hunne samenstelling, voedingswaarde i toebereiding, verteerbaarheid en kenmerken,

bevattende grsphiache voorstellingen der samenstelling, voedingswaarde en ver!eerbaarheid.

hunne samenstelling, voedingswaarde , toebereiding, verteerbaarheid en kenmerken,

bevattende graphische voorstellingen der samenstelling, voedingswaarde en verteerbaarheid.

Bij vergelijking ran den, hiermede verschijnenden, tweeden druk van dit irerk met den voriyen, zal de lezer bespeuren, dat de inhoud, vooral wat de eerste hoofdstukken betreft, eene belangrijke wijziging ondergaan heeft. De nieuwere onderzoekingen op het gebied der voedingsleer, de vele nieuwe voedingsmiddelen, die sedert het eerste verschijnen van dit werk in den handel gebracht werden, maakten die veranderingen tot een nood zake lijken eiseh, terwijl, naar ik mij vlei, door de nieuwe inkleeding der stof van de eerste hoofdstukkeu, de duidelijkheid der voorstelling zal gewonnen hebben.

Zooals uit de inhoudsopgave blijkt, is de reeks der br-handelde onderwerpen, in verhand met de uitkomsten der wetenschap in de laatste jaren, voor zoover noodiq, uitgebreid en gewijzigd. De indeeling der stof van het :!? Deel is zondanig gewijzigd, dat thans bij elk voedingsmiddel ook dadelijk de kenmerken en vervalschingen besproken worden en niet, zooals bij den eersten druk, in een afzonderlijk hoofdstuk. Dit kwam mij wenschelijker voor in het belanq â van een beter overzicht.

Ook gekleurde tabellen zijn in overeenstemming gebracht met de tegenwoordige gegevens. In plaats van de uitvoerige plaat aan het slot van het werk, heb ik thans echter afzonderlijke kleinere tabellen samengesteld, die tusschen den tekst ingelascht zijn, hetgeen gemakkelijker zal zijn hij het gebruik onder de studie.

Moge het werk, ook in zijn nieuwen vorm , nut blijven stichten, vooral in het belang van de volksvoeding.

4. Het conserveeren van voedingsmiddelen . . . .111 quot; Ã³. De kenmerken van deugdelijkheid en het onderzoek der

5. Verteerbaarheid van verschillende vleeschsoorten . . 127 â¢5. Vleesch van verschillende lichaamsdeelen .... 128 7. Ziekten van het slachtvee en bedorven vleesch . . 130

3. Verteerbaarheid en voedingswaarde van het brood . . 197 - 4. Gebreken van het brood.......201

Men gelieve, vÃ³Ã³r het gebruik van dit werk, de volgende fouten te verbeteren:

Meu mag het als een gelukkig teeken des tijds beschouwen, dat de uitkomsten der natuurwetenschap meer en meer worden dienstbaar gemaakt aan het welzijn van den mensch en in het bijzonder ook aan de verbetering in de toestanden onzer arbeidersbevolking. Vooral thans, nu door velen zulk een harden kamp om het bestaan moet gevoerd worden, moeten alle pogingen worden aangewend om het volk in staat te stellen, dien strijd des levens beter te bestaan.

En daarbij verdient zeer zeker de voedingswijze van het volk in de eerste plaats onze aandacht. Want slechts bij het volgen van eene geregelde en doeltreffende voedingswijze kan de werkman op den duur zijn dagelijkschen arbeid met vrucht verrichten en alleen dan kan ook zijn geest helder blijven, want eene oude spreuk zegt: âslechts in een gezond lichaam is ook de geest gezond.quot;

Omtrent dit onderwerp heerschen nu echter juist nog veelal zeer vreemdsoortige denkbeelden. De voeding van ons volk â en trouwens ook die van vele meergegoeden â is veelal met de eischen eener goede voeding in lijnrechte tegenspraak, doch ook in strijd met de regelen eener voor-snij ders , Voedingsmiddelen. 1

deelige en overleggende huishouding. Men tracht, wel is waar, spijzen en dranken zoo goedkoop mogelijk in te koo-pen, doch vraagt zich zelden af, wat men voor den bedongen prijs verkrijgt en juist daardoor is die goedkoopte dik-wjjls meer schijn dan werkelijkheid.

Wij willen dus in de volgende bladzijden eene poging doen om tot de verspreiding van juistere begrippen omtrent de werkelijke waarde en de keuze der voedingsmiddelen eenigszins mede te werken. Ik hoop daarbij mijne bespreking van deze onderwerpen zoodanig in te kleeden, dat elk beschaafd lezer zich een oordeel zal kunnen vormen aangaande de beteekenis der verschillende voedingsmiddelen, opdat hij in het vervolg in staat zij om zelf daaruit eene keuze te doen.

Tot recht verstand van ons onderwerp zal echter eene korte bespreking van het eigenlijke wezen en doel der voeding noodzakelijk vooraf moeten gaan. Eerst daarna kan de vraag behandeld worden: welke waarde hebben de verschillende voedingsmiddelen voor onze voeding, hoe kan ieder eene keuze doen van de doelmatigste en voordeeligste voedingsmiddelen, welke wijziging ondergaat de voedingswaarde door de en eindelijk: aan welke eischen van deugdelijkheid, moeten de voedingsmiddelen voldoen ?

Als wij nagaan, welke spijzen en dranken dagelijks gedurende een zeker tijdsverloop door een huisgezin van gemiddelde uitgaven genuttigd worden, dan vormen deze eene bonte rij van artikelen, die de meening zou kunnen doen ontstaan, dat het aantal der bestanddeelen van ons voedsel zeer groot is en dat deze van zeer verschillenden aard zijn Op die spijsljjst zouden wij bijv. aantreffen: allerlei vleeschsoorten, wild, visch, spek, boter, reuzel.

melk, karnemelk, kaas, eieren, tal van wortel- en bladgroenten, ooft, zout, brood, meelspijzen, gebak, specerijen, dranken en nog tal van andere zaken meer. Al die zaken, welke voor onze voeding dienen, noemen wij voedingsmiddelen.

En toch merken wij een groot verschil op tusschen de spijslijsten van verschillende gezinnen, ook al zijn zij van hetzelfde gehalte en zelfs bij verschillende personen uit hetzelfde gezin. De Ã©Ã©n eet veel. Je ander weinig vleesch; de Ã©Ã©n houdt van visch, de ander gebruikt die nooit of zeldzaam; in het eene huishouden worden veel, in het andere weinig aardappelen gebruikt, en zelfs al maken de leden van een gezin allen gebruik van dezelfde spijzen en dranken , zoo zal toch de Ã©Ã©n meer aan deze, de ander meer aan andere onderdeelen van den dagelijksehen kost de voorkeur geven. Een nog grooter verschil nemen wij waar bij vergelijking der spijslijsten in verschillende landstreken en nog meer bij verschillende volken.

Wat kunnen wij dus uit die waarneming afleiden? Daar wij zien, dat al deze menschen, hoe verschillend hun spijslijst er ook uit moge zien, daarbij krachtig en gezond blijven, volgt eruit, dat wij aan de eischen der voedingen der gezondheid kunnen voldoen door gebruik te maken van zeer verschillende voedingsmiddelen. Doch aangezien het menschelijk lichaam, gemiddeld genomen, steeds dezelfde behoeften heeft, kunnen wij aan den anderen kant daaruit besluiten, dat in die voedingsmiddelen, hoe verschillend zij ook overigens mogen zijn, hetzij plantaardig of dierlijk, steeds eenige weinige gemeenschappelijke bestanddeelcn moeten bevat zijn, die in staat zijn om het leven te onderhouden, met andere woorden: in verschillende voedingsmiddelen kunnen dezelfde hoofdhestanddeelen der voeding aanwezig zijn en deze zijn slechts weinig in aantal.

Die nadere, gemeenschappelijke bestanddeelcn, die elk mensch tot onderhoud van het leven noodzakelijk moet opnemen, doch die op allerlei wijzen in verschillende voedingsmiddelen verspreid zijn, noemt men: voedingsstoffen.

gangspunt het meest bekende onzer voedingsmiddelen kiezen : de melk. Zij is tot dit doel het meest geschikt, want de melk is het eenige voedingsmiddel, dat alleen en op zich zelf in staat is om in alle behoeften der voeding te voorzien en waarmede het jonge kind uitsluitend gevoed wordt, daarbij krachtig en gezond blijft en zelfs in gewicht toeneemt en waarin dus de bestanddeelen van het voedsel alle aanwezig moeten zijn. Door dus te onderzoeken, welke bestanddeelen de melk bevat, kunnen wij nagaan, welke verschillende voedingsstoffen tot onderhoud van het leven noodzakelijk zijn.

Wij zullen tot dit doel de melk gieten in een smal en hoog glas en daarin eenige uren laten staan. Ieder weet, dat zich dan aan de oppervlakte de rooui afscheidt als eene geelachtige laag, die wij er met een lepel afscheppen. Deze room levert, zooals bekend is, bij het karnen de boter, waaruit wij door uitsmelten, bezinken en verdere zuivering een vet kunnen afscheiden. Het ret is een der hoofdbestanddeelen, een der voedingsstoffen uit de melk.

Waaruit bestaat nu dit vet? Ãm die vraag te beantwoorden, zullen wij vet laten verbranden, bijv. in den vorm eener kaars. Wij zien deze daarbij geheel verdwijnen , hetgeen bewijst, dat de kaars door de verbranding overgegaan is in gasvormige stoffen, die zich in de lucht verspreiden. Om te onderzoeken, welke de gassen zijn, die daarbij gevormd worden, plaatsen wij boven de kaars eerst eene droge glazen klok of een groot bierglas en wij zien dit inwendig met water beslaan. Bevochtigen wij vervolgens het glas van binnen met een weinig kalkwater en plaatsen het dan nogmaals boven de kaars, dan zien wij dat vocht melkachtig troebel worden, hetgeen eene eigenschap is van het koolzuur^ hetzelfde gas, dat door ons uitgeademd wordt, want door een weinig kalkwater in een glaasje te gieten en er door middel van een buisje in te blazen, zien wij dezelfde witte troebeling ontstaan.

Waterdamp en koolzuur zijn dus gevormd door de verbranding van het kaarsvet en wel door den invloed van de zuurstof der lucht. Beide deze stoffen bestaan nog uit

twee verschillende bestanddeelen, in welke zij ook ontleed kunnen worden. Water kan men, bijv. door een electri-schen stroom, ontleden in twee gassen: waterstof en zuurstof, koolzuur kan gesplitst worden in koolstof en zuurstof. Deze laatstgenoemde stoffen : koolstof, waterstof en zuurstof kunnen echter door geen der ons ten dienste staande middelen verder ontleed worden in nog eenvoudiger bestanddeelen; het zijn enkelvoudige stoffen of eJem enten.

Van de elementen zijn er tegenwoordig ongeveer 70 bekend en alles, wat op de aarde bestaat, is uit die 70 stoffen samengesteld door onderlinge vereeniging twee aan twee, drie aan drie enz. Deze 70 elementen worden verdeeld in ongeveer 54 metalen, zooals ijzer, koper, kalium, natrium enz. en 16 niet-metalen of met al lolden, waartoe bijv. behooren : zwavel, phosphorus, zuurstof, het gas, dat in de lucht de verbranding en de ademhaling onderhoudt en aldaar gemengd is met een ander gasvormig element: de sÃ¼kstof, dat juist omgekeerd werkt en waarin dus een brandende kaars uitdooft; verder: de waterstof, die met zuurstof verbonden, het water vormt, de koolstof, die wij kennen als houtskool, potlood, als hoofdbestanddeel van steenkool, cokes enz.

Vereenigen zich twee of meer dezer elementen met elkaar tot eene nieuwe stof, dan noemt men het gevormde product eene scheikundige verbinding. Zoo verbinden zich waterstof en zuurstof met elkaar tot de verbinding water, koolstof en zuurstof tot de verbinding koolzuur enz. Die verbinding nu heeft juist bij de verbranding van waterstof of koolstof plaats, want in scheikundigen zin is verbranding eene verbinding van de brandende stof niet de zuurstof der lucht, zoodat bij de verbranding van waterstof de verbinding water, bij die van koolstof de verbinding A-oo/^Ã¯wr gevormd wordt. Een kenmerkend verschijnsel bij elke scheikundige verbinding is het ontstaan van warmte en hierdoor laat zich de warmteontwikkeling bij de verbranding, alsmede bij de ademhaling, die insgelijks eene langzame verbranding is van onze lichaamsbestanddeelen en waarbij onze lichaamswarmte ontstaat, verklaren.

Als wij dus zien, dat bij de verbranding van het vet water gevormd wordt, dan volgt uit het bovenstaande, dat do waterstof een bestanddeel van het vet moet zijn, hetwelk door verbinding met de zuurstof der lucht in water overgegaan is, en evenzoo volgt uit de vorming van koolzuur bij die verbranding, dat liet element koolstof een der bestanddeelen van het vet is. Dit laatste blijkt ten overvloede in al die gevallen, waarin men het vet in de keuken heeft laten âaanbrandenquot; en waarbij het eene zwarte kleur aanneemt, want door de hooge temperatuur wordt dan de scheikundige verbinding, waaruit het vet bestaat, ontleed en er heeft eene afscheiding ^van de zwarte koolstof plaats.

Verhit men het vet bij afsluiting van de lucht zeer sterk, bijv. zooals in fig. 1, boven een gasvlam in een porseleinen kroes met deksel, dan wordt het insgelijks ontleed, waarbij een groot aantal gasvormige verbindingen ontstaat, die, als zij in de lucht ontwijken, met eene groote lichtgevende vlam ontbranden, (fig. 1) Onderzoekt men echter deze gassen, vÃ³Ã³r zij verbrand zijn, dan blijken daaronder ook waterdamp en koolzuur voor te komen en

Ontleding van vet door kan opgenomen zijn, zoo blijkt verhitting daaruit, dat dit element ook reeds

in het vet moet aanwezig zijn. De brandbare ontledingsproducten, die in fig. 1 gevormd worden, ontstaan somtijds ook bij het braden van vet in de keuken, als te sterk verhit wordt, zoodat dan, zooals men het uitdrukt, âde vlam in de pan⁷' kan slaan.

ooedingsstoffen uit de melk, bestaat uit 3 elementen: koolstof, waterstof en zuurstof.

Keeren wij nu naar onze melk terug en verwijderen wij de rest van den room, die zich in dien tusschentijd heeft afgescheiden, dan zien wij, als de afgeroomde melk, vooral in de warmte, langeren tijd blijft staan, zich daaruit witte vlokken afscheiden: de melk stolt of stremt. Wij bevorderen het door een weinig te koken, na toevoeging van eenige droppels azijnzuur of een weinig azijn en scheiden de vlokken van de overige vloeistof af door

filtreeren, hetgeen volgens fig. 2 geschiedt door het vocht met de vlokken op een papieren filter te gieten, dat zich in een glazen trechter bevindt. Het doorgeloopen vocht vangen wij op in een bekerglaasje en zetten dit tot later ter zijde, waarna wij de vlokken op het filter van aanhangend vocht bevrijden door uitspoelen onder de waterleiding of door uitwasschen op het filter door middel van een spuitflesch met gedistilleerd water (fig. 2).

Drogen wij vervolgens de uitgespoelde vlokken bij de kachel, dan hebben wij de tweede voedingsstof uit de melk verkregen nl. een mengsel van verschillende eiwitstoffen, hoofdzakelijk bestaande uit kaasstof of caseine. Deze tweede hoofdsoort onzer voedingsstoffen , de eiwitstof, vormt ook het voornaamste voedende bestanddeel van vleesch, visch, kaas, eieren enz. en komt ook in vele plantaardige voedingsmiddelen, bijv. de granen, doch vooral in erwten, boonen en andere peulvruchten voor. Naar den meest bekenden vertegenwoordiger dezer groep : het wit

der eieren, dat eene oplossing is van eiwit in een weinig zouthoudend water worden deze fen genoemd.

Om de samenstelling daarvan eenigszins nader te leeren kennen, zullen wij een weinig van de gedroogde kaasstot der melk op een ijzeren lepeltje of in een ijzeren of porseleinen schaaltje boven eene spiritus- of gasvlam verhitten. (Zie fig. 3). Wij zien dan de stof spoedig zwart worden, als bewijs, dat het eiwit weer het element koolstof bevat, zooals ook weer blijkt uit de zwarte kleur bij het âaanbrandenquot; van vleesch, eieren, kaas enz., hetgeen een gevolg is van de ontleding en daarmede gepaard gaande afscheiding van koolstof door de hooge temperatuur. Bij verdere verhitting van de kaasstof ontwijken weer vele gassen, die deels brandbaar zijn evenals bij de verbranding van het vet, doch voor een deel weer uit waterdamp en koolzuur bestaan en dus weer de elementen koolstof, waterstof en zuurstof bevatten, die derhalve weer be-standdeelen zijn van het eiwit. Doch bij de verbranding van dit laatste merken wij namen

op, dien wij bij de verbranding van vet niet waarnemen en die ontstaat door de vorming van stikstofver-hivdingen, deels ook van zwa-hierbjj gevormd worden, terwijl in

de vetten geen stikstof, noch zwavel voorkomt. Met eenige andere, bijv. de lyinr/erende stoffen, die bij het koken van beenderen, van kalfsvleesch enz. de geleiachtige lijmmassa vormen en die in samenstelling (niet in voedingswaarde !) veel op de eiwitstoffen gelijken, noemt men deze dus ook wel: stikstofhoudende voedingsstoffen.

In de eiwitstoffen, die de tweede hoofdgroep onzer voedingsstoffen vormen, zijn dus bevat de elementen:

koolstof, zuurstof, waterstof, stikstof en een weinig zwavel. Nu wij aizoo het tweede hoofdbestanddeel van de melk hebben loeren kennen, gaan wij met het onderzoek voort en brengen de vloeistof uit het bekerglaasje van fig 2, verkregen door het filtreeren der caseÃ¯ne, in een porseleinen schaal en verwarmen daarin het vocht, tot het kookt. Er ontwijken dampen en houden wij daarboven een koud en droog glas, dan zien wij dit met water beslaan. De melk bevat dus ook water en wel eene groote hoeveelheid, want als wij 100 gram melk voorzichtig verdampen, houden wij slechts ongeveer 12 gram droge vaste stof over, zoodat er 88 procent water verdampt is, terwijl het gehalte aan vet in de melk niet grooter is dan ongeveer 3, en aan eiwitstoften ongeveer 4 procent. Voor de voeding is dan ook water in veel grootere hoeveelheden noodig dan de overige voedingsstoffen, daar ons lichaam voor 60 a 70 procent uit water bestaat, dat bij het levensproces door longen, nieren en huid steeds in groote hoeveelheden verwijderd wordt en dus moet aangevuld worden.

Het derde hoofdbestanddeel van ons voedsel, dat ook in de melk overwegend is, wordt dus gevormd door liet water, bestaande uit waterstof en zuurstof.

Met het verdampen van het water uit de boven verkre-vloeistof gaan wij nu voorzichtig verder. Daartoe ver-de schaal niet het vocht niet onmiddellijk boven de vlam, doch plaatsen haar op een zoogenaamd âwaterbad,quot; d. i een koperen schaal met water, van boven gesloten met een ring, waarin volgens fig. 4, de porseleinen schaal geplaatst wordt, terwijl men onder het waterbad een gas-of spiritusvlam plaatst om het water te verwarmen, tot het kookt. Desnoods kan men de porseleinen schaal ook Fig. â â¦. boven een gewonen ketel met kokend

Verwarmen op een water plaatsen, want het doel is om het waterbad. vocht in de schaal te verdampen bij eene

water van de melk gaat nu langzamerhand verdampen, waarbij zich van tijd tot tijd nog vlokken van eiwitstoffen afscheiden, die wij door filtreeren verwijderen, waarna wij het verdampeu voortzetten. Is de vloeistof nu, tot op eene kleine rest na, verdampt, dan ziet men, dat zich , bij bekoeling, langzamerhand kleine kristalletjes er uit afscheiden, die een zoeten smaak hebben. Zij bestaan namelijk uit eene suikersoort, die echter eenigszins andere eigenschappen bezit dan de gewone rietsuiker en, daar zij kenmerkend is voor de melk der zoogdieren, den naam draagt van melksuiker.

Brengen wij eenige van deze kristalletjes op een ijzeren lepeltje of porseleinen schaaltje in de vlam, dan zien wij de suiker eerst weer zwart worden, verkolen, en zij is dus insgelijks eene kooIstofverhindiny. Bij sterkere verhitting ontwijken weer brandbare gassen, uit verbindingen van koolstof met waterstof en koolstof met zuurstof bestaande, doch wij nemen niet, zooals bij eiwit, den reuk van stikstofverbindingen waar. Melksuiker is dus, evenals vet, eene stikstof vrije stof, bestaande uit koolstof, waterstof en zuurstof.

Doch de onderlinge gewichtsverhouding dezer elementen is in de melksuiker geheel anders dan in de vetten. Ue melksuiker bevat n. 1. veel meer zuurstof dan de vetten, waardoor dan ook de laatste zich nog gemakkelijk met zuurstof kunnen verbinden, alzoo veel beter brandbaar zijn en daarbij meer warmte ontwikkelen. Verder heeft men gevonden, dat de waterstof en de zuurstof in de suiker voorkomen in dezelfde gewichtsverhouding als in water, zoodat men haar eenigermate kan beschouwen als eene verbinding van koolstof met eene zekere hoeveelheid water, hoewel het niet gelukt de suiker ook kunstmatig uit die stoffen samen te stellen. Nu worden in de scheikunde verbindingen van andere stoffen met water wel hydra-ten genoemd (van het Gr. hydÃ³r = water) en daarom noemt men de suiker een koolhydraat.

Tot die koolhydraten behooren ook nog vele andere stoffen, die met de suiker in nauw verband staan, in de eerste plaats natuurlijk de overige suikersoorten: rietsuiker, drui-

vensuiker, maltose (moutsuiker) enz. en verder tal van stoffen, die op zeer eenvoudige wijze in suiker kunnen omgezet worden, bijv. de zetmeelstoffen, die het hoofdbestanddeel vormen van de verschillende meelsoorten, de gomachtige stoffen, de dextrine of zetmeelgom, de celstof of houtvezel, die de wanden vormt van de cellen en vezels der planten enz. Al deze stoffen bevatten, behalve de koolstof] de uaterstof en zuurstof in dezelfde verhouding als in water, zijn dus koolhydraten. Dat zij in nauw verband tot elkaar staan, blijkt onder andereu daaruit, dat zetmeel, bijv. aardappelmeel, door koken met verdunde zuren in suiker overgaat, hetgeen toepassing vindt bij de fabricage van aardappelstroop.

Hetzelfde geschiedt door eene bijzondere soort van gisting, die het zetmeel kan ondergaan onder den invloed van zekere fermenten (gistingverwekkende stoffen ; van fermentation -~ gisting). Dit heeft o. a. plaats bij de kieming der granen, dus ook bij de vorming van het mout voor de bierbereiding, bij de werking van het speeksel op het zetmeel bij de spijsvertering, bij het zoetworden van aardappels na het bevriezen enz. In den regel vormt zich bij deze omzettingen uit het zetmeel eene suikersoort, naar het mout wr/Wose genoemd, benevens de reeds bovengenoemde dextrine, een koolhydraat, dat volkomen dezelfde samenstelling beeft als zetmeel, doch zich daarvan onderscheidt door de oplosbaarheid in water. Daar dus ook in ons lichaam door dergelijke omzettingen suiker uit zetmeelstoffen gevormd kan worden, kan de melksuiker bij de voeding ook door andere koolhydraten vervangen worden.

Als vierde hoofdbestanddeel van de melk, en tevens van onze voeding, hebben wij thans leeren kennen : de kool-Injdraten, bestaande uit de elementen :

koolstof, waterstof en zuurstof, waarvan de beide laatste in dezelfde verhouding voorkomen als in water, melksuikor-kristnllen uit de ingedampte

vloeistof verwijderd hebben, gaan wij de rest van deze in eene porseleinen kroes (fig. 5), of bij gebreke daarvan in een ijzeren lepeltje, boven de gas- of spiritusvlam verder verdampen, tot het overschot volkomen droog is en daarna volgens fig. 5 zacht gloeien. Het overschot zal dan eerst zwart worden door het verkolen van de rest der suiker en andere bestanddeelen uit de melk, doch door het gloeien voort te zetten, kan de koolstof volkomen verbrand worden. Toch blijft er, als de zwarte kleur der kool geheel verdwenen is, in de kroes of op het lepeltje nog een wit overschot achter, met een zouten smaak en dat niet verder brandbaar is. Evenals bij het verbranden van hout, vormt dit overschot dus de asch van de melk en deze bestaat uit een mengsel van de verschillende zouten uit de melk, die overblijven, als het overige verbrand is.

Men noemt ze ook wel: minerale stoffen, omdat dergelijke zouten meestal als mineralen in den bodem voorkomen.

Wij zagen hierboven, dat drie der genoemde voedingsstoffen : eiwitstoffen, vetten en koolhydraten, alle het element koolstof bevatten en daardoor, evenals door haar gehalte aan waterstof, zijn zij brandbaar. Daar men vroeger meende, dat zulke koolstofverbindingen uitsluitend konden gevormd worden door het levensproces van planten en dieren, dus van wezens met organen, worden de genoemde voedingsstoffen, hoewel het gebleken is, dat vele dergelijke koolstofverbindingen, ook zonder toedoen van planten of dieren, kunstmatig kunnen bereid worden, nog steeds de organische voedingsstoffen genoemd, in tegenstelling van het water en de zouten, die ook buiten het planten- en dierenrijk, dus in de mineralen of natuurproducten zonder organen, veel voorkomen en die dus de anorganische voedingsstoffen voorstellen.

Uit bovenstaand onderzoek van de melk hebben wij nu geleerd, dat in ons voedsel vijf soorten van voedingsstoffen

De laatstgenoemde voedingsstoffen, die tot onderhoud van ons leven noodzakelijk zijn, komen alle in de melk voor en deze is dus reeds alleen op zich zelf in staat om in alle behoeften der voeding te voorzien.

Met de moeste andere voedingsmiddelen is dit echter in den regel niet het geval; zij bevatten meestal slechts enkele van de genoemde voedingsstoffen of althans van de overige slechts onbeteekenende hoeveelheden. Zoo bevatten vleesch of visch, behalve het water, wel eiwitstoffen, vet en zouten, doch geen koolhydraten, terwijl aardappelen zoo goed als geen vet en slechts uiterst weinig eiwit bevatten, doch hoofdzakelijk bestaan uit zetmeel, water en eenige zouten. Sommige voedingsmiddelen bestaan zelfs slechts uit Ã©Ã©ne enkele voedingsstof, zooals uitgesmolten boter, die bijna uitsluitend uit vet bestaat.

Daar de mensch voor zijne voeding al de vijf boven besproken voedingsstoffen noodig heeft, zoo volgt daaruit, dat hij alleen van mager vleesch of uitsluitend van boter niet leven kan, doch gebruik moet maken van verschillende voedingsmiddelen, die elkaar wederkeerig aanvullen, wat hun gehalte aan de vijf genoemde voedingsstoffen betreft.

De noodzakelijkheid om deze laatste op te nemen volgt daaruit, dat ons lichaam zelf uit diezelfde bestanddeelen bestaat en daar deze, zooals wij nog nader zien zullen, bij

het levensproces voortdurend uit het lichaam afgescheiden worden en dus verloren gaan, moeten zij alle door de voeding weer aangevuld worden.

In de eerste plaats bevat ons lichaam, zooals wij reeds zagen, groote hoeveelheden water, dat bij een goed gevoed, volwassen mensch ongeveer 60 a 70 procent van het lichaamsgewicht vormt, zoodat een man, die 150 pond zwaar is, niet minder dan 90 a 100 pond water bevat. Dit water is eeu onmisbaar bestanddeel van al onze weefsels, van ons bloed en andere vochten en bovendien is het onontbeerlijk bij de spijsvertering om de voedingsstoffen op te lossen of fijn verdeeld op te nemeu, zoodat zij door de wanden van het darmkanaal kunnen dringen, om alzoo in den bloedstroom te geraken en door het geheele lichaam vervoerd te worden. Daar wij nu onophoudelijk groote hoeveelheden water verliezen, behoeft het niet gezegd te worden, dat ons lichaam aan toevoer van water, deels in onze dranken, deels als bestanddeel onzer vaste spijzen, eene groote behoefte heeft.

De eiwitstoffen vormen het voornaamste en wezenlijke bestanddeel van al onze organen en weefsels en van de meeste dierlijke vochten. Onze spieren, die de hoofdmassa van het vleesch en van vele organen, als lever, hart enz. vormen, bestaan voor het grootste gedeelte uit water en eiwitstoffen. Daar ook deze eiwitstoffen van ons lichaam voortdurend door het levensproces ontleed worden en verloren gaan en zij alleen kunnen gevormd worden uit het eiwit van het voedsel, zoo volgt daaruit, dat ook de eiwitstoffen voor onze voeding onmisbaar zijn.

Ook het vet is een voornaam bestanddeel van het mensche-lijk lichaam en dit bevat daarvan in normalen, volwassen toestand ongeveer 20 procent, deels als bestanddeel tus-schen de spiervezels of inwendige organen, deels als samenhangend vetweefsel onder de huid ter beschutting van inwendige deelen en ter voorkoming van het warmteverlies. Het vet speelt bovendien, zooals wij nog nader zien zullen, ook overigens nog eene gewichtige rol bij de voeding en moet dus in voldoende hoeveelheden in ons voedsel voor-

komen, hoewel liet voor een deel ook uit liet eiwit en de koolhydraten kan gevormd worden.

Van de koolhydraten bevat ons lichaam slechts kleine hoeveelheden en in het geheel geen eigenlijk zetmeel, doch wel eene stof', die in samenstelling daarmede overeenkomt, het ylycogeen, daarom ook wel âdierlijk zetmeelquot; genoemd, een wit meelachtig poeder, dat door zekere processen in suiker kan overgaan (glycogeen = suikervormer). Het vormt zich vooral in de lever en is een belangrijk omzettingsproduct in het menscheljjk lichaam, daar het den overgang vormt van de zetmeelstoffen uit het voedsel tot de druivensuiker, die in de lever als reservemateriaal opgehoopt is en vandaar in den bloedstroom kan overgaan. Die suiker is dus insgelijks een koolhydraat, dat in ons lichaam voorkomt en verder vindt men daarin nog de suiker, die door de spijsvertering uit de zetmeelstoffen gevormd Is, een weinig vleeschsuiker in de spieren en melksuiker in de moedermelk.

Hoewel dus ons lichaam zelf slechts geringe hoeveelheden van de koolhydraten bevat, daar deze weer spoedig in andere verbindingen omgezet worden, zoo vervullen zij toch, juist door deze omzetting, bij de voeding nog eene andere belangrijke rol, die later zal besproken worden.

Eindelijk bevat ons lichaam ook eene zekere hoeveelheid van de vijfde dor bovengenoemde voedingsstoffen: de zouten. Zij komen in alle weefsels en lichaamsvochten voor en daar zij ook weer voortdurend in onze vloeibare en vaste afscheidingsproducten uit het lichaam worden verwijderd, moeten ook zij door het voedsel weder aangevuld worden. Men vindt ze het meest in de beenderen, die. behalve uit kraakbeen, voor ongeveer de helft uit zouten, vooral van kalk, bestaan, die er de hardheid en stevigheid aan mededeelen. Verder hebben wij vooral noodig: kalium-zouten, phosphorzure zouten, keukenzout en ijzerzouten. Hoewel de laatste slechts een zeer gering bedrag in ons lichaam vormen, daar een volwassen mensch slechts ongeveer 10 gram ijzer bevat, zoo is toch steeds aanvulling van het verlorene noodig, omdat het ijzer noodzakelijk is

Voor de opname van de zouten behoeft echter, in normale gevallen, niet afzonderlijk gezorgd te worden, omdat, zooals wij zien zullen, in al onze voedingsmiddelen zouten aanwezig zijn en dit voldoende is om de kleine hoeveelheid te leveren, die wij noodig hebben om het verlorene aan te vullen. Slechts het keukenzout vormt daarop eene uitzondering; dit moet dus ook nog aan de spijzen toegevoegd worden, vooral uit het oogpunt van den smaak.

Zoo zien wij dus, dat ons lichaam in hoofdzaak uit dezelfde bestanddeelen bestaat, als de vijf boven besproken voedingsstoffen. Daar echter, zooals reeds werd opgemerkt, in de meeste voedingsmiddelen slechts enkele dier voedingsstoffen bevat zijn, is liet noodig mengsels van verschillende voedingsmiddelen op te nemen. Behalve voor het water en de meeste zouten, die in de gewone spijzen en dranken reeds voldoende voorhanden zjjn, moet dus eene zoodanige keuze uit de voedingsmiddelen gedaan worden, dat in de opgenomen spijzen de drie overige voedingsstoven: eiwit, vet en koolhydraten in voldoende hoeveelheid en in de juiste verhouding voorhanden zijn. Zoo kan bijv. liet brood ons wel eene voldoende hoeveelheid koolhydraten, doch slechts weinig eiwitstoffen en geen vet leveren en daarom nuttigen wij het met boter of vet en vullen het eiwit aan door opname van vleesch, visch, kaas enz.

Om nu te weten, welke voedingsmiddelen wij noodig hebben om in onze behoefte aan genoemde drie voedingsstoffen te voorzien en om te kunnen beoordeelen, welke het meest geschikt zjjn om liet doel te vervullen, dat met de voeding beoogd wordt, moeten wij in de eerste plaats bekend zijn met de samenstelling onzer voedingsmiddelen, d. i. wij moeten weten, in welke verhouding de verschillende voedingsstoffen er in voorkomen. Want weten wij bijv., dat mager vleesch hoofdzakelijk eiwit, dat boter uitsluitend vet en brood of meel voornamelijk koolhi/draten bevat, dan volgt daaruit, dat door geen dezer voedingsmiddelen elk afzonderlijk, doch eerst door eene geschikte combinatie van derge-

Ijjke spijzen i Die samei delen, in pn gegeven in vindt men v lijke voeding* daarbij ook extract iefstofl eenige orgai sommige vo^ baar zijn en kunnen wore centen voor, dingsstof, aa honderd grah voedingsmidc volkomen dez doch dit een steeds, dat groot aantal bepaald moe kan afwijken gen steeds ii eens te veel trekking heb later in tab men een der, middelen, doe de koolhi/dra voorkomen ii verder zjjn de celstof of planten voor) moeielijk vei waarde is, zc veel procent voedingsmidd Om nu he

Die samenstelling is voor de voornaamste voedingsmiddelen, in procenten uitgedrukt en gemiddeld genomen, opgegeven in de tabellen I en 11 hiernevens. In tabel I vindt men vooreerst het gehalte van de voornaamste dierlijke voedingsmiddelen aan eiwit, vet, zouten en water, terwijl daarbij ook het gehalte aan zoogenaamde stihstofvrije extract iefstoffen is opgegeven , waardoor men verstaat: eenige organische bestanddeelen zonder stikstof, die in sommige voedingsmiddelen voorkomen en in water oplosbaar zijn en daarmede dus, als een eafraci, eruit getrokken kunnen worden. De cijfers op de tabellen stellen alle^ro-centen voor, d. i. zij geven aan, hoeveel gram van de voedingsstof, aan het hoofd der tabel vermeld, bevat is in honderd gram van het voedingsmiddel. Daar echter hetzelfde voedingsmiddel, bijv. halfvet rundvleesch (N⁰ 2) niet altijd volkomen dezelfde hoeveelheid eiwit, vet, water enz. bevat, doch dit eeuigermate kan verschillen, bedenke men vooral steeds, dat deze cijfers gemiddelden voorstellen uit een groot aantal monsters. Daar de samenstelling van een bepaald monster dus van dit gemiddelde meer of minder kan afwijken, houde men dit bij al de volgende berekeningen steeds in het oog, want in de practijk wordt dit wel eens te veel over het hoofd gezien. Eenige cijfers, die betrekking hebben op den prijs en de voedingswaarde, zullen later in tabel III besproken worden. In tabel II vindt men een dergelijk overzicht van de plantaardige voedingsmiddelen, doch hier vindt men bovendien eene opgave van de koolhydraten, die in de dierlijke voedingsmiddelen alleen voorkomen in de melk- en zuivelproducten (zie tabel I) en verder zijn hier nog afzonderlijke cijfers opgegeven voor de celstof of houtvezel, die, zooals wij zagen, alleen in de planten voorkomt en de cel wan den van de planten vormt, moeielijk verteerbaar en dus voor onze voeding zonder waarde is, zoodat het zijn nut kan hebben te weten, hoeveel procent van die onverteerbare celstof in een zeker voedingsmiddel voorkomt.

gemakkelijker te makeu en de verschilleade voedingsmiddelen ia dit opzicht door een enkelen oogopslag met elkaar te kunnen vergelijken heeft men een uitnemend hulpmiddel in de gekleurde graphische voorstelling. Men verstaat daardoor eene voorstelling, waarop de verschillende voedingsstoffen door gekleurde banden voorgesteld zijn, zoodanig, dat elke band eene bepaalde lengte heeft, overeenkomende met het procentisch bedrag, dat van de betreffende voedingsstof in het voedingsmiddel voorkomt. Elke band stolt dus voor, hoeveel gewichtsdeelm van de, door de bedoelde kleur aangeduide voedingsstof, bevat zijn op 100 gewichtsdeelen van het voedingsmiddel.

Uitvoerig, en met nauwkeurige opgave in deelen van procenten, volgens de tabellen bij de eerste uitgaaf van dit boek, is vroeger door mij eene plaat op groote schaal samengesteld, bestemd om aan den muur op te hangen en welke voor meer uitvoerige berekeningen kan geraadpleegd worden. ¹ )

Om echter een gemakkelijker gebruik bij de studie mogelijk te maken zijn thans voor dit werk door mij, ook in overeenstemming met de nieuwere gegevens, afzonderlijke tabellen gemaakt op kleinere schaal, doch zoodanig, dat een beter overzicht verkregen wordt, door de verschillende gekleurde banden naast elkaar te plaatsen, terwijl de cijfers van de oorspronkelijke groote plaat hier vereenvoudigd zijn tot op Ã©Ã©n decimaalcijfer, daar dit bij de berekeningen in de practijk geen verschil maakt.

In de nevenstaande tabel I zijn de voornaamste in tabel II de meest gebruikelijke plantaardige voedingsmiddelen voorgesteld Achter den naam van elk voedingsmiddel zien wij eenige gekleurde banden, n. 1. rood voor de eiwitstoffen, geel voor de vetten, groen voor de kool-hij dr aten, zwart voor de zouten, oranje voor de celstof en blauw voor het water, terwijl op tabel I de witte opengelaten ruimte het gehalte voorstelt aan stikstofvrije ertrac-

Vnedingstahellev , bevattende samenstelling en voedingswaarde der voedingsmiddelen , benevens kostrantsoenen , graphiseli voorgesteld door Dr. A. J. C. Snijders. Zutphen. W. J. Thieme en Cie. 1889.

tiefstoffen. De geheele breedte van de gezamenlijke gekleurde bauden is, zooals uit de daarboven geplaatste verdeeling blijkt, in 100 gelijke deelen verdeeld gedacht en elke band strekt zich in de breedte zoover uit, als het aantal ge-wichtsdeelen van de betreffende voedingsstof bedraagt op 100 gewichtsdeelen van het voedingsmiddel. Ten overvloede is in eiken gekleurden band nog het getal geplaatst, dat het aantal procenten aanduidt, door die kleur voorgesteld. Zoo zien wij bijv. op tabel I, A achter N⁰ 1 : zcr vet rmid-vleesch, een ronden band, zich uitstrekkende over 17,2 deelstrepen, hetgeen dus beteekent, dat op 100 gewichtsdeelen van dat vleesch 17,2 deelen eiwit aanwezig zijn; de gele band beslaat 26,4 afdeelingen van de 100 en het bedoelde vleesch bevat dus op 100 gewichtsdeelen 26,4 deelen vet; het zwart neemt slechts de ruimte van 1 deelstreep in, d. i. het vette rundvleesch bevat 1 procent zouten en het blauw strekt zich uit over 55,4 afdeelingen, waardoor uitgedrukt wordt, dat het vleesch 55,4 procent water bevat. Daarachter ziet men bij sommige voedingsmiddelen nog eene witte ruimte, om het procentisch bedrag aan stikstofvrije extractiefstoffen uit te drukken; hoewel ook de meeste overige dierlijke voedingsmiddelen nog een weinig van die stoffen bevatten, is het bedrag daarvan te gering om het in de tabellen overal voor te stellen.

Op dezelfde wijze vindt men op tabel II, A de voorstelling van het aantal procenten der verschillende voedingsstoffen in de 'plantaardige voedingsmiddelen. Over de be-teekenis van de voorstellingen van tabel I, B en II, B, die op de toebereiding betrekking hebben, zal later worden gesproken.

Uit onze gekleurde tabellen I en II kunnen wij nu reeds dadelijk, door onderlinge vergelijking van de ruimten, die de verschillende kleuren beslaan, eenige gewichtige alge-meene besluiten trekken.

1Â° Eiwitstoffen (rood) komen zoowel in de plantaardige, als in de dierljjke voedingsmiddelen voor, doch in de laatste in den regel in veel grootere hoeveelheid dan in de

eerste, behalve de peulvruchten (boonen, erwten, liiizeu), die in dit opzicht het vleesch evenaren, en eenigermate ook de granen en meelsoorten. In aardappelen is het eiwitgehalte onheteekenend.

2Â° Ook de vetten zijn in beide soorten van voedingsmiddelen vertegenwoordigd, doch in de plantaardige in uiterst geringe hoeveelheid, zooals uit de geringe uitbreiding der gele kleur op tab. II tegenover tab. I blijkt, behalve enkele uitzonderingen, zooals raapolie, aardnoten en cacao. Om te voorzien in onze behoefte aan vet, zullen wij dus in den regel onze toevlucht moeten nemen tot dierlijke voedingsmiddelen en daaronder weer, zooals wij op tab. I zien. in de eerste plaats tot de vette vleeschsoorten, boter, reuzel, kaas enz. Visch (jSÂ° 18 â 22, tab. I) is arw aan vet, op eene enkele uitzondering na, bijv. paling.

3Â° Koollu/draten (ook de rehtof ) komen hijna, uitsluitend voor in de plantaardige voedingsmiddelen, zooals uit de groote uitbreiding der groene kleur op tab. I te zien is. Onder de dierlijke voedingsmiddelen bevatten alleen melk en zuivelproducten een gering bedrag aan koolhydraten. Hieruit volgt weer. dat wjj de koolhydraten moeten ont-leenen aan de plantaardige voedingsmiddelen.

4Â° Vergelijken wij op tabel I met elkaar de atmetingen der gele en blauwe banden, dan zien wij, dat de vleeschsoorten, die het rijkst aan vet zijn, het kleinste waterge-halte hebben en omgekeerd, terwijl om dezelfde reden de meeste vischsoorten rijk aan water zijn. Bij ongeveer gelijke prijzen is dus vet vleesch veel voordeeliger dan mager. Eene dergelijke betrekking bestaat bij de plantaardige voedingsmiddelen tusschen het watergehalte en de hoeveelheid der koolhydraten] hoe rijker aan koolhydraten {groene banden), des te minder water {blauwe banden) bevatten zij.

5Â° Bladgroenten-, knolgewassen en versch ooft zijn zeer rijk aan water en bevatten slechts zeer weinig voedende bestand-deelen, hoewel zij toch, zooals wij later zullen zien, in een ander opzicht eene gunstige rol spelen bij de voeding.

6quot; Ã¼e zouten {zwarte kleur) vormen in de meeste voedingsmiddelen slechts een zeer gering bedrag en kunnen

bij de bepaling der voedingswaarde buiten rekening gelaten worden, hoewel ook zij in sommige voedingsmiddelen van meer belang kunnen zijn.

Wij zagen reeds, dat onze voedingsmiddelen in het algemeen uit dezelfde soort van verbindingen bestaan als onze li-chaamsbestanddeelen en daar zij, voor zoover deze door het levensproces ontleed en uit het lichaam verwijderd worden, dienen moeten om die bestanddeelen te vervangen en aan te vullen, moeten zij door het geheele lichaam verspreid worden. Met die verspreiding naar alle deelen van ons lichaam is de bloedsomloop belast en, zullen dus onze voedingsmiddelen hunne nuttige rol vervullen, dan moeten zij eerst in ons bloed opgenomen w^rorden.

Voor die opname van de voedingsstoffen in het bloed moeten zij door de wanden van de maag of het darmkanaal heendringen, ten einde opgenomen te worden in de bloedvaten of andere kanalen, die zich langs die wanden verspreiden en zich in den bloedstroom uitstorten Die overgang door de wanden der kanalen heen is natuurlijk alleen dan mogelijk, als de voedingsstoffen vloeibaar zijn en daar de meeste onzer voedingsmiddelen raste stoffen zijn, moeten zij dus eerst in den mond, de maag en het darmkanaal zoodanige wijzigingen ondergaan, dat zij vloeibaar en in het bloed oplosbaar worden of althans zoo uiterst fijn verdeeld, dat zij door de wanden van het darmkanaal en de bloedvaten kunnen heendringen.

Dit proces wordt spijsvertering genoemd en tot stand gebracht door vermenging met zekere vochten, welke die oplossing of verdeeling bewerken en die worden afgescheiden uit zekere organen, klieren genaamd, die zich in deu mond, de maag en het darmkanaal bevinden. Het spijsverteringsproces bestaat nu in de volgende onderdeden : a. Hef kauwen:

De spjjzen worden, voor zoover zij vast zijn, eerst in den mond gekauwd, d. i. door de tanden en kiezen zoo fijn mogelijk verdeeld. Dit is een onmisbare eisch, waartegen helaas door velen nog zoo dikwijls gezondigd wordt. Men bedenkt niet genoeg, dat op grootere brokken van onze spijzen de verteringsvochten niet voldoende kunnen werken, terwijl bovendien bij de plantaardige spijzen de voedende bestanddeelen ingesloten zijn binnen de celwan-

In verband met de verschillende doeleinden van het kauwen bestaat ons gebit, zooals men weet, uit drie soorten van tanden (fig. 6), die alle uit een kroon (a) en Ã©Ã©n of meer wortels (b) zijn samengesteld. Fig. g. Tanden van den mensch. Men heeft; 1Â° snijtanden met I. snijtand; II. hoektand; III. kies. beitelvormige kroon (fig. 6, I), dienende om vaste of harde stoffen af te bijten of door te snijden; 2Â° hoek- of oogtanden met zeer puntige kroon (II) om vaste spijzen af te scheuren en 3Â° kiezen oimaaltanden (III) met platte, geplooide kroon om de stuk gesneden spijzen fijn te vermalen.

Een volwassen mensch heeft 32 tanden, n. 1. in boven-en onderkaak van voren 4 swyÃ¯awrfew (zie fig. 7), aan weers-zjjden daarvan 1 hoektand en aan beide kanten vervolgens 5 kiezen, n. 1. 2 kleine of valsche met Ã©Ã©n wortel (6 en 7) en 3 groote of ware kiezen (8, 9 en 10). De 2 kleine kiezen vormen, met de snij- en hoektanden, het zoogenaamde âmelk-gcbit,quot; d. i. zij worden tusschen het 7^e en 14^e levensjaar gewisseld] de 2 groote kiezen verschijnen later en zijn blijvend.

Het kauwen heeft nog een ander nuttig doel, n. 1. het voedsel te vermengen met het speeksel, een vocht, dat door klieren achter in den mond, vooral ten gevolge van de

Het voornaamste doel van het speeksel is: de spijzen te bevochtigen en in eene gladde massa te veranderen, die gemakkelijk door den slokdarm glijdt en tevens om, door de voortdurende afscheiding (dikwijls 1,5 liter per etmaal) den mond rein te houden. Bovendien oefent het speeksel ook eene verterende, dus chemische werking uit op Ã©Ã©n der bestanddeelen van het voedsel, het zetmevl. dat onoplosbaar is en dus als zoodanig niet in liet bloed kan opgenomen worden, doch eerst in oplosbare verbindingen moet veranderen. Wij zagen reeds op bladz. 11, dat dit geschiedt door een soort ferment, dat zich in het speeksel bevindt en dat de eigenschap heeft om het zetmeel om te zetten in oplosbare koolhydraten: eene suikersoort, maltose en dextrine. Daar voor die omzetting echter tijd noodig is, kan er in den mond zelf nog niets van bespeurd worden, doch vindt zij eigenlijk eerst in de maag plaats, doch ook daar slechts voor een klein gedeelte, daar reeds na 20 a 30 minuten, door de toenemende afscheiding van het zure maagschap, de werking van het speeksel belet wordt. De eigenlijke vertering van het zetmeel eerst in den darm.

De door het speeksel bevochtigde spijsmassa geslikt eu beweegt zich naar beneden door den eene buis, achter de luchtpijp gelegen, die door heendringt, dat de afscheiding vormt tusschen

buikholte: liet -Â«ougeuaaiude middenrif (zie fig. 8) en eindelijk uitkomt in de maag.

Dit is eene zakvormige holte, die door eene bovenste opening met den slokdarm, door eene onderste, ge

In de maag vertoeft het voedsel langeren tijd en ondergaat daar reeds eene gewichtige verandering door de vertering der eiwitstoffen. Aan den binnenwand van de maag bevindt zich een groot aantal kleine maagkliertjes, waaruit door de prikkeling, die de spijsbrij erop uitoefent, het

heldere, kleurlooze maagsap wordt afgescheiden. Dit bevat een zeker gehalte aan vrij zoutzuur, benevens een ferment: pepsine ^rgenaamd, die beide verterend, dus oplossend werken op de eiwitstoffen (en de lijmgevende stoffen), daar deze er door omgezet worden in zoogenaamdeDit zijn verbiudiugen, die in samenstelling nog veel op eiwit gelijken, doch niet meer voor stolling vatbaar zijn en daaren-

tegen oplosbaar zijn in water, zoodat zij in het bloed kunnen opgenomen worden. Tevens gaat dit gepaard met eeue opzwelling van de spijzen, bijv. vieesch, visch enz., waarna zij in vezeltjes uiteenvallen, hetgeen nog bevorderd wordt door eene eigenaardige beweging der maagwanden, die de spjjsbnj voortdurend doet omwentelen. Melk, die in de maag komt, zal eerst door den invloed van het zoutzuur stollen (zie bladz. 7), doch daarna worden de aldus afgescheiden vlokken der caseÃ¯ne insgelijks door de pepsine verteerd en oplosbaar gemaakt.

Aan het maagsap is echter nog eene andere nuttige werking opgedragen, nl. om het bederf en de gisting der

spijsmassa tegen te gaan, hetgeen anders, bij de vrij hooge lichaamstemperatuur eu het langdurig verblijf der spijzen in de maag, zeker zou plaats hebben en wel door den invloed der bacteriÃ«n, die steeds met het voedsel worden opgenomen. Het normale maagsap nu werkt bederfwerend of antiseptisch, d. i het doodt de bacteriÃ«n, die de oorzaak zijn van het bederf, doch dit geldt alleen, als het voldoende hoeveelheden vrij zoutzuur bevat. Is dit niet het geval, zooals bij sommige maagziekten, dan heeft die gisting wel plaats, waarvan storingen in de spijsvertering, zuurvorming, gasontwikkeling enz. het gevolg zijn.

lieeds dadelijk als de spijzen in de maag komen, begint de werking van het maagsap en reeds na uur gaan de eerste vloeibare deeltjes in den darm over of zij worden reeds voor een deel van de maag zelf in den bloedstroom gevoerd door de talrijke bloedvaatjes, die zich langs haren wand vertakken, (zie fig. 9). Na 2 of 3 uren heeft de vertering in de maag haar toppunt bereikt, doch eerst na vele uren is zij volkomen geÃ«indigd. Naarmate de spijsmassa vloeibaar wordt, opent zich de portier van de maag (fig. 8 en 9) en wordt, door de beweging der maagwanden, telkens een gedeelte daarvan naar den darm geschoven.

Het eerste gedeelte van den darm wordt dunne darmen genoemd (fig. 8) en het eerste stuk daarvan, dat dadelijk op de maag volgt, ticaalfcingerige darm (fig. 9). Dit is een gewichtig gedeelte van het darmkanaal, daar de spijsmassa hier vermengd wordt met drie nieuwe verteringsvochten : het alvleeschsap, de f/al en het darmsap.

Het alvleeschsap of huikspeeksel wordt afgescheiden door eene, in fig. 9 zichtbare klier : de alvleeschklier of huik-speekselklier, alsdus genoemd, omdat het hieruit afgescheiden vocht dezelfde werking uitoefent als het mondspeesel (zie bladz. 22), zoodat eerst hier de hoofdomzetting der kool-hydraten (zetmeelstotfen) in suiker (maltose) en dextrine, dus in oplosbare verbindingen , plaats heeft. Deze werking van het mondspeeksel was door het zure maagsap tijdelijk opgeheven , doch in de darmen wordt dit zuur

langzamerhand verzadigd en wordt het vocht zelfs alk-a-lisch, d. i. het krijgt eenigermate de bijtende werking van een alkali of loog , welke stof eene verbinding is van het metaal kalium, waarvan de naam afgeleid is, en die in het dagehjksch leven toegepast wordt voor de bereiding van de zeep uit olie of vetten. Alleen in zulk eene alkalische vloeistof kan de werking van het mond- en buikspeeksel plaats hebben. De opgeloste suiker en dextrine dringen nu door de wanden van de dunne darmen heen en gaan, insgelijks door de wanden heen, in de tallooze uiterst fijne kanaaltjes over, die zich overal langs dien wand als een net vertakken. Dit zjjn deels gewone bloedvaatjes, door welke dus de opgeloste voedingsstoffen reeds dadelijk in den bloedstroom geraken, deels zijn het kanaaltjes, die met een wit vocht, chijl, gevuld zijn_; en dus chijlvaten genoemd worden. Zij dienen vooral voorde opname der vetten en storten hun inhoud ten slotte uit in een groot bloedvat. Behalve voor bovengenoemd doel, dient het buikspeeksel ook nog om de werking van het maagsap voort te zetten en uit het nog overgebleven eiwit oplosbare peptonen te vormen.

Wat nu verder de vertering der vetten betreft, hoewel deze in het darmkanaal door do lichaamswarmte gewoonlijk vloeibaar zullen zijn , kan de opname in de chijlka-naaltjes toch niet onmiddellijk plaats hebben, daar vetten niet, zooals andere vochten, het vermogen hebben om door dierlijke vliezen heen te dringen. Zij moeten daartoe eerst uiterst fijn verdeeld en tevens voor een deel in andere verbindingen omgezet worden. Die tweeledige rol wordt vervuld door de gal, een verteringsvocht, dat uit eene groote klier, de leve.'- (fig. 8 en 9), afgescheiden wordt, doch eerst tijdelijk in de galblaas (fig. 9) verzameld en van daar, bij het opnemen van voedsel, door de galbuis (fig. 9) in den dunnen darm uitgestort wordt.

Ook de gal werkt alkalisch, dus als een loog, en daardoor verandert zij, evenals in de practijk, de vetten in zeep, d. i. de loog ontleedt de vetten en vormt daarmede zouten , die zeepen genoemd worden en die reeds op zich

zelf' in water oplosbaar zijn en dus in de chijl vaatjes kunnen opgenomen worden. Doch deze zoogenaamde verzeeping der vetten geschiedt slechts met een zeer klein gedeelte daarvan en vormt slechts een gering onderdeel van de werking der gal. De hoofdzaak is geen chemisch, doch een mechanisch proces, daarin bestaande, dat de vetten, die zich met gewoon water niet vermengeu, dit wel doen met eene zeepoplossing. Zij worden dus in de zeepoplossing, die door de werking van de gal uit een klein deel van het vet ontstaan is, uiterst fijn verdeeld opgenomen en vormen daarmede eene zoogenaamde emulsie, die nu in de chijlkanaaltjes kan opgenomen worden.

