DU MEME AUTEUR

1raquo; Les prejuge� contre l'usage alimentaire de la viande de cheval. � 1864.

2deg; Usage alimentaire de la viande de cheval (en commun avec le docteur H. Blatin). � 1866.

3deg; Recette pour la preparation culinaire de la viande de cheval. � 1868 et 1884.

4deg; Progrfes de l'hippopliagie en France. � 1869.

5laquo; Alimentation des armees en carapagne par la viande de cheval (pu-bliee au debut de la guerre de 1870).

6deg; Le Sifege de Paris et Talimentation par la viande de cheval. � 18*0.

7raquo; Situation de l'usage alimentaire de la viande de cheval. � 1874.

80 L'Hippophagie et les viandes insalubres. � 1879.

9deg; Conference au Trocadero sur la viande de cheval au point de vue de l'alimentation publique. � 1880.

10deg; Influence de l'alimentation sur les produits animaux. � 1883.

11raquo; Influence de l'hippophagie sur la population chevaline. � 1881. fi 12deg; Recherches expirimentales sur la viande de cheval et les viandes dites insalubres. � 1885.

Au sifege de la Socifit� contre Tabus du tabac, 38, rue Jacob, Paris.

laquo;4

aOT.H-Sb. � ConuBii.. � Typ. et st^r. Cbiti.

BIBLIOTHEEK UNIVERSITEIT UTRECHT

2911 233 5

mmmmmmm

RECHERCHES EXPERIMENTALES

^vnbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp;SUR LA

VIANDE DE CHEVAL

ET SUR LESnbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; (jgt;nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; ^^ o //3 (I

YIANDES INSALUBRES

AU POINT DE V�E DE L'ALIMENTATION P�BLIQUE

*raquo;

M6moire pr�sente �, l'Acad�iiiie de m�decine Par M. E. DECROIX

VETERI-SAIRE PRIigt;XIPAL DE l'aR.MEE, EN RETRAITE

�#9632;--quot;^^K

:#9632;:

#9632; 1 o/

sJ Inbsp; nbsp; nbsp; nbsp; --#9632; #9632;'

PARIS

L1BRA1RIE J.-B. BAILLlfiRE et F1LS

19, rue Hautefeullle, pres du boulevard Saint-Germain. 1885

RECHERCHES EXPERIMENTALES

S�U LA

VIANDE DE CHEVAL

ET SUIl LES

VIANDES INSALUBRES

A� POINT DE VUE DE L'AUMBNTATION PUBLIQ�E

INTRODUCTION

Pendant les diffdrentes campagnes aoxquelles j'ai pris part (Alglt;5rie, Crim�e, Italie), j'ai vu bien des fois les troupes na recevoir qu'une alimentation insuffisamment r^paratrice et souvent d'une quality inf6rieure. Lors de la trfes penible expedition du Maroc (1), en 1859, apres la campagne d'lta-lie, j'ai 616 frapp6 de nouveau des privations endur6es par le soldat, et j'ai pris la resolution, dans un but bygi6nique et philanthropique, de tenter de lui venir en aide.

Afln de d^montrer combien 11 6tait urgent de faire entrer la viande de cheval dans l'alimentation publique, Isidore GeofFroy Saint-Hilaire s'est livr�, vers 1830, � des recher-ches, desquelles il r^sulte que les esp�ces bovines et ovines de la France ne produisent gufere que le tiers de la viande qu'il faudrait pour que chaque individu puisse avoir sa ra�tion normale. Tenant compte ensuite de rin6galit6 dans la repartition de cet aliment, il constatait qu'une grande par-

(1) Le quart de l'effectif est mort du choldra. Parmi les victimes, se trouvent le general Thomas, le colonel de Montalembert (fr�re de l'ora-teur), le lieutenant-colonel Fenin, etc.

6nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; VIANDES INSALUBRES.

tie de la population, d6sli6rit6e de la fortune, ne mangeait presque jamais de viande.

M'inspirant des id6es de cet illustre savant, me rappelant, d'ailleurs, que bien des fois, en campagne, j'avais vu aban�donner des chevaux tu6s � Tennemi, tandis que nous 6tions priv�s du n�cessaire, et que, d'autre part, le pauvre est tou -jours presse par la faim, je me mis � propager I'usage ali-mentaire de la viande de cbeval, � Alger, aussit�t rentr6 de l'exp�dition du Maroc, et, plus tard, � Paris.

Comme toutes les nouvelles entreprises, bonnes ou mau-vaises, l'hippopbagie eut ses adversaires. L'une des princi-pales objections qui me furent adress6es, consistait � dire que si les chevaux dtaient livr^s � la consommation, des in-dustriels ignorants ou cupides feraient manger des chevaux atteints de maladies, notamment de la morve et du far-cin (1).

Je ramp;utai cette objection en disant que les chevaux se-raient inspects comme les boeufs, et qu'il n'y aurait pas plus de crainte de manger des animaux malsains, dans Tun que dans l'autre cas. Mais cette r^ponse, qui parais-sait convaincante � mes contradicteurs, ne me satisfaisait pas moi-m�me. En effet, on sait que trop souvent des bou-chers abatlent des boeufs en dehors de tont controle; il pourrait done 6galement se rencontrer des individus qui livreraient � la consommation des chevaux abatlus clan-destinement. Alors, ne pourrait-il pas arriver des accidents?

Le souvenir de plusieurs de mes condisciples morts de la morve � l'�cole v6t6rinaire d'Alfort, � la suite de l'inocula-tion accidentelle du virus morveux, redoublait mes in�quietudes. Mon d6sir d'augmenter nos ressources alimen-taires, principalement en vue des pauvres, n'allait-il pas m'engager dans une entreprise qui aurait pour consequence,

(1) Voyez, De l'equarrissaqe sous le rapport de Chygiine {Ann. d'hyij., 18fil, tome XVI, p. 223); Emploi de la viande de cheval dans Talimenta�tion {Ann. d'hyg., 18G1, tome XVI, p. #9632;458); La viande de cheval, ses pro-pridtiia alimentaires et hygieniques {Ann. d'hyg., 1873, tome XXXIX, p. 421).

VIANDES INSAL�BRES.nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp;7

en certains cas, de faire p6rir ceux qua je dfisirais nourrir, leur procurant ainsi du poison au lieu d'aliment ?...

Afin de m'6clalrer, j'ai fait un grand nombre d'exp6riences sur mol-m6me, avec la chair du cheval d'abord; puis, plus lard, avec la chair du bceuf, du veau, du mouton, du chien, de la volaille, affect6s de maladies diverses.

Je vais rapporter un certain nombre de ces experiences. U me parait inutile de les relater toutes; du reste, une partie de mes notes a dt6 egar6e, soit en Afrique, soit pendant la derniamp;re guerre et pendant la Commune. Mais celles dont je vais parier suffiront, je pense, pour justifler celte assertion, afflrm^e pour la premifere fois � la Soci6t4 d'acclimatation, pendant le si�ge de Paris, � savoir:

1deg; Que la viande de cheval est bonne pour l'alimentation de l'komme;

2deg; Que l'on peut faire impunement usage de la chair cuite provenant cTun animal mort de n'importe quelle maladie.

L'hygifene des populations est assez int6ressee dans la question, ce me semble, pour justifler celles de mes expe�riences qui pourraient 6tre qualifi6es de t6m6raires ou d'in-sens^es par les esprits �troits et les coeurs egoistes.

Dans mon expos�, je tiendrai moins compte de l'ordre chronologique que des faits ayant de l'analogie, au point de vue des maladies ou des medicaments qui ont pu exercer une influence sur la valeur nutritive de la chair.

Je divise mon travail en deux parties principales : la pre�miere est relative � l'espece chevaline (cheval, �ne, mulct); la seconde est relative aux autres animaux domestiques.

PREMl�RE PARTIE

VIANDE DE CHEVAL (1). #9632;

De 1859 � 1866, pendant la lutte que j'ai soutenue, � Al-

(1) Sous le notn de viande tie cheval, je comprends celle de nos trois solipedes domestiques : cheval, �ne, mulet, avec cette diOerence que le

8nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; VIANDES INSALUBBES.

!,^rer d'abord, puis � Paris, pour d6raciner le pr�jug6 qui existait alors centre la viande de cheval, j'ai fait une multi�tude d'exp�riences sur moi-msect;me et recueilli une foule de faits observes chez les autres, pour d^montrer que le che�val, l'�ne et le mulet doivent sect;tre admis dans I'alimenta-tion publique au m6me litre que le boeuf, le mouton et le pore.

J'organisai d'abord � Alger un grand banquet, au foyer du theatre, banquet dans lequel un �ne fut r6ti comme un lifevre; puis des distributions du nouvel aliment furent faites aux pauvres, avec le concours des Sosurs de Gharit� et du maire de Mustapha. Dfes cette dpoque, plusieurs indus-triels demandferent � ouvrir des boucheries chevalines.

Nomm6 v�t�rinaire en premier � la Garde de Paris, en 1862, j'ai poursuivi mon id6e.

J'obtins d'abord de M. Boitelle, pr�fet de police, l'auto-risation de prendre, au clos d'^quarrissage de M. Macquart et d'entrer � Paris, sans payer d'octroi, de la viande de cheval destin6e � des recherches scientifiques. J'invilai des pauvres � venir manger avec moi, � ma table, de la viande de cheval, et je leur en distribuai ensuite tous les dimanches, h la porte de la caserne des C61estins. Ma clientele 6tant de-venue si nombreuse que je ne pouvais plus la satisfaire en cet endroit, j'ai fait les distributions rue du Fauconnier, n⁰ 9, chez les Sceurs de Charit�; l�, un boucher d�pegait tousles samedis un cheval (1), dont je remettais moi-m6me les morceaux aux pauvres, qui se pressaient pour en obtenir.

Avec la cooperation d'hommes de bien, constitu6s en Comite, nous parvinmes h obtenir de l'administration l'au-torisation, pour un industriel, d'ouvrir, en 1866, une bou-cherie sp�ciale de viande de cheval. De nosjours, l'hippopha-

mulet donne une chair meilleure que celle du cheval, et que l'�ne donno une cliair meilleure que celle du mulet.

(1) Pendant un an, j'ai du faire abattre les chevaux clandestinement, l'administration ne permettant pas de les sacrifier dans les abattoirs publics.

VIANDES INSALUBRES.nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp;V

gie a fait de tels progr�s, qu'aucune personne sens6e ne peut plus soutenir que cet aliment est insalubre; je croi-rais done superflu de relater ici toutes les exp6riences, toutes les demarches qui ont 6t6 faites pour alteindre ce but.

Je dirai seulement que j'ai fait manger maintes et main-tes fois du cheval � des convives, qui croyaient manger du boeuf; que des personnes, qui avaient mang6 du cbeval avec app^tit, ont 6l6 indisposees lorsqu'on le leur a dit; enfin, qu'en certains cas, des esprits prevenus ont mango du bceuf, croyant manger du cbeval, et lui ont trouv� un certain gout/...

Aujourd'hui, toutes les objections sent r6fut6es par les faits, grace au d^vouement, a la pers�v�rance du Comile de la viande de cbeval (I), qui a d6pens6 une somme do 7,602 francs pour triompber des obstacles. Et ce but est compl�tement atteint. En efFet, il y a des boucberies cbe-valines dans toutes les grandes villes. A Paris, il y en a actuellement 100 environ, qui, en 1884, ont livr� � la con-sommation 14,348 cbevaux, 346 �nes et 32 mulets, soil un total de 14,926 animaux.

Ce programp;s, si important au point de vue de l'bygifene, permet de faire entrer, cbaque ann^e, dans I'alimentation publique, des millions de kilogrammes de bonnes viandes autrefois d6daign6es par les populations. 11 profite aux ricbes, qui vendent leurs cbevaux bors de service 100 francs environ plus cber qu'autrefois, et aux travailleurs, qui peu-vent se procurer une viande saine � bon marcb6 ; ajoutons que la nouvelle industrie occupe un grand nombre d'ou-vriers et d'ouvri�res.

Pendant que je combattais le prejug� qui existait conlre la viande de cbeval, j'attaquais dgalement un autre pr6juge,

(I) Ce comile a etc constitue en 1864, et a eu pour prdsident M. le D^r H. Blatin; pour secretaire, M. Decroix; pour tresorier, M. Bourrcl (le president actuel est M. Goubaux, d'Aifort). M. Gerard, M. Tabbo Bodin, etc., ont beaucoup secondo nos efforts.

10nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp;VIAKDES INSALUBRES.

en vertu duquel on conflsque des quantit�s notables de viandes propres � ralimentation, pour les envoyer aux clos dLequarrissage, sous pr^texte qu'elles sont insalubres, qu'elles peuvent nuire � la sant6 publique.

Je pense qu'� cette 6poque surtout, les inspecteurs de la Boucherie poussaient le zele beaucoup trop loin sous ce rapport, au grand detriment de l'hygi�ne qu'ils ddsiraient sauvegarder.

La manr�re la plus probante, �. mon avis, de d�montrer s'ils tombaient r^ellement dans I'exag^ration ou si, au con-traire, mon appreciation est elle-m6me erron^e, c'est d'ex-poser la relation des experiences que j'ai faites pendant plus de vingt ans avec la chair d'animaux marts ou abattus pour cause de maladies, ou avec la viande confisguee dans les halles et marcb^s.

Mon but, en les entreprenant, malgr6 la vive repugnance qu'elles m'inspiraient, surtout au debut de mes recherches, etait de tenter d'empfecher la saisie des viandes sans une absolue n�cessite, nos ressources alimentaires etant dej� insuffisantes.

Dans la redaction de mes observations, je m'efforcerai d'eviter les details inutiles, tout en faisant connaitre som-mairement les raisons pour lesquelles la viande, d'apr�s les idees reQues, devait 6lre consid6ree comme impropre amp; rali�mentation. J'ajouterai qu'il est bon de tenir compte, au point de vue de l'hygi�ne, non seulement de la maladie dont l'animal etait atteint, mais aussi du traitement qui a ete employe. Les medicaments, comme les maladies, ne peuvent-ils pas rendre la viande malfaisante ?

Nota. � Mes premieres experiences, jusqu'au mois d'oc-tobre 1862, ont ete faites a Alger, avec des chevaux arabes entiers, 3\qts que j'appartenais au I^er chasseurs d'Afrique; les autres ont 6te faites � Paris, avec des juments ou des chevaux hongres, alors que j'appartenais � la Garde de Paris ou h. I'Etat-major general.

Pendant la premiere periode, je vivais � la pension des

VIANDES INSALUBRES.nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp;11

officiers, etj'^tais forc� de prendre exceptionnellementmes repas dans mon appartement, pour faire mes experiences. Pendant la seconde, j'avais obtenu l'autorisation du colonel de vivre chez moi, ce qui dtait beaucoup plus commode el me permettait de faire une propagande plus efficace.

I. � Preparations culinaires.

Bien que la chair du cheval puisse 6tre pr^par^e a toutes les sauces, comme celle du boeuf, on peut dire, d'une fagon gen^rale, qu'il faut prolonger la cuisson un peu plus pour celle du cheval, et qu'elle est moins apte h 6tre r�lie. Sous cette dernifere forme, si Ton n'a pas un morceau de choix (filet, faux-filet), ou si ce morceau n'est pas bien marin6, la chair se durcit, se raccornit, de teile sorte qu'elle justifie ce dicton : laquo; Bur comme du cheval. raquo;

Pour nos experiences, voici le mode de preparation pres-que toujours usil� :

1deg; Pot-au-feu. � Avec les ingredients ordinaires (poi-reaux, carottes, ceieri, thym, laurier, etc.), en faisant cuire un peu plus longtemps que le pol-au-feu de boeuf. � Viande de 2^e categorie.

Le bouillon est bon. � Le houilli est ordinairement un peu sec; neanmoins, je le mange au naturel, et qnelquefois en vinaigrette, I'ete, ou en miroton, I'hiver.

2deg; Cheval a, la mode. � Choisissez un morceau de l^ro ca�tegoric, un peu repose; piquez-le au lard, si vous en avez; faites-le revenir, en le plagant et le retournant dans la graisse de cheval bien chaude; aprfes 8 ou 10 minutes, re-tirez-le et ajoutez dans la graisse une cuilleree de farine ; chauffez jusqu'� ce quele roux soil fait, remettez la viande, mouillez avec du bouillon ou du vin rouge; faites cuire � petit feu pendant trois heures environ ; mettez sei, poivre, car�ttes, petits oignons, bouquet garni; continuez � faire mijoter pendant trois heures encore, jusqu'� cuisson con-venable.

12nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp;VIANDES INSALUBRES.

Le cheval h la mode, froid ou chaud, est toujours bon, agitable h la vue et au go�t. 11 peut se conserver une se-maine en hiver et 4 ou 3 jours en 6t6.

II. � Experiences avec la viande des ciievaux morts.

Je passe maintenant � la relation des exp�riences que j'ai faites avec la chair de chevaux morts de maladies et trait�s avec divers medicaments. Je crois devoir taire les noms des personnes quiontmang^ avec moi de ces chevaux, except^ lorsqu'il n'en peut r6sulter aucun inconvenient. En general, je ne mentionnerai, du traitement et des lesions, que ce qui peut exercer une influence sur la quality de la viande.

I. Pneumo-hepatite. � Le ^6 decembre 1863, un cheval du deuxieme escadron de la Garde de Paris, entre � rinfirmerie pour im iclere. Rien du c�te du poumon. � Deux jours plus tard, une pneumonie se declare � droite.

Centre la premiere maladie, creme de tartre et quinquina en eiectuaire; contre la pneumonie, larges sinapismes et vesicatoires autour de la poitrine et aux membres, setons sur le c�te droit de la poitrine, toetique.

Le 24, l'animal amp;'iiffaisse et tombe, vers 7 heures du matin. A 8 heures, frictionsd'essence de lerdbenthineauxquatremembres; 30 grammes environ d'acetate d'ammoniaque sont administres. L'animal se releve, reste un moment debout, puis retombe el meurt a 10 heures 15 minutes.

Autopsie faite � 1 heure. � Pneumonie a droite, hepatite bien �vidente.

Je fais prendre un morceau de fesse, a la region o� les vesica�toires ont 6le places; je fais preparer, le 23, une daube, dont jo mange le soir. Le 26 au matin, j'en offre k madame X.., en lui disant que cetle fois, l'animal avail le poumon malade et que, du reste, j'elais certain que la viande ne pouvait faire aucun mal.

laquo; Le feu purifle lout raquo;, dil-elle; laquo; du moment que vous me I'of-frezje suis sans inquietude. raquo; Elle prend environ 300 grammes de viande.

En go�lanl Ires atlenlivement, il me semble qu'il y a un petit go�t de vieux particulierlorsque la viande eslchaude. Mais pas de

VIANDES INSALUBRES.nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp;13

saveur d'amnconiaque, ni d'essence, ni d'aucun autre medicament. Conclusion. � Las frictions d'essence de t�rebenthine sur les membres et 30 grammes d'acfitale d'ammonlaque, adnlinistres 2 heures avant la mort, ne d6celent pas leur presence dans la viande. II en est de mSme des vesicatoires appliques sur la region o� la viande est prise, m6me places et renouvel�s depuis 2 ou 3 jours.

II.nbsp; nbsp;Hernie intestinale 6trangI6e. � Le 29 juin 1868, un cheval hongre, de la Garde de Paris, entre a I'inflrmerie pour co-liques pen intenses. Le 30, les coliques persistent sans plus d'in-lensite. Le Symptome le plus remarquable, c'est que I'animal re-l'use de boire et qu'il eclabousse k droite et � gauche I'eau qui lui est presentee. Entre autres ra�dicaments, je prescris de l'essence de tfirebanthine en breuvage. La mort arrive le Iquot; juillet au matin.

Autopsie. � Quatre mfetras d'intestins sont pass�s � travers una petite Ouvert�re du m�sent�re, ouvertura qui a determine un elraoglement.

J'amporte chez moi un morceau da viande pour bouillon, qu'un ami, hippophobe, trouve tres bon ; il en prend deux fois. La viande n'est mang�e que le lendetnain. Froide, eile n'a paa de go�t spe�cial notable; mais chaude ou en miroton, eile a un goit sui gene�ris du au breuvage d'essence de terebenthine. Je la mange avec repugnance, sans en 6tre pour cela incommod�.

Conclusion. � La chair d'un animal qui a eu des breuvages con-tnnant de l'assance de ler�benthine, n'est pas malfaisanta, mais eile a une mauvaise odeur et un go�t particulier, quand alle est chaude.

III.nbsp; Hydrothorax chronique. �Le'fevrier 1876, apres avoir \ ecu 8 mois � la pension des officiars de I'etat-major de Lyon, o� naturellement il n'y avail pas de vianda da cheval, je profile de li fermeture momentanee du carcia das officiars et d'un voyage � Paris pour reprendre mon habitude de vivre chez moi.

Comme je me disposals k envoyer mon cuisinier k la bouche-ria chevaline, j'appris qu'un cheval d'artiliaria elait mort subite-ment 2 jours auparavant, d'un hydrothorax chronique, et que le vet�rinaire avail fait prendre de la viande pour nourrir un chien.

Je demande environ 3 livres de celte viande et je fais pr�parer un pot-au-feu. Ja mange 3 assiett�es de soupe et du bouilli.

Le 8, bouilli en miroton pour dejeuner. Le soir, bouillon et bouilli sans autre plat. Le 9, le reslant de la viande est con-somm�.

Conclusion. � Pas de renseignement sur le trailement. En tout

VIANDES INSAL�BRES.

cas, un gpanchement pleuretique chronique ne rend pas la chair malfaisante.

IV.nbsp; Commotion c�r�brale. � Le 2b aoftt 1862, un cheval s'6-cliappe � la promenade, galope � fond de train du cote du quar�tier de Muslapha, et rencontre le cheval d'un sous-offlcier venant au trot en sens conlraire, de sorte que les deux chevaux se heur-tent violemment l6te centre l�te et tombentcomme assommes. Le sous-offlcier, qui montait Tun des chevaux, fut lanc6 au loin, mais sans accident. � Je me rends en toute hale sur le lieu de l'�v�ne-ment, et je trouve les deux chevaux (n^os 135 et 677) 6leudus sans mouvement, mais respirant encore.

Traitement. � Frictions d'essence de terebenthine aux extrfimi-tes, � la t6te, au fourreau, sous le ventre ; affusions froides surle crane, dans la bouche, sur les naseaux; saignee, etc. Au bout d'un quart d'heure, et malgr6 lous ces soins, les deux animaux meurent presque en m6me temps.

Je fais prendre de la viande pour un pot-au-feu: bouillon et bouilli bons, sans odeur ni saveur d'essence. D'autre part, un raorceau de viande est donne � de pauvres gens, qui sont heureux de profiter de cette occasion.

V.nbsp; D6chirure intestinale. � Le 3 septembre 1861, une jument �gee de S ans, maigre, a des coliques le matin. � AH heures, 30 grammes d'6lher sulfurique enbreuvage; frictions d'essence de terebenthine, etc. � Mort � 5 heures du soir.

Autopsie le 4, a 6 heures du matin. � Je constate I'exislence d'une d�chirure de la portion coeco-gaslrique du colon.

Je prends quelques gros morceaux de viande. J'en envoie a quatre families .et j'en distribue a des pauvres.

Le bouillon est bon; la daube tendre, agreable. Chez la fa-mille X.., la viande a egalement et6 trouvee bonne; cinq person-nes en ont manga. Trois ont cru que e'etait du beeuf et en out redemand�!

Je sale une partie de la viande a la manure ordinaire; une Autre partie est plong^e dans la saumure, faite avec 8 litres d'eau bouiliante et 1 kil. de sei; une troisieme partie est plong6e dans une solution coaltar�e. Celle-ci est corrompue des le lendemain. � Le fait se passe en Algerie.

Le 6 au soir, la saumure liquide est brun�tre, se trouble, mais sans mauvaise odeur. Un morceau d'une livre, que je retire, a un tres bei aspect; je le place pour le dessaler dans \ litre d'eau. La salaison ordinaire a une lagere odeur de moisi. Le sei recouvre toutes les parlies; une saumure sanguinolente recouvre la viande. (Le tout est dans une chambre au second.)

VIANDES ISSAL�BRES.

Le 10, la viande salee au sei n'a aucune mauvaise odeur ; cello plongee dans I'eau salee a une belle couleur rouge tendre, sauf quelques parties brun�tres, qui ont une odeur de putr�faction. Jen donne un morceau non g�t� a un pauvre, et je jette le res-tant.

Le 12, je retire toute la viande sal�e k la fa^on ordinaire, et je la mets secher sur des feuilles d'agave.

Le 22, la chair est dure, pierreuse, couverte d'une couche de sei; pas d'odeur desagreable. Un morceau, dessal6 pendant 24 heures, est arrange en daube; il est encore trop sale, rouge comme du jambon, peu appetissant.

Conclusim. �Dans ce cas particulier, l'influence de lather sur la yiande n'a pas 6tsect; assez marquee pour lui donner une odeur et une saveur desagreables, sauf peut-6tre pour le bouilli.

