo.

Maak eone italiaaiisclie Merinono van 4 eieren.

Spuit hiervan rondjes op de geleekende slreep.

l'eslmni ze mei ^reinsniker No. 2 (zie blz. 10) en laai ze in eenen Hauwen oven bakken.

Als de ringen gaar zijn. licht men ze van de plaal en regell ze o]) Iwee vellen papier, op ieder de iicll'l.

Mank Ibiidant-glazmir mei aai'dheien en met pistaciies.

\iil hel ecne gedeelle met aardheien-ibndanl en hel andere mei pistaches, draag zorg dal de londaiil niet over den ring komt, daar dit hinderlijk zonde zijn om ze nauwkeurig te heehlcn in den vurin.

Als ze kond en slijt geworden zijn. hei lil men ze in den vorm niet eiwit-glazunr waarin marasquin is.

Deze croquembouche moet gehecht worden in selinine richting even als die van ringen van Genneesch deeg

baal ze drogen en neem ze niel uit den vorm voor dat ze goed droog is.

Daar dit stuk zoor bros is. zij men zeer zorgvuldig bij het maken.

Opmcrkintj. Ik herhaal hier. dat hel onmogelijk is, het juiste getal op te geven van ringen of stukken, die men noodig heett. daar dil getal geheel al'liangl van de groolle der stukken, die men iiiaken wil; de maker zeil inoel berekenen hoeveel hij noodig heeil.

Ik kan er niel genoeg op aandringen al de groote stukken met zorg te maken, vooral niel het oog op de gekookle suiker. die zeer helder moet zijn en niet zichtbaar van hniten als men

128 TIKT HOEK DER TiANKRTBAKKF.IUJ.

zo netjes in elkander zet, want /00 selioun en smakelijk als •zij zijn bij eenc nette bewerking, zoo onaan^eniiarn zijn zij voor het oog ais ze niet met de noodigo zurg zijn vorvaurdigd.

Croquembouclie gedrapeerd.

Maak 500 ^rainiiKUi («eiiueeseb deeg met nranjesuiker.

Strijk liet uit op de platen; ais liet deeg gaar is, steekt men het uit met een stoker van )! centimeter breedte; snijd de mudjes in tweeén; reg'l ze o]i platen.

I'el ]iistiiciies, en zoek ze nit van gelijke groette.

Laat suiker op de kraak koken; glaceer de eene lieltt ball-romk'ii met de gekookte, suiker, en de audi'ic helll uut sniki 1 (i|i de kraak, die rose gekleurd is,

lierestig eone rij op den bodem van den vorm, plaats de doorgesneden zijden naar beueden; vervolgeus bevestigt men do halfronden beurtelings rose en wit met de platte zijde op de eerste rij.

Als de rij gereed is. dompelt men de pistaches in de suiker en plaatst ze tusscben iederen ring.

lU'gin een nieuwe rij door het baltrond te plaatsen op die welke reeds bevestigd zijn, plaats er eene pistache tusscben in; ga zoo voort tot dat de vorm geheel at is.

Laat ze koud worden en neem ze uit den vorm.

Croquembouclie van Abrlkozendeeg.

Neem rondjes abrikozendeeg ter breedte van 12 millimeter; glaceer ze in suiker op de kraak gekookt, de belli rose en de

andere helft wit.

lie vestig in den vorm beurtelings een rose en een wit en ga zoo voort in schuine ricliting van onderen naar boven.

Maak driehoekjes van angéiiipie, die men glaceert met gekookte suiker op (Ie kraak, die boven aan de croquembonehe met de pimten buitenwaarts geplaatst worden.

Plaats op het middelpunt een pluim van gesponnen suiker.

(Fig. 33.)

Eindig de bewerking evenals gezegd is bij de erofpiemboncbe van üeniiecsch deeg met kirsch en chocolaad, bludz. 124.

(illOnTK STl KKKN'.

Crociuemboxiclie van Vrucliten.

Schil sinaasappelen aan kwartjes zonder liet witte vellet je te sclienren, dat er ondieen zit ; steek de kwartjes aan houten spitjes, die lauquot;' en dnn zijn. en leg' ze op een zeel'.

Snijd ji'ekotd'ijte reine-elande pruimen en ahriknzen doormidden.

(ilaceer al doze vruchten in suiker op de kraak «ïekookt; laat ze koud worden: plaats ze in eenen vorm .die een weinifj; met amandelolie is vet gemaakt, eerst eene rij sinaasa]•pelen, aan kwartjes, dan eene rij pruimen . vervolgens eene rij sinaasappelen waarop eene rij abrikozen. zoo voortgaande tot de vorm geheel vol is.

Doe ze uit den vorm en zet er hoven opeen (ignnr of voorwerp van gesponnen suiker.

Met Hoek der Uunkethakkrru

11 KT HOKK IlKli l:\\KKTI!AKKKI!l.l.

Croquembouche van Sinaasappelen en gekonfijte

Kersen.

Sriiil sinaasappelen zooals in vorig artikel gezegd is.

fjaat ze drogen: glaceer ze met suiker op de kraak gekookt. Laat ze koud worden.

Vu! den bodem v;m den vorm met kwartjes shiiiasaiipelcii

en bevestig rondom eene rij kwartjes, de reebto zijde op de eerste rij plaatsende, zoodat de ronde zijde naar boven komt; plaats tnsschon ieder kwartje eene kers, nadat ze goed alge-lekt en in suiker geglaeeerd zijn.

Ga voort met de kwartjes de een op de ander sebrijdelings

CHOOTK STI KKKN.

te plaatsen; vervolgens plaatst men tusschen ieder oene gegla-

r('lt;M'dc- kers en eindigt do bewerking totdat de vorm vol is.

Doe ze uit den vorm. (Zie lig. 34.)

Croquembouche van Kastanjes.

Laat kastanjes blank braden, na ze gespleten, gaar gemaakt en geschild te hebben.

Laat ze kond worden.

Laat suiker op de kraak koken.

(ilaceer de kastanjes.

Laat ze koud worden, en bevestig zo iti den vorm, die vooral met olie is besmeerd.

Als de erofpiembouehe koud is, doet men ze uit den vorm en dient ze voor op oenen schotel met servet.

Croquembouche van versche Kersen en Soezenbolletjes.

Maak voor de eene beli't soezenbolletjes en neem voor de andere hel 11 mooie, kersen, waarvan men de stelen afneemt.

(ilaceer de kersen met suiker op de kraak gekookt en licht rose gekleurd, plaats ze daarna op oene marmoren plaat.

Als de kersen kond zijn. maakt menden bod era van soezenbolletjes,

l'egiu dan de eerste rij mot kersen . zorg dragende dat do platte zijde dor kersen naar beneden wordt geplaatst, en vervolg met oene rij soezen bol lotjes en oene rij kersen, totdat do vorm vol is.

Laat ze koud worden en doe zo uit den vorm.

Piramide van Savarins met Oranje.

Maak vijl' Savarins waarvan

De eerste groot is IS centimeter.

De tweede iü

Do dorde 14

MKT HO EK UI'It r.AN'K r.TDAK K Elil.l.

De vierde 12 ceiitiiiieter.

1)(! vijlde '10

liehiiter de vonnc^i met «i'esimillen hdtor.

I'estrooi de 1 idler mei dun ^;i'snedeti aiiKUidclen.

Vul de vortncMi luill' vul met savnrin-deog, waarin men jU'ekmd'ijle uranjes duel , aan dulihelsleeneii gesneden.

Laat liet deeg in de vormen rijzen en laai liet Wakken.

Doe ze uit de vormen.

l'i'slrijk iedere savarin met alirikuzonmoes, duor eeu zeel' gewreven; maak de moes warm en verdun ze met geklaarde suiker um ze mollig te maken.

Plaats de savariliS de een up de ander, en glaeeer 7.r met rundant-glaznur tnet oranjewater er in ; plaats ze up eeneii liudem van uilicedeeg , met lt;;ruene suiker hestruuid.

Spuit met een zak aan den voet en tusselien iedere savarin punten van Italiaanselie meringue ter grootte van I'/j eentiin.

IMaats op de bovenste! savarin eenen igt;al van gespunneii witte suiker en een pluim van gespunnen rose suiker.

Hecht met ahrikuzen-marmelade seluiine ruiten van ungé-liqne (i]i ile liuvenste savarin, om een rand te maken runduin den gesponnen bal.

Plaats ze op eenen seliotel met servet.

Piramide van Savarins geglaceerd met Bhum.

.Maak vijl'savarins gereed e\en als in vorig artikel is gezegd.

Vervang de gekonlijle uranje door sukade.

tllaceer ze met abrikozen-niarnielade en luiidant-glazimr met rliiini en eindig de bewerking evenals de savarin met oranje,

Gemieesche Taart met Ananas.

Neem vijl'zeskantige, blikken vormen, die opklimmend zijn evenals de vormen voor savarin-piramide,

Hesineer de vormen met wanne huter. (Zie geklaarde boter en vet bladz, 31.)

Maak (ienneesch deeg up lief vunr: vueg er vanille-sniker bij. (lilad/. 2!',)

(iUOUTK STI KKKN. KW

\'iil de vormen halt' vol, en laat iicl in den nvcn bakken tot hitte van //cc/ papier.

Doe, ze uit de vormen en laat ze koml wonlen.

liestrijk ieder stuk niet ananas-marmelade en plaats de een o|i don ander.

(«laeeer ze met romlant-glazinir met ananas.

Laat ze drogen.

Zet de taart op oenen bodem van otfieedeeg, met groene suiker bestrooid.

Spuit met de cornet een rand ]Hmlen aan den voet van de taart van rose Italiaansebe nieringne.

Zet boven op de taart een bo] van rose gesponnen suiker en eene plnim van witte suiker.

De schoonheid van deze taart bestaat in de nette bewerking en het glanzige van de glazuur.

Genueesche Taart met Noyau-likeur.

Maak een taart gereed als de vorige.

Voeg er 1)0 grammen bitten' amandelen bij.

Stamp ze en bevoebtig ze met het vierde gedeelte van een deciliter noyau-likeur.

Als de taart gaar en koud is, bestrijkt men ze met abriko-/('U-niarnielade en glaceert ze met rondaiit-glazuur met noyan-likenr.

Kindig de bewerking evenals de (ienueescbe taart met ananas.

Genueesche Taart met Citroen.

Maak die gereed evenals de (ieimeesche taart met oranje. Doe citroen-suiker in bet deeg; bestrijk ze niet mirabellen-marmelade. die door een zeel' gewreven is.

(ilaceer met tbudant-glaz.unr met citroen.

Kindig de l)C\verking evenals de (lenueesche taart met oranje.

11 KT BOEK DEK ll.\ NK KTI !.\ KK Klil.l.

Gewone Nougat.

Noem zoete amandelen.

Maak ze gereed en snijd ze evenals gezegd is in lluoidstnk 1: dun gesneden amandelen . liladz, 'io.

Weeg 1 kilo iimundelcn en 5 lieciogmiiiitioii suiker.

Neem een giMeleu biscuitvonn, goed sehoongemaakt, «mi zeer licht bestreken met olijldlie.

baat de amandelen warmen en laat de suiker n|i eeu zaclil vuur in een inni smelten.(¹)

Voeg er een eetlepel azijn bij, en roer liet met een spatel om.

Als de suiker gesmolten is. mengt mon er de amandelen door. Dit verinengen gaat gemakkelijker, als men de pau in eene schuine richting houdt en al ile nougat in een en hoek verzamelt. Steek de spatel nnderdoor en ruer zaclil jes naar hoveu . om o]) die wijze alles gelijkelijk te vermengen.

Houd de nougat warm, zorg dragende dal zij niet bruin wordt, want de nongat is bet mooist ais ze eene gelijke; klenr heelt.