Eindelijk wordt de spijsmassa in de dunne darmen nog met eene derde vloeistof vermengd, nl. het rtarmsap, dat uit kleine kliertjes aan de binnenzijde van den darm wordt afgescheiden en voor een deel dient tot voortzetting van de voorgaande werking, deels echter noodig is voor het voortbewegen in het darmkanaal. Deze voortbeweging geschiedt ook weer door eene samentrekking der darm-wanden zelf ea, naarmate zij verder gaat, worden do vloeibare deelen uit de spijsmassa in de chijlkanalen en bloedvaten opgenomen en de vaste verder .gevoerd. Deze resten, deels uit onverteerbare, deels uit niet voldoende verteerde stoften bestaande en die nog met water vermengd zijn, gaan nu in de dikke darmen over en wel. door samentrekking van de darmwanden, eerst door den blinden darm, (fig 8). vervolgens door den opstijgenden, den karteldarm en den neerdalenden dikken darm (fig. 8), op welken weg aan de spjjsresten meer en meer water onttrokken wordt, tot eindelijk het overschot door den endeldarm wordt verwijderd. Ook de vloeibare producten, vooral bestaande uit water, met daarin opgeloste ontledingsproducten van het voedsel, worden langs een anderen weg, nl door de nieren en de urineblaas (fig. 8), uit het lichaam afgescheiden.

De chijlvaten voeren nu de opgeloste voedingsstoffen naar een der groote aderstammen en met den bloedstroom worden zij gevoerd naar al die deelen van het lichaam, welke gevoed moeten worden, d. i. waar zij deels in hestanddeelen

der weefsels onzer organen overgaan, deels door de ingeademde zuurstof verbrand worden, waardoor de lichaamswarmte en het arbeidsvermogen onzer organen voortgebracht worden. Hoe dit alles geschiedt, zullen wij thans nader gaan verklaren.

Wij zagen, dat, om aan de eischen dor voeding te voldoen, 5 verschillende voedingsstoffen moeten opgenomen worden, nl. 3 organische: eiwitstoffen, vetten en koolhydraten en 2 anorganische : het water en de zouten.

Wat de beide laatste betreft, is de rol, die zij bij de voeding spelen, zeer eenvoudig en grootendeels op bladz.l4en 15 verklaard. Het lichaam bestaat voor een groot gedeelte uit water en bovendien is dit, zooals wij bij de spijsvertering zagen noodig om de vaste voedingsstoffen op te lossen of zeer fijn te verdeelen en daar voortdurend door longen, huid en nieren groote hoeveelheden water ons lichaam verlaten, moet dit verlies door opname van water weer aangevuld worden. Het water behoeft echter natuurlijk niet meer verteerd te worden, doch kan dadelijk in het bloed opgenomen worden.

Een volwassen mensch heeft gemiddeld per etmaal noodig : 2,5 a 3 kilogram water, docli daaronder is tevens reeds het water begrepen, dat in al onze vloeibare en zelfs vaste voedingsmiddelen aanwezig is. En dat het bedrag van dit laatste water dikwijls nog al aanzienlijk is, kan ons een enkele blik op de gekleurde tabellen I en I] (bldz. 18 ) loeren, waar wjj zien, dat de blauwe kleur, die het water voorstelt, in geen enkel voedingsmiddel ontbreekt, terwijl het in vele zelfs het hoofdhest and deel uitmaakt. Zoo bedraagt het watergehalte in vleesch zelfs de helft tot ³/4, in brood 35â42 proc., in aardappelen

niet minder dan 75 proc. en zelfs zijn sommige bladgroenten en knolgewassen rijker aan water dan de vloeibare melk.

.Met onze gewone spijzen wordt dus reeds eene groote hoeveelheid water opgenomen. Hoeveel verder nog in den vorm van verschillende dranken, drinkwater, kofSe, thee, melk enz. moet gebruikt worden, is moeielijk in cijfers uit te drukken, daar dit zoozeer afhankelijk is van het waterverlies, dat ons lichaam ondergaat en dat weer bepaald wordt door de vochtigheid van de lucht, de temperatuur, den meer of minder ingespannen arbeid en van persoonlijke omstandigheden.

Evenmin behoeven wij ons lang bezig te houden met de zouten, waarvan de rol in ons lichaam reeds op bldz. 15 is besproken, waar wij tevens zagen, zooals ook uit de gekleurde tabellen blijkt, dat de zouten reeds in de gewone voedingsmiddelen voorhanden zijn en dus, behalve eene zekere hoeveelheid keukenzout, niet afzonderlijk behoeven opgenomen te worden.

Wij kunnen ons dus bepalen tot de bespreking van de rol der eiivitstoffen, vetten en koolhydraten en zullen daartoe eerst een denkbeeld moeten geven van [de rol der voeding in het algemeen. Wij hebben reeds met een enkel woord in het voorgaande erop gewezen, dat die rol van tweeÃ«rlei aard is: lo. het aanvullen van de verloren gegane lichaamsbestanddeelen en 2o. het voortbrengen van de lichaamswarmfe en van het arbeidsvermogen onzer organen. Door de volgende beschouwingen zullen wij trachten die tweeledige rol duidelijk te maken.

Veronderstellen wij eens, dat een gezond en volwassen mensch zich gedurende eenigen tijd volkomen onthoudt van alle spijs en drank, wat zullen wij dan daarbij waarnemen aangaande zijne levensverrichtingen ?

Voorloopig niets anders, dan dat deze haren gewonen gang gaan. De uitademing van waterdamp en koolzuur door de longen, de afscheiding van water door de huid en de nieren o;nat geregeld voort en wel in de gewone hoeveelheid. Het is duidelijk . dat op die wijze het lichaam

steeds armer aan water wordt en als dit gemis te groot wordt, ontstaat liet gevoel van dorst, waardoor wij gedrongen worden liet verlies weer aan te vullen. En die behoefte zal zich veel spoediger doen gevoelen dan het gemis aan vaste spijzen, daar ons lichaam grootendeels uit water bestaat en het waterverlies zeer groot is. Met het water verliezen wij steeds ook eenige zouten, die er in opgelost zijn.

Doch ook van onze vaste lichaamsbestanddeelen gaat gedurende het vasten onophoudelijk een gedeelte verloren. De uitademing van koolzuur bewijst reeds, dat de ontleding der organische, dus koolstofhoudende lichaamsbestanddeelen steeds voortgaat; met de urine verliezen wij ook stikstofverbindingen, een bewijs dus, dat ook de eiwitstoffen van ons lichaam gedurende het vasten ontleed worden. Xa eeni-gen tijd zien wij dan ook eerst het vet van het lichaam zichtbaar afnemen, later ook de overige lichaamsbestanddeelen, zoodat het gezamenlijke lichaamsgewicht merkbaar vermindert. Proeven hebben bewezen, dat daarbij dezelfde ontledingsproducten het lichaam verlaten als bij eene normale voeding, doch alleen in geringere hoeveelheid. Er heeft dus ook bij het vasten voortdurend stofrerlies plaats en wel van alle lichaamsbestanddeelen, doch bij het vasten wordt dit verlies niet aangevuld en men leeft ten koste van zijn eigen lichaamsbestanddeelen: het lichaam verteert zich zelf, zoowel zijn vet, als zijn eiwit, water en zouten.

N'u is de eerste rol van ons voedsel dus om dit verlies aan te vullen, dus om als houumaferiaal voor de organen te dienen, in plaats van de verloren gegane stoffen. Dit afwisselend proces van afscheiding en opname wordt door den naam stofwisseling aangeduid. In hot algemeen moeten nu, daar het lichaam zijn eigen bestauddeelen verteert, in de voedingsmiddelen dezelfde stoffen aanwezig zijn als in ons lichaam en dit is ook, zooals wij op bldz. 13 zagen, in hoofdzaak het geval, behalve dat dit laatste slechts weinig koolhydraten bevat, daar deze in het lichaam Ã³f in vet omgezet, Ã³f ontleed worden voor de straks te bespreken tweede rol van het voedsel.

De eiwitstoffen van ons lichaam daarentegen kunnen alleen gevormd worden door opname van eiwit in het voedsel, hoewel dit aan verschillende voedingsmiddelen, en deels aan dierlijke, deels aan plantaardige, kan ontleend worden. Evenzoo wordt het vet van ons lichaam grootendeels gevormd uit de vetten in het voedsel, hoewel het ook uit eiwit en koolhydraten kan ontstaan, zooals ook voor een deel werkelijk geschiedt

Wij komen nu tot de tweede rol, die de voedingsstoffen bij ons levensproces spelen : het voortbrengen van warmte en arheidsvermogen

Onderzoekt men de temperatuur van een gezond, volwassen mensch, door een thermometer in de okselholte te plaatsen (waar de temperatuur van het bloed het minst door de huidafkoeling verlaagd wordt), dan vindt men gemiddeld steeds dezelfde uitkomst, n. 1 36,5 a 37,5quot; C. Waar men zich ook bevindt, in een noordelijk of zuidelijk klimaat, in de strengste winterkoude of bij een warme kachel, hetzij men rust of zwaren arbeid verricht, steeds wordt diezelfde uitkomst gevonden : de temperatuur van ons lichaam is dus constant.

Zij blijft dit ook, als wij ons in eene ruimte bevinden, waar de temperatuur veel lager is dan die van ons lichaam, niettegenstaande dit laatste alsdan veel warmte aan die koudere ruimte afstaat en wjj bovendien nog groote hoeveelheden warmte verliezen door verdamping van water door de huid en de longen, door het afgeven van warmte aan koude spijzen en dranken enz.

Als wij nu zien, dat, niettegenstaande ons lichaam voortdurend zooveel warmte verliest, zijne temperatuur toch, op uiterst geringe schommelingen na, steeds onveranderlijk dezelfde blijft, dan kan het niet anders, of er moet in ons lichaam zelf eene warmtebron aanwezig zijn, die het geleden verlies voortdurend weer aanvult.

Zoo is het ook met onzen lichamelijken en geestelijken arbeid. Voor elke beweging, die onze spieren volbrengen, zoowel bij het loopen, het spreken, het kauwen enz. als bjj de onwillekeurige bewegingen van het hart, het darm-

kanaal enz. en voor eiken hersenarbeid wordt eeii zeker arbeidsvermogen vereischt en verbruikt. Er moet dus eene bron zijn, waaruit ons lichaam voortdurend dat arbeidsvermogen put, want het is eene onomstootelijke natuurwet, dat arbeidsvermogen niet uit niets kan ontstaan, doch steeds weer zijn oorsprong vindt in vroeger verrichten arbeid, al is deze laatste dan ook van anderen aard, zoodat bijv warmte, die insgelijks een vorm van arbeidsvermogen is, kan omgezet worden in mechanischen arbeid, zooals o. a. bij de stoommachine toegepast wordt, evenals dit het geval is met het electrisch arbeidsvermogen, dat de elec-rrische trams in beweging brengt enz.

Die bron van arbeidsvermogen in ons lichaam moet gezocht worden in de ontleding, die onze lichaamsbestand-deelen en dus ten slotte de opgenomen voedingsmiddelen, uit welke die lichaamsbestanddeelen gevormd zijn, ondergaan door het verbrandingsproces ten gevolge van de inademing vau zuurstof, die door den bloedstroom naar alle lichaams-deeleu gevoerd wordt en deze doet verbranden.

Herinneren wij ons nog eens de proef met de kaars op bldz. 4, waarbij wij zagen, dat bij de verbranding eene chemische verbinding plaats had met de zuurstof der lucht en waarbij, als verbrandingsproducten, uit de koolstof der kaars koolzuur en uit de waterstot water gevormd werd, terwijl, als gevolg van die chemische verbinding, warmte ontstond. Diezelfde producten ontstaan ook bij de langzame verbranding van onze lichaamsbestanddeelen : de koolstof daarvan gaat door verbinding met de ingeademde zuurstof in koolzuur, de waterstof in water over, die voortdurend door ons uitgeademd worden, zooals wij zien, als wij tegen een koud glas ademen door het beslaan met water en door de witte troebeling, die het uitgeademde koolzuur in kalk water voortbrengt, als wij daarin blazen. Als gevolg van die verbranding ontstaat ook in ons lichaam warmte en daar onze verbrande lichaamsbestanddeelen eigenlijk uit de opgenomen voedingsstoffen gevormd zijn, kunnen wij ons lichaam in een zeker opzicht met eene stoomma-chine vergelijken en onze voedingsmiddelen vervullen daarbij Snijders, Voedingsmiddelen. 3

de rol van brandstof en verbranden tot koolzuur eii water. Dit is niet slechts met de vetten en koolhydraten, doch ook met de eiwitstoften het geval, doch in het laatste geval ontstaan, behalve koolzuur en water, ook nog stikstof-houdende ontledingsproducteo, die uit het lichaam, vooral door de nieren, verwijderd worden.

Evenals nu echter bij eene stoommachine slechts een gering gedeelte van de, door de brandstof geleverde, warmte gebezigd wordt om de verschillende machiuedeelen te verwarmen, doch het grootste gedeelte in mechanischen arbeid omgezet wordt, zoo gaat ook eeu groot deel van de warmte, die door de verbranding onzer voedingsstoften gevormd wordt, in arbeidsvermogen over en slechts daardoor wordt ons lichaam in staat gesteld tot het verrichten van allerlei lichamelijken en geestelijken arbeid.

In Ã©Ã©n opzicht gaat echter de vergelijking van ons lichaam met eene stoommachine niet op Voert men aan de laatste meer brandstof toe, dan wordt ook meer warmte, meer stoom en dus ook meer arbeid voortgebracht. Bjj de menscheljjke warmte- en arbeidsmachine is dit echter juist omgekeerd: de ontleding en verbranding onzer weefsels is niet afhankelijk van de hoeveelheid opgenomen voedsel, doch omgekeerd juist van het warmteverlies en den door ons verrichten arbeid. Naar gelang van de hoeveelheid warmte, die ons lichaam afstaat en van den arbeid, hetzij uit- of iuwendigen arbeid, dien het verricht, worden ook meer of' minder lichaamsbestanddeelen ontleed en moet dus naar evenredigheid ook meer of minder voedsel opgenomen worden. Neemt men meer voedsel op, dan daartoe uoodig is, dan wordt dit meerdere niet gebruikt tot het voortbrengen van warmte en arbeid, doch het overschot wordt, voor zoover het verteerd wordt, in het lichaam aangezet en kan als voorraad beschikbaar blijven voor lateren arbeid. Daarbij worden de eiwitstoffen voor een deel als zoodanig afgezet, voor eeu deel in vet omgezet; de vetten blijven als zoodanig over, de koolhydrtiten worden eveneens in vet veranderd. Het gevolg is dus ; toename van het lichaamsgewicht en toename van het

vetgehalte. Toch zou zulk eene voedingswijze op den duur tot groote nadeelen in de gezondheid aanleiding geven en bij een gezond, volwassen mensch is eene zoodanige voeding gewenscht, waarbij de uitgaven en inkomsten elkaar dekken en het lichaamsgewicht dus normaal blijft.

Hoewel nu, zooals wij zeiden, warmte en arbeid, zoowel door de eiwitstoffen, als door de koolhydraten en vetten kan geleverd worden, zoo hebben zij toch in dat opzicht volstrekt niet dezelfde waarde en hetzelfde gewicht van deze drie stoffen levert ons een zeer verschillend bedrag aan warmte en arbeidsvermogen. Die betrekkelijke waarde kan men vinden door te bepalen, hoeveel warmte een zeker gewicht van de voedingsstof bij ontleding door verbranding kan leveren.

In de natuurwetenschap heeft men voor dergelijke onderzoekingen eene maat of Ã©Ã©nheid aangenomen om de, bij natuur- ot scheikundige processen gevormde, warmtehoeveelheden te meten. Die warmte-Ã©Ã©nheid noemt men een calorie, of afgekort: l cal. (van het Lat. calor â warmte en men neemt als zoodanig aan: de hoeveelheid warmte, dienoo-dig is oaa 1 kilogram water (de gewichtsÃ©Ã©nheid) 1⁰ C. in temperatuur te doen stijgen, zoodat men 100 zulke calorieÃ«n zou noodig hebben om I kilogr. of 1 liter water van 0quot; tor 100Â° te verwarmen, dus om 1 liter ijskoud water tot kokens toe te verhitten.

Om de voedingsmiddelen ten opzichte van hun warmte-eu arbeidvoortbrenfjend vermogen te vergelijken, is die voorstelling in calorieÃ«n een zeer geschikt en eenvoudig hulpmiddel, want men behoeft slechts een bepaald gewicht van het voedingsmiddel te verbranden en door natuurkundige methoden de daarbij gevormde warmtehoeveelheid te nieten ; de arbeid, welke hetzelfde gewicht van de stof kan voortbrengen, is dan met het aldus berekende aantal calorieÃ«n evenredig.

Men heeft op die wijze gevonden, dat de verbrandings-waarde van de drie organische voedingsstoffen d. i. het aantal calorieÃ«n, door hetzelfde gewicht bij de verbranding geleverd, is als volgt:

waarbij echter iu ons lichaam de verhouding eenigs-zius gewijzigd wordt, daar steeds een gedeelte het lichaam onverteerd verlaat.

Men meene nu echter niet, dat het onverschillig is, welke dezer voedingsstoffen men voor de voeding bezigr, als slechts voldaan wordt aan de vereischte hoeveelheid calorieÃ«n en dat men deze dus bijv. evengoed uifsluitetul aan de vetten als aan de eiwitstoffen zou kunnen ontlee-nen. Integendeel : de opgenomen hoeveelheid van elk dor voedingsstoffen mag niet boven een zeker bedrag gaan en ook niet tot een te gering bedrag dalen. Voor eene rati-oneele voeding is het noodig mengsels van de drie voedingsstoffen in eene zekere verhouding op te nemen, daar zij in het lichaam niet alle drie volkomen dezelfde rol vervullen en zjj dus elkaar niet willekeurig kunnen vervangen Dit blijkt reeds daaruit, dat bovenstaande cijfers alleen de betrekkelijke waarde aangeven als arbeidsmateriaal, doch de bovenbesproken rol als homnnaferiaal van de weefsels er niet bij in aanmerking genomen is, en waarop wel degelijk insgelijks gelet moet worden.

Zooals wij reeds op bldz. 14 opmerkten, kan het eiwit van ons lichaam, bijv van de spieren, alleen uit ehrif gevormd worden, want de vetten en koolhydraten bevatten geen stikstof; met de lijmgevende stoffen is dit wel het geval, doch ook zij kunnen niet in eiwit overgaan, want zij spelen eene andere, straks te bespreken, rol. Eiwit kan dus in liet voedsel door niets anders vervangen worden en er moet dus steeds eene zekere hoeveelheid eiwit opgenomen worden, niet slechts door kinderen of zieken, die in groei verkeeren voor de vorming der organen, doch ook door gezonde en volwassen personen, daar ook bij hen. zooals wij zagen, bij de stofwisseling voortdurend eiwit out-

Doch aan den anderen kant worde de beteekenis van liet eiwit tegenover de vetten en koolhydraten niet overdreven, zooals tot vÃ³Ã³r korten tijd het geval was. Uitsluitende voeding met eiwitstoffen is zelfs voor den mensch onmogelijk. Slechts door opname van zeer groote hoeveelheden en zeer tijdelijk gelukt het om het eiwit, dat in normalen toestand het lichaam verlaat, aan te vullen door uitsluitende opname van eiwit. Daarbij wordt steeds nog vet van het lichaam ontleed, dat door het eiwit niet voldoende aangevuld wordt, zoodat eiwit alleen niet in staat zou zjjn om de vereischte hoeveelheden warmte en arbeid te pro-duceeren; daartoe moeten dus tevens vetten en koolhydraten opgenomen worden en bovendien worden zulke groote hoeveelheden eiwit niet goed meer verdragen.

Hij opname van meer eiwit dan de vereischte hoeveelheid, wordt dit meerdere niet voor den aanwas der organen gebruikt, doch er wordt in dat geval ook meer eiwit uit het lichaam verteerd en afgescheiden. Tn dit opzicht heerscht in het lichaam van een volwassen mensch een zekere evenwichtstoestand, het zoogenaamde stiIstof-evenivicht, d. i. er wordt evenveel stikstof door de nieren en het darmkanaal uit het lichaam verwijderd, als er door het voedsel in opgenomen wordt. Vermeerdert men nu nog verder de opgenomen hoeveelheid eiwit, dan wordt dit meerdere niet in de organen afgezet, doch een deel ervan wordt in het bloed opgenomen en daar als zoogenaamd âcirculeerend eiwit'', in zekere mate als reservestof voor later, opgehoopt. Heeft men bijv. eenigen tijd groote hoeveelheden eiwit genoten en gaat dan vasten, dan wordt dit in het bloed circuleerend eiwit verbruikt. Overigens wordt ook in normalen toestand een deel van het eiwit verbrand tot koolzuur en water, vooral als niet genoeg vetten en koolhydraten opgenomen worden en dit gedeelte levert dus ook tcarmtr, terwijl uit de stikstof verschillende ontledingsproducten gevormd worden, vooral het ureum, dat door de nieren afgevoerd wordt.

Vetten en koolhydraten vervullen in ons lichaam eene dubbele rol; zjj zijn insgelijks voor een deel bouwmateriaal, doch uitsluitend voor de stikstot'vrije bestanddeelen van ons lichaam, dus vooral voor het eet, waarin de vetten dadelijk overgaan, terwijl de koolhydraten eerst door ontleding in vot omgezet worden.

In de tweede plaats dienen beide echter ook als voor het leveren van warmte en arbeid en in dit opzicht hebben zij eene veel grootere waarde dan liet eiwit, want uit proeven is gebleken, dat zelfs bij de sterkste spierinspanning her verbruik aan eiwit ten opzichte van de vetten en koolhydraten niet toeneemt, doch integendeel veel meer van de laatste, vooral van de vetten verbruikt wordt. In de vetten en koolhydraten moet dus de bron van den spierarbeid gezocht worden. Doch daarom is het eiwit daarbij nog niet onmisbaar, daar slechts eiwitrijke organen krachtigen arbeid kunnen verrichten en dus in elk geval het door de stofwisseling verloren eiwit voldoende moet aangevuld worden.

Vooral de vetten hebben voor den lichaamsarbeid eene ^roote beteekenis, daar deze hoofdzakelijk ten hunnen koste plaats heeft. Zij verbranden, evenals de kaars, tot koolzuur en water en leveren daarbij niet slechts warmte, doch ook mechanischen arbeid. De groote beteekenis van her vet in dit opzicht blijkt uit het volgende lijstje, waarin is opgegeven, hoeveel calorieÃ«n door 100 (jrain der volgende voedingsmiddelen geleverd worden :

Als men een broodje eet van 40 gram (91 cal.) en men bestrijkt dit rijkelijk met boter , bijv. 10 gram (7(gt; cal.) dan heeft het voor de warmte- en arheidsproductie. bijna dezelfde waarde als twee droge broodjes.

Eenigermate oefenen de vetten ook een sparenden invloed uit op het eiwit van ons lichaam in zoover dat. zonder

opuame van vet, meer eiwit verbruikt wordt, daar dit laatste dan de rol van het vet bij de verbranding overneemt. Deze vermindering van de eiwitontleding door toediening van vet kan echter hoogstens 7 proc. bedragen.

Verder speelt het vet, dat als zoodanig in het lichaam afgezet is, nog eene belangrijke rol als reservevoedsel. Wordt nl., tegelijk met eene voldoende hoeveelheid eiwit, meer vet opgenomen dan voor de normale verbranding noodig is, dan wordt dit meerdere als vet in onze organen afgezet en vormt daar een voorraad van brandstof in geval van nood. Zoo wordt het lichaam door een matig vetgehalte beter bestand tegen honger en ziekte; in koude streken zijn wij door het vet beter toegerust tegen de koude en bij de poolbewoners speelt het dus eene groote rol. Overmatige voeding met vet echter leidt tot bezwaren en kan tot gevaarlijke ziekten aanleiding geven.

Door het onderzoek van den kost bij normaal gevoede menschen kan men een zeer duidelijk beeld verkrijgen van de onderlinge verhouding der voedingsstoffen bij haar verbruik in verschillende gevallen. Prof. Max Rubner, in de laatste jaren de groote onderzoeker op dit gebied, heeft voorgesteld om, bij deze vergelijkende beoordeeling, de waarde der afzonderlijke voedingsstoffen voor het voortbrengen van arbeid in calorieÃ«n uit te drukken en wel voor elk der drie voedingsstoffen procentsgewijze, naar gelang van het aandeel, dat zij in de, door het voedsel geleverde, verbrandingstmrmte hebben. Hij vond daarvoor, in procenten uitgedrukt:

bij den zuigeling ... 18,7 52,9 28,4 â het kind . ... 16,6 31,7 51,6 â den volwassene, bij hersenarbeid 19,2 29,8 51,0 â â â gemiddelden

Keeds uit deze cijfers kan men voor de voeding gewichtige besluiten trekken. Wij zien er uit, welke belangrijke rol de vetten spelen bij het voortbrengen van warmte, daar zij 'l_t tot de helft van het gansche bedrag leveren. Ook blijkt, dat bjj lichamelijke rust en gemiddelden arbeid de verhouding tusschen de eiwitstoffen en de stikstofvrije stoffen zeer standvastig is, daar het bedrag aan calorieÃ«n voor het opgenomen eiwit van kind tot grijsaard slechts afwisselt tusschen 16,Ã¼ en 18,7 procent.

Bij zwaren arbeid echter zien wij het verbruik aan vet bijna tot 40 procent stijgen, dat van het eiwit daalt pro-centsc/ewijze, nl. tot 8,3 proc., doch de absolute hoeveelheid eiwit is niet verminderd, daar deprocentische afname slechts het gevolg is van de vermeerderde opname van vet. Later zullen wij dan ook zien, dat het absolute bedrag aan eiwit bij zwaren arbeid iets meer is dan bij rust.

Verder zien wij uit de cijfers nog, dat voor kinderen, bij welke, door hunne betrekkelijk groote warmte-uitstra-ling, het stofverbruik het grootst is, de opname van vet zeer aanzienlijk is. Bij den zuigeling vormt het vet zelfs meer dan de helft van het gezamenlijk bedrag aan (ialorieÃ«u, bij het kind gemiddeld nog 31,7 procent, c. Koolhydraten.

Uit bovenstaande cijfers blijkt in elk geval ook duidelijk, dat de koolhydraten insgelijks een belangrijk aandeel in onze voeding nemen, daar zij in meer dan de helft van onze behoefte aan calorieÃ«n voorzien, zoodat de waarde van brood en aardappelen voor de voeding volstrekt niet verwaarloosd mag worden, al mogen zij daarbij, om nog te vermelden redenen, niet de hoofdrol spelen.

Hoewel men desnoods met eiwitstoffen en vetten in de behoeften van liet lichaam zou kunnen voorzien, (mits naturlijk ook water en zouten opgenomen worden) zoo vond men toch, dat het lichaam alleen dan gedijt en zijne normale functiÃ«n kan verrichten, als tevens ook koolhydraten opgenomen worden. Deze kunnen de vetten voor een deel vervangen en daarvoor in de plaats treden, in zoover, dat zij insgelijks door de zuurstof verbrand worden

cn dus wuntde en arbeidsvevinofisn leveren, waardoor dan de vetten bespaard worden Ook met de eiwitstoffen is dit het geval tot een bedrag van 15 procent.

Wegens de gewoonlijk lage prijzen van de meeste koolhydraten kunnen deze dan ook in de voeding van den minder bemiddelde eene grootere plaats innemen, dan bij de meer bemiddelden, mits die rol niet te ver worde gedreven, daar de koolhydraten minder gemakkelijk verteerbaar zijn dan de vetten. In tegenspraak met de vroegeie meening is onlangs door proeven van Soxhlef, Meissl en Ruimer bewezen, dat in ons lichaam uit de koolhydraten ook vet gevormd wordt.

Eene dergelijke besparende rol voor de eiwitstoffen, als bij de vetten en koolhydraten, wordt tegenwoordig ook toegeschreven aan de IrjiHf/ermde stoffen.

Nu vvy in liet voorgaande gezien hebben, irat wij moeten eten om het leven te onderhouden, willen wij thans nagaan, hoereel wij van de verschillende voedingsstoften dagelijks moeten nuttigen, om aan de eischen eener goede voeding te voldoen.

Wij zageu, dat onze voeding een tweeledig doel heeft: lⁿ het leveren van houwmateriaal voor hetgeen door de stofwisseling verloren ging en 2quot; het voortbrengen van warmte en arbeidspennogen. Het spreekt dus van zelf, dat het eene onmogelijkheid is om een algemeen dagelijkseh kostrantsoeu vast te stellen, dat voor alle mensehen zonder onderscheid geldt, daar zoowel het verlies, door de stofwisseling geleden, als de afgegeven warmte en het ver-eischte arbeidsvermogen van talrijke bijzondere omstandigheden afhankelijk zijn, zooamp;ls \an: lichaainxyeiriclif, (jeslacht en leeftijd, klimaat, tempenitmir der omgeving, Icleediiiff, hoeveelheid verrichten arbeid, temperament enz.

Bij een kind bijv. is natuurlijk het. absolute stof- en warmteverlies kleiner dan bij een volwassen mensch, maar toch heeft het betrekkelijlc meer voedsel noodig, d i. op hetzelfde lichaamsgewicht berekend, wegens den snelleren groei en wegens de betrekkelijk grootere lichaamsopper-vlakte, waardoor, voor hetzelfde lichaamsgewicht, meer warmte naar buiten uitgestraald wordt.

Om dezelfde reden zal ook een volwassene meer voedsel noodig hebben, naar gelang zijn gewicht en zjjne lichaamsoppervlakte grooter zijn. Dezelfde persoon echter zal weer

meer moeten eten in den winter dan in den zomer, meer in een koud dan in een warm klimaat, omdat bij eene lagere temperatuur der lucht meer warmte verloren gaat, hetgeen door meerdere verbranding van voedsel in liet lichaam moet aangevuld worden. Vooral in hooge mate hangt echter de opname van het voedsel af van den verrichten arbeid en daar vooral bij ingespannen spier- of handenarbeid het stofverbruik en de warmteproductie sterk toenemen en veel grooter zijn dan bij geestesarbeid_: terwijl zij natuurlijk bij rust tot een veel geringer bedrag daleu, moet zich de opname van het voedsel in de eerste plaats ook naar deze omstandigheden regelen.

Nu zou het een onbegonnen werk zijn om voor al deze bijzondere gevallen de dagelijks benoodigde hoeveelheden der voedingsstoffen nauwkeurig op te geven; dit zou eene ellenlange lijst worden, daar feitelijk geen twee menschen op aarde nauwkeurig dezelfde behoeften hebben.

Doch dit is ook niet noodig. ~Wij nemen n. 1. voor onze berekening als uitgangspunt de hoeveelheden der voedingsstoffen, welke noodig zijn voor het normale levensonderhoud van een volwassen man van gemiddeld gewicht bij middel-inatigen arbeid en maken dezelfde berekening nog voor enkele andere gemiddelden, als; voor denzelfden man bij het verrichten van zwaren arbeid en in rust, voor eene vrouw bij gemiddelden arbeid, voor een kind van bepaalden leeftijd en voor bejaarden. Kennen wij nu de gemiddelden voor deze weinige gevallen, dan valt het niet moeiehjk daaruit de eischen voor bijzondere omstandigheden, bijv. voor een grooter of kleiner lichaamsgewicht, voor zwaarderen of lichteren arbeid, enz. af te leiden. Daarbij komt het trouwens niet op een paar procenten meer of minder aan, want er is niemand, die den eenen dag nauwkeurig evenveel eet of kan eten, als den anderen en dit behoeft ook niet, daar, bij dezelfde levensomstandigheden, die ver-verschillen elkaar ten slotte weer opheffen.

Hoe komt men nu tot zulke gemiddelden, waaraan de voeding voor eene bepaalde categorie van personen in het algemeen moet voldoen ?

Wat het totale bedrag aan voedingsstoffen betreft, dat voor eene normale voeding vercischt wordt, heeft Buhner voor het eerst een eenvoudig en belangrijk hulpmiddel ingevoerd, n. 1. de berekening van de warmtehoeveelheid, uitgedrukt in calorieÃ«n, welke per dag door het lichaam wordt ontwikkeld en die dus door het voedsel aangevuld moet worden. Men heeft daartoe den kost onderzocht van een groot aantal gezonde en goed gevoede arbeiders of andere personen en daarvan het gemiddelde genomen. Daaruit is gebleken, dat, bij een gemiddeld lichaamsgewicht van 70 kilogram, per etmaal de volgende warmtehoeveelheden verbruikt werden :

b|j rust en vasten . . . 2304 cal. bij beambten, kooplieden, geneesheeren . . . 2445 â â gemiddelden lichamelijken arbeid (bestellers, soldaten, timmerlieden i...... 2868 â

In ronde getallen kan men dus voor volwassenen, die hersenarbeid, doch weinig lichamelijken arbeid, verrichten, het benoodigde bedrag stellen op 2500 a 2600 cal., voor iemand, die een gemiddelden lirhainelijken arbeid verricht, op 29UÃ a 3000 cal.

Daar wij nu uit de procentische samenstelling der voedingsmiddelen volgens de tabellen I en II (bldz. 18) kunnen nagaan, hoeveel calorieÃ«n een zeker gewicht van elk voedingsmiddel kan leveren (zie bldz. 36), zou men dus daardoor kunnen berekenen, hoeveel men van die voedingsmiddelen per dag moet gebruiken om tot het benoodigde totale bedrag aan calorieÃ«n te komen.

Doch door op die wijze te handelen, zooals door sommigen geschiedt, komt men tot zeer onjuiste en dikwijls vreemdsoortige uitkomsten, zooals wij in het II^e Deel bij de berekening der voedingswaarde nog nader zullen zien. Want door uitsluitend de waarde in calorieÃ«n voor de Â«wvY-stoffen, vetten en koolhydraten in aanmerking te nemen, kan

uien wel het totale bedrag aan calorieÃ«n berekenen, dat door een zeker rantsoen geleverd wordt, doch men dient daarbij ook te letten op de verschillende rol, welke genoemde voedingsstoffen bij de voeding spelen en dus op hare onderlinge verhouding,

Keeds vroeger was door Voit dit punt uitvoerig onderzocht en hij vond, als fjeiniddelde hoeveelheden, die van de drie voedingsstotten per etmaal noodig zijn, voor een âfiemiddeldenquot; arbeider, d. i. voor een arbeider \a,n gemiddeld lichaamsgewicht (70 a 75 kilogr.) en gemiddeld vetgehalte, die gewoon is 9 a 10 uren daags zonder overmatige inspanninci te arbeiden :

118 gram eiwit, 56 grant eet, 500 gram koolhydraten. Deze cijfers vormen dus de basis voor onze voedingsrantsoenen en zij hebben tot op heden hunne volle waarde voor de berekening daarvan behouden, mits men steeds in aanmerking neme, dat, zooals wij hierboven zeiden, het niet op enkele procenten meer of minder aankomt, iets, wat door sommigen, vooral door leeken op het gebied der voedingsleer, die deze cijfers bestreden hebben, over het hoofd werd gezien. Door prof. Na.r Unhncr, een der voornaamste onderzoekers van den nieuweren tijd op dit gebied, wordt dan ook, in den onlangs (1895) verschenen 5^equot; druk van zjjn Lehrbuch der HygiÃ«ne, de juistheid dier cijfers uitdrukkelijk betoogd, en ook door hem worden zij als grondslag voor de kostrantsoenen aanbevolen.

Natuurlijk moeten zjj. zooals wij reeds boven in het licht stelden, naar bijzondere omstandigheden gewijzigd worden en dit geldt in de eerste plaats met betrekking tot het lichaamsgewicht. In dit opzicht geeft Unhner de volgende opgaven :

Andere invloeden zijn, zooals wij zagen, zwaarte en aard van den arbeid, zoodat bij geestesarbeid, gepaard met weinig of geen lichamelij ken arbeid, door ftwÃ¨wer voldoende geacht worden ;

BÃ zwaren lichamelijken arbeid moet daarentegen de hoeveelheid vet of koolhydraten vermeerderd worden, daar volgens hetgeen daarover op bldz 38 gezegd is, hoofdzakelijk deze onder die omstandigheden in grootere hoeveelheid verbruikt worden. Men heeft voor dit geval gevonden, dat gemiddeld per dag noodig zijn :

Dat hierbij ook een grooter bedrag voor het eiwit is uitgetrokken, hoewel bij zwaren arbeid de hoeveelheid verbruikt eiwit niet merkbaar vermeerderd wordt, vindt vooreerst zijn grond daarin, dat voor krachtigen arbeid ook krachtige spieren noodig zijn en dus in den regel het lichaamsgewicht reeds uit den aard der zaak grooter is en bovendien de opname van grootere hoeveelheden vet en koolhydraten meestal noodzakelijk met meer toevoer van eiwit verbonden is, daar de voedingsmiddelen bijna steeds mengsels zijn der drie voedingsstoften.

In den toestand van rust ondergaan alle cijfers vermindering ; evenzoo op hoog en leeftijd, daar dan niet slechts minder arbeid verricht wordt, doch in den regel ook het lichaamsgewicht vermindert Uit den kost in oude-mannen-en vrouwenhuizen is gebleken, dat het totale krachtsver-bruik voor oude personen per dag bedraagt 1719 a 197!) cal., waaraan onderstaande cijfers voldoen. Wegens beide laatstgenoemde oorzaken heeft de vrouw in den regel minder voedingsstoften noodig dan de man, doch bij evev zwaren arbeid en gelijk lichaamsgewicht zijn de behoeften natuurlijk ook dezelfde.

De voornaamste gevallen worden nu door onderstaande cijfers uitgedrukt (in grammen per dag )

Nu is met het bovenstaande volstrekt niet gezegd, dat eene andere wijze van voeding dan volgens die cijfers eene absolute onmogelijkheid is. Integendeel: wij kennen bijv. gevallen, waarin het ret in den kost bijna geheel onthreekt en slechts eiwit en koolhydraten genuttigd worden, de laatste dikwjjls tot 85 proe van de warmtewaarde, zooals o. a. in Japan en IndiÃ«, waar de koolhydraten het vet yrootendeels in de verhouding van hun warmtewaarde, vervangen. Doch dit moge voor een Japannees of Javaan geschikt zijn, voor onze constitutie is dit geenszins het geval. daar wij moeten streven naar meer geconcentreerden kost, een geringer volume van het voedsel en een kortcren duur der maaltijden.

Omgekeerd zijn er menschen, en zelts geheeie volken, die, naast geringe hoeveelheden eiwit, bijna niets anders dan groote massa's ref nuttigen, zooals de Eskimo's, de Canadeesche jagers enz Dit nu is alweer mogelijk voor de bewoners der Poolstreken, die, wegens de lage temperatuur, eene groote behoefte aan vet hebben, terwijl zij deels ook door den nood gedwongen zijn, wegens liet gemis aan plantengroei, een groot deel der koolhydraten door vet te vervangen, doch voor ons zou die voeding op den duur onhoudbaar rijn, daar eene deugdelijke voedingswijze in allerlei behoeften van liet lichaam moet voorzien.

En om die reden hebben ook al de verhalen van menschen, die van niets anders leven dan vet of van een

eiwit.	vet.	koolhydraten.
28	37,5	75.
57	44	lt)5.
75	43	325.
100	50	400.
11S	56	390.
118	56	500.
132	80	584.
92	44	400.
91,5	45	332.
79	49	266.

weinig suikerriet, niet de minste waarde. De moyelijkheid om bij zulk eene levenswijze gedurende eenigen tijd eeu nooddruftig bestaan voort te slepen, bestaat zonder twijfel, maar wenschelijk, met het oog op gezondheid en levenskracht, is die voeding zeer zeker niet. Er bestaan zelts dwazen, die eene soort van wedstrijd honden in het va Htm en die 40. 50 of meer dagen zonder voedsel leven, doch dit is nog geen reden om het vasten of hongerlijden als-het ideaal van onze levenswijze te beschouwen.

Nu wij de mate onzer behoeften aan voedingsstotten kennen, schijnt het eene eenvoudige bewerking om uit de tabellen I en II blz. 18, de verschillende voedingsmiddelen zoodanig te kiezen, dat de som der hoeveelheden eiwit, vet en kooliivdraten aan de cijfers van blz 47 voldoet.

Doch de zaak is niet zoo eenvoudig, als zij schijnt. Immers onze voedingsmiddelen bestaan bijna alle uit mengsels van verschillende voedingsstoffen in zeer uiteenloo-pende verhouding en er moet dus, zal men het lichaam niet op Ã©Ã©nzijdige wijze bezwaren, eene verstandige keuze gedaan worden.

Zoo is het bijv. wenschelijk het eiwit voor een groot deel aan vleesch en niet alleen aan aardappelen te ontleenen, hoewel schijnbaar dit laatste veel voordeeliger zou zijn. Doch behalve de Ã©Ã©ntonigheid, die onze kost zou verkrijgen, als men in de voeding slechts door een enkel of eenige weinige voedingsmiddelen wilde voorzien, zou dit bovendien afstuiten op de groote massa's, die men van sommige voedingsmiddelen zou moeten nuttigen. Men zou desnoods, zonder groot bezwaar, het noodige eiwit, 118 gram per dag, in den vorm van vleesch kunnen opnemen en daar halfvet nmdrleesrh, volgens Tab I. A. blz. 18 , ongeveer 20,9 procent eiwit bevat, zou men in dat geval daarvan

per dag moeten nuttigen : X 100 = 565 gram. Doet men dezelfde berekening voor de volgende voedingsmiddelen , dan zou men , om in het eiwitrantsoen te voorzien, uitsluitend door Ã©Ã©n daarvan, per dag noodig hebben: magere kaas 337 gram, roggebrood 1941 gram,

Men ziet, dat de hoeveelheden voor de vier eerstgenoemde voedingsmiddelen, wat de massa betreft, geen bezwaar zouden opleveren; van roggebrood zou men per dag reeds 2 kilogram, van rijst l'/j kilogram moeten nuttigen, terwijl men van aardappelen niet minder dan 6 kilogram of bijna 9 liters dagelijks zou moeten verslinden! Daarbij komt echter nog, zooals wij nader zullen bespreken, dat het eiwit uit de plantenspijzen veel moeielijker verteerd wordt, daar de verteringsvoehten niet gemakkelijk in de planrencelleu kunnen doordringen. Zoo wordt, volgens Tab. IV, A. Xo 10, van het eiwit der aardappelen slechts 68 proc. of ongeveer ²/.₁ verteerd, zoodat men, om in de dageljjksche behoefte aan eiwit te voorzien, ongeveer 9 kilogram of ruim 12 liters per dag zou moeten gebruiken.

Dit zou op zich zelf reeds eene onmogelijkheid zijn, en uit proeven van Rubner met een krachtigen soldaat, die aan rijkclijken aardappelkost gewoon was, bleek, dat deze liet niet verder kon brengen dan 3 a 3'/., kilogr. per dag, waarin slechts 48,4 gram verteerbaar eiwit aanwezig is, zoodat de man, bij voortzetting der proef, den hongerdood had moeten sterven, daar veel meer stikstof door de nieren werd afgescheiden dan in liet voedsel werd opgenomen.

Doch er is nog een ander bezwaar. Wilde men aan de eiwitbehoefte uitsluitend voldoen door aardappels, dan zou men genoodzaakt zijn, met de, in 6 kilogr. aanwezige 118 gram eiwit, niet minder dan 1242 gram koolhydraten op den koop toe te nemen en zelfs bij de opname van 1941 gram roggebrood zou dit nog ongeveer 957 gram bedragen of bijna liet dubbele van hetgeen men noodig heelt. Dit meerdere wordt niet verteerd en bezwaart dus de maag met snuders, Voedinysm Uitkien.

een noodeloozen ballast, die op den duur schadelijk moet zijn, terwijl de hoeveelheden vet bovendien bij zulk oeue voeding veel te gering zouden zijn.

Daar volgens de tabellen I en II de meeste plantaardige voedingsmiddelen veel minder eiwit bevatten dan de dierlijke, zou het dus zeer ondoelmatig zijn ons eiwit uitsluitend daaraan te ontleenen. Vele volken, die hoofdzakelijk van plantenkost leven, passen dezen regel reeds onbewust toe, als zjj daartoe in de mogelijkheid zijn. De Javanen en Chineezen gebruiken bij hunne rijst, die bijna alleen koolhydraten en slechts zeer weinig eiwit (7,8 proc.) bevat (zie Tab. II, .No. 4), liefst visch; de arme bewoners van meer noordelijke landen eten bij hun aardappelen, in den goedkoopen tijd voor deze artikelen, gaarne haring of bokking en de Italiaan nuttigt de eiwitrijke kaas bij zijne, uit maÃ¯s bereide âpolentaquot;' of bij zijn maccaroni.

Aan den anderen kant zou het echter evenmin wcn-schelijk zjjn om zich uitsluitend of hoofdzakelijk met dierlijke spijzen, bijv. vleesch, te voeden. Vooreerst bevatten deze, zooals wij op Tab. I, A zien, in den regel geen koolhydraten, waarvan bjj eene behoorlijke voeding eene zekere hoeveelheid onmisbaar is en bovendien zou ook dan weder de voeding te Ã©Ã©ntonig worden, zou afwisseling zeer moeielijk te verkrijgen zijn en, daar de dierlijke voedingsmiddelen in den regel weer veel meer eiwit dan andere voedingsstoffen bevatten, zou aldus de juiste verhouding tusschen de drie voedingsmiddelen zeer moeielijk te treffen zijn.

Hieruit volgt dus de noodzakelijkheid om gebruik te maken van mengsels van rerschillende, zoowel dierlijke, als plantaardige voedingsmiddelen. Slechts daardoor kan men aan de eischen voldoen, door combinatie van voedingsmiddelen, die rijker aan eitwit zijn, met andere, die ons het vet en de koolhydraten kunnen leveren.

Volgens Rubner is het wenschehjk om ongeveer 35 procent van het eiwitrantsoen in den vorm van vleesch op te nemen, d. i. per dag 41 gram eiwit, overeenkomende met ongeveer 2 hectogram middelvet rundvleesch.

Doch niets verhindert ons om, ter afwisseling, het vieesch van tijd tot tijd te vervangen door andere gemakkelijk verteerbare dierlijke stoften, zooals visch, eieren, kaas enz.

Van het brood stelt Rubner voor als maximum per dag: 750 gram brood, waarin reeds ongeveer 375 gram koolhydraten, dus 70 procent der benoodigde hoeveelheid aanwezig is, zoodat minstens 30 procent in den vorm van aardappelen, andere mee!spijzen enz. moet opgenomen worden.

Wij zijn hiermede genaderd tot eene quaestie, die wij hier niet stilzwijgend mogen voorbijgaan, daar zij in den laatsten tijd vooral zeer veel besproken werd, nl. het regetarisme of de voedingswijze, waarbij alle dierlijk voedsel vermeden wordt en slechts plantenspijzen genuttigd worden. De voorstanders dezer leer, de vegetariÃ«rs, leiden hun naam af van vegetus, d. i. krachtig, gezond.

Hun stelsel is echter nog verschillend, naar gelang van den graad, waarin zich hun afkeer van de normale voeding openbaart. Vooreerst zijn er vegetariÃ«rs, die zich van alles onthouden, wat van het dier afkomstig is en slechts rauwe en ongekookte spijzen nuttigen, daar zij meenen, alles te moeten nuttigen zooals de natuur het oplevert en dus in hun levenswijze wedijveren met de apen en het vee. Het behoeft geen betoog, dat deze categorie van menschen, waartoe gelukkig slechts zeer zeldzame exemplaren van het menschelijk geslacht behooren, reeds dadelijk, als ontoerekenbaar, buiten beschouwing kunnen blijven. Eene andere klasse van vegetariÃ«rs onthoudt zich ook van alle dierlijk voedsel, doch gebruikt de plantenspijzen, waar dit noodig is, althans gekookt, gebakken enz. Ook deze, weinig talrijke groep kunnen wij dadelijk ter zijde stellen, want ook hun handelwijze kan niet als ernst opgenomen worden . daar noch uit een

redelijke groud is te bedcnkeu, waarom men geen eieren, boter of melk zou mogen nuttigen.

Wij zullen ons dus slechts bepalen tot de derde soort van vegetariÃ«rs, die van de dierlijke voedingsmiddelen alleen datgene vermijden, wat afkomstig is van gedoodc dieren, dus vleesch, visch, spek, docli wel gebruik maken van eieren, boter en melk. Zij hebben nog andere bijzondere gewoonten, betrachten groote matigheid in eten en drinken, onthouden zich van alle bedwelmende dranken en prikkelende genotmiddelen, als: wijn, bier, brandewijn, specerjjen, tabak enz., ja zelfs van koffie en thee; in den regel versmaden zij ook alle geneesmiddelen en genees-heeren en zijn zij voorstanders van de zoogenaamde _rnatuurmethodequot; en dit alles te zamen noemen zij dan: _vdi' kunst der verstandic/e levenswijze!quot;

Deze laatste groep van vegetariÃ«rs heeft inderdaad meer aanhangers gevonden, die trouwens, op enkele deskundigen na, grootendeels tot de âleekenquot; behooren, die zelf niet over het meer of minder doelmatige van de voeding kunnen oordeelen, doch door anderen overgehaald worden, veelal aangelokt door de verleidelijke voorstelling, dat de vegetarische kost veel goedkooper is dan de gemengde. Dit is echter juist omgekeerd, vooral daar door de vegetariÃ«rs groote waarde gehecht wordt aan ooft, dat in den regel duur en dus voor onbemiddelden niet te betalen is, terwijl ook boter, kaas en eieren veel duurder zijn dan spek, paardcvleesch, stokvisch, haring enz. zoodat onbemiddelden zich het genot van die artikelen moeten ontzeggen, waarvan de predikers van dit evangelie zelf een ruim gebruik kunnen maken.

De minder door de fortuin begunstigden zouden dus, door den nood gedwongen, onder de tweede reeks van vegetariÃ«rs behooren, die uitsluitend plantenspijzen nuttigen. En nu bestaat de iiiof/elijkheid wel, zooals wij boven zagen , om door brood , rijst, olie , aardappelen , vooral door combinatie met de eiwitrijke erwten en boo-nen, aan onze behoefte aan de drie voedingsstoffen te voldoen , doch men geeft blijk van zeer weinig begrip

De voornaamste argumenten, waarop de vegetariÃ«rs liunne meening gronden, zijn de volgende :

1Â°. Hef gebruik van vleesch zou schadelijk zijn door de vele ziekten, die het gevolg kunnen zijn van het gebruik van ziek of bedorven vleesch of van parasieten (trichinen, lintworm, vinnen enz.)

Hierbij merken wij op, dat rottende en bedorven plan-tenstotten niet minder schadelijk zijn dan dierlijke, dat de meeste parasieten door voldoend koken van het vleesch gedood worden en dat dit wel een motief kan zijn om de keuring van vleesch te verscherpen, doch niet om het vleesch zelf af te schaffen Want dan zou men immers ook meel, brood, boter, suiker, olie en tal van andere plantenspijzen moeten afschaffen, daar deze zeer dikwijls rervalscht worden, soms met zeer gevaarlijke stoffen. Bovendien kunnen ook de plantenspijzen zelf gevaarlijk zijn, als men slechts denkt aan het moederkoorn in de rogge, vergiftige champignons, vruchten enz.

2Â°. De menschheid zou te veel vleesch gebrul keu , hetgeen, ook al is het zuiver en gezond, overprikkeling der organen teweegbrengt.

Dit verwijt klinkt als eene bittere ironie tegenover het meerendeel der bevolking, den arbeidersstand, die zich zoo zelden, velen zelfs nooit, het genot van vleesch kunnen gunnen. Dat cr menschen gevonden worden, die te veel vleesch eten, valt niet te ontkennen, evenals er menschen zijn, die van andere zaken misbruik maken. Doch voor het gros der bevolking bestaat er waarlijk geene aanleiding om eene beweging in het leven te roepen, ten einde het gebruik van nog meer plantenspijzen te bevorderen, want de meeste werklieden zijn, zeer tot hun schade, reeds thans vegetariÃ«rs tegen wil en dank. Integendeel: eene vereeuiging, die zich omgekeerd ten doel stelde om den werkman goedkoop vleesch te verschaften, zou hem eene weldaad bewijzen. Want er komt nog bij, dat de geheele bewering aangaande de prikkelende wer-

king vau het vleeschgebruik onjuist is. Door opzettelijke proeven is aangetoond, dat bij het gebruik van aanzienlijke hoeveelheden vleesch geen opwekking, doch integendeel verslapping en venuoeienis der organen werd waargenomen.

3o, Hei gebruik van vleesch zon ook uit een zedelijk oogpunt nadeelig op den mensch werken, hem bloeddorstig, ruw en wild maken.

Het zooeven bij punt 2 gezegde aangaande de proeven over den invloed van het vleesch bewijst reeds, dat ook dit argument waardeloos is. Trouwens gronden de vegetariÃ«rs deze meening nog steeds op eene proefneming van Liebig met een gevangen beer, die beurtelings uitsluitend met vleesch en dan weer met plantenkost gevoed werd en in het eerste geval wild en gevaarlijk was, doch in het laatste tam als een lam. Dit is echter volstrekt niet te verwonderen, daar het dier, gewoon aan vieeschvoedsel, in het laatste geval eenvoudig op rantsoen, op diÃ«et werd gesteld. De ervaring onder de menschen leert ons dan ook iets gansch anders; men kan ruw en wild of omgekeerd rustig en bedaard zijn bij elke voedingswijze, en, bij gelijk temperament, hangt het er slechts van af, of' men zich krachtig voedt. De bewoners van den Boven-Pfalz in lieieren, die zoo goed als geen vleesch eten, zijn berucht wegens hun vechtlust en bandeloosheid eu de phlegmatieke Engelschman nuttigt juist buitengewoon veel vleesch

4o. De mensch zou, door den aard can het gebit en het darmkanaal, ook in verband met zijne afstamming van de apen, een planteter zijn en ook de oudste menschen zouden planteters geweest zijn. Dit laatste is bepaald onjuist, want alle vÃ³Ã³rhistorische 'overblijfselen wijzen er op, dat de wilde natuurvolken leefden van jacht en visscherij. En wat het gebit en het darmkanaal, betreft, als men deze in rekening wil brengen, dan spreken zij ontwijfelbaar ten voordeele van een gemengd- diÃ«et, want de mensch heeft het gebit en het darmkanaal van een allesetend dier. Bovendien zjjn apen volstrekt geen zuivere vegetariÃ«rs;

vele eten uok insecten, rupsen, hagedissen, vogeleieren enz. En willen de vegetariÃ«rs werkelijk de levenswijze der apen volgen, dan moeten zij slechts ongekookte spijzen nuttigen, want ook de kookkunst wordt door de apen niet beoefend.

Op dit gebied hebben de vegetariÃ«rs nog vele andere fraaie en hoogst merkwaardige argumenten, o. a. dat de platte nagels onzer vingers en teenen niet, zooals de klauwen der tijgers en katten, bestemd zijn om eene prooi vast te houden, dat onze opgerichte houding niet geschikt is om eene prooi te bespringend), dat wij bij het drinken niet likken, zooals de katten of tijgers, docb drinken gelijk de aap en het schaap enz. Uit deze redeneering zou dus volgen, dat de mensch , als planteter, eigenlijk van hoeven, zooals paard, koe en schaap, diende voorzien te zijn !

