OUVRAGES DU M^ME AUTEUR

Traue des Maladies contagieuses et de la Polige sanitaire des Animaux domestiques, 1880, un vol. in-8⁰. Prix......18 fr.

Trait6 de Jurisprudence gommerciale et de Medecine legale veterinaire , suivi d'un apergu sur les Devoirs et les Droits des Veterinaires, 1883, un vol. in-8⁰, Prix. 10 fr.

Manuel de Police sanitaire, 1883, un vol. in-16. Prix..............6 fr.

Manuel de l'Inspection des Animaux et des Viandes de boucheries, un vol. in-18. Prix. 6 fr.

De la Garantie des Vices reidhibitoires dans les ventes et e:changes d'Animaux domestiques, d'aprös la loi du 2 aoüt 1884, un vol. in-8⁰. Prix..............2 fr.

RIJKSUNIVERSITEIT TE UTRECHT

2671 518 9

BHI

MANUEL

L'INSPECTION DES ANIMAÜX

ET DES

VIANDES DE BOUCHERIE

PAR

V. GALTIER

Licencü en 'Droit,

Professeur de Tolice sanitaire et de Jurisprudence commerciak

ä l'Ecole nationale veterinaire de Lyon.

LYON

1MPRIMERIE L. BOURGEON Rue St-Paul, 36-38.

LIBRAIRIE J.-P. MEGRET 58, quai de l'Höpital.

1885

BiBUOTHEEK

DiERGENEESKUMD|

UTRECHT

MANUEL

L'INSPECTION DES ANIMAÜX

Et DES

VIANDES DE BOUCHE-ME

INTRODUCTION

L'inspection des animaux et des viandes de bou-cherie fait en quelque sorte partie integrante de la police sanitaire genörale. Elle doit avoir pour but: 1deg; de rechercher les maladies contagieuses en vue del'application des mesures propres ä prfevenir leur propagation; 2deg; de sauvegarder la sante de Thomme, *nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; qui est exposö b. contracter certaines affections

graves en manipulant ou en consommant telles ou telles viandes, de rechercher, pour les eliminer de la consommation, les viandes alter6es ou malades, insalubres, nuisibles, dangereuses. La mission d'inspecter les animaux et les viandes de boucherie, en vue d'atteindre ce double but, ne peut 6tre bien remplie que par lesveterinaires, qui possödent seuls les connaissances indispensables. En effet, l'inspec-

 6 

teur de la boucherie doitsavoir reconnaltreetappre-cier la nature et la gravite des alterations, qui ren-dent les viandes dangereuses ou impropres ä la consommation; il doit connattre et savoir faire appliquer les dispositions legales et reglementaires, qui edictent des mesures sanitaires ou qui regissent le commerce des animaux de boucherie, dont la saisieä l'abattoir faitnaitre souvent des litiges entre vendeurs et acheteurs; il doit inspecter les marches d'approvisionnement et examiner les animaux sur pied au point de vue de leur etat sanitaire; le vete-rinaire seal est capable de bien faire ce service, qui exige des connaissances speciales, multiples et precises. Cependant, ä defaut d'hommes competents, on pourra recourir h des bouchers ou charcutiers, qui, en cas de doute ou de contestation, devront reclamer I'intervention d'un veterinaire.

C'est ä l'autorite municipaie de chaque commune qu'il appartient d'instituer et de reglementer le service d'inspection des animaux et des viandes de boucherie; les pouvoirs des maires relativement ä cette matiere sont consacres et definis par les articles 94,95, 96, 91, 92,97, 99, de la loi du 5 avril 1884, sur I'organisation municipaie.

Art. 94. Le Maire prend des arreles ä l'effet: 1deg; d'ordonnor les mesures locales sur les objets confies parleslois ä sa vigilance et k son autorite :

4 .

Abt. 95. Les arretes pris par le Maire sont immediatement adresses au Sous-Prefet, ou, dans l'arrondissement du chef-lieu du departement, au Prefet. Le Prefet pent lelaquo; annuler ou en suspendre l'execution. Ceux de ces arretes, qui portent reglement permanent,

ne sont esecutoires qu'un mois apres la remise de Tampliation constatee par les reoepisses delivres par le Sous-Prefet ou le Prefet. Neanmoins en cas d'urgence le Prefet peut autoriser I'execution immediate.

Art. 96. Les arretes du Maire ne sont obligatoires qu'apres avoir ete portes k la connaissance des interesses par la voie de publications et d'affiches toutes les fois qu'ils contiennent des dispositions generates, et dans les autres cas par voie de notification individuelle.

Art. 9i. Le Maire est charge, sous la surveillance de l'administration superieure, de la police municipale, de la police rurale et de I'execution des actes de l'autorite superieure qui y sontrelatifs.

Art. 92. Le Maire est charge, sous l'autorite de l'administra-tion superieure : 1deg;... 2deg;... 3laquo; des fonctions speciales qui lui sont attributes par les lois.

,A?inbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; Art. 97. La police municipale a pour objet d'assurer le bon

ordre, la sürete et la salubrite publiques. Elle comprend notamment: i⁰... 2deg;... 3deg;... 4deg;... 5deg; I'inspection snr la fidelite du debit des denrees, qui se vendent au poids ou a la mesure et sur la salubrite des comestibles exposes en veate. 6deg; le sein de prevenir par deg precautions convenables, et celui de faire cesser par la distribution des secours necessaires, les accidents et les fleaux calamiteux, tels que les incendies, les inondations, les maladies epidemiques ou contagieuses, les epizooties, en provoquant, s'il y alien, l'intervention de l'administration superieurer. T⁰... 8deg; le sein d'obvier ou de remedier aux evenements faoheux, qui pourraient 'nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp;etre occasionnes par la divagation des animaux malfaisants ou

feroces.

Art. 99. Les pouvoirs, qui appartiennent au Maire en vertu de l'art. 91, ne font pas obstacle au droit du Prefet, de prendre pour toutes les communes du departement ou plusieurs d'entr'elles, et dans tous les cas oü il n'yaurait pas ete pourvupar les autorit^s municipales, toutes mesures relatives au maintien de la salubrite, de la surete et de la tranquillite publiques. Ce droit ne pourra etre exerce par le Prefet ä 1'egard d'une seule commune qn'apres une mise en demeure au Maire rest^e sans resultats.

 8 

L'autorite municipale doit d'ailleurs, d'apres I'ar-ticle 90 du döcret du 22 juin 1882 portant r^-glement d'administration publique sur la police sanitaire des animaux, preposer un veterinaire a l'inspection des abattoirs en vue de reconnaltre l'existence des affections contagieuses, dont les animaux peuvent 6tre atteints, et de rechercher la provenance des malades; eile doit egalement, hormis dans un certain nombre de departements exemptes par decret jusqu'en 1887, preposer, d'apres l'article 39 de la loi du 21 juillet 1881, un veterinaire pour inspector les animaux conduits aux foires et aux marches, qui se tiennent dans la commune. L'administration superieure semble de son cöte tenir, comrae c'est son droit et son devoir, ä ce que la loi ne reste pas lettre morte par suite de la negligence ou de l'incurie des maires; on en trouve la preuve dans le passage suivant extrait d'une circulaire, que le ministre de l'agriculture adressait aux prefets le 20 mai 1884, au sujet de la fievre aphteuse :

laquo; Si la constitution d'un service d^;inspection veterinaire sur les foires et marches est, au contraire, obligatoire pour les munici-palites de votre departement, vous voudrez bien vous faire rendre compte, pour chacune des communes oü il existe des foires et marches aux bestiaux, des mesures qui doivent avoir ete prises pour constituer ce service. Si dans certaines communes il n'existait pas encore, vous inviteriez les Maires ä l'organiser sans aucun delai, et, faute par eux de se conformer a vos ordres, vous procederiez d'of-fiee k sa constitution. Vous voudrez bien aussi vous faire renseigner par tons les moyens d'information possibles sur la maniere dont ce service fonctionne et sur Pexactitude des administrations mnni-cipales amp; faire desinfecter aprös la tenue de chaque marche les lieux oü les animaux ont stationne. raquo;

#9632;v

- '

- 9 -

Les maires doivent done organiser un service d'inspection sanitaire pour leurs communes respec-tives; ils doivent charger, aux frais des communes, un veterinaire d'inspecter, au point de vue de la recherche des maladies contagieuses, les animaux amenes snr les foires, sur les marches et dans les abattoirs; ils ont d'un autre cöte le droit et le devoir de s'assurer de la salubrite des comestibles exposes en vente, ils peuvent done et ils doivent faire ins-pecter les viandes destinees ä la consommation de l'homme. Ils peuvent organiser un seul et meme service, qui sera charge de l'inspection sanitaire des foires, marches et abattoirs et de l'examen des viandes, ou etablir s6parement une inspection des foires et marches, d'une part, et une inspection des viandes, de I'abattoir et de son marche d'approvi-sionnement, d'autre part. Mais, dans les villes d'une importance moyenne, ainsi que dans les localites peu importantes, le mieux sera de confler, comme Fa fait derniferement la municipalite de la ville de Troyes, aumöme veterinaire la double mission d'inspecter les viandes, les foires et les marches. Les animaux destines ä la boucherie devront autant que possible 6tre inspectes avant et apres l'abatage, sur-tout au moment de l'ouverture du cadavre.

Le role du veterinaire charge d'inspecter les foires et les marches est nettement defini par la loi et les reglements sanitaires; tandis que celui du veterinaire inspecteur des viandes de boucherie est trace dans les arrötes ou reglements municipaux. La nomination du ou des membres du service d'inspection des viandes appartient ä l'administrateur

- 10  charge de la police mnnicipale, au prefet de police a Paris, aux maires dans tout le reste de la France, Les titulaires sont choisis par le maire ou designes h son approbation d'apres les epreuves d'un con-cours ouvert ä cette fin, comme cela a ete deja pratique dans plusieurs villes. Suivant l'importance des foires, marches et abattoirs, le veterinaire inspec-

teur nomme par I'administration fonctionnera seul

,1 V

ou sera assiste de veterinaires sous-inspecteurs at quelquefois meme d'employes subalternes, anciens bouchers ou charcutiers, agissant sous sa direction et charges de la partie du service, qui n'exige pas ou qui exige le moins pour sa bonne execution les connaissances speciales duweterinaire. Lesinspec-teurs des animaux et des viandes de boucherie s'ins-pireront toujours de la lettre et de l'esprit desnbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp;-j *

arret6s, que I'autorite municipale aura faits pour reglementer le service et son mode d'execution. Afin de ne laisser aucune place ä l'arbitraire, et en vue d'eviter des recriminations de la part des Interesses, bouchers et consommateurs, le veterinaire inspec-teur devra proposer et I'autorite devra arrester une reglementation complete et minutieuse, dans la-quelle seront fixes d'une manifere precise et claire les principes et les regies ä suivre dans I'inspection du marche d'approvisionnement et des animaux sur pied, des abattoirs, des tueries, des boucheries, charcuteries, triperies, etaux, et dans l'examen des viandes preparees ä l'abattoir ainsi que de celles qui sont introduites du dehors. Les maladies et les alterations propres ä motiver la saisie totale ou partielle seront indiquees. Des lors les decisions

- 11 

du v6t6rinaire inspecteur s'imposeront, quand il aura agi en conformite des röglements; et las inte-ressös n'auront ä se plaindre contre lui qu'autant qu'ils pourront etablir qu'il s'en est ecarte.

II est d'ailleurs de toute evidence que las bouchers, charcutiers, commissionnaires, etc., ont le droit de protester contre la saisie et de demander une V expertise judiciaire, s'ils croient que l'inspecteur s'est trompe ou montre trop severe. Ils ont meme le droit d'attaquer devant la juridiction administrative les dispositions reglementaires, qui leur sembleraient constituer de la part du maire un exces ou un abus de pouvoir. Des protestations sur-giront, comme par le pass6, plus d'une fois möme mal ä propos; il faut s'y attendre, surtout pour cer-taines maladies, dont la gravite est encore appreciee diversement par les hommes competents. Aussi est-il desirable de voir etablir le plus tot possible l'uni-formite de reglementation sur cette matiere, ä propos de laquelle il existe actuellement des differences profondes suivant les villes qui ont organise l'ins-pection de la boucherie. G'est du reste le voeu que formulait recemment le Congres veterinaire de Besangen en demandant qu'une liste des maladies et des alterations des viandes, donnant lieu ä la saisie, fut dressee par le comite consultatif des epizooties et communiquöe aux municipalites qui ont des services d'inspection.

Les arrötes administratifs portant reglement general sur l'inspection des viandes de boucherie sont obligatoires, quand les conditions exigees par la loi ont ete remplies, sous peine de 1 ä 5 fr.

- 12 

d'amende (article 471-15deg; cod. pen.). D'ailleurs la loi du 27 mars 1851, dans ses articles 1,2,3,4,5, edicte des dispositions plus rigoureuses : d'apres cette loi la peine de l'emprisonnement (3 mois ä 1 an) et del'amende est encourue par ceux qui falsiflent des substances ou denrees alimentaires destinees ä etre vendues, par ceux qui vendent ou mettent en vente des substances ou denrees alimentaires qu'ils saventetre falsifiees ou corrompues; de plus,si la mar-chandise contient des mixtions nuisibles ä la sante, Tarnende sera de 50 ä 500 fr., et l'emprisonnement de 3 mois ä 2 ans, alors meme qua la falsification nuisible serait connue de l'acheteur ou consom-mateur; sont passibles d'une amende de 16 ä 25 fr. et d'un emprisonnement de 6 ä 10 jours ou de l'une des peines seulement, suivant les circonstances, ceux qui, sans motifs legitimes, ont dans leurs magasins, boutiques ou ateliers ou maisons de commerce, ou dans les halles, foires et marches.....des

substances alimentaires qu'ils savent 6tre falsifiees ou corrompues, et si la substance falsifiee est nuisible ä la santö Tarnende peut 6tre elevee ä 50 fr. et la prison ä 15 jours; lorsque le prevenu aura dejä ete condamne dans les 5 annees precedentes pour un delit analogue, la peine pourra 6tre elevee au double de son maximum, sans prejudice de l'application, s'il y a lieu, des rfegles de la r6cidive en general; les substances ou denrees falsifiees ou corrompues sont confisquees et detruites, si ellessont impropres ou nuisibles; s'il yades circonstances att6nuantes (art. 463 cod. pen.), les tribunaux correctionnels peu-vent, mfime en cas de recidive, n'appliquer qu'une

peine, substituer Tarnende ä la prison, et des-cendre au-dessous de 16 fr. d'amende ou de 6 jours de prison.

Du reste, le mot laquo; corrompue raquo; doit etre entendu dans son sens le plus large; il n'est pas neces-saire que la corruption aille jusqu'ä la putrefaction; dpivent 6tre considerees comme corrompues les viandes alterees par un trop long sejour ä l'etal du marchand, celles provenant d'animaux morts do maladie ou sacrifies dans le cours d'une affection (morve, charbon, etc.), qui les rend impropres (loi sanitaire) ä la consommation. Cependant, la vente oula mise en vente d'une viands malsaine naturel-lement (viandes maigres, viandes trop jeunes) ne constitue pas le delit prevu par la loi de 1851, et ne pent etre reprimee que par arr^te de l'autorite municipals (art. 471-15deg; cod. pen.); enfin la vente d'un animal vivant atteint d'une maladie grave devant amener promptement la mort ne constitue pas non plus le delit de mise en vente d'une denröe alimen-taire corrompue, alors meme que le vendeur savait que cet animal etait destine a la boucherie.

Reslemext sob l'Inspjüction des Viandes de Boucherie { laquo;nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; de la tille de lyon.

Article pbemier. Le service d'inspection des viandes de boucherie a pour mission de veiller k la salubrite des viandes de boucherie et de charcuterie destinees k la consommation dans la ville de Lyon.

Art. 2. Le service de cette inspection comporte :

1deg; La visite des animaux (taureaux, bceufs, vaches, veaux, moutons,

chevres, ehevreaux et pores), exposes en vente surlemarche d'appro-

visionnement de Vaise;

- 14

2deg; La visite des viandes dans las abattoirs de la Ville ;

3raquo; La visite, avant et apres l'abatage, des chevaux destines ä la consommation ;

4deg; La visito des viandes foraines introduites en ville pour la consommation;

5raquo; La visite des etaux, boutiques, depots, entrepots des bouchers, charoutiers, tripiers et autres industriels etablis en ville, qui ven-dent des viandes de bouoherie ou de charcuterie ;

6deg; La visite des etaux autorises pour la vente de ces memes viandes sur les marches publics ;

7deg; La visite des tueries autorisees en ville, et des viandes qui y sont preparees.

Art. 6. Le marche public etabli ä, Vaise pour la vente des animaux de bouoherie sur pied sera ouvert les lundi, mardi, jeadi et vendredi de chaque semaine.

L'ouverture aura lieu ä, dix heures du matin et la fermeture k une heure du soir.

Art. 8. Tous les animaux presentes sur lo marche seront visites par un Inspecteur specialement charge de oe service.

Art. 9. Independamment des bestiaux exposes sur le marche, les marchands et commissionnaires sont tonus de presenter ä rinspecteur les cadavres et les visceres des animaux morts ou abattus en gare ou dans les ecuries, dont les viandes doivent etre livrees ä la consommation.

Quant ä la destination de ces viandes, l'Inspecteur se conformera aux prescriptions des articles 16, 17 et 18 du present arrete.

Art. 10. Dans le cas ou une maladie contagieuse sera constatee sur un ou plusieurs animaux du marche, l'Inspecteur en rendra compte immediatement ä l'Inspecteur principal, qui provoquera d'urgence l'application des mesures specifiees par la loi du 21 juillet 1881, et par le deoret du 22 juin 1882, sur la police sanitaire des animaux.

Art. 13. L'inspection dans les abattoirs ne peut avoir lieu que de jour.

Art. 14. Aucune viande ne pourra sortir des abattoirs sans avoir ete inspeotee et estampillee.

Art. 15. La viande reconnuo propre ä la consommation sera marquee d'une estampille portant le nom de Tabattoir.

Art. 16. Toute viande roconnue impropre k la consommation sera saisie et denaturee au moyen d'ossenee de terebenthine, d'acide phenique et de charbon de bois pulverise,

Chaque saisie sera constatee par un proces-verbal, qui sera dresse en presence de I'interesse, s'il en fait la demande, pour lui permettre d'obtenir le remboursement des droits d'octroi, et d'exercer tout recours contre son vendeur.

Le proprietaire des viandes saisies pourra, on outre, prendre livraison des viandes et des graisses denaturees qu'il voudrait utiliser ä un usage industrial. A defaut de reclamations lesdites viandes serontlivrees ä l'equarrisseur.

Art. 17. Sont considerees comme impropres k la consommation et comme telles doivent etre saisies, les viandes presentant les alterations ci-apres ; savoir :

SAISIES TOTALES dansle cas de :

Tuberculose generalisee, avee lesions sur les visceres et les ganglions de la poitrine et de l'abdomen, et quel qua soit l'etat d'engraissement de l'animal ;

Maigreur et tuberculose associeet, quel qua soit le de'gre de l'une et de lautre;

Ladrerie (dans la cas oü il n'esisterait que dix k vingt grains, la viande pourra etre consommee apres salaison) ;

Feste bovine;

Morve ;

Farcin;

Charbon essentiel ou symptomatique ;

Rage ;

Mort naturelle;

Trichinose ;

Carcinose et Melanosa ;

Septicemie ;

Resorption purulente;

Maigreur extreme ;

Morti-nes.

- 16

SAISIES PARTIELLES dans le oas de :

Lesions aiguiis, chroniques et parcuitaircs des visceres et dos sereuses ;

Traumatisme (ecchymoses, plaies, abces, viandes dites cassees, sans fievre generale), viandes fievreuses, saigneuses, surmenees ;

Souget (avec faculte laissee k l'inspecteur de saisir le tout, la partie cm rien suivant le cas);

Wändelaquo; corrompues, y compris le saucisson ranee ;

Crapaud et eaux aux jambes pour le cheval.

Art. 18. Si le proprietaire de l'animal s'oppose ä la saisie, l'inspecteur en referera immediatement a l'inspecteur principal, qui statuera definitivement, sauf recours par l'interesse k I'expertiso j udiciaire.

Dans ce dernier cas, l'inspecteur principal prelevera des echan-tillons sur les visceres et les viandes de l'animal saisi et lea deposera, en presence de l'interesse, dans un fiacon rempli d'un liquide prepare, afin de pouvoir soumettre ulterieurement cos pieces ä un examen histologique. Le flacon sera scelle immediatement, et la signature du proprietaire de l'animal et de l'inspecteur seront apposees sue le couvercle. La saisie sera, en outre, inscrito sur un registre special depose au bureau central de l'Inspection.

Art. 19. Nul ne peut introduire des viandes foraines dans la ville de Lyon s'il n'est muni, ä cet effet, d'une autorisation deli-vree par 1'Administration municipale.

Art. 20. Cette autorisation est personnelle; eile ne peut etre ni pretee ni cedee sous peine de retrait immediat. Le titulaire est tenu de la presenter ä chaque entree de viande en ville, lui ou ses ayants droit, aux employes de l'octroi ou du service de ^'inspection des viandes.

Elle peut etre delivree en plusieurs expeditions.

Art. 21. Sont considerees comme viandes foraines et soumises aux dispositions du present arrete, les viandes de provenance exterieure dont l'enumeration suit:

Les viandes mortes de taureau, boeuf, vache, veau, mouton, agneau, chevre et chevreau ;

La viande morte de porc et les preparations de charcuterie, k l'exception du sang, des boyaux et des graisses ;

Les abats, issues et debris utilises par la triperie;

17 Les viandes de consorvö et lea extraits de viande de toute nature, Art. 22. L'introduction des viandes foraines est autorisee par toutes les barrieres de perception de l'octroi.

Toutefois, l'introduction pour la consommation de la viande de tout cheval qui n'aura pas ete abattu k l'abattoir commun de Corne-de-Cerf continue k etre interdite; la viande provenant de cet abattoir ne peut entrer qua par la barriere du cours Lafayette et sur la production d'un bulletin de l'Inspection.

Art. 24. L'Inspection des viandes foraines doit avoir lieu le jour ou le lendemain de l'entree ä Lyon.

Elle peut se faire, au gre des introducteurs, seit dans les abattoirs k toute heure du jour, soit k l'Hötel municipal pendant les heures de bureau, soit ä la halle des Cordeliers, le matin, de l'ouverture des barrieres de l'octroi jusqu'ä 10 heures.

Abt. 25. Les viandes fraiches ne doivent etre introduites et transportees en ville qu'enveloppees dans du linge blanc et dans des conditions absolues de proprete.

Art, 26. Par derogation aux dispositions de l'art. 24, les salaisons, extraits et conserves de viandes, et en general toutes les viandes foraines liontenues dans des tonneaux ou des caisses fermees et arrivant en gare de Vaise ou de la Mouche, pourront etre veriflees sur place, tons les matins, pendant 2 heures, k partir de l'ouverture des barrieres d'octroi.

A defaut de cette inspection sur place, lesdites viandes devront etre presentees amp; I'inspection dans les conditions et aux bureaux d'inspection indiquös k l'art. 24 du present arrete.

Art. 27. Les dispositions de l'art. 26 ne s'appliquent pas aux viandes salees ou de conserve destinees a l'approvisionnement des troupes de la garnison ; ces viandes ne sont pas soumises k I'inspection,

Art. 28. Toute viande foraine reeonnue impropre k la consommation est saisie, denaturee, et, si le proprietaire ne la reclame pas pour en faire un usage industriel, livree k ses frais k I'equar-risseur de la Ville,

Art. 29. Si le detenteur de la viande s'oppose k la saisie, il sera procede ainsi qu'il est esplique ä l'art. 18.

Aet. 30. Chaque saisie sera constatee par un certificat et mentionnee sur la quittance ou le passe-debout, afln de permottre le remboursement des droits d'ootroi.

La saisie sera, en outre, attestee par un proces-verbal, si la do-mande en est faite par I'interesse.

Abt. 31. Les dispositions qui precedent ne sent applicables qu'aux viandes foraines destinees k etre veudues pour la consom-mation.

Les partiouliers, qui introduisent des viandes pour leur usage personnel, peuvent, jusqu'ä, concurrence delO kilog., les faire ren-trer k toute heure et sans aucune formalite.

Au-dessus de 10 kilog., les viandes destinees ä la consommation personnelle ne peuvent etre introduites sans une autorisation qui est delivree par le service de l'Inspection, sur le vu d'un certificat de la Mairie attestant qua I'interesse ne se livre pas au commerce des viandes.

Art. 32. Toute introduction en ville de viandes foraines fai-tes dans d'autres conditions que celles ci-dessus indiquees; toute soustraction de ces viandes k l'examen du service; tout retard non justifie entre leur arrivee ä Lyon et leur presentation k I'lnspeotion ot toutes autros infractions au present arrete seront constatees par des proces-verbaux et poursüivies conformement aux lois; sans prejudice du retrait, par mesure administrative, de la permission pour introduction.

Art. 35. Nul ne peut faire le commerce des viandes de bou-cherie et de charcuterie sans en avoir prealablement fait la declaration.

Art. 36. Aucun 6tal, boutique, depot ou entrepot de viandes ne pourra etre installe sans declaration prealable.

Ces etablissements pourront toujours etre fermes pour defaut d'hygiene.

Art. 37, II est interdit de vendre sur les marches decouverts d'autres viandes que la viande de pore, de chevre, de chevreau et d'agneau de lait.

Art. 38. Tout boucher ou charcutier, qui voudra debiter sur les marches decouverts des viandes de pore, de chevre et d'agneau,

#9632;1, V

#9632;

19 devra se munir d'une permission delivree par la Mairie. Cette permission pourra etre retiree.

Art. 39. La mise en vente de la viande de chevre sera indi-quee au public par un ecriteau tres apparent place au milieu de l'etal. Cette derniere mesure est applicable k la vente de cette viande en boutique, sur les marches couverts et decouverts.

Art. 40, Le colportage en quete d'acheteurs de viandes de bouoherie et de produits de charcuterie est interdit. Des autorisa-tions pourront neanmoins etre accordees pour la vente d'abats et de produits de triperie exclusivement destines k la nourriture des pefcits aniraaux.

Art. 41. Les agents du service de l'Inspection visiteront fre-quemment les etaux et les boutiques, les depots, les entrepots et les tueries des bouchers, charcutiers et tripiers etablis en ville.

Ils visiteront aussi les boutiques des epiciers, qui vendent de la charcuterie.

Ils devront, en outre, inspecter journellement les hallos et marches publics.

Art. 42. Ils s'assureront que la viande de bouoherie mise en vente a ete inspectee et estampillee, et qu'elle se trouve dans un bon etat de conservation. Toute viande, meme estampillee, qui ne sera pas dans un parfait etat de conservation, sera saisie.

Art. 43. Les bouchers, charcutiers, etc., ne pourront sous aucun pretexte refuser l'entree de leurs etablissements aux agents du service, Ils ne devront soustraire k l'Inspection aueune des viandes qu'ils detiendront au moment de la visite.

Les agents de l'Inspection pourront exigep toutes les manipulations necessaires pour un esamen de ces viandes, et ils pourront preleverles echantillons necessaires pourunexamen microscopique.

Les meines dispositions sont applicables aux viandes foraines et aux animaux visites dans les abattoirs.

Art. 44. Chaque saisie operee dans les conditions indiquees par les articles 17 et 42 du present arrete donnera lieu k un certifl-cat de saisie qui sera delivre ä l'interesse sur sa demande.

Les viandes saisies seront denaturees sur place, aux frais du proprietaire, ou conduites a ses frais aux abattoirs de la ville ou k la halle des Cordeliers, oü elles seront denaturees et livrees ä l'equarrisseur.

quot;^#9632;^i

 20 -

CHAPITRE PREMIER.

Garantie des vices redliibitoires dans les rentes d'animaux de boucherie.

P.-

Le commerce des animaux de boucherie est soumis aux memes regies de droit que celui des animaux d'6levage ou de travail; il n'y a de differences que dans la garantie des vices redhibi-toires, qui n'est pas regie par les mtümes dispositions legales dans les deux cas. Avant la loi du 2 aoüt 18S4 la garantie, due par le vendeur a 1'ache-teur dans les ventes d'animaux de boucherie, etait d'une maniere generale soumise aux regies con-tenues dans les articles 1641 et suivants du code civil; le rapporteur de la loi du 20 mai 1838 devant la Chambre des deputes avait dit textuellement dans son rapport, que la nouvelle legislation n'etait faite que pour regir la garantie des vices redhibi-toires dans les ventes d'animaux non destines a la boucherie; la jurisprudence avait a son tour con-sacre definitivement cette distinction et decide ä plusieurs reprises que les acheteurs bouchers ou charcutiers avaient droit ä la garantie du code. Des reglements etablissant une garantie exceptionnelle au profit des bouchers de Paris continuaient ce-pendant ä avoir force de loi. Tel etait l'etat de la legislation relative ä la garantie des vices redhibi-

#9632;pi wm

 21 -

toires avant le 2 aoüt. La loi de 1884, faite dans le m6me but que celle de 1838, pour prendre sa place et rien que sa place, hormis quelques differences prevues dans son texte, ne s'applique qu'aux ani-maux d'elevage, de service ou d'exploitation; cepen-dant eile contient des dispositions qui concernent les animaux de boucherie ; eile abroge les rögle-ments, qui imposaient jadis aux vendeurs une garanlie exceptionnelle, pour ne laisser subsister que les regies du code, et eile doit s'appliquer dans une certaine mesure, concurremment avec ces der-nieres ou ä leur exclusion, ä la garantie des vices redhibitoires des animaux vendus pour la boucherie. Elle est applicable quand il s'agit de la ladrerie et lorsque les animaux destines ä la boucherie meurent naturellement avant d'etre abattus ; mais, quand il s'agit d'animaux saisis apres I'abatage pour cause d'insalubrite de leur viande, les articles 1641 et suivants du Code civil demeurentapplicables,comme par le passe, ainsi que la loi du 21 juillet 1881 sur la police sanitaire.

Dans une dissertation publiee par le Journal de Vicole vilerinaire de Lyon, j'ai demontre peremptoi-rement, en m'inspirant des travaux preparatoires de la nouvelle loi, que la garantie edictee et regle-mentee par les articles 1641 et suivants du Code civil, continuait ä etre due, comme par le passe, aux bouchers par leurs vendeurs, lorsque les animaux etaient saisis pour cause de lesions anterieures ä la vente./Le Tribunal de commere de Lille, a cepen-dant juge dernierement (9 decembre 1884) laquo; que I'article 12 de la loi du 2 aoüt 1884 a decharge de

 22 

toute garantie, sauf le cas de dol, les vendeurs d'animaux destines ä la boucherie raquo;; laquo; que le second paragraphe dudit article abroge de plus toutes les dispositions contraires ä cette loi ; qu'en cet etat de la cause (il s'agissait d'une böte phtisique saisie ä l'abattoir) les dispositions de l'article 1641 ne sont pas applicables raquo;. Cette etrange decision, qui declare supprimee la garantie du Code en matiöre d'animaux vendus pour la boucherie, a ete inspiree par une interpretation inexacte de la loi de 1884. II y a eu dans le jugement du Tribunal de Lille application erronee du droit; et la Cour de cassation ne pent que casser une pareille decision, qui cons-titue un deni de justice. Contrairement ä la maniere de voir des juges de Lille, le Tribunal de commerce de Lyon, le 20 novembre dernier, dans une affaire du m6me genre, a donne gain de cause an boucher deraandeur en garantie, en vertu des articles 1641 et suivants du Code civil, contre son vendeur, qui a ete condamne ä restituer le prix de la vente et ä payer les frais du proces. Cette fois encore il s'agissait d'un animal saisi ä l'abattoir pour cause de tuberculose anterieure ä la vente et invisible au moment de l'achat. C'est la decision du Tribunal ^e ijjnbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; Lyon, qui etablit en cette matiere la veritable juris-

prudence, et qui fait une exacte application du droit. La loi de 1884 n'a pris que la place de celle de 1838, et de meme que cette derniere eile ne regit pas le commerce des animaux de boucherie. Elle n'a pas abroge les articles 1641 et suivants du Code civil, mais seulement certains reglements speciaux. Toutes les maladies, qui entrainent la saisie de la

raquo;w

 23 

viande, et notamment la tuberculose, engagent la responsabilite du vendeur, qui demeure garant toutes les fois qu'il n'en a pas ete convenu autre-ment.

Par les expressions laquo; animaux de boucherie raquo; laquo; animaux destines ä la boucherie raquo;, on doit entendre les animaux, de quelque espece qu'ils soient, qui sont vendus comme viande sur pied, pour 6tre sacrifies en vue de la consommation immediate. II faudra done, pour savoir s'il y a lieu d'appliquer les regies du code ou celles de la loi de 1884, se baser sur l'intention des parties, e'est-a-dire sur la destination qu'elles out entendu donner aux animaux. Ainsi, pour les animaux solipedes, I'immobilit^, I'emphyseme pulmonaire, le cornage, le tic, les boiteries intermittentes, la fluxion perio-dique des yeux entratneront ou non la redhibition, suivant que la vente aura ete faite pour le travail ou pour la boucherie ; ainsi, pour les animaux de l'espfece bovine, la tuberculose sera ou non redhibi-toire, suivant que la vente aura ete faite en vue de la boucherie ou pour tout autre destination. L'ache-teur ne pent pas changer la destination des animaux, afin de se faire appliquer la loi qui le garantit le mieux dans la circonstance presente; s'il a achete un cheval comme viande sur pied, il ne lui est point permis, au cas oü il I'emploierait au travail au lieu de le sacrifier, d'invoquer les vices prevus par la loi de 1884 pour faire resilier une vente qui aurait cesse de lui agreer ; I'animal doit etre abattu et alors s'il est saisi totalement ou partiellement il y aura lieu d'agir en garantie d'apres le droit

#9632;P^pp

 24 

commun. Celui qui a achete un animal quelconque pour une destination autre que la boucherie, par exemple une bete bovine pour le travail, la lactation ou I'elevage, ne pent pas invoquer centre son vendeur la garantie du code, quand, I'ayant sacrifle ou I'ayant revendu pour la consommation, la saisie en a ete prononcee ; en sorte que celui qui achete pour la lactation une vache tuberculeuse et qui la revend aussitot pour la boucherie oü eile est saisie, est garant vis-ä-vis du sous-acquereur et n'est pas garanti par le vendeur originaire, car la tuberculose a cesse avec la loi de 1884 d'etre un vice redhibi-toire dans les ventes d'animaux bovins destines ä l'exploitation ou au travail. II Importe done beau-coup de savoir reconnaitre la destination que les parties ont entendu donner aux animaux vendus. La preuve que teile destination a ete donnee aux animaux pent 6tre faite, en cas de contestation, par tons les moyens que la loi admet, meme par de simples presomptions tirees de la profession des parties, notamment de celle de l'acheteur, de l'etat des animaux, du lieu et des circonstances de la vente. II pourra arriver que la question seit difficile ä resoudre, quand la vente aura eu pour objet des animaux, dent l'etat les rendait indifferemment propres ä la boucherie ou ä tout autre fin, quand eile aura eu lieu sur un champ de foire ou dans un marche autre que le marche d'approvisionnement, quand la profession de l'acheteur sera mixte (com-missionnaire achetant pour I'elevage et pour la boucherie); en pareils cas le tribunal appreciera en s'inspirant de tout ce qui pourra I'eclairer.

J. Maladiea ou vices redbibitoires. Etenduc de la garantie.

Sont redhibitoires loutes les maladies antdrieures d la vente, connues ou ignorees du vendeur, non apparentes et inconnues de l'acheleur, graves au point de depricier consi-derablement la viande ou de la rendre impropre ä la con-sommation et d'entrainer me saisie totale ou partielle (art. 1641 et 1643 God. civ.); les maladies, qui ne reu-nissent pas toutes ces conditions, ne sont point des vices redhibitoires. Le vendeur est done garant des maladies, qui motivent la saisie quot;totale ou partielle de la viande, quand elles sont anterieuresä la vente, non apparentes et inconnues de l'acheteur; il est mtoie garant des maladies apparentes, quand l'acheteur n'a pas pu se convaincre de leur existence, soit que les parties aient traite de confiance par correspondance ou autrement et sans 6tre en presence des animaux, soit que lui, vendeur, ait par son dol empöche l'acheteur de les constater (art. 1116 God. civ.); mais il n'est pas garant des maladies, qui ne deprecient pas la viande, ni de celles sur-venues posterieurement ä la vente, ni de celles qui etaient apparentes et dont l'acheteur aurait pu constater l'existence, ni des maladies cachees si l'acheteur les a connues, ni des maladies non apparentes et inconnues de l'acheteur quand il a stipule de ce dernier une decharge de garantie valable (art. 1642, 1643 Cod. civ.). En resume, pour qu'il y ait vice redhibitoire, il faut une maladie reconnue teile par la loi (ladrerie) ou une maladie, qui rende la viande impropre a la consommation et en entraine la saisie

- 26  totale ou partielle ou diminue l'usage auquel les animaux etaient destines d'une facon teile que l'ac-quereur ne les aurait pas achetes ou ne les aurait payes qu'un moindre prix s'il l'eüt connue.

La loi du 2 aoüt 1884 range la ladrerie parmi les vices r6dhibitoires; et ses dispositions, en ce qui concerne cette maladie, sont applicables aux porcs vendus pour la boucherie et ä ceux qui ont ete vendus pour une autre destination, seit pour l'ele-vage, soit pour la consommation des particuliers. Anterieurement la ladrerie etait redhibitoire ä cer-taines conditions, pour les porcs vendus en vue de la consommation, mais l'application des regies du Code n'etait pas faite d'une maniöre uniforme par la jurisprudence. Desormais, quand un porc, möme reconnu sain au langueyage, sera trouve ladre avant ou apres sa mort, l'acheteur, quel qu'il soit, pourra agir en garantie contre son vendeur, pourvu qu'il ne soit pas intervenu entre les parties une convention contraire derogeant ä la loi; desormais done le charcutier, qui achete pour revendre, et le particulier, qui achete pour sa consommation ou pour l'elevage, pourront exercer leur recours contre le vendeur. Ainsi la maladie est redhibitoire quand eile est non apparente, inconnue de l'acheteur et quand eile entraine la saisie ä l'abattoir; eile est redhibitoire toutes les fois qu'elle est invisible au langueyage, toutes les fois que le langueyage a ete rendu inutile par l'epinglage ou l'extraction des cysticerques, toutes les fois qu'on n'a pas pu faire operer le langueyage, alors mßme que des cysticerques existent au-dessous de la langue, toutes les

 27 -fois que la vente a ete faite de confiance par corres-pondance ou autrement, toutes les fois que I'ache-teur ne s'est pas trouve en presence des anirnaux et a ignore l'existence de la ladrerie; il en etait d'ail-leurs ainsi, avant la loi de 1884, d'apres le droit commun, quand il s'agissait de pores vendus pour la boucherie. Si I'acheteur, le pouvant, omet de faire langueyer le pore, et si ensuite Tanimal est re-connu ladre et saisi, le vendeur est-il garant? La loi de 1884 n'imposepasä I'acheteur l'obligation de faire langueyer, d'oü il suit que dans 1'espece le vendeur est encore garant, bien que I'acquereur ait neglige de faire examiner l'animal, bien que l'examen de la bouche eut pu aisement amener a la constatation de la maladie, dont les grains existent en plus ou moins grand nombre sous la langue, at bien que sur le marche on ait l'habitude de faire proceder au lan-gueyage des porcavendus. Pour que le vendeur soit en pareil cas exonere de la garantie, il faut ou que I'acheteur ait connu la maladie, ou que, par une clause speciale de la vente, il ait consent! ä ne pas ^tre ga-ranti; mais encore faut-il, pour que cette clause soit valable, que le vendeur ait ignore lui-m6me 1'exis-tenee de la ladrerie, car, quand il la connait il doit la devoiler, s'il veut 6tre valablement decharge de la garantie que la loi lui impose (art. 1643 Cod. civ.). A plus forte raison le vendeur est-il garant, quand il est demontre quele langueyage, s'il eut ete pratique, n'eut pas abouti ä la constatation de la ladrerie, dont les cysticerques peuvent faire assez souvent defaut en dessous de la langue, alors qu'ils existent dans d'autres parties du corps; il est egalement garant,

 2S 

quand le langucyeur n'a pas su decouvrir les grains de ladre, qui etaientcependant tresvisibles.carlaloi de 1884 n'etablitaucune distinction entre les cas oü le vice est visible et ceux oü il ne Test pas; il est sur-tout garant, quand il s'est entendu avec le langue-yeur pour induire I'acheteur dans I'erreur (art. 1116 Cod. civ.).

Le vendeur ne sera pas garant, quand il aura stipule en sa faveur l'exclusion de la garantie pour les pores langueyes et non reconnus ladres et möme pour les pores non langueyes, pourvu qu'ilait ignore lui-meime l'existence de la maladie; mais il le sera, malgre toute stipulation contraire, quand, con-naissant lui-meme la maladie, il ne I'aura pas de-claree et surtout quand il se sera entendu avec le lan-gueyeur pour tromper I'acheteur.Il ne sera pas garan t, quand I'acheteur aura connu l'existence de la ladre-rie, ä moins que ce dernier n'ait stipule la garantie en sa faveur pour le cas oü l'animal serait saisi. La de-charge de garantie doit etre stipulee par le vendeur, et eile doit 6tre stipulee clairement, car tout pacte obscur ou ambigu s'interprete centre lui (art. 1602 God. civ.); aussi ne saurait-on admettre, comme conformes ä l'esprit et ä la lettre de la loi, les decisions prises jadis par certains tribunaux de commerce, qui avaient deboute les charcutiers de leur demande en garantie, quand il s'agissait de pores, qui, reconnus indemnes au langueyage, etaient ensuite saisis pour cause de ladrerie reconnue ä l'autopsie, admettant ainsi, contrairement au commandement de la loi, une presomplion en faveur des vendeurs, qu'ilsreputaient avoir eteexonerestacitement de leur

- 29  obligation. 11 faut meme aller plus loin dans cette voie et decider, contrairement ä la solution dejä don-nee jadis par le tribunal de commerce de Bordeaux, que I'afflchage d'un placard sur les murs du marche, portant que les vendeurs informent les acheteurs qu'ils ne repondent pas des pores saisis pour cause de ladrerie, alors que le langueyage aura ete pratique et n'aura pas fait decouvrir la maladie, n'equi-vaut pas ä une stipulation de non-garantie comme I'entend I'article 1643; il est necessaire qu'une stipulation expresse intervienne ä propos de chaque vente entre le vendeur et l'acquereur, qui devra au moins etre questionne pour savoir s'il adhere aux conditions portees sur le placard, afin qu'il ne perde pas de vue que, courant de mauvaises chances, il doit donner un prix en consequence.

II faut d'ailleurs admettre que, sous la loi de 1884, comme jadis sous l'empire exclusif du Code, la ladrerie n'ouvrira I'action en garantie au profit du char-cutier ou du particulier, qui tue pour sa propre con-sommation,que sous certaines conditions degravite; ainsi il nesuffira pasquel'autopsie revöle I'existence de quelques rares grelons ou grains de ladre; il fau-dra ou que la viande ait ete saisie en totalite ou en partie, ou qu'elle se trouve depreciee au point que l'acquereur n'aurait pasachete I'animal ou n'en au-rait donne qu'un moindre prix, s'il eut connu la maladie. La loi de 1884 n'exige pas, il est vrai, ces conditionsd'une maniere formelle; mais les vices re-dhibitoires qu'elle admet, sont des maladies, qui tou-tes deprecient les animaux qui en sont atteints; or la ladrerie, reduite ä quelques rares cysticerques.

- 30 

n'entrainant pas la saisiedans les abattoirs, de quoi le charcutier se plaindrait-il en reality etl'acheteur. qui tue pour sa consommation, peut-il d'avantage se plaindre, quand le pore ne presente qu'un tres petit nombre de grains qu'il est facile d'enlever. En general, quand il s'agit d'animaux vendus pour la consommation, une maladie n'est redhibitoire qu'autant qu'elle rend la viande totalement ou partiellement impropre, ou qu'autant qu'elle la deprecie d'une maniere evidente.

En döcidant que la ladrerie serait desormais un vice redhibitoire, le legislateur de 1884 a voulu em-pficher pour I'avenir toute hesitation de la part des tribunaux, et il n'a pas ete arrete par la difficulte qu'il peut y avoir parfois de reconnattre I'identite, l'individualite et la provenance du pore, qui souvent est reconnu ladre seulement al'autopsie, au moment de l'habillage, apres avoir passe par I'echaudoir, aprfesque son cuir a ete laquo; depouille par le grattage de ses soies, de son epiderme et par consequent des marques dont il pouvait porter I'empreinte raquo;. Et voici ce que l'expose des motifs repond ä ce sujet : laquo; Ges raisons ne sont pas decisives; elles ne s'ap-pliquent pas ä la consommation des menages ruraux, ni mamp;ne ä cells des petites villes. La les pores sont achetes un ä un, souvent un seul suffit a l'approvisionnement de la maison pour toute I'annee; les acquisitions sont faites entre personnes qui se connaissent en presence de leurs voisins; I'identite de l'animal ne pourra presque jamais ßtre contestee, et dans tons les cas la provenance serait facilement elablie.....,..........

 31 

laquo;Et möme dans les grandes villes, m6me dans l'abat-toir de Paris, cette action pent 6tre encore d'une

grande efficacite.............

On trouvera sans trop de peine le moyen d'etablir des marques permanentes sur l'ongle, äl'oreille, ou au groin des animaux. Et möme avant que ces marques durables soient employees, un examen attentif et facile de 1'animal mort, examen auquel il serait precede avant l'echaudage, suffira frequement pour faire reconnaitre les traces de la maladie, lors meme que les vesicules auraient ete räclees... raquo; Toutefois Particle 4 de la loi de 1884 decide malen-contreusement qu'il n'y aura pas lieu ä garantie quand le prix de la vente ne depassera pas 100 fr. De la sorte, beaueoup d'aeheteurs se trouveront sans aueun droit de recours en ce qui concerne la ladrerie, car il y a beaueoup de porcs qui ne se vendent pas 100 fr. II ne leur restera qu'ä maudire cette limitation, que le Code n'admettait pas, qui d'ailleurs ne s'applique pas aux autres vices redhi-bitoires en matiere de ventes pour la boucherie, et qui n'aurait pas du etre etendue aux especes ani-males telles que l'espece porcine, dont les individus restent souvent en dessous de la valeur de 100 fr. Neanmoins les acheteurs demeurent libres de sti-puler de leurs vendeurs une garantie plus complete; et ils sont garantis dans tons les cas par le droit commun, quand ils ont ete victimes du dol du ven-deur, quel que soit le prix de la vente. Enfin l'exer-cice de l'action en garantie pour la ladrerie est soumise aux diverses rögles touchant les delais et les formes de procedure, qui sont contenues dans les

 32 -

articles 3, 5,6, 7, 8,9 de la loi de 1884, tandis qu'aux autres vices on appliquera celles du droit commun. La determination des autres vices redhibitoires est subordonnee ä la solution de la question sui-vante : Quandla viande est-elle impropre ä la consomma-tion, c'est-a-dire inutilisable en totalite ou en partie, quand est-elle sufßsamment depreciee ou diminuee de valeur ? et la solution de cette question nous est donnee par I'article 10 de la loi du 2 aoüt 1884, par les articles 1, 3, 5,13, 14, 15 de la loi du 21 juillet 1881, par la loi du 27 mars 185J, par les reglements speciaux et les arrStes de l'autorite administrative sur I'inspec-tion de la boucherie et par les usages locaux.

Avant la loi de 1884 eta lent redhibitoires, d'apres I'article 1647 du Code civil, toutes les maladies qui, reunissant d'ailleurs les autres caracteres exiges par les articles 1641 et 1643, entratnaient la mort des animaux; la perte etait pour le vendeur, quand les animaux perissaient par suite de leur mauvaise qualite. Desormais lorsque des animaux vendus pour la boucherie succomberont naturellement, on n'appliquera plus I'article 1647, mais bien I'article 10 de la loi du 2 aoüt 1884. En 1851, le projet soumis a I'assemblee legislative, pour abroger la garantie exceptionnelle imposee aux vendeurs par des reglements speciaux, conlenait la disposition suivante : laquo; La garantie de neuf jours imposee aux vendeurs ä l'egard des boeufs amenes sur les marches de Sceaux et de Passy est supprimee. Z.es cas de mort naturelle, apres livraison, sont regies par le droit commun. raquo; Le rapporteur expliquait dans son rapport laquo; qu'en se refe-rant au droit commun on avail entendu renvoyer

 33 

ä la loi de 1838 et non pas ä l'article 1647 du Code civil, dont la disposition plus generale met la perte ä la charge du vendeur, si la chose qui avait des vices a peri par suite de sa mauvaise qualite. raquo;

laquo; L'assemblee legislative n'eüt pas le temps de statuer sur cette disposition. Nous proposons d'y revenir et de la consacrer sous une forme plus simple. Tel est le but de l'article 12, qui declare abroger tout reglement imposant une garantie cxceptionnelle aux vendeurs d'animaux destines ä la boucherie (Expose des motifs).raquo; II estdonc de toute evidence qu'en abrogeant les reglements qui impo-saient une garantie speciale aux vendeurs, le legis-lateur a voulu leur substituer la loi de 1884 pour les cas qu'ils prevoyaient et non point l'article 1647 du Code civil; le legislateur de 1884 a fait ce quese proposal de faire celui de 1851; 11 a simplement decide que en cas de mort naturelle survenue avant I'abatage on n'appliquerait d^sormais que la loi speciale sur les vices redhibitoires. II y a done deux hypotheses differentes ä envisager: celle d'animaux vendus pour la boucherie, qui sont morts naturellement avant d'avoir ete sacrifies, et celle d'animaux, qui, ayant ete sacrifies par le boucher, ont ete saisis a I'abattoir. Dans la premiere il faut appliquer la loi de 1884; tandis que, dans la seconde, il faut appliquer les articles 1641 et suivants du Code civil. Par consequent si des animaux de l'espece bovine meurent d'une maladie anterieure ä la vente, le boucher sera sans garantie, de meme que I'acheteur ordinaire ; et les animaux de boucherie quels qu'ils soient, qui, avant d'ötre utilises, periront des suites

 34 

d'une maladie non classee parmi les vices redhi-bitoires par la loi de 1884, periront pour le compte de l'acheteur.

D'apres la loi sur la police sanitaire, les maladies contagieuses font mettre hors du commerce les ani-maux qui en sont atteints et qui ne peuvent des lors etre vendus; quand il s'agit de ventes pour une destination autre que la boucherie, la defense de vendre des animaux atteints de maladie contagieuse ne doit pas ^tre trangressee; mais, quand il s'agit de ventes faites pour la boucherie, on doit mettre en application la distinction contenue dans I'article 13 de la loi du 21 juillet 1881. Les animaux atteints de maladies contagieuses, prevues par la loi sanitaire, qui ne rendent pas la viande insalubre, et a propos desquelles les reglements speciaux n'or-donnent pas la saisie, doivent pouvoir etre vendus pour la boucherie, a la condition que les mesures et les precautions exigees par la legislation sanitaire en pareille occurence, seront rigoureusement appli-quees. Ainsi, d'apres ces principes, pourront 6tre valablement vendus pour la boucherie, les animaux simplement suspects de typhus, les bötes atteintes de peripneumonie 16gere ou simplement suspectes, les moutons atteints de clavelee b6nigne et les animaux atteints de fievre aphteuse ou de gale, quand la viande ne sera pas consideree par les inspecteurs comme alteree et saisissable d'apres les pouvoirs ä eux conferes en vertu de reglements ou arr^tes administratifs.

La loi sanitaire ne vise qu'un trös petit nombre de maladies contagieuses; eile laisse hors de son enu-

 85 

meration, la phtisie, le rouget, la diphterie, la septi-cemie, la gourme, le pietin, la cachexie vermineuse, la trichinöse, la bronchite vermineuse, etc.; par consequent les animaux atteints d'une de ces affections ne sont pas mis hors du commerce, ils peuvent 6tre vendus pour la boucherie. Mais le vendeur sera garant toutes les fois que ces maladies reuniront les caracteres exiges par les articles 1641, 1642, 1643 du Code civil et motiveront, d'apres les reglements speciaux, la saisie partielle ou totale ä l'abattoir. C'est ainsi que la phtisie, le rouget, la diphterie, la septicemie, la melanose chez le cheval vendu pour la boucherie, la trichinöse constituent des vices redhibitoires, quand elles se sont trouvees cachees au moment de la vente, et quand elles motivent la saisie ä l'abattoir.

A defaut de tout röglement special, comme ä defaut de toute autre disposition legale ä ce sujet, lesviandes, provenant d'animaux atteints de cer-taines maladies, peuvent, en vertu de la loi du 27 mars 1851 (art. 1 et 3), 6tre rejetees de la consom-mation comme marchandises nuisibles ou simple-ment alterees. Ainsi, peuvent etre rejetees de la consommation les viandes provenant d'animaux phtisiques, ladriques, septicemiques, etc., comme constituant des marchandises alterees et nuisibles, donl la vente est interdite et punie par la loi du 27 mars 1851. Ainsi done, doivent etre considerees comme redhibitoires, toutes les maladies, conta-gieuses ou non, qui rendent la viande alteree et nui-sible, si d'ailleurs elles ont ete cachees au moment de la vente.