Neem een gedeelte nnugut. rol er eene ronde plak van. van 12 centimeter; plaats zo op den bodem van den vorm; druk ze in den vorm niet een citroen; vervolg up die wijze met kleine lioeveelbeden totdat de vorm geheel vol is.

.Maak den bovenkant van den vorm gelijk , door al'te snijden wat er uit komt, opdat de nougat kan staan.

Zal een nougat goed gelukken, moot ze vlug gemaakt worden: beter nog maakt men ze met twee personen; terwijl de een ze uitrolt, kan de ander ze uitdrukken.

Parüsohe Nougat met Pistaches en G-reinsulker.

Maak 1 kilo amandelen gereed, splijt ze in tweeën, wat pistaches en greinsuikcr No. 2 (zie bladz. 10.)

Voor 1 kilo amandelen neemt men 3t)5 grammen 1'ijne suiker.

¹

Betor nog kun men wat citroensap nemen.

GÜOUTK STLKKKN. 1'!quot;gt;

Ijiuit de suikci' mot ci.'ii eotlcpcl ii/.ijn siiicllrii. Mi'nji' d' do iimandolon doorliooii. boslrttni iodor uitgondd godoeltc mot greinsuikor on pistiU'lios. van iodor o.vonvool.

K'mdiiï do Imwofkiug ovoiuils do gowono nougat.

Parysche Nougat met Krenten en Greinsuiker.

Miiak do nongal gorood ovoiuds do vorige.

Ncoin krolden on groiiisnikor. (Zio iilad/,. ld).

Maak do nougat on vorni zo ovon als do vorigo, do pislaolios voi'vangoiido door kronten.

1'ündig do howorking ovoiials do vdi igc nougat. (/10 goklourdo plaat II lig. 5.)

Nongat van gehakte Amandelen.

Dozo soort nougat wordt woiiug gebruikt voor grootc stukken. I'.vouwel zijn or iioi'sonen, die geono andere op tafel ver-langon on aan deze de voorkour govon als tnsseliongererlit.

Noem I kilo goliakto aniavidolon. (Zio Mooldslnk I bladz. -'i.)

Nooni .quot;).quot;■)() granmieu suiker voor 1 kilo gehakte amandolen. (Men dient op te nierkoii. dat hoo lijnor de amandelen gehakt zijn. hoo moor suiker men noodig hooit.)

|)o(_! do lijno suiker in oen pan met een ootlepol azijn; laat de amandolen wannon, zet do suiker op het vnnr: roer zo met do spatel; meng zo on druk de nongat op do gewone wijze uit.

Laat zo koud worden. doe ze uit don vorm en dien zo voor.

Nougat a la Reine.

Dozo nongat wordt gemaakt van lieole aniandolon. gogla-eoerd mot suiker op do kraak gekookt, rose en wit en met

lii(i 11 KT IIÜKK DKli I'ANK KTI!.\ K K Klil.l.

pistaclics. rvciicciis mei w ilIe süiki'i'gcglaecri-d. Men maakt tic ninigat in gladdo oi' zeskante vorrnon.

De zcskanti' vunii is voor grootte stiillt;k(^,ii altijd verkieselijk. Men drukt een kant nit met rose noiigat en den volgendi'ii niet witte.: vervolgens als men de nnngat uit den vorm geiioinon hoeft, plaatst men eene. rij geglaceerde |iislarlies tusselieii lederen hoek. IViveiinp zet iiu-ii een plnim van witte gesponnen suiker.

Hot voordienen gesdiiedt d)» een voetstuk ol'ojmhmi seliotel. voorzien van een servet.

Nougat van Hazelnoten met Pistaches en Greinsuiker.

Neem mooie hazelnoten, braad ze, even in den oven. om ze te kunnen ontdoen van het bruine velletje, dat er om zit.

Snijd Iedere hazelnoot in tweeën.

Neem dim gesneden pistuelies en greinsuiker No. 2. (Zie. bladz. li).)

Weeg de hazelnoten.

Doe 185 grammen lijne suiker in een pan voor ■'»()() grammen liiizellioteli.

baat de suiker smelten op liet vuur met een lepel azijn. Als de suiker gesmolten is, doet men er de hazelnoten in.

Vorm de mmgat , aan kleine gedeelten uitgerold, waarover men pist adios en grein-suiker strooit.

De nougat gereed en kond zijnde, doet men ze uit den vorm en zet bovenop een pluim van gesponnen suiker.

Nongat van gehakte Hazelnoten.

Maak de liazdnoten gereed zooals liierbuven gezegd is.

Mak ze grof.

Zilt ze om er het lijnste uit te ziften.

Neem voor oDO granmien hazelnoten i2.il) graimneii lijne suiker en een eetlepel azijn; laat de suiker smelten: meng de liazelnoten met de gesmolten suiker en maak de nougat.

baat de nongat koud worden en doe ze uit den vorm en dien ze op een servet voor.

GÜOOTK STLKKKN. li)/

G-roote Meringue.

.Men maakt dil stuk nji vci'srliilli'inlc wij/.cii. nu ocns maakt 11ieti iiet aan ringen . lt;Uc men nji een papier s|iuil en gebak-

ken zij in ie (i|t rlkaniler phuitsl; ilan wcilei' maakt men zo oji blikkon vorinon.

Om lt;lo gi'ddtc nicrin^iic aan riii^i'ii te maken, snijdt men tien ronden papier, liet eerste IS (■ontimeter in diameter, en bel laatste !• eentimetcl'.

S|inil met den zak op deze rnnde papirren . moringne-be-slag (zie bladz. aan gronle pimteii. een weinig verlengd

Ilt;gt;lt;^s 11KT I10KK HICK DANKKTISAKKICmj.

un dan dc eon vast tegen den anderen om or een ]»irariii(Ic van to maken.

[iostrooi doze ringen niet gestampte suiker: laat ze op ])la-ton hakken. Als de. ringen goed droog oi' gaar zijn. neemt men ze uit den oven.

Koer zo om op platen, neem er liet papier at' en zet de ringen in don oven om te drogen.

Laat ze kond worden en zet ze op een bodem van oliiee-doog mot groene suiker bestrooid.

Op bet oogenblik van voordienen, vult men ze mot goslagon room mot vanille, cboeolaad. kollio ol'oranje.

l'ovenop plaatst men een bol en een pluim van gesponnen suiker.

Dien ze voor op een schotel met servet.

Groote Meriugue op een vorm.

Neem ringen van blik, vormen voor ineriiigne genaamd; besmeer de vormen met geklaarde boter. (Zie blad/. 31.)

I'estnil ze evenals de vormen voor groote biscuit: besmeer ile bodems of platen eveneens.

lïedek de ringen met mcringue-deeg ter dikte van I centimeter.

Itestuir de meringue met gestampte suiker.

Laat ze in eeiieii /.achten oven drogen. Als men de meringue in oenen te heeten oven zet , vliegt ze op en verliest bare stevigheid.

Als do ringen droog zijn. doet men ze uit den vorm, laat ze kond worden en spuit met den zak kleine rondten van S millimeter dikte op de ringen van meringue zoodat ze 1 millimeter buiten den ring uitsteken.

liestuir deze rondten op nieuw met gestampte suiker.

Zot ze weder in den oven en laat ze drogen.

Laat ze koud worden.

1 'laats de ringen op elkander op oenen bodem van ol'liee-deeg, bestrooid met groene suiker.

\ nl ze. mof geslagen room.

1 Maats bovenop oeiio plniin van gesponnen suiker.

(iUOOTI'j sriKKKN.

SULTANES.

Kr zijn twee sonrtcn van sultanes: (Ie (■cnc gegntcn nu'l ccnon 11issclii'iijivrniitl(',|iel. i'ii tic anilere gegdten nicl de (il(icc|ian voor de groote stukken.

Sultane als groot stuk.

Voor oen groote sultane gebruikt men I kilo suiker.

Sla I kilo suiker aan kleine stukken; hevoclitig ze z.no. dat ze juist kunnen smelten; voeg er .quot;) grammen eremortart ln,j.

Laat dit even koken.

(liet ile suiker door een zijden zeel en bewaar ze in eeiie aarden kom.

Laat ze in eene kleine pan koken, bij i)!) grammen onge-voev tegelijk.

Als de suiker gaar is. laat men ze afkoelen.

Om de suiker gelijkmatig te laten afkoelen, neemt men de pan in de reeliter band en men draait ze naar alle kanten; daar de suiker aan de kanten spoediger koud wordt dan in bet midden. wordt ze op deze wijze gelijkmatig koud.

Neem een biseuitvorm, die zeer seboon is. besmeer dien van buiten zeer dun met olijf- of amandelolie.

Steek de linkerhand in den vorm. en bond hem ter hoogte van dc borst.

Als de suiker kond genoeg is. neemt men de pan met suiker in de, rechter hand en legt ecu rand van suiker om bet onderste gedeelte van den vorm . ter dikte van een halven eentiinetcr.

Houd vervolgens de pan op de hoogte van het oog en laat ze zooveel overhellen. dat men lijue draden verkrijgt, eene heen- en wederzijdscbe. bewoging makende, ongeveer iO centimeter lang.

.Met de andere, hand laat men den vorm draaien . zonder op te houden draden te laten loopen.

Als de vorm gedekt is met draden ter dikte van .» millimeter. warmt men de sultane even en drukt op de suiker om ze bel fatsoen van den vorm te geven.

I 'lquot; MKT llOliK HKIi MANK lOTIlAKK I'llilJ.

Iquot;i:it rem' laag draden lih)|ten van 4 inillintclor in

IcgciKivcrgcsleldv i-iclii ing. hetgeen (■ciic /cci' slci'kc laag sni-kci'di'adrn voortbi'i^igt.

Als ilc siihanc gesponnen is. wannl men /,e even om /e van den vuviii Ids te maken.

Laat ze kmid wdi'deii en neem ze van den vnrni.

OpiHevkhuj. Men versiert deze sultanes met Mneinen en Maden vuil gekleurde suiker, en niel lijn ges|i(»iineii suiker, i'oso en wit.

Men maakt eenen Ixtdeni van (il'licediH'g. dien men mei groene suiker bestrooit. vervolgens heelit men up den rand een ronden ring, van wil bladerdeeg gemaakt, en daarop zet men een groot e meringue, gevuld met geslagen room.

Men plaatst de sultane op den bodem en men dient ze voor op eenen srhotel van een servet voorzien.

Men draagt zorg dat. terwijl men met de eerste pan spint, de tweede reeds gekookt wordt en zoo vervolgens, om geen tijd te verliezen,

lgt;e scboonlieid eener sultane bestaat in bare zuivere witte kleur en dat ze gegoten is zonder droppels, hetgeen men niet kan verkrijgen als men met te heete suiker werkt. (Zie gekl. plaat II. lig, 7.)

^ oor de aanwijzing van versiering met gesponnen suiker zie men eveneens gekl, plaat II. lig. 7.

Sultane van Traliewerk.

MKT DKN I.KI'KI, (IICGOTKN,

Laat suiker op de kraak koken.

Mond ze zoo wit mogelijk.

Als ze gaar is, laat men ze koud worden, tot dat de gesponnen draad op den vorm niet meer vloeit.

Houd de suiker op lieete aseb warm. opdat ze gelijke hitte laaide.

Neem een thnbaalvorm zonder ooreii,

Teeken met een potlood de lijnen van het traliewerk.

Besmeer den vorm met olie., plaats een ring van suiker op den onder- en bovenrand van den vorm en ga voort met draden suiker te spinnen met den lepel.

(iHOOTK STI KKKN.

Begin (indcr iimi den vorm om in (V'ii di'aiuI naar hoven ti^ halen zonder op Ie honden.