Dit is natuurlijk een hoofdpunt, waarop het aankomt. Nu zagen wij reeds op bldz. 49 dat plantenspijzen i'eel. iHoeielijlcer verteerd worden dan dierlijke. En dit is uit practische voedingsproeven met vegetariÃ«rs ten overvloede gebleken; bij iemand, die jarenlang als vegetariÃ«r geleefd had, vonden Constantinidi en Volt, dat niet minder dan 41 procent van het eiwit uit het voedsel onverteerd uit het lichaam werd afgescheiden; bij gemengden kost bedroeg dit slechts 9,2â14 procent. Uit tabel IV blijkt overigens duidelijk, dat dÃ« verteerhaarheld voor de dierlijke voedingsmiddelen veel grooter is dan voor de plantaardige. Hiermede, en met het geringe eiwit- en vetgehalte van de meeste plantenspijzen, staat in verband, zooals reeds op bldz. 49 opgemerkt werd, dat door de vegetariÃ«rs een veel grooter volume en gewicht aan voedsel moet opgenomen worden; dit bedraagt bij dierlijk voedsel per dag 738â948 gram _ybij een vegetariÃ«r ongeveer 1808 gram. Daardoor moeten de maaltijden menigvuldiger zijn en zullen langer duren.

Overigens zijn met den Ã©Ã©nzijdigen plantenkost nog andere bezwaren verbonden voor de gezondheid, die boven reeds voor een deel vermeld zijn. Bij gemengd voedsel kan er veel meer afwisseling in de spijshjst gebracht worden

en meer rekening gehouden worden met den smaak, hetgeen, zooals wij straks zullen zien, insgelijks een belangrijk punt is. De vegetariÃ«rs beweren wel, dat ook bij hun levenswijze voldoende afwisseling in de menu's mogelijk is en werkelijk geven zij âvegetarische kookhoeken'''' in het licht, waarin honderden recepten voorkomen, doch door het bedenken van tal van fraaie benamingen, waaronder men er zelfs ontmoet als; âplantaardige heafstuk,quot; âhutspotquot;, âgroenten-pastei'''' enz. maakt men de variatie in de samenstelling niet grooter, waarbij meel en nog eens â meelspijs steeds de hoofdzaak vormt, die dan bovendien in den regel nog haar aangenamen smaak moet ontleenen aan veel eiwit, boter en suiker of aan de, niet minder dure, vruchten.

Strikt genomen zou een mensch met eene voeding, waarin de tot nogtoe genoemde voedingsstoffen voorkomen, tevreden kunnen zijn, daar zij hem eigenlijk alles leveren, wat hij tot instandhouding van zijn lichaam behoeft. En toch zou hem die kost al zeer weinig bevallen en, slechts door honger gedreven, zou hij er op den duur gebruik van maken. De reden daarvan is, dat bij onze voeding ook het smaakorgaan zijne rechten doet gelden en dat ons verhemelte gestreeld moet worden. Eu wel verre van dit als een bezwaar te doen gelden, mogeu wij het ons als een groot geluk toerekenen. De stoffen n.1., welke die werking op ons smaakorgaan uitoefenen en waartoe vooral de specerijen, het keukenzout, de azijn, wijn, bier, bouillon, koffie, thee, doch ook de welriekende stoffen, die bij het braden, bakken, koken, enz. ontstaan, benevens de zoogenaamde extraciiefstoffen uit het vleesch (kreatine en kreatinine) behooren, moeten niet uitsluitend uit het oogpunt van genot, van fijnproeverij beschouwd worden,

doch ziju werkelijk voor eene goede voeding onmisbaar. De naam: genotmiddelen, dien men eraan geeft, is dan ook slechts ten deele juist. Hoewel zij zei ven bijna geene voedende stoffen bevatten, zijn zij toch in hooge mate aan onze spijsvertering bevorderlijk, daar zij prikkelend op de organen der spijsvertering werken, de afscheiding der verteringsvochten uit de klieren bevorderen en die organen tot eene verhoogde werking opwekkeu.

Daardoor komt het, dat reeds de geur alleen van het heerlijke gebraad ons doet âwatertandenquot;, d. i. eene vrijwillige afscheiding van het vocht onzer speekselklieien bewerkt en dat eene aangename en smakelijke toebereiding der spijzen, alsmede eene voldoende afwisseling in de keuze daarvan, onzen eetlust zoozeer bevordeit. Moge voor de voeding zelve de juiste verhouding in de opgenomen hoeveelheden der voedingsstoffen voldoende zijn, zoo eischt eene goede spijsvertering tevens eene doeltreffende toebereiding en keuze der voedingsstoffen en genotmiddelen.

Ãigeulijk hebben op den smaak â en dus ook op den eetlust en de verteerbaarheid â nog tal van andere omstandigheden invloed, die in zekeren zin dus ook als

In zoover moet bij de toebereiding der spijzen steeds de grootste zindelijkheid in acht genomen worden, het is eeu âgenof' eeue zindelijke keuken, zindelijk en lein vaatwerk te zien en daaruit spijzen te nuttigen, die oov het oog aangenaam aandoen. Ook dit werkt dus als een genotmiddel, evenals vele andere indrukken onzei zintuigen gunstig of ongunstig op onzen eetlust werken. Toorn, drift, verdriet verminderen den eetlust; vreugde en rust werken daarentegen gunstig daarop, zelfs bij het

En zoo doet ook âhet oogquot;' zijne rechten gelden, in verband met den smaak. Doch bovendien is zuiverheid van de spijzen zelf, van het lokaal, waar zij bereid wor en en vooral ook van de lucht daarin een eisch, die door de hygiÃ«ne gesteld wordt, terwijl ook de verlichting der keuken

voldoende moet zijn om de reinheid van de spijzen en van het vaatwerk te kunnen beoordeelen.

Hiermede hangt ook samen de noodzakelijkheid van afwisseling in de spijzen. Een gerecht, dat eiken dag terugkeert, wordt ten slotte niet meer met smaak genuttigd; de smaakzenuwen worden voor dien bepaalden smaakin-druk afgestompt en niet meer geprikkeld en dit kan zelfs zoo sterk zijn, dat wij nog maandenlang dien tegenzin waarnemen.

Die zoo noodige afwisseling nu wordt verkregen: 1Â° door verschillende soorten van voedingsmiddelen te bezigen; 2Â« door wijziging van de toebereiding cn 3Â° door gebruik te maken van verschillende genotmiddelen en specerijen.

Ook de temperatuur, waarbij de spijzen voorgediend worden, heeft invloed op den eetlust. Warme groenten, warm vleesch enz. moeten ook bepaald âwarmquot; aangeboden worden en niet _);lauw^?', vooreerst omdat dit voor het gevoel onaangenaam is en ook omdat de meeste riekende stoffen, die bij de toebereiding ontstaan zijn, eerst bij eene zekere temperatuur, en vooral door den invloed van den daarbij gevormden waterdamp, vervluchtigen.

Moeteu wij dus, volgens het voorgaande, onze voedingsstoffen zoowel aan het dieren- als aan het plantenrijk ont-leenen, zoo moet thans de vraag beantwoord worden, welke wij daartoe moeten kiezen, daar wij uit de tabellen I en II, A zien, dat het aantal voedingsmiddelen uit beide groepen zeer aanzienlijk en hunne samenstelling zeer verschillend is.

Behalve van het gehalte aan voedende bestanddeelen en van den smaak, hangt die keuze voor velen voornamelijk al' van den prijs. Om echter tot zulk eene keus te geraken dient men zich vooraf van de beteekenis der woorden : duur en goedkoop een juist begrip te vormen en dit is iets, wat bij het gros der menschheid nog steeds veel te wen-schen overlaat.

Want men kan over de goedkoopte niet oordeelen, zonder het gehalte aan eiwit, vet en koolhydraten te kennen en dit te beschouwen in verband met den koopprijs per kilogram. En men hecht in het dagelijksch leven nog steeds te veel waarde aan het gewicht of de massa, die men voor eene zekere som kan koopen, zonder te bedenken, wat men daarvoor verkrijgt. Beschouwt men echter de tabellen I en

11, dan ziet meu met een enkelen oogopslag, dat dit geen betrouwbare maatstaf kan zijn, daar in hetzelfde gewicht (100 gram) der aldaar voorgestelde voedingsmiddelen zeer verschillende hoeveelheden water bevat zijn en dit behoeft men niet te koopen, want het is gratis verkrijgbaar.

Vergelijken wij bijv. winterwortelen en stokvisch, dan zal een oningewijde de eerste als zeer goedkoop beschouwen, daar men volgens Tab. III, blz. 64 voor 4,7 cents niet minder dan 1 kilogram wortelen koopt, voor welke hoeveelheid stokvisch men 72 cents, dus 15 maal zooveel betaalt. Doch wat blijkt nu bij het nazien van Tab. I, Xo. 31 en II, No. 19? Dat de wortelen 1 proc. eiwit en niet minder dan 88,9 proc. water bevatten, zoodat men voor zijne 4,7 cents 889 gram water en slechts 10 gram eiwit koopt. In stokvisch is de verhouding bijna het omgekeerde; zij bevat per kilogr. 789 gram eiwit en slechts 162 gram water en levert ons dus voor de som van 4,7 cents niet minder dan 52 gram eiwit en slechts 10,6 gram water.

Zoo wordt in het dagelijksch leven in den regel ook, wat den prijs betreft, geen onderscheid gemaakt tusschen vet en mager vleesch en de gemiddelde prjjzen zijn bijv. voor eet en mager varkensvleesch, volgens Tab. Ill, resp. 80 en 85 cents per kilogram, zijn dus bijna gelijk, voor het magere zelfs nog iets hooger. En toch heeft het eerste eene veel hoogere voedingswaarde, juist door het vetgehalte, vooreerst daar dit bij de voeding zulk eene gewichtige rol speelt, doch ook omdat, zooals wij reeds op bldz. 20 opmerkten en uit Tab. 1 is te zien, vet vleesch veel minder water bevat dan mager. Wel is het eiwitgehalte van het laatste een weinig (5,5 proc.) hooger, doch daarentegen bevat het eerste 3l proc. vet meer en 25 proc. water minder dan het magere. Het behoeft dus geen betoog, dat het vette vleesch, bij ongeveer gelijken of noglageren prijs, veel voordeeliger is dan het magere, zooals ook straks uit de berekening der voedingswaarde zal bljjken.

Wij zien dus, dat wij ter berekening van de voedingswaarde niet uitsluitend op den prijs, doch ook op het gehalte

der voedingsmiddelen moeten letten. Ãm dus de vergelijking gemakkelijk te maken, moeten wij uitgaan van eene bepaalde som, bijv. een halven gulden, en onderzoeken, welk bedrag aan voedende bestanddeelen men voor die som kan koopen. Op die wijze wordt dan de zoogenaamde voedingsgeldwaarde verkregen.

Sommigen willen nu dit bedrag eenvoudig afleiden uit het aantal calorieÃ«n, dat door een zeker gewicht van het voedingsmiddel kan geleverd worden, zooals voor enkele artikelen op bldz. 38 is opgegeven. Doch in dat geval wordt alleen gelet op de verhrandingsiraarde, dus op dn betrekkelijke hoeveelheden warmte en arbeid, die dooreen bepaald gewicht van de stof kunnen geleverd worden. Doch wij zagen reeds op bldz. 44, dat deze methode geen bruikbare uitkomsten kan opleveren, want volgens het aantal calorieÃ«n op bldz. 38 zouden b. v. 140 gram aardappelen, d. i. ongeveer twee en een halve aardappel van gemiddelde grootte, dezelfde voedingswaarde hebben als een hectogram halfvet rundvleesch of als 210 cub. centim. of ruim 115 liter koemelk-, terwijl een hectogram (1 ons) margarine dezelfde beteekenis voor de voeding zou hebben als 7 hectogram (bijna l'/^ pond) halfvet rundvleesch!

Tot zulke zonderlinge resultaten komt men doordat bij deze methode geen rekening gehouden wordt met de tweeledige rol, die onze voedingsmiddelen hebben te vervullen. Behalve voor het voortbrengen van warmte en arbeid dient het voedsel immers ook als bouwmateriaal voor onze spieren en andere organen (zie bldz. 31) en als zoodanig kunnen dus margarine of boter, die geen stikstof bevatten, nooit de eiwitstoffen vervangen, zoodat het niet aangaat, de voedingswaarde alleen af te leiden uit liet aantal calorieÃ«n. Wel is waar, kan het vet in zoover voor een deel het eiwit vervangen, dat door opname van vet een gedeelte van het eiwit uit ons lichaam, dat anders verbrand zou worden, bespaard wordt, daar dan het vet in plaats van het eiwit verbrand wordt (bldz 38), doch ook in dit geval wordt toch steeds stikstof uit hot lichaam afgescheiden, een bewijs, dat de ontleding van het eiwit steeds

Men moet dus wel degelijk, bij het beoordeelen der voedingswaarde, de beteekenis in aanmerking nemen, die elk der voedingsstoften voor ons heeft. En in dit opzicht is nu, voor het eerst door prof. KÃ¶nig, voorgesteld om de waarde van de gewichtsÃ©Ã©nheid der koolhydraten, h.\. zetmeel, die in de natuur het meest verspreid zijn en tegen den geringsten prjjs zjjn te verkrijgen, als Ã©Ã©nheid aan te nemen, dus die waarde = 1 te stellen. Uit berekening en proefneming is gebleken, dat een zelfde gewicht vet eene driemaal grootere voedingswaarde heeft, zoodat de voedingswaarde van de gewichtsÃ©Ã©nheid vet â 3 is, terwijl dit voor de gewichtsÃ©Ã©nheid eiwit = 5 moet gesteld worden. Bij deze berekening is dan niet alleen gelet op de productie van warmte en arbeid, docii ook op de waarde als bouwmateriaal, op den prijs, het meerder of minder algemeene voorkomen in de natuur enz. Voor een gelijk gewicht der drie voedingsstoffen hebben wij dus de betrekkelijke waarden :

De gewichtsÃ©Ã©nheid koolhydraten wordt dus de Ã©Ã©nheid ran voedingswaarde genoemd en voor de waarde van eene gelijke hoeveelheid vet en eiwit wordt dus een bedrag in rekening gebracht, dat resp. 3 en ft malen grooter is. Om van een voedingsmiddel de voedingswaarde, in verband met den prijs, te bepalen, onderzoekt men, hoeveel dier Ã©Ã©nheden verkrijgbaar zjjn voor eene bepaalde som, bijv. een halven gulden. Men moet daartoe dus kennen den joiv/.s-per kilogram en het procenf.isch gehalte aan de drie voedingsstoffen. Uir dit laatste kan men vooreerst berekenen, hoeveel Ã©Ã©nheden van voedingswaarde in 1 kilogram aanwezig zijn, waarbij men aan elk der voedingsstoffen zijne betrekkelijke waarde moet toekennen door het bedrag aan eiwit, vet en koolhydraten resp. te vermenigvuldigen met 5, 3 en 1. Meeft men alzoo het totale bedrag aan voe-dingseÃ©nheden per kilogram gevonden, dan berekent men,

in verband met deu prijs, daaruit liet bedrag, dat voor ¹1.. gulden is te bekomen.

Wij zullen dit door een paar voorbeelden duidelijk maken. Vooraf zij opgemerkt, dat de prijzen der levensmiddelen zeer afwisselen naar plaatselijke omstandigheden, zoodat gemiddelde prijzen moesten berekend worden, waaruit dan, naar gelang van den localen prijs, de uitkomst voor elke plaats kan gewijzigd worden ! Reeds voor den eersten druk van dit werk zijn door mij voor de verschillende voedingsmiddelen de gemiddelde prijzen voor Nederland berekend. Sedert dien tijd hebben voor een aantal artikelen die middenprijzen weinig veiandering ondergaan. Voor andere, waarmede dit wel het geval was, zijn de gemiddelden opnieuw berekend en de uitkomsten daarvan zijn opgenomen in de l^e kolom van nevenstaande graphische tabel III en daarvan is dus gebruik gemaakt voor de berekening der hef rekkelijke voedinsgwaarde, die op deze tabel graphisch voorgesteld is. Xog moet daarbij worden opgemerkt, dat bij de berekening der gemiddelde koopprijzen per kilogram alle afval vooraf van het bruto-gewicht afgetrokken is, dus bij visch bijv. liet gewicht van kop, staart, vinnen en graten, bij eieren het gewicht van de schaal enz.

Wij zullen nu als voorbeeld nemen de berekening der voedingswaarde van vet en mager varkensvleesch, dus van N⁰ 8 en 9 op tabel III, A. Volgens tab. I, A, N'¹ 8 en 9 zijn op 100 gewichtsdeelen dier voedingsmiddelen bevat:

Volgens de betrekkelijke voedingswaarde (bldz. 62) moet men nu liet bedrag aan eiwit met 5, aan vet met 3 vermenigvuldigen en het cijfer der koolhydraten (die hier echter ontbreken) op zich zelf als Ã©Ã©nheden in rekening

vet varkensvleesch 5 X 145 (= 725) -|- ;t X S73 (= 1119) â 1844 mager â 5 X -gt;02 (= 1010) -f 3 X 68 (â 204) = 1214

Deze hoeveelheden aan voedingsÃ©Ã©nheden zijn dus aanwezig in 1 kilogram, waarvan de prijzen resp. zijn (Tab. III, 8 en 9) voor rei varkensvleesch 80 cents, voor het magere 85 cents. Voor dezelfde som, n. 1. '/j gulden of 50 cents zijn dus verkrijgbaar in den vorm van vet var-

zoodat met Ã©Ã©n enkeleii oogopslag is te zieu, welke voedingsmiddelen het voordeeligst zijn. Daartoe is de geheele breedte der kolom verdeeld gedacht in 6500 gelijke afdee-lingen, aangeduid door de cijfers : 500, 1000, 1500. 2000 2500 enz. en elke band is in de breedte zoover doorgetrokken, als het aantal voedingsÃ©Ã©nheden bedraagt, dat men van dat voedingsmiddel voor '1-, gulden kan koopen.

Men bedenke echter, dat hierbij slechts gelet wordt op liet totale bedrag der voedingsÃ©Ã©nheden en niet op de afzonderlijke aandeden voor eiwit, vet en koolhydraten, die hier bij elkaar zijn genomen. Daarom moet men, bij de keuze der spijzen, ook noodzakelijk gebruik maken van de tabellen 1 A en II A, Zoo zien wij wel in Tab. III, li, Xo. 18, dat aardappelen een der voordeeligste voedingsmiddelen vormen, doch wij kunnen er niet uit zien, dat dit uitsluitend het gevolg is van het groote gehalte aan koolhydraten, in verband met den lagen prijs. Eerst door tevens Tab. 11, A, Xo. 18 te raadplegen zien wij, dat aardappelen bijna geen eiwit bevatten, dat zij dus wel kunnen dienen om op goedkoope wijze in de behoefte aan koolhydraten te voorzien, doch met eiwitrijke voedingsmiddelen moeten gecombineerd worden.

1quot; De meeste plantaardige voedingsmiddelen zijn veel loonleeliyer dan de dierlijke, vooral erwten, boonen, brood, meel enz. Daar dit echter vooral berust op een groot gehalte aan koolhydraten en uitsluitende plantenvoeding, zooals wij op bldz. 49 zagen, niet gewenscht is, kan de onbemiddelde wel liet voordeeligst een groot deel zijner voeding aan plantaardige spijzen ontleenen, doch moeten deze met goedkoope dierlijke voedingsmiddelen gecombineerd worden. En dat dit mogelijk is, zal in het volgend hoofdstuk aangetoond worden.

2Â° Vet vlcesch is roordeelÃ¼/er dan mager, zooals reeds op bldz. 60 en 64 is aangetoond en op Tab. III duidelijk te zien is. Vooral eet rarkensvleesch en, wegens den lagen prijs, lever, hart, paardecleeseh enz. hebben, volgens de tabel eene hooye SNIJDERS, Voedingsmiddelen. 5

voeditu/smKirde en komen dus vooral voor de voeding van den onbemiddelde in aanmerking.

3Â° Van de rischsoorten komen voor de volksvoeding vooral in aanmerking: stokviscl, haring, hokking en, in den goed-koopen tijd, ook schelrisch. Zij zijn, zonder uitzondering, veel voordeeliger dan vleesch en, wat de drie eersten betreft, zelfs veel voordeeliger dan paardevleescb.

4^U Na de vorige, vormen de melk- en zmveljjroduden de goedkoopste dierlijke voedingsmiddelen. Taptemelk en karnemelk z|jn zelfs nog voordeeliger dan stokvisch en minstens even voordeelig als tarwebrood, zoodat zij, evenals mnyere kaas aanspraak hebben op eene ruime plaats bij de volksvoeding en met voordeel een deel van de aardappelen en het brood kunnen vervangen.

5Â° Eieren zijn, iu strijd met de gangbare meening, dat 1 ei gelijk zou staan met een half pond vleesch, ree/(ftw-der dan dit laatste. Wij zien op de tabel, dat eieren, als men het gehalte, het gewicht en den prijs per kilogr. in aanmerking neemt, slechts ruim de halre voedingsuaarde van vet var kens oleesch hebben, want voor een halven gulden levert het laatste ons 1152, de eieren slechts (56!Â» Ã©Ã©nheden.

6Â° Groenten en vruchten zijn in den regel de duurste voedingsmiddelen en worden dan ook minder genuttigd wegens hare voedingswaarde, doch meer om aan onzen smaak en aan onze behoefte aan sommige zouten te voldoen.

Uit liet bovenstaand overzicht (bldz. 47) volgt, dat het kind op den leeftijd van l'/i jaar, per dag gemiddeld noodig heeft:

In dc eerste levensmaanden echter moet de voeding uifsluitenil arm de moedermelk ontleend worden, daar deze de bedoelde stoften niet alleen in de beste verhouding bevat, doch ook door de jonge kindermaag het gemakkelijkst verteerd kan worden. Door een zuigeling van ongeveer Vii jaar wordt gemiddeld per dag 800 gram moedermelk genoten, waarin volgens Tabel f, A, Js⁰ 32 bevat zijn:

Voor koemelk is de verhouding der bestanddeelen geheel anders, daar deze veel meer eiwit (3,90 proc.) en veel minder vet (3,07) proc. en minder melksuiker (4,14 proc.) bevat dan de moedermelk (zie Tab. I, A, No. 38) en daarom is dan ook do moedermelk veel zoeter van smaak dan de koemelk en wordt zjj reeds om die reden door liet kind met meer graagte genuttigd. Men tracht dan dit gebrek te verhelpen door aan de koemelk suiker toe te voegen, doch dit is niet voldoende, want er komt nog eene andere omstandigheid bij, die het gebruik van koemelk voor zeer jonge kinderen minder wenschelijk maakt.

De eiwitstoften der koemelk, en wel voornamelijk de kaasstof of caseÃ¯ne zijn nl. veel minder verteerbaar dan die in de moedermelk. De kaasstof wordt, zooals wij op bldz. 25 zagen, door het maagzuur uit de melk afgescheiden, ook in de maag van het kind, doch bij de moedermelk geschiedt dit in zoo fijn verdeelde vlokken, dat zij zeer gemakkelijk verteerbaar is. De kaasstof der koemelk echter wordt in grootere vlokken of klonters afgescheiden, die voor het maagsap dus veel minder toegankelijk en dus minder verteerbaar zijn. Door de koemelk met water te verdunnen kan men dit gebrek wel een weinig verminderen, doch niet wegnemen.

Ook is de behoefte aan verschillende voedingsstoffen, wat hare hoeveelheid en onderlinge verhouding betreft, bij het kind geenszins steeds dezelfde, doch verandert naar gelang van zijn groei, daar het lichaam, naarmate het in groei toeneemt, aan sommige voedingsstoften grootere behoefte krijgt dan aan andere. Door de natuur zelve is dit volkomen geregeld en werd aan die behoefte op bewonderenswaardige wijze voldaan door aan de moedermelk, in de verschillende tijdperken van het zoogen. eene verschillende samenstelling te geven.

De moedermelk bevat in de eerste periode van het zoogen meer eiwit en vet, terwijl zij in de latere perioden rijker aan suiker is. Moet men dus bepaald tot de

koemelk zijne toevlucht uenien, dau moet deze in de goede \erhouding met water vermengd worden. Deze verhouding neme men als volgt: in de eerste 3 maanden: 1 dl. melk op â gt; dln. water, in de 4e en Ã¶e maand : gelijke deelen melk en water en van de Ge maand af zuivere melk. levens vermenge men de melk met een weinig suiker: ongeveer 30 gram op 1 liter.

Zeer aanbevelenswaardig zijn ook de yeconserveevde nielk-producfeH, waarover later nog uitvoeriger bij de melk zal gesproken worden. Daaronder komt vooral in aanmerking de necondenseerde mdk (zie Tabel I, A, A^To 36), die met rietsuiker vermengd is en een produet voorstelt, dat zeer lang bewaard kan worden en, met water vermengd, een zeer goed voedsel voor het kind oplevert.

Ook door steriliseer en wordt de melk niet slechts duurzamer, doch ook voor kinderen met zwakke magen ot' ingewanden veel gezonder. Het bestaat daarin, dat men, door de melk gedurende '/2 uur te verhitten tot 102â 10;)Â° C , alle kiemen van bacteriÃ«n doodt, die in de melk aanwezig kunnen zijn en die anders in de ingewanden der kinderen ziekten kunnen teweegbrengen of het bederf kunnen bevorderen. Voor huishoudelijk gebruik is een zeer practisch toestelletje voor deze bewerking uitgevonden door So.rhlet, waarmede elke huismoeder zelf de melk kan ste-riliseeren. In een blikken ketel worden de, goed met soda en een borstel gereinigde tlesschen geplaatst, met de melk gevuld en met een kapje van caoutchouc bedekt. Het vat wordt ¹ o uur tot koken verhit, dan laat men afkoelen, waarbij de caoutchouc-plaat zich door den grooteren uit-wendigen druk luchtdicht tegen den hals aansluit, zooals moet blijken uit den hollen vorm, dien zij aanneemt. Om den minder aangenamen smaak en de somtijds nadeelige eigenschappen van het caoutchouc te vermijden, is door Stntzer onlangs aanbevolen om onder het caoutchouckapje nog een dun plaatje aluminium aan te brengen.

De duur van het zoogen kan moeielijk aan een vasten regel worden onderworpen, doch in het algemeen worde het niet gestaakt vÃ³Ã³r de 9e maand. De natuur wijst hier

zelve den weg; met het doorbreken der tanden is ook de tijd gekomen, waarop men kan beginnen met het gedeeltelijk toedienen van vaste spijzen. Wij zeggen âgedeeltelijk,quot; want ook dan ga men met overleg te werk en ge-wenne het kind geleidelijk aan de vaste spijzen. âDe natuur maakt geene sprongenquot; zegt eene bekende uitspraak en men kan dus het kind niet op eens de moederborst onthouden en het verplaatsen in een diÃ«et van aardappelen, wortelen en spek. Zulke proefnemingen verdraagt de teedere kindermaag niet, de overgang is te sterk. Men beginne dus met het kind nog overdag te zoogen, doch 's nachts koemelk te geven ; dan kan men overdag eenige malen de moedermelk door koemelk vervangen en daarbij een weinig zacht gekookt ei voegen. Vervolgens vermin-dere men gaandeweg het melkrantsoen en vervange liet langzamerhand door de gewone voeding.

Het kind verkeert ook in dezen tjjd nog in bijzondere omstandigheden door zijn snellen groei. Zooals wij reeds op bldz. 40 gezien hebben, moet vooral voor voldoend ei-witvoedsel en vet gezorgd worden, daar het kind ook aan vetten groote behoefte heeft, hoewel niet meer zooveel als de zuigeling.

In elk geval verschatte men het jonge kind nog steeds in ruime mate melkvoedsel, daar dit gemakkelijk wordt opgenomen, goed wordt verteerd en betrekkelijk rijk is aan vet.

Het ruime gebruik van melk door het kind is nog uit een ander oogpunt van belang. Men heeft gevonden, dat het kind, gedurende den groei, groote behoefte heeft aan rjjkelijken toevoer van anorganische, zouten. In de melk zijn deze dan ook, in overeenstemming met de eischen der natuur, in voldoende hoeveelheid voorhanden en (jeen voedingsmiddel is zoo rijk als melk aan l:nlhzouten, die

Juist zoo onmisbaar zjjn voor de ontwikkeling van het beenderstelsel bij het jonge kind.

.Melkvoedsel is dus zeer aan te bevelen, zoolang het kind nog in groei verkeert, want de kalk is een voornaam bestanddeel van de beenderen en de tanden en de onvoldoende opname van kalk wreekt zich dikwijls door ernstige gebreken van het beenstelsel.

Overigens is het bij het kind vooral van gewicht eene rationeele voedingswijze te volgen. Men zorge voor reyel-maat in de voeding, het voedsel worde op gezette tijden, met voldoende tusschenruimten door het kind genuttigd, opdat de maag voldoende tijd vinde om het te verteren. En het kind worde van jongs afaan gewend om alles te eten, wat nuttig voor hem is. Wegens de groote behoefte aau voedsel is het dus noodig meermalen op een dag, liefst vijt malen het voedsel op te nemen. En eindelijk moet in het voedsel eene behoorlijke afwisselinq zijn, want wij zagen op bldz. 50, dat noch de plantenspijzen, noch het vleesch elk op zich zelf' in staat zijn ons voldoende te voeden: afivittseliiu/ can spijs iloat eten en bevordert tevens de vertering. Alcoholische genotmiddelen mogen op dezen leeftijd nog volstrekt niet en alcaloÃ¯edachtige zoo weinig mogelijk genuttigd worden.

jj wenschen nu, naar aanleiding van het voorgaande, een paar voorbeelden van voedingsrantsoenen optes;even, volgens welke men de voeding op dezen leeftijd kan inrichten.

Volgens het op bldz. 47 gegeven overzicht wordt voor den leeftijd van 6â15 jaren gemiddeld per dag het volgende vereischt, in grammen uitgedrukt;

l)eze cijfers stellen echter gemiddelden voor, waarvan eenigszins. Ã©n boven Ã©n onder, kan afgeweken worden. Zij werden door Voit afgeleid uit het onderzoek van den kost der kinderen in het weeshuis te MÃ¼nchen, die door hem als zeer voldoende beschouwd wordt. Ook in ons land werden in de best ingerichte weeshuizen cijfers verkregen,

die daarvan weinig verschillen. Men vond o. a. voor den kost in liet stadsweeshuis te lieeuwarden.

en 89,5 35,3 388,2 Deze hoeveelheden kunnen, in verband met de tabellen I en II, ongeveer verkregen worden door opname van het volgende kostrantsoen :

Met brood is hier bedoeld: ongebuild tarwebrood of hrnin brood (Tab. II, A. i\^Tquot; 13.) O verigens hebben wij hier de spijslijst slechts voor Ã©Ã©n dag opgegeven. Zij kan voor andere dagen, in verband met de noodige afwisseling, gewijzigd worden en men kan zoowel het brood , als liet vleesch en de groente door andere voedingsmiddelen vervangen, mits de hoeveelheden eiwit, vet en koolhydraten ongeveer dezelfde blijven. Hoe men die spijslijst, voor een gegeven rantsoen aan voedingsstoffen, zelf kan opstellen, zal straks bjj de voeding van volwassenen worden besproken.

Hoewel een groot deel onzer bevolking bij eene voeding, die hoofdzakelijk uit brood en aardappelen bestaat, in staat is om zwaren arbeid te verrichten , zoo is toch boven dien aardappelkost de door de wetenschap verlangde en door de practische toepassing bevestigde voe-

dingswijze te verkiezen, liet lichaam van den goed ge-voeden arbeider is beter tegen den arbeid bestand. Hij is minder vatbaar voor allerlei ziekten en bovendien werkt oeno voldoende voeding ook gunstig op den geestelijken toestand van den arbeider, op zijne verstandelijke en zedelijke ontwikkeling, hetgeen niet zijn algemeen welzijn in het nauwste verband staat. Dit geldt echter niet slechts van hen, die hun brood verdienen niet lichamelijken arbeid, doch evenzeer voor hen, die met het hoofd moeten werken, zooals ambtenaren, die van een uiterst gering inkomen moeten leven, terecht tot do âminimumlijdersquot; worden gerekend en wier voeding in het. minst niet beantwoordt aan de laagste eischen, die men er aan stellen kan.

In dien toestand nu is zonder twijfel verbetering aan te brengen door het publiek meer bekend te maken met de grondslagen eener juiste voeding en met de waarde der verschillende voedingsmiddelen. Men hecht nog steeds te veel waarde aan de massa van het voedsel en let te weinig op zijne âroedinysiraardequot; zoodat men zich schijn-haar r/nedkoope voedingsmiddelen verschaft, terwijl men mor detizelfdcH prijs eene hoeveelheid voedsel kan bekomen, wier uiassa, wel is waar, (jerinyer is. doch die meer nuttige voedingsstoffen bevat en dus meer waarde heeft.

Hoe kan men nu den dagelij kschen kost op de voordee-ligste wijze kiezen, zoodat hij aan de eischen eener normale voeding voldoet y

Wij zullen, om dit duidelijk te maken, als voorbeeld een gemiddeld geval kiezen, n. 1. de voeding voor een rohvassen man hij f/eiHiddelden arbeid. Zooals wij boven zagen, eischt men voor dit geval gemiddeld de volgende hoeveelheden der voedingsstoffen :

Bij zwaren arbeid is meer eiwit en vooral vet en koolhydraten noodig, doch voor eene vrouw, die gemiddelden arbeid

verricht, zijn alle cijfers lager dau voor den man. Up bldz. 47 vinden wij de opgaven vermeld voor verschillende gevallen. Doch wij zullen slechts het eerste geval eenigszins uitvoerig beschouwen, want het is dan zeer eenvoudig om daaruit de cijfers voor andere, bijzondere gevallen af te leiden. Want het is duidelijk, dat, als men de hoeveelheid van een zeker voedingsmiddel, b.v. vleesch. kent, die noodig is om ons 118 gram eiwit te verschaffen, eene eenvoudige berekening ons kan leeren, hoeveel men zal noodig hebben voor bijv. 132 of voor 100 gram eiwit.

Bij de keuze en de samenstelling der kostrantsoenen voor die gevalleu, waar op de kosten minder behoeft gelet te worden, is het nu gemakkelijk om aan de eischen der voeding te voldoen door de samenstelling volgens de tabellen I en II na te gaan en daaruit de voedingsmiddelen zoodanig te kiezen, dat de som der hoeveelheden eiwit, vet en koolhydraten gelijk is aan het genoemde bedrag.

Daarbij neme men zooveel mogelijk den regel van bldz. 50 in aanmerking, dat ongeveer 35 proc. van het eiwit (d. i. ongeveer 41 gr.) aan dierlijke voedingsmiddelen (vleesch, visch, kaas, eieren enz.) ontleend worde en voor het brood 750 gram per dag als maximnin aangenomen worde, liefst echter 600â700 gr.

Kiezen wij nu bijv, halfvet rundvleesch, dan zien wij op Tab. I A, 2, dat op 100 dln. daarvan 20,9 gr. eiirif zijn bevat en dus voor 41 gr. eiwit noodig 41 v 10O

rundvleesch (met 42 gr. eiwit). Wij zien echter op die tabel tevens, dat op 100 dln. van dat vleesch 5,2 dln. vet zijn bevat, zoodat

Men moet dus nog 118 â 42 = 76 gram eiwit en 56 â 11 = 45 gram vet in anderen vorm dan vleesch opnemen en verder nog de geheele hoeveelheid koolhydraten. Een klein gedeelte van deze wordt reeds gelegerd door de melk, die in koffie, thee, enz, gebruikt wordt en

die men op 50 gram per dag kau stellen, deels ook dooide (jroenten, dc kaas, sommige specerijen, enz.

iJoch deze laatste storten vormen slechts een zeer klein onderdeel van onze kostrantsoenen. iS^Ta het vleesch is het brood het belangrijkste voedingsmiddel, dat ons een groot deel van de benoodigde koolhydraten, doch ook een belangrijk gedeelte van het eiwit levert. Kiezen wij daartoe b. v. gebuild tarwebrood (Tab. II) dan zien wij , dat op ]()() deelen van dit voedingsmiddel 55,5 dln. koolhydraten zijn bevat. Nemen wij nu 550 gram van dat brood, dan levert ons dit dus 305,2 gr. koolhydraten, doch daar dit brood, volgens Tab. II A, N⁰ 12, op 100 dln. nog 7 dln. eiwit en 0,5 dln. vet bevat, levert ons de 550 gram brood dus bovendien nog 38,5 gram eiwit en 2,7 gr. vet.

Een ander deel van de koolhydraten nemen wij in den vorm van aardappelen op. Voor een gewoon rantsoen kan men daarvoor gemiddeld 700 gram (ongeveer 12 stuks) stellen. Op Tab. II zien wij, dat 100 gram aardappelen 20,7 gr. koolhydraten bevatten, d. i. dus 145 gr. in 700 gram aardappelen, terwijl daarin bovendien nog 14 gram eiwit bevat is.

Voor do rest der koolhydraten kan men nu groenten ot meelspijzen, b. v. wortelen, en voor de rest van het eiwit b. v. kaas kiezen. Aan de koolhydraten ontbreekt nog 500 â 450,2 dus ongeveer 50 gram. Volgens Tab. II, A, Xquot; 19 bevatten 100 dln. wortelen 8,2 dln. koolhydraten, zoodat men men dus voor 50 gram koolhydraten (i00 gram wortelen moet nuttigen. Daarin zijn dan tevens, daar de hoeveelheid eiwit op 100 gram wortelen 1 bedraagt, 0 gram eiwit bevat.

Wij liebbou dus nu aan ciicit 94,5 -f 6 = 100,5. Rekent men verder per dag 50 gram me/k, waarin 1,9 gr. eiwit bevat is (Tab I A, X⁰ 33), dan is er dus 102 gram eiwit voorhanden en moet dus nog in 118â102 = 16 gram eiwit worden voorzien. Dit wordt het beste en voordeeligste geleverd in den vorm van mar/ere kaas, b.v. bij liet brood. 100 deelen mar/ere kaas (Tab. I A, Xquot; 38) bevatten ongeveer 35 dln. eiwit; voor 16 gram eiwit hebben wij dus ongeveer 50 gram kaas noodig, waarin 17,5 gram eiwit, benevens 5,7 gram vet en 2,7 gram koolhydraten bevat zijn.

Ten slotte hebben wij nu nog voor het vet in de voeding te zorgen, waarvan echter reeds met de overige voedingsmiddelen is opgenomen: in het vleesch 10,4 gr., in het brood 2,7 gr., in de wortelen en de aardappelen 2,2, in de melk 1,5 en in de kaas 5,7 gr., tezamen 22,5 gr.

Er moet dus nu nog in anderen vorm, nl. als hoter op liet brood en in de groenten of als ret, reuzel, olie, enz. 56 â 22,5 = 33,5 gram vet worden opgenomen.

Wij laten ten slotte hieronder, om het overzicht gemakkelijk te maken, nog eens de volledige, volgens het bovenstaande, door ons opgemaakte spjjsljjst volgen, doch voegen daarbij tevens de opgave der prijzen van de be-noodigde hoeveelheden, volgens Tab. Ill op bldz. 64. Door die prijzen bij elkaar op te tellen kan men dan gemakkelijk vindon, hoeveel het door ons opgemaakte rantsoen per dag kost.

Wij hebben bij deze berekening eenigszins uitvoerig stilgestaan, om door een voorbeeld den lezer volkomen

duidelijk te maken, hoe hij, met behulp der Tabellen en Grraphische voorstellingen, de hoeveelheden der op te nemen voedingsmiddelen zelf' kan vinden, als het dagelijksche kostrantsoen is gegeven. Men handelt dan met de gegeven cijfers voor de kostrantsoenen voor zuaren arbeid, voor rust, enz. op dezelfde wijze, als hier is geschied voor het geval van gemiddelden arbeid.

Iti het bovenstaand kostrantsoen is niet opgegeven hoede verschillende voedingsmiddelen over de maaltijden moeten verdeeld worden. l)it hangt trouwens van bijzondere inzichten en gewoonten nf. Toch is het steeds wenscheljjk het iniddaf/maal als hoofd maaltijd te nuttigen, nadat de hoofdarbeid van den dag afgoloopen is.

Volgens Voit moet het middagmaal voor een volwassen man, die veel lichamelijken of geestelijken arbeid verricht, de volgende samenstelling hebben :

Aan deze voorwaarden voldoet ongeveer het rantsoen op bladzijde 76, mits men, zooals ook de bedoeling is, een deel van de boter of het vet bij het middagmaal voegt. Verder moet hij, die reeds vÃ³Ã³r den middag veel en zwaren arbeid verricht, een stevig ontbijt nemen.

Jiij de vaststelling van bovenstaand kostrantsoen hebben wij slechts een voorbeeld gegeven van de wijze, waarop dit kan berekend worden, doch hebben daarbij de vrije keuze gehad, zonder ons aan den prijs gebonden te achten.

Dit is echter in de practijk geheel anders; want in zeer vele gevallen is een kostrantsoen, zooals op bladz. 76, van 41 cents per dag en persoon, hoe matig ook berekend, toch veel te hoog in prijs. Een arbeider met vrouw en twee of drie kinderen, die fl,00 a f 1,50 per dag verdient, kan natuurlijk aan zijne voeding op verre na geen 41 cents per hoofd besteden. In dit geval zijn dus wijzigingen in het rantsoen noodig ; men moet gebruik maken van voedingsmiddelen, die, bij geringen prijs, in gehalte met de bovenvermelde gelijkstaan, m. a. w. van voedingsmiddelen, die eene (j root ere voedingswaarde leveren voor dezelfde som.

Met het stijgen der jaren nemen onze levensverrichtingen in kracht en volkomenheid meer en meer af. Niet slechts, dat de zintuigen minder scherp worden, doch ook de voedingsorganen worden zwakker, weigeren meer en meer hun diensten eu kunnen dus niet meer zooveel arbeid verrichten als vroeger. Het gebit is in den regel slecht, zoodat de spijzen niet meer zoo goed gekauwd kuunen worden, hetgeen reeds van zelf hare verteerbaarheid vermindert, daar de deelen dau niet zoo volkomen meer van de verteringssappen doordrongen worden. Doch ook de afscheiding zelve dezer sappen vermindert en in het algemeen is de stofwisseling veel trager, vooral daalde omzetting niet door veel beweging oi arbeid kan worden bevorderd. Wegens al deze omstandigheden moet de voeding op hoogen leeftijd weer meer gelijken op die van het kind.

Daarom moeten bejaarden in de eerste plaats gemakkelijk verteerbare spijzen gebruiken en ten tweede moeten deze met de noodige genotmiddelen gereed gemaakt worden om de afscheiding der spijsverteringssappen te bevorderen. In dit opzicht is de wijÂ» voor ouden ^van dagen een onovertrefbare drank. Ilij bevat vele stoffen , die de maag streelen en het gehemelte prikkelen, werkt daardoor opwekkend op onze spijsverteringsorganen en bevordert dus de afscheiding der verteringsvochten. Reeds de Romeinen noemden den wijn niet ten onrechte âde divIJ: der oud en.quot; Eene dergelijke gunstige werking op de verteringsorganen oefent de bouillon uit, hoewel deze op zich zelt geene waarde als voedingsstof bezit.

Bij de keuze der voediugsiuiddeleu voor bejaarden lette men dus, behalve op de voedingswaarde, vooral op de verteerhaarheid, ook in verband met de wijze van toeherei-dinff en den vorm van toediening, waarover in het IILe deel zal gesproken worden.

Het kostrantsoen voor bejaarden kan, wegens de langzamere stofwisseling, den geringeren arbeid en de vermindering van het lichaamsgewicht, kleiner zijn dan bjj den man ot de vrouw in de kracht des levens. Prof. J. Forster vond voor de kostrantsoenen in een oude-man-nenhuis te Milnchen, waarin zoowel mannen als vrouwen worden opgenomen , die ongeschikt zijn om te werken , het volgende:

Wij komen thans tot een hoogst belangrijk onderwerp uit een practisch oogpunt, belangrijk vooral ten opzichte van die klasse der bevolking, die slechts een zeer gering bedrag aan hare voeding kan besteden, met het oog dus op de voeding van het volk, dat juist in den regel eene grootere behoefte heeft aan krachtigen kost wegens den zwaarderen lichamelijken arbeid.

Bij de treurige sociale verhoudingen, waarin een groot gedeelte onzer arbeidersbevolking verkeert, ligt het voor de hand, dat de voeding in den regel veel, in sommige gevallen alles te wenschen overlaat. En waar vooralsnog in den stand der loonen weinig verbetering in het verschiet ligt, doet zich de vraag voor, of ook bij den tegen-woordigen loonstandaard in de voeding van den werkman althans geen verbetering mogelijk is.

Het antwoord op die vraag moet beslist bevestigend luiden, mits slechts onder het volk gezondere denkbeelden

dan de thans heerschende worden verspreid aangaande de voedinysicaarde en de keuze der voedingsmiddelen. Aan de verspreiding dezer kennis onder de volksklassen, vooral ook, wat do smakelijke toebereid hm betreft, wordt tegenwoordig door onze kookscholen de noodige zorg besteed en de, thans volgende, bladzijden zullen, naar ik hoop, ook het hare daartoe kunnen bijdragen.

Vooral noodzakelijk is het, om thans eindelijk eens te breken met het ingewortelde wanbegrip, alsof het voldoende zou zijn om eene zekere massa van irillel-eiirifie voedingsmiddelen, onverschillig welke, op te nemen, zonder daarbij te-letten op het gehalte daarvan aan voedingsstoffen. Men bedenkt daarbij niet, dat deze laatste dan in eene zeer ongunstige verhouding opgenomen worden, waardoor men van sommige bestanddeelen (vooral van de koolhydraten) te veel, van andere (in den regel eiwit en vet) te weinif/ opneemt, zoodat dan de goedkoopte dikwijls slechts schijnbaar is, daar een deel van de uitgaven aan onnutte zaken besteed wordt, terwijl men zich voor dezelfde som althans eene voeding zou kunnen verschaften, die veel beter aan de eischen der voedingswaarde beantwoordt.

Men neemt nog steeds niet genoeg de eigenlijke voedingskracht in aanmerking en hecht nog steeds te veel waarde aan een groot gewicht en een aanzienlijk volume, door zich de maag op te vullen, bijv. met aardappelen, kool en een weinig vet, terwijl men voor dezelfde som zich een maal kan bereiden, dat dikwijls zeer voldoende, in elk geval echter veel beter is.

Stel, dat voor het middagmaal slechts eene som beschikbaar is van 8 a 9 cents, dan zou men, door van aardappelen, kool en reuzel gebruik te maken, nog op de voor-deeligste wijze het rantsoen als volgt kunnen samenstellen:

59 a 60 gr. 34 gr. 160. blijkt dus, dat men op die wijze voor deze som eene zeer onvoldoende voeding krijgt, daar er een groot te kort is aan eiwit en vet, terwijl de hoeveelheid koolhydraten onnoodig groot is. En nu bestaat de mogelijkheid om, voor ongeveer dezelfde som, een middagmaal te verschatten, dat veel beter aan de eischen der voeding voldoet, daarbij voel smakelijker is en, zooals straks zal aangetoond worden, eene veel grootere afwisseling toelaat. Jfemen wij bijv. als menu : haring, aardappelen met reuzel gebakken, en daarna karnemelkspap, dan kan het menu als volgt samengesteld worden :

Op dergelijke wijze kan men nu, zooals wij zullen zien, uog vele andere combinaties maken en, al moge men zich dan nog niet bepaald in weelde baden, zoo bestaat tocli de mogelijkheid, om tegen prijzen van 8 â 11 cents middagmalen samen te stellen, die niet slechts aan de eischen van de voedingswaarde, doch ook aan die van den smaak veel beter voldoen, dan de Ã©Ã©ntonige aardappelkost.

.Men moet daartoe dus gebruik maken van de voordee-ligste voedingsmiddelen, d. i. van die, welke voor de kleinste som het grootste bedrag aan voedingsstoffen leveren Daartoe raadplege men dus Tabel III van bldz. 64, steeds echter in verband met Tabel I en II.

Op Tab. III zien wij vooreerst, dat l-urnetucll- en ook rlofe-of taptemelk tegen lagen prijs een aanzienlijk bedrag aan

eiwit	vet	koolhydr.	prils
â¢-'0,8	18,(!	â	3,3
11,0	0,8	1138	2,0
19,(gt;	6,0	10,0	2,0
2,4	0,5	18,1	â¢',4
â		7,0	0.1
â	9,9	â	0,8
53,2	35,8	154,9	8 lgt;

voedingswaarde leveren en zij zijn tevens, zooals wij nog nader zullen zien, zeer goed verteerbaar. Een liter karnemelk (ruim 100U gram) bevat ongeveer evenveel eiwit (38 gram), als 200 gram halfvet rundvleesch, doch levert daarbij nog eene zekere hoeveelheid vet (12 gram) en koolhydraten (32 gram) tegen den prijs van slechts 4 cents. Voor 200 gram halfvet rundvleesch, waarin ongeveer dezelfde hoeveelheden eiwit en vet bevat zijn, betaalt men gemiddeld 19 cents! Men kan dus tegen eene uitgaaf van 4 cents reeds voorzien iu ongeveer 1/3 van het dagelijk-sche eiwitrantsoen en ontvangt dan nog bovendien 12 gram vet en 32 gram koolhydraten.

Verder kan men, in plaats van het dure rund- en var-kensvleesch, veel meer dan tot nogtoe gebruik maken van andere, goedkoopere dierlijke voedingsmiddelen, die veel beter in onze behoeften kunnen voorzien dan de groote massa's plantenspijzen. Daartoe beboeren bijv. nnuler- en varkenslever, hart, nier, enz., die zeer smakelijk toebereid kunnen worden, voor velen zelfs als eene lekkernij gelden en evenveel voedende bestanddeelen bevatten als vleesch, doch, naar den prijs berekend, minstens 2 a 3 maal voor-deeliger zijn, zooals uit Tab. III, No. IGen 17, vergeleken met No. 1â9, blijkt. Hetzelfde geldt van \\etpaarderleesrlÂ», dat tegenwoordig in uitstekende qualiteit in vele steden verkrijgbaar is en dat, zoowel wat de voedingswaarde als den smaak betreft, de vergelijking met rundvleesch menigmaal kan doorstaan. De middeuprijs per kilogram is ongeveer 30 cents en wij zien in Tab. Ill, No. 10, dat do voedingswaarde voor '/2 gulden 1994 Ã©Ã©nheden bedraagt. Ten onrechte bestaat bij ons te lande tegen dit vleesch nog steeds een misplaatst vooroordeel en het is hoogst gewenscht, in het belang der volksvoeding, dat dit meer en meer verdwijne en dat het gebruik, evenals in andere landen, zooveel mogelijk bevorderd worde.

Zeer aan te bevelen voor de volksvoeding zijn ook de 'goedkoopere vischsoorten. Visch bevat in het algemeen evenveel voedingsstoffen als vleesch, wordt gemakkelijk verteerd en voor de goedkoopere soorten is de voedings-

waarde in geld ('/-i gulden) zeer aanzienlijk, zooals uit Tab III blijkt, waar wij zien, dat vooral daaronder in aanmerking komen: stokvisch (Xo. 29), bokking (No. 27), (jezouten hariwj (No. 26), die tegenwoordig gedurende het grootste deel van het jaar tegen den gemiddelden prijs van 30 cents per kilogram (zonder afval) verkrijgbaar is. In den goedkoopen tijd levert ook de schelvisch een zeer krachtig en voordeelig voedsel (Tab. III, No. 20).

Door van dergelijke voedingsmiddelen gebruik te maken kan zeer zeker de volkstoediny in hooge mate gebaat worden. Dat men het vraagstuk evenwel daardoor niet in alle gevallen tot eene bevredigende oplossing kan brengen, zooals sommigen ten onrechte uit mijne berekeningen meenden te mogen opmaken, spreekt eigenlijk van zelf. De som van 8â11 cents per persoon en per middagmaal, hoe gering ook, is in vele arbeidersgezinnen menigmaal niet beschikbaar. Huishuur, kosten van kleeding, vuur, licht enz. loopen niet slechts op verschillende plaatsen, doch zelts hij verschillende gezinnen in dezelfde plaats uiteen, daar de een meer, de ander minder aan deze zaken wenscht te besteden. Bovendien hangt de som, die voor de voeding beschikbaar is, natuurlijk in hooge mate af van de grootte van het gezin. .Men bedenke dus bjj de volgende berekeningen steeds, dat daartoe door mij slechts (lemiddelde gevallen konden gekozen worden, zoodat er gezinnen zullen zijn, die meer, doch nog veel meer gezinnen, die minder dan 8â11 cents per persoon voor het middagmaal kunnen besteden.

De loonen kunnen zoo laag, de uitgaven voor andere zaken dan de voeding zoo hoog, het aantal kinderen kau zoo groot zijn, dat aan eene aluemeene toepassing, zelfs van de goedkoopste der door mij gegeven menu's niet gedacht kan worden.

In dit geval kan, bij de tegenwoordige loonen en prijzen der levensmiddelen, van eene keuze volgens de eischeu dei-voedingsleer geen sprake meer zijn. Maar toch kunnen zelfs ook dan de opgegeven menu's nog veel nut stichten, want kunnen zij niet eiken dag worden toegepast, dan

toch wellicht enkele dagen per week en, zoo ook dit nog te kostbaar is, zal men toch in elk geval beter doen met, dc beschikbare som in aanmerking nemende, daaraan erenrediye hoeveelheden van de rantsoenen te gebruiken. Men zal dan, wel is waar, minder groote massa's opnemen dan bij den thans in zwang zijnden aardappelkost, doch de voedingskracht zal (/rooter zijn en men neemt het eiwit, het vet en de koolhydraten op in de vereischte rerhoudinci. Afdoende verbetering is hier, zoo de loonen en prijzen dezelfde blijven, slechts te verkrijgen door nieuwe bronnen van fioedkoopere vleesch- en vischsoorten voor de volksvoeding te openen, hetgeen tot nog toe al te zeer verwaarloosd is, door verbetering der voedingswaarde van het brood enz., over welke onderwerpen echter nog zal gesproken worden in het Ille Deel van dit werk.

Wij zullen thans overgaan tot de berekening der dagrantsoenen van verschillenden prijs en zullen daartoe rijf rubrieken onderscheiden, nl. dagrantsoenen van 18â21 cents, van 21â24, van 24â33, van 33â48 en van 43â50 cents per persoon.

Als gemiddeld gezin zullen wij daartoe aannemen een huishouden van man, vrouw en drie kinderen. Uit de cijfers op bldz. 47 blijkt, dat eene vrouw, wat de voeding betreft, ongeveer gesteld kan worden op 'Ir, man, en elk kind (van 6â15 jaar) op -/₃ man, zoodat wij het gezin kunnen stellen op : 1 '7.-, 3 X ² 3 â 3 ^4/- man, waarvoor, volgens bldz. 73, gemiddeld noodig zijn :

kernen wij voor het zooeveu genoemde gezin een inkomen aan van f 1,40 per werkdag of ongeveer f 8,50 per week, dan kunnen wij, volgens de daarvoor bestaande statistieke gegevens, gemiddeld 60 procent der uitgaven voor de voeding rekenen, d. i. ongeveer f5.25 per week. De verdeeling der wekehjksche uitgaven zou dan bijv. als volgt kunnen zijn :

Per dag is dus voor de voeding disponibel ongeveer f 0,75 voor .3⁴/.-. persoon, d.i. ongeveer 20 ets, per volwassen persoon.

Wij zullen nu eerst berekenen, hoeveel bij dit gezin noodig is voor de voeding buiten het middagmaal, ten einde te zien, hoeveel voor dit laatste beschikbaar blijft.

