■. ty.
> t\'

: -

\'tjt

ârnm;^ •

• . r

■-\'■SSil

v, \'

DE MAALTIJD EN DE KEUKEN IN DE
MIDDELEEUWEN.

t..

\'4

f.

, ;

r. «

A •

■*f

h V

W« - •• . . . t<* ■ \\ - ■ \'

. t\' . • \'

•i

* . •

- \'

\'>

" \' ^^\'\'iàfl

\'T. : > ; ; ^^^^

wv

I. Maaltijd, naar eene miniatuur in liet Breviarium Grimani.
(.(Bibliotheek van San Marco te Venetiö.)

RIJKSUNIVERSITEIT UTRECHT

1404 2224

^^^^ yj ^JIU
De Maaltijd en de Keuken in de
Middeleeuwen

ACADEMISCH PROEFSCHRIFT

TER VERKRIJGING VAN DEN GRAAD VAN

DOCTOK IN DE NEDERLANDSCHE I.ETTEREN •

AAN DE, RIJKSUNIVERSITEIT TE UTRECHT

NA MACHTIGING VAN DES RECTOK-MAGNIFICUS

Dr. J. M. S. B ALJON ;

nOOGLEERAAU IN DE FACULTEIT DER GODGELEEHDHBID

VOI-GKNS I{ESI;U1T VAN DEN SENAAT DER UNIVERSITEIT
TEGEN DE BEDENKINGEN VAN
DE FACULTEIT DER LETTEREN EN WIJSBEGEERTE
TE VERDEDIGEN

op Zaterdag 8 Oetober 1904 des namiddags te 4 uur

FLORENCE ÉLISE JOSÉPHINE MARGOERITE BAUDET

(ÎEUOHEN TE AUNUHM

LEIDEN. - A. W. SIJTHOFF
1904

^^ \'ijl\' . j

»

.•v

:t , te \'

.X?

AAN MIJNE OUDERS.

V

• i-,

f

r

INHOUD.

Een woord vooraf .
De Maaltijd

De Spijzen en Dranken
De Keuken
Verbeteringen .

. 1

■ \'i V-

i\'-.ï- ^^

vi"-.,.

-

■r.

»f.,
yl.) ..

iV^ii\'-\'-.

.Tl

■M

■ >-1
« ,1

-v ■

EEN WOORD VOORAF.

Toen ik mij voornam over den maaltijd en de keuken in
de middeleeuwen te gaan schrijven, had ik mij niet voor-
gesteld, dat de bouwstoffen hiervoor zoo talrijk waren, als mij
in den loop van mijn onderzoek gebleken is. Toen dan ook de
hoeveelheid mijner aanteekeningen op eene voor mij — ik zou
haast zeggen — onrustbarende wijze begon toe te nemen,
terwijl menige nieuwe vondst wederom een nieuw onderzoek in
het uitzicht stelde, begreep ik, dat alleen diegene, die in geen
enkel opzicht aan tijd gebonden is, zulk een werk op bevredi-
gende wijze zou kunnen ten einde brengen.

Ik moest mij bij de behandeling der stof, met het oog
op den daarvoor beschikbaren tijd, in vele opzichten beperken
de bewerking van verscliillende onderdeelen voorloopig geheel
gedeeltelijk achterwege laten.

Dat mijn werk dus in menig opzicht onvolledig is, dat er
"Og menige eigenaardige bijzonderheid te vindon en te ver-
melden zou zijn, niemand is er dieper van overtuigd dan ik zelf.

Hoewel de titel alleen van den maaltijd en de keuken
n» de niiddeleeuwen spreekt, was ik nu en dan genoodzaakt

X EEN WOOR VOORAF.

de gegevens uit de middeleeuwen uit latere bronnen aan te
vullen; ook meende ik bij de illustratie van het boek eenige
aardige en leerrijke prenten uit de 16^® en 17^® eeuw niet
achterwege te mogen laten.

Zooveel mogelijk heb ik bij het verzamelen mijner bouw-
stoffen gebruik gemaakt van Nederlai ;he stukken. Als bron-
nen dienden mij in de eerste plaats de oude keukenboeken der
Geldersche hertogen, op het Rijksarchief te Arnhem bewaard,
voorts stadsrekeningen, privilegieboeken, keur- en wetboeken
uit verschillende deelen des lands, rekeningen, waarin de dage-
lijksche uitgaven van vorsten en edellieden werden opgeteekend,
inventarissen van oude kasteelen, mémoires, kronieken en
zoovele andere meer of minder bekende werken, die te hunner
plaatse in de aanteekeningen nader worden aangegeven.
Miniaturen, prenten en schilderijen, zoowel als eenige uit
vroegeren tijd overgebleven voorwerpen waren mij bij mijn
onderzoek eveneens van grooten dienst.

Uit de voorschriften van middeleeuwsche zedenmeesters
vermeldde ik verscheidene bijzonderiieden, die in een boek als
dit niet mochten ontbreken, evenmin als de uitspraken van
den geneesheer omtrent het nut der spijzen en dranken.

Dat boeken als „Tregement der Ghesontheyt" en „Dat
boeck van den proprieteyten der dingiien" niet oorspronkelijk
Nederlandsch zijn, mocht mijns inziens niet beletten ze, hij
gebrek aan oorsponkelijke werken van dien aard, als bronnen
te gebruiken. Juist het feit, dat zij door een vertaling iii hel
Nederlandsch voor velen toegankelijk werden gemaakt, pleit
ervoor, dat men het liier met de theorieën en voorschriften
daarin vermeld, gelieel eens was en dat zij ook hier toepasse-
lijk waren.

Van middehiederlandsche dichtwerken heb ik met omzich-
tigheid gebruikt gemaakt. Toch heb ik gemeend mij in veie
gevallen daarop te mogen beroepen, zelfs dan wannéér tie
(lichters een buitenlandsch origineel voor oogen hadden gehad.
Immers wordt door rekeningen, inventarissen, kronieken enz.

\' EEN WOO\'AD vooraf. XI

herhaaldelijk bevestigd, dat gebruiken en gewoonten door hen
beschreven, ook hier inheemsch zijn geweest.

Het spreekt vanzelf, dat het zoeken naar gegevens in den
aanvang een tasten in het duister was. Menig boek werd na
lezing ter zijde gelegd, zonder eenig resultaat te hebben opge-
leverd. Eerst langzamë! \'^ind werd het mij duidelijk welke weg
moe.st worden ingeslagen, om te komen tot het doel en met
, erkentelijkheid maak ik er gewag van, dat het mij op dien weg
aan voorlichting niet heeft ontbroken. Waar hulp van anderen
moest worden ingeroepen, werd die steeds met de meeste wel-
willendheid verleend.

Het is mij een aangename taak aan hen, die hebben mede-
gewerkt tot de voltooiing van dit proefschrift, openlijk mijn
dank te betuigen.

Dit geldt in de eerste plaats U, Professor Gallée, Hoog-
geachte Promotor. De hulp en de bereidwilligheid, die ik zoowel
i)ij het vervaardigen van dit [iroefschrift als bij verschillende
andere gelegenheden van uwe zijde mocht ondervinden, zullen
mij steeds in herinnering blijven. Gij ook waart liet, die mijn
aandacht vestigdet op het behandelde onderwerp en er mijn
belangstelling voor wist op te wekken.

Een woord van warmen dank ben ik verschuldigd aan
Mii. J. ,T. S. Baron Sloet en Dr. J. S. van Veen te Arnhem,
die mij steeds met raad en daad hebben terzijde gestaan. Even-
\'-eer aan Dr. G. J. Boekenoogen te Leiden, die mij behulp-
zaam was bij het verzamelen der illustraties en van wien ik
herder menigen nuttigen wenk mocht ontvangen; aan het
Ijestuur van het Rijksmuseum te Amsterdam, met name aan

Heeren Jhr. B. W. F. van Riemsdijk, A. Pit en
Dr- W. Vogelsang; aan Dr. W. G. C. Bijvanck, bibliothecaris
•\'er Koninklijke Bibliotheek te \'s-Gravenhage en aan allen, die
eenig opzicht bij dezen arbeid van dienst waren.

erkentelijkheid noem ik onder deze laatsten nog de
namen van de archivarissen Mr. J. F. Bijlevelt te Arnhem en
Mr. S. Muller Fzn. te Utrecht en van de bibliothecarissen

xii een woord vooraf.

G. van Rijn te Rotterdam, J. F. van Someren te Utrecht,
W. F. G. van Laak en A. J. G. Kremer te Arnhem.

Er blijft mij ten slotte nog één plicht te vervullen. Bij het
eindigen mijner academische studiën, voel ik mij gedrongen
mijn oprechten dank uit te spreken tot de Professoren van de
faculteit der Letteren en Wijsbegeerte, die tot mijne opleiding
hebben bijgedragen: den Hoogleeraren Gallée en Kalff en
den Oudhoogleeraar Krämer.

In dankbare herinnering blijf ik den onvergetelijken JVIoltzer
en den vriendelijken Van der Vliet gedenken.

De Maaltijd.

AVic na den titel van dit hoofdstuk gelezen te hebben, een
boschrijving vorwacht van een maallijd in de Middeleeuwen, dien
zal ik ongetwijfeld moeten telcurstellon. Het is mij niet mogelijk
ccii volledige voorstelling lo geven van een maaltijd uit cen
bepaalden tijd. Do slukkon, dio mij kondon dienen bij de ver-
zameling mijnor slof, sloton niot in chronologischo volgorde iiij
olkandor aan, cr waron vele cn grooto gapingen. Ik zal mij
dus moeten vorgonoogon mot hot con on andor mode to doelen
omtront don middolconwschcn maallijd en zijn vonrhoroidingen,
on to wijzon o|) verschillende oigonaardigo gowoonlon, die daarbij
govolgd worden. Voor zoovor mijn aanlcokoningon mij daarloo
in slaat stollen, zal ik aantoonen in hoovor sommige dior
gowoonton, in vorschilloiido tijden, in zwang hlovon of ver-
anderden.

: Uit den aard dor zaak zullen dozo mododoelingon moorendools
Übetrekking liohbon op den maaltijd dor grootcn; mijn bronnen
"zwij<ro,^ over hel eenvoudige hurgormaal: men vond hot blijk-
:l>aar niei do mooito waard er iets van op lo loekonon.

Df^ l)urgerlijkc dichters, die mij in dozon van dionst liaddon
\'<unnen zijn, hadden wol iots anders on bolors lo doon, dan
met hot oton on drinkon to homooion. Kon waarschuwing
•^Ggcn onniatighoid hier on daai\', oen miUigo wenk, lu)o mon
\'\'••cb nan laf,»! „loct gedragen, om zijn fatsoen lo howaron, is
"iics wat wij van lion hooron.

2 DE. MAALTIJD.

Langen tijd is het in ons land zoowel als elders \'j gewoonte
geweest, niet meer dan twee maaltijden per dag te iiouden.

Behalve eenige benamingen, die in dit opzicht geen nadere
aanwijzing geven, als mael, maeltijt, eten, etinghe, eten-
tijt, werscap en hovinghe (= feestmaal), vinden wi i/bij de
middeleeuwsche schrijvers de woorden „ochtenmael" en
„aventmael" vermeld, terwijl van een derden maaltijd niet
gerept wordt, en in verschillende rekeningen, waarin toch
iedere uitgave nauwkeurig is geboekt, worden slechts de
kosten van twee maaltijden per dag verantwoord, een mor-
geneten of eerste eten, tegenover een avondeten of avond-
maal

Wel IS er hier en daar sprake van „enen onthitene" maar
daaronder mogen wij geen derden maaltijd, overeenkomende
met ons tegenwoordig ontbijt verstaan.

-Het mnl. werkwoord on(t)biten (omhiten, ombeiten) is in zijn
oorspronkelijke beteekenis niets anders dan „een hete nemen
van"*); vervolgens gaat het over in den zin van: iels nuttigen,
gebruiken % ook voor dranken gebezigdof eenvoudig in den
zin van eten.

Met voorliefde wordt Jiet verscliillende malen dan gebruikt,
wanneer inderhaast maar een kleinigheid van liet maal wordl

\') Dr. A. Schullz: Das liöfische Leben zur Zeil der Minnesinger I,
p. 280. Le Grand d\'Aussy, Histoire de In Vie Privée des Français
III, p. m

J) Vgl. I).v. De lochl vnn Jan van Blois mol Iierlog Aelbrecht nunr Gelre
Nov. 1302 door P. N. van Doorninck, p. 07. De Rekeningen dor Grnrdijklieid
van Holland onder hel Henegouwsrlie Iniis, uiig. d. Dr. H. G. Ilaninker
m, p. 231 vlg. De oorlogen van hertog Albreelit van Hoiercn met de Friezen
in de laatste jaren der W\' eeuw, door Dr. E. Verwijs.

\') Toehl van .Inn vnn Blois 13(\'»2, p. 07.
z. Verdam Mnl. Wdb.

Reinnerl, vs. 010. Wiiiline honielis maken sal, dos hl rnme omhiten
sal. Lekenspiegliel I, 28 , 02. Hi onlheel.\'» zelve mme een goel
morseel. *

\') Fergunl, 24-, 08. Dat lii en ontbeet aels no dranx.

1030 DE. MAALTIJD.

gegeten Dat wij misschien onder zulk een kleinigheid iets
anders zouden verstaan, kunnen wij vermoeden uit een tol-
rekening van Lobith over het jaar 1414\'^), waarin wij lezen,
dat op Maandag na den heiligen Paaschdag mijn lieve genadige
Heer (Hertog Reinald IV) ten eersten eten te Lobith kwam,
„ende daer quam mede mijn lieve Heere die Hertoghe van den
Berge ende mijn 1. Heere ontbeet, ende adt wat vur den huse
onder den hagedoern." Er werden toen twee lammeren, ham^
men, brood, hop (= bier) en een half aam wijn opgedischt.

In ieder geval is een ontbijt, zelfs nog in de eeuw,

niet een licht morgenmaal, dat sleciits gebruikt wordt om een
degelijker maaltijd te kunnen afwachten. Dit blijkt (hiidelijk luC
de Rek. der Gr. III =\'), p. 220 en vlg., waar „eten", „ontbiten"
en „morgheneten\'" afwisselend tegenover liet avondmaal genoemd
worden.

Onze voorouders hadden dus twee maaltijden per dag. Op
reen volk, zooals hun nakomelingen, dat het noodig acht zich
à 4 malen daags te voeden, zouden zij waarschijnlijk met
-minachting hebben neergezien, evenals de Franschman uit de
14\'^® eeuw, die zich op de volgende wijze uitte:

„Mengier une fois est vie d\'ange et mengier deux fois le
.jour est vie humaine, et trois fois ou quatre ou plusieurs est
vie do beste et non pas de créature humaine"

\') Forguut 460:1 vlg.

Die witte ridder inl forecst
Wapent hem vollic, want lii vreest
Dnt hi comcn nincli te spade.
•WOG. Een ietlelkijn heft hi onU)ctcn ;
\'"\'«■rgnnt .VllS. Dio eonine Artur voer ten Iiove,
Ontboet een lettel, voer Ie veldo,
vgl. ook: Reinout vnn Montnlbaen, p. 8, vs. 20(5.
) Vgl. Van Ilnsselfs Geld. ninandweVk II, 28t).

! \'■•^l^eningon der Grnfeiljklioid vnn Holland onder bet llenogonw.sche

) Mnhanl ronitossr d\'Arlois ol do Honr^ogno (i:«t2-i:a)) j.ar .1. M.
Itichard p. ir>i.

4 bË JtAALTlJr).

^ We behoeven daaruit nog niet af te leiden, dat zij zoo
^ "S.hijzonder matig waren, zelfs niet als wij lezen „dat het somighen

raenschen genoegh is, dat si des daichs eens eten" en dat het
voor de „middelbareghen ende ghetemperden" voldoende is, „dat
si in twee daghen driewerf eten, also dat tussen deene ctinghe
ofte maeltijt ende dander sestien uren tijts sijn moghen" \'). Ik
heb na mijn onderzoekingen gegronde reden te vei-moeden dal.
■|.zij, al hielden zij er geen drie of vier dagelijksche maaltijden
^op na, in geenen deele te kort kwamen.

^ De tijden zijn voorbij, waarin de geschiedschrijvers met
gemoedelijke goedgelooviglieid ouderen navolgend, zich ver-
dienstelijk meenden Ie maken, door hoog op te geven van de
ingetogenheid en dc matigheid van ons voorgeslaciit.

liet geloof in die voorvaderlijke matigheid heelt, na alles
wat er sinds dien tijd op geschied- en letterkundig gebied uit
nieuw ontdekte middcleeuwscho geschriflon is opgodiopi, een
govoeligen schok gekregen.
> r De ontzaglijke iioeveelhodcn spijs en drank, die wij oj) de

^ hifels onzer voorouders zien opgediend, kunnen ons ccnig
(lonkhceld geven van hun voor \'t minsl zcor gezonden eelhisl.
^ Het is nu)eilijk den lijd lo bepalen, waarop do heide dago-
^ lijkscho maallijden jdaals luKhlon. De aanwijzingen zijn vaag.
Gegevens als dio van „Barlolomens Eiigolsman" dal ,,dio
avontmacl sal woscn in hetpiaom lidon als niol lo vrooch, luxdi
niet Ic spade" makon ons niet voel wijzer, ])ovendion ver-
schillen de mededeelingon niol zelden onderling.

Schnllz^) zegt dat dc ridders, wanneer zij des morgens van
|do vroegmis Icnigkwamcn, hol maal gcreod vonden. Ook in onze
l

\') iKogoniont der G li oson I li oy l (\'" .Txl. Dii vollodigo iilcl is: llior
l>f>gliynl (I.nl lioeck ghenoeinl trcgcnioiit dor glicsonllicyt glit«;n.anfkt iii den
vorm.iordt\'ii inodwijnmecslor der stiidt van Melnne, Magniinis. Kndo nn yrsl
glielranslnlocrl wien latine in dnytseiie (ihiissel,\'l\'liniiins van (h-r Noot, l.\'iW).

") IJnrioloniens Engelsman (de (ilanvilla). Dal lincck van den
prorieleylon der dinglien, f". U»Oa. (Haarlem, Hellacrl, H8:>).
=) Das liftfisclie Lehen I, p. 281.

5 DE. MAALTIJD.

ronuins vinden we dit eenige malen vernield i). Hij stelt den
\' tijd des zomers op ongeveer 7, des winters op 8 uur, voegt er
echter bij, dat door sommige schrijvers 9 uur, door andere
< 12\' uur, als de tijd voor den maaltijd bestemd uitdrukkelijk

wordt aangegeven
tr Er zal, vooral in de woelige tijden der ridderschap, wel geen
^bepaald uur hebben vastgestaan. De een zal iets vroeger, de
-ander iets later gegeten hebben, zooals het met zijn bezigheden
-het best uitkwam.

\') Luiicolot II, VS. 1478Ü:

Endc (Lanccloet) sliej) loler priiiicnjt (=(> uiu) lop

Eiulc als Ili OJ) sonde slaen

Men hroclitc hem nuwc t iedur sucn;

Ili horde niessc, cndc daer naer

Ginc nicn sitten eten <lacr.

ferguul, 5313:

Sniorgens als dio zonne opginc
Slont op Arlnr die coninc,
(Jiiinc mess O horen in die kerke.
\'hJlÖ Die coninc Arlnr voer Ie hove,

üidheot een IcUel, voer Ie velde.

Vellhem, Spieghel Ilisl. I, SC., U:

Des ander dages, dal secg ie ii.
Doe men messe hadde gedaen,
Zijn som sine cnapen vore gegiien
Toter herlierge «laer men sonde eleii.

\') Léon (Janlicr (La Chevaleric, p. 598) hepaall hel luir vmi den maallijd
""11 hel einde der liJJ® eenw op 12 nur \'s middags.

I\'D (ïrnnd d\'Aiissy, Vie privt^e III, j). ;J08, deell mee, dal er in Frankrijk in
•\'cl hegin der IC»\'\'- eeuw om 10 nur gedineerd, om (> inir gesoupeerd werd.

uren der maaitijden zijn, zooals de schrijver laai zien, in den loop der
lijden telkens laler gesteld, zoodal h.v. in de i?\'"\'\' eeuw hel avondmaal in
de sleden om 7 uur gehrnikl werd. Gonlier, de schrijver van een hoek, dal
in KM® is uilgekomeii, heklaagl zich over deze regeling, en liaull liel
volgende oudo spreekwoord aan:

Lev(!r a six, disner a dix,
Souper ü .six, coucher a <ljx,
Fail vivre riiomme dix fois dix.

6 DE. MAALTIJD.

^ Voor den rustigen stadbewoner van lateren tijd, die door
^ zijn werkzaamheden meer aan regelmaat gebonden was, scheen
zulk een officieel etensuur niet ongewenscht. Zoo werden b. v.\'
in 1493 de Arnhemsche stadspoorten „allen middach op XI uren"
gedurende den etenstijd gesloten, en „tot XII uren" wederom
geopend. Ook in Nijmegen was in 1499 het algemeene etensuur
klaarblijkelijk omstreeks denzelfden tijd; in dat jaar ten minste
werd er besloten, dat de Raad dier stad „voortaan des somers
voor den doeken slagh te 8 uren des voormiddachs tot elff
I uren toe" en des winters „voor den clockenslach van negen
^ uren te voormiddachs tot elff uren toe alle woensdaechs" bijeen
I zou komen

^ Het komt mij zeer aannemelijk voor, dat in ons land, evenals
;in Frankrijk, eerst door het hof en de hoogere standen, later in
rnavolging van hen ook door de burgerij, het etensuur is verlaat.
\'De woorden ,;\'nn\'ddachmad" en „noenmael" wijzen op een
anderen etenstijd dan „ochtens" of „smorgens vroe".

De noen was oorspronkelijk de hora nona of negende ure
van den dag en viel, daiu- het begin van den dog of de priemetijt
te zes uur \'smorgens gerekend werd, op 3 uur in den middag^).
Daarna vatte men het in den algemeenen zin van namiddag op.
Later bleef het nog lang, evenals het Engelsche „noon", voor
middag in gebruik. Willem^van Hildegaersbercli stelt den
noen op 12 uur \'s middags, wanneer hij zegt dat de „opganc"
van den dag ter noenen toe is, of dat „die dacii ter noen
dymmet miter zonnen" en volgens Kiliaen vielen de noen-
stonden tusschen .elf en een uur, waardoor uitdrukkingen als
„tafternoene te Xll\\uyijgji" en „tafter noen ter eenre ure"ons
^ duidelijk worden. Het noenmaal viel dus ongeveer op het midden
\' van den dag. Dit blijkt ook uit de keukenrekening van de

7 DE. MAALTIJD.

Grafelijkheid van Holland en Zeeland in 1401 waarin wij
lezen dat hertog Albrecht en „mijn lieve vrouwe de hertoginne"
• te middage of te noen hun maal gebruikten, of, zooals het daar
heet, „horen noen deden".

Karei de Stoute at „noene ende avont", al kwam hij door
zijn drukke bezigheden niet altijd „ter huere gecostumieert".
cHet is niet zeer waarschijnlijk, dat de menschen tot 11 of tot
-12 uur nuchter zullen zijn gebleven. Toen het etensuur meer
^en meer naar den niiddag werd verschoven, kwam men er van
£zelf toe, van te voren een lichten morgenmaaltijd te gebruiken,
^ overeenkomende met ons hedendaagsch ontbijt.

De bewoners van het H. Geest Gasthuis te Deventer konden
het in 1418 met 2 maaltijden nog stellen, maar daar was ook
„die gemeine taefele dess voenniddaeges tho tyn uhren und
dess avents the vijf uhren gedeckett"

Desgelijks de zusters van het vrouwenklooster Bethlehem,
dat in 1475 in de nabijheid van Hoorn was gesticht % De
„reventerwaerster" die met de zorg voor de tafel was belast,
moest „des merghens ende des avonds hroet ende hier daerop
setten *) "Sn ook hier moest \'s morgens behalve in de vasten
(wanneer het elf uur werd) „die spyse bereyt syn te tyn uren"
^ De studenten daarentegen die in 1012 de Quartiersschoole te
Harderwijk bezochten en die „soo lange als de ordinariae
lectiones duerden, met nootdruftigen cost ende dranck" ver-
zorgd moesten worden, kregen „des morgens een ontbijten, des

\') HisL Gen. Kron. 8"« jg. S\'"\' serie, p. Ii2(>.
\') Van Hasselt, Arnli. Ondli. II, r>4.

Middeleeuwsclie kloosterregels, ;iitg. d. Dr. J. II. Gallée (Archief voor
Ncd. Kerkgeseh. dl. V, nfl. i), p. .\'{70.

De andere spijzen,werden gebracht ii\'idai do zusters gezeten waren.
\') Middeleeuwsclie kloosterregels, p. 417.

I^al hel in dit klooster nog in 147.5 de gewoonte wiis, slechts 2 maal-
t\'j«len daag.s lo gebruiken, behoeft ons niet te verwonderen, wanneer we
bedenken, dal juist in kloosters cn gestichten vroegere gebruiken liol langst
bewaard blijven. Ook hier legde men er zich op toe „te bliven by goeden

olden gewoenten" (p. 370).

8 DE. MAALTIJD.

iniddaechs ten elven ende des avonts te ses iihren een behoor-
liüke maeltijt"

3 Evenals het uur van het middagmaal varieerde ook het uur
^ voor den avondmaaltijd bestemd; een bepaalde tijd is daarvoor
^ evenmin aan te geven, althans in den riddertijd.
^ Als de ridder aan het einde van den dag, na een avontuur-
^ lijken tocht, of na een zegerijken kampstrijd met een gevreesden
, tegenstander binnen zijn muren terugkeerde, of wel — wat nog
I vaker het geval is — door een vriendelijken burgheer, wiens
\' kasteel hij op het meest gewenschte oogenblik tusschen liet
I geboomte door gewaar wordt, gastvrij werd opgenomen, dan
\' vond hij gewoonlijk een welbereid maal gereed, en kon hij,
j na zich verfrischt te hebben, aanzitten.

Uit het feit dat ze na den maaltijd „tc rusten traken" hoeft
tniet te volgen, dat zij \'s avonds laat het avondmaal gebruikten.

- Ten eerste: „Die gherechte" kwamen er „ghedichte" (in menigte)

- en het zal geruimen tijd geduurd hebben, vo«)rdat het nuud was
-afgeloopen, en ten andere:

Nji den ctene gaf mon wijn
Alst doet daor lioghc licde sijn

Men sciiicte cndc men dodo ummcgaun____

Die heren dronken .... on ... .
Si waren allegader blide

\') Van Hasselt Arnli. Oudli. 11, 54^.
=) Uorcligriive van Conclu 637.
Vgl. ook La ne., 4i;iOÎ):

Na den/etene ginc men slupen.
Vnn Vrouwen ende vnn Minne, p. 83, vs. KVf:
I^oe die lianden waren gliedweglien
Ende die dwulon opglieslegen,
Ghinc men vaste die hedde nmken.
F erg uut ^U): Adder etene si slap(?n gingen.
VVulewcin 1133.
Vgl. ook Wal. 312.-):

Als si den apisen adden glienoucli,
* Elkerlije na sijn ghevoucli,

So diende men vnn clarcido naer.

9 DE. MAALTIJD.

I Het gelieurde wel is waar een enkele maal, dat zij den wijn
na den maaltijd achterwege lieten, b.v. toen Walewein, na in
een verwoeden strijd achtereenvolgens vier ridders te hebben
verslagen, de geroofde jonkvrouw bij haar oom terugbracht,
en men hem niet van een deel zijner nachtrust wilde berooven:

Als si (Ier spiseii liare ghevouch
Hadden glietcii ende glienouch,
llevet men die umelaken u})ghcdiieu;
Men haester mede, na mijn verstaun,
Om Wuleweins wille, dat hi souiic
Ilem rusten gaen endc shijjeu lioudc.

Ende als nieu up uddo ghedaen.
Doe ghiiic men die bedden roden\').

, Maar zulk een buitengewone welwillendheid was een uit-
■ zondering.

: Over hel algemeeji hield men ervan om, terwijl er wijn en
;^s|)ecerijen werden rondgediend, nog wat te blijven napraten:

„Selc t(3lde andren sine avonlure" en wij kunnen ons
voorstellen, hoe die verhalen door de l\'antazie des sprekers,
onder den invloed der genoten dranken, wal levendiger gekleurd,
<le aandacht der omzittenden hebben geboeid.

Lang bleef men oj) deze wijze nog napraten. Men deed dit uit
gezondlieidsoogpunl, want (leert \'t Regenient der ghesuidheyl)
«nien .sal niet terstont na den elcn arbeyden metter herion
sliuleronde noch lichamelijck exerceren"\'\') on daarom is een van
\'Ie 18 lioofdvcroi-schten voor een welgeslaagd souper „dat si
<les avonts langho sitten sullen clamelsen \'), opdat die spise
yninier venhiwolic si"\').

\') Wal. .«yji.
Fcrguul, 10,
Rog, f"

Wij hebben lilcrvoor iii \'f Ned, oen in klank vool overeenkomend woord.
\'O lJurlol. Eng, f lODi-,

10 DE. MAALTIJD.

Ahasverus was in dit opzicht een hijzonder verstandig man,
„daerom" immers „duerde Asswerus hovinghe hondert ende
I daghen"

2. Men kon ook op een andere aangename wijze den tijd door-
"hrengen: men kon nh „enighe musiken oft historiën aenhooren,
! van die welcke die mensche niet te seer en si beladen"

Dan was „er vrolicheit der sangheren ende der speelluden,
^sonder die welcke die edel luden ende die heren haer avontmael
niet en plagen te doen"

Uit het voorgaande blijkt dus wel, dat er tusschen den aan-
;;; vang van het avondmaal en het oogenblik waarop men zich
ter ruste legde, een geruime tijd moest verloopen, maar voor
het overige kan daaruit niets beslissends omtrent het uur van
-den avondmaaltijd worden afgeleid.

Welke van de beide dagelijksche maaltijden was de hoofd-
p maaltijd?

Bartolomeus Engelsman zegt, dat men „des avonts geen
grove spisen ter tafelen pleecht te brengen als men des nmrghens
doet, mer wat leckers ende wat goelics, ende dat licht te ver-
duwen is"

De schrijver van \'t Regement der Ghesontheyt is het echter
met zulk een gewoonte niet eens. Hij leert ons nl. „dnt des
avonts die groefste spise ende die meeste in der quantiteyt
becjuainer is dan \'s morghens op en dien dat de nachten lanck
ghenoech sijn ende dat de mensche des nachts wel slaept.
Want de verduwinglie ghesciet in der rusten"

Wij zouden dus in dit opzicht in onzekerheid blijven ver-
keeren, indien niet van lijd tot tijd de rekeningen ons ten
5 duidelijkste deden zien, dat men in het algemeen noch wat de

\') Bartol. Eng. P 10<.»c.
=) Reg. f .391).

\') Bnrtol. Eng, f 1091). Vgl. ook Floris ende Blancefloer vs. ;{874.

Bartol. Eng. f 109 c.
») Reg. f» 37 b.

11 DE. MAALTIJD.

^ quaiititeit, noch wat de (jualiteit der spijzen aangaat, veel ver-

schiL maakte ______

Na deze opmerkingen, die ik meende te moeten laten vooraf-
gaan, kan ik tot de voorbereidingen van den maaltijd zelf overgaan,
t Als het etenstijd werd, brachten vlugge dienaren de tafels,
fof duidelijker: de tafelbladen, in de eetzaal en legden ze op
schragen /).

In een boekje uit de eerste helft der eeuw met

Fransch-Vlaamsche samenspraken, door een Brugscheii school-
nieestor, wellicht ten behoeve der leergrage jeugd samengesteld,
wordtMi de „taflen en scraghen" nog onder de noodzakelijke
huismeubels gerekend. Blijkens schilderijen, prenten en minia-
tuven uit het laatst der 15*^® en het begin der 16*^® eeuw, waren
zg ook in dien tijd nog zeer gewoon, al komt reeds een enkele
■ \'.naai <le tafel met voet voor \'\').

Onder de meubels van bisscho|) Philips van Bourgondië „op-
ten huyse Duersteden" in 1524") vind ik behalve een groot
aantal „tafels mit twee scragen" ook „twee tafels, tweescragen,
een dubbelden voet", welke dubbele voet klaarblijkelijk onder

\') Kari\'I de Sloiite wiis gewoon \'s avonds minder te eten dan ann liet
nliddngnmal. Cf. Maltliaeus, Analecta I, p. 2(>1: ende (de l\'anelier) dient den
Prince ton twee reysen, endo l\'elcker njysen XII of XIII gerecliten. Endo
i avcnnmel dient liem \'t eender reyse.

Hartol. Eng. I» 108 d. Wal. 5)18, Ferg. 1289.

Lo livre des Mesliers. Dialogiies Fran^ais-FIannUids, composós au XIV\'
siècle. Pul)lié pnr AL MiclielanL Paris 187;").

\') Dal <lie schragen aan do uileinden soms mei heeldhouwwerk waren
Versierd, kan vvonlon opgemaakt uil de Cameraars-Rekeningen van Deventer
"ilg. d. Mr. 1. v. Doorninck V, p. 124, over hel jaar 1378, waar ik lees
dal „meysler Ilaverzac vor iiollwerc, daer hi die hovedo al nuikedo an twee
paer scraghen lol onser slad uye Iwe laellen, ende vor .sijn arheyl van den
zei ven laeflen endo scraghen Ie maken" en voor eenig ander werk 3 (i\' lis.
verdiende.

\') Vgl. O. u, do prent van Lukas van Leiden: .lozef, do drbomen van Pharao
verklarend. Gelüdenhoekjc begin KV\'^ eeuw p. 3(5 (Koninkl. hihl. \'s-Graven-
liage m, e. 2). Devote gheliden (Delft (Jer. Leeu ± 14Ä4. Bihl. Nedcrl.
Lellerk. Leiden f s 1 v«).

") Mallhaeus, Analecta I, p. 220.

12 DE. MAALTIJD.

een dier beide tafels thuis hoorde, en een inventaris van den
inboedel, aanwezig op het huis Toutenburg bij Vollenhove
omstreeks 1571, vermeldt ons 12 tafels met schragen henevens
12 andere, lange of vierkante, zonder verdere aanwijzing dan

(lat sommige met een rood of groen kleed, of een „lapetzerie-
laken" zijn bedekt, tegenover twee tafels „mit een voil" ■\').

\') Wiiaronder er een met een „utlrexei."

Bijdr. Gesch. v. Overijssel, uitgeg. d. Mr. .1. Nanninga Uitterdijk rn
Mr. L. V. Hasselt XI, 2J\'\' serie, 1\'" deel, p. 55 en vlg.

öË Maaltijd. 13

i Over de tafels werden de tafellakens uitgespreid, terwijl de j
f afhangende zijden, zooals uit eenige oude afbeeldingen blijkt,
^ soms in sierlijke plooien werden gedrapeerd; dat deze moeilijke

V en zeer tijdroovende bewerking alleen bij feestelijke gelegen-
\' heden verricht werd, laat zich denken.

De meest gewenschte en meest gebruikelijke epitheta van
het tafellaken zijn: \'suverlike\', \'claer\' en \'scoon\'; het laatste
bijvoeglijk naamwoord kwam zelfs zoo dikwijls voor in ver-
binding met het woord laken dat scoonlaken of scolaken
ten slotte een geijkte term werd, even gebruikelijk als de andere
——benamingen: amelaken ¹) of am(me)lakon, taedaken (met zijn
variaties) en dwale of dwele (in de beteekenis van dekservet).

In Duitschland waren zij in de 13^\'® eeuw cn vroeger met
? goud- on zilverdoorwerkte boorden omzoomd of met stiksels
\\ versierd cn ofsclioon ik in de romans geen nadere aanwij-
zingen ten opzichlo daarvan gevonden hoh, vermoed ik loch
C dat d(M\'golijko lafellakens ook hij ons in dien tijd in do mode
^ zijn gowoesl. Eon eeuw later waren in iodor geval bostikle
tafollakons in deze land(Mi bekend. In Deventer maakte men in
1378 onkosten om de „dwalen tot der stad laollen" to doen
),l)estokon" cn blcckcn \'\'), en in 1420 verdieiulo lo Arnhem
7.ekoro Geortkon van den Slall „die tafellaken ondo dwalon to
beslokeii 1 L xvi d."