Als de vorm hedokl is mei draden naai'ééne riehting, heginl men de tweede i'ij naar den logeimvcr^fslelden kant. waardoor men een traliewerk verkrijgt.

Laat liet kond worden en neem het van den vorm.

Noem cenen blikken koepelvorm, van hinnen vaneen handvat voorzien en een halven centimeter kleiner in omvang dan de timhaalvorm.

Spin er een traliewerk op.

Als liet, kond is. neemt men het van den vorm. plaatst hot op de sultane . die men versiert met gesponnen suiker. rose en wit.

11KT IIOKK HKI! I'ANK KTIIAKKICIiU.

Dc/c soovton van kooion dionon om (l(^ tusschengoroolit-en If dekken. Zclil/.aam wordon zij anders gebezigd.

Ouderwetsche Croquante.

Maak amandcldeeg om uit Ie rollen evenals in Ifool'dstuk IV blad/. 87 gezegd is.

Neem eenen ghulden vorm voor groole stuk kon, die van itniten vertind is.

Piesmeer hem dun met geklaarde boter.

Hol bet deeg uit ter dikte van \ millimeter.

Snijd randen van 1 centimeter breedte.

Maak een traliewerk in sclmine ruiten op den vorm. zorgdragende de plaatsen, waar het deeg kruist, met ei te bestrijken om bet te bevestigen, geel' het vervolgens in don even eeue blonde kleur.

Als de crocjuante kleur beel't, neemt men ze uit den oven, laat ze koud worden en neemt ze van den vorm.

(Jlaeeer de croquante mot abrikozenmoes, die door oen zeel' gewreven is.

IMaats boven op eu om den rand van de croquante eene rij ringen van bladei'deeg. ieder van 2 centimeter, en in iederen ring (u'uo gckonlijte kers.

Maak eenen bodem van olTicedeeg, dien men met groene suiker bestrooit.

Als ze gaar is, plaatst men op den rand een ring van wit bladerdeeg.

IMaats de croquante boven op en dien ze voor op eenen schotel van een servet voorzien.

Nieuwe Croquante.

Maak amandeldeeg om uit te rollen evenals in ITnolilstuk IV bladz. 87 gezegd is.

Rol bet deeg uit ter dikte van 4 millimeter.

Steek mot den steker rondjes uil van centimeter.

Steek in deze rondjes weder met eenen steker van '/, centimeter. zoodat men ringen verkrijgt.

flliocm: STl'KKKN, \\?y

I.aat ze wit •Iro^cn.

Als zo «ïoi'd drooff zijn. hcdckl mon ze met wil filazinii'dal niet t(! stevig is.

Bestrooi liot glazuur niet gvoiiisnikcr Nd. .'i (zie liladz, li).)

Laat ze drogen.

Maak con hoclit doogjo goreod van amandoi'ldoog, oiwil on oon woinig tragacantgom, in water e|)ge|(ist.

Besmeer oenen gladiloti vorm voer gruuto stukken zeor dun mot olie.

Bevestig de rondten in don vorm mot liet liorlddeog spiraalsgewijze.

F.aat ze drogen.

Neem ze uit den vorm.

Vul de oono rij ringen mot goknnlijte kersen en de andere .rij mot gekonfijte druiven ui' andere vrucht.

Maak van hot amandcldoeg een korst, die onder de croquanto ])ast.

Maak ecnen bodem van ollicodoog on bost rooi dien met rose suiker.

Als do bodem gaar is. plaatst men om don rand oono rij croutons van nougat mot pistaclies.

1'laats boven op do croquanto een voorwerp van gesponnen suiker.

Op hot oogenblik van voord lemen. vult men de cronstado van amandeldeeg met aardb(!ion-iJs en dient ze met de cronstado.

Andere Croctuante.

Maak ringen gereed evenals hij do vorige.

Bedek de hell't van do ringen mei rosoglazimr niet kiiscli en de andere hellt ringen met witte glazuur met kirsch.

Boe in de witte ringen oen nmdje van alirikozen-deeg en in d(^ rose ringen een romlje van angóliquo.

baat suiker up de kraak kokeu.

Besmeer een gladden vorm voor grooto stukken niet ulie.

Dompel iederen ring in de gekookte suiker.

Hegel ze spiraalsgewijze.

141 HET HOEK HER HANKETHAKKEIH.T.

Als (Ie vorm vol is. hml incn «Ie (VoqHunlo kond worden

en doot liiiar uit don vorm.

I'liiiits /(' op coh liodom vim oi'lirfdcoo'. lioslrooid mei fiToono

suiker.

IVkmi zo voor oj) ctMioii sctiotol iiict sorvot.

l!ij hd nrtikol croriiiiiiitos lioriimor ik. d;i1 liol noodifi'is don vorm in liet ijs lo /.oltoH om do arkoeling to licsiioodition on to vorniijdoii . dat zij aan don vorm kloven.

Manier om gesponnen suiker te maken.

Nadat men do suiker op do kraak liooll ji'okook 1 , laai inon

ye, (•(■niquot;^,o iiiiiiiilon rnsten , vorvolucns |ilaatsl men de pan op • 'j—i « i

1 looto aseli. Men loquot;;! platen op don ^roiid. daar waar men

wil spinneii (li^¹. '■gt;7.)

Mon nocnit oen j^root mos (in de reelitor-ol linkerliand . zoo-als men gewoon is lo werken) on liondt liet omliooji on^oveei

tor lioo^to van liet oog.

Alsdan noemt men mot do andere hand oen lepel, dien men in de suiker doopt, en men spint over liet mes, evenals

do plaat zulks aanwijst.

Als liet mes bedekt is met gospoimen suiker, slaat menden m'io er onder en logt do massa dradon op oene talol. Men lioiult van do ondoreinden. die aan de plaat geraakt lieldioii. ongiwoer 4 coiitimeter torug: men snijdt do draden suiker volgons de toekening. die men wil maken, en plaatst zo onniid-dollijk op het stuk.

l-'ig. .'i?. Wijze van gospoimcii suiker te maken.

Ilrt Itock di r Uankülbukkcrg. 10

HOOFDSTUK II. VOETSTUKKEN EN HOOGE STUKKEN.

Toen ik mij vonrniirn dit ucrk te sclirijvon, daclit ik mij iiitsliiili'iid t(^ lto]ial('ii tot hol moost intodigo oil |iriictiscIn■ ^■odooltc van de hankctliidvkonj. zdiidor to sproken van hot samonstollon van gvoolo stnkkon. dio nicer knnststnkkon zijn dan wei voorwierpen voor het gebruik. Doch velen mijnor vriendon en eollegu's doden mij opmerken . dat mijn werk o'eiieol onvoltooid zonde zijn. als ik er niet do besolirijving in opnam van voetstukken on lionge stnkkon. daarom besloot ik een hooldstnk te wijdon aan deze twee onderdeden van ons vak.

Do jongelieden, die mijn book willen bestiidooron. z.nllen daardoor oen gids hobbon. oven volledig als vertrouwbaar. Ik lilijl bij voortduring herlialon. dat men bij do theorie, praotiscli on volhardend moet zijn. Soimnige loekoningen bon ik tot twintig malen too opnieuw bognmeii. oor ik mijne gedachte verwezenlijkt zag. Mon moot dns nooit den moed opgovon. Als ik mij voroorlool' mij zeil'tot voorbeeld te slollon. is hot alleon om oen bewijs te geven van ondervindingen daardoor do raadgevingen en aanmoodigingo.n . die ik aan de jonu'e-liedon geel', te ondoi'stoimon.

VOKTSTI'KK KN.

De voetstnkken dagteid;onon van hot begin dezer eenw. In don aanvang maakte mon ze aanoengehoebt, canapé ol ring-

II KT IU1KK UK li HA NK KTI1AKK Kil IJ.

vormig oil'/. Men maiiklc twco IhkIchis van uKm cilccg. waarvan do ecu 8 oontiinolcr (JTddlcr was dan de andere, want men nKiest er oene (••iiriiitiinr van taartjes (iinlieen kininen leiigen. Men heelitte de bndems in eeneii gladden tiniliaalvdi'in niet ulevellensnikcr aan elkander.

Do bodems in den vorm ii'eplaatst /.ijndc, met de amandel-zijdo o]) hot koper, lieelitte nuai, als 't kund was o]i den

jiTontell tlddem eelli' lillis van (ii'(i((^deen' tel' hl'.....Ito van lt;i

contimotor in liet midden; vervolgens don kleinen hodeni (i|) do luns ('ii men versierde den rand van den kleinen liodern met oene rij, hetzij halve olijven, halve rondjes ol' eenig ander lignnr van wit hladei'din^g, en men had den oeiiVdiidigslen vorm van een voetstuk.

Latei' bestrooide men de bodems met groen gekleurde suiker, vervolgens beert men de taartjes vervangen doer banden van olïieedeeg ter breedte van (gt; eentimeler. Deze banden werden bedekt met rosesniker en om de aaidieebtigen te bedekken, bevestigde men op ieder kleine pmiten van w it bladerdeeg; vervolgens hochtte men voetstuk en rand met een mengsel van eiwit en meel, waardodr de voet stukken bewaard konden blijven.

Daarna beeft men de banden van diïieedeeg vervangen door olïieedeeg in gladde vorinen nit te driikkcii en de ledige ruimtts inet meel te vullen; vervolgens, als het deeg gaar was, ledigde men don vorm, men veegde het dKieedeeg aten bedekte het met rosesuiker. Dit was reeds vooruitgang.

Eindelijk zijn Penelle, (iarin begdiineu met aan hmiiKM'oet-stukken eenen vorm te geven. Zij bezigden vorinen . die cene mand voorstelden ol' koepel vormen . de een ep den ander, eu in het midden een groote ring.

Toen het gebruik van de cornet in zwang kwam. bediende men er zich van om de voetstukken en ander gebak te versieren. De randen ol' hordures lichter wordende, heelt men uitstekers laten maken van verschillende teekening.

Van dit oogenblik al is de vdnrnitgang niet stil blijven staan : men heelt de randen van bladerdeeg vervangen door een deeg, dat gemaakt wordt van meel. poedersuiker en water; dit deeg wordt Enfjdsrh deey genoemd. De warmte meer kim-

VOKTSTIKKKN KN IIOdC.K STIK K l'.N.

Hi'iuUï vt'i'dragüii dan Vjhulerdccg, was het inogolijk aan de viictslnkUcn meel' liclitheid en rcgi^liuatijiiK'.id 1c geven.

Na deze liin'sclie]i|)iiig zijn de voetstukken werkelijk gronte stukken gewerden. .Men lieelt /r. versierd met amandel-ol'pas-tillagedeeg; de randen zijn meer bewerkt en de zwavel vormen hebben de uitstekers vervangen,

Verscheidene vakgenooten hebben er beeldjes bijgevoegd, die zij van suiker in vormen goten; zell's heelt men de suiker door was vervangen. Ofschoon ik zeer sclioone stukken gezien heb, herhaal ik hetgeen ik reeds dikwijls heb gezegd: de banketbakker moet niet met de kunstenaars wedijveren: hij moet ze velgen, maar niet trachten te gelijken; want, wat hij ook doet . hij kan aan zijn werk niet dat volmaakte geven als de bronswerkers, waarvan de groote middelstukken en andere tal'elornamenten werkelijk kunststukken zijn.

Eene klip, die hij altijd moet vermijden, is het gebruik van een te groot aantal kleuren aan een stuk; drie kleuren is de gewone regel. Onder deze drie kleuren is die van den bodem medegerekend, die voor de stukken van amandeldeeg en pas-tillage gewoonlijk wit en voor de stukken van ol'licedeeg rose is. Men kan desnood tot vier kleuren gaan, mits eene van de vier weinig zichtbaar is.