Voor het brood kan men volgens bldz. 51 en 74 per volwassen persoon ongeveer 700 gram per dag stellen, dus voor SVs persoon 2650 gram, waarvoor wij zullen kiezen: 2200 gram roggebrood en 400 gram ongebuild (bruin) tarwebrood. Verder kunnen wij rekenen: voor melk in de koffie enz. 200 gram, koffie 20 gram, zout 100 gram en margarine voor het brood 50 gram, terwijl als drank of als melkspijs aanbe-

eiwit	vet	koolhydr.	prjis
gr.	gr.	jn*-	ets.
i;!4,2	9,5	1082,0	18.4
3(gt;,4	1,6	20* o	4,8
2,4	2,4	4,8 8,3	2,4
7,8	(gt;,1	4,8 8,3	1,8
30,2	8,0	43,7	4,0
0,2	43,7	â	4.0 0,8 30,2
211,2	71,3	1340,8	4.0 0,8 30,2
448	213	moo	75
230,8	141,7	.^rgt;5',t,2	38,8
voor	3V., vol	wassen	personen

zoodat wij voor Ã©Ã©n volwassen persoon door het middagmaal nog moeten voorzien in de volgende hoeveelheden tegen den daarbij opgegeven prijs, hetgeen ongeveer overeenstemt met de opgave van bldz. 81.

fO gr. eiwit, 35 gr. vet, 148 gr. koolhydr., 10,2 cents. \V jj kunnen nu, zooals uit de volgende menu's zal bljjken, nog op tal van verschillende wijzen menu's samenstellen, die, wat de (leimddelde samenstelling en den prijs betreft, aan deze cijfers voldoen.

400 gr. koolrapen 11,0 1,1 33,1 2,0 180 â aardapp. (3 a 4 stuks) 3,5 0,2 3(!,2 0,0 20 â spek 2,0 15,0 â 1,0 1 L. karnemelk 37,7 12,0 32,2 4,0 50 gr. rijst 3,^,.l 0,5 38,2 0,7 10 â stroop â â 7,0 0,1 ______587? 28^8 140,7 07)

hetgeen dus juist voldoet aan de eischen van een krachtig middagmaal en aan de cijfers van bldz. 85.

Zijn de inkomsten eenigszins hooger dan in het vorige geval A en nemen wij aan, dat de verdiensten stijgen tot f J,75 per werkdag of f 10,50 per week, dan kan men voor de voediug een bedrag rekenen van 60 procent der inkomsten of ongeveer f 6 per week en ook de overige uitgaven kunnen dan eenigszins ruimer berekend worden.

Per dag is dus voor de voeding beschikbaar = 86 cents, en voor een huisgezin van man, vrouw en drie kinderen, kan men dus per volwassen persoon rekenen: Â® faâ 22,5 cents, waartoe de volgende dagrantsoenen in aanmerking kunnen komen.

Daar deze rantsoenen iets hooger in prijs zijn, kan men in het morgen- eu avondrantsoen een deel van het roggebrood, bijv. voor ''3, door tarwebrood vervangen, eenige malen per week een paar glazen bier verschaffen, bijv. ^:!/.₁liter per week en enkele malen meer varkensvleesch nuttigen.

Wij zullen thans niet de afzonderlijke menu's voor de middagmalen opgeven, doch vooraf voor de verschillende gevallen het vaste rantsoen voor 's morgens en 's avonds, benevens voor de aardappelen opgeven en dit als vast rantsoen B in rekening brengen en het ontbrekende voor het middagmaal telkens daaraan toevoegen.

Voor de beide eerste rantsoenen (No. 17 en 18) nemen wij erwten en hoonen en zullen daarom deze rantsoenen verminderen met 350 gr. aardappelen. Het rantsoen B wordt dan voor No. 17 en 18 als volgt :

0.3 L. = 240 gram erwten 54.9 4.4 125.5 4.4 Ã¼O gr. vet varkensvleesch met been

19) Aardapp., morgen- en avondrantsoen B 05.9 27.7 4G8.4 13.0 f 1 L. (1000 gr.) karnemelk 37.7 12.0 32.0 4.0 ^{v r} ' 50 gr. boekweitemeel 4.7 0.9 30.2 0.9

Bij een inkomeu van t'2,25 per werkdag of f7ÃÃ per jaar rekenen wij voor de voeding 55 proc., d. i. f385. Wij kunnen dan het inkomen verdeeien als volgt.;

Hier kan men het aardappelrantsoen reeds kleiner nemen, meer tarwebrood, in plaats van roggebrood, meer bier en koffie en meer boter in plaats van vet bezigen.

I 'rijs

Cts.

4.K 1.1 1.2 2.2 0.5 1.8 0.2

1.7

14.2

14.2 4.4 5.1 0.5 24.7

14.2

4.8 6.4

25.4

Bij ecu inkomen van f1500 per jaar kan men ongeveer 50 proc. van het inkomen voor de voeding rekenen, d. i. 750 en men kan het inkomen dan verdeelen als volgt:

Hiervoor kunnen dus de volgende rantsoenen dienen, waarbij men gebruik kan maken van tarwebrood, meer melk (100 gr.) en meer koffie of thee (20 gr.)

42) Aardapp., morgen- en avondrantsoen D 60.7 34.2 439.7 18.7 150 gram mager varkensvleesch 30.3 10.8 â 13.0 400 _r koolrapen 11.Â« 1.2 33.2 2.0 's avonds bji brood 3 eieren (12iÂ» gr.) 115.2 15.6 â 9.6 10 gram boter 0.6 8.5 â 1.1

43) Aardapp., morgen- en avondrantsoen L) 60.7 34.2 439.7 18.7 150 gram halfvet rnndvleesch 31.5 7.8 â 14.2 200 â bruine boonen 46.4 4.2 107.4 4.0 's avonds bjj brood Vc baring (55 gr.) 10.4 9.3 â 1.7

44) Aardapp., morgen- en avondrantsoen 1) 60.7 34.2 439.7 18.7 0.2 L. â 160 gr. groene erwten 39.2 2.9 83.7 2.9 soepgroente â â â 1.0 200 gram halfvet varkensvleesch 34.8 44.0 â 16.4

45) Aardapp., morgen- en avondrantsoen D 60.7 34.2 439.7 18.7 150 gram zoutevisch 44.8 0.6 â 9.0

30 â boter 1.8 25.5 â 3.3 20 _r mosterd 4 8 8.0 1.6 1.0 200 â wortelen 2.0 0.4 16.4 0.9 200 â melk 7.8 6.0 8.2 1.8 50 , riist 3.9 0.4 38.2 0.7 20 _r suiker â â 19.6 1.0 's avonds 2 eieren 10.8 10.4 â 6.4 _ 13676 85T5 523.7 4278

genomen nl 350 gr., de hoeveelheid brood wordt op 475 gram gesteld, waarvan 250 gebuild en 225 ongebuild,

voor soep (â 100 gram zonder been) 21.0 5.2 â 9.5 soepgroente â â â 0.5 50 gram rijst 3.!gt; 0.4 ;i8.2 0.8 100 â mager varkensvl. 20.2 G.8 â- 8.5 150 â doperwten 8.4 0.1) 24.0 4.lt;i 200 _B melk 7.8 6.0 8.2 1.8 50 â meel 5.9 0.7 30.1 0.7 30 _ suiker â â 29.4 t.fi

Sedert den l^equot; Januari 1896 is voor de voeding van de militairen in ons land in vredestijd eene nieuwe regeling in werking getreden, waarbij de zoogenaamde âvoeding

van rijkswegequot; is ingevoerd, d.i. de soldaat betaalt thans niet meer zelf zijne levensmiddelen uit de soldij, doch hij wordt gevoed op kosten van de administratie. De nieuwe regeling is ingevoerd bij Koninkl. Besluit van 29 April 1895, No. 37 en do wijziging der daarop betrekking hebbende voorschriften bij Kon. Besluit van 20 September 1895, No. 32. De bepalingen, die daartoe noodig waren, zijn vastgesteld bij beschikking van den Minister van oorlog van 21 September 1895, Vie Afd. No. 91, terwijl de ahjemeene voor-imurdcn voor de levering der levensmiddelen voor de militaire magazijnen van levensmiddelen, militaire slachterijen, soldatenmenages en voor de militaire ziekeninrich-tingen, die uit voormelde verplegingsinrichtingen hare levensmiddelen ontvangen, vastgesteld zijn bij beschikking van den Min. van oorlog van 10 October 1895, Vie Afd. No. 50. De verschillende bepalingen, op de nieuwe voorschriften betrekking hebbende, zijn te vinden in: Becueil luilitair, 1895, bl. 811, 827â835, 848 en 863â884. Tevens is, naar aanleiding van eerstgenoemd Koninkl. Besluit, een nieuw ^Reglement op de magazijnen van levensmiddelen en slachterijenquot; in werking getreden. (Uitgegeven bij: De gebroeders Van Cleef, 's Gravenhage 1895.)

Wij zullen van de samenstelling dezer rations, met het oog op de beteekenis daarvan, niet slechts voor de militairen zelf, doch ook voor leveranciers en andere belanghebbenden, een kort overzicht geven.

Eerstgenoemd Kon. Besl. bepaalt in art. 7, dat het ration brood, in den regel aan onderofficieren en soldaten te verstrekken, in garnizoensdienst bedraagt: 0,6 kilogr. en bij oefeningen, dus bij eenigszins zwaarderen arbeid, 0,75 kilogr. De rations voor het eerste geval vindt men opgegeven in de, aan het Kon. Besl. toegevoegde Bijlage A, onder de letters Aâ7, die voor het tweede geval in Bijlage Â£, onder de letters KâB; elk ration is verdeeld in: Â« morgen-maaltijd en b middagmaaltijd. Verder is nog vastgesteld, dat het ration aardappelen per dag 2 liters zal bedragen, doch van 1 April tot 30 Juni, als de afval grooter is, 2,25 liters. Daar het brutogewicht van 2 liters aardappe-

len 1400 gram bedraagt, eu men voor liet verlies bij hot schillen enz. 20â25 procent rekent, kan men het nettogewicht van het ration op 1100 gram stellen.

Verder bepaalt eerstgenoemd Kon. Besl. in art. 2, dat de rations, vermÃ¶ld in bijlage B en de verduurzaamde levensmiddelen, vermeld in bijlage A, alleen worden verstrekt met machtiging van den Minister van oorlog. Daar deze rations dus in gewone gevallen niet verstrekt worden, kunnen wij deze grootendeels buiten beschouwing laten eu zullen wij van bijlage B slechts het gehalte, als voorbeeld, voor een enkel ration berekenen en van bijlage A slechts de gemiddelde samenstelling voor de gewone rations : AâD, terwijl die van E (stokvisch) afzonderlijk zal opgegeven worden, daar dit slechts bij uitzondering verstrekt wordt. De rations, waarbij verduurzaamde levensmiddelen voorkomen, n. 1. JP¹âÆ kunnen wij hier laten rusten, daar ook deze slechts in bijzondere gevallen verstrekt worden.

Bij bovengenoemde beschikking van den Minister van oorlog wordt in Bijlage III aangewezen, hoe dikwijls de, in Bijlage A vermelde, rations wekelijks moeten verstrekt worden en wel de rations met:

Stokvisch wordt verschaft op Goeden Vrijdag, doch overigens kan zij van tijd tot tijd verstrekt worden om een der andere rations te vervangen.

De samenstelling der verschillende rations en van de gemiddelden per week kan nu als volgt berekend worden, waarbij de hoeveelheden der voedingsstoffen in grammen uitgedrukt zijn.

Verder worden, evenals bij alle volgende rations, nog de vereischte hoeveelheden zout, peper, azijn, mosterd enz. verstrekt.

De hoeveelheden zijn dezelfde als bij A, doch het rund-vleesch bedraagt slechts 0,20 K.G. met been, dus 0,16 K.G. zonder been, terwijl 0,07 K.G. rundervet vervangen wordt door 0,06 K.G., waardoor het totale bedrag wordt:

Om nu het gemiddelde per dag te berekenen voor de maanden 1 Jan.â30 Maart of 1 Oct.â31 Dec., nemen wij 2 maal A, 2 maal B, Ã©Ã©nmaal C met bruine boonen, Ã©Ã©nmaal C met grauwe erwten en Ã©Ã©nmaal erwtensoep. Wij vinden dan:

Hieruit blijkt, dat deze rantsoenen (die echter volgens het meergenoemd Kon. Besl. als maxima zijn te beschouwen) zeer voldoende zijn en zelfs hooger in gehalte dan voor gemiddelden arbeid vereischt wordt. Overigens zijn de rantsoenen volgens bijlage B, die bij oefeningen verstrekt worden, nog veel ruimer, vooreerst door het ruimere ration brood (0,75 K.G.), vleesch (0,25 K.G.), melk

(0,03 L.), koffie (0,03 K.G.) en in den regel wordt dan ook meer vet of spek verstrekt. Als voorbeeld geven wij de samenstelling van het rantsoen K uit die bijlage (soep en aardappelen), dat dus overeenkomt met rantsoen A van bldz. 101, doch veel grootere voedingswaarde heeft, nl.

Zeer ruim is verder het rantsoen E van bijlage A, bestaande ; 's middags uit stokvisch en 's morgens uit boter met kaas (zie bldz. 100). Het gehalte is:

Wij hebben reeds in het Ie Deel op blz. 5b opgemerkt, dat bij de spijsvertering Tooral ook de smaak zijne rechten Iaat gelden en wij hebben gesproken over de rol, welke in het algemeen de zoogenaamde genotmiddelen daarbij spelen. Deze heeft voornamelijk betrekking op de verteerbaarheid onzer spijzen, die in hooge mate at-hankelijk is van den smaak en dus van de toehereidmy

Uit de cijfers van de tabellen I, A en II, A, kunnen wij wel zien, welk gewicht van de verschillende voedingsstoffen feitelijk op 100 gewichtsdeelen van elk voedingsmiddel aanwezig is, doch die hoeveelheden komen volstrekt niet altijd geheel aan het lichaam ten goede, daar

len 1400 gram bedraagt, eu men voor liet verlies bij het schillen enz. 20â25 procent rekent, kan men het nettogewicht van het ration op 1100 gram stellen.

Verder bepaalt eerstgenoemd Kon. Besl. in art. 2, dat de rations, vermeld in bijlage B en de verduurzaamde levensmiddelen, vermeld in bijlage A, alleen worden verstrekt met machtiging van den Minister van oorlog. Daar deze rations dus in gewone gevallen niet verstrekt worden, kunnen wij deze grootendeels buiten beschouwing laten en zullen wij van bijlage B slechts het gehalte, als voorbeeld, voor een enkel ration berekenen en van bijlage A slechts de gemiddelde samenstelling voor de gewone rations: AâD, terwijl die van E (stokvisch) afzonderlijk zal opgegeven worden, daar dit slechts bij uitzondering verstrekt wordt. De rations, waarbij verduurzaamde levensmiddelen voorkomen, n. 1. jFâÆ kunnen wij hier laten rusten, daar ook deze slechts in bijzondere gevallen verstrekt worden.

Bij bovengenoemde beschikking van den Minister van oorlog wordt in Bijlage III aangewezen, hoe dikwijls de, in Bijlage A vermelde, rations wekelijks moeten verstrekt worden en wel de rations met:

Stokvisch wordt verschaft op Goeden Vrijdag, doch overigens kan zij van tijd tot tijd verstrekt worden om een der andere rations te vervangen.

De samenstelling der verschillende rations en van de gemiddelden per week kan nu als volgt berekend worden, waarbij de hoeveelheden der voedingsstoffen in grammen uitgedrukt zijn.

Verder worden, evenals bij alle volgende rations, nog de vereischte hoeveelheden zout, peper, azijn, mosterd enz. verstrekt.

De hoeveelheden zijn dezelfde als bij A, doch het rund-vleesch bedraagt slechts 0,20 K.G. met been, dus 0,16 K.Gr. zonder been, terwijl 0,07 K.G. rundervet vervangen wordt door 0,06 K.G., waardoor het totale bedrag wordt:

Om nu het gemiddelde per dag te berekenen voor de maanden 1 Jan.â30 Maart of 1 Oct.â31 Dec., nemen wij 2 maal A, 2 maal B, Ã©Ã©nmaal C niet bruine boonen, Ã©Ã©nmaal C met grauwe erwten en Ã©Ã©nmaal erwtensoep. Wij vinden dan:

Hieruit blijkt, dat deze rantsoenen (die echter volgens het meergenoemd Kon. Besl. als maxima zijn te beschouwen) zeer voldoende zijn en zelfs hooger in gehalte dan voor gemiddelden arbeid vereisclit wordt. Overigens zijn de rantsoenen volgens bijlage B, die bij oefeningen verstrekt worden, nog veel ruimer, vooreerst door het ruimere ration brood (0,75 K.Gr.), vleesch (0,25 K.G.), melk

Zeer ruim is verder het rantsoen E van bijlage A, bestaande : 's middags uit stokvisch en 's morgens uit boter met kaas (zie bldz. 100). Het gehalte is:

Wij hebben reeds in het Ie Deel op blz. 56 opgemerkt , dat bij de spijsvertering vooral ook de smaak zijne rechten laat gelden en wij hebben gesproken over de rol, welke in het algemeen de zoogenaamde genotmiddelen daarbij spelen. Deze heeft voornamelijk betrekking op de verteerbaarheid onzer spijzen, die in hooge mate afhankelijk is van den smaak en dus van de toehereiditif/ der spijzen.

9. Rijst.

10. Aardapp. gekookt.

11. Aardappel brij.

12. Erwten.

13. Erwtenbrij, zonder schil.

14. Erwtenraeel.

15. Fijn tarwebrood.

16. Grof bruin brood.

17. Fijn roggebrood.

18. Grof Â»_

19. Linzen., ongemalen.

20. Â» gemalen en toebereid]

in den regel een gedeelte ervan het lichaam weer onverteerd verlaat. Voor het eene voedingsmiddel bedraagt dit verlies echter meer dan voor het andere en den graad , waarin de voedingsmiddelen opgenomen worden, noemt men de verteerbaarheid daarvan. Zij wordt uitgedrukt in procenten, zoodat wordt opgegeven, hoeveel gewichtsdeelen e/V/V, rei en koolhydraten werkelijk in het bloed komen, als van elk dier voedingsstoffen 100 deelen opgenomen worden.

De verteerbaarheid wordt proefondervindelijk vastgesteld door de samenstelling van het voedingsmiddel nauwkeurig te bepalen en daarmede gedurende eenige dagen een persoon te voeden. Door het onderzoek van de uitwerpselen kan dan bepaald worden, hoeveel eiwit, vet en koolhydraten daarin nog in on veranderden toestand aanwezig is. Dergelijke bepalingen zijn in de laatste jaren vooral door profr. Rubner verricht.

De gekleurde Tabel JV hiernevens geeft van de verteerbaarheid van eenige voedingsmiddelen weer eenegra-phische voorstelling en wel: A voor het eiwit in dierlijke en plantaardige voedingsmiddelen, B voor het vet in beide en C voor de koolhi/draten in eenige plantaardige spijzen. De banden zijn weer voor het eiwit roof/, voor het vet f/eel en voor de koolhydraten groen gekleurd. De geheele breedte wordt gedacht in 100 deelen verdeeld te zijn en de gekleurde banden nemen dus zooveel afdeelingeu van die breedte in, als het aantal gewichtsdeelen bedraagt van dat gedeelte der voedingsstof, dat werkelijk verteerd wordt.

Zoo zien wij bijv. dat de roode band bij mager noidvleesch (A, No 1) zich uitstrekt tot 99, bij gekooide aardappelen, (A, Nquot; 10) slechts tot 67,8. Dit wil dus zoggen, dat, als wij zooveel rundvleesch nuttigen, dat het gewicht van het daarin bevatte eiwit 100 gram bedraagt, van die hoeveelheid 99 gram werkelijk verteerd, d. i. in het bloed opgenomen wordt, terwijl dit voor aardappelen, in hetzelfde geval, slechts 67,8 gram zou bedragen.

Daaruit blijkt dus, dat het eiwit in de aardappelen slechts voor ruim n verteerd wordt, doch uit A, N⁰ 11 zien wij

tevens, dat de ronn, waarin de spijs toegediend wordt, hierbij ook niet zonder invloed is, daar van het eiwit in aard-appelhrij (A, No 11) veel meer, nl. 80 procent, verteerd wordt. De toebereiding, waarover wij straks nog nader zullen spreken, heett dus insgelijks veel invloed op de verteerbaarheid, vooral als daarbij de samenstelling veranderd en de smaak gewijzigd wordt. Zeer duidelijk blijkt dit uit de getallen voor linzen in niet toebereiden (A, N⁰ 19) en in toebereiden toestand (N⁰ 20); in het eerste geval wordt van het eiwit slechts 59,8 proc., in het laatste 91,8 proc. verteerd.

Als algemeene gevolgtrekking kunnen wij uit Tab. IV, A reeds dadelijk met Ã©Ã©n oogopslag zien, dat het eiwit in de plantaardige voedingsmiddelen veel minder volkomen verteerd wordt dan in de dierlijke; bij gele rapen (No 21) bedraagt dit zelfs niet meer dan 61 procent en is het Â«Â«'/V-verlies dus niet minder dan 39 procent. Toch is dit niet gelegen in de natuur van het planteneiwit, want dit is even goed verteerbaar als het dierlijke, doch de oorzaak is, dat het eiwit in de planten meestal opgesloten is in onverteerbare celwanden, die voor de verteringssappen ondoordringbaar zijn. Dit blijkt ook, als wij No 10 met No 11 of No 19 met N⁰ 20, en No 12 {gewone erwten) met No 14 (erwtenmeel) vergelijken. Hoe fijner de verdeeling is, des te meer zijn de celwanden verbroken en is dus de verteerbaarheid toegenomen.

Uit de graphische voorstelling B voor de vetten blijkt, dat ook deze in de meeste dierlijke voedingsmiddelen zeer goed verteerd worden en dat in den regel slechts weinige procenten verloren gaan. Toch blijkt ook hier weer de invloed van den toestand, waarin de vetten worden opgenomen, want van het botervet (B, No 4) wordt 97,1 proc., van het spek (B , N⁰ 3) 92,2 proc. en van het vet in vleesch slechts 80 proc. verteerd. In de boter is het vet nl. geheel vrij, in het spek echter, en nog veel meer in het vleesch, is het opgesloten binnen omhulsels van minder verteerbaar bindweefsel. Dit laatste is ook bij de vetten in de planten het geval, doch als de plantenvetten vrij zijn, zooals bijv. olijfolie, worden zij even goed opgenomen als dierlijke.

Zeer goed worden verder, zooals wij uit de groene banden van Tab. IV, C zien, de koolhi/druten uit de planten verteerd, doch ook hier is de invloed van de meer ot'minder tijne verdeeling weer zeer goed merkbaar, bijv. als wij met elkaar vergeljjken : c/ekookte aardappelen (C, No 3) en aardappelbrij (C, X⁰ 4) of ook : fijn, middelsoort en grof tarwe- en roggebrood (0, N⁰ 6â9).

Slechts weinige stoften, die de natuur ons levert, zijn onmiddellijk geschikt om, zonder voorafgaande bewerking, als voedsel te dienen. Behalve de melk en eenige vruchten worden ongeveer alle voedingsmiddelen vooraf op meer of minder volkomen wijze toebereid en dit had zelfs reeds eenigermate plaats bij de oudste vÃ³Ã³rhistorische volken.

Met de toenemende beschaving heeft echter ook de ontwikkeling van den smaak gelijken tred gehouden en hij stelt aan onze voeding hoogere eischen dan aan die van een onbeschaafd volk. Zonder dat dit in overdrijving behoeft te ontaarden, mogen toch de eischen van ons smaakorgaan niet geheel uit het oog worden verloren en verdient het afkeuring, dat men aan eene goede toebereiding der spijzen niet de minste aandacht wijdt. Want het smaakorgaan bewijst ons, behalve uit het oogpunt van zingenot, ook overigens uitstekende diensten. Een goed toebereid maal streelt niet alleen onze zinnen, doch prikkelt ook onze verteringswerktuigen en maakt de vertering gemakkelijker en vollediger.

Ue massa van het volk heeft van eene doeltreffende en aangename toebereiding der spijzen slechts zeer weinig begrip. Tot verontschuldiging kan dienen, dat velen in den regel zeer beperkt zijn in do keuze hunner hulpmiddelen. Brood en aardappelen, somtijds met enkele meelspijzen vermengd, vormen bij het volk de hoofd voeding en de toebereiding is dag aan dag volkomen dezelfde, of liever: zjj ontbreekt bijna ten eenenmale. En hierin

moet eene der vele oorzaken gezocht worden, die den onbemiddelde ten verderve voeren, want de voortdurend Ã©Ã©ntonige kost doet hem meer en meer naar krachtigere prikkels grijpen cn verleidt hem tot het drankmisbruik.

Jn het algemeen heeft de doelmatige toebereiding der spijzen in drieÃ«rlei opzicht eene hoogst gunstige werking op onze voeding:

1quot; de verteerbaarheid der spijzen wordt in den regel door de toebereiding verhoogd;

2Â° de toebereiding doet in de spijzen meestal nieuwe be-standdeelen ontstaan, die onzen eetlust opicekken;

;io door de toebereiding can hetzelfde voedingsmiddel telkens te wijzigen kan, zelfs bij een vrij Ã©Ã©ntonigen kost, voor de zoo noodzakelijke afwisseling in onze voeding worden gezorgd, hetgeen den eetlust zeer bevordert. Daartoe dragen ook de, bij de bereiding gebezigde genotmiddelen in hooge mate bij.

Ten einde den invloed der toebereiding voor den lezer duidelijk te maken, hebben wij du uitkomsten der onderzoekingen op dit gebied ook weer in den vorm van tabellen samengesteld. Op de gekleurde tabellen I, 13 en II, B zien wij eene graphische voorstelling van eenige opgaven voor de samenstelling van eenige belangrijke voedingsmiddelen, zoowel in rauwen toestand, als na verschillende wijzen van bereiding, als : koken, rooken, braden van vleesch, bakken van brood, enz. Door vergelijking der gekleurde banden kunnen wij weer duidelijk zien, welke verandering in samenstelling de voedingsmiddelen door de toebereiding oudergaan. Wij zien bijv. uit Tabel I B, dat gebraden rund-vleesch meer eiwit en vet bevat dan rauw, omdat bij het braden veel water ontwijkt en wij zien, dat uitgekookt vleesch, in strijd met de gewone volksmeening, bijna even rijk aan voedingsstoffen is als gebraden vleesch. Daarentegen zien wij uit 4 en N⁰ 5 van Tab. I, B, dat soep, ook alweer in tegenspraak met de gangbare meening van hare âkrachtigheidquot;, bijna geen waarde heeft als voedings-

middel ou vleeschextract in 't fieheel ntef. Dit beteekent echter niet, dat zij ook overigens volkomen waardeloos zijn voor de voeding, want zjj hebben wel beteekenis als yc-notmiddelen, hetgeen echter alles later bij de afzonderlijke genotmiddelen uitvoeriger zal besproken worden.

Jn nauw verband met liet vorige onderwerp, de toebereiding onzer spijzen, staat natuurlijk hare behandeling in de keuken, de inrichting van deze en de reinheid van de toestelion, die bij de bereiding gebezigd worden. Reeds op blz. 57 hebben wij gewezen op het noodzakelijke van reinheid, luchtcerversching en goede rerlichting van de keuken en van het gebezigde vaatwerk.

Dit laatste worde steeds onmiddellijk na liet gebruik gereinigd. Dit is vooral noodig bij al het lionfen vaatwerk, daar dit steeds eenigszius poreus is en dus vochtdeeltjes uit de spijzen opzuigt. Worden deze niet volkomen verwijderd , dan gaan zij in ontbinding over, deelen aan andere spijzen een onaangenamen smaak en geur mede en doen ook deze spoediger in bederf overgaan, terwijl her hout zelf er spoedig door vermolmt en verrot. Hout worde dus liefst als keukengereedschap vermeden ; men bezige liever lepels, vaatwerk enz. van steengoed, glas of geÃ«mailleerd ijzer. Waar het gebruik onvermijdelijk is, spoele men het hout, na het gebruik, steeds met kokend water of, als het duf geworden is, met kokenden azijn uit.

Men bezige verder keukengereedschap en vaatwerk, dat zoo weinig mogelijk ribben, kanten, versieringen en verdiepingen bezit; het beste vaatwerk is zoowel van binnen als van buiten zoo glad en effen mogelijk, ten einde alle onreinheid zoo gemakkelijk mogelijk te kunnen verwijderen. Hierbij waarschuwen wij ook tegen het uitspoelen met hafjelkorrels en in elk geval zij men er steeds op bedacht, deze na het gebruik volkomen te verwijderen en de vaten

of Hesscheu daarna ter dege uit te spoelen, daar die korrels lood en arsenik bevatten, welke metalen in zure spijzen of dranken kunnen oplossen. Beter is het dus, voor het uitspoelen grof zand en warm water te bezigen of pyropen, eene soort van granaten.

Volkomen onschadelijk, en door zindelijkheid en gemakkelijke reiniging zeer aan te bevelen, is natuurlijk vaatwerk van /y/rts, porselein en, mits het glazuur loodvrij zij, ook van steen en aardewerk. Om de aanwezigheid, of liever de oplosbaarheid van lood in het glazuur van pannen, ook bij geÃ«mailleerd ijzeren pannen, te onderzoeken, giete men het vat halfvol met sterken azijn en voege op eiken liter vocht een eetlepel zout toe, waarna men uur kookt. Jfa bekoeling giet men een weinig van het vocht in een glaasje en voegt er eenige droppels zwacelu-aterstofvater bij, dat bij eiken apotheker te bekomen is (onaangename reuk!). Ontstaat nu in het vocht eene hruine of zelfs zwarte kleuien gebeurt dit opnieuw, als men de proef in dezelfde pan nog eens met verschen azijn herhaalt, dan moet het vaatwerk bepaald afgekeurd worden, daar dit een bewijs is, dat lood in den azijn opgelost is.

Bij metalen vaatwerk moet natuurlijk het roesten worden voorkomen; bij ijzer is dit roest, wel is waar, onschadelijk, docli het geeft aan sommige spijzen eene zwarte kleur, bijv. aan peulvruchten, appels, peren enz., die be

vatten, dat met het ijzer eene zwarte verbinding vormt. Doch bij koperen vaatwerk is dit roest, kopergroen genaamd, zeer vergtftig; hoewel het zich niet vormt, als men er de spijzen in kookt nadat het koper vooraf goed blank geschuurd is, ontstaat het toch spoedig, als men er zure spijzen na het koken in laat bekoelen, waarna het kopergroen in de zuren oplost. Is koper goed vertind, dan is het onschadelijk, doch men lette er op, dat het beste vertin-sel ten slotte afslijt en dus het vat dan opnieuw vertind moet worden.

Ook moet het vertinsel van ijzeren en koperen vaatwerk van goede qualiteit zijn en mag niet meer dan 1 procent lood bevatten, daar het anders lood aan de spjjzen of

dranken afgeeft. Goed vertinsel is te herkennen aan de zilverwitte kleur en den sterken glans en het mag, bij wrijven met den vinger, aan dezen geen grijs poeder afgeven; loodhoudend tin is dof en blauioachtiy en geeft aan den vinger eene potloodaciitige kleur af. GeÃ«mailleerd ijzer is zeer aan te bevelen, doch men onderzoeke het, evenals boven, op een eventueel loodgehalte.

Zinken vaatwerk mag in geen geval in de keuken toegelaten worden, zelfs niet voor melk en karnemelk, daar het zink door het melkzuur tot eene zeer vergiftige verbinding opgelost wordt. Nikkel of cernikkeld metaal is onschadelijk ; evenzoo de verschillende composities van nikkel, zooals: nieuwzilver, argentaan, alboied, doch deze drie onder voorwaarde, dat de spijzen er niet in blijven staan, daar zij ook koper en zink bevatten. Zijn zij echter cerzilcerd, zooals christofle en alpaeca, dan is tegen het gebruik niet het minste bezwaar. Volkomen onschadelijk is ook keukengereedschap van ahminiinn.

Evenals de meeste plantaardige en dierlijke stoffen, ondergaan ook onze voedingsmiddelen, als zij eenigen tijd in de lucht bij eene zekere temperatuur bewaard worden, eene aanzienlijke verandering, die wij uitdrukken door de woorden : bederf, rotting, gisting, schimmel enz. al naar de verschijnselen, die zich daarbij voordoen.

Nu heeft de productie der voedingsmiddelen in de natuur zeer ongelijkmatig plaats, zoowel wat tijd, als plaats betreft. In sommige tijden, bijv. de zomermaanden, wordt van bepaalde voedingsmiddelen, zooals groenten, zaden, vruchten veel, in den winter bijna niets of zeer weinig geproduceerd. Andere producten zijn slechts aan bepaalde streken eigen, bijv. aan de tropen, en moeten dus vandaar aangevoerd worden. Ook wat de productie van vleesch, visch enz. betreft, heerscht in de eene streek overvloed, in de-

andere gebrek. Bovendien is ook het verbruik zeer ongelijk, zoodat in sommige tijden van het jaar van zekere voedingsmiddelen veel meer verbruikt wordt dan in andere.

De behoefte doet zich dus gevoelen om sommige levensmiddelen, die niet altijd in voldoende hoeveelheid te bekomen zijn, in de tijden van overvloed op te zamelen tot in de tijden van schaarschte of om zo over groote afstanden te verzenden en daartoe dus zonder bederf te bewaren, te ronserreeren.

De bedoelde verandering der voedingsmiddelen bij het bewaren in de lucht bestaat daarin, dat de organische stof, waaruit zij bestaan, van zeer onbestendige natuur is en, zoo de omstandigheden daartoe vervuld zijn, zeer spoedig in meer eenvoudige verbindingen gesplitst en ten slotte geheel ontleed wordt. Tot die omstandigheden behoort in de eerste plaats: de aanwezigheid van bepaalde microscopische organismen, tot de lagere zwammen behoorende, welke de uitsluitende oorzaak zijn van bedoeld ontledingsproces, daar dit niet, zooals men vroeger meende, eenvoudig het gevolg is van de aanraking met de lucht. Daar echter die organismen of hunne kiemen overal in de lucht voorkomen, is de toetreding tot onze voedingsmiddelen ten allen tijde mogelijk, tenzij men dit door eene opzettelijke bewerking en afsluiting der lucht onmogelijk maakt. Kunnen de bedoelde organismen toetreden, dan gaan zij zich in de voedingsmiddelen dadelijk ontwikkelen, vermenigvuldigen en hun nadeeligen invloed uitoefenen, mits aan hunne noodzakelijke levensvoorwaarden voldaan zij, welke zijn : lo aanwezigheid van de noodige voedingsstoften, 2Â° eene bepaalde temperatuur en 3o aanwezigheid van vocht.

Het verschijnsel, dat bij het bederf optreedt, is verschil-ieend en draagt een verschillenden naam, juist naar gelang van de micro-organismen, die erbij werkzaam zijn en de oorzaak zijn van de ontleding. In dit opzicht kan men drie hoofdsoorten van microben onderscheiden en wel;

1Â° De yistzwammen, die zich alleen kunnen ontwikkelen in verdunde suikerhoudende vloeistoften, zooals vruchtensappen, wijn- en bierwort, druiven enz. en zicli daarom ont-

wikkelen, ook zonder toetreding van zuurstof, waarbij de suiker hoofdzakeljjk ontleed wordt in alcohol en koolzuur, een proces, dat dus toegepast wordt bij de bereiding van wijn, bier, spiritus enz. Somtijds komen deze beide ontledingsproducten slechts in geringe hoeveelheid voor en vertoont het verschijnsel zich slechts als een wit vlies (kaam), dat zich op bier, wijn, vruchtensappen enz. ontwikkelt.

2Â°. De draadzwamnmi of schimtnels; deze hebben voor haar levensproces zuurstof noodig en hare ontwikkeling kan dus belet wordeu door de toetreding der lucht onmogelijk te maken. Om die reden vormen zij zich ook uitsluitend aan de oppervlakte van de stoffen, waarin zij zich ontwikkelen, vooral als deze een weinig water bevatten en eenigs-zins zuur ziju. Door de schimmels worden ten slotte de organische stoffen verwoest en dit gaat gepaard met onaangenaam duf riekende en smakende stofwisselingsproducten, zooals wij bijv. bespeuren bij meel, brood enz., die op eene vochtige plaats hebben gelegen en dientengevolge beschimmeld zjjn.

3Â°. De splijtzwammen of bacteriÃ«n, waartoe tal van soorten behooren, o. a ook die van de epidemische ziekten , doch onder welke hier voor ons alleen de rottingshaderim in aanmerking komen, die zich in allerlei doode organische stoffen ontwikkelen en de oorzaak zijn van de rnt-tin(j. Door haar worden de organische stoffen ontleed in koolzuur, water, ammonia en dikwijls nog vele andere, ook onaangenaam riekende gassen, bijv. zwavelwaterstof, terwijl de rotting ook dikwijls gepaard gaat, vooral bij vleesch, worst, visch enz., met de vorming van zeer vergiftige organische verbindingen, de zoogenaamdeptowa'/wew.

Andere splijtzwammen ecliter kunnen eene, voor den mensch zeer nuttige rol vervullen in verschillende industrietakken. Zoo is het zuur worden van de melk (zie blz. 7) ook het gevolg van het levensproces van bacteriÃ«n, de melkzuurbacteriÃ«n, waardoor de melksuiker in melkzuur overgaat, de melk dus zuur wordt en dientengevolge de caseÃ¯ne of kaasstof afgescheiden wordt en de melk stremt.

Andere bacteriÃ«n, de hoterzunrbacterim, doen dit melkzuur later weer verder ontleden, waarbij hoterzuur ontstaat, dat, in geringe hoeveelheid, de oorzaak is van den kenmerkenden smaak en geur van de kaas. Terwjjl nu in de huishouding natuurlijk het zuur worden der melk, dus de ontwikkeling der melkzuurbacteriÃ«n, moet worden voorkomen, spelen zij, met de boter zuur bacteriÃ«n, daarentegen eene hoogst belangrijke rol in de znivelhereicliiii/, dus bij de vervaardiging van boter, hms, ka memel !â¢ en daarbij is hare medewerking zelfs onmisbaar.

De splijtzirammeti worden aldus genoemd, omdat bij de vermenigvuldiging elk organisme, dat slechts uit een enkel microscopisch celletje bestaat (vandaar de naam: micro-orymminen of microben), zich eenvoudig in tweeÃ«n splijt, waarna elke helft weer tot een nieuw organisme uitgroeit. Daar hetzelfde zich zeer spoedig weer met de nieuwe individu's herhaalt, geschiedt de vermenigvuldiging dei-splijtzwammen uiterst snel. Daardoor, alsmede door de omstandigheid, dat zjj veel taaier van leven zijn dan de schimmel- en gistzwammen, moet bij het conserveeren van levensmiddelen de groote strijd geleverd worden tegen de splijtzwammen. En dit moet dus geschieden, door deze te brengen in die omstandigheden, waarin hare ontwikkeling niet meer mogelijk is, zonder dat daarbij echter de aard en de smaak van de levensmiddelen merkbare verandering mogen ondergaan.

De voornaamste methoden, die bij dit conserveeren toegepast worden, zijn de volgende :

1Â°. Toepassing ran koude en ijs. Door temperaturen, die dicht bij het vriespunt (0quot; C.) gelegen zijn, worden de bacteriÃ«n in den regel wel niet gedood, doch hare ontwikkeling wordt belet, zoolang zij aan de lage temperatuur blootgesteld zijn. Daarom kan men dus vleesch, visch enz., in ijs gepakt, geruimen tijd tegen bederf bewaren en ijskasten zijn, vooral in de zomermaanden, eigenlijk onmisbaar in elke degelijke huishouding. Op den duur is het ijs zelf echter geen voldoende waarborg tegen bederf, daar vele bacteriÃ«n zich bij temperaturen van 0Â° C. ofdaarbo-

ven uog kuunea ontwikkelcu. Alleen door de stoften te brengen in koelkameis met droge lucht, die door koude-produceerende machines eenige graden beneden 0quot; C. afgekoeld is , kan men de levensmiddelen gedurende onbe-paaldeu tijd conserveeren en dit wordt dan ook tegenwoordig toegepast voor de verzeuding per stoomschip van hecroren vleesch uit AustraliÃ«, ArgentiniÃ«, van bevroren risch uit Xoorwegen enz.

In elk geval is koude echter slechts een zeer lijdelijk hulpmiddel tot conserveeren, daar de bacteriÃ«n niet gedood, doch slechts tijdelijk onwerkzaam gemaakt worden en zich bjj liet ontdooien dus weer opnieuw vermenigvuldigen. Yandaar dat bevroren vleesch of visch na het ontdooien spoedig bederft en dus spoedig gebruikt moet worden.

2Â°. Uitdrogeu, De bacteriÃ«n hebben voor haar levens proces vocht, icater, noodig, zooals alle levende wezens. Wordt het water dus aan de voedingsmiddelen geheel of zells maar voor een groot deel onttrokken, dan is aan de bacteriÃ«n eene der voorwaarden voor haar bestaan ontnomen en kan geen bederf plaats hebben, zoolang niet opnieuw water toetreedt. Deze methode wordt in liet dagelijksch leven veel toegepast; men bezigt haar voor het conserveeren van visch (sfokvisch), vleesch {rookvleexrh), waarbij echter ook de rook en het zout nuttig werken, (jedroorfde groenten, gedroogde appelen en peren, gedroogde aardappelen, ja tegenwoordig zelfs voor eieren en melk. Dikwijls worden hierbij stoften toegevoegd, die water aantrekken en daardoor het uitdrogen bevorderen, zooals keukenzout en salpeter {pekelrleexrh), suiker (gecondenseerde melk, seconfijte vruchten, enz.).

3Â°. Verhitten en afsluiten der lucht. Voor elke bacteriÃ«n-soort bestaat eene temperatuurgrens, boven welke haar voortbestaan onmogelijk is, doch welke zeer verschillend is voor de afzonderlijke soorten. Sommige worden reeds gedood bij of beneden 100quot; C., het kookpunt van water, doch dit is volstrekt niet met alle het geval en sommige weerstaan nog warmtegraden van 110Â°, ja zelfs van 115 â 125Â° C. Daarom is men niet zeker, dat al de kiemen

gedood worden, als de levensmiddelen eenvoudig door kokend water of stoom verhit worden, zooals oorspronkelijk geschiedde.

Deze methode, door den Fransehman Appert uitgevonden en naar hem genoemd, bestond daarin, dat men de levensmiddelen in glazen flesschen bracht, die, op eene kleine opening na, geheel gesloten waren en op een waterbad tot 100Â° C. verhit werden. Door den waterdamp in de flesschen werd de lucht uitgedreven en deze werden daarna, om de toetreding van nieuwe lucht met bacteriÃ«n te beletten, volkomen hermetisch gesloten.

Voor toepassing op kleinere schaal en voor het tijdelijk bewaren kan deze methode nog zeer goede diensten be-wjjzen en in de huishouding wordt er dan ook nog veel gebruik van gemaakt om groenten of vruchten te rer-duurzamen in glazen flesschen of in de bekende blikken bussen, die Ã³f na het koken dichtgesoldeerd worden, Ã³f waarbij de hermetische sluiting wordt verkregen door een eaoutchouc-ring, tusschen busrand en deksel geplaatst, welke, na het koken, door de zuiging luchtdicht tegen elkaar gezogen worden. Aanbeveling verdient daarbij, de bussen niet in gewoon water, doch in eene verzadigde/vw-kenzoutâ of liever nog : chloorcalcitaii-oplossing te plaatsen, daar deze zoutoplossingen een veel hooger kookpunt hebben dan water (ongeveer 110quot; C.), zoodat veel meer bacteriÃ«n gedood worden en meer waarborg bestaat tegen bederf.

Doch zelfs dan heeft de methode slechts eene tijdelijke waarde en kunnen de bussen niet te lang bewaard worden. A'oor fabrieken en voor de verzending in het groot van vleesch en groenten in bussen geschiedt de verduurzaming dus in den nieuwsten tijd volgens eene gewijzigde methode, die van Chevalier-Appert. Daartoe worden de bussen, na met de levensmiddelen gevuld te zijn, dadelijk dichtgesoldeerd en vervolgens in een hermetisch gesloten ketel in grooteii getale op elkaar gestapeld; deze ketel wordt verhit door stoom van hooge spanning, waardoor de temperatuur stijgt tot 136Â° C. In dit geval worden alle bacteriÃ«n en iiare kiemen gedood en is de inhoud dus steriel,

d. i. onvruchtbaar voor de ontwikkeling der bacteriÃ«n en men noemt daarom zulk eene bewerking âsteriliseeren.quot;

Deze methode wordt voor vleeschspijzen van allerlei aard, groenten, melk enz. op groote schaal toegepast. Bij het gebruik van bussen kan echter het inwendige vertinsel eu soldeersel gevaren voor de gezondheid opleveren, daar tin en lood daaruit op den duur door de zuren der groenten (vooral zuring, spinazie enz.) opgelost kunnen worden. Daarom make men uitsluitend gebruik van inwendig verniste bussen of van glazen Hesschen.

Pasteur heeft ontdekt, dat de bacteriÃ«n, welke de oorzaak zijn van het bederf van wijn, bier en melk, i/roo^w/-deels reeds gedood worden bij verhitting tot 50 a 70quot; C. Daarom wordt voor gegiste vloeistoften en ook voor melk deze methode dikwijls toegepast, naar hem âPasteuriseereri¹genoemd, en waarbij het vocht gedurende uur tot 70 a 75quot; C. verhit wordt, waarna de ttesch onmiddellijk moet afgesloten worden. Het bederf wordt dan, wel is waar, niet volkomen, maar toch in de meeste gevallen gedurende zekeren tjjd voorkomen en bij de melk biedt deze methode het voordeel aan, dat bij die temperatuur nog geene wijziging van den smaak plaats heeft. Om de melk echter volkomen tegen bederf te vrijwaren moet men haar âsteriliseer en quot; d. i. zooals wij boven zagen, alle. kiemen doo-den in kiemdicht gesloten vaten, hetgeen bij melk kan geschieden door verhitting tot 110 a 120quot; C.

4quot;. Door antiseptische middelen. Men kan ten slotte de ontwikkeling der bacteriÃ«n ook beletten door stoffen, die voor haar vergiftig, doch voor den mensch onschadelijk zjjn en dus bederfwerend (antiseptisch) genoemd worden. Men heeft bijv. reeds sedert lang gebruik gemaakt van zwaveli(/zuur, d. i. de verbinding van zwavel met zuurstof, die, als een gas met prikkelenden reuk, gevormd wordt bij de verbranding van zwavel. Men past dit toe bij het âzwavelenquot; van wijnvaten en van de Hesschen voor bessensap, vruchtensappen en voor het bewaren van andijvie, zuring, enz. in flesschen. In de flesch wordt een zwavellint verbrand, het zwaveligzuur doodt de bacteriÃ«n en ver-

In zekeren zin behooren ook keukenzout en salpeter tot de antiseptische middelen, daar de bacteriÃ«n ook door eene sterke zoutoplossing gedood worden en verder werken de bestanddeelen van den rook antiseptisch bij rook-vleesch, rookworst, rookspek, bokking enz.

Verder maakt men wel gebruik van hora.r en hoorzuur, hetgeen echter afkeuring verdient, daar bewezen is, dat deze schadelijk zijn, ook voor de verteerbaarheid, en van mlicylzuur, dat een uitstekend conserveermiddel is en, daar er slechts weinig van noodig is (0,2â0,3 procent), iti deze hoeveelheid onschadelijk kan geacht worden.

5. Igt;K ICK.WnKKKEX VAX DEVGUELUHHEIU EX HET OXUERKOEK 1gt;ER VOEDIXGSMIDÃEI.EX.

Hebben wij vroeger de saiiienstellhig der voornaamste voedingsmiddelen beschouwd, zooals die in normalen toestand zijn moet, zoo moeten wij ons in dit Deel ook bezig-houden met de vraag, of de levensmiddelen, die wij in-koopen, werkelijk aan de door ons gegeven cijfers beantwoorden.

Dit nu is geenszins altijd het geval en hetgeen wij voor ons goede geld koopen, is dikwijls zeer verschillend van datgene, waarvoor de verkooper het uitgeeft. Om slechts een paar voorbeelden uit te kiezen, wijzen wij op de groote verschillen, die er kunnen voorkomen in de samenstelling van het brood van verschillende bakkers. Terwijl goed gebakken tarwebrood 35 a 40 , dus gemiddeld 37,5 procent water bevat, wordt bij het onderzoek dikwijls een watergehalte van 50 procent en hooger gevonden ! En dit is geene toevallige omstandigheid, doch de bakker heeft het middel zelf in zijne hand, waarvan hij dan ook niet zelden gebruik maakt, nl. door het deeg met veel water te vermengen en den oven dadelijk zeer heet te stoken, zoodat zich spoedig eene korst vormt en het water niet kan ontwijken.

iicviit nu het brood , in plaats van 37,5 proc., zooals in ons voorbeeld, 50 proc. water, dan ontvangt men op 1 kilof/r. brood 125 (/ram water te ceel, dat men tegen den prijs ran brood betaalt, d. i. met ongeveer 1,5 cents. In een huishouden van 4 a 5 personen, dat per dag 2,5 kilogr. brood gebruikt, maakt dit reeds een dagelijkse!) verlies van 3,75 cents en per jaar een verlies van/'13,69.

Was in dit voorbeeld slechts sprake van eene vermenging met water, hetgeen, wel is waar, indirect voor ons lichaam, doch direct slechts voor onze beurs zeer schadelijk is, zoo ontziet men zich niet, om zelfs voor de gezondheid nadeeliye, ja somtijds zelis reryiftlrje stoffen tot vervahchivf/ te bezigen.

Het betreurenswaardig feit valt dus niet te ontkennen, dat de cervalsehiny van allerlei levensmiddelen aan de orde van den dag is. Vooral in den tegenwoordigen tijd, nu de onbemiddelde reeds zulk eene hevige worsteling moet voeren in den strijd des levens en hij slechts met do grootste moeite, bjj een karig loon, zich en zijn gezin voor armoede en verhongering kan behoeden, verdient het de strengste afkeuring, dat men die taak nog verzwaart door hot onzedelijkste bedrog: de vervalsching van dio stoffen, welke hij het minst kan ontberen.

Geen middel mag dus onbeproefd worden gelaten om aan deze schandelijke practijken een einde temaken. Een voortdurend streng toezicht op den verkoop der levensraid-dolen, het bekend maken van de namen der vervalschers en het toepassen van straffen op de overtreders zijn daartoe de aangewezen middelen.

Doch in afwachting daarvan zou het zeer wenschelijk zijn, dat elk voor zich, volgens eenvoudige methoden, zijne ingekochte waren konde onderzoeken en zich van hare zuiverheid overtuigen. Ware dit werkelijk mogelijk, dan zou dit zeker een afdoend middel tegen de vervalschingen zijn, daar ieder dan zijn eigen leverancier zou kunnen controleeren. Doch het zou dwaasheid zijn, dit onderzoek aan ongeoefenden en leeken in handen te geven , vooral daar juist voor deze onderzoekingen eene langdurige en

degelijke voorbereidende studie noodig is, en een chemisch onderzoek in eene ongeoefende hand niet de minste waarde heeft en meestal tot zeer verkeerde uitkomsten leidt.

De poging kan dus niet in onze bedoeling liggen om naar eene verwezenlijking van dit onbereikbare ideaal te streven en hier eene handleiding te leveren voor het onderzoek van levensmiddelen door ongeoefenden. Hetgeen wij hier geven, maakt daarop volstrekt geene aanspraak ; integendeel: wij wenschen slechts enkele vingerwijzingen te geven omtrent de eenvoudigste kenmerken, waaraan de onvervalschte levensmiddelen moeten voldoen en die ieder zelf kan waarnemen of met behulp van eenige eenvoudige toestellen kan bepalen.

Voor enkele eenvoudige proeven, die wij den lezer zullen mededeelen en die door hem zeiven kunnen uitgevoerd worden, als een voorloopig onderzoek, zijn eenige, weinig kostbare, toestellen en chemicaliÃ«n noodig, waarvan eene opgave volgt aan het slot van dit deel.

Het vleesch is, zooals wij reeds opgemerkt liebbeu, een van ouze gewichtigste voedingsmiddelen en wordt van allerlei diersoorten verkregen en op verschillende wijzen toebereid, waarvan de waarde voor de voeding in hooge mate afhankelijk is.

Het vleesch bestaat uit meestal langwerpige lappen, de spieren, gevormd uit eene vereeniging van spiervezels (Fig. 10), die in den regel dwarsgestreept ^2), somtijds glad (1) zijn en min of meer doorweven zijn van bindweefsel, vet-weefsel, pezen, kraakbeen, bloedvaten, zenuwen, enz. De eigenaardige roode kleur van het vleesch berust niet op het gehalte aan bloed, want zij blijft nog bestaan, als dit laatste grootendeels is verwijderd, doch is het gevolg van eene eigenaardige roode kleurstof, die in het vleeschvocht bevat is. Vandaar dat liet vleesch de roode kleur ook dan nog vertoont, als men het dier volkomen heeft laten âuitbloedenquot;.

Zoo hebben do royels en de konijnen deels roode, doch deels ook zeer licht r/eklenrde spieren.

De lichtere kleur van liet Icalfsv/eesch berust dus nief op een geringer gehalte aan bloed, zooals men gewoonlijk meent, doch op de afwezigheid van deze kleurstof.

Do spiervezels ziju onderling tot spieren vereenigd door het hindtveefxel; dat is tevens de plaats, waarin zich de vetceilen bevinden, die, bij het mesten, het vet moeten opnemen. Aan de uiteinden loopeu de bindweefseldraden in de jiezen uit (tig 10 a), waarmede do spieren anÂ» de beenderen bevestigd zijn.

Hoewel het vleesch een uitnemend ciirifroedscl is, bevat her daarvan toch slechts ongeveer 20 proeent. Het bestaat verder voor ongeveer uit uvter en uit kleinere hoeveelheden eet, zoiifen of a.sch , enz. (Zie Tabel J, A. Nquot;. 1â15.)

Het hivdireef.fel bestaat uit eene andere stof dan de spiervezels; deze worden gevormd door eiiritsfoff'en, die deels ook bevat zijn in het vleeschsap en waarvan de voornaamste zijn: albiiniiiie, die oplosbaar is in I-oud, doch niet in kokend water, nu/fmne, die alleen oplosbaar is in water, waaraan een weinig zuur of ongeveer 10 procent keukenzout toegevoegd is, verder xijntnnine enz.

Het bindweefsel daarentegen bestaat uit lijint/crt'iirh' *tof\ â¢lie door koken met water in lijm overgaat en erin oplost. Vandaar dat door het koken van het vleesch de vezels zich van elkaar scheiden en zichtbaar worden, zoodat gekookt vleesch een draderig uiterlijk heeft en dat do .wp of houillon in hoofdzaak eeue lijinoploxxini/ is, daar do eiwitstof der spieren in het water niet oplost, doch juist bij kookhitte stolt.

In het rund vleesch bedraagt do hoeveelheid hjmgevende stof minder dan in kalfsvieesch en in visch komt zij in nog grootere hoeveelheid voor. Van de hoeveelheid bindweefsel en van de natuur daarvan hangt het af, of het vleesch malsch of taai is: bij jonge en goed gevoede diereu is de hoeveelheid bindweefsel gering en dit vleesch

is malsch, bij oudere dieren neemt zij toe en het vleesi-h van deze is daardoor taaier.

Verder bevat het vleesch nog grootere ot' kleinere hoeveelheden ret, zouten, vooral kaliumzouten en phosphorzure zouten, en dan nog de zoogenaamde extra dief stoffen, vooral kreutine en Creatinine. Dit zijn de organische stoften, die aan de versehillcude vleeschsoorten den eigenaardigen smaak geven en in water oplosbaar zijn, zoodat uitgekookt vleesch veel minder smakelijker is dan gebraden. Bij de spijsvertering spelen deze extractiefstoffen, hoewel het vleesch er slechts geringe hoeveelheden van bevat, eene gewichtige rol door de opwekkende uerkiny op de spijsverteringsorganen. Op do tabellen I, A en B is de hjmgevende stof niet afzonderlijk opgegeven , doch, daar zij insgelijks stikstof bevat, bij de eiwitstoffen gevoegd. Het gehalte aan extractiefstott'en is slechts dan afzonderlijk vermeld, als de hoeveelheid niet al te gering is.