V Ook oj) schilderijon uit do K)\'\'" eeuw vinden wo hior on danr
een gebloemd tafollaken of (^en trosoorklcod mot bcstikton rand.

s öo rokeningon uil de 14\'\'\'\' on 15\'^® oouw spreken van limion,
\' pt\'llon, lialf|)ellen cn goboolde, d. i. mot hooiden of liguron door-

\') I\'nrllinnopoiis v. Hloys vs. l-ir»:

Ende nl gliereclil Iii di Infelon sncli
Ende inel sroon Inlxoncn endo rinron.
Vnn nnic, ons nnin, de hekoiide wijninnnl, in den zin van val, vnnl-
werk, JM, ]„,, wanroj» de ninrn of lud vnalwerk gcplnntsl werden

(Verdain, M„|. \\vdl,.).
•■\') Cnin. Rok. V, 170.
,Van Hasselt, Arnli. Ondli. IV, 149.

14 DE. MAALTIJD.

werkte tafellakens en in genoemden inventaris van 1571
zijn er verscheidene van „tamastwerck" te vinden.

Dat ze hier evenals in andere landen ook dubbelgevouwen
op tafel werden gelegd, kan o.a. blijken uit een Geldersche
rekening van 1412, waarin „x v ^ olie" voor „enen dubbelen
taefflaken tot mijns lieven gnedigen Heren behuef\' worden
verantwoord Ook kon men in plaats daarvan twee tafellakens
over elkander spreiden of het eerste met een servet bedekken,
dat waarschijnlijk werd afgenomen of door een ander vervangen,
zoodra het dessert op tafel kwam \'\'):

Gewoonlijk neemt men aan dat in de 13\'\'® en 14\'^® eeuw de
servetten nog niet gebruikt werden, om er bij het eten mond
en handen mede te reinigen. Het is moeilijk een geldend
bewijs voor het tegendeel aan te voeren.

Wel worden „dwalen" en „servetten" nu en dan in één
adem met het tafellaken genoemd, maar het is immers mogelijk,
dat zij als handdoek bij liet wasschen der handen voor en na
het eten dienst deden, of dat ze bij het opdienen der spijzen
werden gebruikt

Vermoedelijk heeft de dame, die door den dichter van „Dio
Rose" vermaand wordt spoedig haar mond af te vegon, wannoor

DE MAALTIJD. 15

die vet geworden mocht zijn, dit gedaan aan het neerhangende
( einde van het tafellaken \').

( Vuile tanden en zeere oogen mochten in liet begin der 14^® eeuw
■ aan het tafellaken niet worden afgedroogd hetgeen echter
\' niet behoeft uit te sluiten, dat men er, als men het netjes en
fatsoenlijk deed, zijn lippen mede kon afvegen.

In den loop der 15® eeuw schijnt het gebruik van het servet
\' aan tafel in de mode gekomen te zijn

Merkwaardig is het lange^emeenschappelijke servet, dat we
op de schildery van Dieric Bouts, het Laatste Avondmaal
voorstellende, losjes om den rand der tafel zien geslagen*);
. het vormt als het ware den overgang tot het gebruik van het
^ afzonderlijke servet (zie afbeelding III).

^ Bij den aanvang der 16^® eeuw was dit reeds algemeen
bekend. Waar Erasmus de kinderen in de wellevendheid onder-
wijst, is van het servet meermalen sprake, al blijkt uil zijn
t woorden tegelijkertijd, dat ook toen nog de neerhangende einden
\\ van liet tafellaken als zoodanig dienst deden.

In het hoekje; „De civilitate morum puerilium" vinden wij
daaromtrent :

Zoo u een servet gegeven wordt, hang liet dan over den
linkerschouder of over den linkerarm.

Eet uw mond leeg, voordat ge drinkt, en zet uw lippen niet ^

\') Le Grand d\'Aussy 111, p. 107, en Alfred Franklin, Variétés gaslrono-
iniqties, p. SJ.
\') Bouc V. Sedou, 011.

\') Alfr. Franklin, Variétés gaslronomiques, p. 32, JB.

Hot is hel middelstuk eener polypliek, geschilderd lo Lonvon in 14<»8.
°P «en ander stuk vnn donzelfdon schilder, „De maallyd von Chrishia
hij Simon", komt dit gomoensehappelüko servet voor.

\'I« vrye vertaling von de volgomie woorden uil Cap. IV, Do
onviviis: Mnnlilo si dolnr, anl Inimorb sinislro, out hrochio laovo imponito.
Anlequam bibas, praemando cibum, nec labra admovoaa poculo, nisi prius
manlili anl lintoolo abslorsa, proosertim ai quia sunm pornlum tibi porrigit,
»"I iibi do communi hibilur poculo.

Digitos unctos vol oro praolingoro, vol ad Innioam oxtorgoro paritor
imuvilo est; id nmppo polins ant nmnlili fnciondnm.

16

I eer aan den beker, dan na ze aan het servet of aan bet tafel-
laken te hebben schoongeveegd; vooral indien iemand n zijn
bekor aanbiedt, of wannoor mon nit oen gomoon.sc.liappolijkon
beker drinkt.

1)ë maaltijd, l*/

Vette vingers af té likicen of. aan zijn kleeren af te vegen
is even onwellevend; daarvoor moet men liever het tafellaken
of het servet gebruiken." > : \'

Reeds in 1475 hadden de zusters van het vrouwenklooster
Bethlehem elk haar eigen servet, dat zij niet mochten opvouwen,
voordat de priorin er liet teeken toe gaf, of voordat zij zelf
het hare opvouwde \').

Geen enkel bewijs vond ik, dat men in de middeleeuwen
in deze streken de feesttafel met bloemen tooide, terwijl wij
weten, dat in naburige landen reeds in de 13"\'® eeuw bloem-
versieringen op tafel werden aangebracht en dat hij groote festijnen
zelfs de vloer met kwistig uitgestrooide bloemen was bedekt

Het eerst zie ik op een schilderij van den Vlaamschen
schilder Jan van Coninxlo „De Bruiloft van Kana" eenige
palmtakjes en losse bloemen over tafel verspreid.

Op de gedekte tafel verschijnen achtereenvolgens: ■

.......die guldine-candelaren,

Messe, soutvate, lepelkine
guldine, scotolen selverine
_ Menech selverne nap ende gnhlijn cop^). l

Men plaatst er in grillige afwisseling dien schal van iijn-
hewerkte bekers en kannen in allerlei vormen, van kostbaar

."r*

\') Middpleeiiwscliü Kloosterregels, p, 408:

„Sie (de zusters) volden luin dwelen niet, lieni die priorynne een teyken
<loet, of dat sic die hoer voldet." Met deze dwelen kunnen geen Imnddoeken
bedoeld zyn. De lianddoek, dien de zusters gebruikten bij bel bnndcn-
wnsschen voor en na lofel, hing naast het „lavoor."

Vermoedelük z\\jn de in de volgende rekening voorkomende servetien ook
aan tafel gebruikt.

„Belaelt van XVIII servietten, die men bezieht tallen lyden als scepenen
in de eameren (b)elen, XI s. gro." (zie Invenlaire des Arehives d« Hruges
par M. Gilliodts van Severen V, iVK)).

\') Le Grand d\'Aussy III,

Schultz, Das hofische Leben I, 41);{.

\') In het museum le Brussel. Hel sink is vervaardigd in de eerste liclfl
der zestiende eeuw.

*) Parlli. V. Bloys, vs. AiS.

18 DE. MAALTIJD.

( versierde schotels eii schalen, die den binnentredeiuien gasten
zulk een wondervollen aanblik bieden en waarover de middel-
eeuwsche dichters telkens weder in extase geraken.

Al zullen we bij hun beschrijvingen van de buitensporige
pracht op de feesttafels der ridders rekening moeten houden
met hun dichterlijke verbeelding, toch zullen zij ook wel
eens hebben weergegeven wat zij met eigen oogen hadden
aanschouwd.

Rekeningen, inventarissen en andere documenten uit de
en 15"^® eeuw, waarin van fantasie geen sprake zijn kan, zijn
daar om aan te toonen, dat er onder onze graven en hertogen
waren, die wat hun rijkdom in goud en zilverwerk betrof voor
de helden der romans niet behoefden onder te doen.

Hoewel het mijn plan niet is hier het tafelgereedschap breed-
voerig te behandelen, kan ik niet nalaten op een enkel voor-
beeld te wijzen.

Op de lange lijst van gouden en zilveren voorwerpen, die
faan Hertog Arnold van Gelder hebben toebehoord, vinden we
O. a. „eyn hoege saltvat van golde, dair boven op eyn wilt-
man, die heeff in~èy"nre hant eyn stocksken van golde, dairan
sijn II dyamanten ende eyne peerle ende in der ander hant
een schiltken myt eynen dyamant ende IIII peerlen.

Dat decksel heeft VI soephier, IIII ballaz en LII peerion,
die II helmteyken Gelrisch ende Gulicks hebben IIII kleyne
ballaz ende VIII peerlen. Item datselve behalven dat decksel
VIII robijn ende XXIIII peerlen ende buten omme den rant V
ballaz, III sophier ende XI peerlen."

Hoe jammer dat Arnold, die een slecht financier was, zoo
dikwijls werd gekweld door gebrek aan contanten, zoodat dit
zoutvat onder de stukken behoorde, die hij „voor du.sent R.
gulden an Meyer den .loede" verpanden moest

! Natuurlijk zullen al die kostbaarheden wel voornamelijk hij
feestelijke gelegenheden zijn tentoongesteld.

\') Van Hasselt, Geldersclie Maaltijden, p. 10.

DE MAALTIJD. 19

Voor het dagelijksch gebruik kunnen de tinnen \'), aarden
, en houten\') kannen, nappen en schotels geweest zijn, zooals
wij die in de en 15"^® eeuw ook in de huishouding van

den edelman aantreffen.
C Zelfs Karei de Stoute, zoo verwend door de verfijnde ge-
/ woonten van het Bourgondische hof, dronk zijn wijn niet slechts
" uit „silverwerck", maar ook uit „tennewerck", „houtwerck" en
^ „aerdewerck".

Tot onze verwondering wordt er van glaswerk in Kareis
huishouding niet gesproken.

Toch kennen we reeds glazen uit de rekeningen der 13\'\'® en
\' 14\'\'® eeuw Ook vinden wij ze in menigte op de IS\'\'®- en

\') Oudste Stadsrek. v. Dordt, uitg. d. Mr. C. M. Dozy, p. 23. (a". 1284—\'85):
Van twe tinnen kannen.

Tcctit V. Jan van Blois 1371—72, p. 24: Item onze wereman te Utrecht
4 groote tinnen eannen, ele houdende omtrinl 2 take, mede te seencken
hi Willam bottelgier ende woeghen 38 pont. Item bi den selven 1 paer
tinnen vlesschen ver minen here ende woeghen 13 pont. Hist. Gen. Kron.
11\'\'\' jg., 3\'"\' serie, l"« deel (Inboedel uit het laatst der 15\'^" eeuw): aen
kannen tinnewerc. Li vre des Mestiers: Eerdine potten ende testen, tennine
vaselmenten, tennine potten endo cannen. Arnh. Stadsrek. 1463: III groete
brede tynnen scottelen.

\') Over het aardewerk zie blz. 21.

=■) Geld. Rek. van H. v. Steenbergen 1389-90, f. 58 (Archief Arnhem):
Ommo holten nappe uyt te drincken (toen hertog Willem v. Gulik, op reis
in Engeland, in „Colcester" het avondmaal gebruikte).

Een houten beker, zgn. „boistout" of drinkuit, wordt op het Ilyksmnsenm
bewaard.

Oudste Stadsrek. v. Dordt, p. 57 (a". 12&5-86): Van corve daer men
dio glaso in dode.

Hek. van 1395: Ommo alrehande gelaso voir myn lieve Vrouwe gegeven
XII gr. (Van Hasselt, Geld. Maalt., p. .T)). Stadsrek. van 1442: Tol Coeln»-
doin koepen drinckgelase, die in myns gen. Heren reysen gebesichl syn
(Van Hasselt, Geld. Maall., p. 3G).

Rek. van 1417: item om malvess glase (Van Hasselt, Arnh. Ondh. III,
p. 100.)

In 1449: II gedoeple glasen ende VIII cleynre glasen (Van Hasselt, Arnh.
üiidh. II, p. 58).

Hel zeldzame Hedwigsglas, waarvan een exemplaar in bel Rijksmuseum
le Amsterdam, is, zooals mon weel, niel van Nederlandschen oorsprong.

J)E MAALTIJD.

zeètiehdë-eeu\'wsche afbeëlüingen" van maaltijden eeiivóiidig

l\';.- .( i\' • • ■• •. ■ i;.\'. ; ■ • ^ i .i" - - i/- : .!

( van vorm: wel is waar, maar toch , reeds .van venscliillend niodol.

■ \') Dinrie noiiUs: Het laatste Avonihnaal, in de SI. Pieter te Leuven (zie
plant 111) cn: Maallijd van Christus hij Simon, in de verzameling Tliiem te
San Ketno (zie; plaat V). \' \'

Devote gheliden (Delf, (Ier. Leeu, ± 1484) fgTv». (zie de afl.eeldJug
InVrhoven), f.»li

Ludolphus (Antwerpen. Ht Eckert vnn Homhercli. LV).\'}) f CX v«. on CXLII i^.

V. Maaltijd van Christus bij Simon, naar de schilderij van Dieric Bouts.
(Verzameling-Thiem te San Remo.)

DE MAALTIJD. 21

terwijl in rekeningen en inventarissen van kostbare met zilver
beslagen, kristallen glazen en kroezen sprake is \').

Steenen en aarden kannen en stoopen vindt men nn en dan
vermeld ; schilderijen en houtsneden doen ons wederom zien
hoe algemeen zij in gebruik zijn geweest.

Het is waarschijnlijk dat ons aardewerk in de 15*\'® eeuw
en vroeger voor een deel Duitsch fabrikaat is geweest en dat
het van uit Raeren (bij Aken) en Siegburg (bij Keulen) werd
ingevoerd \'). Toch zullen ook ongetwijfeld op verschillende
^Nederlandsche plaatsen pottenbakkers hun bedrijf hebben uitge-

\\oefend. De „eerdenpotbackere" was geen onbekend [)ersoon
Behalve aardewerk werd vooral houtwerk te allen tijdf. veel

\') Onder de „clynoden" die aan Hertog Arnold van Gelder toeiii\'lioord
liehben, vindt men:

item III cristailen krnsen averdeekt, mit silver beslagen, item eyn kanne
van cristal mit silver beslagen, eyn avergulde kanne mit eyn cristailen
halse, item eyn kanne van cristalle.

De inventaris van hetgeen er na den dood van bissehop Philips van Hmir-
gondiC in 1.524 „opten linyse Dnersteden" gevonden is, geefl o. a. op:
een root cristallynen glas in een enstodie gesloten,
twee eristallyne glasen mit silvere voeten, ticken een rantken vergnU.
Vgl. ook den Invent, v. d. inboedel op het hnis Tanlenhnrch (1.571): kristallen
glazen, groene glazen met twee halzen, wünroemers, liierglazen ele.

\') Invent. I3r. II, 431, van i;j.58—\'59: Van hnere van C.XXII sleninen cannen
onde erdinen stopen.
Invent. Mr. I, 120: Item van erdinen stopen.

Arnh. Stadsrek. 1420: Item oni II groete steenkanncn cIc van XI »pin.

Zie o. a.: picric Bouts; De maaltyd van Christus by Simon; Pieter
Bruegel, BoerenhnnMoft; Pieter Aertsen, BoerenfeesL Devote ghetiden
f"g7v\'\'. Ludolphus f\'MIIr" etc.

M Vgl. Walcher von Moltheim, Rheinisches Steinzeng auf (]emfllden der
vlilmischen Schule. (lingo Ilelbing\'s Monatsherichle II, 2;i7 vlg.).

Wap. Rog. 11(H): Ken eerden potter verkent al,
Wat eerden hi orhoren sal
Int zwarte, welke inl rode.
In 141!) was er in Brugge een straat „Polmakerstrate" geheeten. Zie Invent.
Br. Introduction, 48.5.

Vgl. ook: Invent. Br. IV, 1, 17, 133 en V, I3(): Erdin-I^olmakers; I, .54
.398 en II, 119, .\'»1: potters.

22 DE. MAALTIJD.

^gebruikt. Zoo kon bv. hertog Jan I van Brabant in 1280 een
feestmaal laten bereiden op een vuui\', geheel met houten schotels,
plateelen en nappen gestookt.

De Excellente Cronike van Brabant geeft dienaangaande het
volgende:

„Voort leestmen in somige boecken mer in dye brabantsche
cronijcken en vindicx niet Dat coninc Philips met hertoglie Jan
daer nae quamen tot sinte Quintijns in Vermendoys daer si te
samen feestelic hoveerden. Ende als die hertoge scheyde van
daer so vraechde hem de coninc, wie van hen beyden den
anderen te maeltijt hebben soude Doen antwoorde de hertoge;
dat sijn soude die sijn spise eerst bereit hadde Twelc die coninc
consenteerde, mer hi dede verbieden datinen des hertoghen lieden
noch hout noch colen vercopen en soude om den liertoge also
te beschamen oft bi avontueren hi om mit den hertoge minlick
te bourderen Twelck hertoglie Jan verstaande so dede hi al die
plattelen, schotelen, ende nappen die hi crigeii conde
copen ende dair mede werde sijn spise gecooct Ende als die
coninc quam te maeltide so verstont hi dat des hertogen spise
mit so costelijcken vier gecooct was Doe seyde hi dattet quam
wt eenen hogen ende eedelen moede."

Houten schotels werden blijkens oude keukenhoeken en reke-
ningen bijna wekelijks bij honderdtallen tegelijk ingekocht^).
„Peterken de scoteldrajer" o. a. leverde in 1401 voor de keuken
van den graaf van Holland 9750 „lioute scotelen" binnen deti
tijd van 13 weken \'\'), cn de „scoteldreyer" van Begbergen zond
in 1396 veertienhonderd schotels naar Hattem, toen de hertogin
t van Gelder zich daar ophield *).

\') Vgl. Van brubant die excellente Cronike. üat XXXVl caput. Vunden
eersten hertoghe Jan van Brabant ende van sünre liuysvrouwen, f" Yy 2 v".

Vgl. o.a. de Keukenboeken der Geld. Iierlogen (Rüksarchief Arniieni) cn
de registers en rekeningen van liet bisdom Utreclil, door Mr. S. Muller Fzn.
Hist. Gen. Kron. 8«" jg. serie, p. 138.
Exposita A. v. Boichop 1396 (Van Hasselt, Geld. MaalL 274).
Ik durf hieruit ecliter niet concludeeren, dal ook de ronde bordjes, die

DE MAALTIJD. 23

^ Ook broodborden, d. w. z. borden uit brood gesneden, kende \\
men in de middeleeuwen. Bij de voorbereiding van den maaltijd \'
voor Karei den Stouten moest een der dienaren een menigte )
„tailloren" van roggebrood snijden Hij maakte 8 stapels,
)ieder van 5 tailloren gereed, die men bij het maal gebruikte,
\' om er de spijzen op te snijden.

Kiliaen noemt eveneens het woord broodtailloor, hij vertaalt
het O. a. met panicia mensa, en in Frankrijk waren reeds
in de 13 ^ eeuw broodborden onder den naam „tranchoirs"
bekend

De veronderstelling is verleidelijk, dat de vierkante of lang-
werpig vierkante voorwerpen, die wij op vele oude afbeeldingen
als borden dienst zien doen, zulke broodborden geweest zijn.
Toch mogen we niet aannemen, dat dit in den regel het geval
is geweest. De kleur dier voorwerpen komt gewoonlijk niet met
die van roggebrood overeen. Nu eens zijn ze licht- of donker-
bruin , soms zelfs lichtblauw gekleurd. We zullen ook hierbij

op dc lG\'\'\'-eeuwsclie scliildcrstiikkcn ann den maaltijd gebruikt worden,
van bout moeten geweest zijn (zie Bulletins van den Ned. Oudlieidk.
Bond. IV, 198 en IV, 238). Zoo kan ik nocli ile bordjes van „de Poseters" van
Dirck Barendsz, nocii die, welke de „Eierdans" van Pieter Aertsen (beide in
bel Rijksmuseum tc Amsterdam) ons te zien geeft, voor bouten borden
bonden. Zoowel dc roodbruine kleur als de terugkaatsing van bel licht op
sehotols en borden, verzetten zich m. i. daartegen.

Geen twyfel omtrent den aard der stof, waarvan de schotels zijn vervaar-
«ligd, laat een scbüderü van David Vinckeboons, dat ongeveer .50 jaar later
njoet gesteld worden: bier is nl. een der groote roodbruingekleurdc schotels
op den grond aan scherven gevallen.

\') Vgl. MatUieus, Analecta I, p. 2Ö3.

\') Victor Gay, Glossaire archéologique du Moyen Age ct do la Renais-
sance, i. v. diner.

Zooals op ecu anoniem scbildery uil hel laatst der 16\'\'<\' eeuw, voor-
slellendü bol laatste Avondnuud (Aartsbisschoppeiyk Museum, Utrorhl).
Ook op een tweede schilderü aldaar, dat (ten onrechte) op naam van Dicric
Bonts wordl gesteld, zijn die lichtblauwo bordjes te vindon. Zoo ook in een
gôtijdenboekjo uil het begin IG\'\' eeuw (Koninkl. bibl. lo \'s-Gravoidiage 1!33 e 2),
p. :«ï.

Deze lichtblauwe bordjes komen maar cen enkele maai voor en zyn daar-

24 DE. MAALTIJD.

\' aan hout te \\ienken hebben, en dit te meer omdat Bartolomeus
Engelsman „sneden hout" onder het tafelgerei rnet name noemt\').
. Bij de feesten der grooten zal hout- en aardewerk wel aehter-
I wege gebleven.zijn: dan werd alles wat de gastheer aan goud-
/ en zilverwerk bezat, uitgestald ter verhooging van den luister.
) Wat op de tafels geen plaats kon vinden, blonk in schitterende
^pracht op het tresoor.

Onder het tresoor of dressoir heeft men een buffet of dien-
Uafel te verstaan. Wij kennen er, die fraai gebeeldhouwd zijn,
zooals de 4 Gothische buffetten in het Rijksmuseum, die ons
doen denken aan het groote „nye uytgesneden trysoir", evenals
bovengenoemde buffetten van een „averheemsel" voorzien, dat
in den tijd van hertog Karei van Gelder in een der zalen van
het kasteel Doddendael stond.

Zij hebben, wat hun inrichting aangaat eenige overeenkomst
met onze gewone hedendaagsche buffetten, met dit onderscheid
dat bovenin de bergplaats is, door 3 of 4 deurtjes afgesloten,
terwijl onder op een schap gelegenheid is tot het plaatsen van
vaatwerk.

Een afbeelding van een dressoir zonder kastjes, met drie
schappen, waarvan de hemel rust op een met beeldhouwwerk
versierd rugstuk, geeft M. Viollet-le-Duc in zijn Dictionnaire
du Mobilier. Ieder dier schappen wordt bedekt door een
met lluweelen randen omboord en bestikt „tresoorcleedt of
(thresoordwele"\'\'). Ook eenvoudige meer uitsluitend voor de
praktijk ingerichte dientafels komen voor (zie plaat VI).

door te merkwaardiger. Men kan ze voor houten geverfde bordjes liouden,
al lijkt mij het gebruik van geverfde borden niet zeer doelmatig; het zou
echter ook kunnen zijn, dat ze borden van grijsblauw aardewerk of van
tin moesten voorstellen.

\') Bartol. Eng., f« 34Gb.

\') Bij het dorp Ewijk in het Bijk van Nymegen.

Een soortgelijk tresoor is ten deele zichtbaar op „het Avondmaal" van
Dieric Bouts (zie plaat III).

\') Vgl. hiermede Van Hasselt, Geld. Maaiulw. I, 155: een vierkant trysoor
van wagenschot, mit drye tleeckens.

DE MAALTIJD. 25

Dat dergelijke dressoirs ter gelegenheid van de groote feesten,
die steeds met zooveel luister gepaard gingen, niet voldoende
plaats boden voor den ganschen schat van kostbaarheden, is
begrijpelijk. Er werden daarom in zulke gevallen dikwijls enorme
(^stellages opgeslagen met verschillende trappen, In 1478 treffen
we te Brugge in het Schepenhuis „boven in den grooten zale
eenen grooten dridsoor met IUI trappen" \') aan.

In de feestzaal te Trier, waar Karei de Stoute in 1473 den

beroemd geworden „costelicken maeltijd" keizer Ferdinand III aan-
l>ood, stond er een „oj)! een eynde van der salen ... van X stagien
hooch" en het „tresoor", dal dienst deed hij het bruiloftsmaal
van Karei den Sloulen mei Margareta van York le Brugge,
was van een drieledige samenstelling: elk onderdeel was 15 voel
breed en 10 trappen hoog

Hier en daar vinden wij kleinere dressoirs van deze soort
afgeheehl, mei twee en drie trappen, door één kleed overdekt
(zie plaat I).

\') Invent. ür. VI, m

\') Vnn bnilmut die excellente Cronike, f" I) 4 v".

\') Olivier <Ie lu Mnrche, Mönioires IV, 107.

26 DE. MAALTIJD.

^ ƒ Op de „tresoren" stonden de groote kannen wijn, waaruit de
/bekers of drinkkannen der gasten werden gevuld. Ook zette
[mèn er wel de met spijzen beladen schotels en schalen neer,
ie dan door de tafeldienaars werden afgehaald en rondgediend.
Als koning Willem van Holland bij bisschop Albrecht van
Keulen te gast is, willen \'s konings „cnapen" de dienaren van
den bisschop bij het tafeldienen behulpzaam zijn, zij begeven
zich daartoe ten „dretsore", waar zij tot hun groote verbazing
. „niemen hebben vernomen, noch spise no gerechte no niet".
I Gewoonlijk deden de tresoren dienst als pronktafels.

Willem van Hildegaersberch, optredend tegen de overdadige
weelde, prijst den voorbeeldigeh eenvoud van een rijken Romein \'):

Hy en hadde niet dan aerden vaet
Dair mede verchierde hi sijn tresoer;
Oec plachmense hem te setten voer
Ter tafel als hi eten soude;
Van ghenen sulver noch van goude
Sone haddi chierheyt dier ghelykc
Noch tan was hi van havo rijcko.

- Om een voorbeeld te geven, hoe in de 15*^* eeuw aan die
pronkzucht kon worden toegegeven, Iaat ik een lijst volgen
van de voorwerpen die geplaatst waren op het tien trappen
hooge tresoor, bij het bovengenoemde feestmaal te Trier :
•V^ „Eerst XXXIII gouden ende silv.eren vaten van menigerley
sorteringe.

Item LXX kannen groot ende cleyn.

Item G Scalen ende cruesen verchiert met paeden ende cosle-
lijcke gesteenten.

Item VI grote silvere scepen ende XII gouden ende silveren
beckenen om de handen te wasschen.
Item VI eenhoornen daer die II elcx III armen lanck waren.
Item VI silveren kannen elcx van XII quaerten.

\') Hild. 77. 142.

Van brabanl die excellente Cronike, f"b4v».

DE MAALTIJD. 27

Item een grote silveren mande daermen die reliquien van
des prinsen tafel in dede."
b/ Zoozeer stelde men er prijs op, om bij bizondere gelegen-
\\ heden met een behoorlijken voorraad zilverwerk voor den dag
Cte komen, dat de magistraat van Gent, toen die stad in 1508
keizer Maximiliaan een feestmaal aanbood, inderhaast eenige
< lieden uitzond, die bij de burgers de noodige stukken ter leen
/ moesten vragen, zoodat we in de stadsrekeningen van dat jaar
deze merkwaardige posten vinden opgeteekend:

„Betaalt Jan Bauwins sergant voor zyn moeyte ende arbeyt,
van twee daghen, dat hy met Claes Lambrecht secretaris van
der Kuere gheoccupeert gheweest heeft int gaderen ende ont-
leenen van den zelverweercke bij der stede ontleent, omme te
stotTeirene tritsoor up den collatie-zoldere etc. 2 sc. gr. ten
banckette bij deser stede ghegheven der K. M. onsen harde
gheduchten Heere ende Prince erdshertoghe Kaerle etc.

Item betaelt Justaes van den Bogaerde ende Wauter Blien-
burghe, serganten van der Kuere, over haerlieder moeyte ende
zuerghe van twee daghen ende eender nacht, die zy gheoc-
cupeert gheweest hadden int vergaderen ende bewaren van den
zelvere etc., elck 2 sc. 6 d. gr."

Keeren wij na deze uitweiding tot den maaltijd en zijn voor-
bereiding terug. Terwijl de laatste toebereidselen in de eetzaal
gemaakt worden, zijn de gasten, die tijdig een uitnoodiging
hebben ontvangen, aangekomen:

Horcstu, vrient, (zegt de schrijver vun
\'tBouc van Seden) of ghevallot saken,
Duttu wilt vrienden worscap maken,
Sdaghes tc voren laot hem weten
--------^- Dat_3L smarghins metti eten.

^^ Men wacht op het sein, dat zoo aanstonds gegeven zal

\') Een gebouw, waarin o.a. do lioofden van de gilden cn do voornaamste
hiirgers byeen kwamen, om over de belangen der gemeente te beraadslagen.

Oude Tüd 1869, p. 202.

28 DE. MAALTIJD.

worden, ten teeken dat het maal gereed is en men aan tafel
zal kunnen gaan.

De dames kunnen ondertusschen eens rondwandelen om het
genoegen te smaken zich te laten zien en bewonderen.

Als men ten (h)etene waert sal tiën,
Sal soe hare laten wel bezien
Ende achter huse \') een lettel gaen
Eer dat soe sal willen dwaen.

Dit is de welgemeende raad, die haar in den roman „die
Rose" wordt gegeven
Zoo kunnen de hoeren zich vermeien in een zeker niet
Onverkwikkelijk schouwspel, en vast eens naar een tafelgenoote
/ uitkijken. Aardig wordt dit oogenblik van wachten vóór den
maaltijd beschreven in „Van der feesten een proper dinc" \').

Ic hoerde na die vedelspele,
Ende ic besach die vrouwen fijn.
Soe vele sagic ende sochte
Al op die vrouwen liarentare.
Dat ic sach ene die mi dochte
Die mynre gholijc oppenbare.

Si dochte mi hovesch ende vreet
Ende wel ghcraect van haren scdcn;
Ic ginc te hare daer si stoet,
Ende groetese met hovesheden.

Si ontfinc mi vricndelike,
Ende groete mi weder scicre:
Dat lone haer God van hemelrike!
Ic vantse hovesch ende goedertieren.

\') In, door het huis.
») Rose vs. 12121.

Van der feesten een proper dinc, vs. 15 (Van Vrouwen ende van Minne,
door Dr. E. Verwijs, p. 1).

DE MAALTIJD. 29

Als ic bi hare was ghestaeu,
Die mi soe vriendelijc ontfinc,
Quamen die dieners vort gliegaen,
Ende bieten dat men dwoeghe varinc.

Hare hovescheit dede si ane mi:
Dat lone haer God onse vader!
Si nam mijn hant en seide: „Gawi
Dw.aen, ic ende glii te gader.

Als hei etensuur daar is, wordt het teeken tot den maaltijd
gegeven.

Dit kon in den riddertijd door bazuin of hoorngeschal ge-
schieden \'). Soms ook kondigden de „cnapen" of dienaren aan,
dat het eten gereed was

In het klooster Bethlehem (1475) kwamen de zusters op
het luiden van „een clocxkcn" voor den revcnter bijeen,
fin wachtten tol „die schelle" geluid werd, om er binnen
lo gaan

j Wanneer allon in do eetzaal verzameld zijn, kan de maaltijd
loon aanvang nomon, maar de gaston „on gaen niet sitton, haor
bandon sijn oorst gcdwoghen" Want hel was oen vaste
gewoonte zijne handen te wasschen, voordat mon zich aan

\') Zie Lc Grand d\'Aussy III, p. »10.
Léon Gantier, La Cbevalorie, p. GOO.
J. V. lleeln, vs. 8ftG2:

Daer bi blies men dio bosinen
Na die manioro ende dio wise,
Doen geroet was dio spise.
Dat si eten souden romen.

\') Lanc. 4U77 vlg.; ook: Vau dor foeslen, vs. 31.

Middoleenwarbo Kloosterregels, j). 408.
*) Hartol. Eng., f 108 d.

30 DE. MAALTIJD.

tafel zette, een loffelijke gewoonte en dubbel noodzakelijk in
een tijd, toen het gebruik van vorken onbekend was.

De dichters verzuimen nooit er met zooveel woorden melding
van te makenen mocht al eens een enkele, om welke
reden dan ook, deze vereischte reiniging achterwege laten, dan
wordt het ons wel degelijk als een merkwaardigheid mede-
gedeeld.

Zoo lezen we, dat Seghelijn, nadat hij den reus Bonacroy
in een tweegevecht heeft overwonnen en zich daardoor diens
gastvrijheid heeft gekocht,

Ghinc sitten eten sonder dwaen.
So vreselic ghinc die ridder eten,
Hen docht, die waren daer gheseten,
Dat hi meer at dan seven man

en als de omzittende ridders hem met stijgende verbazing over
zijn ongewonen eetlust blijven aanstaren, legt hij uit:

Bi Sinte Jan!
Ghi heren, en wondert u niet
Dat ic dus ete, wats geschiet,
Het doet mi di hongher groot:
Ic ne at in vijf daghen broot.

Seghelijns verzuim was dus, hoewel niet geheel vergefelijk,
toch begrijpelijk.

Van de plechtigheid van het handenwasschen zelf wordt niet
met zooveel ophef melding gemaakt.

>) Wal. 3108 , 6740 , 8790 , 4608.
Lanc. 41482, 1615.
Fcrg. 3678.

Flor. ende Bl. 1861, 2181.
Parlh. 548.

Borchgrave v. Coiichi 2115.
\') Segh. 6401, 6405 vlg.

DE MAALTIJD. 31

„Men gaf water ende ghinc dwaen" heet het \') of wel een-
voudig:

Twjiter was gliereet
Te pointe warm ende men dweet
Die hande scone van der spise \').

Het gebeurde in of builen de eetzaal\').
\' In Duitschland ^ en in Frankrijk werd in de 13¹^® eeuw den

Ïgasten door een jongen edelknaap een scliotel voorgehouden,
terwijl hun uit een schenkkan het water over de handen werd
gegoten ").

Te onzent vinden wij hiervan nog voorbeelden op houtsneden
omstreeks het begin der 16*^® eeuw. (Zie plaat VII).
f Veel minder omslachtig was het natuurlijk, indien aan den
/ingang der zaal een waschtoestel in dén trant van onze zgn.

32 DE maaltijd.

I fonteintjes was aangebracht, iietgeen dan ook onder gewone
loinstandigheden in den regel wel het geval geweest zal zijn.
„Maect der tafel unde hrenc dlange ammelakin, doet wasser

in dein lavore unde der beckene der onder" \'j, wordt tot een
14de-eeuw.sche dieiLsthode gezegd.

Ook op de meergenoemde .schilderij van Dieric Bonts: Het
^vondmaal, zien we aan den ingang der eetkamer oen nis,
Vaarin een ketelvormig watervat hangt, dat water geeft in een
geenen bak den „lavoorsteen" terwijl in 1582 te Antwerpen

DE MAALTIJD. 33

l^nder het gewone huisraad behoorde „een tennen oft looten
(fonteyne met een hacksken daer onder".

Naast liet lavoor hing de handdoek op een „dwelier" of
„dwaelrecke", zooals er o. a. in 1417 te Brugge „in scepenen
huus, in de nieuwe camera" een gemaakt werd „bi den lavoore
omme eene dwale deran ta hanghene"

De lampettenen de handvaten welke nu en dan in
verbinding met bekkens en lavoren worden genoemd, doen
ons denken aan da metalen schenkkan, staande in een dito
kom of schotel, die wij op enkele schilderijen aantreffen (zie
plaat VIII) en die blijkbaar evenzeer bij hat wasschan der
liandan dienst deed.

Da Bourgondische vorsten volgden ook in dezen de gewoonten
van liat Fransche hof. Da wijze waarop Karei de Stoute aan
tafel van waschwater werd bediend, liet aan waardige deftigheid
niets te wenschen over. Men oordeele:

Als de prins gezeten is, roept de Hofmeester den Eschanson,
flie naar het „dressoor" gaat om da waschbekkens ta halen,
daar door den Sommalier gereed gezet, en tot op dit oogenblik
zorgvuldig bewaakt.

ï^erst schenkt hij een weinig water in aen schaal, en da
Soninielicr neemt er de proef van door het, voor den prins
staande, in zijn hand te giatan. Daarop knielt de Eschanson

3

34 DE. MAALTIJD.

neer voor den prins, heft
het eene bekken met dè
linkerhand in de hoogte,
giet om er nu zelf de
proef van te nemen, wat
water op den rand daar-
van, en geeft den prins
vervolgens gelegenheid zijn
handen te wasschen, door
het eene bekken leeg te
gieten en het water in het
andere op te vangen.