VI. Coliques. H�morrhagie abdominale. � Le 6 octobre 1861, a 9 heures du matin, un cheval entier, du I^er chasseurs d'Afrique, estatteint de coliques. � AH heures et �,3 heures, on lui admi-nistre des breuvages 6th6res, a la dose de 30 grammes chaque fois. A 6 heures, m6me breuvage auquel sont ajoutes 20 grammes de laudanum de Sydenham. � A 6 heures 30, raort.� Autopsie le 7, au matin. Lacavit6 abdominale contient unegrande quantite de sang provenant de la rupture d'un gros vaisseau (1).

Je distribue de la viande a 4 families, aux enfants de troupe et aux pauvres, par Tinterm�diaire des soeurs de Charit�. La cervelle est donn6e � M. l'abbe E. Chapelier, Tun des ardentspropagateurs du nouvel aliment. De mon cole, je fais pr�parerun morceau de cheval � la mode, dont je prends plusieurs repas, et je sale la lan-gue dans une solution de sei au cinquieme.

Je trouve � la langue, qui est tendre, un go�t sui generis dfisa-gr�able, qui me r�pugne; n�anmoins je la mange. Les autres per-sonnes ont trouv� 6galement un certain go�t; mais elles ontpense que c'6tait l� un fumet particulier de la viande de cheval.

Quant k moi, je suis convaincu que ce go�t, dont j'ignorais d'a-bord la cause, �tait du k l'ether. Si je m'�tais rappel�, � cette epo-que, que ce medicament peut produire cet effet, je n'eusse pas donne de cette viande aux autres. Mais en 1861, j'�tais encore au debut de mes recherches.

Conclusion. � 11 ressort de cette observation que l'ether, admi-nistre dans les sept heures qui precedent lamort, donne � la chair

(1) Dans cette observation, comme dans celles qui suivront, je ne relate du traitement que ce qui peut exercer une influence sur la salubrito de la chair, et je ne mentionne que les lesions principales, faisant connaltre la nature de la maladie.

16nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; VIANDES INSALUBRES.

nn go�t ctesagreable, mais sans larendre insalubre, puisque, d'a-[irfes moa enqufite, personne n'a 6te indispose.

VII. Ouvertures articulaires. Resorption purulente. (Parallele k noter.) � Dans les premiers jours d'octobre 1870, Ic cheval de M. X..., de la Garde de Paris, dans une chute tr�s grave, s'ouvril la capsule artieulaire des deux genoux. Aprfes quelques jours de traitement, voyant qu'il n'y avail pas d'espoir de gu�rison, je proposal l'abatage du sujet.

M. X... aimant beaucoup son cheval, insista pour qu'il ne f�t pas sacrifie. En consequence, je continual le traitement, en faisant construire un appareil de suspension. Malgre tous les soins, ainsi que je l'avais prevu, Tanimal finit par mourir le 9 novembre, d'une fiSvre hectique et de r�sorptioti purulente, apres avoir horriblement soufierf.

Autopsie. � Ouvert�re de la capsule synoviale des deux ge�noux; synovie purulo-sanguinolente dans I'arliculation, infiltra�tion sero-purulente dans le tissu cellulaire de l'avant-bras, etc.

Je prends un jambon du cadavre et j'en donne a plusieurs amis, qui en mangent chez moi, prepare de diverses manieres, notam-ment en horsesteak. Cette viande est trouvee bonne.

Les soldats maries, qui m'ont vu prendre pour moi-m6me un si gros morceau et � qui j'ai dit que la viande pouvait 6tre mangee sans danger, enlfevent tout le Systeme musculaire et mime le cerveau et la langue. L'equarrisseur, k son grand elonnemeut, n'a plus trouve que la peau et les os. II est vrai que nous 6tions assi6g6s; mais, k cette date, nous ne souffrions pas encore de la faim.

Qualite comparative. � Afln de renouveler une experience que j'avais faite dij� Men des fois, je prends dans le jambon ci-dessus nn morceau du muscle trifemoro-rotulien et un morceau de l'ischio-(ibial externe; celui-l� a la fibre rosee et fine, celui-ci a la fibre plus rouge et plus grosse. Je me procure, d'autre part, � la bou-cherie chevaline, un morceau k pen pres semblable dans le faux-filet, an prix de 2^,r,23 le kilog. Je porte ces trois morceaux au cuisinier en chef de la pension des officiers et je le prie de les classer par leur ordre de qualite.

Apres examen trfes attentif, il classa en premiere ligne le mor�ceau de la cuisse du cheval mort, et en seconde ligne, les deux uutres morceaux. Je le priai de bien chercher si Tun de ces deux derniers n'6tait pas preferable a I'autre. Apres un nouvel-examen, aprfes avoir vu, louche, senti, dechire quelques fibres musculaires, 11 donna la pr�Krence au morceau d'ischio-tibial du cheval mort, et plaga en derniere ligne le faux-filet de la bou-cherie, inspects avec soin et provenant d'un cheval sain.

raquo;

VIANDES 1NSALUBBES.nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; 17

Je priai alors le cuisinier de num�roter et de faire cuire ces trois morceaux dans une m6me casserole, afln de savoir si, apres la cuisson, il serait encore du mamp;me avis.

L'officier charge de la popote s'inl�ressa de son c�te � celte exp�iience. � Aprfes cuisson, le morceau de la cuiss-e du cheval mort obtint encore le u⁰ 1, et les deux autrcs furent places sur la m6me ligne, n⁰ 2.

Conclusion. � Une flevre intense, d'horribles et cruelles souf-frances, compliquees de resorption purulenle, ne rendent pas la cliair insalubre. Au point de vue de l'aspect, de l'odeur et du goftt, l'avanlage serait pour la viande de l'animal mort.

J'ajoute que maintes fois j'ai presents � de bons cuisiniers des morceaux analogues de chevaux morts et de clievaux de bou-cherie ordinaire, et que toujours la pr�ference a 6le donnee aux premiers.

Quant aux qualit�s nutritives, la chair d'un animal mort s'as-simile peut-dtre plus facilement que la chair d'un animal abattu cn pleine sant�? Peut-6lre la chymification en est-elle plus facile? C'esi aux physiologlstes � r�soudre la question.

VIII. Pneumonie suraigu�. � Le 2i avril 1883, mon ordon-nance rappoi te, du dos d'equarrissage d'Aubervilliers, du filet et de quoi faire un pol-au-leu. La viande provient d'un cheval de trois ans, qui, en arrivant � Paris, est mort en trois jours d'une pneumonie snraigue.

Le 25, le bouillon et le bouilli sont manges le soir par M. L... et sa famille, qui croient manger du boeuf et qui sont hippo-phobes.

La soupe est trouv�e tres bonne, le bouilli est hon, mais tou�jours un peu sec, compart � celui du boeuf; le roti, treu hon. Tout le monde mange avec appelit.

Le 26, mon ordonnance prepare, avec le restant de la viando, un pot-au-feu, une daube et un r�ti.

Uouillon bon, bouilli lendie, un peu sec; daube bonne.

Le 27, M. L..., � qui je doune I'liospilalilo, ainsi qu'� sa famille (quatre personnes), tnmbe, le matin, sur la daube en di-sanl : laquo; Quant � moi, voil� mon affaire, raquo; et il en mange en quaniite.

Le 28 et le 29, nous mangeons encore du cheval en bouilli, en cheval � la mode el en roti. Le soir, diner d'adieux, se compusant de bouillon de cheval, bouilli en hachis au gratin, petits pois a la graisse de cheval; pommes de terre k la graisse de cheval, beefsteack de cheval.nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp;.

Conclusion. � La chair d'un cheval mort de pneumonie sur-E. Decboix. � Viande de cheval.nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp;2

- M

18nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; VIANDES INSALUBRES.

aigue peut servir � ralimeatation, aussi bien que la viande ordi�naire.

IX. Pneumonie compliqu�e de r�cidive. � Le 17 septembre 1861, le cheval 897 entie k rinflrmerie pour une pneumonie. � Le 1quot; octobre, il est en pleine convalescence et ne revolt plus de medicaments.

Le 4, apres trois jours de sirocco (vent brillant du Sud), jo le Irouve dans un 6lat alarmant: abaltement profond, face grippee, mouvement clonique de la l�te, respiration acc616r6e, rnunnure respiratoire presque nul a gauche. Ailes du nez salies par une couche de mucus brun-jaunatre.

Craignant l'apparitioa de la morve suraigue, je place I'animal aux douteuoo.

Traitement: sinapisme sur le thorax, vesicatoires sur les quatre membres, 20 grammes d'emfitique, en quatre doses, dans la jour-n6e. � Mort le � au matin.

Autopsie six heures apr^s : Excoriations dues aux revulsifs. Les trois quarts inferieurs du poumon gauche et le quart inferieur du poumon droit sont fortement engoues, de couleur brun Ibnc6, non encore hepatis�. Plevres injectees; coeur et muscles pales; foie decolor^, friable.

Je fais cuire un pot-au-feu avec un morceau de femur entoure de 2kilogr. de viande environ.

Je mange le bouillon et le bouilli, apr�s six heures de cuisson. Je les trouve bons, agreables. � Une demi-heure apres mon repas, ne senlant ni arriere-go�t ni indisposition, je dis � ma concierge que I'animal 6tait mort d'une maladie de poitrine, mais que la chair ne pouvait pas fitre nuisible a la sante, et que, par conse�quent, eile pouvait en manger ainsi que sa famille (trois per-sonnes), si eile n'avait pas de repugnance. Tons ont din6 avec ces aliments. D'autre part, trois personnes sont venues en cherclier pour leur famille.

2 kilogr. sont mis dans du sei pour 6tre consents. Le 9, ils sont 6tes du sei et pendus � l'air dans une chambre. De plus, 3 kilogr. environ sont haches, poivr�s, trop poivrfis m6me, et 6pices avec un peu de noix muscade, un peu d'ail, puis moles � 7 ou 800 gram�mes de lard sal6 et entonn�s le soir dans des portions d'intestin gr�le r�cl�, vinaigr�. La viande est comprim�e autant que pos�sible pour chasser l'air; n�anmoins, peut-�tre en reste-t-il encore. Les extremit�s sont li�es.

Je place ces saucissons, saupoudres de sei, sur une planche et je les recouvre d'un linge.

Le 7, je les retourne et les saupoudre encore de sei. Le 9, ils

VIANDKS INSALUBRES.nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; 19

sont suspendus pour s6cher, a�n de me permetlre de juger de leur conservation.

Ami's une quinzaine de jours, je commence � les distribuer aux pauyres; je finis les distributions environ trols semalnes plus tard, lorsque Tapprovisionnement est 6puise. Ces saucis-sons, � moii go�t, sont trop epices et un peu trop sees; lls ne contiennent pas assez de lard. � N6anmoins, ils out fait les d6-llces des enfants de la salle d'asile et ils se sont tres bien con�serves.

Conclusion. � On peut faire usage de la chair d'un animal mort d'une affection de poitrine suraigue, traitlt;5e par le tartre slibie, les sinapismes et les vesicatoires. La chair donneun bon bouillon; bouillie, eile n'a aucun goiit d6sagr6able. Ajoutons qu'elle peut 6tre sal�e et transformee en bons saucissons.

X. Eut6ro-pneumonle (Viande sonpeonnfio d'etre insalubre). � Le24juin 1863, un cheval hongre, �ge de quatre ans, meurt apres avoir pris de r�tnetique et du laudanum. A l'aulopsie, je trouve une inflammation de l'inteslin et des poumons.

Je fais prendre un morceau de viande dans les muscles ischio-tibiaux. La chaleur est intense et le temps orageux.

Le 26, cette viande commence � sentir mauvais; neaninoius, j'en fais preparer un pot-au-feu qui est mange au diner.

Le27, je d^jeune avec le bouilli � la vinaigrette. La viande est d'un beau rose, d'une saveur et d'une odeur agreables.

Le 28 au matin, une autre partie du bouilli est arrang�e en mi-roton.

Le29 au matin, en vinaigrette; le soir, le restant est fricasse avec des pommes de terre.

Apparence de nocidU. � Dans la nuit du 29 au 30, je suis oblig� de me lever trols fois pour aller a la seile. Les malleres sont pres-que complamp;tement liquides.

Le 30 au matin, je monte � cheval pour assister � la manoeuvre; j'ai des envies de vomir et d'aller � la seile; je r�siste. Dans la journ�e, je vais encore trois fois � la seile, sans coliques, mais avec un peu d'abattement.

Au premier abord, on pourrait accuser la viande d'avoir d6ter-mine cette indisposition, mais voiei plut�t la cause � invoquer: Le 28, je vais dlner avec M. X; on nous sert des haricots si durs, que je suis seul � en manger une assez bonne part. Apres le di�ner, je prends un verre de chartreuse el deux fois de ia biero. De plus, faute de voitureje suis oblig� de faire une lleue� pled. Je rentre vers 11 heures et demie.

Le 29, centre mon habitude, je me leve vers 3 heures et demie,

M I llll------H-----------.H-VBMBBHB^MBHMBMHaHBHi

20nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; VIANDES INSALUBRES.

et en cinq heures.je fais dix lieues � cheval; renlre vers midi, je ne pnis me livrer � la sicsle el je fais encore, malgr6 la fatigue, plus d'une lieue � pied dans l'apr�s-midi. Ainsi extenue, je mange la \iiinde dont il s'agit et aussilot apres, je me couche. A peine endormi, le lieutenant-colonel me fait appeler et me fait prendrc im verre de rhum tres fort, qui determine imm�dlatement un ho-quetfatigant. Un quart d'heure apifesje fus forc6 d'alier � la seile.

Je ciois la viunde iunocenle de men indisposition ; mais pour m'en assurer, je mange, le 30 au matin, ce qui reste de viande fi icassfee; la diarrh�e ne reparalt pas.

Conclusion. � La chair d'un cheval mort d'ent�ro-pneumonie peut pervir�l'ulimentation.La diarrh�e, dans ce cas special, n'etait pas delerminfie par celle viande.

XI. Pleuro-pneumonle double. � Le 20 dficembre 1862, un cheval de cinq ans, sous poil bai,m'est pr�sente parce qu'il a perdu I'appetit. 11 a une pneumonic � droite. � Sinapisme, 20 grammes d'emelique par jour.

Le 23, il en revolt lb grammes; vgsicatoiie, setons sur le c�l�

droit.

Le 24,en outre du traitement ci-dessus, 61ectuaire au quinquina iidditionn� de 15 grammes d'essence de t6r6benthine. � Mori le 28 au matin.

Autopsie � 9 heures el demie : Environ 20 litres de ssect;rosit6 san-guiuolente dans la poitrine, plevres recouverles de fausses mem�branes rouges. Poumon droit h^palise dans sa moitte infeiieure et le gauche dans le tiers inKrieur seulement.

Je lais prendre un morceau de viande de 2 kilog. au plat de la

cuisse.

Le 29 on m'en prepare une partie avec du lard et des caroltes. Lordonnance, qui sail de quelle maladie l'animal est morl, me dil qu'il n'est pas d6goCil6 el que sa femme en mangerait bien. Je preuds ce qu'il me faul pour le diner et je lui donne le reslant pour lui el sa famiile.

Je irouve celte espece de daube, bonne, tendre, sans odeur ni sa\eur apprficiables de t6rebenthine. Mfime appreciation lelende-main en la mangeant frbide.

11 est vrai que ce medicament avail 6ie adminislr6 plus de trois |ours avant la mort el en petite quantit�.

Avec un morceau de viande qui me resle encore, je fais pn5pa-rer une autre daube. Le 31 decembre, j'en mange une partie et je donne lautre � la famiile de mon ordonnance.

Cone laquo;sion. � L'essence de I6r6benthine ne donne done pas toujours un mauvais go�t � la viande.

VIANDES INSALUBRES.nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp;21

XII. Pleuro-pneumonie compliqu�e d'hydrothorax (usage de la viande fruiche et sal6e). � Le 21 Juiii 1862, un cheval b:irbe, enlier, �g� de cinq ans, embonpoint satisfoisanl, entre 4 Tinfir-merie du I^er chasseurs d'Afrique, pour une pneumonie droite.

Sinapismes sous les parois Ihoraciques, 6m6tique 20 grammes par jour, en quatre doses, dans les bolssons.

Le 23, lamaladie s'esl aggrav6e. V6sicaloire dechaque c6t6 de la poitrine et � la face interne des quatre membres. Continuation de l'cmetique � la dose de 20 grammes.

Le 24, les vfisicatoires, qui n'ont pas pris, sont renouvel�s et rfim�lique, continue.

Le 25, l'animal meurt � 3 heures du matin. On lui a adrainis-tr6 en boisson environ 90 grammes d'�m�tique, mais il s'en perd toujours des quanUtes notables.

Le 2d, autopsie k huit heures du matin: S6rosit6 abondante dans les regions o� les rfivulsifs ont 616 appliques ; 4 a S litres de se-rosit� sanguinolente dans la poitrine, pl�vres injectees, poumon droit hgpalis6 dans les quatre cinquiemes inf�rieurs. La coupe pr�sente un fond brun-noir�tre, marbre d'un pen de blanc et de jaune (depots fibrino-albumineux, ramollis en quelques endroits). Tissu pulmonaire friable, pesant, non crSpitant.

Un morceau de viande, pris en arri�re de l'epaule, sert a faire unpot-au-feu, dontje fais usage �mon diner, ainsi que dubouilli.

Le 20, je mange encore de cette viande, le matin et le soir. Je la trouve bonne au go�t et lendre k la dent. Deux enfants aux-quels j'en offre sans en indiquer I'origine, me disent qu'ils la trou-vent bonne et desirent en avoir encore.

D'autre part, j'en donne � la famille Viv�s (mari, femme et en�fant). Us en font un bouillon et un boullli qu'ils trouvent bons. Une partie de la viande a 6le r�tie et trouvee excellente.

Dans la crainle d'etre bientot a court de provision, je prends le parti d'en saler. En consequence, j'achdte un pot en terre et 3 � 6 kilog. de sei, je passe de l'eau bouillante dans le pot. Je me fais apporter 8 kilog. des muscles ischio-tibiaux, je les coupe en morceaux de 1 livre � 1 kilog. et je les sale dix heures apr�s la mort.

Le 26, la viande, qui remplissait le pot d'abord, s'est affaiss�e de 3 � 4 centimetres. J'enleve environ 1 litre de liquide sanguinolent, trouble; je recouvre d'une couche de sei et j'attends.

Le 27, en retirant un raorceau pourM. G..., je sens une l�gfere odeur desagrsect;able. J'enleve toute la viande et je trouve qu'un gros morceau du fond est vert et commence � se g�ter. Je l'enleve, je vide le saloir et je ressale comme la premiere fois; puis je mets le

^^^

22nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp;VIANDES 1NSAL�BRES.

tout dans une chambre, o� il y a environ 28deg; le jour et 20deg; la nuit {616 africain).

Le 27, je donne � M. Chapelier environ 800 grammes de viande sal6e. Oq trouve le bouillon meilleur que celui de boeuf, quoique un pen trop sal6 ; odeuret aspect agr�ables. Bouilli bon, tendre, mais un peu sec, pas assez gras. Le restant du bouilli et du bouil�lon est conserve le 28, vendredi, pour 6tre mange le saraedi 29.

Le 28, je vols la viande et le bouillon; ils sont Irfes bien con-servos. Par precaution, et � cause de la chaleur, le bouillon est rechauffe.

Le 29, le bouillon a encore 616 trouve excellent, ainsi que la viande rechauffee avec des oignons. � Je donne un nouveau morceau de viande salee pour un nouveau bouillon.

Lemfeme jour, j'enoffre � deux families V.., C..,chacune un mor�ceau, que Ton doit dessaler pour le pol-au-feu du dimanche.

I.e 1^er juillet, je retire du saloir deux morceaux pour faire un pot-au-feu, le lendemain. Le bouillon a belle couleur et bonne odeur, mais il est un peu trop sal6.

Le 3, une partie du cheval est mlse en salmis, avec du sanglier sal6, et du pore de l'equarrisseur d'Alger. � Neuf personnes trouvent ce plat excellent.

La sauce avail pour graisse du lard de pore, provenant de chez Tequarrlsseur (lard que Ton accusait d'etre insalubre).

Le 6, je donne de cette viande (2kilog. environ) � deux families, qui la mettent dessaler pendant 24 heures, en renouvelant I'eau tine fois; elles en font un potage. � Le bouillon est un peu trop sale encore. Cependant il sert � faire plusieurs repas. Aucune in�disposition n'est signalee.

Conclusion. � La chair d'un cheval atteint de pleuro-pneumo-nie aigue, compliquee d'hydrothorax, et trait6 par I'emetique a haute dose, peut 6tre consommee fralche ou sal6e.

XIII. Affection typholde. � Le 17 ao�t 1871, un cheval entre k I'inflrmerie pour affection typhoide grave (symptome or�dinaire). En outre des r�vulsifs, il regoit 20 grammes d'acide phenique par jour, en deux electuaires. � Mort dans la nuit du 20 au 21.

Je prends I kilog. de viande dans les muscles fessiers. Co mor�ceau est cuit en daube, le 22.11 n'a aueun mauvais go�t; une dizaine de personnes en font usage. La viande crue 6tait un peu flasque, sereuse, lie-de-vin ; mais cuite, eile avail un bei as�pect.

Conclusion. �20 grammes d'acide phenique administres en elec-tuaire (il s'en perd loujours une quantite notable), pendant trois

VIANDES INSALUBRES.nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; 23

on quatre jours, en deux doses, ne rendent la viande ni d�sa-gr�able ni malfaisante.

XIV.nbsp; nbsp;Affection typholde. � En 1874-1870, las affections typhoides des chevaux faisant beaucoup de victimes, quels que fussent les moyens de traitement ordinaires, des veterinaires eu-rent recours � remploi de l'essence de ler�benlhine par la mithode endermique :

On appliquait un sinapisme, on y praliquait huit h douze inci�sions profondes, puis on y enfongait des pointes de feu penetran�tes. On introduisait ensuite dans les cavites, avant comme apres la chute des eschares, des tampons d'etoupe imbibes d'essence de l�r�benthine.

Or, le 20 mars 187S, je recois de la viande provenant d'un che-val mort d'une affection typholde et traite par la mithode dont il s'agil. Je l'ais pr6parer du bouillon et une daube. J'en mange pen�dant plusieurs jours, sans constater d'odeur on de go�t desa-greables.

Conclusion. � L'essence de terebenthine, appliquee sur des plaies, n'est pas absorb�e en quantity s�ffisante pour rendre la viande insalubre ou d�sagr�able.

XV.nbsp; Pleuro-pneumonie typholde. � Le 3 Janvier 1863, un cheval enlre a rinfirmerie pour pleuro-pneumonie. II est traite par les moyens ordinaires, jusqu'au 8. Le 9, aggravation: 30 gram�mes d'cau-de-vie camphree en breuvage.

Le 10, eau-de-vie camphree le malin. Dans lajournee et la nuit suivante, I'animal a des coliques. On lui donne d'abord un breu�vage contenant 20 grammes de laudanum ; on lui administie en-suite 20 grammes du m�me calmant en lavement, et enfln un an Ire breuvage semblable an premier, soil 60 grammes de lau�danum en douze heures. � Mort k 6 heures du matin, le H Jan�vier 1863.

Autopsie a 9 heures : Coeur et foie friables, sang noir, dif�fluent; h�patisation du poumon gauche, marbrures jaunes et noires; un peu de sfirosit� purulente dans les plevres.

Le soir, un morceau est fricass� avec des pommes de terre et du lard. La viande est un peu dure ; mais sans odeur ni saveur m6-dicamenteuses. Le 12 au malin, j'ai � dejeuner deux amis, k qui j'offreune daube prepar�e ala fagon ordinaire. Elle est ires tendre et bonne.

Le soir, je fais r�chauffer de cette daube pour mon diner, com-pos� de ce seul plat et de bouillon de cheval, sans aucun dessert.

Le 13 an matin, la daube est encore cxcellente. Le soir, un pot-au-feu est confectionne avec de la viande du m6me cheval. Au

^^^#9632;H

#9632;#9632;

#9632;#9632;#9632;#9632;i

24nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp;VIANDES INSALUBRES.

moment o� j'allnis me mettre a table, un ami vient me demander � diner : il mange du potage, qui est bon, et du bouilli, qui est un pen dur, mais sans mauvais go�t.

Le 14 au matin, une autre personne vient dejeuner. Je fais pre-parer le bouilli de la veille en mirotoa. Elle trouve un morceau de daube froide trdi bon.

Le IS, je mange le restant du bouillon et du bouilli, qui sont encore bons (nous sommes en hiver).

Conclusion. � L'eau-de-vie camphr�e et le laudanum � haute dose ne rendenl pas la viande insalubre.