Als men de suiker ol' het deeg kleurt , moet men de kleuren langzamerhand vermengen om levendige! tinten te verkrijgen, die evenwel toch niet te hard moeten zijn. liijvoorbeeld: het rose moet niet rood zijn ; het groen niet donkerder dan pistache. Deze opmerking geldt voor alle kleuren.

IIOOGK STI KKl.N VAN AMANDKLDKKd OF SriKKRDEKCi.

Daar deze soort stukken alleen dienen om de tafel te versieren. bestaat er geen beletsel om gewreven olieverven te gebruiken, liet pruissiscb-blauw, cbromaat-gcel. napels-geel, de gebrande terrasienna zijn kleuren, die men gewoonlijk bezigt. Voor het rood, rose, lila en violet heb ik bet plantaardige rood steeds het beste gevonden.

Met deze verven verkrijgt men schitterender kleuren dan met gomverven.

11 KT lliiKK HHIf l!.\ NK K'I'I'A K K KUI.I.

A Is men ze bezigt-, moet men weinig te gelijk iicinen. tiaar men gernakkelijkei' kan bijvoegen dan al'nemcMi.

Men vemiijde zergvnldig de kleuren te (Umker te maken, want ik berbaal bet. niets is onaangenamer dan sebel teeke-nende kleuren.

Men moet ook genoeg deeg te gelijk kleuren, om niet vci-pliclil te zijn bij te maken, want liet is zeer mueielijk . twee-maal dezelfde tint te treilen.

Als men bel deeg clmeolaadklenrig wil maken, bezigt men gebrande terrasienna. Men verkrijgt biernit;de (^eiu; zuivere hel-dere klenr,

Italiaausch Huis.

Met Italiaanselie linis. voorgesleld o|i gekl. plaat \ I. bezig ik om te doen zien. boe gemakkelijk groute stukken worden nitge-

voerlt;l. die op het eei'ste geziebt moeielijk van (■onstrnetie schijnen te zijn. Ik kies deze type, omdat ze een van de seliilderaehtigste is en dat, ondanks bare een vondiglieid, zij zeer versebillemle grondslagen bevat. Ik begin vooreerst de wijze te beselnij ven. om de rots samen te stellen, waarop bet stuk nist. (Fig. 38.)

Het geraamte is geheel samengesteld van stukken olïieedecg, liet bestaat uit:

PLAAT VI.

VOKTSTI KK KN' I.X IIOOdK STl'KKKN.

Twee rondo sclnjvon, van ongelijke groolto, do grootste van onderen, de andere voor het bovengedeelte.

Drie pilaren, gemaakt van reepen. van gelijke grootte, gesteund door stukken oio ze te stutten en steviger te maken, deze pilaren moeten de Imvenste scliijtquot; dragen.

Drie andere pilaren oi stutten van ongelijke hoogte, bestemd om de trapleuning te dragen, die, gemaakt is van twee gebogen stukken ballquot; cirkelsgewijze uitgesneden: ilit alles bevestigd dool' middel van een deeg. genaamd snikerdeeg (iKtslil-Icuje) met water venlnnd en in elkander gezet zooals tic toekening liet aanwijst.

1)(! taartjes, waarmede men bet geraamte garneert, worden vastgemaakt met suiker op de kraak gekookt.

De leuning wordt bovenop bevestigd; men eindigt door groen ol' planten bij te voegen, die menden vorm gegeven beol't. li et zij door een uitsteker, wrijving door een zeef ol'door vormen enz. Deze vorscbilleiule bijzaken plaatst en regelt men met een mes.

Voorziebtig is bet, zijn werk te verdeelen en bet groote stuk afzonderlijk te maken.

Om bet stuk samen te stellen, maakt men vooreerst zijne berekening hoeveel grondstol men noodig beelt. (in dil geval hoeveel nougat) en er iets meer van te inakeii dan men denkt noodig te hebben, om niet gedurende de bewerking te kort te komen en voor een weinig tegenspoed gedekt te zijn, waarop men altijd moet rekenen.

liet is moeielijk om in twee afzonderlijke hereidingen eene gelijke nongat te verkrijgen, die hetzelltle uiterlijk en tint heeft; bet minste ondersebeid van bitte ol van den (111111' der bereiding kan tie nougat meer ol minder donker maken, en men moet vooral in het oog bonden, dat van de nongat in al bare doelen bare voornaamste seboonheid bestaat in bare gelijkbeid en overeenstenmiing van tint. en blijk geelt vanden inisten blik en de vastheid van band van den bewerker. Ik liecbt bijzonder aan deze stelling.

Als men dus de hoeveelheid grondstol berekend en vastgesteld beeft en deze gereed is om bewerkt te worden, moet men ze vlug op een geoliedeii steen leggen on ze. met een rolstok uitrollen aan bladen ter dikte van .1 millimeter, zoodat rnon

I 52 IIKT I'.UKK I IK I! HANK KTHA K K Kill,!.

een (lev )i;iti-iukin van liet stuk er mede kan bolc^cn, lli'l (ivcrscliictcndi' kan gebruikt worden om gaten Ie stoppen dl' voor ongelnkkon die gebeuren kunnen.

|)e uitgerolde lap lumgat wordt aldus met ecu mes uitgesneden. naar liet patroon van liet stuk. I)e/.e bewerking moet zeer vlug gaan, want de nongat mag gedurende de bewerking niet koud werden en daar men slechts één patroon te gelijk kan uitsnijden, moet: men liet gedeelte, dat nog gebezigd moet wor-

den. warm liduden. Zoo ook wanneer men een stuk beert uitgesneden , zet men de alsnijdsels iu den oven om ze warm te lionden en er een nieuwe lap van te kunnen uitrollen.

De teekeniiigen . die dienen moeten om liet stuk te maken . dut ik mij voorstel, zijn op de bell't van de ware grootte. Degene, die een dergelijk stuk wil maken, heelt dus slechts de armetiii-gen te verdubbelen liet is natuurlijk dat ik aan den bewerker geene liepaalde grootte opgeel'; ieder kan naar zijne verkiezing

VOKTSTt'K KKN KN llüü(iK SÏI KKKN

(üi de DiiistuiKlighcilcii hel vdorlicclil vcfgrodtcn dt' vci'klciiK'ii, Ik yoisl hier iülci'ii cciii' «ic.iniiMi'Mc gi'oiiUc op, gcschikt imi gewijzigd lc woi'dfii.

Ik viTondiTstel iiii ilat alle stukken uitgcstuiiUMi en giTccil zijn om in rikamlcr lc wordi-n gc/ct en wil mij alleen hepa-Ic11 tol liet uitleggen en aanwij/en van de eonstrnetie met de om /00 te /eggen gereed gemaakte stukken.

liet plan van nongut A l!('l)l^-]|'' (lig. o!t.), horizontaal geplaatst, draagt het geheele gebouw en is er de grondslag van.

Fig. 40. — Dichte muur van de benodenverdiepiiig.

(i II I K en iihik zijn twee platten, die hoven op de eerste geplaatst worden, om den grond van het huis te verhodgen en de treden te teekenen, die de portiek omgeven.

LM /ijli het plan of de hodem van twee steiminnren van den aehtemuinr, met de Madonna versierd.

n n ii zijn ile kantslnkken van de kleine trap en van het portaal van de liuol'ddeur.

[i is do opening van de hool'ddenr.

11 KT I'.ilKK HKI! I!.\ N K KTliA K K lOlil J.

./7 /ijn ilc treilen van (i(^ trii|t, toegang ge\'e'n lot liet pur-taal.

is Iiet lim'i/onlale plan van liel aelitei'stnk. ilat ilc Mailunna 11 raagt.

Dc vertikalc zijstukken van ilc heiuMlenverilie|iiiig bestaan uit: Iquot; ilen iliihten nnnir III! SS ((ig. 10); '2° ilen /ij-iiimir I! n TT, ilen tw eeilen zijinmir 1» 1' V \' ( lig. 41): •'!quot; eeiien nnnir I n \ \, waarin «Ie upening /./. (tig. li'.i en Vl)-. 4quot; einilelijk ilrie gelijke ileelen .1.1 \\ (lig. ili),

\-/'A Ü O

ile portiek uitmakende welke ilen ruinlbnog ilraagt. Al ileze/,ij-stnkkeii nl' iinifen wni'ileii I'eclitnii geplaatst vulgens de eorres-poiiileerenile letters.

Ken gelijk plat als liet horizontale wnnlt op de nniren geplaatst en maakt den hodeiti nit van de eerste verdieping en draagt tegelijkertijd up zijn omvang do nit gesneden leuning, waarvan ik de toukening goelquot; in (ig. 44,

VOKT.STt K K KN K\ IKXKiK S'l'l KKKN,

\ (Mir do zijstuk ken dl imircii \;iii ilr eerste vci'dii'iiinji'. Iiaii-ilell men evenals bij de lieneilenvet'dieping is aangewezen.

Ken enkele blik (in de teokeningeli is vnldnciule nm te zien welke |)iil'ti.j men er van trekken kan 0111 ieder dinjz' geregeld te |iluatseii daar waar hei belinnrt.

7. /

Ki^r. 42. — Muren.

Zno X'ertodilt lig. 4quot;2 gelijktijdig. l^l' den minil' 1 /(V V van de benedenverdie|iiiig. die geplaatst moet worden up het plan, bij de punten //. /, /. I : 2^e den iiuuir 1 // Q van de eerste verdieping, waarin een gat is gemaakt vonr de lichtopening; :se den rmmr 1 n ^ Y. waarin een venster gesneden is, waarvan de plaats is aangeduid door D D'D'h'.

De lig. i.) stelt (hui muur voor van de eerste verdieping, gelegen boven de, hoolddeur. evenals die van de tegenovergestelde zijde.

mi) I1KT DOKK HKIi li,WK KTliAKKKKI.I.

Im.U. is hel link Villi het ^cIkmiw en wordt Imvcn ii|i de iiiui'cüi iic|iliiiitsl. volgens (_v) (^ V V.

Ik lid) liet omioodig gcooi'deold, ccn Icekciiing Ie geven viin den sclidorsteeii: liet kwinn mij voor. dal die duidelijk genoeg /ielithaar was in de gekleiicile teokeniug.

Ik geloot niet. dat liet nood ig/id /ijn. meer kleinigliedeii aan te wij/en; hij een weinig studie van de gekleurde plaat zullen alle duisterlledeii. kleursscliikking on/,, duidelijk worden (/ie. gekl. lil, VI).

Igt;e leuning maakt men in een vorm. evenals de Madonna. Wal het relt de lirhtopeuing. den rondhoog. de/oiineseliermi'n en de kruipende ot'andere planten . laat ik dit geheel over iiau den smaak van ieder.

VOKTSTIK K K\ KN llodCi: STIKKKN.

iKstge-on viKD'iil noodie- is vnor hen. die niet altijd naar uvLie-ven model willen werken.

Somwijlen moet men iets voor de vuist en geheel onver-waelits maken en men kan slechts over een beperkten 1 ijd be-schikken; door de hek waamlioid. die men door ondervinding heel't verkregen, kan men dan iets goeds lol stand hrengeii.

MKT noKK nr.n üankktiiakkFin.i.

Overigens zijn lt;lo vdorliocldcn »li(( ik ^ecl' zoowel ecu tijd-vcnli'ijr als cone nuttige- studie (^n zij geven nan eeno

levendige en vruelilliai'e Verl.....Iding de gelegenlieid . nieuwe

s;iinelisteHing'li te vinden en nieuwe innilclleii te selie|)pt^i.

Landelijk Paviljoen.