Nu verschijnt de Pane-
tier met een „serviette"
welke hij den eersten hof-
meester ter hand stelt. De
hofmeester behoort ze den
eersten kamerheerte geven,
die ze den prins aanbiedt,
als er ten minste niet een
of ander aanzienlijk Heer
aanwezig is, aan wien in
dat geval die eer moet
worden overgelaten.

Nadat de prins zijn han-
den heeft gedroogd, geeft
de kamerheer liet servet
aan den eersten hofmeester
terug, die ze den Panetier
weder overhandigt.
Na den maaltijd, als het tafellaken is weggenomen en de
prins „voor de tweeste reyse" zijn handen zal wasschen, heeft
de plechtigheid met een kleine wijziging plaats „in der manieren
hoven geseit."

De Panetier haalt nu een klein gevouwen witte „serviette"

DE MAALTIJD. 35

voor den dag, die de Sommelier hem, na haar gekust te hebben,
heeft aangeboden. Hij had ze zoolang verborgen in; een ander
servet, dat hem over de schouders hangt en waarvan de uit-
einden door den riem, welken hij om het middel draagt, worden
vastgehouden.

Ook hij kust ze, ontvouwt ze voor den prins, reikt het eene
einde over aan den Jonker-Snijder en blijft zelf het andere
einde vasthouden.

Terwijl ze nu zoo in afwachtende liouding met het uitge-
spreide servet voor den prins staan, komt de Eschanson niet
de beide bekkens en plaatst zicli tusschen hen in; het eene
bekken zet hij op tafel en giet uit het andere water er in.

De prins wasclil en droogt zijn handen, de Eschanson neemt
de bekkens weer op, geeft ze aan den Sommelier, neemt zelf
\'s prinsen drinkbeker met de daarbij behoorende schaal mede
en beiden verlaten de zaal. Hiermede is de plechtigheid
afgeloopen

Bij de maaltijden waardoor de bijeenkomsten van de ridders
van het Gulden Vlies gevierd werden, ging het even pleclitig
toe. De officieren, de ridders en de grootmeester treden in
olïicieele volgorde de eetzaal binnen en begeven zich naar een
estrade, rechts van de tafel. Daar wordt den grootmeester
water aangeboden door den eersten sdienker, cn de handdoek
door een niet tot de orde helioorend vorstelijk persoon. Dan
komen de pages met verscheidene bekkens en geven uil\'één
of meer kannen water aan alle ridders, en eveneens aan de
ofïicieren.

De kanselier heeft het recht zich afzonderiijk te wasschen,
de anderen worden drie aan drie bediend

Hetzij de dienaren het water dienden, hetzij men zelf naar

\') Mnltliaciis, AimL I, STiO vlg. on Oliv. de In Marche, Mémoires IV,
p. 21 vlg.

\') Oliv. de la Marche, Mémoires IV, p. 181.

36 DE. MAALTIJD.

het „lavoor" ging, steeds werd daarbij van ouds met de meeste
nauwgezetheid gelet op het verschil in rang en stand.

Met wel groter weerdichede

Leeddemen den coninc dwaen

Metten bisschop, die ghedaen

Den hoghen dienst hadde daer.

Si dwoughen ende daer naer

Heeren, vrouwen, na haer betamen.

Zoo leest men o. a. in het verhaal van den Borchgrave
van Gouchi

Ook aan welgemeende raadgevingen ontbreekt het niet: „Denk
er toch vooral om, den hoogen heeren in alles den voorrang te
laten, ook bij het wasschen"*), leert men, of: Doe geen moeite
bij het wasschen een hoogere plaats in te nemen dan u toekomt

Geduldig moest men dus zijn beurt afwachten.

Met dezelfde angstvallige nauwgezetheid werd ieder naar zijn
waardigheid een zitplaats aan tafel gewezen door de dienaren,
of door den gastheer Bij minder plechtige maaltijden zocht

>) B. V. C. VS. 2114.

\') Lekensp. III, 4. 107.

=") Bouc v. Seden, G07.

De vier Heemskinderen, iiitgeg. door Dr. J. C. Mattiies, p. 2;"»: Men
gaf water, so dat belaemde, en eerst do Paus en Palriarclien, dan de koning
on koninginne wert olc na syne waerde ter tafel gestolt.

Borchgr. v. Couchi, 2120:

Dio coninc van liogher namen
Dio men in eeren mochte loven,
Dede den bisschop sitten boven,
Ende daer naer so zal bi,
Ende daer naer die landsvorsten vri
Ende die vrouwen wolgheboren.

Bouc van Seden, GG4:

Jegben boorscap moolslu op slaen
Ende blidelike iegben hem gaen,
Endo sit neven hem niel dal bosio
En ware of ment biete di.

DE MAALTIJD. 37

C men zelf zijn plaats, in dat geval was het verstandig iii zijn
\\ keuze bescheiden te zijn: op die wijze kon men pijnlijke en
\' onaangename scènes voorkomen.

Kies u liever een plaats aan \'t uiterste einde der tafel,
raadt de middeleeuwsche zedenmeester. Als de gastheer dat
ziet, zal hij daarmee geen vrede hebben en zeggen: „Mijn
vriend, dat is geen plaats voor u, kom wat hooger op
zitten". Dan zal u groote eer geschieden voor de oogen der
andere lieden.

Meermalen wordt er melding gemaakt van „een hogeste"
der zaal, van de hoogste tafel, of van de tafels „hoven ende
beneden".

, Dit ziet op de gewoonte om de eeretafel op een verhooging
le plaatsen, van daar uit konden de gastheer en zijn aanzien-
lyi^e gasten de geheele zaal overzien, en wat meer is, door
alle genoodigden gezien worden.

Als Walewein bij koning Wonder komt, wordt hem als een
bijzondere eer een plaats geboden aan \'s Konings tafel, die
„van goude" was:

Teil elpsbcnc satcii dio graven
Ende liertoghen van groter haven,
Endo ten yvore hoglio Hcdo,
Rndders; maer luire niaisniedo
S.iten 1)0noden ton marberine \').

\\Aan de hoogste tafel zat dus de vorst, alleen of mei enkele
nilverkorenen. In de groote hofzaal te \'s-Gravenluige, op last
van Floris V gebouwd, stond tegen den oostelijken muur voor
<len schoorsteen „mijns Heeren tafel", mei zitbanken er om
heen op een verhevenheid

Herman van Woerden en Gijsbrechl van Amslel luidden hel
recht altijd aan Floris\' tafel le zitten.

\') Wal. 1025.

\') Onze Voorouders, door Mr. N. do Roever en Dr. G. J. Dozy, II, p. 56.

38 DE. MAALTIJD.

Ook op dien noodlottigen dag van zijn gevangenneming zaten
zij gedurende den laatsten maaltijd aan zijn zijde
r Langzamerhand ging de verhoogde tafel uit de mode, men
sprak nog wel van een hoog einde en een beneden einde der
tafel, maar men hechtte daaraan een andere beteekenis. In den
tijd van Karei den Stouten b. v. verstond men onder „het hoogh
(!ende, in \'t gemeen s egg en" de rechterhand; en het hoogste
einde van de geheele tafel was daar, waar men het schoonste
uitzicht had, terzijde van het venster, hetzij „ter rechter hant
ofte ter slincker" %

Ook dan zaten de gasten, naarmate zij hooger in rang waren,
dichter in de nabijheid van den aanzienlijkste uit het gezelschap,
dus dichter bij het hoofdeinde der tafel.

Waren er meer tafels, dan onderscheidde men een eerste,
tweede, derde tafel en zoo verder.

Op den „costelicken" maaltijd te Trier in 1473 zat aan de
eerste of hoofdtafel „de mogende keyser int middel", aan zijn
rechterzijde zaten de aartsbisschoppen van Maintz en van Trier,
en de bisschoppen van Luik en van Utrecht, terwijl aan zijn
linkerkant „de hoochgeboren vorst" hertog Karei, Maxiniiliaan

\') Rijmkroniek V. Melis Slokc, 4\'\'\' boek, vs. 1358:

„Bi siere side waren gheseten

Herman van Woerden ende Ghisebreclil

Van Aniestelle, de over recht

Altoos te siere taefle saten.

Ende mit hem (Floris) aten ende dronken.

Matth. Anal. I, 271.

Toch kwam ook in dien tijd, bij plechlige feestmalen de hooge tafel nog
voor. Zoo bijv. bij Kareis bruilonsmaal. Vgl. Oliv, de lo Marche, Mém. IV,
lOG: la grande salie faicte nouvelle pour les nopces, en laquelle estoil lo\'
hanlte table et deiix aultres de longuer de lodicto salie.

Op een prent vnn J.ukas van Leiden (1494—IfÄJ) : .lozef, de droomen
van Pharao verklarend, zit Pharao aan een tafel die op een verheven-
heid staat.

DE MAALTIJD. 39

van Oostenrijk, \'s keizers zoon, en de hertogen Steven en
Lodewijk van Beieren hadden plaats genomen

Soms gaf men de voorkeur aan één lange tafel boven twee
of meer afzonderlijke. Wanneer de schepenen van Brugge in
de eeuw een „heerlyke maeltijt" gaven (ter eere van hooge
bezoekers bijv.), dan werd de vierschaar uit elkander genomen
en in plaats daarvan één lange feesttafel opgeslagen. Drie vuren-
houten tafels ieder van 23 voet lengte werden door middel van
vertinde banden en spijkers aan elkaar verbonden. Leeuwen-
koppen aan de hoeken dier tafels als versiering aangebracht,
liielden de koperen ringen tusschen de tanden, waaraan de tafel-
bladen, wanneer zij niet in gebruik waren, werden opgehangen -).

Als het gezelschap uit dames en beeren bestond, dan zaten
zij in bonte rij aan.

Wij kennen de plaatsing der genoodigden o|) een feestmaal,
in 1333 op last van graaf Willem III, die oj) dat oogenblik
met podagra te bed lag, aan verscheidene vorsten en beeren le
Valenciennes gegeven Ter verhooging van de gezelligheid
waren er, zooals dikwijls gebeurde, ook vele vrouwen cn dochters
van aanzienlijke burgers uit de stad lot den maaltijd genoodigd,
en.zoo zien we den graaf van Loon, den koning van Bohemen,
<len koning van Navarre, den bisschop van Luik en de graven
van Vlaanderen en Gelre, respectievelijk met de vrouwen van
Jan Bernier, Pieter le Poivre, Simon du Gardin, Amaury de la

\') Vgl. Van brabnnt die exccllenlc Clironike, f" b 4 v®. cn Verslagen en
Beriglen v. d. Vereen. Ier bevord. van Ondo Ned. Lell. jg., p. 48.

\') Inveni. Rr. V, 342.

Rek. van 1410—11: In scepenen Inuis de vierscare ontscachl.

Van drie taflen olko lang XXIII voelen van vnerin bonlo.

Hom LXXXIIII voelen banden daermede de tafelen, daer du wol np
pleigbl teleno in scepenen luins ghebonden zyn, met III« naglon.

Rek. van 1411—12: Hom XXX voelen verleinde banden gheleil an eene
nienwo tafel, endo twee ringhon dezelve tafelen an lo hanghone. (Vgl.
ook: IV, p. 79).

\') Gehoor go vond aan een oproeping van don graaf van Vlaanderen, waron
zij bijeengekomen om den hertog van Brabant to beoorlogen.

40 DE. MAALTIJD.

Vigne, Jan Quaroube en Jacob Gouchès genoeglijk te zamen aan
de eerste tafel zitten. De gravin van Henegouwen presideerde de
tafel en had geen tafelheer, maar overigens zaten ook aan
de 2*^®, 3^® en 4\'^® tafel verschillende graven en adellijke heeren
naast de vrouwen en dochters der notabelen. Aan de tafel
waren eenige Henegouwsche en Hollandsche edelen gezeten,
en aan de 6^® „mochten een tiental burgers van Valenciennes
getuige zijn van de beleefdheden, die hun vrouwen van de
hooge heeren genoten" \').

I j Op een gastmaal moest onder de aanzittenden een prettige,
ongedwongen stemming heerschen. Het was de plicht van den
gastheer, den genoodigden een aanmoedigend voorbeeld te geven.

„Dieghene, die dair nodende is, die sal sinen gasten een
blyde aensicht thonen; ende daerom salmen oec sitten daert
ruym van spaciën is, dat die gasten vryliken lachen ende spreken
sullen moghen, want dat hof en doech niet, dair die waert ende
waerdinnen suere aensicht thonen"

Voordat men met het eten een aanvang maakte, werd er
\\gebeden:

Alse ghi ter maeltijt sijt ghcscten,
So en siddi niet vergheten
Ghine suit segghen cnich gebet,
.Seghenen u ende u spiso met\').

Aan de hoven der vorsten ging dit natuurlijk weder met
bijzondere deftigheid gepaard. Daar was het de taak van den
aalmoezenier de benedictie te zeggen bij het begin van den
maaltijd, en de gracie aan het einde
De tafelgenoot was veelal tegelijk „scotelghenoet" \'"\'); daarom

\') Zie Proeven van Historie en Oudheidkunde, door W. A. v. Spaen, p. (51
en vlg. Onze Voorouders, door Mr. N. de Roever en Dr. G. J. Dozy,
II, p. 194.
5) Barlol. Eng. f. 1096.
3) Lekensp. III, 1, vf?. 101.

Matth. Anal. I, 237. Vgl. ook: Sulcko manieren als men over tafel sal
hantieren, p. 1.

Segh. V. Jeruzalem, 3142.

DE MAALTIJD. 41

ook was de plaatsing der gasten zulk een delicate zaak, die
nog oneindig meer hoofdbrekens kostte dan tegenwoordig.

Langen tijd bleef de gewoonte bestaan, dat men te zamen
at uit denzelfden schotel\'), dat men dronk uit denzelfden beker
Soms ook bood de gastheer eèn nieuwen gast ter verwelkoming
uit zijn eigen beker een dronk aan.

Sla den welkomstdronk niet af, vermaant het Bouc van
Seden. Breng even den nap aan uw lippen, neem er een
kleinen slok uit en geef liem daarna met beleefden dank terng.
Zijt ge arm of van nederige geboorte en komt ge bij hooge
Heden te gast, geef dan, nadat gij gedronken hebt, de rest
een ander niet weder. Drink den beker geheel uit, of, zoo u
<lat te veel is, giet hem dan leeg en spoel hem om voordat
ge liem weder op tafel zet" %

Van het hoogste belang voor het welslagen van den nuuiltijd
was een onberispelijke bediening. De dichters deelen het ons
uitdrukkelijk mede, wanneer een vlugge bediening de hooge
goedkeuring hunner helden wegdraagt:

Daer was ghedient wel tc love;

Nio was man (ghcencn liove

Gliedient so liovcHcelike endo so wel\').

\') Bouc vnn Scden, fÄ\').

Bouc vnn Seden, OiS.

Voor liel oms])oolen vnn liekers en drinkpotien diende een nfzonderlyke
Iwik of oen vnnlje, zoonls blijkt iiil de woorden vnn Bnrlol. Eng.: Urceolus\'
•8 een vaelken, daer men somlijts born in gbyel, somlüts wyn soewatnion
wille. Ende nociitnns ist properlick dnt vnl dner men twnter in scl,dnermen

drinckpotten in spoelt ter beren tnfelen.

Bouc vnn Seden, .\'>94 vlg.

Vgl. ook Lekensp. JII, 4, 321:

Alse enen groeten liere glieniedt
Dnl hi « »inen nap biedt,
Soe drinct hocfscheler endo ghiet dnt
Dner in Idyfl in oen ander vnt,
Ende »puelt den nnp nl nnghelet
Eer gliine weder vore hem sei.

Parlh. 588.

42 DE. MAALTIJD.

of:

Hen quam noit man in ghere stede,
Daer hi so sach dienen met ere
Als men daer diende vor die heren \').

Ook op de bruiloft van Floris en Blancefloer werd „scone
gedient" en „wel te love." Daar dienden, als wij ten minste

den dichter gelooven mogen, behalve de „garsoen ende knecht"
waarvan er uitermate veel waren:

— — — — — Wel liondert drossaten\'),
Hondert spindren liondert bottelgiere.

Daa^het niet gemakkelijk was, met gepaste waardigiieid en

\') Wal. 311G.

=) Koninlil. bibl. te \'s-Gravenhage. Y 401. I, f 31 r».

Van de voornaamste der ministerialen is de „druhtsAto" ten liove allengs
een der hooge hofbeambten geworden. Het Mhd. trnchtsaeze komt voor
in de bet. van tafelmeesfer, hofmeester (zie Tijdsehr. v. Ned. Taal-en Letterk.
XVII, 1 vlg.)

Spinder = spijsmeester.

DE MAALTIJD. 43

gracie de plichten van tafeldienaar te vervullen, zonder daarbij
een der vele formaliteiten te verwaarloozen, werden de jonge
edelknapen al vroeg in de geheimen dier kunst ingewijd; want
in den dienst van een vorst of van een machtigen edelman
begonnen de zonen uit adellijke geslachten hun loopbaan.

Het werd als een zeldzame eer beschouwd om voor een vorst
of een andere hooggeplaatste persoonlijkheid de tafeldiensten
waar te nemen. Daarom bijv. had koning Karei de vier Heems-
kinderen laten vragen, of zij eenige „ofïiciën bedienen" wilden,
en toen zij die uitnoodiging gaarne hadden aangenomen, maakte
men op Kareis bevel Reinout bottelier, Adelaert drossaert,
Ritsaert mocht dienen voor den koning, en Writsaert voor de
bisschoppen \').

Wie zich niet die groote onkosten voor zijn huishouding kon
veroorloven, moest zich met een burgerlijke bediening tevreden
stellen en de burgerlijke jonkman, voor zulk een dienst opgeleid,
kon zich op die eer wel eens wat laten voorstaan.

Zoo lezen we bijv. van een knecht, die zich voor een anderen
dienst geheel ongeschikt rekende, omdat men hem in zijn
jeugd leerde „dienen van den messe voor beeren", d. i. hem
onderwees in de kunst van voorsnijden;

Dus dinck den armen sot, dat hi
Vele beter dan ccn coninc zi,
Iii wacnt ccn ionchcore zijn, die knecht.
Dat men hem diende ware boter rccht\').

Het was de plicht der dienaren, te zorgen, dat de gasten op
bun minste wenken bediend werden, zij „sullen met naerstic-
lieden dienen af ende aen, ende sien al om of daer yet ghebrcket" ®).

In het „Bouc van Seden" worden bun plichten nog iets
nauwkeuriger aangegeven;

\') De vier Heemskinderen, uitgcg. door Dr. J. C. Mattbes, p. 28.

\') Vnn den XII wel dienenden cnnpen. Knnsler\'s Denkmtller III, p. iW,
VS. 139 vlg.

\') Bartol. Eng. f» 108d.

44 DE. MAALTIJD.

Knaap, dien uwen heer zoo, dat hij tevreden over u zijn kan.
Wat ge doet, doe dat vlug en „hovescelike" en wanneer ge de
spijzen binnenbrengt, draag dan in de linkerhand het gerecht,
de saus in de andere hand en loop rechtop.
X/ Bedien het eerst de hoogste gasten, die aan tafel zijn, en
ƒ wanneer ge knielend spijs en drank aanbiedt, kniel dan op één
been. Want alleen voor God knielen de menschen, zij het heer
of knaap, zij het koning of bisschop, klerk of paap, op beide
beenen neder, om de wil van hunner ziele zaligheid.
^ Olivier de la Marche omschrijft zelfs de wijze waarop ver-
schillende voorwerpen door den dienaar moeten worden aangevat.

„De Panetier behoort te draghene (\'t soutvat) tusschen syne
vingeren houdende tusschen de voeten ende den buuck van den
soutvate in difTerentien van den nappe, die men behoort te
draghene by den voete" \') en wanneer de Eschanson den nap aan
den prins overreikt, „behoort (hy) te draghene synen nap hooghe,
ten fine, dat synen aseme daer anne niet en come" %

Een toonbeeld van uiterlijke praal vinden we natuurlijk bij
de maaltijden der vorsten uit het Bourgondische huis. Aan het
hof van Karei den Stouten wordt de volgende plechtigheid
tweemaal \'s daags herhaald.

Nadat de pring zijn handen heeft gewasschen, zijn de eerste
hofmeester en de Panetier uit de zaal naar de keuken terug-
gekeerd. Hier worden eerst de spijzen en de sausen door deze
beide heeren geproefd, daarna wordt de stoet der dienaren in
volgorde opgesteld, om met veel vertoon van dpftigheid de
zaal binnen te gaan en den prins van spijs en drank te
voorzien.

Vooraan gaat de deurwaarder van de zaal, die als teeken
zijner waardigheid een lange, dutme roede in de hand houdt,
daarop volgt de hofmeester, dan komt de Panetier met de
saus, op hem volgen in een lange rij de edelen van de vier

\') Matth. Anal. I, 259.
«) Matth. Anal. I, 271.

DE MAALTIJD. 45

I staten en de pages en knapen van den prins, die met de edelen
1 der vier staten de spijzen dragen en blootshoofds gaan. De
\' jonker van de keuken sluit den stoet.

Bij het avondmaal verlichten de deurwaarder en de jonker
van de keuken met een brandende toorts den weg.

Als de optocht voor den prins is gekomen, knielt de deur-
waarder neder en treedt daarop ter zijde, om voor den hof-
meester plaats te maken.

De hofmeester plaatst zich na eveneens de knie gebogen te
liebben, aan liet einde der tafel. In tegenwoordigheid van den
I prins wordt nog eens de proef genomen van de spijzen en
dranken, door de personen, die daarvoor verantwoordelijk zijn
gesteld, en de hofmeester moet op zijn post blijven staan,
terwijl bij voortdurend „\'t ooghe ende \'t gesichte daerop"
liebben moet.

Men ziet met welk een voorzichtigheid er voorzorgsmaat-
regelen genomen werden tegen een mogelijke vergiftiging, maat-
regelen die allerminst overbodig waren in een tijd, zoo vol
Woelingen en kuiperijen, toen men om zijn tegenstanders te
treffen, voor de laagste middelen niet terugdeinsde.

Volgens een zeer oude gewoonte werden de spijzen en dranken,
Voor den vorst bestemd, eerst in zijn legenwoordigheid geproefd,
en kuste men de servetten en niessen, voordat men ze hem
in handen gaf.

Om tegen elk gevaar van vergiftiging gewaarborgd te zijn
onderwierp men ten overvloede spijs en drank aan een laatste
) bewerking, nl. dio met den eenhoorn, die geacht word een tegen-
I gift to bevatten. Daarom behoorde onder Karols tafelgereed-
schap een „scepolkin" met een eenhoorn erin daarom ook

\') Tc weten: do Pnnctiers, de Escimnsons, tle .lonkers-Snijdors on do
Jonkers vnn do Jonkorio (fr. los oscuiers d\'oscnyrio; zij linddon o.n. ook
toezicht op de stnllon en de pnnrdon).

\') Mnlth. Annl. I, 277: Dnn neoml liü do pronvo vnn don eonhoorno in \'t
deen scopelkin, endo gonnkot \'l hroot rond.somme.

Mnlth. Annl. I, 2.\'>9, 2G(): Endo in dnl.selve scip zyn de Iniljoren vnn zolvere,

46 DE. MAALTIJD.

bezat hertog Arnold van Gelder „Tafelschepe met II silvere
stockskens myt een Einhorn"

Victor Gay deelt in zijn Glossaire archéologique mede,
hoe kostbare stukken goud- of zilverwerk, rijk met juweelen
bezet, voor zulk een onderzoek op de vorstelijke tafel voor-
kwamen. Van boven neer hingen aan kettingen de steenen,
die de werking van het vergif tegengingen, als paddensteen,
/ serpentijnsteen, jaspis en agaat, verder slangentanden (in werke-
fjlijkheid haaientanden) en eenhoorn (door stukjes van den
\'narwalhoorn voorgesteld).

Zulk een merkwaardig stuk is ons bekend uit een der Tre-
soriersrekeningen van hertog Albrecht van Beieren*), waarin
wij lezen:

„Item den Goutsmit, voer enen boom met Serpentstonghen,
die up miins heren Tafel pleghen te staen: daeraen ge-
maect II soutvaet. Van zilver, van goude ende van maecken
XVII Guld".

Die boom wordt elders „de Boem der Gredoncy" genoemd,
een naam, geheel in overeenstemming met de diensten, welke
het daardoor aangeduide voorwerp bewees\'). Ook aan de
\' \\ deksels of handvatsels der drinkpotten bevestigde men door
middel van ketj:ingen giftverdrijvende steentjes die men in de
vloeistof doopte; de drinkbeker van Karei den Stouten was te

ende \'l cleene soutvat, ende een "ander deen scip, te gadere tien sloc ende
eenen eenhoorne.

Ik behoud de interpunclie van het origineel, dat luidt: el un nuire
petite nef, ensemble le baston d\'argent et licorne.

\') Boekje waarin Arnold\'s kleinoodiön worden opgenoemd. Vgl. Van Hasselt,
Geld. Maalt., 25.

\') Aid. i. V. epreuve.

\') Narwal of eenboornvisch.
Rekening Pauwels van Haastrecht, 1393—\'94 (Van Wyn, Hist. Avondsi.
II, G7).

Misschien werd voor betzelfde doel gebruikt „een serpents longe gesel
in een silveren blome vergull, wegende II oneen", die belioorde lol do
nalatenschap van Elisabeth van Buren (gestorven 1451), HisL Gen. Kron.
8«* jg. 2i« serie, p. 247.

DE MAALTIJD. 47

herkennen „an een stic van eenich eenhoorne hangende an een
ketene van denselven pot"

Om na deze uitweiding tot \'s prinsen tafelbediening terug te
keeren: ook gedurende den maaltijd zelf vinden verschillende
dienaren hun bezigheid in de zaal of loopen af en aan.

Het zal voldoende zijn het werk van een enkelen, nl. van
den Jonker-Snijder, na te gaan, om een denkbeeld te geven
van de formaliteiten, waarmede het tafeldienen aan Karel\'s hof
gepaard ging.

Voordat de Jonker-Snijder zijn dienst bij den prins gaat
waarnemen, legt hij eerst „synen Capproen of hoed op \'t
Tritsoir in de handen van den Sommelier", die hem zoolang
bewaart. Daar wascht iiij zijn handen in het water, hem door
den Sommelier verschaft, en droogt ze af aan „\'t Ammelaken
van den Tritsoir".

Nu zet de Jonker-Snijder zich tegenover den prins, ontdoet
bet brood van de beide servetten, waarin het geknoopt was,
spreidt een klein servet, dat hij op het brood vindt, voor den
prins uil en hangt een der beide andere, na iiel uitgeschud te
bebben om zijn hals, zoodat de uileinden naar voren neer-
vallen. Hij neemt hel brood, (hit liij met een der uileinden van
\'\'et neerhangende servet omwonden heeft, in de linkerhand,
Sfiijdl liet doormidden en geeft de helft aan den „Knapen
dienaer"\') om er de proef van le nemen. Nu onderzoekt bij
bet brood van alle kanten met den eenhoorn en snijdt hel voor
den prins, waarop hij dezen een klein mes overhandigt na bet
bechl gekust te hebben. Hij ontdekt de gerechten een voor een,
en biedt ze, na ze achtereenvolgens met den eenhoorn onder-
zocht le hebben den prins aan.

Om het vleesch te snijden neemt hij een stapel van 5 platte
sneden roggebrood. De bovenste bestaat uil de korst, waar-
door te gemakkelijker hel mes kan worden tegengehouden. De

\') Mntth. Anal. I, p. 209.

Fr. nu vnrict scrvant.

48 DE. MAALTIJD.

\'gesneden stukken presenteert hij op de punt van zijn mes aan
den prins, voor wien hij „een taiUiore" van zilver met vier
^„taillioren" van brood heeft gereed gezet.
\' Hij kan den prins geen grooteren dienst bewijzen, dan door
\'^zelf met smaak toe te tasten: hij heeft recht op datgene,
wat hem bij het voorsnijden in de hand overblijft. Wil hij
daarbij iets te drinkén hebben, dan is hij verplicht op te staan
en zich aan het buffet te laten bedienen.

Gedurende het maal moet hij van de verschillende spijzen
„gesoden ende gebraden" stukken afzonderen voor de armen,
en ze leggen in een schotel, die den vorm van een schip heeft
en „ter aelmoesen dient." De messen moeten door hem, nadat
ze gebruikt zijn, worden afgeveegd met het servet, waarin het
brood was opgediend. Nadat het dessert is gebraclit, verzamelt
hij de messen, omwindt de lemmeten met het servet, waarmee
hij ze zooeven heeft schoongemaakt, en reikt ze, de punten
zorgvuldig opwaarts houdend, over aan den „Knape dienare,
die se behoort zeer weerdichlic \'t ontfanghene in syne rechter-
hant ende in de slinckerlmnt de schede van dien messen ende
draghense vvedere in de Panetrie."

Als het maal ten einde is, houdt hij zich gereed om, zoodra
de tafel is weggenomen, naar den prins te gaan, en met het
servet, dat nog steeds over zijn schouders hangt, de brood-
kruimels en andere ongewenschte overblijfsels van het diner
van diens kleeren te verwijderen. — Daarmee is zijn dienst
volbracht

Werd van de dagelijksche maaltijden reeds zooveel werk
gemaakt, de vele feesten, die Karei gaf, boden een ge-
schikte gelegenheid tot nog grooter praal. Op het feest-
maal te Trier werden de spijzen met muziek binnengebracht.

\') Hel zou le ver voeren, indien ik ook de werkznamlieden der andere
dienaren op dezelfde uitvoerige wijze wilde heschrijven : ik verwas daarom
naar Matlli. Anal. I, \'Éi vlg. en Olivier de la Marche, Mémoires IV, 1 vlg.
(Aangezien de vertaling hij Mnlllieus niet nityd juist is, heb ik het Neder-
landsch met het oorspronkelijke Fransche stuk vergeleken).

DE MAALTIJD. 49

Zestien „troinpei-s" gingen vooraf, twaalf vorsten, waaronder
verschillende graven, volgden „met gulden lakenen ghecleet"
en daarna kwamen „noch wel viC priiicen, heren, ridderen, ende
edelen al ghecleet met gouden ende silveren lakenen elck na
sinen staet" \'),

In Frankrijk was in de eeuw een nieuwe vernuftige
wijze van tafeldienen uitgedacht, welke ook op het feestmaal,
door Philips den Goeden in 1454 te Rijssel gegeven, werd ge-
volgd. Daar zien we geen optocht van schitterend gekleede
edellieden, die de spijzen opdragen, maar, nadat het plafond
zich krakend heeft geopend, dalen op wonderbaarlijke wijze do
gerechten neder in verscheidene met goud en azuur beschilderdo
wagentjes %

Als wij nagaan, hoe vooral in Frankrijk in de 15dc oeu\\v^
met de meeste scherpzinnigheid telkens nieuwe machinerioön
.Worden uitgedacht, waardoor soms de mot spijzen boladon tafols
i plotseling als uit eon wolk verschenen of een kunstmatig onwoor
;losbarstte, waarbij liet reukwater regende en oen hagel van
•«kkernijon neerviel, dan moot het ons verbazen, dat or nog
zoovool jaren moesten vorloopon, voordat mon op het schijnbaar
^\'^-uvoudigc donkbeeld kwam, zijn spijzen in plaats van mol zijn
I vingers mot een vork naar don mond te brengen,

^cn hodiondo zich nl. hij den maaltijd van oen mes, oen
l«pol en van zijn vingors. Wannoor oen middeleeuwsche schrijver
tafel laat dekken, is er van een vork geen sprako \'). Zelfs
\'epols on mossen kwamen, zooals we op verschillende oudo
«ifboeldingon kunnen nagaan, tot op hot einde dor IG\'lf eenw,
>n aantal niot altijd met dat der gaston ovoroon. In oudo roko-
\'lingon en inventarissen worden vorkon zoor zelden gonoonid
juist die zoldzaamhoid bewijst, dat zij niot voor hotzolfdo

\') Van hruhani .iio excellcnlo Cronikii, fclr",
\'-\') U Grand d\'Aussy III, p. m

I\'nrlhonop. v, Hloys, 44S. Barlol. Eng. I" 108 d.

Eon enkele maal in do kenkenrekeningon <lor Geld. horlogen , o. a. in die
van U-.»? (Rpsarch. Arnhem).

50 DE. MAALTIJD.

doel gebruikt werden als tegenwoordig^ Wij weten dat Karei
de Stoute het aan tafel zonder vork deed. De kostbare, rijk-
gegraveerde gedamasceerde vork van Karei den Vijfden, die
met twee voorsnij- en twee gewone messen, eveneens den
keizer toebehoord hebbende, nog bewaard wordt bewijst niets.

Zij kan immers als vleeschvork gediend hebben, of uitsluitend
voor het gebruik van vruchten of confituren, zooals het „cristallen
gavelken met gold beslagen," dat een eeuw vroeger door
Jacoba van Beieren „tot den groenen genguer" (gember) werd
gebruikt Hetzelfde geldt van „een sulveren vorkeskon, haven

\') Zie Rigen Hanrd, 1879, |>. 18.

Vleesclivorckskcn en vieeseiigafTelken wonk-n door Kil. opgegeven.
\') Onilc Tijd, 18()9, j). 2(K> in een inventaris van de kleinoodii^n <>n andere
kostliaarlieden, dio in 14.\'r> aan .lacoha vnn Hoioron toohelioordon.

DE MAALTIJD. 1079

mit een piperken", voorkomend in een inventaris van 1571
"r Wel spreekt Erasnms over het gebruik der vork aan tafel iii"T
een werkje, dat hij in het hegin der 16\'\'® eeuw schreef; men
l)ediende zich daarvan echter alleen, om er de spijzen mede uit
den schotel te nemen en op bet bord te leggen, bovendien kon
die vork door een mes vervangen worden %

Wanneer de gewoonte, om met een vork te eten, hy ons in
zwpng is gekomen, valt moeilijk te zeggen. Zeker is het intusschen
(\'lat in 1733 het gebruik nog niet algemeen was. Met kennelijke ^
verontwaardiging wijst Van Effen er op in zijn vertoog,

hoe wij onze goede vaderlandsche zeden door vreemde gewoonten
laten verdringen.

„Ik bedoel hier," zegt hij, „de invoering des gebruiks van elk
mt eén byzonder glas te drinken, met een leepel, die den mond
geraakt heeft, nooit in een schotel te tasten, en de spyze met
een vork aan te grypen. Ik ontken niet, dat dit gebruik .somtyds
reden kan gegrond zyn, inzonderheid wanneer men met
onbekenden aan den (h\'s zit, of met an<leren, die al te wel
gekend zyn. Doch wanneer men met eerlyke en reine luiden
vind ik in het gebruik der vingeren ep van lietzelfde glas
geringste reden van afkeer niet. Wat belet handen, die be-
boorlyk gereinigt zyn, zo zuiver te wezen als een geschuurde
«f wel gewasse vork." ^

In Frankrijk, dat ons in dergelijke zaken altijd vooruit is
geweest, waren zij in bet begin der 17\'\'® eeuw zelfs aan hel
bof nog een nieuwigheid. De schrijver van „l\'Isle des Herma-
pbrodites"\') schept er een zichtbaar vermaak in, do onbedreven-

\') Hijclr. Gesell. V. Overijssel XI, % I, p. •\'>■\'> vlg. Onder het keukengere(>d-
schnp komen in dezen inventaris ook een paar vleeschvorken voor.

I). Erasmus, De civiliiate nrnrum pueriliuni lihellus, Cap. IV. De eon-
viviis: Digitos in ju.ssulenUt imniergere agrestium est, sed cnltello fuseinavc
•ollat quod vult nec id ex tolo eligal disco, «piod solent liguritores, sed
"I"od forte ante ipsum jacei, sumat. Mmk IÖ\'Mkm.

Description de Tislc des Hennaphrodites, pour aervir de siipplëment "
"" journal <Ie Henri III, p. I(H. Zie: DicL du Mohilier francais par M. Viollel
l>iic i. V. fourchette.

ÓïJ DE. MAALTIJD.

heid, waarmee hij de Fransche grooten met de vork zag
omgaan, te schilderen.

Nooit beroerden zij de spijs met de blanden, zegt hij, maar
zij brachten die met de vork tot in den mond, terwijl ze hals
en lichaam over hun bord uitrekten, want ze raken liever met
zulk een getand instrument den mond aan, dan met hun vingers,
i Men diende hun artisjokken, asperges en gedopte erwten en
boonen op; toen was het een aardigheid hen die met de vork
\'te zien eten, want \'diegenen, die een beetje minder handig
waren, verloren er evenveel onderweg, als dat zij er in den
! mond staken.

