/

CHEMISCH-PHYSISCHE

ONDERZOEKINGEN DER MELK.

if^

R. VAN DER LAAN,

J. VAN DRUTKN,
Bi\'iiuUiM VofiTiumniiii \'IyiK)Kriiphiirt ol Libi-onmi Ivdiltir.
Utkf.cht—189(5.

bV \' .\'«i

eiiiscli-Plysiscle onienoetiiiiii lier lelt.

m:

Itiemiscli-Ptifsiscfie oodefzoeÉgen der MelL

PROEFSCHRIFT

TBR VERKRIJGING VAN DEN GRAAD
van

Doctor in de Scheikunde

AAN DE RUKS-UNIYERSITEIT TE UTRECHT,

»NA MACHTIGING VAN DEN RECTOR MAGNIFICUS

Dr. C. A. PEKELHARING,

HoOGLEïnAAR IR DE FaCÜLTEIT DRR GiNEE9KD.\\\'DE,

VOLGENS 15ESLUIT VAN DEN SENAAT DER UNIVERSITEIT

TEGEN DE IIEDEXKIHOÏN VAN DE

j^aculteit der )v"ls- en j^atuuf\\kunl.de
TK VERDEDIGEN

op Dinsdag 8 December 1896, des namiddags te 3 uren,

ROELF VAN DER LAAN,

annorbn tb yOBNOAM.

------

UTRECHT - 1890.
Btooiu Hook- on titeciulrukkcrij „tie Imliislric".
J. VAN DRUTEN.

Tî vj

m

y^AN

DE NAGEDACHTENIS MIJNER OüDERS

Het is mij een aangename taak, U, Hoogleeraren

der Philosophische Faculteit mijn dank te betuigen
» »

voor de academische opleiding, die ik van U mocht
ontvangen.

Inzonderheid geldt mijn dank U, Hooggeleerde
Diiujits, Hooggeachte Promotor., die mij met uivvrien-
delijken raad steeds ter wille xvaart, en ivicns geivaar-
deerde steun mij bij het samenstellen van dit proefschrift
zoo 7iitnemend te stade kwam.

Ook U, Hooggeleerde V. A. JULIUS, betuig ik vol-
gaarne mijne erkentelijkheid voor hei vele en goede,
waardoor gij mijne studie hebt veraangenaamd, en
mijn arbeid verlicht.

Van ganscher harte geef ik ook U, Hooggeleerde
WiciIMANN, de vercekcring, dat mij de herinnering
aan Uwe colleges cn Uw practicum bizonder aange-
naam is. ,

- , -fl

s

- r ■■■ ^tto ,

i\'-\'^ -ia

■ S

l«<"T • - • ...

11

• vï

INHOUD.

Bladz.

Inleiding................11

HiSiOrisch overzicht.............H

Eigen onderzoek..............18

Chemische samenstelling en geleidend vermogen. . .21

Filtratie van melk met water vermengd......3G

Invloed van toevoeging van water........39

Dissociatie................47

Temperatuursverandering...........62

Het stremmen...............GG

Het zuur worden der melk..........07

Dialyse.................72

Vriespuntverlaging en geleidend vermogen.....75

Toevoeging van gedestilleerd water.......79

Resultaten"................80

Stellingen................85

m-\'-

■

ïpt-\'..

INLEIDING.

Zoowel uit een theoretisch als uit een praktisch
oogpunt beschouwd, is eene studie van de opgeloste
zouten in de melk van groot gewicht. Ofschoon deze
slechts in geringe hoeveelheid daarin voorkomen, —
het aschgehalte van de melk toch is gemiddeld slechts
0,75Yo — wijzen toch verschillende eigenschappen,
die de melk bij zekere processen, zoo als stremmen,
koken, dialyse, vertoont, aan, dat ze in het nauwste
verband staan tot de eiwitstoffen.

Zoo kan men toch door dialyse eene zekere hoe-
veelheid der opgeloste zouten uit de melk verwij-
deren; maar daardoor is tevens de werking van leb
om de melk te stremmen opgeheven. Een ander
bekend feit is, dat gekookte melk de eigenschap,om
door leb te stremmen, in hooge mate mist. Even-
eens wijzen verschillende processen, die bij het rijpen
der kaas plaats grijpen, er op, dat eene geringe veran-

12

dering in de hoeveelheid zouten eenen grooten invloed
heeft op de w^ïrkingen, die daarbij worden afgespeeld,

V

In \'t kort kan men zeggen, dat eene verandering van
de anorganische zouten tevens eene verandering van
de eigenschappen der eiwitstoffen vergezelt.

Men heeft tot nu toe deze veranderingen van de
anorganische zouten nagegaan door chemische analyse.

Eene andere en snelle methode om de verande-
ringen van de hoeveelheid opgeloste zouten na te
gaan, levert ons het bepalen van het electrisch ge-
leidend vermogen. Vooral nadat langzamerhand deze
methode technisch zoodanig is uitgewerkt, dat ze
ook voor oplossingen in zeer korten tijd op gemak-
kelijke wijze nauwkeurig kan toegepast worden, wordt
het geleidend vermogen van eene vloeistof opgenomen
onder hare andere kenmerkende eigenschappen.

Zooals nu de theorie van de electrolytische disso-
ciatie ons leert, is het geleidend vermogen afhanke-
lijk van de hoeveelheid opgelost zout, die in zulk
eene vloeistof voorhanden is, en wel alleen van dat
gedeelte, hetwelk in ionen is gescheiden.

De melk nu is eveneens eene vloeistof, waarin
eene hoeveelheid opgelost zout voorhanden is. Er

13

deden zich nu verschillende vragen voor. Verandert
deze hoeveelheid bij verschillende processen, zooals
stremmen, koken, zuur worden, dialyse, etc..?

Van welken invloed zijn hierbij de in de melk
gesuspendeerde stoffen ?

Daar in de melk slechts eene kleine hoeveelheid
zouten voorhanden is, en een gedeelte hiervan aan
de gesuspendeerde stoffen toekomt, is dan dat ge-
deelte, hetwelk werkelijk in oplossing voorhanden is,
inderdaad geheel in ionen vervallen?

Nog over eene andere interessante kwestie kon
het geleidend vermogen licht verschaffen. Toevoe-
ging toch van eene niet geleidende stof, zooals water,
moet eene groote vermindering van het geleidend
vermogen ten gevolge hebben.

Het doel nu van mijne proefnemingen was, te
trachten, bovenstaande vragen tot oplossing te brengen.

Gedurende het nemen van mijne proeven werd het
bepalen van het soortelijk gewicht door middel van
eenen lactodensimeter aan een nader onderzoek onder-
worpen.

Tevens werd de vriespuntverlaging nagegaan van
volle melk, en van met water verdunde melk. »

HISTORISCH OVERZICHT.

Doiirmann was de eerste, die de mellc langs
den weg van het electrisch geleidend vermogen onder-
zocht. Een electrische stroom wordt door een melk-
zuil van bepaalde lengte gevoerd, die door een glazen
buis vloeit. Een bij 10" even grooten weerstand be-
zittende metalen draad is volgens de inrichting van
de meetbrug met de melkzuil verbonden, zoodat de
melk een van de weerstanden vormt. Is de weer-
stand van de melk en die van den draad dezelfde,
dan blijft de naald van een galvanometer in rust.

Dit is bij normale melk het geval.

Bij het zuur worden neemt de weerstand der melk
af, bij toevoeging van water neemt deze toe, daar
water een slechte geleider der electriciteit is. Als
de naald naar links uitslaat, dan is de melk zuur;
naar rechts, dan is deze met water vervalscht.

Hierbij valt op te merken, dat het niet waar-

\') Viertelj. der Forschr. d. Ch. d. N. u G. 1891,1,13.

15

schijnlijk is, dat de galvanometernaald bij normale
melk in rust zou blijven. Volgens mijne onderzoe-
kingen toch, evenals volgens die van Thörner en
Beckmann, heeft de melk niet altijd denzelfden weer-
stand, maar kan dit verschil meerdere ohms bedragen,
zoodat de galvanometer eene zeer groote mate van
ongevoeligheid zou moeten bezitten, wilde deze in
rust blijven.

Thörner onderzocht, of door meten van den
weerstand der melk niet eenig praktisch nut zou zijn
af te leiden, wat betreft haar gehalte en toevoeging
van water. Hij gebruikte de inrichting, zooals die
door Kohlrausch wordt aangegeven.

Als weerstandsvat nam hij eenen glascilinder van
3 c.M hoogte en 7 c.M doorsnede, waarin de platina-
electroden van 1 c.M® bij alle proeven even diep
werden gedoopt. Deze waren op eenen afstand van
5 c.M van elkaar verwijderd. De glascilinders werden
steeds even hoog met melk gevuld en alle metingen
bij eene temperatuur van 17\'\' uitgevoerd.

Hij vond, dat de weerstand van de melk zich

\') Cheni. Zeit. 1891, 15 No. 92

IG

tusschen betrekkelijk enge grenzen bewoog, n.1. 180—
210 ohin (hij vermeldt alleen de weerstanden, niet
het geleidend vermogen), en dat de weerstand onaf-
hankelijk was van het vetgehalte, want na het ont-
roomen der melk bleef die nagenoeg dezelfde.

Bij het zuur worden der melk neemt de weerstand
van deze af.

Door toevoeging van water neemt de weerstand
van de melk toe, cn wel des te meer, hoe zuiverder
het ter vervalsching aangewende water is.

Melk, die een grooteren weerstand heeft dan 220
ohm, kan zeker als vervalscht worden beschouwd
(dezen weerstand natuurlijk gemeten in het weer-
standsvat, door ThöRNER gebruikt). Het bepalen van
de hoeveelheid toegevoegd water is volgens deze
methode als onmogelijk te beschouwen, daar de
weerstand van zuivere melk reeds ongeveer 20 ohm
verschilt. Toch kan deze methode dienen om in
twijfelachtige gevallen van het grootste nut te zijn.

In den laatsten tijd is dit onderwerp behandeld door
E. Beckmann eveneens om door middel van het

Forschungsber. über Lebensmittel II Heft 13.

17

meten van den electrischen weerstand en eveneens
door het bepalen van de vriespuntverlaging een prak-
tisch middel aan de hand te geven tot opsporing van
de vervalsching van melk met water.

Zijne resultaten komen overeen met die van
Thörner, ofschoon ze eigenlijk niet vergelijkbaar zijn,
daar Thörner den weerstand van zijn weerstandsvat
niet in eene bekende eenheid opgeeft.

EIGEN ONDERZOEK.

De door mij gebruikte inrichting voor het meten
van den weerstand is eene zoodanige, als door KOIIL-
rauscii is aangegeven, n.1. inductietoestel, meelbrug,
vergelijkingsweerstand, weerstandsvat van Arrhenius,
telephoon. Deze toestellen werden geleverd door de
firma Hartmann und Braun te Bockenheim.