XVI.nbsp; nbsp;Pleuro-pneumonie typholde �pizootique gangr6-neuse (indisposition). � Le 15 mars 187b, un cheval entre k I'in-(irmerie avec tons les caracteres de l'epizootie typhoiide sous Torme thoracique. � La medication a ele revulsive, et l'essence de t6rebenthlne a et6 employee par la methode endermique. L'ani-mal meurt aprfes vingt jours de maladie.

Autopsie. � Le cadavre est dans un etat d'embonpoint assez sa-tisfaisant; les muscles sont mous, legerement violaces; une odeur sin generis de gangrene se degage de tout le cadavre. � Les deux poumons, principalement celui du c6te droil, pr�sentent des par�ties gangrenies. Les pl�vres coslaleset pulmonaires sont, en outre, le siege d'une tres vive inflammation. Le sang est noir, pois-seux, incoagule; il remplit las caviles du coeur et les gros vais-seaux.

Le 6 avril, je prends un gros morceau de viande, qui sert � faire un pol-au-feu et une daube. Pendant la cuisson, aucune mauvaise odeur dans la cuisine. � Potage tres bon. M. Boucher et moi en reprenons. Bouilli et daube sans rien de notable comme odeur ou comme saveur. Le 7 avril, je mange la daube froide, le matin. Le soir, potage, bouilli et daube chaude. Une partie de la viande cuite est donnee� des amis pauvres, qui la trouvent bonne.

Dans la nuit du 6 au 9, j'ai du me relever a cause d'un peu de diarrh6e. Devais-je accuser le cheval ou du veau pale, blanch�tre, que j'avais mango avec degoftt comme roll?

Pour eclairer la question, j'ai mango le lendemain matin envi�ron 150 grammes de cheval seul, sans pain. Le soir je n'ai mange que du potage et du cheval. La diarrhee n'ayant pas reparu, j'en conclus que le veau, et non le cheval, avail 6te la cause de 1'indis-position legfere que j'avais ressentie dans la nuit du 6 avril.

Conclusion. � La chair d'un cheval mort de pleuro-pneumonie typhoide gangrsect;neuse n'a point de mauvais go�t et eile ne deter�mine pas d'accident.

XVII.nbsp; Pleuro-pneumonie gangr�neuse (Mulct).� Le22Juiti

VIANDES INSALUBRES.nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; 25

1861, un mulct �g6 de douze � treizeans, appartenant a M.X..., dc-menrant � rAgha,presente les sympt�mes d'une pneumonie aig��.

Saign�e de 5^k; 208^r de tartre stibi6 par jour en qualre doses. Langes v�sicatoires sur les parois Ihoraciques et � la face interne des avant-bras, � L'animal meurt le 24, � 4 heures du soir.

Autopsie le 25, � 7 heures du matin, aprte une nuit chaude. � Ecoulement de mucus spumeux, rouge�tre, par les deux caviles nasales; 4 � 5 litres de serosile sanguinolente dans la cavitsect; thn-racique; inflammation des plfevres. �Le poumon gauche eslbiun-fonce dans ses troisquarlsinferieurs. Dans ces regions, de la coupo s'dcoule un liquide ardoisfi; par unelegfere pression, le tissu so r6duil enbouillie repandant une odeur tres prononcte de gangrene. Le bord inffirieur du poumon droit presente, vers le milieu, les m6mes alt^ralions.

La chair est p�le comme de la chair de hoeuf un peu lav�e; la fibre est fine, courte, compare k celle du cheval, et m�me du boeuf. En sentant attentivement, il semblerait que la viande a une 16gere odeur de gangrene (c'est peut-6treune prevention).

Quoi qu'il en soil, je fais prendre les muscles scapulo-olecra-niens, dont une partie est mise alamarmite pour faire un pot-au-feu.

Le bouillon n'est pas beau, il n'a pas 6te bien 6cum6, le feu n'a pas ete convenablemententretenu. Odeur de hon bouillon, savenr agrfiable; couleurjaune trouble, noir�lre. � Le bouilli est (endre; soit realile, soit prgvention, il me semble qu'il a une legere odeur sui generis,se rapprochant de l'odeur du moisi et peut-6tre due � la resorption de l'ichor gangr6neux.

Je dine, � litre d'experience, rien qu'avec le bouillon (que je trouve meilleurquecelui de ma pension) et avec du mulet, un peu de pain, pas de vin, mais, pour boisson, du bouillon et de l'eau, pas de dessert. Jeveuxainsi me mettre dans les meilleures condi�tions pour absorber les principes malfaisants, s'il y en a dans la viande.

Deux heures plus tard, me trouvant bien de ce repas, j'envoie du bouillon et du bouilli k Mquot;¹⁰ Gonnod. Son fr�re, I'abbe E. Chape-lier, sans connaltre l'origine du bouillon, dit : laquo; Voila le meilleur bouillon que j'aie mange raquo; ; M^mo Gonnod, connaissant l'origine de ces mels, n'en mange pas; eile a de la repugnance.

Le 27, je vais chez M. Chapelier; un etranger est k table et mange du rago�t de mulet, qu'il trouve bon. Le soir, les deux families Ch... et G..., ainsi qu'une femme, un enfant maladif et moi-mfime, mangeons le restant de la viande, qui est encore Irouvee bonne.

#9632;��

VIANDES INSALUBRES.

Conclusion. � La gangrfene avanc�e du poumon ne rend pas la viande malfaisante.

XVUI. Morve chronique ancienne. � Le 14 ao�t 1877, un clieval est abaliu pour morve et farcin, aprfes avoir donn�, trt's probablement, le farcin general � ses deux voisins.

Autopsie. � Engorgement des ganglions sous-glossiens; jelage, plus abondant � droite; pus dans le sinus frontal correspondant; tracb�e et bronches parsemees de chancres; vomique et tubercules dans le poumon.

Le IS, pot-au-feu excellent, bouilli sec, daube bonne ; trois invi�tes en mangent. L'un d'eux emp�rte un morceau de bouilli pour Je manger le lendemain.

La concierge, � qui j'ai offeit du bouillon et du bouilli, lui di-sant que la chair venait d'un cheval malade, enprend pour eile et ses deux enfants; eile s'en laquo; rapporte � moi quant � l'innocuite raquo;.

Le 16, je mange du bouillon, du bouilli et de la daube aux deux repas. � Mon secretaire, qui s'est converli � mes id�es, en copiant les r�sultals de mes experiences, aeeepte avec empressement du bouillon pour son diner.

Conclusion, � La chair d'un cheval abattu pour morve ancienue (vomique, collection frontale) ne rend pas la viande insalubre.

XIX. Morve aiguS. Morve chronique. � Le 16 juin 1861, a midi, le cheval n⁰ 8808, du lquot; chasseurs d'Afrique, est abattu pour moi've chronique, et le cheval 9121, pour morve aigue.

Je fais rapporter de chaque cheval 2 a 3 kilogrammes de viande enleves� la r�gion poplit�e de lacuisse, etcomprenant les trois muscles ischio-tibiaux. Je prends une livre de chaque ischio-tibial externe,provenant du cheval � mon'e aigw, et destinee aStre cuite en biftecks.

Ceux-ci me sont servis le dimanche matin, 17; j'avais fait maigre le vendredi et le samedi. J'etais par consequent dans les m,;illeuresconditions pour absorber le virus, si e'est possible.

Les biflecks sont epais, brunatres, peu appetissants. Je ne munge que la circonf�rence �environ 200 grammes, parce que, maigre ma recommandation, le centre n'est pas bien cuil et me d�goute. � Je ne mange aucun autre plat, si ce n'est du beurre; pas de dessert. En definitive, ce seul plat ne me donne qu'un de�jeuner mediocre.

Les deux morceaux provenant des biceps de la jambe, l'un at-teint de morve chronique, l'autre de morve aigue, sont mis en pot-au-feu. � Le bouillon n'est pas bien gras; il a une bonne odeur, une saveur agreable, un bei aspect. Le bouilli est un peu brun; ce qui pent lenir � ce que les animaux out ete mal saign�s.

V1ANDES INSALUBRES.

Quoique bien cuit, il est un peu dur; les fibres sont grosses et longues. Je dine assez blen, rien qu'avec ce plat et de lasalade; pas de dessert. Je fais garder un morceau,pour 6tre mange en vi�naigrette au dejeuner du 18. Cetle vinaigrette est bonne; eile me sulflt pour dejeuner passablement sans autre plat, sans dessert ct saus caf�.

Voil�, je crois, mes trois premiers repas avec de la viande d'ani-maux morveux. Je vois dans mes notes que je n'ai pas ete sans une certaine apprehension; aussi, je n'ai donn� de cette viande suspecte a personne.

Conclusion. � La morve aigue, comme la morve chronique, ne rend pas la viande del^tere, quand eile est cuite.

XX.nbsp; Cheval morveux. � Un cheval en suspicion pour morve el recevant chaque jour, depuis environ deuxmois, 100 grammes d'alcool, meurt le 10 oclobre 1877. (A cette epoque, M. L..., veteri-naire, traitail ainsi la morve.)

Le H au malin, je fais preparer un bifteck avec de la chair dc ce cheval et un aulre avec la chair d'un autre cheval morveux non trait�. � Le premier a un go�t sui generis rappelanl celui d'un animal qui a pris de l'essence de lerebenlhine; mais moins pro-nonce. Je mange le bifteck sans beaucoup de repugnance et n'en suis pas incommode. Je n'en offre a personne, et je jette le restant du morceau qui m'avait et6 apporle.

Conclusion. � La medication alcoolique prolong�e donne � la viande un go�t particulier, sans larendre malfaisante.

XXI.nbsp; nbsp;Morve chronique (Etudes comparatives). � Le cheval n⁰ 181, du I^er chasseurs d'Afrique, pr�sente, le U Janvier 1862, une boiterie a siege inconnu (d'un membre post6rieurj, qui le rend indisponible. �Vers le IS, on remarque un leger engorgement des ganglions sous-glossiens. � Le 20 Janvier, il n'y a pas d'amfi-lioralion ; uu conlraire, les ganglions ont augments de volume ; ils sont durs, non adherents, avec un leger jetage plus abondant a gauche, ou exlste I'engorgement sous-giossien. Pas d'antec^dents palliologiques.

Pilules de 30 grammes d'aloes. Le lendemain, abatfement, su-perpnrgation, inappetence. � Le 23, ra6me etat; le jetage aug-mente; il est vert-jaun�tre, un peu plus abondant a gauche.

L'animal est envoye a I'equarrisseur, le 23 Janvier.

Autopsie. � Trois chancres de morve sur la face gauche de la cloison nasale, vers le tiers sup^rieur.

Le lissu pulmonaire est parseme de petits tubercules, variant du volume d'une t�te d'epingle � celui d'une lentille ; quelques-uns sont entour�s d'une aureole inflammatoire ecchjmotique.

VIANDES 1NSALUBRES.

Je fais apporter chcz moi environ 3 kilogrammes de viande de la region iscbio-tibiale.

Le 24,on prepare un excellent pol-au-feu. Aprfes avoir fait usage du bouillon et du houllli, j'en ai donne : 1deg; � quatre personnes, dont un enfant de ISmois; 2⁰�lroispersoi]nesquienconnaissaienirori-gine^⁰ � une famille compos�e decinqpersonnes; 4⁰� une ving-taine d'enfants de lasalled'asile. � Tous ies consommateurs sont contents et me disenlqu'ilsserontheureux d'en avoir quelquefois.

Parallele. � Pour jiiger comparalivement la viande decheval el la viande ordinaire, j'achele, chez le boucher, pour 70 centimes, une livre de viande de boeuf tue le 23, comme le cheval. Je prendf, d'autre part, une mtoie quantity de viande de cbeval; je fais mettre les deux morceaux dans deux pots en terre egaux; m6me quantity d'eau, de legumes et de sei; feu dgal autantque possible.

Sans savoir de quel cot� la cuisinifere avalt mis le cheval, je go�te le bouillon. Impossible de trouver une diff�rence notable, quant au go�t. Celui du pot n⁰ 1 a une leinte un peu plus jaune, celui du pot n⁰ 2 me parait un peu plus p�le et un peu plus gras ; voil� lout.

II se Irouve que le nquot; 1 conlenait le cheval, dont la viande 6tait facilement reconnaissable. � Les morceaux de bouilli n'avaient ni la mfime forme nilamfimecouleur; ilsprovenaient,run (cheval) des ischio-tibiaux; I'aulre (beeuf) des croupiens. La viande du cheval (9 ans) est plus brune, plus dense ; la fibre est plus fine, plus serrfie. Quant aux bouillons. Tun etl'autre sont laiss6s dans les pots et reconverts d'une assielte.

Le 27 au matin,

BOUILLON

De cheval.

Au ponrtour, leger cercle de graisse peu epais et demi fluide, de facon qu'il ondule facilement.

De bcEuf.

Cercle de graisse solide, se cas-sant par morceaux en agitant le pot.

Viande de bet aspect, plus ferme, plus savoureuse, noircissant plus promptement que celle du boeuf.

Plus tendre, plus p�le, noircis�sant raoinsvite ztsz conservant moins bien.

En definitive, les deux bouillons et les deux bouillis sont de bonne qualit� et sans difference notable, sous le rapport du go�t et surlout de la salubrity.

Observes parallelement jusqu'au 10 fivrier, le bouillon et le bouilli du cheval out conserv� plus longtemps leurs qualil6s gus-tatives et nutritives que ceux du beeuf de premiere qualUsect;, ce qui

VIANDES 1NSALUBRES.nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp;29

pout tenir a la differeuce d'�ge et au genre de nourritiire des animaux.

Conclusion. � Si Ton neglige les caracl�res secondaires, la viande de cheval, attaint de morve chronique, soulient la comparaison avec la viande de boeuf.

XXII.nbsp; nbsp;Morve chronique (Experience pliysiologique). � Le t2octobrei877,a7heures du malin,on adminislre, au cheval 4299, 40 grammes d'ac^tate d'ammonlaque dans un litre d'eau. La dose cst renouvelee k 3 trois heures du soir. Le 13, � 6 heures du ma�tin, nouvelle dose de 40 grammes. Le 14, I'animal esl sacrifie � 4 heures du soir.

Le 10 au matin, un hoi-sesteak est prepare dans une po�leavcc de la graisse de ve;iu et des oignons. Je suis etonne de ne Irouver � la viande aucun go�l anormal, ni aucune odeur pouvant reveler que de I'acetate d'ammoniaque a 6le administree � haute dose. D'autru part, dans l'aprfes-midi, une parlie de la viande restante lul don-nee a la famille W.....(trois personnes). Froid, comme chaud, le

bouilli n'avail aucun go�t Stranger d�sagr�able.

Conclusion. � Contrairement � mon attente, la viande d'un che�val morveux qui apris 120gr. d'uc�tate d'ammoniaque liquide, pen�dant les 36 heures qui ontprec6dsect; l'abat�ge, n'a pas d'odeur ou de saveur dfisagreable. D'o� il est permis de supposer que ce medi�cament agil dans I'economie sans se decomposer, pour laisser libre I'ummoniaqoe.

XXIII.nbsp; Traitement de la morve et du farcin par I'acide ar-senieux et la noix vomique r�p�e. � 11 y a vingt-cinq � (rente ans, les vfit^rinaires ilalieus pretendlrenl gu6rir la morve parl'ad-miuistralion de I'acide arseuieux et de la noix vomique r�pee. M. Prange, v�terinaire � Paris, propagea le Irailement itulien en Fiance. On ne tarda pas � constater que, malheurcusement, le nouveau traitement centre cetle malaiiie etait aussi impuiss:int que les trailements anl^rieurs. Los partisans des id6es ilalieunes firent observer que, si Ton ne reussissait pas en France, c'esl que lo climat est plus froid...

Comme j'elais en Alg6rie � cette 6poque, que le climat de cclte colouie est plus chaud que celui de la mere patrie, et que j'avuis � trailer beaucoup d'uffeclions farcino-morveuses, j'essayai, pen�dant quelque temps, le traitement Italien, avec un insucces complct.

Teile esl l'origine des trois experiences suivanles.

XXIV.nbsp; Farcin g6n�ral. � Au mois d'avril 1862, un cheval far-cineux regoitchaque jour 2 grammes d'acide arsenieux el 10 gram�mes de noix vomique r�pee.

Au moment de l'aulopsie, je donne de la chair a sati6t6 h deux

VIANDES INSALUBRES.

chiens et � un chat. Ils n'en sont point indisposes. Ce que voyant, je fais faire un pot-au-feu avec environ 1 kilog. de viande. Je re-commande � mon ordonnance de n'en pas manger et de n'en pas donner, parce que le cheval a pris beaucoup de poison et que sa chair pourrait 6tre dangereuse. Alors un marechal, qui etait pr�sent, dit quil en a mangi hier un hon morceau, et qu'il n'a neu res-senti. Ce mar�chal savait parfaitement que le cheval avail 6U abattu pour farcin giniral et traiti par l'acide arsinieux et la mix vomique. J'Ctais done devauce.

Le bouillon est d�icieux, j'en mange � 6 heures du soir deux grandes assiett�es, soit � peu pres 6 decilitres. Le bouilli est bon, sans go�tel runger.

Remarque. � Au repas du matin, je n'ai mange que du beurre, des pommes de terre frites et du dessert, sans viande (� cause du carfeme); j'etais done dans lesmeilleures conditions pour que fac�tion de l'acide arsenieux et de )a noix vomique pussent se faire sentir, si c'e�t 6te possible.

Cetle experience avail pour but de m'eclairer sur la question de savoir jusqu'� quel point il y a icraindre d'etre indispose ea mangeant de la chair provenant d'anlmaux medicament�s et in-troduile frauduleusement dans la circulation.

Idee ou realite, il me semble avoir, de 7 � 8 heures du soir, un peu de malaise; sic'estreel,ilpeuttenir�ceque, depuis quarante-huit heures, je me nourris mal.

Voulant pousser rexp�rience jusqu'au bout et lever les doutes, je mange encore un peu de bouilli le soir, � 9 heures, et je ne bois que de l'eau. Ne resseutant aucune indisposition pendant la nuit, je conclus que celte viande n'estpas mulfaisante. Le lende-main, j'offre a quelques families du bouillon et de la viande qui restent, en leur disant que ce que je leur offre provient d'un che�val farcineux ; mais que je suis s�r de son innocuite ; que je n'en ai pas mange d'autre la veille. Les trois meres de famille m'ont repondu que si je les offrais, e'est qu'ils etaient bons, et qu'elles en mangeraient sans repugnance aucune, puisque j'en mangeais moi-meme. Je demande le soir 4 Tune d'elles comment I'aliment a ete trouve. Elle me repond : tres bon.

XXV. Pneumonic typholde compliqu�e de morve. � Le 10 juin 1862, le cheval de M. J. a une pneumonie typhoide; a la fin du mois, il est convalescent; mais, au lieu de se refaire, il dc-perit. Au commencement de juillet, il passe dans la categorie des suspects de morve.

A partir de cette epoque, je lui fais prendre chaque jour 5 grammes de noixvomique en poudre at 1 gramme d'acide arsenieux,

VIANDES INSALUBRES.nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; 31

en les supprimant chaque seraaine un on deux jours, alin d'eviter des accidents toxiques. Vers le IS juillet, la dose d'acide arsenicux est portee � 2 grammes, celle de noix vomique reste la m�nie. Aucune amelioration n'�tant conslat^e, la uiorve, au contraire, fitant Evidente, le cheval est abatlu, le 4 aoul.

Autopsie. � Ulc^rations sur la muqueuse nasale, vomique et in�duration grise dans le poumon, etc.

Je prends environ 3 kilog. de viande, dont je donne une partie � M. Chapelier, lui disant que e'etait de la viande de cheval mor-veux comme la precedente, qui avail 6te trouvee bonne. II y a quatre personnes dans la maison; soil cinq personnes, moi com-pris, qui en avons fait usage.

Conclusion. � La noix vomique et l'acidears�nieux, adminislres � dose medicinale pendant un mois, ne rend pas la chair malfai-sante.

XXVI. Morve et farcin chroniques. � Le H fevrier 1862, un cheval �g� de six ans, du I^er chasseurs d'Afrique, est admis � i'in-firmerie, en rentrant d'Aumale, o� il a et6 traite pour farcin � la face. II a actuellement des boutons de farcin : 1deg; depuis la com�missure gauche des IfevreSjjusqu'aux ganglions sous-glossiens, qui sent abc^des; 2deg; � la face interne de 1'avant-bras gauche; 3deg; sur les reins � droite ; 4deg; sur le cote droit.

Ces boutons sont ponctues, puis cauterises. Comme traitement interne, je fais donner k l'int�rieur, tous les jours, dans le bar-botage : acide ars�nieux, 2 grammes; noix vomique rapee, iO grammes.

Le 22, le jarret droit pr�sente un engorgement farcineux. Je sus�pends la medication pendant trois jours.

Le 25, j'administre de nouveau les medicaments ci-dessus. Une petite corde farcineuse apparait � l'ars gauche. Elle est frictionn6e avee la pommade mercurielle double.

Le 12 mars, j'ouvre un nouveau bouton, qui s'est montr� sur la joue droite.

Le 16, de nouveaux boutons se formen! �l'avant-bras gauche et a la face anterieure du jarret gauche.

La maladie s'6taot generalisee, malgre la noix vomique et I'acide ars6nieux, le cheval est abaltu le 21 aoftt 1862, pour cause de far�cin incurable. A l'autopsie, je constatai la presence d'un grand nombre de chancres de morve sur le cote droit de la cloison nasale, dans la partie inaccessible au toucher et � la vue. Le poumon �tait sain; pas de tubercule.

Pendant cette longue maladie, I'acide ars�nieux et la noix vo�mique ont6te donn6sjusqu'au jour de l'ahatage, avec des intermit-

YIANDES INSALUBRES.

tences plus ou moins prolongees, surlout pendant mon absence pour une tourn�e au printemps. Je vois dans roes notes, que le 16 ao�l, I'animul a regu 30 grammes d'ulofcs (probablement dans lo but de provoquer la manifestation de la morve), et que, le 18 et leSO, je lui ai encore fait adminislrer chaque jour 2 grammes d'acide arsenieux et 10 grammes de noix vomique.

Le 22, j'ai fait preparer un pot-au-feu. J'ai fait usage, non sans une cerlaine apprehension, du bouillon el du bouiili chauds. Je n'ai constate rien d'anormal dans l'odeur et la saveur.

Le 23, j'ai mang6 du bouiili froid, le matin et le soir. Etant alors bien assure que cette viande ne pouvait determiner d'accidents, j'ai donii6 le restant du bouiili (environ 300 grammes) �une femme, ordiuairement privee de viande et qui m'a 616 fort reconnaissante.

Conclusion. � La chair d'un cheval atteint de farcin ancien el de morve chronique ne determine pas d'accident, m6me apres un long traitement par l'acide arsenieux el la noix vomique.

XXVII. Morve chronique. � Le 24 septembre 1862, un cheval entier, onze ans, en bon 6tat, appartenanl a M. Halme, entre a Viufirmerie comme morveux. Les 25 el 26 septembre, pilules de 30 grammes d'alofes. Le canal intestinal etant deblaye, je veux es-sayer de nouveau le traiteraent vante par desv�lerinaires Italiens. En consequence, les 26, 27, 28 et 29,1'animal recjoit chaque jour, le matin, 2 grammes d'acide arsenieux et 5 grammes de noix vo�mique r�p6e; soil, en quatre jours, 20 grammes de noix vomique el 8 grammes d'acide arsenieux.

Ce m6me cheval a servi k faire d'autres recberches :

Depuis quelque temps, j'exp(5riinenlais, sur moi-m6me et sur les animaux, VAgave americana, si commun en Algerie, dans le but d'en Studier les proprietes revulsives, inconnues alors denos pharmacologistes. Ainsi:

Le 29 septembre, je fais preparer un sinapisme ordinaire, ct, d'autre part, une pulpe de feuilles d'agave. A 9heures4lj du matin, eelui-la est applique sur le cole droit de la poitrioe du cheval el celui-ci sur le cole gauche.

A 10 heures, I'irritalion commence a se faire sentir, le cheval cherche � se Irotler. A 11 heures, 11 essaye de se mordre les cdl6s, principalement celui o� esl I'agave. A 11 heures el demie, il veut se rouler. A midi, il est calme. A 3 heures, les revulsifs sont en-levfis.

L'engorgement est sensiblement plus considerable du coM gauche, o� I'ugave a etc appllquee (1). Maisrenlrons dans la question :

(1) Mes experiences out 6t6 publides dans VAbeille medkale et dans la

*-- #9632;

VIANDES INSALUBRES.nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; 33

Autopsie. �Nombreusesulcerationssiir la membrane muqueuse nasale du c�te gauche, quelques rares tubercules dans le pou-mon.

Jo prends immediatement 7 � 8 kilog. da viande, un morceau de foie et la cervelle, que je porte chez M. Balme, qui donne un grand diner.

Les nombreuses exp�riences que j'avais faites anterieurement sur moi-m�me, avec la chair de chevaux morveux arseniques et stnjchniquts, m'enlevaiient toutscrupule,d'aulanlplus que M.Balme savait comment son cheval avalt e 16 trait6.