Dit stuk wordt geinaal\t \iiii suikei'deeg. A Is men liet maken wil. moet men lieginnen met do patronen in karton te. snijden. Men liezigt daartee dezeHde manier ids hij liet Italiaanselie Imis.

De hodems zijn van «ioei snikerdi^eg. die men met eiwit lie-strijkt en bestrooit met lielitgele suiker. Het lieiitwerk is Viin (dincoliide-snikerdeeg. de gordijnen van rose, liet mos en groen van groen snikerdeeg. de daken /.ijn van geelmode kleur. Overigens wijst de teekening id de kleuren aan: men lieiioelt ze slechts nauwkeurig tc vidgcn om cenc goede nit-komst te verkrijgen. (Zie gckl. pliuit Vil.)

Men maakt dit model ook van nougat. Men mankt de gordijnen evenals de leuningeii van snikerdeeg. Wat liet dak aangaat, dit kan men van rooiIgeklenrdc nougnt maken. De hal en de s|iits zijn ook van snikerdeeg, evenals dc witte baiiden , die de nok|iannen Viin liet dak uitmaken.

I'LA . I V' 17/

VOKTSTTK K l'.N KN' IIOOfiF. STI KKKN.

Om het mos en hel fiTocn Ie vorkrij^rn. dat dient om do rotsen eti honge stukken o]gt; te sieren, maakt men liet van stijl' amandeldeeg met groen gekleurd. Men wrijl't dit deequot;' met oenen sterken houten lepel door een zeel' van konerguas wiiarvan de ruitjes I millimeter groot zijn. Als men nu draden verkregen heelt van 2 eentinieter. maakt men het overige deeg week met water ol'eiwit, hetgeen dan een hechtsel ot kleetstol' geelt. Op de plek waar men ((en besje gras wil plaatsen. doet men een weinig hechtsel, vervolgens, het zeel'omkee-rende, verzamelt men eenige draden hij de einden en legt ze op het hechtsel.

Dezelide hehandeling geldt voor alle stukken waar men mes of green bezigt. Men maakt dit ook van rose of geel amandel-deeg.

Moorsch Voetstuk.

Als men niet de noodige vormen voor voetstokken kan verkrijgen. volgt men de manier, die in tig. 47 aangegeven is. Men rolt het ollicedeeg uit en snijdt het in rondten, waaraan men den aangewezen vorm geel't. Als deze rondten gaar. geperst en kond geworden zijn, neemt men snikerdeeg (zie bladz. 88.) dat men met water verdunt, om er hechtsel van te maken. Om dit hechtsel goed te kunnen gohrniken, moet het zeer glad en week zijn, zoodat men het gemakkelijk kan uitstrijken: men legt een laag van ^l2 inillhiieter op eenen bodem; plaatst een rond op dit hechtsel; op liet rond strijkt men weder hechtsel en zoo vervolgens, totdat men het latsoen van het voetstuk heelt. Men zet het in de pers en laat het in de stoolkast drogen. (Zie geld. plaat \ III.)

Dit voetstok moet uit verschillende stnkken gemaakt worden, omdat de bewerking dan gemakkelijker is dan uit één sink.

Als het ollicedeeg droog is, geelt men liet den jnisten vorm met een rasp ol lioutvijl: zoodra het voetstuk glad is. zet men het in suiker, en versiert het evenals de teekening zulks aanwijst.

\ oor alle voetstukken volgt men dezelide hewerking: een voetstuk, dat goed gereed gemaakt is. hlijl lang hruikhaar. Als

160 MKT HOEK DER HANKKTP.AKKRRIJ,

liol vorlil(H'kt, \ ijlt incii liet wcrr al', zet lui lt;i|(itii'ii\v wcilci' in suikiT en vcraiulorl do klotii'iMi i'ii de vjnulcii. wat dan een heel andoi' aaii/icn ^ciil.

Waar dc/c sluUkcn dikwijls voorkuinon, dl' voor bankutbak-koi's, die. oen «rrootc zaak liclilicii . is lui aan Ie hevelen deze mallen van voetstokken in liont te laten vcd'vaardigen, ze

VOKTSTl KKKN' KN IIOOdK S'ITKKF.N. 101

itK'1 ilini snikffdocfi' l)i'(|i'llt;ken rii zlt;' iil'werken evenals dio van illlicedci^. he oinlei'- eit hnvcnlinilcnis inoefen altijd van nlliee-doeg en lev dikte van 12 millimeler /ijn.

l'.eiu' andere lieliaiideline liestaat nil: de viielstnkllt;t'ii van houl to doen vervaardigen, vnlgens eene terkeniiig. die men aan den srlirijnwerker geelt, ze vervolgens met goinverl to seliil-devon on ze met snikevdoog to versieren, hezo voetstukken hebben aan den (mdorhodem goon rand. onulat liet geliak.dat or (itn ligt. gediend rnoet worden o|i oen sclmtol van servet voorzien. Deze stnkkon zijn eigenlijk geen liankotbakkorswerk . maar maken tnoli een goed ol'feet.

Voetstuk als Ponteiii.

Dit voetstuk, vnnrgosteld o|i gekl. |ilaa1 IX. wordt o|i dezelldt! wijze gemaakt als liet Moorse li voetstuk: liet is voldoeinlo do aan wijzingen van liet model te volgen.

l)e waterstralen worden oei'st gemaakt van suiker op do kraak gekookt, vervolgens bedekt men Ze met jjespomien suiker.

Dit vootstnk is dienstig om er de gebakjes op te plaatsen up con schotel van servet voorzien.

Als men oenen vorm noodig heelt voor iconen rand, maakt men een lofwerk van suikordeeg, dat mrii op een marmeren tafel vastlijmt . vervolgens maakt men er eonen rand om van dit deeg en giet er zwavel op: do zwavel moet goed vloeibaar maar niet te boet zijn. want dan komen er Inehtholletjes in, die gaatjes in don vorm zonden maken. De vormen voor tropeeën on booge stukken worden alle up dezelldo wijze gemaakt.

Grothisch Paviljoen.

Dit stuk wordt van amandoldoog gemaakt.

Na. het amandoldeeg gereed gemaakt te hebben in witte

Mei Itoek der Uaiikfllmkkrrij 1 1

1(')'2 11ET nOKK KKIi HANK KTI1AKK KRIJ.

klcnr en dc |iiitroiicii v;iii dc teckcninii; Ic lu'l)l)i^gt;ii (ipffcndiiuMi. snijdt men den gclHH^icu bodi'in \;iii lid sink in wil iimandcldci'^.

Do knidinincn van liet tweede paviljoen en de /nilljes van de torens maakt men enk van wit dee.g.

liet lijstwerk van het eerste, voetstuk is van rose deelt;j;. evenals lid lijstwerk van de |iilaslers, de voetstukken van de kleine kolnnimon on linnne kapitcolon. ilie do spitslioocn dragon.

he opgaande stukken, die doer do middenknlnm worden o'c-dragen, zijn van rose doog; do romlten tnssolion do spitshogon zijn ook van ruso deeg

Do kla verliladeron in do spilsliooon. (evenals dc ramen, zijn van geel doeg

De voolstnkkoii van de kleine Iieeldjes zijn wit van omloreii en het versiersel rose.

De lieeldon zijn van god doog,

Wat ilo kroonlijst aangaat, dozii lieert van onderen on hoven wille lijstjes, do liladeren in liet midden zijn geel.

In do galerij, gelegen tiisselien do torons. zijn di'lijstjes van do lialii'ondeii . oviMials die van do spitsbogen, rose.

Do lelies, de pimten en do lijst , die hot midden van do kleine vierkanten oingeel't, zijn g'ol.

ho kapiteeleii van de torens zijn geel.

he lijsten, die do spitsbogen omgeven. zijn rose.

In den bovensten loven . evenals in de vier kleine torens en bel kleine paviljoen . zijn de kolommen wit eii versierd mot go,el doeg. Do pilaren van liet tweede paviljoen bestaan uil vier gekoppelde kolommen, he vootsliikken van de kolominen zijn vierkant.

Do kapiteeleii van do kolommen en bol lijst werk van liet go-veldak zijn rose, evenals de rozet.

De spits is wil. liet loTwork van de spitsen, evenals de bladoren van hol geveldak en de versieringen van «Ie rozet . /ijli geel.

Do draperieën zijn rose en dc zonnesebormon geel en wit.

Do rots is van gekleurd bisenit, zij moet van oen trap aan de zijkanten voorzien zijn. |)e/.e trap wordt mol groene suiker bestrooid.

'

(iiil hisrli l'iiviljdCll.

'

ï

VOKTSTl KKKN KN IKHMIK STIKKKN. H'»quot;»

Men iiKict ilrn bodi'in gi'oi)! gt'iincg nuikoii (ini (U'n vuct van de ruts mot gobakjcs tc Uiinncn gariioui'cii.

I let gt'lii'd wnl'dl VdiilgctUoiKl (i|i ecu scliotcl inct eon servet.

Turkscli Paviljoen.

Dit stuk wordt, evenals liet voorgaande, van amandeldeeg gemaakt.

(lelieel de ondergrond is wit. liet versiersel blauw met wit alge/et. evenals de |iaiieelen van de deuren. De dniperieên /ijn gooi. De arabesken van ile pilasters /.ijn blauw geschilderd op witten grond.

Men maakt de rots van rood eu geel biscuit, gegarneerd mei groene mos.

De garnitum' van de gebakjes en de bodem van ol licet leeg moeten altijd bedekt zijn met groene suiker.

Voordienen op een schotel van servet voorzien.

liet eigenaardige, van dit stuk is. dat liet gemaakt kan worden met ronde en bladvormige uitstekers, een penseel en wat blauwe gomverl'. Ik geel de/.e teekening aan mijne jeugdige vakgeuooten om hun te bewijzen, dat men. in welke omstandigheid ook. eeu groot stuk kan maken, mits voorzien van bovengenoemde artikelen en een klein mes. Dit enkel voorbeeld moet hen doen zien. hoe een knap en handig werkman van enkele gereedschappen partij kan trek ken. (iednreiide langen tijd. dat ik bij anderen werkte, gebruikte ik niet anders. De noodzakelijkheid om meer veranderingen in mijn werk te brengen en spoediger te kunnen afwerken, heelt mij genoopt uilstokers, vormen en zwavelplaten te maken,

G-othische Fontein.

Dij het samenstellen van dit hoek heb ik er boven alles op gelet, de jongelieden spoedig te doon leereii. Daarom geel ik

11 KT IHIKK HKi; DANKKTIiAKKKIil.l.

('(^iivdiidi^c Icrkfiiiiigcii. dii' pvn nikkel ijk kiniiirii uil^rviici'il wni'ilrii. llrl «iulliiscli paviljocii. liiil Tm'ksrh paxiljocu rn ili'zc Innli'iii zijn i'i' lid ho.wijs van. nn uirtti'g'i'iistaainli! ilr rrnvnn-iligiiciil van het wci'k . zal lii'l nirt minilri' rllrrl up tali'l inakrn.

Door ilr (itoiiIc liucvcclluMil grspiiiiiicii suiker, ilic nirn vooi' ilczc rniitciii «ivliniikt. iikh'I inrii iu li^vnsti'lling'van vHcaiulrri' stnkki'n ilcn jfi'inul gi^klriii'il rn de nfiianirnlrti \aii wil ilcrjj' maken. Ik heli er een igt;'emaak( in ruse gnuKlkkiiir, en een andere in elinedlaailklenr. en ik zun niet kumieri zeggen, welke liet incest elleet maakte.

De ruse is 1 ieiel ij kei'. tei'wij] ile ehueolaileklenrige meer sti'ininig is. maar heiilen kunien zi'er gueil uvereen met den giithischen stijl. Ik raad dns heiden aan.