De inductietoestel bevond zich in een ander vertrek
in een kistje met boomwol, waardoor het gedruisch
volstrekt niet meer hinderlijk was voor waarneming
van den telephoon. Het minimum van den toon liet,
als de electroden voldoende geplatineerd waren, niets
te wenschen over.

Er kwamen op de meetbrug vergelijkingsweerstan-
den voor van 10, 100, 1000 en 10000 ohm. Het
bleek mij echter bij ervaring, dat andere weerstanden

\') Wied. Ann. d. Phys. u, Cliemie. Bd. IX p. 365.

19

voor mijn doel meer geschikt waren, zoodat ik er
een anderen rheostaat, eveneens van Hartmann und
Braun, bijvoegde.

Het weerstandsvat van Arrhenius bleek voor
mijn doel zeer geschikt te zijn. Het deksel van
caoutchouc en de bovenste electrode werden door-
boord, om een thermometer tusschen de electroden
aan te brengen. Men kan door de electroden op
en neer te bewegen eene gelijkmatige temperatuur
verkrijgen, hetgeen bij het meten van den weerstand
van eene vloeistof van groot belang is, daar de
temperatuurcoëfficicnt zeer groot is; men kan door
eenvoudige verwarming met de hand of door afkoeling
in koud water de temperatuur van 18°, waarbij bijna
alle proeven genomen werden, gemakkelijk te voor-
schijn roepen; men heeft slechts eene betrekkelijk
kleine hoeveelheid vloeistof, ongeveer 80 c.M^, noodig;
de hoogte van de vloeistof boven de electroden is
van zeer weinig invloed op den weerstand, daar deze
nagenoeg volkomen in het cilinderglas passen. Het
had eene hoogte van 8 c.M en eene doorsnede van

•) C. R. 108, 799 1889.

20

4 c.M. De electroden waren geplaatst op eenen
onderlingen afstand van 4V2 c.M

Onafhankelijk van de vorige onderzoekers werden
de volgende proeven genomen. Allereerst werd de
capaciteit van het weerstandsvat door (een hon-
derdste normaal) ammoniumchloride en ^^ natrium-
chloride vastgesteld. Het hiervoor gebruikte ammoni-
unichloride werd bereid uit zuiver ammoniak- en
chloorwaterstofgas en liet zich, op een platinadeksel
verhit, volkomen sublimeeren. Het natriumchloride
werd gezuiverd door herhaald omkristalliseeren van
het handelszout, zoodat hierin geen vreemde zouten
meer waren aan te toonen.

Door middel van het geleidend vermogen, door
KohlrausCH daarvoor aangegeven, werd deze
constante overgebracht in kwik-eenheden.

Deze constante werd gedurende de werkzaamheden
herhaalde malen vastgesteld en veranderde weinig.
Bij 18° bedroeg deze gemiddeld 320010X10-^°,
berekend uit de formule:

») Ann. d. Phys. u. Ch. NF. 26 p. 195.

21

— = 1142 X 10-10
vv

X weerstand van het meetvat voor kwik van 0°;
;v = weerstand voor ^^ aminoniumchloride bij 18°;
1142 X 10"\'*^ = het geleidend vermogen van
ammoniumchloride vergeleken bij dat van kwik.

CHEMISCHE SAMENSTELLING EN GELEIDEND
VERMOGEN.

Allereerst zocht ik de vraag te beantwoorden:
welk verband bestaat er tusschen de chemische samen-
stelling der melk en haar geleidend vermogen ?

De melk, voor het onderzoek gebruikt, werd mij
geleverd door eénen veehouder in de nabijheid van
het laboratorium; nu eens was de melk afkomstig van
één enkel dier, dan weer was \'t de melk van meerdere
dieren, dooreen gemengd. Herhaalde malen overtuigde
ik mij van de zuiverheid der melk, doordat ik zelf bij
het melken der dieren aanwezig was; steeds werd het
soortelijk gewicht bepaald en, zooals later zal blijken, is
eveneens het geleidend vermogen zelf eene goede con-
trole. De proeven werden bijna alle genomen bij een
temp. van 18° en gemeten met een vergelijkingsweer-

22

stand van 400 ohm. Zeer groote weerstanden, zooals
van gedestilleerd water, en eveneens die bij de dissocia-
tieproeven, werden natuurlijk metgrootere vergelijkings-
weerstanden, zooals 700 en 1000 ohm, gemeten.

Waar het geen doel had tiende gedeelten van eenen
ohm te vermelden, heb ik deze op geheele getal-
len afgerond.

Van de melk werden bepaald: het soortelijk gewicht,
het vetgehalte, de drooge stof, het aschgehalte en de
weerstand in ohms bij 18°.

Om het soortelijk gewicht op eene snelle en ge-
makkelijke wijze te bepalen door eenen zoogenaamden
lactodensimeter, was het noodig dezen vooraf te ver-
gelijken met eenen Pyknometer.

Op den steel van den derisimeter was eene schaal
aangebracht, op welke duizendste deelen konden
worden afgelezen, en de tienduizendste deelen zich
gemakkelijk met vrij groote zekerheid lieten schatten.

Werd nu de densimeter in melk gedompeld en
zakte hij bijvoorbeeld daarin tot het punt 30, zoodat
haar soortelijk gewicht 1,030 was, en maakte ik eene
keukenzoutoplossing, in welke hij eveneens tot het
punt 30 zonk, dan bleek van deze beide vloeistoffen

23

het soortelijk gewicht, bij dezelfde temperatuur met
den Pyknometer bepaald, niet hetzelfde te zijn.

Om den meniscus van de zoutoplossing scherp te
kunnen aflezen, werd deze met eenige droppels indigo-
oplossing blauw gekleurd. De zoutoplossing en de
melk werden gedurende geruimen tijd in dezelfde
kamer naast elkaar geplaatst, opdat hare temperatuur
dezelfde werd, hetgeen met eenen thermometer van
Geissler, die in V5 deelen van eenen graad was
verdeeld, werd geconstateerd.

Het volgende voorbeeld diene ter opheldering:

Gewicht Pyknometer: 13,9083
Pyknometer ged. water bij 13°: 32,0057
„ „ „ 13°: 32,0058
Lactodensimeter in melk en zoutoplossing bij 14°,2
tot 30,4.

Pyknometer zoutopl. bij 14°,2: 32,5521
„ „ „ : 32,5524
Pyknometer ■ ■ melk bij 14°,4: 32,5464
» „ ,, : 32,5469
Soortelijk gewicht bij 14°,2 hieruit berekend voor:
zoutopl. melk

1,0297 1,0294

I

24

De densimeter geeft een soortelijk gewicht aan
van 1,0304.

afwijking densimeter bij: afwijking zoutopl.

zoutopl. melk bij melk:

0,0007 0,0010 0,0003

Het verschil in temperatuur, waarbij het soortelijk
gewicht door densimeter en Pyknometer werd bepaald,
bedraagt 0,2°. De correctie komt hier echter niet
in aanmerking, daar volgens SoiiXLET het verschil
in soortelijk gewicht bij melk voor 1° slechts 0,0002
bedraagt, dus voor 0,2° slechts 0,00004.

Verschillende onderzoekers hebben dit aan zeer
verschillende oorzaken willen toeschrijven. DUCLAUX O
toonde echter aan, dat het was te zoeken in het
verschil in capillaire neerdrukking, die een densimeter
ondervindt in eene vetachtige vloeistof zooals melk,
bij die in eene zoutoplossing.

Want de verplaatste vloeistof houdt hier evenwicht
met het gewicht van den densimeter de capillaire
neerdrukking, en daar deze laatste in melk geringer is
dan in eene zoutoplossing, zoo vindt men de aanwijzing,

1) Journal de Physique t. I p. 1872.

25

door eenen densimeter aangegeven, steeds te groot.

Duclaux schatte deze afwijking voor melk op
0,0001 \').

De volgende tabel toont aan, dat dit verschil
veel grooter kan zijn. Tevens toont ze aan, hoe
voorzichtig men moet zijn met het nieten van het
soortelijk gewicht der melk door middel van den
densimeter:

Pyknomeler bij: Afwijking densimeter bij: Afwijking
temp. densimeter, zoutopl. melk. zoutopl. melk. zoutopl. bij melk.

I. 13°,8 1,0316 1,0309 1,0308 0,0007 0,0008 0,0001

II. 14-°,2 1,0289 1,0281 1,0280 0,0008 0,0009 0,0001

III. 13°,G 1,0313 1,0305 1,0302 0,0008 0,0011 0,0003

IV. 14°,4 1,0304 1,0297 1,0294 0,0007 0,0010 0,0003

V. 12°,G 1,0319 1,0312 1,0310 0,0007 0,0009 0,0002

m. 11°,4 1,0373 1,036G 1,03G4 0,0007 0,0009 0,0002

Hierbij is op te merken, dat I was gemengde
melk, terwijl de andere was van afzonderlijke dieren.
Het buitengewoon hoog soortelijk gewicht van VI
is van eene koe eenige dagen na het kalven, dus
zoogenaamde colostrummelk. De proeven werden
genomen geruimen tijd na het melken, zoodat het

») Duclaux, Le Lait, Etudes Chim. et Mier. p. 163.

26

soortelijk gewicht der melk niet meer veranderde.
De afwijking van den densimeter bedroeg dus ge-
middeld 0,0007 bij eene zoutoplossing. Bij melk
was deze afwijking steeds grooter. Bij het aflezen
van eeiien lactodensimeter bij melk tot op 0,0001
is vien steeds in het onzekere, daar de correctie bij
melk eene variabele grootheid is en zelfs bij III en
IV 0,0003 bedraagt. Bij III wees de densimeter
zelfs 0,0011 fout.

Daar melk VI van eene buitengewone samenstelling
is en deze geen buitengewoon abnormale afwijking
vertoont, zal het moeilijk zijn, verband te zoeken
tusschen de chemische samenstelling der melk en
deze afwijking.