In zijn „Dictionnaire de ramenblement" spreekt H. Havard
het vermoeden uit, dat het meer algemeen gebruik der vork
te danken was aan den enormen omvang, dien de halskragen
tegen het einde der 16^® eeuw begonnen te krijgen. Men moest,
zegt hij, daar het onmogelijk was het voedsel met de vingers
naar den mond te brengen, de stelen der lepels verlengen, cn
Voor do vaste spijzen zijn toevlucht nemen lot vorken \').

Er is voor de aannemelijkheid dezer stelling veel to zeggen.
Zoo is het o.a. opmerkelijk dat men later gedurende eenigen
Itijd tot de oude gewoonte, om met de vingers te eten, terug-
keerde, en dat juist op een tijdstip, toon do brecdo kragen
^[wederom uit de mode gingen.

We lezen nl. dat Hendrik IV zich aan tafel van oen vork
bediende, terwijl bijna een halve eeuw later Anna van Oosten-
rijk en in zijn jeugd ook Lodewijk XIV hun vingers gcbruikton,
zoodat van genoemde koningin in 1G51 gezongen kon worden:

Et les belles mains de la Reine
Prircnt Jia.sez souvent la pcine,
Dc portcr a son rouge bec
(Cecy soit dit avec respect)
Maintes savoureuses pilturcs,
\' Taiit do chair que de confituros

\') DescripUon clc. II, p. SJL
Alfred Franklin, Les repos, p. iVJ nool en p. iV).

DE MAALTIJD. 53

Opvallend steekt, bij dit gemis van vorken voor het dagelijksch
gebruik, „een tantstokerkin al selverin" af, dat in een Brugsche
stadsrekening van 1303 wordt opgegeven, al dient hierby ver-
meld, dat zulk een zilveren tandenstokertje in de rekeningen
van dien tijd een zeldzaamheid was.

Erasnms echter geeft den raad om, wanneer er iets in de
tanden is blijven zitten, er niet met zijn nies, zijn vingers of
servet iu te peuteren of te pluizen:

men doe het met de punt
Eens tandestokers, aan liet einde wel gedund,
liet sy van inastikhoufc, of afgesneeden pennen.
Of schar])e beentjes, \'t zy van haanen of van hennen \').

( Men kan zich voorstellen, dat het bij gemis van een vork"!
niet gemakkelijk was, de groote stukken vleesch, die het
lioofdbestanddeel van het maal vormden, behoorlijk en netjesj
Voor te snijden. Toch werd dit werk niet altijd aan een voor-
snijder van beroep overgelaten.

Door de volgende woorden uit \'t „Bouc van Seden" worden
de heeren attent gemaakt op de plichten, die zij tegenover do
naast hen zittende jonkvrouwen hebben le vervullen:

(Illotcstu mot vrouwen, so dicno liaro,
Ende van der spisen harentarc
Snijt suverlikc die morscolc
Eiuie lechso vor haro tharcn deolo.

Soms lozen WO dal de dame zolf deze taak op zich nam^):

AIh 800 tor tucllen gheseten cs
Sal soe sniden ondo ncincn tincs.
Vor don ghenen, die (h)eet mot haro,
Endo .sijns wel nomen waro.

\') Vnn de horgerlyke wellevendheid der kinderlyke zeden, hi vaersen
Kebrncht door Michiel Honinns. Amst., Willem de Coup, IGlö.
Het is de vorlnling vnn: De civiliUile niornm puerilium, ir>30.
") Ronc vnn Seden, RU.
\') Hose, 1212.\').

54 DE. MAALTIJD.

en in de 14"^® eeuw hooren we deze verzuchting:
— die moersele syn soe soete,
Die joucfrouwen te snidene pUen.
God onne mi, dat ic moete
In hemelrijc die joncfrouwe sien,
^^ Die dus hoveschHjc vor mi siieet\').

Dikwijls worden door verschillende schrijvers de hoffelijkheid
en wellevendheid der gasten vermeld en geprezen, maar ook
blijken er van tijd tot tijd raadgevingen noodig te zijn omtrent
de wijze waarop een fatsoenlijk gezelschap zich aan tafel heeft
te gedragen, die wij na al dien lof over de middeleeuwsche
hoofschheid overbodig zouden hebben geacht.

In „Die Rose" bv. worden aan de dames de volgende nuttige
wenken gegeven :
\' -Ten eerste moet een dame haar vingers niet verder dan tot
het eerste lid in deii schotel steken;-nooit te groote stukken
naar den mond brengen: dit staat gulzig.-Laat ze haar vleesch
in kleine stukjes snijden en die luchtig met de vingertop|)en
opnemen.-Ook moet ze haar mond, wanneer ze dien bij het
eten vet heeft gemaakt, terstond afvegen: niets staat zoo
onsmakelijk als vette lippen.^Verder dient ze te zorgen, dat ze
noch met.spijs, noch met drank haar kleedoren bevlekt,\'^zo
moot dus den bekor niet zoo vol laton schenkon, dat hij over-
loopt en, voor ze dien aan de lippen zet, eerst behoorlijk haar
mond leeg eten.-Laat zo ook niet gaan zitten slaj)on aan tafel,
dat is allerminst prijzenswaardig, on laat ze vooral oppassen
voor dronkenschap. Groote meestors hohhon het in hot open-
baar gezegd, en het m(^t bewijzen aangetoond, dat een dronken
monsch zijn gevoelens moeilijk kan verbergen, maar de vrouwen
klappen alles uit, wal zij weten, wanneer zij door den drank
zijn bevangen.

\') Vnn der feesj.en een proper «h\'nc, va. hl (Vnn vrouwen ende van minne
d. Dr. E. Verwijs, p. 1 vlg.).

») Rose, 121;» vlg.

\') Hier = medicijnmeesters.

DE MAALTIJD. 55

Zoo lezen we elders

Ge zult met het tcifellaken geen zeere oogen of vuile tanden
afdroogen.

Ge moet niet in uw eten blazen, laat de spijs liever afkoelen,
eer ge begint. -Wanneer ge uw beker opheft, vat hem dan aan
in het midden en niet hij den rand, en zoo ge al „eenich
quadekijn" in uw wijn ziet drijven, blaas het er dan niet uit,
bet staat fatsoenlijker dat ge het er af giet.

Men moet zich onder het eten niet op hand of hoofd krabben,
ten niinstü- als iemand er op let, en niemand mag met zijn elle-
bogen op de tafel leunen, wanneer men er naar kijkt.

Zit recht en bedien uw tafelgenoot zoo, dat hij daarover uw
lof kan verkondigen.
"" Sop uw spijzen niet in „den nap", waaruit een ander met u
«irinken moet, en leg geen stuk weer in den schotel, waarvan
ge reeds een hap genomen hebt

Nu is het wel mogelijk, dat de schrijvers dezer laatste regels
zich in dezen meer bepaaldelijk tot den burgerman hebben
gericht, maar de woorden van Hein van Aken, die toch voor
de edel vrou wen waren bestemd, wijzen er op, dal die wenken
"•^k in hoogere kringen wel van pas zullen zijn geweest.

In rijkelijken overvloed werden de spijzen opgedragen. Hoe \'
dichter de gerechten elkander volgden, des te grooter was de
die deu gastheer ten deel viel.

•^e smaak was niet zoo verlijnd als in latere lijden; men lette
"n\'nder op de bereiding, maar men moest onbekommerd kunnen
^<>ela.sten.

Aangaande hel aantal der opgediende gerechten kan ik niet
veel bijzonders zeggen. Schultz\') spreekt van 7 lol 8 gereciilen.

\') Houc vnn Scdcn va. (Jll vlg.
hekensp. Hl, 4, ;113 vlg.
/) Vgl. ook; .Snicke manieren als men over tafel sal hantieren (Antwerpen,

Eckert van Homherch, 149(»).
\') Schnitz, Das hölisclie Lehen I, p.

56 DE. MAALTIJD.

Gautier kent diners van 6, 7, 10, ja zelfs 15 en 18 gerechten.
Mij stelden de middeleeuwsche schrijvers, voor zoover ik ze
heb kunnen raadplegen, meerendeels te leur. Ze kunnen opge-

^WUct^mi^ouiSiM
wmcnoucrtafelfal^atmcrm I
l^oc^anoccg^ceöcï^chcgoeöelecmt |

.^accdrfemmfrfjß^mt tocmar^heecm
---

togen zijn over „de excellente precieusheit van gouden ende^ sil-
veren vaten" en de handigheid van vlugge dienaren roemen,
ten opzichte van de gerechten zijn zo weinig mededeelzaam.

\') Léon Gnutier, J.,u (]heviileric, p. 601.

DE MAALTIJD. 57

Nu eens heet het:

Die daer ten etene waren geseten,

Men brachte hem vort gedichte eten;

Iime can genomen clc gerecht\').

Een andei niaal maakt de schrijver zicli er af met de volgende
nietszeggende woorden:

„Die overvloedicheit van spise ende drancke.... en sijn niet
te estimeren, want si overvloedich dair waren" ■\').

En als de dichter in „die Borchgrave van Conchi" de kronings-
plechtigheid van Karei-den Kalen beschrijft, en over het feest-
maal begint uit te w^\'\'dei/Tnet een breedsprakigheid, die allesi.-f.^
goeds voorspelt, dan neemt op het onverwachtst het verhaal f *

deze ontiuichterende wending: . -

Ic ne weet of ic daer of
Soude hebben bate of prijs,
Dat ic u allen niaecto wijs,
Wat iner dninc of wat nier at.
h; wanc necnic, endo om dat
Williet over laten lideii

Weinig vermoedde de schrijver, hoe hij eeuwen later, juist
door die opsonuning, zijn lezers Imd kunnen verplichten.

De andere schrijvers, al zeggen zij het niet met zooveel
^voorden, zijn het klaarblijkelijk met deze opvatting eens.

Slechts (iit kan ik met zekerheid meededen: men voorzag
den Stouten aan zijn dagelijksch middagmaal twee keer
viui spijzen en olkcn keer werden cr 12 of 13 gerechten opge-
dragen.

Op het feestnuuil te Trier werden „in den eersten.... ge-
l>ie.senteert ende aengc(h\'ent XIII ghorechten. Ten andorden
gange worden gd)rodit XII gherodaon, ton dorden nmIeX,"on
zooals Olivier de In Marcho, dio ook alleon torloops over de

\') {•\'lor. ende IJl. ;{81)2.

\') Vnn hrnhnnl dio exceiienle Cronike f" YY 4 r».

\') norohgrnvo v. Conchi, 21.\'>2.

58 DE. MAALTIJD.

spijzen spreekt, vertelt, bevatte bij het geloftefeest te Rijsel
iedere schotel 48 soorten van spijzen

Hoe het zij, er werd veergegeten. De tallooze waarschuwingen
tegen onmatigheid en gulzigheid, die wij bij verschillende schrij-
vers vinden, zijn ook zeker niet zonder reden neergeschreven.

Wij leven in een verdorven wereld, klaagt de een, vroeger
was het een veel betere tijd: toen waren de menschen niet zoo
overdadig, noch wat hun kleeren, noch wat hun eten en drinken
betreft. Zij gingen in het bosch kastanjes, appels, noten en
peren zoeken. Zij aten rogge en plantaardig voedsel en koren,
„dat si wreven uut". Ze dronken niet anders dan helder bron-
water, ze kenden geen wijn en clareit

Hippocrates, zegt een ander, antwoordde een van zijn jon-
geren, die hem aanried „wel ende zeere" te eten: Lieve vriend,
ik wil eten om te leven, maar ik wil niet leven alleen uil
begeerte naar spijs en drank.

Men heeft veel wijze mannen gezien, die meer dan matig
waren, en toch gezond van lijf en leden en geschikt om lo
werken

Overal vinden we dergelijke waarschuwingen. Kr sterven
meer menschen aan te veel, dan aan to weinig voedsoP).

„Overaet- endo ovordranck" brongon allorloi ziekten voort.
De kwade dampen, die er door ontstaan, slaan op de lior.sens,
kwetsen „die miringas of rocskens swaorlic" cn „hooftzworon" als
„emigrané" en veel andere j)ijnen zijn er het gevolg van
I Gulzigheid moet beslist tot de zonden gerokond worden. Kr

\') Mémoires 01. de In Mnrclie I, p. 4-19:

Or, pour diviser la manière du service et des viandes, ce seroil merveil-
leuse chose à racompler: et aussy i\'avoye tant aulrepart à regarder (pie
deviser vray n\'en sçnuroye: mais de tant me souvient, rpie chacun phil fut
foumy de quarante huici monièros de mets.

») Rose, 7787 vlg.

Ileim. der Heim. 920 vlg.

Lekensp. 111, 24, 2?}.

Bartol. Eng., f® 41c.

DE MAALTIJD. 59

zijn 8 graden te onderscheiden en zoowel heeren als vrouwen
en andere lieden misdoen daarin maar al te dikwijls. Ze hebben
geen anderen god dan hun verachtelijk lichaam Ze willen
altijd iets lekkers op tafel hebben:

Nu ghesoden, nu ghebraden,
Nu pasteyden, tarten nu vladen,
Nu maleviseye, nu bier nu wijn,
Nu ghingebaers of specie fijn\').

Onwellevendheid is de vierde graad dier zonde:

Bon ic bi yemant ghcscten,
Uut wiens scotelen ic sal eten.
Dat ic die goede zoete morscle
Uutkiesc te niincn declo,

dat is niet alleen zonde, maar tegelijkertijd een schande

Daarom moet ge aan tafel, terwijl uw huurman eens even
<lnnkt, m\'et hogeorig dooreten, maar behoorlijk wachton, toldat
Iiij daarmede klaar is en voordat go zelf drinkt, moet ge do
«lainc of den heer, die met u samen eet, den beker aanbiedenjijk^

Eon gulzig monsch leeft voor zijn maag alleen. Zoodra hij
"pstaat, bogint hij zijn metton te lo7.cn on zijn gohod, dal luidt:
God van het heniolrijk! wat zullen we vandaag oton,
^vuar zullon wo het bost iets vinden dat lekker is? Was or
•»ier toch maar wat goeds tc krijgen! Na de metton komon do
fllaudos": och, lieve Hoor! wat dronken we gistoron oen lokker
^vijntje, trouwens we hadden ook con uitstekend dinor on iicol
smakelijk klaar gomaakt.

Öaariia betreurt hij zijn zonden en zegt: och God, het was
\'"e van nacht al to kwalijk lo moede, ik was don dood nabij,

\') Nieuwe Doclrinnel, Ii2(h> vlg., 12r»(i vlg.
\') Nieuwe Doetr. 12(J7.
") Nieuwe Doclr. 1321.

Bouc van Seden, 037.
\') Bouc van Seden, 040.

60 DE. MAALTIJD.

die wijn van gisteravond was te zwaar, ik heb een al te erge
hoofdpijn. Ik zal me niet eerder lekker voelen, voor ik wat
gedronken heb; waar zou de beste wijn te krijgen zijn ?

Wees matig in het drinken: misbruik van drank zet een
mensch naar ziel en lichaam achteruit en bezorgt hem „\'t 11e-
dersijn" in voeten en ledematen, dit zien we immers dagelijks
om/ons heen ^j.

Van tijd tot tijd, b. v. eens of tweemaal in de maand, dronken
te zijn kan geen kwaad, is zelfs bevorderlijk voor de gezond-
heid „om de verlinghinghe des slaeps", maar men moet het
niet overdrijven en de dronkenschap moet niet groot zijn\').

Sommigen echter „ghieten den dranc door haer kele als door
een oude laerse ende maken een sluse van horen mont; als si
drincken, so en cornet hem die can van den monde niet, also
langhe als si adem hebben, si en latent vast inclocken; si
meien des somers na iioren adem also langhe als die duert,
ende des wynters also langhe als sijt liden moghen van killinghen
Iwerre tanden"

^ \'Onmatigheid en gulzigheid blijken dus algemeen voorkomende
gebreken te zijn en het behoeft ons dus niet te verwonderen,
als we over den kleinen man uitlatingen als de volgende hooren,
al moeten we in aanmerking nemen, dat ze komen uit den
mond van een edelman, in een tijd toen de adel den derden
stand, om zijn toenemende welvaart, benijdde:

\') Uil „Des i\'onincs «omiiie". Zie: Vnn Violen, Nederl. Prozn van de ilkle
lol de 18de eeuw I, IGi.
") Dielsehe Doetr. III, 103().

Reg., fö Ü3 d.
Zie verder nog over onmnliglieid:
Lekensp. I, 15. 48; III, 1. 105; 12. 70; 24, 13; 24, 51.
Dispulnlie van Rogier ende van .lanne, 1747.
Van den coninc .Saladijn ende van Ilughen v. Tnhnryen, 220.
Willem van Hihlegnersbercli, 09. 131.
Heg., fo .34 b.
Barlol. Eng., f® 41 c.

Uil „Des conincs somme". Zie: Vnn Violen, Nederl. Proza 1, 168.

DE MAALTIJD. 61

Met zulk een gulzigheid vallen „de kerels" op hun eten aan,
dat het een wonder is,

. , . . dat si niet eu stielten,
So recht ghierlic als si slicken.
En mensch mach al sijn bloet verscrickeu.
Die haer onnaerdicheit ansiet,
Ende ymmer so ontbrect him yet.

Wanneer die kaerl heeft inelc gliestopt\'),
Ende daer veel eyer in ghedopt,
Ende mitter hand ontween gheclopt,
Daer sit hi over ende ropt
Recht als een dofhorn die hem cropt.
Soe is sijn mont so vol gliestopt,
Recht of hi waer vol hoys ghepropt.

Als het huilen vriest en rijpt, dan zit hij thuis hij den haard
zich te goed le doen:

Soe stoot hi dan in zijn mortier
Twe keel\') loocs, drie of vier.
Mit vollen monde roopt hi diin: Bier!
Coomt hier ende siet lioo ic hoveer.
Dit looc is goot voer die pier.
Al en etic suyppen noch plovier,
Ic word al aut.

Seer solden snijt hi, mer hi nijpt

Sijn vloy.sch endo spec, daer hi in grijpt,

Dat hom smeer langhes den vinghereii sijpt^).

\') Wsch. moet men lezen gescopt.

\'\') Keh. heen hier m. i. dezelfde bet. dio het woord hü Bnrtol. Eng. een
Pnir nmni heefl, nl. die van bol en niel dio van mhd. kelle, ohd. rhella =
poliep,>1, Iep,,| on» Ie .scheppen (zie: Verdam Mnl. Wdb).

Zie: Vanden Kaerlen (Van Vrouwen ende van Minne, door Dr. E. Ver-
^^•\'.is. p. (;<)). Xi,, „„Ijj i^ekensp. III, SC». .317. vlg.

DaLs reinre leven, sijLs ghewes.
Dant van enen poorter es.
Die in sinen selel is gheseten

62 DE. MAALTIJD.

. •\'Bij\'; de lOieér gégóeden \'was:: het , eeii iivaststaande.lgewódiite,
dat men bij den maaltijd de armen .gèdachti ..Herhaaldelijk
sporen de schriivers daartoe aan: .

Die arme\'in\'den huyseii ende optèr straten,
Den\'ct dät si\'om\'godswil\'ghëern mede aten\').

Sommigen wijzen.opjde noodzakelijkheid ervan:
Wanneer ge uw arme broeders niet bijstaat en ze.komen
om van gebrek i dän zal\'God dit op u wreken hier of ginder^)..
Als ge geeft, dan geeft\' ge niét den arme, maar\'onzen Heer en
Hij zal u loonen, want een\' \'aalmoes verlost u van zonde en
dood en redt de ziel uit\'dé Hel\').\' \' "

Daarom dan ook\' zonderde \'men\' van ziin eten iéts af, en

\' !, ■ 1\' <1 I . . . • > •

bestemde het voor de armen er wai\'en voor dat doel schalen
of korven. Karél de Stoute had, zooals we gezien hebben,
aarvoor een zilveren schip\' op tafel. Ook elders\' treffen we
zulk een „aelmosscnscip" \'"\') aan. Hertog Arnold van Gelder
bezat er twee benevens „eyn silveren elmispot avergult".

De overblijfsels van,den maaltijd werden eveneens in manden,
korven of emmers-"), verzameld en ,aan de armen, die daarom

,f

XII. De boerenbruiloft, naar de schilderij van Pieter Bruegel.
(Museum te Weenen.)

DE MAALTIJD. 1092

kwamen vragen, uitgedeeld. Hieronder waren o, a. de „brood-
tailloren", dit zijn de stukken brood, die bij het snijden der
•spijzen als bord dienst deden zij werden ook wel met den
naam van „aelmoesse of aelmisse" aangeduid

Over de gewoonte om, gedurende of na den maaltijd, zan-
gers of speellieden te doen optreden, is reeds terloops gesproken.
\' Het is genoeg hekend, dat aan de hoven der vorsten, in de
burchten der edelen, en op de openbare feesten der burgers
Isprooksprekers optraden, die er hun eigen kunstproducten of
|die van anderen voordroegen. Soms werden zij vervangen of
gevolgd door muzikanten, tumelers en andere kunstenmakers,
<lie het gezelschap aangenaam moesten bezighouden.

De raad en schepenen te Deventer, in \'t midden der 14\'\'"
eeuw, hielden bijna geen feestelijken maaltijd, of er werden
onkosten gemaakt voor:

Joncvrouwen tot horen spele, basselieres tot horen spelo,
clercken tol horen hisscojisspele en voor meystreels.

Ook aan muzikanten ter opluistering ontbrak het niet: ghy-
teniierres, pipers, vedelaars, trompetters en paukenslagers deden
zich hooren \'),

Soms werden er afzonderlijke tribunes\') voor hen opgericht,
een andermaal namen zij plaats j)p een galerij boven in dc

64 DE. MAALTIJD.

zaal, welke zij door middel van een wenteltrap konden bereiken

Op het feestmaal te Rijssel werd door allerlei wonderbaarlijke
vertooningen en vreemde verschijningen de bewondering opge-
wekt van de genoodigden en van de honderden, die van alle
zijden over land en over zee waren saamgestroomd, om als
toeschouwers dit feest bij te wonen. Zoo vertoonde zich o. a.
een wanstaltig monster, het bovenlijf van een mensch, op een
paar harige pooten met klauwen van een gier. Dit wonderdier
werd gedragen door een reusachtig wild zwijn en op zijn hoofd
stond een man, die voorovergebogen met beide handen op zijn
schouders steunde. Nadat het de rondte langs de tafels gedaan
had, verdween hel zooals het gekomen was.

Zoo verscheen er een jonge knaap, gezeten op een wit hert
met gouden horens, die met zijn hert een tweestemmig lied
zong. Ook wekte een gevecht tusschen een reiger en twee
valken, welke plotseling van boven uit de hoeken der zaal
kwamen aanvliegen, de algemeene belangstelling en op een
tooneel, aan het einde der zaal daarvoor opgeslagen, werd een
pantomime in 3 bedrijven vertoond, voorstellende de verovering
van het gulden vlies. Twee verschrikkelijke slieren, vuur en
vlammen blazend uit neusgaten en keel, kwamen daar ten loonfiole.

Tot slo.t werd er een olifant binnengeleid, op wiens rug een
jonkvrouw, de H. Kerk voorstellend, gezeten was. Na een
klaagzang over de rampen, die haar hadden getroffen on over

\') Inveni. Br. VI, m (tusschen 147(» en \'82):

Jan Cookaerl, Uicmniennan, van dal hy ghemaect heifl hoven in de groole
zale, le welene anl paradisekin daer de meneslruelpn np slaen, dal onder-
verhemelt mei odgiven, noch nnl zelve een duero omme daer in le rommene
in den wenlelsleeghere.

Een gedeelte van zulk een galerij ziet men op de scliilderü: Een feestmaal
in een Vlaamsch hotel omstreeks IGOO, waarvan de fotogravure is afge\'drnkl
in: Reizen en Pleisteren door A. M. J. Fahius en Ed. vnn Biema ISlk\').

Ook op een schilderij van Qninlen Matsys: feestmaal van Ilerodos(vleugel
van de Iriptiek in hel Museum lo Antwerpen, 1.7)8-11) zien wo do mnzi-
kanten op een oslrndo zitten.

•■\') Ik noem slochls enkele der vele verlooningon.

DE MAALTIJD. 65

den ontrouw van vele harer aanhangers, riep zij de hulp in
van den hertog en van de ridders van \'t gulden vlies, die
haar met geestdrift hun bijstand beloofden,
. Telkens werden de pauzen aangevuld door de vroolijke muziek
ifan een orkest, in een reuzenpastij verscholen, of door het
neer ernstige koorgezang, dat onder begeleiding van een orgel
veerklonk uit een kunstig gebouwde miniatuurkerk.
J Dergelijke vertooningen waren bekend onder den naam van
|«entremets".

Oorspronkelijk was deze benaming gegeven aan de tusschen-
gerechten, de lichtere spijzen, die de voedzame vleeschsoorten
i afwisselden. Bij uitbreiding werd echter het woord toegepast op
Ide kostbare kunstwerken, welke de tafels versierden en zelfs
"P de dansen, vertooningen, tooneel- of muziekuitvoeringen, die
tijdens of na den maaltijd de gasten moesten vermaken.

Met is bijna ongeloofelijk wat al pracht er bij feestelijke
iplegenheden werd tentoongespreid.

\' Bij het bruiloftsmaal van Karei den Stouten o. a. waren de
verschillende tafels versierd met 30 groote schepen, rijkelijk
opgetuigd en tot in de kleinste bijzonderheden overeenkomend
niet de jiracbtige zeeschepen dier dagen.
: Tusschen elk paar vaartuigen was een toren opgericht, zoo-
jdat er eveneens 30 onderling geheel verschillende torens waren,
jdie, evenals de schepen, ieder een aan den hertog toebehoorende
,\'slad of landstreek vertegenwoordigden \').

De regeeringstijd der Bourgondiërs was de tijd der groote
I liolfeesten. Noch Philips de Goede, noch Karei de Stoute hebben
ooit eenige kosten ontzien, om ze zoo luisterrijk mogelijk te
doen zijn. liun roep verspreidde zich over de geheele beschaafde
I wereld. Men was er op uit voor elke gelegenheid iets nieuws te
I bedenken, zoowel wat hel opdienen der spijzen als wat de ver-
Llooning betreft. Meer dan eens zijn die feesten door anderen
i)escbreven, het zou (his overbodig zijn er, na hetgeen ik reeds

66 DE. MAALTIJD.

meedeelde, hier nog verder over uit te weiden. Liever verwijs
ik neiar Olivier de la Marche en Le Grand d\'Aussy

Alleen wil ik als een misschien minder algemeen bekende
bijzonderheid ten slotte nog doen zien, wat er voor zulk een
feestmaal kon worden ingeslagen.

Het geldt hier waarschijnlijk het banket te Rijssel „Sulcken
cost als hier naer volcht" werd er gereed gemaakt:
Eerst IX«» wittebroots.
Item III® XVII^ cleenbroots.
„ VI keuvenwijns van Germole.
„ XXIIII keuven van Beane¹).
„ vier keuven Rijns wijns.
„ twee keuven Ypocras.
„ VIII\'\' pasteyen van cappuyncn.
„ XVI® braetveerkens.
„ XVI® schouweren van weirs\'\').
„ IIII® wilde voghelen.
„ VI® patrijcen.
„ XIIII® conynen.
„ IIII® putoeren
„ XXXVI pauwen.
• „ VI j)eerden gheladen met traigen\') ende alre-
hande goets planteit.
Hiermede zijn wij geleidelijk gekomen tot de behandeling
der spijzen en dranken, waaraan ik meen een afzonderlijk
hoofdstuk te moeten wijden.

\') Oliv. dc In Mnrclie, Mémoires I, 412 vlg. IV, »."»vlg. IV, ir»8 vlg. LeGrnn.I
.l\'Anssy III, :{77.
Vgl. ook: InvenL Ur. V p. fiGTt vlg.

Zie: .1. F. Willems, Belg. Mus. HI, .180.
") Fr. cuve = kuip. Zie Lnler LnL woorden in üuil- en Mnd., p. 402.

Vin de Beaune.
\') Weer = weder: hamel, ram.

Een soorl van roerdomp, in Noord-Bmhanl ook Bnloor genoemd, Lin.
Bolaurus Slellaris.

Tregien = nagerechten.

De Spyzen en Dranken.

Welke spijzen en dranken konden er bij den middeleeuvvschen
maaltijd worden opgediend? Hoe werden ze bereid? In hoeverre
verscliilde de voedingswijze onzer voorouders van de onze?

Een, voor zoover mogelijk, volledige oplossing dezer vragen
zou, ik ben er van overtuigd, het geduld mijner lezers op een
al te zware proef stellen.

Ik iieb mij daarom voorgenomen in dit hoofdstuk slechts een
algemeen overzicht te geven van de spijzen en dranken, die op
tien voorvaderlijken disch verschenen, daarbij alleen de meest
Irenende bijzonderheden aanstippend.

Bij eon vergelijking van de voedingsmiddelen der voorouders met
<le onze valt alloreerst in het oog dat zij veel zwaarder waren.

Met verschil van leefwijze, de geheel andere levensomstandig-
beden, die aan het lichaam zooveel grooter eischen stelden,
"mkon hel begrijpelijk, dat men een krachtige degelijke voeding
noodig had.

Vleesch van allerlei dieren, ook van zulke die tegenwoordig
voor de sterkste, meest geoefende magen onverteerbaar zouden
\'blijken, op een voor onzen smaak al te pikante wijze toe-
Ijereid, maakte de grootste aantrekkelijkheid van hel nuial uit.

Onze voorouders zagen op hun lafel gaarne reusachtige
schotels verschijnen, beladen met groote stapels vleesch, visch
gevogelte, zoodal zij zich op onbekrompen wijze te goed
konden doen.

68 DE SPIJZEN EN. DRANKEN.

Van een verfijning der kookkunst was geen sprake. Wat
kostbaar was en moeilijk te verkrijgen behoorde tot de meest
gezochte ingredienten, voor de bereiding der spijzen gebruikt.
De wonderlijke combinaties uit de tegenstrijdigste bestanddeelen
gevormd, die het voorgeslacht hebben doen watertanden, moeten
/\' bij ons een gevoel van walging opwekken.

Met het vleesch vormde brood het hoofdbestanddeel der

voeding. Groente wa.s niet meer dan bijzaak. Ze diende voor
. een deel ter bereiding van de andere spijzen. Groente werd
ieenvoudig als een mindere soort van voedsel beschouwd.

Men plach de menschen met appelen en met warmoe.s te
voeden, voor de diluvie, dat is voor den grooten zondvloed, toen
Noach in de arke zat, „ghelikerwijs dat dye beesten mi gras
eten", verbaalt ons l^artolomens Engelsman op de hem gewone
naieve wijze.

69 DE SPIJZEN EN. DRANKEN.

Als het middeleeuwsche keukenmeisje uitgaat om haar
inkoopen voor het middagmaal te doen, wordt ze niet tiaar de
groentemarkt, maar naar de vleeschhal, de hoender- of de
ganzenmarkt gezonden.

Het volgend gesprek werd tusschen een 14de eeuwsche huis-
vrouw • en haar dienstbode gevoerd
Margriete waar ben je?

Wat wilt ge vrouwe?

Kom eens vlug hij me. Hier heb je geld. Ga eens naar het
vleeschhuis om vleesch te halen.
Wat voor vleescli moet ik koopon?
Van allerlei soort, want we hebben veel gasten.

\') Gespraeclihttchlein, Romanisch und FUlmisch, vs. 533 vlg. (uitgeg. door
Hoffmann von Fallersleben in Horae BeJgicae, IX).

70 DE SPIJZEN EN. DRANKEN.

Ze krijgt de opdracht om mede te brengen:
„zwinen vleisch"
„bakin vleisch"
„ossin vleisch"
„cueyen vleisch"
„calvrin vleisch"
„wedrin vleisch,

„lammerin vleisch, teen vleisch om te sieden, dander om
braden, teen metten loke, dander metter gruender
sausen, tgesolten metten mostarde"
„einen haze metten swerten pepre"
„einen aentvoghel"
„twee hennen om te pasteiden"
„ein cuenin om te larderne"
„drie kiekene om te vaersene"
„duven unde duufjonghe".

Mogelijk zou de lijst nog langer geworden zijn, indien het
meisje niet de bescheiden opmerking gemaakt had: Vrouwe
ic wane dat ghenouch is, ghi gebiet mer so veil, ich en wiste
an wat enden beghennen.

Nadat zij deze verschillende vlee.schsoorten in twee vleesch-
huizen en-op de markt gekocht heeft, wordt ze nog om visch
en vruchten uitgezonden.

Het menu blijkt dus behalve uit brood, dat geregeld op
tafel kwam, uit vleesch, visch en gevogelte te hebben bestaan.

Het is opmerkelijk, zegt Léon Gautier, waar hij het hui.selijk
leven der Fransche ridderschap beschrijft, hoe zelden vooral in
de 12\'^° eeuw het vleesch der huisdieren als ossen-, kalveren-.

\') Bakijn (bakin, baken) bnw. van bake = varken, bakynvleesch varkens*
vleesch. Bake is eigenlijk liet vette rugstuk van hel varken, vervolgens hel
dier zelf. Een bake = een zijde spek. Vermoedelük wordt hier mei bakin-
vleesch ook spek ])edoeld.

\') Weder = rara, hamel.

\') Fr. au noir poivre.

Fr. pour farcir = opvullen.

71 DE SPIJZEN EN. DRANKEN.

lammeren-, of schapenvleesch bij de feesten der ridders ter
tafel kwam.

Hartstochtelijke jagers als zij waren aten zij gaarne datgene,
^at de jacht had opgebracht; het hert, in de enorme keuken
5n zijn geheel gebraden, en met de onontbeerlijke gepeperde
saus op groote schotels in vierendeelen opgedragen, de ree,
bet wilde zwijn, en ook, zij het hoogst zelden, den beer.

Op ongeveer gelijke wijze uit Schultz zich bij de behandeling
van den maaltijd der Duitsche ridders.

Het is mogelijk dat ook in ons land in zoo vroegen tijd het
wild in overvloed te vinden was, en dus veel werd gegeten;
bewijzen zijn mij, dienaangaande niet voorgekomen.

Later, in de en 15"^° eeuw bijv., behoorde het wildbraad
tot de betrekkelijk zeldzame lekkernijen, die bij feestelijke ge-
legenheden en zelfs dan nog niet altijd op den disch ver-
schenen. Zoo komt op de bovenvermelde lijst der spijzen, voor
het Rijsselsche banket ingeslagen, de wilde vogelen uitgezonderd,
geen wildbraad voor.

Ook in de Geldersche hertogelijke keukenboeken kunnen
merkwaardige posten worden aangewezen, die tot het bewijs -
mijner i)ewering strekkon.

In een rekening van 1342 vinden wo o.a. het volgende:

Itém des Sonendachs voer Palmen, .lacob den knecht van
«Ier coken bi Stoynen tot Lobede onnne zalmen, tot Herderwijc
omme zevijs ende aen die jaghers op Veluen, omme ree ende
ander wilt tg heghen Paschen x. s. viii d.

In een rekening van 1350—56\'*);

Item des manendaiges post Exaudi cum litteris domine an
Johan van Hoeckelum gesant om een pi nx ter hért to vangen.
Item des gonsdaiges dair na een korre myt wiltbraet quam uyt
Veluwen ende dat voirtgesant van Arnhem tot Nymegen myt
Derichsken bode, ende mijnen Joncker oick een hyrt gesant
ten Grave tegen Pinxton.

\') Rek. van Wemerus v. Deventer 1342-4«, f 29 v» {Ryksarch. Arnliom).

\') Rek. van A. v. Goes 1350—56. f 12 v« {Rüksarch. Arnliem).

72 DE SPIJZEN EN. DRANKEN.

Een stuk wild was dan ook een zeer gewaardeerd geschenk
en we behoeven ons niet te verbazen, wanneer we aanteeke-
ningen lezen als de volgende:

Item mynre Vr(ouwe) gen(adige) van Cleve sande mynre
Vrouwen 1 yierdel van eenen wilden Swijn mitten hoefde"
of: „Item ... des Hertoghen knecht van Brabant, die rninen
Here aldaar bracht aen half wilt swijn, i schilt val. xxi s. iii d. %
Eén enkela aanwijzing vond ik, dat ook baren nog onder
bat wildbraad voorkwamen. Waar da samanstallar van „La
livra des Mastiars" da vlaaschsoortan bahandalt, noemt hij
eaniga dieren „daar man niat of rouct t\'atana, als wulven,
vossan no fitsau (bunzing), olifanten no cattan, schaminkalan
(apan), esalan no hondan. Hierbij eindigt hij mat de woorden:
„Maer baaran aat men wal"

Waren da jagars in hun vangst gelukkig gaweast, zoodat de
voorraad grooter was dan men voor het oogenblik behoefde,
dan bewaarde man het wild tegen bederf door het in ta zouten
Hazen en konijnen waren ar in overvloed. Ze werden veel
gegeten, nietteganstaanda Bartolomens Engelsman bewaarde,
dat „daas vleaschan malaucolijck (sijn) anda genereren sodani-
ghan humoren".