Aldus, na liet, deeg uemaakt en er een gedeelte van gekleurd te heljbim , neemt men liet palroun ai en snijdt men het sink nil, vevvulgens maakt men drie kulummen. die men sanien-vuegl. Als ze gedrungd zijn. maakt men den grond en het kapiteel van wit deeg.

liet lijstwerk van de geveldaken is van wit deeg. behalve de bladeren en de punten, die er hoven up slaan: deze moeten van di',zeilde klenr als bet stnk zijn.

De kleine torens, die in de boeken zijn. moeten driehoekig gemaakt worden. De turen in het midden huvenup is zeskan-tig. even als liet geheele stnk.

De vaas. waaruit de waterval kumt . wurdt van dezellde klenr als liet stnk gemaakt, behalve de bladeren aan den voet. die wit moeten zijn.

l'ij nat en sturmachtig weder, maakte ik den waterval van een dunnen lap van suiker op de kraak gekookt, die ik bedekte met gespunneii suiker. Op deze wijze bleet' het stnk ongeschonden.

Voor alle stukken in amandel- ui'snikerdeeg raad ik aan. de rutsen van biscuit te maken, omdat biscuit, gehecht met het gewone hechtsel, lang goed hlijl't.

Men moet altijd den voet van de ruts zoodanig maken, dat men er een garnitnnr van gebakjes umheen kan leggen. Daar. waar men geene schotels vindt, die gruut genoeg zijn. kan men die vervangen door een plank ul' plaat met een servet gedekt.

11 KT IU)KK I) IC li HANK KTI'.AK K KUIJ .

Lier met gesponnen Suiker versierd.

lldi'Wcl dil stuk in elk kmikon- ui l»;iiik(^lliiikk(ii'sli(H:k woi'ill Itcsclircvcn. Iicli ik niet gciiai'/cM lid (UMio iiiaals in dit werk Ie fj;cvrii. \ (_)lg'ciis mijn gevdclcn is dil een zcci' IVaai model, dat. als hel gooi! gcmaakl wovdl. altijd ecu iiitmiinlctid ciriH lmaakt.

Krn lier kan op viTscliillciidc wijzen voorgcslold worden. Die, welke de leekeiiinji voorstelt, is van ollicedueg.

Kiu', !)2. — Lier o]) voetstuk.

I)il stuk kan gemaakt worden van ollieedeeg. sniki^rdcejj,'en nongat. De lieselirijving van deze drie bereidingen volgt hier: Men besmeert een plaat zeer dnn niet boter, legt er eenen nitgernldeii lap deeg op van millimeter dikte, snijdt drie lappen van fi'elijke grootte uit naar liet model en maakt op ééneii lap aan ii^dere zijde drie gaten.

Men laat zo bakken, jierst ze en zoodra liet deeg kond geworden is. plakt men de drie uitgesneden lappen op

VOI2TSTCK KKN | :\ IKKIIIK STI KKKN. ttWt

rlkaiulci'. zorg dragviid*¹, «Uit de uitgcsliikcn lap linvi'iKiji kmnl.

Maak de lier niet oen lioiitras|i gelijk, /.el «Ie kanten en één vlak in rose suiker, f.aat dingen.

Als de lier koud is, zi't men den anderen kant in rose sniker.

Als ze, aldus geveed is. zet men haar ep liet voetstuk vast; liet voetstuk moet gemaakt zijn van ol'lieedeeg en met rose suiker worden bedekt, en het lijstwerk van wit bladerdeeg ol' met de eornet gespoten.

Versier de lier.

Maak de ster. die in het midden bovenop komt. evenals de snaren, van witte gesponnen suiker.

De groole krans, die om de lier bangt. moet van groene ge-sponnen suiker zijn.

Dit stuk dient om boven op groole gebakken geplaatst te worden, evenals die van suikerdeeg.

Voor die van suikerdeeg is de bewerking bijna dezeltde. Na twee lieren van snikerdeeg gesneden en eene aan beide zijden met gaten gemaakt te hebben, laat men ze drogen, maakt eenen band van twee eentimeter lireedte. die men op de zijde plakt waarin geen gaten zijn. Men moet zorg dragen ze goed rceht te plakken en de lijnen van de lier volgen, want als men de andere heltt er op brengt, zou een onregelmatig plakken een slecht elïert maken.

Laat drogen, plak er vervolgens de tweede lier op.

Laat opnieuw drogen.

Als de lier droog is. versiert uien ze met de eornet met wit glazuur of met suikerdeeg. Maak de snaren en «Ie rozet voorliet midden van wit suikerdeeg en den krans van groen snikerdeeg.

liet voetstuk wordt van rose suikerdeeg gemaakt, en met wit versierd of opgemaakt.

Voor do lier van nongat, bandele men evenals voor de lier van snikerdeeg.

Twee uitsnijdingen.

Plak een band van nougat op de eene.

Ileebt de andere, uitsnijding bovenop, en maak deze lier op met wit bladerdeeg en gesponnen suiker.

Het voetstuk wordt van nongat gemaakt.

Men dieut deze lier gewoonlijk als tusseliengereelit. Men

I''¹ MKT IIOKK DKIt I! ANK KTI!.\ K K Klil.l.

])liuilsl ze ()|) (M'iiiii ImhIcim villi ol I in xlci'u'. Imsti'oniil mcl lt;gt;ri)i!iii^v suikri' en ii'i-fJiii riicci'd mcl iifbiikjcs.

Dien zc op ceil scliolcl iiii'f scrvi'l Vddi'.

Boixquetdrager.

I».■/,(■ 1i'cki'iIiiip is liet werk v:iii iiiijncii linicilci' A IplKinsclidiiHV'. Ili.j lu'lt;T1 /1' met ecu lioiKjiicl lilninticii Villi wit

suikcnltM'•x en, up ecu iiiulcivn kiTi'. mcl ocn l)oii(|iii'1 Villi Iuitnui'lijl\d hlociiii'ii. l'.vciiiils de vorige cti voigdiKlc stiikkon. kiin Mien ■/.('. ji'clii'iiiki'ii ills lidiiji' iiisschciifijcrt'clil ol oiii dp gi'dote goliiikki'ii Id plant si mi.

''in 'lil stuk te iiiiik'i'ii. nidct mon/.itligiicd d|) de, liniidtr stellen. Maak vdoreiTsl liet eerste Vdetslnk. iliit rond is: nei'in liet pill roon Viin het twei.nle, ikit lt;lrieli(i(dlt;ig' is. viM'Vdlgeiis de liidve S.. die de kroon driigoii, vervdlgens dr gruole S.

T

VOKTSTI KKKN K\ 1I(HI(1K STI KKKN, 171

Noem viTvnluvns een Vdriii. die cru mtilid Viidi'slclt . iii;uik siiikordccg en |lt;|ciii' er de liclli roso van.

Hdl la|i uit, tor dikte van d llliHilnoto|■.

Laat Iiel ruston.

Snijd allo stukken nit. die licneedi^d /ijti. en evenals hij (lo lier. Iieeltl men iiandon niii een nitii'esnoden lap. en als die droog zijn, lioclit inon den andei'on nitgesnodon lap er op.

Drnk di' inuiid uit in ilen vorm.

Miuik den ring in t wee dikten en doe er een ijzerdraail tnssehoii, om moor stoviglieiil te geven.

Doe 01 ik oen ij/.rrdraaiI in do grooto S,. evenals in den \'oet. Op deze wijze liehoolt men goono ongelnkken te vroozen.

Als alles gorotul gemaakt is. hoelit men liet vast on laat liet di'pgeu.

Alles goed geplaatst zijnde, versiert men liet mot suiker-deeg. evenals de teekening liet aanwijst.

De kroon in liet middon raad ik aan uit ile liaiid te maken . wat zeer gemakkelijk is.

Het hoiifpiet raad ik aan te maken van wit snikordoog evenals de grooto bladeren, die den rand van do niand garnoe-ren. Ito, wa|H'nsi liilden worden arz.oiidei'iijk gemaakt en men lievestigt /.(• als liet stuk al is.

Wat hot naaincijler aangaat, dit verandert naar omstundig-lieden.

Olselioon dat stuk 11loeielijk te maken is en liet inijn duel was (im alleen gemakkelijke voorlieoldon te geven, lieli ik niet kunnen nalaten het de plaats in te ruimen, die liet in dit hoek toekomt. Mij, die een goed werkman worden wil. moet zoolang zieh oelVaieu tot hij stukken net en reeht alwerkt; vervolgens zal hij al do voorwerpen in hooge stukken kunnen maken, die hij maar wil. Laat hij het niet opgeven en telkens weer heginnon; hoe meer hij zieh zal oereneii. hoe meer hij zich zal hekwamen. Laat hij vertrouwen stellen in mijne veeljarige ondervinding; sleehls door ooti'liing wordt men een lie-kwuani werkman.

Als dit stuk tweemaal grooter dan de teekening gemaakt wordt, is het een zeer mooi opzet voor tiisseliongcreeht ot op hoogere geliakkeu,

•r«r n quot;r Vquot;

172 MKT I10KK lii:ii li.WK KTliA K KKIUJ.

Geurig Reukvat.

Vnoi' dit reukvat moet uien, evenals voni' do Ikki^'c stukken. liet model in karton maken en voorzien zijn van Itlikkeit vormen om den beker met liet deksel te maken.

Ais men onmogelijk vormen kan krijgen, neemt men een

blikken koepeldak. In liet uiterste geval zoude men zieli kunnen 1 ledienen van eene |iorseleinen kom. Men kan dan een klein voetstuk van 2 eentimeters hoogte en liet bovendek jilat-ter dan de vaas maken.

Als men voorzien is van al wat men noodig heelt, begint men met de vaas en het deksel uit te drukken. Men snijdt de ojigaande stukken ter boogie van bet reukvat uit voor de cirkels; men neemt gladde uitstekers. De cirkel, die op de opgaande stukken geplaatst is. wordt op een uitsteker gemaakt.

VORTSTl'KKKN' EN IIOOGK STI KKEN. 11'A

Als alias vastjjelicclit en ji'ood di'dog is. ^aniccrl men het (inihirciiiil van de vaas, inen plaalsl den lanriei'mn den pjrooten cirkel. ver\eluvns lundit men hel sink dp den liodein.

Men maakt met de eovnet lijnen op de up^aande stukken.

Men versiert het deksel /oeals de tiH'kening het aanwijst, vervolgens hecht men de guirlandes, die men uit de hand gemaakt ut' uit de plaat gesneden heelt.

Als men paii'um in de vaas wil laten hramlen. neemt men een klein hlikken hakje, waarin wijngeest mot renk , en men steekt don wijngeest aan op het ougenhlik . dat het stuk up tal'ol zal komen. Men drage zuig', katoen in de vaas te tluen, omdat anders do hitte Ie groot zonde worden voor het snikerdeeg.

Men vergete niet hot ijzerdvaad in het opgaande stuk, om het steviger te maken.

Om het reukvat Nu. te maken, heeft men hepaald de vormen noudig. die de teekoning aangeeft. Men maakt al die stukken van rose suikerdeeg : men garneert ze met wit snikerdeeg. dat gehruikt wordt oiu de ornanienten uit de planken vormen te snijden of men garneert ze met de cornet en glazuur.

Dit stuk is een van de gemakkelijkste om te maken: het is een goed mudel voor eerstheginnenden.

Men kan al deze stukken maken van hlauw. violet en oranje snikerdeeg. maar altijd in het wit gedecoreerd, hetzij in glazuur of in suikerdeeg.

Wereldglobe.

De wereldglobe is evenals de lier een zeer oud stuk, maar het staat altijd goed op tafel. Men zal er zich wel hij hevin-den, dit stuk niet uit te sluiten,

Dit stuk kan gemaakt worden in oflicedeeg. in suiker gezet worden ol' van snikerdeeg; in ul'licedeeg is zij het mooiste; de gekleurde suiker geeft beter effect met de gesponnen suiker, dan in snikerdeeg.