 36  Pour entrainer la redhibition, dans les ventes d'animaux de boucherie, une maladie ne doit pas necessairement 6tre prevue comme redhibitoire par l'usage du lieu de la vente ou par un r^glement special; car la determination des vices redhibitoires est impossible d'apres les usages locaux (I'art. 1648 du Code ne vise que les delais), qui sont ignores ou pen precis ou inexistants, et d'aprfes les reglements speciaux, qui n'existent pas partout et qui, dans les localites oü ils existent, ne prevoient pas nominati-vement toutes les maladies redhibitoires. Du reste, une enumöration exacte des vices redhibitoires en cette matiere est impossible; c'est en tenant compte des diverses dispositions legales que nous venous de voir et de celles contenues dans les reglements speciaux sur la matiere, qu'on arrive ä savoir si teile ou teile maladie doit etre consideree comme redhibitoire. Sont done comprises parmi les vices redhibitoires, amp; condition qu'elles reunissent les caraetöres exiges (anteriorite, non visibilite) par les ' articles 1641 et 1642, les maladies que les usages locaux (s'il y en a) ou les reglements speciaux (s'il en a ete fait) prevoient comme telles, les affections que prevoit le reglement de l'abattoir, et ä propos desquelles il ordonne ou autorise l'exclusion de la consommation de la viande des animaux qui en sontjatteints. Ainsi les maladies prevues nomina-tivement par les reglements particuliers et les usages locaux donnent lieu a Faction en garantie, de meme que celles prevues par les articles 1641, 1642, 1643 du Code civil, comme celles prevues par la loi sanitaire et celles qui, en vertu de la loi du

 37  27 mars 1851, font considerer la viande comme alteree et nuisible.

L'autorite administrative, ies municipalites, le prüfet de police ä Paris peuvent, comme il a ete dit precedemment, faire des reglements et prendre des arretes pour assurer l'application de la loi, pour etablir et regier l'inspection de la boucherie ainsi que le commerce des animaux destines a I'alimen-latioiij pour inlerdire la mise en venteet I'utilisation d'animaux atteints de maladies ou defauts autres que ceux prevus par des dispositions legales; ils peuvent meme investir d'un quasi plein pouvoir d'appreciation les veterinaires qu'ils appellent ä l'inspection des viandes et leur permettre d'operer des saisies dans des cas oü il n'y a pas a proprement parier maladie, par exemple dans les cas de mai-greur ou d'extreme jeunesse des animaux sacrifies. Toutes les fois qu'une maladie, constatee ä ['abattoir, a motive une saisie totale ou partielle, en vertu d'une disposition expresse d'un reglement de l'autorite administrative ou en vertu du plein pouvoir d'appreciation confere ä l'inspecteur, eile pent 6lre consideree comme redhibitoire; eile ouvre a I'acque-reur saisi une action centre le vendeur, pourvu qu'elle soit anterieure a la vente et non apparente au moment de la convention. II resulte de cc qui precede que la maigreur et l'extreme jeunesse, quand elles entratnent la saisie en vertu des dispositions reglementaire's, ne constituent que rarement des vices redbibitoires, attendu qu'elles sont appa-rentes au moment de la vente; e'est done ä l'acque-reur a s'en convaincre et ä picvoir les mauvaises

- 38 chances. En consequence, I'acheteur qui se meflera du plus ou moins de rigueur de l'inspecteur, fera bien, quand il achetera des animaux maigres ou trop jeunes, d'exiger de son vendeur une clause de garantie pour le cas oü on les saisirait entre ses mains. D'ailleurs, quand il s'agit d'animaux achetes trop jeunes, I'acquereur n'a qu'a attendre quelques jours pour que le defaut ait disparu. La maigreur et l'extreme jeunesse ne peuvent done etre considerees comme des vices redhibitoires qu'autant que I'acheteur, trop confiant, a achete les animaux sans les voir et tout en croyant pouvoir les livrer ä la con-sommation. Que si cependant ä un certain degre de maigreur etaient jointes des lesions de maladie redhibitoire (phtisie), I'acheteur aurait le droit, si la saisie etait motivee par les alterations resultant du vice en question, d'intenter une action en garantie a son vendeur.

Dans les abattoirs, on saisit tres souvent des foies, des poumons qui presentent des lesions diverses; quelquefois on saisit deux quartiers et on laisse livrer le reste a la consommation. Y a-t-il vice redhibitoire, y a-t-il ouverture a Tune des actions indi-quees par I'article 1644 du Code, quand la maladie qui a motive la saisie etait anterieure et invisible au moment de la vente? II faut distinguer, sulvant l'importance de la partie saisie, et appliquer I'article 1641, qui veut que le defaut ou vice rende la chose (animal) impropre ä l'usage auquel on la destine, ou qu'il diminue tellement cet usage, que I'acheteur ne I'aurait pas acquise, ou n'en aurait donne qu'un moindre prix s'il I'avait connu. Toutes

- 39 -les fois que la saisie portera sur un viscere seule-ment, sur le foie, sur le poumon, etc., la maladie, quoique cachee au moment de la vente, ne devra pas 6tre consideree comme redhibitoire ; car si eile eut ete connue de l'achetaur, eile ne I'aurait pas empeche, vu le pen de prejudice qu'il en resulte pour lui, d'acheter I'animal pour le prix qu'il I'a paye. II en sera tout autrement des que le prejudice, resultant de la saisie, sera tel qu'il eut detourne I'acquereur d'acheter I'animal pour le prix qu'il en a donne, s'il eut pu le prevoir, c'est-a-dire s'il eüt eu connaissance de la maladie. Par consequent, la saisie d'un quartier ou de deux quartiers ouvrira ä l'acheteur un recours en garantie centre le vendeur (art. 1641 et 1636 Cod. civ.).

En resume, quand une viande a ete jugee propre ä la consommation, le boucher et le charcutier n'ont pas le droit de refuser I'animal et de demander la resiliation de la vente; ils ont seulement le droit d'agir en reduction deprix, lorque les lesionsdecou-vertes apres I'abatage entrainent une saisie assez importante ou une depreciation assez considerable (art. 1641 Cod. civ.). Tel serait assurement le cas qui se realiserait, si les quartiers d'un animal tuber-culeux ou ladrique devaient, par ordre de l'autorile et par mesure de precaution, ^tre vendus apres caisson prealable ou a un etal special ou ä la criee avec I'indication qu'il s'agit d'une viande malade. Cependant, meme en pareille hypothese, l'acheteur pourra, en vertu des articles 1645 et 1382 du Code civil, joindre ä son action en reduction de prix une demande en dommages-interets ou I'intenter seule

 4Ü  dans les cas ou il n'y aura pas lieu ä la premiere, pourvu qu'ii demontre la mauvaise foi du vendeur et qu'il etablisse qu'il a eprouve un prejudice.

D'apres tout ce qui vient d'etre dit, il est facile de donner des exemples de vices redhibitoires pour les divers animaux de boucherie. Dans les ventes d'ani-maux solipedes (cheval, äne, mulet) destines ä la boucherie, si les accidents et maladies visibles ne sont pas redhibitoires, il n'en est pas de meme des maladies cachees qui, reconnues ä 1'autopsie, font prononcer la saisie. Ainsi, la morve latente, la septi-cemie, la melanose, etc., non apparentes au moment de la vente, entrainant la saisie, quand elles sont constatees ä l'autopsie, sont des vices redhibitoires. De möme il y a lieu ä la redhibition, quand il s'agit d'un cheval vendu ä la boucherie et ayant un accident, un defaut visible au moment de la vente, mais saisi a l'autopsie pour cause de morve latente. Dans les ventes d'animaux bo-vins, sont des vices redhibitoires : le charbon, la phtisie, la diphterie, la septicemie, la gravelle com-pliquee de dechirure de la vessie, etc. Pour les animaux de l'espece porcine, on pent ranger parmi les vices redhibitoires la phtisie, la ladrerie, le rouget, la trichinöse, etc. La vente de la viande de pore ladre est une infraction ä la loi du 27 mars 1851, il en est de meme de la vente de la viande trichinee, quand le vendeur agit en con-naissance de cause.

L'article 1647- du Code, en mettant la perte h la charge du vendeur, si la chose qui avait des vices venait i\ perir par suite de sa mauvaise qualite, lui

 41 

creait une situation peu equitable dans certains cas; en effet, quand I'animal vendu etait conserve trop longtemps par I'acheteur, il pouvait arriver qu'une maladie, qui ne I'aurait pas fait saisir s'il eut ete sacrifie promptement, le fit perir. On a vu plus hautqu'il y avait lieu de croire qua cette disposition avait ete abrogee par la loi de 1884, dont Particle 10 est desormais seul applicable aux cas de mort survenue apres la vente. Ainsi lorsqu'un animal vendu pour la boucherie sucoombera avant que le boucher ait songe a I'abattre, il n'y aura desormais plus a rechercher si la mort a ete occasionnee par une maladie anterieure ä la vente; il n'y aura pas davantage ä rechercher si la maladie est de celles qui sont de nature a faire saisir la viande quand I'animal a ete abattu; il y aura tout simplement a voir si la mort est la consequence d'une des maladies enumerees par I'article 2 de la loi du 2 aoüt 1884, et s'il en est reellement ainsi on suivra les regies qu'elle edicte pour les formalites ä remplir et pour les delais de l'action en garantie. Cependant le boucher avise pourra presque toujours eviter l'application de cet article 10, qui ne le garantit que dans une tres faible mesure; et pour cela il n'aura qu'a abattre I'animal qu'il reconnait malade; et si la viande est saisie la garantie lui sera due d'apres les articles 1641 et 1643; que si I'animal etait refuse a I'abattoir avant d'etre sacrifie, la meme garantie lui serait encore due aux conditions exigees par les mömes articles. Si la mort arrive par la faute de I'acheteur, si par exemple I'acheteur ou ses gens laissent I'animal se noyer en traversant ou en Ion-

 42  geant un cours d'eau, I'autopsie demontrerait en vain l'existence d'une maladieanterieure ä Ja vente, lors meme que cette maladie serait de nature ä rendre la viande impropre a la consommation ; en pared cas la perte ne saurait etre pour le vendeur. Bien plus 1'article 1647, dans son second alinea, decide que si l'animal, qui avait des vices redhibi-toires, perit par cas fortuit avan t ou apres la livraison, la perte est pour I'acheteur; en sorte que le boeuf atteint de tuberculose, le pore atteint de ladrerie, le cheval atteint de morve latente, etc., perissent pour le compte de I'acheteur s'ils sont tues par la foudre ou tout aulre cas fortuit, bien que la maladie, dont I'autopsie revele l'existence, soit de cedes qui font saisir la viande.

Le vendeur, avons-nous vu, est garant des vices caches, qu'il les ait connus ou qu'il les ait ignorös (art. 1643 Cod. civ.); mais sa responsabilite varie suivant qu'il avait ou non connaissance des vices quand il a vendu les animaux. Lorsqu'il a ete de bonne foi, quand en vendant 11 ignorait les vices (art. 1646 Cod. civ.), il n'est tenu qu'ä restituer a I'acquereur le prix de I'snimal (ou une partie de ce prix quand il y a eu saisie partielle) et ä lui rembourser les frais de la vente ainsi que les frais de justice, La bonne foi du vendeur est toujours pre-sumee; si I'acheteur avance que son cocontraetant a ete de mauvaise foi, c'est ä lui de prouver qu'il avait connaissance des vices au moment de la vente. II pent arriver que I'acquereur ait revendu les animaux par lui achetes et que le dernier acquereur attaque le premier en garantie; celui-ci agit (action

#9632;Pi

 43 

recursoire) ä son tour contre le vendeur originaire, qui, bien qu'ayant ete de bonne foi, est tenu de rembourser, en outre des frais dejä 6numeres, ceux qu'ont occasionnes les reventes, ceux qua le premier acquereur a ete oblige de rembourser au sous-acquereur par suite de I'action redhibitoire (Cass., 29 juin 1847). Lorsquele vendeur a ete demauvaise foi, lorsque, connaissant les vices caches, 11 ne les a pas dfevoiles ä 1'acheteur au moment de la vente, il a commis un dol par reticence; et en consequence (art. 1645 Cod. civ.), il est tenu, en outre de tout ce qui a ete indique ä propos du vendeur de bonne foi, ä des dommages-interets envers I'acheteur. La difference entre la garantie due par le vendeur de bonne foi et celle qui incombe au vendeur de mauvaise foi, est surtout saillante quand il s'agit d'un animal atteint de maladie contagieuse. Ainsi, quand un boucher achete, pour le livrer ä la consommation, un cheval atteint de morve, il y a pour lui un interfit capital ä demontrer, s'il le peut, la mauvaise foi da vendeur. L'animal est saisi par l'inspecteur de la boucherie; mais avant d'etre saisi, il a pu cohabiter avec des chevaux sains, que le boucher utilisait pour le travail ou avec les chevaux d'un voisin et les con-taminer; si I'acquereur ne demontre pas la mauvaise foi du vendeur, il devra subir les pertes resultant de la contamination. Quand la mauvaise foi du vendeur est demontree, les dommages resultant da vice sont done a sa charge; el dans notre hypothese ils peuvent etre considerables.

L'acquereur n'est pas garanti pour les vices redhi-bitoires, quels qu'ilssoient, quand les ventes se font

*mmma

 44  parautorite de justice (art. 1649 Cod. civ.). Ainsi le boucher, qui achete des animaux dans les ventes judiciaires forcees, faites aux encheres publiques, a la suite de saisies, de faillites, etc., n'est nullement garanti pour les vices que les animaux peuvent avoir. L'article 1627 decide que les parties peuvent, par des conventions particulieres, ajouter a la ga-rantie ou en diminuer I'effet, ou meme I'effacer com-pletement. Le vendeur pent done stipuler qu'il ne repond jDas d'un ou plusieurs vices qu'il enumere; et alors il ne cesse pas de repondre des autres qu'il n'a pas enumeres; il pent se decharger da la garantie de tous vices redhibitoires, en stipulantque I'acque-reur achete b ses risques et perils et exonere le vendeur de toute garantie. Mais l'article 1643 etablit que le vendeur ne pent valablement stipuler la non-garantie que pour les vices redhibitoires qu'il ne connait pas; et, s'il stipule la non-garantie pour desvices qu'il connait, en se bornant ä lesenumerer, sans dire a I'acquereur qu'ils existent, il fait une stipulation nulle comme entachee de fraude, comme dolosive et il reste garant.

Quand il s'agit d'une maladie contagieuse prevue par la loi sanitaire, le vendeur fait une clause nulle en stipulant la non-garantie, peu Importe qu'il ait ou non connaissance de l'affection. Les animaux atteints de maladie contagieuse sont hors du commerce, et ils ne peuvent pas 6tre vendus; par consequent, stipuler la non-garantie ä propos d'une vente nulle, e'est faire une stipulation egalement nulle. Mais s'il s'agit d'une maladie contagieuse non prevue par la loi sanitaire, le vendeur pent valable-

~ 45  ment stipuler la non-garantie quand il ignore I'exis-tence de l'affection.

L'acheteur peut prouver, par tous les moyens legaux, que le vendeurconnaissait le vice au moment deiavente; il peut d'ailleurs stipuler en sa faveur teile ou teile garantie speciale pour teile ou teile maladie.

L'acheteur a plusieurs moyens ä sa disposition pour agir en garantie contre son vendeur; il a le choix entre differentes voies de recours. II doit sa-voir choisir la plus sure et celle qui occasionne le moins de frais; il doit agir dans les delais voulus; il doit faire la preuve de tout ce qu'il avance; il doit observer certaines regies de procedure pour faire constater son droit, pour obtenir la resolution de la vente et beneficier de ses effets,

II. Voies de recours. Procedure.

L'acheteur peut exercer contre son vendeur, tan-töt une action redhibitoire, tantöt une action esti-matoire, tantot une action recursoire, tantot une action en dommages-interets, tantöt une action en nullite; il peut dans certains cas joindre une action en dommages-interets a l'une des autres.

Actions redhibitoire, estimatoire, recursoire. L'action redhibitoire est une voie de recours par laquelle l'acheteur, se basant sur I'existence d'un vice, dont le vendeur est garant d'apres les regies precedemment exposees, demande la resolution de la venle et la restitution integrale du prix qu'il a paye. L'action estimatoire est une simple demande

 46 -en reduction de prix, basee sur la lesion resultant, au prejudice de l'acheteur, de l'existence d'un vice qui empöche l'utilisation d'ur.e partie de la viande ou d'une partie d'un lot d'animaux achetes en bloc. En intentant une action en reduction de prix, l'acheteur demande la restitution d'une partie de la somme qu'il a payee. Pour fixer la quotite do la reduction, il est fait appel ä des experts. L'action estimatoire offre des avantages, surtout pour le vendeur, qui n'est, en pareil cas, tenu de restiluer qu'une partie du prix, l'acheteur utilisant tout ce qui n'a pas ete saisi; eile n'entraine pas la resolution de la vente.

L'action recursoire n'est autre que l'action en garantie intenteeä un premier vendeur par un premier acheteur, qui, ayant revendu I'animal, est lui-rneme actionne en redhibition ou en reduction de prix par le sous-acquereur; eile est une action redhibitoire ou estimatoire, suivant que la demande du sous-acquereur est elle-möme une action redhibitoire ou estimatoire. Ainsi, Claude vend a Paul un bceuf; Paul revend I'animal ä Pierre, qui le sacrifie en vue de la boucherie; le boeuf est reconnu phti-sique ä l'autopsie et saisi totalement ou partielle-ment, Pierre intente une action redhibitoire ou en reduction de prix a Paul, son vendeur, et celui-ci a le droit d'intenter, a son tour, une action en garantie, redhibitoire ou estimatoire, contrele vendeur originaire, il a recours contre Claude.

L'action redhibitoire et l'action estimatoire doi-vent etre intentees dans unbrefdelai; le deman-deur en garantie (acheteur) doit prouver l'existence

 47 

du vice redhibitoire qu'il allegue, il doit aussi prou-ver son anteriorite et son invisibilite au moment de la vente. La preuve de ces diverses circonstances sera faite par les moyens indiques ci-apres; et la mise en regie del'acheteur devra avoir lieu suivant les formes et dans les delais qui sont determines plus loin. L'action en garantie (recursoire) du re-vendeur contre le vendeur originaire est liee a l'action principale (redhibitoire ou estimatoire) intentee par le sous-acquereur; le premier vendeur pent etre appele devant le tribunal qui doit juger la de-mande du second acheteur et dans ce cas une seule et meme decision intervient pour trancher la double contestation, en faisant droit aux deux actions, ou en les rejetant toutes les deux, ou en admettant l'action du sous-acquereur et en rejetant Faction recur-soire durevendeur, quand eile estexercee trop tard. Le sous-acquereur pent d'ailleurs agir directement en garantie contre le vendeur originaire, qui ne s'est pas exonere de son obligation par une stipulation expresse, pourvu qu'il le fasse dans les delais que la loi accorde au revendeur pour intenter Faction recursoire. Ce dernier, qui ne pent agir recur-soirement contre son propre vendeur, qu'autant qu'il est actionne lui-m^me en garantie parson acheteur, pent, avons-nous dit, appeler le vendeur originaire devant le tribunal oü il est appele lui-meme; mais cela n'est vrai qu'autant que ce tribunal n'est pas d'une juridiction differente de celle a laquelle le premier vendeur est soumis; ainsi le revendeur actionne devant un tribunal de commerce na pourrait y appeler le premier vendeur qu'autant

 48 

que ce dernier serait lui-meme commergant en bestiaux.

Action en nulute:. Les ventes d'animaux en vue de la boticherie peuvent etre inexistantes ou annulables dans certains cas. Elles sont inexistantes c'est-ä-dire qu'elles ont manque de se former pour defaut d'objet, quand elles ont porte sur des ani-maux mis hors du commerce par la loi sanitaire, quand le vendeur a intentionnellement vendu des animaux qu'il savait atteints ou qu'il soupgonnait d'etre atteints d'une maladie contagieuse (art. 1598 Cod. civ. et art. 1, 3, 5, 13, 14 et 15 de la loi du 21 juillet 1881). En cas de vente inexistante, le mar-che ne pent ötre invoque par le vendeur ni oppose ä l'acquereur; celui-ci a le droit de se refuser a prendre livraison et ä payer le prix de vente s'il vient ä apprendre et a pouvoir demontrer I'existence d'une maladie faisant mettre l'animai hors du commerce. Que si la vente a ete executee, I'acheteur pent repeter son prix durant trente ans. Mais, pour se prevaloir de l'inexistence de la vente, I'acheteur doit demontrer deux choses : I'existence d'une maladie prevue par la loi sanitaire et la connaissance de cette maladie par le vendeur au moment de la vente. Ajoutons en outre qu'il faut que la maladie entraine la saisie de la viande; car s'il s'agit d'une vente intentionnelle d'animaux atteints d'une maladie prevue par l'article 1^er de la loi du 21 juillet 1881, mais qui, d'apres les rfeglements de l'abattoir, n'en-trainepas la saisie de la viande, le marche doit 6tre maintenu, et I'acheteur ne pent qu'intenter une

- #9632;,..#9632; tjdS v tzS

 49  action en dommages-interets au vendeur, s'il a eprouve quelque prejudice.

Les ventes pour la boucherie sont seulement annulables quand le vendeur, ignorant la maladie cachee qui, d'apres la loisanitaire, met les animaux hors du commerce et entraine la saisie de la viande, a vendu de bonne foi. En pareil cas, la maladie n'etant pas apparente au moment de la vente et n'etant pas connue du vendeur, il y a seulement erreur sur la substance, annulabilite de la vente, et l'acquereur a une action en nullite. L'action en nul-lite pent encore etre motivee par le dol du vendeur, lorsqu'il a fait epingler un pore ladre pour rendre Ja maladie invisible au langueyage et obtenir do l'acheteur une decharge de garantie; lorsqu'il a use de manoeuvres frauduleuses pour empecher l'acheteur de constater un vice apparent; lorsqu'il s'est cntendu avec le langueyeur pour tromper l'acheteur; lorsqu'il est convaincu d'avoir vendu sciemment et sans en informer l'acheteur, des animaux qu'il savait atteints de maladies cachees prevues par les reglements speciaux comme devant faire saisir la viande. Pour intentar valablement une action en nullite basee sur I'erreur portant sur la substance, l'acheteur n'a qu'ä prouver l'existence anterieure h la vente d'une maladie qui rend I'animal vendu impropre ä la consommation d'apres la loi sanitaire. Quand l'acheteur ne pent pas se prevaloir de l'inexis tence de la vente, parce qu'il ne lui est pas possible de demontrer la mauvaise foi du vendeur, il pent loujours agir en nullite pour erreur sur la substance. Pour reussir dans une action en nullite

 50 

bas^e sur le dol, 1'acheteur doit prouver la fraude, l'existence de la maladie et son anteriorite a la vente.

L'acheteur peut d'ailleurs joindre ä l'une des actions precedentes une demande en dommages-inte-r^ts, toutes les fois qu'il demontre qu'il a subi un prejudice et qu'il prouve la mauvaise foi du ven-deur.

En resume, quand il s'agit de la ladrerie ou de vices ayant les caracteres exiges par les articles 1641 et 1643 du code, l'acheteur peut agir en garantie (art. 1644 Cod. civ. et art. 3 loi du 2 aoüt 1884) en demandant la resolution de la vente (action redhibitoire) ou simplement une reduction ds prix. Mais pour les vices, qui n'occasionnent qu'une perte partielle (saisie d'un ou de deux quartiers) c^ qu'une deterioration, qui se traduit par une diminution de valeur, Faction estimatoire doit etre employee de preference; car, s'il faut que les droits de l'acquereur ne soient pas meconnus, il faut aussi que le vendeur ne soil pas injustement sacrifie. Ainsi, quand une partie seulement de I'animal a ete saisie, quand le vice n'occasionne qu'une simple depreciation, c'est une action en reduction de prix qui doit etre exercee par l'acheteur. La faculte d'option dont parle I'article 1644 est done restreinte; et quand le demandeur a intente une action redhibitoire au lieu d'intenter une action estimatoire, dans des circonstances qui rendent illusoire le droit du vendeur d'exiger la restitution de I'animal, les juges peuvent ne prononcer que la reduction de prix. Quand il s'agit de vices caches

Situs intentionnellement par Je vendeur (qui les connaissait), I'acheteur a droit ä une action redhibi-toire ou ä une action estimatoire et ä une action en doramages-inter^ts (art. 1645 Cod. civ.).

Lorsqu'il s'agit de maladies faisant considerer la vente comme une infraction a la loi sanitaire, l'acquereur peut, suivant les cas, latenter une action en nullite ou une action redhibitoire, pour-suivre le vendeur devant le Tribunal correctionnel, ou intervenir au debat surTaction publique en se constituant partie civile, ou agir en dommages-interets devant le Tribunal civil. Ainsi, quand 11 a achete un animal atteint d'une maladie conta-gieuse, prevue a la fois par la loi sanitaire et par les reglements de l'abattoir, il peut se prevaloir de l'inexistence de la vente, s'il demontre la mauvaise foi du vendeur, ou intenter une action en nullite pour erreur sur la substance, s'il ne peut demontrer la mauvaise foi du vendeur, ou bien enfin se con-tenter de l'action rehibitoire, s'il est encore temps de l'exercer. L'acquereur, qui a achete un animal atteint d'une maladie contagieuse prevue par la loi sanitaire, mais qui,d'apres les reglements de l'ins-pection, n'entraine pas la saisie, n'a droit a aucune action, si ce n'est ä une action en dommages-inter^ts pour le cas oü il demontrerait la mauvaise foi du vendeur et l'existence d'un prejudice, qu'il aurait eprouve pour avoir achete un animal atteint de maladie contagieuse.

Enfin, l'acquereur a une action redhibitoire ou estimatoire, avec ou sans action en dommages-inter^ts, quand il a achete un animal atteint d'une

maladie contagieuse ou autre non prevue par la loi sanitaire ni par le reglement de l'abattoir, mais entratnant, de la part de rinspecteur, en vertu du pouvoir qu'il a re^u de l'administration, une saisie totale ou partielle.

Delais. L'action en nullite dure trente ans ou dix ans. Elle dure trente ans, quand eile est basee sur une vente inexistante ; mais neanmoins i'acque-reur a interet ä agir promptement, afln de pouvoir plus facilement adrainistrer la preuve de ce qu'il avance. D'ailleurs, suivant que la vente a ete ou n'a pas 6te executee, I'acheteur pent se contenter de re-luser de se preter a son execution, ou demander la restitution de son prix. L'action en nullite dure dix ans, quand eile resulte d'une vente entachee d'erreur sur la substance ou de dol, ä compter du jour de la decouverte du dol ou de l'erreur.

L'action en dommages-interets est tantöt prin-cipale, tantöt accessoire et liee ä une autre action ; sa duree, en cas d'infraction a la loi sanitaire est de trois ans tant au civil qu'au correctionnel; eile est de trente ans en cas de dol.

Les actions redhibitoire, estimatoire, et recur-soire, durent peu, elles durent neuf jours pour la ladrerie (art. 5, 6, 7, loi 2 aoüt 1884) et un temps variable pour les autres vices suivant leur nature et suivant les usages locaux (art 1648 Cod. civ,). En tous cas I'acheteur doit agir promptement, at le delai de neuf jours, ä defaut d'usages locaux, est celui que les juges peuvent prendre pour rfegle, quand il s'agit de savoir si l'action en garantie a ete

m-mmm

 53 -

intentee en temps voulu. Le delai pour intenter Faction en garantie se compte a partir du len-demain du jour de la vente ; cependant il a ete decide (Cass. 16 nov. 1853) que I'action redhibi-toire, etant une action en nullite ou z'escision pour cause d'erreur dans le sens de l'art. 1304., le delai pour I'intenter commence ä courir, non du jour de la veute, mais seulement du jour de la decouverte de l'erreur, c'est-ä-dire du vice cache qui donne lieu h I'action redhibitoire; mais il a ete decide aussi (Cass. 23 aoüt 1865) qu'en cette matiere sont inap-plicablesles dispositions de rarticlel304, soit quanl ä la duree, soit quant au point de depart du delai. Les juges peuvent par suite considerer que lo delai a couru du jour de la vente et non du jour do la decouverte des vices alors qu'il s'agit de vices faciles ä verifier. Du reste, quand il s'agit de la ladrerie, le delai accorde par la loi de 1884 se compte toujours ä partir de la vente. L'acheteur pent agir valablement pendant tout le jour qui suit celui dans lequel le delai a pris fin. Non seulement on ne compte pas le jour de la vente, ni le jour de l'echeance, mais en outrece delaiest augmented'un jour ä raison de cinq myriametres de distance entrc le lieu oü I'animal a ete conduit et le domicile du vendour ; les fractions de moins de quatre myriametres ne sont pas comptees, tandis que les fractions de quatre myriametres et au-dessus aug-mentent d'un jour le delai. Quand le dernier jour est ferie, le delai est proroge au lendemain (Art. 1033 Cod. proc. civ.). Ainsi, soit une vente d'ani-maux faite dans un lieu oü le reglcment de la

 54  boucherie ou l'usage fixe, comme la loi de 1884, tin delai de neuf jours pour agir en garantie ; ce delai commence ä courir le lendemain de la vente, et le dixieme jour I'acheteur pent intenter son action Bien plus, ce laps de temps doit etre augmente d'un jour si le vendeur se trouve domicilie a 50 kilometres du lieu oü est l'animal; de deux jours s'il est eloigne de 90 kilometres ; de trois jours s'il est eloigne de 140 kilometres, etc. Si le sous-acquereur ngit en garantie vis-ä-vis du revendeur avant l'expiration du delai accorde a ce dernier en vertu de la premiere vente, celui-ci pourra ä son tour ngir valablement par action recursoire contre le vendeur originaire ; mais il n'en sera pas de mäme si le second acheteur agit contre le revendeur, alors que le delai de la garantie due a celui-ci par le vendeur originaire est expir6, car alors I'action du premier acheteur est prescrite. Dans cette seconde hypothese, qui se presentera forcement toutes les fois que le premier acquereur sera actionne par son sous-acquereur ä la suite d'une re-vente faite apres l'expiration du delai resultant de !a premiere et qui se realisera encore souvent quand le sous-acquereur, qui aura achete deux, trois, quatre jours apres la premiere vente, n'agira en garantie qu'ä l'expiration du delai qui lui est propre; dans cetle hypothese, dis-je, le revendeur ne pourra pas agir recursoiremenl contre le vendeur originaire, son droit ä la garantie se trouvant prescrit ; il ne lui restera que le secoursde I'action en dommages-interets de l'article 1382, s'il pent prouver l'anteriorite du vice a la vente et la

 55  mauvaise foi de son vendeur. Quand 1'animal achete a 6te revendu par le premier acquer'eur, et quand celui-ci esl actionne par son sous-acquereur, il y a lieu en faveur du revendeur pour actionner le vendeur originaire, ä une prolongation de delai calculee en raison de la distance qui separe le domicile de ce dernier du lieu ou I'animal a ete conduit pendant le delai de la garantie resultant de la premiere vente, pen importe que I'animal ait ete deplace avant ou apres la seconde vente, pourvn qu'il I'ait ete avant 1'expiration du delai cree par la premiere ; en outre le revendeur beneficie des de-lais des articles 175 et 176 du Code de procedure civile, c'est-a-dire qu'il a pour assigner son garant un delai de huitaine ä compter du jour oü il est as-signe lui-meme, pourvu qu'il I'ait ete dans les delais qu'il aurait eus lui-meme pour agir d'apres la premiere vente contre le vendeur originaire.

Preuve a faire par le demandeur. Procedure a suivre. Quelle que soit I'action que le demandeur intente, il doit prouver certains faits, et il doit les prouver d'une certaine fagon. Ainsi, quand il intente une action redhibitoire ou estimatoire, il doit prouver l'existence du vice, son anteriorite et son invisibilite an moment de la vente; et cette preuve se fait par un rapport d'expert, qui constate l'existence de la maladie et decide, d'apres ses lesions, si eile etait anterieure ä la vente et si eile a ete cachee au moment de la convention; s'il s'agit de la ladre-rie il lui sufflra d'etablir l'existence de la maladie,

 56 

car, d'apres la loi do 1884, cc vice constate dansles delais Icgaux est repute anterieur et invisible au moment de la vente. Lorsque le demandeur intente une action en dommages-interets, il doit prouver, en outre des points dejä indiques, la mauvaise foi du vendeur; et cette preuve sefait par toute espece de voie legale, meme par des presomptions graves. Enfin, s'il intente une action en nullite, I'acheteur doit prouvsr l'inexistence de la vente ou I'erreur sur la substance ou le dol.

II faut dans toute cette matiere, hormis quand il s'agit de la ladrerie, suivre les regies du droit com-mun relativement ä la procedure; e'est done gene-ralement la procedure ordinaire qu'il faut adopter, et dans un cas (ladrerie) celle de la loi de 1884.

Dans la procedure ordinaire, e'est le tribunal saisi de Faction qui nomme les experts quand il y a lieu; et si Ton attendait qu'un tribunal eut ete saisi par le demandeur et qu'il eüt nomme des experts, il arri-verait presque toujours que la viande se serait alteree et que les constatations necessaires ne pour-raient plus 6tre faites. Aussi quand un boucher ou un charcutier a achete un animal atteint de vice redhibitoire, il doit avant tout, c'est-ä-dire d^s que I'animal a ete saisi ou reconnu impropre ä la con-sommation, demander la nomination d'experts charges de faire les constatations indispensables pour assurer la reussite de Faction qu'il veut inten-ter a son vendeur. II pent, vu que 1'affaire est toujours de celles qui requierent celerite, adresser au President du Tribunal civil du lieu oü se trouve I'animal, a I'effet d'ohtenir la nomination de un on

- ot -

plusieurs experts, une requete sur papier timbre, dans laquelle il exposera sommairement Je pourquoi et l'objet de sa demande. Le president rendra, ä la suite de cette requite, une ordonnance dans laquelle il designera un ou plusieurs experts pour examiner l'animal, faire les constatations voulues et en dresser rapport. Quand l'affaire est de la competence du juge de paix ou du Tribunal de Commerce, les cho-ses peuvent aller plus vite encore. Ainsi, quand le vendeur et l'acheteur sent domiciiies dans le meme canton, et lors meme qu'ils sont domiciiies dans des cantons differents, si toutefois l'affaire ne s'eleve pas ä un chiffre depassant 200 francs, l'acheteur peut traduire directement et ä tout moment son vendeur devant le juge de paix de son domicile apres I'avoir prevenu (art. 8 God. proc. civ.). Ainsi encore, si l'affaire est de la competence du Tribunal de Commerce, si la vente a eu lieu entre un marchand de bestiaux et un marchand boucher ou charcutier, et si les deux parties sont domiciliees dans le ressort du Tribunal, l'acheteur pent introduire directement sa demande (art. 417 Cod. proc. civ.) ä une audience utile, et le Tribunal ordonnera I'expertise et nom-mera des experts. Mais si l'audience du Tribunal de Commerce est trop eloignee et si le defendeur (vendeur) n'estpas domicilie dans son ressort, l'acheteur devra adresser une requete au president du Tribunal civil.

Le Tribunal civil ou autre, competent pour con-naitre du fonds de l'affaire, celui devant lequel i'action redhibitoire doit etre intentee, est le Tribunal du domicile du vendeur; tandis que la requite'

#9632;

-Sä -ü fin de nomination d'experts doit etre presentee au president du Tribunal civil du lieu oü est I'animal, ou au juge de paix du lieu dans lequel I'animal se trouve quand il s'agit de la ladrerie (art. 7 loi du 2 aoüt 1884, qui decide en outre que la requete peut 6lre verbale ou ecrite).

Lorsque I'acheteur a obtenu I'ordonnance nom-mant les experts, il doit la faire enregistrer et la remettre ensuite lui-m6me ou la faire remettre a I'expert par un huissier, qui le sommera en m^me temps de proceder ä son expertise ; il doit, si cela est possible, sommerledefendeur(vendeur)d'assister ä l'expertise (voir pour la ladrerie. Tart. 8 de la loi du 2 aoüt 1884); mais il ne pourra guere en etre ainsi qu'autanl que le vendeur ne sera pas eloigne. Les experts nommes rempliront leur mission en suivant les regies generales relatives aux expertises; ils preteront sermenl entre les mains du magistrat qui les a nommes ou de celui qui a ete delegue pour le recevoir; cependant, quand il s'agira de la ladrerie, ils se dispenseront de remplir cette formalite (art. 7, loi 2 aoüt 1884)J et se borneront ä affirmer par serment la sincerite de leurs operations, ä la fin de leur proces-verbal. Ils procederont a leur expertise le plus promptement possible; ilsferont reconnaitre par le vendeur, s'il est present, l'identite de I'animal, ou releveront soigneusement tout ce qui peut aider a I'etablir; ils procederont methodiquement ä la constatation de tout ce qui peut etre important pour la demonstration de I'existence du vice et de ses caracteres ; ils feront ensuite un rapport dans lequel ils reiateront scrupuleusement ce qu'ils ont fait, cequ'ilsontvu et les conclusions qu'ils en tirent.

 59 

Quand un animal a ete saisi ä l'abatioir par l'inspecteur, que Tadministration a nomme, ä la suite de la constatation d'une maladie rendant la viande impropre ä la consommation en totalite ou en partie, Vacheleur vHa -pas besoin de provoquer une nouvelle expertise, ü peut se contenter du proces-verbal de saisie drcsse par le vetirinaire inspecleur; il doit nean-moins faire etablir l'identite de l'animal, ou faire relever toutes les particularites propres ä l'etablir. II n'a qu'ä assigner son vendeur devant le tribunal competent et a invoquer, comme preuve de l'identite de l'animal ainsi que de l'existence et des caracteres du vice, le rapport de l'inspecteur qui a opere la saisie; il peut d'ailleurs appeler en temoignage l'inspecteur, si besoin en est. Un jugement du tribunal de commerce de Roubaix du 17 aoüt 1882 et un jugement du tribunal de commerce de Lille du 18 mars 1884, tout en appliquant les regies du code relatives ä la garantie des vices redhibitoires des animaux vendus pour la boucherie et saisis a l'abattoir pour insalubrite de leur viande, ont admis la doctrine qui precede en considörant comme pro-bants les proces-verbaux des inspecteurs qui ont pratique la saisie. Celui qui, actionne par le sous-acquereur, agit en garantie contre un precedent vendeur, profite d'ailleurs de l'expertise faite ä la diligence du premier demandeur ou de la preuve resultant du procös-verbal de saisie.

La demande de l'acheteur qui, ä la suite d'une vente d'animaux de boucherie, intente une aclion rödhibitoire ou autre ä son vendeur, n'est pas sou-mise au preliminaire de conciliation toutes les fois

 60  que la vente a ete commerciale, toutes les fois que le demandeur a obtenu d'assigner ä bref delai, et toutes les fois qu'il s'agit d'une action en garantie(redhibi-toire ou estimatoire, on recursoire). En dehors de ces hypotheses le prelimaire est exige; il 1'est par exemple quand 1'acheteur intente une action en nullite basee sur le dol, sur I'erreur, sur I'inexis-tence du contrat, etc, et il Test, que l'affaire soit de la competence du juge de paix, ou qu'elle soit de la competence du Tribunal d'arrondissement. Devant les juges de paix et pour les cas de leur competence ne requerant pas celerite, le preliminaire de conciliation (art. 2, loi du 2 mai 1855) consiste dans I'envoi d'un billet d'avertissement par I'acquereur au vendeur. Quand l'affaire est de la competence d'un tribunal d'arrondissement, la conciliation doit 6tre tentee devant un juge de paix. Les parties peu-vent s'enlendre et choisir le juge conciliateur, et h defaut de leur entente, la loi designe le juge du domicile du vendeur. Du reste, le vendeur, appele en conciliation devant un juge qui n'est pas celui designe par la loi, pent ä son gre I'accepter ou se prevaloir de son defaut de qualite. Le demandeur appelle le vendeur en conciliation par une citation qu'il lui fait donner par un huissier du canton oü est le juge conciliateur, a moins toutefois que les parties ne se soient entendues pour se presenter d'elles-memes. La citation en conciliation sauve-garde les droits du demandeur, eile interrompt la prescription, qu'il y ait ou non comparution du vendeur ou non-conciliation, pourvu que la demande (assignation devant le tribunal competent) soit

- 61 

formee dans le mois, ä dater du jour de la non-comparution ou de la non-conciliation (art. 57 God. proc. civ.). II n'en serait pas de m^me, s'il n'y avait pas eu de citation par huissier; si les parties avaient comparu volontairement et ne s'etaient pas conci-liees, la prescription ne serait pas interrompue. Quand une demande, qui doit 6tre soumise au pre-liminaire de conciliation, est portee directement devant le tribunal d'sirrondissement, le defendeur pent refuser d'entamer l'instance, et, sur sa demande, le tribunal doit dire qu'il n'examinera pas 1'affaire. Mais, d'apres les dernieres decisions de la jurisprudence, le defendeur ne peut se prevaloir du defaut de preliminaire qu'au debut de l'instance devant le tribunal d'arrondissement; il ne le peut plus lorsqu'il a autorise l'instance. La citation en conciliation et l'assignation (intentement de l'ac-tion), quand le preliminaire de conciliation n'est pas necessaire, doivent 6tre donnees dans les delais precedemment indiques a propos de chacune des actions qui peuvent ^tre ouvertes 6 I'acheteur. L'assignation devant le tribunal competent est donnee au vendeur par un huissier du ressort de ce tribunal.

Quand le demandeur triomphe dans son action en garantie il obtient soit une reduction de prix evaluee par les experts, soit la restitution integrale de son prix, tout en etant pourtant oblige de resti-tuer ou de tenir compte au vendeur des depouilles et accessoires; les frais de la vente et ceux du proces sont pour le perdant.

- 02 -

CHAPITRE II.

Inspection des Foires et des Marches d'approvision-nement. Examen des animaux sur pied, au point de vue de la salubrite de leur viande.

L'inspection des foires et des marches d'approvi-sionnement et rexamen des animaux sur pied sont importants au double point de vue de la recherche des maladies contagieuses (art. 39, loi 21 juillet 1881 et art. 80 ä 88, deer. 22 juin 1882) et de la salubrite des viandes. Le veterlnaire, charge de cette double mission, examinera au moins sommairement les divers animaux ou groupes d'animanx presentes au marche pour y ^tre exposes en vente; il visitera les locaux qui resolvent les animaux et qui sont des dependances du marche ou de l'abattoir; il deman-dera l'application des mesures hygieniques jugees utiles tant sur le marche que dans les locaux preci-tes; il portera immediatement a la connaissance du maire de la localite tous les cas de maladie conta-gieuse ou de suspicion constates par lui; et l'agent de police, present ä l'inspection, fera immediatement mettre en fourriere les animaux malades ou suspects. En outre, le veterinaire-inspecteur fera aussitöt une enquete et proposera l'application dos mesures de precaution necessaires. Le maire de la localite, oü se trouvent les animaux malades ou suspects, informera aussitöt celui du lieu d'ou ils

 63  proviennent, en lui donnantlenom duproprietaire, afln que des mesures puissent 6tre appliquees. Apres chaque tenue de marche le sol des halles, des etables, des pares de comptage, de tous autres emplacements, ou les animaux ont stationne, et les parties en elevation, qu'ils ont pu souiller, doivent etre nettoyes et desinfectes sommairement par un lavage ou un arrosage avec I'eau pheniquee ou additionnee d'üne faible quantite d'acide sulfurique, sauf a recourir ä une desinfection plus complete quand 11 aura ete constate l'existence de quelque maladie contagieuse (voir la desinfection appropriee ä chaque affection contagieuse). Dans sa visite des foires, des marches d'approvisionnement, de leurs dependances et de celles de l'abattoir, dans son examen des animaux de boucherie sur pied, le vete-rinaire, qui est ä la fois inspecteur sanitaire et ins-pecteur de la boucherie, devra adopter autant que possible une ligne de conduite conforme aux donnees qui vont suivre et la faire consacrer par des arrestes ou reglements municipaux. Outre que des mesures doivent etre prises quand il s'agit de maladies prevues par la loi sanitaire, il pent arriver qu'il soit utile d'eloigner de l'abattoir certains animaux impropres a fournir une viande bonne pour la consommation. Les animaux, ainsi elimines du marche ou de l'abattoir, donneraient lieu ä la saisie, s'ils etaient sacrifies, d'oü resulterait une perte pour le boucher ou pour le vendeur et pour la consommation ; tandis que beaucoup de sujets, refuses momentanement parce qu'ils sont malades, maigres ou trop jeunes, pourront devenir bons dans la suite.

#9632;^

^^^

 64 

Maladies qui doivent entrainer l'excluaion des animaux.

Les animaux atteints de maladies non dangereu-ses pour 1'homme peuvent d'une maniere generale 6tre livres a la consommation, si raffeclion no s'accompagne ni d'une fievre intense, ni d'aucune complication grave.

Grands Ruminants. Si l'existence de la peslc bovine etait constatee ou soupgonnee avant I'en-tree des animaux sur le marche, il y aurait lien de sequestrer immediatement tons les malades et les suspects. Quand la maladie sera constatee ou soupconnee sur le champ de foire ou de marche, il faudra faire sequestrer immediatement tous les ani -maux bovins, ovins et caprins exposes en vente. II faudra dans tous les cas faire abattre les animaux reconnus malades et faire livrer les cadavres h i'equarrissage ou les faire enfouir. II faudra faire marquer tous les autres et ne pas les laisser sortir de l'abattoir ou les y faire conduire directement; il faudra enfin se conformer strictement aux prescriptions des articles 8 a 20 du Beeret du 22 juin 1882 el de l'arr^te ministeriel du 12 mai 1883 sur la desinfection. Quand la maladie constatee on soupconnee sera la peripneumonie contagieuse, tous les animaux malades seront mis en fourriere ou conduits aussitot a l'abattoir pour y etre sacrifies; ensuite I'inspecteur pourra en permettre I'utilisation en vue de la consommation, si la maladie s'accompagne de pen de flevre et de lesions pen etendues. En ce cas les issues (töte el visceres) seront neanmoins

 65 -detruites. livreesä requarrissage,enfouiesousoumi-ses a la cuisson dans l'abattoir. Dans tous les cas oü la maladie sera grave, le cadavre sera livrö ä l'equarris-sage on enfoui, la peau pouvant toujours etre utilisee apres desinfection prealable. D'ailleurs, en dehors des conditions precitees, la chair des ani-maux abattus pour cause de peripneumonie conta-gieuse pent etre livr6e ä la consommation.moyennant une autorisation du maire sur I'avis contbrme du veterinaire sanitaire, quand la maladie est pen intense. Les betes bovines exposees ä la contagion sur le marche ou dans les locaux, pares, chemins, doi-vent 6tre considerees comma suspectes; elles doivent etre marquees et dirigees immediatement vers l'abattoir le plus voisin, pour y etre sacrifiees et utilisees; toutefois ces animanx peuvent etre diriges sur d'autres abattoirs, mais alors ils sont accompa-gnes d'un laissez-passer delivre par le maire ( voir art. 23, decret du 22 juin 1882). Enfin, si ces animaux ne sont pas vendus pour la boucherie.les proprietaires peuvent les reconduire dans leurs etables, oü ils se-ront soumis aux mesures convenables (voir decret 22 juin 1882, art. 21 a 28 et arrete ministeriel du 12 mal 1883 sur la desinfection). Lorsque la maladie constatee sera la flevreaphleuse (especes bovine, ovine, caprine, porcine), les animaux malades, vendus pour la boucherie, seront conduits directement ä l'abattoir du lieu pour y etre ensuite abattus et utilises ou saisis si la maladie a altere la viande ; ils pourront aussi etre diriges sur d'autres abattoirs apres avoir ete marques; ils seront alors transporles en voiture ou par chemin de fer, ils auront les pieds

quot;laquo;#9632;^

 laquo;6 

tamponnes et ils seront accompagnes d'un laissez-passer(voir art. 30-9deg; decret 22 juin 1882). D'ailleurs, si les animaux malades ne sont pas vendus, ils seront mis en fourriere et sequestres jusqu'ä complete guerison; toutefois le proprietaire pöurra, pendant toute la duree de la sequestration, faire abattre lui-meme, ou vendre pour la boucherie et pour etre sacrifies dans I'abattoir le plus voisin, ses animaux malades, qui seront alors marques et accompagnes d'un laissez-passer. Les issues, tete, pieds,(visceres) des animaux utilises pour la consommation seront echaudees a I'abattoir ou meme saisies et livrees ä l'equarrissage ou enfouies suivant la gravite et la generalisation des lesions. Quant aux b^tes, qui ont eu le contact des malades, si elles ne sont pas ven-dues pour 6tre sacrifiees dans I'abattoir desservi par le marche, elles serontsignalees aux maires des communes oü elles seront envoyees (voir decret 22 juin 1882, art. 29 a 32, et arrete ministeriel 12 mai 1883). Les animaux (quelle que soitleur espöce) atteints de rage doivent toujours etre abattus, et en aucun cas leur chair ne sera utilisee pour la consommation. D'apres I'article 55 du decret du 22 juin 1882 il est möme interdit aux proprietaires de vendre les animaux suspects, qui ont ete mordus, pour une destination autre que l'equarrissage ; mais il sera equitable, quand le proprietaire demandera ä vendre pour la boucherie les animaux, qui viennent d'etre mordus ou qui Font ete depuis un ou deux jours seulement, de lui donner I'autorisation, surtout si la plaie de morsure a ete cauterisee; on se contentera en pared cas d'eliminer la partie qui aura ete le

- 67 -

siege de la morsure.Le march6 sera toujours ferm6 oux animaux reconnus ou soupconnes charbonneux, et les mesures sanitaires appropriees seront appli-quees. Quand le charbon sera constate sur des animaux exposes en vente ou places dans les depen-dances du marche ou de l'abattoir, les malades devront etre mis en fourriere et sequestra jusqu'ä leur complete guerison; en cas de mort ou d'abatage consent! par le proprietaire, les cadavres seront enfouis ou livres ä l'equarrissage. Les animaux suspects (exposes ä la contagion) pourront etre vendus (art. 58-9deg; decret 22 juin 1882) pour la boucherie; ils seront marques etenvoyes directement ä l'abattoir, que le marche dessert, ou ä d'autres ä la condition qu'ils seront accompagnes d'un laissez-passer. S'ils ne sont pas vendus pour la boucherie, ils devront 6tre signales aux maires des communes, dans lesquelles ils seront envoyes, (voir decret 22 juin 1882, art. 57 ä 60. et arrete ministeriel 12 mai 1883). La phtisie tuberculeuse, assez frequenle chez les animaux de l'espece bovine, est l'affection qui soulöve le plus de difficultes. Mais, comme la maladie n'est pas facile ä reconnattre quand eile est peu avancee, quand les malades ne sont pas dans un etat de maigreur plus ou moins prononce, et surtout dans les conditions oüalieu l'inspectlon des animaux sur pied par le veterinaire, qui est oblige de s'en tenir ä un examen trös sommaire, il arrivera le plus souvent que ce sera seulement ä l'autopsie (ouverture des cadavres) que le diagnostic pourra etre etabli d'une maniere absolument sure; aussi la determination de la solution que comportent les difficultes soule-

#9632;#9632;

68 vees par l'existence d'une tuberculose plus ou raoins aväncee et plus ou moins gen6ralisee viendra-t-elle mieux ä propos lorsqu'il sera traite de l'inspection des viandes mortes (abattues). D'ailleurs, a mon point de vue et eu egard aux considerations et aux conclusions, qui seront formulees plus loin, il con-vient que I'inspecteur du marche d'approvisionne-ment se preoccupe fort peu de l'existence de la tuberculose; le mieux, dans l'interet de l'hygiene et de la consommation publiques, sera de recevoir au marche d'approvisionnement et surtout ä l'abattoir les animaux atteints ou soupconnes d'etre atteints de tuberculose, afin de pouvoir en saisir la viande, s'il y a lieu, et de supprimer ainsi le danger de voir les malades etre conserves encore ou etre sacrifies lä ou l'inspection se fait mal ou ne se fait pas pour y etre livres ä la consommation ou pour etre colportes ä l'etat de quartiers ou de morceaux. Le charbon symptomatique, la septicemie qui s'observe quelquefois, notamment sur la vache sous forme de metrite septique, et sur les animaux atteints de gangrene pulmonaire, devront entratner I'exclusion des betes qui en seront atteintes et qui pourront devenir utilisables dans la suite si la maladie guerit. II en devra elre de meme de la diphierie contagieuse, qui s'observe quelquefois sur les jeunes sujets de l'espece bovine. Les animaux atteints de septicemie ou de diphterie devront done etre exclus du marche d'approvisionnement ou de l'abattoir et rendus ä leurs proprietaires, apres que leur Signalement aura ete. pris afin d'eviter toute fraude. Les affections parasitaires telles que les gales, Vherpes, la bronchite

 69 

vermineuse, la cachexie, le tournis, bien que tres accu-sees et par consequent faciles ä constater,ne devront jamais faire exclure les animaux, qui en sont atteints, soit de l'abattoir, soit du marche, hormis dans les cas oü elleb seront accompagnees de mai-greur excessive ou d'accidents entrainant une fievre intense. La fievre vilulaire, le coryza gangrineux, et d'une maniere generale toutes les maladies graves, tons les traumatismes violents remontant ä une cer-taine date me semblent des motifs suffisants pour faire exclure de l'abattoir les animaux, qui en seront atteints, et qui ne pourraient fournir qu'une viande saigneuse, fievreuse, de mauvaise qualite et de difficile conservation; mais il devrait en etre tout autrement des animaux atteints de Tune de ces affections, si la fievre n'existait pas ou etait peu accusee. Ainsi on devra exclure momentanement les animaux et attendre la guerison complete ou partielle: dans certains cas de fievre vitulaire trop avancee, avec paralysie, et dejä traitee par I'emploi de medicaments plus ou moins dangereux pour 1'homme; dans les cas de coryza gangreneux grave, de maladie de poitrine avec fievre violente, de peri-tonite, d'enterite, de metrite violentes, d'accidents, de traumatismes, d'operations accompagnees de beaucoup de fievre; dans les cas de surmenage'tres accuse; dans les cas de frais-völage avec fievre et de gravelle compliquee d'infeclion urineuse; dans le cas de meteorisme dejä trop avance et traite par I'administration d'agents qui alterent la viande; dans les cas d'empoisonnement, etc.