Het gehalte aan drooge stof werd op de volgende
wijze bepaald: Men brengt in eene vlakke schaal
van dun porcelein ongeveer 15 gram met zoutzuur
uitgetrokken en gegloeid zeezand; droogt de schaal
met het zand tot constant gewicht bij 100° C, laat
in een exsiccator bekoelen en weegt. Daarna

1) Fleischmann, Lehrb. der Milchwirthschaft jj. 72.
De gewichten, waarmede werd gewogen, de kolven en

27

werd in een bekerglaasje, dat met eene stop was afge-
sloten en waarin zich een roerstaafje bevond, ongeveer
30 c.M^ melk gebracht en gewogen. Men roert
om, giet ongeveer 10 c.M^ melk op het afgevvogene
zeezand in de porceleinen schaal, doet weder de stop
op het bekerglas cn weegt. Het verschil van deze
beide laatste wegingen is de hoeveelheid melk, die
voor de bepaling van de drooge stof wordt gebruikt.
Men dctmpt nu eerst onder gestadig omroeren op
het waterbad ten volle in, en zet de schaal vervolgens
in eene droogstoof gedurende 45 minuten bij 100° C.
en verder 15 minuten bij 105° C., laat in een exsic-
cator bekoelen; brengt de schaal weder eenigen tijd
bij 100° C. in de droogstoof en herhaalt dit zoo
lang, tot twee opeenvolgende wegingen nagenoeg
constant zijn. Het gewicht der drooge stof in de
oorspronkelijke hoeveelheid afgewogen melk is de
toeneming in gewicht van de schaal met zand.
Het vetgehalte 1) werd bepaald door 10 tot 12

de buretten, waarmede werd gemeten, werden vooraf ge-
controleerd.

Fleischmann, p. 73.

I

28

gram melk op de aangegeven wijze af te wegen, en
te gieten in eene ruime porceleinen schaal, welke
van boven ongeveer eene doorsnede had van 10 c.M^,
en waarin zich zooveel zeezand bevond, dat de melk
daardoor volkomen werd opgezogen. Vervolgens
de schaal op een waterbad gezet en de inhoud voort-
durend omgeroerd, totdat een grof korrelig poeder
was verkregen. Dit poeder werd gedaan in eenen
vetvrijen papieren hulst, zooals deze door de firma
Carl Schleicher en Schüll speciaal voor dit doel
in den handel wordt gebracht.

Deze hulst, afgesloten met ontvette boomwol,
werd in een aether-extractie-apparaat van SüXHLET
gebracht. Nu werd eenige uren, — in den regel was
4 uur voldoende, hetgeen werd geconstateerd door
eenen droppel op een horlogeglas op te vangen,
welke bij verdamping geene merkbare rest mocht
achterlaten, — de aether overgedestilleerd. Nadat de
extractie was geëindigd, destilleerde men den aether
voorzichtig af en droogde op de wijze, zooals zoo-
even is vermeld. Te voren werd met de hulst
met zand eene zoogenaamde blinde proef ge-
nomen.

29

Voor het bepalen van het \'aschgehalte i) werd
ongeveer 10 gram melk in een platina kroes gebracht,
vervolgens een paar droppels verdund azijnzuur toe-
gevoegd en op het waterbad tot droog verdampt.
Daarna werd tot verassching overgegaan, eerst met
kleine vlam, later bij zacht roode gloeiing. Ge-
woonlijk werden een drietal bepalingen gedaan en
van deze het gemiddelde genomen.

De volgende tabel bevat de uitkomsten, hierbij ver-
kregen,

Proc. Weerstand in

S. G. bijl5°. Proc. vet. droogestof. Proc. asch. ohms bij 18°.

I. 1,0274 2,G7 9,79 O,Gl G3,2

II. 1,0333 3,47 12,29 0,80 70,7

III. 1,0316 2,97 11,30 0,78 72,6

IV. 1,0303 3,39 11,65 0,69 68,8

V. 1,0303 3,03 11,14 0,76 68,8

V was gemengde melk, de andere van afzonderlijke
dieren. I is, wat gehalte betreft, nog al afwijkend
van de andere, zoodat men deze als vermengd met
water zou aanmerken. Toevoeging van water echter

Duclaux, Le Lait p^ 172.

30

doet, zooals we weldra zullen zien, den weerstand
zeer toenemen, zoodat de geringe weerstand er voor
pleit, deze melk als niet vervalscht met water te
beschouwen. Zooals men ziet, komt met het hoogste
gehalte aan asch volstrekt niet de geringste weer-
stand overeen, en omgekeerd. iVIet het geringste
gehalte aan asch komt juist de geringste weerstand
overeen, hetgeen men zeker niet zou hebben
verwacht.

Het zou moeilijk zijn, uit deze enkele bepalingen
een verband af te leiden tusschen de hoeveelheden
der verschillende bestanddeelen en den weerstand
der melk.

Het aantal bepalingen is daarvoor lang niet vol-
doende, en daarbij was het ten zeerste aan twijfel
onderhevig, of de gesuspendeerde stoffen in de melk
als zoodanig invloed zouden hebben op den weer-
stand der melk, daar toch volgens de electrolytische
dissociatie alleen de opgeloste zouten, en van deze
slechts dat gedeelte, hetwelk in ionen is gedissocieerd,
invloed hebben op het geleidend vermogen. Weldra
zullen we dan ook zien, dat dit ook werkelijk het
geval is, dat de gesuspendeerde stoffen alleen in zoo-

31

verre invloed hebben op het geleidend vermogen, als
men, door deze te verwijderen, de concentratie van
de vloeistof verandert. De eerste vraag was dus:
welken invloed heeft de verwijdering der gesuspen-
deerde stoffen uit de melk op haren weerstand?

Terwijl men vroeger voor filtratie van melk met
meer of minder vrucht papier gebruikte, nam Zahn
in 1869 zijne toevlucht tot poreuse potten om de
gesuspendeerde stoffen uit de melk te verwijderen.

Prof. Van Overbeek de Meijer stelde mij in
staat de melk op deze wijze te filtreeren. De
melk werd onder eenen druk van ongeveer 6 at-
mosferen geperst door eene zoogenaamde bougie
de Chamberland 2). De filtratietijd was ongeveer
15 uren, gedurende welken tijd het geleidend ver-
mogen der melk niet verandert, als men slechts
zorgt, dat deze in te voren met water uitgekookte
flesschen wordt bewaard en opgevangen en alles, wat
met de; melk in aanraking komt, tot de kooktempe-

\') Pflüger\'s Archiv f. Phys. 1869 S. 598.
Duclaux, Le Lait p. 88.

32

ratuur wordt verwarmd. De melkzuurbacillen toch
worden reeds verre beneden deze temperatuur ge-
dood. Het filtraat is eene waterheldere, geelgroene,
opaliseerende, aniphoteer reageerende vloeistof. Er
werden ruim 80 c.M® filtraat uit ongeveer 750 c M^
melk verkregen. Deze hoeveelheid hangt in meerdere
of mindere mate af van de samenstelling der melk,
van de temperatuur en de drukking, waarbij werd
gefiltreerd. Het spijt mij, niet tot mijnen dienst ge-
had te hebben eene combinatie van bougies de Cham-
berland; het zou dan interessant geweest zijn, na te gaan
of het eerst gefiltreerde hetzelfde geleidend vermogen
bezat, als hetgeen later werd opgevangen.

De resultaten bij filtratie verkregen zijn de volgende:

Temp. waarbij de weerst. werd gemeten 19° 19° 18° 18° 18°

I. II. III. IV. V.

a. melk vóór de filtratie...... 74,4 75,6 81,2 77,9 —

b. melk, die onder dezelfde conditie
verkeerde als die, welke werd

gefiltreerd............. 74,5 75,7 81,4 78,0 79,2

c. melk, die in het filtreervat te-

rugbleef..............75,2 76,4 82,1 78,5 79,7

d. filtraat (serum)......... 71,8 72,2 78,9 75,8 76,8

33

De melk, voor de proeven gebruikt, was gemengde
melk. Allereerst zien we, dat de weerstanden grooter
zijn, dan die in de vorige tabel. De vorige proeven
werden genomen gedurende de maand Februari, dus
bij stalvoedering, terwijl deze werden genomen ge-
durende de maand Mei bij weidegang. Bij stalvoe-
dering heeft dus de melk minder weerstand dan bij
weidegang. Verder blijkt door vergelijking van rij
a en b, dat de weerstand der melk gedurende de
eerste 17 a 18 uren slechts weinig aan verandering
onderhevig is; het grootste verschil bij III bedroeg
slechts 0,2 ohm, en dit is nog wel eene toeneming,
terwijl bij het zuur worden de melk sterk in weer-
stand afneemt.

Verder valt in het oog, dat bij de melk, die in
het filtreervat terugbleef, de weerstand is toegenomen,
terwijl bij het filtraat deze eenig.szins is afgenomen.

Trekken wij de cijfers van de rijen b cn d van
elkaar af, dan verkrijgen we het verschil in weer-
stand van de melk en haar filtraat. Trekken wij de
cijfers van de rijen b cn c van elkaar af, dan ver-
krijgen we het verschil in weerstand van de melk
en die, waaruit het filtraat is genomen.

De vraag was, waaraan deze betrekkelijk kleine
verschillen zijn toe te schrijven?

Het antwoord was gemakkelijk te vinden. Daar
bij het filtreeren de gesuspendeerde stoffen uit de
melk verwijderd worden, worden daardoor de opge-
loste stoffen tot een kleiner volumen teruggebracht;
m. a. w. de concentratie van de vloeistof wordt een
weinig grooter, en daardoor ontstaat eene verminde-
ring van den weerstand in het filtraat; terwijl daar-
entegen de geringe vermeerdering van den weerstand
bij de melk, waaruit het filtraat is genomen, daaraan
is toe te schrijven, dat, de gesuspendeerde stoffen,
die uit het filtraat waren genomen, hieraan werden
toegevoegd, zoodat de concentratie daardoor een
\' weinig werd verminderd.

Een analoog geval heeft plaats bij\'het stremmen
van de melk. Zooals we later zullen zien, blijft ge-

35

durende het stremmen de weerstand dezelfde. Laat
men echter het coagulum bezinken, dan heeft het
serum eene sterkere concentratie gekregen en wordt
daardoor de weerstand van het serum op analoge
wijze, als dit hier het geval is, verminderd.

De gesuspendeerde stoffen, zooals het vet, de eiwit-
stoffen en het caleiumphosphaat, hebben dus als zoo-
danig geen invloed op het geleidend vermogen, ze
zverken alleen doordat zij de concentratie van het
serum veranderen.

Bij het quantitatief bepalen van de hoeveelheid
zouten in de melk en in het filtraat, is het eene
moeilijkheid deze met elkaar te vergelijken, daar het
filtraat een kleiner volumen heeft dan de oorspron-
kelijke melk. Men bepaalt de hoeveelheden chloor
in de melk en haar filtraat en neemt aan, dat de
chloriden ten volle in het filtraat overgaan.

Neemt men nu aan, dat bij deze geringe volumen-
veranderingen het geleidend vermogen in evenredig-
heid met het volumen verandert, dan vindt men, als
men de cijfers van rij b deelt op de cijfers, waarmede

>) Landw. Versuchsst. XXXV p. 364.

36

de weerstanden van de respectievelijke Altraten zijn
afgenomen, de procenten, waarmede het volumen van
het filtraat is verminderd.