• Als men voor den voet geen vorm heeft, handelt men even

eens als hij het Moorsch voetstuk.

11KT HOEK l»KH I!A NK KTISA K K KI! 1.1

Men niiiiikl de cirkels /ooals dc Icckcuing aniiw ijsl, vci'vol-^■(•ns. na de plallc vlakken in rose suiker te. Iielihen ge/.el en lt;le i'diidlen in gi'nene suiker, hecht men ze op den cirkel in het midden, laai goed drogen, /et den voet in rose suikeren de randen van den ondergrond in groene suiker.

De lijnen, die de. paneelen o|gt; den voet vormen, /ijn van

.üla/iinr: de raniskopiien en de guirlandes van wit snikerdeeg.

Men maakt met de cornet lijivn van witte |iniiten op de doorsnede van de cirkels, die in groene suiker /ijn.

De klauwen, die het geheel dragen, moeten in groene suiker ge/et zijn.

Men hecht den hoven cirkel niet vast. voordat men de glohe van gesponnen suiker geplaatst lioel't.

Als men de werchlglohe als gemonteerd 1 nsschengerechl voor-dient, maakt men den hodem grooter en doet er een garni-tnnr van gebakjes omheen.

VoKTsTI'KK KN KN IIOOC.K STCKKKN.

jti^ hal van fgt;;(gt;s]HiiiiU!n suik'ci' wurdl lidogslcns 20 minntiü) voor licl Vddi'iiit'iicii geplaatst.

Opmerking. Al ilc gc.moiUuertlc of lioogv sliikkcn vi'i'-cisclicn veel zorg on /.indolijklii-id, want ais zij slcrlit in suiker zijn gezet, hot hoohtsol ziclithaar, liet vorsioi'sel niet rogolinutig on juist geplaatst. of liet stuk sbclit of scIkioI' in i'lkander gezet is. gaat hot gelieele oiïoot verloren en men is genoodzaakt dan opnieuw to beginnen en boter te maken.

Militaire Tropee.

Al do stukken van de tropee worden in doeg gemaakt en in zwavel al'gegoten, en van deze vormen worden ze weer get rok ken.

Men moet liet bolle godoolte van don helm en liet kuras in twee stukken maken. Als ze goed droog zijn. bocht men ze aan elkander; vervolgens worden alle ornamenten van don helm en bot kuras mot bot kleine mesje, uitgesneden.

Om het werk te bospuodigen. maakt men do sabelgrepon. do patroontassoben , de sabeltassohen , de bijlen, do spaden en over het algemeen al de lionoodigdhodon uit de hand.

De kurasvorrnen, evenals de helm en in bot algemeen al do voorwerpen die glad zijn, worden in twee stukkon gemaakt.

Als alles gevormd en ophot marmer is vastgolieoht, omringt men het mot deeg en giet de zwavel. Op deze wijze heelt men minder tijd noodig om oen tropee te maken.

Om het work van den palmboom te vorgeinakkelijken . heb ik door een blikslager oen stam doen vervaardigen van blik en bovenaan kleine bladeren van blik, die dienst deden om do grooto bladeren van suiker op vast te beelden. Men buigt deze bladeren bol opeen stuk karton, vervolgens, als ze ball' droog zijn. hoebt men ze aan de blikken bladeren, en kan ze dan een overeenkomstig fatsoen geven. Om bot blik te maskoo-ron, plaatst men onder tegen do grooto bladeren een klein blaadje, want men moot geen metaal kunnen zien. Deze wijze van behandeling verkort liet werk nog voel, want zonder dit hulpmiddel is hot zeer moeiolijk de bladeren van den palmboom vast te hechten.

Voor het voetstuk bob ik mallen van hout laten maken,

liet Houk der BHiiketlrnkkcrg. ]2

wr ♦j-rVl»' f ***- ***''

mkt ho ek dei! hank kthakk khi.i.

die met siiikoi'dtM'f; IxMlekl, versierd, gevernist en jfehrdiisd zijnde, builengevvnon sterk waren. Iu.mio trrijieo, di(^ goed gemaakt en met zorg vastgelieelit is. kan moer dan twintig jaren (luren.

Al de vom'sverpen. die uit den vorm gesneden zijn, alge-werkt en goed gedroogd, vernist men met wijngeest; vervolgens als deze drie vierde gedeelte droog is, hetgeen men welen kan door er even don vinger op te drukken (liet voorworp op zijn juiste droogte zijnde, moet de vernis ter nanwornood aan den vinger blijven kleven) wrijl't men ze in niet een ilnsse-kwastjo, dat men in hronspoeder gedrukt lieelt, waanlooi'men al de, onelTenheden verguldt.

Om bet bronzen wel te doen gelukken, moet men dognmd-kleur groen maken.

Als bet voetstuk en de palmboom gereed zijn. groopeerl men rondom den palmboom al de ......rwerpen.

De vaandels worden gemaakt op hot oogtmblik. dat men ze plaatst; zij worden gevernist en gebronsd als de t ropee gcdiecl aI is.

I)ez(^ tropeeën worden gediend op ronde voetstukken van oldeedeeg en rondom gegarneerd mot gebakjes. Ik heb er somwijlen vier van geplaatst als/ijstnkken , en zij maakten altijd een ffoed elïeet.

Tropee van Zeevaart.

Voor de tropee van Zeevaart begint men evenals voor do Militaire tropbee mot al do vormen in zwavel te maken: vervolgens haalt men al do ornamenten uit de vormen, laat ze drogen, maakt ze gelijk, omkleedt, vernist en bronst ze ou eindigt do bewerking evenals in voorgaand artikel gezegd is.

Do jongelieden, die boetseeren kunnen, raad ik aan limine modellen in was te maken on de bolle in pleister: bet is go-makkelijker dan van deeg en men verkrijgt gunstiger nitslug.

Ol'scboon doze stukken voel tijd vereisoben om ze in elkander te zeilen, kunnen zij daarentegen zeer langen tijd ......I

blijven en voor militaire leesten zijn er geen hooge stukken, die moor voldoen. Ik bob er vier van als zijstukken vuorgo-diond. Voor deze gelegenheid had ik zo geplaatst op voetstukken van oKieedoeg in suiker gezel en gegarneerd met gebakjes. Do gastheer evenals zijne gasten waren zoor voldaan.

VDKTSTI KKKN KN IIOOGK STI KKKN.

Verdoel liet voetsuk in vijl' declcn. Zdinicr don bodem mede te rokenon, waarop gij hot voetstuk vasthecht.

Maak vooreerst de twee schijven, die den gerihten voel dragen, vervolgens den geribten voel. dan den voel van de vaas. eindelijk de vaas zeil'.

Als do vijl'stukken gereed zijn, vijlt men zo goed glad. zet de twee rondo scliijven in rose suiker, de onderbodems in groene suikor, den gerihten voel in rose suiker en de ribben in groene suiker, den voet van den vaas in rose, en den voet van

MKT l'OKK Dlquot;,I! liANK ETBAKKKUU.

den i'iiifi'. evenals de t wee lijnen, in groene suiker, de vaas wediïi' in rose suiker, liet gewerkte in den voet, de guirlande, de elijven . en de wijnstok zijn van wit suikerdeeg.

Om liet werk van den wijnstok te vergemakkelijken, lieclit men om den rand van de vaas een lialveii gerolden hand ter dikte van een centiiiu^ter: men drukt in eenen vurni wijn-gaardliladeren uit, waamp men een zeer dim ijzerdraadje plakt. Men geel't den liladeren linn i'atsoen (i|i een gel legen -kartim. Men maakt de trossen van kleine halletjes suikerdeeg. Men doel eveneens in ieder balletje een ijzerdraadje, hetgeen het in elkander zetten gemakkelijk maakt. Men druge zorg, dat hij het iu elkander zetten, het ijzerdraad niet ziehthaar wordt,

Als het voetstuk gereed is, heeht men het op eenen grooten bodem, die met groene suiker is bedekt.

Ik raad bijzonder aan om inwendig een ijzerdraad te steken van 5 millimeter, die men met verdund suikerdeeg vastheeld in den grooten hodem en in den hodein van de. vaas. Wat de ganntmir van gebakjes aangaat, dit laat ik over aan deiigenc, die met de uitvoering is belast.

Voetstuk met een Vaas gevuld met Aardbeien.

Maak |ialroiien van karton volgens gekleurde plaat N.

Maak gehakte amandelen gereed. (Zie blad/.. tH.)

Neem een vorm van een vaas met den voet.

Maak nongat gereed, druk de vaas en den voet uit.

.Maak het voetstuk van de afsnijdsels van de nougat.

Doe in den voet van de vaas een ijzeren steel. Deze steel moet door den geheelen voet gaan en 3 eenthneter door de vaas. Deze voorzorgsmaatregel dient om meer stevigheid aan het werk te geven.

Als alles gereed, glad gemaakt, versierd en opgezet is, glaceert men, in suiker op de kraak gekookt, mooie groote aardbeien, die ternauwernood rijp zijn.

I'laats in het luidden van de vaas een verhevenheid , die men van nougat in eenen trechter vast gedrukt heeft.

Plaats vervolgens de aardbeien piramidevormig daaromheen. In de tusseheiiruimten plaatst men bladeren van angé-

VOKTSTVKKION KN IIOOGK STI KKEN. 181?

Iii|ii(' ol v;iii yniiMic suiker: vorvolfifiis iilnalst men liliidei'i'ii en klokjes om ili'li rami van de vaas. /.unals do toekcniiifi aanwijst.

In de incilaillniis plaalst inrii liet iiaaiiu ijltM', dat nutiuirlijk toepasselijk nmet /ijii.

Trapje van 3 verhoogingeu, gegarneerd met Taartjes van Peren.

Maak een trap /.unals de teekeiiing a;m\vijst.

Best rooi de hoilenis met Lt'i'oeiic suiker zoo ook de liandvatteii

en de randen van de vazen. De andere gedeelten worden met rose suiker bestrooid.

IIKT liOKK ItKli BANKETltAKKKHJJ.

De liiilvc hlaadjcs zijn van wit bladerdeeg.

De vaas is gevuld met kleine roomsoezen.

lüj liet viioi'dienen garneert men de trapjes met taartjes en men plaatst liet goliocl op een selietel met servet.

Op dil stuk kan meii alle soorten gebakjes plaatsen naar verkiezing.

Versiering met de Cornet.

De versiering met de ((trnet levert veel gemak up voor den banketbakker, die den vereiseliten smaak en handigheid lieel't. Zij maakt veel elleet en kan ving uitgevoerd werden. Men kan er in elke kleur en vorm mede werken, en eiselit een betrekkelijk zeereen voudig materieel en hulpmiddelen. die in hot bereik van iedereen zijn en die men. om zee te zeggen, overal vindt. Ken vel papier, wit van ei en wat poedersuiker is al wat men beheert.

liet instrument ol' gereedschap is eigenlijk niets dan een pupieren trechter. De grondslot eiwit met [(oedersuiker stevig geroerd.

Ik heb het noodig geoordeeld, door eene duidelijke en mathematisch juiste uillegging, het gebruik van de cornet voer ieder vat haar te maken.

Om een cornet te maken, neemt men een vel goed gelijmd papier en snijdt het huuksch, zoodat dit het latsoen krijgt van een rechthoekigen driehoek' A B C, waarvan een der zijden A li de dubbele lengte* lieel't van de undere zijde. A C. De zijde I! (quot; wordt in drie gelijke deelen verdeeld : CO, O 1), 1) I!. Men maakt een vouw van A naar 0, zoodat Cop F komt te liggen, het middelpimt van A li. Men muukt nog eene vonw van D naar E, zoodut lgt; op O valt.