\') Geld. Keukenboek van 1427 (Ryksnrcli. Arnhem).

") Hek. van Wem. v. Deventer 1342-4.\'{, P 82. (Hijk-sarcli. Arnliem).

Vgl. ook: Gum. Rek. v. Deventer V, p. 20«.):

Des dinxd. dnerna (na Pinksteren) des Twenthes knecht vnn Enschede
to drincgheelde, die onser stad een ree ghebracht hndde 24 s.

p. SiO: des Borchgreven bode vnn Stroemberghen tc drincgheelde, die
onser stad een wilt zwijn gliebrncht hndde, 3 tf.

\') Men zou kunnen meenen, dnl met „boeren" mannetjesvarkens bedoeld
werden; dal dil hier niet het geval is blijkt daaruit, dal do schrijver in de
Fransche vertaling hel woord door „ours" weergeeft.

Keukenrek. Hattem van 1414—15, f® 10(Rü\'ksarch. Arnhem): Item ... drie
scepel salles ende^drie spynt daer si vier hyrte mede gesallen hebben.

Geld. Keukenrek\'. A. v. Boichop, 1395 - 97 f 85:
Item omme een tonne dair dat willbrael in gesauten wns ende ommo
snit XII gr.

73 DE SPIJZEN EN. DRANKEN.

Men fokte zelfs konijnen in zoogenaamde „coninenwaranden"
of konijnenperkên. In 1366 werd in Deventer een „konynenberg"
aangelegd; daarin onderhield men de dieren \'swinters met
„zaet" en ander „voder"

Terwijl nu in de grafelijke en hertogelijke keukenboeken
het edele wild betrekkelijk schaarsch is, vinden we daarin
J des te meer varkens, ossen, koeien, kalveren, schapen, lam-
meren en weders verantwoord. Ook geiten werden gegeten.
Men nuttigde het vleesch „groen geroect, gesprenct gesalten
of gepekelt".

Van alle vleeschsoorten was het varkensvleesch het meest
in trek^), en geen wonder: het werd door de beeren doctoren
als gezond en versterkend aanbevolen, voornamelijk als het
„niet te ionck noch niet te seere out en is, maer middelhaer
van ouden te weten van een jaer of van tween, so wel dat
wilde als tamme". „Eenige seggen (wel is waar) dat het calf-
vleescli dbeste es, dander (echter) approheren meer tvercken-
vleesch. Maer in dat es seer te aenmercken den appetijt ende
die ghewoente der menschen"

Het wilde zwijnenvleesch is nuilscher, omdat dit dier droog
voedsel gebruikt en veel beweging heeft, daardoor nl. „is sijn
vetheit harder* ende \'t vleysch ghenoechliker teten" ").

\') Cain. Rek. v. Deventer III, p. iir^.

Vnn een dergelijken „konijnenberg" is nog afkomstig ilo naam konijnen-
bult bij bet oude kasteel le Vörden.
Groen = verscli.

Gesprenct (gesprinct, gespringl), deohv. v. sprengen, met zout bestrooid.
Ossenvlecscb (sciirijft Maerlanl in der Naturen Bloeme)
plegiiel drogber lo sijn
Dan van don boe of van den swijn:
Bedi coemler<of swaort bioet,
Doch gheeftet cracht ondo wel vool;
Maer ets le verduwen pino
Et cn si met ioeke of mei wine.
\') Rog. fo r,i c. vlg.
Barlol. Eng. f 365 b.

74 DE SPIJZEN EN. DRANKEN.

Men had dit echter niet voor het kiezen, bij gebrek aan
beter moest men zich wel met het varkensvleesch tevreden
stellen; dikwijls echter „werden die huusberen gbeslagen ende
ghearbeit eer dat si gedoot werden, opdat hoer vleysch te
smakeliker wesen sal"

Varkensvleesch verscheen zoowel op den disch der grooten
als op de tafel der kleine luiden. In de verschillende keuken-
rekeningen was het, de vastendagen uitgezonderd, een geregeld
voorkomende post.
I Er werd dan ook in het geheele land veel werk gemaakt
I van het aanfokken en vetmesten dezer dieren. Vooral in de
/ uitgestrekte bosseben, die het Oosten van ons vaderland bedekten,
was de varkensfokkerij van groot belang.

De varkens werden tegen een matige vergoeding aan den
landsheer of aan de mark nadat zij „opgebernt" d. i. van
een brandmerk voorzien waren, in de bosschen gedreven, waar
f zij zich met de afgevallen eikels voedden.

Er was zulk een overvloed, dat bij gebrek aan gereede
penningen landpachten en erfrenten in varkens bepaald werden.

In f313 werd alleen in \'s graven bosschen onder Steenderen
en W^arnsfeld voor meer dan 100 varkens het eikelgeld betaald
en in 1257 had de graaf van Kleef o. a. het recht gekregen
om gedurende 6 jaar 1200 stuks in het Rijkswoud te zenden
Varkens die, zooals men het noemde, „geßyckelt" werden,
heetten „eker- of eyckelvercken" %

Ook de stadsbewoners hielden er hun mestvarkens op na,
die langen tijd vrijelijk langs straten en wegen hebben mogen
rondloopen, om hun voedsel te zoeken waar ze het vinden konden.

Eerst in den aanvang der 15¹\'® eeuw zien wij in verschillende
steden keuren uitgevaardigd, die deze soort van vetmesterij aan

1  Van Hasselt, Geld. Maalt. p. 59.

75 DE SPIJZEN EN. DRANKEN.

beperkende bepalingen onderwierpen. Zoo mocht men in Rotterdam
sedert dien tijd geen zeugen buitenshuis laten gaan en was het
niemand veroorloofd meer dan twee varkens te houden „gaende
bi der straten", of kotten te zetten op straat of „voer der liede
huyse" \'). Ook onder de keuren van andere steden treffen we
soortgelijke bepalingen aan die, aangezien de stadsreiniging
nog veel te wenschen overliet, zeker met het oog op de zin-
delijkheid niet overbodig waren.

De heiligen St. Antonis en St. Cornelis, in sommige steden
ook St. Maarten en St. Hubert, hadden boven de burgers een
streepje voor. Zij, of liever de kerken wier beschermheiligen
ze waren, genoten het voorrecht een of meer varkens in de steden
te mogen laten weiden, ook wanneer dit ieder ander ontzegd was.

Deze dieren moesten dan door een duidelijk kenteeken van
de andere varkens te onderscheiden zijn.

Zij werden aan alle huizen gevoed en waren de voorwerpen
der algemeene liefdadigheid

Een Amsterdainsche keur van omstreeks 1500 geeft dienaan-
gaande eenige uitvoerige aanwijzingen. Zij luidt als volgt:

\') Oudste Keurb. v. Rott. 147, 149, uitgeg. door R. J. Fruin in N. Uijdr.
voor Rechtsgel. en VVetg. II, 187.

-) Zie bijv.: De oudste rechten der stad Dordrecht en van het baljuwschap
von Zuid-Holland, uitgeg. door Mr. .1. A. Fruin in Oude Voderlandsciie
Rechtsbronnen I, p. 70.

Westfriesche stadrechten, uitgeg. door Mr. M. I\'ols in Oude Vaderlandsche
rechlsbronnen II, p. 210.

De Friesche stadsrechten, nitgcg. door Mr. A. Telting, in Oude Voder-
landsciie Rechtsbronnen, p, 231, enz.

\') Oude Keurb. van Hoorn N". 70 (Westfriesche Stadrechten II, p. 30):

Item so mach sente Antonys twe verken houden, sento Cornelys, sente
Moerten, sento Hubert elc een verken houden, endo anders en moetghiemnnd
gheno verken goendo houden bi der strate, bi een boet von vyf scelling.

Hier en daar werd dit recht teruggekocht. In een stodsrek. v. Brugge van

\'t jaar 14.54 leest mon:

Betoelt broeder A. procureur von den coevento van Sint-Anthoonis le
Belle, over dal de zwinen van den voors. godshuuse niet meer hier achter
strate gaen.

76 DE SPIJZEN EN. DRANKEN.

Item, zoo wie verekenen hout, gaende stadelick by der
Straeten of ergens binnen der vryheit, die verekenen zuilen
verhuert wezen. Uuytgezeyt, dat Sinte Anthonis IUI ende Sinte
Gornelis II mogen stadelick houden, gaende wel geringet mit
bellen ende elck vereken een oir ofgesneden, dats te weeten
Sinte Anthonis vier elcx hoor rechter oir ende Sinte Gornelis II
elcx hoir luchter oir afgesneden.

Ende zo wes vereken men wil offeren Sinte Anthonis
of anders enigen heyligen, die zal men eerst leveren den-
gbenen, diet bevolen es van dier heiligen wegen eer men ze
laet gaen.

Als voorbeeld van de eigenaardige wijze van bereiding van
het vleesch neem ik een enkel recept over uit een keuken-
boek der 15\'\'® eeuw \'), „dat leert wel ende edelike spijse te
bereidene".

Tjonc verkin (heet het daarin), sal men herten ende
scouden ende doen \'t corduyn (h)ute, dwaet wel ende
maeckter toe een peper van pepre, van ghingebare, van caneele,
van naglen, pouderet verkin alomme, dan bradet, tempert peper
met broode, met wijnasijne ende met anderen wine, alsoo vele
eens als anders ende (h)etet daermede.

En verder: .

Die vaersel") wille maken, die neme bargbin\') vleesch,
mager ende vet, welgbezoden ende eyeren hart gbezoden, gbe-

77 DE SPIJZEN EN. DRANKEN.

capt te gadere, doet in eenen mortier ende wrivet wel ende
doeter toe goede dragye peper, sofFraen, crnuds ghenouch
sout te passe.

Dit „vaersel" was, zooals het keukenboek verder aangeeft^
geschikt om witte worsten te maken en „couken in de panne"
om roffioelen en bongnette te bereiden, om hoenderen en
poelgen, eieren kreeften ®) en appels op te vullen.

Bijna geen enkele vleeschspijs werd er gegeten zonder toe-
Invoeging van de een of andere saus. In \'t Regement der Ghe-
sontheyt ®) worden met nauwkeurigheid de sausen, behoorende
bij verschillende gerechten, beschreven.

Ze zijn niet bepaald noodig voor \'s menschen gezondheid,
maar door de „leckaerts" uitgevonden. De bestanddeelen waar-
uit ze zijn samengesteld varieeren naar gelang de weersgesteld-
heid verkoelend of verwarmend voedsel eischt. „Daerom sal de
materie der sausen in den somer sijn veriuys oft tsap van

\') Orngyc (drngic) ofr. drngio; fr. dragóe; itni. troggen. Gr. tgay^naTa (vgl.
Liltré 2. 1237). Zie Kilincn, p. 8-1.3 op drngoc cn p. op Ircgie, trngie,
lergie. Eig. suikerwerk, gebninde nnmndelcn, suikerboonen on dorgol.; bij
niUiroiding ook speccrüen, kruiderijen on soortgclüko dingen, waarmede
spijzen worden bestrooid.

") Cruud, bier: kruiderij, specerij.

") Uoffioolen = vloesclipasloitjos.

Bongnel = nanm van oen luclili^ gebak, waarschijnlijk helzelfdo woord
«^Is hodendaagscli beignet.

\') Vgl. recept VI, 2do afdeeling v. h. Keukenb. VI. bibl.

") Vgl. recept V, Isto afd.

1 Vgl. recept VI, Iste afd.

") Hog. fo (M) d vlg.

\') Verjns = een drank uil inlandsche druiven mol zout, vgl. Heg. en Rek.
bisd. Utr. 132.5-2G d. Mr. S. Muller Fzn. Inl. p. XLVI. Verdam, Mnl. Wdb.
i- V. agrot. Vgl. ook Will. v. Hild. J)9, 1138 vlg.:

Daer na comt een sisoen rijck
Van October sonder wnon
Don wijngnor siet men sniden gaen
Vnn don rysen, men stampt veijuys.

78 DE SPIJZEN EN. DRANKEN.

den wijngaerttsoppen oft azijn, oft tsop van limonen, oft
araniappelen, oft van granaatappelen, mat suycker, rooswater,
amandelen ende gharoost broot, gadaan in aanich van den voar-
sayden sopan, sondar looc epda sondar aanigha heata spacian.
Enda man mach somwijls tottan sausan, dia man des somars
maact, doen aan lattal van onsar vrouwan hadtstroo enda patar-
calia om da coutheid dar voersaydar dinghan ta tamparan.

De matarian dar sausen, dia in de coudan tidan dienen sijn
mostairt, wit mostairtcruyt, ghingabaar, paper, canaal, grotïals-
naghalan, loock, savia muynta badtstroo, patarcalie, wijn,
vlaasop ende azijn¹), die niet starc an as, maar nabi da natuare
das wijns.

Enda in den middalbarighan tidan sal men middalbarigha
sausan gabruyckan. Voertmaar wardan de sausen verandert na
avenant dar spisan daar man da sausan mat etan wilt."

Daarop volgt da maar gadetaillaarda behandeling, walka we
hiar niet verder zullen nagaan.

Het manu van aan maaltijd zou onvolledig geweest zijn, zoo
daarop gavogalta van allerlei soort ontbroken had.

Bij de voorbereiding van groote feestmalen nam dan ook het
plukken \'an schoonmaken der vogels volar tijd in beslag, zoodat
er niettegenstaande de axtra-hulp, dio ar voor zulk een gelogon-
haid door dan opperkok was aangenomen, dikwijls handen te
kort kwamen. Men wist daarop echter wel raad. Zoo werd o. a.
voor het bruiloftsmaal van Karei van Gelder dit tijdroovenda
werk buitenshuis gagavan.

79 DE SPIJZEN EN. DRANKEN.

Wij vinden daaromtrent in de lijst van uitgaven die op de
bruiloft betrekking hebben, aangeteekend:

Den kloesteren tot VI®" to binnen Zutphen, die durch die
ganse tit van der bruiloften vroich ind lait guetwillich geweest
zijn onib swanen, kapponen, gansen, vogelen ind velthoinre
schoen to maken; voirt kruijt to stoeten, rosinen to lesen ind
voirt alrehande gereyscap ze op mijns gnädigen Heeren brui-
loft geleent hebben, des sonnendags to Vastellavont I mailtit
gedain, beloupt mit wijn, broit, ind groin vleis in all VIII gin.
de pondere XI st. b. \')

Wanneer wij de lange lijst der destijds voor eetbaar gehouden
vogels nagaan, hebben we meermalen gelegenheid op te merken,
hoe weinig kieskeurig onze voorouders waren, waar het hun
voedsel betrof.

Het vleesch van kraanvogels reigers \'), putoors \') of roer-
dompen, wulpen\'"), scholflioenderen ®), spreeuwen\'), wachtels®)
of kwakkels en pauwen heeft voor ons geen aantrekkelijkheid
meer. In de middeleeuwen werd het met den meesten smaak
(gegeten. Was het wat hard, dan liet men hot alvorens het lo

80 DE SPIJZEN EN. DRANKEN.

bereiden eenige dagen liggen, waardoor dit kwaad voor een
deel verholpen werd.

Item alle ghevoghelten (zegt Bartolomeus Engelsman) die hert
van vleesehen zijn ghelijck oude capuynen, eynden, cranen,
pauwen ende gansen, die moeten langhe te voren doot sijn,
eer men die coke.

De pauwen behoeven alderlancst doot te sine eer men die
bereyde. De pau sal men twee oft drie dagen doot houden. De
oude capunen twee en twintich uren. De cranen ende de reygers
twee daghen ende halve."

De pauw, „wes vleysch also hart is, dattet cume vervulen
mach, noch en wort niet lichteliken gecoect, als Ysidorus seyt,"\')
behoorde ondanks deze niet zeer aanlokkelijke eigenschappen
tot de meest geliefde lekkernijen.

Volgens het 15\'\'® eeuwsche keukenboek ontdeed men bij het
schoonmaken van den pauw alleen den romp van de vederen.
Het koken vereischte veel zorg, daar de veeren aan kop en
staart ongeschonden moesten blijven.

Wanneer de vogel, na gekookt te zijn, aan het spit moet
worden gebraden, zoo leest men in het recept, „sal men nemen
een dwale, daer men den steert me decke, ende men sal maken
vier te poynte, den lichame mede te bradene, ende el niet\'),
ende naer dat hi ghebraden es, doet up een broot met eenen
prieme ende \'doet af die dwale, ende dan soo draechten ter tafelen.

Door dit „broot" werd een rond of ovaal broodgebak aan-
geduid met harde korst, dat bij het opdienen als schotel
dienst deed.

Veel vogels werden gebraden met smout en verder bereid
met wijn, azijn, peper en andere kruiderijen als kaneel, gember,
saffraan en dergelijke. Soms gebruikte men melk en eieren in

81 DE SPIJZEN EN. DRANKEN.

plaats van wijn en azijn. Volledige recepten voor allerlei
gevogelte kan men in bovengenoemd keukenboek vinden.

Voor putoren schijnt men een bijzondere voorliefde gehad te
hebben. Ze waren echter, althans in Maerlant\'s tijd, voor ieder
geen dagelijksche kost, zooals men kan opmaken uit de woorden^):

Butorius, als ic hore lezen,
Mach butor in Dietsche wesen.
Hals ende been heeft hi lanc.

Sere wel riect hi te vicre,
Heren spise eist, want hi es diere.

Bélon, een Fransch geneeskundige uit de 16\'\'® eeuw, deelt
mede dat in zijn tijd in Frankrijk ook roofvogels gegeten werden.
Hij verzekert dat o. a. een valk en een gier, na gekookt eii
gebraden le zijn, een goed voedsel opleverden en dat de val-
keniers, wanneer een dezer vogels hij de jacht oj) het wild
gedood werd, hom onmiddellijk voor het maal bereidden.

Haviken, valken en sperwers komen in de oude rekeningen
wel voor, maar zijn te onzent niet als spijs gebruikt; meestal
dienen ze tot geschenk^). In Le Livre des Mesliers worden
ze onder de oneetbare dieren genoemd cn, over de haviken
sjjrekendc, zegt Bartol. Eng.: „also langhe als si roven moghen,
soe. werden si van horen heren ghcminl cndc si werden in der
borsten cndc opten starl mit een clcyncn houcken gheslrcell
cndc ghcstrckcn, opdat haer vederen ellen en suvcrlikcn staen
sullen, cndc si werden mit groter uacrstichcdcn gcvoedt, mcr
als si sterven so sijn si onnut gherekent van allen mcnschcn,
want si on worden niot gogholon, mcr billikor oplon drock
ghcworpcn."

Zij doden dus alleen als jachtvogels dicnsl.

8!^ DE SPIJZEN EN. DRANKEN.

Van de vogels die in de middeleeuwen als spijzen zijn
voorgekomen dienen verder nog genoemd: hoenders \'), ganzen \'),
eendvogels \'), duiven \'), „valmeduven" tortelduiven \'J, fazan-
ten \'), lemoengen houtsneppen haarsneppen \'), patrijzen \')
of veldhoenders, pluvieren (plavieren, plevieren)\'), vinken \'),
musschen heedjanen en leeuweriken

Ook ooievaars, nachtegalen, meezen en merels worden in
Le Livre des Mestiers opgegeven. Daar ik ze nergens anders
onder de eetbare vogels heb aangetroffen, durf ik deze plaats
echter niet als bewijs aanvoeren. Ze kunnen in dit verband
genoemd zijn om den samensteller gelegenheid te geven de
namen in het Fransch te vertalen. Toch is het zeer goed
mogelijk, dat dergelijke vogels gegeten werden. In een boek, dat
in 1560 te Straatsburg gedrukt werd, nl. de „Teutsche Speisz-
kammer" van Hieronymus Bock, worden alle mogelijke vogels .
als voedzaam en gezond geprezen, ook merels, lijsters, sijsjes,
roodborstjes, meezen, spechten, „und sonst vil grosser und
kleiner vogel, deren namen wir nit wissen".

Daarop vervolgt de schrijver:

„Die hellen Nachtgallen, und kleine Zaunschlüpferlin oder
Meuszkönig, Trochili genant, lassen wir uns den Meyen aussen
singen, und das weiter zu jeder zeit verkündigen, dann irer
beder helle .stimmen und gesang erfreuen uns krancken vil
mehr dann ire schwache leihlin in der speisen genossen. sollen
deshalben gesichert sein."

de spijzen en dranken. 83

En verder:

„Den Storeken, der unser gutter gast ist, und uns järlichs zu
hausz besucht und darneben die giftige würm vertreibt, haben
wir mit seinen jungen gesichert und gefreiet, lassen inen nit
beschadigen."

Hoenders, kapoenen en veldhoenders waren er in zoo groote
menigte, dat zij dikwijls als een soort van l)elasting of cijns
werden opgebracht en aan de grafelijke of hertogelijke keuken
afgeleverd.

Mocht de een of andere ambtenaar eenigszins traag blijken
in het nakomen zijner verplichtingen, dan bleef oen ernsligo
aanmaning niet uit, getuige het hier volgend schrijven van
hertog Karei van Gelder:

„Unsen lieven getrouwen Bruyn van der Schueren, Amptman
onss landtz van Tielle ind Boemelreworde.

Lieve getrouwe! Soe mi die tyt van den jairo is, dat
alle onse Amptluyden velthoenre laiton vangen, ind onss
te have schicken as sy dese vurleden jaeren gedaen hebbon,
bevelen u dairomme, dat ghy u dairna stellen ind ons hyor
t\'Aernhem in onss koickenmeesters handen .schicken soo
vocle velthoenre ghy in uwen ampte kimt laten vangen;
ind kerckeiispraicke \') goschien laiten, dat anders nyemantz
geyne velthoenre en vange, wie hy oick sy; dat is soe
onse ernst bovell. Hier cn lait ghoyn gebreck in vallen,
want wy ons dair toe vcrlailen.

Oick hebben wy bcvaelen, dat men opteyckenon sali,
woo voele velthoenre elck Am|)tman ons schickt.

Gegeven in onser stadt vurg. op ten XXII dach Sop-
lembris anno XXIX.

Charles

DE SPIJZEN Ei\\ DRANKEN. 1113

Het is begrijpelijk, door de menigvuldige vasten, waaraan
zeec streng de hand gehouden werd, dat visch even goed als
vleesch een hoofdvoedsel was.

Bij de bespreking der vischsoorten komt de eigenaardige
voorliefde voor zware spijzen wederom ten duidelijkste voor
den dag.

We treffen onder de-veel gegeten visschen zeehonden, bruin-
visschen, ja zelfs wal visschen en meer zwijnen aan.

l)e schrijver van \'t Regement der Ghesontheyt keurt wel is
waar het vleesch dezer dieren niet onvoorwaardelijk goed, maar
nien scheen aan zijn woorden al zeer weinig gewicht te hechten,
daar deze visschen in de rekeningen van de IS*^® tot de eeuw
ontelbare malen voorkomen

.. Daerom segghick (lezen we in bovenvermeld boek) dat die
beestelijcke visschen ghelijc merzwijn, zeehont, dolphijn en
dierghelijcke niet seere bequaem en sijn int regement der ghe-
sontheyt. Want si sijn swaer van verduwinghen, grof van
humoren ènde van veel overvloedicheden. Ende oft men dese
voernoemde visschen ofte dierghelijcke eten wilt, so en .salmen
die niet terstont eten als si ghevanghen sijn, maer hien sal die
soemighe dagen houden tot dat hen vleesch morw wort ende
beue sonder corromperinghe der suhstanciöu.
X Het meerzwijn schijnt evenals de zeehond, de steur, de snoek,
(Je haring en eenige andere visschen hijzonder geschikt te zijn
geweest om als geschenk te \\yorden aangeboden.

Meer dan eens wordt daarvan in oude geschriften melding
gemaakt.

Toen hertog Jan van Blois in 1371 in Gelderland was.

DE SPIJZEN Ei\\ DRANKEN. 85

werden hem uit Holland twee meerzwijnen gestuurd, „des die
een gheseint wert al heel mervrouwe van Ghelre te Arnhem" en
in 1340 zond men er namens hertog Reinald II van Gelder zes
ten geschenke aan diens vrienden, die te Keulen verblijf hielden.

Zoo deed ook de stad Brugge in 1471 aan „onzen ghe-
duchten heere ende prinche (Karei den Stouten) daer hy lach
met zynder armee voor Amiens, eenen stuer, eenen merzwin,
III zalmen ende meer andere manieren van vissche ende lieve-
lichede" toekomen \').

Zeehonden en bruinvisschen kwamen ook in de middeleeuwen
aan onze kusten veel voor. In de 14\'\'® eeuw werden zij o. a.
tusschen „Mase en Zyp" gevangen.

„Item Willem Utenbroek toech, van miins Heren wegen
tusschen Mase ende Zyp ter strangom zeehonden en bruin-
visch te copen" vindt men in een rekening uit dien tijd.

Wat den walvisch aangaat, deze hield zich, zooals le Grand
d\'Aussy aantoont, in vroegere tijden dichter bij de Vlaamsche
kusten en dus ook bij de onze op \').

Vooral de tong van den walvisch werd in Frankrijk als een
lekkernij beschouwd en hij mooten op de markt verkocht. In
deze landen at men ook het vleesch \'\'\')•

\') bivent. Mr. VI p. .\'50.

•) „Canis Mnrinus, dat cs mode

Vnn der zee een wondorlicliedo
Dio wi lieten den Seellionl"
zegt Mnerlant en in de volgende regels omsrlirijll hij do wondorhnnrlykc
eigenaardigheden van dit dier nog wat nader:

„Plinius die maect ons cont

Dal si menighen viseh verdwasen

Kndo als si bassen sonden.... si blasen."

Hetgeen in Maerlants oog een mol do nnlunr strijdige eigensphap schoen
to zyn. (Zio Nat. Bl. IV, 277).

\') Zie Kiliaen i. v. strangbe: bracbinm maris vel fluvii etc. In Zeeland
heelen de kreeken strängen. Do rok, is aangehaald bij Van Wijn, Hist.
Avondst. II, p. 80.

Le grand d\'Aussy II, p. 8(5.

\') Dozoltde medicus die bet versehe vleesch der groote visscben afkeurt
prijst bol, wanneer hel gezouten is, nan:

86 DE SPIJZEN EN. DRANKEN.

Van alle visschen was de haring het meest populair; ze werd
door arm en rijk een lekkernij gevonden en had, doordien ze
door visschers en kooplui in overgroote menigte werd aan-
gevoerd, het onschatbaar voorrecht voor iedereen verkrijgbaar
te zijn Het was

als Liber Rerum seghet
Een visch scone ende bequame,
Die alremeest te wassen pleghet
Ende best, dus es et bekant,
Tusschen Norweghe ende Inghelant.
AI es hi clene, hi es waert ende goet,
Versch so es hi goet ter euren,
Ghesouten mach hi wel gheduren.

Inderdaad bleef de gezouten haring, ook vóór de nieuwe
bewerking, zoo die al door Willem Beukelsz. is uitgevonden,
veel langer goed, dan algemeen wordt voorgesteld

De beestachtige visschen, die overvloedich vleesch ende daartoe vocht
hebben, sijn seer bequaem gesouten, gelyck dnt blijct van den zeehond ende
walvisch.

In de rek. v. Jan v. Blois 1371—72, p. 47 vinden we „8 pont baleyns"
verantwoord. In de Bissch. Rek. 1377—78, p. 308 (uitgegeven door
P. Vermeulen): Item \'/: pont balleyns.

Baleine, fr. bnleine = walvisch.

Hel spek der walvisschen werd in tonnen gekuipt, evenals dat der zee-
honden of robben. Walspek, zee(l)spek en robbespek kan men in verschil-
lende rekeningen herhaaldelijk viiulen.

\') Dat ze zeer op prijs gesteld werd, bewijst een zinsnede uit het verbaal
van der eerweerdiger vrouwen van Vreden, die luidt:

Dit is een wonderlick werck godes, dal die edele vrouwe, die wilneer
soe derten (dartel, lichtzinnig) ende soe weeckelijk was, ende soe verweent
in horen eten, dat si cume den neckc (hier klaarblijkelijk rug) van den
herinck mochie eten, dat si doe at, dat die werklude verworpen hadden.

Zie Bibl. Mnl. Lelt. 70ste all. p. 09.
=) Nat. BI. V, 9.5, KX;.

> Zie over de uitvinding van hel haringkaken hel stuk van Mr. Nan-
ninga Uillerilijk in Bijdragen lol de Gesch, v. Overijsel XI, 2\'\'\' serie,
1"«\' deel p. 289 vlg.

DE SPIJZEN Ei\\ DRANKEN. 87

Dit blijkt wel het best uit het feit, dat reeds in de 13"^® eeuw
van Schonen aan de Zuidvvestpunt van Zweden, waar de iiaring-
visscherij het grootst was, de visch, behalve naar ons land,
naar verschillende andere landen in Europa werd vervoerd,
terwijl de reis bij de toenmalige primitieve middelen van vervoer
veel langer duren moest dan tegenwoordig het geval zou zijn \').

In ons land was de Schonensche haring om haar deugd-
zaamheid beroemd en reeds in 1251 behoorden de kooplieden
uit Kampen tot de trouwe bezoekers van de Zweedsche haring-
markten, terwijl ook Utrecht in het midden der 14*^® eeuw aan
de vaart naar Schonen deelnam.

Zulk een goeden naam had de Zweedsche haring, dat er
o. a. in 1418 te Kampen bepaald werd, dat wie andere haring
dan Schonensche verkocht, een roode vaan moest uitsteken
van een halven voet in het vierkant, op boete van 40 ü?

\') Een ander merkwaardig bewijs vinden we in Alalthiae Neoburgensis
Chronica p. 2o, Cap. 20 (nilg. d. Dr. G. Stnder, Bern 1800).

Hierin lezen we lioe Rndolf van Habsbnrg (1273 — 1291) een vennoolschnp
sloot mol ccn bekwaam koopman en tlezen opdroeg haring le koopen in
Argenlina (d. i. Straatsburg) om ze in Keulen vnn de hand le doen, en
omgekeerd wijn in Keulen op le doen, dien hij in Argenlina moest ver-
koopen. Ofsclioon \'s konings i)lan den koopman zeer vreemd toescheen,
volgde hij toch diens rnnd. Het toevnl nn wilde, dal er in Argenlina over-
vloed van haring was, terwyl voor do Keuleimars dal jaar de haringvangst
niet gelukkig verliep. Bovendien wns er zooveel wyn naar Keulen afge-
voerd (tanta mulliludo vini descendorat) dnl hy dnar voor minder gold le
koop was dnn in Argonlinn, zoodnl het oen zoor voordeeligo hnndel word;
en do koning zeide tol den koopman: men moot vnn tyd tot tijd eens iets
ondernemen, dnl hot togonovorgostolde vnn winstgevend schynt, niel nityd
iot.s dnl oogcnschijnlyk voordeel belooft. In deze woorden ligt m. i. opge-
sloten, dnt in gewone tijden do hnring vnn Keulen nnnr Straatshnrg werd
vervoerd.

\') Bijdr. Ge.srh. Overyssel XI, 2, 1, 323.

Ook in andere steden bestonden dergelyko verordeningen:

Item so wie binnen Leyden Sohoonschen linrinc brukon wil, die en sol
anders ghenen harinc brukon dnn Sohoonschen harinc, up Ion hnrinc, dio
hi brnyct, verbeurt lo wo.son ondo up oen boete vnn XXII sl.

Item wie nnder harinc lo coop hildo dan Schnonschon harinc, dair sol

DE SPIJZEN EN DRANKEN. 88

De haring, die op onze kusten gevangen werd, stond dus
bUjkbaar bij de Zweedsche achter

Het zou te ver voeren alle vischsoorten, die in de middel-
eeuwen konden worden opgediend, en voor een groot deel ook
heden nog voor eetbaar worden gehouden, afzonderlijk te be-
handelen. Ik zal er mij dus toe bepalen de overige soorten
slechts bij name te noemen. Het zijn de volgende:
Steur %
Zalm 2).

Elft^), Meyvisch^).
Snoek % Heeckt =\').
Paling

iPlagael, Dolael,
Kijfael, Roecael,
Sleipael.
Schafteling

hi een teyken up hebben wit ende root, also openbairlic dattet kenlie is.

Zie Verslagen en Berigten nitgeg. door de vereeniging ter bevordering
der Onde Ned. Letterkunde jg., p. 4L (Fragment eener onde keur der
stad Leiden hs. 15\'^\' eeuw.) ^

\') De in tonnen of kaken gezouten haring werd ton- of kaakharing
genoemd in tegenstelling met de gerookte haring, die boxhoren, boxks-
horinck of buckingh heette en ook onder den naam van hangharing bekend
was, welken laatsten naam men ontleende aan de „hang"\', dit is de plaats
waar de visch gerookt werd. Corflinrinc was haring, die bij den korf werd
verkochL Zie verder Verdam, Mnl. Wdb. i. v. corfiiarinc en fokliaring.

Le livre des Mestiers p. 9. geeft op: harinc vivelo, fr. harenc viveiai (?).

Voor panharinck, sprotharinck, krnkkelo en rooden harinck zie Gioss.
flam. de l\'invent des Arch. de Briiges par E. (ïailiard i. v., corfharynck.

In verschillende rekeningen en keukenhoeken passim.

\') In verschillende rekeningen passim. Dnt er tusschen „heeckten" en snoeken
eenig verschil moet bestaan hebben, blijkt uit combinaties als de volgende:
Heecten ende snonken (Livre des Mestiers, p. 9), on: heeckte ende snueke
(Rek. H. V. Steenbergen 1389—90 f" 5. Rijksarch. Arnhem).

■•) Meyvisch wordt in de Geld. rek. dikwijls verantwoord. Zie Kil.: visclj
die in Mei gevangen wordt, ook nis benaming van een bep. visch, elft.

Oudste Rek. Dordrecht, p. 89 (in 1.351): 200 paeldingen ende scatte-
lingen. Rek. .1. v. Hloiê 1.302 p. 110: 2 tonnen ghesonten scaftelinx. Bissch.
Rek. 1377—78 d. Dr. J. P. Vermeulen passim. Zip Kiliaen.

DE SPIJZEN EN DRANKEN. 89

Brasem

Voren

Spiering

Karper

Baars

Zeelt 1).

Tineke 2).

Bliek 1).

Barbeel

Mone

Harder

Lamprei \'), Prik
Grondeling *"•), Govioen
Stekeling").
Pusch, Posch").

\') In verschill. rek. en kenkenh. passim. Men zie over deze cn andere
nog bekende visscben Schlegei, De Visscben.

Livre des MesL p. 9: tincken ende baersen. Gespraecld). 011: tinken
unde paling. Kenkenh. VI. bibl. II, XVII, XIX. Zie Kiliaen i. v. tincke,
Lat. tinca.

Nat ül. V, 791, Livre des MesL p. 9. Barbeel komt voor als naam van
twee geheel verschillende visscben, nl. van een soort vnn karper (cyprinus
barbus) en van zekeren zeevisch (mullus).

Rek. Ilattem van 1420—22 p. 00 (Rpsarchief Arnhem). Diefenb. mullus,
mollna, mume, moeme, mone. Nederl. meun.

Zie de voorbeelden bij Verdam, Mnl. Wdb. i. v. harder. Vgl. Z. VI.
Bijdr. r>, 37, waar als andere namen opgegeven worden: meun, grootkop,
dikkop, snotvisch, vuilik, molenaar. Zie ook Gespraechb. (»0.3: molnaers
unde bolloc.

") Livre des Mesliers p. 9. Rek. Ilenric v. Steenb. 1.388-89 f» 107 (Rijks-
arch. Arnhem): I« gronten. Rek. Ilattem 1420-22, p. 140: om gruyndelen.

\') Zie Glo.ssaire (lamand-latin du XIII\'\' siècle par M. Gilliodls van Severen:
wome = gobio. Nnt. Bl. V 805. Verdam, Mnl. Wdb. govioene = grondelingcn.

") Nnt. Bl. V, 8(>5 vlg. I\'ungicjus es harde naer

• Alre vische minste dats waer.
.Scoleui.sse endo stekelingbe
Iloetmeu alle dese diughe.

") NaL Bl. V, (-.71. Rog. en Rok. Bi.sd. Utr. Inl. p. XIV en verder in Gelder-
sche en nndorc rekeningen pnssim.

DE SPIJZEN EN DRANKEN. 90

Routing
Goelinc
Kolfoog •■\').
Esselinc
Kabeljauw
Schelvisch
Bolc
Leng %

Stokvisch Habourdaen Roit^chaar ").

Dorsc (dorch, derch)").

Wijting

Gol, Gullekijn i«).

Scbol % Pladijs % (H)ieke

Bot %

Heilbot

Tarbot

Tong \'^j.