Deze bedragen respectievelijk 3,4 4,6 3,1 2,8 en
3,0 procent of gemiddeld 3,3 "/o-

Duclaux geeft aan, dat 100 c.M® filtraat over-
eenkomen met 104 c.M^ melk, die te voren was
ontroomd.

FILTRATIE VAN MELK MET WATER VERMENGD.

Als men melk met water vermengt, laat zich dan
dit water zóó innig met de melk vermengen, dat ze zich
bij het filtreeren eveneens gedraagt als zuivere melk ?

lOVoWater 20 Vo 30 Vo

oorspronkelijke melk -f- water: 82,2 94,4 103,8
melk, die in het filtreervat terugbleef: 82,2 94,5 104,0
filtraat: 80,1 94,5 104,5

De weerstand neemt dus bij vermenging met water
sterk toe, waarop aanstonds uitvoeriger zal worden
•teruggekomen.

\') Le Lait p. 361.

37

Filtreert men met water vermengde melk, dan is
de hoeveelheid filtraat, in denzelfden tijd verkregen,
grooter, dan die bij filtratie van zuivere melk. Deze
wordt door toevoeging van water vloeibaarder en even-
eens ontroomt ze spoediger, zoodat de vetbolletjes
de poriën van de bougie minder verstoppen. Twee
oorzaken dus, die eene grootere hoeveelheid filtraat
ten gevolge hebben.

Bij toevoeging van SO^\'/q water is het verschil in
weerstand van het filtraat en die van de vermengde
melk reeds geheel en al verdwenen. Bij toevoeging
van 30\'\'/o water heeft het filtraat zelfs grooteren weer-
stand, dan de oorspronkelijke- vermengde melk.

Dit vindt hierin zijne verklaring, dat bij vermen-
ging van melk met water deze nooit zóó innig kan zijn,
dat bij het filtreeren zich dit water niet in meerdere
of mindere mate van de melk scheidt, waardoor het
in grootere hoeveelheid in het filtraat terecht komt
en daardoor de weerstand hiervan vergroot.

Er is tot nu toe geen middel bekend om zeker

aan te toonen, dat melk is vervalscht met water,

tenzij men daarvoor neemt onzuiver water, zoodat

dan in de asch zouten worden gevonden, die in de

t

38

melk niet plegen voor te komen, als bijv. nitraten,
nitrieten, waarvan men sporen kan aantoonen door
de diphenylreactie. Voor wettelijke bepalingen mag
de melk, wat hare bestanddeelen betreft, niet beneden
een zeker minimum dalen, wat betreft soortelijk ge-
wicht, vetgehalte en drooge stof.

De filtratie van melk, vermengd met water, is dus
interessant zoowel uit een theoretisch, als uit een
praktisch oogpunt. Men toont daardoor toch aan,
dat de stoffen.^ die in het serum van zuivere melk
voorkomen, met elkaar in een innig verband staan,
als het ware eene chemische verbinding vormend,
ivaarmee water in meerdere of mindere mate slechts
kan gemengd worden; terzvijl uit een praktisch oog-
punt beschouvüd, eene vervalsching van SOVo water
met zekerheid kan worden aangetoond.

INVLOED VAN TOEVOEGING VAN V\\rATER.

Het is waarschijnlijk, dat volkomen zuiver water
de electriciteit niet geleidt. Hoe zuiverder toch men
het water maakt, des te minder geleidt het de elec-
triciteit. Kohlrausch 1) heeft, door water over ver-
schillende stoffen, en daarna in vacuo te destilleeren,
water kunnen bereiden, waarvan het geleidend ver-
mogen 0,04 x bedroeg. Een kolom van 1
millimeter van dit water zou bij 0° eenen weerstand
hebben van eenen koperdraad van 40 millioen kilo-
meter lengte van dezelfde doorsnede; dien men dus
1000 maal om de aarde zou kunnen leggen.

Zuiver water, bij de melk gevoegd, moet daarvan
den weerstand ten zeerste doen toenemen. In de
praktijk neemt men ter vervalsching water, dat een
veel grooter geleidend vermogen bezit, en zülk water

ï) Zeitschr. f. Ph. Ch. XIV p. 317.

40

zal natuurlijk niet zulk eenen grooten invloed hebben
op de vermeerdering van den weerstand, als zuiver
water. Ik heb daarom den invloed nagegaan, dien
gedestilleerd water en water van dagelijksch gebruik
op de vermeerdering van den weerstand uitoefenen.

Eerst werd hierbij niet verder gegaan dan tot
90Vo> doch toen hierbij reeds eenige dissociatie van
de zouten der melk werd waargenomen, werd deze
dissociatie bij grootere verdunning nagegaan.

Invloed van gedestilleerd water op verschillende
soorten van melk :

41

Invloed van verschillende soorten van water op
dezelfde melk (temp, 18°) :

Ged. water. Singelvvater. Putwater.

De hoogste weerstand van melk, in den door mij
gebruikten toestel gemeten, was 80,1 ohm bij 18°.
Toevoeging van water bij de melk doet dus den
weerstand daarvan zeer toenemen.

Zelfs eene vervalsching van lOVo verraadt zich
reeds door eenen zeer hoogen weerstand; eene van
20Vo kan zonder twijfel worden geconstateerd. Hoe
kleiner de weerstand is van het ter vervalsching
gebruikte water, des te minder wordt daardoor de

I

42

weerstand van de melk verhoogd. Toch doet eene
vervalsching van 10®/o het verbazend goed gelei-
dend putwater\'), dat zelf eenen weerstand had van 197,1
ohm, den weerstand der melk reeds stijgen tot 83,1 ohm.

Het singelvvater had eenen weerstand van 1018
ohm, zoodat hierin eene veel kleinere hoeveelheid
opgeloste zouten voorkwam, dan in het welwater.
Het bepalen van den weerstand als onderzoek van
drinkwater heeft dan ook reeds zijne toepassing ge-
vonden 2), Vooral ook zou het grooten dienst kunnen

1) Dit putwater werd door den Heer V. van Itallie op
het pharm. lab. onderzocht, en daarin per Liter gevonden:
Droogrest — 1,3675 g.

Chloor - 0,2059 „

Sulfaten — 0,1945 „

Organ, stof — 0,0228 „

Ammonia — 0,0035 „

Nitraten — 0,1210 „

Calciuraoxyde — 0,3000 „
Magnesiumoxyde — 0,0402 „
Nitrieten — Sporadisch.

Ijzer — „

Zeitschr. f anal Chem. 1889 p. 24.

43

bewijzen, om de verontreiniging na te gaan, die groote
steden of nijverheidsondernemingen, aan stroom end
water gelegen, daaraan meededen.

Zooals boven reeds werd aangegeven, bedroeg de
weerstandscapaciteit van het meetvat, uitgedrukt in
kwik van 0°, gemiddeld 320010 X 10^^ Bij het
meten van electrolyten neemt men gewoonlijk eene
10 maal kleinere eenheid aan. Er is niets tegen, ook
deze eenheid hier te behouden, waardoor de geleid-
baarheid van de melk met den hoogsten weerstand

van 80,1 ohm wordt ^ _ 400 X lO^«.

80.1

De laagst gemeten weerstand van de melk is 63,2
ohm of, in deze algemeene maat uitgedrukt, had het
een geleidend vermogen van 507 X 1O^\'\'. Het ge-
leidend vermogen van volle melk bewoog zich tusschen
400 en 507. Men zou nu door het verzamelen van
vele waarnemingen moeten vaststellen, welke de
laagste grens van geleidbaarheid van melk mocht zijn,
vóór deze was te beschouwen als te zijn vervalscht
met water. Bij onze waarnemingen wordt de geleid-
baarheid van melk, waaraan 10Vo gedestilleerd water
is toegevoegd, respectievelijk 376, 382, 375; met

44

107o singelwater 377, en met 10®/o welwater 385.
Dus al deze cijfers dalen reeds beneden ons minimum
van 400, zoodat eene toevoeging van lO^/o water,
van welken oorsprong dit ook zij, reeds met vrij
groote zekerheid kan worden geconstateerd. Bij
toevoeging van 2O°/o gedestilleerd water bij 18° respec-
tievelijk 346, 350, 345, met 20"/o singelwater 349,
en met SO^/o welwater 365. Deze cijfers vallen dus
reeds verre beneden het minimum vart 400.

Thörner geeft alleen de weerstanden, zoodat
wc over de geleidbaarheid van de melk, door hem
onderzocht, niet kunnen oordeelen. Het is dan
ook eene vergissing van Beckmann de weerstan-
den, door Thörner gevonden met behulp van den

weerstand van ^ KCl, in zijn toestel bepaald, te ver-
gelijken met de geleidbaarheid van — KGl. Daar-

50

enboven meet ThöRNER bij eene temperatuur van
17° en Beckmann bij eene van 25°, hetgeen bij eene

O Chem. Zeit. 1891, 15 No. 92.

Forschuiigsber. über Lebensmittel II Heft 13.

45

vloeistof met hoogen temperatuurcoëfficiënt een groot
verschil maakt. ThöRNER vindt voor zijne melk
weerstanden, liggende tusschen 180—220 ohm bij
eene temperatuur van 17°.

Beter is de geleidbaarheid te vergelijken met die
van Beckmann, daar deze haar vergelijkt met die

van — KCl van 25°. Daar hij eveneens de melk
50

meet bij deze temp. van 25°, blijft de verhouding
bij 18° dezelfde, daar de temperatuurcoëfificiënt van

— KCl en van melk ongeveer dezelfde is. Hij
50

vindt voor de geleidbaarheid 1,637 — 1,774. In den
winter steeg deze tot 1,827.

We kunnen deze gemakkelijk in onze eenheid om-
rekenen door deze getallen te vermenigvuldigen met

224,4, n.1. de geleidbaarheid van ^ KCl bij 18°.

De geleidbaarheid der melk, door Beckmann onder-
zocht, wordt dan in onze eenheid overgebracht 3G7 —
398 en in den winter 410. Wij vonden als minimum
400. Wij vinden dus nog al eenige afwijking van
de geleidbaarheid der melk, door Beckmann onder-
zocht, bij die van ons, en wel dat de door ons onder-

I

4G

zochte melk eene grootere geleidbaarheid bezat dan
die, welke door BecKMANN werd onderzocht.

Er is veel voor te zeggen om te meten bi}, eene
temperatuur van 18° en het geleidend vermogen in
kwik bij 0° uit te drukken, daar men ook bij het
meten van de electrolyten steeds van deze eenheid
gebruik maakt, en daardoor de bepalingen op ver-
schillende plaatsen direct met elkaar te vergelijken
zijn, om langzamerhand te komen tot een minimum van
geleidbaarheid, beneden welke de melk niet mag
dalen, wil ze niet beschouwd worden als te zijn ver-
valscht met water.