De volgende kenmerken kunnen dienen om rjoed en //'â¢-zond cleesch van slecht en bedorven vleesch te onderscheiden.

Versch vleesch. heeft, in het algemeen, een eigenaardigen geur, die niet onaangenaam, doch overigens zeer verschillend is.

Het vleesch mag noch. bleekrood, noch al te donker van kleur zijn : het eerste wijst op ziekte, de donkere purper-roode kleur bewijst, dat het dier zijn natuurlijken dood is gestorven. Het vleesch moet r/lanziy, niet klererlft, rust en veerkrachtig, doch niet week zijn. Drukt men er met den vinger op, dan moet die indruk spoedig verdwijnen.

Het sap van gezond vleesch heeft eene zoogenaamde znre reactie, d. i. het bevat vrije zuren, die men kan herkennen door blauw lakmoespapier. (Zie achter dit deel onder: ChemicaliÃ«n No. 21). Dit papier wordt door vrije zuren rood. Men bevochtige dus een reepje van dit papier met het vleeschvocht en neme de kleur waar, die lichtrood

moet worden. Is het vleesch niet friscli of reeds iu bederf overgegaan, dan reageert het alkalisch en kleurt het daarentegen rood lakmoespapier (Chemical. No. 20), d. i. lakmoes-papier, dat door een zuur rood gemaakt is, weer blauw.

Verder geven wij nog de volgende bijzondere kenmerken voor de voornaamste vleeschsoorten.

a. Eundvleesch. Bij jonge runderen is de kleur licht steenrood en het vleesch fijnvezelig, met tamelijk veel bindweefsel, doch weinig vet. Bij goed gemeste runderen echter is het vleesch van eene levendig roodbruine kleur, meer of minder van vet doorwassen en daardoor gemarmerd, matig grof van vezel, veerkrachtig en glanzig. Het vet is hard, wit of geelwit van kleur. Bij oude runderen is het vet dikwijls sterk geel gekleurd. Bij slecht gevoede dieren is liet vleesch donkerder van kleur en bevat weinig vet, doch meer bindweefsel.

I). K a 1 f s v 1 e e s c h. Nuchtere kalveren geven een zeer bleek en vochtig vleesch, zonder vet en met een waterachtig bindweefsel. Goed gevoede kalveren hebben een roodachtig grijs vleesch ; hebben zij echter rijkelijk melk-voedsel gebruikt, dan is het vleesch zeer licht van kiemen blank, hetgeen door de huisvrouw hoog geschat wordt. Is zulk vleesch echter langen tijd in de lucht bewaard, dan wordt het rood. Ook wordt de kleur steeds roodach-tiger, hoe ouder het kalf is. Vet komt bjj het kalfsvleesch in grootere hoeveelheid slechts in enkele lichaamsdeelen, b.v. bij de nieren, voor. Het halfsvet is icit van kleur en zeer zacht.

lt;;. Varkensvleesc h. Bjj het varken is het vleesch nu eens bleekrood, dan weer veel donkerder van kleur, hetgeen afhangt van den leeftijd en van de lichaamsdeelen. Het vleesch van jonge varkens is rijkelijk met vet doorwassen. Het spek is wit en vast.

d. Sc h ape vleesch is donker bruinrood, fijn van vezel, vast en glanzig. De spieren zijn door een vetlaag omgeven; het vet is wit en brokkelig. Somtijds wordt geitevleesch in plaats van schapevleesch verkocht. Dit is te herkennen aan de lichtere kleur en den minder mi-

e. Paardevlcesch heeft eene donker roodbruine of bruine kleur: de vezels zijn fijn, glanzig en niet met vet doorwassen. Vooral bij het liggen in de lucht wordt de kleur van dit vleesch nog donkerder, aan de oppervlakte zelfs zwartbruin. Het vet smelt reeds bij 25 a .SOquot; C., is bruingeel en dicht. Daar men somtijds paardevleeseh in plaats van ander vleesch verkoopt, lette men op deze kenmerken.

Meestal wordt aan ruudvleesch eene grootere voedingswaarde toegekend dau aan andere soorten, doch die mee-ning is slechts het gevolg van de donkerroode kleur en van de grootere vastheid en den volleren smaak, dien het boven andere vleeschsoorten heeft. Het gehalte aan eiwit en water loopt echter, zooals wij op Tabel I. a. zien, bij halfvet ot mager vleesch slechts zeer weinig uiteen voor de verschillende diersoovten. Mager kalfnvleesch (!so. Ã¶) bevat o. a. 19,8 proc. eiwit en 78,9 proc. water en mager nindvleesch 20,8 proc. eiwit en 7U,7 proc. water, een verschil dus slechts van Ã©Ã©n of twee procenten. De spreekwijs : âKalfsvleesch is maar half vleeschquot; mist dus eiken wetenschappeljjken grond. Daarentegen is, volgens Tabel in a, N^u 4 en N⁽⁾ 2, de voedingswaarde voor vet hilfs-vleesch veel geringer dan voor halfvet ruudvleesch, daar men voor i gulden van beide resp. 498 en 633 Ã©Ã©nheden van voedingswaarde koopt. Dit is echter alleen het gevolg van den hoogeren prijs, dien men voor kalfsvleesch betaalt, niet van een grooter gehalte aan voedende bestand-deeleu, daar onze slagers den prijs van het vleesch volstrekt niet in overeenstemming brengen met de voedingswaarde.

Schdpev/cesclt is prijshoudender dan rundvleesch, lioewel bjj de tegenwoordige prijzen het verschil niet groot is. Het eiwitgehalte is iets kleiner, het watergehalte iets grooter dau bij rundvleesch ; bovendien is het schapevleesch fijner ran vezel en losser van weefsel dan het rundvleesch, zoodat het yeinalckelijler verteerd wordt. Voor halfvet schapevleesch (X⁰. 7, tabel III.) is de voedingswaarde echter een weinig geringer (553) dan voor halfvet rundvleesch (G33).

Het varkensvleesch heeft, den lageren prijs in aanmerking genomen , eone f/rootere voedingswaarde dan rundvleesch.

Het grootst is het verschil voor viayer rleesch, dat voor heide diersoorten ongeveer evenveel einit en uater bevat, terwijl de voedingswaarde van mager rundvleesch (voor ¹ gulden, j\^ro. 3) 493 en voor mager varkensvleesch (XÂ«. *gt;) 715 bedraagt. Behalve in den goedkooperen prijs per kilo is dit verschil ook daarin gelegen, dat het varkens-vleesch steeds meer vet en dus minder irafer bevat dan het rundvleesch.

Het paardevleesch verdient nog eene afzonderlijke vermelding met het oog op de groote beteekenis voor de volksvoeding. Uit de Tabel A, I Iso. 10 zien wij, dat het eiwitgehalte (22,7) nog bijna 2 proc. meer bedraagt dan van halfvet rundvleesch, terwijl het vetgehalte van paardevleesch gering is. Daar het meer extractiefstoffen bevat dan rundvleesch , is het ook zeer goed verteerbaar. De prijs van het paardevleesch is bovendien zeer gering; de gemiddelde koopprijs per kilo in Nederland is 30 cents.

Men koopt dus voor '/a gulden in den vorm van paardevleesch niet minder dan 1994 Ã©Ã©nheden van voedingswaarde (Tabel III, No. 10), d. i. ruim 3 maal zooveel als van halfvet rundvleesch. Hoewel tegenwoor-dig het verbruik van paardevleesch meer toeneemt, bestaat daartegen toch steeds nog een zeker vooroordeel,

dat door niets gerechtvaardigd is, indien althans dooreen voldoend toezicht de verkoop van vleesch van zieke paarden verboden wordt. Het vlresch van een f/ezond paard verschilt in eii/enachdppen en smaak slechts weinit/ van rundrleearh en kan dus voor de volksvoeding alleszins worden aanbevolen.

Hoewel de samenstelling der verschillende vleeschsoorten onderling sieciits zeer weinig verschilt, zoo worden deze toch niet even gemakkelijk rerteerd. Zoo is de rerteer-haarhfid voor schapecleesch iets grooter dan voor rundrlersch,

Men verhaalt, in verband niet dat verschil in verteerbaarheid , dat de Engelsche tooneelspeler Kean de keuze van het vleescli bjj zijn middagmaal regelde naar de rol,

waarin hij 's avonds moest optreden. Moest hij de rol van minnaar vervullen, dan at hij schapevleesch, was hemde rol van moordenaar toebedeeld , dan gaf de spjjslijst rund-vleesch aan en voor de rol van tiran koos hjj varkensvleesch.

Het spreekt van zelf, dat dit verhaal sterk overdreven is , doch liet is niet te ontkennen , dat er eenig verschil bestaat in de snelheid van vertering. Zjjn de spiervezels '

fijn en dun , zooals bjj schape- en lamsi teexch , zoodat zij gemakkelijk van de spijsverteringssappen doordrongen worden en zijn bovendien de omgevende lagen bindweefsel zeer dun en teer , zoodat deze door die sappen gemakkelijk opgelost worden , dan zal het vleesch gemakkelijker verteerd worden. Daarom wordt schape- of lamsvleesch dus wel voor zieken aanbevolen. Om dezelfde reden is het vleesch van oude dieren, waarin de hoeveelheid bindweefsel (de pezen) sterk is toegenomen en niet zoo gemakkelijk in lijm overgaat en oplost, taai en moeielijk verteerbaar.

voedingswaarde heeft dan mager, is reeds vroeger aangetoond. (Zie bldz. (gt;5) Doch ook liet vleesch van verschillende lichaamsdeelen vertoont dikwijls veel verschil in samenstelling en dus ook in voedingswaarde en het is dus billijk, dat de prijzen daarnaar geregeld worden. Zoo is de samenstelling: voor

Volgens onderstaande tabellen geschiedt de classificatie van het vleesch aan de markt te Londen. Uet dier is daartoe in 18 rubrieken verdeeld; de beste qualiteit is N⁰. 1 , daarop volgt N⁰. 2, enz. tot N⁰. 18 , dat de minste qualiteit (kop) voorstelt. Deze 18 rubrieken worden rot 4 klassen gebracht en daarnaar wordt de prijs geregeld. De prijzen zijn natuurlijk voor Engeland anders dan in Nederland en wij hebben ze dus hier zoodanig opgegeven, dat zij de prijzen voorstellen , die aan elk der deelen zou moeten gegeven worden , als zij volgens de voedivfisivaarde waren geregeld, terwijl wij als basis hebben aangenomen den gemiddelden koopprijs in Nederland voor boeuf. n. 1. 90 cents per kilo.

Elk voor zich kan nu gemakkelijk door middel van deze tabel berekenen, hoeveel eene zekere vleeschsoort waard is, als de prijs voor eene andere soort bekend is. Betaalt hij b.v. voor boeuf, in plaats van /' 0,90, slechts f 0,80, dan inaÂ°r zijn slasrer voor lendenbraad (lenden) geen lioo-

Bij dit onderwerp, moeten wij nog met een enkel woord aan de beteekenis van het afval herinneren. Hiertoe behoort gewoonlijk ongeveer '/s ^vai1 l¹⁶* lichaamsgewicht, bestaande uit bloed, longen, lever, nier, hart, tong, milt, enz. In Duitschland wordt dit afval reeds zeer veel gebruikt; bloedworst is daar o. a. een hooggeschat voedsel en dit is niet te verwonderen, daar het bloed ongeveer 5 procent eiwit bevat. Behalve de tong, die ook bij de meer gegoeden zeer gezocht is, daardoor hoog in prijs en dus in zekeren zin een luxe-artikel is, zijn deze afvalstoffen laag in prijs en daar zij, zooals uit Tabel I A, No. 14 en 15 te zien is, in gehalte aan voedingsstoffen voor het vleesch niet behoeven onder te doen, leveren zij voor den onbemiddelde een zeer goedkoop voedingsmiddel. Op tabel 111 No 16 en 17 zien wij, dat men in lever voor ^ gulden 1640 Ã©Ã©nheden van voedingswaarde kan koopen en in varkenshart zelfs 1760, hetgeen aanmerkelijk meer is dan bij eenige soort van vleesch. Ook hiertegen bestaat echter ir. ons land een vooroordeel, dat weer op gemis aan kennis van de eerste beginselen der voedingsleer berust. Bij smakelijke toebereiding kan men uit de meeste dezer afvalstoffen zeer voldoende en aangename spijzen bereiden en als de huisvrouw de bereiding, b.v. in den vorm van worst, zelve ter hand neemt, zoodat zij weet, wat zij koopt en voor onzindelijkheid niet behoeft te vreezen, dan kunnen deze stoffen bij lieden met geringe inkomsten een zeer goed en goedkoop voedsel leveren, dat bovendien zeer gemakkelijk verteerbaar is.

Door gebruik van het vleesch van het slachtvee kunnen verschillende gevaarlijke ziekten op den mensch overgebracht worden en het is een eisch des tijds, dat eindelijk ook in ons land eene algemeene verplichte vleeschkeuring van overheidswege ingevoerd worde. Tot nog toe laat die keuring op de meeste plaatsen nog zeer veel te wensehen over.

Vooreerst dient de verkoop van alle vleesch verboden te worden, dat afkomstig is van uit nood yeslachfe dieren, d. i. van dieren , die wegens ziekte geslacht of hun natuurlijken dood gestorven zijn. Wel is zulk vleesch niet altijd schadeljjk voor de gezondheid, doch men is niet zeker van de onschadelijkheid en men heeft gevonden, dat Vr, van alle vleesch vergiftigingen het gevolg zijn van het gebruik van zulk vleesch.

Bedenkelijk is ook het gebruik van vleesch, afkomstig van dieren, die lijden aan gevaarlijke epidemische ziekten, zooals: typhus, typhoÃ¯de ziekten, kanker, etterim/, klem of stijfkramp bij paarden (tetanus), runderpest, miltvuur, tuberculose (parelziekte), mond- en klauwzeer, droes enz.

Vooral het vleesch van aan miltvuur lijdende dieren is zeer gevaarlijk, doch deze ziekte is, evenmin als die van aan droes lijdende paarden, niet gemakkelijk door uitwendige kenmerken te onderscheiden.

Onder de herkauwende dieren en varkens heorscht zeer dikwijls het mond- en klauwzeer, waardoor vooral de melk van de eersten besmet wordt, doch ook het vleesch schadelijk kan worden. Zeer sterk is onder de runderen de tuberculose of parelziekte verbreid , waardoor dikwijls 10 tot 16 procent van het gezamenlijke slachtvee aangetast is. Zulke dieren zijn echter niet altijd volkomen ongeschikt voor de consumptie, doch dit is wel het geval, als de dieren in hoogen graad aangetast zijn , zoodat zelfs het vleesch zoogenaamde tuberkels (knobbels van opeengehoopte tuberkelbacillen) bevat.

Het gevaar voor het overbrengen der ziekte is echter grooter bjj liet gebruik van de melk van zulke dieren dan van het vleesch, mits dit laatste slechts genuttigd worde in (joed gaar gekookten of gebraden toestand. De tuberkelbacillen worden gedood, als eene temperatuur van 70Â° C. minstens gedurende 10 minuten er op werkt; dit is het geval, als het vleesch door en door gaar is, d. i. als het ook inwendig volstrekt geen spoor eener roode kleur meer vertoont, doch geheel en al de grijze kleur van het gare vleesch aangenomen heeft. Bij grootere stukken vleesch lette men er dus op , dat die kleur ook tot het inwendige doorgedrongen is. Volkomen zekerheid aangaande de onschadelijkheid zal echter slechts door eene deselijke keuring door deskundigen in slachthuizen ver-

Gebraden of gekookt vleesch kan, vooral in de warme zomermaanden, zeer spoedig in bederf overgaan door het bezoek van de vleeschvlieg (fig. 11), die daarin hare wormvormige, geelachtig witte maden legt (fig. 11a). Deze leven van het vleesch en zijn reeds binnen 14 dagen volwassen, waarna zij in eene tonvormige pop (fig. lib) overgaan, waaruit na nogmaals 14 dagen het nieuwe insect te voorschijn komt. Men belette de toetreding der vliegen door het vleesch met een deksel van gaas te bedekken of steeds in eene vliegenkast en op eene koele plaats te bewaren.

Behalve door dit alles, kan het vleesch der slachtdieren voor den mensch nog gevaar opleveren door de aanwezigheid van daarin levende parasieten.

In het varkensvleesch â doch ook wel in het rund-vleesch â komen somtijds de zoogenaamde hlaasunrmen of vinnen voor, die zich in het darmkanaal van den mensch

tot lintwormen ontwikkelen en tot zeer lastige, dikwijls zelfs gevaarlijke ziektegevallen kunnen aanleiding geven.

De blaasworm van den gewonen lintworm (Taenia solium) (Fig. 12) wordt bij het varken gevonden. Reeds voor het bloote oog zijn deze blaaswormen zichtbaar en doen zich bij aandachtige beschouwing voor als witte, dofte blaasjes, ter grootte van eene erwt, die met een helder vocht zijn gevuld en waarin de naar binnen gestulpte lintwormkop reeds is te zien. Komen deze vinnen in ons darmkanaal, dan stulpt zich de zoogenaamde kop naar buiten om (fig. 12, f) en hecht zich met zijne zuignappen en haakjes vast, waarna

dat zij weer in de maag van een ander dier geraken, waar de kalk door het maagzuur wordt opgelost en het dier vrij wordt en dan darmtrichine genoemd wordt. Deze brengt, als zij volwassen is, weer jongen voort, die in spiertricMnen overgaan, enz.

De spiertriehinen van het varken zijn, als zij verkalkt zijn, reeds met het bloote oog als witte stippen in de roode spiermassa te zien. Legt men oen zeer dun schijfje van het vleesch, na bevochtiging met water, onder een microscoop, dan kan men, reeds bij eene 50â100-voudige vergrooting, de trichinen duidelijk waarnemen. Volkomen zekerheid kan echter slechts het onderzoek van een deskundige geven.

De trichinen, worden hij eene temperatHiir van 70quot; C, i/cdooil. Het meest afdoende middel tegen trichinen en blaaswormen is dus: het varkensvleesch niet anders dan en ook inwendig door en door gaar gehooht oigehro-dcn en nimmer halfgaar of rauw te nuttigen.

Ook in goed gerookt vleesch, dat volkomen gedroogd is , zijn de trichinen gedood, in pekelvleesch slechts als het eenige weken in de pekel gelegen heeft.

Groot gevaar kan ook voor de gezondheid ontstaan door het gebruik van hedorven vleesch en elk jaar wordt een groot aantal vergiftigingen vermeld, die daarvan het gevolg zijn. Daar dikwijls de oorzaak gelegen is in het gebruik van bedorven worst, spreekt men meestal van âworstrergiftquot;, doch in den regel is gebleken, dat de vergiftiging het gevolg is van zoogenaamde âptoitiaÃ¯ncn of rot-tings-alkaloÃ¯den.quot; Deze zijn nog meer te duchten, daar de besmetting in dit geval niet door kolen van het vleesrh of de worst kan voorkomen worden. Vooral bij worst moet men dus zeker zijn, dat zij versch is.

Eerste vereischten voor alle soorten van worst zijn: ierendig frissche kleur, aangename reuk en goede. Â«maak. Elke worst, die een, zjj het ook zwakken, bedorven reuk of ranzigen smaak heeft of inwendig groenachtige of heldergele vetdeeltjes vertoont, moet onvoorwaardelijk afgekeurd worden. Doch zelfs worst, die volstrekt geen bij-

zondereu reuk of smaak vertoont, bevat somtijds liet worst-vergift. Om dus volkomen zeker te zijn tegen het gevaar, bereide men zijne worst zelf of, als men ze koopt, slechts bij een erkend solieden slager.

Is liet wenschelijk rauiv vleesch te gebruiken ? Men beweert wel eens, dat dit gemakkelijker verteerd wordt dan liet gekookte of gebraden vleesch, doch deze meening steunt niet op bewezen feiten. Integendeel: wij zien op Tab. IV, dat van de 100 deelen eiwit uit gebraden rund-vleesch niet minder dan 97,3 deelen verteerd worden en van het uitgekookte soepvleesch zelfs 98,5 deelen.

Bovendien is het gebruik van rauw vleesch gevaarlijk met het oog op het voorkomen van trichinen en vinnen. Gelukkig bestaat bij ons de gewoonte nog niet om varkens-vleesch rauw te nuttigen en het is te wenscheu, dat wij hierin onze Duitsche naburen nooit zullen navolgen, daar deze zonder twijfel daardoor veel meer van de gevreesde trichinenziekte te lijden hebben dan wij. Eindelijk wordt door de toebereiding ook de smaak van het vleesch aangenamer en daardoor wordt dus indirect de verteerbaarheid bevorderd, terwijl deze ook direct er door vergroot wordt, daar het bindweefsel door de hooge temperatuur in lijm verandert en dus beter oplosbaar wordt.

De aangewezen weg bij het nuttigen van vleesch is dus, het op de eenc of andere wijze toe te bereiden. In elk geval laat men het echter, vÃ³Ã³r de toebereiding, eeni-gen tijd liggen; het vleesch moet, zooals men dit noemt, âbestorvenquot; zijn. Na den dood van het dier begint zich namelijk in het vleesch uit het glycogeen, dat erin voor-

komt, het vleeschmelkzuur te vormen, zooals zich in de melk uit de melksuiker (insgelijks een koolhydraat), het gewone melkzuur vormt. Het vleesch wordt daardoor niet alleen smakelijker, doch ook beter verteerbaar, daar het melkzuur het bindweefsel gemakkelijker in lijm doet overgaan, die minder weerstand biedt aan de tanden. Daarom is versch geslacht en spoedig daarna gebraden vleesch taai en laat de slager zelf het eerst eenigen tijd hangen. Vandaar ook, dat men aan het vleesch van jonge dieren en aan visch, waarin minder melkzuur gevormd wordt, wel eens een weinig citroenzuur toevoegt. Om dezelfde redeu legt men het taaiere âwildquot; eenigen tijd in azijn.

De toebereiding van het vleesch kan door koken, stoven, braden of hakken geschieden.

De beide laatstgenoemde bereidingswijzen: braden en bakken, verschillen onderling slechts zeer weinig en brengen ook geene groote verandering teweeg in de voedingswaarde van het vleesch, hetgeen de bewerking zelve meebrengt. Bij het braden en bakken toch wordt het vleesch aan de buitenzijde plotseling aan eene zeer hooge temperatuur blootgesteld, zoodat de eiwitstoffen stollen en, met het door de hitte ontlede vet, eene ondoordringbare laag vormen, die het inwendige afsluit en belet, dat de oplosbare bestanddeelen, met het ontwijkende water, het vleesch verlaten. Door het gesmolten vet van tijd tot tijd over het vleesch te gieten wordt die buitenlaag nog meer ondoordringbaar. Het gebraden vleesch is dus saprijk en smakelijk, daar de extract iefsta ff en erin blijven en die smaak wordt nog verhoogd door de, tengevolge der hitte, gevormde ontledingsproducten.

Bij het braden of bakken gaat dus hoofdzakelijk slechts water verloren, waarin slechts geringe hoeveelheden zouten, extractiefstoffen en lijm zich oplossen, die aan het vleeschnat den smaak geven. Het geheele verlies bedraagt ongeveer 20â25 procent en door dit waterverlies wordt dus het gehalte van het gebraden vleesch aan eiwitstoffen

De verteerbaarheid van gebraden vleeseh is, zooals wij reeds zagen, bijna dezelfde als van rauw vleeseh. (Zie Tabel IV, N⁰ 1 en 2.)

Bij het stoven wordt het vleeseh gaar gekookt in een gesloten vat, zonder toevoeging van water. Hier wordt door de warmte een deel van het water uit het vleeseh gedreven, in stoom veranderd en in dien stoom wordt het vleeseh gaar. Het blijft daardoor zeer saprijk' en verliest ook weinig van zijne bestandeden. Het verlies bedraagt ongeveer 20 a 27 procent en dit is bijna niets anders dan water, zoodat (jestoofil of' yesfoomd vleeseh zeer rofdsaniii is.

Anders is het gesteld met het koken van vleeseh. Hierbij moet men echter nog een onderscheid maken tusschen verschillende wijzen van koken. Maakt men het water eerst kokend eu brengt er dan het vleeseh in , dan stolt aan de buitenzijde door de kookhitte het eiwit en vormt zich, evenals bij het braden, eene ondoordringbare laag, zoodat het grootste gedeelte van de voedingsstott'en in het vleeseh blijft en slechts zeer weinig in liet vleeschnat overgaat. Gaat men echter omgekeerd te werk: nl. door het water met het vleeseh , liefst in stukjes gesneden , koud op het vuur te zetten, dan kunnen, vÃ³Ã³r de kookhitte bereikt is, door het water eenige stoffen uit liet vleeseh worden opgelost en gaan in het vleeschnat over. Dit zijn echter alleen de oplosbare stoffen, dus hoofdzakelijk de extractiefstoffen en de zouten, terwijl van het eiwit slechts een uiterst klein gedeelte in het water overgaat. Op Tab. I B, N⁰ 4 zien wij , dat van het eiwit en het vet uit het vleeseh resp. slechts 1,5 van de 20,9 en 0,5 van de 5,2 deelen in het vleeschnat oplossen. Daarentegen lossen van de extractiefstoffen 2,0 deelen en van 1,2 deelen zouten 0,8, dus ongeveer 70 procent op. Aan de opgeloste

extractiefctoffen, die Juist aldus genoemd worden, omdat zij in het uittreksel, het extract, van liet vleesch overgaan, alsmede aan de opgeloste zouten heeft het vleeschnat, de bouillon, den aangenamen, zoogenaamd ,krachtigenquot; smaak te danken, terwijl om dezelfde reden het uitgekookte soep-vleesch Hauw van smaak is geworden.

De volksmeening beschouwt dan ook het soqwleesch, juist wegens dien Hauwen smaak, meestal als waardeloos. .Doch dit denkbeeld is ten eenenmale onjuist. Op Tabel 1 B zien wij , dat van het eiwit en het vet slechts een uiterst gering gedeelte in het vleeschnat overgaat en uir de samenstelling van het uitgekookte soejivleesch (X⁰. 3), blijkt, dat het, op hetzelfde gewicht berekend, veel rijker nan coedlnf/sstoff'eu is dan het rauwe en ongeveer even rijk oh het gebraden vleesch. Bovendien zien wij op Tabel iV N^u. 3, dat het soepvleesch ook zeer goed verteerbaar is, daar van de 100 deelen eiwit 98,5 worden verteerd.

Soepvleesch heeft dus eene groote voedingswaarde, op een gelijk gewicht berekend zelfs grooter dan rauw vleesch , daarentegen herat soejt of houilIon zoo goed als geene voedingsstoffen. Als men dus het soepvleesch, om don Hauwen smaak te verbeteren, met de noodige specerijen toebereidt, b. v. als hachÃ©, met pikante saus, enz. dan levert het een uitstekend voedingsmiddel.

Moeten soep en houillon dus als geheel waardeloos voor de voeding beschouwd worden ? Deze gevolgtrekking zou weer te ver gaan, daar zij in elk geval de extra dief stoffen en de zouten bevatten en ook deze, hoewel zij geene eigenlijke voedingsstoffen zijn, toch eene belangrijke rol bij de voeding spelen als âgenotmiddelen.quot; Wel is waar lost ook de alhumine in water op, doch wij zagen, dat deze door het koken onoplosbaar wordt, dus (bldz. 122) en zij wordt dan ook meestal als âschuimquot; verwijderd, terwijl trouwens de hoeveelheid daarvan uiterst gering is (0,21 gr. op 100 gr. vleesch.) Soep en houillon hebben

dus slechts waarde als opwekkende, prikkelende stoffen, die den eetlust bevorderen, de werking der verteringsorganeu verhoogen, evenals wijn, bier, enz. Vandaar dat men aan een zwaar middagmaal een bord soep doet voorafgaan. Doch vandaar ook het dwaze van soepuitdeelingen aan arme, hongerige lieden; bjj hen door middel van soep den honger te willen stillen is een middel âerger dan de kwaalquot;, want de soep bevat geen enkele voedingsstof, doch wekt integendeel den honger op. Bij uitsluitend gebruik van zoogenaamd âkrachtigequot; bouillon zou men den hongerdood sterven, zooals werkelijk door proeven met dieren bewezen is. Men (/err althans aan hongerige en gezonde magen het soepvleesch erbij en voor zieken en herstellenden beschouwe men soep of bouillon niet als versterkend, doch als âopwekkend middelquot; Om als zoodanig te kunnen dienen moet de bouillon zooveel mogelijk van de extractief-stoffen en zouten bevatten. Voor eene goede bereiding moet het vleesch dus in kleine stukjes worden gesneden en met koud water worden opgezet, dat langzamerhand aan het koken gebracht wordt. Brengt men het vleesch dadelijk in kokend water, dan stolt aan de oppervlakte het eiwit en het water kan er niet in doordringen.

In soep of bouillon zijn verder ook nog de lij ingevende stoffen van het vleesch opgelost, die er ook nog, in een zeker opzicht, eenige voedingswaarde aan geven. In rund-vleesch komt slechts weinig hjmgevende stof voor, in kalfsvleesch veel meer en dit is de oorzaak, dat het vleeschnat van gebraden of gekookt kalfsvleesch bij bekoeling stolt. Ook de heendersoep gaat bij bekoeling in gelei over, daar de beenderen veel lijmstof bevatten en men kende vroeger aan die soep eene hooge voedingswaarde toe. Toch hebben al deze lij moplossingen voor de voeding slechts eene geringe en betrekkelijke waarde, daar zij, zooals wij in het I^c Ãeel zagen, op zich zeiven niet tot de voeding medewerken , doch alleen nuttig zijn als spaar middelen voor hef eiwit. Kalfsbouillon , beendersoej), enz. hebben dus slechts dan eene zekere voedingswaarde, als zij met eiwithoudend voedsel te zomen genuttigd worden.

Hetzelfde, wat hier vau soep eu bouillon is gezegd, geldt in hoofdzaak ook vau de verschillende in den handel voorkomende vleeschextracten. Zij worden op dergelijke wijze bereid als soep en bouillon, dus door het vleesch met water uit te trekken. Li eb iff s vleeschextract, CihiVs cloeihaar- en Keiiunerich's vleeschextract enz. bezitten dus geen van alle eeuige voedingswaarde, doch werken slechts als een goede opwekkende bouillon en als uitstekende genotmiddelen. Uoor proeven is echter bewezen, dat toevoeging daarvan aan andere spijzen noch de verteerbaar-heid, noch het stofverbruik doet toenemen.

Op Tabel I , B N⁰. 5 is de samenstelling van Liehig's vleeschextract graphisch voorgesteld en het geringe gehalte aan eigenlijke voedingsstoften duidelijk te zien, terwijl de extractiefstoffen en zouten het leeuwenaandeel hebben.

Het CihiVs extract, aangeprezen wegens den vloeibaren vorm, heeft dezen, zooals hieruit blijkt, alleen aan het water te danken en bevat slechts van de hoeveelheid extractiefstof, die in Liebig's extract voorkomt. Daar men echter water kosteloos kan verkrijgen en er zelf kan bijvoegen, moet het Cibil's extract als te duur worden beschouwd tegenover het andere. Ik vond in een Hacon Cibil's a f 1,00 een inhoud van 235 gram , terwijl een potje Liebig's extract van f 1,50 een inhoud heeft van '//, Eng. pond, d. i. 113,4 gram. Voor f 1,50 koopt men dus 235 X 1,5 = 352,5 gram Cibil's extract, waarin 352,5 X 0,16 = 56,4 gram extractiefstof, terwijl in de 113,4 gram Liebig's extract a f 1,50 voorkomen: 113,4 X 0,601 = 68,15 gram extractiefstoffen, zoodat het laatste ongeveer 'A, goedkooper is dan het eerste.

Om krachtige bouillon voor zieken te bereiden wordt het vleesch eenige uren bij eene temperatuur van 62quot; C.

nihrAi-rokken met eeu gelijk gewicht water, waaraan 2 proc. zoutzuur is toegevoegd. Na atloop wordt ^{door ee}quot; weiniquot; dubbelkoolzure soda de zure smaak weggenomen. Deze Â° peptonbouillonquot; bezit inderdaad ook eenige waard^daar een deel van het eiwit mt het vleesca doo. het zoutzuur verteerd wordt en in oplosbaar âpeptm

^0VIrr^ade Saatste jaren worden verschillende producten ui den handel gebracht, die in fabrieken op ^deJ|^el!J^kezijn bereid en na verdamping van liet watei in dro en toestand of als stroopachtige vloeistof verzonden worden zooals Denayer's pepton, Kemmench s jpepton. _n

enz. Zij worden als krachtige, eiwitrijke voedingsmiddelen aangeprezen, doch, hoewel zij voor zieken wellicht nu en dan aanbeveling verdienen , kan de gezonde Hi zijne be-hoefte aan eiwit veel beter, goedkooper en smakehjkei door de gewone voedingsmiddelen voorzien.

Tot de bereidingsmethoden, die op het vleesch worden toegepast, moeten ook die gerekend worden welke ten doel hebben het gedurende langen tijd te ' ^te

De koude is een uitnemend middel om het vleesch tijdelijk in voorraad te bewaren. Doch in den regel kan men ijs slechts tegen betrekkelijk hoogen prijs bekomen zooda slechts de meer bemiddelde huisvrouw er , vooral in den zomer door ijskasten, enz. gebruik van kan maken )n dezcltde reden is nog steeds de aanvoer van vleesch in

het groot uit landen, die door rijkdom in vee uitmunten, zooals AustraliÃ«, BraziliÃ«, enz., door middel van koude (zie bldz. 115) van weinig belang voor de behoeftige volksklassen , hoewel deze methode van vervoer bijv. naar Engeland meer en meer wordt toegepast. Voor de volksvoeding ware het zeer gewenscht, dat dergelijke hulpbronnen ook in ons land meer werden geopend.

Het onttrekken ran miter of' ,iet uitdrogen van het vlcesch kan op verschillende wijzen geschieden. Het gewone uitdrogen door toepassing van warmte is natuurlijk de vol-komenste methode uit het oogpunt der voedingswaarde, daar hierbij niets anders verloren gaat dan water. Dit wordt eigenlijk meer op visch dim op vleesch toegepast, doch in de laatste jareu brengt men ook gedroogd vleescli-pooder, dat in het groot bereid wordt, in den handel, vooral uit Bremen door de vereeniging âCarne puroquot;. Dit vleeschpoeder wordt bereid door in AustraliÃ« vet vleesch te drogen, tot poeder te brengen en , onder toevoeging van keukenzout, in koekvonn te brengen.

Het bevat nog alle voedingsstoften van het vleesch en is dus zeer aan te bevelen voor het gebruik op verre reizen, op schepen , voor het leger te velde , voor arbeiders, die met vrouw en kinderen buitenshuis werken en zich 's middags spoedig een krachtig en goedkoop maal willen bereiden , enz.

Op eene andere wijze geschiedt het onttrekken van water door liet pekelen ran vlcesch. Dit toch berust alleen daarop, dat liet keukenzout water aantrekt en dus het vocht uit het vleesch wegneemt, zoodat het bederf belet wordt. Men ziet dit duidelijk aan de groote hoeveelheid vocht, die zich na eenigen tijd uit het vleesch afscheidt, als men er keukenzout op heeft gestrooid. Bovendien werkt eene sterke keukenzout-oplossing eenigszins anti-

septisch (bederfwerend; zie bldz. 118). Intusschen is deze methode van water onttrekken van minder gumtigen in vloed op de voedingswaarde van het achterblijvende vleesch, daar liierbij niet, zooals bij de vorige, zuiver water ontwijkt, doch ook de daarin opgeloste stoften, die, behalve eene geringe hoeveelheid eiwit, vooral uit de zouten en de extractiefstoffen bestaan. Daar deze twee laatste bestand-deelen grooten invloed hebben op de verteerbaarheid en den smaak van het vleesch, heeft dus het pekelrleesch eene kleinere roedingswaarde en een minder aangenamen smaak dan liet versche. Bovendien staat het spoedig tegen wegens den zoutsmaak en wordt het spoedig hard en taai. Men wil ook opgemerkt hebben, dat schepelingen door her langdurig gebruik van pekelvleech van scheurbuik hebben te lijden, die bij het gebruik van versch vleesch en groenten, die veel zouten bevatten, weer verdw^reen. Het pekel-vleesch mag dus nimmer het versche vleesch op den duur vervangen en kan alleen tijdeljjk gebruikt worden.

Bij het pekelen wordt dikwijls een weinig salpeter aan het vleesch toegevoegd, somtijds ook een weinig suiker.

Zoo wordt o. a. aanbevolen een mengsel van 16 deelen keukenzout, 0,5 deel salpeter en 1 deel suiker.

In de laatste jaren is, voor het pekelen op groote schaal, eene veel doelmatiger methode ingevoerd, n.1. door de zoutoplossing onder hoog en druk in het vleesch te persen, waardoor het er veel sneller en gelijkmatiger in doordringt en er geen eiwit en slechts weinig extractiefstof aan onttrokken wordt.

Het rooken van het vleesch heeft hetzelfde doel als het zouten , n. 1. onttrekken van water en liet heeft daarmede veel overeenkomst, daar het te rooken vleesch steeds vooraf gezouten wordt. De nadeelen, die het pekelen aankleven , gelden dus ook voor het rookvleesch en dit mag dus insgelijks slechts bij afwisseling met versch vleesch gebruikt worden. Overigens wordt van pekelvleesch of rookvleesch, zooals wij op Tabel III. A. No. 5 zien, onge-

veer evenveel eiwit verteerd als van versch vleesch , nl. van gerookte ham 98 procent. Voor het algemeen gebruik komen vooral voohspeh en rookworst zeer in aanmerking , daar deze zeer prijshoudend zjjn ; het eerste levert voor 1/2 gulden 1724, de laatste 1507 Ã©Ã©nheden van voedingswaarde (zie Tabel I, A., No. 24 en 26.) Beide kunnen dus met voordeel van tijd tot tijd in eene goedkoope spijs-hjst worden opgenomen (zie bi. 87 en 90). Zeer voordeelig is ook liet fierookte paardevleesch, dat in Nederland gemiddeld tegen den prijs van / 0,75 per kilo is te bekomen en dat dus ruim 5 maal goedkooper is dan gerookt osse-vleesch , terwijl het minstens even rijk aan voedingsstoffen is.

Het conserveeren van het vleesch door rooken berust op drie verschillende oorzaken; 1. het onttrekken van water door het voorafgaande inzouten; 2. het uitdrogen door de warmte bij liet rooken j om deze beide redenen bevatten gerookt vleesch , rookspek en rookworst veel minder water dan het versche vleesch (zie Tabel I, A); 3. sommige bestanddeelen van den rook dringen in het vleesch en werken hederfwerend, daar zij de ontwikkeling der rottingsbacteriÃ«n beletten. Hiertoe behoort b. v. het kreosoot, dat ook in het houtteer voorkomt en aan het rookvleesch den eigenaardigen geur en smaak mededeelt.

Goed rookvleesch is fraai rood van kleur op de doorsnede, niet te licht, noch te bruin van kleur. Het moet sappig en week en aangenaam van reuk zijn. Vleesch, dat duf, onaangenaam, bedorven of zuur van reuk en bitter ot scherp van smaak is, moet afgekeurd worden. Ham moet aan de oppervlakte glad en bruingeel van kleur, van binnen helderrood, zacht en vast zijn en het vet moet eeno witte, gelijkmatige kleur vertoonen. Om te onderzoeken , of ham bedorven is, steekt men met eene priem ot' een zeer puntig mes tot op het been, trekt de priem of het mes er weer uit en neemt den reuk aan de punt waar. Dr reuk mag niet bedorven, ranzig of duf zijn.

Geconserveerde worst, cervelaatworst, Saucisse de Bologne, enz. moeten vooreerst voldoen aan de reeds boven voor versche worst gegeven kenmerken.

Eene vervalsching heeft dikwijls plaats met meel of hroorf, dat men ouder de worst mengt, ten einde er meer irater aan te kunnen toevoegen. Om dit aan te toonen verdeelt men een stuk der te onderzoeken worst in kleine deeltjes, brengt eenige daarvan in eene reageerbuis met een weinig water (zie achter dit Deel : Instrumenten, No. 3), verhit deze voorzichtig boven eene spiritus-of' gasvlam (Instr. No. 6), totdat het water kookt en laat dit dan weer volko

men bekoelen. (Zie Fig. 14). Dan voegt men er zooveel jodiumtinctimr (ChemicaliÃ«n, No. 27) bij , totdat het water duidelijk geel is gekleurd. Bij aanwezigheid van meel zullen de deeltjes der worst hhtmr gekleurd worden, daar zetmeel met jodium eene blauwe verbinding vormt, die echter door verwarming weer ontleed en dus weer kleurloos w^rordt; vandaar dat men het vocht, vÃ³Ã³r de toevoeging der jodiumtinctuur , eerst laat bekoelen. Nu bevat echter de worst steeds peper, waarin als bestanddeel zetmeel voorkomt. Ziet men dus slechts hier en daar blauwe puntjes , dan mag dit niet als eene vervalsching beschouwd worden.

Worst â en ook vleeschsoorten â kleurt men somtijds , om er eene fraaie kleur aan te geven, door fuchsine, eene roode anilinekleurstof en vooral bij cervelaatworst wordt dit dikwijls in practijk gebracht. Men kan deze vervalsching herkennen door een paar stukjes van de worst in eene reageerbuis met een weinig spiritus (ChemicaliÃ«n, No. 25) zacht te verwarmen en uit te trekken. Zuivere worst kleurt den spiritus niet; is fuchsine aanwezig, dan

wordt de, spiritus rood gekleurd. De fuchsine wordt dan iu die oplossing nader aangetoond door daarbij ammonia (ChemicaliÃ«n, Xo. 26) te voegen. De roode kleur zal dan verdwijnen, terwijl zij weer terugkeert door toevoeging van eenige droppels verdund zoutzuur, doch door meer zoutzuur weer verdwijnt (ChemicaliÃ«n , No. 23).

Van veel gewicht is ook het verduurzamen van vleesch in luchtdicht gesloten bussen of glazen vaten. Hiertoe wordt gekookt ot gebraden vleesch met het vleeschnat in blikken bussen gebracht en daarin gekookt volgens bldz. 116 en 117. Dit bussenvleesch bereidt men vooral in Koord- en Zuid-Amerika en AustraliÃ« onder den naam van âCorned-beef\ enz. Het heeft eene c/roote voedingswaarde (Tabel 1, A, N^u 27), daar al de bestanddeelen van het vleesch er nog in aanwezig zijn en ook de smaak weinig gewijzigd wordt. De prijs is per kilo tamelijk hoog, n.1. 145 cents, doch door het groote gehalte aan voedingsstoffen is het toch even prijshoudend als halfvet rundvleesch, daar het ons voor i gulden 611 Ã©Ã©nheden van voedingswaarde levert (zie Tabel III, X⁰ 25).

Wij moeten nog de waarschuwing hieraan toevoegen: 1quot; alle bussen, waarvan het vertinsel en het ijzer zichtbaar is, onvoorwaardelijk te verwerpen, daar er dan tin en lood in het vleeschvocht kan opgelost worden eu 2Â° de geconserveerde producten, vooral visch en kreeft, dadelijk na het openen te nuttigen, daar zich bij het staan in de lucht vergiftige ptomaÃ¯nen kunnen vormen, f. lgt;oor ebemisolie stoffen.

Andere methoden, die nog in practijk worden gebracht om het vleesch voor bederf te bewaren, kunnen wij slechts in het kort vermelden. Zij dienen deels, zooals azijn, om het oplosbare eiwit in onoplosbaar eiwit te veranderen, dat niet voor rotting vatbaar is, Ã³f om met het eiwit onoplosbare verbindingen aan te gaan, zooala salicylziiur. boorzuur , borax, enz. Intusschen zijn vele dezer toevoeg-

selen niet onschadelijk en sommigen houden o. a. liet boorzuur en salicyzuur voor nadeelig.

Het vleesch van wild en gevogelte, zooals /(fws, konijn, eend, kl//, enz., verschilt in de samenstelling in hoofdzaak weinig van dat der slachtdieren, bevat zells somtijds nog meer eiwit dan het laatste (Tabel I, A N^u 11â 13). Het bestaat in den regel uit zeer fijne vezels en deels daardoor, deels door de ontbinding, die meestal bij het gebruik reeds in geringe mate is begonnen, is het vleesch malscher dan dat van de groote zoogdieren en dus gemakkelijker te verteren. Het gebraden gevogelte staat dan ook in de lijst der verteerbaarheid bij de vleeschsoorten bovenaan (Tabel IV, 5).

.Doch wild en gevogelte zijn hoog in prijs en de voedingswaarde in geld is, zooals op Tab. I1I,N^U 12 en 13 te zien is, zeer gering, zoodat deze spijs slechts op de tafels der meerge-goeden verschijnt. Slechts de tamme konijnen (J^⁰ 11) verdienen de aandacht als voedsel voor den onbemiddelde, daar zjj, bij een groot gehalte aan voedingsstotten, betrekkelijk laag in prijs zijn, zoodat zij voor den prijs van ¹/2 gulden 1192 Ã©Ã©nheden van voedingswaarde leveren, ongeveer gelijkstaande met vet varkensvleesch.

Omtrent de toebereiding van het wild valt op te merken, dat men in den regel het dier eenigen tijd laat liggen, om, volgens het op bldz. 136 gezegde, het vleesch malscher en gemakkelijker verteerbaar te maken. Somtijds doet men dit ook door het wild eenigen tijd in azijn te leggen, hoewel daardoor eenigszins aan den smaak wordt

tc kort gedaan, daar de extractiefstoft'en erin oplossen. Daar het vleesch van wild in den regel vrij mager is, moet bij de bereiding veel vet worden toegevoegd, waardoor tevens de aangename smaak, doch helaas! ook de prijs zeer aanzienlijk verhoogd wordt.

Het vleesch van wild en gevogelte heeft steeds eene lichte kleur. Het kan nadeelig voor de gezondheid zijn , vooral daar de dieren meestal dood en geplukt aan de markt komen. Somtijds verkoopt men dieren, die hun natuurlijken dood gestorven zijn of' door vergiftiging gedood werden. Dit is waarschijnlijk het geval, als de dieren lt;/em slacht wond aan den hals vertoonen. Doch dikwijls wordt dan na den dood zulk eene wond op bedriegelijke wijze aangebracht; zulk eene wond vertoont echter nimmer hloedafschei ding langs de wanden.

Visch, in verschillenden vorm genoten, is in het visch-rijke Nederland ten allen tijde een geliefkoosd gerecht geweest van arm en rijk.

En terecht want visch staat, in gehalte aan voedingsstoffen, ongeveer met vleesch gelijk; zij is zelfs voor een deel zeer rijk aan eiwit, nl. van 10,1 proc. bij versche haring (zie Tab. I, B, 9), tot 24 proc, bij rog en verschilt eigenlijk in structuur, eigenschappen en samenstelling slechts zeer weinig van het vleesch. Bekend is het dan ook, dat vele volken aan de Noordsche zeekusten en op eilanden, vele arme visschersbevolkingen bijna geen ander

Slechts het watergehalte is bij visch iets grooter dau bjj vleesch, hoewel dit ook hier weer afhangt van het vetgehalte. Dit laatste loopt voor de verschillende soorten zeer uiteen en , evenals bij vleesch , bevat natuurlijk weer de vetste visch het minste water. Dit blijkt uit Tab. I. A, waar No. 18 en 19 {zahn en paling) voorbeelden zijn van vette visch niet een watergehalte van 74,4 en 57,4 proc. en No. 20 en 21 {schelvisch eu zeetoiif/) van niet-vette visch met eeu watergehalte van 81 en 86,2 procent.

De prijs van versche visch is echter in den regel veel hooger dan van vleesch. Zoo is volgens Tabel III, de vette zalm (No. 18) een zeer duur voedingsmiddel, daar hij ons voor ''j gulden slechts 152 Ã©Ã©nheden van voedingswaarde levert, terwijl de niet-vette schelviseh No. 20 veel voordeeliger is, daar deze in den goeden tijd gemiddeld 35 cents per kilo kost en ons voor Vs gulden 12;J5 dier Ã©Ã©nheden verschaft.

Terwijl zalm, zeetom/, enz., wegens den hoogen prijs, voor onbemiddelden onbruikbaar zijn, hebben wjj echter tal van andere vischsoorten, die meer algemeen voorkomen, tegen geringen prijs zijn te bekomen en toch aangenaam van smaak zijn, zoodat zij als volksvoedsel voor de onbemiddelde klassen eene uiterst gewichtige rol kunnen spelen. Behalve de schelcisch , die reeds boven genoemd werd, behooren daartoe room, hlei, spiering, en vooral de haring, die bij ons den eersten rang inneemt en dien ten volle verdient. Vooral in gezouten staat is deze zeer rijk aan voedingsstotfen (Tabel I A, N⁰. 28 en levert volgens Tabel III, N⁰. 26 voor Vi gulden, in den goedkoopen tijd, 1789 Ã©Ã©nheden van voedingswaarde.

Is visch moeiehjk verteerbaar? Verwachten laat zich dit a priori niet, daar wij reeds zagen, dat visch in samen-

stelling bijna niet van vleesch verschilt, terwijl de verhouding tusschen de hoeveelheden spier vezelstof, albumine en lijmstof ongeveer dezelfde is als bij vleesch, behalve dat in vele vischsoorten de hoeveelheid lijnistot meer bedraagt. Zelfs is de spiermassa bij visch, na het koken, veel losser dan bij vleesch en dus beter toegankelijk voor het maagsap.

Toch wordt visch dikwijls voor moeielijk verteerbaar gehouden. Dit schijnt echter meer op eene individueele ongeschiktheid en bij vette visch ook op het minder goed verdragen van vet te berusten.

la het algemeen is de visch het beste van smaak in den tijd, die ongeveer in het midden tusschen twee opvolgende perioden van kuitschieten is gelegen. Dan toch is de visch liet vetst, kuit en hom zijn nog weinig ontwikkeld en het vleesch is vast en hard. Tijdens het kmtschieten zijn vele vischsoorten niet eetbaar. Verder merken wij op, dat vis-schen van middelbare grootte steeds het beste van smaak zijn en dat de grootste exemplaren niet altijd de beste zijn, daar zij in den regel ook het oudst zijn.

Wij laten hieronder eenige opgaven volgen voor den besten tijd van inkoop van enkele vischsoorten in verband met het kuitschieten :

Snoek, Half FebruariâEinde April AugustusâOctober Forel, Wintermaanden AprilâSeptember.

Harhui, verschillend naar den aard der rassen. De haring evenwel, en nog eenige andere: ansjovis, spi^-ot, makreel, enz. komen meestal in geconserveerden toestand in den handel.

Een veel strenger toezicht is natuurlijk noodig op de doode visch, die aan de markt gebracht wordt, vooral daar deze zoo spoedig in bederf overgaat, waardoor niet alleen de smaak en geur zeer onaangenaam worden, doch evenals bij vleesch en worst ook weer vergiftige ptomaÃ¯nen kunnen ontstaan. De volgende kenmerken kunnen dienen om te onderzoeken, of de viscli versch is.

Versche visch heeft helder ronde kieuicen; de ooyen hebben nog (flans en zijn doorschijnend, zij mogen niet dof,

noch ingezonken zijn. Het vleesch van versche visch is vast en elastisch , zoodat een indruk van den vinger spoe- i dig verdwijnt; bij het openen der hieuwen moet de reuk frisch zijn. Visch , die nog niet lang geleden gestorven is, zinkt in water, is de visch niet frisch meer, dan zijn de oogen ingevallen, het hoornvlies is troebel, de kieuwen zijn bleek en geelachtig; het vleesch is week en de indruk van den vinger blijft daarin achter; de reuk, vooral inde kieuwholten, is onaangenaam en de visch drijft op water.

Dikwijls wordt door vischhandelaars bedorven visch als versche in den handel gebracht en dan worden de hieuwen meestal op hnnstmafige wijze rood gekleurd. Men bezigt daartoe b. v. fuchsine (zie bladz. 145). Mij is eene dergelijke vervalsching voorgekomen bij schol, die mij ter onderzoek werd aangeboden. Het aantoonen van fuchsine is zoo eenvoudig, dat het zelfs door een leek kan geschieden. Men

snijdt eea paar stukjes van de kieuwen af en trekt deze in eene reageerbuis met een weinig spiritus uit; bij aanwezigheid van fuchsine wordt deze violetrood gekleurd. Ter nadere overtuiging neme men met dit roode vocht dezelfde proeven als op bldz. 145 zijn vermeld.

Ook worden de kieuwen wel rood gekleurd, door ze met bloed te bedekken. Dit bedrog is gemakkelijk te herkennen door de kieuwen onder een krachtigen w aterstraal, b. v. van eene waterleiding of pomp, af te spoelen ; het kunstmatig erop gebrachte bloed wordt er dan afgespoeld en de kieuwen verliezen hare roode kleur.

Verder wordt versche doode visch , vooral zeevisch, dikwijls opgeblazen om haar grooter en dikker te doen schijnen Men maakt daartoe eene opening in den buik en blaast er met een pijpesteel ot penneschacht in. Men kan dit herkennen door aan weerszijden van den buik met beide duimen den visch samen te drukken en te onderzoeken, of er eene opening is, waaruit lucht ontwijkt.

Bij de gewone toebereidinc/ ondergaat visch slechts wei-ni^0- verandering in samenstelling, daar het koken slechts zeer kort behoeft te duren. Van bijzonder belang zijn echter die bereidingswijzen, welke dienen om de visch te con-serveeren. Zij bestaan deels in dror/en of rooken, deels in inzouten {pekelen) : het eerste dient vooral voor niet-yette, het laatste voor vette visch. Daar al deze bewerkingen gepaard gaan met verlies van water, wordt, zooals wij reeds bij het vleesch zagen , de voedingswaarde er aanzienlijk door verhoogd.

Voor het drogen komen in de allereerste plaats kabeljauw en schelvisch in aanmerking, die zich daartoe, wegens den geringen prijs en het lagere vetgehalte, bijzonder leenen.

Men noemt ze, vooral kabeljauw, in gedroogden toestand:-stokoiseh. De verandering in samenstelling , die de visch-soorten door drogm, Inzouten, rooken, enz ondergaan, is op Tabel I, A en B duidelijk te zien. Terwijl schelcisch 17 proc. eiwit bevat, hetgeen voor kabeljauw ongeveer hetzelfde is, stijgt dit bij stokvisch tot niet minder dan 78.9 procent, terwijl het watergehalte ongeveer in dezelfde verhouding daalt. Het is duidelijk, dat de voedingswaarde daardoor verbazend moet stijgen, want hoewel 1 kilo stokvisch iets meer kost dan 1 kilo versche kabeljauw , zoo is dit verschil in prijs toch veel kleiner dan het verschil in voedingswaarde Het verschil in voedingswaarde voor schelvisch en stokvisch blijkt uit Tabel 111 , No. 20 en 29. Van de eerste verkrijgt men voor Vo gulden 1235, van de stokvisch niet minder dan 2758 Ã©Ã©nheden van voedingswaarde. De laatste staat, zooals wij met Ã©Ã©n oogopslag zien , in voedingswaarde, ver boren de gewone vleesch- en risehsoorten.

Als uiterst qoedkoop eiiritcoedsel voor het volk moet dus de sfokriirh ten sterkste worden aanbevolen. Bovendien is zij zeer goed verteerbaar. Wij merken echter nog op, dar Ijjj het koken een niet onaanzienlijk gedeelte van de voedingsstoffen uit de stokvisch in het vischwater wordt opgenomen. Op de tabellen is overal de lijmgevende stot bij het eiwit gerekend; bij stokvisch is echter van de 78,9 proc stikstofbestanddeelen niet minder dan 12,35 proc. lijmgevende stof. Deze lost grootendeels in water op, zooals uit de kleverigheid van dit vocht blijkt en daar lijm, volgens bldz. 41, een spaanniddel is voor het eiwit, moet men, uit een oeconomisch oogpunt, ook dit water erbij nuttigen, vooral daar het water ook extract ie fstoffen bevat.