\') Rek. Hattem 1420-22, p. 199: VI houtinck. Rek. der Gr. I, 142:
220 houticke etc.

Bis.sch. Rek. v. Utr. p. 287. Zie Verdam, Mnl. Wdb. coelinc (culinc,
cuilinc), nnnm v. een kleinen viscb. Mnd. kuling (Diefenb. 97 op capito).
Hd. küling, kfluliug, kleine baars. Vgl. ook tut. kaul in kaulbarscb, knul-
kopf, etc.

\') Rek. Haltem 1420—22 passim (Rijksnrcb. Arnbem). Zie Kiliaen.

■•) Rek. Hattem 1420—22 p. G4. Misschien dezelfde visch als de besseling.

\') In verschillende rekeningen en keukenboeken passim.

Cameranrsrek. v. Deventer V, p. 170: vor een hondert stocvyssches.
Van Hasselt Geld. Maandwerk II, 327 etc.

Aberdann, laberdnnn. Zie de voorbeelden bij Verdnm.
") Rek. C. V. Knits 1492, f 1.3« v" (Rijksnrcb. Arnhem): Item III tonnen
roitschnar.

Volgens Vnn Dnle is roodschnnr een soort v. stokvisch.
") Dorsc = een soort schelvisch. Zie Verdam, Mnl. Wdb.
\'") Kleine kabeljauw ot schelvisch. Zie voorbeelden by Verdam.
") Zie V( rdnm, Mnl. Wdb. i. v. hieke (ieke). Hetzelfde nis mnl. plndys. schol.
\'-) Rek. Henr. v. Steenbergen 1388-89 P 100 v".
") Reg. f .57(1.

lieg. P .57b. Gesprnechb. p. 78. Reg. en Rek. Bisd. Utr. p. XLV, enz.

DE SPIJZEN EN DRANKEN. 91

Makreel \').
Rog ^j.
Kreeft

Coc Zeehaan
Zeehaas").
Bert, hart\').
Lomp ®).
Sprot»).
Oester
Mossel
Sardijn
Krab

Wylox »).

Garnaal

Zestel

\') Livre rles Mestiers, p. 9. Nat. Bl. V, T.tG.
-) Gespraechb. p. 79. Nat. Bl. V, m.

\') Gespraechb. p. 79. Livre des Mestiers p. 9 (crevitsen). Z. VI. Bijdr. IV,
p. 293. Kek. Heiir. v. Steenb. 1388-89 f» 1 v" (Ryksrch. Arnhem).
Beg. f" .58b: Zeekreeflen en rivierkreeften.

Livre des Mesl. p. 9. Gespraechb. p. 79. Zie Verdam, Mnl. Wdb. i. v.
COC. = benaming van een zeevisch, zeehaan, groote poon, knorhaan.

\') Rok. Ilenr. v. Steenb. l.\'l88 - 89 f» 107. Rok. Honr. v. Steenb. 1389-90
f" 54. Rog. en Rek. Bisd. Utr. 1325—2(5, p. XLV, vorder passim.

\') Rog. en Rek. Bisd. Utrecht, p. XLV. Invent. Br. 1, 114, rekening v.
1302. Nnt. BI. V, .\'5.37 cn 625. Kil.: lopns marinns. .
") Invent. Br. 1, 114, vorder passim. Zie Verdam, Mnl. Wdb. i. v. bnrt.
") Nnt. Bl. V, 165. Zie Verdam, Mnl. Wdb. De nnikwnbbe, aalpnit,
pnitanl, (gadns lota).

") Zie o.a. Keukenb. v. Hertog Karei 14<.)3 1» 2. v": Ic sprots.

Livre des Mest. p. 9. Zie verder vorschillende rekeningen passim.
") Livre des Most. p. 9. Rok. Honr. v. Steenb. 1388- 89 f" 35 (Ryksarcli.
Arnhem). Rek. Ilattem 1409. P 21 (Ryksarch. Arnhem). Rek. Hnttom
1420-22 p. 149. Rog. on Rek. Bi^d. Utr. p. XLV.
") Bissch. Rok. 1377—78 p. 314: ilem c. snrdeynen.
") Rek. H. V. Steenb. 1389-iK) f» 5, f 70 (Rijksarch. Arnhem).

(Jeld. keukenrokoningen passim. Wylox = de gewone kinkhoorn of wulk.
") Rog. f® .57c: garnael (hier onder andere vischsoorlen genoemd).
\'") Livre des Mest. p. 9. In het Frnnscb vertaald door congre = zeonal.

DE SPIJZEN EN DRANKEN. 92

Setsen
Levervisch
Fax %
Rivis %
Piitox %

De visch werd versch, gezouten "), gerookt of gedroogd ge-
geten. Soms werd ze eenvoudig met boter of smout gebakken,
of in water gekookt en met verjuus, azijn of wijn en look bereid;
dikwijls echter legde men ze in gelei. Het recept van „galentine"
voor honderd prikken was in de 15\'\'® eeuw:

\'/•i vierendeel pont pepers,
een onse soffraens,

wrivet te gader ende tempert met winc,
endè in wijnazijn ziedse

\') Livre des Mestiers, p. 9 (in het Fransch vertaald door seches).

Rek. H. V. Steenb. 1389 -90 f» 12 v». Ic. levervisch.

Volgens Van Dule een soort van lipviscli (lahrns he[)ntus).

Oorl. Albrecht p. 208 (a". 1399).

<) Livre des MesL p. 9. Kenkenb. VI. bibl. 1, XXVIL Invent. Br. IV, 11.

») Invent. Br. IV, 434.

Zelfs gezouten zalm, elft, paling en aal komen meermalen voor.

Een ander recept van 1451 was:

een fi\' gembers,

IUI loet safFraêns,

I ü? mandelen,

II iC brootsukcrs,

XVIII quarten wyns (zie Vnn Hasselt Geld. MnaU. p. 107).

In een Geld. Kenkenb. van 1493 (Rijksarch. Arnhem) wordt voor gnlentijn
verantwoord:

eyn veirdel pontz salTernens, II pont snckers, Vs canels, \'/j pontnegell
en I veirdell pont maschoten blomen. Zie Verdam, Mnl. Wdb. i. v. muscaet-
bloeme = foelie, eig. musknatbloesem.

Een ander bestanddeel van de galentijn was „huushinse" = vischlijm, meer
dan eens in de rekeningen genoemd (huns = visch, een soort van steur).

In de „Teutsche Speiszkammer" (1.5.50) lezen we: \'

„In der Thunaw werden neben andern fischen auch die grossen Hausen
(zu Latin Hnso) gefangen welcher blasen unsere kndi zu <lpn Fisch galreyen
brauchen".

DE SPIJZEN EN DRANKEN. 93

Zooals reeds is opgemerkt, behoorde het brood mede tot de
voornaamste bestanddeelen van het maal. Broodjes van allerlei
vorm zien we op de middeleeuwsche afbeeldingen van maal-
tijden op tafel liggen. Ze werden met den algemeenen naam
van „cleinbroot" bestempeld \').

Behalve de broodtailloren waarover le voren reeds gesproken
is, waren er aan het hof van Karei den Stouten eveneens
zoutvaten van brood in gebruik. Het was de taak van den
Saussier om voor het brood te zorgen „daer op dat men lecght
\'t sout omme te makene, \'t soutvat"

Ook in vele burgerhuishoudens zal men hier evenals in
Frankrijk het zoutvat wel eens door een uitgehold stuk brood
vervangen hebben

Er waren velerlei soorten van brood; het kon, gelijk men in
iRegemenl der Ghesontheyt leest, gebakken worden vanterwe,
van gerste van rogghe, van even (haver) van boecwey ende van
den granen gheeten risum \'\') ende milium (gierst). Ook hakte men
brood uit cen mengsel van tarwe cn rogge masteluin ®) gehecten.

\') Bennmingcn van bijzondere soorten vnn l>roodjes of brooden zyn o. n.
bollen (Fri. Stadrecbten 24C, %), goestgens (Verdam, Mnl. Wdb.), cockillen
(volgens Kil, is eockille geroosterd brood met boter. De oorspr. beteekenis
is sobelp. Vermoedelijk was dus do eockille scbolpvormig), „krekelinge"
(Arnh. Sladsrek. passim). Onder „micke" verslond men niel alleen oen fijn
brood, manr ook grof brood, hetzij vnn weit of von rogge. (Zie Verdam, Mnl.
Wdb.). „Klampen (d. z. aauoengeklampto) micken" worden in de Arnh.
Stadsrekeningen nu en dan verantwoord. Ook „weggen" worden in deze
rekeningen genoemd, Dilrebrood zal wel gebakken zijn uil deeg, dal met dille
(anelbum graveoicns) was vermengd. Voor „dilrebroof\' cf. Oudste keurb, v.
Holt. tusschen 1408 en liU uitgegeven door Prof. R. Fruin Jr,
Matth. Annl. 1, m \\
\') Alfred Frnnklin, La cuisine p. 57.

hl <le rok. van A. van Boicliop 1399-97 f 129 (Ryksarch. Arnhem)
loos ik: doe omme 3parlen(?) gerstenbroet.

\') Risum =rüst. Overigens komt ryst belrokkelyk weinig voor, gowoonlyk
«>p visch- of vastendagen, „Zuet melck lol den Ryslbry" is een post, die wo in
do Arnhemsche stadsrekeningen (Ryksnrchief Arnhem) nu en dnn nanlreiTen,
") Voor voorbeelden zie Verdam, Mnl. Wdb. i. v, masleluyn.

DE SPIJZEN EN DRANKEN. 94

In de rekeningen komen gro.f en fijn weite- of tarwebrood,
gerste- en roggebrood het meest voor. Ook beschuiten of
„bróethiscotte" waren bekend \').

Dat gerste- en havermeel niet tot het fijnste gerekend werd,
blijkt uit een Leidsche keur\') van 1450, die luidt: Item soe
en moet nyemant gerst noch haver backen onder tarwe of
rogge, hy en sal een besceidelic cruys op dat broot backen,
dat men bekennen mach datter gerst of haver in gebacken is,
op die boeten van 18 sc. ende een maent sijn neringe.

De arme zal zich in den regel met de mindere broodsoorten
vergenoegd moeljen hebben. Bij bijzondere gelegenheden, wan-
neer er b. V. een gehangen of verbrand zou worden, mocht hij
zich op den dag zijner terechtstelling aan schoonbrood en wijn
vergasten ®).

Dit „schoenbroot, dat die edele luden eten" werd bereid uit
de fijnste tarwebloem; dat is het „alre puerste ende dat leckerste
datter is, ende die alre cleynste hloeme die men maken mach*).

Men noemt dit fijne tafelbrood ook „lichthroot" of met een
naam, die duidelijk de bestemming ervan aangeeft „heren- of
bofbroot". De wijze waarop het hofbrood gebakken werd scheen
ten gevolge te hebben, dat het baksel minder lang goed bleef,
hetgeen men kan opmaken uit de volgende aanteekening in
een Gelderscb keukenboek van 1450\'\'):

XV malder weytz aan schoenbroede gebacken, van eiken
malder gegeven te backloen 1 alden brasd. ende dat hroet
moest men ruekeloes wederom verkopen, omme des schuin-
melens wille, so dat niet duren en mocht ende dairin verlaren,
soe die semelen uitwaren ende op haefï\'s manier gebacken
was, soe dat al mans gadinge, niet en was, an eiken malder III kr.

DE SPIJZEN EN DRANKEN, 95

Dat het meel tevoren van de zemelen werd gezuiverd, was
niet zulk een bijzonderheid. In verschillende steden was het
den bakkers zelfs verboden „semel of kernelle in het brood
te bakken en Bartolomeus Engelsman leert, waar hij over de
bereiding van het brood spreekt: „Tmeel werdet mitter molen
gewreven ende ghemalen ende wert mit enen zeve van den
zemelen ghescheyde". Na deze bereiding besprenkelde men het
met warm water en voegde er deesem aan toe. Daarop werd
het gekneed „zomwijl mit voeten, zomwijl mit handen", ende
werdt nae ghebrocht in eenre formen van broede ende ten
laetsten wertet ghecoect ende ghebacken".

Soms ook „wertet in der asschen ghebacken sonder deessem" \').
Over de wijze waarop dit in Frankrijk gescliiedde deelt Le
Grand d\'Aussy ons het volgende mede.

Men legde het deeg op den haard of op een verwarmde
aarden of ijzeren plaat. Na het met een soort van kap liedekt
te hebben, stapelde men daarop heete asch. Nog lang na de
uitvinding der ovens bleef deze oorspronkelijke wijze van bakken
in gebruik

Gewoonlijk boden de bakkers hun waar aan de broodbanken
op de markt te koop. Ze stonden onder een scherpe controle.
Vervalschingen van welken aard ook sleepten strenge straffen
na zich \').

Van overheidswege werd het gewicht der verschillende brood-
soorten bepaald, zóó dat het varieerde naarmate de graanprijzen
rezen of daalden®). De keurders of weegmeesters, die uitge-
zonden werden om het gewicht der brooden op te nemen,

\') Kernei ovenals korlmoel, het minder zuivere deel v. h. koren.
\') Hartol. Eng. f" 3IGr.

\') Eon golyksoortige wyze van bpreiding word ook in in ons land, vooral
hij do hooren, nog langen tyM gevolgd.
■•) Leidscho keurh. v. 1450. 2.15.

Oudsto Keurh. v. Roti. lusschen 1408 en 1414. N». IttJ enz.

Middeleenwseho rechtsbronnen der stad Ulrocht door Mr. S. Muller

> I, p. 100.

DE SPIJZEN EN DRANKEN. 96

hadden het recht te allen tijde „also dicke als ze wilden" de
hakkers te bezoeken Klaarblijkelijk trokken deze laatsten nu
en dan partij van verschillende omstandigheden, die hen konden
doen vermoeden, dat ze voor een enkele maal van het onge-
wenschte bezoek verschoond zouden blijven, zóó zelfs dat in
1374 de overheid te Utrecht meende hieraan door eèn
aantal verordeningen een einde te moeten maken. Den weeg-
meesters werd O. a. opgedragen zoowel op feest- als op
werkdagen hun recht om te wegen te doen gelden, terwijl
y ook de volgende eigenaardige bepaling onder die verordeningen

voorkomt:

„Voert der hacker huze, daer vrouwen kiints legghen, daer
zei men oec weghen, ende men zeis daer nyet omme laten dat
-zi kiints legghen".

Lang niet altijd werd het brood bij den bakker gehaald,
V ^menige huisvrouw bakte zelf, zoodat tot de gemakken van een
Ivelingericht woonhuis een bakoven behoorde

Dat de vrouwen er wel slag van hadden hel brood
lekker en smakelijk te bereiden, blijkt hieruit, dat voor
I feestmalen het licht- of fijnbrood dikwijls bij een vrouw werd
besteld.

\' „Nelle metten lichten broede" scheen te Deventer aan hel
einde der eeuw om haar bakkunst bekend le slaan: er

ging althans geen maaltijd van raad en schepenen voorbij,
waarvoor zij niet het lijnbrood leverde.

Natuurlijk kon het wel eens gebeuren, dat dc iuiisvrouw bij
de drukke werkzaamheden, die het bestuur der huishouding
eischte, aan het brood niet zooveel zorg kon besteden als wel
wenschelijk was voor de deugdelijkheid van het baksel, of dat
-door onverhoopte omstandigheden het brood minder goed was

\') Oudste Keurb. v. Rolt. N". lO-\'J.

Ook liet „buusbaeken", d. i. in Iniis gebakken brood, moest evenals
bei koopbrood \'van een merkleeken voorzien zijn. Zie Leidsebe Keurb.
1450, p. 257.

DÈ SPIJZEN EN DRANKEN. 91

uitgevallen, zoodat het b. v. „onderbleven" of ongaar op
tafel kwam.

In Delft schenen dergelijke resultaten in het midden der 13*^®
eeuw zoo dikwijls aanleiding tot conflicten tusschen de beide
echtgenooten te geven, dat het niet alleen de aandacht trok
van den magistraat, maar zelfs die van den vorst. Graaf
Willem II waakte met zulk een vaderlijke zorg over het geluk

zijner onderdanen, dat hij onder de privilegies, die hij in 1246
aan „het nieuwe Delf" gaf, deze bepaling deed opnemen:

„Poirter, die een wijf heeft, die te backen of te brouwen
es ghewone, die mach een backelic broots Verliesen, ende also
een brouwelic hiers, en dair jegens en mach hair man geen
uchtinge hebben

\') Hnksel.
\') Brouwsel.

\') Meylink, Byi. lol «le Gcscli. van liel Jlooglieemrandschap vnn Delfl,
l>. 45.

7

DE SPIJZEN EN DRANKEN. 98

Voor pasteien, vladen, taarten en koeken kon men niet bij
den broodbakker terecht. Ze werden gewoonlijk door den pastei-
bakker geleverd.

De vormen voor pasteien en vladen, destijds „coppen"
genoemd, werden van meel gebakken-). Men vulde ze met
\' vleesch\') of visch soms ook met vruchten^) op.

Koek, taarten, suiker- en banketwerk, van allerlei soort®),

\') Zie Verdam, Mnl. Wdb. i. v. cop.

Hoe de vormen van pasteien werden afgesloten, zien we uit bet Duitsch
keulcenboek der 14de eeuw, „Ein Buch von guter Speise", p. 6.

In het recept voor pasteien lezen we daar o.a.: und mache einen dünnen
derben teyc und tu die vische dor in und giuz den win dor uf und decke
ez mit eime dünnen teyge und mache daz umme und um gantz und brich
oben ein loch dor in und lege da für ein clüsterlin (claustmm, deksel) von
teyge und laz ez backen.

") Rek. H. V. Steenbergen 1389—90, f« 87 (Rijksarch. Arnhem): VII spint
meels, coppe tot pasteyden äff te maken.

Aid. f 54 v": Item____ van meel, milck ende brant (brandstof) tot LX

vladen the backen van mijns Heren spyse.

Aid. f 58: Item VIIIc eyer der II" tot vladen was.

\') Zie Keukenboek. VI. Bibl. passim. Ook roffiolen (volgens Kiliaen vleesch-
pasteitjes) komen in de rekeningen dikwijls voor.

■•) Zie Keukenboek, VI. Bibl. Veel bewijzen daarvoor zijn ook in de reke-
ningen te vinden.

«) Zie Hertog Kareis Keukenb. 1493, f® 133 v» (Rijksarch. Arnhem): Peren
totten pasty,. Van Hasselt, Geld. Maalt. p. 100: om VII queepasteyen, etc.

®) Appeltaart, pomeye, palmeye, appeltasseye genoemd. Zie Bi.ssch.
Rek. 1.377—78, p. 286, Keukenboek van hertog Karei 149.3, f« 145 v"., Ruk.
H. V. Steenbergen (Ryksarch. Arnhem).

Amandeltaart of amandeleit, zie Keukenb. VI. Bibl. I, 14.

Da riolen, zie de voorbeelden by Verdam.

Massepeyn, zie de voorbeelden by Verdam.

Knapkoeken, Van Hasselt Arnh. Oudh. III, p. 110.

CranBelingen (cransteling, cansteling), zie Livre des Mest. p, 10: van
eyeren ende van bloumen maect men gheroerde conken en<le canslelinghon.
Zie verder de voorbeelden by Verdam.

Zie ook Kiliaen i. v. Keysterlinck en Krantselinck.

Wafelen, Livre des Mest. p. 10. In verschillende rekeningen passim.

OhliSen, dun wafeltje, ook prouwel genoemd, een in oorsprong met Ndl.
ouwel. Een recépt voor oblieën vindt men in Van Hasselt, Ambemsche
Oudheden IV, p. 242 (a». 1.518):

DE SPIJZEN EN DRANKEN. 1128

onder velerlei namen bekend, behoorden tot de grootste aan-

trèkkelijkheden van het nagerecht.

_I

Arssen oin Hoblijen te backen gekoft III punt Suckade.

Item noch omb II® eyer.

„ III qt Wins.
„ „ omb zuete Botter.

Nu wel en (nieuwelen), zie Verdam, Mnl. Wdb., een soort van oblie of
prouwel van mlat nebula. Dat er verschil tusschen nebulae en oblatae
geweest is, bewijst een plaats uit Ducange waar beide woorden met „et"
verbonden worden.

Zoowel oblieën als nuwelen komen in de rekeningen voor.

Vadden = meelkoeken met eieren bereid, zie Mnl. Dram. Poezie (uitg.
door Moltzer) p. 325.

Bongnetten. Het recept van bongnetten is te vinden in het Keuken-
boek VI. Bibl. II. I.: Hoerendreete heeten bongnette. Een even weinig
kiesche benaming voor een luchtig gebak met de eerstgenoemde overeen-
komende is „nonnefortsjes"; zie Oudemans, Mnl. Wdb.

Kerspellen. Zie Verdam, Mnl. Wdb. Benaming van een soort van koek
of gebak, dunne pannekoek, flensje. De grond van het woord is fr. crópe,
ofr. crespe, aldus genoemd omdat men bet gebak kan krullen of oprollen.
Ook kerspe en kerspette komen voor als namen van gebak (zie Kiliaen i. v.
kerspe).

Tragie (dragie, tregie, tergie etc.) komt in de rekeningen veelvuldig voor.

Ook compost, gebakken kruid en confect, confijt= wat mot suiker
ingelegd wordl, treft men hcrhaaldelük in de rekeningen aan.

Compost is oigonl. iedere ingelegde of ingemaakte spys en in het byzondor
ingemaakte confituren, ook de een of andere spys (vla of koek) hionnede
bereid. Do naam geeft aan dat ze uit verschillende bestAnddeelcn is samen-
gesteld.

Eon recept vindt men in Mnl. Goneesk. roceplon en tractaten, zegeningen
en tooverfornuilioren (uitg. door Dr. W. L de Vreese) I, 227:

«Ommo te maken compoest van VI groten, neemt een pinto zeoms, II
pinten wins, ende I vierendeel meets, ende een onse sandro ende een a\'
dicke coux. Endo dio wil maken vnn VIII groten, so doemor in eon onse
pepers, een alf onse ghingebors, ende eon onse nagle, ondo een sesein
greinen (grein —lal. granum fr. grain, korrol vnn eon bep. soort, parndys.
koren, cordamom, eon kleine geneeskrnchligo pepersoort) ondo oen onse
compoeslpoedro. Dit is compooslpoedor: cnrewi II onsen, venkolzaol II
onsen, coriandre III onsen, anys VIII onsen.

Barlol, Eng. (f 325b) noemt compost |een spjjs, wolko is samengesteld uit
\'oppates, dat zyn „sommighon verschon lammen cruden", volgons sonnnigon
Beabuiscoolen", verder uil „edick, niostaerl ende honich".

DE SPIJZEN EN DRANKEN. 100

Uit alles blijkt, dat onze voorouders groote liefhebbers van
zoetigheid en „zukereyen" geweest zijn. Vermakelijke bewijzen
dienaangaande komen ons in de oude rekeningen telkens
voor oogen.

Op vastenavond van het jaar 1447 vertoefde Hertog Arnold
met zijn vrouw en jonker Adolf te Arnhem. De raad der stad
bood het vorstelijk drietal een maaltijd aan en bestelde daartoe
o.a. drie suikerkoeken „voir mynen heren, meyn vrouwe ende
den jonghen heerscap" en toen in 1450 op den Heiligen
Palmdag de hertogin van Gelder bezoek kreeg, werd er een
bode naar Lobith gezonden om een half pond „suycker erten"
want mijn Here van Gleve dair was by mijnre Vrouwen
genaden

Nu en dan vond ik een aanwijzing, dat men ook in de
\' middeleeuwen de kunst verstond om door middel van bloemen een
fijnen, geurigen smaak bij te brengen. Witte en roode rozebladeren
komen in menig recept voor. Blancmanger werd volgens het
Duitsche kookboek uit de 14*^® eeuwmet „ge.stozzen violn"
bereid en voor een „fialmus" of violen conserve geeft ditzelfde

Een derde recept voor compost vindt men Kenkenb. VI. Bibl. 1. XV.

Gebakken kruid is vermoedelijk een gebak dat bereid is uit een
mengsel van* kruiderijen of speceryen en suiker. In de Rek. v. H. v. Steen-
bergen 1389—90, f 89 V®. (Rijksarch. Arnhem) vinden we o. a.:

Van Meister Jan abteker ende medico II punt gebackens kruitz geheiten
perletuirs, tpunt XLV gr. ende IIII punt anders wits gebackens krnytz
tpunt XXX gr. ende III punt wils tpunt XXVIII gr. ende I punt roeds XV gr.

„Gebacken sueker" trefTen we ook telkens in do Rekeningen aan. Mis-
schien was de kleur van het gebakken kruid afhankelijk vnn do suiker,
die er voor gebruikt werd; behalve bruine suiker wordt in de rekeningen
telkens witte en roode suiker verantwoord. In do Mnl. Geneesk. recepten
en tractaten etc. wordt in N®. oen manier aan de hand gedaan „onnne
roet te maken zuker". Vergelyk ook recept 224 ald.

\') Van Hasselt, Arnh. Oudh. I, p. 83.

\') Van Hasselt, Geld. Maandw. II, p. 197.

Hertog Kareis Kenkenb. 1493, f® 111 v®: Item.... IX d\' sukers nd XI hut-
kens, III ffi mandelen XII butkens, om suykererten II hntkens, znkorkandi, etc.

=•) Ein Buch von gutor Spoise (Sluttgart 1844), p. 2, 24.

DE SPIJZEN EN DRANKEN. 101

kookboek een recept. Een enkele maal zelfs is er in de reke-
ningen der stad Brugge van „bloecenien geconfijt" sprake

Behalve aan de tevoren genoemde lekkernijen deed men
zich bij het dessert ook aan kaas te goed. „Na den eten een
luttelkijn ghegheten verduwet sy die spise". Ook kaastaarten
komen nu en dan voorDe groote verscheidenheid, die
men bij de kaassoorten aantreft, bewijst hoezeer zij in den
smaak vielHollandsche kaas stond ook in het buitenland
goed bekend

Brij en pap schenen meer een burgermanskost te zijn. In
de grafelijke en hertogelijke rekeningen wordt er althans, voor
zoover mij bekend is, geen melding van gemaakt^). -

De raad en schepenen van Arnhem werden bij hun maaltijden
van tijd tot tijd op rijstebrij met zoetemelk onthaald De „twee
personagien, gecleet up zijn boersche" die in een tafelspeelken
der 14*\'® eeuw optredenen den lof van het ei bezingen,

\') hivent. Br. II, p. 65, a». 1358.

Arnh. Stadsrekeningen passim. (Rijksarch. Arnliem).
\') Texelsciie kaas, Arnli. Stadsrek. passim.

Kantert (komijne) kaas, Gehl. Keukenb. en Arnli. Stadsrek. passim.

Scliapenkaas, Gehl. Keukenb. en Arnh. Stadsrek. passim, L. d. Mestiers, p. 10.

Vlaemsche caes, Invent. Br. III, p. 17.

Bethunsche caes, Invent. Br. IV, p. 442.

Cardowaens caes, Invent. Br. IV, p. 442.

Inghels case, Invent. Br. IV, p. 442. Livre des Mestiers, p. 10.

Roomsche casekins, Invent. Br. IV, p. 442.

Sampaendschen casen. Invent Br. IV, p. 442.

Caes van Brie, Livre ilea Mestiers, p. 10.

Haarlemsche kaas, Rek. 11. v. Steenb. 1388-81), f 10 (Rijksarch. Arnhem).
Perskaas, Geld. Rek. 1397 (Van Hasselt, Geld. Maandw. 1, p^ 189).
Case van Gauy, Keukenb. VI. Bibl. I, XXL
Kase de Gein, Keukenb. VI. Bibl. 11, IL
Teutsche Spciskainmer. Hieronynuis Bock (Strassburg 15.50), p. 25: im
Niderland haben die Holendischo kaesz das erst lob.

\') Wel vinden we een enkele maal posten als deze: in der koecken ge-
sant tot gorte, 1 malder haveren.
\') Arnh. Stadsrekeningen.

\') Mnl. Dram. poëzie (uitg. door Moltzer), p, 325.

DE SPIJZEN EN DRANKEN. 102

prijzen den „supenen gheswollen met sap en wittemoes",
waarvan eieren een voornaam bestanddeel uitmaken, terwijl
Lippen Loer, een jong staatsburger uit het midden der 16"^®
eeuw, die den geheelen dag voor zijn moeder moest spinnen
en als eenige belooning „een schottel bonen voor sijn snuyt
creech", watertandde bij het gezicht van de „soetemelckxe of
witmoespap", die zijn bumjongen Hanneken Leckertant binnen
haalde

Terwijl men tegenwoordig meent niet genoeg te kunnen
wijzen op de heilzame werking van groenten en vruchten, was
men\' in \'de middeleeuwen een geheel andere meening toegedaan,
ladien men zich de moeite eens gaf, na te gaan hoe dikwijls
in den loop der tijden de uitspraken der medische faculteit
veranderd zijn en zich gewijzigd hebben, vooral waar het
betreft het bepalen der voedingswaarde van verschillende levens-
middelen ;6f van den al of niet schadelijken invloed, dien deze
op het menschelijk lichaam kunnen hebben, dan geloof ik dat
zulk een onderzoek de verrassendste uitkomsten zou opleveren.

Wanneer we de werken van middeleeuwsche medicijnmeesters
doorbladeren, vallen ons ieder oogenblik de voor onze opvat-
tingen meest vreemdsoortige raadgevingen in het oog.

\') Zie Kiliaen i. v. soepen en suypen.

Een recept voor formente potaege of tarwebrij vindt men in: Mnl. genees-
kundige recepten en tractaten, p. 64. 220: Omme le makene een formente,
neemt goede tarwe ende siet die in zuveren borne (water), ende dan neemt
zoete melc van coyen — of eist in de vastene neemt nmandelmelc, — gbesoden
ende lechl daerin uwe tarwe die le voren gbesoden was in borne, ende
gheleil up een scone dwaele up stroe le versipene van den watere; dan
ghedaen in de melc ende II of III eyeren nadat ghi formente maken wilt
die breecli daerin, ende sofTernen, ende zuker, endo goede poeder (gestampte
specerijen), goeden cruden ende allellel blomme, <!al allellel mach binden:
dit heel formente potaege.

\') Trou moet blyckon, uiig. d. Dr. G. Kalff (Hel esbatement van Hanneken
Leckertant).

DE SPIJZEN EN DRANKEN. 103

Zoo ook met betrekking tot de groenten.

„Van den cruyden oft wermoesen, die men ghewoenlijck is
te ghebruken, sijn ten eersten generale reghelen te stellen"
ZOO begint een middeleeuwsch geneesheer zijn verhandeling over
de groenten.

De hoofdregel, dien men nooit uit het oog verliezen moet, is
deze „dat alle cruuden ghemeynlijc quaet sijn in den wech der
spisen ende si en gheven den lichaem gheen voetsel"

Juist het feit dat groente als spijs niet zwaar genoeg was
naar den zin der voorouders, is mijns inziens de voornaamste
reden waarom men zulk een vooroordeel tegen haar had opgevat."

„Deghene" dus „die ghesont bliven wylt, en sal ghemeynlijck\'
niet veel fruyten noch wermoesen eten" Ze hebben nl. een
menigte schadelijke eigenschappen.

Vooreerst brengen ze „melancolijcken oft quaden humoren"
voort. Ook zijn er verscheidene onder, die het bloed „vaporues,
waterachtige, flumatijck en onverduwen" maken, altemaal eigen-
aardigheden, die het niet geraden doen zijn er veel van te
gebruiken.

Alleen „buglosse" en „latuwe" zijn minder kwaadaardig
dan de andere groentesoorten, terwijl onder de „wortelen" de
rapen naar de niiddeleeuwsche opvatting voor het menschelijk
lichaam het meest geschikt zijn, „dwelck ghenoech bewesen
wort niit de liellijcheyt luiers smaecx" %

Bij het gebruik van kooien echter moet men vooral op zijn
hoede zijn. Het „koolsoj)" nl. heeft laxeercnde kracht, terwijl
de substancie stopt.

Het is daarom aanbevelenswaardig het „sop" in hel begin
van den maaltijd te gebruiken en de kooien aan hel einde, öf
hel eerste water waarin de kool gekookt wordt, af le gieten en

\') Rog. f» 4«n.
») Reg. f

\') Buglosse == nsseiitongo (Ancliusn oniciimlis L.).
Fr. Iailue = salnde.
Reg. f" Mb.

DE SPIJZEN EN DRANKEN. 104

ze voor de tweede maal met frisch water op te zetten: er zal
dan geen „perijckel" meer zijn.

Houdt men zich niet aan deze raadgevingen, dan veroor-
zaken die twee elkaar tegenstrijdige krachten een „jaghende
heroeringhe" in de maag, wat vooreerst een alleronverkwikke-
lijkst gevoel moet zijn en ten tweede alleszins verderfelijk voor
\'s menschen gestel.

De meeste soorten van warmoes at men, juist omdat ze
laxeerend werkten, in het begin van den maaltijd, opdat die
werking door de volgende gerechten kon worden tegengegaan,
terwijl men het zeer onverstandig oordeelde, „worghende oft
stoppende" -fruiten en groenten vooraf te gebruiken, omdat
mitsdien de nederdaling der spijzen uit de maag belet kon
worden.

De groenten werden bereid met olie, boter of smout „ende
specialijc verckensmout" Van de oliesoorten vond men de
olijfolie „de suetste, de ghetemperste ende lieflijcst van
natueren". De uit noten vervaardigde olie stond evenals de
lijnzaadolie als „seer heet ende drooghe" bekend. „Olye van
oelsaet" was goed van smaak en van reuk, maar zij „decli-
neerde ter coutheit" en olie van zoete amandelen was „loeflijck
ghenoech".

\'Enkele groenten als „latuwe ende porceleyne" konden ook
rauw gegeten worden: zij werden met azijn klaar gemaakt „om
de hette des bloets te bedvvinghen ende den hrant der inaghen
ende der leveren".

\') Rcg. f» GOb.

\') Reg. f® 60c. Dat smout werkelijk zeer dikwijls in plaats van boter werd
gebruikt, blijkt uit het feit, dat boter in de keukenboeken naar verhouding
maar weinig voorkomt, terwyl smout in groote hoeveelheden wordl inge-
slagen. Op vastendagen mocht smout natuurlijk niet worden gebruikt.

Olijfolie wordt dikwyls in de rek. verantwoord. Zie byv. Hisl. Gen.
Kron. 10\'\'« jg., p. 135 (a® 1511): oly van olivs; verder passim.

Inv. Br. IV, p. 62 (a® 1411): XLVII valen ende LXVII zeslerkens oliën
van oliven; vorder passim.

DE SPIJZEN EN DRANKEN. 105

Look knoflook en onlook komen in de oude rekeningen
in groote hoeveelheden voor. „Van den loocke en maect men
ghemeynlyck geen gerechten" Met voorliefde werd look echter
gebruikt voor de bereiding van andere spijzen en van sausen.
Het behoorde daarbij tot de meest gewilde ingredienten, hetgeen
ten klaarste bewezen wordt door de middeleeuwsche zegswijze:
„datmen mitten loken wel den duvel eten mach"

Men zorgde daarom voor .een goeden wintervoorraad look en
ajuin, die gewoonlijk „in den scoersteen by den vyer" bewaard
werd, om het uitspruiten te voorkomen. Ook om zijn scherpe,
doordringende lucht had het look zijn nut voor de menschen,
want „die luden, die by stinckenden weghen wanderen," nemen
een flinke hoeveelheid look bij zich, waarvan zij gedurig eten,
omdat de reuk daarvan alle andere overtreft en verdrijft ®).

.Hoewel ook de „eertnoten" of aardakers door den schrijver
" van \'t Regement der Ghesontheyt onder de spijzen genoemd worden,
schijnen deze toch niet bij voorkeur als voedingsmiddel gebruikt
le zijn. Misschien werden ze door den arme bij gebrek aan iets
beters gegeten. Genoemde schrijver heeft niel veel met ze op.
Hij vindt dat ze een „ontsnuikelijcken sinaick" hebben, „een
luttel der sueligheyl hakende." Ze moeten op ongeveer dezelfde
wijze bereid worden als de andere groenten. Maar „Iwaer beter
dal men se niet en ate", en dit is waarlijk geen wonder als

\') Allium porrutn, prei.

■) Alliiitn sntiviiin.

■■\'.) Allium ccpii (onion). Mlid. tJnlnuch. In I3cioron ook „ftllig". Vgl. LVitzcl-
•lossen, Die Deutschen Volksnamen der Pllanzen (1882), i. v. allium.

Zio o. a. Geld. Keukenh. 1427 passim: om loec ende onloec, item doe
\'loch om knoflloock ende onloeck. Eenmaal vond ik: eyn haliï schepell

oilloickü (Geld. Keukenb. f" 2.5) en eens: item----den gardener van

Hozendael, tot 111 pont olyzaets of onloicxzaets mede te copen I gulden
<tlek. A. V. lioichop 1;KM)-!)7, f" v"). Zoowel n»od als wit look komt in
<le rekeningen voor.