Vooral als men gebruik maakt van het weerstands-
vat van Arrhenius, kan .men, als de melk beneden
deze temp. van 18° is, deze door verwarming met
de hand gemakkelijk te voorschijn roepen, en het
kleine gedeelte van het jaar, dat deze boven 18° is,
door afkoeling in kouder water deze temperatuur
teweeg brengen.

Zeer zeker verdient het bepalen van het geleidend
vermogen der melk naast de andere controlemiddelen
eene plaats. Wij hebben toch vroeger (pag. 29, I) reeds
eene melk vermeld, die een minimum-gehalte had aan

47

vet en drooge stof, en eveneens een gering soortelijk
gewicht bezat, terwijl haar groot geleidend vermogen
er op wees, haar te kenmerken als onvervalscht.

Speciaal wat het soortelijk gewicht betreft, zoo
wordt de melk, als men haar ontroomt, specifiek
zwaarder, terwijl zij door toevoeging van water weder
in normale omstandigheden wordt teruggebracht.

Zulke melk zal zich echter dan juist door haar
grooten weerstand verraden.

De quantiteit water op deze wijze te bepalen is
onmogelijk, daar de weerstand van zuivere melk
variabel is.

DISSOCIATIE.

Bij eene vloeistof als melk, met slechts een gering
zoutgehalte, gemiddeld slechts 0,75"/o, terwijl slechts
een gedeelte hiervan den electrischen stroom geleidt,
n.1. dat gedeelte, hetgeen is opgelost en in ionen is
gescheiden, zouden we zeker geene groote dissociatie
door toevoeging van water verwachten.

Toch is dit het geval, zooals reeds blijkt, als we
een der voorbeelden nemen, vermeld in de tabel op
pag, 40, 1ste kolom.

In de Isto kolom is aangegeven de melk en de
hoeveelheden toegevoegd water.

In de kolom de weerstand der melk bij 18°
en deze met water vermengd.

In de Silo het geleidend vermogen bij 18° Kjg
uitgedrukt in kwik bij 0° vermenigvuldigd met 10^®.

In de 4<lo is dit geleidend vermogen verminderd
met het geleidend vermogen, dat het water bezit,
hetwelk voor de verdunning is gebruikt.

49

In de 5^0 is dit geleidend vermogen weder op
hetzelfde volumen gereduceerd. Verdunt men de
melk bijv. met een even groot volumen zuiver water,
dan zou, als er geene dissociatie plaats had, het ge-
leidend vermogen tot de helft worden verminderd.
Vermenigvuldigt men dan met 2, dan zouden we het
oorspronkelijk geleidend vermogen moeten terugkrijgen.
We zien. dat dit niet het geval is, maar dat bij
voortdurende verdunning eene steeds grootere disso-
ciatie plaats grijpt.

In de 6<i® kolom is deze dissociatie berekend.

Bij electrolyten toch neemt bij voortdurende
verdunning het moleculair geleidend vermogen toe.
Arrhenius wees er op, dat slechts die moleculen
van een electroliet, welke in ionen zijn gescheiden,
den electrischen stroom geleiden, welke hij daarom
actieve moleculen noemde. Bij voortdurende verdun-
ning vervallen nu steeds meer inactieve moleculen in
actieve of ionen; vandaar betere moleculaire geleiding.

Wanneer alle inactieve moleculen in ionen zijn
gescheiden, dan heeft bij meerdere verdunning geene

1) Zeitschr. f. Ph. Ch. I b. 31, 1887.

50

verdere dissociatie plaats en men heeft dan het
maximum van geleidend vermogen bereikt.

Men duidt dit aan door ^^ d. w. z. de grens-
waarde, waartoe de moleculaire geleidbaarheid voor
onbegrensde verdunning nadert, en met de ge-
leidbaarheid bij zekere verdunning v. Neemt men
nu met arrhenius aan, dat de geleidbaarheid even-
redig is aan het aantal ionen, dat in de oplossing

f\'v

voorkomt, dan is in de uitdrukking a — —

a het gedeelte der moleculen, dat bij zekere ver-
dunning in ionen is vervallen.

Deze zoogenaamde actieviteitscoëfficiënt heeft dus
in ons voorbeeld de beteekenis, dat zij aangeeft het
betrekkelijk aantal moleculen, dat bij zuivere melk en
bij verdunningen van lOVo- 20Vo in ionen is
gescheiden, vergeleken bij het aantal, hetwelk bij
eene toevoeging van 90% water in ionen is vervallen.
We zien dus, dat de dissociatie bij toenemende ver-
. dunning geregeld toeneemt en dat dit gedeelte bij
volle melk slechts G7Vo bedraagt.

Het was te voorzien, dat bij eene verdunning tot
90Yo de dissociatie hare grens nog niet zou hebben

51

bereikt, waarom ik deze dissociatie bij nog grootere
verdunning heb nagegaan. Verder, dan tot l®/o ben
ik niet gegaan, daar dan wellicht de zouten in het
gedestilleerde water en de waarnemingsfouten storend
zouden kunnen werken.

Een paar voorbeelden uit meerdere met hetzelfde
resultaat zullen voldoende zijn:

52

weerst. in veri^. met het gel. gel. verm.

ohms bij 18°. kis.lO\'o verm. v. ged. water. X v. o

IVo melk 4128 78 76 7600 1

ged. water 93100 2

Op de volgende wijze konden deze geringe con-
centraties met vrij groote zekerheid worden gemaakt:
50Vo melk — 50 c.M^, melk 50 c.M^. water.
10 „ „ — 50 „ „ 450 „
5 „ „ — 50 „ „ 950 „ „ a)
2,5„ „ — 50 van a 50 „
1 „ „ — 50 „ a 200 „

We zien dus, dat van de geringe hoeveelheid
zouten, die in de melk voorkomen, slechts ongeveer
de helft in ionen is gescheiden.

Vanwaar nu deze sterke dissociatie.?
Men zou kunnen meenen, dat de gesuspendeerde
stoffen door toevoeging van water min of meer ont-
leed zouden worden, dat daardoor opgeloste zouten
werden gevormd, en zoodoende het geleidend ver-
mogen bij toenemende verdunning grooter zou worden.
Dit is echter niet het geval. De analyses van
Duclaux bewijzen, dat de hoeveelheid asch, ver-

1) Le Lait, p. 130.

53

kregen bij het filtraat van zuivere melk, cn bij melk
verdund met water, dezelfde was, waaruit blijkt, dat
bij het vermengen der melk met water geene ontle-
ding plaats grijpt, die de opgeloste zouten doet
vermeerderen.

Door inwerking van leb kan men de gesuspendeerde
stoffen uit de melk verwijderen, en het serum, dan
verkregen, heeft ongeveer dezelfde dissociatie als de
rnelk. Men kan dtis met zekerheid zeggen, dat de
gesitspendcerde stoffen geen invloed hebben op de
dissociatie.

De dissociatie is dus te zoeken bij de opgeloste
zouten. Om dus onze vraag te beantwoorden is een
kort résumé, hetgeen er omtrent de zouten in de
melk bekend is, noodzakelijk. De melk heeft gemid-
deld een aschgehalte van 0,75 V^. Deze geringe
hoeveelheid zout komt niet geheel aan het opgeloste
gedeelte toe. Hammersten vond als normaal
bestanddeel van de melk de caseine met een constant
phosphonisgehalte van 0,847 Yq. Een gedeelte van
het phosphorzuur in de asch stamt dus af van de

1) Zeitschr. f. Physiol. Ch. 7.

54

caseïne. De caseïne heeft eene zure reactie en is in
staat, zooals SöLDNER heeft aangetoond, orn eene
neutrale te vormen met calciuraoxyde; daarvoor zijn
op 100 deelen caseine 1,55 deelen calciumoxyde
noodig. Het is dus waarschijnlijk, dat een gedeelte
van het calciumoxyde van de asch afstamt van de
caseine.

SöLDNER en Duclaux hebben analyses gedaan
van de melk en haar filtraat, en komen tot het vol-
gende resultaat van de zouten in 1 L. melk en 1 L,
filtraat:

SöLDNER.

melk filtraat gesuspendeerd

Pg O5 1,82 0,96 0,86

Ca O 1,98 0,80 1,18

Mg O 0,20 0,13 0,07

Cl 0,98 0,98 —

K2 O 1,72 1,72 —

Na^O 0,56 0,46 —

») Landw. Versuchsst. XXXV p. 301.
2) Le Lait, p 360.

55

Duclaux,

In gesuspendeerden toestand komt dus in de melk
voor ongeveer de helft van het calciumphosphaat en
een weinig magnesiumphosphaat, en in opgelosten
toestand de chloriden van kalium en natrium en de
helft van het calcium en magnesiumphosphaat.

Henkel bereidde uit het serum der melk eene
hoeveelheid calciumcitraat, zoodat hij uit 1 Liter
melk ongeveer 1 gram hiervan kon verkrijgen.

Söldner vindt nu: „dass die im Milchserum als vor-
handen sich berechnende Mengen Calcium und Mag-
nesiumoxyd an Citronensäure gebunden seien;

dass das Serum amphoter reagiert und dass 100
c.M-"\' Serum 3,2 c M^ Normal-Natronlauge ver-

\') Münch. Med. Wochenschrift 1888 Nr. 19.

56

brauchen um Phenolphtalein zu röten; dass also eine
dieser Alkalimenge äquivalente Menge Monokalium-
phosphat im Serum enthalten sein muss, welche das
Vorhandensein einer entsprechenden Menge organischer
Säure zur Voraussetzung hat; diese organische Säure
wurde auch als Citronensäure berechnet (2,517 g. pro
Liter). Hiernach würde das Serum der Milch enthalten,
resp. 1 L. Milch an löslichen Salzen:

Chlornatrium — 0,962

Chlorkalium — 0,830

Dikaliumphosphat — 1,156
Monokaliumphosphat — 0,835
Kaliumeitrat — 0,495

Dimagnesiumphosphat — 0,096
Magnesiumeitrat — 0,367
Calciumcitrat — 2,133

Duclaux i) vindt, dat de gefiltreerde melk opgelost
calciumphosphaat bevat, en komt het daarin voorkomend
phosphaat overeen me^t de formule 3 Ca O. 2 Pg O5.
. De formule houdt het midden tusschen het diba-
sisch en het monobasisch calciumphosphaat. Maar de

\') Le Lait, p. 366.

57

asch reageert alcalisch en zou in dat geval zuur
moeten reageeren. De asch van eene melk, die 0,96
g. phosphorzuur bevatte, vereischte om neutraal te
reageeren nog 0,45 g. phosphorzuur.