Zdiitei-ixcli (Tab. I, Xo. 30) wordt insgelijks uit kabeljauw , of ook uit schelvisch , bereid door inzouten. Zij stelt ook weer een zeer voordeelig voedingsmiddel voor, daar het eiwitgehalte 29,9 en het water slechts 49,7 proc. bedraagt.

Onder de gezouten vischsoorten neemt verder de haring eene eerste plaats in. De verandering in samenstelling, die de versche haring bij het zouten ondergaat, is op Tabel I, B N⁰. 9 en 10 duidelijk te zien. Terwijl het gehalte aan eiwit en vet ongeveer verdubheid is, wordt het watergehalte bijna tweemaal zoo klein. Omtrent de voedingswaarde van gezouten haring leert ons Tab. Ill, Nquot;. 26, dat deze ons voor 7, gulden 1789 Ã©Ã©nheden van voedingswaarde levert. De haring, en ook de bokking, kunnen in den goedkoopen tijd het vleesch op uitnemende wijze vervangen en leveren voor deu onbemiddelde eene zeer goed-koope en voedzame spijs, daar de voedingswaarde ongeveer driemaal zoo groot is als can rundvleesch. EÃ©n enkele haring, met een netto-gewicht van ongeveer 110 gram, levert ons, tegen den prijs van 3 a 4 cents, dezelfde hoeveelheid eiwit als 100 gram halfvet rundvleesch, waarvoor men bijna 10 cents betaalt.

Bokking is gerookte haring. Ook hier is de voedingswaarde aanzienlijk toegenomen door de bewerking. (Zie Tab. I, B N⁰ 11 en Tabel III, N⁰ 27.) In den goedkoopen tijd levert de bakbokking een uiterst gewichtig en goedkoop voedingsmiddel voor de mingegoeden. Bij den prijs van 16 a 25 cents de 12 stuks kost het kilo na aftrek van koppen, graten, enz. 24,2 cents en verkrijgt men voor ¹gulden, 2709 Ã©Ã©nheden van voedingswaarde. Daarbij komt nog, dat de bokking door bakken met olie op zeer goedkoope wjjze kan toebereid worden en daarbij eene smakelijke spijs levert.

Geconserveerde visch, b.v. zoutevisch, kan somtijds vergiftig zijn, als zij in bedorven toestand gezouten is, hoewel

sommigen beweren, dat door het kokeu deze vergiftige eigenschappen verloren gaan Goede zoutevisch mag geen ranzigen reuk of smaak hebben , niet gevlekt zijn , noch in verbrokkelde stukken uit de ton komen. Ook bij gerookte visch kunnen die vergiftige eigenschappen optreden, vooral bij (jerookten hokking, daar hiertoe dikwijls oude en bedorven haring wordt gebezigd, terwijl hij ook na het rooken nog kan bederven. Bokking mag niet gescheurd, kleverig , week of heschhnmeld, noch leerhard zijn en mag geen ranzigen reuk of smaak vertoonen. Stokvisch moet inwendig wit, niet roodachtig zijn, mag geene vlekken vertoonen en niet schinnnelig of ives'k zijn.

De eieren leveren ons een eiwitrijken kost in zeer gemakkelijk verteerbaren toestand. Toch bestaan de eieren geenszins uit louter eiwit', integendeel, zij bevatten (Tab. I, A N⁰. -41,) daarvan slechts 12,6 proc., terwijl er verder, vooral in den dooier, een tamelijk groote hoeveelheid vet (12,1 proc.) en 1,1 proc. zouten en niet minder dan bijna 74 proc. water in voorkomt. De eieren van verschillende vogels verschillen slechts zeer weinig in samenstelling, doch de meeste zijn minder algemeen verkrijgbaar en daardoor te hoog in prijs, zoodat de kievitseieren zelfs als een luxe-artikel kunnen gelden. Als eigenlijk voedingsmiddel kunnen dan ook alleen de kipeieren beschouwd worden.

Deze nu zijn ten allen tijde als een der uitnemendste voedingsmiddelen beschouwd en worden door de volksmee-ning verre boven het vleesch gesteld , zÃ³Ã³ zelfs , dat zij âÃ©Ã©n ei gelijk stelt men een half pond vleesch.quot; Hoe groot

nu echter de waarde der eieren als voedingsmiddel ook zij.., zoo moeten wij den lezer toch deze illusie ontnemen, waartoe een enkele blik op Tab. III, 37 voldoende zal zijn. Men ziet daar, dat eieren, mits in gelijke ge-wichtshoeveelheden genoten , in voedingswaarde hoogstens gelijk staan met halfvet rundvleesch of mager varlcemvleescli, doch ver beneden vet varkensvleesch staan. Het gewicht van een kipei bedraagt gemiddeld 50 gram . waarvan de schaal 7 gram en de inhoud 43 gram. Daarin vindt men

zoodat, volgens blz. 62, de voedingswaarde voor Ã©Ã©n ei is : 54X5 5X3 = 42 Ã©Ã©nheden. Een half pond rundvleesch

gram vet en heeft dus eene voedingswaarde van 52,5 X 5 12,5 X 3 = 300 Ã©Ã©nheden, zoodat de voedingswaarde van 1 ei tot die van Va pond vleesch staat als 42 : 300, d. i. als 1: 7. Derhalve staan eerst 7 eieren gelijk met een half pond vleesch.

Over den invloed , dien het koken op de verteerbaarheid der eieren uitoefent, is uit nieuwere proeven gebleken , dat ook gekookte eieren uitstekend verteerd worden, en dat van iiet eiwit 97,4 proc., van het vet 95 proc. verteerd wordt, (zie Tabel IV, A Xo. 6), zoodat eigenlijk van nog betere verteerbaardheid voor rauwe ot zachte eieren geen sprake is en een gezond mensch ze evengoed gekookt kan nuttigen.

Het bewaren der eieren berust lioofdzakelijk op afsluiting der lucht, die anders door de poriÃ«n der schaal dringt en den inhoud in bederf doet overgaan. \ elen bewaren de eieren onder kalkwater. dat inderdaad, zooals ook mij gebleken is, zeer goed het bederf tegengaat, doch het nadeel heeft, dat de schaal broos wordt en de eieren dus

niet gemakkelijk gekookt kunnen worden. Aanbeveling verdient het ook, de eieren met eene laag waterglas of vernis te bedekken.

Om te zien, of een ei versch is, omvat men het met de holle hand, houdt het dicht bij het oog, terwijl men liet licht afweert door de andere hand en plaatst achter het ei eene lichtbron , zoodat men door het ei heen naar deze het oog richt. Verse Ju-, eieren zijn dan doorschijnend en licht, oude eieren troebel en donker.

Deze proef geldt natuurlijk slechts voor eieren met witte schaal, niet voor gekleurde eieren, zooals kievitseieren. De volgende, zoogenaamde waterproef, kan zoowel voor gekleurde, als voor witte eieren dienen. Men lost in 1 Liter water 50 gram keukenzout op , giet de oplossing in eene diepe kom ot een groot glas en legt er het te onderzoeken ei in. Versche eieren zinken dadelijk tot op den bodem ; zeer oude eieren drijven aan de oppervlakte en minder versche zinken meer of minder diep, naarmate zij verscher of ouder zijn. Verder herkent men een versch ei nog daaraan , dat de inhoud bij het schudden onbewegelijk is.

Men verkoopt soms, in plaats van versche, oude eieren, die in kalkwater bewaard zijn en die , hoewel dikwijls goed van smaak, niet goed meer gekookt kunnen worden, terwijl het eiwit zich niet gemakkelijk meer tot schuim laat kloppen. Men herkent zulke eieren daaraan , dat de schaal zuiver wit is, geene vlekken of vuil en eene ruwe oppervlakte vertoont, in plaats van den gewonen glans.

Over de samenstelling der melk en het aantoonen der verschillende bestanddeelen is reeds vroeger (bldz. 4â12)

gesproken. Ook op het gewicht der melk als voedsel voor kinderen en zieken is reeds vroeger (bldz. 67â71) gewezen , doch ook voor den volwassen en gezonden mensch kan de melk, in verschillende toestanden van toebereiding, een uitstekend voedsel opleveren tegen geringen prijs.

De koemelk, die wij hier alleen zullen bespreken, heeft, den prijs in aanmerking genomen , eene hooge voedingswaarde, daar zij voor Vj gulden 1832 Ã©Ã©nheden van voedingswaarde levert, als de gemiddelde prijs per liter 9 cents bedraagt. (Tab. Ill, N⁰ 30).

Melk bestaat voor verreweg het grootste gedeelte uit water en dit bedraagt gemiddeld zelfs 88 a 89 procent. In dat water zjjn, behalve het vet (3 proc.), al de overige bestanddeelen opgelost, nh 3.9 proc. eiirif, 4,1 proc. melksuiker (een koolhydraat) en 0,7 proc. zouteÂ». Juist door dien oplosbaren vorm zijn deze stollen in de melk van zoo groote beteekenis voor de voeding en vooral de melksuiker lost in onze verteringssappen gemakkelijk op. Met de ekcitstoffeÂ» der melk is het ecliter eenigszins anders gesteld. Zij bestaan slechts voor een gering deel uit (in water) oplosbaar eiwit of alhumine, doch grootendeels uit de, in water en in zuren onoplosbare caseÃ¯ne of kaasstof, die in de melk slechts door de aanwezigheid van andere stoften, vooral van alkaliÃ«n en phosphorzure zouten, opgelost is. Voegt men bij de melk een zuur , dan wordt de kaasstof onoplosbaar en scheidt zich af in vaste witte vlokken: de melk stremt. Hetzelfde geschiedt door een aftreksel der lebmaag van het kalf, hetgeen bij de kaasbereiding dan ook wordt toegepast. In onze maag, die het zure maagsap afscheidt, stremt de melk dus insgelijks, doch wjj zagen (blz. 25), dat de caseÃ¯ne daarna door het maagsap weer opgelost wordt.

De vetdeelfjes der melk doen zich bij vergrooting voor als fijne, ronde bolletjes, die lichter zijn dan het vocht zelf en dus bjj rustig staan van de melk naar boven stygen en zich aan de opervlakte als eene laag room afscheiden. Xa het verwijderen der room blijft een minder vet overschot, de taptemelk of vlotewelk, achter. Ook de opgeloste

zouten in de melk zijn van veel gewicht, daar zij vooral uit phosphorzure kalk bestaan, die eene belangrijke rol bij de voeding speelt.

De gewone melk wordt meestal ongekookt gedronken. Door het koken ondergaat de melk echter weinig verandering ; alleen vormt zich aan de oppervlakte een dun vliesje van caseÃ¯ne, doch deze bljjft overigens opgelost. Toch wordt, hoewel de samenstelling weinig verandert, de smaak en de geur eenigszins gewijzigd, hoewel de verteerbaarheid weinig schijnt af' te nemen.

Wat de hoeveelheid der verteerde bestanddeelen betreft, d. i. hoeveel daarvan aan het lichaam ten goede komt, kan blijken uit Tab. IV, A N⁰ 7. Wij zien daar, dat van de eiwitstoffen der melk iets minder (92,9 proc.) verteerd wordt dan van het vleesch (97 â 99 proc.) Daarentegen wordt hot vet (13, X⁰ 5) veel volkomener opgenomen (95 proc.) dan dat uit het vleesch (80 proc.), terwijl bovendien de koolhydraten (melksuiker) er in volkomen oplosbaren vorm in voorkomen en dus volkomen verteerd worden. Over het geheel genomen is de melk dus zeer voedzaam en gemakkelijk verteerbaar. Karnemelk is zeer gemakkelijk verteerbaar.

De melk komt dikwijls in onzuiveren of voor de gezondheid schadelijken toestand in den handel, hetzij door onzindelijke behandeling bij het melken enz. of door ziekten van de koe, door opname van verschillende voe-

diagsmiddelen enz. Steeds bevat de melk een onnoemelijk groot aantal bacteriÃ«n ; men vond in Ã©Ã©n enkelen kubieken centimeter 220,000 tot 30,7 millioen van deze micro-organismen , al naar gelang van de reinheid bij het melken, de behandeling der melk enz. Bij onreine melk zet zich bjj het staan dikwijls een grijs of bruin bezinksel af, waarin allerlei vuil, bacteriÃ«n enz. bevat zijn en slechts uiterst groote zindelijkheid bij het melken, degelijke reiniging van alle vaten en toestellen, kan hier gevaren voor de gezondheid bij het gebruik voorkomen.

Onder dc bacteriÃ«n komen tal van soorten voor, onder welke o.a. de melkzuurbacteriÃ«n (bldz. 113), die de melk na eenigen tijd zuur doen worden, door de omzetting van de melksuiker in melkzuur, terwijl later bij eenigszins hoo-gere temperatuur dc hoterzuurbacteriÃ«n zich gaan ontwikkelen (zie bldz. 114). De melk mag niet te spoedig zuur worden; bij eene temperatuur van 40Â° C. moet zij minstens 9â12 uren volkomen onveranderd blijven. De besmetting door bacteriÃ«n wordt zeer bevorderd door onreine uiers, onzuivere handen der melksters of melkers, slecht gereinigde vaten enz. Bovendien wordt zij vooral bespoedigd door hoogere temperatuur, daar de ontwikkeling der bacteriÃ«n door koude belet wordt De melk moet dus dadelijk na het melken door ijs ogt; water tot 7Â° C. afyekoehl en op eene koele, stofvrije plaats in goed gereinigde vaten bewaard worden.

Verder kan de melk schadelijk voor de gezondheid zijn, nis zij afkomstig is van zieke koeien, daar de bacteriÃ«n dier ziekten ook door de melk opgenomen worden, o. a. die van mond- en klauwzeer, miltvuur en vooral van parelziekte of tuberculose. Aanbeveling verdient dus, de melk niet anders dan in gekookten toestand te nuttigen, waarbij het koken minstens '/4 uur moet duren. Dit is nog noo-diger in tijden van epidemieÃ«n (typhus, cholera enz.) daar de melk dan ook door de ziektekiemen besmet kan worden.

Bovendien wordt de melk ook dikwijls opzettelijk ver-valscht en wel op verschillende wijzen, bijv. door gedeeltelijk ontroomen, waardoor er dus vet aan onttrokken

wordt, door toevoeging van water of ook wel door beide handelwijzen te zamen, daar dan het soortelijk gewicht, dat door het ontroomen vermeerderd is, door toevoeging van water weer normaal kan gemaakt worden. Verder worden er wel sommige stoffen aan toegevoegd om slechte melk schijnbaar te verbeteren.

Toevoeging van water is niet alleen nadeelig wegens de vermindering der voedingswaarde, doch in den regel wordt er bovendien onrein water voor gebezigd, waardoor de melk tevens nog besmet kan worden.

Het groote gewicht van de melk als voedingsmiddel maakt het onderzoek harer vervalschingen onmisbaar. In sommige gevallen kan zelfs de oningewijde zich reeds van de vervalsching overtuigen en wij willen dus eenige eenvoudigr kenmerken en proeven, ten dienste van het algemeen en die binnen ieders bereik vallen , opgeven. Wij herhalen echter weer, dat dit onderzoek door den leek slechts voorloopig kan zijn en dat men, in geval van twijfel, zich steeds tot een ervaren scheikundige heeft te wenden, vÃ³Ã³r men een oordeel uitspreekt.

Onvervalschte koemelk moet wit oi'r/eelwit en niet hlatnr-achtifi van kleur zijn; het laatste wijst op afroomen. Zij moet een iiangenainen, zoeten, roomachtigen smaak hebben, geen bijzonderen, ranzigen of sterken reuk vertoonen en eenigszins i/ikr loei baar zijn. Het laatste kan men beproeven door een droppel van de te onderzoeken melk op den vingernagel te brengen ; hij moet dan eene gewelfde oppervlakte behouden en mag niet uiteenvloeien. Verder moet de melk eene neutrale reactie hebben, d. i. zij mag noch rood lakmoespapier blauw, noch het blauwe rood Ski.fdeus, Voedingsmiddelen. 11

kleuren (zie achter dit Deel, Chemical. N^u 20 en 21). Het laatste zou bewijzen, dat de melk zuur was, het eerste, dat de toestand abnormaal was.

Het specifiek gewicht der normale melk, gemeten bij lÃ¶⁰ C., ligt tusschen 1,029 en 1,034. Al de hier en vroeger gegeven cijfers voor de samenstelling hebben betrekking op de gemiddelde sninensfelling van marktmelk en niet op die van eene enkele koe. De melk van eene enkele koe toch kan in samenstelling zeer verschillen, door afwijkingen in het voeder, den leeftijd, den gezondheidstoestand, enz., doch bij de marktmelk, die een mengsel is van de melksoorten van een aantal verschillende koeien, zullen die verschillen elkaar opheffen en zal dus de gemiddelde samenstelling veel minder aan afwisseling onderhevig zijn. Bij marktmelk mag men dusmet groote zekerheid genoemde getallen als grenscijfeis aannemen, zooals uit vele duizenden onderzoekingen gebleken is. Ik zelf vond bij de ongeveer 1000, door mij in de laatste tien jaren onderzochte onrervalschte melkmonsters slechts 15, waarbij het spec. gew. daalde tot1,029 ; alle andere hadden een gew. honger dan 1,029 en slechts 14 monsters hadden een spec. gew. hooger dan 1,034, doch ook bij deze steeg het in den regel slechts tot 1,0341 â1,0342. Het gemiddelde door mij gevonden gehalte der verschillende bestanddeelen is als grondslag aangenomen voor do cijfers der tabellen in dit boek en voor de graphische voorstellingen van Tab. I en III.

Daar de melk dus zwaarder is dan water (spec. gew. = 1), wordt zij door toevoeging van water lichter en men kan door de bepaling van liet spec. gew. dus reeds eeniger-mate tot de kennis geraken van eene vervalsching dei-melk. Ia het spec. gew. dus gelegen heneden 1,029, dan is waarschijnlijk water toegevoegd; is het spec. gew. hooger dar 1,034, dan is de melk'^ zwaar, zij is dan waarschijnlijk afgeroomd, want het vet is lichter dan de melk en neemt

men daarvan dus oen gedeelte weg, dan is het overschot zwaarder. De bepaling van het specifiek geicicht geschiedt het gemakkelijkst door een areometer, d, i. een langwer-pigen, hollen glazen cylinder, die naar boven in eene dunnere buis eindigt, waarop eene verdeelde schaal is aangebracht en die naar onderen in een glazen bol overgaat, die met eene zware stof (kwik of hagel) is gevuld, die den areometer in eene vloeistof drijvende houdt. Door die zware stof is het gewicht van den areometer zoodanig geregeld, dat hij in eene vloeistof van een bepaald spec. gew. juist inzakt tot het cjjfer op de schaal, dat het spec. gew. van het vocht aangeeft. Plaatst men dus den areometer in melk, die een spec. gew. heeft van 1,029, dan moet hij in die melk ook juist tot het cijfer 1,029 van de verdeelde schaal dalen. In eene lichtere vloeistof zal de areometer natuurlijk dieper zinken, in eene zwaardere minder diep.

De beste areometer voor het melkonderzoek is de melk-ireyer of lactodcusinieter van QuÃ©venne-Miiller, die tegen matigen prijs in eiken instrumenthandel te bekomen ia. (Zie achter dit Deel, Instrumenten N⁰ 1). Op de schaal van dezen melkweger zijn twee verdeelingen aangebracht: rechts voor r/ewone, volle melk (cijfers op een gelen grond) en links voor afgeroomde melk (cijfers op een blauwen grond). Wij zullen straks nader zien, welk voordeel in die dubbele schaal gelegen is. De schaal voor gewone melk bevat de cijfers voor het spec. gew. van 1,014 tot 1,042, van boven naar beneden telkens met 1 opklimmende, zoodat het bovenste cijfer 1,014, het daaropvolgende 1,015, vervolgens 1,016 is, enz tot het onderste 1,042. Daar echter voor al deze getallen de twee eerste cijfers steeds dezelfde blijven, nl 1,0, heeft men deze voor het gemak op de schaal weggelaten en alleen de cijfers van de 2e en 3e decimaal opgegeven, zoodat men op de schaal niet vindt de cijfers van 1,014 tot 1,042, doch van 14 tot 42. Men noemt dit graden; eene melk van 33 gradeti-QitÃ©tenne heeft dus een spec, gew. van 1,033.

Bij dezen toestel is aangenomen, dat het sper. gew. roor normale marldnielk, hij 15^R C. , gelegen is fussehen 1,029

en 1,033 , dus tusscheii de graden 29 eu 33. Ue graden 21)â33 zijn dus op de schaal rechts door ceiie accolade vereenigd en daarnaast staat het woord of ârein.''

Voegt men nu bij de melk water,'dan wordt zij lichter, het spec. gew. wordt kleiner en de melkweger zal dieper onderzinken en wel des te dieper, naarmate men er meer water bijvoegt. Heeft men bv. de melk met '/io ^'ftter verdund, dan wordt liet spec. gew. 3 graden kleiner, bedraagt dus 1,029â1,026 eu de melkweger daalt dus tot den 29^equot; a 26^ei1 graad. Ue getallen 26 â 29 zijn dus weer door eene accolade verbonden , waarnaast men vindt op-geteekend: '/km i. dus, als de melkweger in de melk daalt tot den 29Â«quot; a 26^en graad, dan is deze ongeveer met ¹/, ₀ water verdund.

Aan de linkerzijde der schaal vindt men de graden voor do afgeroomde of hhiuirc melk (Ã©creinÃ©, uhyerdhintc Milcli) op eeu blauwen grond. Door het afroomen, d. i het verwijderen der lichtere vetdeeltjes, is de overblijvende melk zwaarder geworden, lu liet algemeen vermeerdert door hot afroomen het spec. gew. met 2,5 a 3,5 graad en wordt liet spec. gew. dus, in plaats van 1,329 â1,033, door het afroomen 1,0325â1,0365. Op de linkerzijde der schaal vindt men dus tusschen de graden 32,5 en 36,5 of tusschen 32 en 36 eene accolade met liet bijschrift âpurquot; of ârein.' iu zuivere tapte- of vlotemelk moet dus de melkweger tot den 32^equot;â36^en graad zinken. Is de taptemelk echter weer met water, bv. '/iu? verdund, dan wordt ook deze melk lichter en de melkweger zinkt dan tot den 29^equot;â30^equot; graad. Voor afgeroomde melk liggen dn* de graden steeds 2,5 a 3 verdeelingen lajer op de spil van den melkweger dan voor de volle melk. Men kan dus met den lactodensi-meter zoowel de zuiverheid van volle, als van afgeroomde melk bepalen.

Voor het onderzoek wordt do melk, als zij de temperatuur der lucht van het vertrek heeft aangenomen, en goed omgeschud of met eene glazen staaf (hierachter, Instrum. No. 16) omgeroerd is, in een hoog cylinderglas gegoten, waartoe ook de straks te bespreken roommeter kan dienen

en wel zoo, Jat zich geeue scliuimblazen vormen en dat, als de lactodensimeter in het glas geplaatst is, de melk niet overs'loeit. Nadat de lactodensimeter in het vocht op een bepaald punt tot rust gekomen is, plaatst men het oog op gelijke hoogte met de oppervlakte der melk en leest af, met welken graad op de schaal die oppervlakte overeenkomt, dien men dan opteekent. Daarna plaatst men een titermometer (Instrum. No. 5) in de melk, laat dien er 10 minuten in staan en neemt dan de temperatuur dei-melk waar.

Deze temperatuursbepaling is noodig, omdat het spec gew. van ceno vloeistof' in hooge mate van de temperatuur afhangt, daar zij hij hoog ere temperatuur lichter, bij lagere zwaarder wordt. Om dus het spec. gew. van verschillende bepalingen te kunnen vergelijken, moeten deze steeds bjj dezelfde temperatuur en wel .bij de temperatuur van 15 Cquot;. geschieden, bij welke ook de graden van den melkweger berekend zijn. Geeft eene melk bv. 28 graden aan bij 20Â° C., don is dit dus niet het ware spec. gew., daar het vocht te warm, dus te licht en het spec. gew. dus te klein is. Men zou nu vooraf de te onderzoeken melk kunnen afkoelen tot de normale temperatuur van 15Â° C., doch dit zou eene zeer omslachtige en tijdroovende bewerking zijn. Daarom heeft men tabellen vervaardigd, waarop men dadelijk het gevraagde spec. gew. bij 15Â° C kan aHezen, als het bij eene willekeurige temperatuur is waargenomen. Hierachter (bidz. 166 en 167) zijn de twee fabelleti opgenomen, die daartoe dienen, nl. eene voor rolle melk en eene voor afgeroomde melk.

Zij worden als volgt gebruikt. Stel, dat men voor het spec. gew. eener melk 30 graden gevonden heeft bij eene temperatuur van 21Â° C. Men ziet nu in de Tabel voor Volle twH: in de eerste kolom links de waargenomen gnt-deti van het spec. gew. en in de bovenste horizontale rij detem-perafuursgnnlen volgens den thermometer van Celsius. Wij gaan nu van het getal 30 der graden-Quevenne in de l^e kolom naar rechts, tot wij gekomen zijn in de kolom, waarboven de teinperatuursgraad 21 staat. In die kolom zien wij nu op do horizontale lijn van den 30^cquot; graad het getal 31,4 en



W
S	--lt;
H	cc
Q	'Â®
	O
O	3
O	O S
03	O s
H	SM
C5	-C S-H
EM
lt;1	s O
	Ã
O O	r =3
gt;	=s
H	1
	3
lt;j	H
H
H

dit getal geeft nu het aantal graden aan, dat de melkweger voor dezelfde melk zou aanwijzen, als wij deze vooraf tot 15Â° C. hadden afgekoeld. Bij 15Â° C is dus het spec, gew. van deze melk 1,0314. Op dezelfde wijze wordt de Tabel gebruikt voor aff/eroomde melk.

Als men nu voor volle melk een spec. gew. vindt, dat buiten de genoemde grenzen 1,029 en 1,034 is gelegen, dan kan men met zekerheid zeggen, dat de melk niet normaal is; men besehouwe haar dan als verdacht en doe haar door een deskundige onderzoeken. Doch zelfs, als het spec. gew. binnen de normale grenzen ligt, kan er vervalsching hebben plaats gehad, daar men , zooals wij op bldz 161 zagen, na de afrooming het spec. gew. der melk door toevoeging van water weer normaal kan maken.

Daarom is steeds nog eene tweede bepaling nood'.g die van het roomyehalte. Een eenvoudig en niet kostbaar toestel daarvoor is de Cremometer of rooiumeter van Cltecal-lier (Zie achter dit Deel, lustrum. N^u. 2.) Dit is een cy-lindervorming glas op voet, (zie fig. 15) met een inhoud '/, Liter en dat van eene merkstreep voorzien is, waarbij het cjjfer 0 is geplaatst; de

^- lEJIf ' inhoud van het glas is tot aan die streep in 100 gelijke deelen verdeeld, welke verdeeling, van boven bij 0 beginnende, op den wand van het glas is aangebracht en door cijfers is aangegeven. Daar echter alleen de hoeveelheid room, die zich van boven afzet, behoeft gemeten te worden, is de verdeeling dikwijls slechts van 0 tot 50 voortgezet.

Men vult dit glas nauwkeurig tot het cijfer 0 met de te onderzoeken melk en laat haar daarin 24 uren rustig staan, waarbij de vet-deeltjes zich van boven als eene f/ele laaf/ room afzetten, die duidelijk van de onderste âblauwequot; melk kan worden onderscheiden.

Goede niarktmellc moet, na 24 uren gestaan te hebben, of) 100 cub. centim. minstens 10â12 mh. centim. room afscheiden ; bij half afgeroomde marktmelk moet de hoeveelheid room minstens 6 cub. centim. op 100 cub. c. melk bedragen. VÃ³Ã³r men de melk in den cremometer brengt, moet zij natuurlijk krachtig worden omgeschud , daar, vooral bij het staan , de bovenste lagen rijker aan room zijn dan de onderste ; ook plaatse men het glas in eene ruimte, waar eene gemiddelde temperatuur heerscht (ongeveer 15Â° C.), daar de temperatuur invloed heeft op de roomafscheiding.

P^ene volkomen afdoende proef is echter de roombepa-iing met den cremometer ook niet, daar op de afscheiding der room nog zoovele andere omstandigheden invloed uitoefenen. Bovendien kan een te gering roomgehalte nog twee verschillende oorzaken hebben: of toevoeging ran water, of afrooming. Daarom is nog eene derde proef noo-tlig om te bepalen, welke van deze beide vervalschingen heeft plaats gehad. Wij zagen zelfs, dat beide wel te gelijk in practijk gebracht worden, ten einde het spec, gew. der vervalschte molk aan dat van normale melk gelijk te maken , waardoor het mes der vervalsching dubbel snijdt en bovendien het aantoonen daarvan door het spec. gew. der melk onmogelijk gemaakt wordt.

In dit geval kan men slechts zekerheid verkrijgen door ook het sper. gew. der âblauwequot;, afgeroomde melk te bepalen. Men bezigt daartoe de melk, die in den cremometer 24 uren gestaan heeft. De room wordt er voorzichtig met een lepeltje afgeschept of beter nog: men brengt, door de roomlaag heen, voorzichtig een gutta-percha-buisje (Zie hierachter, Instrum. N⁰ 12) tot op den bodem van het glas, zuigt aan het andere uiteinde van het buisje en laat de blauwe melk, die onder de roomlaag staat, in een ander glas overvloeien. Van deze blauwe melk bepaalt men dan weer, door middel van den mellc-

dit getal geeft nu liet aantal graden aan, dat de melkweger voor dezelfde melk zou aanwijzen, als wij deze vooraf tot 15Â° C. hadden afgekoeld. Bij 15Â° C is dus het spec, gew. van deze melk 1,0314. Op dezelfde wijze wordt do Tabel gebruikt voor iifyeroomde melk.

Als men nu voor volle melk een spec. gew. vindt, dat buiten de genoemde grenzen 1,029 en 1,034 is gelegen, dan kan men met zekerheid zeggen, dat de melk niet normaal is; men beschouwe haar dan als verdacht en doe haar door een deskundige onderzoeken. Doch zelfs, als het spec. gew. binnen de normale grenzen ligt, kan er vervalsching hebben plaats gehad, daar men , zooals wij op bldz 161 zagen, na de afrooming het spec. gew. dor molk door toevoeging van water weer normaal kan maken.

Daarom is steeds nog eene tweede bepaling nood'g, nl. die van het roomyehalte. Een eenvoudig en niet kostbaar toestel daarvoor is de Cremometer of roommeter van Checal-lier (Zie achter dit Deel, lustrum. ISquot;⁰. 2.) Dit is een cy-lindervorming glas op voet, (zie fig. 15) met een inhoud van ongeveer '/, Liter en dat van eene merkstreep voorzien is, waarbij het cijfer 0 is geplaatst; de inhoud van het glas is tot aan die streep in 100 gelijke deelen verdeeld, welke verdeeliug, van boven bij 0 beginnende, op den wand van het glas is aangebracht en door cijfers is aangegeven. Daar echter alleen de hoeveelheid room, die zich van boven afzet, behoeft gemeten te worden, is de verdeeling dikwijls slechts van 0 tot 50 voortgezet.

Men vult dit glas nauwkeurig tot het cijfer 0 met de te onderzoeken melk en laat haar daarin 24 uren rustig staan, waarbij de vet--lemoiiK ei. ₍]_eei(;j_{eg van} boven als eene gele laag

room afzetten, die duidelijk van de onderste âblauwequot; melk kan worden onderscheiden.

Goede marktmelk moet, na 24 uren gestaan te hebben, op 100 cub. centim. minstens 10â12 cuh. centim. room afscheiden ; bij half afgeroomde marktmelk moet de hoeveelheid room minstens 6 cub. centim. op 100 cub. c. melk bedragen. VÃ³Ã³r men de melk in den cremometer brengt, moet zij natuurlijk krachtig worden omgeschud, daar, vooral bij het staan, de bovenste lagen rijker aan room zijn dan de onderste ; ook plaatse men het glas in eene ruimte, waar eene gemiddelde temperatuur heerscht (ongeveer 15Â° C.), daar de temperatuur invloed heeft op lt;le roomafscheiding.

Eene volkomen afdoende proef is echter de roombepa-liug met den cremometer ook uiet, daar op de afscheiding der room nog zoovele andere omstandigheden invloed uitoefenen. Bovendien kan een te gering roomgehalte nog twee verschillende oorzaken hebben: Ã³f toevoeging van water, Ã³f af rooming. Daarom is nog eene derde proef noo-ilig om te bepalen, welke van deze beide vervalschingen heeft plaats gehad. Wij zagen zelfs, dat beide wel te gelijk in practijk gebracht worden, ten einde het spec. gew. der vervalschte melk aan dat van normale melk gelijk te maken , waardoor het mes der vervalsching dubbel snijdt en bovendien het aantoonen daarvan door het spec. gew. der melk onmogelijk gemaakt wordt.

In dit geval kan men slechts zekerheid verkrijgen door ook het spec. gew. der âblauwequot;, afgeroomde melk te bepalen. Men bezigt daartoe de melk, die in den cremometer 2-1 uren gestaan heeft. Do room wordt er voorzichtig met een lepeltje afgeschept of beter nog: men brengt, door de roomlaag heen, voorzichtig een gutta-percha-buisje (Zie hierachter, Instrum. N⁰ 12) tot op den bodem van het glas, zuigt aan het andere uiteinde van het buisje en laat de blauwe melk, die onder de roomlaag staat, in een ander glas overvloeien. Van deze blauwe melk bepaalt men dan weer, door middel van den melk-

imjer van QuÃ©venne het spec. (jew. hij 15quot; C. Daartoe bezigt men de schaal aan de linkerzijde van den melkweger, bepaalt weer de temperatuur der melk en maakt, voor de herleiding der graden tot de normale temperatuur van 15quot; C., gebruik van de Tabel op bldz. 167.

1Â°. De afgeroomde melk van zuivere inarktimlk moet 2,5â3,5 (/raden meer vertoonen, d. i. het spec. gew. moet 0,025â0,035 hooger zijn dan van de oorspronkelijke melk en dus 1,0325â1,0365 bedragen. Heeft de afgeroomde melk werkelijk dit sper. geir., doch is hef roomgelialfe kleiner dan 10 proc., dan is aan de melk half ((fgeroomde melk toegevoegd.

2Â°. Vertoont de afgeroomde mar kt melk slechts 1,5â2 graden meer dan de oorspronkelijke, dus heeft zij een spec, gew. van 1,0315â1,035 en is het roomgehalte lager dan 6 proc., dan heeft men aan de melk vooraf geheel afgeroomde melk toegevoegd.

3Â°. Zijn de graden der afgeroomde melk. gelijk aan die der oorspronkelijke, ot' hoogstens 1 graad hooger, dan ira.s de melk niet slechts half afgeroomd, doch ook met trater vermengd.

Er is veel geschreven over allerlei toevoegsels, waarmede men de melk zou vervalschen, als: meel, stijfsel, krijt, gips, enz, ja men zou er zelfs wel kalfshersenen aan toegevoegd hebben en dit alles om de door water verdunde melk dikker te doen schijnen. Doch men heeft daarbij sterk overdreven. Het is mogelijk , dat zulk eene toevoeging eene enkele maal heeft plaats gehad, doch overigens zijn enkele dier vervalschiugen gemakkelijk aan te toonen.

Men late de melk in een hoog glas eenigen tjjd rustig staan. Bij aanwezigheid van meel, krijt, gips, enz., zullen zich deze stoffen op den bodem van het glas afzetten. Men giete dan voorzichtig de melk van het bezinksel af en verdeele dit laatste in eenige deelen, die men in reageerbuizen giet.

Bij Ã©Ã©n daarvan giet men een weinig water en kookt dit boven de spiritusvlam. Na colkomen bekoeling voegt men bij het vocht in de reageerbuis droppel voor droppel jodiumtinctmir (Chemical. No. 27, zie hierachter). Bij aanwezigheid van meel of stijfsel wordt het vocht donkerblauw.

Bij een ander gedeelte van het bezinksel giet men een weinig verdund zoutzuur (Chemical. No. 28). Als krijt (koolzure kalk) aanwezig is, ziet men eene opbruising van koolzuur. Ontstaat geene opbruising, dan kan men het bezinksel in een ijzeren lepeltje of op een platinablikje boven de spiritusvlam gloeien, totdat, na de eerst optredende verkoling, alles wit gebrand is. Er mag dan geen of slechts een uiterst gering overschot , de asch , achterblijven.

Meer komt het voor, dat men aan de melk stoffen toevoegt, die dienen om haar tegen bederf te bewaren, zooals salicylzuur, henzo?zuur, borax of, om het zuur worden te beletten , dubbel koolzure soda. Hoewel die stoffen zeiven in deze geringe hoeveelheid onschadelijk zijn, bewijst de toevoeging in elk geval, dat de melk niet versch was. Het aantooncn dezer stoffen moet men echter aan den deskundige overlaten.

De omstandigheid, dat dit zoo gewichtige voedingsmiddel slechts weinig bestendig van natuur is en in de lucht reeds spoedig groote verandering ondergaat, die op zijne samenstelling invloed uitoefent, heeft den mensch naar middelen doen omzien, om deze stof langer onveranderd te bewaren, te conserveeren. Reeds als de melk, vooral in den zomer, bij eenigszins hoogere temperatuur aan de lucht is blootgesteld, gaat de weinig bestendige kaasstof in ontleding over, waardoor zich de melkzuurbacillen gaan ontwikkelen , die ontledend werken op de

melksuiker, waarbij deze overgaat in tnelkzimr, de melk wordt dus zuur. Daar echter, zooals wij zagen , de kaas-stof onoplosbaar is in zuren, gaat het zuur worden der melk steeds gepaard met eene afscheiding der kaasstof', d. i. de melk stremt. Het proces kan eenigen tijd worden tegengehouden door de melk te kokeu, waardoor die organismen gedood worden, hoewel er later natuurlijk weer andere in kunnen geraken en de ontleding opnieuw kan begianen. Ook wordt aan de melk , om haar eenige dagen te conserveeren, wel eens een weinig dubbel koolzure soda toegevoegd.

Is uit het oogpunt van bederf het conserveeren dei-melk reeds van veel belang iu het algemeen, zoo verdient het ook vooral de aandacht met het oog op het gebruik der melk door kinderen, voor welke zij op jeugdigen leeftijd het eenige en later nog zulk een belangrijk voedingsmiddel is en bij hen nog spoediger tot gevaren voor de gezondheid aanleiding kan geven, als zij zuur geworden of bedorven is. (zie blz. 69)

Men kan nu, zooals wij zagen, in de eerste plaats de meeste bacteriÃ«n dooden door de melk eenigen tijd te koken. Daar echter de smaak hierdoor gewijzigd wordt en vele kinderen dan tegenzin in de melk krjjgen, past men in vele gevallen op de melk het Pasteuriseeren toe (blz. 117). Daartoe wordt de melk gedurende ³I* uur tot 70Â° oÃ¯hoogstens 75Â° C. in een waterbad verhit, daar boven die temperatuur reeds de wijziging in den smaak begint. Daarna moet de melk snel afgekoeld en in zuivere flesschen bewaard worden. Zij kan dan bij gemiddelde temperatuur 60 a 70 uren langer en bij 25quot; C. nog 10 uren langer bewaard worden dan gewoonlijk. Het aantal bacteriÃ«n is dan gedaald van verscheidene honderdduizenden tot enkele per kub. centimeter.

Volkomen hacteriÃ«nvrij of steriel is de melk dus door deze bewerking nog niet. Dit geschiedt eerst door het steriliseer en der melk (blz. 117), waarbij zij gedurende 14

uur tot 110quot; a 120^Ã¼ C. verhit wordt. Nog beter is, wat den smaak betreft, do melk iu gesloten flesschen langereu tijd te koken, waarbij inwendig de temperatuur stijgt tot 102 ii 105Â° C. en de flesschen zoodanig ingericht zijn, dat zij zich na het koken van zelf luchtdicht afsluiten. Deze melk kan zeer lang bewaard worden en is dus ook ge-geschikt voor verzending, Voor kindermelk in de huishouding gebruikt men den toestel van Soxhht (zie blz. 69).

Om de melk gedurende nnbepaalden tijd te conserveeren wordt het water uit de melk voor het grootste gedeelte verdampt en het overschot in luchtdicht gesloten bussen bewaard. Men verdampt dus de melk tot op ¹J₃ a '/s van haar volumen in eene luchtledige ruimte (om ontleding re voorkomen) en brengt haar dan in blikken bussen, die dicht gesoldeerd worden. Zelfs als de bussen reeds geopend zijn, houdt zich deze gecondenseerde melk nog lang goed, vooral als men bij het condenseeren een zeker gehalte aan rietsuiker toevoegt, waardoor natuurlijk tevens de waarde zeer verhoogd wordt. De gecondenseerde melk wordt vÃ³Ã³r het gebruik met 3 a 4 maal zooveel water verdund.

De verandering in samenstelling , die de melk door deze bewerking ondergaat, ziet men op Tabel I A, N⁰ 33 en 36.

Laat men de molk gedurende 24 uren rustig staan, dan verzamelen zich de vetbolletjes als eene geelachtige laag aan de oppervlakte en deze vormt de room, die van de onderste, zwaardere vloeistof gescheiden wordt en voor de bereiding van boter dient. Het vocht, waarvan de room op

meer of minder volkomene wijze is verwijderd, is echter geenszins waardeloos. Integendeel: deze afgeroomde of' taptemelk, ook rhtemelk genoemd, bezit nog eene zeer hooge voedingswaarde en verdient door haar geringen prijs en hoog gehalte aan voedende bestand'deelen onze volle aandacht als voedingsmiddel voor de mingegoede bevolking. Bij een door mij ingesteld onderzoek naar de samenstelling van eenige monsters taptemelk bleek de samenstelling, te zijn:

In de zuivelfabrieken geschiedt tegenwoordig de afscheiding der room voor de boterbereiding door centrifugeeren, d. i. door eene snel ronddraaiende beweging in centrifu-gaahnachines, waarbij de lichtere room zich ten gevolge der middelpuntvliedende kracht van de zwaardere ondermelk afscheidt. Dit is voordeeliger voor de boterbereiding, daar de afscheiding van het vet veel sneller en volkomener plaats heeft.

De taptemelk bevat dus, wel is waar, weinig vet, doch daarentegen bijna evenveel eiirit als de versche melk en ongeveer evenveel koolhydraten (melksuiker) en asch (zouten). Door den geringen prijs echter, die in den regel slechts de helft bedraagt van dien der versche melk, is zij een veel goedkooper voedingsmiddel dan de laatste, daar zij ons volgens Tabel III N^u. 31 voor '/j gulden 2734 Ã©Ã©nheden van voedingswaarde levert en de versche melk 1832. Toch heeft ook deze stof bij ons nog niet die waardeering gevonden, waarop zij, wegens hare hooge voedingswaarde, aanspraak mag maken. Meestal toch wordt zij slechts gebruikt voor de bereiding van magere kaas of als voedsel voor varkens en kalveren en het is wel de moeite waard er de aandacht op te vestigen voor het gebruik als volksvoedsel. (Zie blz. 81).

Hetzelfde geldt eenigermate van de karnemelk, die zich trouwens in een ruimer verbruik mag verheugen, hoewel

men ook met de gi'oote voedingswaarde van deze nog al re weinig bekend is. Ook de karnemelk is een product van de boter- en kaasbereiding. Laat men nl. de melk langer staan, om de afscheiding der room volkomener en hare vorming tot boter gemakkelijker te maken, dan vormt zich uit de melksuiker , door eene soort van gisting, het melkzuur, en daar de kansstot' in zuren onoplosbaar is, scheidt zij zich nu in vlokken af en scremt voor een gedeelte, zoodat, na de verwijdering der room, de karmmelk als eene eenigszins dikke vloeistof achterblijft.

De karnemelk bevat dus, zooals uit hare vorming volgt, minder vet, dan de versche melk, doch daarentegen nog bijna de geheele hoeveelheid eiwitstoffen en â nwlksuiker. Uit het onderzoek van 9 monsters karnemelk bleek mij , dat hare gemiddelde samenstelling was als volgt;

welke cijfers op Tab. I A, X^u 35 zijn opgenomen en bij vergelijking van X^u 33 zien wij duidelijk, hoe weinig eigenlijk goede karnemelk van versche melk in samenstelling verschilt, welk verschil bijna alleen de hoeveelheid vet betreft. Daar nu de koopprijs voor karnemelk veel geringer is, nl. gemiddeld 4 cents per kilo. zoo volgt daaruit, dat de voedingswaarde veel grooter is dan voor versche melk, nl. volgens Tab, Ill N⁰ 32, 3209 Ã©Ã©nheden per '/ , gulden, terwijl dit cijfer voor versche melk 1832, dus ongeveer de helft bedraagt. Karnemelk is dus een uitnemend amp;w. zeer goedkoop voedingsmiddel en verdient, in den vorm van pap, gruttenbrij, enz, genoten, ais volksvoedsel alle aanbeveling. Doch bovendien is de zure melk, zooals wij reeds op bldz. 159 zeiden, ook gemakkelijker rerteerbaar dan versche melk, terwijl het melkzuur er tevens een aangenamen smaak aan geeft. (Zie de rantsoenen, bldz. 85â91J.

Men heeft de karnemelk wel eens âvloeibare kaasquot;' genoemd, daar zij werkelijk dezelfde bestanddeelen als magere kaas bevat, met een gering vetgehalte, doch natuurlijk met eene grootere hoeveelheid water en, in verhouding tot het eiwit, veel meer koolhydraten. Omgekeerd zou men dus de kaas kunnen beschouwen als eene soort van gecondenseerde melk met gering suikergehalte.

Inderdaad is dan ook de kaas een uitmuntend voedingsmiddel, dat aan ons lichaam eiwitstoffen in zeer geconcen-treerden vorm toevoert, terwijl het eiwit volgens Tab. IV Nquot; 8 bijna evengoed verteerd wordt als in gebraden vleesch en beter dan in melk, nl. 97 proc. De kaas wordt verkregen bij dezelfde bewerking als de karnemelk, n.1. dooide afscheiding der kaasstof, na de verwijdering der room, nog volkomener te maken. Ook wordt zij bereid uit ver-sche, al of niet afgeroomde melk, door daaraan een aftreksel van de lebmaag van het kalf toetevoegen, waarin een ferment bevat is, dat insgelijks de eigenschap heeft de caseÃ¯ne te doen stollen.

De kaas is zeer verschillend, naar gelang der bereiding-uit meer of minder afgeroomde, uit zure of zoete melk, enz., doch men onderscheidt voornamelijk twee hoofdsoorten : vette en magere kaan. Tot de eerste behoort onze zoetemelksche of Goudsche, tot de laatste onze Leidsche kaan. De samenstelling van beide, vindt men in Tab. I A , N^u 37 en 38 , waaruit blijkt, dat de vette kaas 25 proc. eiwit en 29 proc. vet, de magere daarentegen 35 proc. eiwit en 11,4 proc, vet bevat, terwijl beide zeer rijk zijn aan zouten, die ook van groot belang zijn bij de voeding. Bovendien ontstaan bij het bewaren der kaas door ontleding der kaasstof en van het vet vluchtige producten, die er een eigenaardigen geur en scherpen smaak aan geven, hetgeen men bij de Leidsche kaas nog door

toevoeging van specerijen tracht te bevorderen. Hierdoor werkt de kaas ook opwekkend op onze verteringsorganen en kan dus iu zekeren zin ook als genotmiddel beschouwd worden.

In verband daarmede is het zeer merkwaardig, dat onlangs door Buhner en Malfatti aangetoond werd, dat zelfs andere voedingsmiddelen heter verteerd worden , als zij te zamen met kaas genoten worden. De magere kaan vooral verdient voor de volkscoeding als goedkoop eiwitvoedsel zeer de aandacht. Wij zien n.l., dat magere kaas (Tabel III, A, N^u 34) ons voor ^ll.₁ gulden niet minder dan 1849 Ã©Ã©nheden van voedingswaarde levert, d. i. ongeveer driemaal zooveel als halfvet rundvleesch, terwijl dit bij vette kaas (N⁰ 33) 1209 bedraagt. Voor den minder bemiddelde heeft dus de magere kaas. met brood en vet genoten, eene zeer hooge waarde als eiwitrijk voedsel en zjj kan, zooals uit de kostrantsoeneu van bldz. 86â98 blijkt, tegen geringen prijs in een groot gedeelte van het benoodigde eiwit voorzien. Bovendien heeft kaas, boven vleesch , nog liet groote voordeel, dat zjj zeer lang bewaard kan worden.

Behalve de Goudarhe en de Leidsrhe kaas (bldz. 17(i) komen bij ons nog kleine ronde kaasjes in verschen staat tegen geringen prijs in den handel, die men maakt uit de wrongel der boter, bij het karnen verkregen. Zjj bestaan uit magere kaas niet een zeer gering vetgehalte.

Bepaalde vervalschingen hebben bij ons te lande met kaas weinig plaats, ilen heeft er wel eens eene enkele maal meel in gevonden, dat weer als boven door Jodin nttinctunr herkend kan worden.

In andere landen heeft men wel eens de Fig. 16. onverantwoordelijke gewoonte om kaas tegen ¹30'malen'^{1 m}ij^ten gt; ^e,lz- ^te beschutten, door de korst vergroot. met eene oplossing van rattekrnid (arsenig-Skuders, Voedingsmiddelen. 12

zuur) te bestrijken; men gebruike dus iu geen geval de korst. Mijten kunnen reeds hekend worden door eeue sterke staande loupe. De kaas mijt (fig. 1G) is slechts '/j millim. groot, heeft 4 paar gelede pooten en het lichaam is met sterke borstels bezet. De kleur is wit, van voren eenigs-zins rood.

De boter wordt, onder afkoeling en door hevig scluidden (karnen), uit de room bereid, die van de melk is Â«afgescheiden. Zij bestaat bijna uitsluitend uit vet eu heeft dus voor de voeding ook slechts als zoodanig waarde, d. i. zij kan alleen dienen om andere voedingsmiddelen, die arm aan vet zijn, zooals brood, wild, mager vleesch enz. vetrijker te maken. Tabel I, A, N⁰ 39 leert on' dat zij, behalve 85,2 proc. vet, nog 10 a 11 proc. water, een weinig kaasstof (0,6 proc.) en melksuiker (0,6 proc.) en verder 2,9 proc. zouten bevat. Het vet is in de boter in zeer verteerbaren vorm aanwezig, want er worden, volgens Tab. IV B. Ã¯f^(l 4 niet minder dan 97,1 proc. van verteerd.

De boterpnjzen zijn in de laatste jaren sterk gedaald, doch in den regel is toch de koeboter te hoog iu prijs voor den mingegoede. In dat geval kan zij zeer goed vervangen worden door goede kunstboter of marr/orineboter, die zeer weinig in samenstelling van echte boter verschilt, zooals uit de cijfers van Tab. I, A, Xquot; 40 voldoende blijkt. Bij hooge boterprijzen kan de kunstboter den minder bemiddelde eene aangename en weinig kostbare toespijs leveren, in de plaats van het minder smakelijke vet. Tegen het gebruik van goede margarineboter, van soliede fabriekanten afkomstig, kunnen dan ook geene geldige be-

zwaren worden ingebracht, daar zij door hen slechts bereid wordt uit gezuiverd rundervet en melk, onder toevoeging van onschadelijke kleurstoften, zout, enz. Dat door minder eerlijke fabrikanten kunstboter, van zeer geringe qualiteit en van minder zindelijke bereiding afkomstig, in den handel wordt gebracht, kan niet als een bezwaar tegen het product gelden, dat volgens de regelen der wetenschap is bereid, daar dergelijke knoeierijen met tal van andere levensmiddelen plnats hebben, die daarom toch niet uit het rijk der voedingsmiddelen verbannen worden.

In het belang der onbemiddelde klassen is het dus wen-schelijk, de kunstboter-industrie door alle eerlijke middelen aan te moedigen en een goed product tegen steeds lagere prijzen verkrijgbaar te stellen. Slechts dit moet en kan worden tegengegaan, dat kunstboter in de plaats van koe-boter en tegen dezelfde prjjzen aan de markt wordt gebracht, daar dit bedrog in de koopwaar is en de kunstboter, hoe uitstekend ook bereid, wat fijnheid van smaak betreft, zich nooit met de koeboter kan meten.

.Men lette bij het onderzoek der boter in de eerste plaats op reuk en tsiiiaak en op de meerdere of mindere hardheid of vastheid, daar kunstboter veel harder is dan natuurboter. Zuivere boter heeft een smeltpvnt van 33â3()^u C., margarine van 22â31Â° C. Eenigermate blijkt de aanwe-zigheid van margarine ook uit den reuk bij verbranding. Men smelt de boter en dompelt er een katoenen draad in. Dezen steekt men aan en nadat hij een paar minuten gebrand heeft, blaast men de vlam uit en neemt den reuk dei-opstijgende dampen waar. Bij zuivere boter komt de reuk met dien van gebrande boter overeen, bij margarine met dien van een uitgeblazen vetkaars. Al deze kenmerken kunnen echter weer slechts dienen om een voorloopig oordeel te vormen. Het onderzoek kan alleen door een deskundige geschieden.

Het wateryehalte der boter kan somtijds reeds dooreene zeer eenvoudige proef beoordeeld worden. Men steekt daartoe in de boter een dun en volkomen droog mes eu neemt het water waar, dat eraan blijft hangen; bij goede boter zal dit slechts zeer weinig bedragen. Verder drukt men een stukje van de te onderzoeken boter met het vlakke van het mes samen ; het water dringt dan in den vorm van droppels naar de oppervlakte.

Nauwkeuriger kan men het watergehalte der boter op de volgende wijze bepalen, waarbij tevens eene toevoeging van vreemde stoffen kan herkend worden. .Men neemt eene, aan het eene uiteinde gesloten f/lazen hul* van 1,5 centim. doorsnede en ongeveer 30 eentim lengte, die, van het gesloten uiteinde te beginnen, in gelijke deelen rer-deeld is, loopende van 0â100. (Zie hierachter, Instruni. Nquot; 10) Deze buis vult men tot aan de deelstreep 100 met de te onderzoeken boter. Daartoe plaatst men haar, met de opening naar boven, in lauw water en zet in de opening der buis een klein blikken trechtertje (lustrum. iV 17), dat van boven eenigszins scheef eindigt, zoodat de lange zijde 9, de korte 5 centim. lang is, terwijl de trechterbuis ongeveer 1 centim. lang en 1 centim. wijd is. De lange zijde van den trechter wordt door een klein spiritusvlammetje voorzichtig ongeveer tot het smeltpunt van boter verwarmd, waarna men er een weinig van de te onderzoeken boter op legt, die dan langzaam en geleidelijk naar beneden vloeit, ilen zet dit voort, totdat de boter de deelstreep 100 nadert; dan laat men de buis bekoelen en voegt er voorzichtig nog zooveel boter bij , totdat zij nauwkeurig tot 100 is gevuld. Daarna sluit men de buis met eene goede kurk en plaatst haar in een hoog vat met warm water; er heeft dan spoedig eene scheiding van het botervet en het water plaats, terwijl in het laatste ook de bjjmengselen der wei, kaasstof, bij-mengselen , enz. overgaan. Om de vereeniging der waterdeeltjes en andere bjjmengselen te bevorderen rolt men de

buis van tijd tot tijd in loodrechten stand in de vlakke handen of men bevestigt eerst de kurk zeer stevig met bindgaren in de buis, maakt aan dat uiteinde een sterken draad vast en slingert daaraan de buis snel in een cirkel rond. Hebben zich op die wijze alle vetdeelen en water-deelen volkomen van elkaar gescheiden, dan laat men de buis in loodrechten stand bekoelen en leest af, hoeveel afdeelingen, van onderen af, door het water en de bjj-mengselen worden ingenomen. Dit mag hij boter niet meer dan 15, hoof/steiis 20 rolvmeÂ» -p roeent en bedrayen.