 70 

La maigreur est, apres la phtisie, l'etal qui fait naitre les plus grandes difficultes dans la pratique de l'inspection; car on ne s'accordepas sur le degre necessaire pour motiver l'exclusion des animaux ou la saisie de la viande. La maigreur peut non seuie-ment etre plus ou moins prononcee, mais eile peut resulter de causes diverses; eile peut 6tre la consequence d'une maladie ancienne, de la phtisie, de la vieillesse, de l'usure, de la lactation prolongee, des privations, etc. L'inspecteur devra prendre en consideration son degre et sa cause; mais, de möme que pour la phtisie, son jugement deflnitif ne pourra souvent eitre porte qu'ä l'ouverture du cadavre, car c'est seulement alors qu'il pourra bien savoir s'il exists des lesions de maladie ancienne grave; aussi la question des viandes maigres ne sera-t-elle resolue que plus loin ä propos de l'inspection des viandes mortes. Neanmoins il est possible des ä present d'etablir certaines regies, qui,me semble-t-il,devront 6tre suivies par le veterinaire-inspecteur lors de l'examen sur pied des animaux maigres; ainsi il devra admettre au marche et ä l'abatloir, afin de pouvoir saisir leur viande, les bötes maigres qu'il soupgonnera d'ötre atteintes de tuberculose ou de touteautre maladie grave; tandis qu'il devra exclure de l'abattoir les animaux maigres au point de don-ner une viande inutilisable, si ces animaux ne sem-blent pas malades et s'il y a espoir de voir leur etat s'amender sous l'influence d'une alimentation con-venable; en aucun cas, un animal, pour le seul motif qu'il est trop maigre, ne devra 6tre exclu du marche, s'il y est amene en vue d'etre vendu non

 71 -

pour 6tre immediatement abattu, mais pour etre soumis ä un certain engraissement. Les veaux trop jeunes, ceux qui ne pourront donner qu'une viande insufflsammentfaite et ceux qui n'alteindront pas un certain poids seront momentanement exclus de l'abattoir (voyez plus loin, ä propos des viandes trop jeunes, les conditions d'äge qui devront 6tre exigees). Les vaches pleines, möme en etat de gestation avancee, ne sauraient pour ce seul motif etre exclues, comme des reglements anciens le prescri-vaient. Les taureaux doivent egalement etre admis comme animaux de boucherie.

Petits ruminants. Moutons, Cheivres. Les animaux reconnus atteints de Clavelee, avant leur entree dans le marche, seront refuses, mis en fourriere et sequestres. Si l'existence de la maladie est constatee ou soupgonnee sur les animaux du marche, les malades, vendus pour la boucherie, devront etre conduits direclement a l'abattoir le plus proche pour y etresacrifies et utilises ou saisis, suivant que I'affection sera ou ne sera pas grave ; ils pourront egalement etre diriges sur d'autres abattoirs apres avoir ete marques, et dans ce cas ils seront transportes en voiture ou en chemin de fer et accompagnes d'un laissez-passer. En principe 11 est interdit de vendre des animaux atteints de Clavelee, et la vente seule des animaux exposes a la contagion est toleree en vue de la boucherie ; cependant on pourra tolerer egalement dans les conditions precitees la livraison -des malades a l'abattoir, soit qu'ils aient ete reconnus sur le

 72 

marche, soit qu'ils I'aient ete avant leur exposition

en vente, sauf, pour rinspecteur, le droit de saisir la

viande, quand eile lui paraitra impropre ä la

consommation. Quand les animaux malades, re-

conuus avant ou sur le marche, ne seront pas

vendus, ils seront mis en fourriere et sequestres

jusqu'a complete guerison ; toutefois, darant la

sequestration, le proprietaire pourra obtenir de

faire claveliser les non malades et de conduire ä

l'abattoir, sous la surveillance d'un employe du

service, les malades pour les y faire sacrifler et

ensuite vendre la viande si eile n'est pas saisie. En

pareil cas les issues seront echaudees ä l'abattoir

ou saisies quand les lesions ^e trouveront trop

generalisees; lespeaux pourront toujours etre livrees

an commerce, apres avoir ete lavees ä l'eau pheni-

quee et dessechees. Les animaux, qui auront ete en

contact avec les betes reconnues malades, seront

signales aux maires des communes oü ils seront

envoyes Les animaux suspects (contamines) de

ClaveUe pourront toujours 6tre vendus pour la

boucherie; et il en sera de meme des b6tes clavelisees,

sous la condition d'etre accompagnees d'un laissez-

passer; ces dernieres seront livrees a l'abattoir le

plus voisin et transportees si c'est possible etc.

(Decret22 juin 1882 art. 33 a 38 et arr. minis. 12

mai 1883). Bien que la gale des petits ruminants

soit prevue par la legislation sanitaire comme

devant faire sequestrer les animaux exposes sur les

marches ordinaires, et bien qu'il soit defendu de

s'en defaire pour quelque destination que ce soit

(Art. 40 Beeret 22 juin 1882), il faut neanmoins

 73 

decider qua las bßtas galeuses, qui ne söront ni dans un etat de maigreur excessive, ni dans un etat febrile etc., pourront 6tre utilisees ; saisies aux marches d'approvisionnemant, alles pourront 6tre conduites ä l'abattoir si elles ont ete ou sont vendues pour la boucherie; elles pourront d'ailleurs 6tre vendues et abattues pendant la duree de la sequestration, ä moins qu'un traitament avec das agents toxiques na soit en voie d'execution. Pour la charbon at la septicimie, il y a lieu d'adopter les mßmes solutions qua ä propos des grands ruminants ; il an est de möme pour la bronchite verminausa, la cachexie, le tournis. La pietin n'etant pas classe au nombre des maladies contagieuses par la loi saijitaire, les animaux, qui en seront atteints, devront 6tre admis sur les marches at dans las abattoirs, quand ils ne seront pas presentes dans un etat de maigreur ou de flövre trop accusees. Pour les maladies graves avec fievra, les traumatismes graves, la gravelle compliqvde, le surmenage, le md-teorisme, la maigreur, Pexlreme jemesse, Velat de gestation, les males non chdtres, les animaux ecrasis, s'ins-pirer ögalement de ce qui a ete dit a propos des betas bovines.

Porcs. Relativement aux cas de fievre aphteuse, de charbon, de phtisie tuberculeuse, de gale, de maladies febriles ou epuisantes, de traumatismes graves, d'ecrase-ment, de surmenage, de maigreur, et pour les femelles en etat de gestation, ainsi que pour les males non chdtres, s'inspirer encode de ce qui a 6te dit precedemment ä propos de ces divers etats. Le rouget, maladie viru-

 74 

lente, congestionnelle, accompagnee de fiövre, de rougeurs et parfois de pneumonie ou de gastro-ente-, rite (non transmissible ä Thomme), rendant la viande saigneuse, mais n'etant pas classee parmi les maladies, qui doivent en trainer l'application de me-sures sanitaires, les animaux, qui en sont atteints, pourront etre conduits aux marches d'approvision-nement, livres ä l'abattoir et utilises ou saisis suivant que la maladie aura ete plus ou moins grave. On pourra permettre 1'abatage, en vue de la con-sommation, des individus en bon etat de chair, qui seront peu malades, qui auront peu de fievre, qui seront au debut de la maladie ; tandis qu'on devra prohiber Ten tree des abattoirs aux animaux grave-ment atteints, ä ceux dont la maladie sera avancee et qui seront prets ä succomber; que si on les laisse abattre, il y aura lieu de saisir la viande comme fievreuse, saigneuse, alteree par le virus.La ladrerie, maladie parasitaire, caracterisee par la presence de cysticerques dans les tissus, principalement dans le tissu conjonctif des muscles, rend la viande du pore dangereuse (consommee crue) pour I'homme a qui eile pent donner le ver solitaire,dont la töte se trouve dans le grain deladre. La maladie pent ötrediagnos-tiquee sur I'animal vivant par l'examen de la langue (operation du languöyage) et de la conjunctive, qui peut reveler l'existence de grelons ou grains de ladrerie plus ou moins saillants, facilement reconnaissa-bles äleur teinteblanchatreopalinequandilssontsu-perflciels, formant en tons cas proeminence et rendant la surface de la muqueuse inegale. Cependant dans des cas nombreux, les cysticerques font defaut

'v..___...

#9632;#9632;

-15-

aux parties explorables. Sans nous occuper pour le moment de la question del'utilisation oude la saisie des viandesladres, qui sera traitee plus loin, il faut, ä mon sens et pour les motifs deja invoquös ä propos de la tuberculose, laisser entrer au marchö les pores soup^onnes, et laisser conduire ä l'abattoir les pores reconnus ladres, sauf asaisir ensuite leurviande, si la maladie est assez grave. A propos de la trichinöse il y a lieu de donner la m6me solution que pour la ladrerie.

Animaux Solip^des. Les animaux solipedes destines a la boucherie doivent etre attentivement inspectes avant et apres l'abatage, parce qu'ils sont sujets ä des affections nombreuses, et parce qu'ils ne sont d'ailleurs livres ä la consommation qu'autant qu'ils deviennent inutilisables ä un service quelcon-que, ä cause de l'usure, des tares, des accidents ou des maladies dont ils sont atteints. Les animaux, reconnus morrewa; ou farcineux avantI'occision, seront saisisimmediatement.assommessur place, marques et envoyes aussitöt au clos d'equarrissage ou ä l'enfouissement, aprös qu'on aura injecte de I'acide phenique ou de l'essence de terebenthine dans les cavites (art. 87 decret 22 juin 1882). Les animaux suspects (presentant des symptomes de morveou de farcin insuffisamment caracteristiques) seront refuses, pour 6tre soumis ä l'application des mesures sanitaires que comporte leur etat; le mieux cepen-dant serait de les laisser saenfler pour les saisir ensuite, si I'autopsie minutieusement pratiquee laissait planer le moindre doute sur l'existence de la

-%-

maladie. D'ailleurs, il est interdit de vendrepour une destination quelconque les solip^des atteints ou soupgonnes d'etre atteints de morve ou de farcin; et mfime ceux qui ont ete exposes ä la contagion ne peuvent, bien que ne presentant aucun Symptome, 6tre vendus quo pour 6tre livres h I'equarrissage ; pendant deux mois apr^s leur exposition a la contagion il doivent 6tre surveilles, et cette surveillance doit durer un an pour ceux qui, ayant ete exposes ä la contagion, viendrontä presenter quelque Symptome de la maladie. Les solipedes atteints de dourine ne peuvent ^tre vendus pour la boucherie qu'un an aprfes la guerison. Pour le charbon on s'inspirera de ce qui a ete dit prßcedemment ä propos des autres espöces animales.

Uinfection purulente doit etre consideröe comme uri etat maladif tres grave, de nature ä faire exclure de. la consommation les viandes des animaux, qui en sonl reconnus atteints, soit qu'on rencontre des foyers purulents dans les organes, soit qu'on ne trouve que des lesions initiales, de la congestion, des ecchy-moses. Les animaux atteints ou soupgonnes d'etre atteints de cette affection devront done etre exclus de la boucherie, ä moins qu'on ne prefere les laisser sacrifier afln de saisir ensuile leur viande. On devra considerer comme suspects, e'est-a-dire comme im-propres ä donner une viande utilisable: les animaux chez lesquels un etat febrile intense se sera declare a la suite de plaies ou d'operations, de traumatismes ou de maladies quelconques avec suppuration ; les animaux atteints de javarts ou de clous de rue an-ciens et compliques de suppuration, d'arthrites ou

 77 

de plaiesarfjculaires graves, accompagnöes de fiövre ou de suppuration, de caries osseuses, de maux de garrot, d'epaule, de nuque, etc., inveteres, de plaies suppurantes inveterees telles que plaies de farcin d Afrique, plaies d'ete etc.; les animaux recemment operes pour le javart, la phlebite, le clou de rue, la gravelle, la castration etc., quand leur etat general laisseä desirer; les animaux atteints de traumatismes graves, tels que fractures, plaies du thorax ou de l'abdomen etc., quand ces accidents, datant dejä de quelque temps, sont accompagnes de fiövre; les animaux atteints de crapauds anciens, d'eaux aux jambes inveterees, d'abces multiples etc. D'ailleurs, outre que ces divers etats peuvent 6tre le point de depart d'une infection purulente ou septique, outre qu'ils peuvent s'accompagner de fiövre, on les voit souvent coincider avec la maigreur, et souvent aussi on a dejä mis en usage des medicaments, qui peuvent avoir impregne les tissus au point de rendre la viande plus ou moins desagreable ou dangereuse. La septicemie est egalement une affection tres grave, qui altere le sang et la chair au point de legitimer toujoursson exclusion de la consommation. Or, les viandes d'animaux septicemiques pouvant dans certains cas 6tre difflciles ä reconnaitreapr^s I'habillage et le depe^age, de mfeme que celles provenunt d'animaux atteints d'infection purulente, il faudra toujours exclure de l'abattoir tout animal atteint ou soup(jonn6 d'etre atteint de septicemie, que la ma-ladie soit essentielle ou qu'elle vienne compliquer une autre maladie externe ou interne, qu'elle soit manifestement declaree ou simplement menagante et

 78 

soupQonnee dans l'une des hypotheses envisagees ä propos de Tinfection purulente ou dans toute autre condition. Les solipedes atteints de gourme maligne, accompagnee de fievre, de catarhe, de phlegmons, d'abces, de suppuration, etc., devront toujours etre refuses; on n'acceptera que ceux qui ne presenteront que des symptomes tres legers de la maladie. Les animaux atteints de horse-pox ne seront refuses qu'autant que des complications graves d'adenite, de lymphangite, de suppuration etendue etc., se seront produites. La fievre typhoide entrainant l'altöration du sang et des chairs, on excluera tous les animaux, qui en seront reconnus atteints, quelle qu'en semble devoir etre la gravite d'apres Fetal actuel des malades. Les animaux galeux devront 6tre acceptes, pourvu qu'ii ne sesoit pas produit des accidents graves, tels que engorgements, phlegmons, plaies suppurantes, flamp;vre, maigreur extreme, anemie. On refusera tout animal atteint d'anasanjue grave, de paraplegie avancee, de tetanos bien caracte-ris6 essen tiel ou traumatique, de melanose generalisee, de fies nombreux, de maigreur extreme, ä'anemie avec oedömes volumineux etc. On refusera egalement les animaux atteints de maladies inflammatoires (ence-phalite, pneumonic, pleuresie, enterite, peritonite, metrite, hernie 6trangl6e, lymphangite, fourbure, echauboulure etc.) accompagnees de fievre intense. On acceptera ceux qui, sans 6tre trop maigres et sans 6lve sous le coup de la fievre, auront des tares, des blessures legöres, des engorgements locaux, des hernies non compliquees, des fractures recentes, des tumeurs sanguines, des traumatismes röcents ou

peu gravös, des maladies inflammatoiresaigues avec peu ou pas de fiövre ou chroniques, du vertige, de l'immobilite, de la pousse, etc. etc.

CHAPITRE III.

Abattoirs. Abatage. Animaux morts d'aecldents ou de maladies. Origine et qualitö de la viande et des Abats.

Abattoirs. Les abattoirs sont des e*ablisse-ments dans lesquels on tue, depouilie et depece les divers animaux destines ä la consommation; ils existent aujourd'hui dans toutes les villes d'une certaine importance, mais dans beaucoup de localites il n'y a que de simples tueries particulieres; souvent c'est une dependance du magasin du boucher ou du charcutier, qui sert de tuerie, et il n'est meme pas rare de voir dans certaines localites le meme local servir de tuerie et de magasin ; quel-quefois les animaux sont tues et travailles devant le magasin du boucher, dans la rue, dans une cour, etc. Les abattoirs offrent des avantages serieux au pointdevuedel'hygiene et dela salubritöpubliques; grace ä leur installation et aux conditions qu'elle doit realiser, on evite au public le. triste spectacle de l'occision, de la vue du sang et des scenes de sauvagerie, dont les bouchers sont coutumiers; on evite la creation de foyers multiples de putrefaction

 80 

et de miasmes, en concentrant le travail dans le meme etablissement, et on facilite l'inspection de la viande.

Les abattoirs sont des etablissements com-munaux, places sous la surveillance de l'autorite municipale; ils sont classes, commeles clos d'equar-rissage, dans la premiere categorie des etablissements insalubres, dangereux et incommodes, ä cause des odeurs qui s'en exhalent, ä cause des dangers que creent le passage des animaux qu'on y amene, la fuite de ceux qui s'echappent, ä cause des cris des animaux el des operations multiples que necessite la preparation des viandes de boucherie. C'est la commune qui cree l'abattoir et qui pergoit un droit d'abatage ou concede, moyen-nant une redevance annuelle, la perception de ce droit ä une compagnie ou ä un particulier; la creation ou le transfert d'un etablissement de cet ordre doit etre delib6re par le conseil municipal, approuve par le prefet, et les formalites multiples prescrites pour la fondation ou le deplacement des etablissements insalubres de premiere classedoivent etre remplies. Un emplacement convenable et un agencement approprie sont les deux principales conditions exigees : l'abattoir doit ätre etabli hors de la ville ou dans un de ses faubourgs, en aval des cours d'eau qui la traversent, dans un lieu eleve, bien aere et en pente pour faciliter l'ecoulement des eaux de lavage ; on tiendra compte pour son orientation de la fröquence des vents qui regnent dans la localite ; il sera isole de toute habitation, clos de murs et mamp;ne entoure d'une plantation d'arbres ;

inbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; 81 

il sera spacieux, largementpourvu d'eau,bienpave. Un abattoir se compose de locaux divers, de cours, de pares, de bascules, d'etables, de bergeries, de porcheries, de grenier, de tueries, de halles d'abatage, de triperies, de voiries pour recevoir les fumiers, d'ateliers pour recevoir et utiliser le sang, de magasins pour les cuirs et les graisses etc,; il doit 6tre tenu proprement et lave tous les jours a grande eau dans les parties qui servent au travail. Le maire a le droit d'interdire d'abattre les ani-maux destines au commerce de la boucherie et de la charcuterie ailleurs que dans l'abattoir de la commune ; et la Cour de Cassation a juge que laquo; un arrfite municipal portant que tous les bouchers seront tenus d'abattre leurs bestiaux ä l'abattoir du lieu, est obligatoire pour tous les bouchers qui demeurent dans la commune,-, mewe pour ceux qui habitent hors les limites de Voctroi; et ceux-ci, tant que l'arröte n'est pas rapporte, ne peuvent se refuser de s'y conformer sous pretexte qu'en raison de leur domicile, ils sont affranchis du paiement des droits d'octroi, auxquels cependant l'arrÄte les astreint. raquo; (Cassation, I^er juin 1832).

*laquo; Est obligatoire I'arr^te municipal qui defend aux bouchers d'une commune de tuer ailleurs qu'a l'abattoir public. L'exception faite en faveur des bouchers forains, ne pent s'appliquer ä ceux qui resident au-delä des limites de l'octroi, mais seule-ment aux bouchers qui riont pas leur elablissement sur le lerriloire de la commune. raquo; (Cassation, 12 septembre 1851.). Cependant, m6me lorsqu'un arrete municipal interdit d'abattre les animaux destines au com-

 82 

merce de la boucherie ailleurs que dans I'abattoir de la commune, les habitants n'en conservent pas moins le droit d'abattre les pores pour leur con-sommation personnelle chez eux, dans un lieu convert, clos etsepare de la voie publique. (Cassation chambre crim. 10 avril 1879.)

Le veterinaire inspecteur des viandes de boucherie s'assurera de la bonne tenue de I'abattoir des tueries placees sous sa surveillance, et de leurs dependances, pour en referer ä l'administration tou-tes les fois qu'il le jugera utile, 11 exercera pareille-ment sa surveillance sur le personnel employe; il veillera a ce que les animaux soient transportes ou conduits avec douceur ä I'abattoir, et aux halles d'abatage; il s'attachera ä faire cesser les habitudes brutales des conducteurs et des bouchers, qui infli-gent souvent d'une maniere abusive des mauvais traitements aux animaux ; il emploiera ä cet effet la persuasion, en demontrant aux Interesses que les coups laissent souvent apres eux des ecchymoses qui nuisent dans une certaine mesure a 1'as-pect de la viande, et au besoin il demandera qu'on leur applique la loi du 2 juillet 1850, qui edicte l'amende et la prison pour punir les faits de ce genre.

Abatage. Uabatage, l'habillage et le dipecage des animaux comportent diverses operations, que I'ins-pecteur doit apprecier et surveiller dans une certaine mesure. Divers precedes sont employes pour tuer les animaux de boucherie : on saigne ge-neralement le mouton, la chevre et le veau en

 83 

introduisant le couteau en arrifere du maxillaire et en tranchant les vaisseaux arteriels et veineux de la region; chez le mouton, une fois la saignee faite, certains bouchers pratiquent la section de la moelle en introduisant le couteau entre l'occipilal et la premifere vertebre, ou bien renversent violemment la töte en arriere au point de rompre la moelle ; le veau est ordinairement assomme au moyen d'un coup de masse applique sur le front ou sur la nuque, avant ou aprös la saignee, Le pore est saigne par la section des gros vaisseaux du cou de möme que le boeuf et le cheval; mais dans tons les cas, pour les grands animaux ruminants et solipödes et quelque-fois möme pour le pore,la saignee est precedöe d'une autre operation qui a pour but de les maitriser et d'annihiler leurs mouvements. Les Isra61ites egor-gent les animaux quelle que soit leur taille; les grands animaux sont prealablement couches et assujettis, le veau est suspendu par les membres pos-terieurs ou place, comme le mouton, sur une table ou un etabli; tandis qu'un aide retourne la tete de faQon a tendre le cou et ä presenter la gorge, le sa-crificateur avec un damas ä longue lame et par un seul mouvement de va et vient sectionne tout jus-qu'aux vertebres. La victime rale bruyamment, le sang est projete en tons sens; et la mort arrive len-tement, si on ne sectionne pas la moelle ou si on n'assotnme pas I'animal une fois qu'il est egorge. Pourannihilerles mouvements des grands animaux avant de pratiquer la saignee on a recours, excep-tionnellement a la section de la moelle, quelquefois ä l'emploi de masques ä cheville metallique perfo-

- 84 

rante ou de masques ä feu, et generalement on assomme les grands ruminants et les solipödes. Le boeuf et le cheval sont assommes, le premier ä coups de masse assenes sur la nuque et sur le front, le second est ordinairement abattu facilement d'un seul coup bien appliqu6 sur le front; ensuite on procede ä la saignee. L'emploi de masques constitue une innovation heureuse; il permet d'eviter les in-'convönients inherents au procede de l'abatage par l'usage de la masse. Les masques employes sont ceux de Bruneau et de Siegmund. Le premier con-siste dans une capote en cuir, qui s'adapte devant le front de l'animal, et qui ports dans la partie corres-pondante au milieu du front une plaque metallique perforee d'un trou ä travers lequel doit 6tre enfoncee, par un coup de maillet en bois, une cheville metallique, qui penetre ainsi dans les centres nerveux. L'animal tombe instantanement, et le plus souvent il n'est pas n6cessaire d'introduire, par I'ouverture qu'a fait la cheville metallique, la baguette en osier, qui fait partie de l'appareil, et qui doitservir ä labourer la moelle, afin d'arrfiter plus completement les mou-vements des membres. Ce procede doit ^tre prefere ä tons les autres, il est d'une application facile, d'une reussite prompte et assuree, et il a l'avantage de mettre l'homme ä l'abri de tout danger; il diminue les souffrances des animaux, et il permet d'obtenir une aussi parfaite saignee et une aussi belle viande que les autres procedes. Avec le masque ä feu de Siegmund, qui est employe ä l'abattoir de Bale, on obtient aussi une mort tres rapide; l'appareil est compose, comme le precedent, d'une capote en cuir,

 85 -

qui s'adapte devant le front, et qui porte sur la partie correspondante au crane une plaque metallique perforee a laquelle est visse un canon de fusil court, raye tt se chargeant par la culasse; le coup de feu est obtenu en frappant legerement avec un. petit marteau sur la goupille ä percussion, la balle la-boure ks centres nerveux et prend la direction de la mobile; la mort est trös prompte, et les coups de feu n'effrayent pas les animaux qui attendent leur tour. A Paris les bouchers abattent generale-ment lesgrands ruminants en se servant d'une masse (merlin anglais), qui se termine d'un cote en forme de boulon ou de cheville metallique; avec cet instrument, I'ouvrier habile traverse le front de l'ani-mal, qui tombe, comme quand on fait usage du masque Bruneau; ensuite on introduit par I'ouver-ture ainsi pratiquee une baguette flexible avec laquelle on laboure la moelle dans une longueur de 60 ä 70 centimetres afin d'arröter les mouvements des membres.

Une fois la saignee achevee, le boucher precede ä Thabillage. Le pore doit d'abord etre debarrasse de ses soies et de son epiderme; pour cela on arrose le cadavre avec de l'eau chaude ou on le plonge quelques instants dans un reservoir qui en contient, puis on räcle la peau avec un couteau,quand le ramollissement obtenu est süffisant, et on enleve ainsi les soies et l'epiderme. Au lieu d'employer I'echaudage on precede aussi d'une autre fagon : au moyen de torches de paille on brüle les soies et on ramollit l'epiderme, puis on racle comme apres I'echaudage; on obtient par ce moyen une viande

quot;

moins propre exterieurement mais plus ferme et de plus sure conservation. Aprfes avoir ainsi nei-toye exterieurement le cadavre du pore on I'ouvre, on extrait les visceres et on le depece; e'est alors que I'inspecteur, doit verifier l'etat des organes Interieurs etcelui des chairs. Les chevres, les moutons et les veaux sent generalement insuffles, ensuite depouil-les et ouverts; les visceres sent separes et les cada-vres divises ou laisses entiers. Les animaux solipe-des et les grands ruminants sont traites de meme; cependant I'insuflation n'est guere employee pour le boeuf en bon etat de chair. Gette pratique a pour but de faciliter l'enlevement de la peau; eile peat donner momentanement a des viandes inferieures, une apparence trompeuse; eile n'offre d'ailleurs pas d'autres avantages, et eile pent meme nuire dans une certaine mesure ä la conservation de la viande, en favorisant sa decomposition par suite de l'introduc-tion de germes aeriens dans les tissus.

Quelle que soit l'espece des animaux, mais sur-tout quand il s'agit du cheval et du boeuf, I'inspecteur doit assister ä certaines operations de l'habillage, notamment ä I'ouverture des cavites thoracique et abdominale, afin de s'assurer de l'etat des visceres qu'elles renferment; il est de la plus grande importance qu'il ne laisse rien dötourner, qu'il assiste ä I'ouverture du cadavre, qu'il inspecte attentivement les visceres et les sereuses pleurale et peritoneale, qu'il examine la viande apres l'enlevement de la peau, alors que le cadavre est suspendu et divise en moities ou en quartiers, qu'il verifie l'etat des vehi-cules employes pour empörter la viande de l'abattoir

 87 

et surtout qu'il ne laisse sortir aucune viande qui n'ait ete prealablement visitee, reconnue saine et estampillee par lui ou ses subordonnes. Qua si I'inspecteur se trouve dans I'impossibilite d'assister ä l'oimrture de tous les cadavres, il devra exiger que les bouchers conservent intacts jusqu'au momen t de sa visite tous les viscöres et les portions de plevre qu'ils ont parfois I'habitude d'enlever; il prendra toutes les precautions qu'il jugera bonnes pour 6vi-ter la substitution, qui, en pareils cas, pourrait etre faite par les bouchers qui ont reconnu tel ou tel viscfere malade. Une fois la peau enlevee, I'inspecteur constatera aisement l'etat de graisse de la viande et les alterations qu'elle präsente; il observerasouvent, surtout chez les grands ruminants, des ecchymoses plus ou moins etendues et plus ou moins foncees provenant de chocs, de heurts, de coups etc., regus par les animaux ; il constatera les modifications de couleur et de consistänce, que presenteront parfois la graisse et les muscles, l'existence de lesions trau-matiques plus ou moins graves et plus ou moins an-ciennes, l'infiltration des tissus conjonctifs, l'existence de tumeurs sanguines, de tumeurs specifiques etc.; a lui de juger, d'apres la nature des lesions et selon les regies de rinspection,s'il y a lieu ou non de pratiquer des saisies partielles ou totales. A I'ouver-ture des cavites splanchniques, il reconnaitra aisement l'existence des lösionsdiverses qui pourront se presenter sur les sercuses ou sur les visceres, telles que lesions inflammatoires, exsudatives, proliferati-ves, tuberculeuses, purulentes, congestions, apoplexies, hypertrophies, parasitisme, etc.

88 

Animaux morts. Dans certains cas le veterinaire inspecteur sera appele, ä se prononcer, avant meme d'avoir assiste ä l'autopsie, sur Futilisation ou la non utilisation d'animaux morts d'accidents ou de maladies, qui seront presentesä l'abattoir ä l'ötat de cadavre. On est d'accord pour admettre qu'il doit refuser toujours de laisser utiliser les cadavres d'animaux morts d'une maladie quelconque, bien que la saignee ait ete pratiquee au moment de la mort ou aussitöt apres. La viande provenant d'animaux morts de maladie est malsaine et peut 6tre dangereuse; eile estimpregnee de substances medi-camenteuses et de produits de dessasimilation en-gendres par la maladie, et eile est alteree, eile reste saigneuse, livide, eile se decompose rapidemenl. Quand le veterinaire inspecteur se trouvera en presence d'un cadavre dejä refroidi et non saigne, il n'aura meme pas ä se preoccuper de rechercher la cause de la mort, il devra adopter toujours la meime lignede conduite, c'est-ä-direnejamaisaccepter une pareille viande ä l'abattoir ni chez les bouchers, peu Importe que la mort soit la consequence d'une maladie ou le resultat d'un accident. Quand le cadavre lui sera presente saigne, il s'enquerra des causes et circonstances de la mort, ou des motifs pour lesquels I'animal ne lui a pas ete presente vivant; sans ajouter grand credit auxallegationsfourniessouvent en vue de le derouter, il examinera attentivement le cadavre, et au besoin il le laissera travailler afin de mieux s'eclairer par l'examen de la viande et des organes. 11 pourra se trouver dans Tune ou I'autre des hypotheses suivantes : Le cadavre est celui d'un

 89  animal qui a ete saigne en cours de maladie, anx approches de la mort oü apres la mort; le cadavrc est celui d'un animal saigne au moment oü un accident allait le faire perir ou aussitot apres la mort ainsi occasionnee; le cadavre est celui d'un animal mort d'accident et saigne tardivement apres la mort. Dans la premiere hypothese l'examen exterieur du cadavre permettra souvent de constater des traces d'applications medicamenteuses, des depilalions, des excoriations, des blessures que I'animal avait puse faire dans le cours de la maladie, des infiltrations, des oedemes, du ballonnement, le renverse-ment et l'infiltration de la muqueuse rectale, des spumosites ä l'entree des cavites nasales etc. A I'autopsie I'inspecteur ne conservera plus aucun doute, il se prononcera pour la saisie toutes les fois qu'il rencontrera des lesions de maladie grave, toutes les fois qu'il observera les caractöres des viandes saigneuses, flevreuses ou des viandes mortes de maladie (voir plus loin les caracteres de ces viandes). Quand il s'agira du cadavre d'un animal saigne au moment oü un accident allait le faire perir ou aussitot aprös la mort, et quand on aura eu la precaution de l'eventrer ä temps, I'inspecteur de la boucherie pourra laisser utiliser la viande et la laisser mettre en vente dans certains cas, lorsque l'examen exterieur du cadavre ne lui revMera que des traces d'accident recent et lorsque I'autopsie lui aura permis de constater l'absence de lesions graves ainsi que l'absence des caracteres des viandes saigneuses, flevreuses etc. Ainsi et dans ces conditions pourront 6tre utilises pour la vente, les cadavres d'animaux

 90  etrangles (traces du lien autour du cou), assommes (contusions, fractures) dans une chute ou autrement, foudroyes (traces de brülure), noyes (spumosites dans les voies respiratoires), ecrases et etouffes (contusions, etc.), etc., pourvu que la saignee ait ete pratiquee assez tot, pourvu que I'habillage ait suivi de pr^s, pourvu que la viande ne soit pas saigneuse etc. Que si la saignee a ete pratiquee tardivement et si le cadavre n'apas ete eventre, I'inspecteur devra en empecher I'utilisation; la viande mal saignee ou non saignee se conserve mal, et le ballonnement se produit vile quand le cadavre n'a pas ete ouvert assez tot. Ainsi I'inspecteur s'opposera ä la mise en ventedesviandes provenant d'animaux mortsd'acci-dent, etrangles, noyes, assommes, etouffes, ecrases, foudroyes, etc., quand la saignee aura ete pratiquee trop tard, quand le cadavre aura eu le temps de se ballonner, quand les chairs seront saigneuses etc. II devra egalement refuser les viandes d'animaux morts d'accidents,bien que la saignee etl'eventration aient ete pratiquees aussitot aprös la mort, toutes les fois qu'elles seront trop manifestement saigneuses, sauf ä laisser au proprietaire la liberte de les uti-liser pour son propre compte quand cela sera possible; il devra enfin empecher la mise en vente des viandes provenant d'animaux morts de surmenage ou d'indigestion gazeuse ainsi que celles d'animaux surmenes ou meteorises, saignes aux derniers moments de la vie toutes les fois qu'elles seront alte-rees, toutes les fois qu'elles seront saigneuses, etc. (Voir plus loin les caracteres des viandes surmenees et des viandes provenant d'animaux atteints de me-teorisation.)

 91 

Origine de la viande. Le veterinaire inspec-teur doitsavoir, le cas echeant, reconnaitre approxi-mativement l'origine et la qualite d'une viande, d'apräs l'examen du cadavre depouille, travaille, habille, deeoupe en moities ou en quartiers, et meme d'apres l'examen de simples morceaux. L'impor-tance d'une semblable determination ne saurait etre meconnue.Le veterinaire inspecteur pent, dans certains cas, 6tre consulte ä l'effet de savoir si le boucher n'a pas vendu de la chövre pour du mou-ton, du taureau ou du cheval pour du boeuf, etc.. Malheureusement il se heurtera souvent ä de grandes difficultes et mfime ä une reelle impossibility dans un grand nombre de cas, quand il n'aura ä examiner que des morceaux, quand la date de la mort sera deja eloignee, quand il devra analyser la composition d'une preparation de charcuterie, d'un saucisson par exemple, quand la viande aura deja ete plus ou moins modifiee par la saumure. La qua-lite et les caracteres des viandes varient avec I'es-pece, la race, le sexe, Tage et le mode de nourriture. Aux caracteres tires de l'anatomie descriptive, 11 est bon que l'inspecteur des viandes de boucherie joigne ceux que fournissent leur couleur, leur consistance, leur odeur, leur grain, l'etat de la graisse, etc.

Viandes des grands ruminants. Le cadavre du boeuf et de la vache, celui du taureau et celui du veau,depouilles, divises en moities ou en quartiers, se reconnaissent d'emblee ä leur forme generale et ä leurs caracteres physiques. Les plus grandes res-

 92 -semblances existent entre laviande du boeuf etcelle de !a vache; neanmoins les parties anterieures, la lete, le cou, les quartiers de devant, les membres sont, toutes choses ägales d'ailleurs, plus forts chez le boeuf que chez la vache; chez le boeuf on trouve generalement des traces du cordon testiculaire, le penis, les testicules atrophies et entoures d'une plus ou moins grande quantite de graisse, tandis que chez la vache on apergoit des vestiges des ligaments larges et des traces des mamelles ä tissu jaunätre plus ou moins fonce, d'oü suintent parfois encore des gouttelettes de lait. Chez Tun l'epaule est plus forte, la cote plus large, moins incurvee, et offre a la face interne de son bord posterieur une legere excavation, chez I'autre le bassin est plus large, les os du pubis moins epais et moins bien soudes, le Systeme osseux en general moins developpe. D'ailleurs, a defaut des attributs du sexe, il est ördinairement impossible de distinguer la viande du boeuf de celle de la vache, tant se ressemblent les caractöres tires deleur couleur, de leur odeur, deleur grain, de leur graisse, etc.

La graisse est plus ou moins abondante dans le tissu conjonctif sous-cutane (couverture), dans le tissu intermusculaire, periglandulaire, perigan~ glionnaire, dans l'interieur de certains muscles, au bassin, autour des rognons, etc. La graisse de couverture existe principalement sur les parties supe-rieures du tronc.et sur les masses musculairesgrou-pees autour du bassin, eile est surtout abondante dans les regions dorso-lombaire et lombo-sacree; clle est plus ou moins epaisse suivant le degre d'en-

- 93 -graissement des animaux; et generalement, bien qu'il n'en soit pas toujours ainsi, son abondancc est en rapport avec celle de la graisse Interieure et celle de la graisse infiltree dans le tissu intermusculaire et intramusculaire. Elle est peu abondante et irre-gulierement distribute sur les animaux non en-graisses; eile pent möme faire plus ou moins com-plötement defaut chez les animaux maigres. La graisse des interstices, celle des reins, des 6pi-ploons,du mesentöre, du bassin.etc, plus ou moins abondantes, doivent, de möme que la graisse de couverture, 6tre envisagees non seulement au point de vue de leur quantite, mais encore sous le rapport de leurs caract^res physiques.

La graisse du boeuf et de la vache varie, en effet, dans sa fermete et sa couleur suivant un certain nombre de causes, qui influent plus ou moins sur la qualite de la viande. Elle est generalement ferme et dure apres le refroidissement du cadavre, et sa couleur est blanchätre ou jaune beurre frais; mais sa coloration pent varier suivant les races, suivant l'äge, suivant la nourriture, etc. Ainsi les boeufs Italiens et surtout les boeufs africains ont la graisse jaune, tandis que les salers ont la graisse blanche; ainsi les animaux ages donnent unegraisse plus ou moins jaunätre, tandis que celle des betes de 4 ä 5 ans est moins foncee; ainsi les animaux nourris au pätu-rage ont la graisse jaune safran, et ceux qui sont engraisses ä l'etable avec des aliments artificiels, avec des tourteaux, donnent une graisse parfois rosee, parfois jaunätre, legörement huileuse, et moins ferme. La graisse peut prendre une colora-

 04 

tion plus ou moins jaunatre dans certains cas de maladie du foie; eile est jaunätre et pent rester mol-lasse, humide, huileuse malgre le refroidissement chez les.animaux vieux, qui ont souffert, celle des interstices epineux des vertebres, celle du bassin, celle de la face interne des epaules, etc.,reste molle et tombe en deliquium. Chez le boeuf et chez la vache la graisse tend ä se deposer dans le tissu conjonctif intramusculaire; aussi, quand on incise transver-salement un muscle, par exemple I'ilio-spinal, pris sur un animal gras, boeuf ou vache, on constate ce qu'on est convenu d'appeler le marbre ou le persillö, c'est-ä-dire un pointille ou un veritable reseau blan-chätre correspondant ä la section du tissu inflltre de graisse et separant les uns des autres les fais-ceaux du muscle, qui donnent au fond de la coupe une coloration rouge avec laquelle tranchent les points ou les mailles de tissu graisseux. C'est d'apres l'abondance du persille et du marbre qu'on apprecie l'etat d'engraissement des animaux; mais la valeur de ce caractere est loin d'etre absolue, car, le marbre et le persille pen vent faire defaut chez les individus appartenant ä certaines races; et d'ailleurs, il y a hon nombre de muscles dans les-quels on ne les rencontre pas.

La viande (le muscle) des grands ruminants adultes est d'un rouge vif, sans differences entre le bceuf et la vache de meme race, de meme äge et de meme qualite; celle des bceufs africains est un pen cuivree; il y a, du reste, sous ce rapport, comma sous le rapport des caracteres de la graisse, des differences suivant les races. D'une maniere generale

- 95 -la yiande des animaux maigres, celle des animaux ages, cells des animaux de travail, et les muscles non persilles, ceux des membres, etc., sont plus fonces en couleur, plus rouges ou d'un rouge brunä-tre.il en est de memo du jus obtenu par I'expression du muscle; il est d'un rouge vif chez les animaux adultes, qui ne sont pas amaigris; celui des animaux vieux et amaigris est plus fonce. La viande et le jus du muscle se montrent plus pales chez les animaux anemiques. L'odeur de la bonne viande de boeuf et de vache est agreable, un peu aromatique; c'est une odeur speciale, qu'on percoit surtout en pratiquant une coupe; eile est de la plus grande importance pour reconnaitre l'origine de la viande depecee en morceaux; eile fait place ä une odeur aigrelette, quand la viande commence ä s'alterer, et ä une odeur fetide, quand eile est en voie de decomposition. Du reste l'odeur pent etre modifiee par la maladie et par l'administration de certains medicaments, ainsi que nous le verrons plus loin. La bonne viande de boeuf et de vache est ferme, et eile le devient surtout en se refroidissant de m^me que la graisse; celle des animaux amaigris, anemiques, cachectiques est moins ferme. Le temps sec et frais augmente et prolonge la fermete de la viande, tandis que le temps chaud et humide la diminue et en abrege la duree. Une viande tuee de la veille ou de 1'avant-veille se cuit mieux et est plus tendre ä la dent, tandis que celle du jour reste plus dure; celle des animaux ages, maigres, se cuit moins bien, reste plus dure, est moins savoureuse et moins nutritive. La viande de boeuf et de vache de bonne

-96  qualite se coupe facilement; eile resiste davantage quand eile provient d'animaux vieux, maigres, ou de certaines regions. C'est ä la coupe qu'on juge de la finesse du grain, qui n'est autre chose que cette sorte de mosaique visible apres l'incision transversale d'un muscle, et formee de polygones correspon-dant ä la section des faisceaux musculaires. Le grain de la viande varie suivant les races; il est generalement moins fin chez les animauxäges, chez les boeufs chatres tard; il est plus fin chez le boeuf et chez la vache que chez le taureau et le cheval; il est plus grossier dans les muscles de certaines regions, notamment dans ceux des parties ante-rieures du corps. Chez le boeuf et la vache les surfaces articulaires sont d'un blanc rose; la moelle des os longs est blanchätre, et eile se fige rapide-ment quand les animaux ne sont ni maigres ni ma-lades ;tandis qu'elle est jaunätre et restediffluente, gelatiniforme, chez les animaux tres maigres.

Le taureau, suivant son Age et son etat d'embon-point, donne une viande de boucherie plus ou moins bonne, qui se reconnalt aux caracteres suivants: absence plus ou moins complete de graisse en couverture; aspect exterieur du cadavre et des quartiers d'un blanc nacre avec reflet legerement bleuätre;densite plus accusee et coloration blanche du tissu conjonctif; coloration blanche de la graisse quand il y en a; brievete et epaisseur du cou et des membres; epaisseur des quartiers de devant et de la poitrine; rotondite de la cuisse, qui est rebondie du cote interne; volume considerable des muscles des membres; absence du penis et des testicules, quele

 97 

boucher s'empresse d'enlever g6neralement; traces plus ou moins apparentes du muscle ischio-caver-neux; volume considerable du cordon et de l'artere testiculaires; coloration rose fence des surfaces arti-culaires; coloration de la viande variant avec Tage, rouge brunatre plus ou moins fonce quand le tau-reau a d6passe Tage de 2 ou 3 ans et a fait plus ou moins longtemps la saillie, pale, lavee, decoloree, quand i'animal est jeune; consistance tres accusee, fermete et durete du muscle, qui resiste sous I'ins-trument et se montre plus difficile ä couper que celui du boeuf; surface de la coupe rugueuse au toucher; absence de marbre et depersille; epais-seur considerable des faisceaux musculaires, grain fort et grossier; odeur speciale, plus forte et moins agreable que celle de la viande de boeuf. Les ani-maux choitres tard prösentent, plus ou moins atte-nues, les caraetäres precites. La coloration de la viande de taureau age pent se rapprocher plus ou moins de celle de la viande de cheval; mais le muscle du premier est plus ferme, plus dur, plus dense que celui du second.

La viande de taureau jeune peut se montrer assez garnie de graisse; eile est de bonne qualitejmais celle du taureau äge est inferieure ä celle du boeuf et de la vache. Celle-ci donne, ä conditions egales d'äge, de race, d'embonpoint, une viande aussi bonne que le boeuf; tandis que les vieilles vaches, epuisees par la lactation, ne fournissent qu'une viande de qualite inferieure. La cuisson peut fournir aussi des caract^res differentiels; generalement la viande des animaux ages et maigres se cuit lente-

ment et reste coriace; le bouillon est moins aroma-tique et moins riche en ceils. La viande de taureau est aussi plus dure ä cuire que la bonne viande de bcBuf ou de vache; le bouillon a un parfum et une saveur moins agreables; il est moins riche en ceils. Contrairement au taureau, la g6nisse donne une chair tendre, savoureuse, ä odeur agreable, a coloration peu foncee, ä graisse trbs blanche, ä muscle facile ä couper et ä grain fin, etc.; il est du reste facile de reconnattre le cadavre et les quartiers de la genisse ä l'absence des caracteres reconnus ä ceux du taureau, aux attributs du sexe, etc.

La viande de veau offre des caracteres qui varient avec l'äge; h six semaines, deux mois, trois mois, le veau fournit une bonne viande. On appreciera Tage de l'animal ä sa taille, ä son poids, au developpement des quartiers et des muscles, ä l'etat des visceres, aux caracteres du muscle et de la graisse, etc. Le veau avant terme donne une chair molle, p61e, gela-tineuse ; les surfaces articulaires sont rouges, la moelle des os est rouge et molle. Les veaux ä terme donnent une viande qui a assez bonne apparence quoique pale; la graisse des interstices est peu abondante et offre un aspect granuleux. De la nais-sance ä quatre ou six semaines des modifications importantes se realisent. D'une maniere generale, les veaux au dessous de quinze ä vingt jours four-nissent une viande terne; les muscles offrent parfois des taches brunes et laissent suinter un liquide jau-nätre; la graisse, s'il y en a, est terne et grisätre ; les reins prennent une teinte noirätreet present une enveloppe molle et jaunatre; les surfaces articu-

 99  laires sont d'un rose tendre. Le veau en naissant a la bouche violacee, il a quatre dents a la mächoire inferieure; les rognons sont noirätres. Le veau de lait de un ä huit jours est mauvais; il a la graisse bistre. Le veau de quinze jours a la bouche rouge, il a huit dents; les rognons sont brunätres; la graisse est d'un gris jaunätre. A trois semaines la graisse devient belle et ferme, la bouche presque blanche, les dents reguläres et egalement hautes, les rognons jaunes-roses. Apres trois semaines la bouche et les dents deviennent blanches; la viande prend de la graisse, les surfaces articulaires deviennent bleuä-tres, les rognons sont rouge clair, la graisse est blanche et ferme; le cornillon devient de plus en plus saillant et ferms avec Tage. Le veau de bou-cherie, pour itre bon, doit avoir de quatre ä six semaines, a deux ou trois mois. Gelui qui a ete eleve avec le lait de la mere donne, toutes choses egales d'ailleurs, une chaire superieure ä celle du veau nourri avec la farine. Les caracteres auxquels on reconnait generalement la viande de veau sont les suivants : volume des quartiers, des muscles, des os, etc.; coloration d'un blanc gris ou legerement rose du muscle, qui est d'autant plus avive en cou-leur qu'il provient d'animaux plus avances en age, ou d'animaux soumis ä l'allaitement artificiel avec les farineux, ou d'animaux malades ou fatigues, et qui est d'autant plus pale et plus terne que le veau etait plus jeune; odeur fraiche, speciale, tournant d'autant plus facilement ä l'aigre que la viande provient d'animaux plus jeunes; graisse rare en cou-verture, plus abondante dans les interstices et dans

100

l'interieur, au pourtour des rognons, blanche, ferme, rosee ou un peu jaunätre chez les veaux qui ont depasse deux ou trois mois et chez ceux qui ont ete eleves artificiellement, ainsi que chez ceux qui ont souffert, ou qui ont 616 fatigues surmenes, grisätre, molleetgrenue chez les animaux trop jeunes; con-sistance d'autant moins prononcee que I'animal est plusjeune; coupe facile, grain delicat; absence de persille; faisceaux musculaires fins; tissu inter-fasciculaire lache et mou ; surfaces articulaires d'un bleu plombe. La viande de veau se cuit vite; celle de la g6nisse est preferable ä celle du taurillon äge de quelques mois,

Viande des petits ruminants. La viande des petits ruminants se reconnait aisement au faible volume du cadavre, des moities ou des quarliers, des muscles, des os, et a ses caracteres physiques. II est egalement facile de reconnattre le sexe d'aprös l'examen de la rögion des organes genitaux.

La viande du mouton et de la brebis a une coloration rouge vif, quelquefois jaunätre (ictere) ou pale et blafarde (animaux cachectiques). Elle est dense, ferme, non persillee; ellese coupe nettement, son grain est fin et serr6; les fibres sont serrees ; le tissu interfasciculaire est dense. Elle exhale une odeur speciale, frafche, aromatique, agreable. La graisse, plus ou moins abondante en couverture, dans les interstices et ä l'interieur, est ferme et d'un blanc nacre, quelquefois un peu jaunätre et molle (cachexie). Le peaucier est ordinairement d'un rouge vif, La chair des hHes ovines (mouton[et

- 101 -

brebis) donne ä la cuisson une odeur speciale et a une saveur particulifere, qui ne permettent pas de la confondre avec d'autres. Le mouton donne une viande d'autant plus fine et d'autant plus estimee qu'il a ete chatre plus jeune et que les testicules sont plus completement atrophies; celle des mou-tons, qui ont encore des testicules volumineux, incomplfetement atrophies, est moins fine, moins tendre, moins agreable au gout, etc.. L'agnelle, la jeune brebis, donnent une chair tendre, fine, preferable ä celle du mouton; mais les vieilles brebis, qui ont porte souvent, fournissent une viande moins recherchee, plus dure, etc. ; celle des ani-maux nourris avec des tourteaux a un gout special et desagreable.

La chevre est souvent vendue comme du mouton; cependant sa chair est inferieure, et il est possible ä un ceil exerce d'etablir la difference qui existe entre la viande de cet animal et celle du mouton. La chevre s'engraisse plus difficilement que le mouton; eile prend generalement moins de graisse en couverture; chez eile la graisse se depose surtout a l'interieur, autour des rognons et sur I'epiploon. Le cadavre de la chevre offre generalement une teinte plus foncee que celui du mouton; le peaucier apparatt d'un rouge brun; les apophyses des ver-tebres sont plus saillantes, le ventre plus levrete, la poitrine plus haute, aplatie d'une cote a I'autre et moins arrondie, les quartiers de derriere plus longs, le gigot plus droit et moins fourni, le cou plus long et plus gröle. La graisse moins abondante surtout a I'exteiyeur, est ordinairement moins blanche,

102 -

im peu jaune et tache plus facilement les doigts; cependant eile peut se presenter ä peu de choses pres avec les mamp;nes caractferes que chez le mouton, quand il s'agit d'animaux jeunes et gras; c'est principalement chez les vieilles Mtes maigres que la graisse est plus ou moins jaunätre et huileuse. Comme la chair du mouton, celle de la chevre est ferme et sans persille; sa coloration est plus foncee et devient brunätre ou noiratre au contact de Fair; eile est plus dure, plus difficile ä cuire; son grain semble moins fin; son odeur est moins agreable; eile est moins savoureuse, moins agreable au gout, plus coriace. Les differences sont moins accusees, quand il s'agit de chevres jeunes et grasses, dont la chair peut-etre excellente.

Les beliers et les boucs non chätres, que l'on reconnaitra surtout aux attributs du sexe, ont le cou plus fort, plus epais, les quartiers de devant plus massifs, la chair plus foncee quand ils sont äges et surtout plus grossiere, la graisse moins abondante; ils donnent une viande moins tendre, plus dure, plus coriace, ä odeur moins agreable ou mamp;ne desagreable, d'une cuisson plus difficile et d'un goüt special.

Les agneaux et les chevreaux donnent, comme les veaux, une chair päle et tendre, dont les qualites varient aussi avec l'äge des individus. A deux mois, trois mois et m6me ä un mois leur viande peut etre consommee; on la reconnait au faible volume du cadavre, des moities, des quartiers, des muscles, des os, et ä ses caracteres physiques. Elle est päle, grisätre, blanche, ou d'un blanc rose suivant l'äge;

- 103

eile est plus ou moins ferme, d'autant plus ferme que l'animal est plus age; la graisse est plus ou moins abondante, grise ou blanche et plus ou moins ferme. La viande de l'agneau et du chevreau de lait est tendre, eile se cuit facilement, eile est agreable ä manger quand eile est fournie par des sujets qui ne sont pas trop jeunes ; tandis que celle des animaux trop jeunes, celle des animaux tues avant Tage de 15 jours, de trois semaines ou d'un mois est peu agreable, peu alibile, laxative; eile se reconnait au peu de volume des muscles, ä l'etat des os et des surfaces articulaires, ä sa mollesse et ä sa pamp;leur; eile doit 6tre saisie comme celle des veaux trop jeunes.