„II y avait donc de l\'alcali libre, soit de la potasse,
soit de la soude, et comme le phosphate tribasique
de soude est précisément alcalin et se comporte vis-
à-vis de la teinture de tournesol comme s\'il contenait
environ le tiers de sa soude à l\'état libre, c\'est à
dire une molécule de soude pour une molécule d\'acide
phosphorique, cette coincidence paraîtra sans doute
suffisante pour faire admettre dans les cendres du lait
filtré, la présence du phosphate tribasique de soude.

La quantité de ce phosphate tribasique correspon-
dant à 0,45 g. d\'acide phosphorique, est de 1,04 g.
A l\'a^e de la réaction du chromate de potasse on
a trouvé en outre 0,140 g. de chlorure de sodium;
nous retrouvons donc sur les 4,55 g. de cendres
provenant de calcination du liquide filtré:
Phosphate de chaux 1,07 g.
Phosphate de soude 1,04 g.
Chlorure de sodium 1,40 g.

soit en tout 3,51 g. *

58

Nous sommes donc à peu près fixés de la nature
des Vi des éléments salins du lait filtre.

Duclaux wil daarmee nog niet zeggen, dat deze
zouten werkelijk als zoodanig in de melk voorkomen ;
maar alleen dit, dat de asch van de melk, niet alleen
wat hare samenstelling, maar ook wat hare reactie
betreft tegenover lakmoespapier, zich gedraagt, alsof
ze deze zouten, die algemeen verspreid in de natuur
voorkomen, bevat. Bevatte echter de melk ongeveer
een gram natriumphosphaat, dan zou ze alcalisch
reageeren; ze is evenwel zwak zuur.

Verder is niet te begrijpen, hoe een calciumphos-
phaat van bovenstaande formule opgelost in de melk
kan voorkomen.

Deze dubbele tegenwerping verdwijnt echter, als men
zich herinnert, dat Henkel in 1 Liter melk ongeveer
1 gram calciumcitraat heeft gevonden. Dit citroen-
zuur verbonden aan het natrium houdt dit calcium-
phosphaat in oplossing. Het bovengenoemd phosphaat
wordt nu door het natriumcitraat opgelost in den vorm
van een bibasisch phosphaat, en zoo komt Duclaux
tot de conclusie, dat de melk opgelost bevat ongeveer
gelijke moleculaire hoeveelheden van tribasisch cal-

59

ciumphosphaat, bibasisch phosphaat van natrium en
van natriumcitraat. Vaudin heeft nu een dergelijke
oplossing gemaakt; vond echter, dat hij aldus het cal-
cium-triphosphaat door eene veel grootere hoeveelheid
natriumcitraat in oplossing kon brengen. Deed hij
echter bij zijne oplossing van gelijke moleculaire
hoeveelheden calciumtriphosphaat, natriumcitraat en
natriumdiphospaat eene zekere hoeveelheid melksuiker,
dan verkreeg hij eene heldere oplossing. Deze oplos-
sing kwam in eigenschappen overeen met het serum
der melk.

Dit is in \'tkort saamgevat de kennis omtrent de
zouten, in opgelosten toestand in de melk voorkomende.

Op onze dissociatie terugkomende, vonden wij, dat
de oplosbare zouten daarin voor ongeveer de helft
waren gedissocieerd.

Aan welke zouten in de melk moet nu deze sterke
dissociatie worden toegeschreven.\'\'

Bezien we voor een oogenblik nader het resultaat
van Duclaux.

Hij neemt in 1 Liter melk aan 1,4 g. natriumchloride.

Ann. de l\'Inst, Pasteur Tome VIII p. 502.

60

Is in 1 Liter opgelost een grammolecule of 58,5 g.
NaCl, dan is v = 1,

58,5

In de melk dus is v = = 4-2.

1,4

Wij hebben dus de dissociatie waargenomen bij
V = 42 en V = 4200.

De dissociatie van het NaCl uit de onderzoekingen
van Kohlrausch bij deze verdunning berekend,
geeft voor a ~ 0,9. De chloriden zullen deze sterke
dissociatie dus niet kunnen veroorzaken.

Weinig is er over te oordeelen op welke wijze de
phosphaten in de melk voorkomen.

Rekenen we daarom het gevonden phosphaat als
natriumphosphaat, en dat er ongeveer 2 g. van deze
verbinding in de melk voorkomt, daar Walden
van dit phosphaat het geleidend vermogen bij ver-
schillende verdunningen heeft nagegaan.

Va Na^ HPO^ = 71 dan v = 1.

In de melk aangenomen 2 g.; dus wij hebben de
dissociatie nagegaan bij v = 35,5 en v = 3550,

De dissociatie van het phosphaat, uit de proeven

1) OsTWALD Lehrb. d. allgem. Ch. Bd. II p. 742.
OsTWALD Lehrb. Ch. II p. 747»

Gl

van Walden voor deze verdunningen berekend, geeft
a = 0,8.

Daar overeenkomstige zouten eene analoge disso-
ciatie hebben, zouden wij, als er andere phosphaten
opgelost in de melk voorkomen, toch ongeveer dezelfde
dissociatie hebben verkregen.

Dus noch het gehalte aan chloriden, noch dat aan
phosphateii, kan de groote dissociatie tot ongeveer
de helft verklaren.

Hetzelfde resultaat verkrijgen wij, als we de analyse
van Söldner, wat betreft de chloriden en phosphaten,
aan dit onderzoek toetsen.

Herinneren wij ons echter, dat Henkel uit 1
Liter melk ongeveer 1 gram citroenzuur calcium kon
bereiden. Door walden i) werd van het magne-
siumcitraat bij verschillende concentraties het geleidend
vermogen bepaald.

Mol. gew. 3 Mg. 2 C^ H^ O, = 450
in 1 L. melk 1/3 (3 Mg. 2 C^ H^ O,) = 150 g, dan v-= 1.

In de melk 1 g dus v = 150.

Walden nam zijne proeven tot v = Gl44.

») Ostwald Lehrb. d. Ch. II p. 765.

G2

Dissociatie bij ons tusschen v = 150 en

4101

V = 6000, geeft voor « = gg^ = 0,59 (pag. 48)

Berekent men dedissociatie uit de onderzoekingen van
Walden voor deze verdunningen, dan vindt men a = 0,6.

De groote dissociatie, die de melk vertoont als men
Jiaar verdnnt met water, is dus toe te schrijven aan
de citroenztire zont en.

Dit is van te meer gewicht, daar bij de bereiding
van citroenzuur calcium uit het serum der melk het
serum steeds opgekookt moest worden ter verwijdering
van de eiwitstoffen, en zijn ontstaan door sommigen
werd toegeschreven aan eene omzetting van de ver-
wante melksuiker.

De dissociatie-proeven bewijzen echter, dat, naast
de chloriden cn phosphaten, de citroenzure zouten
als zoodanig in de melk voorkomen.

TEMPERATUURVERANDERING.

In de eerste plaats werd ondei-zocht of de temp-
coöfficiünten van zuivere melk en die van melk
vermengd met water dezelfde zijn.

G3

Men neemt bij electrolyten als aanvangstemperatuur
niet 0°, «naar naar het voorbeeld van KoilLRAUSCH
18°, zoodat we den tempcratuur-codficiënt afleiden
uit de formule:

li = [1 (t — 18)]. waarin de Vs het
geleidend vermogen voorstellen, of, hetgeen op het-
zelfde neerkomt, — := — [1 /? (t — 18)1,
wi Wi8 \' ^

waarin de w\'sde weerstanden bij t en 18\'\' voorstellen, of

Wt — Wi(,

^ ~ Wi (t — 18)"

Dc temperatuur-cocfficiënten werden bepaald uit 3
proeven melk, die bij 18° oenen weerstand hadden van
80,0, 77,8 en 7G,0 ohms. De temperatuur-coëfficiënten
van deze 3 - melksoorten kwamen onderling met
elkander overeen. Zc werden bepaald bij 9°, 12°,
15° en 21°.

Met bleek dat dc temperatuur-coëfficiënt van volle

melk 0,023 was, cn dus overeenkwam met die der

electrolyten in verdunde oplossing, n.1. 0,020 — 0,024.

t

Eveneens was de tcmperatuur-coëflïciënt ongeveer
dezelfde, als dc melk met water werd vermengd.

Dc temperatuur-coëfiiciëntcn geven dus geen middel

64

aan de hand om onvervalschte en met water ver-
dunde melk van elkaar te onderkennen.

Door melk af te koelen, door ze te laten be-
vriezen in een koudmakend mengsel van — 20° en
door haar dan tot de oorspronkelijke temperatuur
terug te brengen, ondergaat het geleidend vermogen
geene verandering. Kookt men echter de melk, en
bepaalt men dan weder het geleidend vermogen bij de
oorspronkelijke temperatuur, dan blijkt, dat het ge-
leidend vermogen is afgenomen!

Eenige voorbeelden zullen voldoende zijn:
melk vóór het koken bij 18° — 79,2

eenige minuten gekookt cn weer afge-
koeld tot 18° — 80,2

melk vóór het koken — 77,7
eenige minuten gekookt — 78,9
weer gekookt en afgekoeld — 78,9

Was deze toeneming van weerstand misschien ook
daaraan toe te schrijven, dat bij het koken het in de
melk opgeloste koolzuur werd verwijderd ? PflüGER

Archiv. f. Physiol. 1869 II Jahrg. 173.

65

toch vond in versch gemolken melk gemiddeld
0,140 g. koolzuur per Liter.

Om het koolzuur daaruit te verwijderen, werd de
melk in vacuo gezet:

melk — 76,9

na 1 uur in vacuo — 76,9

gekookt en afgekoeld — 78,3
weer gekookt en afgekoeld — 78,3
We zien dus, dat de vermeerdering in weerstand
niet is te zoeken bij het in de melk opgeloste koolzuur.
Het is een bekend feit, dat gekookte melk zich
zeer moeilijk laat stremmen,

SöLDNER komt tot het resultaat, dat gekookte
melk daarom niet zoo goed kan gestremd worden,
omdat door het koken der melk eene hoeveelheid
opgelost calciumphosphaat overgaat in onoplosbaar
calciumphosphaat, hetgeen blijkt uit de analyses van
gekookte melk cn haar filtraat.

Voegt hij aan gekookte melk weder eene hoeveel-
heid opgelost kalkzout toe, dan wordt daardoor het

»

stremmen weer mogelijk gemaakt.

1) Versuchsst, Bd. XXXV p. 431.

GG

In den regel moet echter eene veel grootere hoe-
veelheid opgelost kalkzout toegevoegd worden- dan
die, welke er door koken aan de melk was ontnomen,
zoodat dit zich moeilijker laten stremmen zeker
eveneens voor een groot gedeelte is toe te schrijven
aan de veranderingen van de eiwitstoffen, zooals het
onderzoek van Adolf Mayer i) ons leert.