En consequence, le 30 septembre, nous elions reunis avec une vingtaine de convives, pour manger a toute sauce du cheval dont il s'agit. II va sans dire que tout le monde en a bien mange et que personne n'a ete incommode.

Conclusion. � La chair d'un cheval morveux qui a pris, en qualre jours, 20 grammes de noix vomique et 8 grammes d'acide arsenieux, n'est pas d�letere.

Avant de me lancer dans les aventures plus ou moins t6-m6raires d'offrir du cheval morveux auxpauvres, plutotque de les abandonner aux privations de la faim, j'ai avale, six ou sept fois au moins, de petits morceaux de viande de chevaux morveux crue, alors que j'6tais au 1quot; chasseurs d'Afrique. A Paris, h la suite de contestations k ce sujet, j'ai encore r6p6t6 plusieurs fois la m6me experience.

Voici deux fails entre autres :

XXVIII. Morve et farcin general (viande crue). � Le 23 mai 1863, je vais,comme de coulume, au clos d'6quarrissage d'Auber-villiers, o� je trouve un cheval amen� pour 6tre sacrifle comme #9632;elant atleint de morve et de farcin general. Je rexaminc avec soin, et je constate, en effet, qu'il a sur le corps et sur les membres de nombreux boutons de farcin, relisect;s entre eux par des cordes farcineuses. Dans les cavites nasales, j'aperQois, en outre du jetage, de nombreuses ulcerations de morve.

Pharmncologie du professeur Tabourin. II est regrettable que les pi-c-prices revulsives de l'agave ne soient pas plus comiues des medecins et des veteriiiaires, qui se trouveutdaiis les colonies o� cotte plante est com�mune. Mes experiences, r�petees avec l'agave que I'on conserve � Paris comme plante d'ornement, out produit une revulsion analogue � cello produile par l'agave do I'Algerie.

E. Decroix. � Viande de cheval.nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; 3

YIANDES 1NSALUBRES.

L'animal est abattu en ma presence, d'un coup de mailloche et saigne ensuile, �8 heures et demie du matin. Je prends un mor-ceau de viande � la cuisse et je relourne � Paris.

En rentrant chez moi, a 10 heures, k la caserne des Celeslins, je dejeune avecune lasse dechocolat et un peu de puree de pommes de lerre. A midi, je prends un morceau de 5 a 6 grammes de viande, je l'enrobe dans la cassonade pour altenuer la repugnance qu'il m'inspire, et je l'avale comrae une pilule.

Trois quarts d'heure apres, je prends un verre de liqueur pour chasser le d�go�t que je ressens encore contre la viande crue. Le restantde I'approvisionnementa ele consommsect;cuit, etni la viande cuite ni la viande crue ne d�terminerent d'accidents.

XXIX.nbsp; Cheval mortde morve aigue (viande crue). � Alafla du siege de Paris, le 26 Janvier 1871, j'apprends que, la nuit pr6-cedente, un cheval de la I6^e batterie du 8deg; d'artillerie est mortde la morve, dans la cour de la prefecture de police.

Je parviens � grand'peine k obtenir de rofficier et du vet�rinaire un morceau de viande pour mon usage, parce qu'ils ne veulent pas assumer la responsabilit6 de laisser manger une substance aussi dangereuse. Le vet�rinaire surtout, M. C..., donne toutes les raisons admises pour demontrer qu'il n'est pas prudent � moi de manger de cette viande.

Pour toute rsect;ponse, j'en coupe un morceau du volume d'une noix et je l'avale erlaquo;. Alors, convertis par cet exemple, les mili-taires enlevent toute la chair pour leur cuisine.

Conclusion. � Quand on a faim, non seulement on peut faire usage de la chair d'un animal abaltu pour morve, mais mfime de celle d'un cheval mort de la morve aigue.

XXX.nbsp; Pr6jug6s et paperasseries. � Ce mfime jour, 26 Jan�vier 1871, se trouve dans la mfirne batterie que ci-dessus, un autre cheval morveux, pour lequel on envoie chercher l'�quarris-seur.

Je demande au lieutenant qui commando cetle batterie de vou-loir bien me livrer ce cheval, pour mon usage et celui de mes amis et connaissances. L'officier n'ose prendre sur lui la respon-sabilite, et m'envoie au capitaine, qui me renvoie au colonel, qui me renvoie au general de Courty. Celui-ci me dit d'�crire au Mi-iiist�re de la guerre!...

Coanaissant les lentcurs desesperantes de notre administration paperassiere, je crois inutile d'ecrlre; aussi les 200 kiiog. de viande que reprsect;sentait le cheval dont il s'agit onl-ilsel6 perdus pour ralimentation et envojes a l'�quarrisseur (qui les a peut-6tre vendus clandestinement).

VIANDES INSALUBniiS.

Conclusion. � Si le colonel et le g�nernl avaient eu moins de prejuges, el s'ils avaient 6t6 aussi afTames que ceux en faveur desquelsje faisaisles demarches, je ne doute pas qu'ils ne m'eus-senl livr6 le cheval dont il s'agit.

XXXr. L'exemple touche plus que la parole. � Dans la rela�tion de mes 6tudes, j'indique assez exactement � combien de per-sonnes j'ai donn� de la viande dont je faisais usage m�i-m�me. Mals je dois ajouter que, maintes fois, je me suis apergu que, apr�s men depart, les marechaux d'abord, puis les cavaliers, sur-tout ceux qui avaient de la famille, prenaient sur les cadavres des quantit^s plus ou moins considerables de viande, m6me lorsque, n'etant pas bien fix6 sur le degre d'innocuite, je leur disais qu'elle pouvait 6tie dangereuse. 11s m'en voyaient prendre pour moi-rn�me, cela leur sufflsait, tant il est vrai de dire : laquo;L'exemple touche plus que la parole. raquo;

DEUXIEME PARTIE

I. � VlANDKS DE BOUCHERIE CONFISQUliES COMME fiTANT INSALUBRES.

Les experiences faites sur la viande de chevaux atteints de differentes maladies, de 1860 � 1868, m'ayant d6montr6 combien 6taient peu fond6es les objections que Ton m'avait faites, au sujet des accidents qui pourraient survenir, disail-on, si des bouchers vendaient des chevaux malades, je r�solus de faire des experiences sur la chair de boeuf, de veau et de moulon, saisie dans les halles et dans les marches de Paris. Pour en avoir de source certaine, je m'adressai � M. Chevreul, directeur du Jardin des Plantes, afin d'6tre autoris� � prendre � la menagerie de la viande saisie comme insalubre par les inspecteurs, et destin�e aux Mtes f�roces. Je d�sirais poursuivre, lui disais-je, des experiences que je faisais sur les viandes. Voici la relation de quelques-unes de ces experiences.

I. Viande de boeuf fi�vreuz et phthlsique. � Le 19 novem-bre 1866, M. Pierre m'apporte deux echantillons de viande saisie

36nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; V1ANDES INSALUBRES.

aux halles et envoyee au Jardin des Plantes : 1deg; comma fiivreux; 2deg; comma phthisique.

La premiere est un peu foncee en couleur, comma la viande dc cheval (ca n'aaast pas, eile proviant sans douted'un viauxboeuf).La seconda est plus rosfia, se rapproche davantage de la viande de veau.

Crue, la premiere a una odeur presque imperceptible, que n'a pas J'autre; cuite an biftecks, il n'y a pas da difference appre�ciable enlre Tune at I'autre. En pot-au-feu,Ie bouillon en estbon, quoique un pan pdle. Le bouilli da la viande phthisique est plus beau, mais plus dur ; celui du flevreux est un peu plus fonc�, plus tendre, mais moinssavoureux; ni Tune ui I'autre n'ont da saveur ou d'odeur desagreables.

Je dine avec ces deux produits, sans autre plat.

Conclusion. � La viande phthisique at la viande fi6vreuse sont bonnes et peuvent 6tre livrees a la consommation en cas de di-sette.

II.nbsp; Bocuf, mouton, veau con�squ�s pour causes diverses. � Le S mars 1868, je vais la matin au Jardin des Plantes, cher-cher un approvisionnement de bceuf, veau et mouton. Je donne l'ordre de faire cuire ces viandes pour mon diner.

Le matin, je dejeune avec de l'infusion de foin et une tartine de beurre (1).

J'�tais done dans les meilleures conditions, le soir, pour absor�ber les principes malfaisants de la viande, si alle en contenait. 0.', pour mon diner, je mange du bceuf, du mouton et du veau confisqu�s laveille. Ces viandes sont cuites � l'�touffee, en ma�nure de cheval � la mode. Elles ne causent aueun accident.

III.nbsp; Bceuf, collection purulente. � Le 10 mars 1868, je vais renouveler mon approvisionnement au m�me Etablissement, et jo rapporle, comme prScedemrnent, du bceuf, du veau et du mouton. La viande de boeuf, de couleur rouge blafard, a et� coupee dans la cuisse, non loin d'une collection purulente; cellede veau et de mouton n'a rien de Men notable.

Les trois morceaux sont prepares � la manicre d'un rago�l de mouton ordinaire. Je fais usage de ces viandes �. mes deux repas, a l'exclusion de tout autre mots. Je ne puis reconnaltre aueun

(1) Pendant l'hiver 1867-08, il y eut en Algcrie une famine teile, qu'un grand nombre d'liomines et d'anitnaux pdrirent, et que des meves mange-rent leurs propres enfants. C'est ce qui m'encouragea � cnntlnuer mes exp�riences sur les viandes et me d^ierraina � faire des recherches, au point de vue alimentaire, avec l'infusion de foin des prairies naturelles ou arti�cielles, et avec les feuillesde cactus etd'agave, si communes en Algtirie.

VUNDES INSAL�BRES.nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp;37

go�t extraordinaire. Cependant, la pensee do la collection purulente m'inspire une repugnance que j'ai peine � surmonter. Toutefois, je ne ressens aucune indisposition, ni pendant la nuit, ni le len-demain.

IV.nbsp; Boeuf; maladie innomin�e. � Le 21 mars 1868, je vais, comme de coutume, chercher sept ou huit morceaux de differents quartiers de boeuf, de veau, et de mouton. Je les soumets tous � un examen microscopique, et nc trouve aucun microzoaire aulre que quelques vibrions, comme on en trouve a pen pres dans toutes les viandes expos�es � l'air pendant quelque temps.

Le m�mejour, M. Pierre, ators inspecteur de laboucherie, q;ii m'a beaucoup aide dans mes recherches, m'apporte de la viando qu'il avail saisie le matin, parce qu'elle 6tait partout marbrie de rouge, comme si la globuline avait filtrsect; � travers les parois vas-culaires quelques jours auparavant. A I'exatnen microscopique, je ne decouvre aucun animalcule.

Quelle 6lait la maladie dont I'animal avait et6 atleint, c'est ce que M. Pierre el moi n'avons pu savoir.

Le 22, je fais pr�parer un pot-au-feu et une espece de rago�l uvec les trois especes de viande; quatre personnes averlies de la provenance de ces viandes viennent diner avec moi. Mais je ne velt;ux pas qu'elles mangent du morceau apporl� par M. Pierre; moi seul veux I'experimenler, n'etant pas bien flx� sur la nature de raffection qui lui a donn� eel aspect marbre.

Pendant le diner, arrive inopinement M^me Dulreilh, qui mange aussi des viandes du Jardin des planlos. Je ne la previens pas de la provenance; mais eile connail depuis longtempsles recherches auxquelles je me livre. Elle sail que je ne fais manger d personnc des viandes dites insalubres, avant de m'�tre parfailement con-vaincu, par une experience personnelle, qu'on peut le faire en toule s6curit6.

Aucun convive, bienentendu, n'a 6te incommodfi. La viande ap-porl�e par M. Pierre pouvait done egalemenl 6tre consomm^e.

Pendant cinq ou six mois, j'ai continu6 mes experiences avec les mfemes viandes et avec les m6mes r6sultats satis-faisants. Je crois done inutile de continuer les r6p6titions; je vais me borner � citer sommairement quelques parli-cularil6s.

V.nbsp; Boeuf malade et infects. � Le 29 mars 1868, je rapporte du Jardin des planles du veau, du mouton et du boeuf. Les deux

38nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; VIANDES 1NSALUBRES.

premieres viandcs ne presenlenl rien de particulier;maisle boeuf a une couleur brunatre ; il est flasque et r�pand une odeur desa-greable, determin�e par des breuvages d'essence de t(Sr6ben-thine ou d'ammoniaque. Neanmoius il serl � faire le pot-au-feu.

Guile, la viande conserve sa couleur fonc6e, son odeur desa-gr�able et la saveur de la viande inlectee par Tessence de lerebon-thine. Ello ne resistc pas asscz sous le couteau et sous la dent; eile se reduit en p�le quand on la comprime enlre les doigls. J'en mange quelques bouch�es avec dego�t ; eile ne me fait pas mal, mais la saisie etait parfaitement justiflee.

Le 30, madame F... arrive � l'heure de mon damp;jeuner ; eile mange, comme moi, sans en etre incommod6e, du mouton et du veau conflsqu^s. Quant au boeuf, je l'ai jete.

VI.nbsp;Viande infiltree et an�mique. � Le 17 avril 1868,je rap-porte, comme approvisionnement.du boeuf et du veau. Celui-l� est infiltre de serosit�; celui-ci �veille I'attention par sa p�leur; il me semble en outre qu'il contient des animalcules. Quoiqu'il en soil, les viandes servent a mon usage en bouillon, enbouilli et en ragout.

J'en mange sous ces trois formes pendant trois jours.

VII.nbsp; Viande �tbisique, manquant de moelle. � Le 21 avril 1868, je rapporle de la viande maigre, p�le, flasque, el une graisse jaune fence qui, examin�e au microscope, pr�sente des globules graisseux fendilles, rugueux.

Je mange de celte viande pendant toule la semaine, sans aulre consequence que le dego�t.

VIII.nbsp;Viande inflltr�e. � Le 30 avril, un boeuf confisqu6 pre-sente une belle viande a l'avant-main et une viande infiltree de s6-rosite sanguinolente � l'arriire-main.

Je faisun pot-au-feu avec ces deux viandes. L'apres-midi, une dame vient chez moi et demande a prendre une lasse de bouillon; je lui offre d'autres aliments, mais eile prefere le bouillon, qu'clle trouve Ires bon.

Pendant toute la semaine, je n'ai fait usage chez moi que de ce bouillon et de cette viande.

IX.nbsp;Viande �, animalcules. � Le 16 mal, je rapporle du boeuf et du mouton. La viande de boeuf, blafarde, flasque, laissant suinier du sang, vient probablement d'un animal mort de mala-die hydroh^mique. Dans le sang, je vois, k un grossissement de 600 diamelres, des animalcules de formes diverses s'agilanl, fr6-tillant avec rapidity. Les uns ressemblent a des points noirs; d'au�tres sont allonges, et parmi eux, il y en a qui sontnoueux comme le teaia et d'autres qui sont unis comme des sangsucs.

VIANDES INSALUBRES.nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp;39

Pendant plusieurs jours je n'ai pas manga d'autre viande.

X.nbsp; quot;Viande un peu avaiic6e. � Le 23 mai 1868, je rapporle de la genisse, d6ja vieille pour 6tre du veau ettrop jeune pourfitrede la vache engraiss�e, d'o� je conclus qu'elle 6la.it malade, sinon morte, au moment de la livraison a la boucherie. Je rapporte ega-lement du bceuf qui commence � r�pandre une odeur de faisande.

Je fals preparer un pot-au-feu et un plat � la casserole. Le bouillon n'est pas bon; le bouilli laisse aussi a desirer. Cependant, je mange de ces differenls mets pendant trois ou quatre jours, sans aulre inconvenient que la repugnance et la saveur d�sa-gr�able du bouillon et du bouilli.

XI.nbsp; Viande � odeur laiteuse. � Le 27 juin 1868, je rapporte du boeuf maigre, non saignant, ne mouillant pas le doigt et n'en prenant pas Tempreinte; en un mot, ayant un assez bei aspect, mais r�pandant une odeur prononc�e de lait cailU.

Cuile, cette -viande est secbe, filandreuse, sans mauvais go�t appreciable; couleur un peu p�le; n6anmoins je la mange, non sans repugnance. Pas d'autres inconvenienis.

XII.nbsp; Gras-double cancereux. � Le 3 juiu 1868, j'envoiecher-chei', rue Saint-Marlin, chez un sptcialiste, des tripes � la mode de Caen pour mon dejeuner. Apres avoir mange une parlie de ce mels, j'apercois un morceau noir comme du charbon. J'examine alors avec sein tout ce qui reste dans le plat, et je constate que cette partie noire venait de Tun des piliers du rumen ; qu'elleavait la consistance etl'aspect du tissu cancereux, que d'autres parties etaient le siege d'une vive inflammation avec infiltration et ra-molllssement des tissus; j'ai trouv6 aussi des feuillets de la cail-lette �paissis, noir�tres, Iriables et ulcer�sdansquelquesendroils.

L'animal avait tres probablement 6tsect; abattu � cause des trou�bles fonctionnels que ces lesions delcrminaient, et elles avaient 6chappe � l'examen de l'inspecteur, si toutefois l'animal avait 616 inspects.

Sauf une repulsion, und�go�t faciles � comprendre, je n'ai pat 6teindispos6, et il est probable que tout s'estbien pass� cgalement chez les consommateurs qui ont fait usage des autres parties de la mfime bfete.

XIII.nbsp; Viande de vache fi�vreuse et de mouton. � Le 11 dsect;-cembre 1876, je rapporte du Jardin des planles du mouton, confls-qu6 pour je ne sais quel motif et du boeuf qui meritait d'iHre saisi comme etant fisect;vreux (11 a une couleur verd�tre en quelques en-droits, et r6pand une odeur Evidente de lait aigri).

Leraouton est cuit en haricot, le 12 au matin. Mon ami L.., qui arrive au moment du repas, en mange avec moi, et comme il vou-

40nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; VIANDES INSALLBRES.

lait enprendreunesecondefois, je lui fis observer quenous avions encore une omelette k manger. laquo; C'est 6gal, dit-il, je reprends encore de ce plat; il est tres bon!... raquo;

Le soir, le bceuf est mis en pot-au-feu; mais il n'a pas eu le temps de cuire assez longtemps ; le bouillon est faible ; le bouilli est dur; il a une odeur pen agreable. N�anmoins je ne mange que ces mets a mon diner et je continue d'en faire usage jusqu'au 16, sans en eprouver aucune indisposition.

Conclusion. � La \iande deboeuf, verd�lre, fievreuse,repandanl une odeur de lait aigre(non de putrefaction), n'est pas malfaisante, mais tres repugnanle.

XIV. Typhus contagieux des bates a cornes ou peste bo�vine. � Aussitot que la guerre de 1870-71 fut terminee, que I'ai-mistice fut signe (fin Janvier), on s'empressa de faire entrer des vivres dans Paris. Des troupeaux de boeufs furent concentres au marche et a l'abattoir de la Villette.

L'armee allemande avait amen6 4 sa suite le typhus contagieux, par ses boeufs d'approvisionnemenf, et en avait sem6 les germes partout o� eile avait p�netr6.

Parmi les boeufs amenes � Paris, il y en avait chez lesquels la peste existait a l'�tat d'incubation. Aussi, aprfes le ravitaillement de Paris, l'existence de la peste bovine fut-elle conslat�e parmi les boeufs r�unis � la Villette. Je me suis empress� de profiler de roccasion,pour me livrer �quelques recherches sur la salubrite ou l'insalubrite de la chair el du lait des pesliferes. Voici tr�s som-mairement la relation do quelqucs-unes de mes experiences.

A.nbsp; Lait de vache pestif6r6e. � Le 24 fevrier 1871, j'obtiens � gi'and'peine, d'une vache agonisante, environ deux decilitres de lait, qui, examine au microscope, ne me prefsenle rien d'anormal (je ne me donne pascomme un habile micrographe, loin de l�). Je bois ce mfime jour la moitie du lait, et le restant le lendemain, 2� fevrier.

Le 27, je puis me procurer encore environ un decilitre de lait d'une vache affectee de la maladie� la premiere periode. J'en bois la moilie le 27, I'autre moiti6 le 28.

Je n'ai ete incommode ni par le premier lait, ni par le second.

Conclusion. � Bien que mes notes soient incompletes, au point de vue des qualit6s phjsiques et gustatives, je me crois aulorise � conclure que le lait de vaches atteintes de la peste, m6me a une periode avancee, ne possede pas de proprietes deleleres, ce qui ne veut pas dire que j'en conseille I'usage.

B.nbsp; nbsp;Peste bovine. Usage de la viande. � Le 27 fevrier 1871, je vais � Tabattoir de la Villette et je prends, sur le cadavred'un

VIANDES INSALUBRES.

boeuf mort depuis 20 heures de la peste, un morceau des muscles prefemoraux. D'autre part, je prends un petit morceau de muscle de quinzc animaux abattus in extremis ou peu s'en Taut.

Le 28, aprfes avoir fait des recherches microscopiques, j'invilea diner M. Petit etM. Pierre, inspecteur de la boucherie. Nous man-geons tous trois du boeuf typhique; en bouillon, enbceuf alarnode, en civet. Ces mels sont de bonne quality.

Le 1quot; et ie 2 mars, je fais encore usage de la viande typhique en daube et en bouilli froids.

La fibre musculaire ne presente rien d'anormal, m6meexamin6e par M. Ranvier, micrographe du College de France.

Conclusion. � La peste bovine, comme lesautros maladies, ne rend pas la viande d6lel�re. �Sanscela,qued'accidents �l'epoque dont je parle...!

XV. Peste bovine. EntozoYdes. Viande crue. � Les micro-graphes allemands et anglais ont constate, il y a dej� longtemps, I'existence dans la cliair des animaux pestiKrfis, d'une espece d'en-tozoaire ou d'entozoide mal defini quant k sa nature. En France, personne, que je sache, n'avait encore parle de ce produit avant le siege. J'ai done cherche a le voir dans la viande que j'apportais de l'abaltoir. J'ai 6te assez heureux pour en apercevoir avec le mi�croscope, dans plusieurs morceanx, au m�me grossissemenl que pour voir la Irichine.lla rapparcncedelalarvedel'oBstre du cheval ou d'un grain de riz tres cuit. En faisant couler un peu d'eau car-minee entre les lames de verre, les contours se dessinenl bien et restent apparents pendant des mois.

Je dois faire observer que ces entozoides ne sont pas egalemenl reparlis dans toutesles regions, et qu'il faut faire quelquel'ois bien des exameus, avant d'en trouver cbez les animaux qui en ont cer-tainement; il en est de m�me des trichines.

Or,le8 mars 1871, M. H. Bouley fit, dans l'amphithg�trc de l'�-cole de m�decine, une conference sur les sympt�mes et les lesions de la peste bovine a sa periode d'etat.

Dans le but de rassurer, autant que possible, les personnes qui osaient � peine acheter du boeuf a la boucherie, de crainte qu'il no provint d'un animal typhique, j'ai pris un morceau de chair du boeuf en demonstration, et l'ai avale era, en presence des audi-leurs. Je dois ajouter, qu'� I'examen microscopique, j'ai constate dans la fibre musculaire les especes d'entozoides dout il vient d'etre question.

Conclusion. � La chair crue d'un boeuf peslifer6 ne determine pas d'accidents.

#9632;p*

42nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp;VIANDES INSAL�BRES.

Je sals qu'un fait isol6, dans ces sortes de recherches, ne prouve pas grand' chose ; mais si je parle avec tanl d'assu-rance, c'est en me basant sur l'ensemble de mes expe�riences, experiences sur lesquelles je m'appuie pour affir-mer de nouveau que Tow pent faire impimement usage de la chair mile d'un animal mort de n Importe quelle maladie. � La question de medication et de putrefaction est resei-vee.

XVI.nbsp; Viandede pore. Rouget ou peste porcine. � La mala�die connue sous le nom de rouget du pore est si d�saslreuse, en cerlaines annces et en certaines regions du midi de la France, qu'il y avail interfit, pour moi, a faire usage de la chair d'un ani�mal mort de cette maladie, atin de m'eclairer personnellement en vue de l'inler�t general. Bien que M. Pasteur ait decouvert le vac-cin de celte afieclionje crois ulile de menlionnerles exp�riences que j'ai faites.

Je me suis done adress� � M. Maueuer, veterinaire � Bellenes, qui a eu robligeance de m'envoyer un jambon frais, provenant d'un pore mort du rouget. Je l'ai mange avec d'autres personnes, sans qu'il en resultat aucune indisposition.

Mais dans les pays o� regne la maladie, l'innocuite de celte mode est lellemenl connue du public, que je crois inutile de rap-porter ici mes experiences en detail.