Viande de porg. II n'y a aucune difficult^ pour reconnattre le cadavre entier ou divise par moiti6s, par quartiers ou par morceaux reconverts de lard et de couenne; möme en dehors de ces hypotheses la viande de porc fraiche ou salee ou fumee est reconnue aisement, quand on a ä examiner un mor-ceau assez volumineux. La chair du porc, lors-qu'elle est fratche, offre les caracteres suivants : briövete du cou et des membres; coloration rosee, blanchätre, grisamp;tre ou rouge peile des muscles, qui sont pourtant plus fonces et plus fermes dans les regions des membres, tandis qu'ils sont moins fermes et plus onetueux au toucher dans les regions du tronc, oü ils sont plus entoures et plus penetres de graisse; grain fln et serre, marbre tramp;s prononce dans les regions du tronc, chez les porcs en etat de graisse; odeur speciale, agr6able; graisse abon-

4.*J.-

 104 

dante en couverture (lard) et ä l'interieur ainsi que dans les interstices, blanche, ferme mais non resis-tante, fondant entre les doigts; lard d'autant plus grossier, plus dur, et plus coriace, qu'il provient d'animaux vieux, chätres tard, de verrats ou de vieilles truies; cuisson facile, saveur speciale et agreable. Les caracteres et la qualite de la viande de pore, comme celle des autres animaux, varient avec les races, avec la nourriture, avec le sexe et avec Tage. Les pores nourris avec des grains, des farines, des pommes de terre, des chätaignes, des glands, donnent une graisse ferme et une chair rosee excellente; ceux qui ont ete nourris avec des soupes, des debris de poisson, des viandes d'equar-rissage, fournissent une chair moins bonne, plus pale, terne, blafarde; la viande des pores, ages de 18 mois ä 2 ans, qui ont ete chätres jeunes, est la meilleure; celle du verrat et du male chätre vieux est dure, coriace, desagreable ä l'odeur et au goüt. (Pour les caraetöres de la viande de porc salee et fumee voir le chapitre relatif ä la charcuterie).

Viande de gheval. Le cheval, l'äne et le mulet, devenus animaux de boucherie (utilises pour la con-sommation ä l'etat de viande fraiche ou ä l'etat de charcuterie, saucisson, etc)., n'etant destines ä cette fin qu'autant qu'ils sont vieux, uses, hors de service pour une cause quelconque, ne fournissent jamais une viande de qualite superieure, ni meme de qualite moyenne; le plus souvent ils ne donnent qu'une viande inferieure; aussi est-il important de savoir reconnaitre les fraudes ou substitutions

105

qui peuvent 6tre commises par des marchands de mauvaise foi. Outre les caracteres tires de Tana-tomie descriptive des os, des muscles et des organes, la chair des solipedes se distingue de celle des autres animaux de boucherie par l'aspect du cadavre et des quartiers et par les caracteres suivants : coloration foncee, rouge brunätre, devenant rouillee ä Fair, se foncant du jour au lendemain, devenant presque noirätre, variant du reste suivant les regions, sui-vant la date de la mort, et suivant que la saignee a ete plus ou moins parfaite; duret6 et resistance a la coupe; fermete variable, quelquefois mollesse (animaux maigres) plus ou moins prononcee; grain plus grossier que chez le boeuf; absence de persille, odeurspeciale, moins agreable que celle de la viande de boeuf; canal medullaire des os moins grand que chez le boeuf.rempli par une moelle un peu huileuse, jaunätre ; graisse exterieure peu abondante ou fai-sant complötement defaut; graisse existant ä l'inte-rieur, quelquefois trös abondante sur les parois du ventre.ce qu'on n'observe pas chez le boeuf; graisse plus jaune et moins consistante que chez le boeuf, mollasse, se fongant rapidement et fondant plus fa-cilement entre les doigts ; intersections tendineuses et apon6vrotiques plus marquees; cuisson lente, bouillon huileux, saveur moins agreable que celle de la viande de boeuf. Le saucisson fait avec de la viande de cheval est fonce et presque noiratre a la coupe.

En cas d'embarras pour arriver ä determiner I'origine d'une viande depecee on pourra, non seu-lement recueillir et analyser les caracteres anato

106

miques et physiques qu'elle presente ä l'examen direct et ä la coupe; mais on pourra encore recourir ä la cuisson, ä l'effet de constater les modifications qu'elle subit, son odeur, sa saveur, les caracteres du bouillon, etc. ; on se procurera des termes de comparaison, on examinera comparativement de la viande d'origine sure en se pla^ant dans les mamp;nes conditions que pour verifier les caracteres de celle qu'on veut determiner. On pourra meme, mais sans en attendre uhe grande precision, recourir ä l'em-ploi de l'acide sulfurique, qui attaque la viande et degage, en agissant sur eile, une odeur, qui peut mettre sur la voie de la verite, en rappelant, dans une certaine mesure, celle de 1'habitation del'espfece, animale, ä laquelle appartient la chair sur laquelle on agit. (Voir le chapitre de la charcuterie pour de plus amples details.)

Abats. Les visceres, abats ou issues com-prennent des organes plus ou moins apprecies des consommateurs,et leurs caracteres varient d'ailleurs suivant les especes et suivant Tage des animaux.

Le poumon des solipedes se reconnait ä sa coloration rosöe et au pen d'epaisseur du tissu conjonctif interlobulaire; celui des grands ruminants est re-remarquable entre tousparraspectquadrille,quelui donnent l'abondance et l'epaisseur du tissu interlobulaire ; celui du pore offre pareillement un aspect quadrille.mais ä un degr6 moins accuse; celui de la chevre est aussi un pen quadrille, mais encore moins que celui du pore; enfin celui du mouton est lisse, ä aspect quadrille moins manifeste. Les poumons des

 107 -

solipfedes sont echancresä leur bordinf6rieur; ceux des grands et petits ruminants et ceux du pore son_tdivises,le gauche en deux lobes, et le droit en quatre lobes; d'ailleurs les divers poumons, hormis ceux du veau, du pore, de l'agneaut sont fort peu recher-ches.

Le cceur du cheval est deprime d'un cote ä l'autre; il a une coloration d'un brun terreux; la graisse des sillonsest jaune. Le cceur de l'äne et celui du mulet sont plus pointus.Gelui du boeuf est plus long et plus reguliörement conique; il renferme deux petits os aortiques et presente trois sillons longitudinaux; la graisse est moins jaune et plus ferme. Celui du veau est moins fonce en couleur. Celui du mouton et celui de la chfrvre ont une coloration brun fonce, et la graisse des sillons est generalement plus blanche chezle mouton que chez la chövre. Enfln le cceur du pore ressemble par sa forme ä celui du cheval,et sa graisse est blanche. Le coeur, de meme que le poumon, n'est pas generalement un mets recherche.

Le foie de veau, qui offre une coloration plus claire que celui des bovins adultes, est tendre; il s'ecrase facilement sous le doigt; il constitue un aliment de premier choix. Celui du pore, quoique moins recher-che,est encore un aliment fort passable; il est recon-naissable ä sa coloration brunatre, ä son aspect quadrille et grenu, ä la delimitation tramp;s apparente de ses lobules, qui donnent ä la main la sensation de petites saillies, ä sa division en trois lobes. Les foies du cheval, du boeuf, du mouton, de la chevre sont, avec raison, consid6res comme aliments de qualitö inferieure. Celui du cheval est fonce, d'un brun

 108 

bleuätre ou violace; il s'ecrase facilement sous la pression; il est ellipsoide, aplati, 6pais au centre et mince sur ses bords, depourvu de vesicule biliaire et divise en trois lobes. Celui du boeuf est plus dur, plus volumineux, tres epais dans sa partie supe-rieure, non divise en lobes, d'un brun chocolat ou violac6, quelquefois.pale, pourvu d'une vesicule biliaire. Le foie du mouton et celui de la chevre sont d'un brun fonce, durs et fermes, divises en deux lobes et pourvus d'une vesicule biliaire.

La rate est loin d'ötre un morceau de choix, ses caracteres, sa forme surtout varient avec les especes. Gelle des solipedes est en forme de faux, epaisse et large ä sa base, mince sur son bord convexe, 6paisse sur son bord concave; sa pointe est mince et mousse; sa coloration est gris bleuatre; sa surface est grenue et comme chagrinee. La rate des grands ruminants est allongee, arrondie ä ses extremites et egalement large dans toute son etendue. Gelle du porc est longue et etroite, de forme prismatique, ä base triangulaire, d'un rouge brun, ä aspect grenu; celle du mouton est petite, presque triangulaire, d'un rouge brun et grenu ; celle de la chevre est encore plus petite, ovale et plus päle, grisätre. #9830;

Les rognons les plus recherches sont ceux du veau; ceux des autres animaux sont ranges dans les viandes inferieures. Les reins des solipedes ont le hile sur leur bord interne; ils sont aplatis, rouge brunätre; le droit ressemble a un coeur de carte ä jouer et le gauche ä un haricot. Geux des grands ruminants sont allonges, lobules, composes de quinze ä vingt lobes, rougeätres ou päles, suivant

109

Tage; le hile est large et place ä la face inferieure. Les reins du pore ont une coloration brun clair et ressemblent ä un haricot aplati; ceux du mouton et de la chevre ressemblent aussi ä un haricot, pre-sentent le hile sur leur bord interne; leur coloration est brunätre.

La langue du boeuf se distingue de celle du cheval par sa forme, par le volume de ses muscles et sur-tout par ses papilles tr6s saillantes. Enfin la cer-velle du boeuf se reconnait ä ses circonvolutions plus larges mais moins nombreuses que chez le cheval.

Qualite de la viANDE. Avant d'indiquer les conditions ou les caracteres auxquels on reconnait generalement une viande de bonne, de moyenne, ou de hasse qualite, il Importe de se demander si les administrateurs ont le devoir et le droit de s'im-miscer dans la distinction des categories en vue d'eclairer les consommateurs. Gertaines municipa-lites ont eu et ont encore la pretention de marquer les viandes suivant leur qualite. Or, il est de toute evidence qu'une semblable maniere de faire n'a pas sa raison d'etre. Les maires n'ont ä intervenir que commegardiensde la salubrite publique et dela fide-lite du commerce; ils doivent prevenir la fraude et le vol; ils ont le devoir de faire eliminer de la con-sommation les viandes insalubres; mais il n'entre pas dans l'esprit et il n'est pas dans la lettre de la loi de leur accorder le droit de faire des categories ni d'appliquer des marques speciales sur la viande, en vu d'eclairer les consommateurs sur la qualite;

 HO  et s'il en etait autrement, Tadministration ferait de la reclame a certains bouchers, ce qui constituerait les autres dans un etat d'inferiorite. Aussi ai-je tou-jours consider^ comme un abus de pouvoir l'inter-vention des municipalites de Marseille et de Montpellier dans l'appreciation de la qualite de la viande et la designation speciale qui en resulte de certains bouchers ä la faveur du public. D'ailleurs la distinction des qualites de la viande ne repose pas sur des caracteres absolument univoques, eile est plus ou moins arbitraire et, qui plus est, on est loin de s'en-tendre pour savoir oü finit la bonne qualite, oü commence la moyenne, etc.

Ledroitdes maires de veiller ä la fidelite du commerce doit etre entendu dans un sens restreint; il leur est permis de prevenir la tromperie sur la nature de la marchandise et notamment sur l'origine de la viande; il le'ar est permis d'obliger les debi-tants ä ne pas vendre de la chevre pour du mouton, du cheval ou du taureau pour du boeuf, d'exiger que ces viandes soient designees aux acheteurs par une afflche; mais, je le repete, il ne leur appartient pas de determiner la qualite des diverses viandes ayant la meme origine,quot;pas plus qu'il ne leur appartient d'intervenir dans l'appreciation de la qualite des autres marchandises.

Pour apprecier la qualite d'une viande, il faut prendre en consideration l'espece de l'animal qui l'a fournie, sa race, son age, son sexe, son mode et son degre d'engraissement, son etat de sante et la region du corps d'oü eile provient. Ainsi la viande des grands ruminants est la meilleure pour ses pro-

-lll-prietes alibiles; celle du mcmlon est plus estimee que celle de la chevre; celle du cheval est la moins recherchee. Ainsi, les boeufs appartenant ä la race limousine sont plus prises que ceux de la race ga-ronnaise. Ainsi, certains moutons africains fournis-sent une viande moins estimee que celle des moutons franQais en general. Ainsi^ les animaux jeunes donnent une viande tendre et savoureuse ma is moins alibile que celle des animaux adultes; celle des animaux ages est plus coriace. Ainsi, les animaux engraisses au päturage fournissent une viande plus agreable que celle des animaux engraisses a I'etable avecdes tourteaux, des residus, etc. Ainsi, la viande du train posterieur est preferable ä celle du train anterieur. Ainsi, l'abondance de la graisse en couverture, dans les interstices et ä l'interieur devra surtout entrer en ligne de compte pour I'apprecia-tion de la qualite de la plupart des viandes; il en est de meme du persille et du marbre qui varient nean-moins beaucoup suivant les regions du corps, les races et suivant le mode d'engraissement. On pren-dra egalement en considerationla couleur et la con-sistance de la graisse.

En tenant compte de toutes les conditions qui viennent d'etre indiquees, on reconnait dans chaque espece des viendes de bonne, de moyenne, de basse qualite; il va sans dire du raste que des nuances nombreuses peuvent exister dans chaque qualite, que les viandes bonnes sont plus ou moins bonnes, que les moyennes se rapprochent plus ou moins des bonnes ou des viandes basses, et que ces dernieres sont plus ou moins inferieures, quelquefois m6me

-112-

mauvaises. La viandede boeuf et de vache de bonne qualite se reconnait: a Tabondance de la graisse en couverture, au pourtour des rognons, dans le bassin, dans les interstices et dans les muscles (persille, marbre); a la consistance et a la coloration blanche ou jaune beurre frais de la graisse; a la coloration rouge vif et au grain fin du muscle, etc. On sera oblige de se contenter de ces indications quand on aura a examiner des morceaux; mais pour appre-cier exactement la qualite de la viande il faudrait faire entrer en ligne de compte la race, le sexe, I'amp;ge et le mode d'engraissement. Apres Tage de sept ä huit ans, les boeufs ne donnent pas de la viande de qualite superieure; il en est de meme des vaches qui out depasse sept ans et qui ont fait un certain nombre de veaux. Le taureau ne donne pas de la viande de premier choix. La viande de boeuf et de vache de qualite moyenne se reconnaitra: ä la moin-dre abondance de graisse en couverture, an pour-tour des rognons, dans le bassin, dans les interstices et dans les muscles; quelquefois ä la coloration plus jaune de la graisse, ä la coloration plus foncee et au grain moins fin du muscle, etc. Les boeufs äges, chätres tard, incompletement engrais-ses, les vaches agees qui ont porte souvent ou qui ont ete utilisees pour la production du lait, les vaches mal engraissees, les taureaux jeunes et gras donnent de la viande de moyenne qualite, plus dure et moins savoureuse que celle de bonne qualite. Enfin les taureaux qui ont depasse trois ans, generalement depourvus de graisse bien qu'en hon etat de chair, les boeufs at vaches ages, maigres, donnent de la

113

viande de qualite inferieure qui se reconnatt ä l'ab-sence plus ou moins complete de graisse en couver-ture, dans le bassin, autour des rognons, entre les apophyses epineuses des vertöbres, etc., ä la coloration generalement foncee et au grain grossier du muscle, etc.

Le veau de six semaines et au-delä, nourri avec du lait est de qualite superieure quand sa viande est blanche ou d'un rose pale et ferme, quand sa graisse est bien repartie dans les interstices et autour des rognons, quand eile est blanche et ferme. La viande de qualite moyenne est fournie par les veaux äges de trois ä quatre mois, sevres de bonne heure, eleves artificiellement; eile est moins blanche, plus rosee, plus foncee. Enfin, on considöre comme etant de qualite inferieure la viande des veaux jeunes etcelle des veaux ages et maigres, celle qui est päle, gri-sfttre,molle, celle dont la graisse est rare et grisätre, cellequi est maigre et foncöe en couleur.

Les qualites de la viande du mouton et de la brebis se reconnaissent ä l'abondance et aux caractöres de la graisse, ä la coloration plus ou moins foncee du muscle, ä la forme et ä l'epaisseur du gigot, a I'etat des lombes, aux zebrures que forme sur le dos le panicule charnu, au sexe, ä la castration plus ou moins tardive, au mode de castration, ä l'atrophie plus ou moins complete des testicules, ä Tage, ä la race, au mode d'engraissement. Chez le pore, la qualite est indiquee par l'abondance du lard et sa fermete, par la coloration rosee ou pamp;le du muscle, etc. Le pore chätre tard, le verrat, la vieille truie,

114

les animaux öges et maigres ne fournissent que de la viande inferieure.

A conditions egales de race, d'Age, de sexe, d'em-bonpoint, etc., une viande est d'autant plus alibile, d'autant plus facile ä cuire, d'autant plus savou-reuse et partant plus estimee qu'elle provient d'une region ä muscles epais, infiltree de graisse et pauvre en intersections tendineuses. En tenant compte de la region du corps on divise les viandes quelle que soit leur qualil6, quel que soit le degre d'engraisse-ment de I'animal d'oü elles proviennent, en trois categories; on range dans la premiere les morceaux les plus estimes, ceux provenant des regions sous-lombaires (filet) et sus-lombaires (noix de cöte), et des regions de la partie superieure du train poste-rieur; la seconde categoric comprend les muscles de l'epaule et ceux de la region costale; le cou, la tete, les muscles abdominaux, ceux de la jambe et du bras forment la troisiöme categorie.

CHAPITRE IV.

Inspection des viandes au point de vue de leur salubritö.Viandes insalubres,

L'inspection des viandes et des issues, au point de vue de leur salubrite, doit porter, non seulementsur celles qui ont ete preparees ä l'abattoir on dans les tueries de la localite, mais aussi sur celles qui proviennent d'animaux tues en dehors de la ville et qui

115 y sont importees pour y etre vendues au public dans les halles et marches, ou dans les etaux des bouchers ou mamp;ne sur la voie publique par des individus qui se chargent de les colporler. L'inspection des viandes inlroduites mortes en ville s'applique a celles qui sont fraiches (viandes foraines) et qui sont envoyees generalement des environs et ä celles qui sont importees des pays etrangers apres avoir ete soumises ä un precede de conservation. L'introduction des viandes preparees au dehors, fraiches ou conservees offre des avantages quand on I'envisage au point de vue economique; eile rend des services ä la population, qui y trouve un aliment ä meilleur marche. Mais eile offre aussi des inconvenients et des dangers, quand on se place au point de vue de la salu-brite publique, car eile echappe forcemeat dans une certain? mesure au controle veritablement efflcace de l'inspecteur, qui, prive de renseignements sur les antecedents des animaux et sur l'etat des visceres, se trouve assez souvent dans Fimpossibilite de recon-nattre si telles ou telles viandes proviennent d'ani-maux atteints de quelque maladie grave, et pent plus d'une fois en laisser vendre ainsi qu'il aurait saisies ä l'abattoir oü son examen est plus complet. S11 est vrai quo certains bouchers de la campagne envoient a la ville de bons morceaux dont ils ne trouvent pas toujours le placement parmi leurs clients; il est egalement vrai qu'on tue, dans la ban-lieue oü l'inspection ne se fait pas, des viandes tuber-culeuses ou autres, qui seraient saisies ä l'abattoir, et qui, une fois bien appropriees, seront introduites et vendues en ville. Quoiqu'il en soit, il y a lieu de to -

116

lerer rintroduction des viandes dites foraines et de la reglementer de maniere ä ne pas les laisser 6chap-per ä la verification, de maniere ä en rendre I'ins-pection la plus serieuss et la plus efficace possible. On ne pent raisonnablement exiger que les impor-tateurs introduisent les cadavres entiers ou divises en moities avec visceres y attenant; quant ä exiger que ces viandes, au lieu d'etre divisees en morceaux, soient introduites par quartiers avec une portion des visceres, cela semble tout aussi irrationnel bien que plus facile ä pratiquer. On empecherait ainsi I'intro-duction des morceaux de choix qui n'ont pas trouve acheteurs dans la campagne et on ne puiserait dans cette mesure qu'une garantie illusoire, car les im-portateurs auraient bien le soin de ne pas laisser la portion de viscferes qui pourrait mettre I'inspecteur sur la voie de la verite, ou de ne pas presenter les quartiers auxquels adhörerait l'organe malade. Le moyen le plus sür consisterait ä exiger que les viandes introduites preparees fussent estampillees par un v6t6rinaire du lieu de provenance et accom-pagnees d'un certificat de salubrite delivre par ce veterinaire, qui aurait assiste ä l'abatage et ä l'ha-billage de l'animal. Malheureusement I'application de ce moyen se heurte ä de graves difficultes; le veterinaire pent se trouver eloigne, trop eloignö pour arriver ä temps et voir abattre un animal sur le point de mourir d'un accident, qui ne rend pas la viande inutilisable; d'ailleurs, les veterinaires les plus consciencieux delivreraient plus d'une fois des certificats de salubrite malgre l'existence de cer-taines affections plus ou moins graves car on est

 117 

loin de s'accorder sur les maladies ou les degres de maladie qui rendent la chair inutilisable. On doit done laisser introduire, sans recourir ä aucune des mesures precitees, les viandes de bceuf, de vache, de taureau, de veau, de mouton, d'agneau, de chevre, de chevreau, de pore (ä l'exception de celle de cheval), preparees au dehors, les issues et debris utilises pour la triperie, les preparations de charcuterie, les viandes de conserve, etc.. Les importateurs devront etre autorises par I'administration; ils devront introduire leur marchandise enveloppee dans des linges propres par une des barrieres ou avenues de perception de l'octroi qui y mettra son timbre et consi-gnera, sur le bulletin qu'il delivrera, l'origine et le poids de la viande introduite; ils conduiront, sans en distraire aucun morceau, la viande introduite au lieu fixe (halle, abattoir, etc.), pour I'inspection. Le veterinaire devra se montrer tres circonspect et tres severe; il examinera chaque morceau de viande avec le plus grand soin, constatera sa couleur, son aspect, son odeur, sa fermete, fouillera dans les interstices des muscles, etudiera les ganglions, pratiquera des coupes ä travers les muscles, recherchera les lesions (ecchymoses,infilrations, etc.), qu'on rencontre le plus souvent dans la chair, et en determi-nera la nature en se servant du microscope, etc.; quand il soupgonnera, sans pouvoir I'afflrmer, que la viande provient d'un animal atteint d'une affection grave, il devra non pas s'abstenir mais saisir.

L'importation des viandes etrangeres qui doit ega-lement etre toleree sous certaines conditions, exige la mise en oeuvre d'un des divers precedes employes

- 118 -

pour assurer leur conservation. Ces precedes sont nombreux; ils consistent dansl'emploi du froid, de la chaleur, de la salaison, de la dessiccation, de la fumaison, d'agents conservateurs, tels que I'acide borique, le biborate de soude, I'acide sulfureux, la creosote, etc., de l'enrobage avec la gelatine, avec les corps gras, etc. Par l'application du froid on pent conserver a la viande, sans addition d'aucune substance etrangere; sa couleur, sa saveur, sa forme et son aspect, il sufifit de maintenir le local dans lequel eile est contenue ä la temperature de 1deg;, 0deg;, lquot;, 4quot; 2deg;, en vaporisant comme dans le pro-cedeTellier, del'ether methylique pour refroidir une solution de chlorure de calcium que Ton fait circu-ler ensuite dans des reservoirs centre les surfaces desquels un ventilateur fait passer un courantd'air qui se refroidit jusqu'ä Oet depose son eau en givrc pour circuler ensuite dans les compartiments oü se trouve la marchandise. Les viandes ainsi traitces se conservent fraiches pendant des semaines et des mois, elles ont une odeur normale et une belle ap-parence; la surface seule des coupes devient ä la longue sombre, seche et parcheminee. Le refroidis-sement constitue un excellent precede. On regoit ä Paris dans un etat de fraicheur parfaite des viandes de mouton, des poules et des gibiers conserves par un refroidissement ä 2deg;. La congelation a ete employee aussi; mais les viandes conservees par le refroidissement et surtout celles qui ont ete conge-lees doivent 6tre vendues et utilisees sans retard apres leur sortie des chambres refrigerantes, autre-ment elles s'alterent vite, se moisissent et exhalent

119

bientöt une mauvaise odeur. On conserve la viande de m6me que bien d'autres denrees alimentaires en la chauffant (precede Appert) ä 100deg; ou au delä, dans des bottes placees dans un bain-marie et scel-lees aprfes l'elimination de l'air. La salaison conserve bien la viande, mais eile en modifie la composition et le goüt, la rend moins alibile, plus dure et plus indigeste. La dessiccation et la fumaison la rendent moins agreable et plus coriace. Depuis tres longtemps le boucanage ou dessiccation ä la fu-mee est employe pour conserver les viandes de bou-cherie et le poisson. Les viandes fumees, dessechees ä la fumee obtenue en brülant des bois divers tels quegenevrier, laurier, oranger, citronnier, romarin, bouleau, hetre, ebene, etc., sont ratatinees, dures, ternes; elles se conservent longtemps; leur coupe est d'un rouge plus ou moins fonce et leur odeur generalement agreable, quelquefois aigrelettequand elies sont alterees. L'extrait Liebig est un bon condiment mais un aliment incomplet; certains agents conservateurs modifient l'aspect de la viande, d'autres la rendent desagreable ou möme dangereuse. En general les viandes de conserve, le beeuf sale, le porc salöj etc., sont moins bonnes que les viandes fratches et moins nutritives. Mais quel qu'ait ete le procede mis en pratique le veterinaire inspecteur se preoecupera surtout de l'etat de conservation et de la salubrite de la marchandise en consultant principalement son aspect, ses caracteres physiques, son odeur, ses proprietes noeives, etc.

On range parmi les viandes insalubres :

180 -

1deg; Les viandes avariöes, corrompues, alteries par les influences atmospheriques et les mouches;

2deg; Les viandes trop maigres et les viandes trop jeunes;

3deg; Les viandes dites fi6vreuses, saigneuses, fati-guees, surmen6es, celles provenant d'animaux morts d'accident ou de maladie, les viandes paralysees, les viandes d'animaux saignes dans le cours d'une maladie aigue grave, les viandes medicamentees ou empoisonnees;

4deg; Les viandes d'animaux atteints de maladies speciflques, parasitaires ou virulentes, transmissi-bles ou non transmissibles ä l'homme.

M. Decroix qui s'est livre ä certains essais, qui a notamment ingere, sans en 6tre incommode, de la chair d'animaux charbonneux, enrages, morveux, trichinös, pr6tend qu'on pent, sans crainte, faire entrer dansTalimentation les viandes röputees in-salubres ä la condition de les soumettre preala-blement ä une cuisson tres complete.

Voici d'ailleurs comment s'exprimait naguere M. E. Bernier, au sujet du memoire de M. Decroix ayant pour titre :

Rechercheraquo; experimentales sur la viande de cheval et sur les viandet dites insalubris ou point de vtw de Valimentation publique et dans lequel 1'auteur presente I'expose d'une serie de recherches et d'esperimentation sur l'utilisation des viandes dites insalubres, et meme de celles qui proviennent d'animaux morts de diverses maladies.

laquo; Ces experiences ont ete faites toujours, en premier lieu, par I'auteur sur lui-meme, puis sur un grand nombre d'autres personnes; elles ont porte sur la chair d'animaux morts de maladies com-munes, sporadiques ou öpidemiques les plus diverses, alors meme

121 -

quo ces animaux avaicnt ete traites plus ou moins longtcmps a l'tide de substances toxiques, telles que 1'acide arsenieux, la nois vomique, etc. ; elles ont porte, en second lieu, sur des viandes conflsquees par l'inspection de la bouoherie comme nuisibles et insalubres ä des titres divers ; sur la viande des pores nourris dans les clos d'equarrissage. Enfin, I'auteur n'a pas craint d'ingerer et de faire ingerer k d'autres personnes la chair d'animaux morts de la morve, de ladrerie, de trichinöse, de cancer, etc., et il a mene cette experimentation hors des limites en ingerant crue de la chair provenant d'un chien enrage, d'un cheval mort de la morve, etc.

laquo; Le plus generalement, ces viandes ont ete ingerees, bien cuites, sous forme de bouilli, de bouillon, de rötis ou de ragouts, et meme de pätes ; l'aspect des mets obtenus n'etait pas toujours satisfaisant, mais e'est tout ä fait par exception qu'il est survenu quelque trouble digestif leger et ephemere ä la suite de ces in-gestions multipliees, et jamais il n'y a eu de transmission morbide.

laquo; Avant d'aller plus loin, et tout en reconnaissant I'interet que presentent les experiences de M. Decroix, nous devons faire re raarquer qu'elles n'inflrment en rien les observations, faites sur un grand nombre de points, et qui demontrent le danger de la con-sommation des viandes d'animaux malades et, ä plus forte raison, des viandes septiques, septicemiques ou virulentes,

laquo; Que les principes nuisibles qu'elles renferment puissent etre neutralises par une coction parfaite entre les mains ou sous la surveillance d'un veterinaire habile, cela n'est pas conteste. Mais qui pourrait comparer les experimentations scientifiques de I'auteur avec la manipulation de ces viandes dangereuses et leur preparation culinaire, par les particuliers et par la population proprement dite.

laquo; Toutes ces reserves, Messieurs, ne nous empechent pas de reconnaitre I'interet que presen,tent les experimentations de M. Decroix, lesquelles montrent, une fois de plus, quelle importance il faut apporter a la cuisson complete des viandes au point de vue de la sante publique. On ne pent onblier qu'il a contribue, pour une grande part, ä creer une nourelle source d'alimentation

122

publique en temps normal, et qu'il a montre k quelles conditionä on pourrait, en temps de disette ou de famine, utiliser sans peril considerable les viandes suspectes ou alterees. On se plait enfli a signaler avec honueur le courage personnel qu'il a montre dins une experimentation repugnante et penible, que seules, une conviction ardente et une foi d'apötre pouvaient permettre d'executer et de poursuivre pendant d'aussi longues annees. raquo;

{Seance du 6 Janvier 1885),

La manifere de voir de M. Decroix inspiree par les meilleurs sentiments est en desaccord complet avec les prescriptions de la loi sanitaire et de la loi du 27 mars 1851, et avec la maniere de voir gene-ralement admise. II va sans dire que 1'inspecteur ne devra considerer comme reellement insalubres que les viandes qui offriront, soit au point de vue de leur manipulation, soit au point de vue de leur consommation, des dangers certains; mais il se presente des cas tres nombreux oü les difficultes sont grandes pour une appreciation adequate de leur insalubrite reelle et on admet avec raison que le doute doit faire incliner vers la severite. Cer-taines viandes sont dangereuses par leur manipulation, par leur transport et par leur consommation (viande d'animaux morveux, charbonneux, tubercu-leux, etc.) quand elles sont insuffisamment cuites, voire meme quand elles ont ete bien cuites. Outre les germes de la maladie qu'elles renferment et qui sont plus ou moins resistants suivant leur etat, elles peuvent contenir parfois des substances toxi-ques qui se sont formees sous l'influence de la maladie ou pour mieux dire de ses germes. D'autres viandes, sans 6tre dangereuses a la manipulation, le sont pour la consommation (viandes ladriques,

123 -

trichinees, septiques, intoxiquees, etc.). Les viandes d'animaux atteints de certaines maladies peuvent elre livrees ä la consommation sans inconv6nient pour la sante publique, pourvu qu'on les fasse mourir ä temps, et qu'on les saigne convenable-ment; mais celles d'animaux atteints de maladies graves transmissibles ou non transmissibles, doi-vent 6tre eliminees pour les raisons indiquees ci-dessus et qui seront expliquees a propos de chaque groupe de viandes insalubres. La chair des animaux sains qui ne sont point etiquesest irreprochable tant qu'elle n'est pas envahie par la fermentation putride; it en est de m6me de celle des animaux victimes d'accidents tels que fractures, dechirures, etc.,s'ils sont abattus immediatement et saignes convena-blement. On pent egalement utiliser sans danger les viandes provenant d'animaux sacrifies quelque temps apres certains accidents, d'animaux vieux et maigres mais sains et non etiques, d'animaux jeunes (arrives pourtant ä un certain age). Doivent etre eliminees de la consommation, comme viandes insalubres et plus ou moins dangereuses, visees par la loi du 21 juillet 1881 et la loi du 27 mars 1851, celles qui proviennent d'animaux morveux, farci-neux, charbonneux, rabiques, etc. ; celles qui proviennent d'animaux ladres, trichines, septicemiques, ect.; celles provenant d'animaux atteints d'affections qui determinent l'empoisonnement de l'organisme ; celles qui sont impregnees de substances desa-greables ou nuisibles; celles qui sont avarices, cor-rompues et celles qui proviennent d'animaux morts naturellement sans avoir ete saignes, etc. On ne sau-

 124-

rait trop repeter qu'une bonne inspection comporte rexamen de l'animal vivant et l'exaraen du cadavre apres I'abatage, avant le depecement; mais pour les viandes foraines, introduites du dehors apres avoir ete depecees, on devra, bien que cette inspection n'offre pas toutes les garanties desirables, se contenter de l'examen des morceaux ou quar-tiers. L'inspecteur charge d'examiner les viandes foraines ayant ä resoudre la double question de savoir si elles ne proviennent pas d'animaux morts naturellement ou d'animaux atteints de maladies graves et si elles ne sont pas avariees, s'inspirera des donnees generales qui precedent et de celles qui suivent. Les viandes saisies ä l'abattoir ou ailleurs seront marquees d'un timbre sp6cial, infectees, denaturees et livrees a I'equarrissage ou enfouies; mais les proprietaires ayant droit de demander une expertise judiciaire, on devra, s'ils ont l'intention de protester, garder la viande saisie ou tout au moins les parties les plus imporlantes afin de ne pas rendre impossible la verification demandee.

I, Vianderaquo; avariäraquo;raquo;, corrompuaraquo;, altereea.

Les divers etats et les variations de l'atmosphere exercent une influence plus ou moins fächeuse sur les caracteres, I'aspect, la qualite et la salubrite de la viande, qui ne se conserve pas longtemps sur-tout quand eile provient d'animaux jeunes, veaux, agneaux, chevreaux. Cependant, comme celle du jour est plus dure que celle qui a ete tuee depuis deux ou trois jours, on a parfois de la tendance ä rechercher celle qui est mortifiee; mais il y a un

125 ecueil ä eviter, en la laissant se morlifier, il ne faut pas lui donner le temps de se decomposer; et d'ail-leurs la mortification, qui la rend plus tendre, est elle-meme un commencement d'alteration due ä la formation d'acide lacüque. La viande, sans etre encore decomposee, corrompue et dangereuse, peut affecter diverses modifications plus ou moins super-flcielles, qui sont la consequence de l'influence des agents atmospheriques. L'airsec, les courants d'air sec, les vents sees, 1c froid sec favorisent sa conservation, la dessöchent superficiellement, la ternissent, la rendent plus foncöe, la raecornissent et la noir-cissent sur la coupe; la graisse et le muscle devien-nentfermes et les tissus offrentleurscaracteres nor-maux en dessous des parties ternies. L'action du soleil la dessöche rapidement, la raecornit et la noircit superficiellement, maisen dessous de la cou-che ainsi dessechee la chair n'est pas alteree. La congelation de möme que le froid sec conserve la viande, qui ne doit pas en pareil cas, 6tre utilisee pour la confection des preperations de la charcu-terie. L'humidite, lespluies, les brouillards, les vents humides, les temps humides la rendent molle, bru-nätre ou grisätre ou noirätre sur la coupe, blafarde, onetueuse, et lui font prendre une odeur speciale, aigre (odeur de relan) qui denote une alteration superficielle; ä ce degre d'avarie eile est encore bonne ä consommer, il suffit d'enlever les couches alterees. Mais l'humidite hate aussi sa decomposition profonde surtoul quand la temperature est elevee; il en est de meme de l'elecctricite des temps orageux.

#9632;

126 1deg; VlANDES AVARIEES, CORROMPUES. All Contact

de l'air, qui depose a leur surface des germes de la fermentation putride, les viandes se decomposent plus ou moins vite suivant les conditions ambiantes et suivant leur origine. Ainsi leur putrefaction est favorisee, acceleree par la chaleur, I'electricite, l'humiditö; ainsi celles qui sont mal saignees, fa-tiguees , surmenees, fievreuses , celles provenant d'animaux foudroyes, asphyxies, malades, etc., se decomposent plus rapidement, lournent plus vite; ainsi leur fermentation putride est favorisee par l'etat de graisse avancee, par I'occision trop rappro-chee du repas, par l'imperfection de la saignee, par lesejour tropprolonge des visceresdans I'abdomen, etc., etc. La decomposition commence dans les points oü se trouve accumulee de la graisse, dans les parties qui avoisinent la plaie de saignee, dans le voisinage r'es os. La viande corrompue, avariee, qui est en etat de fermentation putride, prend une odeur desagreable, repoussante et caracteristique; c'est l'odeur de la putrefaction. Elle devient molle, friable, pale, lavee, noirätre, brunätre ou verdätre; la graisse prend une coloration verdätre, ainsi que les aponevroses et cette teinie se propage rapidement; le muscle semble macere, la chair garde l'empreinte du doigt et laisse echapper, quand on l'incise des gaz fetides. Les viandes alterees par la fermentation putride, qu'elles proviennent d'animaux sains ou malades, sont impropres ä la con-sommation, repoussantes et meme dangereuses pour la santede I'homme; elles donnent un bouillon louche et desagreable, elles contiennentdesmiT

127 -crobes et des principes toxiques; leur consomma-tion meme apres cuisson, a occasionne plus d'une fois des accidents, des empoisonnements plus on moins graves. II est, en effet, parfaitement etabli que des alcaloides toxiques dits putrefactifs se for-meut durant la fermentation des matieres albumi-noi'des, dans les cadavres, dans les viandes; et il est fort probable que de pareils agents toxiques pren-nent naissance dans le cours de certaines affections infectueuses graves, qui se terminent par un veritable empoisonnement des malades; on a signale par-fois de veritables empoisonnements ä la suite de la consommation de viandes provenant d'animaux morts ou abattus pendant le cours de certaines maladies graves et dont la chair avait ete mangee cuite. D'ailleurs des agents toxiques analogues se forment dans diverses secretions, dans la bile, dans I'urine, dans la salive et dans le sue musculaire surtout quand le muscle se fatigue outre mesure. Les viandes saines eprouvent comme les autres, bien que moins rapidement, I'avarie, la fermentation pu-tride; il pent arriver que des viandes depecees, ac-compagnees d'un certiflcat de salubrite delivre par le veterinaire qui les a vu preparer, s'alterent en cours de transport surtout quand elles son's mal emballees, et arrivent au lieu de leur destination dans un etat d'avarie qui necessite la saisie. La marchandise avariee, quelle que soit son origine, tombe sous la ngueur de la loi du 27 mars 1851, eile est corrompue, eile doit etre saisie et celui qui I'a mise en vente pourra etre poursuivi devant les tri-bunaux. Toutefois on ne saurait imputer aucune

128 -

faule au proprietaire el les tribunaux ne pourraient le condamner s'il avail ele de pleine bonne foi, si, au lieu d'exposer sa marchandise en venle, il l'avait prealablement soumise ä l'inspeclion, car on ne saurait l'assimiler ä celui qui expose sciemmenl en venle une marchandise corrompue. Quand l'avarie n'aura pas fenvahi la tolalite des morceaux, quand eile ne sera que superficielle ou localisee ä cerlains points et a un degre peu avance on se contentera d'61iminer la partie alteröe si le reste est bon et offre les caraclferes normaux de la viande saine.

2⁰VlANDES LUMINEUSES Oü PHOSPHORESCENTES. - -

La phosphorescence des viandes de boucherie a ele frequemment constatee. On sail que certains pois-sons en voie de decomposition presenlent ce ph6no-mene; on l'observe sur le bois pourri, et sur cer-laines eaux; on l'a remarque sur les viandes en voie de decomposition et sur les viandes fraiches; on a mfeme reconnu que la phosphorescence de ces der-nieres cessail quand la decomposition se produisait. En 1592, Fabrice d'Aquapadente avail observe ä Padoue une viande devenue lumineuse une demi-journee apres Fabatage et qui resta phosphorescente pendant qualre jours; les parlies grasses etaient egalemenl lumineuses, et des viandes non phospho-rescentes placees ä cöte de la premiere le devenaient ä leur tour. En 1879, M. Nuesch observa un fait analogue de phosphoresence sur des viandes fraiches dans une boucherie; la graisse, les os, les visceres, tout devenait lumineux ä l'obscurile hormis le sang, mais la phosphorescence cessail quand la fermentation septique commengail; les viandes de chat, de

129

lapin, de chien, d'oiseaux, de grenouille, devenaient egalement phosphorescentes quand on deposait sur un point quelconque une parceUe de celle qui etait lumineuse et la tache s'etendant envahissait tout le morceau. Dans le local de laboucherie, toute viande fraiche devenait phosphorescente au bout de sept ä huit heures; celle qui etait cuite ne presentait pasle m6me phenomene; les mains frottees sur la viande phosphorescente restaient lumineuses pendant plu-sieurs heures. La phosphorescence etait due ä des bact6ries qui etaient visibles dans I'obscurite, sous le microscope, comme autant de points et de traits luraineux, dont quelques-uns se mouvaient et qui cessaient d'etre lumineux sous l'influence des va-peurs d'acide phenique, de l'alcool, de l'acide sali-, cylique, de l'acide sulfurique. M. Stubb ayant observe la phosphorescence sur de la viande de mouton, dont l'interieur de la poitrine etait parseme de points lumineux, a pu egalement la transmettre ä des vian-desfraiches de pore, de mouton, de boeuf, de veau,de lapin en les mettant en contact avec la premiere; il a ensuite reproduit le m^me phenomene sur de nou-velles viandes de boeuf qu'il a mises en contact avec celles dejä rendues lumineuses experimentalement. II a vu la phosphorescence persister quand il plon-geait ces morceaux dans l'eau et disparattre dans l'acide phenique et l'alcool concentre. La viande phosphorescente ne differait d'ailleurs de la viande ordinaire ni par I'aspect ni par I'odeur; on faisait cesser la phosphorescence en la grattant et l'es-suyant ä la surface, ce qui permettait aux bouchers de la vendre et les consommateurs n'en etaient pas

II I

läo -

incommodes. Diverses personnes ont pareillement observe la phosphorescence qui est du reste fre-quente sur les viandes de boucherie, les unes sur des viandes fraiches qui cessaient d'etre lumineuses lors de leur putrefaction, d'autres sur des viandes en voie de decomposition plus ou moins avancee. Quoiqu'il en soit on n'est pas encore bien edifie sur la cause du phenomene; les uns l'attribuent ä l'exis-tence de microbes phosphorescents ou chromogfenes qu'ils ont cultivös et transportes d'une viande a I'autre; d'autres n'ayant pas reussi dans la recherche des microbes phosphorescents ni dans leurs tentatives de culture et de transmission, attribuent la phosphorescence a quelque condition particuliere du local oü la viande devient lumineuse. Au point de vue de la ligne de conduite que I'inspecteur doit suivre en presence de cette alteration speciale on ne saurait formaler pour le moment des regies severes, attendu que la viande phosphorescente pent presenter a part cette modification tons les caracteres de cel-les qui sont normales, attendu qu'elle a eteconsom-mee sans dangers, attendu que I'alteration semble superficiolle. Cependant son utilisation aurait,dans une circonstance, provoque certains malaises chez des enfants; aussi faudra-t-il faire enlever la couche alteree afin d'eviter tout accident; et d'ail-leurs si la viande phosphorescente, au lieu d'etre fraiche etait en voie de decomposition ou alteree de toute autre fagon on agirait en consequence.

3deg; Viandes alterees par les mouches. Les viandes qui ne sont pas preservees par un moyen quelconque du contact des mouches, peuvent pre-

 131 -

senter ä un moment donne des larves en plus ou moins grande abondance qui en accelerent la decomposition, qui les alterent, leur donnent mauvais aspect et les rendent malsaines; aussi devra-t-on saisir les parties qui se trouveront envahies,

IX. Viandes trap znaigree. Viandes tropjennes.

La question des viandes maigres et des viandes jeunes est une de celles dont la solution souleve le plus de divergences.

1deg; Viandes maigres. La maigreur pent pro-venir de causes diverses et 6tre plus ou moins avancee; eile pent 6tre la consequence d'un travail excessif, d'une alimentation insuffisante, de la lactation prolongee, de la vieillesse, de l'usure, d'affec-tions diverses; eile s'accuse par des caracteres plus ou moins tranches; eile peut exister sans lesions ou avec des lesions plus ou moins graves, d'oü resulte pour l'inspecteur l'obligation de faire des categories et de se montrer severe ou tolerant suivant les cas. Dans son examen des viandes preparees ä l'abattoir il tiendra compte non seulement du degre de maigreur, mais aussi et surtout de l'existence des lesions plus ou moins graves qu'il rencontrera dans le cadavre; et, toutes choses egales d'ailleurs, il se montrera moins severe quand la maigreur ne s'ac-compagnera pas de lesions ou coexistera avec des lesions sans gravite; il sera aucontrairedoublement severe, quand ä la maigreur se joindront des lesions anciennes, etendues, graves. Pour les viandes fo-raines dont l'inspection ne porte que sur des mor-ceaux ou des quartiers, il y a lieu de se montrer rela-

132 tivement plus severe, de suspecter et de saisir celles qui presententua certain degre de maigreur. Celles qui sont saisies uniquement parce qu'elles sont mai-gres ne sont pas ä proprement parier insalubres; elles sont peu alibiles et on est generalement d'ac-cord pour les eliminer de la consommation dans les cas de maigreur extreme. On les reconnatt generalement: ä l'absence plus ou moins complete de la graisse, qui est remplacee par une matiere ou gelee grisätre ou jaunätre, molle, dans laquelle existent quelques traces graisseuses; a l'existence d'une matiere molle, presque liquide dans les places reservees ä la graisse entre les apophyses des vertebres; ä la coloration jaunätre ou grisätre et ä la fluidite de la moelle [des os; ä l'emaciation et ä l'atrophie des masses musculaires; ä la päleur, ä l'humidite, ä la flaccidite et k la viscosite des muscles ou ä leur secheresse, ä leur coloration foncee, ä leur durete, ä leur grain grossier et ä leur resistance; ä la laxite du tissu conjonctif qui est ordinairement insufle; aux infiltrations sereuses ou gelatiniformes, jau-nätres ou grisätres sous-cutanees et inter-muscu-laires, etc. Les viandes maigres se dessöchent rapi-dement, se retractent, se noircissent ä l'air, s'al-terent vite quand elles sont infiltrees, etc.. Les lesions concomitantes que Ton rencontre sont des epanchements, des fausses membranes, des tuber-cules, des tumeurs, de l'hepatite, de la distoma-tose, etc. La viande du mouton etique, qui est pale, mouillee, infiltree, sans graisse; celle du bceuf trbs maigre, dont la graisse est remplacee par une gelee jaunätre, et dont la moelle des os longs est jaunätre

laquo; 133 -et reste fluide; celle du cheval trös maigre, etc., sont ordinairement saisies et les bouchers ne s'en plai-gnent guere. La saisie des viandes etiques, päles, decolorees, humides, infiltrees, visqueuses, dont la moelle des os reste fluide, qui sont peu alibiles, peu savoureuses et de difficile conservation est partout acceptee; et ä mon sens, ce sont bien lä les seules viandes maigresqui puissent 6tre saisies a l'abattoir. Quant ä celles qui, bien qua maigres et depour-vues de graisse tiennent encore moelle, il faut les laisserutiliser si eil es ne proviennent pas d'animaux attaints de lesions qui par elles-ntömes motivent la saisie, hormis lorsqu'il s'agit da viandes foraines, cas oü Ton pourrait se montrar plus severe.

2deg; Viandes trop jeünes. Les viandes d'animaux trop jeunes (veaux, agneaux, chevreaux, etc.), cella des animaux mort-nes, celle des foetus trouves dans l'uterus des betes abattuas pour la boucheria et meme calla des animaux qui sont äges seulement de quelques jours, surtout quand eile est maigra, pale, molle, infiltree, aigrelette etc., doivent etre eliminees de la consommation. II est generalemant admis qua las viandes trop jeunes ditas gelatineuses doivent 6tre saisies ä cause de leur faibla pouvoir nutritif, da leur difficile conservation et de leur äffet plus ou moins laxatif sur les personnes qui les consom-ment. Neanmoins ja crois qua pour cette cate-goria, de möme qu'en ce qui concerne les viandes maigres, le veterinaire inspecteur devra se montrer tolerant plutot que severe, quand il n'existara d'ail-leurs aucun autre motif de saisie. Sans contredit il saisira les animaux mort-nes at caux qu'on trouve

- 134 -dans la matrice des bötes sacriflees ä l'abattoir. II s'opposera autant que possible ä l'abatage des veaux qui ne lui sembleront pas avoir atteint un certain developpement,-qui seront äges de moins de deux ou trois semaines, qui ne seront pas solides sur jambes, qui n'auront pas I'ombilic bien cicatrise et dont les cornillons ne commenceront pas ä se montrer; il consul tera l'etat de la bouche, celui des muqueuses et tiendra compte du poids des ani-maux; mais il ne saisira enfin (sans 6tre trös exigeant) que les viandes qui lui paraitront reel-lement trop jeunes et qu'il reconnaitra a leur mollesse, ä leur paleur, a leur humidite, ä leur viscosite, ä leur infiltration, a leur odeur aigre-lette, au peu de developpement des muscles, ä l'ab-sence de graisse, a la flexibilite des os, a la coloration rouge de la moelle qui reste molle et des surfaces articulaires, etc. Le veterinaire insoecteur qui se montrerait trop severe pour des viandes aux-quelles il n'aurait ä reprocher que leur jeunesse ou leur maigreur, depasserait le but que I'inspection doit atteindre et courait le risque de susciter des reclamations et des expertises qui tourneraient centre lui; avant tout ce qu'il Importe de ne jamais perdre de vue c'est que I'inspection a pour but la preservation de la sante de I'homme, c'est-ä-dire, la determination et la saisie des viandes insalubres ä un titre quelconque. Quant ä celles qui sont un peu jeunes (veaux et chevreaux äges de moins de trois semaines) ou qui presentent un certain degre de maigreur sans ötre absolument etiques, infiltrees, hydrohemiques et auxquelles on ne recon-

135 -

naitra pas d'autres causes d'insalubrite, il convient, je le repete, de les laisser utiliser sans se preoc-cuper de savoir si elles seront vendues comme etant de qualite plus ou moins bonne, attendu que Tadministration chargee de veiller ä la salubrite et ä la fidelite du commerce n'a pas la mission d'accompagner chaque acheteur chez les debitants pour lui faire connattre la qualite exacte de teile ou teile marchandise.

IH.  Viandes fievreuses, ssigrneusae, fatiffueea, aurmeneea. Viandos provenant d'animaux marts d'accident oude maladie. Viandes paralyseea. Viancfes d'animaux saignes dans le coura d'nne maladie aigne grave. Viandes medicamentees on empoisonneea.

Les viandes reunies dans cette categorie peuvent etre insalubres et dangereuses pour la sante de l'homme; on a enregistre plus d'une fois des cas d'indisposition ou meme d'empoisonnement plus ou moins graves chez des personnes qui en avaient consomme; etd'ailleurs la decouvertede substances toxiques (alcalo'ides-ptomaines) dans les cadavres, dans les matieres albuminoldes et dans les chairs en putrefaction, dans certaines secretions normales de l'organisme, dans la bile, dans I'urine, dans la salive, dans le sue musculaire, et tout dernierement dans les tissus d'individus atteints de certaines maladies (cholera) permet d'expliquer.les empoisonne-ments observes ä diverses reprises. Outre que des substances toxiques se forment vraisemblablement en quantite plus ou moins considerable dans les maladies graves et surtout dans les affections (et les cas sont frequents) qui s'accompagnent de symp-

136

tumes ncrveux, de prostration, d'abattement, d'un veritable empoisonnement des malades, en un mot, les produits de desassimilation des tissus (carnine, creatine, nevrine), dont la formation est activee par des causes nombreuses, telles que la fatigue, le surmenage, la fievre, les maladies, sont des agents toxiques et peuvent, en restant accumules dans les organes, occasionner ou aggraver la maladie et communiquer ä la viande des proprietes nuisibles, ainsi que le donne a penser l'injeetion sous-cutanee de faibles quantites de creatine qui provoque de l'abattement, de la paralysie, de la tetanisation et des accidents uremiques.

1deg; VlANDES MAL SAIGNEES OU SAIGNEUSES. Les

viandes bien exsangues sont celles qui, toutes choses egales d'ailleurs, se conservent le mieux; celles qui sont saigneuses, celles qui proviennent d'animaux sains incompletement saignes, celles qui proviennent d'animaux non saignes, saignes au moment oü ils allaient perir ou meme apres la mort, celles qui proviennent d'animaux fatigues, surmenes, d'animaux morts d'accident, asphyxies, suffoques, etrangles, foudroyes, etc., d'animaux paralyses, morts de maladies ou abattus dans le cours d'une maladie grave, etc., sont plus sujettes ä se decomposer rapidement, ä cause de la plus ou moins grande quantite-de sang qui les impregne et qui les constitue a l'etat de milieu plus propice au develop-pement des germes aeriens. D'ailleurs, suivant la cause qui les a rendues saigneuses, elles peuvent etre plus ou moins dangereuses, en dehors de toute decomposition putride; ainsi celles qui proviennent

- 137 

d'animaux ^aerifies dans le cours de maladies graves peuvent ooeasionner des accidents, ä cause des matieres de desassimilation qui se sont formees en exces.