Wat ook het geval moge zijn, het grooter worden
van den weerstand bij het koken der melk toont aan,
dat er oplosbare zouten overgaan in onoplosbare.

HET STREMMEN.

Welk proces er eigenlijk plaats grijpt, als de melk
door leb wordt gestremd, is nog niet met zeker-
heid bekend. Het is eene fermentwerking; wij kunnen
alleen nagaan, welke verandering er in de hoeveelheid
opgeloste zouten plaats vindt. De scheikundige analyse
leert ons reeds, dat deze verandering eene geringe is.

Milcli. Zeit. 10 p. 30 en 37.

G7

Duclaux \') vindt toch in gefiltreerde melk opgelost
0,17 g. calciumphosphaat en 0,40 g. andere zouten;
in het lebserum van dezelfde melk 0,17 g. cal-
ciumphosphaat en 0,43 g. andere zouten. Uit de
genomen proeven blijkt nu, dat er na stremming met veel
of met weinig leb, bij hooge of lage temperatuur, het
geleidend vermogen hetzelfde blijft, dus dat er bij het
stremmen met leb geene verandering plaats grijpt in
de opgeloste zouten.

De verandering, die Duclaux daarin meende te
constateercn, moet dan ook toegeschreven worden aan
waarnemingsfouten.

HET ZUUR WORDEN DER MELK.

Het geleidend vermogen wordt hier tengevolge van
verschillende oorzaken vermeerderd:

1". door de vorming van het geleidende melkzuur
uit dc niet geleidende melksuiker;

2®. doordat het gevormde melkzuur het gesuspen-
deerde calciumphosphaat in oplossing brengt;

\') Le Lait, p. 11)9.

68

3®. doordat bij verdere ontleding der melk minerale
zouten, verbonden aan de eiwitstoffen, in oplossing
worden gebracht.

Onderstaande tabel doet ons de verandering
bij het zuur worden cn de ontleding der melk
zien:

I, II en III waren melksoorten van afzonderlijke
dieren, IV was gemengde melk.

Allereerst is op te merken, dat zelfs 19 uren na
het melken, de weerstand der melk zelfs eenigszins
is toegenomen, terwijl de dagelijkschc temperatuur
boven 20° steeg. Volgens onderzoekingen van Soxii-

69

let en Henkel i) gaat aan de melkzuurvorming een
„Inkubationstadium" vooraf, waarin de natuurlijke
aciditeit der melk onveranderd blijft. Daar het ge-
leidend vermogen slechts onbeduidend verandert,
kunnen wij zeggen, dat dit het geval is èn met de
aciditeit èn met de hoeveelheid opgeloste zouten.
Duclaux wijst er op, dat het verschil in de resultaten
met gefiltreerde melk, door verschillende onderzoekers
verkregen, te wijten was daaraan, dat het filtreeren
over zulk een langen tijd (tot 20 uren toe) werd
voortgezet. Hij geeft daarom den raad, bij dergelijke
onderzoekingen de melk bf te steriliseercn, bf te
filtreeren bij eene temperatuur van 0°. Onze proeven
bewijzen echter dat dit volstrekt onnoodig is, daar
vorming van eene geringe hoeveelheid melkzuur den
weerstand zeer zeker had verminderd, terwijl deze
zelfs cenigszins is toegenomen, ofschoon de melk aan
eene hoogc dagclijksche temperatuur was blootgesteld.
Veel gevoeliger dan lakmoespapicr geeft het bepalen

van het geleidend vermogen een middel aan dc hand,

t

om het zuur worden der melk aan te toonen.

\') Ber. über die Wandervers. bayer, Landw. München 188i.

70

Vroeger werd reeds bij het filtreeren der melk er
op gewezen, dat men ten alle tijde het filtreeren
gedurende dezen tijd kan voortzetten, mits men maar
zorgt, de voorwerpen, waarmede de melk in aanraking
komt, vooraf uit te koken.

Den volgenden dag, 14 Juni, namen we eene sterke
afneming van den weerstand waar, en was de melk
tengevolge van het gevormde melkzuur gestremd.

De vermeerdering van melkzuur en het daardoor
opgelost worden van minerale zouten gaan steeds
voort, tot wij den Juni bij III en IV nog eene geringe
vermindering, den lO^cn Juni bij I en II zelfs eene
geringe vermeerdering van den weerstand constateeren.
De vorming van melkzuur is geëindigd, en tevens de
werking om oplosbare zouten te vormen. Van dezen
datum af neemt dan ook de weerstand at tengevolge
van het ontleden van de eiwitstoffen der melk cn de
daarmede gepaard gaande vorming van oplosbare zouten.

Eugling beschouwt de kaasstof der melk als te
zijn caseine, verbonden met tricalciumphosphaat. Dit
wordt op voldoende wijze door sülüner weerlegd,

Landw, Versuchsst. 31 S. 395,

71

daar EUGLLNG niet in aanmerking nam de hoeveeliieid
phosphorus, die van de caseine in de asch terecht
komt, daar Hammarsten in de op verschillende
wijzen uit de melk bereide caseine een constant
phosphorusgehalte van 0,847 Vo vond.

SöLDNER 2) beschouwt de caseine als tc zijn
verbonden met calciumoxyde, en wel op 100 deelen
caseine 1,55 deelen calciumoxyde.

Duclaux \') beschouwt dc caseine als niet met
minerale bestanddeclen te zijn verbonden, cn komt
daardoor tevens tot het resultaat, dat dc caseine
geen phosphorus zou bevatten.

Daar de caseine eene sterk zure reactie vertoont,
zou dc melk ccne zure reactie moeten hebben, omdat
ze in zulk ccne overwegende hoeveelheid daarin
voorkomt.

Ook als wc onze resultaten bezien, is het niet
moeilijk eene keuze tusschen deze beide zienswijzen
tc doen.

\') Zeitschr. f. physiol. Ch. 7.
») Landw. Vers. 35 S. 417.
») Le Lait, p. 3C9.

72

Immers, nadat de vorming van melkzuur is afgeloopen,
en eveneens zijne oplossende werking tegenover de
gesuspendeerde zouten heeft opgehouden, daar den
lOden Juni bij I en II zelfs eenige vermeerdering van
den weerstand werd waargenomen, is de steeds af-
nemende weerstand van de melk van dezen datum
af moeilijk anders te verklaren, dan dat door ontle-
ding van de eiwitstoffen der melk weder nieuwe oplos-
bare zouten worden gevormd, hetgeen in strijd is
met de zienswijze van DuCLAUX.

De opvatting van SöLDNER, om de caseine der
melk te beschouwen als een alcali-albuminaat, is dan
ook volgens onze proeven de meest waarschijnlijke.

DIALYSE.

Door dialyse van de melk door middel van perka-
mentpapier kan men een gedeelte van dc opgeloste
zouten daaruit verwijderen.

De wijze van dialyseercn was eene zeer eenvoudige.
In een porceleinen schaal werd een liter gedestilleerd

73

water gedaan, waarover een vel perkamentpapier,
zoogenaamd dialyseerpapier, werd gelegd. Een halve
liter melk werd over het dialyseerpapier uitgegoten,
zoodat dit te midden van het water zich bevond.

Weerstand.
Melk vóór de dialyse 75,3

melk na 10 uur dialyse 170,9

water, waarin gedialyseerd was 183,1

Andermaal V2 L. melk in hetzelfde water:
melk vóór de dialyse 7C,4

melk na 15 uur dialyse 117,1

water, waarin gedialyseerd was 107,G
De overgang van zouten uit de melk in het water
duurt zoolang, totdat er een zeker evenwicht tusschen
beide vloeistoflfen is tot stand gekomen, n.1. zoolang
tot de osmotische druk van de melk dezelfde is als
die van het water.

De weerstand van de melk, aan dialyse onder-
worpen, vermeerdert, doordat opgeloste zouten en
melksuiker overgaan in het water, cn doordat water
in de melk overgaat door dc aantrekking vAn de
opgeloste stoffen, daarin aanwezig.

Het water, waarin werd gedialyseerd, was eene

74

heldere, geelgroene, opaliseerende vloeistof geworden
en had veel overeenkomst met gefiltreerde melk.

Van dit water werd eveneens de dissociatie na-
gegaan.

Weerst. in vermind. m. h. gel. gel, verm.

ohms bij 18° kig-lO\'" verm. van ged. water X v «

wat. na dialyse 107,6 2974 2972 2972 0,76

50Vo water 200,3 1597 1595 3190 0,82

5 . 1742 184 182 3640 0,93

1 , 7896 ^ 40,5 39 3900 1

ged. water 212000 1,5

Melk vóór de dialyse 73,4

„ na 16 uur dialyse 172,2

water, waarin gedialyseerd was 107,8
Van de melk, die aan 16 uur dialyse was onder-
worpen, werd eveneens de dissociatie nagegaan:

weerst. in vermind. m. h. gel. gel. verm.

ohms bij 18° kig.lO\'" verm. van ged.water X v a

melknadialy.se 172,2 1858 1856 1856 0,51

50Vo water 306,1 1045 1043 2086 0,58

5 » 2240 143 \' 141 2820 0,80

1 » 8631 37,7 36,2 3620 1

ged. water 212000 1,5

75

Uit de dissociatie zien we dus, dat het water,
waarin gedialyseerd wordt, in veel mindere mate de
dissociatie vertoont, dan de melk, die na dialyse
achterblijft, waaruit zou volgen, dat de verbinding,
die de sterke dissociatie veroorzaakt, zich niet of zeer
moeilijk laat dialysecren.

VRIESPUNTVERLAGING EN GELEIDEND
VERMOGEN.

Voor vriespuntvcrlaging werd genomen de toestel
van Beckmann De thermometer was in honderd-
sten van een graad verdeeld; de duizendste deden
moesten dus geschat worden. Een drietal bepalingen
werden na elkander gedaan, cn hiervan het gemid-
delde genomen. Steeds werd eerst op den thermo-
meter het punt bepaald, waarbij gedestilleerd water
bevroor. Dit is noodig, daar dit punt van dag tot dag
een ander was, ofschoon hetzelfde gedestilleerde
water gebruikt werd. Dit was niet toe tc scltrijven

Zeitschr, f. Ph. Ch. 2 p. 038,

76

aan de nawerking van het glas van den thermometer,
noch daaraan, dat het water iets van het glas van
de flesch oploste, waarin het werd bewaard, want
dit vriespunt lag nu eens hooger dan weer lager.
Bij gedestilleerd water daalt het kwik 1 —1,5 graad
onder het vriespunt, begint dan plotseling te stijgen
en blijft na een paar minuten constant.