*) Keg. f i8<l.

\') Van Vrouwen ende van Minne door Dr. E. Verwijs Vlll, vs. 7G.

\') Bartol. Eng. f 29S)d.

DE SPIJZEN EN DRANKEN. 106

men hoort dat ze groeien „in de diepte der eerden met een
verrottige smokings."

Ze zijn evenwel niet zoo gevaarlijk als de champignons, die
de menschen „ende specialijck de ytaliaensche" als spijs gebruiken.
Om de werking van het vergif tegen te gaan was het geraden
ze eerst met peren te koken, ze daarna met polei in olijfolie
te bakken en er vervolgens gember en kaneel over te strooien

Erwten, die voedzamer zijn dan andere groenten, komen in de
grafelijke en hertogelijke keukenboeken het meest voorBoonen
schijnen meer bijzonder tot het volksvoedsel behoord te hebben

Overigens treffen we „warmoes ende kruden" vooral in reke-
ningen en geschriften van de en 14"^® eeuw betrekkelijk
zelden aan; in die van latere tijden kan men ze veelvuldiger
vinden, ofschoon groente ook later geen dagelijksche kost was.

Toch waren ongeveer alle soorten die heden ten dage gegeten
worden, reeds in de middeleeuwen bekend, zooals blijken kan
uit de volgende lijst, waarin ik de soorten noem door mij in
middeleeuwsche stukken gevonden;
„Rode coleii ende witte"
„Cabuscole" %
Groene kooien\').
„Smercoelen"

\') Mentha pulegiuni.

=) Reg. f» 53d.

\') Een soort van erwtensoep werd in do vasten gegoten. Men nmakt zo
aldus: Des avonds zet men de orwten of ciceren in heet water, cn wryft
ze daarin lang met de hand. Men laat ze in dit zelfde water den gohoelon
nacht to woekon staan, kookt ze daarin den volgenden dag 2 of ii maal op,
giet het water af en laat dit mot kaneel, saffraan on oen hootje wijn to
zamen nog eens doorkoken (Reg. f 42c).

Zie Willem v. Hildegaersbercli 73. .\'KJ. Hanneken Leckertjint, p. 1 cn
vs. 101.

\'\') Livre des Mestiers, p. 11.

®) Livre des Mestiers, p. 11, van Lat. caput, ndl. kapper, kappertjoskool,
sluitkool, kabuiskool.

Geld. Keukenb. 1522.

\') Livre des Mestiers, p. 11. In de Fransche vertaling „bictes". (?)

DE SPUZEN EN DRANKEN. \' 107

Savoysche kooien \').

Bloemkoolen

Raapkoolen

„Latuen", „latuvve"

„Pourchelaine" „porceleyne"

„Endivie" \').

Rapen

Pastenaken

„Spinagie"\'), sinage (fr. espinage)
„Solaet" »).

„Sneringk" „suerkel"
„Poilen" „polen"
„Arweten" i¹).
„Groene erweten"
„Grawe erwaten"
„Witte erwaten" i\').
„Bonen"

DE SPIJZEN EN DRANKEN. 108

„Wurtelen", wortelen

^Radisswortelen", radijs

„Knollen" %

„Beete" %

„Looc" %

„Knoflooc" •\').

„Onlooc" %

„Eniung" ajons\').

„Poreide" % pareye

„Selrie"

„Borage"

„Kervel"

„Melde"

„Dander heete cruyden, die de menschen ghewoenlyck ghe-
bruycken, sijn petrosilie muinte, spargenkruid daveren,
vinckel, eppe, hofkersse ende waterkersse savie ysope

DE SPIJZEN EN DRANKEN. 109

Van desen cruyden en wort nochtans gheen op hem selven
alleen ter tafelen gedient, want si voeden luttele, si genereren
scerp bloet, verhertenen tghegenereerde bloet.

Daerom en behoort men die cruden geensins te eten als
spise maer alleene als medeceynen"

Niettegenstaande de kwade gevolgen, die de oude genees-
heeren ook aan het gebruik van vruchten toeschreven, scheen
men zich in dezen meer op zijn eigen smaak en ondervinding
to verlaten, dan dat men zich stoorde aan de uitspraken der
doctoren.

Het zijn wederom de rekeningen, die, wat het.gebruik van
vruchten aangaat, meerdere zekerheid kunnen brengen.

Vooral kersen, peren, appelen®), pruimen en hazelnoten
waren algemeen in trek.

De samensteller van „Le livre des Mestiers"noemt de
moest voorkomende vruchten in zijn boekje:
Van den fruten hoert de namen,
Peren *), appelen ®) ende prumen "),

DE SPIJZEN EN DRANKEN. 110

Hs. van Egmond f» 22 v«.

Kanyueelen, j y^j-j^^j^^ jyjjj] i. y. kanduweelen.

Ijsbonten, Hs. v. Egra. f" \'22 v°. (Kil. pirum acidulum, postautumnale.
Ryetperen, Hs. v. Egm. f» 49 v». (a» 1488).
Crayperen, Diericx, Mém. 2. 119.

Peer de duyc, Oorl. v. Albr. 11 (waarschijnlijk poire de due).
In een rekening van de Abdij van Averbode, medegedeeld in Navorscher
16, 344 (a® 1435), worden de volgende pereboomen genoemd:
Twe wackerseel.
II juetpeer.
II boenenpeer.
II zaniwelpeer.
II wilckenspeer.
II alaertspeer.
II beachêmepeer.
II garsny.

I caduweel.

II smoutpeer (Vgl. ook Oorl. v. Alb. p. 11).
ll venuspeer.

II helwyerspeer.
I jacobspeer.
I wollepeer.

Appelsoorten: Groeningen, Diericx, Mém. 2. 119.

somerguldeling, winterguldeling, zie Hs. Egm. f° 49 v".
Diefenb. i. v. malum, nibellum.
St. Jansappelen, Hs. Egm. f" 22 v».
St. Jacobsappelen, „ „ f® 49 v°.

Pypingen, „ „ f® 49 v" (Kil, i. v, pipping tm Diefenb. i. v.

malum curlipendium).
Dysselinghe, Arnh, Stadsrek, passim.
Ribbelingh, Hs. Egra. f 22 vs®.
Brantappelen, „ „ P\' 22 vs®.
Cruyelinck, Diefenb. i. v. malum mnsteum.
Schyvert, „ „ malum orbiculatum.

Rabauwen, „ „ malum orthomasticum.
Potappels, boggers „ „ m. pulmoneum.
Breydeling, „ „ m. scutulatum.

Sibelling, siboldinge, Mnd. Wtb. sibelling, eynappel. Freckenborst
Hebe reg. 94,

In den Navorscher 16, ;}44 (a® 1435) worden onder de appelboomen genoemd:
X wynghelinge, — X cruysinge. — X groeninghe. — X zeutneven, —
X blandereele, — X Loevensche wytingbe, — VI heylesem, — VI butringen. —
III corbule, — III smertelinge, — II roetselinge en geelnerich,
•) In verschillende rekeningen passim.

DE SPUZEN EN DRANKEN. III

Keersen criekeri ende sleen,
Moerbeyeren ende freseu
Pekers % mispelen ende haselnoten
Vighendadelen ende amandelen \'),
Rosinen ende appelen van garnalen \'),
Applen van oraengen\') ende slekebeyeren
Kerslaengen ende okernolen \').

Deze lijst kan nog worden aangevuld met: druiven (wijn-
beren, vvijndruven) bessen, aalbessen boschbesseu
braambessen kweeappels olijven lemoenen citroe-
nen kappers en krenten

\') Zie ook Bissch. Rek. v. Ulr. 320: Om keersen, keersmoes nf le maken.
Verder verschill. Rekeningen passim.

Geld. Kenk. 1394, f" 222: mnylberen. Mnylbesen komen ook voor.

\') Eerdberen (Geld. Keukenboeken passim). Eerlbessen (Bissch. Rek. 1377—
1378, p. 3.37).

Pekers = perziken. Gespraechbüchl.: perreken. Eenmaal in een Geld.
Kenkenb.: perrocken.

\'\') Reg. f 4()a: Die wilde appelen syn ghenamer dan de mespelen, want
<le mespelen en worden op den boom niet morw genoech om eten.

"*) In verschillende rekeningen passim.

\') In verschillende rekeningen passim.

■•) Kenkenb. 1403, f" 103 v®.: stecberen. Groeselhesie en kruysbesio komen
ook voor.

") Bartol. Eng. f ;}30a: Item die ghemeyn noten dye wy daghelicxs elen,
dyemen walsche noten bieten.

Arnh. Stndsrek. 13a3. Geld. Kenkenb. i;W2, f® 02. Oorl. v. Albr. UKHi,
p. 32, etc.

") Dodonaeus geeft op: roode aelbesien en swerte aelbesien.

\'■) Geld. Kenkenb. 1342, f" 10.3, ook „crakebesien" genoemd.

") Reg. f® 44c.

Reg. f" 4r)c. Van den (pieappels. Tes goed dat mense winde in werck
«nde in hete colen of in heete assen brade. Dan sal mense in cleyne
Stücken hreecken ende in goeden welrieckenden wyu legghen.

") Geld. Kenkenb. 1491}, f® 10 v", f 87. Invent. Br. passim.

") Dodonaeus, Crnydeboeck.

") Vooral in sausen gebniikt. In verschillende rekeningen passim.

112 DË SPIJZEN EN DRANKEN.

Vruchten die men liever als medicijn dan als spijs gebruiken
moet zijn: cucurbiten cytrullen melonen en dergelijke,
waaronder vermoedelijk ook komkommers moeten gerekend
worden. Deze vruchten nl. smaken naar water, geven maar
weinig voedsel en benemen „mit hare vuchticheyt ende mit
haerder coutheyt" ¹) den dorst, wat in een tijd, toen men at
om te kunnen drinken en dronk om te kunnen eten, ontegen-
zeglijk een nadeel was.

Van verschillende vruchten, zooals kersen krieken, kweeën®),
moerbeien en appels, bereidde men een verfrisschenden drank.

Moerbeienwijn heette moraat terwijl de appeldrank óf sider
werd genoemd óf met den voor ons eenigszins zonderling
klinkenden naam „pommade" ®) werd bestempeld.

Dat de vruchten werkelijk op hoogen prijs gesteld werden
kan hieruit het best worden afgeleid, dat men ze gaarne als
geschenken liet dienst doen.

Reeds de schrijver van „die Rose" zegt, waar hij den min-
naar den welgemeenden raad geeft, zijne liefste geen cadeaux
te zenden die zijn middelen te boven gaan:

Het vought oec wale, dat ghi sent
Vau nieuwe frute scone prosent,

DE SPIJZEN EN DRANKEN. 113

In dwalen of iu paeureu mede,
Want dat es eeue goede zede.
Als appelen of poeren dans \') niet diere
Of ander fruit van die(re) maniere

en in de 15\'\'" eeuw werd het meer en meer gewoonte, dat do
steden aan vorsten en grooten bij een of andere bijzoiulero
gelegenheid geschenken in versehe of geconfijte vruchten presen-
teerden, die (ie kostbare gouden en zilveren kunstvoorwerpen
moesten vervangen, hetgeen voor de stadskas een niet onbe-
langrijke bezuiniging was.

Toen b.v. in 1486 Maximiliaan van üostem-ijk tot Roomsch
koning was gekozen, werden hom tor gelegenheid van dozo
onderscheiding door de stad Brugge, bohalvo oen hoeveelheid
specerijen en suikerwerk, 300 granaatappels, 24 pond dadolon,
24 pond pruimen van Damast^), 200 oranje-appels, 12 jiond\'
kastanjes, benevens vijgen en nieuwe rozijnen ten goschonke
gegeven En bij de geboorte van zijn zoontje Philips had die
zolfde stad ann Maria „onzer gheduchtor vrouwe endo prin-
cesso" 300 orange- on granaatap|)ols „mids gadors zekere andoro
lievelichede ghepresentoirt ende ghesconcken."

Men moet de waarde van zulk een geschenk echter niet to
zoer onderschatten.

Vooral builenlandsche vruchton, als oranjo- on granaatappels,
welke versch gegeten werden on uit Spanje on Siciliö mooston
worden aangevoerd, waren zelfs voor eon hoogen prijs niet
altijd gemakkelijk to vorkrijgen. Zoo word or in 140!) oon
bode van Maltoni, waar het Golder.scho hof zich loon ophield,
naar Kampen uitgezonden, om vandaar 3 granaatappels on

DE SPIJZEN EN DRANKEN. 114

4 oranjeappels mede te brengen, die te zamen 10 gulden
kostten

Terzelfder tijd werden er „inder apteken tot Swoll" nog 2
granaatappels gehaald, waarvoor men 20 plakken betalen
moest

Niet alleen oranje- en granaatappels, dadels, amandelen en
dergelijke buitenlandsche vruchten kocht men bij den apotheker:
deze leverde alle mogelijke kruiden en specerijen, zoowel die
welke in de geneeskunde als bij de bereiding der spijzen dienst
deden, daarenboven confituren, suiker-en banketwerk\'\') henevens
allerlei soorten van gekruide en ongekruide wijnen.

Het lijdt geen twijfel of het apothekersvak moet/nTde middel-
eeuwen een bijzonder winstgevend vak geweest zijn. Vleesch,
visch, vruchten, koek, wijn, alles werd met specerijen toebereid,
waarbij peper, mosterd, gember, saffraan, nagel, foelie, kaneel,
notenuiskaat, anijs, coriander, galigaen*^), comijn en dergelijke
een hoofdrol speelden.

DE SPIJZEN EN DRANKEN. 11.5

Specerijen waren de voornaamste bestanddeelen van de sausen
en van de gelei of galentijn, waarmede visch, soms ook
vleesch werd" opgediend. Ze gingen volgens de heerschende
meening de slechte uitwerking der vruchten tegen en verzachtten
hun wrangheid.

Ook van kruid- en peperkoeken, die met allerhande kruide-
rijen werden bereid, maakte men veel werk. Deze werden
vooral op oudejaarsavond gegeten. Zoo verantwoordde de rent-
meester van den Gelderschen hertog „op den jaersavont van
1.396, een pont gember, daer tgesinne opten huse te Grave
mede pepercoecte" zoo werd ook in 1398 op oudejaarsavond-)
„gegeven in mijnre joncfrouwen camer tot queden cruyt ende
voirt te peperkoken 1 pont pepers."

Aan den wijn moesten de specerijen den |)ikanten bijsmaak
geven, waarop men zóó verzot was, dat aan clareit en hypocras
boven de beste ongekruide wijnen de voorkeur geschonken werd.

Van clareit, den drank der dranken, geeft de middeleeuwsche
geneesheer .Tan Ypermans een recept\'\'):

DE SPIJZEN EN DRANKEN. 116

Om clareit te makene neemt goede canele, witten ghinghe-
beer, galigaen, cardamonie\') enz.; van allen desen maect
deen pulver ende hierof maect clareit in deser manieren.
Nemt III lib. wijns, die goet ende wyt es, wit seem een
pont wel ghescumt, dwelke gi doet spoelen metten wine voer-
seit. Ende deese clareit doet leecken dore eenen sac dat (dat
het) clare is.

Een ander recept vinden we in het meergenoemde 15de-
eeuwsche keukenboek:

Om te maken clareyt,, neemt een vierdonc caneels, V2 vier-
donc gingebaers, V2 onsse naglen, 1 lettel mastic 1 lettel
amig van Alexandre, ende spijc *) ende pype al dit worpt
in eenen mortier ende maket poudere ende doet met alle desen
cruden, ende nemt een vierendeel pont sukers wit, ende maket
ook te poudere, ende doet met al desen cruden ghemalen te
voren, ende legget in een sackelkyn de cruden ende nemt
2 sextier wijns hout (=out?) ende worpet driewarf duere"").

DE SPIJZEN EN DRANKEN. 117

Aangaande de bereiding van bypocras wordt eenige aanwijzing
gegeven in een Geldersche rekening van 1397, waarin we lezen:
Item doe medegenomen eyn lialf aem ypocras, die van mijns
Heren wijn gelect was \'). Daertoe gewegen ende gegeven IUI % L
caneels. Item om III veirdel pont gingbers ende III loet. Item
om XII pont potsnkers Item om XI L potsukers van den
Apotecar. Item om II pont XXVIII tornossoils Item doe Meyster
Henrics knecht, die den ypocras maickten ende leckeden, te
drincgelde gegeven ende vnr syne arbeidt te samen 1 gulden

Een nog kruidiger wijn leeren we door een Duitschen genees-
heer uit het midden der 15*\'® eeuw kennen. Den naom: aqua
vitae Fredericii tertii ontleende deze drank aan Keizer
Frederik III %
De samenstelling was als volgt:

Neem: 4 pond eenmaal gedistilleerden brandewijn ").

3 ons kaneel.

1 ons nagelen.

1^2 ons gember.

1 ons muskaatnoten.

118 DE SPIJZEX EN DRANKEN.

\'I2 ons niuskaatbloeinen.

V2 ons zedoariawortel.

2 drachma galangawortel.

V2 ons staartpeper.

V2 ons salie en lavendelbloem.

1 ons melisse, violenwortel, balsaminen

en VI2 ons witte rozen.

Nadat alles fijn gemaakt was, werd het in een groote kuif
gedaan en

15—16 pond suiker,

3 ons drooge rozijnen,

6 ons vijgen,

\'I2 ons campher

en 2 pond rozenwater met evenveel cichoreiwater en
vlierwater er bijgevoegd.

De kolf werd 20 dagen in de zon gezet, vervolgens de.
vloeistof doorgezegen en verder bewerkt.

De ridders van den toenmaligen tijd dronken dit----vocht

bij voorkeur als een maagsterkend middel, eer zij naar het
tournooiveld of in den oorlog ten strijde gingen.

Welke magen moeten het geweest zijn, die zulk een mengsel
niet alleen konden verdragen, maar er zelfs een weldadigen
invloed van ondervonden

Uit het overmatig gebruik van specerijen en kruiderijen zou
men geneigd zijn te hesluiten, dat ze goedkoop en voor iedereen
verkrijgbaar waren. Niets is echter minder waar. Zo werden
dikwijls mot grof geld betaald on hot getuigde van oen bijzondero
welwillendheid, wanneer de vroedschaj) eener stad besloot don
vorst of de vorstin bij eon eventueel bezoek mol oen paar

\') Een paur andere gckrin\'de wijnen, minder voorkomend dan clareit of
hypocras, zyn gesaviede d. i. met savie of salie vermengde wijn,\'gesedc-
waerde wijn, die met zedeware gekruid was en scherley wijn {Van Hasselt,
Geld. .Maalt., p.\'107.) Scharlei = snlvia sclarea, ook muskadelsalie geheelen,
omdat het aan den wijn een muskaatsnmak geeft.

DE SPIJZEN EN DHANKEiV. 119

doozen kruid of met een gekruiden koek te verwelkomen,
zooals b.v. de stad Gelre in 1464 deed, toen zij „onser gnediger
vrouwen van Gelder ende oer lieven dochter, onser gnediger
joffer", omdat ze daar in zoo langen tijd niet geweest waren,
\'s avonds „tot een wilkomme" 3 doozen kruid en een peperkoek
offreerde

Het behoeft ons daarom ook niet vreemd voor te komen, als
we in de rekeningen van .Tan van Blois vinden opgeteekend,
dat de jonker van zijn moei, jonkvrouw .Tanne van der Lec, een
grooten kruidkoek cadeau kreeg, of dat de nonnen uit de abdij
Rijnsburg een bode zonden om hem uit haar luiam een aantal
kruidkoeken aan te bieden

Geen wonder, dat er bij het gebruik van zooveel prikkelende,
dorstverwekkende specerijen bij den maaltijd een stevige beker
gedronken werd.

Voor de grooten was wijn de drank bij uitnemendheid:

Wijn, alsic verhöre,
Is die beste liquore,
Die God ye worden dede^).

Men moet hem daarom ook niet vervalschen \'). Wie daarloc
overgaat, bezwaart zijn geweten met een onvergefelijke zonde,
hij is voor goed van de gracie Gods verstoken. Laat hij vrij
te biecht gaan: de geestelijke zal zich wel wachten hem absolutie
le geven -\').

Nooit zal men de loffelijke hoedanigheden van den wijn ten
volle kumien beschrijven, al leefde Bacchus zelf nog.

Wijn sterkt het lichaam meer dan alle andere „natheden",

\') SUulsrekcninK vim dc sind Gclrc vnn bel juur 14(Ji (Arcbicf der sind
Geldern).

\'■) Rek. .bui V. Hlois 1>.

\') Der Lekenspiegbel I, .Ti. S>.

\') Vervalsrliing vnn wijn kwnm evennis die vnn nndere levensmiddelen
veel voor, gelnigen de vele verordeningen dnnrtegen nilgevnnrdigd.

*) Nieuwe Doclriniiel \'v\')! en vlg.

DE SPIJZEN EN DRANKEN. 120

verblijdt het hart, doet de ziekten afnemen en geneest ze, zoo-
als hij ook de wonden geneest

De doctoren gaven den raad om den wijn met water te ver-
mengen en er zijn werkelijk ridders geweest, die zich aan dit
voorschrift gehouden hebben.

De hofmeester van Karei den Stouten kon tot diens eer
getuigen, dat de vorst eiken dag zijn wijn deed temperen en
zeer matig in het drinken was

Velen echter zouden, zoo zij in gelijke omstandigheden ver-
keerd hadden, het voorbeeld hebben gevolgd hun indertijd door
koning Philips Augustus van Frankrijk gegeven.

Men zegt dat dezen koning door zijn geneesheer het gebruik
van puren wijn ontraden was, maar op zijn uitdrukkelijk ver-
zoek werd hem toegestaan eerst den wijn en vervolgens het
water te gebruiken. Zoodra hij echter den wijn had opgedronken,
schoof hij met een afwerend gebaar het water terug en zeide:
Ik heb geen dorst meer

De meesten hadden evenals deze koning een onoverwinuelijken
afkeer van water.

Wiitre drinken de beesten

Ende men Avaschter mede de clcedre

Veel en velerlei wijn werd er bij den maaltijd der aanzienlijken
geschonken. Men begon met de lichtere merken en bewaarde
de zwaardere voor het dessert\'\').

Ook na tafel werd er soms duchtig gedronken. Het werd
dan niet zelden een wedstrijd, wie zich het langst tegen den
invloed van den drank kon verzetten, en om den dorst te
prikkelen dronk men elkander zoutdronken toe of bekers wijn
vermengd met zout. Tot het gewone tafelgereedschap van graaf

DE SPIJZEN EN DRANKEN. 121

Jan van Blois behoorde een stel zilveren lepels, afzonderlijk
bestemd voor het gieten van zout water bij den wijn

Behalve de reeds behandelde gekruide wijnen kende men in
deze landen een menigte Fransehe wijnen, roode en witte,
zoete Spaansche, Grieksche, Italiaansche wijnen en Rijnwijn

Hoewel de edelen en grooten ook van een kan hier op
zijn tijd niet afkeerig waren, was het hier toch voornamelijk
volksdrank.

„Der smale lude drenken mede, ael unde bier, unde somtijt
fonteyne (water) ocht dunnebier", zegt de schrijver van het
Gespraechbüchlein. Hij zelf had, wanneer hij door de straten
wandelde, van al de tevoren door hem opgesomde wijnen den

\') C. I3usken Hiiet, Het liuid v. itenibrnnd I, p. KW, en Alkeninde en Van
der Scliellinp, Nederlandsche Displegtigheden 1, p. 54.

Byzondere soorten voorkomend in rekeningen en andere stukken, voor-
namelyk nit de 14de en 15de eeuw, zijn:

(Witte) Beane, Bcaune (in Bonrgondiö.)

Poytau, Petau, wijn van 1\'utouwen.

La Rochelle. (De wijnen van Gascogne en de Rhône werden door Lu
Rochelle uitgevoerd. Zie Inv. Br. IV, 4;}8.)

St.-Jean (d\'Angely).

Bourgogne.

Asoy, Auxois (in BourgondiC).

Aucerois (van Auxerre in BourgondiP).

Elsasser, Elseter.

Garscoengo, Gasgogne.

Romanye (Kil. Roomenije. Vinum Hispaniense. vuigo. romania).

(JarnaeL Zie Verdam, Mnl. Wdh.: hen. van een soort witlen, zoeten wyn, uit
granaatappelen verkregen? oi\' wijn uit (ïrenada? Do vorm garnaetsool, die
ook voorkomt, doet denken aan een verhastering van fr. garnachelle. MIaL
Kiirnachia, vernachia. Vernas IrelTen we in de nn\'ddeleeuwsche rekeningen
ook aan.

Wyn van Creta.

Malvezye (naar de stad Napoli "di\'Malvasia op Morea).

Monteross (Montero.sa).

Basterd, een soort van zoelen wijn. Zie Kiliaen.

Bnisscaert (van l»russcon = schuimwijn).

-Muskadel.

• \\

122 DE SPUZEN EN DRANKEN.

geur al om niet en in het \'bijzonder op Zondagen kreeg hij er
ook wel eens den smaak van.

De mede stond in rang en in kostbaarheid tusschen wijn en
bier in. Ze werd uit honing en water door gisting bereid, soms
werden er nog eenige kruiden aan toegevoegd. Een van de
vele bekende recepten zij hier vermeld:

Omme mede te makene die goet es, so nemt water also vele
als ghi des meden heben wilt; so nemt oppe (hop), ende
notenbladere ende venkele. Dese III laete wel te samen sieden,
ende alst es ghesoden, so laetet coelen alse cout, datter een
sinen vingher in mach ghedoghen; ende dan giet dat water up
dat seem ende latet heffen twe daghen of III; dan doet of
datter boven es ende latet wel (h)effen van hem zeiven, ende
dan doet of boven ende dan vatet

De gegoede burgers dronken veel bier. Zij lieten geen enkele
gelegenheid daartoe voorbijgaan. Elk huiselijk feest, elke ver-
blijdende gebeurtenis werd met bierdrinken gevierd.

Men brouwde zijn bier öf zelf, öf haalde het bij den brouwer.
Het werd, gelijk men in \'t Regement der Ghesontheyt lezen
kan, gemaakt van haver, gerst, rogge en van andere granen,
waaronder tarwe of weit moet gerekend worden Het had
velerlei schadelijke eigenschappen; alleen voor dengene die
het verdragen kon, was het gezond, hem maakte het dik en
welvarend.

Te oordeelen naar het enorme bierverbruik iu de middel-
eeuwen, waarvoor bewijzen te over kunnen worden bijgebrachl,
schenen de meeste gestellen er toentertijd nog al tegen te kunnen.

\') Dr. W. L. de Vreese, Mnl. Genca\'sk. Heceplen en Traclalen, p. !.\'{ en
p. 100. „Honeclirosaet", nit rozebladeren cn lioning bereid, wordt <loor Maer-
lanl in der Nat. Hl. VIII, 771 tot de medicijnen gerekend, evenals „snker-
rosaet" en „syroop rosaet." Maerlant geeft aldaar een niivoerig recept van
deze drie dranken. In \'t Hegement der Gbesontbeyt (f" 0-2a) wordt de raad
gegeven „suyckerrosuel" met water vermengd tegen den dorst le gebruiken.

\') Reg. f» 0.W, Rek. v. Hnllem 1408: XXIIll malder weiten, die bynnen
(Hen tijt tot Mattem verbacken ende vcrbrouwen is.

DE SPIJZEN EN DRANKEN. 123

Vóór de eeuw gebruikte men bij het brouwen een stof,
gruitgenaamd, die door den heer geleverd werd; deze had
de monopolie van de gruit, maar kon de levering daarvan ook
aan een ander opdragen of verpachten. In de 14*^® eeuw begon
men de gruit door hop te vervangen, docli ook lang nadat de
nieuwe uitvinding in toepassing was gebracht, werd er gruitbier
gebrouwen en verkocht.

In den aanvang werd liet zelfs als een inbreuk op de recliten
van den heer beschouwd, indien men zijn bier hiet hop bereidde.

Zoo werd er in 1351 te Brugge vanwege Heer Jan van den
Gruuthuze een aanklacht ingediend tegen Gatherine de Rode,
uit de „rosestrate, dat sy bier tapte, dat men heet (h)oppen-
bier, dat gebrouwen was met ander gruten danne met minen
heer .lans grute"

Toen de gewoonte om gruit te bezigen in onbruik raakte,
werd er een belasting geheven o|) het brouwen van het bier.

Tot de meest voorkomende bieren behoorden het Oostersch bier,
dat uit het Oosten, bijv. uit Hamburg, Bremen of Wismar werd
ingevoerd, Duisburg.sch, Delftsch, Haarlemsch en Dortsch bier

\') tiniil is (le hcnniiiing van de ons onbekende stof, welke aan liet tol
bier bestemde bronwvoclit, l. w. aan liet mei iieel water afgetrokken mout,
werd toegevoegd, wseb. om ann hel hier smaak en wellicht ook dnurzaani\'
heid le geven. Daarnevens bestond in de middeleeuwen de opvalling dal
«lil toevoegsel noodzakelijk was voor of althans bevorderlijk ann de gisting
vnn hel brouwsel.

De grondbeteekenis van hel woord ligt nog in hel Mhd. griezen = lol
grove korrels malen. Oorspronkelijk wns liet dus een korrelnchligo, grof-
gemnlen slof.

Vermoedelijk znl men onder grnit nanvnnkelijk hel monl verslnnn hebben;
<lic beteekenis ging over op hel op de een of nndere wijze gekruide brouw-
vocht, voordnt hel ann de gisting word overgogovon. l^indelijk word alleen
de voor hot kruiden bonoodigdo slof door den naam gruil aangeduid.

Do gruil is waarschijnlijk eoiï plant. Volg.ïns Lobben is hel do wildo
rosmarijn, eon heideplant. Zie hierover Verdam, Mnl. Wdb. on hot Ned. Wdb.

\') invent. Hr. II, j). .T)?.

Ook hol in (\'lotidn, Loidon, Amsterdam, Ulrocht, Arnhem, Amersfoort,
Maastricht, (Jroningon on Hruggo gobrouweii bier trof ik in rekeningen ann

DE SPIJZEN EN DRANKEN. 124

Men onderscheidde dickenbier dat van de beste qualiteit
was, tegenover dunnebier Scharbier®), cnoP), haelbier
cleinbier ®) en gruysbier waren benamingen van mindere
soorten. Door een tweede afkoking van het met hop ver-
mengde mout ontstond het zgn. nabier öf nagoed, ook afterbier
genoemd

Scharbier wordt vooral genoemd als de drank van den ge-
meenen man. De eerwaardige vrouwe van Vreden, die in het
begin der 1-5^® eeuw in het klooster van Diepenveen verblijf
hield en bekend stond om haar ootmoed en zelfverloochening,
werd dan ook zeker niet ten onrechte om haar nederigheid
geprezen, toen zij op bevel der priorin, om in het vervolg geen
scharbier meer te drinken, bedrukt en „al weemoedelick" zeide,
„dat sie den wijn liever laten wolde dan dat scharbier: sie voer
daer soe wal van"

Een soort van inlandsch bier dat zonder hop bereid werd,
stond onder den naam van kuit bekend. Het werd veel
gedronken en was in verschillende (|ualiteiten te verkrijgen:

Cervisia crassa.

\') Cervisiola.

Scharbier, mnd. scberbör; schar, scher = dun.

Cnol = dunbier. Later is het ook de benaming van een zwaarder bier,
zic Verdam, Mnl Wdb. M. v. SL Ahlegonde, Byekorf: dunne keul oft knoL
Zie Van Hasselt in Kiliaen i. v.

Haelbier = dunbier, hael = schraal, sclierp.

Cleinbier = dunbier, mogelijk kleyenbier = zemelenbier.

\') Livre ^des Mestiers, p. 11. Bierkin es ghemaeckt van watre ende van
gruse. Gruus = grof gemalen koren, vooral in den zin van zemelen. Zic
Kiliaen i. v. gruys-bier, gruysen-bier. Fland. brug. cervisia lenuis ex furluribus
coda. Diefenbach: gruysbier = cervisia monasteriensis. .Soms komt ook
kloosterbier voor.

"•) Deze verklaring, die o. a. gegeven wordl door M. Heyne: Das Deutsche
Nabrungswesen, p. \'MTt, lijkl my aannemelijker dan die welke Kiliaen geeft
i. V. worle.

Bibl. V. Mnl. Lelt. TOste allev. Van der eerwecrdiger vrouwen von
Vreden, p. 68.

Zie Verdam, Mnl. Wdb. i. v. coyte. Diefenbach: keutc, kuyle, cervisia
botavico.

DE SPIJZEN EN DRANKEN. 125

Voor 32 vaten „eenvoldiger koyten" werd in 1515 te Zutfen
3 malder weit, 6 malder gerst en 9 malder haver verstookt,
terwijl men voor 20 vat „dnbhelder koyten" 4 malder weit,
7 malder gerst en 11 malder haver noodig had.

Ale werd met minder hop bewerkt dan het gewone bier,
en was dus zoeter van smaak. Engelsche ale, die nu en dan
voorkomt, scheen reeds in de middeleeuwen om haar deugd-
zaamheid vermaard te zijn.

Het „alderquaatste bier" was datgene dat met gagel ver-
mengd werd

Een enkele maal vinden we rood of zwart bier vermeld»

Geheel in tegenstelling met onze tegenwoordige begrippen,
nam onder de middeleeuwsche dranken de melk slechts een
zeer bescheiden plaats in.

Wel is waar werd melk voor kinderen, zieken en ouden
van (lagen een licht verteerbaar voedsel geacht en waren melk-
spijzen volstrekt niet onbekend, maar als drank stond de melk
niet zeer in aanzien. In verhouding tot de andere dranken
komt ze in de rekeningen weinig en bijna nooit in groote
hoeveelheden tegelijk voor.

\') Zie Verdnm, Mnl. Wdb. i. v. nle.

Merkwnnrdig is do bennnn\'ng, die de rentmeester vnn den Geld. Iierlog,
11. v. Steenbergen, getirnikt. Hij noemt ze drinknnl tegenover eetnnl, wnnr-
n>...lo ,le visch bedoeld wonlt. Zie Hek. l.tSS-S\'.), f" 102 en f» ÏOT) v".

Reg. fo K)b.

Zie Verdnm, Mnl. Wdb. i. v. gngel = myricn gnie (mirtedoorn, nniisdoorn
of steekpnim) heeft veel overeenkomst met den mirt en wordt soms in plnnts
vnn hop by het bierbronwen gebrnikt „om ile hoppe le spnnren of om hel
bier sterk to mnken" (Chomel. 773b).

\') hl 1404 kwnnien op Vrydng nn Mnihine Kenische .loden nnn het (ïeld.
hof .cn dronken „roetbier, wnnt »y ghenen wijn noch hoppe drincken en
wolden". Zie Vnn Hasselt, Geld. Maalt. p. 178.

Van Hasselt, Arnli. Oudh. IV, p. 14,3 in \'1 jnnr 1417. (ïeld. Keukenb.
vnn im, fo 0 v": omb. IIII vnit swnrtbiers.

\'•) Ook geiten-, schapen, en ezelinnenmelk wordt in\'1 Hegemenl derfïhesont-
beyl voor sommige gestellen nnnbevolen.

126 T)E SPIJZEN EN DRANKEN.

Het drinken van melk veroorzaakte hoofdpijn en was aller-
schadelijkst voor het tandvleesch en de tanden. Het was daarom
raadzaam na het gebruik met honingwater te gorgelen en er
den mond flink mede uit te spoelen. Om tegen alle kwade
gevolgen gevrijwaard te zijn, moest men daarenboven deze
bewerking met zuren wijn herhalen

Ook hieruit kan wederom blijken, hoezeer de meeningen zich
in den loop der tijden gewijzigd hebben.

Hel is mijn streven geweest in de voorafgaande bladzijden
een overzicht te geven van de middeleeuwsche spijzen en dranken
en iels omtrent hun bereiding mede te deelen. Ik heb gemeend
bij de behandeling der onderdeelen niet in de kleinste bijzonder-
heden le moeten afdalen. Dit zou, mocht het mij pensoonlijk al
de voldoening gegeven hebben, de meeste mijner met moeite
verzamelde aanleekeningen le hebben kunnen verwerken, onge-
twijfeld le ver gevoerd hebben.

Liever gun ik iu plaats daarvan (len lezer nog een kijkje in
de middeleeuwsche keuken als de plaats, waaruil vele der
genoemde heerlijkheden na een zorgvuldige bereiding ter maal-
tijd werden opgediend.

\') Heg. f« .\'\'/»n.

De Keuken.