Les viandes mal saignees se reconnaissent aise-ment aux cjiracteres suivants: coloration anormale plus ou moins rougeätre des tissus en general, des muscles, de la graisse, du tissu cellulaire, des se-reuses, des aponevroses, des tendons, des ligaments; coloration foncee et repletion sanguine, du poumon et des visceres en general; caillots noirä-tres et mollasses dans les cavites droites du cceur et dans les gros vaisseaux; repletion des petits vais-seaux par uii sang noiratre; infiltration et epanche-ments sangüins dans le tissu cellulaire, sous forme de taches, d'ecchymoses, etc.; coloration anormale du tissu musculaire variant du rouge-lave au rouge-fonce ou au rouge noirätre; imbibition sanguine des muscles et du tissu cellulaire dont la coupe laisse echapper du sang; consistance molle et odeur acide ou aigrelette de la chair, etc. Aux caracteres generaux, qui viennent d'etre indiques, et qu'on re-trouve plus oü moins accuses sur toutes, s'en ajou-tent d'autres, qui varient suivant ieur provenance, suivant la cause qui a rendu la saignee imparfaite et qui out une grande importance dans I'inspection des viandes foraines. Malgre la facilite et la rapidite avec laquelle elles eprouvent la decomposition, les viandes saigneuses ne doivent pas etre reputees toutes insalubres; ici encoreily a lieu de faire une distinction, suivant qu'il s'agit de viandes preparees a I'abattoir ou de viandes foraines, introduites de-

- 138 pecees apres avoir ete preparees au dehors. A I'abat-toir I'inspecteur constate l'etat de l'animal ou du cadavre, assiste ä l'autopsie, verifie l'etat des vis-ceres, reconnait la nature de la maladie ou de l'acci-dent, et, grace aux renseignements pröcieux dont il s'est ainsi muni, il peut juger en toute connais-sance de cause. Si la chair est saigneuse ä un de-gre pen accuse, si l'animal d'oüelle provient, n'etait atleint d'aucune maladie grave, d'aucun accident de nature ä la rendre dangereuse, si d'ailleurs la sai-gnee, bien qu'imparfaite, a ete pratiquee avant la mort, le veterinaire inspecteur devra se montrer tolerant. Quand il se trouvera, au contraire, en presence de viandes foraines saigneuses il devra se montrer generalement severe et les saisir car, son examen etant forcement incomplet et ne pouvant pas lui faire reconnattre toujours la cause de I'aUe-ration, il ne devra jamais perdre de vue qu'une chair saigneuse peut provenir d'un animal atteint d'une maladie grave qui la rend dangereuse pour I'homme.

A. Viandes fatiguees, surmenees. La fatigue, le surmenage des animaux influent sur Tas-pect, la qualite et la conservation de leur chair. Les muscles fatiguees changent de caractöres physiques et chimiques; ils pördent de leur cohesion et de leur elasticite; ils sontplus ou moins intoxiques par I'ex-ces de produits de desassimilation qu'ils contien-nent; ils se conservent moins bien et eprouvent ra-pidement la fermentation putride. Aussi est-il indi-que d'engager les bouchers ä laisser reposer les animaux fatigues avant de les abattre, quand il n'y

139 a aucun danger pour leur vie. Les animaux fatigues ä l'excös par une station debout prolong6e dans les wagons ou les navires, par une marche excessive, par des courses desordonnees, tues avant d'etre reposes saignent incompletement; l'enlfevement de la peau laisse suinter en abondance le sang, qui s'echappe des vaisseaux sectionnes; la chair a une teinte rougeätre plus ou moinsfoncee; le muscle est noirätre, comme gommeux, collant apres I'instru-ment, il exhale une odeur aigrelette; le tissu spon-gieux des os est egalement fonce'; on ne constate d'ailleurs aucune lesion propre, si ce n'est un commencement de decomposition, quand I'occision re-monte t quelques heures et quelques suffusions sanguines. Bien que les gibiers forces ä la chasse donnent une viande parfois desagreable, bien que celle des animaux de boucherie qui out ete fatigues, surmenes ne soit pas de premiere qualite, I'inspec-teurse montrera tantot tolerant et tantöt severe; tolerant quand il aura assiste ä l'autopsie, quand il aura constate l'inexistence de maladies graves e quand la chair ne sera ni trop saigneuse, ni trop foncee, ni trop manifestement modifieedans sa con-sistance, son odeur, etc.; severe quand il aura ä se prononcer sur des viandes foraines manifestement saigneuses, noirätres, molles et surtout quand il leur reconnattra un commencement de decomposition.

B. Viandes d'animaux morts d'acgidbnts (asphyxies, SUFFOQUEIS, NOYES, ETRANGLES, FOUDROYES,

etc.), ou de maladies. D'uue maniere generale les betes, qui perissent d'accidents sans lesions

 140 

organiques graves, ne doivent 6lre livrees ä la con-sommation qu'autant qu'un veterinaire les aura visitees et aura assiste a l'autopsie. La viande de ces animaux est plus ou moins saigneuse, suivant que la saignee a ete plus ou moins tardive, plus ou moins incomplete; et la vente publique d'une sem-blable marchandise ne devra etre toleree, qu'autant que son alteration ne sera pas trop prononcee, qu'autant que la chair ne sera pas trop saigneuse, qu'autant que le veterinaire inspecteur ou un autre aura constate I'accident. II arrive souvent aux ins-pecteurs d'observer dans la pratique des cas de ce genre, par suite de l'ecrasement dans les wagons d'animaux, qui sont amenes ä l'abattoir en mauvais etat ou möme ä l'etat de cadavre aprös avoir ete sai-gnes; si les tissus ne sont pas trop saigneux ils ne saisissent pas. Quant aux viandes envoyees du dehors, une plus grande severite est ä conseiller. Les animaux morts d'une maladie quelconque sort inutilisables pour la consommation. Outre les traces des medications employees, outre les lesions des visceres, leur chair se reconnait aux caracteres suivants : Aspect saigneux des tissus; imbibitions, infiltrations, hypostases, arborisations du tissu con-jonctif; mollesse, flaccidite, humidite des muscles, qui sont parfois decolores, d'autres fois livides ou d'aspect terreux et macere; absence plus ou moins complete de la graisse, qui a une teinte vineuse quand il en reste; teinte pale et terreuse de la coupe de certains muscles (muscles pectoraux, sous lombo-tibial, etc.) sur le bord, tandis que le milieu offre une coloration plus rouge; tons sales et livides

141

sur le diaphragme et sur le petit oblique de i'abdo-men; aspect jaune pale, lave et sans brillant de la coupe des muscles de la cuisse (veaux); alteration des ganglions, qui peuvent se montrer conges-tionnes, infiltres, etc.; arborisations au grasset; päleur ou coloration foncee des plevres; teinte viqf lacee du peritoine, etc.

G. VlANDES FIEVREUSES, VIANDES PROVENANT D'ANIMAUX ATTEINTS DE MALADIES INFLAMMATOIRES,

viandes paralysees. Les maladies simplement inflammatoires, qui ne sent ni trop avancees, ni trop graves, ne rendent pas la viande insalubre; on pent la livrer ä la consommation quand eile est bien sai-gn6e, fraiche et en bon etat de graisse. Neanmoins il sera indispensable que le veterinaire inspecteur ou un autre, de möme que pour les categories pre-cedentes, ait constate la nature de la maladie et sa gravite, quand la chair presentera dans une cer-taine mesure les caracteres des viandes saigneuses et flevreuses. Pour les animaux sacrifies a I'abattoir, le veterinaire aura tons les elements d'appreciation; il les examinera avant I'abatage; il assistera a I'au-topsie; il constatera les lesions des visceres et les caracteres des tissus. Mais devant des viandes fo-raines, introduites du dehors, en l'absence des vis-ceres, il devra s'en rapporter aux alterations qu'il rencontrera dans les muscles, dans les aponevroses, dans le tissu cellulaire, sur les sereuses, dans la graisse, dans le sang, etc.; et il saisira celles qu'il trouvera saigneuses, flevreuses, sans se preoccuper de decouvrir la cause de l'alteration. Les viandes provenant d'animaux saignes dans le cours de

#9632; I

 142 

maladies inflammatoires graves se reconnaissent, ä defaut des visceres, aux caracteres suivants : aspect plus ou moins saigneux de leur ensemble; coloration rougeätre plus ou moins foncee du muscle; hypostases, infiltrations, imbibitions, ecchy-moses, lividite, injection sanguine, epaississement et humiditegluantedessereuses peritoneale et pleu-rale; repletion plus ou moins manifeste des vais-seaux sanguins, qui pr6sentent des caillots, rougeur, injection, infiltialion, mollesse de la graisse et du tissu cellulaire, mollesse, flaccidite, decoloration et parfois ecchymoses des muscles, qui sont quelque-fois gommeux et collent aux doigts; coupe des muscles humide, exhalant une odeur aigrelette et laissant suinter un jus ambre; coloration gris-plombe ou rouge terne du muscle court adducteur de la jambe; coupe des muscles du plat de la cuisse et de la face interne de l'epaule offrant une teinte brune, terne, qui s'avive a l'air et devient rouge saumon, rouge orange ou rouge acajou suivant les maladies; alteration des psoas et des muscles abdo-minaux, etc.; injection et tumefaction des ganglions, etc. Quand I'occision a eu lieu avantl'aggra-vation de la maladie, avant I'apparition d'une fievre intense, avant l'emploi de toute medication propre ä communiquer aux tissus des proprietes nuisibles ou desagreables, les animaux atteints de maladies inflammatoires, d'accidents, et möme ceux atteints de certaines maladies virulentes non transmissibles a I'homme peuvent donner une chair bonne pour la consommation et d'apparence saine. Les animaux atteints de maladies chroniques donnent ordinaire-

- 143 -

ment une vlande pale, molle, sans graisse, humide infiltree, etc. La chair du cheval atteint d'une ma-ladie febrile grave prend une teinte rouge-clair, au lieu d'etre rouge-brunätre ou couleur de rouille-eile presente des infiltrations, etc.; d'ailleurs, ö de-faut de l'examen de I'animal avant l'abatage, ä defaut de l'examen des viscöres, il faudrait se montrer tres severe. Mais, vu qu'il est impossible sur les quar-tiers prepares, de decouvrir la trace de certaines maladies trös dangereuses pour l'homme (morve farcin), on ne saurait qu'approuver hautement les administrations, qui prohibent l'entröe de toute viande de cheval, qui n'a pas ete preparee ä l'abat-toir, oü se pratique une inspection reguliere. L'ins-pecteur ne devra jamais perdre de vue d'ailleurs que la maniere dont une viande a ete travaillee appro-priee, preparee et emballee, influe beaucoup'sur son aspect, aussi ne devra-t-il pas hesiter ä pratiquer des incisions en vue de s'assurer de l'etat des parties profondes. Si des viandes malades peuvent em-prunter un aspect trompeur ä la preparation et ä l'appropnation dont elles ont ete l'objet, celles qui elan t saines. ont ete mal appropriees, emballees trop chaudes, mal couvertes, etc., peuvent s'alterer du-rant le transport on dans la boutique du boucher elles peuvent devenir ternes, grisätres dans certaines parties, le peritoine peut perdre sa transparence et son poli pour devenir terne et gluanf mais en pareil cas on ne trouvera pas les autres modifications signalöes ä propos des viandes fie-vreuses et saigneuses.- Afin de mieux fixer les idees sur la hgue de conduite ä adopter, et tout en rappe-

#9632;PI

 Ui  lant encore que I'inspecteur doit se montrer plus severe, quand il n'a pas vu les viscöres et quand aucun veterinaire n'a ele appele ä constater I'etat des animaux, il Importe de parcourir rapidement les principaux cas, qui soulevent des difflcultes dans la pratique et des divergences d'appreciation parmi les veterinaires.

La viande pale, decoloree, blanchätre, molle, flas-que, gluante, infiltree et maigre (cachexieaqueuse, hydropisie, affections Cbincereuses, melanique, etc.), la viande lavee, terne, plombee, violacee, ä odeur desagreable ,urineuseouaigrelette, (retention d'uri-ne, rupture de la vessie, inflammation des reins, urhemie, qui s'accompagne de la retention de l'uree dans le sang et rend la viande toxique) doivent etre saisies; il en est de möme des viandes d'animaux atteints de jaunisse, d'hepatite avec ictere, que Ton reconnait ä leur aspect jaunätre ou jaune-verdätre, ä la coloration jaune des muqueuses, des tissus blancs et des os, a la teinte rouillee des muscles, ä la coloration brun-jaune du sang. Quelquefois la coloration icterique est limitee au foie, et alors on se contentera de saisir l'organe. De nombreuses maladies inflammatoires, plus ou moins anciennes mais localisees a certains organes, telles que bronchi tes et pneumonies legeres, hepatite, cirrhose, phlegmon, abces, metrite benigne, etc., et d'une maniere generale toutes celles, qui ne s'accompa-gnent ni d'une maigreur excessive ni d'un etat febrile assez marque pour donner a la viande un

aspect

saigneux,

ne motivent pas la saisie, qui

145 pourra tout au plus porter sur I'organe ou la portion d'organe alleree.

L'indigestion avec meteorisation, si frequente chez les grands ruminants, et qu'on observe aussi chez le mouton, doit-elle etre consideree comme une cause d'insalubrite de la viande? Le meteorisme fait perir les animaux par asphyxie et rend la viande saigneuse. Quand I'animal est mort avant d'avoir ete saigne, tout le monde est generalement d'accord; la vente de la viande ne saurait fetre toleree. La dif-ficult6 ne surgit done que dans les cas oü il s'agit d'un animal plus ou moins meteorise, qui a et6 saign6 avant de succomber. II arrive tres souvent en effet que le propriötaire, de son propre mouvement ou m^me sur le conseil de son veterinaire, fait sai-gner I'animal, dont l'etat est inquietant, et preparer la viande, pour la faire vendre ensuite. Les cadavres prealablement saignes d'animaux m6teorises, qui seraient amenes ä l'abattoir, pour y etre travailles, devront etre visites par l'inspecteur, qui assistera ä l'autopsie et constatera les caracteres de la viande, dont la vente sera permise ou prohibee suivant son etat et son aspect. Les viandes foraines provenant d'animaux meteorises devront etre saisies, de möme que celles preparees ä l'abattoir, quand elles seront d'une coloration rougeätre foncee ou noirätre, quand elles seront saigneuses, gorgees de sang noirätre, rougissant a I'air, quand elles presenteront des taches livides sur le peritoine, quand elles exhale-ront, surtout a la coupe, une odeur de fumier ou l'odeur des medicaments administres ä I'animal. Tandis que la viande d'animaux sacrifies ä temps

 146  pourra dtre debitee, si eile est bien preparee, celle des animaux atteints de meteorisme avance presen-tera les caractferes precites et devra 6tre exclue du commerce, ä cause des modifications qu'elle a subies et de la facilite avec laquelle eile s'altere. Ce qui precede s'applique egalement aux viandes d'ani-maux asphyxies ä la suite d'un accident ( assomme-ment,etouffement, strangulation, immersion,toudre) et saignös avant la mort, an moment de la mort ou aussitöt apres. Ces viandes peuvent etre utiliseespar le proprietaire, mais, vu la rapidite avec laquelle alles s'altörent, elles devront etre exclues du commerce, quand elles seront fortement saigneuses, quand les viscöres et les tissus seront gorges de sang noirätre, quand les muqueuses et les sereuses seront livides, ecchymosees, etc.; elles pourraient tout au plus etre vendues sur place, pour 6tre con-sommees sans retard; celles qui n'auront pas trop mauvais aspect, celles qui proviendront d'animaux assommes, etouffes, etc., saignes convenablement, devront etre acceptees pour le commerce.

Les accidents de parturition; tels que retention et putrefaction du foetus, ou des enveloppes, renverse-ment de la matrice, metrite, mötro-peritonite, peuvent rendre la chair des malades flevreuse et insa-lubre, quand ils sont graves. A defaut des organes, sur lesquels existent les lesions proprement dites, on reconnaitra ces accidents, lorsqu'ils seront de nature ä alterer la qualite de la viande et ä motiver la saisie : a la coloration plus foncee des muscles; ä l'aspect saigneux des tissus; ä l'odeur aigre et acide de la chair, ö sa mollesse; ä l'humidite et ä l'aspect

- 147 -blafard de la partie charnue du diaphragme; a I'ar-borisation, ä rinflammation, ä l'aspect livide et a la teinte violacee du peritoine; ä la congestion du bassin; ä l'epaississement et ä l'infiltration du ligament sacro-siatique; aux lesions sanguinolentes et aux produits epanches dans la pointe de risehium. A cotö des accidents de parturition, se place natu-rellement la fiövre vitulaire, au sujet de laquelle existent des dissentiments profonds parmi les vete-rinaires. Beaucoup en eifet ont 1'habitude de con-seiller ä leurs clients de livrer ä la boucherie les Mtes atteintes de cette affection, au lieu d'entre-prendre un traitement, dont le resultat est fort aleatoire; et ils pretendent que la consommation des viandes provenant des animaux mamp;ne serieu-sement malades n'offre aucun danger. Cette ma-niere de voir ne doit etre acceptee que dans une certainn mesure, car souvent la chair des vaches saignees dans le cours de la fievre vitulaire est plus ou mains saigneuse, fievreuse, et doit comme teile appeler les decisions precedemment indi-quees. D'ailleurs on soup^onnera la provenance des viandes fournies par les animaux malades de para-lysie vitulaire, non seulement a leur aspect sai-gneux, mais encore ä des traces d'inflammation at d'infiltration dans le bassin, ä la congestion et ä la turgescence des mamelles, ä la decoloration de la chair, qui est plus ou moins infiltree et comme cuite, ä l'odeur de fromage fort, qui se degage des muscles de la cuisse quand on les incise. Lorsqu'une viande offrira ces caracteres, eile devra 6tre exclue du commerce; tandis qu'on se montrera tolerant a propos

148 de celle qui, malgre son origine, presentera des caracteres normaux; ce qui arrivera notamment quand la maladie ne sera qu'ä son debut, et quand la saignee aura ete convenablement pratiquee.

L'alteration des ganglions, constatee sur une viande foraine, devra faire soupgonner l'existence de quelque affection grave et entratner son exclusion du commerce. II en sera de meme des viandes fievreuses ä la suite d'accidents graves, et de celles d'animaux atteints d'anasarque, de coryza gangre-neux graves, de flevre typho'ide, de melanose gene-ralisee etc. Grace a l'examen du cadavre entier et des visceres, on constatera aisement ces divers etats morbides; mais, a defaut de cet exaraen sur I'en-semble, on soupgonnera la fievre ä l'aspect de la viande, l'anasarque ä l'infiltration du tissu cellu-laire, le coryza gangreneux ä la coloration noiratre de la chair, etc. Certaines alterations speciales, du tissu musculaire notamment, ont ete signalees par-fois comme devant motiver la saisie de la viande. Ainsi on a eu constate la transformation fibreuse, avec ou sans ramollissement par places, avec ou sans foyers caseeux des muscles, chez le boeuf, leur induration, leur sclerose, et on a eu saisi de pa-reilles viandes. Ainsi on a eu observe la decoloration complete des muscles chez le boeuf en hon etat, et la presence de taches pigmentaires dans la viande ct les viscöres du veau, qui a ete saisi pour ce motif; mais ces deux alterations ne semblent pas devoir motiver une rigueur excessive. Ainsi on a eu constate qu'une viande de bon aspect pouvait avoir un gout d'amertume tellement prononce que la con-

149 -

sommation en etait impossible; ainsi on a eu vu, sur des viandes realisant d'ailleurs toutes les conditions pour 6tre de bonne qualite, la graisse presenter superflciellement une teinte de cafe torrefie et en dessous une coloration grisätre, le muscle se montrer brun-marron et devenir brun-noirätre, sans qu'aucune lesion grave ait pu motiver la sai-sie d'une pareille marchandise. Ainsi on a signale l'existence de corpuscules calcairesdans le tissu mus-culaire du cheval en si grand nombre que la saisie de la viande a ete jugee indispensable. Ainsi, chez le pore, on observe quelquefois I'epaississementetl'in-duration du derme, qui necessitent la saisie des parties alterees; ainsi encore on a signal6, dans le tissu inter et intra musculaire du pore, la presence de petites concretions blanchätres d'origine albumi-noi'de, qui ne semblent nullement rendre la viande insalubre. Enfin les utricules psorospermiques, qu'on pent trouver dans les muscles des divers ani-maux de boucherie, et qui passent souvent ina-pergus, occasionnent parfois des alterations sous forme de granulations fusiformes jaunätres, grosses comme une töte d'epingle, nombreuses et d'appa-rence assez grave pour faire incliner vers la seve-rite.

Les viandes paralysees ne sont pas absolument inutilisables, surtout quand les animaux ont ete sacrifles avant d'avoir ete medicamentes et peu de temps apräs l'apparition de la maladie, surtout quand la fiövre n'a pas eu le temps decommuniquer aux tissus I'aspect saigneux ou fievreux. Quand la paralysie date de quelque temps, quand il y a de la

 150 

fievre, quand un trailementplus ou moinsenergique a ete mis en oeuvre, quand les animaux sont restes couches plusieurs jours, ils ne doiventpas etre regus ä l'abattoir; et leur viande introduite en ville, apres avoir ete preparee au dehors, doit ^tre soupconnee et saisie quand on constatelescaractöressuivants: aspect saigneux , coloration foncee, brunatre, noiratre des muscles, qui sont mollasses, gommeux et collentaux doigts; arborisations dans ie tissu cel-lulaire; infiltrations, epanchements sanguins et ecchymoses dans )e tissu sous-cutane, dans les muscles sous-Iombaires et dans les muscles du c6te sur lequel I'animal etait reste couche; grangrenes locales ou eschares produites par le decubitus; teinte blafarde du peritoine ; quelquefois, dans le cas de paralysie ancienne, decoloration, infiltration, induration ou ramollissement etc., de certains muscles du train posterieur. On a eu constate la necrobiose ou mortification de certains muscles a la suite d'obli-teration arterielle; les muscles mortifies, reconnais-sables ä leur coloration grisätre et a I'inflammation qui les delimite, doivent en pareil cas etre saisis, de möme qu'on doitsaisirla region sur laquelle on rencontre un vaste abces ou tout autre etat maladif de nature ä modifier localement la qualite de la viande.

2deg; VlANDES MEOICAMENTEES DU EMPOISONNEES.

Les animaux empoisonnes par un agent quelconque intentionnellement ou accidentellement dans le cours d'une medication ne doivent jamais 6tre livres ä la consommation, pen Importe qu'ils aient eu le temps de mourir de l'empoisonnement ou qu'on les

IHHMM

 151 

ait sacrifies avant. Les viandes empoisonnees, elant plus ou moins impregnees de l'agent toxique pour-raient devenirä leur tour un poison pour rhomme. Elles peuvent presenter, möme ä defaut des visceres, des caracteres anormaux, qui les rapprochent des viandes saigneuses, mais aussi ellespeuventetreab-solumentmeconnueSjSansrinterventiondesprocedes de l'analyse chimique. Heureusement que I'inspec-teur de la boucherie se trouvera tres exceptionnel-lement en presence d'une pareille marchandise; et d'ailleurs, outre que le debit d'une viande empoison-nee tombe sous l'application de la loi; outre que les proprietaires ne sont guere enclinsävendre, parex-emple, les moutons empoisonnes par le traitement arsenical, le veterinaire, qui aura vu les animaux, se gardera bien d'en conseiller I'utilisation. Un traitement plusou moins prolonge avec des mMicaments, qui impregnent lestissuset leur communiquentune odeur et un gout desagreables ou meme des proprietes nuisibles, doit ötre assimile ä l'empoisonnement et faire exclure du commerce de la boucherie les animaux qui en ont 6te I'objet. D'une maniere generale on doit refuser momentanement ä l'abattoir, ainsi que nous I'avons dit plus haut, les animaux qui ont eterecemmenttraites par l'administration de certains medicaments; et les viandes foraines ou autres, qui, mdme sans presenter ä un haut degre les caracteres des viandes fievreusesou saigneuses, exhalerontune odeur tres accusee d'ether, d'ammoniaque, d'ab-sinthe, d'assa foetida, de camphre, d'essence de terebenthine etc., devront etre saisies.

 152 

GHAPITRE V.

Viandes insalubres. Viandes d'animaux atteints de maladies speciüques, parasitaires ou virulentes, transmissibles ou non transmissibles ä rhomme.

Parmi les maladies parasitaires et virulentes des animaux de boucherie, les unes peuvent 6tre trans-mises ä Fhomme. Gelles, qui ne se propagent pas ä l'espece humaine, ne doivent faire exclure de la con-sommation la chair des animaux malades qu'autant que I'affection lui a communique les caracteres des categories precedemment etudiees. Gelte regie est d'ailleurs admise dans la loi sanitaire, notamment a propos de la peripneumonie et de la clavelee; mais, en ce qui concerne la pesle bovine, dont la contagion, bien que laissant I'homme en dehors de son action, est tres subtile, cette distinction est proscrite par la loi, qui accorde d'ailleurs aux proprietaires une indemnite reparatrice. Du reste, les viandes provenant d'animaux atteints de maladies transmissibles ä I'homme, cessent generalement d'etre dan-gereuses ä ce point de vue, quand elles ont subi une bonne cuisson; aussi est-on alle jusqu'a pretendre qu'il fallait ä leur egard adopter la meme ligne de conduite que pour celles des animaux atteints d'af-fections non transmissibles ä I'homme. Mais, outre que certaines de ces viandes exigent une cuisson

IÜM

#9632;#9632;I

- 153

prolongee, surtout quand elles ne sont pas divisees en petits morceaux, outre que certaines viandes charbonneuses par example peuvent rester dan-gereuses malgre la cuisson quand des spores ont eu le temps de se former ä la surface des coupes, outre qu'ellescontiennent parfois des substances toxiques que la cuisson ne detruit pas, outre que certains modes de les preparer ne donnent pas une garantie süffisante, il en est dont la manipulation est exces-sivement dangereuse. Aussi, agira-t-on sagement en continuant ä exclure, comme insalubres et plus ou moins dangereuses, certaines viandes infectees de parasites ou de virus. Bon nombre de maladies parasitairestelles, quel'helminthiaseintestinale des divers animaux, la bronchite vermineuse du mou-ton (strongylus filaria), du pore (strongylus para-doxus), du veau (strongylus micrurus), la pneu-monie vermineuse et la tuberculose vermineuse du mouton (strongylus rufescens), le tournis des ruminants (ccenurus cerebralis), les echinocoques des divers animaux ovins, bovins, porcins, solipedes, les cysticerques du mouton, les douves hepatiques, sont g6neralement sans influence sur la qualite de la viande, sauf quand elles s'accompagnent de mai-greur, d'etisie, de consomption, de cachexie, d'hy-drohemie, cas auxquels s'appliquent les regies pre-cedemment exposees ä propos de ces etats. En dehors de l'etisie, ces maladies ne peuvent motiver dans quelques cas que la saisie partielle de l'organe ou de la portion d'organe trop endommage; mais en cette matiere les irispecteurs ne montrent gene-ralement pas, et e'est un tort au moins en ce qui

 154  concerne les echinocoques, une grande severity, comptant avec plus ou moins de raison que le con-sommateur, qui achete des visceres malades, s'aper-cevra facilement de leur etat et les preparera en consequence. Les organes älteres sent souvent destines ä la nourriture des chiens et des chats, ce qui ne laisse pas que d'offrir certains dangers au point de vue de I'hygiene generale, quand une cuisson prealable n'a pas ete faite; car le chien, en ingerant des coenures, des echinocoques, etc., contracte une helminthiase intestinale et rend ensuite des pro-glottis, des oeufs de toenia, qui, deposes sur les herbes ou entraines dans les eaux, seront pris un jour par le mouton, le pore, le cheval, le boeuf et möme par l'homme, auxquels ils communiquerontlemöme etat que chez les animaux ä qui le chien les avait empruntes, e'est-a-dire feront naitre des kystes dans le foie, dans le poumon, dans les reins, dans le coeur, etc. L'homme presente en effet et assez sou-vent des hydatides resultant de l'ingestion d'oeufs de toenia echinocoque; et ces kystes peuvent, en se rupturant.occasionner de graves accidents.soitqu'ils s'ouvrent dans une sereuse, qui ensuite s'enflamme, soit qu'ils se rompent dansun parenchyme, qui pent ensuite suppurer. Les deux maladies parasitaires qui soulevent les plus grandes difficultös sont la ladrerie et la trichinöse.

1deg;. Viaades ladriques.

La ladrerie des grands ruminants est tres rare en France ; et, quand eile existe, eile ne doit en-

 155 

tratner la saisie qu'autant que les grains en sont nombreux et dissemines dans les diverses regions. II semble que cette affection est beaucoup plus fre-quente dans d'autres pays, notamment en Afrique. Elle offre des analogies frappantes avec la ladrerie du pore; eile se caracterise par l'existence de cysticerques particuliers, qu'on rencontre dans le tissu cellulaire, dans les muscles, qui proviennent de l'ingestion d'oeufs du taenia inerme de l'homme, qui se presentent sous forme de petits kystes ovoides, et qui sont plus ou moins nombreux. L'homme pouvant contractor une helminthiase in-testinale en ingerant crues ou insuffisamment cuites des viandes de boeuf ou de veau ladre, il serait indique le cas echeantd'eliminer du commerce celles qui presenteraient un grand nombre de cysticerques.

Le pore pent presenter deux sortes de ladrerie; Tune determinee par la presence du cysticercus tenuicollis, et l'autre occasionnee par le developpe-ment du cysticercus cellulosse. Le cysticercus tenuicollis est la larve du tsenia marginata, qui vit dans l'intestin du chien et non chez l'homme; il s'observe frequemment sur les petits ruminants; on I'a aussi rencontre chez l'homme et on l'a signale chez le pore (Raillet). II se rencontre surtout dans la cavite abdominale; il est superficiellement situe, appendu ä l'epiploon, au mesentere, au foie, a la face posterieure du diaphragme; il est generalement plus volumineux que le cysticercus cellulosse ; il ne se rencontre pas dans les muscles,et il a les crochets plus grands que ce dernier. Cette pseudo-ladrerie du

V _ 156 

pore, qui se caracterise comme il vient d'etre dit, n'est pas dangereuse pour rhomme, et ne saurait 6tre invoquee pour faire exclure le pore du com-meree. II en est tout autrement de la ladrerie pro- prement dite occasionnee par le eysticercus cellu-losse, qui envahit le Systeme musculaire, et qui, ingere par I'homme, se transforme en taenia solium dans son intestin.

La ladrerie proprement dite du pore, prevue par la loi comme vice redhibitoire, doit attirer d'une ma-niere speciale l'attention du veterinaire inspecteur. La viande de pore ladre, ingeree erue ou insuffi-samment cuite par I'homme, provoque dans son intestin le dfrveloppement de tcenias; ensuite le pore en ingerant les excrements de I'homme, qui con-tiennent des proglottis ou anneaux de toenia plus ou moins charges d'oeufs, contracte la ladrerie, par suite de l'eclosion des oeufs dans son intestin et de la migration des embryons dans ses muscles. L'homme, qui peut d'ailleurs, ainsi que le ehien, en ingerant des ceufs de toenia solium avee ses aliments ou ses boissons, devenir ladre et presenter des cysticerques notamment dans la peau, dans le diaphragme, dansle coeur, etc., est plus ou moins incommode par les tcenias, qui se sont developpes dans son intestin; mais ce n'est pas lä le seul danger que lui fait eourir la presence du toenia. II a ete constate chez le meme individu la coincidence de la ladrerie et de l'expulsion de tcenias; et on croit que I'homme, qui h6berge un toenia, peut devenir ladre par suite de l'eclosion d'un certain nombre de ses oeufs et de la migration des embryons dans

157

ses muscles. Pour ces motifs le pore ladre tombe, non seulement sous Tapplication de la loi sur les vices redhibitoires, mais sous celle de la loi du 27 mars 1851; sa chair doit 6tre eliminee de la con-sommation ou tout au moins traitee de teile facon qu'elleperdesanocuite.Euegardauxmesuresäpren-dre et ä la severite, dont les inspecteurs doivent faire preuve,on n'est pas bien d'accord. Une viande, quel quesoit son degre de ladrerie, ne saurait 6tre dan-gereuse quand eile est convenablement cuite; mais ä ce compte il en est de mdme des viandes prove-nant d'animaux atteints de maladies parfois tres graves. Aussi s'accorde-t-on genöralement pour admettre que les pores ladres ä un tres haut degre doivent 6tre elimines de la consommation.Le desac-cord se produit quand il s'agit de la ladrerie carac-terisee par un petit nombre de grains; et d'ailleurs quelle limite exacte de demarcation faut- il admettre? Quoi qu'il en soit, il me semble que la regie-mentation adoptee a Lyon est celle qui doit etre imitee; eile permet I'utilisation en cas de ladrerie caracterisee par I'existence d'une dizaine ou deux dizaines de grains, a la condition que la viande sera prealablement bien salee sous les yeux des inspecteurs avant d'etre mise en vente; eile ordonne la saisie dans les autres cas, mais les proprietaires sont autorises generalement a enlever la graisse. Faut-il aller plus loin et demander une reglementa-tion plus severe, faut-il adopter les conclusions for-mulees par M. Bollinger de Munich et approuvees par le comite medical superieur de Baviere, faut-il notamment exiger que la viande de pore ladre non

158

saisie soit cuite (generalement les cysticerques, coe-nures et echinocoques sonttuös entre 42deg; et 50deg;) sous la surveillance de la police ou debitee h un etal special avec l'indication de sa provenance et de sa qualite aux acheteurs? Je ne crois pas qu'on doive aller jusque lä et j'estime que la regie adoptee ä Lyon sauvegarde suffisamment la sante publique. La ladrerie se reconnait ä la presence des cysticerques ou grains de ladre. Sur I'animal vivant l'examen de la bouche, et notamment de la face inferieure de la langue (langueyage), fait assez sou-vent apercevoir des grelons plus ou moins saillants, soulevant la muqueuse, plus ou moins visibles, et donnant ä la pression digitale la sensation d'une elevure qui se laisse deprimer.Le langueyage, meme bien fait, peut ne rien apprendre, soit que les kystes aient ete ouverts ou extirpes, soit que les grains fassent completement defaut dans la region explo-ree, ce qui arrive assez frequemment. Du reste I'ins-pecteur n'a pas a se preoccuper beaucoup de l'examen du pore vivant au point de vue de la ladrerie; c'est sur le cadavre qu'il doit rechercher les carac-teres de la maladie. Les grains de ladre se recon-naissent ä leur forme et ä leur composition; ce sont des kystes ou vesicules, qui contiennent un liquide limpide et incolore, dans lequel on apenjoit un corps blanchätre, qui n'est autro que le scolex du toenia soli um avec des ventouses et une double couronne de crochets. Dans la viande salee on les voit sous forme de petits corps arrondis , roses, formes par le scolex et la membrane du kyste, dont le liquide a disparu. Quelquefois on trouve les

- 159 -grains de ladre desseches, durs, calcifies ou puru-lenls. Sur le cadavre le cysticerque doit 6tre recherche principalement dans certaines regions; outre qu'on le rencontre frequemment sous la langue, dans les muscles de la töte et du cou, on le trouve aussi dans les muscles du sternum, dans les muscles de l'epaule et du bras, dans les intercostaux, dans le diaphragme, dans les muscles abdomi-naux, dans ceux du bassin, de la cuisse, etc., dans le coeur, surle foie, etc.

3deg;. Viandes trichinees.

Les consommateurs de viandes de pore ont a re-douter un danger assez serieux, que cree parfois l'existence des trichinös dans les muscles de cet animal. Ces parasites, petits vers filiformes, enroules en spirale sur eux-mömes et contenus dans des co-ques ou kystes loges entre les fibres musculaires, ne sont que des embryons sans sexe; mais, en passant dans les voies digestives de l'homme, ils se complö-tent et se multiplient. Aussi l'ingestion de la chair de pore atteint de trichinöse pent occasionner une maladie grave et meme la mort. Les kystes de tri-chine introduits dans I'estomac sont dissouts par les sues digestifs, qui respectent le ver lui-meme; ce-lui-ci mis en liberte, devient sexue et complete son developpement, puis se marie et se multiplie en donnant naissance a de nombreux embryons filiformes, qui perforent la muqueuse intestinale et s'en vont, transportes par le torrent circulatoire, se fixer dans les muscles, oüils s'enkystent. C'est ainsi

i I

- 160

que l'homme peut s'infecter; d'ailleurs le pore de son cöte s'infecte de la möme fagon, soit en inge-rant des excrements de l'homme, qui contiennent des embryons, soit en mangeant des rats ou d'autres viandes infectees; les embryons libres ou enkystes. qu'il ingere, se comportent dans ses voles digestives comme ceux que l'homme prend lui-möme. Et si le pore atteint de trichinöse ne semble ordinairement pas incommode par les parasites qu'il h6berge, il n'en est pas toujours ainsi de l'homme, chez lequel on constate des accidents varies et plus ou moins graves, consistant en troubles digestifs gastro-in-testinaux choleriformes d'une plus ou moins grande intensite, quand lesvers evoluent dans I'intestin, en fievre intense et prostration typhoide, quand les embryons emigrent vers les muscles, en fourmille-ment, contractures, raideurs, douleurs rhumatoides parfois atroces, quand ils sent arrives dans le tissu musculaire, en oedemes, etc. La mort peut 6tre la consequence de l'infection trichineuse, et eile peut survenir a l'une ou ä l'autre de ses periodes; quand les malades guerissentoupour mieux dire quand ils resistent, ils ne se retablissent souvent que lentement et leurs souffrances persistent longtemps. Dans cer-taines epidemies on a vu succomber un tiers des malades. En 1883, le D^r Brouardel,charge d'aller etudier en Allemagne une epidemie de trichinöse qui sevissait ä Emersleben (village de 700 hab.), a Deesdorf (400 hab.), ä Groeningen (3.000 hab.) et ä Nienhagen (300 hab.), rapporta les observations suivantes, Dans les quatre villages la maladie avait eu pour origine l'ingestion de viande crue provenant d'un pore tri-

 161  cEineux du pays, qui avail ete reconnu sain par la personne chargee de l'inspection. Les premiers si-gnes de la trichinöse s'etaient montres des les premiers jours, qui avaientsuivi l'ingestion, et on avait constate une mortalite variable suivant que la viande trichineuse, qui avait ete hachee et transformee en saucisses, avait ete ingeree plus ou moins de temps apres la mort du pore; la nocuite avait ete en laquo; di-minuant d'une fagon trfes rapide a mesure que les consommateurs faisaient usage de cette viande a un moment de plus en plus eloigne du jour de la mort de 1'animal; ceux qui en mangerent six jours aprös qu'il eut ete tue furent encore malades, mais aucun ne mourutraquo;; chez ceux qui avaient consomme laquo; de la viande le lendemain du jour de la mort de l'animal, les accidents graves avaient eclate plus rapidement que chez ceux qui en firent usage les jours suivantsraquo;; il semblerait done que I'activite re-productrice des trichines etait all6e en s'affaiblissant ä partir des premiers jours. Dans une famille com-posee de cinq personnes quatre mangferent de la viande trichineuse cuite et ne furent pas malades, mais la domestique, qui en avait mange sans la faire cuire, fut atteinte. Un homme, qui avait mange une forte ration de viande crue en buvant en meme temps une forte dose d'eau-de-vie (1 litre et demü), ne fut nullement indispose. A Emersleben il y eut une mortalite de 33 pour cent parmi ceux qui avaient mange la chair trichineuse le lendemain de la mort de l'animal. Outre que la viande trichineuse pent perdre plus ou moins vite et plus ou moins compl^tement sa nocuite sous l'influence de diverses

#9632;

- 162

causes, qui seront indiquees plus loin, Thomme qui n'ingererait que quelques rares parasites ne serait pas serieusement incommode;¹ ainsi le D^p Belfield de Chicago avala douze trichines, et ne fut nulle-ment indispose. Cependant il ne faudrait pas per-dre de vue que chaque femelle de trichine peut pon-dre dans l'intestin des centaines d'embryons en trbs pen de temps et que I'ingestion d'un certain nombre de kystes conslitue un serieux danger,

Le pore, le rat et l'homme sont les holes de predilection de la trichine; on peut d'ailleurs rendre experimentalement trichineux, non seulement le pore, le rat, la souris, mais aussi le chat, le chien, le lapin, le cobaye, les herbivores, le cheval, le boeuf, le mouton (voire m6me les reptiles et les am-phibies en les maintenant ä la temperature de 30deg;). L'homme s'infecte en mangeant de la viande crue, qui contient des embryons vivants ; le pore devient trichineux, en mangeant les dejections de l'homme, des debris de viande crue, des rats; et il reste indemne en plein pays de trichinöse, quand' on exclut de son alimentation ce genre de nourriture. Dans un pays oü regne la trichinöse, les rats, les chiens, les chats, les animaux herbivores peuvent s'infecter, les uns en mangeant des immondices ou des debris de viande crue, les autres en ingerant des fourrages ou des eaux souillees par les dejections des rongeurs, des carnivores et des oiseaux, qui n'offrant pas un milieu favorable au develop-pement des trichines, les rendent Vivantes. En effet chez les oiseaux (G. Colin) les embryons mis en liberte sont expulses avec les dejections ; du reste il

#9632;

163 en est de meme pour quelques-uns de ceux qui sont mis en liberte ou qui eclosent dans l'intestin des autres animaux ou de l'homme, ce qui explique le danger de leurs dejections.

L'Amerique et TAIlemagne sont les pays oü sevit le plus souvent la trichinöse. En Amerique on I'observe surtout chez le pore; tandis qu'en Alle-magne on I'observe sur le pore et sur l'homme. Les Americains elevent de trös nombreux pores, tant pour la nourriture des populations agricoles que pour I'exportation. On lit dans certains journaux que I'engraissement y est obtenu par l'emploi des grains et notamment du mais, que l'hygiene y est bien entendue, que les malades sont isoles, que les cadavres sont enfouis ou brüles ; tandis que d'au-tres impriment que les pores regoivent en Amerique une nourriture, que la plume se refuse ä relracer, danslaquelle entrent pour une bonne parties dejections et les immondices, d'oü le nom de vidangeurs economes qu'on leur donne. Quoiqu'il en soit les pores americains elev6s en tres grand nombre dans les fitats-Unis, soit qu'ils jouent le r61e de vidangeurs, soit qu'ils s'emparent des debris ou detritus infectes de trichine, soit qu'ils croquent des rats ou des sourisj qui s'etaient eux-memes infectes en de-vorant de la viande crue, sont atteints de trichinöse dans une assez forte proportion. Outre ceux qui perissent de la maladie et ceux qui sont reconnus malades avant I'abatage, on a eu constate parfois une moyenne de 8 % de cas de trichinöse sur les pores bien portants en apparence et sacrifles pour I'exportation ; on a ete meme jusqu'ä dire que sou-

#9632;

! '1

164 vent les malades et les morts etaient vendus et prepares pour I'exportation. Les marches les plus importants sont ceux de Chicago et de Cincinnati. En hiver on tue ä Chicago de 20,000 ä 60.000 pores par jour; l'abatage, le depegage, et la salaison se font avec des appareils mecaniques. C'est ä Chicago m6me qua le conseil de sante a constate que les cas de trichinöse sont en moyenne de 8 % sur les pores abattus, ä peu pres 128 fois plus nombreux qu'en Allemagne. Malgr6 les nombreux cas de maladie constates sur les pores, la trichinöse est relative-ment rare chez l'homme aux Etats-Unis ; et la rai-son en est que les Americains mangent trfes peu le pore sans le faire cuire. On a meme invoque I'habi-tude, qui existerait chez eux de destiner ä I'exportation les animaux, qui leur paraitraient malades ou suspects. Cependant la trichinöse se montre aussi chez l'homme, ä la suite de la consommation des viandes de pore, et occasionne de temps en temps des cas de mort plus ou moins nombreux; d'ailleurs les Americains apprecient, comme ils le meritent, leurs pores, et quand ils sont obliges de faire usage de leur viande ils la soumettent ä un contröle se-rieux, ainsi qu'en temoigne I'institution d'un comite d'examen pendant la guerre de secession. La viande preparee ä Chicago, ä Cincinnati, etc., est depecee et salee; les jambons sont sales et seches ou fumes; ensuite les expeditions out lieu dans tous les sens, principalement vers I'Europe. La fabrication laisse parfois ä desirer, la salaison n'est pas toujours uniforme, le lard a quelquefois mauvais gout, etc.; mais la grande cause de depreciation des salaisons

#9632;#9660;

- 165 -americaines est la trichine. Dans les divers pays, qui en ont importe, en Italie, en Espagne, en Alle-magne, en Antriebe, en Belgique, en France, etc., on a constate en effet, a maintes reprises et sur des echantillons plus ou moins nombreux, I'existence de la tricbine enkystee. En Allemagne la tri-cbinosa est moins frequente cbez le pore, mais beau-coup plus frequente cbez I'bomme, qu'aux fitats-Unis, öe qui tient ä l'babitude inveteree cbez la population de manger la viande crue. Aussi de nombreuses epidemies ont-elles ete observees; toutes ou presque loutes sont dues ä la consommation de la cbair de pores indigenes, qui n'avait pas ete soumise ä la caisson. En France la tricbinose bumaine a ete excessivement rare j usqu'ä presen t; il n'y a meme que l'epidömie de Crepy-en-Valois, qui ait ete reelle-ment bien 6tudiee; eile avait ete occasionnee par la consommation de la viande d'un pore indigene. Les populations fran^aises doivent leur preservation ä leurs habitudes culinaires, ä la caisson prealable qu'on fait subir ä la viande. La tricbine existe en France cbez le rat et la souris et se transmet des uns aux autres par suite de l'babitude qu'ils ont de se manger entr'eux, (G. Colin), les plus faibles les malades et les morts devenant la proie des autres. Aussi le pore, le cbat, le cbien peuvent se conta-miner ä leur tour en devorant ces rongeurs, et le pore devenir ensuite dangereux pour I'bomme, apres avoir multiplie ä l'inflni le parasite. Lorsque en 1880 I'existence de la tricbine fut cohstatee dans les salaisons d'Amerique importees en France, la meme constatation avait ete faite dans d'autres pays,

166

notamment en Allemagne, en Au triebe, en ItaÜe, en Portugal, en Espagne; et döjä des mesures de prohibition avaient ete prises en Itaiie, en Portugal, etc. Suivant en cela l'exemple dejä donne par d'autres gouvernements, et agissant en quelque sorte sous la pression de l'opinion publiqae, le gou-vernement frangais, par un decret du 18 fevrier 1881, interdit, sur tout le territoire de la Republique fran-Qaise, l'irnportation des viandes de pores salees pro-venant des iStats-Unis d'Amerique. Un projet de loi presente par le gouvernement en vue de reglementer, tout en l'autorisant, I'lmportation des viandes salees, fut rejete en 1882 par le Senat apres avoir ete adopte par la Cbambre et malgre la demonstration de l'innocuite de la tricbine qu'elles contiennent parfois. Par un nouveau decret du 27 novembre 1883 le gouvernement fit ce que le Senat avait refuse de sanctionner par une loi, il rapporta le decret probibitif de 1881, a pros avis favorable de l'Academie de medecine et du Comite cousultatif d'bygiene. Mais ä peine ce nouveau decret venait de paraitre que la Cbambre des deputes, dans sa stance du 22 decembre, emettait le voeu qu'il fut sursis ä son execution jusqu'a la discussion d'une proposition de loi dont eile etait saisie. Aussi un troisiöme decret en date du 28 decembre 1883 vint declarer qu'il serait sursis a l'execution du decret du 27 novembre 1883, et que consequemment serait suspendue, jusqu'ä ce qu'il aurait ete statue par une loi, l'irnportation des viandes salees pro-venant des fitats-Unis d'Amerique. Toutefois, afin de ne pas jeter le trouble dans les transactions

i61 commerciales dejä engagees entre le 27 novembre et le 28 decembre, s'inspirant en cela de ce qui avait ete fait apres le decret de 1881, a la suite duquel rimportation des viandes salees avait ete, ä raison de rimportance des operations engagees, autorisee jusqu'au 20 mai de la meme annee, sous la reserve d'un examen microscopique.le decret du 28 decembre decidait que, pour les marches dejä conclus, les viandea de pores salees provenant des Etats-Unis pourraient 6tre admises exceptionnellement jusqu'au 20 Janvier 1884 par les ports du Havre, de Bordeaux et de Marseille, ä la condition qu'il serait constate qu'elles repondent au type connu dans le commerce sous le nom de laquo; Fully-Cured raquo;, qu'elles sont saines, completement salees et bien conser-vees. La France vit encore sous le regime de la prohibition; il en est du reste ainsi de l'Italie, du Portugal, du Grand-Duche de Luxembourg, de I'Al-lemagne elle-meme. L'Allemagne, ayant ä se de-fendre contre ses propres pores, a de plus institue et organist un vaste service d'inspection, qui ne comprend pas moins de 18.000 agents charges de visiter les animaux abattus. La trichine se ren-contrant sur les pores des divers pays, et principa-lement sur les pores d'Amerique, la question se pose de savoir ce qu'il y a ä faire en France, pour prevenir l'infection de l'homme. Des moyens con-seilles ou mis en pratique et qui sont I'inspection microscopique et la saisie, la prohibition en bloc, la salaison, la fumaison, la refrigeration et la cuisson, quels sont ceux qui doivent etre preferes ?

laquo;

- 168 L'inspection microscopique, c'est-ä-dire la recherche de la trichine sur les animaux vivants, sur les cadavres et sur les viandes depecees en vue de la saisie de celles qui sont infectees, est un moyen dont la valeur a ete exageree bien souvent; car, outre qu'il estonereux et dispendieux, il peut n'engendrer quelquefois qu'une securitetrompeuse. La recherche de la trichine ä l'aide du microscope n'exige pas ce-pendant unlong apprentissage. Les kystes, qui con-tiennent les trichines larvaires, se rencontrent prin-cipalement dans les muscles, dans les intercostaux, dans les muscles du tronc, dansceux du larynx, dans ceux des membres, dans les masseters et surtout dans le diaphragms ; ils peuvent se former aussi dans la graisse et meme dans les parois du tube digestif. Dans le muscle le kyste arrive ä son etat d'achevement a une couleur blanche, qui le rend visible ä l'oeil nu ; neanmoins l'emploi du microscope est indispensable pour bien le reconnaitre. Un grossissement d'une trentaine de diamötres peut suffire, et möme il vaut mieux se servir de ce faible grossissement pour aller ä la decouverte des kystes, attendu qu'on a ainsi plus vite parcouru une preparation, sauf ä employer ensuite un objectif plus fort s'il s'agit d'apprecier les details. S'il s'agit d'exa-miner les muscles d'un animal vivant, il faudra en extraire une parcelle dans certaines regions (mas-seter, membres, tronc) soit avec un harpon soil en pratiquant une petite operation ; on procedera de meme en presence d'un cadavre entier. S'il s'agit d'examiner des viandes depecees on prelevera des echantillons sur les divers morceaux,ensuite on prati-

cpierä des coupes avec un bistouri, un scalpel ou un rasoir dans le sens de la longueur des fibres de maniere ä obtenir des parcelles assez minces, qu'on montera entre lame et lamelle avec unegoutted'eau, d'acideacetiqueou deglycerine, ou bien on detachera avec desciseaux fins de tres petits fragments, qu'on dissociera ensuite grossierementsurlalame avec des aiguilles pour les monter enfin de la meme maniere. Pour faire ces preparations on aura soin deprendre a utantque possible des parcelles du muscle au voisi-nagede sa terminaison. Les preparations ainsi faites, seront comprimees, si elles ne sont pas assez transparentes, ensuite elles seront examinees et presentees successivement dans leurs divers points sous l'objectif.Les kystes se reconnaissent ä leur forme de vesicules ovoides situees entre les faisceaux muscu-laires qu'ils ont refoules mecaniquement, et qu'ils ont deformes en les comprimant; ä leur Interieur on apergoit la trichine larvaire qui est enroulee en spirale; le meme kyste en contient quelquefois deux, rarement trois.Quand les preparations ont ete faites avec des coupes pratiquees sur le muscle, on pent ne voir qu'une section du kyste et du ver. On a propose certains artifices pour rendre la trichine plus süre-ment et plus facilement visible, soit la dissociation des fibres musculaires au moyen de l'eau alcoolisee ou avec un melange de 4 parties d'acide azotique et d'une partie de chlorate de potasse, soit la coloration avec la solution aqueuse de vert de methyle, qui teint le kyste et non la trichine; mais toutes ces precautions sont superflues avec des preparations convenablement faites. Quand les chairs sont infec-

I'J t

iio 

tees a un haut degre on arrive vite k la decouverte de la trichine ; il n'en est pas ainsi dans les cas d'une infection moindre. II est arrive plus d'une fois, m6me ä des chercheurs trös experts, d'examiner une ou plusieurs preparations d'une m^me viande sans decouvrir de kystes et de n'en trouver qu'aprfes un certain nombre de tentatives infructueuses. D'oü la necessite de ne pas se contenter d'un seul examen et de multiplier les preparations, afin de n'ötre pas expose ä porter un faux jugement. On a eu fait 8,10, 15, 20 preparations avant de decouvrir une seule trichine. En Allemagne, oü le service de Tinspection des pores est fait par de si nombreux agents, la security est cependant loin d'etre parfaite; on a eu vu plus d'une fois la trichinöse occasionnee chez I'hom-me par les viandes de pores qui avaienl ete inspectes, temoin l'epidemie d'Emersleben. L'exaraen des viandes est pratique k Berlin avec une rigueur et une methode qui inspirent pleine conflance; laquo; soixante examinateurs inspectent au microscope les muscles diaphragmes, intercostaux, larynges de chaque pore.raquo; Dansle reste de 1'Allemagne, malgrel'armee d'agents charges d'inspecter la chair de pore, les accidents comme celui d'Halberstadt peuvent encore se produire, soit a cause de la negligence, soit ä cause de l'inexperience des inspecteurs, dont plusieurs ne sont pas veterinaires. D'ailleurs, s'il est facile de verifier en peu de temps I'etat d'un pore encore entier, il n'en est plus de meme quand il s'agit de viandes depecees; I'examen devant alors pour etre serieux porter sur tons les morceaux et se composer souvent d'une serie de preparations, il en resulterait presque

 171 -

Ufle veritable impossibilite. De tout ce qui precede les bons esprits concluent que I'mspection microscopi-que, en vue de faire saisir les viandes trichineuses, n'est pas le moyen qu'il convient d'employer, pour preserver l'homme du danger que presente pour lui le pore, soit qu'il vienne d'Amerique, soit qu'il vienne d'ailleurs. Les conclusions, que formulait recemment M. Thiernesse pour la Belgique, sont de tons points celles qui conviennentä la France: laquo;outre I'impossibilit^ de pouvoir disposer de l'armee d'ins-pecteurs speciauxbien exercesau maniement du microscope que necessiterait cette institution, il pour-rait en resulter encore une illusion dangereuse; il neserait point possible, quelsque fussent leur nom-bre et leur habiltö, que ces inspecteurs puissent soumettre ä un examen complet toutes les pieces qui leur seraient presentees; et cependant, parmi les viandes imparfaitement examinees, il pourrait s'en trouver qui fussent affectees. Or l'inspection, ä laquelle il aurait ete procede sans deceler les vers cherches, semblerait constituer une garantie pour le consommateur, qui userait alors en toute confiance de la viande debitee sous cette estampille officielle et serait ainsi plus expose h I'infection trichineuse. raquo; En France ce service ne serait d'aucune utilite; il pourrait mfime devenir nuisible en inspirant une fausse confiance aux consommateurs, qui seraient plus portes a se relÄcher de la bonne habitude qu'ils ont eue jusqu'a present de demander leur se-curite ä une bonne cuisson. II n'a de raison d'etre que dans les pays, oü comma en Allemagne la population a l'habitude de manger la viande de pore

¥ quot;

172

crue ; et en tous cas il ne peut ötre considere que comme une sauvegarde toutä fait impuissante.