XVII.nbsp; Viande de pore ladre.� Le 21 mars 1868, je prendsdes morceaux de lard � trois pores qui onl 616 saisis pour cause dela-drerie. On voit dans la viande de nombreux kjstes, dont les plus volumineux onl la grosseur d'un pois. Un tnorceau pesanl environ 200 grammes est cuit � la casserole el sert a faire un repas qui ne presente d'aulre inconvenient que d'filre tres repugnant.

Le mfime jour, je fais usage d'un morceau de lard marbreen rouge-brun par des ecchymoses, dont la cause m'esl inconnue.

Conclusion. � Tous les veterinaires savent qu'� la periode ini�tiale, il n'est pas toujours possible de reconnaltre la ladrerie, pas plus que la phtisie des vaches, et que souvent il en entre dans 1'alimentalion publique. Heureusement que la cuisson est plus efficace, � cette periode, que I'inspection.

XVIII.nbsp;Lard trichina. � II y a trois ou quatre ans, j'ai fait des experiences sur la viande trichinee; mais je passe � des fails tout r6cents.

Le 10 Janvier 1884, je me procure environ 200 grammes de lard

VIANDES INSAIUBRES.nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; 43

sal6 d'Amerlquecontenant des Iricliines. Le morceau estcompos� de 2/3 environ de gras et de 1/3 de maigre(i}.

Le samedi \8, je fais une omelette au lard, que je mange � mon d�jeuner. � Le 19, nouvelle omelette au lard. � Le mfime jour, je mets ce qui me restc de lard moitie dans un pot-au-feu de chc-val, et moitie dans un cheval � la mode.

Le bouillon, le lard cuit et lelardquigarnit le cheval � lamode, sent consommes les 19, 20, 21 et 22 Janvier, sans aucun inconve�nient.

Conclusion. � Falles cuire votre lard trichina, et ia trichine, composee d'oxjgi^ne, de carbone et d'azote, comme lous les pro-duits animaux, serviront � vous alimenter au lieu de vous tuer.

XIX.nbsp; Lard trichine mangii cm par un chat. � I.e 5 mars 1884, au matin, je me procure 300 grammes de lard sal� d'Am�-rique,contenant des trichines. Dans le morceau, ii y a des couches de maigre moins 6paisses que les couches de gras.

Je place ce lard dans mon bureau, en attendant que je puisse montrer les trichines, � la reunion des viUrinaires militaires, qui doit avoir lieu le 14 mars.

Dans l'apres-midi du 3, je vais faire des courses. En renlraut vers 7 heures du soir, je m'apergois que le chut en a mang� 10 � 15 grammes environ, laut gras que maigre.

Aujourd'hui, 28 juin, le chat se porte bien et n'a pas el� malade.

Le 9, je fais une omelette danslaquelle enlrent 40 grammes de lard.dont l/3environest maigre. �Le 10,onen met 130 grammes dans un pot-au-feu de cheval.

J'en maugela moitlfi le mfime jouret lerestantle lendemain.

Conclusion. � Uu morceau de lard trichln�, mange cm par un chat indiscret, n'a determine aucun accident, ce qui ne d�truit nullement les faitsincontestables de propagation de la trichin�se parla viande crue. Mais la salaison tue quelquefois les trichines.

XX.nbsp; Viande de porc alcoolis�. � Dans le but d'6tudier l'al-coolisme chronique dans l'espece porcine, en vue d'en tirer des conclusions uliles � l'espice humaine, la Societi francaise de tem�perance a soumis sept ou huil pores � une alimentation dans la-quelle des spiritueux, et nolamment I'alcool, entraient chaque jour dans la proportion de 2 grammes environ pour 1,000 grammes du poids de Fanlmal vivant.

Pour le porc, dont je fais I'hislorique, le regime a commenc� au mois de mars 1879 el a 6le continue jusqu'au 9 septembre, �poque � laquelle I'alcool futsupprim�.

(I) La prefecture de police n'ayantpas voulu me donner du lard qu'elle avail confisqu�, je m'en suis procure par une autre voie.

#9632;H

A'IANDES INSALUBnES.

Le 16 septembre, I'animal est Irisle, mange peu et vomit une partie de ce qu'il prend. Les jours suivants, il mange de moins en moins, vomit de plus en plus, marche difflcilement et meurt dans la miit du IS au 19.

Autopsie le 20 septembre. � Environ 1 decilitre de s6rosit6 sanguinolente dans I'abdomen; un peu d'injeclion vasculaire dans I'intestin. Un clou a transperce Vestomac pres du pylore, I'indura-tion qui existe aulour de la blessure indique que celle-ci remonte a quelques jours. D'autre part, les plevres contiennent environ un demi-Iitrede s�rosite sanguinolente, et lepericarde, 50 centilitres.

Usage de la viande. � Un jambon frais est apporte chez moi; il est beau et ne r�pand aucune odeur desagr�able pouvant 6tre attribute k ralcool.

Le 20, je fais frire a la casserole un morceau de viande; il est tendre, a le go�t du pore frais, sans odeur ni saveur alcooliques.

Ce premier repas fitant encourageant, j'offre de la viande, que je possede en abondance, �mon concierge et a M^mc Dutreilh, qui acceplent avec empressement. Bref, lout fut cousomm� en quei-ques jours.

Conclusion. � L'usage journalier de l'alcool, prolonge pendant des mois, n'a pas rendu la viande nuisible ou d6sagreable.

XXI. Pores des clos d'6quarrissage. � En 1861, le public et la presse d'Alger se pieoccuperent beaucoup des atteintes que les pores engraisses a. l'equarrissoir portaient � la sanl� de la po�pulation. La Socitti de mMecine d'Alger fut saisie de la question. Comme rapporteur de la commission d'enqu�te, j'ai du faire des recherches et des experiences qu'il serait trop long de relater ici, mais dont voici les conclusions principales. Apr�s avoir 6tudie comparativement le lard de ferme et le lard de Vequarrissoir, j'ai constat� que :

1deg; 11 n'y a pas de difference notable, au point de vue physique, sous le rapport de la couleur, de l'odeur et de la consistance;

11 est important de faire observer que la viande de cheval etait donn6eaux pores pour activer leurcroissance;mais que l'engrais-sement etait terming � l'aide de grains ou de farineux, comme dans les fermes, � l'exclusion de la viande;

2deg; A la cuisson, le gras du lard de ferme a perdu un peu plus (1/10) que celui de l'�quarnssoir; tandis que, pour le maigre, c'est le contraire qui a 6t6 observfi (1/20);

3deg; Au point de vue de la saveur, le lard de l'equarrissoir est plus ferme, plus savoureux, meilleur;

4deg; Au point de vue de la salaison, le lard de l'�quarrlssoir s'est moins bien conserve que celui de ferme.

V1ANDES INSALUBRES.nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp;-45

Conclusion. � La diff�rence enlre le lard de ferme et celui des clos d'equarrissage n'est pas lellement sensible, qu'il y ait lieu de prendre des mesures prohibitives contre ce dernier, surtout si I'engraissement est lermine a la facjon ordinaire.

XXII.nbsp; Viande de chien enrag�. � Le 20 mars 1862, un einen enrag� est abattu, d^pouille, vid6 le matin et mis � midi dans unc marmite, avec legumes, sei, etc. 11 cuit jusqu'� six heures dusoir.

Le 21 au matin. � Bouillon : couleur jaune clair, semblable � une faible d�coction de r�glisse. Legere odeur de lard rance, saveur dfisagreable, ayantune grande analogic avec la soupe au lard sale et rance, mangeable cependant.

Bouilli: Viande tendre, un peu Irop cuite, belle � la vue, ayanl un go�tsui generis, qui rappelle une bonne viande arrangee avec du lard rance; moins disagriahle que le bouillon. On pourrait pro-bablement le servir �des convives non preveaus. Je tiens compte de im grande r�pugnance, repugnance qui me donnaitdes envies de vomir avant de go�ter � ce plat tout nouveau pour moi.

H�ti /roti dans une casserole avec de lagraisse et des oignons, bei aspect; pas d'odeur sensible, bonne saveur. Une dizaine de chasseurs d'Afrique en ont mange et l'ont trouve bon.

I par.iit qu'il se degageait de la marmite, pendant la cuisson du bouillon, une odeur repoussante. II n'y a pas eu d'odeur notable pendant la cuisson du r�ti.

Conclusion. � Le chien pent donner un bon r�ti {�. la casserole), un bouilli mangeable, un bouillon mauvais.

Uu autre chien n'est pas trouve bon par la famille V..., qui en ignorait l'origine.

J'al fait aussi quelques experiences avec la chair de chien n'ayant pas de maladie; je crois inutile de les rap�porter ici.

XXIII.nbsp; Volailles. �Cholera des poules. �A l'epoque ou j'ai fait mes fitudes sur les gallinac�s (1861-02), une maladie exenjait des ravages effrayants, depuis une quinzaine d'annees, pnnni les oiseaux de basse-cour de l'Ejrope et principalemenl parmi les poules de France et d'Alg�iie. A Mustapha, les poulaillers de MM. le marechal Randon, le general Yousouf, le colond de Las-cours, etc., 6taient depeupl�s.

La duree de raffeclion est dt; un � Irois jours : la cr�le se fl^trit, les yeux se ferment, les paltes serefroidissent, un muco-ptis s'e-coule par les narines, la marche est cbancelante, puis impossible; eiifln la b�te meurt, apres quelques heures ou quelques jours de

#9632;ffp

VIANDES INSALUBRES.

maladie. Onne eonnaissaitpas encore, � i'epoque dont jeparle, de traitement efflcace. Aujourd'hui, M. Pasteur a decouvertle vacciti du chol�ra des poules.

A I'aulopsie, on trouve le jabot et le gesier h peu pres dans 1'e-tat normal, lesiiiteslinscontienrientun peu de mati�reschyrneuses liquides, jaun�tres dans les premieres portions, verd�tres dans les dernieres. La muqueuse pr�sente des ecchymoses, des p6t6-chies. Le foie a conserve sa coule�r normale, mais non sa consis-tance; 11 est friable, se reduit facilement en bouillie; la bile est Ires �paisse, vert foncsect;. Le larynx est enflamm�, les cavit�s na�sales comiennent du muco-pus.

XXIV.nbsp; Quatre volailles mortes. � Le 8 avril 1861, M. d'Hin-court me fit apporter, d'abord, deux coqs morts : Tun, la veille; I'aiilre, la nuit. On craint un empoisonnement. Je crois avoir affaire � une affection typho'ide epizootique, g�neralementappelee cholera des poules.

L'autopsieetaita peine terrain6e,que deuxautres poules me sont envoy�es; elles vienrient de mourir, alles sont encore chaudes. On les r�partit sect;galement entre les marechaux, apr�s avoir jef6 les viseeres.

Je fais donner de la chair � Irois chiens: deux la refusent; le troi-sieme s'en rassasie. Je plaide l'innocuite de ces volailles et je m'en fais preparer un plat. Les marechaux suivent mon exemple.

Alors,pour appuyerma manierede voir, le commissionnaireme dit qu'il a d^ja mange de ces poules lorsqu'elles 6taient mortes, et qu'il les a trouvees bonnes ; il m'a mome fait observer qu'il avait fgalement mange le foie.

Les uns arrangent la volaiile en ragout, avec des pommes de tcrre; les aulres � la sauce blanche. Je mange de ce dernier p'at, prepare avec le coq; il est un peu dur, mais sans mauvais go�t.

Inutile de m'6tendre sur mes experiences; presque toutes les menageres en savent autant que moi sur ce sujet.

XXV.nbsp; Cholera des ponies. � Chapon an riz. � Le ISjuin 186t, je suis consults par une dame pour connallre la cause de la mort d'un chapon, et lui dire si la viande peut 6tre mangee.

J'examine la b�te: Teinte im peu fonc6e de la chair, qui n'a pas �He snignee. Maigreur, foie beau et sain ; jabot et g�sier m�dio-crementremplis ;le premier repand uneodeuracide. La muqueuse de l'intestin est baignee de matiercs jaun�tres pros de I'estomac, et brun�tres vers le rectum. Elle est pointillee d'ecchymoses et de petechies qui lui donnent un aspect marbr� de rouge.

La chair est fermo, un peu rouge, sans mauvaise odeur; jo

V1ANDES INSALUBRES.

declare qu'elle peut 6tre livree � la consommation, sans aucun danger pour la sanle.

I.e 20, la viands est mangee par quatre personnes, qui s'en Irouvent bicn, a l'exceplion toutefois de la dame, mal disposee, qui en mangea un peu k contre-coeur, parce qu'elle seule con-naissait la provenance du chapon. Elle a eu des maux d'eslomac, et un peu de diarrh�e, 10 heures apres ringeslion.

XXVI.nbsp; Vi�nde de Gu6parrt ^pileptique. � Vers le 24 sep-lembre 1876, un guepard (felis jubata), carnivore du genre chat, agfi de trois ans, taille d'un levrier, faisant partie de la fameuse menagerie Bidel, a des atlaques d'�pilepsie, pour lesquelles it est trait� par mon aide, M. Poilevin. Malgre les soins, I'int^ressant animal meurt dans la nuit du 30 septembre au I^er octobre, jour auquel je procede a I'autopsie.

Les organes, disposes comme ceux du chat, ne prsect;sentent rien d'anormal, except^ le gros intestin, dont la muqueuse est forte-ment enflammee et couverte de matiere en bouillie sanguino-lente. Le crane n'a pas et6 ouvert, M. Bidel voulanl pr�parer la l�te pour faire empailler I'animal.

Un morceau de chair, enleve � la fesse, a unc couleur rosee, comme la chair du chien. Ce morceau est prepare le soir en daubo ; 11 se ratatine et conserve sa couleur rosdie. A mon diner, je mange de la daube chaude. Comme aspect, la chair cuite res-seaible a du veau; eile est coriace, mais sans aucun go�t d6sa-gramp;ible.

Le 2 octobre au matin, je mange la daube froide pour mon de�jeuner. La chniresl encore belle, sans mauvaisgo�t, mais coriace.

XXVII.nbsp;Autruche morte de blessure stomacale. � Vers 1850, l'unc des aulruchesde M. le g�n�ral commandant de la subdivi�sion de Si5tif (Algerie) tombe malade, refuse de manger et meurt.

A I'autopsie, je trouve plusieurs corps strangers dans le tube digestif, notamment une longue pointe de Paris, dont environ 4 a� centimetres sontimplantes dans l'dpaisseur du gesier, qu'elle traverse aux deux tiers. A l'ciidroito� la pointe 6tait fix�e, le ge�sier avail, environ 8 centimetres d'epaisseur.

Une inflammation assez intense existe autour de la blessure. Aucun autre organe ne pr�sente d'alleralion appreciable.

La chair a un bei aspect rose, rappelant, � s'y meprendre, la belle chair de veau de lait. Je la lais cuire a la casserole comme si c'�tait reellement du veau. Cuite, elte a un bei aspect. La saveur et rodeursont tres agreables.

Conclusion, � La viaade d'autruche a la plus grande analogie avec la viande de veau.

V1ANDES INSALUBRES.

Pour les Algeriens, je pourrais ajouter quelques consid�rations sur la viande de dromadaire, mais je crains de m'�tre dej� Irop elendu.

II.

Inquietudes expiS;rimentales.

Lorsque j'ai commenc� mes experiences, notammenl aveo la chair des chevaux farcineux ou morveux, j'dtais fort in-certain des effets, bons ou mauvais, qui pourraient en r6-sulter; je n'avais pas oubli6 qua plusieurs de mes cama-rades de I'^cole d'Alfort 6taient morts des suites de la morve, aprfes avoir horriblement souffert. D'autre part, je me frappe I'imagination assez facilement, et je suis port6 h me faire des illusions, seit en mal soil en bien. Enfin, j'ajouterai qu'� cette 6poque, j'etais peu au courant des Iravaux des v6t6rinaires, en ce qui concerne la consom-mation de la chair d'animaux malades.

Dans ces conditions, la coincidence d'une indisposition quelconque 6lait ordinairement consid6r6e comma une consequence da mes experiences. Si, malgr6 mes inquie�tudes, j'ai continue mes recharchas, c'astqua ja les conside-rais comma une osuvre da charite rentrant dans l'ordre du sacrifice et non dans l'ordre du suicide. Voici quelques exempla de ces inquietudes.

XXVIII. Viande crue de chien enrag�.� En )862ou 1803, les journaux annoncerent que plusieurs personnes de Modane (Ilalie) elaienl mortes de la rage, apres avoir appris, a la suite d'uue dlaquo;5-nonciallon, que leur boucher leur avail fait manger de la viande d'une vache tuee pendant qu'elle elait enragee.

Persuade alors, � tort ou a raison, que le virus rabique n'exisle pas dans la chair, que la cuisson detruit les virus, le virus rabique notammenl, et que, par consequent, les personnes dont il s'agit etaient mortes d'une rage imaginaire, je pris la resolution de pro�fiter d'une occasion pour fournir aux m�decins un fait leur per-meltant de rassurer les malades qu'ils auraient a trailer comme atleiats de fruyeur rabique.

A cet effet, me trouvant, leSonovembre 1863, chezM. Bourrel, au moment oil il faisait I'autopsie d'un chien enrag�, je pris un mor-

VIANDES INSAL�BRES.nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp;49

ceau de muscle de la grosseur d'une petite noix, et malgr� une grande repugnance, je l'avalai cru, comme une pilule. Le degoftt pass�, je ne pensais plus � cette experience, lorsque, plus tard, jc Jus par hasard que Gohler, autrefois professeur k I'Ecole v6teri-naire de Lyon, avait transmis la maladie � plusieurs animaux, en leur faisant manger de la chair d'animaux enrages.

Immediatement aprfes, je ressentis � la gorge une gone plus en-nuyeuse que douloureuse, et consistant, non en une constriction, mais pi u tot en une dilatation, avec apprehension d'avaler ma salive, comme si cet acte e�t du 6tre trfes psect;nible, tandis qu'en rgalitc il 1'etait peu. II m'a sembl6 aussi que ma voix avait change de tim�bre, qu'elle etait plus faible et sur un ton plus aigu. J'6vitais les conversations et je ne parlais que par monosyllabes, autant que possible. Pendant la nuit, je fus obsecle par la pensfie de la rage.

J'avais beau me d6montrer que la rage ne pouvait passedevelop-per aussi instantan6ment; qu'en d6flnilive,mourirpour mourir, la rage n'est pas plus douloureuse que beaucoup d'autres maladies, je n'elais pas moins obsfid�, surtout lorsque j'etaisau repos. Apr�s trois ou quatre jours, le calme revint peu k peu.

XXIX. Empoisonnement suppose. Angoisses mortelles. � L'une de mes premiferes preoccupations, lorsquej'ai propage 1'hip-pophagie, a ele de savoir, ainsi que je I'ai dit precedemment, si de la chair cuite de cbeval morveux pouvait 6tre malfaisante. Cette question etant resolue nsect;gativement, j'ai voulu savoir si la viande saignante serait aussi inoffensive. Enfin, voulant pousser Tinves^ tigation jusqu'� sa limite cxlr�me, j'ai avalsect; six ou sept fois, au moins, de la chair fralche de cheval morveux, et ceia� un moment (51oigii6 de tout repas, I'estomac 6tant vide, afln de reunir toutes les chances d'absorption du virus, si c'6lait possible.

Aucune de ces experiences n'ayant 616 suivie d'accidents, j'ai cru devoir venir enaideaux pauvres,enleurdonnant, lorsque j'en avals, d'abord de la viande de cheval morveux cuite, et plus tard en leur en donnant de ante, leur laissant le soin de l'accommoder �leur guise..

J'en etais l�, lorsque Mquot;⁰ Thomain me demanda si je pourrais lui donner un filet de cheval, pour un grand diner (12 � 15 person-nes), qu'elle devait donner k Toccasion de je ne sais quelle f�te de famille.

Je pouvais lui donuer un filet de cheval morveux, mais j'eus un moment d'hesitation... D'abord, faire manger du cheval k une douzaine de personnes, dont plus de la moiti6 n'auraient pas voulu y go�ter en connaissance de cause, et de plus, leur faire manger du cheval morveux!..

E. Decroix. � Viande de cheval.nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; 4

50nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; VIANDES 1NSAL�BRES.

Mais je m'adressais mentalement une verte admonestation -. laquo; L'innocuit� de cette \iande 6tant surabondamment demontr�e par mes experiences, ceseraitsacriflermoi-mfime au pr6jug6, qua de ne pas donnerlefilet demands. laquo; � Aucune personne de lafa-raille, autre que la dame, ne connaissait la substitution. � Done, le dimanche suivanf, nous faisions honneur au filet de bmuf de che-val. II elait bon; tout le monde en mangea de grand appetit (1).

Or, quatre ou cinq jours apr6s, M^moThomain se trouva un pen indispossect;e.

Le lendemain.l'indisposition, que Ton croyait passag�re et sans importance, s'etait aggrav�e: maux de t6te,inappetence, lassitude.

Je commengai � me demander si je n'avais pas poussfi mon ar-deur de propagande hippophagique jusqu'a la tem6ril6. Je con-seillai d'appelerun medecin, � quij'auraispu faire des ouvertures etiologiques. Mais celte dame avait pour principe de ne pas recou-rir aux medecins, a cause de je ne sais quelle erreur de diagnostic dont eile avait etsect; temoin. Et surtout, eile 6tait convaincue quo ce n'etait rien ; que le lenderaain eile irait mieux.

Le lendemain, je la trouve dansun sect;tatinqui6lant: fievre intense, ciphalalgie, douleurs dans les articulations, etc., etc.

Maintenant, plus de doute! Voila bien les symptomes observes cbez mon condisciple Coindet, mort de la morve contractde eu faisant I'autopsie d'un cheval!...

On comprend les inquietudes, les remords dont je fus obsfide. Que je me sois expose a perir, que je l'usse mort � la suite d'expii-riences dangereuses, extravagantes, c'�tait mon affaire. Mais que, sans necessity, par une t�m�rite inconcevable, je flsse perir dans d'atroces douleurs une mere de famille, cherie de son mari et de ses enfants !!!

Me voil� arrive aux plus terribles angoisses de ma vie; plus ter-ribles, beaucoup plus, que celles eprouvees au moment o� j'etais coucbe en joue, pour 6tre fusill�, � la chute de la commune (mai 1871),etIorsque, m�lgr� mes protestations, je voyais conduire des innocents � la fusillade.

Une situation critique �tant donn�e, s'en tirer le moins mal possible, sans perdre la t6te :

La morve 6tant une maladie infailliblement mortelle, chez les hommes et chez les chevaux (2), la malade 6tait done infail-

(1)nbsp;Je ne puis preciser la date, parce que je n'ai pas pris note de co fait et que e'est aujourdquot;hui la premiere fois que J'ose en parier; mais c'�-tait pendant le semestre d'hiver 1861-62.

(2)nbsp; Depuis cette epoque, j'al eu connaissance de la guerison d'un hommo et de plusieurs chevaux atteints de la morve.

VIANDES INSAt�BRES.nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; 51

liblement perdue, quoique Ton pftt tenter comme medication!

Je ne fls part h personne de mes remords; je n'insistai plus pour qu'on fit venir un medecin; mais je m'offrls pour garder la malade en dehors de mes heures de service, et pour la veiller pendant la nuif, avec un autre membre de la famille.

Je m'attendais � voir apparattre, le lendemain.soit l'�coulemeiit nasal de la morve, soit des boutons de farcin. Mais il n'en fut rien.

Les jours suivants, il y eut un peu de mieux, et j'ai commenc� � croire que mon imagination m'avait fait voir les choses trop en noir.

En eifet, M^me Thomain avait un rhumatisme articulaire aigc, dont eile a tres bien gueri.

Conclusion. � Dans les experiences, il faut se tenir en garde centre une fausse interpr�tation des accidents qui apparaissenl, afln de ne pas confondre une coincidence avec une consequence.

III. � Resultats obtenus. A. � Hippophagie.

Les r6sultats obtenus en propageant l'hippophagie, � Alger d'abord, puis � Paris, avec le concours du Comite de la viande de cheval, sont assez cvidents pour qu'il n'y ait pas lieu d'insister. Je rappellerai seulement les services rendus � la population parisienne, pendant le sifege, par le nouvel aliment, et j'ajouterai, pour conclure, que dans le d^paite-ment de la Seine, 11 y a actuellement environ cent bouche-ries chevalines, qui, en 1884, out livr6 � la consommation 3,277,800 kilog. de viande nette.j

B. � Viandes imalubres.

Les avantages obtenus � la suite de mes recherches sur les viandes r^put^es insalubres sont beaucoup moins impor-tants que ceux pr6cit6s; cependant ils m6ritenl, croyons-nous, d'�tre signals :

1deg; Ayant fait usage de tons les animaux, morts dans mon service pendant plus de vingt ans, et mutant procure, en

52nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp;\IANDES INSALUBRES.

toute occasion, de la chair des animaux morts ou abattus dans le service de mes confreres voisins, j'ai pu en donner des quanlitis notables � des pauvres, qui, sans mes recher-ches, eussent 6t6 priv6s de viande ;

2deg; Pendant le sifege de Paris, alors que la famine se faisait senlir, j'ai pu donner h une foule de personnes des quan-tilis considerables de viande provenant des chevaux^mortS' dans mon regiment et aussi dans la division du gfin^ral Berlin de Vaux, dont j'^tais le v6t6rinaire en chef. De plus,. les mar^cbaux, puis les soidats, qui mevoyaient prendre de cette viande, suivaient l'exemple, de sorte qu'un animal, dont je prenais quelques kilogrammes de viande, passait tout entier dans ralimenlation. Je pourrais m�me citer des cas o� Ton a d6terr6, pour les manger, des chevaux d^j� enfouis dans le bois de Vincennes, lorsque noire 6tat-major 6tait � Fonlenay-sous-Bois;

3deg; De 1860 � 1870, je n'ai pas parl6 publiquement des experiences que je faisais avec les viandes dites insalubres. Mais, pendant le si�ge, j'ai cru devoir dire bautement, dans une seance de la Soci6l6 d'acclimalalion, que la chair des animaux morts peut servir � I'alimentalion. Depuis cette cpoque, j'ai mainles fois r6pet6 la m6me affirmation, sans loulefois produire les fails, quejecollige aujourd'hui pour la premi�re fois.