Men kan nu met dezelfde buis, steeds met de boter gevuld, de bijmenr/selen bepalen. Daartoe laat men do boter weer smelten en plaatst nu de buis met het opene, door dc kurk gesloten, uiteinde naar beneden in het vat met warm irater, nadat men vooraf de buis eenige malen goed geschud heeft. Daar hot botervet lichter is dan het water, zal het eerste weer bovendrijven en het water mot de daarin aanwezige bjjiuengselen zich van onderen boven de kurk afscheiden. Als dit geschied is, laat men de buiÂ» bekoelen, zoodat het botervet vast wordt en houdt nu de buis, met de kurk naar beneden , boven een bekerglas (Instrumenten, zie hierachter, No. 7) en neemt dc kurk weg; het vet blijft nu in de buis, het water vloeit in het bekerglas.

Het trater is, ook bij goede boter, zelden volkomen helder, doch bevat vlokjes kaasstof, die erin zweven. Het is echter mogelijk, dat er meel, aardappelhrij, krijt, f/ips of Icmistmatifie kleurstoffen in bevat zijn.

Men giet dus een deel van het vocht uit het bekerglas in eeno reageerbuis, kookt het, laat bekoelen en voegt er een droppel jodiumtinetimr bij. Eene blainre kleur bewijst de aanwezigheid van meel of aardappelbrij. Bij een ander gedeelte van het vocht giet men een paar droppels cowte/M)-; eene opbniisinf/ wijst krijt aan. Blijft een orerschot

achter, dat in zoutzuur niet oplost, dan kan dit klei, f/ip*, enz. zijn. In liet water zijn ook de toegevoegde kleurstoffen bevat, docli deze bedragen in den regel zoo weinig, dat het vocht slechts uiterst weinig gekleurd is en doen dan ook weinig schade.

Vet en reuzel, vooral de Anierihaamche reuzel, zijn dikwijls vervaischt. Men vermengt ze met keukenzout of nieel om er veel water mee te kunnen vermengen ot' met knik, koolzure soda of aluin om de kleur witter te doen schijnen.

De reuzel moet bjj het smelten eene volkomen heldere rloeistof leveren en mag slechts sporen van water bevatten.

Men kan de hoeveelheid ran het irater en het keukeuzouf bij benadering bepalen door 50 ijraui ret af te wegen, in een bekerglas boven kokend water te smelten en dan in liet glas rustig te laten bekoelen. In het gestolde vet stoot men eene opening en giet door deze het op den bodem verzamelde water in een klein bekerglaasje, dat voorafgewogen is. Men ireecjt dit opnieuw met het water; de toename (jeeft het f/ewicht van het irater met liet daarin opgeloste keukenzout en de bijmengselen aan. liet keuken-zout kan door den smaak herkend worden.

Voor het aantoonen van andere bijmengselen giet men het water over in eenige reageerbuizen.

Meel herkent men in eene dier buizen op dezelfde wijze ais bij boter door jodiuintinctuur. Koolzure soda en kalk toont men in een ander gedeelte aan door in het vocht een rood lakmoespapiertje te brengen; als dit hlauir wordt gekleurd, is eene dier stoffen aanwezig. Geelt het vocht met rerdund zoutzuur eene opbruisine/ , dan is het Irmtl-zure soda.

aluinaarde om met de kleurstof van CampÃ©chelioiit eene yrijsblamce verbinding te vormen. Men bereidt daartoe een aftreksel ran CajnpÃªchehout in eenigszins grootere hoeveelheid , daar het ook nog voor latere proeven moet dienen. Men koopt dus bij een drogist zaagsel of krullen van Campochehout (Chemical. Nquot; 19), spoelt daarvan 5 gram eerst met water af, brengt die in eene schaal of een groot bekerglas en giet er '^l2 Liter gedistilleerd water op (Chemical. N⁰ KS.) Dit laat men er eenige uren op staan , terwijl men herhaaldelijk omroert en giet dan het geelroode aftreksel van het zaagsel af in eene Hesch , die men goed kurkt.

Verwarmt men nu een weinig van het uit liet vet verkregen water met een weinig van dit aftreksel, dan mag f/eene grijsblauwe Ideur ontstaan , daar anders aluin aanwezig is

Heeds in oude tijden nam het meel, en vooral liet daaruit bereide brood, onder de plantaardige voedingsmiddelen de eerste plaats in en nog steeds is het brood van zeer groote beteekenis bij onze voeding. Het meel der verschillende (fmansoorte)! wordt het meest genuttigd, in Xederland vooral dat van de rosrgre.

Op do doorsnede van een tarwekorrel in fig. 17. zien wij bij c c de bast, die bij /' van eenige haartjes voorzien is en bij het malen de zemelen oplevert. Het inwendige bestaat uit cellen, wier wand uit onverteerbare celstof of houtvezel bestaat en waarbinnen het zetmeel, benevens eene eiwitstof, de kleef stof oi glnfen bevat is. De binnenste cellen a bevatten het fijnste meel of de bloem, de buitenste laag h b is vaster en harder en levert grover meel. Bjj e ziet men het kiempje. De samen stel ling van de verschillende meelsoorten loopt, zooals wij op de gelcleurde Tab. 11, A, N⁰ 5â10, zien, slechts weinig uiteen. Bij allo vormt het zetmeel, dus een koolhydraat, het hoofdbestanddeel; bij fanremeel bedraagt dit

70â72 proc., bjj rogyemeel 69,7 proc., bij hai-crdeyorftii,! proc., bij Schotsch iiavermeel 65,9 proc., bij hoehceiteniecl proc., bij geix-Me rijst (N^u 4)zelfs 76,5 proc.

Het zetmeel behoort tot de ioo!hydraten en van alle koolhydraten is het zetmeel het meest in het plantenrijk verspreid. Het komt in de plantencel-leu opgesloten voor in den vorm van microscopische korrels van bepaalden vorm, waarvan er eenige ceryrnot afgebeeld zijn in de figuren 18â20. Het zetmeel is in water lt;nioj)losh(iar eti daar de spijsverteringsvochten niet gemakkelijk door den cclstofwand der korrels kunnen heendringen, moeielijk verteerbaar. Door koken niet water gaat het zetmeel in een anderen toestand, stijfsel genaamd, over, d. i. de korrels zwellen, door de opname van water, op, worden doorschijnend, de wanden barsten, zoodat het water erin doordringt en door liet een en ander wordt het zetmeel reeds veel beter verteerbaar. Nog meer echter wordt dit bevorderd door verschillende omzettingen, die het zetmeel kan ondergaan en waarbij het in oplosbare en dus lt;gt;oed verteerbare kool-

hydraten overgaat. Reeds door langdurige verhitting tot 180Â° C. verandert het zetmeel in dextrine of zetnieelgoni, eene gomachtige stof, die iu wateroplosbaar is en het overgangsproduct vormt van zetmeel tot suiker. De omzetting kan dus nog verder gaan en het zetmeel in suiker overgaan ; door koken met verdunde zuren of door de werking van eene soort van gisting, die bij het kiemen der granen plaats

heeft, gaat het zetmeel eerst iu dextrine en daarna in sul Ir r over. Dezelfde omzetting heeft ook door den invloed van ons speeksel plaats; ook daarin komt een ferment, d. i. eene gisting verwekkende stof voor, die het zetmeel doet overgaan in dextrine en suiker, die beide oplosbaar zijn en dus door het bloed kunnen opgenomen worden. (Zie bldz. 11).

Behalve zetmeel bevat het meel der granen ook verschillende eiwitstoffen, waarvan de voornaamste is: de kleefstof of (jluten (7,8â15 proe., zie Tab. II, A). Als men tarwemeel met de helft van het gewicht water vermengt, eenigen tijd laat staan en dan onder een stroom water het zetmeel eruit spoelt, houdt men de kleefstof als eene taaie, rekbare massa over; daaraan heeft zij haren naam te danken. Eindelijk bevat het meel nog c/eringe hoeveelheden eet, 10 a 17 proc. irater, 1 a 2 proc. zouten, geringe hoeveelheden fjom en suiker en verder nog 1 a 2,5 proc. vetstof, die, zooals wij op bldz. 17 en 184 zagen, de wanden der cellen en houtvezels vormt en wel is waar, evenals zetmeel, tot de kool hydro ten behoort, doch geheel andere eigenschappen heeft en voor den mensch zoo goed als oncerteerbaar en dus zonder iraarde is.

Uit de boven opgesomde eigenschappen van het zetmeel volgt reeds, dat âromequot; meel op zich zelf, zonder eenige toebereiding, een zeer onyesehikt voedsel moet zijn. Als het meel met water of melk eenvoudig wordt gemengd, zonder koken, vormt het eene vaste, ondoordringbare pap, die ons niet alleen zeer weinig zou smaken, doch bovendien zeer moeiehjk te verteren is, zooals menigeen bij het nuttigen van ongaar meel, gebak, enz. heeft ondervonden. Up die wijze ligt het meel, zooals men het wel plastisch uitdrukt, als een âpakquot; in de maag.

meel oeret met liet water, of nog beter, met de melk wordt gekookt. De zetmeelkorrels zwellen dan op, gaan in stijfsel over en do omhulsels der korrels barsten, zoodat deze beter tooi- de verteringssappen toegankelijk worden. Door het een en ander, en tevens nog door eene gedeeltelijke omzetting van het zetmeel in suiker, wordt het veel heter verteerbaar. Pajt, uit meel en karnemelk of melk bereid , is dus een uitstekend coedsel. Hetzelfde is het geTal met rijst en deze levert, door ha.a.r hoog zetmeel-(lehalte (Tab. II, A. Nquot; 4) met de eiwitrijke melk, een zeer voedzamen kost. Bovendien is rijst van alle plantaardige voedingsmiddelen liet (jemakkelijkst verteerbaar {z\e Tab. IV, C, N^u 2.) Ook (jerste- en haver meelpap, haverde-qort, fiekookte lt;jort, enz., worden gemakkelijk verteerd. De gemakkelijke verteerbaarheid van rijst staat onge-twjjfeld in verband met haar zeer gering gehalte aan onverteerbare celstof, n.1. 0,(3 procent. (Tab. II, A, X^H 4.)

Voor de voeding worden tal van meelsoorten gebruikt, zooals wij op Tabel II, A, Xquot; 3 en 5â10 zien en waarvan reeds op bldz. 185 eenige soorten microscopisch afgebeeld zijn. Het meest wordt gebruikt het tarwe- en roggemeel, die dan ook de hoogste voedingswaarde hebben, n.1. volgens Tab. Ill, B, 5 en ^i, resp, 5208 en 6480 Ã©Ã©nheden voor '/-j gulden. Zij dienen zoowel voor de bereiding van brood, als van allerlei meelspjjzen.

Voor deze laatste maakt men ook veel gebruik van boek-ireiteineel of grutte meel (Tab. Ill, B, Xquot; !)) met eene voedingswaarde van i)457, van haverdegort, (X⁰ 7) met 3205 on in den laatsten tijd ook van de talrijke soorten van geprepareerd Sehotseh havermeel (N⁰ 8). Dit laatste heeft, evenals haverdegort, een zeer hoog eiwitgehalte, n.1. on-

geveer 15 proc. (Tab. II, A, Xquot; 8 eu 7), terwijl dit bij tarwe- en roggemeel (iS^T(gt; 5 en 6) iets miuder dan 12 proc. bedraagt. Bovendien is het havermeel, in geprepa-reerden toestand, als zoogenaamd havennouf of oatmeal, zeer goed verteerbaar door de voorafgaande bewerking, die het heeft ondergaan en waardoor de plantencellen voor een deel reeds losgemaakt zijn. Maakt men gebruik van het goedkoope Stohie oatmecd (zie : In en om de leuken, Ie Jaarg., bl. 51), dat van uitstekende kwaliteit is en bjj het gewicht uit zakken verkocht wordt tegen den prijs van 26 cents per kilog., dan is het havermeel ook een uitstekend en goedkoop volkscoedsel, daar liet, met melk, met karnemelk of met water en een weinig vleesch gekookt, in zeer korten tijd eene smakelijke spijs oplevert.

Voor deze laatste soort van havermeel is door mij de voedingswaarde berekend en opgegeven in Tab. Ill, B, N⁰ 8 ; zij bedraagt, zooals wij daar zien, 3040.

Twee andere meelsoorten nemen eene bijzondere plaats in door hare samenstelling, n. 1. het Jinzenmeel en het aardappelmeel. Het eerste is peidvrurhfeumeel en bevat dus een groot gehalte aan eiwit en zetmeel, n.1. volgens Tab.

II, A, IS'quot; 3, resp. 23,5 en 59,8 proc., maar wegens den hoo-geren prjjs is de voedingswaarde niet hoog, n.1. 911 (Tab.

III, li, N⁰ 3). Aardappel meel heeft alleen waarde door het zetmeelgehalte (80,8 proc.), doch bevat slechts sporen van eiwit n.1. 1 proc. (Tab II, A, X⁰ 10). Daardoor is ook de voedingswaarde minder hoog dan bij de overige meelsoorten n.1. 1706 (Tab. Ill, B, JP 10).

Voor enkele doeleinden maakt men nog gebruik van bjjzondere meelsoorten, bjjv. sacjo (uit palmsoorten), maÃ¯zena (uit maÃ¯s), die echter hoofdzakelijk slechts uit zetmeel bestaan en veel hooger in prijs zijn dan aardappelmeel. Tot de meelspijzen behoort ook de rijst, waarvan wij in fig. 18, bldz 185 het zetmeel afgebeeld zien.

Tot de yeprepareerde meelsoorten behooren o. a. nog vermicelli en maccaroni. Beide zijn feitelijk hetzelfde, doch vermicelli wordt in den vorm van fijne draden of figuurtjes, maccaroni in den vorm van dikkere pjjpjes in den handel

gebracht. Men maakt ze uit lijn meel van tarwe, die rijk is aan kleefstof, kneedt het meel met warm water tot een deeg onder toevoeging van een weinig curcuma of saffraan en vormt dit tot buisjes of figuren.

Ue rijst is, zooals bekend is, een uiterst belangrijk voedingsmiddel voor de Oostersche volken en vormt in vele streken van Oost-JndiÃ¶, als eenige graansoort, het hoofdvoedsel der bewoners. Zij bevat minder eiwit dan de overige meelsoorten (7,8 proc.), doch daarentegen een gehalte aan koolhi/draten (76,5 pree., Tab. II, 1}, N^u 4). Door dit kleinere eiwitgehalte, doch vooral door den hoo-geren prijs, staat de rijst in voedingswaarde bij meel en brood achter. Voor meel en brood is do in geld uitgedrukte voedingswaarde, ten gevolge van de tegenwoordige lage graan- en broodprijzen, zeer hoog. Zij bedraagt, volgens Tab. Ill, B, N' 12â14 voor '/a gulden bij fijn tarwebrood 2897, bij ongebuild tarwebrood (bruinbrood) 405;5 en voor roggebrood zelfs 4821 Ã©Ã©nheden van voedingswaarde. Voor rijst bedraagt zij 3947 dier Ã©Ã©nheden (zie N⁰ 4). Wegens het geringe gehalte aan eiwit wordt de rijst dan ook dooide Indische volken meestal met visch of ander dierlijk voedsel toebereid. Toch is de rijst ook voor ons, gekookt of in den vorm van bnj of soep, niet onbelangrijk, vooral voor zwakke gestellen , daar de kool It i/d raten in de rijst hijna rolknmen rerteerd worden, nl. 99,1 proc. volgens Tab. IV, C, Xⁿ 2.

De vervalsching van meel heeft vooral plaats met (/wrf-koopere meelsoorten, zeldzamer met poedervormige, minerale stoffen, zooals krijt, gips en zwaarspaaf. Verder kan het verontreinigd zijn door meel van vreemde, somtijds schadelijke planten. Wij zullen hier hoofdzakelijk het tarwemeel bespre-

Goed tarwemeel moet eene witte oÃ¯ f/eehritfe kleur hebben, niet blauwachtig of roodachtig wit zijn en r/eeiie grijze, zwarte of mode puntjes vertooneu, hetgeen op onzuiverheden, bedorven meel, enz. zou wijzen.

De reuk moet aangenaam, frisch en zuirer zijn; men mag er geen duffen of schimmelaehtigen reuk aan waarnemen. Daarom moet liet meei op eene droge plaats bewaard worden, daar zich anders schimmel vormt of zich daarin de, veel op de kaasmijt gelijkende en op bldz. 177 genoemde, nieehnijt kan ontwikkelen. Vochtig meel heeft ook meer van insecten te lijden, vooral van de meelwortnen, dat echter geen wormen zijn, doch larven van oen kever, de meettor, (fig. 21). ^ De smaak moet insgeljjks aangenaam

De mee'ltor met ^en ~^uil'^er' quot;ⁱ⁽'^{f hittegt;}' ^of drachtig zijn larve (meelworrai. ⁶¹¹ het meel moet tusschen de tanden niet

Als men met den vinger op het meel drukt, moet deze een indruk achterlaten, die glad is en waarin de huidplooien te zien zijn; is dit niet het geval, dan bevat het meel te veel zemelen. Het moet aan de vingers blijven hangen en bij het drukken iu de hand mag het niet tot een bal samengeperst worden, waarbij liet een knarsend geluid moet geven.

Verder mag het meel niet vochtig zijn. Dit kan men onderzoeken door de hand er in te steken ; vochtig meel koelt de hand sterk af, droog meel niet. Of het meel te veel zemelen bevat, kan men beproeven door een weinig meel op een papier uit te spreiden en er met het vlakke van een mes over te strijken. Zemelen of andere vreemde deeltjes komen dan duidelijk te voorschijn.

Deze is van veel belang, omdat zij de voornaamste eiwitstof van het meel is en van hare hoeveelheid de qualiteit van het meel afhangt. Zij kan tamelijk gemak-

keiyic, ook door uiet-scheikundigen bepaald worden. Men weegt daartoe 100 yram van het meel nauwkeurig af en vermengt dit op een wit bord zoo innig mogelijk met 40â50 (jram water tot een stijf deeg, dat men '/j uur nistifi laat staan, zoodat het water er gelijkmatig in doordringt. Dan brengt men het deeg in een dun neteldoeken lapje en kneedt het daarin onder een stroom water , b. v. van eene waterleiding of pomp, uit. Eerst laat men het water droppel voor droppel op het deeg vallen en als de kleefstot zich begint af te scheiden, versterkt men den stroom water. De zetmeelkorrels worden nu door het water weggespoeld, doch de kleefstof, die eene taaie massa vormt, blijft in het neteldoek achter. Men zet het uitspoelen voort, totdat het water niet meer troebel, doch helder afloopt en dus geen zetmeel meer bevat. De kleefstof wordt nu goed uitgekneed en dan gewogen.

Bij (jocd taneet)teel moet het f/eiricht der kleefstof in â voclitic/en toestand 80â35 f/rain dagen. Van meer belang is echter de toestand der kleefstof. Deze moet zoo elastisch zijn , dat zij in dunne draden kan uitgetrokken worden en aan den drogen vinger blijft kleven. Hoe minder rekbaar de kleefstof is en hoe meer de kleur in het grijze of roodachtige overgaat, des te slechter is het meel en des te moeielijker verteerbaar het daaruit gebakken brood.

Door middel van de vorige proef kan men ook enrten-of boonenmeel in tan rem eel herkennen, daar , bij aanwezigheid van deze, de kleefstof eene donkere, fjrijsroode kleur (boonen., n ikken) of eene (jroenachtif/e kleur (erwten) heeft en den reuk en smaak dier peulvruchten vertoont. Daar aardappelmeel r/eene kleefstof bevat, zal, bjj vervalsching daarmede, het gehalte aan kleefstof veel geringer dan 30â35 gram zijn en zal zij niet de vereischte eigenschappen vertoonen.

Met zekerheid echter kan aardappehneel, hoekweitemeel enz. in tarwemeel slechts door den microscoop wordenâ¢ herkend.

De korrels der vreemde meelsoorten kunnen dan door hare bijzondere vormen worden herkend, zooals blijkt uit de figuren 18â20 en 22â25.

De kleur van hot tarwemeel wordt bij vermenging met die vreemde meelsoorten ook geler oi grijzer. AardajijjeÃ¯-meel herkent men ook in tarwe- of roggemeel door de glasachtig glimteremle puntje*, die meu waarneemt, als men een weinig meel droogt, op zwart papier uitstrooit en met eene loupe beschouwt.

tijds bedriegelijk nagemaakt uit aardappelmeel. Ook deze ver-valsehing is onder den microscoop door den vonnderzetmeel-

Het meel kan somtijds verontreinigd zijn door dat van rreeuide zaden, die voor de gezondheid nadeeliij zijn, b.v. die van het hedaelmend raaigran. Dit kan men herkennen door het meel met te schudden; bij zuiver meel blijtt deze

en krijgt een samentrekkenden, walgelijken smaak. Verder komt ook wel moederkoovn, eene zwamsoort, die zich vooral in natte zomers in de roggekorrels vormt en zeer vergiftig is, in het meel voor. Dit vertoont dan meestal oioletkleurige clekken en een onaangenamen reuk en smaak. Men kan nioederkooni aantoonen , door in eene reageerbuis ongeveer 2 gram meel te brengen en er 10 cub. centim. bij te voegen van een mengsel, bestaande uit cfcoAo/(van 70 proc.) en 3 procent zoutzuur. Men schudt het meel daarmede om, verwarmt zacht en laat het mengsel eenigen tijd rustig staan, zoodat het meel zich afzet. Zuiver tarwemeel blijft wit en de bovenstaande vloeistof kleurloos. Bijmenging van 5 proc. moederkoorn geeft aan het meel eene roodachtige en aan het vocht eene vleeschroode kleur. Vermenging met yerste-, haver- of maÃ¯smeel maakt de kleur lichtgeel.

Hoewel eene vermenging met minerale stoffen veel minder voorkomt, moet toch ook daarop gelet worden. In het algemeen kan zulk eene bijmenging herkend worden door het groots specifiek gewicht van deze stoffen. Men bezigt daartoe chloroform , die een spec. gew. heeft van ongeveer 1,5. Do minerale stoften zijn veel zwaarder dan dit vocht; het meel drijft er op. Men brengt dus in eene wijde reageerbuis 5 a 10 gram van het te onderzoeken meel, giet er zooveel chloroform (zie hierachter Chemical. No. 34) bij , dat zij met hot meel eene vloeibare massa vormt, giet er een weinig water bij , sluit de buis met eene kurk en schudt goed dooreen om alles te vermengen. Dan laat men de buis eenigen tijd rustig staan ,â¢ het meel stijgt naar de oppervlakte, de minerale stoften zinken op den bodem. Men kan deze nader onderzoeken door het vocht met het meel er voorzichtig af te gieten en op het bezinksel in de buis zoutzuur te gieten. Krijt geeft daarmede eene ophruising van koolzuur en lost op; gips, klei, zwaarspaat blijven onopgelost en geven geene ophruising.

Het brood is de gewichtigste van alle meelspijzeu en Ã©Ã©n onzer voornaamste voedingsmiddelen. Het doel van de bfoodbereiding is om het meel over te brengen in een aangenamer smakenden en beter verteerbaren vorm, waartoe eerst de graankorrels gemalen worden om ze fijner te verdeelen, terwijl tevens door het builen eene zekere scheiding wordt bewerkt tusschen de grovere deelen, de zemelen, en het eigenlijke meel.

De eigenlijke brood bereiding neemt eeu aanvang met de vorming van het deeg en de deugdelijkheid van dit laatste hangt in hooge mate af van de eigenschappen van het meel. Het hoofddoel toch der broodbereiding is: om uit het losse, onsamenhangende, flauwe en weinig verteerbare meel eene goed verteerbare, poreuze spijs van aange-namen smaak te maken, eu dit is slechts mogelijk bij meel van goede qualiteit. Men roert dit dus eerst aan met water ot melk, voegt er dan gist of zuurdeeg bij en zet het dan op eene warme plaats om te rijzen. Door den invloed van het water en de warmte vormt zich nu uit do eiwitstoffen een ferment, dat, evenals bij het kiemen der granen, een deel van het zetmeel eerst in dextrine en deze weer voor een gedeelte in suiker omzet. Reeds daardoor wordt de verteerbaarheid dus eenigszins verhoogd, daar zetmeel eene onoplosbare stof is, terwijl dextrine en suiker oplosbare, eu dus gemakkelijk verteerbare koolhydraten zijn. Deze omzetting wordt door de hooge temperatuur in den bakoven nog voortgezet, daar, zooals wij boven reeds opmerkten, het zetmeel door verhitting in dextrine wordt veranderd.

Nu werkt echter, nog vÃ³Ã³r het bakken, de toegevoegde gist als een ferment op de suiker, die gevormd is uit het zetmeel of reeds in het meel bevat was. Hierdoor treedt

in het deeg de alcoholische yistiuy op, d. i. de suiker wordt, door den invloed van de gist of het zuurdeeg, in alcohol en koolzuur ontleed. Het koolzuur tracht als gas te ontwijken, doch wordt daarin verhinderd door de taaie kleefstof (gluten) uit het meel. De kleefstof wordt door die gasbellen uitgezet eu opgeblazen, hetgeen men het rijzen ran het deeg noemt en waardoor het brood zijne poreusheid verkrijgt. Het is juist voor deze belangrijke werking, dat de hoeveelheid en hoedanigheid der kleefstof in het meel van zooveel gewicht zijn. Is het deeg nu voldoende gerezen, dan komt het in den bakoven, waar eene temperatuur heerscht van 200â270Â° C. Door de hitte ontwijkt een deel van het toegevoegde water; de alcohol verdampt grootendeels, de koolzuurbellen, benevens de in het deeg aanwezige lucht en waterdamp, zetten zicii uit en doen daardoor het deeg nog meer rijzen en door de gevormde holten poreuzer worden. Verder wordt het meel door de warmte en het water grootendeels in stijfsel veranderd en dus beter toegankelijk voor de verteringsvoch-ten, terwijl ook nu weder een gedeelte in oplosbaar overgaat. Eindelijk vormt zich aan de buitenzijde eene korst, die vooral aan de bovenzijde glad en donker van kleur is tengevolge van de warmte, die door den bovenwand van den oven wordt teruggekaatst. Dit wordt bevorderd door het brood van boven met water te bestrijken, en dan weer aan de hitte van den oven bloot te stellen ; een deel van de gevormde dextrine wordt in dit water opgelost en blijft, na het verdampen van dit laatste, als eene glanzige laag achter. De om het brood gevormde korst geeft er niet slechts een aangenumen smaak aan dooide daarin, tengevolge der hitte, gevormde roostingspro-dmten, doch deze werken ook, evenals de extractiefstoffen van het vleesch, zeer nuttig op de afscheiding der spijs-verteringsvochten en dus ook op de vertering. Do rer-teerhaarheid van het meel wordt dus, bij den overgang in brood, door drieÃ«rlei oorzaken aanmerkelijk verhoogd; l^u. door mechanische oorzaken, als poreusheid, overgang van het zetmeel in stijfsel, enz., waardoor de spijsverte-

riagssappcn beter tot de zetmeelkorrels kuunen doordringen ; 2^U. door de vorming van oplosbare en dus beter verteerbare stoffen: dextrine en suiker, uit het onoplosbare meel en 3^ft. door verbetering van den smaal- en opwehkhir/ van de spijsverteringsorganen door de gevormde roostings-p rod net en.

Dat het meel, bij het bakken tot brood, aanzienlijke veranderingen ondergaat, zien wij op Tabel 11, B, N^ul, 2, 4 en 5. Wel is, zooais van zelt' spreekt, het watergehalte zeer toegenomen ^meel 12,6â13,4 proc. en brood 35â40 proc.), doch daarentegen is ook het gehalte aan oplosbare koolhydraten (dextrine en suiker) in het brood, ten koste van liet onoplosbare zetmeel, aanzienlijk toegenomen, daar in het meel slechts 1,86â2,34, iu het brood 11,98 proc. aan oplosbare koolhydraten voorkomt. De verteerbaarheid van het brood is, ook door de andere genoemde oorzaken , veel groofer dan van meel. Volgens Tabel IV, C, 6â9 wordt van de koolhydraten in het brood zelfs 89 ii 99 proc. verteerd. Oudbakken brood is minder smakelijk, hard en droog. Hoewel bij het bewaren van het brood , wel is waar , een deel van het water ontwijkt, schijnt het oudbakken worden toch meer op eene struetuurs-verandering van het brood te berusten. Althans: men kan dit, zonder toevoeging van water, weer zoo goed als versch maken, door het in eene gesloten ruimte tot 70Â° C. te verhitten. Doch dit middel helpt slechts voor korten tijd. Om brood langer te bewaren, maakt men er beschuit van; deze bevat slechts 9â13 proc. water en een eenigszins hooger gehalte aan andere bestanddeelen. Als proviand voor schepen, vestingen, enz. is beschuit een zeer geschikt voedingsmiddel en, met melk of water geweekt, niet onsmakelijk. Op den duur echter is het niet gewenscht het brood ge-

heel door besclmit te vcrvangeu, docli verdient ook hier afwisseling met versch brood de voorkeur.

De buitenste lagen van de graankorrels worden bij het builen als zemelen verwijderd. Nu bevatten de buitenste lagen , die met de zemelen vast vergroeid zijn , juist de grootste hoeveelheid eiirit (kleefstof) en ctsch (phosphorzure zouten) en bij het builen gaan dus groote hoeveelheden dezer uiterst belangrijke voedingsstoffen verloren. quot;Wij zien dit duidelijk op Tab. II, 13 , Nquot; 1â3.

Wat het (/ehalfe aan voedingsstoffen betreft, zou dus toevoeging der zemelen gewenscht zijn. Doch de voedingswaarde is niet alleen daarvan , doch ook , en zelfs in hooge mate, van de verteerbaarheid afhankelijk. En nu zien wij in dezelfde tabel, dat de hoeveelheid onverteerbare cel stof in het fijnste tarwemeel slechts 0,3 proc., in het c/rof (jebuiIele 1 proc. en in de zemelen 21 proc. bedraagt. Deze is niet alleen zonder waarde voor onze voeding, doch oefent ook eene zeer nadeelige, prikkelende werking uit op ons darmkanaal, waardoor bij zwakke gestellen dikwijls storingen in de spijsvertering ontstaan. De omstandigheid , dat de zemelen rijk aan eiwit zijn, heeft de reyetnriÃ«rs dan ook verleid om hunne behoefte aan eiwit, bij gebrek aan vleesch, voor een deel te bevredigen door brood, dat zeer rijk is aan zemelen en dat, naar den uitvinder, Grahamhrood genoemd wordt. Men maakt dit uit de grof gemalen, ongebuilde graankorrels en het bevat dus al de zemelen. Als granen bezigt men tarwe of rocjge^ somtijds met ma is en er wordt noch gist, noch zuurdeefi aan toegevoegd, doch liet deeg wordt eenvoudig door ver-

mengen met water verkregen. De vegetariÃ«rs hebben hier Â«lus niet voldoende op de verteerbaarheid gelet, die nog verminderd wordt door het onvolkomene rijzen vun het doeg tengevolge van het niet gebruiken van gist.

Toch verdient het, uit het oogpunt der volksvoeding, zeer de aandaclit, hoe men de voedingswaarde van het brood, zonder aanmerkelijke verhooging van den prijs, kan doen toenemen.

Daartoe moet dan in de eerste plaats het gebruik van grof' ongÃ©build tarwebrood of zoogenaamd bruin brood, d. i. brood, waarin ook de buitenste eiwitrijke lagen der tarwekorrels aanwezig zijn, dringend aanbevolen worden, mits dit brood met de noodige zorg bereid worde.

Werkelijk bevat dan ook bruin brood volgens Tab. II, A, Nquot; 13, merkbaar meer eiwit dan (/ebinhi tarwebrood (N^u 12), nl. het eerste gemiddeld 9,1 proc. tegenover het laatste gemiddeld 7 proc. Nu is wel is waar, volgenS nieuwere onderzoekingen van Prausnitz, het eiwit in liet grove, ongebuilde brood iets minder verteerbaar dan in het fijne gebuilde, zoodat volgens Tab. IV, A, Nquot; 15 en 16 van liet eiwit in het laatste 86,6 proc., in het eerste slechts S3 proc. verteerd wordt, doch in weerwil daarvan heeft tocli het ongÃ©build bruin brood nog eene veel hoo-gere voedingswaarde dan het gebuilde , te meer, daar de gemiddelde prijs per kilogram ook lager is, hetgeen natuurlijk insgelijks hierbij in aanmerking moet genomen worden.

Volgens bovenstaande cijfers van Pranmitz wordt van het eiwit uit 1 kilogram fijn tarwebrood verteerd:

(fehrood, waarvan volgens Tab. IV, A, Nquot; 18 de verteer-teerbaarheid van het eiwit slechts 69, quot;) proc. bedraagt,

van 1 kilogr. fijn tarwebrood gemiddeld 15,9 cents en van bruin brood slechts 12 cents per kilogr. bedraagt, is de voedingswaarde van het laatste ook daardoor nog veel hooger nl., zooals wij uit Tab. Ill, B, N⁰ 12 en 13 zien resp. 2897 en 4053.

Ook is het gehalte aan minerale zouten voor bruin brood ongeveer tweemaal zoo groot als voor gebuild tarwebrood nl. resp. 2,2 en 1,09 proc., zoodat ook daardoor het bruin brood aanbeveling verdient met het oog op het onderhoud van liet beenderstelsel en de tanden.

Wat het bakken betreft, hebben Stufzer en WeÃ¯bull onlangs aangetoond , dat de voedingswaarde en de verteerbaarheid van het brood aanmerkelijk verhoogd worden, door bij liet bakken, in plaats van gewoon water, eene keukenzoutoplossing van 1 procent te bezigen, waardoor het oplossen van do kleefstof en het rijzen van het deeg en daardoor ook de verteerbaarheid bevorderd worden.

Aanbeveling verdient ook, volgens laatstgenoemden onderzoeker , de roevoeging van afgeroomde, zoogenaamde taptemelk, in plaats vau water bij het bakken, nl. een halven liter taptemelk op 1 kilogram meel. Daar 1 kilogram meel ongeveer I'/i kilogram brood oplevert en de prijs van 'j-, liter taptemelk 4 cents is, verhoogt die toevoeging den prijs van het brood met 1'/, :i 1 '/a cent per kilogram. Men verkrijgt daardoor echter een veel beter verteerbaar product, zoodat van het voorhanden eiwit en zetmeel uit het brood reeds zooveel meer opgenomen wordt, doch bovendien eene aanmerkelijke toename aan voedende bestanddeelen, daar in liter taptemelk: 15 gram eiwit, 4 gram vet en 42 gram melksuiker bevat zijn. Door die toevoeging stijgt dus het eiwitgehalte van het bruin brood van 91 gram tot 103 gram per kilogram, en tevens wordt het gehalte aan vet en koolhydraten er aanmerkelijk door

verhoogd, terwijl tevens deze voedingsstoffen uit de melk, die in het brood worden opgenomen , nog veel beter verteerbaar zijn dan die uit het brood zelf.

Om het brood, vooral in tijden van stijging der graanprijzen , goedkooper te maken, zijn reeds tal van surrogaten voor het meel aanbevolen, doch slechts weinige kunnen daartoe in aanmerking komen.

Men heeft in de laatste jaren vele onderzoekingen verricht over de toevoeging van goedkoopere meelsoorten bjj liet brood , waardoor de voedingswaarde van dit laatste bij lageren prijs verhoogd zou kunnen worden , waarbij echter gebleken is, dat slechts weinige daartoe in aanmerking kunnen komen. De meeste goedkoopere meelsoorten, zooals : haver-, boekweite-, gerste-, aardappelmeel bleken daartoe ongeschikt te zijn , in de eerste plaats , wat den smaak betreft en bij het aardappelmeel ook wegens het uiterst geringe eiwitgehalte, dat daar slechts 1 procent bedraagt en waardoor dus het eiwitgehalte van het brood nog lager zou worden dan het feitelijk reeds is.

Gunstig waren alleen de uitkomsten met maÃ¯smeel, dat veel meer eiwit (14 proc.) en vet (3,8 proc.) bevat dan rogge- en tarwemeel (resp. 11,5â11,8 en 1,4â2 proc.) Het maÃ¯smeel mag echter slechts '/i of hoogstens van het roggemeel bedragen en de bereiding van het brood behoort met de noodige zorg te geschieden. Zoowel de smaak als de voedingswaarde van dit brood bleken uitstekend te voldoen , ook bij practische proeven met arbeiders, die er gebruik van maakten. Bij de lage prijzen en de reusachtige oogsten van dit artikel in Amerika zou het invoeren daarvan in de bakkerij zeer zeker van groote beteekenis zijn voor de verbetering en de prijsverlaging van het brood.

Meer en meer trekt, vooral in Duitschland, tegenwoordig een nieuw artikel voor de verbetering van het brood de aandacht, nl. het aleuronaat. Ook in ons land zou de toepassing daarvan zeker eene gewichtige toekomst hebben, als de fabrikanten ook ten onzent konden besluiten de bereiding van dit artikel in het groot ter hand te nc-

Aleuronaat is eigenlijk een afvalproduct, dat echter hier, zooals meer het geval is, door eene doelmatige bewerking in een handelsartikel van groote waarde kan omgezet worden. Het is een bijproduct van de stijfselbereiding uit tarwemeel (aleuroii=meel) en bestaat hoofdzakelijk uit de zoogenaamde kleefstof (gluten' van dat meel, d.i. het voornaamste eiwitbestanddeel, dat vroeger, wegens het snelle bederf, als een onnutte afval werd weggeworpen , doch vÃ³Ã³r enkele jaren vopr het eerst door Dr. Hundhansen te Hamm in Westphalen, als een droog, fijn poeder, bevattende 80 proc. eiwit, in den handel gebracht werd tot den prijs van !K) cents per kilogram. In ons land zijn de prijzen nog te hoog voor eene algemeene toepassing als volksvoedsel, doch het is te hopen, dat daarin spoedig verbetering kome in het belang van den werkman.

Het brood kan, zooals wij reeds op bldz. 118 zagen, tc veel water bevatten , als gevolg van de wijze van bakken ; van deze hangen bovendien ook de eigenschappen, voedzaamheid en verteerbaarheid van het brood af.

(ioed gebakken brood heeft eene zuiver (/euelfde bovenkorst, die met het kruim vereenigd blijft en geene holten vertoont. De korst moet lichter of donkerder bruin , niet bleek of zwart van kleur zijn en mag geene harsten ver-toonen.

Het opengesneden brood moeteen aongenamen reuk liebben en mag niet fame, muf of zuuraclitig smaken. Het kruim mag niet kleverig zijn eu , als men den vinger er in drukt, moet die indruk weer uit zich zelf' verdwijnen.

Wordt het brood op eene vochtige plaats bewaard, dan kan het bederven door schhiimelvormhig. Het meest vormt zich dan op het brood de groene kwastechimmel (l'enicil-Hum (jlaucuin , fig. 26), die een groenachtig overtreksel vormt, onder den microscoop uit een vertakt wortelweefsel bestaande, waaruit sterk vertakte draden ontspringen , waaraan zich de sporen vormen.

Hot icateryehalte kan bij het bakken , hetzij door slechte behandeling van het brood of door opzettelijke toevoeging, aanzienlijk verhoogd worden , waardoor de voedingsiniorcle aanzienlijk wordt verminderd. (Ziebldz. i 18). Goed gehnkken. brood moet ongeveer 35 , hoogstens 40 proc. iruter bevatten.

Op eenvoudige wijze kan het watergehalte bjj benadering als volgt bepaald worden. Daar de hoeveelheid water in korst en kruim zeer verschillend is, moet men erop letten, dat men van beide zooveel neemt, dat de verhouding ongeveer dezelfde is als in het brood. Een rond brood snijdt men eerst in twee gelijke helften; elk dezer helften weer nauwkeurig in tweeÃ«n en dan snijdt men er , van het midden naar den omtrek, een cirkelsector uit. Dezen verdeelt men dan in een groot aantal kleine stukjes en mengt deze goed dooreen. Dan weegt men daarvan 100 gram af, brengt het op een diep bord, spreidt het zooveel mogelijk uit en plaatst het bord in den oven van de, niet

te heet gestookte, keukenkachel of 's zomers in de zon. Na eenigen tijd irecgt men opnieuw en men zet het droqen voort, totdat het gewicht niet meer afneemt. Het gewichts-cerlies geeft het water aan in de afgewogen hoeveelheid brood en daar wij 100 gram brood hebben gebruikt, vinden wij de hoeveelheid water dadelijk in procenten.

Vermenging van brood met vreemde meelsoorten is niet gemakkelijk aan te tooneu. Minerale stoffen kunnen aangetoond worden, evenals bjj meel (zie bldz. 198), doch men moet het brood eerst goed in het vocht verdeelen en het ermee koken , totdat het volkomen geweekt is.

Somtijds tracht men bedorven of vochtig geworden meel bruikbaarder te maken en aan het kruim en de korst een heter uiterlijk te geven door toevoeging van kopervitriool, die zeer vergiftig is, of van aluin , die tevens dient om bet watergehalte grooter te kunnen maken. Aluin wordt op dezelfde wijze herkend als bij vet, nl. door campÃª-chehout-oplossing. Men bevochtigt eenige sneden brood met de oplossing van bldz. 183, legt ze op een wit bord en laat ze eenigen tijd staan. Bij zuiver brood wordt de kleur slechts bruingeel', als aluin aanwezig is, wordt na '/o uur liet kruim blauwviolet en na 2â3 uren wordt deze kleur duidelijk zichtbaar.

Kopervitriool herkent men door eene dunne snede brood op een wit bord te leggen en de eene helft te bevochtigen met eene oplossing van geel bloedloogzout (Ferrocyaan-kalium, Chemical. N⁰ 32). Als kopervitriool aanwezig is, wordt het brood rood of bruinrood gekleurd.

Tot de peulvruchten behooren , wat onze voedingsmiddelen betreft, voornamelijk: erwten en boonen. De jonge

erwten eu boonen . in ourijpen groenen toestand, zooals zij bv. in den vorm van doperwten genuttigd worden, zijn nog zeer rijk aan water, dat niet minder dan 78 proc. bedraagt en moeten dus, ook door het geringe gehalte aan voedingsstoffen, meer tot de gerekend worden.

Het groote verschil in samenstelling tusschen jonge, onrijpe erwten (doperwten) en de rijpe groene erwten springt op Tab. II, B, N⁰ 6 en 7 duidelijk in het oog.

De rijpe en droge erwten en hoonen vormen echter een der uitnemendste en, naar het gehalte aan voedingsstoffen berekend, goedkoopste voedingsmiddelen. Wij zien op Tab. II, A. Nquot; I en 2 , dat het eiwitgehalte in bruine hoonen 23,2, in groene erwten 22,9 proc. bedraagt, dus veel meer dan in kalfs-, varkens- of' schapevleesch en zelfs nog 1 a 2 proc. meer dan in rundvleesch. Bovendien is hier de eiwitstof in een goed verteerbaren vorm aanwezig, daar zij grootendeels bestaat uit leguinine, eene stof, die aan de kaasstof der melk verwant is en dan ook wel eens tenknasstof genoemd wordt. Daarbij komt nu nog, dat de erwten en boonen tevens eene groote hoeveelheid zetmeel (52 a 54 proc.), een weinig (1,8â2,1 proc.) en eene vrij groote hoeveelheid (2,5 a 3,5 proc.) zouten bevatten en wel de voor onze voeding zoo gewichtige phosphor zure zouten van kalium en kalk. Zij vormen dus reeds op zich zei ven bjjna volledige voedingsmiddelen, die, op het vet na, geheel aan onze behoeften beantwoorden. Daar zij bovendien gering in prijs zjjn, vormen zij voor de arbeidende klassen en voor de overige onbemiddelde bevolking voedingsmiddelen van onschatbare waarde (zie bldz. 86â98). De gemiddelde koopprijs voor 1 kilogr. bruine hoonen in Nederland is 20,1 cents, voor groene erwten 18,5 cents, zoodat volgens Tab. Ill, B, N⁽⁾ i en 2 de eerste ons voor '/i gulden 4381, de laatste zelf 4646 Ã©Ã©nheden van voedingswaarde leveren.

Men hoede zich echter ook hier voor overdrijving en wachte zich ervoor om aan de peulvruchten eene ai te hooge waarde toe te kennen , zooals bv. door de vegetariÃ«rs geschiedt. Erwten en hoonen kunuen , gelijk wij reeds op bldz. 65 aantoonden, het vleesch wel voor een deel, doch nooit volkomen vervangen. Dit volgt bovendien ook nog uit de mate van verteerbaarheid. Raadplegen wij uog eens Tab. II, A, Nquot; 1 en 2, dan zien wij, dat al de peulvruchten rijk zijn aan onverteerbare celstof (oranjekleur), waarvan de hoonen 3,7 , de erwten zelfs 5,4 proc. bevatten. Deze is echter niet slechts op zich zelf onverteerbaar, doch sluit bovendien ook de overige bestanddeelen zoodanig in , dat deze zeer moeieljjk voor de verterings-vochten toegankelijk zijn. Op Tab. IV, A, N⁰ 12 zien wij , dat van het eiwit der erwten slechts 81 proc. verteerd wordt, terwijl dit bij vleesch, kaas, enz. 97â-O!) proc. bedraagt.

Hierbij hangt echter ook zeer veel van de toebereiding/ af. Van de schil, bevrijd, waarin de meeste celstof voorkomt, en als brij genuttigd zijn de peulvruchten reeds beter verteerbaar, zooals door prof. Rubner aangetoond is, wiens uitkomsten zijn opgenomen in Tab. IV, A, N^u. 13 en C, Nquot;. 5. Uit het eerste blijkt, dat van het eiwit in erwtenbrij 82,5 proc. en van de koolhydraten zelfs 96,4 proc. verteerd wordt. De zoogenaamde spliterwten , die van de schil ontdaan zijn, verdienen dus, uit het oogpunt der verteerbaarheid , verreweg de voorkeur , zijn echter te hoog in prijs om voor de voeding der onbemiddelde klasse in aanmerking te kunnen komen. Doch ook door de gewone toebereiding kunnen de peulvruchten onnoemelijk veel in voedingswaarde winnen. Wij zien dit

op Tab. IV, A, N⁰ 19 en 20. Van het eiwit van linzen in ongemalen, 3lecht8 geweekte)! en daarna gekookten toe-stand wordt niet meer dan 59,8 proc. verteerd; na fijn-malm en toebereiding met melk en boter : 91,8 proc.

Bij erwten en boonen werkt insgelijks de fijne verdeeling bij de toebereiding zeer gunstig op de vertering, daar van het eiwit in erwtenmeel 96,7 proc. verteerd wordt (Tab. IV, A, N⁰ 14).

Hieruit volgt dus, dat de erwten en boonen, van de schil bevrijd en vooral in fijn verdeelden toestand, tof brij geroerd of als erwten- en boonensoep een uitstekend voedingsmiddel opleveren, dat zeer voedzaam is en gemakkelijk verteerd, wordt. Bovendien is in de erwtensoep de verhouding tusschen eiwit en zetmeel veel gunstiger, daar er, volgens Tab. II, B, N⁰ 8, op 5,6 proc. zetmeel 3,4 procent eiwit in voorkomt; zij is verder zeer rijk aan de nuttige phosphorzure zouten en eindelijk is de hoeveelheid onverteerbare celstof verminderd van 5,4 tot 0,7 proc.

Ook de kunstmatige leguminosen-praeparaten, die verkregen worden door vermengen van zeer fijn peulvrucli-tenmeel met graanmeel, zijn, wegens de fijne verdeeling, zeer voedzaam en gemakkelijk verteerbaar. Hiertoe be-hooren linzen meel, Revalenta, enz. Zjj zijn echter volgens Tab. Ill, B, N⁰ 3 veel onvoordeeliger door den hoo-geren prijs.

Bij het koken van erwten en boonen moet ook op den aard van het gebezigde water gelet worden. Is het pompwater hard, d.i., bevat het veel kalk-en magnesiazouten, dan worden de peulvruchten niet gaar en zijn dan zeer moeielijk verteerbaar, daar de legumine zich met de kalk tot eene harde, onoplosbare verbinding vereenigt. Wij kunnen in dat geval aanbevelen om het pomp- of waterleidingswater vooraf '/i uur te koken en eerst daarna de erwten of boonen erin te brengen. Door het koken wordt dan vooraf een groot gedeelte der kalk uit het water afgescheiden. Dit geldt ook voor versche en ingelegde snij-boonen. Ook kan men bij het koken op 1 kilogr. erwten of boonen ongeveer 1 gram dubbel koolzure soda toevoe-

Ook het wecken der erwten en boonen, ongeveer 24 uren vÃ³Ã³r het koken, bevordert zeer het gaar koken en dus ook de verteerbaarheid.

Tot de klasse der peulvruchten behoort ook een voedingsmiddel van groote voedingswaarde: de aardnoot. Zij vormt de vrucht van eene vlinderbloemige plant en is tot nog toe bijna alleen aan onze jongens bekend onder den naam van Sousche noten of mangels, alsmede voor de bereiding van aardnotenolie, die als surrogaat voor olijfolie, voor de zeepbereiding, de Av/MstÃ³ofrÂ»Â»-bereiding enz. toegepast wordt. Hieruit blijkt reeds, dat deze vrucht rijk is aan vet, doch zij bevat ook eene buitengewoon groote hoeveelheid eiwit, (zie Tab. II, A, N⁰ 11) nl. niet minder dan 28 proc. en bovendien 46,4 proc. vet (olie). De prijs in het groot bedraagt gemiddeld /quot; 16 per 100 kilo en rekent men in den kleinhandel op 40 proc. winst, enz. dan komt 1 kilogr. op 24 cents te staan, doch daar aan afval ongeveer '/3 verloren gaat, zou de prijs der zuivere voedingsstof ongeveer 32 cents per kilo bedragen, waaruit berekend wordt, dat de voedingswaarde (Tab. Ill, B, Nquot; 11) 4409 bedraagt. Door meerderen aanvoer zou echter de prijs nog aanmerkelijker dalen en het zou dus een gewichtig voedsel voor de onbemiddelde klassen kunnen worden, indien de aankweeking der plant in W. IndiÃ« op groote schaal werd ter hand genomen.

De aardappel ia een der meest gebruikte, doch helaas, onder de arbeidende klassen tevens een der meest mk-bruikte voedingsmiddelen.

Zijne beteekenis als volks voedsel ontleent de aardappel uitsluitend aan hare goedkoopte. Want Ã©Ã©n enkele blik op de graphische voorstelling van Tab. II, A, j^^u 18 is voldoende om te doen zien, dat het gelwlte aan voedingsstoffen, en vooral aan eiwit, zeer gering is, daar het laatste slechts 1,9 proc. bedraagt. Doch de gemiddelde koopprijs voor 1 kilo aardappelen is uiterst gering en bedraagt slechts 3,7 cents, zoodat men voor '/2 gulden aan aardappelen meer voedingsstoffen verkrijgt dan van de meeste overige voedingsmiddelen, nl. 4178 Ã©Ã©nheden (Tab. Ill, B, N⁰ 18).

Doch hier vooral blijkt, dat niet alleen de hoereelheid der voedingsstoffen en de prijs de voedingswaarde bepalen, doch dat ook de verteerbaarheid een woord heeft mee te spreken. Op Tab. IV, A, N⁰ 10, zien wij, dat, zooals door Rnbner en Constantinidi gevonden is, van het eiwit der aardappelen slechts 67,8 proc. verteerd wordt. Om de noodige hoeveelheid van 118 gram eiwit daags in den vorm van aardappelen op te nemen, zou men bovendien daarvan 8870 gram of bijna 9 kilo per dag moeten nuttigen, doch deze hoeveelheid is zoo geweldig groot, dat onze organen niet in staat zouden zijn om die te verwerken. Vandaar, dat de aardappel als uitsluitend, of zelfs als hoofdzakelijk bestanddeel van het voedsel moet ver-

worpen worden. De verbazende hoeveelheden, die de onbemiddelde ervan nuttigt, om althans zooveei mogelijk aan zijne behoefte aan eiwit te voldoen, heeft dan ook een zeer ongunstigen invloed op zijn gestel.

Daarentegen kan de aardappel, naast eiwit- en 'vetrijke voedingsmiddelen genoten , wegens den geringen prijs uitstekende diensten bewijzen. Daarom juist kan de arme viaschersbevolking, die tevens over veel visch kan beschikken , zich met aardappelen krachtig voeden.

Daarbij komt dan de wijze can toebereiding insgelijks weer zeer in aanmerking. De betrekkelijke snelheid van vertering voor gekookte aardappels verhoudt zich tot die der met schil gestoomde als 3: 4. Het verdient dus de voorkeur, de aardappels niet te schillen, doch met de schil te koken, of liever nog, te stoomen of te hakken. In de beide laatste gevallen zwellen de zetmeel korrels beter op, zij gaan meer volkomen in de verteerbare stijfsel over en barsten gedeeltelijk , zoodat zij beter toegankelijk worden voor de verteringsvochten. Ook gaat bij het bakken een deel van het zetmeel in de bruine korst, evenals bij het brood, in de oplosbare en gemakkelijk verteerbare dextrine over.

Bij het koken zonder schil bestaan deze voordeden niet of in veel minderen graad. Bovendien gaat bij het koken met het afgegoten water nog een gedeelte van het eiwit en de zouten verloren. Bij het âafgietenquot; der gekookte aardappelen gaat van de nuttige phosphorzure zouten het volgende verloren; bij geschilde: 28,86, bij ongeschilde slechts i3,64 proc. Daarentegen bedraagt dit verlies bij het stoomen slechts resp, 7,38 en 1,17 proc. Zeer sterk wordt de verteerbaarheid bevorderd door fijne verdeeling. Volgens Tab. IV, A, en C wordt van het eiwit in aardap-

De aardappelen moeten in voldoend rijpen toestand geoogst worden , daar onrijpe aardappelen niet melig, doch stijf cn ongezond zijn. Zij moeten op eene droge en luch-idje plaats bewaard worden, daar zij anders rotten. Aardappelen , die in het voorjaar gekiemd zijn, moet men wegwerpen, daar zij niet slechts zoet van smaak worden door de omzetting van het zetmeel in suiker, doch ook meer gevormd wordt van het vergiftige sola nine ^ dat er anders slechts in zeer geringe hoeveelheid in voorkomt. Ook door bevriezen worden de aardappels zoet van smaak, daar bij langere afkoeling onder 0Â° C. een ferment gevormd wordt, dat het zetmeel in suiker omzet. Om bevroren aardappelen weer bruikbaar te maken legge men ze eenige dagen vÃ³Ã³r het gebruik in een warm vertrek (de keuken), daar dan door het ademhalingsproces do suiker verdwijnt.

De meeste der hier genoemde voedingsmiddelen vormen den overgang tot de eigenljjke genotmiddelen, daar zij meer om den smaak, dan wegens de hooge voedingswaarde genoten worden. Slechts enkele dezer stollen, vooral onder de knol gewassen en de kastanjes, bezitten bovendien ook nog eene zekere voedingswaarde, zooals op Tab. II, A, N⁰ 19â21 en 28 en Tab. Ill, B, N⁰ 19â21 en 24 is te zien. Hiertoe

behooren vooral dc AyW, de koolrapen, de worteleti, de tamme l-fifttanjen en andere, die, behalve eene zekere hoeveelheid kool hi/d raten, vooral suiker, ook nog eenig eiirif bevatten en door den geringeren prijs nog eene tamelijk groote voedingswaarde hebben nl. van 1500 a 2500. (Zie Tab. III, B, Xquot; 19â21 en 24). Het watergehalte bedraagt bij deze meestal 80â88 proc., bij kastanjes slechts 71,4 proc. Andere groenten echter, zooals snijhoonen, salade, uien, prei, enz. bevatten niet slechts minder koolhydraten en eiwit en veel meer water, salade zelfs 94,3 proc., doch zijn bovendien veel hooc/er in prijs en hebben dus eene geringe voedingswaarde (Tab. II, A, N⁰ 22â24). De ooftsoorten staan in waterge-halte ongeveer met de groenten gelijk(Tab. II, A N⁰ 25â27), doch bevatten eene vrjj groote hoeveelheid suiker, nl. 11 â13 procent, waardoor zij voor de voeding eene zekere waarde hebben. De prijs is voor het ooft echter meestal zoo hoog, dat de voedingswaarde in geld zeer gering is, bijv. voor appelen, bij een koopprijs van 7,8 cents per kilo slechts 939 Ã©Ã©nheden (Tab. Ill, B, N⁰ 22.) Gedroogde appelen bevatten natuurlijk een grooter gehalte aan voedingsstoffen, doch dit betreft grootendeels slechts de koolhydraten (Tab. II, A, X⁰ 27) en wegens den hoogen prijs is de voedingswaarde zeer gering (Tab. Ill, B, X⁰ 23).