Que penser du second moyen de preservation, c'est-ä-dire de ia prohibition en bloc des viandes de pore venant des pays ou rögne la trichinöse, et no-tamment de la prohibition appliquee specialement aux salaisons americaines? Dans certains pays l'im-portation des viandes salees d'Amerique est toleree, dans d'autres eile est prohibee; en France la regle-mentation a varie, parce que l'opinion n'etait pas bien fixee sur la nocuite ou l'innocuite des salaisons, qui etaient infectees de trichines. La question de l'importation des viandes etrangeres est un problemc dont la solution Interesse ä la fois l'economie poli-tique et l'hygifene publique, et au sujet duquel on est aujourd'hui profondement divise dans notre pays. Aussi, pour juger sainement en cette matiere, con-vient-il de passer en revue successivement les motifs sur lesquels s'appuie chaque opinion. II y a en effet des partisans de la prohibition et des partisans de la libre importation. L'Academie de Medecine elle-möme et le Conseil d'Hygiene publique n'ont pas toujours eu lam^me manierede voir. Les partisans de la libre importation, au nombre desquels se trouvent aujourd'hui l'Academie de Medecine et le Conseil d'Hygiene publique, invoquent: l'innocuite des viandes salees dans lesquelles les trichines ont ete tuees par la salaison; l'habitude qu'on a en France de faire cuire la viande de pore, la destruction des trichines, qui auraient resisteä la salaison, par une cuisson convenable; enfin l'inter^t des classes indigentes. Les partisans de la prohibition

(

173

sdutiennent : que les salaisons americsines sont dangereuses, parce qu'elles peuvent contenir des trichines Vivantes; que l'habitude de faire cuire la viande n'est pas generale ou tend a ne plus I'etre; que d'ailleurs la cuisson peut respecter les trichines qui se trouvent dansle centre des gros morceaux et notamment des jambons cults entiers ; quant ä 1'in-teret des classes indigentes, ils soutiennent qu'ils I'entendent mieux que leurs adversaires, attendu que depuis la prohibition la viande de pore, au lieu de devenir plus chere, n'a fait que baisser de prix. II n'est pas douteux que les salaisons ameri-caines sont dans une assez forte proportion infec-tees de trichines; mais il faut rechercher si ces trichines sont encore Vivantes, si elles peuvent se de-velopper dans.l'intestin et les muscles des animaux et de l'homme, si elles constituent un danger pour rhomme qui les ingererait sans cuisson convenable, si elles peuvent rendre trichineux les rats et autres animaux qui en mangeraient; ce qui revient a se demander si la salaison et la fumaison ont tu6 les trichines dans les viandes que I'Amerique exporte apres les avoir decoupees en gros morceaux, apres les avoir soupoudrees de sei et plongees dans la saumure pour les fumer ensuite avec I'acide pyroli-gneux. Pendant les annees qui ont precede la prohibition, les viandes americaines importees en France, dans une proportion croissante depuis 1876 a 1880, n'y ont jamais occasionne un cas de trichinöse chez l'homme. II en a ete de meme en Angleterre, en Bel-gique et dans les Pays-Bas oü on Importe beaucoup de salaisons americaines; jamais on n'y a observe

 174 

un cas de trichinöse du ä leur consommalion. On a bien signale certaines epidemies comme ayant ete occasionnees par les salaisons americaines, notam-ment ä Breme (1875), aux Massachussets (1876), sur un bätiment anglais (1879), ä New-York (1880), ä Madrid et ä Malaga (1881), ä Liege (1882); on aurait encore attribue ä la consommation de viandes por-ci nes americaines les epidemies de Dusseldorff (1881), de Rostock, etc. Cependant, au dire de Virchow, aucune epidemie ne saurait etre attribuee en Alle-magne, avec preuves scientiflques ä l'appui, ä l'im-portation des salaisons americaines; et si cette importation a ete prohibee qa ete en vue de parer ä un danger possible mais non certain. De ce qu'au-cun cas de trichinöse n'avait ete occasionne chez l'homme en France ou ne pouvait pas conclure ä, l'innocuite absolue des viandes americaines; il res-tait ä demontrer si les trichines y ötaient Vivantes, si, le jour oü la cuisson ne serait pas operee, elles ne seraient pas dangereuses, si les rats ou autres animaux ne s'infecteraient pas en les mangeant et ne deviendraient pas ä leur tour un danger. Diverses personnes, parmi lesquelles M. Decroix, se sont soumises elles-mßmes ä rexperimentation et ont mange crue de la viande trichineuse sans en 6tre aucunement incommodees. Des ouvriers du Havre ont consomme ä diverses reprises des viandes tri-chineuses crues; il en a ete de möme d'employes et d'ouvriers ä la gare des Batignolles ä Paris; et on n'a signals chez eux aucun derangement. Du reste la plupart des experimentateurs et notamment M. G. Colin, ont reconnu que la trichine des salaisons

- 175-amSricaines etait mortequand les viandesarrivaient en Europe; amp; Paris, ä Thionville, ä Strasbourg, ä Munich, ä Lyon, ä Rouen, ä Anvers, ä Bale, ä Utrecht, ä Rotterdam, en Italic, les exp6rimenta-teurs n'ont pas reussi ä trichiniser les animaux qu'ils ont nourri un temps plus ou moins long avec des viandes salees d'Amerique. Gependant, au milieu de ce concert, detonnent quelques avis opposes bases sur des observations d'infection par les salaisons amöricaines et sur des experiences dans lesquelles on a reussi (MM. Chatin, Bouley, Fourment), ä in-fecter des rats et des cochons d'Inde en leur faisant manger des viandes salees et fumees. Ainsi M. Fourment a trouve, dans des salaisons preparees depuis au moins quinze mois, des trichines Vivantes, qui ont pu övoluer dans l'inteslin de nouveaux hötes et determiner des accidents mortels. On cite egalement une endömie de trichinöse observee en 1877 ä Thionville, oü neuf cas de mort et cent quatre cas de ma-ladie auraient ete occasionnes par les trichines d'un jambon d'Amerique; on cite aussi des cas de trichinöse provoques chaque annee en Allemagne, en Suede, en Norvege, par les jambons sales d'Amerique; mais tons ces faits sont-ils bien authentiques, et le doute n'est-il pas permis devant l'affirmation de Virchow, qui declare, ainsi que nous I'avons vu, que aucune epidemic ne pent en Allemagne 6tre attri-buee avec preuves scientifiques ä l'appui, ä l'impor-tation des salaisons amencaines. On comprend d'ailleurs que la salaison puisse laisser quelques trichines Vivantes au centre des gros morceaux, sur-tout pendant I'eteet surtout quandelle dure trop pen

W^^f

176

de temps; mais en definitive la persistance de la vi-talite des trichines dans les viandesamericaines ar-rivant en Europe est une exception. II est parfaite-ment etabli que la salaison d'une certaine duree tue la trichine; et l'addition d'une minime quantite d'acide sulfurique ä la saumure en accelörerait encore la mort. D'apres les experiences de M. G. Colin, laquo; la salaison incomplete effectuee depuis six, huit, laquo; dix jours ne tue pas les trichines et ne leur öte laquo; point la faculte de se developper dans I'intestin. laquo; La salaison complete tue promptement les tritt chines dans les parties superficielles desmorceaux laquo; plonges dans la saumure ou soupoudres de sei, laquo; mais eile laisse encore pour longtemps les tri-laquo; chines Vivantes dans les parties profondes, qui se laquo; penetrent de sei avec lenteur. Dans les parties de laquo; profondeur moyenne le jambon n'a pas plus de laquo; trichines Vivantes que dans les couches superfi-laquo; cielles; il n'en a meme plus au bout de deux mois laquo; pres des os ou dans les parties les moins saturees laquo; de sei, mais dans les parties profondes sur les laquo; jambons de grand volume, qui n'ont pas sejourne laquo; un temps tres long dans J.e sei, il reste des tri-laquo; chines Vivantes au moment oü la ptece est tiree de laquo; la saumure et les trichines n'y meurent qu'ä la laquo; longue. II est certain que les trichines sont mortes laquo; dans les couches superficielles et moyennes des laquo; jambons, et qu'elles passent ä l'etat de cadavres

dans I'intestin des animaux ou de l'homme, qui laquo; ingerent cette charcuterie salee ou dessal6e. Quant laquo; aux couches profondes, elles conservent, dans les laquo; premiers temps qui suivent la salaison, des tri-

 177  laquo;#9632;-chines destinies a mourir quelques semaines ou laquo; quelques mois apres les plus superficielles, sui-laquo; vant le volume des piöces et la quantite de sei laquo; dont elles sont p^netrees. Dans les saucissons laquo; m6me faiblement sales les trichines sont tuees laquo; dejä au bout d'une quinzaine de jours, Elles le laquo; sont a toutes les profondeurs et mieux encore que laquo; dans le jambon ä cause de la diffusion plus rapide laquo; et plus complete du sei dans toutes les parties de laquo; la masse. La salaison tue done assez rapidement laquo; les trichines. Quinze jours suffisent pour les tri-laquo; chines des parties superficielles, un mois, six sett maines pour celles des parties profondes; deux laquo; mois, trois mois dans les pieces les plus volumi-laquo; neuses. raquo; Les faits d'observation temoignent du du reste de l'influence da sei, car dans les epide-mies de trichinöse on a generalement constate que la maladie etait moins grave chez les personnes, qui avaient mange de la viande salee sous forme de saucisses ou de saucissons. Divers moyens peuvent etre employes ä l'effet de s'assurer de la vitalite des trichines contenues dans les viandes salees. En chauffant ä 38deg; ou 40deg; la preparation qui contient des parasites, on les voit executer des mouvements, se derouler s'ils sont sortis de leur kyste ou s'en-rouler dans le cas contraire, quand ils sont vivants; tandis que ceux qui sont morts demeurent immobiles. Les trichines mortes, de mamp;ne d'ailleurs que les autres parasites morts, s'imprfegnent plus facile-ment de certaines matieres colorantes; ainsi elles se colorent comme le muscle par le violet de methyla-niline, le picrocarminate d'ammoniaque, le bleu

178

d'aniline, etc., tandis que les trichmes Vivantes ne se colorent pas et tranchent de la sorte sur les fibres musculaires colorees; la trichina vivante resiste plus de huit jours a I'impregnation par le violet de me-thylaniline, etilsufflt de la tuer en la chauffant pour la voir se colorer presque instantanement. En fai-sant ingerer, apres avoir pris soin de les dessaler par une immersion de quelques heures dans de l'eau tiede, des morceaux de viandes trichineuses, ä des animaux snsceptibles de s'infecter, tels que les rats et les cochons d'Inde, on peut aisement et tres sürement s'assurer si les parasites sont ou ne sont pas morts; s'ils ne sont pas morts les animaux s'in-fecteront et il ne sera pas besoin d'attendre long-temps pour 6tre pleinement edifie, on n'aura qu'a sacrifler les animaux quelques heures, vingt ä qua-rante-huit heures apres le repas, et en examinant au microscope le contenu de l'intestin on y trouvera des trichines Vivantes. Mais le mieux sera de se servir des oiseaux,moineaux ou autres.pourfairecettecons-tatation. Les oiseaux ne s'infectent pas, avons-nous vu, mais les trichines, qu'ils ingerent Vivantes, se developpent dans leurintestin,ydeviennent sexuees et se remplissent d'embryons,tandis que les trichines mortes y sont dig6rees. Si, en examinant au microscope les excrements rendus ä la suite d'une alimentation avec des viandes trichineuses, on trouve des trichines Vivantes, si, en sacrifiant les animaux qua-rante-huit heures apres l'ingestion de la viande in-fectee pour examiner le contenu de l'intestin, on rencontre des trichines Vivantes en voie de devenir sexuees, la demonstration sera faite. Quand on tue

#9632;raquo;

 179 -

les_animaux, deux, trois, quatre, cinq heures apres le repas, on peilt relrouver dans leur intestin les trichines mortes qu'ils ont ingerees, elles se mon-trent deroulees, mais elles sont immobiles et elles disparaissent ensuite. M. G. Colin, apr6s avoir ex-perimente sur des salaisons americaines saisies a Lyon, ä Paris, ä Bordeaux, et apres n'y avoir rencontre aucune trichine vivante conclut ainsi : laquo; Les salaisons americaines, dans les conditions et les delais oü elles nous arrivent, ne paraissent done pas aptes ä transmettre la trichinöse, ä sup-poser qu'elles soient consommees crues ou apr6s une cuisson imparfaite. Neanmoins, il est possible que, parfois, dans les plus recentes, dans celles d'un grand volume ou mal impregnees de sei, il reste quelques helminthes vivants. Aussi, en prevision d'un danger certainement rare et peu grave, serait-il sage de surveiller encore ces salaisons, si les mesures de prohibition qui les frappent etaient rapportees. raquo;

En resumö, la salaison öt la fumaison ont une action d'autant plus efflcace, pour tuer la trichine musculaire, qu'elles sont mieux pratiquees et effec-tuees depuis plus de temps. G'est en s'inspirant des donnees qui precedent que l'Academie de Mede-cine decidaitque l'importation des viandes porcines salees d'Amerique pourrait 6tre autorisee en France, tout en reconnaissant l'utilitö de la cuisson pour faire disparaitre complötement tout danger.

Pour se faire une opinion completement raisonnee sur les motifs qui militent en faveur de la liberte d'importation et sur ceux qu'on invoque pour la

- 180 -proscrire, il reste ä examiner la valeur de la cuisson et du refroidissement comme moyens de conjurer le danger de la trichine. D'unemaniere generale il est admis, d'aprös l'observation et d'apres I'experimen-tation, que la cuisson et surlout la cuisson dans l'eau, teile qu'on la pratique ordinairement en France, suffit pour detruire les trichines muscu-laires; cependant les viandes röties en morceaux volumineux peuvent ne pas ressentir ä leur centre une temperature süffisante pour tuer le parasite; et il en est ainsi des viandes bouillies, quand les pieces sont considerables, et quand la cuisson n'est pas assez prolongee. Une temperature de 70deg; ä 75deg; tue infailliblement la trichine; mais les precedes de cuisson usites pour les preparations culinaires peuvent ne pas donner ce degre de temperature. Ainsi M. Laborde aurait trouve des trichines Vivantes au centre d'un jambon chauffe ä 118deg;; ainsi MM. Gi-rard et Pabst ont constate qu'il faut en moyenne six heures et demie d'ebullition dans l'eau pour que le centre d'un jambon arrive ä 70deg;, et dix heures pour qu'elle monte ä 85deg;. D'oü il faudrait conclure que les charcutiers et les restaurateurs, qui ne les font bouillir que quatre ou cinq heures, exposent ä un danger r6el le consommateur, quand il s'agit d'une viande infectee. D'ailleurs on cite quatorze epidemics de trichinöse, dans la seule localite d'Hetts-taedt en Allemagne, provoquees par la consomma-tion du fromage de cochon, qui avait ete soumis en deux fois a une cuisson pen prolong^. D'oü la conclusion que la cuisson n'offre qu'une garantie relative, que les habitudes culinaires ne meritent pas

 181 

qa^on leur accordc une conflance illimitee, que d'ailleurs elles sont loin d'etre assez constantes mamp;ne en France, ou Ton cuit assez fortement la viande, pour donner dans tons les cas aux consom-mateurs une immunite certaine.D'apres desexpö-riences faites par MM. H. Bouley et Gibier une refrigeration ä vingt ou quinze degres au-dessous de zero tue les trichines larvaires; mais ce moyen n'a pas encore regu une application pratique.

Teiles sont les donnees du problamp;ne au point de vue hygienique. Quelle solution pratique convient-il de lui donner? Faut-il continuer le regime de la prohibition ? Quelles precautions faut-il prendre si on le fait cesser?En definitive il est certain que la salaison et la fumaison, appliquees aux viandes por-cines americaines, constituent une tres serieuse ga-rantie, qui est d'ailleurs accrue ou presque comple-tee par l'habitude qu'a le consommateur frangais de les faire cuire. Aussi semble-t-il qu'il y a lieu d'en re-venir au regime de la liberte : en se bornant aux precautions indiqu6es precedemment ä propos du decret du 28 decembre 1883; en imposant une visite sommaire des salaisons äleur arrivee dans les ports ouverts ä leur importation, ä l'effet de s'assurer qu'elles r6pondent au type laquo; Fully-cured raquo;, c'est-a-dire qu'elles sont salees prbfondement, qu'elles sont fermes, qu'elles sont saines, bien conservees, qu'elles donnent au sondage une odeur agreable, une odeur franche de noisette, qu'elles ont bon aspect; en adressant des instructions aux populations; en invitant les autorites locales a en surveiller le commerce; et en obligeant les marchandsä ne pas

'f.

ST'

#9632;^#9632;i

182 les vendre pour de la viande prepares en France. D'ailleurs pourquoi se montrer plus severeäl'egard des salaisonsamericaines, danslesquellesla trichine est presque toujours morte, que vis-ä-vis des porcs que l'Allemagne nous envoie et qui sont bien plus dangereux pour ceux qui ne cuisent pas ou cuisent mal leur viande. Que si enfin le prix de la viande de porc a baisse möme apres la prohibition, peut-on affirmer qu'elle n'eüt pas baisse davantage sans cette mesure. Quant ä l'inspection microscopique, malgre son utilitö, il n'y a pas lieu d'y soumettre couramment les viandes porcines americaines pour les motifs d6jä indiques; eile doit ^tre bornee aux viandes qu'on soupQonne infectees de trichines Vivantes et qui sont les seules qui puissent legitimer la saisie.

3deg; Viandes provenant d'animaux atteints d'acti-nomycose. L'actinomycose a quelquefois en Alle-magne entralne la saisie des viandes provenant d'animaux atteints de cette affection. C'est une mala-ladie de nature parasitaire, jadis connue sous les noms d'osteosarcome, de spina-ventosa, d'osteopo-rose, de cancer des os, de farcin du bceuf, etc., de-terminöe par la multiplication d'un champignon, qui affecte une disposition rayonnöe, et qui a regu pour cela le nom d'actinomyce. L'actinomycose est surtout frequente chez les animaux bovins; on I'a aussi observee chez le porc et chez l'homme; eile seraii enfin transmissible ä la chfevre, au lapin et m6me au chien. Chez l'homme, la maladie se montre sous forme d'abces multiples avec trajets fistuleux

isä danslesrögionscervicale, thoracique et abdominale. Chez les grands ruminants, eile s'accuse ordinaire-ment par un osteosarcöme de la mächoire,par des nodules tuberculiformes dans la langue, et quelquefois par des tumeurs developpees autour de la gorge, dans le pharynx, dans le larynx, dans le nez, dans les sinus, dansle poumon, oü elles simulent la tuber-culose, dans le foie, sur I'intestin (plaques de Peyer), etc.; le plus souvent on trouve la maladie localisee ä la mächoire, ä la langue, etc. Chez le pore les lesions se rencontrent surtout dans les muscles, oü elles se montrent sous forme de petits grains jaunä-tres; j'en ai eu trouve en examinant les salaisons americaines trichineuses; on en voit aussi quelquefois dans le cceur, dans la mamelle, dans les amyg-dales. Chez le cheval eile a ete signalee sous forme de tumeurs. En incisant une tumeur actinomyco-sique de la mächoire du boeuf par exemple, on voit au sein d'un tissu lardace des points ou grains jau-natres, faciles ä extraire et qui plus tard s'infiltrent de calcaire ou se ramollissent; d'ailleurs I'os est hypertrophie et envoie des prolongements dans la substance de la tumeur, dans laquelle existent par-fois des centres purulents, des trajets fistuleux. Pour constater la nature de la lesion, il sufflt d'ex-traire un de ces grains jaunätres et de l'ecraser legö-rement entre lame et lamelle dans une goutte de glycerine ou d'eau; I'examen fait ä un grossisse-ment de 20Ü a 300 diamötres laisse voir aussitöt le centre de cette petite masse constitue par des colonies d'actinomyces. De meme I'examen d'une goutte du pus contenu dans les points ramollis amene a la

I III

- 184-m6me constatation; les details des parasites petl-vent ätre ensuite etudies a un plus fort grossisse-ment. Les actinomyces se montrent sous formes de touffes ou de masses globuleuses, lobulees, ayant de 0^mm i ä 0^mm 5 de diametre; ils sont formes d'ele-ments nombreux partant du centre de chaque masse pour se diriger vers la peripherie, oü ils se ter-minent par autant de petits renflements. Get aspect radie, qu'affecte l'ensemble des elöments constitu-tifs de chaque actinomyce, rappelle dans une certaine mesure laquo; Tinsertion des fleurons au centre du capi-tule d'une fleur composee raquo;. Les elements, qui don-nent cet aspect radie ä l'actinomyce, sont des cellules allongees, claviformes, tres rapprochees les unes des autres; les unes plus longues, terminees par un renflement piriforme tres manifeste; les autres plus courtes, plus minces, plus päles et ä peine ren-flees ä leur extremite. La surface ext6rieure de l'amas est constituee par les extremites renflees des elements claviformes; eile simule I'aspect exterieur du fruit de la ronce; en un mot Tactinomyce, abstraction faite pour le moment de son centre, pourrait 6tre compare ä une pelote arrondie sur toute la surface de laquelle on aurait implante des epingles de diverses dimensions. Dans le centre de l'amas qui represente un actinomyce, la compression et la dissociation permettent de voir un mycelium delie, ä filaments ramifies et entrecroises dont les terminai-sons sont renflees et constituent les elements claviformes; entre les filaments de mycelium se voient en plus ou moins grand nombre des elements cor-pusculaires analogues ä des spores. Les elements

laquo;4

''I

1'^:

- 185

claviformes consideres comme de veritables coni-dies se montrent souvent flexueux, festonnes, ra-meux; et les rameaux ou bourgeons, qui en emergent, s'accroissent, se renflent en conidies ä leur extremite libre et s'amincissent en filaments de mycelium a leur base. Dans les grains anciens et notamment dans ceux qui sont infiltres de calcaire, il est necessaire de faire agir un acide, pour bien rendre visibles les details du champignon. Dans les points ramollis et purulents I'actinomyce semble forme seulement par un feutrage de mycelium. Du reste le parasite resiste ä l'action des acides et des solutions alcalines; il se colore en jaune par I'iode, parl'acide picrique, et s'impregne des couleurs d'ani-line. Les tumeurs determinees par les actinomyces evoluent ordinairement avec lenteur et sont dues ä l'irritation que provoque et entretient le parasite; elles peuvent 6tre sinon reconnues, au moins legiti-mement soupgonnees sans recourir ä i'examen mi-croscopique, grace ä leur aspect et ä leur siege. Elles sont göneralement arrondies, noueuses, plus ou moins dures; ä la coupe elles se montrent for-mees d'une gangue de substance conjonctive, dans laquelle l'oeil apercoit dissemines et plus ou moins nombreux, isoles ou reunis en amas, des grains gri-samp;tres ou jaunätres, faciles ä enucleer, dont le centre est constitue par des actinomyces, II n'est pas demontre que la maladie se transmette directe-ment des animaux a l'homme, mais cela est fort probable, attendu qu'elle a ete inoculee avec succes par la voie de plaies cutanees, attendu qu'on pent la transmettre experimentalement ä des sujets sains

If:

186

et notamment au veau avec la plus grande facilite, surtouten injectant des actinomyces dans la cavit6 peritoneale; il se developpe alors des tumeurs multiples et quelquefois une veritable tuberculisation actinomycosique dans le poumon. Faut-il, d'apres ce qui precede, conclure que les inspecteurs de la boucherie devront saisir les viandes des animaux atteints d'actinomycose? La maladie se montre quelquefois sur les animaux destines ä la consommation, car dans deux visites faites en Janvier et fevrierl884 au moins important des abattoirs de Lyon, j'en ai trouve trois cas, dont un sur le maxillaire, le second sur la langue et le troisieme dans le pharynx, tons les trois reconnus parfaitement authentiques ä I'examen microscopique. La maniöre de voir, que formulaient, il n'y a pas longtemps, en Belgique MM. Wehenkel et Willems, me semble devoir ins-pirer la ligne de conduite des inspecteurs. Le mede-cin vöterinaire, inspecteur des viandes se trouvera rarement force de rejeter de la consommation un animal atteint d'actinomycose, par la raison que I'abatage a lieu avant que la generalisation de la maladie et le marasme ne soient survenus. II con-vient neanmoins d'etablir une distinction, et de decider que la constatation de l'existence d'actino-myces nombreux dans les muscles du pore (ou du boeuf) devrait entratner la saisie. Enfln s'il n'est pas indique de saisir la viande, quand le mal est localise, soil ä la mächoire, soitä la langue, soit au pharynx, soit au poumon, etc., et quand la bete est en bon etat, on devra saisir la partie malade et se montrer mamp;ne plus severe quand 1'animal sera tres maigre.

iquot;

187

-'On peut enfln rencontrer dans la viande de pore, outre les psorospermies dont il a ete question plus haut, des champignons (Haplococcus) sous forme de sporanges ou de spores, et möme des vers (sortes de distomes) soit enkystes, soit caudes ou depourvus de queue, sans que la saisie s'impose.

4deg; Viandes charbonneuses. C'est avec raison que la loi sanitaire prohibe la consommation des viandes charbonneuses, puisqu'elles sent double-ment dangereuses; dangei euses ä manipuler et sus-ceptibles de transmettre la pustule maligne ä 1'homme; dangereuses par leur Ingestion, car in-suffisamment cuites ou meme bien cuites elles peuvent communiquerle charbon, quand des spores out eu le temps de s'y former. Les cas de transmission ä l'homme par la manipulation des cada-vres, des viandes et des debris charbonneux, sent frequents; d'un autre c6t6 I'experience a demontre CBoutet) que le sue d'une viande charbonneuse in-complfetement cuite est inoculable; enfln on a observe plus d'une fois le charbon interne sans accidents exterieurs chez des hommes, qui avaient ingere des viandes charbonneuses, ou qui tra-vaillaient ä la preparation des peaux; joignez ä tout cela que les viandes charbonneuses bien cuites et supposees privees ainsi de tons germes sont dangereuses au msect;me titre que les viandes flevreuses. C'est en vain qu'on objecterait I'habitude qu'ont eue de tons temps les populations des regions, oü sevit le charbon, d'utiliser, pour leur consommation, la viande des moutons et des boeufs charbonneux.

188 -

pour pretendre que la cuisson fait disparattre le danger; car eile peut ne pas I'effacer tout ä fait, soit qu'elie demeure incomplete, soit que des spores aient eu le temps de se former; et d'ailleurs il reste toujours le danger resultant de la manipulation. La vente des viandes charbonneuses constitue un delit, qui tombe non-seulement sous l'application de la loi sanitaire mais aussi sous celle de la loi du 27 mars 1851; en 1876 le tribunal correctionnel de Chartres condamnait un proprietaire et un bou-cher, Fun pour avoir vendu de la viande charbon-neuse et l'autre pour l'avoir achetee afin de la revendre. Les seals moyens d'etablir sürement l'existence du charbon sont I'examen microscopique et l'inoculation; les resultats de l'inoculation se faisant attendre trop longtemps en matiere d'ins-pection, c'est I'examen microscopique qui reste comme le seul moyen de diagnostic absolument sür et rapide. Toutes les fois que les inspecteurs soupgonneront le charbon sur un animal malade, sur un cadavre, sur des quartiers on des morceaux de viandes introduits du dehors, ils pourront et devront m6me, pour s'eclairer d'une faqon exacte, recourir ä I'examen microscopique ä l'efiet de rechercher le bätonnet on la bacteridie. L'examen microscopique ä un grossissement de 500 diametres permet toujours d'etablir un diagnostic absolument sür, quand il fait constater dans le sang, dans les ganglions, dans la rate, dans les muscles, etc., l'existence de batonnets immobiles, droits ou cou-des, cylindriques, formes de un, deux, trois segments ou articles. Pour etablir le diagnostic ä l'aide du

189

microscope, on fera des preparations avec le sang des vaisseaux ou des hemorrhagies, avec las pro-duils exsudes, avec le produit des taches, des ecchymoses, avec le produit racl6 sur des coupes d'organes, de ganglions, de poumon, de rate, de foie, de reins, de muscle, etc., avec le produit racle sur des muqueuses, sur la muqueuse de 1'estomac, de l'intestin, de l'uterus, etc.; on recueillera ces produits avec un instrument tranchant, si on doit faire l'examen sur place; on aura soin de faire des preparations pen epaisses, on pourra y ajouter une goutte d'eau ou mieux une goutte d'acide formique, qui rend les bätonnets tres visi-bles en eclaircissant les autres elements de la preparation, Quand l'examen ne devra pas avoir lieu sur place, on recueillera du sang avec des tubes qu'on scellera, on emportera des fragments d'or-gane, on pourra meme les conserver provisoirement dans I'alcool, ou bien on fera les preparations sur place. II peutarriverquelesbätonnetssoient tres pales, peu abondants et difflciles a apercevoir; on pourra alors les colorer pour les rendre plus visibles. On eta-lera sur une lame une gouttelette de sang ou de tout autre produit en couche tres mince, on laissera secher quelques instants, ensuite on ajoutera une goutte d'une solution de fuchsine, ou de violet de methyle ou de violet de gentiane ou de safranine, etc., puis on montera dans la glycerine et on por-tera la preparation sous le microscope. L'examen microscopique pent, dans certains cas, laisser planer I'incertitude sur le diagnostic, notamment lors-que la mort remonte ä une certaine date, lorsque

190

les bätonnets se sont detruits ou transformes en spores. Aussi est-il bon que les inspecteurs s'ap-puient dans une certaine mesure sur d'autres don-nees que celles que leur peut fournir le microscope ; d'ailleurs ce n'est guere qu'autant qu'üs auront dejä constatecertaines lesions, certaines alterations, qu'ils auront ä rechercher s'il s'agit ou non du char-bon au moyen du microscope. Sur le cadavre entier on sera en droit de soupconner le charbon quand on saura qu'il provient d'un pays oü sevit la ma-ladie, quand le tissu sous-cutane sera congestionne, ecchymose, quand le sang sera noirätre, incoagule, quand les muscles seront ecchymoses, quand les ganglions, la rate, le poumon, les reins, le foie seront congestionnes, hypertrophies, ecchymoses, etc. Sur des quartiers et sur des morceaux intro-duits du dehors on devra soupgonner encore le charbon, quand le pays d'origine sera ravage par I'affectibn, quand la viande sera molle, friable, fievreuse, saigneuse, ecchymosee, infiltree, quand les vaisseaux contiendront du sang noirätre, quand les muscles se montreront ä la coupe ecchymoses et couleur chair de saumon ou fences, quand les ganglions seront hyperemies, noirätres, infiltres, ramollis, quand les plevres et le peritoine seront in-jectes, ecchymoses, etc. Du reste la chair peut varier beaucoup dans son aspect, suivant que I'animal a ete plus ou moins bien saigne, suivant qu'il a ete sacrifie au debut de la maladie ou ä la fin ; eile offre les caracteres des viandes mortes ou malades sur les muscles de la cuisse, ä la fesse, au bassin, sur les plövres, sur le peritoine et le diaphragme. Elle

 191 -

est plus ou moins saigneuse, plus ou moins rou-geätre, jaunätre, brunätre ou lavee, plus ou moins molle, plus ou moins friable, plus ou moins ecchy-mosee, infiltree et parsemee de points hemorrha-giques, eile a une graisse plus ou moins foncee; eile presente ä des degres variables des infiltrations sero-sanguinolentes et une decoloration du tissu musculaire ä la cuisse, ä l'epaule, dont les muscles pälis prennent une teinte saumonee au contact de l'air ; eile offre quelquefois une teinte plombee sur la coupe ou une teinte marbree de gris terreux et de rouge ; eile ne presente parfois que des lesions insignifiantes, par exemple un peu de mollesse, quelques taches ecchymotiques dans le tissu cellu-laire, une teinte un peu anormale du muscle, etc. Quand ä propos d'une viande suspecte, provenant d'un pays ä charbon, sur laquelle on aura constate quelques-unes des alterations precitees, le microscope ne fera apercevoir aucun bätonnet parce que I'examen sera tardif, la saisie devra neanmoins etre operee, avec d'autant plus de raison que en pareil cos I'alteration due ä un commencement de fermentation putride sera plus ou moins evidente. En tons cas, quand un premier examen microscopique ne fait apercevoir aucun bätonnet dans une preparation faite avec une viande suspecte, 11 conviendra d'en faire un second, un troisteme, etc., en puisant de la matifere dans divers tissus.

5* MORVE. FARCIN. DOURINE. RAGE. La

loi sanitaire prohibe aussi avec raison I'utilisation de la viande d'animaux atteints de l'une de ces ma-

if ill

 192  ladies. Les animaux solipedes devant toujours 6tre examines vivants et aussitot apres I'abattage, alors que tous les visceres peuvent 6tre explores, il sera facile ordinairement ä I'inspecteur de reconnaltre l'existence de la morve ou du farcin; il devra saisir, non-seulement quand il constatera les alterations les plus caracteristiques do I'affection, mais encore quand il rencontrera dans les visceres, dans le pou-mon, dans le foie, etc., des lesions douteuses, des nodules enkystes, avec ou sans centre caseeux, des nodules cretaces, etc. Comme les viandes charbon-neuses, les viandes morveuses ou farcineuses sont dangereuses pour Thomme par leur manipulation et par leur Ingestion. On devra d'ailleurs exclure de la consommation les animaux autres que les solipö-des, tels que moutons, chevres, qui presenteraient des signes de morve. Quant ä la viande des animaux atteints de rage, aucun signe particulier ne saurait la faire reconnaitre, de meme du reste que la viande morveuse quand les visceres font defaut; I'inspecteur en est reduit ci une appreciation basee sur les caractöres generaux des viandes malades toutes les fois qu'il n'a pas vu I'animal en vie, toutes les fois qu'il n'a aucun renseignement sur les antecedents, toutes les fois qu'il n'a pas vu le cadavre en tier avec les viscferes. La viande des animaux enrages une fois cuite serait inoffensive au point de vue de la contagion, mais eile peut contenir des substances toxiques, et puis le nom seul de la maladie effraie ä un tel point les populations qu'il est parfaitement rationnel d'en prohiber la consommation; d'ailleurs la loi est formelle et eile doit ätre obeie.

193 6deg; PESTE BOVINE. #9632; PERIPNEUMONIE CONTAGIEUSE. CLAVELEE. FIEVRE APHTEÜSE. La loi Sani-

taire, dans son article 14, prohibe la consommation des cadavres des animaux quels qu'ilssoient, morts ou abattus pour cause de paste bovine, et cette prohibition est motivee par le danger de dissemination de la maladie. L'homme pent consommer la chair des animaux atteints de typhus sans qu'il en resulteaucuntroublepoursa sante. Pendant certains blocus, pendant celui de Strasbourg en 1815 et pendant celui de Paris en 1870-71, les assieges se sont nourris de la chair provenant d'animaux typhiques sans en 6tre incommodes. Mais si, dans des circons-tances exceptionnelles, il est utile ou necessaire de tolerer et de conseiller meme I'utilisation desviandes typhiques, il ne faut pas en conclure que cette pratique devrait recevoir cours dans toutes les cir-constances. Pour eviter tout danger de dissemination des germes de l'affection, il convient generalement de s'opposer, comme la loi l'exige, ä I'utilisation des chairs provenant d'animaux malades sans distinction entre les cas graves et les cas benins. II y a m^me lieu de prohiber, ou tout au moins de reglementer I'utilisation etle colportage des viandes provenant des animaux simplement suspects, ainsi que I'exigent les articles 12, 13 et 15 du decret. du 22 juin 1882, L'article 15 parle en effet des cadavres laquo; des animaux abattus comme suspects, dont les chairs et les debris, n'ont pas ete utilises raquo; ; et l'article 12 dit que les chairs des animaux abattus, pour avoir ete seulement exposes ä la contagion, ne pourront 6tre colportees que dans les conditions qui

mmm

. #9632;

194 -seront d6termin6es par le Ministre de l'agriculture. En 1871-72 on a permis, en l'entourant de pr6cau-tions minutieuses, l'utilisation et möme le colportage des viandes d'animauxabattus en coursdemaladie; C'est ce qui pourrait encore se faire le cas echeant, apres autorisation et reglementation ministerielle, si une epizotie de peste bovine englobait une eten-due considerable de pays; mais il ne saurait etre question d'utiliser les animaux gravement atteints, dont la-chair aurait les caractferes et offrirait les inconvenients des viandes saigneuses, flevreuses, dont les visceres presenteraient ä un degre tres accuse les lesions de la maladie, et dont les tissus seraientplus ou moins modifies dans leur aspect, ecchymoses, etc. En tous cas, il devra en etre refere au Ministre, m6me pour les animaux raquo;implement suspects. Les viandes devront etre emballees apres refroidissement; elles seront enveloppees de linges et placees dans des corbeilles; les vehicules servant ä leur transport, seront disposes de fagon ä ne laisser tomber aucune partie, ni liquide, ni solide, et seront desinfectes ainsi que les linges et les corbeilles aprös le transport; les personnes employees ä leur chargement et dechargement seront soumises ä la desinfection etc. D'ailleurs les maires, sur l'avis des veterinaires, prescriront toutes les precautions et les mesures qui seront jugees utiles pour eviter le danger de la contagion.

La chair des animaux peripneumoniques, n'etant pas dangereuse pour I'homme (1), pourra toujours,

(1) II n'est pas certain que la peripneumonie n'offre aucun danger pour I'homme ; un fait relate dernierement par M. Randou tendrait

195 -

moyennant certaines precautions, amp;re livree h la consommation, hormis les cas de mort naturelle, de saignee tardive, de gravite tres accusee de la ma' ladie, de complications de septicemie, de maigreur, etc. L'article 14 de la loisanitaire, qui prohibe la consommation de la chair des animaux morts de maladies contagieuses, quelles qu'elles soient, ainsi que celles des animaux abattus pour cause de peste bovine, de morve, de farcin, de charbon, de rage, laisse en eifet en dehors de sa proscription les viandes provenant d'animaux abattus pour cause de peri-pneumonie; et les articles 23 et 26 du decret du 22 juin 1882 indiquent les conditions de leur utilisation, ainsi que de celles des animaux simplement suspects. L'article 26 vise particulierement la chair des animaux abattus pour cause de peripneumonie, et decide qu'elle ne pourra etre livree a la consommation publique qu'en vertu d'une autorisation du maire, sur l'avis conforme du veterinaire delegue; il appartient doncä ce dernier d'apprecier la gravite de l'affection et de decider si la viande n'offre pas les caracteres de celles que nous avons appeleesflevreu-ses, saigneuses, etc.D'ailleurs dans les communes oü existe un abattoir avec un service d'inspection des viandes, Intervention directe du maire ne sera pas necessaire; c'est le service d'inspection qui appre-ciera; en tons cas les poumons seront saisis, detruits ou enfouis. Aux abattoirs, lesveterinaires

k deraontrer que cette maladie est transmissible aux personnes. Doux enfants 1'auraient contractee en buvant du lait de vache ma-lade et en seraient morts, ä supposer que la nature de leur maladie aitete bien determinee.

196

inspecteurs rencontrent frequemment des lesions de peripneumonie sur les grands ruminants, et assez souvent il leur est difficile de dire s'ils se trouvent en presence de l'affection contagieuse ou d'une simple inflammation ordinaire. G'est qu'en effet les lesions de la peripneumonie contagieuse ressemblent beau-coup ä celles de la pneumonic non contagieuse. Pourtant la premiere s'accompagne generalement d'un mouvement exsudatif plus accuse; aussi les lesions du tissu conjonctif interlobulaire dupoumon sont plus prononcees; les lobules pulmonaires ma^-lades le sont ä des degres et ä des äges differents, et on remarque sur la coupe de l'organe malade cet aspect de damierdontparlenttous les auteurs. Dans la peripneumonie ordinaire le tissu conjonctif interlobulaire est moins malade, moins epaissi, moins inflltre, tandis que les lobules pulmonaires sont congestionnes, enflammes, hepatises, quelquefois ramollis etc. D'ailleurs, s'il est important d'etablir la distinction entre les deux maladies au point de vue de l'application des mesures sanitaires, il ne Test pas au m6me degr6, quand il s'agit seulement dese prononcer sur l'utilisation de la viande, car celle des animaux affectes de peripneumonie contagieuse n'est pas plus nuisible, toutes choses etant 6gales d'ailleurs, ä la santede l'homme que celles des bötes atteintes de peripneumonie ordinaire. Com-mela chair desanimauxtyphiques, celle des animaux peripneumoniques, n'offre pas des caractferes propres ä la faire reconnattre; generalement eile est belle et d'apparence normale, quand la maladie n'etait ni grave, ni compliquee, ni ancienne; eile est

197

au contraire saigneuse, ecchymosee, infiltree, mac^ree etc., et doit 6tre saisie dans les hypotheses inverses. Le colportage des viandes peripneumoni-ques devra se faire avec les memes precautions deja signaleesä propos de la chairdes animaux typhiques. ¹ Relativement ä la clavelee et ä la fiövre aphteuse, la legislation sanilaire contient les memes dispositions que pour la peripneumonie contagieuse; si eile prohibe l'utilisation des animaux morts de la mala-die, eile ne döfend pas la consommation des viandes provenant des animaux sacrifies pendant le cours de l'affection. II est bien vrai que l'article 34 du de-cret du 22 juin 1882 interdit de vendre les animaux malades de la clavelee, sans excepter les cas oü le proprietaire demanderait ä les vendre pour la bou-cherie; mais l'article 86 du meme d6cret reconnatt implicitement au proprietaire d'animaux claveleux qu galeux, saisis sur un marche, le droit de les livrer ä l'abattoir. II faut done admettre que les betes at-teintes de clavelöe peuvent en tout temps eitre ven-dues pour l'abattoir (oü elles seront conduites avec les precautions exigees), et leur viandeetrecolportee etlivreeäla consommation, aux memes conditions que celles des animaux atteints de peripneumonie. Quant ä la fievre aphteuse, l'article 30 et l'article 85 du decret de 1882 sont formeis, les malades peuvent etre vendus pour la boucherie; leur viande peut etre colportee et livree ä la consommation publique, aux memes conditions que celle des peripneumo-niques et des claveleux, toutes les fois que la mala-die n'est pas grave, toutes les fois qu'elles n'offrent pas les caracteres des viandes malades, saigneuses,

rquot;

^#9632;#9632;#9632;#9632;#9632;lii

198 -

fievreuses, etc. Pourtant la flfevre aphteuse et meme la clavelee (M. Villain a observe plusieurs cas de transmission de la clavelee ä l'homme) sont des affections, qui peuvent se communiquer ä l'espece hu-maine; mais, comme le virus siege principalement dans les lesions des teguments, l'utilisation des chairs est exempte de dangers reels. Ainsi done les inspecteurs ne devront saisir les viandes claveleuses ou aphteuses qu'autant qu'elles seront fievreuses, saigneuses,ecchymosees, infiltrees, molles,flasques, decolorees, etc.

I lt; '

7deg; SEPTicfiMiE. rouget. II est indique de saisir les viandes septicemiques; elles sont doublement dangereuses par le virus et par le poison qu'elles con-tiennent. On les reconnaltra: ä leur coloration gris-terne ou plombee, ou noirätre, ou brunätre avec reflets jaune-verdätres, irrises: ä leur etat sanieux, ä des suffusions sanguines; b des infiltrations s6-reuses; ä leur odeur fetide, acide ou ammoniacale; ä leur mollesse; ä la friabilite du muscle; ä la livi-dite des tissus blaues, des aponevroses; aux taches ecchymotiques des sereuses; ä la mollesse et ä la teinte rougeätre de la graisse; ä la presence de gaz fetides dans les tissus, ä l'etat du sang qui est noir, boueux, incoagulö, etcontientdesgouttelettesgrais-seuses ainsi que des vibrions mobiles.

Le rouget ou mal rouge du pore peut egalement communiquer des proprietes nuisibies ä la viande, mais seulement quand la maladie est grave et avan-cee; quand les animaux sont abattus au debut de la maladie, quand l'affection ne s'est pas accompagnße

=-7

199 de beaucoup de fievre ni d'une congestion trop intense, quand, en un mot la viande n'est ni saigneuse ni fievreuse, I'utilisation doit en etre permise; car, bien que le rouget soit une maladie virulente et mi-crobienne, on n'a jamais constate aucun cas de transmission ä l'homme. La viande des pores morts du rouget devra toujours 6tre saisie; et il en sera de m6me quaud les animaux auront ete sacrifies trop tard, quand la peau, le lard, les sereuses et les tis-sus seront rouges, congestionnes, impregnes de la matiere colorante du sang; outre que les viandes ainsi rouges et congestionnees se conservent mal, outre qu'elles out mauvais aspect, elles pourraient 6tre dangereuses au m6me titre que toutes celles qui sont fievreuses.