11 en est result6 que Ton est peut-6tre plus circonspect qu'aulrefois, quand il s'agit de souslraire un animal � l'ali-menlation publique- C'est l� un resultat qui a son im�portance, non seulement dans le present, mais encore danamp; I'avenir ;

4deg; Mes experiences me permeltent de poser en principe que, dans les siamp;ges et partout o� il y a de grands rassem-blements d'animaux, il est possible, facile m6me de ne perdie aucun animal pour I'alimenlation.

Al'appui de celte affirmation, je crois utile de reproduire-la lellre suivanle :

VIANDliS INSAUIBUES. .nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp;33

Lettre � M. le ministre de l'agricullure.

Paris, 15 fevrier 1871. Monsieur le Ministre,

Chaquejour, depuis quelque temps, un grand nombre de bcEiifs #9632;d'approvisionneraeut meurent du typhus. D'aulres sont abaltus in extremis et ont une viande que I'oii ne pent, avec les idees re�vues, livrer � la consommalion sans exciter des reclamations.

II y a un moyen, Monsieur le ministre, d'eviter ces deplorables pertes, qui sect;meuvent � juste titrd'opinion publique :

C'est qu'un service de surveillance soit assezbien organise, pour #9632;que chaque animal soit visite consciencieusement, au moins deux fois par jour, et plus souvent si c'etait necessaire, de maniere qu'au premier signe d'indisposition, des gardens bouchers abatlent et dfipouillent le boeuf qui commence a �tre malade. L'un des pre�miers sympl�mes appr�ciables, c'est l'inapp�tence; tout animal qui cesse de manger aux repas habituels doit 6tre abattu.

Si la viande depassait la quantity n�cessaire � la consommation courante, il serait urgent d'en pr�parer des boites de conserves ou �des salaisons, afin d'�viter qu'elle ne soit perdue.

Conclusion. � En organisant convenablement le service, pas un boeuf ne doit 6tre livre � l'�quarrisseur.

Si, par ineptie ouinerlie, I'agent responsable, ayant les raoyens d'action, laisse progresser la maladie au point que la viande ne puisse 6tre livr�e a la consommation, il doit 6tre sur-le-champ r�voque de ses fonctions.

J'ai I'lionneur, etc.

CONCLUSIONS.

1deg; L'hippophagie profile aux propri6taires, qui vendent leurs chevaux plus eher pour la boucherieque pour 1'equar-rissage; et aux travailleurs, qui peuvent se procurer h bon march6 une viande saine et tres nourrissante;

2deg; En cas de n6cessit6, de disette, on peut faire usage de la chair cuite des animaux morts ou abattus � la suite de #9632;n'itnporte quelle maladie;

. 3deg; Dans les conditions ordinaires d'alimentalion, les vian-des qui ree�lent des virus pouvant se transraettre � l'espfece humaine doivent 6tre exclues de la consommation.

4deg; Les medicaments administr6s aux animaux malades ne

34nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp;VIANDES INSALUBRES.

rendent pas la chair musculaire malfaisante (1), bien que certains d'entre eux, l'essence de ter6benthine notamment, lui donnent un goftt detestable;

5deg; Les personnes qui mangent accidentellement de la viande d'animaux atteints de la paste bovine, de la morve, de la rage, ne doivent avoir aucune inquietude, si elles d6-couvrent la fraude;

6deg; La meilleure mani�re de se garantir des maladies con-tagieuses, la settle vraiment efficace, c'est de bien faire cuire la viande;

7deg; Pour les autres maladies, Messieurs les inspecteurs de la boucherie doivent 6tre trhs circonspects dans les saisies. II vaut mieux avoir de la viande de quality inf6rieure non nuisible, que de n'en avoir pas du tout.

(1) Je fais raes reserves quant b. la chair viscdrale.

Ex trait

des Annales cTlvjgiene publique et de medecine legale,

publiees par J.-B. Bailuere et Fils.

Juin I8S5, tome XIII.

TABLE DES MATIERES

Introduction et but du travail....................................nbsp; nbsp; nbsp; nbsp;5

Viande de chevaux sains.

Propagande � Alger et h Paris....................................nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; 7

Preparations culinaires..........................................nbsp; nbsp; nbsp; II

Experiences sur la viande de chevaux morts.

Pneumo-h^patite................................................nbsp; nbsp; nbsp; 12

Hernie intestinale etrangl^e.....................................nbsp; nbsp; nbsp; 13

Hy drothorai..................................................nbsp; nbsp; nbsp; IS

Commotion c^robrale............................................nbsp; nbsp; nbsp; 14

Dechirure intestinale...........................................nbsp; nbsp; nbsp; 14

Rupture d'an^vrisme...........................................nbsp; nbsp; nbsp; 15

Ouvertures articulaires, resorption purulonte.....................nbsp; nbsp; nbsp; 16

Pneumonio aigue................................................nbsp; nbsp; nbsp; 17

� compliquee.........................................nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; IS

Entero-pneumonie; viande InSalubre ?...........................nbsp; nbsp; nbsp; 19

Pleuro-pneumonie double.......................................nbsp; nbsp; nbsp; 20

�nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp;compliquee d'hydrothorax......................nbsp; nbsp; nbsp; 21

Affection typholde...............................................nbsp; nbsp; nbsp; 22

Pleuro-pneumonie typhoide.....................................nbsp; nbsp; nbsp; 23

�nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp;^pizootique gangreneuse....................nbsp; nbsp; nbsp; 24

�nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp;gangreneuse chez un raulet....................nbsp; nbsp; nbsp; 24

Morve clironique ancienne.......................................nbsp; nbsp; nbsp; 26

�nbsp; nbsp; nbsp; aigue et morve clironique.................................nbsp; nbsp; nbsp; 26

trait�e par I'alcool..................................... ..nbsp; nbsp; nbsp; 27

�nbsp; nbsp; nbsp; chronique; traitement aloetique...........................nbsp; nbsp; nbsp; 27

acetate d'ammoniaqua k haute dose......................nbsp; nbsp; nbsp; 29

Farcin gen�rs.1; acide ars^nieux, noix vomiqne....................nbsp; nbsp; nbsp; 29

Morve; acide ars�nieux, noix vomique............................nbsp; nbsp; nbsp; 30

Pneumonie compliquee de morve................................nbsp; nbsp; nbsp; 31

Morve et farcin chronique.....................................nbsp; nbsp; nbsp; 32

�nbsp; nbsp; nbsp; ; viande true.............................................nbsp; nbsp; nbsp; 33

Cheval mort de morve; viande crue............................nbsp; nbsp; nbsp; 34

Prejug�s et paperasseries........................................nbsp; nbsp; nbsp; 34

56nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp;TABLE DES MATIERES.

Viandes de boucherie confisquees.

Viande fi(5vreuse, phtisique, �tique, etc...........................nbsp; nbsp; nbsp; 35

�nbsp; nbsp; nbsp; infectee.................................................nbsp; nbsp; nbsp; 30

�nbsp; nbsp; nbsp; infiltree, anemique, laiteuso, etc...........................nbsp; nbsp; nbsp; 38

Gras-double cancereux...........................................nbsp; nbsp; 39

Feste bovine.

Viandes de boeuf et do moaton confisquees.......................nbsp; nbsp; nbsp; 40

Peste bovine....................................................nbsp; nbsp; nbsp; 40

Lait de vache pestiferoe.........................................nbsp; nbsp; nbsp; 40

Peste bovine, trois convives......................................nbsp; nbsp; nbsp; 41

Peste bovine; entozoides ; viande crue............................nbsp; nbsp; nbsp; 41

Viande de pore.

Peste porcine...................................................nbsp; nbsp; nbsp; 42

Viande de pore ladfo............................................nbsp; nbsp; nbsp; 42

Lard trichina (chat en experience)...............................nbsp; nbsp; nbsp; 43

Pore alcoolisfi...................................................nbsp; nbsp; nbsp; 43

Pore des clos d'equarrissage.....................................nbsp; nbsp; nbsp; 44

quot;Viande de cbien, volaille, etc.

Chien enrag� ; en bouilli, en roti................................nbsp; nbsp; nbsp; 45

Cholera des poules..............................................nbsp; nbsp; nbsp; 45

Quatre volailles mortes, mangoes sans repugnance................nbsp; nbsp; nbsp; 46

Viande de gudpard �pileptique...................................nbsp; nbsp; nbsp; 47

Autruche morte de blessure stomacale...........................nbsp; nbsp; nbsp; 47

Inquietudes experiment ales.

Viande crue de chien enrag�.....................................nbsp; nbsp; nbsp; 48

Transmission suppos�e de la morve...............................nbsp; nbsp; nbsp; 49

Resultats obtenus avec Ihippophagie et les viandes insalubres.

� Resultats obtenus..............................................nbsp; nbsp; nbsp; 51

Lettre au Ministre de l'agriculture...............................nbsp; nbsp; nbsp; 51

Conclusions.....................................................nbsp; nbsp; nbsp; 53

Corbeil. � Typ. et ster. Crete.

3.gt;'

L1BRAIRIE J.-B. BAlLLIfiRE et F1LS

19, rue Ilautcfcuille, prts du Boulevard Saint-Gcrmaiu, a Paris.

NOUVEAUX ELEMENTS D'HYGIENE

Par Jules ARNOULD

Professeur d'hygi�ne a la Faculte de iiuHlecine de Lille. ! volume gr. in-8 de 1,360 pages, avec 234 figures, cartonne...... 20 fr.

Los Nouveaux elements d'hygikne se divisent en trois parties :

jro Partie. Hygi�ne g6n6rale : I. Du sol (constitution, capacite du snl pour U chaleur, les gaz et I'eau, etat de la surface, eaux libreset terrestres); II. De Cntmo-.laquo;p/iere (elements norraaux, �lements accidentels, propri�tes physiques]; Ul. Dps habitations privies et collectives (clioix et pr�pai-ation du sol, construction, I'liahi-tati�n milieu rcspiratoirc, riiabitalion milieu thermiquo, cloigncmont des immon-dices, approvisionnement d'eau); IV. Du vitement et de la propreti corp-orellc; V. De Valimentation et des l.oissons (aliments proprement dits, condiments, boissons); VI. De l'exercice et du repos.

#9632;2ⁿ Pahtie. Hygiene speciale : Vhomme consider^ comme groupe dans Vanima-lite; II. Les groupes ethniques; III. Le groupe infantile, hygiene de l'enfance; IV. Le groupe scolaire ; V. Le groupe industriel; VI. Le groupe militaire et marin , VII. Le groupe urbain; VIII. Le groupe rural; IX. Les malades et les maladies (le malade � domicile, le malade � l'h�pital, les malades vis-�-vis des individus sains ; prophylaxie internationale); X. Assainissement de la mort.

3laquo; Partie. Legislation sanitairo et organisation de Thygifeae publique. France (Hygiene publique h. rintoriour, liygifene municipale, organisation sanitairo exterieure, police sanitaire desanimaux), Angleterre, lielgique,AUemagne,Autriche, Halle, Uollande, Suisse, Etats-Unis du Nord, Amerique.

TRAITfi D'HYGIENE PUBLIQUE ET PRIVEE

Par le docteur Michel LfiVT

.nirecteup de l'KeoIe de medeciue du Val-de-Gi�ce, membre de l'Acad^mic de m^decine.

Sixieme edition

2 vol. gr. in-8, ensemble 18% pages, avec figures...... 20 fr.

TRAITE DE CL1MAT0L0GIB MEDICALE

COMPRENANT LA HETJJOUOLOGIE MEDICALE ET l'eTUDE DES I^�FLUE^�CES DU CLI.MAT

SUR LA SANTE

Par le D^ H.-C. LOMBARD (de Geneve) 4 volumes in-8.......................................... 40 fi

ATLAS DE LA DISTRIBUTION GE0GRAPH1QUB DES MALADIES

DANS LEURS RAPPORTS AVEC LES CLIMATS

Par le D^r H.-C. LOMBARD (de Geneve)

1 vol. in-4 de 25 cartes colorizes avec texte cxplicatif, cartonne. 12 fr.

Get atlas est le complement necessaire du Tratte de climatologie medicate.

LE CUIVRE ET LE PLOMB

DANS L'ALIMENTATION ET L'INDUSTRIE

AU POINT DE VUE DE L'HYGIENE

Par E.-J. Armand GAUTIER

Membre de TAcadeinie de m�decine. 1 vol. in-lS Jesus de 310 pages............................. 3 fr. M)

Avril 1883nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp;ENVOI FRANCO CONTRE UN MANDAT POSTAL.nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; R. Z21

LIBIUIRIE J.-E. BAILLIEEE ET F1LS, 19, RJE HA�Tr^rl��IKLS.

ALLIOT (L.)- Elements d'bygiene religieuse et scientiflque. Paris, 1874.

1 vol. iii-12 de 184 pages avec figures................................... 3 fr.

AP.NOni.l) (J.j. Les controverses recentes au sujet de I'assainissement

des villes, par le D^r Jules Ahnould, piofesseur � la Facultc de medecine de

Lille. 1S82, in-8. 42 pages............................................a l fr, 50

BALLEY {l'.j. Endemo epid�mio et meteorologie de Rome. Paris, 1863.

I vol. gr. in-8, 128 pages et 1 atlas in-4 obi. de 15 pi. ct tableaux......... 9 fr.

EliCOtlR. Hygiene des enfants. Des causes de la mortalito des nouveau-nds

et des moyens de la diminuer. Paris, 1881, gr. in-8, 109 pages............ 3 fr.

�nbsp;Rapport g6n6ral sur les travaux d'assainissement des logements insalubres de la villii de l.ille. 1881, gr. in-8, 5G pages................. 1 fr.

EEDOIN. L'hygiene de l'alinientation pendant le premier ago. 1878, gr. in-8, 39 pages......................................................:....... 1 fr.

�nbsp; Manuel de la jeune mere. Notions familieres s\tt l'liygifene de la premiere enfanco. 1877, in-18, 82 pages...........................................1 fr.

BELVAL. Des maisons mortuaires.Paris, 1877, in-8, 36 p. avec 10 fig. 1 fr. 50

BEKGCUET (L.-F.). Des frandes dans raccomplissement des fouctions

generatrices, causes, danger* et inconvcnieiits pour les individus, la fumille et

la societe, remfedes. OnziemK edition. Paris, 1883. 1 v. in-18 j�s. de 228 p. 2 fr. 50

�nbsp;Les passions, dangers et inconvdnients pour les individus, la famille et la soci�td, hygiene morale et sociale. Paris, 1878. I vol. in-18 Jesus de 250 pages.. 2 fr. 50

�nbsp; nbsp;De Tabus des boissons alcooliques, dangers et inconvenients pour les individus, la famille et la societ�. Moyens de moderor les ravages de l'ivr�gnerie. Paris, 1870. 1 vol. in-ls Jesus de viii-380 pages.......................... 3 fr.

B: RTHERAND (A.). De l'habitude du tabac. 1874, in-18, 44 pages.... 1 fr. L�tlTIN. Le nouvel b�pital Saint-Eloi de Montpellier. Paris, 1879, in-8,

18 pages avec planches................................................ 2 fr.

EORICS. Le climat de Brest, ses rapports avec l'etat sanitaire. Paris, 1879.

I vol. in-8 de 3S4 pages avec 7 planches lithographiees................... 7 fr.

BOUCIIUT. Hygi�ne de la premiere enfance, guide des mferes pour l'allaite-

ment, le sevrage et le choix de la nourrico. Septieme edition. Paris, 1879. 1 vol. in-18

de viii-4j0 pages et 49 figures........................................... 4 fr.

�nbsp; Traite des signes de la mort er. des moyens de prevenir les inhumations . prematurdes. Ouvrage couronne par l'Institut de France et par l'Acadcmie de

medecine. Troisieme edition. 18S3, 1 vol. in-18 Jesus de 492 p. avec 17 fig. 4 fr. BOUDIN. Traite de g6ograpbie et de statistique medicales, et des mala�dies end�miques. Paris, 1857. 2 vol. in-8 avec 9 cartes et tableaux....... 20 fr.

�nbsp; Etudes d'hygifene publique sur l'etat sanitaire, les maladies et la raortalite des armees en Angleterre et dans les Colonies. Paris, 1846, iii-8....... 3 fr. 50

�nbsp; Contributions � l'hygiene publique. 1 vol. in-8, cart............ 8 fr.

BOURGEOIS (L.-X.). Les passions dansleurs rapports avec la saute et

les maladies. L'amour et le libertinage. Quatvieme �ditiou. Paris, 1877.

1 vol. in-18 Jesus de 215 pages.......................................... 2 fr.

B�YEPgt; (P.). De l'influence des exercices gymnastiques sur Taccroissement

du volume du cote gauche de la poitrine. Paris, 1875, in-8, 50 p. avec 2 pl. 2 fr. C:iA�D. Rechercbes surl'air confine, determination de la proportion de I'oxy-

gene, de l'acide carbonique et dela temperature au point de vue de l'hygiene. Paris,

1880, in-8, 7laquo; pages avec figures........................................ 2 fr.

BRAUN, BROUVVERS et DOCX. Gymnastique scolaire en Hollande, en

Allemagne et dans tons les pays du Nord, suivie de l'etat de renseignemcnt de

la gymnastique en France. In-8, 168 pages............................ 3 fr. 50

BROUARDEL (P.). Installation d'appareils frigorifiques �, la Morgue.

Paris, 1880, in-8, 16 pages............................................. 50 c.

�nbsp; Organisation du service des autopsies k la Morgue. 1879, in-8, .12 pages.............................................................. 1 fr.

�nbsp; Projet de deplacemcnt de la Morgue. 1882, in-8, 8 pages......... 50 c.

BUTTUHA (A.). L'hiver �. Cannes et au Cannet, les bains de mer de la

Mediterranee, les bains de sable. Paris, 1883, in-8, 92 pages............ 2 fr. 50

CAMINHOA (J.-M.). Des quarantaines. Deuxieme edition. 1874, in-8, 48 pages,

s planches.......................................................... 2 fr. 50

CARLOTII. Assainissement des regions chaudes insalubres. 1875, in-8,

n' pages.............................................................. 2 fr.

CARRIfiRE (E.). Le climat de l'Italie et des stations du midi de l'Europe sous

le rapport hygienique et medical. Deuxieme edition. Paris, 1876. 1 vol. in-8,

lt;74v pages............................................................. 9 fr.

�nbsp; nbsp;Fondements et organisation de la climatologie medicale. Paris, 1869, in-8, 93 pages...-............................................. 5 fr. SO

ENVOI FRANCO CONTRE UN MANDAT POSTAL

UBRAlRIE J.-B. BAILtlERE ET F1LS, 19, HUE HAUTEFE�ILLE.nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp;3

CIIASSINAT (li.). De rallaitement maternel ctudi� au point de vue de la more, de l'enfant, de la famille. 1868, in-18, 147'pages........................ 1 fr. 2:.

CIIEVALLIER (A.)- Memoire sur le chocolat, sa preparation, ses usages, les falsifications qu'on lui fait subir. 1871, iii-8, 40 pages.................. 1 fr. 25

COLIN IL.). Traite des maladies epidemiques, origine, evolution, propliylaxie. Paris, 1878. 1 vol. in-8 de 1032 pages................................., -^IG fr.

�nbsp; Trait6 des fifevres intermittentes. Paris, 1870. 1 yoI. in-8 de 544 pages, avec un plan medical de Rome.......................................... 8 fr.

�nbsp; De la variole, au point de vue �pid�miologique et prophylactique. Paris, 1873. I vol. in-8 de 150 pages, avec 3 figures de traces...................... 3 fr. 50

�nbsp; Epidemies et milieux epidemiques. 1873. 1 vol. in-8 de 114 p.. 2 fr. 50

�nbsp; De la fi�vre typhol'de dans 1'armge. 1878. 1 vol. in-8 de 200 p... 4 fr.

�nbsp; Nouvelle titude de la flifevre typhol'de dans l'arm�e. Paris, 1882, in-8, G8 pages............................................................... 2 fr.

Conseil d'hygi�ne publique et de salubrite du Bas Rhin (Becueil des travauxdu). Tome I, de 1840 � 1858. Strasbourg, 1858, in-8, 460 pages. Tome II, de 1858 i 1865. Strasbourg, 1865, in-8, 448 pages........................ 10 fr.

�nbsp; S^parement, le tome II............................................... 5 fr.

CORIVEAUD. Hygiene de la jeune lille. 1882,1vol. in-18 jes. do 342 p. 3 fr.

�nbsp; Le lendemaiu du mariage : etude d'hygiene. 1884. 1 vol. in-18 jsect;s.. 3 fr. COBNARO. Le regime de Pythagore, d'aprfes le l)r Cocchi; De la sobri6t6.

conseils pour vivre longtemps, par L. CoBNAno; Le vrai moyen de vivre plus de cent ans dans une parfaite sante, par L. Lessius. 1880. 1 vol.in-18. Jesus avec 5 planches.................................................. 3 fr.

COULIER. Question de la C�ruse et du blanc do zinc, envisagoe sous les rapports de l'liygiene et des inter6ts publics. Paris, 1852, in-8................... 1 fr. 50

CYR 'Jules). Traite de ralimentation dans ses rapports avec la physiologie, la patbologie et la therapeutique. Deuxieme edition. Paris, 1881. I volume in-8 de 573 pages............................................................ 8 fr.

DALTON. Physiologie et hygifene des ecoles, des collages et des families, traduit par le docteur E. Acosta. 1 volume iii-18 Jesus de 500 pages avec Wl figures......................................................... 4 fr.

DAREMBERG. Comparaison des climats d'hiver sur les c�tes africaines et fraupaises de la Medlterranee. Paris, 1878, gr. in-8..................... 1 fr. 50

DECAISNE (E.). Des eaux de puits en general et de celles de la ville de Beauvais en particulier. Paris, 1874, in-8, 19 pages............................... 1 fr.

DECROIX (E.). Les dangers du tabac. Deuxieme edition. 1868, in-12. 50 c.

DELPE�H. Salles d'asile et Ecoles primaires. Premiers sympt�mes des maladies contagieuses qui peuvent attcindre les jeunes enfants. Ins�truction demand(5e par M. le Prefet de la Seine au Conseil d'hygifene et de salu�brite. 1880, in-18 j�sus................................................. 25 c.

�nbsp; nbsp;Nouvelles recherches sur 1'intoxication speciale que determine le sulfure de carbone. L'industrie du caoutchouc souffle. Paris, 1863, in-8, 128 pages........................................................... 2 fr. 50

�nbsp; Accidents industriels developp�s sous l'influence de l'acide picrique. 1876, in-8.................................................................. 50 c

DELPECH (A.) etHlLLAIRET (J.-B.). Memoire sur les accidents auxquels sont soumis les ouvriers employes �, la fabrication des chromates. Paris, 1869, in-8, 30 pages............................................. 1 fr.

CEPAUTA1NE (L.). Des grandes 6pid6mies et de leur prophylaxie Internationale. Paris, 1868, in-8, 69 pages................................ ............ 4 fr.

DEPIEURIS (H.-A.). Le tabac, qui contient le plus violent des poisons, la nicotine, abrfege-t-U I'existence? Est-il la cause de la dcgcnerescence physique et morale des societes modernes? Paris, 1876,. 1 vol. in-8 de 512 pages................. 6 fr.

�nbsp; La v6rit6 sur le tabac, le plus violent des poisons. 1880, in-8, 40 p.. 50 c. DESAYVRE. Etudes sur les maladies des ouvriers do la manulacture

d'armes de Ch�tellerault. 1850, in-8, 116 pages....................... 2 fr. 50

DESPRfiS (A.). La prostitution en France. Etudes morales et demographi-ques, avec une statistique gen�rale de la prostitution en France, par A. Despres, Chirurgien de l'h�pital de la Charit^. 1882. 1 volume gr. in-8 de xii-208 pages avec

2 planches lithographt�es............................................... 6 fr.