Toch zijn in het algemeen Au groenten en rruchten, in weerwil van het uiterst geringe gehalte aan voedende bc-standdeelen, voor de voeding niet zonder gewicht, ja zij zijn integendeel op den duur zelfs voor eene goede voeding onmisbaar. Zij bevatten in den regel aangenaam of ptik-kelend smakende stoffen, die eene opwekkende werking op onze spijsverteringsorganen uitoefenen en de afscheiding der verteringssappen bevorderen. Jn dit opzicht kunnen zij dus meer met de genotmiddelen of specerijen vergeleken

worden en zijn dus in zooverre van groote beteekenis voor de voeding, dat zij de verteerhuarheid van de overige spijzen herorderen.

Bovendien bevatten de meeste (jroenten eene tamelijk groote hoeveelheid zouten, die voor onze voeding van zeer groot gewicht zijn, daar zij in het bloed voorkomen en daarin niet gemist kunnen worden, terwijl zij ook op de zenuwwerkingen van het darmkanaal een gunstigen invloed hebben en de bewegingen van het laatste bevorderen.

Sommige (jroenten worden echter slecht verteerd, zooals o.a. de gele rapen, waarvan , volgens onderzoekingen van Ruhner, van het eiwit slechts 61 proc. door het lichaam opgenomen wordt (Tab. IV, A, N^u 21).

De tamme kastanjes kunnen echter ook als een werkelijk voedingsmiddel van vrij hooge voedingswaarde beschouwd worden. Zij bevatten reel suiker en dextrine, die dus gemakkelijk verteerbaar zijn en met het zetmeel te zamen : 71,4 proc. koolhydraten en 8 proc eiwit (Tab. I I. A, N^K 28). Daar de prijs per kilogr. betrekkelijk laag is, hebben zij eene tamelijk hooqe roedingswaarde nl. 2500 (Tab. Ill , B, N⁰ 24).

De zouten, die aan de (jroenten vooral groote waarde schenken voor de voeding, lossen in water voor het grootste gedeelte op. Hieruit volgt dus, dat men bij de toebereiding eene groote fout begaat, als men de groenten met veel water afkookt en dit water weggiet. KÃ¶nig vond, dat van 1 kilogr. versche groenten in het afkooksel overgaan: vaste stof eiwit zouten bij spinazie 8,578 gr. 1,684 gr. 3,375 gr. â raapstelen 15,252 â 3,312 â 6,331 â waaruit blijkt, dat het afkooksel eene vrij groote hoeveelheid (bij spinazie ongeveer 17 proc.) van de zouten bevat, die juist voor de voeding eene groote beteekenis hebben.

Ook appelen, peren , kersen en ander ooft bevatten, behalve suiker, veel van deze aangenaam smakende en dus de spijsvertering bevorderende stoffen en zijn ook rijk aan zouten. Zij zijn dus niet minder nuttig dan de groenten , doch, wegens den hoogen prijs, minder geschikt voor eene algemeene toepassing.

De voorstelling, door sommigen, die niet voldoende bekend zijn met de samenstelling der champignons, hiervan gegeven, alsof zij door haar eiwit- en vetgehalte, eene hooge voedingswaarde bezitten, is onjuist en in strijd met de voedingsleer.

Champignons hebben eigenlijk alleen beteekenis als genotmiddelen, die tevens een gering gehalte aan voedingsstoffen bezitten en in dat opzicht ongeveer gelijk gesteld kunnen worden met sommige groenten. Hare beteekenis ontleenen zij dan ook slechts aan haar fijnen smaak, waardoor zjj in de keuken dienst kunnen doen bij de toebereiding van saucen, enz.

Uit Tabel II, A, N⁰. 29 zien wij , dat de champignons niet minder dan 91,8 proc. water bevatten, dus nog meer dan kool, spinazie enz. en daarentegen minder eiwit dan kool, daar het gehalte daarvan bij de champignons slechts 3,6 proc, bedraagt. Het vetgehalte komt zelfs in het geheel niet in aanmerking, daar dit slechts 0,2 proc. van het gewicht vormt.

Men verwart bij de beoordeeling van dit punt de versche met de gedroogde champignons, die echter in dezen toestand onbruikbaar zijn en bovendien heeft men, voor eeti zeker gewicht aan gedroogde, eene 9 maal grootere hoeveelheid aan versche champignons noodig. Slechts in landen , waar deze planten algemeen voorkomen, kunnen zij

dus cenige waarde als voedingsmiddelen hebben, doch ook dan is die waarde nog slechts zeer betrekkelijk, daar de voedingsstoffen in de champignons bovendien ook zetr slecht verteerd worden. Door Dr. Saltet is gevonden, dat van het eiwit der champignons slechts 67,8 procent iu het lichaam opgenomen wordt en dus 32,2 proc. daarvan nutteloos verloren gaat.

Voor het inzamelen van champignons dient men eene grondige kennis te bezitten van de onschadelijke en vergiftige soorten. De gewone voorstelling, alsof de laatste eene opvallende kleur, een scherpen onaangenamen reuk Ã©n smaak zouden hebben en bij het koken met een zilveren lepel dezen bruin zouden kleuren, heeft nier de minste waarde; dezelfde verschijnselen kan men evenzeer bij vele niet-vergiftige soorten opmerken. Het bruin kleuren van een zilveren lepel heeft, ook bjj onschadelijke zwammen, in al die gevallen plaats, waarin bederf is ontstaan, daar hierbij zwavelwaterstof ontstaat, die op het zilver eene bruine of zwarte laag van zwavelzilvor vormt, volkomen op dezelfde wijze als bij stokvisch, harde eieren enz., doch omgekeerd mag men uit het an-ceranderd blijven van een zilveren lepel volstrekt niet tot de onschadelijkheid besluiten.

In zoover is dit kenmerk dus wel van belang, dat men er door kan zien, of onschadelijke champignons bedorven zijn. Het bederf heeft, vooral bjj nat en warm weer, zeer spoedig plaats, en dan kunnen zelts de onschadelijkste soorten uiterst gevaarlijk worden door de vorming van vergiftige ontledingsproducten. Men koke ze dus spoedig na het verzamelen en nuttige ze nooit opgewarmd.

Hoewel de genotmiddelen slechts weinig voedende be-standdeelen bevatten en dus niet tot de eigenlijke voedingsmiddelen behooren, staan zij tocli met de voeding in zoo nauw verband en kunnen daarbij zoo weinig gemist worden, dat zij insgelijks eene korte vermelding verdienen. De rol, die zij bij onze voeding vervullen, is reeds op bldz. 56 uiteengezet en wij merken dus hier nog slechts in het kort op, dat die rol drieledig is: 1Â°. geven de fje-notmiddelen aan de spijzen een meer nmif/etwinni fleur en smaak en wekken dus den eetlust op; 2Â°. maken zij eene (/rootere afwisseling in de toebereidiiifi der spijzen mogelijk, hetgeen indirect den eetlust bevordert en 3Â°. werken zij prikkelend, en opwekkend op onze spijsverteringsorganen en verhoogen dus de rerteerhaarheid.

Sommige genotmiddelen zijn reeds vroeger door ons besproken, zooals; soep, houiJlon, vleeschextracf, enz. Meer in het bijzonder behooren daartoe echter het keukenzont, de suiker, de verschillende specerijen, die tot het toebereiden der spijzen gebezigd worden , benevens eenige alcoholische en andere dnmken.

Meestal rekent men tot de genotmiddelen ook het keukenzout en werkelijk brengt dit, zooals bekend is, het meeste bij tot den aangenamen smaak der spijzen. Doch eigenlijk heeft het keukenzout nog eene veel grootere beteekenis; het is in zekeren zin ook een voedingsmiddel, daar wij dagelijks eene tamelijke groote hoeveelheid ervan in onze vaste en vloeibare uitwerpselen verliezen en dit verlies moet worden aangevuld. Bovendien heeft onze behoefte aan keukenzout nog eene andere oorzaak. Men heeft gevonden, dat door de opname van kaliumzouten in ons lichaam de afscheiding van keukenzout wordt vergroot. Daar nu de mensch voor een groot deel plantetend is en in de planten de kaliumzouten veel meer de overhand hebben dan in de dierlijke stoffen, moet hij dus meer keukenzout opnemen dan een zuiver vleeschetend dier. In het dierenrijk wordt hetzelfde waargenomen: de vleesch-eters vertoonen weinig behoefte aan zout, daar zij in het vleesch weinig kaliumzouten opnemen en dus weinig keukenzout verliezen. De planteters daarentegen hebben veel zout noodig en bekend is het, dat het wild vee het zout opzoekt en in grotten, enz. oplekt. Evenzoo hebben de jagervolken en andere, die van vleesch leven, weinig behoefte aan zout, terwijl bij volken, die van planten-voodsel leven, die behoefte zeer groot is en b.v. een Australische inboorling voor een handvol zout zijne eigene familieleden verkoopt.

Hieruit blijkt dus, dat keukenzout volstrekt geen artikel van weelde, doch van werkelijke behoefte is, vooral voor de onbemiddelde klassen, die zich hoofdzakelijk met plantenspijs ; aardappelen en brood, voeden. En daar dus eene

belasting op het zout hoofdzakelijk op de mingegoede bevolking drukt, is zij niet gerechtvaardigd en bij ons terecht afgeschaft.

Zuiver keukenzout moet wif, droog en in de lucht onrer-anderlijk zyu en mag vloeipapier niet vochtig maken. Het moet verder in 'Ã³ deelen koud water volkomen oplossen. Een onoplosbaar overschot kan bestaan uit zand, krijt, yips, enz.

Volkomen zuiver keukenzout wordt echer in de huishouding zelden gebruikt. Het bevat, ten gevolge van de bereiding uit zeewater, nog andere zouten, vooral chloor-calcium en chloormagnesium, enz., die in de lucht water aantrekken en het zout vochtig doen worden. Deze bij-mengselen zijn echter voor de gezondheid onschadelijk; in sommige opzichten , b. v. voor het conserveeren van vleesch, verdient zulk zout zelfs de voorkeur, daar die bewerking juist op het onttrekken van water berust.

Schadelijk kan het zout worden, als het met metalen in aanraking komt, zooals koper, lood, zink, enz., die in het vocht van het zout kunnen oplossen. 3Ien mag dus keukenzout nooit anders bewaren dan in vaten van hout, glas of steen. Men kan genoemde metalen in zout of pekel aantoonen als volgt: bij een weinig van de oplossing van het zout voegt men zwavelammonium (Chemical. N⁰ 27). Ontstaat eene bruine of zwarte kleur, dan is een dei-genoemde metalen of ook ijzer aanwezig. In dat geval voegt men bij een deel der oplossing geel bloedloogzouf : eene blauwe kleur duidt ijzer, eene roodbruine: koper, een irif neerslag of eene witte troebeling zink of lood aan. Om te zien, welk van de beide laatste metalen aanwezig is, voegt men bij eeu ander gedeelte der oplossing verdund. zwavelzuur: eene troebeling bewijst de aanwezigheid van lood.

De (Indremuiker, die bjj tal van omzettingen in ons lichaam uit verschillende koolhydraten: zetmeel, dextrine enz. gevormd wordt, is, evenals de melksuiker uit de melk, van groote beteekenis voor de voeding, doch wordt als zoodanig niet als eigenlijk voedingsmiddel genuttigd, (behalve in de melk) daar die suikersoorten in de natuur niet in voldoende hoeveelheid voorkomen en dus de afscheiding uit vruchten, melk enz. te kostbaar zou zijn.

Of de rietsuiker d. i. de gewone suiker uit den handel, in ons lichaam de rol van eigenlijk roedinysmiddel speelt, is niet waarschijnlijk en in elk geval nog volstrekt niet bewezen. De gunstige invloed, dien het gebruik van suiker in sommige gevallen op den spierarbeid bleek uit te oefenen, moet worden toegeschreven aan de, zeer zeker gewichtige, opwekkende invloed van de suiker als f/enof-middel.

De beweging, die door sommigen op touw gezet werd, om in ons land de afschaffing van den suikeraecijns te verkrijgen, kan dus slechts in verband staan met de waarde van de rietsuiker als genotmiddel, niet als eigenlijke voedingsstof.

Doch zelfs al ware de rietsuiker een werkelijk voedingsmiddel , dat volkomen verteerd en voor den spierarbeid verbruikt werd, dan zou toch de waarde daarvan voor de voeding slechts zeer betrekkelijk zijn, daar de suiker aan ons lichaam niets anders levert dan een kool-hydraat, terwijl wij in den vorm van brood,peulvruchten, meelspijzen enz. reeds in ruime mate van dit artikel voorzien zijn en wel in een vorm , waarin het bij onze spijsvertering de normale omzettingen ondergaat en bovendien ceel lager in prijs is dan de suiker. Ook al werd de ge-heele suikeraccijns afgeschaft, zouden wij toch nog reel voordeeliger van bovengenoemde koolhydraten gebruik kunnen maken.

Dit blijkt duidelijk uit onze gekleurde tabellen. De voedingswaarde van rietsuiker, verondersteld , dat zij eeu werkelijke voedingsstof is, zou, volgens Tab. Ill, B, N⁰. 15 zijn: 945, bij een prijs van 52 cents per kilogr. Bij afschaffing van den accijns zou de prijs ongeveer tot op de helft verminderen en dus de voedingswaarde worden: 1890, terwijl zij voor de broodsoorten (N⁰. 12â14) bedraagt: 2897â4821. Xu moet men evenwel nog de mrteerbaarheid in aanmerking nemen, die voor suiker, volgens Tab. IV, O, N⁰. 1: 100 proc. bedraagt; doch ook in de broodsoorten is die verteerbaarheid van de koolhydraten zeer hoog, nl. in middelfijn tarwebrood (Nⁿ. 7) 97,4 proc., hetgeen dus met suiker weinig verschil maakt.

Voor 26 cents, den prijs, dien 1 kilogr. rietsuiker bjj afschaffing van den accijns zou hebben, kan men , bij de tegenwoordige middenprijzen, 2170 gram ongebuild tarwebrood koopen. Daarin zijn , volgens Tab II, A, N⁰. 13 , 1100 gram koolhydraten bevat, waarvan, volgens boven, verteerd wordt 97,4 proc. d. i. 1071 gram, dus not/ iets meer dan bevat is in 1 kilogr. suiker. Doch in die hoeveelheid brood krijgt men, voor denzelfden prijs als de suiker, nog ruim 195 gram eiwit en 8,7 gram vet op den koop toe , d. i. zooveel eiwit, als bevat is in ongeveer 1 kilogram vleesch ! Dit laatste wordt bij de beoordeeling van de voedingswaarde der suiker door leeken eenvoudig over het hoofd gezien ! Het spreekt van zelf, dat dit alles niet te kort doet aan de groote waarde der suiker als genotmiddel en dat ook in dat opzicht afschaffing van den accijns wenschelijk zou zijn.

Daar met de miker somtijds ook cerval.teliinyen gepleegd worden, moge ook daarop in korte woorden de aandacht gevestigd worden.

Zuivere, witte suiker (melis) moet volkomen wit van kleur zijn, (/linstereml, hard en ruw op het gevoel zijn en zij moet in water volkomen oplossen.

Een onoplosbaar overschot kan bestaan uit krijt, gips, zimarspaat, enz. Men kan deze bjjmengselen herkennen op dezelfde wijze als bij hofer, bldz. 181.

Meel kan aangetoond worden door een weinig suiker in eene regeerbuis met water te koken en, na volkomeÂ» hekoeling, een droppel jodiumfinctuur (zie chemical. Nquot; 27) toe te voegen. Bij aanwezigheid van meel wordt het vocht hlaiar.

Azijn is eene oplossing van 3,5â6 proc. azijnzuur in water, vermengd met eenige stoffen van de bereiding afkomstig, die er een aangenamen geur en smaak aan geven. Dit is het sterkst bij den n-jnazijn, daar hierin de geurige be-standdeelen van den wijn voorkomen; minder geurig is de hrandeivijnazijn, het minst: koornazijn, houtazijn, enz. In den handel komt het meest de brandewijnazijn voor, waaraan men, door kunstmatige toevoegselen, den geur en den smaak van wijnazijn tracht te geven.

Het is zeer moeielijk deze verschillende azijnsoorten van elkaar te onderscheiden; daaromtrent moeten voornamelijk geur en smaak beslissen.

Goede azijn moet in het algemeen de volgende kenmerken vertooneu: hij is helder en doorzichtig, niet te sterk geel gekleurd, moet een aangenamen geur en een zuiver zuren smaak hebben. De tanden mogen er niet stomp door worden, daar dit eene bijvoeging van minerale zuren zou bewijzen.

Onder de vervalschingen van azijn behoort in de eerste plaats een te groot watergehalte. Goede tafelazijn bevat

3,5â6 proc. zuiver azijnzuur; ivijnazijn 1â9,5'proc. Met water verdunde azijn gaat spoedig in bederf over. Om te beproeven, ot' de azijn het vereischte gehalte aan zuur heeft, kan men gebruik maken van de eigenschap, dar azijnzuur door koolzure soda verzadigd wordt, d. i. de zure eigenschappen verdwijnen, daar het zuur in een zout overgaat onder ontwikkeling van koolzuur. Dat verzadigingspunt is gemakkelijk waar te nemen door rood lal-moespapier (Chemical. N⁰ 20). Terwijl het azijnzuur hlaniv lakmoe* rood kleurt, werkt het uit azijnzuur gevormde sodazout, dat door de verzadiging ontstaan is, noch op rood, noch op Itlainv lakmoespapier, terwijl de koolzure soda zelve omgekeerd werkt als het azijnzuur, nl. rood lakmoespapier blauw kleurt. Dit laatste zal men dus zien, als een weinig koolzure soda te veel is toegevoegd.

Men weegt dus in een ruim bekerglas 100 gram azijn af en in eene porseleinen schaal 3 gram zuicere, volkomen watervrije en droge koolzure soda (Chemical. N^u 83 \ die men ia een weinig gedistilleerd water oplost. Men giet nu langzamerhand en voorzichtig de oplossing van koolzure soda in het glas met azijn; er heeft eene sterke opbruising van koolzuur plaats, die men, als zij vermindert, bevordert door zachte verwarming. Als de oplossingen geheel met elkaar vermengd zjjn en het koolzuur volkomen is uitgedreven, brengt men met eene glazen staaf een droppel van het vocht op rood lakmoespapier; dit mag iu geen ge cal blauw gekleurd worden, want 3 gram koolzure soda verzadigt 3,5 gram azijnzuur en dit is het minimumgehalte voor 100 gram azijn. Wordt nu het roode lakmoespapier blauw gekleurd, dan bewijst dit, dat nog een deel van de koolzure soda onveranderd is gebleven en dat dus op 100 gram azijn het minimum van 3,5 gram niet bevat was. Om te zien, of wijnazijn de vereischte sterkte heeft, herhale men de proef volkomen op dezelfde wijze met 6 gram koolzure soda, welke overeenkomen met 7 gram azijnzuur, het minimum voor wijnazijn.

Bij toevoeging van veel water verliest de azijn zijn zuren smaak en de vervalschers nemen dus voorzorgen in acht om die bijmenging door andere middelen onmerkbaar te maken. Zij doen dit Ã³f door toevoeging van enkele droppels zwavelzimr of andere minerale zuren, Ã¶f door vermenging met scherpe plantemtoffen.

Vermenging met minerale zuren in het algemeen toont men aan door bij een weinig azijn eenige droppels eener oplossing van methi/lriolet te voegen, waartoe men de gewone violette aniline-inkt kan bezigen. Bij aanwezigheid van minerale zuren wordt de azijn blauwgroen of groen gekleurd ; zuirere azijn blijft violet.

Zwavelzuur, dat het meest tot deze vervalsching dient, kan men herkennen door een weinig azijn in eene porseleinen schaal of een gewoon wit thceschoteltje te gieten, een korreltje suiker erin te leggen en den azijn bij 100Â° te laten verdampen, b.v. door het schaaltje op een ketel met kokend water of op een waterbad te plaatsen (fig. 27.)

Is zwavelzuur aanwezig, dan blijft eene zwarte of bruine vlek op het schoteltje achter. Dit berust daarop, dat door het verdampen , met het azijnzuur , ook het water ontwijkt en dus ten slotte een droppel zuiver zwavelzuur achterblijft, dat de eigenschap heeft suiker te doen verkolen. Zuivere azijn geeft slechts eene geelaehtÃ¼/e vlek. Scherpe plantenstoffen , zooals peper Fig, -.gt;7 mosterd enz. worden aangetoond door

Waterbad met schaal ^{den azi}Jⁿ zoolang met eene oplossing van koolzure soda te vermengen, totdat een droppel daarvan geene opbruising meer veroorzaakt. Het azijnzuur is dan verzadigd en heeft den zuren smaak verloren. Als men nu het vocht tot op de helft verdampt, kan men du bijgevoegde plantenstoffen aan haar eigenaardigen reuk en scherpen smaak herkennen.

Verschillende genotmiddelen zijn gekenmerkt door de aanwezigheid van zekere organische stoffen, die, eigenlijk tot de vergiften behoorende, en dus in grootere hoeveelheden schadelijk werkende, in geringe hoeveelheid, zooals in thee en koffie, als drank genoten, eene nuttige opwekkende werking op het zenuwstelsel uitoefenen. Daar die organische verbindingen in haar scheikundig karakter eenigszins overeenkomen met de alkaliÃ«n (zie bldz. 27) noemt men ze alkalo'ieden. De voornaamste dier alkaloÃ¯ed-hou-dende genotmiddelen zijn de volgende.

De koffieboon en zijn de zaden van den koffiestruik , die ten getale van 2 tegen elkaar in elke vrucht zijn gezeten.

Koffie en thee bevatten beide hetzelfde werkend bestanddeel , dat de opwekkende werking uitoefent, nl. de caffeine of theine. Ongebrande koffie bevat daarvan ongeveer 0,93 procent, gebrande 0,97 procent. Door het branden ontstaan bovendien aangenaam smakende en welriekende ontledingsproducten uit het vet en de suiker der boonen en deze producten verhoogen den smaak en de nuttige werking op het zenuwstelsel. Toch worde deze drank ook steeds met mate genoten, evenals de thee, daar â het werkend bestanddeel in elk geval een zwaar vergift is. Door misbruik van deze dranken kunnen dan ook, zooals bekend is, evengoed als bij misbruik van de alcoholische dranken groote nadeden voor de gezondheid en zelfs bepaalde ziekten ontstaan.

Goede koffieboonen moeten hard en zwaar zijn en in water spoedig zinken. Boonen, die op water drijven of eene zwarte kleur hebben, deugen niet.

De ruwe, ongebrande boonen worden somtijds gekleurd, vooral om er de zeer gezochte groene kleur aan te geven. Zulke kleurstoffen zijn dikwijls vergiftig, zooals b. v. Berlijnsch blauw. Men kan eene kunstmatige kleuring daaraan herkennen, dat, als men op de boonen kokend water giet en ze daarmede goed omroert, het water gekleurd wordt of de kleurstof zich uit het water afzet. Is de kleurstof Berlijnsch blauw, dan neemt het water eene blauwe kleur aan, die door kaliloog verdwijnt en door zoutzuur weer terugkeert.

Van meer gewicht is echter de vervalsching der gebrande en (femalen koffie, daar deze, als poeder, daartoe veel beter geschikt is. Volgens Dietsch mag men beweren, dat â¢quot;74 van al de gemalen koffie in den handel geen echte koffie is, eene bewering echter, die, althans voor ons land, zeer sterk overdreven is.

De verccdsch i tig en -van koffie bestaan vooral uitgebrande cichoreiwortel, gehrand meel van aardappelen, peulvruchten of eikcis, uitgetrokken en weer gedroogde koffie, enz.

Om zuirÃ¨re koffie te herkennen neemt men een weinig daarvan en werpt dit in een glas, dat tot eene hoogte van 3 centim. met koud water is gevuld. Het poeder moet dan geruimen tijd op het water blijven drijven en slechts langzamerhand water aantrekken en zinken. Bijmengselen, ook cichorei, zinken snel en kleuren het water bruin, terwijl zuivere koffie het slechts geel kleurt. Met koud water vermengd moet zuivere koffie in de hand niet gemakkelijk samengekneed worden; met cichorei, gebrand meel, enz. is dit wel het geval. ^ ,

Om (jebrande meelsoorten of eikelkoffie aan te toonen, giet men op de koffie water van 40â50^u C., filtreert en voegt bij het doorgeloopen vocht een droppel(Chemical. N^u 27). Er mag dan geene blauwe kleur ontstaan.

De thee bestaat uit de hinderen van den theestruih (fig 28), die donkergroen, tamelijk dik, lancetvormig en aan den rand gezaagd zijn.

Voor de bereiding der thee ondergaan de bladeren eerst eene soort van gisting, waardoor zij zwart worden en vervolgens worden zij gedroogd en daarbij rollen zij zich op. Daarentegen worden de bladeren der groene thee in verschen toestand direct in ijzeren pannen snel verhit, waardoor zij snel uitdrogen en de groene kleur der bladeren blijft bestaan.

Het voornaamste werkend bestanddeel van de thee is ook weer de caf-Fig. ^8. feÃ¯ne of' theÃ¯ne, waarvan in

Tak van den theestruik (verkleind), de thee ongeveer 1,5â2,4 a. eene opengesneden doosvrucht â¢

Thee moet, als zij zuiver is, bjj het overgieten met warm water goed opzwellen en den vorm der theebladen vertoonen. Men vervalscht de thee met allerlei andere looizuurhoudende bladen, b.v. wih/en, eiken, populieren, sleedoorn, enz. Het is zeer raoeielijk den aard der bladen met zekerheid te bepalen en dit kan slechts door een Snijders, Voedingsmiddelen. 15

nauwkeurig ondcrzuek en vergelijking met echte theebladen geschieden. Daartoe kan ook fig. 28 dienen, waarbij men vooral lette op den vorm der bladeren en op den loop der hladnerveii, die uit de hoofdnerf ontspringen en die wel naar den rand loopen, doch dezen nooit geheel bereiken, doch een duidelijken zoom vrijlaten.

De thee wordt ook kunstmatig gekleurd, vooral nadat men de bladen vooraf reeds gebruikt en uitgetrokken heeft. Dit geschiedt somtijds met schadelijke kleurstoffen, b v. Berlijnsch blauw. Dit kan men herkennen door de thee uit te trekken met jiotaschloog (Chemical No. ;il), waarin het Berlijnsch blauw oplost en de kleur der thee verdwijnt; giet men nu bij dit vocht zoutzuur, dan wordt het, bij aanwezigheid van Berlijnsch blauw, blauw gekleurd. Ook wordt de thee somtijds door grapldet {potlood) zwart gekleurd. Groene thee wordt somtijds gekleurd door koperzouten. Deze herkent men door de thee uit te trekken met ammonia, die in dit geval eene blauwe kleur zal aannemen.

De cacao, waarvan de chocolade een , door toevoeging van suiker, gewijzigd product is, wordt verkregen uit de vruchten van den, in Amerika inheemschen en aldaar veel gek weekten, cacaoboon (Theobroina Cacao), welke vruchten eenigszins gelijken op onze augurken en welker zaden de cacao leveren. Deze zaden zijn boonvormig, worden uit de vrucht genomen, gereinigd en in de zon gedroogd; dit zijn de zoogenaamde cacaoboonen. Daaruit wordt, door verdere reiniging, rookten beneden 100Â° C. en fijnmaleu, de cacaomassa verkregen. Uit deze wordt het grootste gedeelte van het vet door uitpersen verwijderd, het-ireen, als bijproduct, de zoogenaamde oplevert en

daarna wordt er, door toevoeging van suiker, specerijen enz. de geprepareerde cacao of chocolade uit verkregen.

Het werkend bestanddeel, waardoor de cacao de eigenschappen van een genotmiddel bezit, is weer een alca-

loÃ¯de; de theobromiue, die op dergelijke wijze werkt als caffeine. Van dit laatste komt trouwens insgelijks een weinig in de cacao voor en het gezamenlijk gehalte dezer alkaloÃ¯eden is 1,2â1,5 procent.

Doch de cacao is niet uitsluitend genotmiddel, het is tevens ook een zeer gewaardeerd roecÃ¼ngmiiddel, want op Tab. II, A, Xquot; 17 zien wij , dat Hollandsche cacao niet minder dan 19,5 proc. eiwitstoffen, 31,6 proc. ret en 34,2 proc. koolhydraten (suiker en ongeveer 10 proc. zetmeel) bevat, zoodat, den vrij hoogen prijs in aanmerking genomen, de voedingswaarde, volgens Tab. Ill, B, N⁰ 17 , tamelijk groot is, nl. 453.

Cacao wordt dikwijls vervalscht met meel van peulvruchten, granen, gerooste kastanjes, eikels enz. ja, men beweert zelfs met poeder van sigarenkisten!

Om eene vervalsching met meel te herkennen, lette men op de verschijnselen bij het aanroeren met kokend water. Er moet dan eene hrnine vloeistof, geen brijachtige massa ontstaan.

Om het meel verder aan te toonen, gebruikt men weer de proef met jodinmfiiicfiiHr (bldz. 171) Men kookt in een reageerbuis 1 deel chocolade met 10 deelen water, laat bezinken en filtreert het bovenstaande vocht (volgens fig. 29, bldz. 230.) Hierbij blijft het zetmeel uit de cacao zelf, dat veel grootere massa's vormt, op het filter , het toegevoegde zetmeel gaat er door heen. Men laat bekoelen en voegt daarna bij het vocht een paar droppels jodinintinctuur; eene blauwe kleur wijst toevoeging van zetmeel aan. Is het gefiltreerde vocht te veel gekleurd, dan verdunne men het eerst met water en beschouwe de kleur na toevoeging van jodiumtinctuur bij doorvallend licht.

Do specerijen bevatten stoffen van zeer verschillende chemische natuur, meestal oliÃ«n of harsen, die eene prikkelende werking op den smaak en de spijsverteringsorganen

De specerijen , zooals peper, kaneel, saffraan , Caijenne-peper, enz. worden zoo dikwijls vervalscht, dat een zuiver product zeldzaam mag genoemd worden. Men bezigt tot die vervalsching de meest verschillende stoffen, te veel om op te noemen o. a. meel, yemalen eikels, ijzeroker, ja, volgens Dietsch , zelfs gemalen sigarenkisten-hout en steenpoeder !

Het onderzoek naar de meeste dezer stoffen is zeer moeielijk en kan slechts met een microscoop geschieden, moet dus aan een deskundige worden toevertrouwd. Slechts sommige gekleurde minerale stoffen , zooals steenpoeder, ijzeroker, enz., kunnen op eenvoudige wijze herkend worden door de kleur der asch. Men neemt daartoe eene zeer geringe hoeveelheid van de stof en verhit die in een ijzeren lepeltje, totdat de zwarte kleur, die eerst door verkoling der organische stof ontstaan is, weer geheel is verdwenen, d. 1. totdat de koolstof volkomen verbrand is. BÃ zuivere specerijen bedraagt de orerblijvende asch slechts weinig en is zij grijs of wit van kleur. Heeft men er steenpoeder, oker of andere rood gekleurde minerale stoffen aan toegevoegd, dan is de asch rood gekleurd.

Overigens is de veiligste weg, dat men de specerijen zooveel mogelijk ongemalen koopt en zelf maalt.

Ook de alcoholische dranken behooren tot de genotmiddelen en oefenen, vooral in verdunden toestand, zooals wijn en hier, eene nuttige prikkelende en opwekkende werking uit op de spijsverteringsorganen, zoodat zij, mits met mate gebruikt, eene heilzame werking daarop kunnen voortbrengen.

De wijn is vooral voor bejaarden, zieken en herstellenden een uitstekend opwekkend middel, hoewel hij zoo goed

als geene voedeade bestanddeelen bevat. Bij hier is dit ia geringe mate het geval, daar het zekere hoeveelheden eiwit, dextrine, suiker en ook nuttige zouten bevat. Doch de hoofdbeteekenis, ook van het bier, moet gezocht worden in zijne werking als heilzaam genotmiddel, dat vooral ook voor den werkman aanbevelenswaardig is, om het gebruik van sterke dranken te voorkomen of te verminderen.

Er is wellicht geene stof, waarmede zoovele vervalschin-gen worden gepleegd als met den wijn, zoowel door versnijden, d. i. het vermengen van betere soorten met geringere, als door kunstmatige wijnfabricaye, dikwijls zonder druiven, uit water, alcohol, bouquet vormende stoffen, kleurstoffen, enz. Wij voegen er dadelijk bij, dat de vervalschingen van den wijn dikwijls uiterst moeielijk zijn te ontdekken en het zelfs voor een geoefend scheikundige bijna onmogelijk is om met zekerheid te bepalen, Ã³f eene wijnsoort werkelijk die is, waarvoor zij verkocht wordt.

Het kan dus ons doel niet zijn , hier , ook zelfs in het kort, over dat onderzoek te spreken, daar dit natuurlijk voor een leek een hopelooze arbeid is. Wij zullen ons dus bepalen tot de algemeene kenmerken en tot een paar eenvoudige proeven, die kunnen dienen om vreemde kleurstoffen te herkennen en die dus kunnen leeren , of men met kunstwijn te doen heeft.

De smaak van den wijn mag noch te zuur en te scherp, noch te zoet zijn. Is hij flauw van smaak, dan is waarschijnlijk water toegevoegd; is hij zeer scherp en bijtend, dan kan hij met zwavelzuur vermengd zijn. Om dit laatste aan te toonen lost men een weinig suiker in den wijn op en hangt een reepje vloeipapier van ongeveer 20 centim. lengte zoo in den wijn op, dat het onderste uiteinde ondergedompeld is. Als het papier er 12 uren in gehangen

heeft, drooyt men het op een schoteltje boven een ketel met kokend water, dus bij 100Â° C. Bij aanwezigheid van zwavelzuur wordt de suiker weer verkoold en het papier zal, vooral aan den bovenrand van het opgezogen vocht, zwart worden.

De wijn moet verder helder zijn en een aanfienamev reuk hebben , die niet op dien van azijn of brandewijn mag gelijken.

Kunstinatif/e toegevoegde kleurstoffen herkent men reeds daaraan, dat de wijn bij het inschenken in het glas geene witte of lichtroode, doch violette oÃ¯ donkerroodeparels vormt.

Vreemde plantenkleurstofferi kan men als volgt aantoo-nen. Men vermengt 25 cub. centim. wijn met ongeveer 2 cub. centim. ammonia liquida en eenige droppels zinirchrm-monium (Chemical. jS^Tquot; 28), schudt goed om en filtreert. Is het doorgeloopen vocht zuiver groen, dan is de wijn niet kunstmatig gekleurd, is het bruin of violet van kleur, dan is de wijn imarscliijnlijk vervalscht. Voor het filtreeren bezigt men ongelijmd papier, zoogenaamd hltreerpapier (Chemical.

N⁰ 22). Een stuk daarvan (ongeveer 7â8 centimeters in het vierkant) vouwt men in vieren en knipt het langs de open zijde van het vierkant in den vorm van een kwart cirkel af, zoodat men er een papieren trechter van kan maken, dien men in een glazen trechter plaatst (lustrum. N⁰ 9), terwijl deze boven eene reageerbuis of een bekerglaasje wordt geplaatst en, na bevochtiging met zuiver water, b. v. met eene

Dikwijls wordt als roode kleurstof in wijn de zoogenaamde fuclisine, eene schadelijke aniiinekleurstof, aangetroffen en deze kan door eene tamelijk eenvoudige proef herkend worden. Men vult eene reageerbuis voor de helit met den wijn en voegt er dan, droppel voor droppel, eene oplossing van loodazijn bij (Chemical. N⁰ 29), zoolang als er, na eene nieuwe toevoeging van dit vocht, nog een neerslag ontstaat. Dit neerslag bevat dan aldenatimr-lijke kleurstof, die in den wijn is bevat en als er geene vreemde kleurstof is bijgevoegd, moet het vocht dus, na het filtreeren, volkomen kleurloos zijn. Men maakt dus op de boven omschreven wijze een papieren filter en filtreert het mengsel van den wijn met loodazijn (Zie Fig. 29.) Bij zuiveren wijn moet het doorgeloopen vocht kleurloos zijn; als fuchsine aanwezig is, vertoont het eene roodachtige tint. Om de fuchsine nader aan te toonen, schudt men het doorgeloopen vocht met een weinig amijlalcohol (Chemical. Nquot; 30), die als eene afzonderlijke laag op het vocht blijft drijven. De fuchsine lost in amylalcohol gemakkelijk op en wordt deze dus hij het schudden rood gekleurd, dan is fuchsine aanwezig. De roode kleur zal dan door ammonia weer verdwijnen , door toevoeging van weinig zoutzuur weer terugkeeren en van veel zoutzuur ojmieuw verdwijnen,

Evenals wijn, worden ook likeuren en vruchtensappen wel met fuchsine gekleurd en daarin kan het ook op dezelfde wijze worden aangetoond ais in wijn. Men verdunt het vocht met een weinig water , giet het in eene reageerbuis en schudt het daarin met een weinig ami/J-alcohol, die, bij aanwezigheid van fuchsine, rood gekleurd wordt.

28.	Gezouten haring.	18,9	16,9	HÃ©,4	46,2
29.	Bokking.	21,1	8,5 Hl.2		69,2
30.	Zoutevisch.	29,9	0i4[HHflfl\|	â 20	49.7
31.	Stokvisch.		78,9		04 \|L5 16.2	1amp;

EIWIT,	VET.	KOOLHYDRATEN.	CELSTOF.	WATER.	ZOUTEN.

Huishuur	f	80.â
Uelasting		20.â
Kleeding	-	75.â
Vuur en licht	.	30,â
Ziekenfonds	.	10.â
Diversen	.	100.â
Voeding	-	385.â
	f	700.â

Huishuur	f 200.â
Helasting	- 60.â
Kleeding	- 150.â
Vuur en licht	- 45 â
Dienstbode	55.â
Levensverzekering	- 80.â
Diversen	- ltgt;0.â
Voeding	- 750.â
/â 1500.â

		Eiwit	Vet	Koolli.	Prijs
		Sr.	gr.	!rr.	Cts.
Aardappelen,,	( 500 gr. tarwebr. (250 gr.
	i geb. en 225 gr. ongeb.)	38.0	2.2	254.5	6.5
morgen- 1	1 40 gram boter	2.4	34.0	â	4.4
	1 100 â melk	3.9	3.0	4.1	0.9
en avond	( 350 â aardap. (6 a 7 st.)	6.9	0.4	72.5	1.3
	1 20 â koffie en thee	2.4	2.4	4.8	2.3
rantsoen	f 25 â zout	â	â	â	0.3
	\| 20 â suiker	â	â	19.6	1.0
E.	' 1/8 Liter bier a 14 ets. de L.	1.2	â	16.3	1.7
	Rantsoen E te zamen	54.8	42.0	371.8	18.4
47) Aardapp..	, morgen- en avondrantsoen E	54.8	42.0	371.8	18.3
200 gram	vet kalfsvleeseh	37.8	14.8	â	23.5
150 â	rijst	11.7	1.3	114.7	2.2
20 â	suiker	â	â	19.6	1.0
10 â	boter	0 6	8.5	â	1.1
200 â	koolrapen	5.8	0.6	16.6	1.0
's avonds 50 gr. magere kaas		17.5	5.7	2.7	2.9
		128.2	72.9	525.4	50.0
48) Aardapp.,	, morgen- en avondrantsoen E	54.8	42.0	371.8	18.3
200 gram halfvet rundvl.		42.0	10.4	â	19.0
300 , wortelen		3.0	0.6	24.6	1.4
meel- [ 100 â tarwemeel		11.8	1.4	72.2	1.3
ge- â¢}	10 , boter	0.6	8.5	â	1.1
recht ¹	20 â suiker	â	â	19.6	1.0
	2 eieren	10.8	10.4	â	6.4
		123.0	73.3	488.2	48.5
49) Aardapp.,	morgen- en avondrantsoen E	54.8	42.0	371.8	18.3

			eiwit	vet	koolliydr.	iniddenpr
			gr.	gr.	gr.	cents.
200	gr-	liallvet rundvleesch	42.0	10,4	_	19,0
550		brood	38,5		305,2	7,(i
700	P	aardappelen	14,0	1.0	145,0	2,1;
r.oo	n	groente (wortelen)	0,4	1,2	49,0	2,8
50	V	melk	1,1Â»	1,5	2,0	0,5
40	n	boter	0,2	:!4,1		4,4
50	n	magere kaas	17,5	5,7		V'.I
		koffie, zout, enz.	â		â	1,5
			l-gt;0,5	5l),t)	503,9	41,3

		Eiwit	Vet	Koolhydr.	PryÂ»
		K'¹.	gr.	ggt;quot;-	Cts.
UacliÃ© eau varkenshart met saus	A
van de helft der bouillon, andere
helft bewaren voor Xo. 8.
â¢200 gram hart		35,3	11,4	â	6,0
azijn , zout, ui, peper				â	0,5
10 gr. bloem voor bouillonaaus		1,2	â	7,3	0,1
700 â aardappelen (12 stuks)		13,7	1,0	145,0	2,6
-'0 â reuzel		â	1',),.S	â	1,6
		50,2	32,2	152,3	10,8
Soep van de vorige bouillon en rijst	A
met spek en kaas.
â¢250 gr. rijst (ook voor de soep)		19,7		191,3	3.7
soepgroente		â	â	â	0.5
100 gr. magere kaas		35,0	11,4	5,4	5,8
30 â spek		2,9	22,7		2,4
zout en peper		â	â	â	0,2
		57,0	30,3	196,7	12,6
Huisnot en havermeelpap.	A
300 gr. vleeschbeentjes (= 60 gr. vet
vleeseh)		0,0	22,0	â	5,0
350 gr. aardappelen (Ã¼ a 7 stuks)		0,8	0,5	72,5	1,3
300 _v wortelen (-2 groote)		3,2	0,0	24,6	1,4
1 ui		â	â	â	0,5
100 gr. havermeel		15,0	6,0	65,0	2,6
â 'gt;/4 L. taptemelk		22,0	0,0	33,0	3.0
10 gr. suiker		â	â	9,8	0,5
		56,0	35,1	204,9	14,3
1 Zuurkool, spek en witte hooneii.	A
300 gr. zuurkool		12,0	2,7	34,8	2,4
40 â spek		3,i)	30,3		3,2
0,2 L. =: 150 gr. witte boonen		34,Â«	3,2	80,6	3,0
â¢250 gr. aardappelen (5 stuks)		5,0	0,4	50,2	0.9
		55,7	36,6	165,6	9,5
1 Grauwe erwten en gebraden rook-'	A
worst.
0,3 L. = 240 gr. grauwe erwten		54,9	4,4	125,5	4,4
50 gr. rookworst		13,7	20,0	â	4,2
10 â vet		â	9,9	â	0.8
		08,0	34,3	125,5	9,4

		Eiwit	Vet	ICooIh. Pry.s
		gr.	Sr.	gr. Cts.
400 gr.	roggebrood	24.0	1.8	197.0 3.3
200 â	ongeb. tarwebrood	18.0	0.9	102.0 2.3
0 â	koffie	0.7	0.7	1.4 0.7
50 â	melk	1.9	1.5	2.0 0.5
240 _r	taptemelk	7.0	2.0	11.0 1.0
700 â	aardappelen (12 a 13 st.)	13.7	1.0	145.0 2.0
25 â	zout	â	â	â 0.2
-'0 â	vet	â	19.8	- 1.0
l/lO L.	bier	0.6	â	IO.O 1.4
	Rantsoen 15 te zamen	65.9	27.7	408.4 13.0

Aardapp., morgen- en avondrantsoen D	60.7	34.2	439.7	18.7
150 gram halfvet rundvleesch	31.5	7.8	â	13.5
200 â wortelen	2.0	0.4	16.4	0.9
3/4 L. karnemelk	28.3	9.0	24.1	3.0
50 gram gruttemeel	4.7	0.9	36.2	O.Â»
20 â stroop	â	â	14.0	0.3
20 , boter	1.2	17.0	â	2.2
	128.4	69.3	530.4	39.5

		123.1	69.0	519.6	46.1
40)	Aardapp., morgen- en avondrantsoen 1)	60.7	34.2	439.7	18.7
	200 gram mager varkensvleesch	40.5	13.6	â	17.0'
	200 â zuurkool	8.0	1.8	23.2	2.0
	100 â rijst met	7.8	0.9	76.5	1.5
	20 , boter en	1.2	17.0	â	2.2
	10 â suiker	â	â	9.8	o.rgt;
		118.2	67.5	549.2	41.9
41)	Aardapp., morgen- en avondrantsoen D	60.7	34.2	439.7	18.7
	170 gram halfvet rundvleesch met
	been, voor soep {â 150 gram
	zonder been)	31.5	7.8	â	14.2
	soepgroente	â	â	â	0.5
	50 gram halfvet rundvleesch	10.4	2.6	â	4.7
	200 â snijboonen	5.4	0.2	13.2	3.0
	quot;savonrls bij brood 100 gr. bokking
	(bijna 1)	21.1	8.5	â	2.4
	20 gram boter	1.2	17.0	â	2.2
		130.3	70.3	452.9	45.7

	Eiwit	Vet	Koolh.	1'rijs
	gi'-	gr.	gr.	Cts.
Aardapp., morgen- en avondrantsoen E	54.8	42.0	.371.8	18.3
100 gram paling	12.8	28.4	â	15.0
loo _n halfvet rundvleesch	21.0	5.2	â	9.5
UK) â groente (spinazie)	2.5	0.6	4.4	2.0
's avonds 3/₄ L. karnemelk	28.3	9.0	24.1	3.0
50 gram gruttemeel	4.7	0.9	36.2	0.9
30 â stroop	â	â	21.0	0.5
	124.1	86.1	557.5	49.2
Aardapp., morgen- en avondrantsoen E	54.8	42.0	371.8	18.3
200 gram halfvet rundvleesch	41.8	10.4	â	19.0
0.2 L, â 160 gram bruine baonen	37.1	3.5	85.9	'i
'sav. brood met 1/3 bokking (50 gr.)	10.5	4.2	â	1.2
	144.2	60.1	457.7	41.7
Aardapp., morgen- en avondrantsoen E	54.8	42.0	371.8	18.3
150 gram zoutevisch	44.9	0.6	â	9.0
300 â wortelen	3.2	0.6	24.6	1.4
20 â boter	1.2	17.0	â	2.2
20 , mosterd	4.8	8.0	1.6	1.0
'sav. 200 gr. tarwebrood (extra)	14.0	1.0	111.0	3.2
met 2 eieren (87 gram;	10.8	10.8	â	6.4
	133.7	80.0	509.0	41.5

Ration A. a	soep. â	b. aardappelen.
	Eiwit	Vet	Koolh.
0.6 kgr. brood	54.6	2.4	303.0
1100 gr. aardappelen	21.4	1.6	227.7
o.(K)6 kg. koffie	0.7	0.7	1.4
0.02 L. melk	0.8	(Â».6	0.8
0.22 kg. rundvlecseh met been =
0.175 kg. zonder been	36.6	9.1	â
0.05 kg. rijst	3.9	0.5	38.2
voor 0.0025 guld. soepgroente	0.7	0.1	0.5
0.07 kg. rundervet	0.2	62.4	â
voor 0.02 guld. raiddaggroente	1.4	0.3	2.2
totaal:	120.3	77.7	573.8

Ration A. a.	soep. â	b. aardappelen.
	Eiwit	Vet	Koolh.
0.6 kgr. brood	54.6	2.4	303.0
1100 gr. aardappelen	21.4	1.6	227.7
0.006 kg. koffie	0.7	0.7	1.4
0.02 L. melk	0.8	0.6	0.8
0.22 kg. rundvleesch met been =
0.175 kg. zonder been	36.6	9.1	â
0.05 kg. rijst	3.9	0.5	38.2
voor 0.0025 guld. soepgroente	0.7	0.1	0.5
0.07 kg. rundervet	0.2	62.4	â
voor 0.02 guld. raiddaggroente	1.4	0.3	2.2
totaal;	120.3	77.7	573.8

1. Rundvleesch, rauw.	80
2. Spek.	92,2
3. Eieren.	95
4. Boter.	97,1
5. Melk.	95
6. Kaas.	95
G. Van 100 deelen koolhydraten worden verteerd in
1. Suiker.	100
2. Rijst.	99,1
3. Aardappelen gekookt.	92,4
4. Aardappelbrij.	99,2
5. Erwtenbrij.	96,4
6. Fijn tarwebrood.	99
7. Middelfijn Â»	97,4
8. Grof Â»	92,6
9. Fijn roggebrood.	89

	f.
	s	(J1(NÂ«NCCWCOCOÃOCOCCCO
		XC. Oi-i^l^CC^-CkO^ g5fiiSg???'5?ÃªsS
	s	lt;X X' Cquot;. r: C5 O Â»- (M ^ SS S Ã¼quot; i Â«quot; Sf = sfg 5
		â¢^irroÃ¯T^Ã¯cr-ooijsaics SSSSffg^Sf^S

	?i r.	O (M W Tl cc rc CC rc SSS'Squot;2S?[sY^jC Â« ^ =1 ~ =i = = O. =, = Ã¯i S S S ?i s ?? i? s g g
â	X iâ	'X 'S: quot;-C '-2 t- l- l- lâ 1-
	ir:	Tl Tl Tl Tl TI Tl Tl Tl Tl T^l Tl C O = = O = O = CO O ^fsgt;rs?rss?:^rsfsquot;^
	-T¹	2-S-S-quot;S-S-S-^r^ Tl Tl Tl Tl Tl Tl CT CT CC CC 3T
	rc Ti	-x 'X CX 'X O -X 'X -X 'X Â»ft T ''. - -tquot; - -1 quot; V 7, S S S S li 2 S s,quot; is 3
	-	CC CT cc Tl TI Tl Tl Tl Tl t-i O ^S'S?rr;.C=gf??S
		Tl TI TJ T- â o C O C c. X sgt;rÂ§sgt;rrrsÂ«^gsf - - - =quot;v-. r.SSSSSgigsSJS?
-	X	C C O r: X i- i^ 'X 'X quot;f s jf s s's ?r 5' s sf sf
-	tÂ»	-v^i -v Â»â¢-=,â â = Â«o-t-n.Â®! ?. r. f. S ÃÃ S f; Â° S Â« SI
	'X	Â« ^Â»¹ - ¹ ^^^Â« -In ^ Tl ^I Tl Tl ?l TI CC CC Ot CC
	â¢c	l 1 -x^Â»CC_ cc_ T!_ T-^ 0_ Tl ^ Tl Tl Tl Tl Tl CC cc rr CT
Orarten V. (1. melk weger

	f.	~ t-
	S	?ÃSamp;5W^OWCCCOCOCCCC
	r, 5	xc.o-Â»-iTiiMco-^-o^no SSÂ§32^^Â«3SSS af Squot; S S 2 Â«quot; i? Z Â§ fs
	?3	^ CO 'X Â« tÂ© 00 5s Cr: Ci ssÂ§ifsÂ«'?;^sCjÂ§
		Ti cc -?â¢ -r f O O Ã¯T -X er
â	?. T.	O iH (Ta lt;M TI Tl CT CC CT cc rc GC ^ cv - ~- -; O, = O O -f; g S S 55 S ?? Â§5 ^ S S
	X	*-C rs 'S VT --2 'S: t- 1- I- Iâ Iâ
	I-â	gg5gfgg'5quot;Â§fgquot;Sgquot; Tl TI T-l Tl TI T^ T^l CM 51 !M CN e O = = C = = = O C O SS'SSlfgSÃ¯TSfSg
	~r	Â» Â® * Â®. â -
	Ti	-x ^ 'O O CC 'X -X Â»ft -T -r^g?r?r?rss?j?fs quot;v â¢quot;. ' 0- ~ t t ^¹1 sssssritssss
	-	24,3 25.3 26,3 27,2 28,2 29,2 30,2 31,2 32,2 33,1 34,0
	n	TI Tl CJ ^- â O C O C vT- X S^'Sfrifs^SS??' â c_v x^oq^oq^oo^i^cx ?I Tl T^ Tl Tl S Tl W CC CC H
	X	~ c o c. x iquot; iquot; tx cr ic -5Â« ^ssss^Ã¯rg'sgfif
	i-â	= Â«-v SSSSS?5?;gSS3S?
	CC	Â» n.Â»'- -. 'quot;. f, - Â« n n Ti ?i Ti Ã¯i Ti ?! TÃ 5T ir m cc
	â¢Ã¯Ã¯	23,7 24,7 25,7 26,6 27,5 28,4 2',1,3 30,3 31,2 32,1 33,0
Graden \|	nl

s
s	30.9 31.9 33.0 34.1 35.5 36.2 37.2 38.3 39.4 40.5 41.6 42.6
iTJ s VI Tl ?.	29.9 30.1 30.3 30.5 30.7 30.9 31.1131.3 31.5 31.7 32.0 32.21 32.4 32.6 32.8 33.01 33.2 33.4 33.6 33.9 34.0 34.2' 34.4 34.6, 34.9 35.0 35.2 35.4 35.6 35.9 36.0 36.2 36.4 36.6 36.9 37.1 37.3 37.5 37.8 38.0 38.2 38.4 38.6 38.8 39.1 39.2 39.4 39.7 39.9 40.2 40.2 40.4 11.0 41.0 41.3 41.2 41.4: 42.0 42.0 42.3
	f-lgt;-XX)XXXCiC5C5C5C-.
Ã¯	ir. ia o o o --r tr o -J: O
tâ	29.3 30.3 31.4 32.4 33.1 34.4 35.4 36.1 37.1 38.4 39.4 40.4
	â â Tl Tl Tl Tl Tl Tl Tl Tl Tl gjgSgig 5Sgg5lgg3
	Â» aj ao cc x. x x x x x x x O Ã¯Â® w tO rc. \Z 'O -O -X CT
(M	gSSiÂ«'?j2?3SÂ§S?gÂ§
-	SSKÂ«?CC^Clt;?CÃ-TCÂ§CC:Â§ÃC
rv	CCCCrCCCCC^t;iTITITlTli-lt; TJ Tl Tl Tl TI TJ â â â w CS 51quot;: ~ Â« Â« Â«' S S g 5 mquot; m
X	SSSSslSiSSgSSgg
i- â¢x	OOOCCCiCSCiC. Xl^ â oc roc:xxxx^-x xrio^gi^rf-jgo^oÃ¶
	c cic-cicacsxxxt- o
S= â¢ â¢- I'll

25.	n		alcohol (spiritus) absolutus.
2tgt;.	50	n	vloeibare ammonia in	flesch.
27.	100	rt	jodiumtinctunr â	r
28.	Â»	T)	zwavelammonium _n	yt
29.	P	T)	loodazjjn	r
30.	50	T	amylalcohol _r	n
31.	125	rt	potaschloog â	rt
32.	n	n	opgelost geel bloodloogzout in flesch.
33.	50	rt	vast, water vrij koolzure soda in stopflesch.
34.	n	rt	chloroform in flesch.
35.	n	rt	aether sulphuricus in	flesch.