Men verkrijgt een rechthoekigen driehoek, zooulsbiervereischt wordt, door een langwerpifi; vierkant te snijden, waarvan de lengte het dubbele van de. breedte is. Dit langwerpig vierkant diagonaal doorsnijdende, verkrijgt men twee reehlhoekige driehoeken. waarvan men twee cornets kan maken.

Als de eenvoudige bewerking, die ik beschreven heh, geduun is. rolt men het papier als cornet. Door zorgvuldig de volgende

VOKTSTI KKKN KN IIlHKiK STI'KK KN.

iiiuiwijzingcti (i|i te Vdlg'on. zal zulks dok den uiinslgeoelendr ^eiiiiikkrlijk vullen.

Het punt O moet de puul van de eornet vonnen . zoodal de lijn A O de fi'eheele lengte van de cornet nitinaakl.

Dit goed gesloten zijnde, neemt ineu liet papier in de linkerhand, den duiui op punt O leggende, zorg dragcndi' dat men de zijde (' ]gt; voor zieli houdt.

C reelits en li links zijnde, buigt men liet punt (' op de lijn A O in C'. zoodat ('(W in de geheele lengte boven op CO komt te liggen.

Mg 00. — Teekening voor ito cornet.

Door deze eerste bewerking verkrijgt men den vorm en de grootte van de cornet.

Om ze al' te maken is bet genoeg den linkerduim terug te trekken, bet punt C op (quot; goed vast te bonden tusscbeii duim en wijsvinger en bet papier om zieli zeil voortdraaiende het punt I'quot; op de lijn A O te laten draaien ; eindelijk komt zoo doordraaiende bet punt II juist in d. de vouw I) K komt op de opening in d c en daardoor kan men den kleinen driebeek

Ilt;^{SI 1} MKT liOKK DKU HANKKTliAKKKlfl.l,

I' I' I'' in in'l Uiiiiicnslc van de cornet huigen , zoodat lift |iiiiit 1gt; tut up ili'ii IkmIciii jj'aal en up hot pnnt () past,

llicrincdc is ilu cornet al en lionilt /ich stevig in lalsiu'ii. Men doet vcu'volgens het gla/unr in ile eofiiet, die men on-geveei' drie vierde vnll: vervolgens maakt men haar dicht, door twee zijdelingsehe vonwen. waarvan de linksche hoven op de rechtsehe kuint en eindelijk door een dorde vouw. die in t'on rechten hoek met do am lore vouwen de cnruel stevig slnil.

Door lig. (Id oeiivondig na te gaan. kan uien zion, hoe deze drie vouwen gomaakt worden.

i'ig. til. Mctulcu diijijcs vuur ilc coruüt.

l'.r hlijll nog ooiir lieworking over. om do cornot te knmieii gohrniken. dat is: hol pnntjo van de eornot af te snijden. on i gelegenheid te geven, dat hot glazuur door de drukking van den duim vloeien kan; deze opening moet kleiner ot'grooter zijn, naarmate men dun ol'dikker wil garnoeren.

Als men eeno geregelde en keurige vei'sioring wil inakon. snijdt men van de gemaakte cornet, voor dat ze gevuld is. de pnnt al en men doet er oen motalon dopje in . dat geregeld doorlaat, en waarvan do opening in allerlei vormen kun gemankt

VOETSTUKKKN EN IIOOGE .STIKKEN. 1H7

Wdvden, vulgcns di' vci'sicriiig. die incii dcvikl Ie niiikcii. Ik lied liunliij oiidcrsL'lii'idi'iK' tfckciiiiigcn van metalen ddpjes.

Kifjr. 02 stelt twee van die ke.gelvunnige dopjes voor. Om van de aldus ge reed gemaakte eoi'iwt gelii'nik te maken, neemt men /e. na gevuld en gesloten te zijn. m de reeliterliand tns-selieli midden- en wijsviiiger. met de punt buitenwaarts en men drukt met den dniiu van de/.ellde hand op de laatste vonw nl' boveneind van de cornel /oodat onder bet drnkken bet gla/nnr uit de pmd komt.

De linkerband moet de reelitervnist (imU'rsteuiien en /.e regekm gedurende bet werk.

liet glazuur, dooi' de drukking vooruitselmivende. komt in bel dopje eu eindelijk daaruit op bet stuk. dat men wil opmaken. volgens de riebtingeii. die de linkerband aangeelt.

Sommigen verkrijgen een zeer groote bandiglieid in dit soort wei'k en kmmen. begaald zijnde met smaak en eenige kennis van teekenen. verrassende elleeten te weeg brengen met dezelble vlugheid waarmede men een bandteekening zet.

Daar men naar verkiezing bet gat waaruit bet glazuur komt . kan regelen, kan men zeggen dat deze manier van versiering

111quot;!' liOKK OKI! I!ANKKTIIAKKKUU.

'quot;'1 niicindi^o slol oiili'vcrl en wille keurig kim worden gc-bniikl.

I lot glazuur in vcrsclulicnilc kloiiri'ii is niet lid (H'tiigo wiuir-iiu'ilo men niet do (■(inict kan versinron ; alle gruiidstoHcii, die gcschikl /ijii inn ecu week dccg van Ic niakcn, kiiiinon gclic.-/igd worden. onder voorwtuirde-, dat zij zoo zijn saioeiigcstiild dal zij linniieii vorm lielioiidc.ii. Als zij door nilwasemiiig niet

drogen ol' vasl worden . zei men ze, even in den oven o(' in de stoot'.

Hij. die versiert, moet op alles letten: liij kan zich lickwa-men en alle voorworpen maken, want het instrument waar-

VOETSTl'KKF,N l'.N lloddK STI KKKX.

incilc iiij werkt is Ixiitrzajuri en ^liodrznanil (imTiiddcllijk . Iiol/.ij men gi'ootn iKicvi^clhcdon ol'(luiuu' dradrti wcnsclit.

Beliiilvi! dl' iilii'i'iiiriMir iirncrring van lijiuMi dl' arabcsqucn . kan men moei' samengestelde vnonverpen maken, en. om zoo te zeggen, weilij veren met seliilder, beelilliouwei' en arcliitect.

Om met de cornet te loeren versieren, moet men veel werken en liet niet opgeven: in alle zaken zijn de beginselen moeilijk. Men moet dos beginnen met teekenen . vervolgens, als men eene versiering wil maken, zlcb goed bedenken wat men maken wil. Kerst maakt men eene teekening op papier, men plakt dit op een glasruit, die men omkeert, hetgeen dus een transparant wordt; daarna volgt men met de eornet al de lijnen en men beel't eene zuivere versiering. Men moot op bot glas blijven werken totdat men een juiste oogmaat en eene vaste band beeft; alsdan kan men gerust beginnen met de versiering van wat ook. hetzij taarten, of booge stukken.

Wat het werken met de cornet betreft, dit kan men enkel leertü) van de kunstenaars, die dit vak uitoefenen, maar ik verzeker, dat men een goed decorateur kan worden op de wijze, die ik heb aangegeven.

Ken banketbakker, die goed met de cornet kan decoreeren O) de suiker kan gieten en spinnen, beeft twee groote Imlp-middelon om goed en vlug te werken; zij. die dit vak dus voor hunne bestemming kiezen, moeten wel van deze waar-beid doordrongen zijn. en er niet tegen opzien om met vlijt te werken: aan hen. die mijne raadgevingen opvolgen , voorspel ik welslagen.

In figuur 03 geef ik eene teekening, die dienen ka)) als model voor versiering; het jonge mensch, dat de begeerte beeft een goed werkman te worden, moet trachten dit uit te voeren zonder meten, dat wil zeggen, dat hij zich gewent aan eene juiste oogmaat, want het is in ons vak zeer moeilijk zich te bedienen van niatbeinatiscbe instrmnenten: men moet alleen op het oog werken. Als men hierin geslaagd is, ziju de eerste moeilijkheden overwonnen en alles wordt gemakkelijk.

11 ET liOKK rgt;F,H HANK ETHAKKKHl.t.

Biscuit met de Cox*net gespoten.

111'1 «^crci'ilsrliiip, dal voor horoidiii^' vuil Itisciiil diciil, licdl vci'l (ivi'i'ccukdinst met dat wat men gcbruikl vdnr dc vi'i'sii'i'iiuj; niet dc curni'l. Mel lic^inscl is hcl/.i'lldi': lid Ijcstant daaruit, dat men i'ciie zekere iiueveeilieid weck deeg maakt.

Vniil' de l)iscllit Wel'dt de rnl'llet vail liil])il'l' vervall^'ell dour

een zak van linnen nl' stevig katoen, waarin men. evenals in de enrnet. een kogolvormigen dnp doet.

Men doet aan de pnnt van den zak eene l)iiisvormigo koker van 18 millimeter aan liet uiteinde om een voldoenden en gelijken voorraad te verkrijgen hij gelijke, drukking.

Men vult don zak drie vierde met hisrnitdeeg. het zaelit-jes selinddende, om er geene luelitbellen in te krijgen opdat liet

VOKTSTl'KKKN KN ITOOGK STl'KKKX. 101

werk giu'ogolil kan piiin. Men ikmiic de vooi'/or¹; om dr (ipi'-niug Vim ilcii met ilcii viiilt;j,('i' gcsldlcn to IiuikIch.

Di' Ziik wordt goslolcn (l(i(ir hein cciivdiiilig met idooicii sanu'ii Id lialon. o]) dczrlldc w ijze als dc Vdiiwcn van een waaier.

Hij lust gebruik iidiidt mcii met de rerhlei'liand ile piiMiieii good gesldteii, zoodal /.ij ill de tiissclieiiniinde van den ilnini en wijsviiigtsr (ixciiiangeii en de palm van de hand, die vrij lilijri, rnst (i|t Iiet deeg. dal in den zak is.

De linkei'liand (iinspaiit het uiterste gedeelte van den zak in icsgtinovtü'gostelile ricliting van de reeliterliand zeodat de pink en het gedn'lle handpalm op de pnnt van den zak drukken

on de duim en wijsvinger aan het einde van den koker komen. Do palm van de hand is naar boven gericht.

liet is gemakkelijk te begrijpen, dat in deze houding, als de bewerker het einde van den dop op een kleinen alstand houdt van het papier, dat hij ftp tal'el heelt gelegd, en met do rechterhand eone lichte drukking geelt, liet bisciiitdeeg zal vlooien en op het vel papier komt in evenredigheid van do kracht en den duur van de drukking.

De reeliterliand moet bij iedere drukking op en neer gaan, naarmate er deeg uit den dop vloeit.

11KT HOKK DEI! HANKKTPAKKERIJ.

i\kiiifi' iiuicf gesel lieden dnor vingers met k radii saam 'ii ''li idi'l door met de vuist op den zak Ie drukken.

De bewerking wordt geleid door de linkeiiiand. wnarvan de drukking dient om de lonten van de reeliterliand te \er-iietel'eii.

HOOFDSTUK HI.

AMANDELTAARTEN EN GEVULDE TAARTEN.

Amandeltaarten met Vanille, genaamd Pitliiviers.

Do anuvtidi'ltaarten worden gemaakt van gel» rok on doog. (Zie blailz, 3(1.)

Maak oen doeg van 2r)0 grammen meol.

Laai lid ruston, dool hot in tweeën en doe liet in don vorm.

Rol liet deog uit tor dikte van 5 inillimetor.

Rosmeer een ]ilaat dun met boter, log or oen uitgeroldon lap op. strijk or aniandolroom op uit, ter dikte van Ü conti-ineter, tot 4 oonlimctor van den kant at'.

Bevochtig liet rondom licht met water.