HEVEUGIE (A.). Nouveau mode d'inhumation dans les eimetieres. 1875,

in-S .................................................................. 1 fr.

lgt;ONN� (AI.). Conseils aux meres sur la maniere d'elever les enfants nouveau-�aks. Sixieme idition. Paris, 1880, 1 vol. in-18 Jesus de 378 pages..........3 fr.

�nbsp; Hygiene des gens du monde. Deuxieme edition. Paris, 1879. 1 vol. in-18

Jesus de 448 pages................................................... 3 fr. 50

Table des matieres, � Hygiene des �ges ; hygiene des Saisons ; exercices et voyages de sant6 ; eanx

min�rales; bains de mer; hydrotherapie ; la fievre ; hygiene de la peau ; hygiene des poumons; liylt;;iene des dents; hygiene de Testomac; hygiene des furaeurs; hygiene des oreilles ; hygiene des veux, hygiene des femmes nerveuses ; la toilette et la mode.'

ENVOI FRANCO CONTRB UN MANDAT POSTAL.

�F

LIBRAIRIE J.-B. BAITXIEnE ET FILS, 19, RUE HAUTEFEUILLE.

li ' I

DUBFtlSAY. Conservations des substances alimentaires par 1'acide salicylique. Paris, 1881, in-8, iip.................................... 1 fr.

DU MESML. L'exposition et le congr�s d'hygi�ae et de sauvetage de Bi'uxelles e� 1870. Paris, 1817, iii-8, 91 pages, avcc II tilaquo;...................... 2 fr. 50

�nbsp;Des mesures �, prendre centre l'infection du sol par Ins puisards. 1883, in-8, 12 pages avec 3 figures............................................ 75 c.

�nbsp; La cit6 des Kroumirs. (Logeraents insalubres.) 1882, iii-8, 12 pages. 50 c. m]RAND-CLAYE(A.). Assainissement de la Seine. Paris, 1875, in-8,51 p. 2 fr-Ecole de Salerne (l'), traduction en vers francais par Ch. Mkaux Saint-Mahc,

;ivec le texte latin, precedee d'une introduction par le D^r Daremberg, et suivie de

commentaires. 1880. 1 vol. in-18 do COO pages avcc 7 figures............... 7 fr.

FAHRE (S.-P.). Be r616vation de la temperature dans les houilteres ct

des phenomenes qui s'y rattaclient an point, de vue hygienique. 1878, in-8. 75 c. FARINA. Le cllmat de Menton, son influence sur le traitement de la plithisie

pulmonaire. Paris, 1879, in-lS dlaquo; 128 pages et 1 carte coloriee............ 2 fr.

FEUCHTERSI.EBEN (E. de). Hygiene de l'�me. Troisieme edition. Paris, 1870,

1 vol. in-I2 de 284 pages............................................. 2 fr. 50

FITZ-PATRICK. Traite des avantages de 1'equitation considiree dans ses

tapports avec la modecine. Paris, 183S, in-8........................... 2 fr. 50

FOISSAC (P.). La longevity humaine ou l'Art de conserver la sante et de prolon-

ger la vie. Paris, 1873. 1 vol. in-S de 5(i7 pages......................., 7 fr. 50

�nbsp; De l'influence des climats sur l'homme et des agents physiques sur le moral. Paris, 18G7. 2 vol. in-S de chacun 65U pages...................... 15 fr.

�nbsp; La Chance ou la destin�e. Paris, 187G. 1 vol. in-8 de 6(ii pages.... 7 fr. 50

�nbsp;Hygiene philosophique de l'�me. Deuxieme idition, Paris, 1863. 1 vol. iii-8, 371 pages........................................................... 7 fr. 50

�nbsp;Hygiene des saisons. 1884. 1 vol. in-8 de 275 pages............... 5 fr.

FONSSAGR1VES (J.-B.). Hygiene et assainissement des villes : Campagnes

et villes ; conditions originelles des villes; rues; quartiers; plantations; promenades; oclairage; cimetieres; egouts; caux publiques ; atmosph ere ; population ; salubrit�; mortalite; institutions actuelles d'liygifene municipale; indications pourldtude de l'hygiine des villes. Paris, 1874. 1 vol. iii-8 de 508 pa ges................ 8 fr.

�nbsp; Hygifene alimentaire des malades, des convalescents et des valetudinaires ; ou Du regime envisage comme moyen th�rapeutique. Troisieme edition. Paris, 1881. 1 vol. in-8 de 700 pages............................................... 9 fr.

�nbsp;Trait6 d'hygifene navale. Deuxieme idition, complfetement remanico et mise soigneusement au courant des progrfes de I'art nautique et de l'liygiene gencrale. Paris, 1877. 1 vol. gr. In-8 de 935 pages, avcc. 145 fig.................... 15 fr.

�nbsp; Th�rapeutique de la phthisic pulmonaire basee sur les indications. Deuxieme idition. Paris, 1880. 1 vol. in-8, 552 pages.................... 9 fr.

fOUKNIER (H.). De l'onanisme, causes, dangers et inconvi'nients pour les indi-vidus, la famille et la societe; remedes. Troisieme idition. Paris, 1883. 1 volume in-18 Jesus............................................................ 2 fr.

FOV1LLE (Ach.). Lesali�n�s. Etude pratique sur la legislation et I'assistanco qui leur sont applicables. Paris, 1870. 1 vol. in-8 de xiv-2�8 pages........... 3 fr.

FRfiDAULT(F.). De l'alimentation. Paris, 18G5, gr. in-8, 102 pages___ 2 fr.

FR�:GIER. Des classes dangereuses de la population dans les grandes villes et des moyens deles rendro meilleures. Paris, 1840. 2 vol. in-8.. 15 fr.

GALLARD. Notes et observations de m6decine legale et d'hygiene. 1875, in-8, 128 pages................................................ 3 fr. 50

�nbsp; De l'influence exerc6e par les chemius de fer sur l'liygifeiie publique. Paris, 18G2, in-4, 20 pages............................................. 1 fr.

GALOPEAU. Manuel du pedicure, ou L'art de soigner les pieds, par GiLOPBAti.

Paris, 1877. I vol. in-18, 132 pages, avec 28 fig.....T.................... 2 fr.

GARNERI (H.). Rudimenta hygienes. 1821, in-8. (6 fr.)............... 1 fr.

GAUTIER (A.). La sophistication des vins. Mothodes analytiques et precedes

pour reconnaitre les fraudes. Troisieme idition. Vax'xs, \S%\, Ivol. in-1 8 Jesus avec

1 pl.colorioecomprenant53 tonsdevinsnaturelsetcolori�sartificiellement. 4 fr. 50 GAUTIER (J.). Du massage ou Manipulation appliquee h la llierapoutique et �

l'liygiene. 1880, in-18................................................... 1 fr.

GIGOT-SUART (L.). Des climats sous le rapport hygienique et medical. Guide

pratique dans les regions du globe les plus propices � la guerison des maladies

chroniques. Paris, 1802, in-18 j�sus, xxi-607 pages, avec 1 pl. lith........ 5 fr.

GODET. Les Japonais chez eux, etude d'hygiene. 1881, in-8........ z fr. 50

GROS (C.-H.). Memoires d'un estomac, Merits par lui-mftme pour le benefice

de tous ceux qui mangent et qui lisent, et edites par un minisire de I'interieur.

Troisieme idition. Pains, 1870, I vol. in-18 j�sus de 186 pages............. 2 fr.

ENVOI FRANCO CONTRE UN MANDAT POSTAL.

^quot;

LIBRAIRIE J.-B. BAILLIEUE ET F1LS, 19, RUE I1AUTEFEU1LLE.nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; 5

GUfiRARD (A.)- Memoire sur la gelatine et les tissus organiques d'origine ani-rnale qui peuvent servir h la pr�parer. 1871, in-8, IIS pages........ 2 fr. 50

GlJIMI'r..fibanched^,un plan de meteorologie raedicale. 1857, in-8. 2fr. 50

GUYOT (L.). Hygi�ne et protection des enfants du promiei- �ge. 1878, in-S, GO pages............................................................ 1 fr, 50

Hamp;RAUD. Les secrets de la science, de l'industrie et de I'�conomie do-mestique. Receites, formules et pi-oc�des d'une utitite gencralo et d'une appli�cation journa�fere. Paris, 1879, 1 vol. in-18 Jesus, X-G54 pages, avec 205 figures, cart................................................................... 6 fr.

H�ETTE. Les eaux dans l'arrondissement de Montargis. fitude d'hygifene publique et de gdograplne medicale. Paris, 1871, in-8, ni-81 pages.................' 2 fr.

HOFELAND (W.). L'art de prolonger la vie, ou la macrobiotique. Nouvelli' Edition fran^aise, augmentee de notes, par J. Pcllagot. Paris, 1871, 1 vol. in-18 jesus.................................................................. 4 fr.

HUliEL. Les ficoles de village dans un canton de Normandie. Paris, 1879, in-S, 45 pages............................................................ 1 fr. 50

JEANfiEL (J.). De la prostitution dans les grandes villas au dix-neuvifetne sifecle et de l'extlnction des maladies vcneriennes; questions goneiales d'hygiene, de moralite publique et de li?galite, mesures propliylactiques internationales, re-formes k operer dans le service sanitairo, discussion des reglements executes dans les principales villes de l'Europe ; ouvrage prec�de do documents relatifs b. la pros�titution dans I'antiquite. Deuxieme edition, completee par des documents nou-veaux. Paris, 1S74, 1 vol. in-18 de 648 pages............................. 5 fr.

JOLLY (P.). Le tabac et l'absintbe, leur influence sur la sant^ publique, sur I'ordre moral et social. 1875, 1 vol. iii-18 Jesus de 210 pages................ 2 fr.

� Hygiene morale. 1877, 1 vol. in-18 Jesus de 276 pages............... 2 fr.

Table des maticres. � L'Homme. � La Vie. � L'lnstinct. � La Curiosity. � L'lmituticLi. � L'fla-

bitude. � La Memoire. � L'imagiuation. � La Volonte.

JOLY (V.-Ch.). Traite pratique du chauffage, de la ventilation et de la dis�tribution des eaux dans les babitations particulieros. Deuxieme edition- Paris, 187 i. 1 vol. in-8 de 410 pages avec 375 fig.................................... 10 fr.

LAILLER. Hygiene alimentaire. fitude sur le cidre. Paris, 1876, in-8, 83 p. 2 fr.

LASGOUTTE. Examen, au point de vue de l'hygifene, des proced�s de vidange en usage � Paris. Paris, I8.^s0, in-8....................... 2 fr.

LAYET. Hygiene des professions et des industries, preccd� d'une fitude generale des moyens de prevenir et de combattre les effets nuisibles do tout tra�vail professionnel. 1875, 1 vol. in-18 Jesus, xiv-5�0 pages................. 5 fr.

LEBLOND. Manuel de gymnastique hygi�nique et medicale, comprenant les exercices du corps et leurs applications au dcveloppement des forces, h la con�servation de la sante et au traitement des maladies, avec une introduction par le docteur H. Bouvier. 1 vol. in-18 jcsus, avec 80 figures.................... 5 fr.

LECOQ (H.). Elements de geographic physique et de met6orologie. Pa-vis, 1836, 1 vol. in-8, avec 4 pi. grav. (9 fr.)............................. 3 fr.

LEE (Edwin). Nice et son climat. Paris, 1867, in-18 jesus.,.......... 2 fr. 50

LEVIEUX. Etudes de m6decine et d'hygifene publique. Paris, 1871, 1 vol. gr. in-S de 560 pages................................................... 7 fr.

LEYNSEELE (Ch. Van). Hygiene de la femme. 18(.0-18(JI, 2 vol. iii-12... 6 fr.

LOIR. De l'etat civil des nouveau-nes au point de vue de lliistoire, de l'liy-gifene et de la loi,presentation de lenfant, sans doplacemcnt. Paris, 1855, 1vol. in-S de xvi-462 pages avec 1 planche................................... 6 fr.

LOMBARD. Les stations sanitaires au bord de la mer et dans les montagnes, les stations hivernales. Cboix d'un climat pour prevenir et guorir les maladies. Paris, 1880, gr. in-8, 92 pages............................... 2 fr.

LONDE. Lettre sur la mort apparente et les consequences reelles dos inhu�mations precipices. Paris, 1854, in-8 de 31 pages........................ 1 fr.

LUCAS (P.-R). Trait6 philosophique et physiologique de l'heredit6 na�turelle. Paris, 1847-1850, 2 vol. in-8.................................... 16 fr.

MAGNE (A.). Hygiene de la vue. Qualrieme idition, revue et augmentee Paris, 1866, 1 vol. iii-12 do 320 pages, avec 30 figures............................ 3 fr.

MAHE. Manuel pratique d'hygiene navale, ou Des moyens de conscrver la sant� des gens de mer, h. l'usage des ofticiers et des marins des equipages do la flotte. Paris, 1874, 1 vol. in-8 de 450 pases, caitonn�................... 3 fr. 50

MANDL. Hygifene de la voix parl6e ou chantee. suivi du formulaire pour In traitement des affections de la voix. 2* edit. Paris, 1879. 1 vol. in-18 j�sus de 3.0 pages, avec figures, cartonn^......................................... 4 fr. 50

MARIT (J.-J.). Hygiene de l'Alg�rie. Paris, 1862, 1 vol. in-8de452 pages. 5 fr.

MARTEL (Joannis). De la mort apparente chez les nouveau-nes. Paris, 187:, in-8, 77 pages........................................................... 2 fr.

ENVOI FRANCO CONTRE UN MANDAT POSTAL.

IIBRA1R1E J.-B. BAILIIERE ET FILS, 19, R�E nAUTEFEUItLE.

11ARTXNEAC (K.). De l'insalubrite des tonuelleries it Saint-Pierre (Marti-

Mi(|ue). Paris, 1809, in-8, 27 pages....................................... 1 1gt;.

SIABTIN (F.). Les ciiueti�res et la cremation, etude historique et critique.

1881,nbsp;in-8, 182 pages.................................................... 5 fr.

MARVAUD (Angel). I/alcool, son aciion pliysiologique, son utilite et ses applica�tions en hygifene et en therapeutiiiuo. Paris, 1872, grand in-8, 100 pages avec 25 pi................................................................... 4 fr.

�nbsp; Les aliments d'6pargne, alcool et boissons aromatiques (cafe, the, mate, cacao, coca), effets physiologiques, applications k l'hygieiie et k la therapeutique, etude precedee de considerations sur l'alimentation et le regime. Deuxieme iditton. Paris, IS74, 1 vol. in-S de 530 pages, avec pt............................. 6 1'r.

MAUIUAC (E.). Rapport general sur les travaux de la Commission des logements insalubres. 1882, gr. in-8, l�li pages...................... 3 fr.

.MAYER (Alex.). Des rapports conjugaux, consideres sous le triple point do vue de la population, de la sante et de la morale publique. Huitieme idition. Paris, 1884, 1 vol. in-18 de 422 pages.......................................... 3 fr.

�nbsp; Conseils aux femmes sur l'�ge de retour, medecine et hygifene. Paris, 1875. l vol. in-18 de 266 pages........................................... 3 fr.

Vi�LlKll. De la santc des ouvriers employes dans les manufactures de tabac. Paris, 1846, in-4, 45 pages................................... 2 fr.

�nbsp; Rapport sur les marais salants. Paris, 1847, in-i avec 4 pi...... 5 fr.

.MOiNOT (C). De l'industrie des nourrices et de la mortalite des, [ etits enfants.

Paris, IS(i7, in-8, ICO pages............................................. 3 fr.

�nbsp; De la mortalite excessive des enfants pendant la premiere annoe do leur existence, ses causes, et des moyens do la restreindre. Paris, 1872, in-S, 62 pages............................................................ 1 fr. 5'.)

MONDOT (Louis). De la sterilite de la femme. Paiip, 1880, 1 vol. in-18, vn-400 pages.............................................................. 5 fr.

MORACHE. Traite d'bygifene militaire, par G. Morache, medecin-major de premiere classe, professeur i la Faculte de medecine de Bordeaux. Paris, 1874, 1 vol. in-8 de 1050 pages, avec i;.quot;) figures.......................... 10 fr.

UOTAIS. Hygi�ne de la vue chez les typograpbes. Paris, 1883, gr. in-8, 47 pages........................................................... 1 fr. 50

MOTARD. Traite d'bygifene gen6rale. Paris, 18G8, 2 vol. in-8, avec fig. 16 fr.

N1VET. Trait6 du goitre, appuye sur des documents statistiques inedits. Paris, 1880, I vol. gr. in-S de 297 pages, avec uno carte........................ 0 fr.

�nbsp; Etudes sur le goitre epidemique. Paris, 1873, in-8............ 2 fr. 50

�nbsp; Notice historique sur les epidemies de ranondissement de Clermont-Ferrand. Paris, 1869, in-8.............................................. 75 c,

�nbsp; Documents sur les epidemies qui onl regne dans larrondissement do Clermont-Ferrand. Paris, 1805, in-S, 118 pages........................... 2 fr.

�nbsp; Rapport sur 1'engrais humain, les egouts et les fosses d'aisance. Paris,

1882,nbsp; gr. in-8, 131 pages avec I carte................................. 2 fr. 50

OvERliliEK DE MEYER (Van). Les syst�mes d'evacuation des eaux et

immondices d'une ville: 1deg; refutation des observations et documents pro-duits par M. A. Duhand Olaye ; 2quot; revue critique. Paris, 1880-1883, 2 parties in-8................................................................ 5 fr. 50

l'AMAR�. La mortalite dans ses rapports avec les phenomenes me-teorologiques dans 1'arrondissement d'Avignon, 1873-1877. Paris, 1880, gr. in-8 de 52 pages et 2 tabl.................................................... 4 fr.

PAUENT-DtlCHATELET. De la prostitution dans la ville de Paris, consi-deiee sous les rapports de l'hygiene publique, de la morale et de l'administration. Troisieme edition. Paris, 1857, 2 vol. in-8, avec cartes et tabl............ 18 fr.

PEIN. Essai sur rhygiene des cbamps de bataille. Paris, 1873, in-8, 80 pages.............................................................. 2 fr.

PELLAlUiV 'A.). Hygiene des pays cbauds. Contagion du cholera demontroe par 1'cpidemie de la Guadeloupe. Paris, 1872, in-8, 358 pages.............- 6 fr.

PERRIN (E.-R.). Des latrines scolaires. Paris, 1878, in-8, 24 pages..... 1 fr.

PERRUSSEL. Cours elementaire d'bygi^ne. 1873, I vol. in-18, cart. 1 fr. 25

PXESSE (S.). Des odeurs des parfums et des cosmgtiques; histoire natu�relle, composition cliimique, preparation, recettes, Industrie, effets physiologiques et hygiene des poudres, vinaigres, dentiirices, pommades, fards, savons, eaux aro-Tnatfques, essences, infusions, teintures, alcoolats, sachets, etc. Seconde edition. Paris, 1877, 1 vol. in-18 j�sus de xxxvi-580 p., avec 92 figures............. 7 fr.

PIORRY. Plan d'un cours d'hygiene. S. d., in-8, 48 pages......... 1 fr. 50

PROS. Rapport sur la peste et les quarantaines. 1840, in-8 (10 fr.j. 2 fr. 50

QUETELET (Ad.). Meteorologie de la Belgique comparelaquo; k celle du globe. 1867, 1 vol. in-8 de 505 pages......................................... 10 fr.

RAOUX [�..). Manuel d'hygiene ggngrale et de vegetarisme. Dangers do la zoophagie. Paris, 1881, in-18, 96 pages................................ 1 fr.

KMVOI ffiANCO CONTRE UN MANDAT POSTAL.

LIBRAIRIE J.-B. BAILIIERE ET FILS, 19, RUE HAUTEFEUIUE.nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp;7

Rapports sur les epid^mies qui ont regn6 en France ocudant les anii(5es 1863 k 1867, pr�sentes hl'Aca,d6m\e de m�decine par MM. de Keroaradec, Uergehon et Bkiquet. Paris, 1867-69, 1 vol. in-4 do 580 pages.......... 10 fr.

RENOIR (E.-V.). Les eaux potables, causes des maladies laquo;Spidcmiqucs. Paris, 1878, 2 parties gr. in-8.............................................. 5 fr. .Vgt;

REVKILLE-PARISE. Physiologie et hygiene des hommes livr^s aux travaux de l'esprit, edition enlifereraent refondue et mise au courant des progr�s de la science par le D' Ed. Cakriehe, laureat de l'Institut. 1881. 1 vol. in-18 j^sus do iZh pages.............................................................. 4 fr

�nbsp; Etudes de Phomme dans l'etat de sant6 et dans l'etat de maladie. Paris, 1845, 2 vol. in-8................................................ 15 fr.

__Guide pratique des goutteux et des rhumatisants. Paris, 1878, 1 volunr!

in-18 josus......................................................... 3 fr. M)

RIANT. Hygi�ne du cabinet de travail. 1883. 1 vol. in-18 jesus. 2 fr. :.0

�nbsp; R�forme des latrines scolaires. Paris, 1879, in-8, 16 pages....... 1 fr.

RIBES. Traits d'hygifene therapeutique, ou Application des moyens do

l'liygi�ne au Iraitement des maladies. Paris, ISfiO, 1 fort vol. in-8....... 10 IV.

RIDER (C). Etude medicalo sur l'�quitation. Paris, 1870, in-8. 1 fr. 50 ROCHARD (J.). Etude synth6tique sur les maladies end�miques. Paris,

1871, in-8 de 88 pages................................................. 2 fr.

�nbsp; De l'influence de la navigation et des pays chauds sur la marclic de la phthisie pulmonaire. Paris, 1846, in-4, 194 pages................... 4 fr.

RO�BAUD (F.). Trait� de l'impuissance et de la sterilit� chez l'homme et chez la femme, comprenant l'exposition des moyens recommand�s pour y iv-medier. Troisieme idilion. Paris, 1876, 1 vol. in-8, 804 pages............ 8 fr.

ROUSSEL (Theophile). Traite de la pellagre et des pseudo-pellagres. Ouvrage couronn� par l'Institut. Paris, 1866, 1 vol. in-S, xvi-656 pages... 10 fr.

ROYER-COLLARD (H.). Des temperaments consideres dans leurs rapports avec la sante. Paris, 1843, in-4, 34 pages............................. 1 fr. 50

�nbsp; Organoplastie hygi6nique, ou Essai d'hygifene comparee. 1S43, in-4. 1 fr. SARAZ1N (Gh.). Essai sur les h�pitaux de Londres. Paris, 1866, in-8,

32 p., avec fig...................................................... 1 fr. 25

�nbsp; nbsp;H�pital : des etablissements hospitallers en temps de paix et en temps de guerre. Paris, 1873, gr. in-8, 74 p., avec 26 fig............. 2 fr. 5(1

SAUREL (L.-J.). Essai sur la climatologie deHontomeo et de la republiquo Orientale de l'�ruguay. Montpellier, 1851, in-8, 164 pages............. 2 fr. 5',)

SCHATZ. Etude sur les h�pitaux sous tentes. Paris, 1871, in-8, quot;0 pages avec figures......................................................... 2 fr. 50

SEGO.XD (L.-A.). De l'action comparative du regime animal et du re�gime vegetal sur la constitution physique et sur le moral de l'homme. Paris, 1850. in-4, 72 pages............................................... 2 fr. 5quot;

3EG�1N (Ed.). Traitement moral, hygiene et education des idiots et des autres enfants arrier�s. Paris, ISiO, 1 vol. in-12 de 750 pages............ 6 fr.

SIMON (Max.). Etude pratique retrospective et compar6e sur le trai�tement des 6pidemies au dix-huiti�me siecle. Paris, 1853, 1 vol. in-8 do 332 pages, avec portrait................................................ 5 fr.

SIMON (P. Max.). Hygiene de l'esprit. Viditinn. 1881. 1 vol. in-ISjosus. 2 fr.

TARDIE�. Etudes hygieniques sur la profession du mouleur en cuivre. Paris, 1855, in-12.................................................... 1 fr. 25

THANNBERGER. Guide des administrateurs et agents des h�pitaux et des hospices, ou Recueil analytique et methodique des lois, doerets, ordon-nanecs, instructions, etc., coucernant l'organisation materielle, administrative et finaneifere dos h�pitaux et hospices. Paris, 1855, in-8..................... 3 fr.

TOLLET. Les logements collectifs : casernes. Paris, 1880, in-fol.avec9 plan�ches dans un carton .................................................. 16 fr.

TRIAIRE. Conferences populaires sur l'hygi�ne morale et physique des classes ouvrieres. Tours, 1876, in-18 Jesus, |40 pages................. 2 fr.

TURREL (L.). Les residences d'hiver. Toulon, 1864, in-18 jesus, 103 p. i fr.

VERNOIS. Trait6 pratique d'hygifene industrielle et administrative, comprenant l'etude des etablissements insalubres, dangereux et incommodes. Paris, 1860, 2 forts volumes in-8 de chaeun 100 pages................... 16 fr.