8deg; Tuberculose. Parmi les animaux de bou-cherie les grands ruminants sont ceux sur lesquels on rencontre le plus souvent les lesions de la tuberculose; cependant on les observe quelquefois chez le' pore et parfois meime, quoique plus rarement, chez le cheval; aussi tout ce qui suit est-il applicable aux divers cas de phtisie observes sur les especes pre-citees. C'est, avons-nous dejä dit, la phtisie tuber-culeuse qui souleve, en mattere d'inspection des viandes de boucherie, les plus grandes difficultös. Et, s'il en est ainsi, c'est parce qu'il arrive assez fre-quemment de rencontrer dans les abattoirs des lesions de tuberculose plus ou moins avancee sur des animaux (boeufs, vaches, pores, chevaux) qui, ne presentant de leur vivant aucun signe bien manifeste de la maladie, sont dans un bon etat, dans

msamm

1 :

 200  un moyen etat ou dans un etat passable de chairs. Si avec la tuberculose coincidait toujours un etat de maigreur plus ou moins prononcee, comme on I'observe dans beaucoup de cas, il ne sur-girait que rarement des difficultes dans la pratique; mais tout le monde sait que dans des cas assez nom-breux il en est autrement; que de fois n'a-t-on pas observe des lesions plus ou moins avancees et plus ou moins generalisees sur des animaux plus ou moins gras, dont la viande travaill6e offrait tons les caractöres de celles qui sont saines. Me basant sur les donnees acquises par la science au sujet de la transmissibilite de la tuberculose par la viande, par le lait et par les organes malades, voici ce que j'ecri-vais en 1880 sur la question : laquo; Y a-t-il lieu d'eliminer de la consommation les viandes el le lait provenant dquot;animaux tubcrculeux ? raquo; laquo; Eliminer de la consommation le lait des vaches atteintes de phtisie avancee et de celles qui ont la mamelle malade, et recom-mander I'ebullition pour le lait des vaches suspec-tes; teile est la ligne de conduite qui s'impose. raquo; laquo; Les viandes fournies par les animaux tuberculeux peuvent etre divisees en deux grandes cat6gories : 1deg; celles qui proviennent d'animaux tuberculeux tres maigres; 2deg; celles qui sont fournies par des animaux tuberculeux en bon etat, en moyen etat, ou en etat passable de chairs. Les premieres presentent tons les caractöres des viandes maigres, et je suis plei-nement d'avis de les eliminer de la consommation, parce qu'elles sont dangereuses comme viandes provenant d'animaux phtisiques,et aussi parce qu'elles sont tr6s maigres et partant pen alibiles; du raste,

mmmm

*- 201

Sur la question des viandes tuberculeuses trbs mai-greö, tout le monde est ä peu pros d'accord; elles doivent etre eliminees, elles doivent 6tre saisies par les inspecteurs des abattoirs, quel que soil le degre de generalisation de la tuberculose. Mais que decider pour les viandes provenant d'animaux tuber-culeux en bon etat, en moyen etat et en etat passable de cbairs ? C'est ici que commence la difficulte; on est generalement d'accord pour demander I'elimina-tion de toute viande, quel que soit son degre de qua-litö, toutes les fois que I'animal qui Fa fournie pre-sente une tuberculose generalisee aux organes des caviteis thoracique et abdominale. J'ai desapprouvö jadis et j'approuve maintenant pour mon compte cette maniere de faire, quoiqu'elle puisse sembler empröinte d'une certaine exageration,et quoiqu'elle ne manque pas de parattre quelque peu arbitraire.. laquo;Testitfie qu'il faut se montrer tres severe, et en consequence voici la ligne de conduite que je suivrais moi-m6me, le cas echeant: non seulement j'elimine-rais de la consommation les viandes tuberculeuses lout ä fait maigres, mais j'en ferais de rn^me pour les autres. Quand la tuberculose est generalisee aux visceres thoraciques et abdominaux, non seulement les viandes en moyen etat ou en etat passable, mais möme Jes viandes qui sont en bon etat doivent 6tre saisies, alors meme qu'il n'y a aucune tuberculisa-tion des? muscles, ni du tissu conjonctif, ni des ganglions du tronc ou des membres. Dans tons les cas, les organes malades doivent toujours ötre impitoya-blement elimines et livres ä l'^quarrissage, ou de-truits oa enfouis. Et de plus, s'il convient parfois de

202-laisser utiliser pour la boucherie des viandes prove-nant d'animaux atteints de tuberculose recente, peu avancee et tout ä fait localisee, il faut rejeter sans scrupules les chairs, rnöme en bon etat, des bßtes offrant une tuberculisation avancee soit dans les organes thoraciques seulement soit uniquement dans la cavite abdominale. J'ajoute cependant que la viande des bötes tuberculeuses ne saurait ßtre dangereuse quand eile est soumise a la cuisson, puisqu'il suffit m6me d'une temperature de 65deg; ou de 70 degres pour detruire le virus phtisique. Les chairs des animaux phtisiques renferment-elles tou-jours le virus ? Beaucoup de veterinaires les croient dangereuses, et n'acceptent pas pour la boucherie les betes phtisiques, lors m6me qu'elles sont en assez bon etat de chairs, si la maladie S3 caracterise 4)ar d'assez nombreuses lesions. Est-ce lä la con-duite qu'inspirent les donnees de la science, et y au-rait-il du danger ä livrer ces chairs ä la consomma-tion ? Oui, si elles sont malades et si elles renferment des granulations tuberculeuses (ce qui se voit exception nellement); oui encore, lorsqu'elles paraissent saines, si d'ailleurs la tuberculose est g6neralisee sur les organes abdominaux et thoraciques et dans le Systeme lymphatique; oui encore, si la tuberculose est limitee a la cavite thoracique ou ä la cavite abdominale; oui dans presque tons les cas, sauf ceux oü il y a simplement une tuberculose recente, peu etendue et peu avancee. raquo;

laquo; Actuellement, dans les grandes villes, I'inspec-tion de la boucherie est faite d'apres les principes qui viennent d'etre exposes; il y a pourtant un desi-

- Ö03

deratum ä formuler. Lorsque les inspecteurs fön-contrent ä l'abattoir un animal atteint de tubercu-lose avancee, ils s'empressent d'eliminer sa chair de la consommation; tandis que tous les jours ils sont exposes ä recevoir, parmi les viandes mortes qu'on introduit, des quartiers provenant d'animaux tuber-culeux, parfois meme en moins bon etat que ceux qu'on sacrifle a l'abattoir. II est tres difficile, sinon absolument impossible de reconnattre une viande tuberculeuse, quand on ne voit que les quartiers et quand les ganglions ne sont pas malades. Qu'on ne vienne pas dire que l'absence de la plövre indique un etat maladif qu'on a voulu faire disparaitre, car j'ai vu frequemment enlever la plevre costale sur des quartiers provenant d'animaux non tuberculeux; et d'ailleurs les poumons ou les organes abdominaux peuvent 6tre tuberculeux sans que la plevre soit malade et sans qu'il soit necessaire de la detacher pour faire disparaitre toute trace de l'affection. Puis-qu'il n'y a pas moyen dans bien des cas de recon-naitre, en l'absence des visceres, si teile ou teile viande provient d'un animal tuberculeux, les pro-prietaires d'animaux malades, sachant d'avance que leurs betes seront saisies a l'abattoir, n'ont qu'ä les sacrifier hors des villes; apres quoi ils pourront introduire en quartiers les chairs, qui de celte fagon seront acceptees, tandis qu'elles auraient 6te refu-sees si les animaux avaient ete sacrifies ä l'abattoir. Voilä certainement ce qui arrive tous les jours; pendant qu'on refuse de la viande en bon etat, on recoit des viandes mortes moins bonnes et provenant aussi d'animaux plus malades. Pour eviter de

204

pareils resultats, les inspecteurs devraient exiger que les viandes mortes fussent introduites non par quartiers, mais par moitie avec le poumon et le foie attenant ä une moitie, Dans tous les cas, lorsqu'une viande sera suspecte, il faudra reporter son attention principalement sur les ganglions lympha-tiques. raquo;

Au commencement de Fannee 1882, ä la suite de la saisie d'un boeuf gras tue ä l'abattoir de Dijon et presentant ä l'autopsie des lesions nom-breuses de tuberculose thoracique et abdominale, une vive protestation s'etant produite, le maire m'avait d'abord demande mon avis, puis celui de M. H. Bouley. L'un et l'autre nous avions conclu äla legitimite de la saisie. Le maire de Dijon avait en outre demande au Prefet de Police quelle regle etait suivie a Paris. II lui avait ete röpondu qu'a Paris laquo; le service d'inspection de la boucherie fai-sait supprimer, dans les animaux de bonne qualite, les poumons, les plevres et quelquefois les cotes envahies par la tuberculose, et que I'animal entier n'etait saisi que lorsqu'il etait maigre et epuise raquo;. Devant celte difference de maniere d'agir des inspecteurs de Paris et de Dijon, le maire de cette der-niere ville n'ayant ose publier ce qui se faisait dans la Capitale, la question fut soumise au Comite con-sultatif d'Hygiöne de France par le Ministre du commerce sur la demande meme du Prefet de Police. M. H. Bouley charge du rapport conclut en declarant la ligne de conduite adoptee ä Dijon preferable ä celle qu'on suivait ä Paris, et en proclamant qu'il doit 6tre interdit de livrer ä la consommation les

m^mm^mmm

-205^ viandes, meme de belle apparence, provetiamp;ht d'ani-maux affectes de la tuberculose, lorsque la maladie est generalisee et s'accuse par des lesions dissemi-nees dans tons les organes, lorsque les tubercules ont envahi en grande quantite les poumons et les plevres ou le peritoine et les ganglions abdominaux. M. Zundel, expliquant a son tour sa manifere de voir sur cette importante question , declarait pen de temps apres : que dans la pratique il y a lieu de se preoccuper du nombre et de la generalisation des lösions ainsi que del'embonpointdes animaux; que, pour les bötes en bon etat de chair atteintes de tuberculose localisee, il faut se contenter de saisir la partie malade; que, pour les animaux non maigres atteints de tuberculose generalisee mais seche et non etendue aux muscles, il faut se contenter encore de saisir les organes malades et laisser vendre la yiande a I'etal debasse boucherie avec une etiquette indiquant sa provenance ainsi que les motifs de son meilleur marche, et recommandant ä l'acheteur de la bien cuire; que les b6tes maigres et tuberculeuses ä 1'exces peuvent seules etre saisies (ligne de con-duite adoptee dans le grand duche de Bade). Vers la m6me epoque M. Baillet de Bordeaux formulait sa ligue de conduite de la manure suivante :

laquo;Tout animal age, toute vache surtout, dont la maigreur generale, le manque de consistance et l'aspect decolore de la viande, la fluidity de la moelle epiniere, l'etat muqueux des quelques vestiges de graisse existant au niveau des reins et ä l'entree du bassin, coincident avec la presence de nombreux tubercules dans les poumons, sur les plevres, sur le

206

diaphragme, avec Tengorgement et la transformation tuberculeuse des ganglions lymphatiques, tout animal, dis-je, qui offre de pareils caracteres, doit 6tre en enlier rejetede la consommation.. Lorsqu'au contraire le sujet sur lequel on constate les lesions tuberculeuses est gras, que son etat general paratt n'avoir pas sensiblement souffert, lorsqu'en un mot I'afifection paratt s'6tre particulierement localisee dans les poumons et sur les plfevres, ou dans Tune de ces parties seulement, et que le tubercule n'a pas encore atteint la troisiamp;ne periode de son existence, je me contente de retirer de la consommation les parties malades et je laisse consommer les parties non envahies. J'admets, par consequent, que le ca-ractere insalubre de la viande d'un tuberculeux est d'autant moindre que le sujet a moins souffert. raquo;

M. Villain de Paris agit comme M. Baillet, il saisit les parties malades dans tons les cas, et il saisit I'animal entier quand les viandes sont etiques, ca-chectiques, quand ellesne tiennent pasmoelle. Au Congrös veterinaire de Tours (1883), il futadmis par la majorite des membres que la saisie ne doit etre pratiquee qu'autant que la tuberculoseestgene-ralisee (caracterisee par des lesions pulmonaires, peritoneales et ganglionnaires), que la viande doit ötrelivreeä la consommation quand I'animal n'est pas maigre et quand la tuberculose est localisee a la poitrine oua I'abdomen. Une commission speciale nommee ä Lyon (1883), pour etudier la question a la suite d'une saisie ayant porte sur une vache tres grasse atteinte de tuberculose generalisee, decida, apres discussion,qu'ilyavait lieu de saisirla viande

L-

207

dans tous les cas de tuberculose generalisee, carac-terisee par des lesions thoraciques et abdominales ou ganglionnaires. M. Van-Hertsen inspecteur-chef des abattoirs de Bruxelles saisit: tous les vis-ceres qui sont le siege de lesions tuberculeuses; tout betail maigre et atteint de tuberculose thora-cique ou abdominale; tout betail maigre ou en etat d'embonpoint et atteint de tuberculose thoracique et abdominale; tout betail atteint de tuberculose mus-culaire; mais il se contente de saisir les organes malades (plevre, peritoine, poumon, ganglions, etc.), quand les animaux sont en bon etat de chairs et de graisse et quand la maladie n'est pas arrivee ä une periode avancee, quand eile n'est pas generalisee. AuCongrfes international desveterinairesäBruxelles, on tomba d'accord pour decider de n'admettre ä la consommation que la viande d'animaux en bon etat de chairs et n'offrant que des lesions localisees ä une partie du corps. Voici les conclusions formulees par M. Lydtin et admises par le Gongres :

laquo; Pour que la viande et les visceres d'une b^te puissent etre livres ä la consommation il faut que, au moment de l'abatage, la maladie soit reconnue 6tre encore ä son debut; que les lesions ne soient etendues qu'ä une petite partie du corps; que les glandes lymphatiques se montrent encore exemptes de toute lesion morbide de la pommeliere; que les foyers tuberculeux n'aientpas encore subi de ramol-lissement; que la viande presente les caracteres d'une viande de premiere qualite et que I'etat general de la nutrition de l'animal abattu ne laisse rien ä desi-rer au moment oü il a ete sacrifie. raquo;

208

laquo; La viande des bötes tuberculeuses admise ä la consommation ne peut pas etre conduite en dehors de la localile dans laquelle l'abatage a eu lieu, et ne peut 6tre mise en vente ä un etal ordinaire de bou-cherie. raquo;

laquo; Tout quartier de viande et tout viscere montränt des lesions ou transformations tuberculeuses, ainsi que la viande de tout autre animal chez lequel on rencontre ä l'autopsie une infection tuberculeuse plus prononcee que celle dont il est parle ci-dessus, seront denatures par un arrosage ä l'aide d'huile de petrole; ils seront ensuite enfouis sous la surveillance de la police. L'extraction de la graisse par la cuisson, ainsi que la vente de la peau, peuvent etre autorisees. raquo;

laquo; L'inspection de toute bete atteinte de tubercu-lose aura lieu par un veterinaire qui seul jugera si la viande peut etre consommee. raquo;

laquo; Le lait d'animauxatteints ou suspects de phti-sle pommeliere ne peut etre employe ni pour la consommation de l'homme, ni pour celle de certains animaux. La vente de ce lait doit etre sevörement defendue. raquo;

A quoi tient cette diversite dans les opinons; la viande des animaux tuberculeux constitue-t-elle un danger certain pour les consommateurs, et doit-on la saisir? Les principaux auteurs et experimenta-teurs, qui se sont occupes de la tuberculose, croient ä l'identite de la phtisie de l'homme et de celle des animaux en s'appuyant: Sur la similitude des lesions; sur la transmissibilite par inoculation, inhalation ou Ingestion, de la tuberculose de l'homme

#9632;

209

aux animaux, chez lesquels eile evolue corame celle qu'on provoque au moyen de matieres tubercu-leuses recueillies sur des bötes malades; sur la ressemblance des bacilles qu'on trouve dans les lesions de l'homme et dans celles des animaux; sur certains faits tendant ä demontrer la transmission de la tuberculose de la vache ä l'homme par l'ingestion du lait cru (enfant mourant tuber-culeux apres avoir bu longtemps du lait cru d'une vache phtisique Lydtin). Etant donnees, I'identite des deux maladies, la transmissibilite certaine de celle de l'homme aux animaux, et la transmissibilite tres probable de celle des animaux a l'homme, il y a lieu de prendre des mesures pour eviter la contamination -des consommateurs par I'intermediaire des viandes d'animaux phtisiques. II est parfaite-ment demontre par d'innombrables experiences sur les animaux que l'ingestion de matieres tubercu-leuses engendre la maladie, que l'ingestion de la viande crue d'animaux tuberculeux transmet dans certains cas la tuberculose, qui debute alors dans I'abdomen, il est egalement demontre que I'injection sous-cutanee on intra -peritoneale du sang et du sue musculaire d'animaux tuberculeux pent, quoique ce resultat n'ait ete generalement obtenu que dans le plus petit nombre des tentatives, provoquer la tuberculose; il est enfin demontre que la virulence tu-berculeuse ne se detruit qu'a une temperature supe-rieure a celle qu'atteignent dans leur partie centrale les viandes qui sont grillees pour etre mangees sai-gnantes. En principe on devrait done considerer comme pouvant 6tre dangereuse toute viande pro-

210-venant d'animaux tuberculeux. Dans beaucoup de cas, il est vrai, eile peut 6tre de belle apparence et mamp;ne inoffensive; seulement il est impossible dans l'etat actuel de reconnaitre autrement qua par I'ino-culation (ce qui est impraticable pour I'inspecteur qui doit se prononcer rapidement), si une viande qui ne presente pas de lesions tuberculeuses, mais qui provient d'un animal phtisique, est ou n'est point dangereuse.Cependant.bienquelesexperimentateurs qui out obtenu la tuberculose avec la viande d'animaux phtisiques ne disent pas si I'affection etait generalisee chez les malades qui I'ont fournie, on a de la tendance ä admettre des degres dans la nocuite de leur chair, qui ne commencerait ä devenir dan-gereuse qu'autant que la maladie se serait generalisee, qu'autantquela tuberculisation aurait envahi les ganglions lymphatiques voisins des organes ma-lades; quoi qu'il en soit, un fait indeniable reste definitivement acquis, c'est la virulence possible de la viande provenant d'animaux tuberculeux. D'oü il suit que des mesures de precaution doivent 6tre prises ä propos des animaux tuberculeux, non seule-ment en ce qui concerne les organes malades, mais aussi en ce qui concerne la viande, qui peut 6tre dangereuse pour le consommateur, quand eile est insufflsamment cuite. Si on etait assure qu'elle sera toujours parfaitement cuite avant d'etre consommee, il n'y aurait pas lieu de se preoccuper outre mesure du danger cree par l'existence de la tuberculose, mais souvent il en arrive tout autrement, soit qu'on fasse cuire la viande en trop gros morceaux, soit qu'on se contente de la faire griller pour la manger

- 211 -saignante. Dans tous les cas l'^limination integrale des visceres, des sereuses et des ganglions malades s'impose; et cette mesure, qui est acceptee par tout le monde, se trouve largement justifiee par la certitude de l'existence du virus dans les lesions tuber-culeuses. Quant a la viande des bdtes phtisiques, et malgre la possibilite de voir la maladie se propa-ger par son intermediaire, quand eile est mangee saignante, il faut encore compter dans la pratique avec la resistance des Interesses. Etant donne que la lumiere n'est point encore suffisamment faite, que les convictions ne sont pas assez nettement etablies, qu'il y a des cas nombreux oü la viande des bötes phtisiques ne semble pas virulente, que sa nocuite semble dependre de l'etat plus ou moins avance de la maladie, de sa generalisation en un mot, il y a lieu ä mon sens de faire des distinctions etd'adopter les solutions suivantes en matiere d'ins-pection des viandes de boucherie :

1deg; Saisir tout le cadavre moins la peau, quand il y a ä la fois maigreur ettuberculose, quel que soit le degre de la maladie;

2deg; Saisir tout le cadavre moins la peau, quand il y a tuberculose musculaire;

3deg; Saisir tout le cadavre moins la peau et la graisse, qu'on pourra laisser utiliser dans I'indus-trie, quand il y a tuberculose ganglionnaire gene-ralisee (existant dans des ganglions de la cavite thoracique et de la cavite abdominale, ainsi que dans les ganglions d'autres regions, notamment dans ceux de la töte, de la gorge, de l'entree de la poitrine, de l'aine, etc.), quels que soient le nombre

- 212

et l'etat des lesions tuberculeuses dans les autres organes, et quel que seit l'embonpoint de l'animal;

4deg; Agir de mamp;ne, quand il y a ä la fois tuberculose thoracique (existant sur un ou plusieurs organes et dans les ganglions de la poitrine) et tuberculose abdominale (existant dans un ou plusieurs organes et dans les ganglions de l'abdomen), quels que soient l'embonpoint de la Mte et l'etat des lesions ;

5deg; Agir encore de m6me, quel que soit l'embonpoint de l'animal, quand il y a ä la fois tuberculose avancee dans l'une des deux grandes cavites splan-chniques (poitrine, abdomen) et tuberculose com-mengante dans l'autre, quand en un mot les lesions de la maladie existent simultanement dans les organes des cavites abdominale et thoracique ;

6deg; Agir enfin de meme (mais deja cette hypothfese soulöve beaucoup plus de difflcultes), quel que soit l'embonpoint des animaux, quand les lesions de la tuberculose existent en tres grandes masses dans les poumons, sur les plevres et dans les ganglions de la poitrine, ou quand elles sont nombreuses sur les organes abdominaux, dans les ganglions abdo-minaux et sur le peritoine;

7deg; Dans tous les autres cas, c'est-ä-dire quand, avec un certain etat d'embonpoint, coincidera une tuberculose peu avancee et localisee ä un ou plusieurs organes du m^me appareil, de la meme cavite, on devra se contenter de saisir les parties malades ; tout au plus pourra-t-on saisir en möme temps certaines portions de viande (c6tes, parois abdominales) directement en connexion avec les points de la plevre ou du peritoine les plus malades.

213

Au congres medical de Copenhague (1884), M. Val-lin, demontrant, d'apres lesdonnees de la science, le danger que fait courir ä rhomme l'alimentation avec la chair d'animaux tuberculeux, proposait, entre autres mesures pour le faire cesser ou l'atte-nuer, de combattre l'habitude de manger les viandes röties saignantes et de saisir les b^tes atteintes de tuberculose generalisee; c'est la conclusion qui de-coule du reste des distinctions qui precedent, et ä laquelle permettent d'arriver les connaissances ac-quises sur la tuberculose. Quant aux moyens de vaincre la resistance des Interesses et d'eviter aux proprietaires des pertes troplourdes, c'est une tout autre question, dont la solution doit etre obtenue par une bonne reglementation sanitaire. II faudrait avant tout que la tuberculose füt inscrite dans la loi sanitaire au nombre des maladies contagieuses ; il faudrait s'appliquer ä diminuer la frequence de la maladie chez les animaux; il faudrait eloigner de la reproduction les animauxphtisiques;ilfaudraiteviter toute promiscuite avec les animaux suspects, isoler les malades et s'en defaire dös que l'existence de la tuberculose serait reconnue ; il faudrait desinfecter les locaux et les objets souilles par les malades ; il faudrait enfln, par un precede quelconque (assurance mutuelle, centimes additionnels, etc.), trouver le moyen d'indemniser au moins partiellement les proprietaires en cas de saisie de la viande.

Reconnaitre la tuberculose est toujours facile pour le veterinaire inspecteur, quand il assiste ä l'ouverture du cadavre, ou quand on lui presente en mamp;ne temps que les quartiers tons les viscferes. II

 214 

suffit alors de s'assurer de l'etat des divers organes et du Systeme ganglionnaire; la simple inspection avec ou sans incisions suffit pour permettre de cons-tater T'existence de tubercules sur les sereuses, sur les muqueuses, dans le poumon, dans le foie, dans les reins, dans les divers ganglions qui sont en-vahis, etc. Quand il s'agit de viandes inlroduites du dehors, apres avoir ete travaillees et appropriees en l'absence de tout controle, les inspecteurs sont sou-vent exposes a en laisser utiliser qu'ils auraient saisies, si leur examen avait pu etre plus complet. Souvent en effet ils ne peuvent dans ces cas porter leur attention que sur les quartiers, les viscferes et les sereuses, etc., ayant ete enleves; ils doivent alors rechercher et examiner en les incisant les ganglions lymphatiques du bassin, de l'aine, de Ten tree de la poitrine, de l'epaule, etc. M. Van Hertsen attribue une grande importance ä l'examen du ganglion situe entre la premiere et la deuxiöme cotes, qui est generalement tuberculeux chez les animaux atteints de la maladie. Pourvu que les inspecteurs aientä leur disposition les organes malades, il leur sera facile de decouvrir les lesions tuberculeuses et de les dif-ferencier dans la plupart des cas des lesions plus ou moins similaires(morve, neoplasies diverses, tu-berculose parasitaire, etc.), avec lesquelles on pour-rait quelquefois les confondre. D'ailleurs, il y a lieu d'incliner vers la severite, quand on constate la moindre lesion tuberculeuse sur des viandes fo-raines, Que si I'inspecteur n'est pas sufflsamment 6difie sur la nature des lesions d'apparence tuberculeuse qu'il rencontre dans les visc^res, il peut

215 -

recourir ä l'examen microscopique, qui lui fera re-connattre celles, dont le developpement a ete determine par des parasites (ceufs ou embryons de stron-gles, debris de cysticerques ou d'echinocoques).

Les tubercules de la phtisie offrent des caracteres un peu variables suivant les periodes de leur 6vo-lution; ils se presentent sous forme de nodules; et de nouvelles granulations se form ant ä cote des premieres, il en resulte souvent des masses plus ou moins volumineuses, ä aspect bossele, et pouvant 6tre envahies par le ramollissement et l'infiltration calcaire. Les granulations tuberculeuses naissantes sont peu volumineuses; elles sontgrisätres, rougeä-tres, et ä la surface des s6reuses, oü elles peuvent se montrer en tres grand nombre ä la fois, on les voitsou-ventaccompagneesdelesionsexsudativesd'apparence pseudo-membraneuse. Arrivees ä leur complet developpement elles sont nodulaires, grisätres d'abord, ensuite jaunätres ;en les incisant on les voit for-mees d'une zone excentrique rougeatre ou lardacee et d'une zone centrale grisätre ou jaunätre, sfeche, friable, caseeuse. Les amas formes de tubercules agglomeres offrent, entre les granulations, un tissu inflammatoire rougeätre ou lardace ; et leur coupe laisse voir les taches grises ou jaunätres, qui correspondent aux zones centrales des nodules ; c'est grace ä la cas6ification de ces zones centrales et ä la destruction progressive des cloisons internodu-laires que se ferment ces masses, plus ou moins volumineuses, de matiöre caseeuse qu'on rencontre dans divers organes. Les tubercules de la phtisie bovine s'inflltrent generalement de mätieres cal-

216 -caires; ils sont alors tres durs, jaunätres, trös dif-flciles ä inciser. Le ramollissement envahit assez souvent les lesions tuberculeuses, surtout lös masses formees au sein des visceres ou dans les ganglions; 11 se forme alors une poche, une cavite plus ou moins etendue, irreguliere, presentant des anfrac-tuosites, a parois rougeatres, grisätres ou lardacees at sans cesse envahies par de nouvelles granulations qui en amenent la destruction; le contenu est grisätre quelquefois pyoide, ordinairement jau-nätre, caseeux, plätreux, cretace, analogue ä du mortier. Sur les sereuses (plevre, pericarde, peri-toine) les tubercules se montrent isoles ou agglo-meres; ils forment trbs souvent des masses irreguläres, tubereuses, mamelonnees, des grappes sessiles ou pediculees; ils peuvent s'accompagner d'exsudation pseudo-membraneuse; on trouve quelquefois les deux feuillets de la plevre soudes, ou le pericarde r6uni au muscle cardiaque par une masse tuberculeuse interposee. Les ganglions, surtout ceux de la töte, du cou, de la poitrine et de l'abdo-men sont frequemment älteres; ils sont hypertrophies et laissent apercevoir qsl et la des nodules jaunätres ; ä la coupe on voit des zones opalescentes, jaunätres, opaques, caseeuses, s^ches, cretacees, dures, etc., plus ou moins nombreuses; il y a quelquefois abcedation, ramollissement caseeux et plus souvent calcification. Le poumon est plus ou moins garni de productions tuberculeuses, de tubercules isoles et de masses tuberculeuses jaunätres, en-tourees de tissu lardace envahi par de nombreuses granulations, et contönant une matiere caseeuse

f*-

#9632;#9632;H

mmmmmmmmmm^^^^m

 217 

jaunätre souvent infiltree de cätcaire oü (juölqüefois une matifere ramollie; oh y trouve, dans les cas de tuberculose ancienne, des cavernes ou cavites plus ou moins spacieuses, ä contenu jaunätre, cr6tace, ramolli ou non, ä parois irr6gulieres, etc. Des lesions tuberculeuses se rencontrent aussi dans le foie, dans les reins, dans l'uterus, dans la mamelle, sur la mu-queuse respiratoire et sur la muqueuse intestinale. Ghez le cheval, les tubercules different sensible-ment de ceux des grands ruminants et du porc; ils sont generalement homogönes, sans' centre de casei-fication (Nocard) ni de ramollissement; ce n'est que dans les plus volumineux qu'on constate du ramollissement caseeux; leurtissu estordinäirementbianc grisätre. D'ailleurs chez aucune espece la lesion tuberculeuse n'est sp6cifique par ses caracteres anatomiques ; cependant I'inspecteur de la bou-eherie en est bien reduit ä se prononcer sans pou-voir recourir ä I'inoculation ou ä la recherche des bacilles de Koch, qui seules pourraient permettre un diagnostic certain; et onpeutmamp;ne assurer que generalement il ne se trompera pas, surtout quand la maladie est dejä avancee, quand les lesions sont nombreuses et disseminees ou generalisees, quand elles existent sur des viscferes et des ganglions, etc. Chez les animauxsolipedes, la tuberculose peut etre confondue avec la morve et avec d'autres n6ö-plasies; en cas de doute rinspecteür doit incliner vers la söverite. Chez le pore, on peut rencontrer dans le poumon des lesions tuberculiformes parasi-taires(strong. paradoxal); elles consistent eö nodules penbronchiques, elles sent hyalines, peu nombreuses

- 218 -#9632;

etleur nature est facile ä devoiler par la simple incision. On pent egalement trouver dans les visc^res (poumon, foie, rate, reins, etc.) du pore des foyers caseeux, jaunätres, grisatres, avec ou sans infiltration calcaire, qui proviennent de la disorganisation de kystes d'echinocoques ou de cysticerques, et qui contiennent encore des crochets. La möme lesion peut se montrer chez les bovins et les ovins. Chez les bovins on observe souvent, ä la suite de vieilles bronchites,des dilatations bronchiques plus ou moins volumineuses, qui simulent plus ou moins la pom-melifere, surtout quand elles sont nombreuses et en chapelet, d'autant mieux que le tissupulmonaire est parfois enflamm6. Cependant l'incision des parlies alterees fait eviter toute erreur en permettant de suivre le trajet des bronches, qui contiennent an ni-veau de leurs dilatations un produit muqueux, purulent, cretace, caseeux, quelquefois noiratre; on a eu trouve (Megnin) des douves dans une de ces tumeurs bosselees, ä contenu liquide couleur cho-colat. Chez le mouton, la vraie tuberculose est ex-cessivement rare, mais lapseudo-tuberculose est fre-quente dans le poumon; cette pseudo-tuberculose est caracterisee par de petites tumeurs rougeatres, grisätres, jaunätres, verdätres, noirätres, grosses comma un grain de chenevis ou plus volumineuses, facilement visibles ä travers la plevre, dures, resis-tantes au toucher, cretaceesou non, presquejamais cas6ifiees ni transform^es en cavernes, quelquefois purulentes, plus ou moins nombreuses mais locali-sees aux poumons, et jamais g6neralisees aux se-teuses, ni aux ganglions, ni aux autres organes;

\nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; 219 -

ces tumeurs contiennent des ceufs ou des embryons destrongles; on y trouve des strongles isoles ou pelotonnes, loges dans les vesicules pulmonaires qu'ils ont irriteeset transformees en tubercules.

9deg; Visc^res, abats, issues. - Les visceres, abats, issues, qui auront eprouve la fermentation putride, devront 6tre saisis, quand ils seront destines ä i'ali-mentation de rhomme; on se montrera moins severe, lorsqu'il s'agira de viscöres (foies, poumons, etc.) destines ä la nourriture des carnivores domestiques ou du pore. Les visceres corrompus exhalent une odeur plus ou moins accusee de putrefaction, chan-gent de teinte, deviennent livides, noirätres, verdä-tres, se ramollissent; e'est principalement chez les tripiers, qui font le commerce des abats dans les grandes villes, que le veterinaire inspecteur devra rechercher ceux quisontavaries, älteres, corrompus, insalubres. Independamment de toute avarie et en Tabsence de toute fermentation septique, les visceres, bien que destines a la nourriture des animaux, devront 6tre saisis, quand ils pr6senteront certaines lesions, ou quand ils seront considerablement en-dommages par la maladie. Ainsi les poumons et les foies (quelle que soit l'espece animale d'oü ils pro-viennent) devront 6tre saisis, quand ils presenteront de nombreux kystes d'echinocoques; on les laissera utiliser, quand la lesion sera restreinte, sauf ä enlever la partie ou les parties qui en sont le siege. Ainsi encore on saisira en entier les poumons atteints de lesions de p6ripneumonie, de tuberculose, d'inflam-mation 6tendue, de neoplasies multiples, et partiel-

Ill

820

lement ceux qui presenteront des lesions non spe-cifiques localisees. Les foies atteints de cirrhose, de distomatose avancees seront egalement saisis; il en #9632;raquo;sera de meme de ceux qui presenteront des tumeurs, de la congestion, de la degenerescence, etc. II est inutile de passer en revue les autres visceres ; les alterations d'une certaine gravite devront en entrat-ner la saisie, quand ils seront destines ä la consom-mation de Thomme, etant donne leur peu de valeur et lepeu de faveur dont la plupart jouissent aupres des consommateurs.

CHAPITRE VI.

Inspection de la Gharcuterie, de la volaille, du gibier et du poisson.

Le role du veterinaire inspecteur des viandes de boucherie comprend 6galement l'examen des diverses preparations de la charcuterie et aussi, dans quelques villes, celui de la volaille, du gibier et du poisson vendus dans les magasins ou sur les marches. Ici encore I'inspection doit avoir pour but de faire eliminer de la consommation les produits älteres, corrompus, insalubres at dangereux pour la

sante de rhomme.

221 -I. lt; Inspection de ia Charcuterie.

Le Commerce de la charcuterie a pour objet principal la vente de la viande de pore, fraiche, salee, conservße, fumee, preparee et travaillee de diverses mäniöres. Cependant la viande de boeuf, celle de taureäü et celle de cheval sent frequemment employees pour la confection des preparations (sau-cissons, saucisses, cervelas, fromage d'Italie, töte roul6e, etc.) de chafcüterie destinees ä 6tre vendues au public. Quelles qüe soient les vlarides employees, la charcuterie ne saurait 6tre r(sect;püt6e insalubre qu'autant qu'elle est avariee, corrompue, alt6r6e, ou qu'autant qu'elle a ete confectionn6e avec des viandes malsaines_; malades, alterees, etc.

11 n'y a pas lieu de revenir ici sui- l'inspection des viandes fratches, tout ce qui en a 6te dit prö-cedemment s'appliquant ä celles qui doivent ötre employees dans ia charcuterie, de möme qu'ä celles qui sont vendues comme viandes de boucherie. li nous reste seulement ä etablir les regle's de inspection des produits de la charcuterie, et ä rechercher quel-les alterations les rendent insalubres et doiVeht les fairesaisir conformementaux prescriptions de la loi. L'inspection bien entendue conslstera : ä suirveiller les charcutiers; ä visiter leurs etaux, leurs boutiques ou magasins, leurs reserves, leurs labofatoirös, leurs cuisines, leurs ustensiles; ä Surveiller leur fabrication; ä rechercher les substitutions, les falsifications, les fraudes commises en vue de troraper les acheteurs; et ä verifier l'etat de conservation de leurs divers produits.

-222

Les pröparations (saucissons, etc.) faites avec de laviande de taureau, de cheval, etc, pour etre ven-dues comme telles, ne doivent 6tre inspectees qu'au point de vue de leur conservation et de leur salu-brite; etant donne qu'elles ont ete fabriquees avec de la viande saine, on ne devra les saisir qu'autant qu'elles seront alterees, corrompues (voir plus loin). Mais I'inspecteur pent 6tre appele ä reconnaitre et ä prevenir la fraude, quand les charcutiers vendent, comme ayantete faites avec de laviande de pore, des preparations confectionnees avec de la viande de cheval, de taureau etc., ou dans lesquelles entrent pour une forte proportion le cheval, le taureau, etc.; il pent 6tre consulte par les acheteurs, qui ont ete tromp6s, ou par le magistrat. Sa mission sera par -fois delicate; neanmoins, ainsique nous I'avons dit dejä precedemment, il pourra quelquefois se pro-nonceren connaissance de cause, s'il a le soin de bien analyser les caracteres de la preparation suspects. II devra en pareil cas constater les caracteres physiques, queluidecfeleront I'examen direct etl'exa-men apramp;s incision; il devra recourirä la cuisson, a l'effet de constater les modifications qu'elle determine, I'odeur, la saveur, les caraetöres du bouillon, etc.; il pourra employer, comme reactif, I'acide sulfurique, en le faisant agir sur les portions les plus suspectes apramp;s les avoir placees dans un verre ä reaction. Dans toutes ces recherches il aura soin de prendre des termes de comparaison, d'examiner comparativement des preparations dont la composition lui sera connue. Gelles, dans lesquelles entre pour une forte proportion la viande de cheval ou de

223

taureau age, sont plus foncöes, noirätres ou brunä-tres; leur odeurest moins agreable; elles se cuisent moins vite et moins bien, restent brunätres et coria-ces, et degagent alors une odeur plus fade; leur saveur est 6galement plus fade. Avec Tacide sulfuri-que elles donnent un magma sirupeux, fonce, bru-nätre, tandis que celui qu'on obtient avec la viande de pore est beaucoup moins fonce et presque d'un gris sale. Quand il s'agit de preparations deja ancien-nes et dessechees, la coloration foncee est encore plus manifeste, et tranche genöralement avec celle de la viande de pore. Les termes de comparaison,dont se servira I'inspecteur, devront 6tre autant que possible de möme äge etfaits dans les mömes conditions que la preparation, dont il s'agira de determiner la nature.

Verifier l'etat de conservation des divers produits de la charcuterie, s'assurer s'ils ne sont pas älteres, corrompus, avaries, s'ils ne sont pas nuisibles ä la sante de l'homme, doit 6tre la principale preoccupation de I'inspecteur, qui aura le soin de tout examiner, et qui incisera ou sondera les preparations suspectes ä l'ceil, ä l'odorat ou au toucher. La sa-laison et la fumaison, si frequemment employees pourconserver les viandes at les preparations de la charcuterie, ne les mettent pas ä l'abri de toutes les alterations; l'insufflsance de sel,lasaumure tournee, corrompue, etc.,occasionnent des modifications qui rendent la viande repoussante et dangereuse. Les preparations mal salees, mal fumees, incomplete-men t salees, incompl^tement fumees, se reconnais-sent facilement. Elles peuvent avoir parfois bon as-

! I

224

pectsuperficiellement; maiselles (jambons, epaules, morceaux de lard, saucissons, etc.) sont molles au toucher, la pression du doigt produit aisement une empreinte qui reste ; leur coupe est humide, viola-c6e ou rouge-feu, eile devient violacee ou verdätre a I'air; elles degagent une odeur forte, speciale, qui n'est pas celle de la putrefaction, mais qui est particulierement desagreable, et qu'on appelle odeur de pique ou d'echauffe. On peut soupQonner I'altera-tion dont il s'agit au peu de resistance que les pieces offrent a la pression du doigt; en tons cas on s'en assure en pratiquant une incision ou mieux en se servant d'une sonde en os ou en ivoire, qu'on in-troduit dans les jambons, morceaux de lard, etc. Par l'emploi de la sonde on respecte la forme de la piece ä examiner et on obtientun aussi bon resultat, car l'odeur de pique, d'echauffe, s'exhale du trou ainsi pratique et adhere en quelque sorte a rinstrument,qu'il suffit d'approcher du nez pour la perceroir. Les viandes ou preparations salees avec une saumure tournee, corrompue, ne se conservent pas ; elles s'alterent, elles eprouventla decomposition putride; elles degagent une odeur fetide; elles restent molles; elles sont grisätres, couleur lie de vin, verdatres, etc. Qu'il s'agisse de preparations insuffisamment salees (ou fumees), piquees, 6chauffees, ou qu'il s'agisse de pieces tournees, corrompues, salees avec une saumure alteree, la saisie est de rigueur, ces deux alterations rendant la viande repoussante, dan-gereuse, et lui communiquant une odeur et un gout desagreable, que ia cuisson ne lui enleve pas.

225 -

Les preparations de charcuterie, m6me celles qui ont ete bien salees, peuvent aussi 6prouver des alterations, quand elles sont conservees trop longtemps ou quand elles sont placees dans des locaux humides ; elles peuvent se couvrir d'un vernis gras,noirÄtre ou grisAtre,demoisissures,d'acares,d'insectes; elles peuvent rancir plus ou moins profondement. Ces deux alterations sont moins graves que les prece-dentes, en ce sens qu'elles n'envahissent souvent que les parties superficielles, et elles ne peuvent moti-verla saisie qu'autant qu'elles ont envahi, non seu-lement les parties superficielles, mais aussi les parties profondes. Le ranee, qui resulte de la formation d'acides au contact de l'air, et qui se caracterise par une coloration jaune et une odeur forte, apparait sur toutes les preparations, qui contiennent du gras (lard, jambons, saucissons, etc.); ordinairement il est superflciel; mais quelquefois il s'etend au centre (saucissons,etc.),et transformecompletementla preparation qu'il attaque; e'est alors qu'il faut saisir, Dans les autres cas, de m6me que quand il s'agit de moisissures, d'acares, d'insectes situes superficiel-lement, la saisie n'est pas indiquee, e'est tout au plus si on pent 6liminer les parties qui sont forte-ment endommagees. II faut enfin ranger avee les alterations prec^dentes, celles qui d6rivent de la fermentation putride naturelle, celles qui proviennent d'une fabrication defectueuse, avec des viandes avarices, alterees, etc.; l'odeur desagreable et le mau-vais aspect mettront I'inspecteur en garde.

Les lards, les jambons, les epaules, les divers morceaux peuvent presenter Tune ou l'autre des

226 alterations sus-indiquees, qu'on reconnaitra aux caracteres dejä signales. Quand ils sont dans un bon etat de conservation,ils sont fermes au toucher, ils offrent une coloration rosee franche sur la coupe du muscle, la graisse est d'un blanc franc, I'odeur est agreable. Les saucissons et autres preparations analogues doivent älre fermes au toucher, sees, denses; ils doivent ne pas fuir sous I'instrument tranchant, se' laisser inciser franchement et donner une coupe nette, a coloration franche et vive; ils doivent presenter une cassure nette et exhaler une odeur agreable, qui rappelle celle des epices ou des assaisonnements employes. Quand ils sont älteres, ils sont mous; leur couleur est moins vive; leur odeur est desagreable. Leur alteration pent 6tre la consequence de la vieillesse; ils sont alors durs, rac-cornis, ranees, legers, et exhalent une odeur forte et desagreable. Les saucissons vieux, et meme ceux qui sont confectionnes depuis peu de temps, rancissent plus ou moins vite et plus ou moins profondement, suivant I'epoque de l'annee pendant laquelle ils ont et6 confectionnes et suivant le plus ou moins de soin apporte ä leur fabrication. Ceux qui ont ete fabriqu6s aprfes I'hiver rancissent plus vite; il en est de möme de ceux qui ont ete mal confectionnes, de ceux dans lesquels la viande n'a pas ete suffisam-ment tassee. Une fois que le ranee a pris une cer-taine etendue et est arrive ä un certain degre, la preparation devient desagreable ä I'odeur et au gout, la graisse et la chair qui entrent dans sa composition deviennent jaunätres; pourtantla saisie ne semble devoir 6tre pratiquee que quand I'altera-

227

tion est bien g6neralisee. II est alors facile ä Tinspec-teur de ne pas se tromper et sa decision est absolu-ment legitime; le saucisson entierement envahi par le ranee exhale une odeur forte, il est leger, bossele, creus6 de petites cavernes, jaunätre on jaune gri-satre sur la coupe, friable; la desorganisation avan-cee de la graisse et de la chair, qui le composent, explique ces modifications, ainsi que son odeur speciale, sa legerete, son changement d'aspect, sa couleur anormale, sa friabilite, etc. Les saucisses peuvent presenter les mömes alterations que les saucissons; de plus il n'est pas rare qu'elles exhalent, sans qu'on ait a s'en preoccuper outre mesure, une odeur plus ou moins prononcee d'eau de Javelle qui tient au mode de fabrication. Les cervelas, les autres preparations formees de viandes melangees telles que le fromage d'ltalie, la t6te roulee, la galantine, etc., devront, corame le saucisson et la saucisse alt6res (piques, corrompus), etre saisis toutes les fois qu'ils seront fetides, al-teramp;s, fabriques avec des viandes avarices, etc. II en sera de möme des boudins, andouillettes, viandes cuites, qui exhalent une mauvaise odeur.

XT. Inspection de la Volaille.

Les oiseaux de basse-cour peuvent 6tre atteints de certaines maladies graves, qui doivent les faire exclure de la consommation, ce sont surtout : la diphterie, le cholera, la tuberculose, I'empoison-nement par le seigle ergote ou par d'autres substances et les autres affections telles que le charbon,

#9632;#9632;

la rage, etc., qu'ils ne contractent qu'exception^ nellement. Les eadavres des oiseaux mprts de diphterie seront reconnaissables ä la presence de fausses membranes et ä l'existence de nodules pseudo-membraneux; des traces d'ecoulement morbide et des debris de fausses membranes peuvent exister encore ä l'entree des ouvertures naturelles ; des fausses membranes ou sortes d'amas ou concretions pultacees existent sur les muqueuses buc-cale, nasale, pharyngienne, larynglenne, tracheale, bronchique, injestinale, etc.; des nodules jaunätres se montrent dans l'epaisseur de la peau, dans le tissu sous-cutane, dans les muscles, etc. ; les pau-pieres peuvent 6tres gonflees, la conjonctive est quelquefois recouverte d'une exsudation fibrineuse, et la cornee est devenue trouble, epaisse, blanchä-tre. La diphterie des oiseaux est une maladie conta-gieuse, vraisemblablement transmissible ä l'homme; aussi ne saurait-on elever aucune objection contre Ja saisie des eadavres qui en presentent los lesions. Quand il s'agifa de eadavres d'animaux mortß du cholera, i'inspecteur sera mis en defiance par certains signes exterjeurs, tels que la coloration violacee de la cr6te, la teinte bleuatre, violacee, de la peau, des taches verdatres sous le ventre, l'odeur fetide et la souillure des ouvertures naturelles par des naatieres morbides. II constatera en-suite aisement les autres lesions que la maladie laisse apres eile, telles que l'hyperömie des organes et l'etat catarrhal des muqueuses, surtout de la mu-queusef digestive, etc. ; enfln I'examen micrpsco-pique du sapg Ipi fera apercevoir le microbe, qui a

329

determine la maladie, et qu'il verra sous forme de trös petit huit de chiffre entre les globules sanguins. L'existence de la tuberculose sera plus difficilement soupgonnee, car les lesions siegent principalement dans ia cavite abdominale ; neanmoins, en cas de maigreurtres accusee.l'inspecteu^ainsi mis eneveii, pourra ouvrir le cadavre et vörifier l'etat des visce-res, pour le saisir ensuite s'il constate des lesions de phtisie. On soupQonnera rempoisonnement par le seigle ergote ä l'existence de taches nöirätres on bleu^tres sur la peau, ä la gangrene de la cr^te, etc.; quant aux empoisonnementsparle phosphore, on les reconnaitra ä la decoloration de ia er^te, aux vapeurs blanches alliacees,qui se degagent des voies digestives, quand on les ouyre, ä l'inflammation du tube digestif, etc.; dans tous ces cas la saisie est de rigueur. II en est de meme quand il s'agit de ca-davres d'oiseaux, qui out souffert, qui sont morts de maladie, qui sont dans un etat de maigreur extreme, dont les chairs sont lavees, decolorees, molles, comme macerees, etc.

Independamment des signes ci-dessus indiques et propres ä faire reconnattre ou ä faire soupQonner ['existence de teile ou teile maladie, il faut tenir compte des avaries, qui peuvent se produire m6me sur des cadavres d'abord irr6prochables au point de vue de la salubrite. La Couleur normale de la peaü et des muscles varie suivant les espfeces et suivant lea races; tantöt c'est une nuance qui se rapproche plus ou moins du blanc; tan tot c'est une teinte plus ou moins jaunatre; tantöt enfin c'est une coloration plus ou moins foucee, rouge ou brunätre ou m^me

230

noirälre. Ainsi la pintade donne une chair plus foncee que la poule; ainsi le pigeon fournit une chair brune; ainsi certaines ponies offrent une teinte trfes jaune, etc. L'avarie, qui modifie la teinte, l'odeur et la fermete des chairs, est favorisee et acce-leree par des causes nombreuses : par le jeune age des oiseaux, par I'occision sans effusion de sang, par le sejour des visceres dans les cavites, par I'etat avance de graisse, par I'etat maladif, par les manipulations reiterees, par Temballage defectueux, par la date de la mort, par les conditions ambiantes telles que I'electricite, Thumidite, la chaleur, les emanations, etc., etc. Les volailles avariees devien-nent molles et verdätres au croupion, au con, au ventre, partout; elles exhalent une odeur desa-greable de putrefaction ; elles sont repoussantes efc malfaisantes, elles doivent 6tre saisies. Gependant si l'avarie est pen avancee, si les chairs sont encore fermes, quand l'odeur desagreable et la teinte anormale sont localisees a la region de la saignee et au croupion, les cadavres peuvent 6tre consommes, si on a le soin de les soumettre sans retard a la cuisson.

III. Inspection da gibier.

L'inspection du gibier est forcement limitee ä la determination du degre d'avarie, qui doit le faire exclure de la consommation ; I'habitude, qu'on a de manger certains gibiers aprös qu'ils ont eu le temps de devenir plus ou moins faisandes, impose une certaine röserve k I'inspecteur, qui doit se

amp;

- 231

montrer tolerant et ne saisir qu'autant qu'il y a corruption süffisante. Cependant, si le röle de l'inspecteur sanitaire doit se borner ä la determination du degre d'avarie, il est des cas oü il peut 6tre appele ä se prononcer sur certaines fraudes, a determiner certaines substitutions, surtout la substitution du chat au lapin ou au lifevre.

Le faisandage arrive ä un certain degre s'annonce par tous les signes d'une putrefaction deja avancee : le cadavre exhale une odeur fetide; les chairs sont molles; la peau est verdätre, livide, humide; les poils ou les plumes s'arrachent et entrainent avec eux des lambeaux de tegument; le tissu conjonctif est distendu par des gaz fetides, etc. Dans cet etat, le gibier est dangereux pour la sante du consom-mateur, comme toutes les viandes putrefiees. Quand I'alteration est moins avancee, quand le gibier est seulement mortifie, ou quand il n'a eprouve qu'un commencement de faisandage, quand l'odeur et la teinte anormales sont localisees au ventre ou aux parties lesees, quand en un mot la fermentation est a son debut, I'utilisation doit etre toleree. Parfois le gibier et surtout le gibier force a une odeur urineuse, la chair molle etc.; il est alors desagreable au gout et peut 6tre malfaisant dans une certaine mesure, mais cette alteration echappera forcement dans bien des cas ä l'inspecteur.

Lorsqu'un restaurateur sert un civet de chat, qu'il donne pour du lapin ou du lievre, il commet une fraude, bien que la viande du chat soit nutritive et bonne; et cette fraude est facile ä deceler grace aux caractöres tires des os et de la viande elle-m^me, qui

IPquot;

232

different suivant qu'ils viennent d'ua chat ou d'un liamp;vre. Si la viande du chat peut etre confondue avec celle du lapin, il n'en saurait guere etre de meme avec celle du lievre, car, malgre tous les appr^ts, eile reste toujours moins foncee ; mais c'est surtout par les caracteres tires des os qu'on arrive a bien etablir la distinction et partant la fraude. Le scapu-lum du chat est arrondi, celui du lapin est trian-gulaire; le premier a le col court et fort, l'öpine acromienne y est au milieu de la face externe; le second a le col gröle, long et etrangle, l'epine y est plus rapprochee du bord anterieur. L'huiii6rus du chat a une gorge ou trochlee ä sa surface articulaire inferieure et un condyle situe en dehors ; tandis que celui du lapin, qui offre ä la meme surface une large trochlee, a de chaquecote un petit condyle; en-fin c'est a I'existence d'un trou formant arcade vas-culaire qu'on etablira sürement la difference, ce trou existe Chez le chat au c6te interne de l'extre-mite inferieure de l'humerus, et il n'existe pas chez le lapin. Chez le chat le radius et le cubitus sont presque droits et non soudes, tandis qu'ils sont incurves et moins volumineux chez le lapin. Le femur du chat est droit et court, il est long et incurve chez le lapin ; le trochanter chez le lapin est plus saillant que chez le chat,et en dessous se trouve une tuberosite qui manque chez le chat. Le tibia et le perone du lapin sont soudes, tandis qu'ils sont fibres chez le chat.Le lapin a douze cotes, le chat en a treize; celles du lapin sont plus plates. A ces quel-ques caracteres tires des os, on peut joindre celui qui resulte de la coloration du muscle ; le lapin do-

233

mestique a la chair blanche; le lapin sauvage 1'a plus foncee; le lievre a la chairfoncee, noiratre, son goüt et son fumet sont trös accuses; le chat a la chair rouge, sans fumet analogue ä celui du lievre.

XV. Inspection du poiaaon.

Le poisson doit 6tre frais, et Ton reconnait sa conservation aux caractöres suivants : ä la fermete de la chair, ä l'aspect brillant, fin et lustre de la peau, des ecailles, qui ne se detachent pas facile-ment, ä la coloration rose-vermeil et ä l'humi-dite des oui'es, ä la transparence etä la vivacitedes yeux, ä l'odeur speciale qu'il degage. Quand il est avarie, altere, decompose, il doit 6tre saisi non-seulement parce qu'il est repoussant, mais surtout parce qu'il est dangereux pour la sante du consom-mateur. Dans cet etat de decomposition plus ou moins avancee, ses caracteres se modifient profon-dement, son aspect exterieur deviant terne, la peau se crispe, les ecailles sontvisqueuseset se detachent facilement, la chair devient molle, les yeux sont ternes et creux, les ouies sont seches et grisätres, sombres, blafardes, l'odeur devient nauseabonde.

#9632;


	#9632;
	#9632;


	. .

234

Appendice.

Dans le commerce de la boucherie, de la charcu-terie, de la volaille, du gibier et du poisson, les maires peuvent, par des arretes, prohiber la vente et la mise en vente de tout ce qui, bien que non altere ou corrompu, est repute dangereux ou nuisible ä la sante des consommateurs, et la sanction de cette prohibition est celle de l'article 471 du code pönal. Mais la loi de 1851 edictant une sanction bien plus rigoureuse contre ceux qui vendent des denrees alimentaires frkudees, alterees, corrompues, il con-vient de rechercher dans quels cas eile devra recevoir son application, dans quels cas les bouchers, charcutiers, marchands de salaison, de volaille, de poisson, pourront ^tre poursuivis correctionnel-lement.

LOI TENDANT A LA REPRESSION PLUS EFFICACE DE CER-TAINES FRAUDES DANS LA VENTE DES MARGHANDISES.

(27 mars 1851).

Art. I^er.. Seront punis des peines port^es par l'article 423 du Code penal : 1deg; Ceux qui falsifieront des substances ou denrees alimentaires ou medicamen-teuses destinees ä 4lre vendues; 2deg; Ceux qui vendront ou mettront en vente des substances ou denrees alimentaires ou medicamenteuses qu'ils sauront 6tre falsifiees ou corrompues; 3deg; Ceux qui auront trompe ou lente de tromper, sur la quantite des choses livrees, les

._ 235

personnes auxquelles ils vendent ou achfetent, solt par l'usage de faux poids ou de fausses mesures, ou d'instruments inexacts servant au pesage ou mesu-rage, soit par des manoeuvres ou procedes tendant ä fausser l'operation du pesage ou mesurage, ou ä augmenter frauduleusement le poids ou le volume de la marchandise, m6me avant cette operation; soit, enfin, par des indications frauduleuses tendant h faire croire ä un pesage ou mesurage anterieur et exact.

Art. 2. Si, dans les cas prevus par rarticle423 du Code penal ou par l'article 1^er de la presente loi, il s'agitd'une marchandise con tenant des mixtions nuisibles ä la sante, I'amende sera de 50 ä 500 francs, a moins que le quart des restitutions et dommages-interöts n'excede cette derniere somme; I'emprison-nementsera de trois mois a deux ans. Le present article sera applicable meme au cas oü la falsification nuisible serait connue de l'acheteur ou consommateur.

Art. 3. Sont punis d'une amende de 16 fr. ä 25 fr., et d'un emprisonnement desixädixjours, ou del'une de cesdeuxpeines seulement, suivantles cir-constances, ceux qui, sans motifs legitimes, auront dans leurs magasins, boutiques, ateliers ou maisons de commerce, ou dans les halles, foires ou marches soil des poids ou mesures faux, ou autres appareils inexacts servant au pesage ou au mesurage soit des substances alimentaires ou mödicamenteuses qu'ils sauront ilre falsifiees ou corrompues. Si la substance falsifies est nuisible ä la sante, I'amende pourra elreportie ä 50 francs et l'emprisonnement ä quinze jours.

236 -

Art. 4. Lorsque le prevenu, convaincu de contravention ä la presents loi ou ä Particle 423 du Code p6nal, aura, dans les cinq annees qui ont precede le delit, ete condamne pour infraction ä la presenteloi ou ä l'article 423, la peine pourra 6tre ölevee jus-qu'au double du maximun; Tarnende prononcee par Tarticle 423 et par les articles 1 et 2 de la presents loi pourra möme 6tre portee jusqu'ä 1.000 francs; si la moitie des restitutions et dommages-interÄts n'excede pas cette somme; le tout, sans prejudice de l'application, s'il y a lieu, des articles 57 et 58 du Code penal.

Art. 5. Les objets dont la vente, usage ou possession constitue le delit,seront conflsques, conforme-ment ä Tarticle 423 et aux articles 477 et 481 du Code penal. S'ils sont propres ä un usage alimentaire ou medical, le tribunal pourra les mettre ä la disposition de Tadministration pour 6tre attribu6s aux etablissements de bienfaisance. S'ils sont im-propres ä cet usage ou nuisibles, les objets seront detruits ou repandus aux frais du condamne. Le tribunal pourra ordonner que la destruction ou effusion aura lieu devant Tetablissement ou le domicile du condamne.

Art. 6( Le tribunal pourra ordonner Tafficbe du jugement dans les lieuxqu'il designera; et son insertion integrale ou par extrait dans tous les jour-naux qu'il designera, le tout aux frais du condamne.

Art. 7. L'article 463 du Code pöoal sera applicable aux delits pr^vus par la präsente loi.

 237 

Art. 8. Les deux tiers du produit des amendes sont attribuös aux communes dans lesqnelles les delits auront ete constates,

Art. 9. Sont abroges les articles 475, n⁰14, et 479, n⁰ 5 du Code penal.