Bij melk is de daling van het kwik beneden het
vriespunt grooter, dan bij gedestilleerd water; het
begint plotseling te stijgen, bereikt na ongeveer een
minuut zijn hoogsten stand; blijft eenige oogenblikken
constant cn begint dan weer te dalen. De daling
is natuurlijk daaraan toe te schrijven, dat de over-
blijvende vloeistof steeds meer geconcentreerd wordt,
daar alleen het water uitvricst. Ik heb dus dit
hoogste punt als vriespunt der melk genomen.

Tevens werden van dc melk het electrisch geleidend
vermogen cn het soortelijk gewicht bepaald. Het
geleidend vermogen hangt af van dc in dc melk
opgeloste zouten, en wel slechts van dat gedeelte,
hetwelk in ionen is gescheiden. "

De vriespuntverlaging hangt af van alle stoffen,
die op het water eene zekere aantrekking uitoefenen.

77

namelijk de in de melk opgeloste zouten, de melk-
suiker en wellicht in meerdere of in mindere mate
van de gesuspendeerde stoffen.

Daar het water alleen uitvriest, is er eene zekere
hoeveelheid arbeid noodig, hier in den vorm van
warmte, om dit water van de stoffen, die het aan-
trekken, te scheiden, welke zich hier uit in eene
verlaging van het vriespunt.

Het soortelijk gewicht werd bepaald om te zien
of dit in eenig verband stond met de vriespuntver-
laging.

De proeven werden genomen gedurende de maand
October, jui$t toen de dieren op stal waren gezet,
dus bij een overgang van weidegang tot stalvoedering.

Dc volgende tabel bevat dc uitkomsten hierbij
verkregen:

vriespuntvcrlaglng weerstand in ohms bij 18° soortel.gcw.bij 15°

I 0,5G2° C. 72,8 1,0331

II 0,55r) „ G5,4 1,0305

III 0,575 „ 77,8 1,033G

IV 0,581 „ 74,2 1,03:^2

V 0,583 „ G3,l 1,0321

VI 0,580 „ 71,2 1,0320

78

VII 0,568 C. 80,0 1,0331

VIII 0,576 „ 77,2 1,0331

IX 0,570 „ 75,5 1,0315

X 0,571 „ 72,1 1,0327
IX en X was gemengde melk, de andere van

afzonderlijke dieren.

Het zou moeilijk zijn hier eenig verband op te
sporen tusschen vriespuntverlaging, den weerstand
der melk en haar soortelijk gewicht. Toevallig valt
met de grootste vriespuntverlaging de kleinste weer-
stand (V), echter valt met de kleinste vriespunt-
verlaging een zeer kleine weerstand samen (II).

De gemiddelde vriespuntverlaging bedroeg 0,572°
C. en wisselde af tusschen 0,556 — 0,583° C. Deze
laatste waarden verschillen dus slechts 2 a \'S^/q van
de gemiddelde. Bij gemengde melk (IX en X) is de vries-
puntverlaging zeer nabij de gemiddelde waarde van 0,572.

De weerstand wisselt af van 63,1 tot 80,0 ohms.
De afwijking van de gemiddelde waarde is hierbij
dus veel grooter.

De invloed van de stoffen., die de vriespuntverlaging te
voorschijn roepen, is dus veel constanter, dan de invloed
van die, welke het geleidend vermogen veroorzaken.

79

TOEVOEGING VAN GEDESTILLEERD V^ATER.

Tevens werd de vriespuntverlaging en de weerstand
der melk, wanneer deze met water verdund was,
bepaald:

vriespuntverlaging weerstand in ohms bij 18°

Melk met I " I

OVo water 0,57G 0,570 0,571 77,2
10 „ 0,517 0,503 0,509 82,9
20 „ 0,459 0,442 0,449 89,7
30 „ 0,400 0,383 0,391 99,2
40 „ 0,341 0,324 0,328 110,8 107,0 103,5
Zooeven hebben wc gezien, dat vriespuntvcrlaging
van volle melk veel constanter was dan het geleidend
vermogen Uit de laatste tabel blijkt, dat toevoeging
van lOVo water eene verandering van ruim 10%
in dc vriespuntverlaging teweeg brengt, terwijl deze
verandering bij het geleidend vermogen veel geringer is.

De vriespimlvcrlaging is derhalve een veel beter
criterium voor toevoeging van water, dan het geleidend
vermogen. \'

Ook andere onderzoekers hebben dc vriespunt-
verlaging der melk nagegaan.

80

Beckmann vindt gemiddeld eene vriespuntver-
laging van 0,544°.

Hamburger 2) vindt eene gemiddelde waarde van
0,561°, terwijl deze afwisselt van 0,556° tot 0,574\'\',
en komt tot het resultaat, dat eene vermenging met
3 Vo water reeds kan worden geconstateerd.

BORDAS et Genin onderzochten de melk van
52 verschillende koeien. De vriespuntverlaging was
bij 22 koeien 0,52°; bij 11 koeien 0,53°; bij de
19 overige 0,44° tot 0,56°.

Uit deze laatste onderzoekingen blijkt, dat de
vriespuntverlaging, namelijk die van afzonderlijke
koeien, zich tusschen vrij ruime grenzen beweegt.

RESULTATEN.

Het geleidend vermogen der melk heeft ons der-
halve de volgende resultaten gegeven :

\') Forschungsber. über Lebensmittel II Heft 13.

Nederl. Tijdschr. voor Pharm. Ch. en Toxicol. VIII
p. 209.

=>) Compt. rend. 123 p. 425—427.

81

1°. Het geleidend vermogen der melk is eene varia-
bele grootheid; bij onze bepalingen gelegen tusschen
400 en 507 X 10\'°.

Bij stalvoedering is het grooter dan bij weidegang.

De gesuspendeerde stoffen in de melk hebben
als zoodanig geen invloed op het geleidend vermogen ;
ze veranderen alleen de concentratie van de vloeistof.

3°. Melk laat zich niet zoodanig met ivater ver-
mengen, dat, onder hoogen druk gefiltreerd, het
water in meerdere mate in het filtraat terecht komt,
tvaardoor men onverdunde en met water vermengde
melk van elkaar kan onderkennen.

4°. Door melk met water te vermengen, neemt het
geleidend vermogen sterk af, zoodat reeds eene toe-
voeging van 10®/o wattr de melk als vervalscht doet
bcschomven.

5". Uit de dissociatieproevcn blijkt, dat dc dissociatie
tot ongeveer de helft, welke de melk bij verdunning
met water ondergaat, moet toegeschreven worden aan
het door Henkei uit de melk bereide calciumcitraat.

I

G». Dc temperatuurcoi\'fficiünt van melk cn die van met
water vermengd, is dezelfde, en komt overeen met die
der elcctrolieten in verdunde oplossing.

82

7o. Door het koken der melk xvordt het geleideiid
vermogen verminderd, zoodat daarbij eene hoeveelheid
oplosbare zonten overgaat in onoplosbare.

8". Bij het stremmen der melk door leb vindt er geene
verandering in het geleidend vermogen plaats, zoo-
dat daarbij de hoeveelheid opgeloste zonten dezelfde
■blijft.

9". De melk, blootgesteld aan eene hooge Incht-
iemperatuiir, veranderde gedurende 19 uren haar ge-
leidend vermogen niet, zoodat er geene verandering
plaats greep in de natiitirlijke aeiditeit der melk, noch
in de hoeveelheid opgeloste zonten.

Bij het zuur worden verandert het geleidend ver-
mogen in sterke mate.

Daar bij de ontleding van de eiwitstoffen der melk
voortdurend opgeloste zouten gevormd ivorden, moet de
mseine opgevat worden als een alcalialbuminaat.

10°. Uit de dialyse-proeven blijkt, dat de verbin-
ding, welke de sterke dissociatie veroorzaakt, zich niet
cf zeer moeilijk laat dialyseeren. Vooral deze laatste
proeven zullen ons kunnen voeren tot eene oplossing
van de vraag, op welke wijze de opgeloste stoffen in
de melk voorkomen.

83

IJij het bepalen van het soortelijk gewicht bleek :

110, dat dit door viiddel van eenen lactodensimeter
niet naiavkeiirig kan bepaald worden.

Bij het bepalen van het geleidend vermogen en
dc vriespuntverlaging bleek :

120.\' dat de invloed van de stoffen, die de vries-
puntvcrlaging te voorschijn roepen, veel constanter is,
dan de invloed van die, xvelke het geleidend vermogen
veroorzaken.

13°. dat vermenging met ivater veel beter door de
bepaling der vriespuntvcrlaging, dan door die van het
geleidend vermogen kan ivorden geconstateerd.

MvT

jf

11

stellingen.

■

i Us

ji

STELLINGEN.

I.

Het eenige middel om met zekerheid tc consta-
teercn, dat melk met water is vervalscht, is het
bepalen van den weerstand van het filtraat.

II.

Het soortelijk gewicht van vloeistoffen met ver-
anderlijke oppervlaktespanning kan door middel van
cencn areometer niet worden bepaald.

in.

Dc vetbolletjes der melk zijn niet omgeven door
een membraan van caseine,

88
IV.

De berekening van het phosphorusgehaltc van ca-
seine volgens DuCLAUX is onjuist. (Ann. de 1\'Inst.
Past. VII Tome 7).

V.

Met het oog op de natuurlijke groepen van het
periodiek systeem van MendelejEFF is het waar-
schijnlijk, dat het aantal elementen op den duur eene
vermindering zal ondergaan.

VI.

In de structuur van benzol moeten geen dubbel-
gcbonden koolstofatomen worden aangenomen.

VII.

Onder de phanerogamen zijn planten zonder wor^

89

telknolletjes, die stikstof uit de lucht kunnen op-
nemen.

Vin.

De scmipermcabiliteit bij neerslagsmcmbranen heeft
nog geene bevredigende verklaring gevonden.

IX.

Het begrip van isomorphic te definiecrcn door:
het bezitten van een analogen kristalvorm bij analoge
chemische samenstelling, is bedenkelijk.

X.

Dc mate van zuiverheid van gedestilleerd* water
kan het best bepaald worden door middel van het
elcctrisch geleidend vermogen.

90
XL

De formule van calomel is HgaCl^

XIL

Argon mag niet worden opgevat als te zijn Ng

XIIL

Het zoogenaamde Helium is een mengsel van
gassen.

XIV.

Condensatie van waterdamp is, niet de voornaamste
oorzaak van de voortbeweging der barometrische
minima (depressies).

91

XV.

Voor aanstaande studenten in de wis- en natuur
Ivunde en in de geneeskunde is eene opleiding aan
eene Hoogere Burgerschool te verkiezen boven die
aan een Gymnasium.

xvr.

In ons land ontbreekt eene inrichting, waar men
^ich bezighoudt met wetenschappelijk onderzoek op
het gebied van den landbouw cn de zuivelbereiding.

• .If\'-

•t

i::

- .v" (

•mem\'*

m

Y

; - -Vi^^^jt