�nbsp; Etat hygienique des lycdes. Paris, 18C8, in-8..................... 2 fr. 50

�nbsp;Codex hygienique des lyc�es et des collages. Paris, 1870, in-8,32 p. 1 fr. WIEL. De l'alimentation des dyspeptiques. 1879, 1 vol. in-18.. 4 fr. 50 W1NTREBERT. Consultation hygienique � propos de la construction et do

l'ameublement d'une ecole primaire de Alles. 1880, in-8, 34 p., avec fig. 1 fr. 50

YVAREN. Entretiens d'un vieux medecin sur l'hygifene et la morale, par lo

D'P. Yvaren. 1882. 1 volume in-18 j�sus de 671 pages................... 5 fr.

ENVOI FRANCO COHTliE U.N MANDAT POSTAL.

F.i ^J gt;#9632; ^ll11nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp;� ^^^^^a^mmmmmmmmmmmmm

8nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp;L1BRA1RIE J.-B. BAILLIERE ET FILS, 19, RUE HAUTEFEUILLE.

.-'

ANNALE3

D'HYGIENE PUBLIQ�E ET DE MEDECINE LEGALE

Par MM. Arnould, E. Bertin, P. Brouardel, L. Colin,

0, Du Mesmil, Fonssagrives, Poville, Gallard, A. Gautier,

Ch. Girard, Hudelo, Jaumes,

Lacassagne, Lagneau, Lhote, Lutaud, Morache, Motet, Poincar6

Riant, Bitter, Tourdes, Vibert.

AVEC UNE REVUE DES TRAVAUX FRANQAIS ET ETRANGERS

EMrecteur de la redaction : le docteur P. BROUARDEIj

Les Annales dliygiene paraissent par cahier mensuel de 6 feuilles in-8 (96 pages) avoc figures.

Chaque numero comprend : 1deg; des Memoiros originaux d'hygifene publique et de medecine legale; 2deg; les travaux de la Societe de medecine publique et les travauj de la Societe de nr�decine legale; 3deg; des Varietes; 4deg; une Revue des travaux frai gais et etrangers; 5deg; une Clironique; 6deg; un Bulletin mct�orologique. I'rix de l'abonnement annuel : pour Paris. 22 fr.; � pour les Departements. 24 frl;

� pour lUnion postale, 1^N serie. 25 fr.; � 2deg; serie. 27 fr.; � pour les autres

pays. 30 fr.

Hygiene publique ou priv�o, industrielle et administrative, militaire et navale, mo rale et sociale, v�terinaire et comparee, hygifene des villes et des camps,;. #9632;, des professions et des �ges, le cadre des Annales embrasse l'universite de ces grandes questions qui Interessent i la fois les m^decins, les administrateurs, les Ingenieurs, les archltectes, les chimistes, les membres des conseils d'hygiene publique et de salubrite, les municlpalites, et qui ne peuVent 6tre complfetement elucid^es que pir leur concours reuni.

Jro serie. Collection complete (1828 � 1853). 59 vol. in-8, fiz. et pl....... 500 fr

Tables alphabetiques par ordre des malleres et des noms d'auteurs de la 1� serie Paris, 1S55, in-8, 136 pages � 2 colonnes............................... 3 fr. iO

2deg; serie. Collection complfete fl854k 1878), comprend in extenso les travagt; \ de la Sociite de midecine publique et de la Sociite de medecine ligule, avec fig .res ei planches............................................................... 470 fr

Tables alphabetiques par ordre des matieres et des noms d'auteurs de la S^e i�rie. Paris, 1880. 1 vol. in-8 de 130 pages � 2 colonnes...................... 3 fr. 50

3raquo; sirie. Annees 1879 � 1883. 10 vol. in-8............................. :!0 fr

REGUEIL. DES TRAVAUX

DU COMITE COxNSULTATIF D'HYGIEiNE PUBLIQUE DE FRANCI

et des Acles ofliciels de l'administration suuitaire.

PUBL1E TAU OBDRE DE Jl. LE MINISTRE DE l/AORICULTCRE ET DU CO.MMERCB

Tomes I-X1II (1872-1884). Ensemble 14 vol. in-8 de 400 � 500 pages....... Ill

Chaque volume se vend separement $ fr., sauf le tome II, 2^e parlie, consacr� � i rappon du D^r Baillarger sur le goitre et le cretinisme (1 vol. in-8 de 376 pages, a.e( 3 cartes), qui ne se vend pas separement de la collection.

Cette importante collection comprend les travaux de MM. Baillarger, Bergerc-; Booi.ey (H.), BiiooAnDEi., B�ssy (A.), Davenne, D�rand-Fardel, I'a�vel, Gavarbbt (A (;uifart. Isabelle, Latour, Legouest, Levy (M.), Lheritie�, Multzer, Nivet, Pa ieub, Proist, Babot,(Rochard (J.), Rollet, Roux (J.), Siqubt, Tardieu (A.), Tkel (Emile), Ville (G.),Villermb, W�rtz, etc.

Ce Recueil a le caraclfere d'archives dans lesquelles on peut suiwe la raarche et le progrfes de l'hygifene publique et administrative ; il conlientdes rapports et des mc moires sur toutes les questions aiferentes aux sujets suivants : 1deg; services sanitairel oxtericurs; 2deg; conseils d'hygiene et de salubrite des departements; 3deg; epidemies e endemies, et maladies contagienses ; 4deg; salubrite, police sanitaire; 5deg; hygi�ne indus�trielle et professionnelle-, 6deg; denrees alirnenlaires et boissons; 7deg; exercice de la me decinc et de la pharmacie; 8deg; eaux minerales ; 9deg; art veterinaire, epizooties.

ENVOI FRANCO CONTRE UN MANDAT POSTAL.

Corbeil. Imprimerie Cret^.

laquo;#9632;#9632;''�



	i, quot;^



RECHERCHES EXPERIMENTALES

SUR LA

VIANDE DE CHEVAL

ET saa LES

VIANDES IMLUBRES

AH POINT DE ATE DE L'ALIMENTATION I'UBLIQUE

M6moire presente � l'Acad^mie de m6decine

1 ar M. E. DECROIX

quot; VKTKKI.NAr.lE^-'PBrVCIPAI. de i.'ahmkr.		F-N HBTBAITE

' TSH'

�

PARIS LIBRAIRLE J.-B. BAILLIfiRP: et FILS 19. rue Hautefeuille, pres du boulevard Saint-Germain. 1880				y

1139

			^ ,


	*-^m^^^mmmmm*

	RECHERGHES EXPERIMENTALES

	VIANDES INSALUBRES


*mmmmmmm*

RECHERCHES EXPERIMENTALES ^vnbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp;SUR LA VIANDE DE CHEVAL ET SUR LESnbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; (jgt;nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; *^^ o //3 (I* YIANDES INSALUBRES AU POINT DE V�E DE L'ALIMENTATION P�BLIQUE

*raquo;	M6moire pr�sente �, l'Acad�iiiie de m�decine Par M. E. DECROIX VETERI-SAIRE PRIigt;XIPAL DE l'aR.MEE, EN RETRAITE

		�#9632;--quot;^^K

		:#9632;:


#9632; 1 o/ sJ Inbsp; nbsp; nbsp; nbsp; --#9632; #9632;'

PARIS L1BRA1RIE J.-B. BAILLlfiRE et F1LS 19, rue Hautefeullle, pres du boulevard Saint-Germain. 1885



	RECHERCHES EXPERIMENTALES S�U LA VIANDE DE CHEVAL ET SUIl LES VIANDES INSALUBRES A� POINT DE VUE DE L'AUMBNTATION PUBLIQ�E

	INTRODUCTION Pendant les diffdrentes campagnes aoxquelles j'ai pris part (Alglt;5rie, Crim�e, Italie), j'ai vu bien des fois les troupes na recevoir qu'une alimentation insuffisamment r^paratrice et souvent d'une quality inf6rieure. Lors de la trfes penible expedition du Maroc (1), en 1859, apres la campagne d'lta-lie, j'ai 616 frapp6 de nouveau des privations endur6es par le soldat, et j'ai pris la resolution, dans un but bygi6nique et philanthropique, de tenter de lui venir en aide. Afln de d^montrer combien 11 6tait urgent de faire entrer la viande de cheval dans l'alimentation publique, Isidore GeofFroy Saint-Hilaire s'est livr�, vers 1830, � des recher-ches, desquelles il r^sulte que les esp�ces bovines et ovines de la France ne produisent gufere que le tiers de la viande qu'il faudrait pour que chaque individu puisse avoir sa ra�tion normale. Tenant compte ensuite de rin6galit6 dans la repartition de cet aliment, il constatait qu'une grande par- (1) Le quart de l'effectif est mort du choldra. Parmi les victimes, se trouvent le general Thomas, le colonel de Montalembert (fr�re de l'ora-teur), le lieutenant-colonel Fenin, etc.



	VIANDES INSALUBRES.nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp;11 officiers, etj'^tais forc� de prendre exceptionnellementmes repas dans mon appartement, pour faire mes experiences. Pendant la seconde, j'avais obtenu l'autorisation du colonel de vivre chez moi, ce qui dtait beaucoup plus commode el me permettait de faire une propagande plus efficace.

	I. � Preparations culinaires. Bien que la chair du cheval puisse 6tre pr^par^e a toutes les sauces, comme celle du boeuf, on peut dire, d'une fagon gen^rale, qu'il faut prolonger la cuisson un peu plus pour celle du cheval, et qu'elle est moins apte h 6tre r�lie. Sous cette dernifere forme, si Ton n'a pas un morceau de choix (filet, faux-filet), ou si ce morceau n'est pas bien marin6, la chair se durcit, se raccornit, de teile sorte qu'elle justifie ce dicton : laquo; Bur comme du cheval. raquo; Pour nos experiences, voici le mode de preparation pres-que toujours usil� : 1deg; Pot-au-feu. � Avec les ingredients ordinaires (poi-reaux, carottes, ceieri, thym, laurier, etc.), en faisant cuire un peu plus longtemps que le pol-au-feu de boeuf. � Viande de 2^e categorie. Le bouillon est bon. � Le houilli est ordinairement un peu sec; neanmoins, je le mange au naturel, et qnelquefois en vinaigrette, I'ete, ou en miroton, I'hiver. 2deg; Cheval a, la mode. � Choisissez un morceau de l^ro ca�tegoric, un peu repose; piquez-le au lard, si vous en avez; faites-le revenir, en le plagant et le retournant dans la graisse de cheval bien chaude; aprfes 8 ou 10 minutes, re-tirez-le et ajoutez dans la graisse une cuilleree de farine ; chauffez jusqu'� ce quele roux soil fait, remettez la viande, mouillez avec du bouillon ou du vin rouge; faites cuire � petit feu pendant trois heures environ ; mettez sei, poivre, car�ttes, petits oignons, bouquet garni; continuez � faire mijoter pendant trois heures encore, jusqu'� cuisson con-venable.



28	VIANDES 1NSALUBRES.

Je fais apporter chcz moi environ 3 kilogrammes de viande de la region iscbio-tibiale. Le 24,on prepare un excellent pol-au-feu. Aprfes avoir fait usage du bouillon et du houllli, j'en ai donne : 1deg; � quatre personnes, dont un enfant de ISmois; 2⁰�lroispersoi]nesquienconnaissaienirori-gine^⁰ � une famille compos�e decinqpersonnes; 4⁰� une ving-taine d'enfants de lasalled'asile. � Tous ies consommateurs sont contents et me disenlqu'ilsserontheureux d'en avoir quelquefois. Parallele. � Pour jiiger comparalivement la viande decheval el la viande ordinaire, j'achele, chez le boucher, pour 70 centimes, une livre de viande de boeuf tue le 23, comme le cheval. Je prendf, d'autre part, une mtoie quantity de viande de cbeval; je fais mettre les deux morceaux dans deux pots en terre egaux; m6me quantity d'eau, de legumes et de sei; feu dgal autantque possible. Sans savoir de quel cot� la cuisinifere avalt mis le cheval, je go�te le bouillon. Impossible de trouver une diff�rence notable, quant au go�t. Celui du pot n⁰ 1 a une leinte un peu plus jaune, celui du pot n⁰ 2 me parait un peu plus p�le et un peu plus gras ; voil� lout. II se Irouve que le nquot; 1 conlenait le cheval, dont la viande 6tait facilement reconnaissable. � Les morceaux de bouilli n'avaient ni la mfime forme nilamfimecouleur; ilsprovenaient,run (cheval) des ischio-tibiaux; I'aulre (beeuf) des croupiens. La viande du cheval (9 ans) est plus brune, plus dense ; la fibre est plus fine, plus serrfie. Quant aux bouillons. Tun etl'autre sont laiss6s dans les pots et reconverts d'une assielte. Le 27 au matin, BOUILLON

De cheval. Au ponrtour, leger cercle de graisse peu epais et demi fluide, de facon qu'il ondule facilement.		De bcEuf. Cercle de graisse solide, se cas-sant par morceaux en agitant le pot.

Viande de bet aspect, plus ferme, plus savoureuse, noircissant plus promptement que celle du boeuf.		Plus tendre, plus p�le, noircis�sant raoinsvite ztsz conservant moins bien.

En definitive, les deux bouillons et les deux bouillis sont de bonne qualit� et sans difference notable, sous le rapport du go�t et surlout de la salubrity. Observes parallelement jusqu'au 10 fivrier, le bouillon et le bouilli du cheval out conserv� plus longtemps leurs qualil6s gus-tatives et nutritives que ceux du beeuf de premiere qualUsect;, ce qui



	VIANDES INSALUBniiS.	35

	Conclusion. � Si le colonel et le g�nernl avaient eu moins de prejuges, el s'ils avaient 6t6 aussi afTames que ceux en faveur desquelsje faisaisles demarches, je ne doute pas qu'ils ne m'eus-senl livr6 le cheval dont il s'agit. XXXr. L'exemple touche plus que la parole. � Dans la rela�tion de mes 6tudes, j'indique assez exactement � combien de per-sonnes j'ai donn� de la viande dont je faisais usage m�i-m�me. Mals je dois ajouter que, maintes fois, je me suis apergu que, apr�s men depart, les marechaux d'abord, puis les cavaliers, sur-tout ceux qui avaient de la famille, prenaient sur les cadavres des quantit^s plus ou moins considerables de viande, m6me lorsque, n'etant pas bien fix6 sur le degre d'innocuite, je leur disais qu'elle pouvait 6tie dangereuse. 11s m'en voyaient prendre pour moi-rn�me, cela leur sufflsait, tant il est vrai de dire : laquo;L'exemple touche plus que la parole. raquo;

	DEUXIEME PARTIE I. � VlANDKS DE BOUCHERIE CONFISQUliES COMME fiTANT INSALUBRES. Les experiences faites sur la viande de chevaux atteints de differentes maladies, de 1860 � 1868, m'ayant d6montr6 combien 6taient peu fond6es les objections que Ton m'avait faites, au sujet des accidents qui pourraient survenir, disail-on, si des bouchers vendaient des chevaux malades, je r�solus de faire des experiences sur la chair de boeuf, de veau et de moulon, saisie dans les halles et dans les marches de Paris. Pour en avoir de source certaine, je m'adressai � M. Chevreul, directeur du Jardin des Plantes, afin d'6tre autoris� � prendre � la menagerie de la viande saisie comme insalubre par les inspecteurs, et destin�e aux Mtes f�roces. Je d�sirais poursuivre, lui disais-je, des experiences que je faisais sur les viandes. Voici la relation de quelques-unes de ces experiences.

	I. Viande de boeuf fi�vreuz et phthlsique. � Le 19 novem-bre 1866, M. Pierre m'apporte deux echantillons de viande saisie



	34nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp;VIANDES INSALUBRES. rendent pas la chair musculaire malfaisante (1), bien que certains d'entre eux, l'essence de ter6benthine notamment, lui donnent un goftt detestable; 5deg; Les personnes qui mangent accidentellement de la viande d'animaux atteints de la paste bovine, de la morve, de la rage, ne doivent avoir aucune inquietude, si elles d6-couvrent la fraude; 6deg; La meilleure mani�re de se garantir des maladies con-tagieuses, la settle vraiment efficace, c'est de bien faire cuire la viande; 7deg; Pour les autres maladies, Messieurs les inspecteurs de la boucherie doivent 6tre trhs circonspects dans les saisies. II vaut mieux avoir de la viande de quality inf6rieure non nuisible, que de n'en avoir pas du tout.

	(1) Je fais raes reserves quant b. la chair viscdrale.

	Ex trait des Annales cTlvjgiene publique et de medecine legale, publiees par J.-B. Bailuere et Fils. Juin I8S5, tome XIII.



	L1BRAIRIE J.-B. BAlLLIfiRE et F1LS 19, rue Ilautcfcuille, prts du Boulevard Saint-Gcrmaiu, a Paris. NOUVEAUX ELEMENTS D'HYGIENE Par Jules ARNOULD Professeur d'hygi�ne a la Faculte de iiuHlecine de Lille. ! volume gr. in-8 de 1,360 pages, avec 234 figures, cartonne...... 20 fr. Los Nouveaux elements d'hygikne se divisent en trois parties : jro Partie. Hygi�ne g6n6rale : I. Du sol (constitution, capacite du snl pour U chaleur, les gaz et I'eau, etat de la surface, eaux libreset terrestres); II. De Cntmo-.laquo;p/iere (elements norraaux, �lements accidentels, propri�tes physiques]; Ul. Dps habitations privies et collectives (clioix et pr�pai-ation du sol, construction, I'liahi-tati�n milieu rcspiratoirc, riiabitalion milieu thermiquo, cloigncmont des immon-dices, approvisionnement d'eau); IV. Du vitement et de la propreti corp-orellc; V. De Valimentation et des l.oissons (aliments proprement dits, condiments, boissons); VI. De l'exercice et du repos. #9632;2ⁿ Pahtie. Hygiene speciale : Vhomme consider^ comme groupe dans Vanima-lite; II. Les groupes ethniques; III. Le groupe infantile, hygiene de l'enfance; IV. Le groupe scolaire ; V. Le groupe industriel; VI. Le groupe militaire et marin , VII. Le groupe urbain; VIII. Le groupe rural; IX. Les malades et les maladies (le malade � domicile, le malade � l'h�pital, les malades vis-�-vis des individus sains ; prophylaxie internationale); X. Assainissement de la mort. 3laquo; Partie. Legislation sanitairo et organisation de Thygifeae publique. France (Hygiene publique h. rintoriour, liygifene municipale, organisation sanitairo exterieure, police sanitaire desanimaux), Angleterre, lielgique,AUemagne,Autriche, Halle, Uollande, Suisse, Etats-Unis du Nord, Amerique. TRAITfi D'HYGIENE PUBLIQUE ET PRIVEE Par le docteur Michel LfiVT .nirecteup de l'KeoIe de medeciue du Val-de-Gi�ce, membre de l'Acad^mic de m^decine. Sixieme edition 2 vol. gr. in-8, ensemble 18% pages, avec figures...... 20 fr.

	TRAITE DE CL1MAT0L0GIB MEDICALE COMPRENANT LA HETJJOUOLOGIE MEDICALE ET l'eTUDE DES I^�FLUE^�CES DU CLI.MAT SUR LA SANTE Par le D^ H.-C. LOMBARD (de Geneve) 4 volumes in-8.......................................... 40 fi ATLAS DE LA DISTRIBUTION GE0GRAPH1QUB DES MALADIES DANS LEURS RAPPORTS AVEC LES CLIMATS Par le D^r H.-C. LOMBARD (de Geneve) 1 vol. in-4 de 25 cartes colorizes avec texte cxplicatif, cartonne. 12 fr. Get atlas est le complement necessaire du Tratte de climatologie medicate. LE CUIVRE ET LE PLOMB DANS L'ALIMENTATION ET L'INDUSTRIE AU POINT DE VUE DE L'HYGIENE Par E.-J. Armand GAUTIER Membre de TAcadeinie de m�decine. 1 vol. in-lS Jesus de 310 pages............................. 3 fr. M)

	Avril 1883nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp;ENVOI FRANCO CONTRE UN MANDAT POSTAL.nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; R. Z21


	F.i ^J gt;#9632; ^ll11nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp;� ^^^^^a^mmmmmmmmmmmmm 8nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp;L1BRA1RIE J.-B. BAILLIERE ET FILS, 19, RUE HAUTEFEUILLE.

	.-'	ANNALE3 D'HYGIENE PUBLIQ�E ET DE MEDECINE LEGALE Par MM. Arnould, E. Bertin, P. Brouardel, L. Colin, 0, Du Mesmil, Fonssagrives, Poville, Gallard, A. Gautier, Ch. Girard, Hudelo, Jaumes, Lacassagne, Lagneau, Lhote, Lutaud, Morache, Motet, Poincar6 Riant, Bitter, Tourdes, Vibert. AVEC UNE REVUE DES TRAVAUX FRANQAIS ET ETRANGERS EMrecteur de la redaction : le docteur P. BROUARDEIj Les Annales dliygiene paraissent par cahier mensuel de 6 feuilles in-8 (96 pages) avoc figures. Chaque numero comprend : 1deg; des Memoiros originaux d'hygifene publique et de medecine legale; 2deg; les travaux de la Societe de medecine publique et les travauj de la Societe de nr�decine legale; 3deg; des Varietes; 4deg; une Revue des travaux frai gais et etrangers; 5deg; une Clironique; 6deg; un Bulletin mct�orologique. I'rix de l'abonnement annuel : pour Paris. 22 fr.; � pour les Departements. 24 frl; � pour lUnion postale, 1^N serie. 25 fr.; � 2deg; serie. 27 fr.; � pour les autres pays. 30 fr. Hygiene publique ou priv�o, industrielle et administrative, militaire et navale, mo rale et sociale, v�terinaire et comparee, hygifene des villes et des camps,;. #9632;, des professions et des �ges, le cadre des Annales embrasse l'universite de ces grandes questions qui Interessent i la fois les m^decins, les administrateurs, les Ingenieurs, les archltectes, les chimistes, les membres des conseils d'hygiene publique et de salubrite, les municlpalites, et qui ne peuVent 6tre complfetement elucid^es que pir leur concours reuni. Jro serie. Collection complete (1828 � 1853). 59 vol. in-8, fiz. et pl....... 500 fr Tables alphabetiques par ordre des malleres et des noms d'auteurs de la 1� serie Paris, 1S55, in-8, 136 pages � 2 colonnes............................... 3 fr. iO 2deg; serie. Collection complfete fl854k 1878), comprend in extenso les travagt; \ de la Sociite de midecine publique et de la Sociite de medecine ligule, avec fig .res ei planches............................................................... 470 fr Tables alphabetiques par ordre des matieres et des noms d'auteurs de la S^e i�rie. Paris, 1880. 1 vol. in-8 de 130 pages � 2 colonnes...................... 3 fr. 50 3raquo; sirie. Annees 1879 � 1883. 10 vol. in-8............................. :!0 fr REGUEIL. DES TRAVAUX DU COMITE COxNSULTATIF D'HYGIEiNE PUBLIQUE DE FRANCI et des Acles ofliciels de l'administration suuitaire. PUBL1E TAU OBDRE DE Jl. LE MINISTRE DE l/AORICULTCRE ET DU CO.MMERCB Tomes I-X1II (1872-1884). Ensemble 14 vol. in-8 de 400 � 500 pages....... Ill Chaque volume se vend separement $ fr., sauf le tome II, 2^e parlie, consacr� � i rappon du D^r Baillarger sur le goitre et le cretinisme (1 vol. in-8 de 376 pages, a.e( 3 cartes), qui ne se vend pas separement de la collection. Cette importante collection comprend les travaux de MM. Baillarger, Bergerc-; Booi.ey (H.), BiiooAnDEi., B�ssy (A.), Davenne, D�rand-Fardel, I'a�vel, Gavarbbt (A (;uifart. Isabelle, Latour, Legouest, Levy (M.), Lheritie�, Multzer, Nivet, Pa ieub, Proist, Babot,(Rochard (J.), Rollet, Roux (J.), Siqubt, Tardieu (A.), Tkel (Emile), Ville (G.),Villermb, W�rtz, etc. Ce Recueil a le caraclfere d'archives dans lesquelles on peut suiwe la raarche et le progrfes de l'hygifene publique et administrative ; il conlientdes rapports et des mc moires sur toutes les questions aiferentes aux sujets suivants : 1deg; services sanitairel oxtericurs; 2deg; conseils d'hygiene et de salubrite des departements; 3deg; epidemies e endemies, et maladies contagienses ; 4deg; salubrite, police sanitaire; 5deg; hygi�ne indus�trielle et professionnelle-, 6deg; denrees alirnenlaires et boissons; 7deg; exercice de la me decinc et de la pharmacie; 8deg; eaux minerales ; 9deg; art veterinaire, epizooties.

	ENVOI FRANCO CONTRE UN MANDAT POSTAL. Corbeil. Imprimerie Cret^.

	laquo;#9632;#9632;''