#9632;

Deux hypothfeses sont prevues par la loi de 1851, celle dans laquelle il y a falsification et celle dans laquelle la marchandise est corrompue. II reste ä savoir ce que legislateur a entendu par ces deux termes, et ä rechercher les conditions necessaires pour que le marchand soit passible de la peine qu'il a edictee. La falsification punie par la loi rösulte de tout melange frauduleux ddteriorant la substance au prejudice de l'acheteur, alors möme qu'elle porte moins sur la nature que sur la qualitö de cette substance; ainsi, il y a falsification punissable, quand un charcutier vend du saucisson de cheval, pour du saucisson de porc; ainsi il y a tromperie, quand un commergant vend du cheval pour du boeuf, de la chevre pour du mouton, du chat pour du lapin, etc.; mais dans tous ces cas la culpa-bilite penale n'existe reellement qu'autant que le vendeur a commis lui-meme ou tout au moins a connu la falsification; que s'il en etait autrement, Tacheteur trompe n'aurait droit qu'ä des dommages-interets. La simple dötention par un individu de substances alimentaires, qu'il sait ötre falsifiees ou corrompues, suffit d'ailleurs pour constituer le delit prevu par la loi de 1851, alors que la detention de ces

238

Substances, n'est point justifiee par des motifs legitimes; etles tribunaux peuvent decider en fait quela detention de marchandises falsifies ou corrompues dans des magasins, dans un but commercial, cons-titue une exposition et mise en vente pr6sentant les elements du delit prevu par la loi de 1851. Quant au sens du mot corrompues employe par le legislateur, nous l'avons dejä indique sommairement dans I'in-troduction. Les viandes de boucherie, la charcuterie la volaille, le poisson, sont reputes corrompus, gates, alter6s, lorsque la putrefaction, ou toute autre alteration (pique, echauffe, ranee) propreä les rendre in-salubres, s'en est emparee. Gependant, ici encore, pour que le delit prevu par la loi de 1851 existe, il faut l'offre certaine ä la clientöle, c'est-ä-dire l'eta-lage, la mise en vente de la marchandise corrompue, et de plus il faut que cette offre soit faite par un in-dividu qui connalt, qui salt que la marchandise est corrompue. D'oü il suit que les peines de la loi do 1851 ne sont nullement encourues par ceux, qui, envoient dans une ville des viandes, qui, s'etant alte-rees dans le trajet, sont saisiesä leur arrivee; d'oü il suit encore que ces penalites ne sont pas davantage encourues par ceux, qui, etant detenteurs de marchandises corrompues (reserves), ne les out pas encore etalees dans leurs magasins. D'oü il suit enfin, qu'on ne saurait incriminer quiconque soumet a I'inspection sa marchandise suspecte avant de la mettre en vente.

#9632;

J'ai ecrit ce Manuel, qui n'est que la reproduction abregee de mon cours, pour faciliter l'etude des regies les plus importantes de l'inspection des viandes de boucherie au point de vue de leur salu-brite. Je me suis inspire pour le rediger des observations que j'ai eu Toccasion de faire aux abattoirs de Lyon, depuis que je suis charge d'y conduire les Sieves de la quatrieme annee; je me suis egalement inspire des travaux publies anterieurement, tels ^ue : ouvrages speciaux sur la matiere, observations ^elatees dans les journaux de Medecine veterinaire, iiscussions dans les Societes et les Gongres, etc.; 'ai surtout beaucoup emprunte aux ouvrages de VIM. Baillet de Bordeaux, H. Bouley et Nocard, Villain, Bourrier, Van Hertsen, etc. Mon but a ete ie faire un livre aussi elementaire mais aussi ;omplet que possible sur les regies applicables a a vente des animaux de boucherie, sur l'inspection lanitaire des foires et des marches, sur I'inspec-ion des animaux et des viandes de boucherie au )oint de vue de leur salubrite.

Lyon, le 31 aoüt 1885.

is I

#9632; #9632;

11. ;#9632;;

TABLE DES MATEERES

'^^^'^'VVVuVVVVWVWVVVNrraquo;^^

Introduction........................................... 5

CHAPITRB PREMIER

Garantie des vices redhibitoires dans les ventes d'animanx

de bouchorie.........................................nbsp; nbsp; nbsp;20

I. Maladies ou vices redhibitoires; etendue de la garantie.nbsp; nbsp; nbsp;25

II. Voies de recours. Procedure.....................nbsp; nbsp; nbsp;45

Actions redhibitoire, estimatoire, recursoire...............nbsp; nbsp; nbsp;45

Action en nullite.......................................nbsp; nbsp; nbsp;48

Delais........................... _#.....................nbsp; nbsp; nbsp;52

Preuve ä faire par le demandeur. Procedure k suivre....nbsp; nbsp; nbsp;55

CHAPITRE 11

Inspection des foires et des marches d'approvisionnement. Examen des animaux sur pied, au point de vue de la salu-

brite de leur viande...................................nbsp; nbsp; nbsp;62

Maladies qui doivent entrainer Texclusion des animaux.....nbsp; nbsp; nbsp;64

Grands ruminants......................................nbsp; nbsp; nbsp;64

Petits ruminants : moutons, chevres......................nbsp; nbsp; nbsp;71

Pores....................................nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp;73

Animaux solipedes......................................nbsp; nbsp; nbsp;75

CHAPITRE III

Abattoirs. Abatage. Animaux morts d'accidents. Origine et

quality de la viande et des abats.......................nbsp; nbsp; nbsp;79

Abattoirs..............................................nbsp; nbsp; nbsp;79

Abatage...............................................nbsp; nbsp; nbsp;81

Animaux morts d'accidents ou de maladies................nbsp; nbsp; nbsp;88

Origine de la viande....................................nbsp; nbsp; nbsp;91

Viande dea grands ruminants............................nbsp; nbsp; nbsp;91

Viande des petits ruminants.............................nbsp; nbsp; 100

Viande de pore.........................................nbsp; nbsp; 103

Viande de cheval.......................................nbsp; nbsp; 104

Abats.................................................nbsp; nbsp; 106

Qualite de la viande....................................nbsp; nbsp; 109

CHAPITRE IV

^,;

Inspection des viandes an point de vue de lenr salubrite,

Viandes insalubres....................................nbsp; nbsp; 114

I. Viandes avarices, corrompues, alterees..............nbsp; nbsp; 124

1deg; Viandes avariees, corrompues.........................nbsp; nbsp; 126

2deg; Viandes lumineuses, phosphoresoentes.................nbsp; nbsp; 128

3deg; Viandes alterees par les mouches.....................nbsp; nbsp; 130

11.__Viandes trop maigres. Viandes trop jeunes........nbsp; nbsp; 131

lraquo; Viandes trop maigres............................. nbsp; nbsp; 131

2deg; Viandes trop jeunes..................................nbsp; nbsp; 133

III. Viandes fievreuses, saigneuses, fatiguees, suroenees. Viandes provenant d'animaux morts d'accident ou de maladie. Viandes paralyses. Viandes d'animaux saignes dans le cours d'une maladie aigüe grave. Viandes mödicamentees ou empoisonnees...................nbsp; nbsp; 1raquo;5

1raquo; _ Viandes mal saignees ou saigneuses................nbsp; nbsp; 136

A) Viandes fatiguees, surmenees........................nbsp; nbsp; 138

6) Viandes d'animaux morts d'accidents (asphyxies, suflb-

qaes, noyes, etrangles, fondroyes, etc.) ou de maladies...nbsp; nbsp; 139

C) Viandes fievreuses, viandes provenant d'animaux atteints

de maladies inflammatoires, viandes paralysees........,.nbsp; nbsp; 141

2deg; Viandes medicamenteos ou empoisonnees...............nbsp; nbsp; 150

CHAPITRE V

Viandes insalubres. Viandes d'animaux atteints de maladies specifiques, parasitaires ou virulentes, transmissibles

ou non transmissibles a 1'homme.......................nbsp; nbsp; 152

1deg; Viandes ladriques....................................nbsp; nbsp; 154

2deg; Viandes trichinees...................................nbsp; nbsp; 159

3raquo; Viandes provenant d'animaux atteints d'actinomycose.raquo;..nbsp; nbsp; 182

4deg; Viandes charbonneuses...............................nbsp; nbsp; 187

5deg; Viandes d'animaux atteints de morve, farcin, dourine,

rage.................................................nbsp; nbsp; 191

6deg; Viandes provenant d'animaux atteints de peste bovine,

peripneumonie contagieuse, clavelee, fievre apbteuse.....nbsp; nbsp; 193

7raquo; Viandes d'animaux atteints de septicemie, de rouget....nbsp; nbsp; 193

8deg; Viandes d'animaux tuberculeux.......................nbsp; nbsp; 199

9laquo; Viaceres, abats, issues................................nbsp; nbsp; 219

CHAPITRE VI

Inspection de la charcuterie, de la volaille, de gibier et du

poisson..............................................nbsp; nbsp; 220

I. Inspection de la charcuterie.......................nbsp; nbsp; 221

II. Inspection de la volaille..........................nbsp; nbsp; 227

III.nbsp; Inspection du gibier..............................nbsp; nbsp; 230

IV.nbsp; Inspection du poisson............................nbsp; nbsp; 233

Appendice.............................................nbsp; nbsp; 234

Loi dlaquo; 27 mars 1851....................................nbsp; nbsp; 234

J33S



	MANUEL

	DE

	L'INSPEGTION DES ANIMAUX

	ET DES

	Viandes de Boucherie

	V. GALTIER Profcsseur de Pathologie des Maladies coutagieuses, Police sanitairc Legislation commercialc, Medecine legale, Inspection des Viandes de Boucherie, a l'Ecole nationale Vcitiirinaire de Lyon.

	LYON

	1MPRIMERIE L. BOURGEON Rue St-Paul, 36-38.	LIBRAIRIB J.-P. MEGRET 58, quai de l'Höpital.

	1885



	MANUEL DE I/INSPECTION DES ANIMAUX ET DES YIANDES DE BOUGHERIE



	MANUEL L'INSPECTION DES ANIMAÜX ET DES VIANDES DE BOUCHERIE

	PAR

	V. GALTIER Licencü en 'Droit, Professeur de Tolice sanitaire et de Jurisprudence commerciak ä l'Ecole nationale veterinaire de Lyon.

	LYON

	1MPRIMERIE L. BOURGEON Rue St-Paul, 36-38.	LIBRAIRIE J.-P. MEGRET 58, quai de l'Höpital. 1885 BiBUOTHEEK DiERGENEESKUMD\| UTRECHT

	Jb



	MANUEL DE L'INSPECTION DES ANIMAÜX Et DES VIANDES DE BOUCHE-ME INTRODUCTION

	L'inspection des animaux et des viandes de bou-cherie fait en quelque sorte partie integrante de la police sanitaire genörale. Elle doit avoir pour but: 1deg; de rechercher les maladies contagieuses en vue del'application des mesures propres ä prfevenir leur propagation; 2deg; de sauvegarder la sante de Thomme, *nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; qui est exposö b. contracter certaines affections graves en manipulant ou en consommant telles ou telles viandes, de rechercher, pour les eliminer de la consommation, les viandes alter6es ou malades, insalubres, nuisibles, dangereuses. La mission d'inspecter les animaux et les viandes de boucherie, en vue d'atteindre ce double but, ne peut 6tre bien remplie que par lesveterinaires, qui possödent seuls les connaissances indispensables. En effet, l'inspec-



\|:	6 teur de la boucherie doitsavoir reconnaltreetappre-cier la nature et la gravite des alterations, qui ren-dent les viandes dangereuses ou impropres ä la consommation; il doit connattre et savoir faire appliquer les dispositions legales et reglementaires, qui edictent des mesures sanitaires ou qui regissent le commerce des animaux de boucherie, dont la saisieä l'abattoir faitnaitre souvent des litiges entre vendeurs et acheteurs; il doit inspecter les marches d'approvisionnement et examiner les animaux sur pied au point de vue de leur etat sanitaire; le vete-rinaire seal est capable de bien faire ce service, qui exige des connaissances speciales, multiples et precises. Cependant, ä defaut d'hommes competents, on pourra recourir h des bouchers ou charcutiers, qui, en cas de doute ou de contestation, devront reclamer I'intervention d'un veterinaire. C'est ä l'autorite municipaie de chaque commune qu'il appartient d'instituer et de reglementer le service d'inspection des animaux et des viandes de boucherie; les pouvoirs des maires relativement ä cette matiere sont consacres et definis par les articles 94,95, 96, 91, 92,97, 99, de la loi du 5 avril 1884, sur I'organisation municipaie. Art. 94. Le Maire prend des arreles ä l'effet: 1deg; d'ordonnor les mesures locales sur les objets confies parleslois ä sa vigilance et k son autorite :	4 .
\|:	Abt. 95. Les arretes pris par le Maire sont immediatement adresses au Sous-Prefet, ou, dans l'arrondissement du chef-lieu du departement, au Prefet. Le Prefet pent lelaquo; annuler ou en suspendre l'execution. Ceux de ces arretes, qui portent reglement permanent,



	8 L'autorite municipale doit d'ailleurs, d'apres I'ar-ticle 90 du döcret du 22 juin 1882 portant r^-glement d'administration publique sur la police sanitaire des animaux, preposer un veterinaire a l'inspection des abattoirs en vue de reconnaltre l'existence des affections contagieuses, dont les animaux peuvent 6tre atteints, et de rechercher la provenance des malades; eile doit egalement, hormis dans un certain nombre de departements exemptes par decret jusqu'en 1887, preposer, d'apres l'article 39 de la loi du 21 juillet 1881, un veterinaire pour inspector les animaux conduits aux foires et aux marches, qui se tiennent dans la commune. L'administration superieure semble de son cöte tenir, comrae c'est son droit et son devoir, ä ce que la loi ne reste pas lettre morte par suite de la negligence ou de l'incurie des maires; on en trouve la preuve dans le passage suivant extrait d'une circulaire, que le ministre de l'agriculture adressait aux prefets le 20 mai 1884, au sujet de la fievre aphteuse : laquo; Si la constitution d'un service d^;inspection veterinaire sur les foires et marches est, au contraire, obligatoire pour les munici-palites de votre departement, vous voudrez bien vous faire rendre compte, pour chacune des communes oü il existe des foires et marches aux bestiaux, des mesures qui doivent avoir ete prises pour constituer ce service. Si dans certaines communes il n'existait pas encore, vous inviteriez les Maires ä l'organiser sans aucun delai, et, faute par eux de se conformer a vos ordres, vous procederiez d'of-fiee k sa constitution. Vous voudrez bien aussi vous faire renseigner par tons les moyens d'information possibles sur la maniere dont ce service fonctionne et sur Pexactitude des administrations mnni-cipales amp; faire desinfecter aprös la tenue de chaque marche les lieux oü les animaux ont stationne. raquo;	#9632;v



	- '	- 9 - Les maires doivent done organiser un service d'inspection sanitaire pour leurs communes respec-tives; ils doivent charger, aux frais des communes, un veterinaire d'inspecter, au point de vue de la recherche des maladies contagieuses, les animaux amenes snr les foires, sur les marches et dans les abattoirs; ils ont d'un autre cöte le droit et le devoir de s'assurer de la salubrite des comestibles exposes en vente, ils peuvent done et ils doivent faire ins-pecter les viandes destinees ä la consommation de l'homme. Ils peuvent organiser un seul et meme service, qui sera charge de l'inspection sanitaire des foires, marches et abattoirs et de l'examen des viandes, ou etablir s6parement une inspection des foires et marches, d'une part, et une inspection des viandes, de I'abattoir et de son marche d'approvi-sionnement, d'autre part. Mais, dans les villes d'une importance moyenne, ainsi que dans les localites peu importantes, le mieux sera de confler, comme Fa fait derniferement la municipalite de la ville de Troyes, aumöme veterinaire la double mission d'inspecter les viandes, les foires et les marches. Les animaux destines ä la boucherie devront autant que possible 6tre inspectes avant et apres l'abatage, sur-tout au moment de l'ouverture du cadavre. Le role du veterinaire charge d'inspecter les foires et les marches est nettement defini par la loi et les reglements sanitaires; tandis que celui du veterinaire inspecteur des viandes de boucherie est trace dans les arrötes ou reglements municipaux. La nomination du ou des membres du service d'inspection des viandes appartient ä l'administrateur



	- 11 du v6t6rinaire inspecteur s'imposeront, quand il aura agi en conformite des röglements; et las inte-ressös n'auront ä se plaindre contre lui qu'autant qu'ils pourront etablir qu'il s'en est ecarte. II est d'ailleurs de toute evidence que las bouchers, charcutiers, commissionnaires, etc., ont le droit de protester contre la saisie et de demander une V expertise judiciaire, s'ils croient que l'inspecteur s'est trompe ou montre trop severe. Ils ont meme le droit d'attaquer devant la juridiction administrative les dispositions reglementaires, qui leur sembleraient constituer de la part du maire un exces ou un abus de pouvoir. Des protestations sur-giront, comme par le pass6, plus d'une fois möme mal ä propos; il faut s'y attendre, surtout pour cer-taines maladies, dont la gravite est encore appreciee diversement par les hommes competents. Aussi est-il desirable de voir etablir le plus tot possible l'uni-formite de reglementation sur cette matiere, ä propos de laquelle il existe actuellement des differences profondes suivant les villes qui ont organise l'ins-pection de la boucherie. G'est du reste le voeu que formulait recemment le Congres veterinaire de Besangen en demandant qu'une liste des maladies et des alterations des viandes, donnant lieu ä la saisie, fut dressee par le comite consultatif des epizooties et communiquöe aux municipalites qui ont des services d'inspection. Les arrötes administratifs portant reglement general sur l'inspection des viandes de boucherie sont obligatoires, quand les conditions exigees par la loi ont ete remplies, sous peine de 1 ä 5 fr.



	- 12 d'amende (article 471-15deg; cod. pen.). D'ailleurs la loi du 27 mars 1851, dans ses articles 1,2,3,4,5, edicte des dispositions plus rigoureuses : d'apres cette loi la peine de l'emprisonnement (3 mois ä 1 an) et del'amende est encourue par ceux qui falsiflent des substances ou denrees alimentaires destinees ä etre vendues, par ceux qui vendent ou mettent en vente des substances ou denrees alimentaires qu'ils saventetre falsifiees ou corrompues; de plus,si la mar-chandise contient des mixtions nuisibles ä la sante, Tarnende sera de 50 ä 500 fr., et l'emprisonnement de 3 mois ä 2 ans, alors meme qua la falsification nuisible serait connue de l'acheteur ou consom-mateur; sont passibles d'une amende de 16 ä 25 fr. et d'un emprisonnement de 6 ä 10 jours ou de l'une des peines seulement, suivant les circonstances, ceux qui, sans motifs legitimes, ont dans leurs magasins, boutiques ou ateliers ou maisons de commerce, ou dans les halles, foires et marches.....des substances alimentaires qu'ils savent 6tre falsifiees ou corrompues, et si la substance falsifiee est nuisible ä la santö Tarnende peut 6tre elevee ä 50 fr. et la prison ä 15 jours; lorsque le prevenu aura dejä ete condamne dans les 5 annees precedentes pour un delit analogue, la peine pourra 6tre elevee au double de son maximum, sans prejudice de l'application, s'il y a lieu, des rfegles de la r6cidive en general; les substances ou denrees falsifiees ou corrompues sont confisquees et detruites, si ellessont impropres ou nuisibles; s'il yades circonstances att6nuantes (art. 463 cod. pen.), les tribunaux correctionnels peu-vent, mfime en cas de recidive, n'appliquer qu'une	J
'		J



	13 peine, substituer Tarnende ä la prison, et des-cendre au-dessous de 16 fr. d'amende ou de 6 jours de prison. Du reste, le mot laquo; corrompue raquo; doit etre entendu dans son sens le plus large; il n'est pas neces-saire que la corruption aille jusqu'ä la putrefaction; dpivent 6tre considerees comme corrompues les viandes alterees par un trop long sejour ä l'etal du marchand, celles provenant d'animaux morts do maladie ou sacrifies dans le cours d'une affection (morve, charbon, etc.), qui les rend impropres (loi sanitaire) ä la consommation. Cependant, la vente oula mise en vente d'une viands malsaine naturel-lement (viandes maigres, viandes trop jeunes) ne constitue pas le delit prevu par la loi de 1851, et ne pent etre reprimee que par arr^te de l'autorite municipals (art. 471-15deg; cod. pen.); enfin la vente d'un animal vivant atteint d'une maladie grave devant amener promptement la mort ne constitue pas non plus le delit de mise en vente d'une denröe alimen-taire corrompue, alors meme que le vendeur savait que cet animal etait destine a la boucherie.

	/
	Reslemext sob l'Inspjüction des Viandes de Boucherie { laquo;nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; de la tille de lyon. Article pbemier. Le service d'inspection des viandes de boucherie a pour mission de veiller k la salubrite des viandes de boucherie et de charcuterie destinees k la consommation dans la ville de Lyon. Art. 2. Le service de cette inspection comporte : 1deg; La visite des animaux (taureaux, bceufs, vaches, veaux, moutons, chevres, ehevreaux et pores), exposes en vente surlemarche d'appro- visionnement de Vaise;



	,7	- 14 2deg; La visite des viandes dans las abattoirs de la Ville ; 3raquo; La visite, avant et apres l'abatage, des chevaux destines ä la consommation ; 4deg; La visito des viandes foraines introduites en ville pour la consommation; 5raquo; La visite des etaux, boutiques, depots, entrepots des bouchers, charoutiers, tripiers et autres industriels etablis en ville, qui ven-dent des viandes de bouoherie ou de charcuterie ; 6deg; La visite des etaux autorises pour la vente de ces memes viandes sur les marches publics ; 7deg; La visite des tueries autorisees en ville, et des viandes qui y sont preparees. Art. 6. Le marche public etabli ä, Vaise pour la vente des animaux de bouoherie sur pied sera ouvert les lundi, mardi, jeadi et vendredi de chaque semaine. L'ouverture aura lieu ä, dix heures du matin et la fermeture k une heure du soir. Art. 8. Tous les animaux presentes sur lo marche seront visites par un Inspecteur specialement charge de oe service. Art. 9. Independamment des bestiaux exposes sur le marche, les marchands et commissionnaires sont tonus de presenter ä rinspecteur les cadavres et les visceres des animaux morts ou abattus en gare ou dans les ecuries, dont les viandes doivent etre livrees ä la consommation. Quant ä la destination de ces viandes, l'Inspecteur se conformera aux prescriptions des articles 16, 17 et 18 du present arrete. Art. 10. Dans le cas ou une maladie contagieuse sera constatee sur un ou plusieurs animaux du marche, l'Inspecteur en rendra compte immediatement ä l'Inspecteur principal, qui provoquera d'urgence l'application des mesures specifiees par la loi du 21 juillet 1881, et par le deoret du 22 juin 1882, sur la police sanitaire des animaux. Art. 13. L'inspection dans les abattoirs ne peut avoir lieu que de jour.



	15 Art. 14. Aucune viande ne pourra sortir des abattoirs sans avoir ete inspeotee et estampillee. Art. 15. La viande reconnuo propre ä la consommation sera marquee d'une estampille portant le nom de Tabattoir. Art. 16. Toute viande roconnue impropre k la consommation sera saisie et denaturee au moyen d'ossenee de terebenthine, d'acide phenique et de charbon de bois pulverise, Chaque saisie sera constatee par un proces-verbal, qui sera dresse en presence de I'interesse, s'il en fait la demande, pour lui permettre d'obtenir le remboursement des droits d'octroi, et d'exercer tout recours contre son vendeur. Le proprietaire des viandes saisies pourra, on outre, prendre livraison des viandes et des graisses denaturees qu'il voudrait utiliser ä un usage industrial. A defaut de reclamations lesdites viandes serontlivrees ä l'equarrisseur. Art. 17. Sont considerees comme impropres k la consommation et comme telles doivent etre saisies, les viandes presentant les alterations ci-apres ; savoir : SAISIES TOTALES dansle cas de : Tuberculose generalisee, avee lesions sur les visceres et les ganglions de la poitrine et de l'abdomen, et quel qua soit l'etat d'engraissement de l'animal ; Maigreur et tuberculose associeet, quel qua soit le de'gre de l'une et de lautre; Ladrerie (dans la cas oü il n'esisterait que dix k vingt grains, la viande pourra etre consommee apres salaison) ; Feste bovine; Morve ; Farcin; Charbon essentiel ou symptomatique ; Rage ; Mort naturelle; Trichinose ; Carcinose et Melanosa ; Septicemie ; Resorption purulente; Maigreur extreme ; Morti-nes.


	r

	- 16 SAISIES PARTIELLES dans le oas de : Lesions aiguiis, chroniques et parcuitaircs des visceres et dos sereuses ; Traumatisme (ecchymoses, plaies, abces, viandes dites cassees, sans fievre generale), viandes fievreuses, saigneuses, surmenees ; Souget (avec faculte laissee k l'inspecteur de saisir le tout, la partie cm rien suivant le cas); Wändelaquo; corrompues, y compris le saucisson ranee ; Crapaud et eaux aux jambes pour le cheval. Art. 18. Si le proprietaire de l'animal s'oppose ä la saisie, l'inspecteur en referera immediatement a l'inspecteur principal, qui statuera definitivement, sauf recours par l'interesse k I'expertiso j udiciaire. Dans ce dernier cas, l'inspecteur principal prelevera des echan-tillons sur les visceres et les viandes de l'animal saisi et lea deposera, en presence de l'interesse, dans un fiacon rempli d'un liquide prepare, afin de pouvoir soumettre ulterieurement cos pieces ä un examen histologique. Le flacon sera scelle immediatement, et la signature du proprietaire de l'animal et de l'inspecteur seront apposees sue le couvercle. La saisie sera, en outre, inscrito sur un registre special depose au bureau central de l'Inspection. Art. 19. Nul ne peut introduire des viandes foraines dans la ville de Lyon s'il n'est muni, ä cet effet, d'une autorisation deli-vree par 1'Administration municipale. Art. 20. Cette autorisation est personnelle; eile ne peut etre ni pretee ni cedee sous peine de retrait immediat. Le titulaire est tenu de la presenter ä chaque entree de viande en ville, lui ou ses ayants droit, aux employes de l'octroi ou du service de ^'inspection des viandes. Elle peut etre delivree en plusieurs expeditions. Art. 21. Sont considerees comme viandes foraines et soumises aux dispositions du present arrete, les viandes de provenance exterieure dont l'enumeration suit: Les viandes mortes de taureau, boeuf, vache, veau, mouton, agneau, chevre et chevreau ; La viande morte de porc et les preparations de charcuterie, k l'exception du sang, des boyaux et des graisses ; Les abats, issues et debris utilises par la triperie;



	M	18 Aet. 30. Chaque saisie sera constatee par un certificat et mentionnee sur la quittance ou le passe-debout, afln de permottre le remboursement des droits d'ootroi. La saisie sera, en outre, attestee par un proces-verbal, si la do-mande en est faite par I'interesse. Abt. 31. Les dispositions qui precedent ne sent applicables qu'aux viandes foraines destinees k etre veudues pour la consom-mation. Les partiouliers, qui introduisent des viandes pour leur usage personnel, peuvent, jusqu'ä, concurrence delO kilog., les faire ren-trer k toute heure et sans aucune formalite. Au-dessus de 10 kilog., les viandes destinees ä la consommation personnelle ne peuvent etre introduites sans une autorisation qui est delivree par le service de l'Inspection, sur le vu d'un certificat de la Mairie attestant qua I'interesse ne se livre pas au commerce des viandes. Art. 32. Toute introduction en ville de viandes foraines fai-tes dans d'autres conditions que celles ci-dessus indiquees; toute soustraction de ces viandes k l'examen du service; tout retard non justifie entre leur arrivee ä Lyon et leur presentation k I'lnspeotion ot toutes autros infractions au present arrete seront constatees par des proces-verbaux et poursüivies conformement aux lois; sans prejudice du retrait, par mesure administrative, de la permission pour introduction. Art. 35. Nul ne peut faire le commerce des viandes de bou-cherie et de charcuterie sans en avoir prealablement fait la declaration. Art. 36. Aucun 6tal, boutique, depot ou entrepot de viandes ne pourra etre installe sans declaration prealable. Ces etablissements pourront toujours etre fermes pour defaut d'hygiene. Art. 37, II est interdit de vendre sur les marches decouverts d'autres viandes que la viande de pore, de chevre, de chevreau et d'agneau de lait. Art. 38. Tout boucher ou charcutier, qui voudra debiter sur les marches decouverts des viandes de pore, de chevre et d'agneau,

	#9632;1, V
	-


	#9632;pi wm

	21 - toires avant le 2 aoüt. La loi de 1884, faite dans le m6me but que celle de 1838, pour prendre sa place et rien que sa place, hormis quelques differences prevues dans son texte, ne s'applique qu'aux ani-maux d'elevage, de service ou d'exploitation; cepen-dant eile contient des dispositions qui concernent les animaux de boucherie ; eile abroge les rögle-ments, qui imposaient jadis aux vendeurs une garanlie exceptionnelle, pour ne laisser subsister que les regies du code, et eile doit s'appliquer dans une certaine mesure, concurremment avec ces der-nieres ou ä leur exclusion, ä la garantie des vices redhibitoires des animaux vendus pour la boucherie. Elle est applicable quand il s'agit de la ladrerie et lorsque les animaux destines ä la boucherie meurent naturellement avant d'etre abattus ; mais, quand il s'agit d'animaux saisis apres I'abatage pour cause d'insalubrite de leur viande, les articles 1641 et suivants du Code civil demeurentapplicables,comme par le passe, ainsi que la loi du 21 juillet 1881 sur la police sanitaire. Dans une dissertation publiee par le Journal de Vicole vilerinaire de Lyon, j'ai demontre peremptoi-rement, en m'inspirant des travaux preparatoires de la nouvelle loi, que la garantie edictee et regle-mentee par les articles 1641 et suivants du Code civil, continuait ä etre due, comme par le passe, aux bouchers par leurs vendeurs, lorsque les animaux etaient saisis pour cause de lesions anterieures ä la vente./Le Tribunal de commere de Lille, a cepen-dant juge dernierement (9 decembre 1884) laquo; que I'article 12 de la loi du 2 aoüt 1884 a decharge de



	* 22 * toute garantie, sauf le cas de dol, les vendeurs d'animaux destines ä la boucherie raquo;; laquo; que le second paragraphe dudit article abroge de plus toutes les dispositions contraires ä cette loi ; qu'en cet etat de la cause (il s'agissait d'une böte phtisique saisie ä l'abattoir) les dispositions de l'article 1641 ne sont pas applicables raquo;. Cette etrange decision, qui declare supprimee la garantie du Code en matiöre d'animaux vendus pour la boucherie, a ete inspiree par une interpretation inexacte de la loi de 1884. II y a eu dans le jugement du Tribunal de Lille application erronee du droit; et la Cour de cassation ne pent que casser une pareille decision, qui cons-titue un deni de justice. Contrairement ä la maniere de voir des juges de Lille, le Tribunal de commerce de Lyon, le 20 novembre dernier, dans une affaire du m6me genre, a donne gain de cause an boucher deraandeur en garantie, en vertu des articles 1641 et suivants du Code civil, contre son vendeur, qui a ete condamne ä restituer le prix de la vente et ä payer les frais du proces. Cette fois encore il s'agissait d'un animal saisi ä l'abattoir pour cause de tuberculose anterieure ä la vente et invisible au moment de l'achat. C'est la decision du Tribunal ^e ijjnbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; Lyon, qui etablit en cette matiere la veritable juris- prudence, et qui fait une exacte application du droit. La loi de 1884 n'a pris que la place de celle de 1838, et de meme que cette derniere eile ne regit pas le commerce des animaux de boucherie. Elle n'a pas abroge les articles 1641 et suivants du Code civil, mais seulement certains reglements speciaux. Toutes les maladies, qui entrainent la saisie de la

	mm


	raquo;w

	23 viande, et notamment la tuberculose, engagent la responsabilite du vendeur, qui demeure garant toutes les fois qu'il n'en a pas ete convenu autre-ment. Par les expressions laquo; animaux de boucherie raquo; laquo; animaux destines ä la boucherie raquo;, on doit entendre les animaux, de quelque espece qu'ils soient, qui sont vendus comme viande sur pied, pour 6tre sacrifies en vue de la consommation immediate. II faudra done, pour savoir s'il y a lieu d'appliquer les regies du code ou celles de la loi de 1884, se baser sur l'intention des parties, e'est-a-dire sur la destination qu'elles out entendu donner aux animaux. Ainsi, pour les animaux solipedes, I'immobilit^, I'emphyseme pulmonaire, le cornage, le tic, les boiteries intermittentes, la fluxion perio-dique des yeux entratneront ou non la redhibition, suivant que la vente aura ete faite pour le travail ou pour la boucherie ; ainsi, pour les animaux de l'espfece bovine, la tuberculose sera ou non redhibi-toire, suivant que la vente aura ete faite en vue de la boucherie ou pour tout autre destination. L'ache-teur ne pent pas changer la destination des animaux, afin de se faire appliquer la loi qui le garantit le mieux dans la circonstance presente; s'il a achete un cheval comme viande sur pied, il ne lui est point permis, au cas oü il I'emploierait au travail au lieu de le sacrifier, d'invoquer les vices prevus par la loi de 1884 pour faire resilier une vente qui aurait cesse de lui agreer ; I'animal doit etre abattu et alors s'il est saisi totalement ou partiellement il y aura lieu d'agir en garantie d'apres le droit


	#9632;P^pp

	24 commun. Celui qui a achete un animal quelconque pour une destination autre que la boucherie, par exemple une bete bovine pour le travail, la lactation ou I'elevage, ne pent pas invoquer centre son vendeur la garantie du code, quand, I'ayant sacrifle ou I'ayant revendu pour la consommation, la saisie en a ete prononcee ; en sorte que celui qui achete pour la lactation une vache tuberculeuse et qui la revend aussitot pour la boucherie oü eile est saisie, est garant vis-ä-vis du sous-acquereur et n'est pas garanti par le vendeur originaire, car la tuberculose a cesse avec la loi de 1884 d'etre un vice redhibi-toire dans les ventes d'animaux bovins destines ä l'exploitation ou au travail. II Importe done beau-coup de savoir reconnaitre la destination que les parties ont entendu donner aux animaux vendus. La preuve que teile destination a ete donnee aux animaux pent 6tre faite, en cas de contestation, par tons les moyens que la loi admet, meme par de simples presomptions tirees de la profession des parties, notamment de celle de l'acheteur, de l'etat des animaux, du lieu et des circonstances de la vente. II pourra arriver que la question seit difficile ä resoudre, quand la vente aura eu pour objet des animaux, dent l'etat les rendait indifferemment propres ä la boucherie ou ä tout autre fin, quand eile aura eu lieu sur un champ de foire ou dans un marche autre que le marche d'approvisionnement, quand la profession de l'acheteur sera mixte (com-missionnaire achetant pour I'elevage et pour la boucherie); en pareils cas le tribunal appreciera en s'inspirant de tout ce qui pourra I'eclairer.



	* 2S * quand le langucyeur n'a pas su decouvrir les grains de ladre, qui etaientcependant tresvisibles.carlaloi de 1884 n'etablitaucune distinction entre les cas oü le vice est visible et ceux oü il ne Test pas; il est sur-tout garant, quand il s'est entendu avec le langue-yeur pour induire I'acheteur dans I'erreur (art. 1116 Cod. civ.). Le vendeur ne sera pas garant, quand il aura stipule en sa faveur l'exclusion de la garantie pour les pores langueyes et non reconnus ladres et möme pour les pores non langueyes, pourvu qu'ilait ignore lui-meime l'existence de la maladie; mais il le sera, malgre toute stipulation contraire, quand, con-naissant lui-meme la maladie, il ne I'aura pas de-claree et surtout quand il se sera entendu avec le lan-gueyeur pour tromper I'acheteur.Il ne sera pas garan t, quand I'acheteur aura connu l'existence de la ladre-rie, ä moins que ce dernier n'ait stipule la garantie en sa faveur pour le cas oü l'animal serait saisi. La de-charge de garantie doit etre stipulee par le vendeur, et eile doit 6tre stipulee clairement, car tout pacte obscur ou ambigu s'interprete centre lui (art. 1602 God. civ.); aussi ne saurait-on admettre, comme conformes ä l'esprit et ä la lettre de la loi, les decisions prises jadis par certains tribunaux de commerce, qui avaient deboute les charcutiers de leur demande en garantie, quand il s'agissait de pores, qui, reconnus indemnes au langueyage, etaient ensuite saisis pour cause de ladrerie reconnue ä l'autopsie, admettant ainsi, contrairement au commandement de la loi, une presomplion en faveur des vendeurs, qu'ilsreputaient avoir eteexonerestacitement de leur	!


	T

	- 30 n'entrainant pas la saisiedans les abattoirs, de quoi le charcutier se plaindrait-il en reality etl'acheteur. qui tue pour sa consommation, peut-il d'avantage se plaindre, quand le pore ne presente qu'un tres petit nombre de grains qu'il est facile d'enlever. En general, quand il s'agit d'animaux vendus pour la consommation, une maladie n'est redhibitoire qu'autant qu'elle rend la viande totalement ou partiellement impropre, ou qu'autant qu'elle la deprecie d'une maniere evidente. En döcidant que la ladrerie serait desormais un vice redhibitoire, le legislateur de 1884 a voulu em-pficher pour I'avenir toute hesitation de la part des tribunaux, et il n'a pas ete arrete par la difficulte qu'il peut y avoir parfois de reconnattre I'identite, l'individualite et la provenance du pore, qui souvent est reconnu ladre seulement al'autopsie, au moment de l'habillage, apres avoir passe par I'echaudoir, aprfesque son cuir a ete laquo; depouille par le grattage de ses soies, de son epiderme et par consequent des marques dont il pouvait porter I'empreinte raquo;. Et voici ce que l'expose des motifs repond ä ce sujet : laquo; Ges raisons ne sont pas decisives; elles ne s'ap-pliquent pas ä la consommation des menages ruraux, ni mamp;ne ä cells des petites villes. La les pores sont achetes un ä un, souvent un seul suffit a l'approvisionnement de la maison pour toute I'annee; les acquisitions sont faites entre personnes qui se connaissent en presence de leurs voisins; I'identite de l'animal ne pourra presque jamais ßtre contestee, et dans tons les cas la provenance serait facilement elablie.....,..........



	31 laquo;Et möme dans les grandes villes, m6me dans l'abat-toir de Paris, cette action pent 6tre encore d'une grande efficacite............. On trouvera sans trop de peine le moyen d'etablir des marques permanentes sur l'ongle, äl'oreille, ou au groin des animaux. Et möme avant que ces marques durables soient employees, un examen attentif et facile de 1'animal mort, examen auquel il serait precede avant l'echaudage, suffira frequement pour faire reconnaitre les traces de la maladie, lors meme que les vesicules auraient ete räclees... raquo; Toutefois Particle 4 de la loi de 1884 decide malen-contreusement qu'il n'y aura pas lieu ä garantie quand le prix de la vente ne depassera pas 100 fr. De la sorte, beaueoup d'aeheteurs se trouveront sans aueun droit de recours en ce qui concerne la ladrerie, car il y a beaueoup de porcs qui ne se vendent pas 100 fr. II ne leur restera qu'ä maudire cette limitation, que le Code n'admettait pas, qui d'ailleurs ne s'applique pas aux autres vices redhi-bitoires en matiere de ventes pour la boucherie, et qui n'aurait pas du etre etendue aux especes ani-males telles que l'espece porcine, dont les individus restent souvent en dessous de la valeur de 100 fr. Neanmoins les acheteurs demeurent libres de sti-puler de leurs vendeurs une garantie plus complete; et ils sont garantis dans tons les cas par le droit commun, quand ils ont ete victimes du dol du ven-deur, quel que soit le prix de la vente. Enfin l'exer-cice de l'action en garantie pour la ladrerie est soumise aux diverses rögles touchant les delais et les formes de procedure, qui sont contenues dans les



	32 - articles 3, 5,6, 7, 8,9 de la loi de 1884, tandis qu'aux autres vices on appliquera celles du droit commun. La determination des autres vices redhibitoires est subordonnee ä la solution de la question sui-vante : Quandla viande est-elle impropre ä la consomma-tion, c'est-a-dire inutilisable en totalite ou en partie, quand est-elle sufßsamment depreciee ou diminuee de valeur ? et la solution de cette question nous est donnee par I'article 10 de la loi du 2 aoüt 1884, par les articles 1, 3, 5,13, 14, 15 de la loi du 21 juillet 1881, par la loi du 27 mars 185J, par les reglements speciaux et les arrStes de l'autorite administrative sur I'inspec-tion de la boucherie et par les usages locaux. Avant la loi de 1884 eta lent redhibitoires, d'apres I'article 1647 du Code civil, toutes les maladies qui, reunissant d'ailleurs les autres caracteres exiges par les articles 1641 et 1643, entratnaient la mort des animaux; la perte etait pour le vendeur, quand les animaux perissaient par suite de leur mauvaise qualite. Desormais lorsque des animaux vendus pour la boucherie succomberont naturellement, on n'appliquera plus I'article 1647, mais bien I'article 10 de la loi du 2 aoüt 1884. En 1851, le projet soumis a I'assemblee legislative, pour abroger la garantie exceptionnelle imposee aux vendeurs par des reglements speciaux, conlenait la disposition suivante : laquo; La garantie de neuf jours imposee aux vendeurs ä l'egard des boeufs amenes sur les marches de Sceaux et de Passy est supprimee. Z.es cas de mort naturelle, apres livraison, sont regies par le droit commun. raquo; Le rapporteur expliquait dans son rapport laquo; qu'en se refe-rant au droit commun on avail entendu renvoyer	i



	33 ä la loi de 1838 et non pas ä l'article 1647 du Code civil, dont la disposition plus generale met la perte ä la charge du vendeur, si la chose qui avait des vices a peri par suite de sa mauvaise qualite. raquo; laquo; L'assemblee legislative n'eüt pas le temps de statuer sur cette disposition. Nous proposons d'y revenir et de la consacrer sous une forme plus simple. Tel est le but de l'article 12, qui declare abroger tout reglement imposant une garantie cxceptionnelle aux vendeurs d'animaux destines ä la boucherie (Expose des motifs).raquo; II estdonc de toute evidence qu'en abrogeant les reglements qui impo-saient une garantie speciale aux vendeurs, le legis-lateur a voulu leur substituer la loi de 1884 pour les cas qu'ils prevoyaient et non point l'article 1647 du Code civil; le legislateur de 1884 a fait ce quese proposal de faire celui de 1851; 11 a simplement decide que en cas de mort naturelle survenue avant I'abatage on n'appliquerait d^sormais que la loi speciale sur les vices redhibitoires. II y a done deux hypotheses differentes ä envisager: celle d'animaux vendus pour la boucherie, qui sont morts naturellement avant d'avoir ete sacrifies, et celle d'animaux, qui, ayant ete sacrifies par le boucher, ont ete saisis a I'abattoir. Dans la premiere il faut appliquer la loi de 1884; tandis que, dans la seconde, il faut appliquer les articles 1641 et suivants du Code civil. Par consequent si des animaux de l'espece bovine meurent d'une maladie anterieure ä la vente, le boucher sera sans garantie, de meme que I'acheteur ordinaire ; et les animaux de boucherie quels qu'ils soient, qui, avant d'ötre utilises, periront des suites



	34 d'une maladie non classee parmi les vices redhi-bitoires par la loi de 1884, periront pour le compte de l'acheteur. D'apres la loi sur la police sanitaire, les maladies contagieuses font mettre hors du commerce les ani-maux qui en sont atteints et qui ne peuvent des lors etre vendus; quand il s'agit de ventes pour une destination autre que la boucherie, la defense de vendre des animaux atteints de maladie contagieuse ne doit pas ^tre trangressee; mais, quand il s'agit de ventes faites pour la boucherie, on doit mettre en application la distinction contenue dans I'article 13 de la loi du 21 juillet 1881. Les animaux atteints de maladies contagieuses, prevues par la loi sanitaire, qui ne rendent pas la viande insalubre, et a propos desquelles les reglements speciaux n'or-donnent pas la saisie, doivent pouvoir etre vendus pour la boucherie, a la condition que les mesures et les precautions exigees par la legislation sanitaire en pareille occurence, seront rigoureusement appli-quees. Ainsi, d'apres ces principes, pourront 6tre valablement vendus pour la boucherie, les animaux simplement suspects de typhus, les bötes atteintes de peripneumonie 16gere ou simplement suspectes, les moutons atteints de clavelee b6nigne et les animaux atteints de fievre aphteuse ou de gale, quand la viande ne sera pas consideree par les inspecteurs comme alteree et saisissable d'apres les pouvoirs ä eux conferes en vertu de reglements ou arr^tes administratifs. La loi sanitaire ne vise qu'un trös petit nombre de maladies contagieuses; eile laisse hors de son enu-



	85 meration, la phtisie, le rouget, la diphterie, la septi-cemie, la gourme, le pietin, la cachexie vermineuse, la trichinöse, la bronchite vermineuse, etc.; par consequent les animaux atteints d'une de ces affections ne sont pas mis hors du commerce, ils peuvent 6tre vendus pour la boucherie. Mais le vendeur sera garant toutes les fois que ces maladies reuniront les caracteres exiges par les articles 1641, 1642, 1643 du Code civil et motiveront, d'apres les reglements speciaux, la saisie partielle ou totale ä l'abattoir. C'est ainsi que la phtisie, le rouget, la diphterie, la septicemie, la melanose chez le cheval vendu pour la boucherie, la trichinöse constituent des vices redhibitoires, quand elles se sont trouvees cachees au moment de la vente, et quand elles motivent la saisie ä l'abattoir. A defaut de tout röglement special, comme ä defaut de toute autre disposition legale ä ce sujet, lesviandes, provenant d'animaux atteints de cer-taines maladies, peuvent, en vertu de la loi du 27 mars 1851 (art. 1 et 3), 6tre rejetees de la consom-mation comme marchandises nuisibles ou simple-ment alterees. Ainsi, peuvent etre rejetees de la consommation les viandes provenant d'animaux phtisiques, ladriques, septicemiques, etc., comme constituant des marchandises alterees et nuisibles, donl la vente est interdite et punie par la loi du 27 mars 1851. Ainsi done, doivent etre considerees comme redhibitoires, toutes les maladies, conta-gieuses ou non, qui rendent la viande alteree et nui-sible, si d'ailleurs elles ont ete cachees au moment de la vente.



	41 creait une situation peu equitable dans certains cas; en effet, quand I'animal vendu etait conserve trop longtemps par I'acheteur, il pouvait arriver qu'une maladie, qui ne I'aurait pas fait saisir s'il eut ete sacrifie promptement, le fit perir. On a vu plus hautqu'il y avait lieu de croire qua cette disposition avait ete abrogee par la loi de 1884, dont Particle 10 est desormais seul applicable aux cas de mort survenue apres la vente. Ainsi lorsqu'un animal vendu pour la boucherie sucoombera avant que le boucher ait songe a I'abattre, il n'y aura desormais plus a rechercher si la mort a ete occasionnee par une maladie anterieure ä la vente; il n'y aura pas davantage ä rechercher si la maladie est de celles qui sont de nature a faire saisir la viande quand I'animal a ete abattu; il y aura tout simplement a voir si la mort est la consequence d'une des maladies enumerees par I'article 2 de la loi du 2 aoüt 1884, et s'il en est reellement ainsi on suivra les regies qu'elle edicte pour les formalites ä remplir et pour les delais de l'action en garantie. Cependant le boucher avise pourra presque toujours eviter l'application de cet article 10, qui ne le garantit que dans une tres faible mesure; et pour cela il n'aura qu'a abattre I'animal qu'il reconnait malade; et si la viande est saisie la garantie lui sera due d'apres les articles 1641 et 1643; que si I'animal etait refuse a I'abattoir avant d'etre sacrifie, la meme garantie lui serait encore due aux conditions exigees par les mömes articles. Si la mort arrive par la faute de I'acheteur, si par exemple I'acheteur ou ses gens laissent I'animal se noyer en traversant ou en Ion-


	#9632;Pi

	43 recursoire) ä son tour contre le vendeur originaire, qui, bien qu'ayant ete de bonne foi, est tenu de rembourser, en outre des frais dejä 6numeres, ceux qu'ont occasionnes les reventes, ceux qua le premier acquereur a ete oblige de rembourser au sous-acquereur par suite de I'action redhibitoire (Cass., 29 juin 1847). Lorsquele vendeur a ete demauvaise foi, lorsque, connaissant les vices caches, 11 ne les a pas dfevoiles ä 1'acheteur au moment de la vente, il a commis un dol par reticence; et en consequence (art. 1645 Cod. civ.), il est tenu, en outre de tout ce qui a ete indique ä propos du vendeur de bonne foi, ä des dommages-interets envers I'acheteur. La difference entre la garantie due par le vendeur de bonne foi et celle qui incombe au vendeur de mauvaise foi, est surtout saillante quand il s'agit d'un animal atteint de maladie contagieuse. Ainsi, quand un boucher achete, pour le livrer ä la consommation, un cheval atteint de morve, il y a pour lui un interfit capital ä demontrer, s'il le peut, la mauvaise foi da vendeur. L'animal est saisi par l'inspecteur de la boucherie; mais avant d'etre saisi, il a pu cohabiter avec des chevaux sains, que le boucher utilisait pour le travail ou avec les chevaux d'un voisin et les con-taminer; si I'acquereur ne demontre pas la mauvaise foi du vendeur, il devra subir les pertes resultant de la contamination. Quand la mauvaise foi du vendeur est demontree, les dommages resultant da vice sont done a sa charge; el dans notre hypothese ils peuvent etre considerables. L'acquereur n'est pas garanti pour les vices redhi-bitoires, quels qu'ilssoient, quand les ventes se font

	*mmma



	47 du vice redhibitoire qu'il allegue, il doit aussi prou-ver son anteriorite et son invisibilite au moment de la vente. La preuve de ces diverses circonstances sera faite par les moyens indiques ci-apres; et la mise en regie del'acheteur devra avoir lieu suivant les formes et dans les delais qui sont determines plus loin. L'action en garantie (recursoire) du re-vendeur contre le vendeur originaire est liee a l'action principale (redhibitoire ou estimatoire) intentee par le sous-acquereur; le premier vendeur pent etre appele devant le tribunal qui doit juger la de-mande du second acheteur et dans ce cas une seule et meme decision intervient pour trancher la double contestation, en faisant droit aux deux actions, ou en les rejetant toutes les deux, ou en admettant l'action du sous-acquereur et en rejetant Faction recur-soire durevendeur, quand eile estexercee trop tard. Le sous-acquereur pent d'ailleurs agir directement en garantie contre le vendeur originaire, qui ne s'est pas exonere de son obligation par une stipulation expresse, pourvu qu'il le fasse dans les delais que la loi accorde au revendeur pour intenter Faction recursoire. Ce dernier, qui ne pent agir recur-soirement contre son propre vendeur, qu'autant qu'il est actionne lui-m^me en garantie parson acheteur, pent, avons-nous dit, appeler le vendeur originaire devant le tribunal oü il est appele lui-meme; mais cela n'est vrai qu'autant que ce tribunal n'est pas d'une juridiction differente de celle a laquelle le premier vendeur est soumis; ainsi le revendeur actionne devant un tribunal de commerce na pourrait y appeler le premier vendeur qu'autant



	48 que ce dernier serait lui-meme commergant en bestiaux. Action en nulute:. Les ventes d'animaux en vue de la boticherie peuvent etre inexistantes ou annulables dans certains cas. Elles sont inexistantes c'est-ä-dire qu'elles ont manque de se former pour defaut d'objet, quand elles ont porte sur des ani-maux mis hors du commerce par la loi sanitaire, quand le vendeur a intentionnellement vendu des animaux qu'il savait atteints ou qu'il soupgonnait d'etre atteints d'une maladie contagieuse (art. 1598 Cod. civ. et art. 1, 3, 5, 13, 14 et 15 de la loi du 21 juillet 1881). En cas de vente inexistante, le mar-che ne pent ötre invoque par le vendeur ni oppose ä l'acquereur; celui-ci a le droit de se refuser a prendre livraison et ä payer le prix de vente s'il vient ä apprendre et a pouvoir demontrer I'existence d'une maladie faisant mettre l'animai hors du commerce. Que si la vente a ete executee, I'acheteur pent repeter son prix durant trente ans. Mais, pour se prevaloir de l'inexistence de la vente, I'acheteur doit demontrer deux choses : I'existence d'une maladie prevue par la loi sanitaire et la connaissance de cette maladie par le vendeur au moment de la vente. Ajoutons en outre qu'il faut que la maladie entraine la saisie de la viande; car s'il s'agit d'une vente intentionnelle d'animaux atteints d'une maladie prevue par l'article 1^er de la loi du 21 juillet 1881, mais qui, d'apres les rfeglements de l'abattoir, n'en-trainepas la saisie de la viande, le marche doit 6tre maintenu, et I'acheteur ne pent qu'intenter une

	- #9632;,..#9632; tjdS v tzS



	50 bas^e sur le dol, 1'acheteur doit prouver la fraude, l'existence de la maladie et son anteriorite a la vente. L'acheteur peut d'ailleurs joindre ä l'une des actions precedentes une demande en dommages-inte-r^ts, toutes les fois qu'il demontre qu'il a subi un prejudice et qu'il prouve la mauvaise foi du ven-deur. En resume, quand il s'agit de la ladrerie ou de vices ayant les caracteres exiges par les articles 1641 et 1643 du code, l'acheteur peut agir en garantie (art. 1644 Cod. civ. et art. 3 loi du 2 aoüt 1884) en demandant la resolution de la vente (action redhibitoire) ou simplement une reduction ds prix. Mais pour les vices, qui n'occasionnent qu'une perte partielle (saisie d'un ou de deux quartiers) c^ qu'une deterioration, qui se traduit par une diminution de valeur, Faction estimatoire doit etre employee de preference; car, s'il faut que les droits de l'acquereur ne soient pas meconnus, il faut aussi que le vendeur ne soil pas injustement sacrifie. Ainsi, quand une partie seulement de I'animal a ete saisie, quand le vice n'occasionne qu'une simple depreciation, c'est une action en reduction de prix qui doit etre exercee par l'acheteur. La faculte d'option dont parle I'article 1644 est done restreinte; et quand le demandeur a intente une action redhibitoire au lieu d'intenter une action estimatoire, dans des circonstances qui rendent illusoire le droit du vendeur d'exiger la restitution de I'animal, les juges peuvent ne prononcer que la reduction de prix. Quand il s'agit de vices caches