Voor mij ligt een gravure van David Vinckeboons uit het
begin der l?\'\'® eeuw, de afbeelding eener keuken. Het is een
levendig tooneel, dat ze ons biedt. Klaarblijkelijk worden er

loehereid.selen gemaakt voor een feestmaal. In drukke hedrijvig-
lieid zijn mannen en vrouwen aan hel werk.
To midden vjui een ruimen voorraad visch, wild on gevogelte

\') GolockoiKi: I). V. Hoiiia Invontor. IlcijiKlrock do Komponoor oxoml. Uil
\'I<\'n Alins Vnn .Slolk lo Hollordnm.

140 tlE KEUKEN.

zit een jong meisje, bezig met vlugge en geoefende hand een
vogel te plukken. Verscheidene liggen er al op de aanrecht-
bank vóór haar gereed. Ze zijn daar in ontvangst genomen
door een vrouw, die reeds begonnen is ze aan een spit te
steken. Zoo aanstonds zullen ze gebraden kunnen worden,
wanneer de groote stukken vleesch, die nu voor het lustig
opvlammend vuur die bewerking ondergaan, gereed zullen zijn.

De knaap die, op een laag bankje gezeten, het spit in
draaiende beweging moet houden, heeft het druk genoeg en
zal straks wel eens afgelost mogen worden.

Te oordeelen naar de gereedschappen door den man hij den aan-
recht gebruikt, houdt deze zich bezig met de bereiding der sausen.
Met zorg en voorzichtigheid wordt ginds een gebak uit den oven
gehaald en door een oude vrouw met onderzoekenden blik gekeurd.

Op den achtergrond voor een tweeden aanrecht kan men nog
een man onderscheiden, die zijn geheele aandacht wijdt aan het
opmaken van eenige vogels, welke slechts gedeeltelijk van hun
vedertooi ontdaan, als pronkstukken de tafel zullen moeten sieren.

Van de schappen aan den muur blinkt koper- en tinwerk
ons tegen. Het geheel spreekt van een n.eer dan gewone
welgesteldheid.

Hoewel, zooals ik reeds zeide, onze gravure de afbeelding
geeft eener keuken uit het begin der 17*^® eeuw, vallen er
bij een nauwkeuriger beschouwing zooveel voorwer|)on o|) h\'
merken reeds uit vroegere tijden bekend, dat als vanzelf do
gedachte hij mij opkomt, om mot deze plaat als voorbeeld eon
beschrijving to geven van de middeleeuwsche keuken, en den
lezer zoo op geleidelijke wijze in kemns te brongon mol hol
oude keukengereed.schap of, om het met zijn middolnederland-
schen naam te noemen, de kokenallame\'), do balerio on,
voor zoover \'t hel vaatwerk geldt, hel facelmenl

\') Zic Verdam, .Mnl. Wdb. i. v. allame.
\') Kr. batlerie, ndnl. bateria.
=") Zie Verdam, Mnl. Wdb. i. v.

DE KEUKEN. • 129

Te eerder durf ik op deze wijze het onderwerp behandelen,
omdat mij gebleken is, dat men in de keuken met een opvallend
conservatisme bij oude gewoonten gebleven is en oude gereed-
schappen in eere heeft gehouden. De middeleeuwsche keuken
verschilt niet zóóveel van de moderne, als men met het oog
op de ingrijpende veranderingen, door den vooruitgang der
wetenschap op allerlei gebied ingevoerd, geneigd zou zijn te
gelooven.

Allereerst trekt onze aandacht de hooge, ruime schouw, met
den breeden schuin naar voren uitspringenden rookmantel
en het vroolijk knappend houtvuur. De rookmantel dient om
den rook op te vangen en door den schoorsteen naar buiten
te leiden.

Rookmantel en schoorsteen waren in de oudste tijden onbekend.
Een vuur op den leemen bodem in het midden van het vertrek
aangelegd en een opening in het dak voor den afvoer van den
rook is een van de oudste wijzen van stoken geweest \').

Later werd de dakopening door een schoorsteen vervangen,
waardoor ook de haard een plaats kreeg tegen een der wanden
van het vertrok.

In steenen huizen waren de schoorsteenen van steen, maar
houten huizen hadden, hoe tegenstrijdig het klinken moge,
houten schoorsteenen^), die nog lang naast de steenen in
gebruik bleven, totdat ze eindelijk wegens hot brandgevaar, dat
ze opleverden, op bevel van hooger hand werden afgeschaft.
Zoo vinden we in liet oude keurboek van Hoorn een blijkbaar
tusschen de jaren 1451 en 1471 ingeschreven verordening van
den volgenden inhoud:

Item voirtan soo moet nyomant aftor in sijn huys of in sijn
scuyro koken of vuyeren, tensy sake dat aftor int huys off in

\') Zie over deze oudste « üze vnn stoken M. Heyne. Dns DeuUehc Wohnnngs-
wesen von den ttllesten geschicl.tlicl.en Zeilen bis zum 1(5. .Inhrhundert.

\') Schoorsteen is oorspr. de vooruitspringende steen, de zg. krangslecn,
die den rookmantel steunt

y

140 tlE KEUKEN.

de scuyere een scoirstien is van stiene, opgaende van
beneden tot boven uuten dake een halve roede lang, op een
boet van vijf scelling, soe dieke ende menichwerf als men dat
doet. Ende soe waer dat men dan vuyert ofF koket voir den
scoirstien, dair en sal by den scoirstien noch dairboven ghien
riet noch stroe wesen, by vijf scellinc

En in het nieuwe Hoornsche keurboek (1528) lezen we, dat
„nyemant sal moeten vueren in sijn huys of schuyr, uutghe-
sondert grote ronde haerten, dan in een scoerstien of an een
stienen mure opgaende an den balck, en dieselfde scoerstien
ofte mure sal breedt wesen een halve roed, tot schepenen
kennisse, by vijf stuvers te verbueren

Dat de werking van den schoorsteen ook in de 16\'^® eeuw niet
altijd volmaakt was, blijkt uit een Geldensche rekening van 1518.
In dat jaar nl. werden voor de koks en de koksjongens, die tc
Arnhem in de zoogenaamde „leverkeuken" werkten, elf „glasen
oegen" vervaardigd, „zoet dair roickten, dair ymanlz naulicks
gedueren mocht\').

In de eerste tijden was hout natuurlijk de meest gebruikte,
zoo niet de eenige brandstof. Rijshout en eiken blokken voedden
bet vuur. In de 13*^® eeuw begon het meer en meer de gewoonte
te worden aan het hout ook turf toe te voegen

Er was turf in overvloed: men had ze in Vlaanderen en in
Holland voor hel steken. Van Vlaanderen s|)rekend zegt Bar-
lolomens Engelsman®): Ende hel is een effen pleyn lant, daer
goet coern wasset ende heeft veel bomen, maer niel veel
bosschen, maer et heefl somnn\'ge broeken, daer men goede

■) Westfriesche Stndrecljten II, p. .\'\'A 132.
\') Aid. p. 81, ,36.

\') Vnn Hasselt, Arnh. Oudh. IV, p. 236.

Te Winkel, Het Kasteel in de middeleeuwen, p. 10.\'».
Zie ook: Nieuwe fragmenten v. Dordtsche Hek. d. .1. L. v. Dalen. Hüdr.
en Meded. Hist. Gen. deel 2-1-, p. 211 en p. 214: vnn torve te drnghene cn
hout (a» 12&5-8G).
») Bartol. Eng. f» 2.57 b.

DE KEUKEN. • 131

eerde uut graeft, daer men torf of maect ende goet vier beter
dan van houte, maer et maecket vuylre asschen ende et ruuct
qualiker dan thout.

Over Holland laat hij zich op ongeveer gelijke wijze uit:
daer sijn veel steden, daermen eenrehande eerde graeft, die
goet te barnen. is, mer si stinct meer dan thout doet \').

In de 14*^® en 15^® eeuw werden geregeld groote hoeveelheden
turf voor de huishouding ingeslagen In de rekening van Jan
van Blois (1362) worden verschillende lasten „rots torfs" ver-
antwoord en een hoeveelheid „wits torfs, mede te- backen."
Misschien bedoelde men met witte turf zg. doove kolen of
„turfkolen", zooals ze in een Brugsche rekening ") van 1305
genoemd worden, misschien ook had men er de kleine vaste
turf mede op het oog, die dikwijls een witten aanslag heeft.

In de 13\'\'® eeuw stookte men ook reeds steenkolen, zij het
misschien alleen in smidsen of andere groote werkplaatsen.
Namen was toentertijd de sta|)clplaats van den handel in
steenkolen, die vooral uit het Luiksche werden aangevoerd *).
Het is moeilijk uit te maken of in de middeleeuwen ook in
de keuken steenkolen werden gebruikt. Wel is er dikwijls
van kolen sprake, maar met zekerheid kan niet bepaald
worden, of daarmee steenkolen dan wel houtkolen zijn aan-
geduid. Geen twijfel omtrent de beteekenis van het woord laat

\') Vgl. ook: Hoifonherg, Fleurs des hisloires (Hs. Brussel, Kon. Bihl.
ïiail, f» 4412), in: Nouvelles archives historiques des 1\'aya-Bns I, i&32. Ineen
he.schrüving van\'Nederland vindt men daar o.a.: L\'on lait on ce pays cn
plusieurs lieux do feu do terre (pi\'ilz prennent en leurs mares ot l\'appellent
tourbes.

\') Zie o. a. do Rekeningen der grafolükheid van Holland onder \'t Hone-
gouwsche huis.

\') InvenL Br. Introduction, p. 18(5.

<) limimann, Stftdtowesen des Mittolalters I, p. 2(57-r>9.

») Kenmaal worden in do Rek. der Gr. Holl. in \'t jaar i;i4!ï „stionkolen"
«net namo genoemd. Zo komen daar echtcr voor onder de benoodigdbodon
«Iio zün ingeslagen voor „thimmoringho an den huse tol Nuwondoroii." Zio
aid. II, p. 557: Hem om l\'/s l>\'>ol sÜonkolen, 21 sc.

140 tlE KEUKEN.

een plaats uit Matthaeus, Analecta (I, p. 282), waar we lezen,
dat „de houtmans behooren te leverne thout ende colen voor
de cuekene"

Men bleef boven alles aan een goed houtvuur de voorkeur
schenken. Hel gebruik van „smecolen" werd uit een hygienisch
oogpunt sterk afgekeurd. „Want tvier van sodanighen colen
doet den minscé in seere quade siecten vallen, want het heeft
ghefenijnden rueck" Dezelfde slechte eigenschap heeft hel
vuur van houtskool „dwelc de lieden gemeynlijck ghebruycken."
„Daerom", zegl de schrijver van \'t Regement der Ghesontheyt,
„behooren de groote heren seér nauwe te wachten, den welcken
te sorghen staet om de bewarynghe haerder ghesontheden, dat
hen spise met sodanighen colen niet ghekoct en worden ende
bisondere dat de hette der selver colen hen lichaem niet
en raecke."

Van een ijzeren dwarslat boven in den schoorsteen, den
_^haalboom hangt een lange haak neder, die den ketel draagt.
In gewone burgerhuishoudens zal de ketelhaak in de meeste
gevallen wel op één pot of ketel berekend zijn geweest. In een
keuken als deze, waar klaarblijkelijk voor een groot gezelschap
een maaltijd wordt bereid, hangen 3 potten tegelijk te vuur").
Daartoe zijn aan een dwarslat, die met den grooten ketelhaak
verbonden is, 2 kleinere haken bevestigd.

De benamingen, welke we in het Mnl. voor ketelhaak aan-
l^reffen, zijn: hael, hoghel, hangel, henge en banciser Den
\' „kruytzhael", dien Marten van Rossem in 1531 op den „Borch
Delffziel" onder „het gereyd.schap in den koicken" vond, was

\') Ook in de Brugschc rekeningen komen „liollcolen" nu en dan voor.
«) Reg. f .m.

\') Den iiaalhoom vind ik in Mnl. stukken niet vermeld; wel wordt in een
lijst vnn huisraad uit Antwerpen (1.\'>82) opgegeven: Een yseren latten,met een
hanghel. Zie Gesch. v. Antwerpen door F. H. Merlens cnK. L. Torfs II, p.

Een dergeJ. afbeelding vinden we o.n. in \'t Regement der Ghesontheyt.
Zie Verdam, Mnl. VVdb. op genoemde woorden. Voor „henge" zie: Dc
Cameraars-Rekeningen van Deventer I, p. 79 en 80.

DE KEUKEN. • 133

een haal met een dwarslat, op drie potten berekend, zooals
hierboven beschreven is

Meestal kon de haal verlengd worden, zoodat de ketel dichter
boven het vuur kwam te hangen; hij bestond dan uit twee

deelen, waarvan men er een kon laten zakken. Vandaar dat
ook de naam lengelluuil voorkomt.

Soms werd de ketel eenvoudig door een stevigen ijzeren ketting
gedragen: zoo kon bv. in 1427 „meister Mensen, van den kettenen

\') In hel Rük.smuseuni le Anistenlnm worden verschillende hnlen hewnnrd.
Op een dnnrvnn is hel jnnrUd L500 geRrnvecrd. Merkwaardig nuig hel heeten,
dnl er een onder is, groolendeels van hout vervnnrdigd, nlleen de Imnk,
vvnarnnn de pot hnngl, is van yzer.

140 tlE KEUKEN.

in den schorenteen (1. schorensteen) toe lengen" en aan „negelen
totter pypen boven an den schoren(s)ten" 26 blanken verdienen
Ook hing de ketel wel aan een zeel of touw

De potten of ketels hadden gewoonlijk drie pooten, zoodat

men ze zoo noodig óp of vóór het vuur kon plaatsen. Was
dit niet het geval, dan gebruikte men een drievoet of treeft\'),

\') Zie liet Keukenboek vnn HerL Arnold 1427 (ttijksnrehief, Arnbem).
Vgl. ook Vnn Hasselt, GcKI. Maalt., p. 270: Een kelten daer een liaell
aen lienget (een rekening van 14.\'{G).

\') Vgl.: „een roester, een potzeel, een liangyser" ineen Egmonderrekening
van 1485 (aangehaald by Boekenoogen, Zaanscbe volkstaal, 787).
Treeft van LaL tripes, drievoet

DE KEUKEN. • 135

zijnde een op drie voeten rustende ijzeren ring, waarin pot of
ketel paste, daarom ook „potyzer" genoemd Iedere pot had
bovendien een hengsel, de „potheyse", „heuse" of „hose"
waaraan ze kon worden opgehangen.

Behalve „een goet vier van houte van tuerven of van ooien"
behoorden op een haard volgens Le livre des Mestiers twee
keminellen eene tanghe, eenen rooster, een crauwel en eenen
blaesbalch" %

Het doel waartoe tang en blaasbalg dienden is bekend
genoeg. De tang kon men behalve tot het aanvatten van
gloeiende kolen ook gebruiken om het vuur op te stoken:
nemt den blaser, bias tfier, iiem der tsanghe unde beteret
dat hit brende

Een andere benaming voor een tang of voor een pook is gloede

In den „crauwel" hier genoemd, zou ik in dit verband
gaarne een haak of vork hebben gezien, waarmee men het

140 tlE KEUKEN.

vuur oppookte, overeenkomende met den Duitschen „Ofen-
gabel" een voorwerp, door Stallaert (II, p. 109) ook vuurbaak
genoemd. De Fransche vertaling „un cravet a char" (chair) laat
echter geen twijfel over, of de schrijver heeft er een vleesch-
haak mee bedoeld, „een kruivel" dus „dar men dat vleis mede
ut den ketel of pot trect"

Een rooster hangt op onze plaat in den schouw tegen den
muur. Het is een ijzeren traliewerk met een steel, op vier
pootjes. In de „Vette Keuken" van Pieter Bruegel staat zulk
een rooster op een laag vuur van gloeiende houtskool, er
worden een paar worsten op gebraden. Ook andere spijzen,
vooral vruchten, werden geroosterd. Een appelrooster komt op
een inventaris van 1571 voor").

Hoewel in „Le livre des Mestiers" niet genoemd, behoorden

\') Anzeiger und Mitteilungen des Genn. Nationalnuiseunis 1900, Heft I,
p. 176. Diefenbach 500: rotabulum, eyn vorck, cum qua ignis movetur in
iomace.

\') Diefenbach i. v. fuscinula.

=>) Zie afbeelding XIV.

<) Büdr. Gesch. Overijssel XI, 2, 1, p. 105.

In een rek. van het Fransche hof uit 1399 wordt verantwoord: een grail(=gril,
rooster) de Ter pour Iruiterie pour cuire les pommes, figues et poires pour
la royne (Victor Gay, Glossaire archéoiogiciue du Moyen Age et de la
Renaissance i. v. gril).

In het Ryksmuseum worden verscheidene sierlyk bewerkte roosters be-
waard. Het is mogelijk, dat roosters ook gediend hebben tol ondersteuning
van pot of ketel, en dat het daaraan te wylen is, dal\'zy evenals de daartoe
dienende drievoet, ook Ireefl worden genoemd.

Een ander soort van rooster was in Frankrijk in gebruik. Een zeer fraai
exemplaar uit do 15de eeuw bevindt zich in het museum Cluny to Parys.
Het is een kunstig opengewerkte ronde schyf, die op een spil draait. Doordo
draaiende beweging wordt de warmte gclykmatig verspreid, waardoor dc
spys voor aanbranden bewaard wordt (Viollet lo Duc, Dictionnairó du
Mobilier i. v. gril). Zie verder Glossaire flamand-latin du XlIIe siècle:
roester = cratis; Invent. Br. IV, p. 86 (a® 14-11): Item twe roosters. Item een
cleene rooster etc.

DE KEUKEN. • 137

eveneens tot den haard „een vuerschup" \') of „vierschuppe"
en een „vierclock".

„Een vierclocke van metael oft van eerde" treffen we in de
Antvverpsche lijst van huisraad aan. De vuurklok was een
stolp, waarmede men het vuur, dat des avonds werd inge-
rekend , gedurende den nacht bedekte \'\').

Het was nl. zaak door alle mogelijke voorzorgsmaatregelen
een brand, die bij de primitieve bluschmiddelen van die
dagen in korten tijd onmetelijke schade kon aanrichten, te
voorkomen.

Daarom b.v. werd hier en daar van overheidswege verboden,
om in de nabijheid van den haard, tot op een afstand van
8 voet, stroo, riet, turf, takken, kolen, pek, teer „of dierghelijcke
materie van brande te legghen", op een boete van 5 stuiver

Daarom ook mocht niemand, hetzij bij dag of bij nacht, op
straat vuur dragen met een tang; „mer wie vuer haelt by der
straten, die salt draghen in een pot ofte in een ander val, dal
bedeel is, ende dalter gheen voncken afvliegen en moghen,
alsoo datier gheen schade van kome •\'),

Daarom mocht men geen „vuyr in den eesten oft oefvenen
steken nae die avontclocke gheluyt is, noch smorgens voer
vier uren") en „dye assche nyet vuyl draeghen, sye en sy
coldt off inyl water vuylgegolen\').

\')Vnn Hasselt, Geld. Mimndwerk H, p. 88 (a» IMI).

\') Gesch.v. AntweriJcn II, p.G4r> (1582). Invenlaris van Meester Victor Dnneels,
deken van Sinte Plissis lo Diest, a® 1483: een vurscnppe. Zie Sltdlnerl i. v.
crauwel.

\') Zie Kiliaen: klocko, viorklocko = turbo focarius, turbo conservnndis ol
tegendis prunis aplu.s. Diefenbach, 4y.3a: rotrofocillum, rotropopbinuni =
vurslulppo, feurslolpp, fourball vol -locli; id quod ponitur super ignem do
uocle; vuyrdocksel des nacbles.

Woslfriescbe Sladrecblon II, p. 81 (in bel nieuwe keurboek van Hoorn
a® 1528).

\') Friescbo Sladrecblon, p. 127 (in bel stadboek v. Sneek a® 1456).

\'} Woslfricscho Stadrochlen II, p. 81 (nieuwe Kourb. v. Hoorn a® 1528).

n Friescho Stadrechten, p. 38 (stadboek v. Bolsward a® 1455).

140 tlE KEUKEN.

Voor het vuur zien we op\' onze plaat het spit aan beide
zijden opgehouden door de zg. brandijzers, branders of bran-
del(er)s. Brandijzers heetten de twee gestellen, die aan weers-
zijden van de vuurplaat stonden. Op de beide stevige ijzeren
staven, op twee voetstukken rustende, legde men de uiteinden
der houtblokken, opdat de voor de verbranding zoo noodige
lucht niet zou worden afgesloten. De brandijzers in de keuken
in gebruik, waren zoo ingericht dat ze te gelijker tijd tot steun
voor het braadspit konden dienen, doordat aan den steel, waarin
het voorste voetstuk uitliep, een of meer haken waren bevestigd.

Waren er meerdere haken, dan kon het spit naar verkiezing
verhoogd of verlaagd worden, of wel er konden in drukke
tijden verschillende speten te gelijk in werking worden gebracht,
hetgeen we o. a. kunnen waarnemen in een keuken door den
schilder David Teniers op het doek gebracht. Daar worden aan
het onderste spit groote stukken vleesch gebraden, aan het
tweede een aantal vogels ter grootte van een eend, terwijl we
aan het bovenste spit een menigte kleine vogels zien.

Het ijzer dat de braadspeten steunt, werd ook braadijzer \')
of brandroede genoemd. Zoo vermeldt een inventaris uit 1571
„twe dubbelde brandtroiden omme daruj) to leggen braedspette",
waarschijnlijk brandroeden met twee haken, tegenover de
„ewelde-of evelde®) brandroeden", waarop dan niet meer dan
een braadspit zou kunnen rusten,

\') Oudste Rekening v. Dordt, laSTi-SC, p. 57: van spelen. Inveni. Rr. I,
p. 153, in \'t jaar 1302: Spelen ende koken allanie ^tc.

Inventaris van gereedschap op hel huis to Kuinre a® 1427: Item II ysercn
spele. Item II grote hollen spetc (Rijdr. Gesch. Overyssel XI. 2. 1. p. 372.)

\') In het Mauritshuis lo \'s-Gravenhage, Het sink is gedateerd l(>4-4.

\') Zie Kiliaen i. v. hraed-ijser.

Uijdr. Gesch. Overijssel XI, 2, 1, p. 105: dreij cwelde hrnndroden;
p. 107: dubbelde branlroeden oninie le braden. Twe evelde branlroitlen,
oick lo braden. Zie ook: Van Hasselt, Geld. Maandw., p. 187.

") Zie Verdam, Mnl. Wdb. i. v. eenvoul (eenvell, onveil) Mnd. einvall,
einvoll. Zie ook i. v. eenvoldich, eenveldig, eveldich; evenals eenveldig en
eveldich afwisselen, kunnen ook cnvell cn evoll (ewelt) afwisselen.

DE KEUKEN. • 139

In een oude Dorische rekening van \'t jaar 1285 worden
diezelfde voorwerpen door het woord „micken" aangeduid, een
benaming die vermoeden doet, dat de eenvoudigste vorm die
van een gaffel is geweest Ook het „nye weyndyser, dat
meister Henssen de Smit" te Nijkerk in 1427 voor de keuken
van hertog Arnold maakte, mogen we op gezag van Kiliaen
met de brandroede gelijk stellen.

De brandijzers, die in Frankrijk in de keuken werden
gebruikt, waren zooals Viollet-le-Duc in sijn Dictionnaire du
Mobiliar^) mededeelt, dikwijls zeer gecompliceerd van vorm en
inrichting. De steel, waaraan de haken tot steun der braadspeten
waren bevestigd, vormde het onderstel voor een klein komfoor,
waarop men die gerechten kon gereedmaken, voor welker
bereiding het groote vuur te fel was, of waarop men de spijzen
kon warm houden. Een zeer duidelijke afbeelding aldaar geeft
ons zulk brandijzer le zien, waarvan het origineel in het museum
Cluny bewaard wordt. Aan den steel hiervan hangen een
paar tangetjes, dienende om het vuur in het komfoor op le
poken, benevens een ijzeren lepel en vork, die bij de bereiding
der spijzen koiulen worden gebruikt. Somtijds splilste zich de
steel van het brandijzer in tweeßn en droeg elk der beide
brandijzers twee komforen

Dat dergelijke samengestelde brandijzers in ons land zouden
voorgekomen zijn, is mij niet bekend. Wel kende men hier
kleine kook- of verwarmingstoestellen, die met gloeietule houts-
kool werden gevuld en bekend waren onder verschillende namen

140 tlE KEUKEN.

als vuurvat % vuurpan % vuyrster en vierteyle ®). „Een caufoor
van metael, ysere oft eerde" vinden we in de meergemelde
Antwerpsche lijst van huisraad en in 1521 waren aan het
hof van Karei van Gelder vuurstaeffkens of vuurpannekens in
gebruik, „daer men die spyze werm op helt^).

In het Rijksmuseum is een exemplaar van een komfoor
aanwezig. De pot waarin het vuur gelegd wordt, en die van
2 ringen voorzien is, waardoor ze gemakkelijk kan worden
opgenomen, past in de uitloopers van een drievoetigen standaard

Hoewel in Duitschland reeds in de 15*^® eeuw de vervaar-
diging van kachels een afzonderlijke tak van kunstnijverheid
was heb ik van een kachel, hetzij als vervvarmings-, hetzij
als kooktoestel, geen enkele middeleeuwsche afbeelding gevonden.
Ook de naam komt in middeleeuwsche rekeningen en andere
geschriften, voor zoover ik heb kunnen nagaan, niet voor^).

Merkwaardig is een oude ijzeren kachel, die bewaard wordt
in het Rijksmuseum. Uiterlijk gelijkt ze een klein fornuis op
4 pootjes. Het smeedwerk op de voorplaat is gothiek evenals de
ornamenteering van het zijdeurtje, dat tot de stookplaats toe-
gang geeft. Dit zou op middeleeuwsche afkomst kunnen wijzen.

De kachel schijnt later als oven te zijn ingericht. De opening
voor den oven is nl. door alles heen geslagen en draagt de ken-
merken van er later ingehakt te zijn. De benedenplaat van den

\') Delftsche Bijbel of Bijbel vnn 1477. Exod. 38: 3.

Aldnnr Num. 4: 14.

Zio Kiliuen i. v. vuyrster. ctL.^-lAiv^^eti Vt-i\' mt/

Vnn Hnsselt, Geld. mnnlt., p. 5«).

Vgl. over de „Glut- oder Koblpfunne": Anzeiger und Mitteilungen des
Genn. Nntionnlmuseums, liKX). Heft I, p. 173.

®) Anzeiger uiul Mitteilungen des Genn. Nntionnlmuseums, 1899: Knebelöfen
und Ofenkncbelen des lü, 17 und 18 Jnbrbunderts v. Mnx Wingenrotb.

\') Kiliaen geefl bei woord kneekel, kneliel, en vertaalt dit door: vas
figulinum, later, texla, cacabus. Verder noemt by kaeckeloven = forum
ligulina en kaeckelstove = bypocauslum figulinum, tepidarium lateritinm.
Vgl. ook Verdam, i. v. cakel, hd. kachel, mhd. kachele, ohd. chahbala.

DE KEUKEN. • 141

oven rust op twee nokjes, die echter aan alle andere kachel-
platen, welke in het museum zijn, ontbreken, zoodat ook dit
als bewijs voor latere verandering zou kunnen gelden. Zonder
betere en meerdere gegevens kan niet met zekerheid gezegd
worden, dat de ijzeren kachels van de soort als deze er een
is, gebezigd zijn om eetwaren te verhitten (braden of stoven).
Intusschen is de mogelijkheid niet buitengesloten, dat de kachel,
goed gevuld met lange turf of hout, genoegzame hitte geeft,
zoodat er boven op de ijzeren dekplaat spijzen gekookt kunnen
worden. De omstandigheid dat de opening van de pijp niet in
het midden maar op zijde is, kan tot zulk een vermoeden nog
meer aanleiding geven

Het spit in onze 17de-eeuwsche keuken wordt met de hand
gedraaid. Het handvatsel daartoe dienende is nog gedeeltelijk
zichtbaar. Een gevlochten scherm, dat den draaier tegen de
hitte van het vuur beschermt, waarvan in een Maastrichtsch
getijdeboek uit de 14"^® eeuw een afbeelding to vinden is,
ontbreekt hier. In de Geldersche rekeningen is er een enkele
maal van zulke schermen sprake. „Twe schermen voer dat
voer te setten" werden in 1396 voor de hertogelijke keuken
aangeschaft en in 1523 betaalde men „den niandenmaker voir
twee vlacken in de scermkes tegent vuer" zeven stuiver br.\').

Ik heb geen bewijzen gevonden, dat reeds in de middel-
eeuwen zelfwerkende braadspeton gebruikt zijn.

Op een prent uit de laatste helft der lö«^® eeuw (zie plaat XIX)
ziet men aan de eene zijde van het spit een toestel aangebracht,

\') De büzondorlieacn nnngnando deze kachel hen ik verschuldigd aan don
directeur van hot Rijksmuseum, Jhr. B. W. I«\\ van Riemsdijk.

») Thans le Londen. De Gazelle des Beaux Arts, Fóvr. l\'.KX\'L p. IGC.,
ge(!n eon reprodnclio vnn dezo Icckening. Een gevlochten vuurscherm ziel
men ook op oen schilderij: Maria en hol kind Jezus, loegeschroven aan
don meester van Flómallo (in do vroegere verzameling Somzéo lo Bmssel;
hel bevond zich op do Brugsche lenloonslelling van primitieven in liKß).

\') Exposila A. v. Boichop l.\'WC», Koickenb. des Droston van Hallem,
bovelbebbor binnen Zwoll ISSJ. (Zio Van Hnssell, Geld. nmalL, p. 37.)

140 tlE KEUKEN.

waardoor het braadspit wordt rondgedraaid. Het bestaat uit eenige
katrollen, wa£u-over een koord loopt, dat door een paar gewichten
in beweging wordt gebracht, „een spit met een uurwerk", zoo-
als het nog in veel later tijd heette.

Onder de voorwerpen „in de keuken bevonden" noemt de
inventaris van 1571 in de eerste plaats „ein braetuhrvverk"

en vermeldt bovendien „twee lange iseren braetspetten, teene
mitter handt, tander mit de mole omme to draijen", terwijl op
de Antwerpsche lijst van hui.sraad (1582) o. a. „een spit metten
wender ende ghewichte" voorkomt.

Ook in Italië waren aan het einde der lü*^" eeuw zulke
braaduurwerken in gebruik en in Frankrijk gebeurde het dat
een hondje, loopend in een radvormig hok, als een eekhoorn

\') Bijdr. Gesch. Overijssel XI, 2, 1, p. Itt\').
N". 273 uil den AUns Van Slolk le Rollerdani.

DE KEUKEN. • 143

in zijn kooi, het-spit in gelijkmatige beweging moest houden \').

Onder het spit is een langwerpige ijzeren pan met een hand-
vat geplaatst, ze wordt braadpan of ganzepan genoemd.
Bartolomeus Engelsman deelt ons op eenigszins omslachtige
wijze mede waartoe ze dient. „Sartago", zegt hij, „heeft den
naem van der barstinge des gheluuts, want men pleechter
olye in te harnen ende is een geslachte van pannen, daer men
boter, olye of ander vetticheyt in doet als men een hoen of
een harst hraet, daer mense wt droept als si daer onder glieset
is, datter tvet weder invallen sal, als men thoen begoten hevel,
ende is in duutsche ghenoemt een ganzepan."

Braadpannen vinden we in de oude rekeningen bij menigte
en behalve Bartolomeus\' ganzepan kennen we er nog een van
1387 en een „groote lange" van \'t jaar 1412
Om het gebraad te bedruipen, gebruikte men den „drooplepel"
Terzijde van het haardvuur in den schouw, zien we een
gemetselden oven, van hoven rond gewelfd, daarom soms ook
arke (fr. arche) genoemdOok hel woord fornayse (forneyse)
komt in de Middeleeuwen reeds voor"). Ovens kennen we uit
rekeningen en andere geschriften dor 13\'\'®, 14\'\'°, 15\'\'° en 16\'\'° eeuw.

\') Alfred Franklin, Ln vie privée d\'nnirofois. Ln cuisine, p.
=) Zie Slnllftcrt i. v.

") Vgl. Grimm, D. Wnrlerliucli: gflnsepfilnnclicn = eino Imcinnuscliel, in der
Wellermi, gleichsam das hrntpfïlnnchen nus dem hnusrnl der grtnse, in
Gieszen : Krebsschnssel.

Men moet dnarbü in hel oog houden, dnl braadpan ook kon beteekenen:
een pan, die gebruikt wordt om er iels in lo braden.

Zie o.a. Van Hasselt, Geld. Maalt., p. 268. Glossaire flamand, latin du
XIII\' siècle gnnspanno = sartngo.

") Keukenboek van hertog Arnold (toi Nijkerk begonnen 1427) (Hüksarchief
Arnhem): vnn eenen droeplepel.

Vnn Hnssell, Geld. Maalt., p. 272: on draeplepel, een schuymspaen ind eenen

drooplepel.

Gesch. v. Antwerpen II, p. 64.5: oon droop-lepel.
\') Zio Verdam, Mnl. VVdb. i. v. arke.

") Zio Verdam, Mnl. Wdb. Zio ook Glossniro tlnmnn.I-lalin duXIII\'siècle:
fonmys = fornoi.

140 tlE KEUKEN.

„Brixis ganc ten (h)ovene
Omme die pasteiden,
Ende trec troost van den späte.
Want het\'s ghenouch ghebraden."

ZOO lezen we in „Le Livre des Mestiers"

Niet altijd was er voor den oven in de keuken plaats. Dik-
wijls werden zij buitenshuis, soms tegen een der zijwanden
aan, gebouwd.

Om het brandgevaar te verminderen, vporal omdat er nog
vele huizen van hout waren en met stroo gedekt, was men
bij het bouwen der ovens dikwijls aan verschillende bepalingen
gebonden.

„Item", zoo luidt een verordening van 1455, „dye ovenen
sullen hebben enen schorstien, daer die betten mach uuytgaen
ende wair die oven binnen den huyse staet, daer sal dat dack
des huyses geleemt wesen dye naeste twie vacken over den
ouen; mer wat oven buten den huyse staen, die zullen over-
gedeckt wesen mit enen styenen dacke

Zoo mocht men in Hoorn „gheen oefvenen setten of men sal
daer om ende om moghen gaen (zij mochten dus niet meer
tegen het buis worden aangebouwd), noch in denselfde nyeuwe
oefvens vier steken, voerdat die by den scout ende gherechte
besien fs en in Enkbuizen o. a. moest elke oven van een
steenen schoorsteen voorzien zijn, welke drie voeten buiten het
dak uitstak

De pa.steioven, die in 1396 te Arnhem met „G estricx steen"
gerepareerd werd zullen we mogelijk niet in de keuken te
zoeken hebben, evenmin als de „backovens", welke genoemd
worden in een inventaris van bei jaar 1555, waar „vijfT kleine

\') Livre des Mestiers, p. 23. Zie ook Glossaire Hamand-Iatin du XIII\'siècle:
oven = clibanus.

»

-) Friesclie Stadrechten, p. 38 (in het stadboek van Bolsward).
\') Westfriesche Stadrechten II, p. 81 (Nieuw keurboek van 1528).

Westfriesche Stadrechten II, p. 210 (in het keurboek van Enkhuizen).
\') Van Hasselt, Geld. Maalt., p. 97.

DE KEUKEN. • 145

vyrkante boorden" worden opgegeven „orame prumen of bosch-
beezen ind dergelicke vruechte mede in den backaevens te setten

Het bereiden van pasteien, vladen en taarten werd gewoonlijk
aan de pasteibakkers overgelaten, vooral bij feestelijke gelegen-
heden, wanneer er een enorme hoeveelheid dier lekkernijen voor
het diner noodig was, bestelde men ze buitenshuis:

„Tibaut de pasteibackere es sculdich te leverne alle de
pasteiden, die ons ghebreken sullen te onser brulodit ende te
onser conincfeeste

Uit tal van oude rekeningen blijkt, welk een onontbeerlijk
persoon de pasteibakker in vroegere tijden geweest is Wanneer
hij uitmuntte in zijn vak, kon hij er zeker van zijn, naar ver-
dienste gewaardeerd te zullen worden.

Zoo werd in 1396 toen de bissdiop van Luik te Rozendaal
bij den hertog van Gelder op bezoek was, meester Jan de pastei-
bakker opzettelijk per rijtuig uit Nijmegen gehaald, omdat hij „tot
Hosendael soude backen, omme des Bisscops wille van Ludich ■•).

Het langgesteelde voorwerp, waarmee de oude keukenmeid in
de keuken op plaat XVI, het gebak uit den oven haalt, vertoont
veel overeenkomst met een hreede schop. Hel komt in middel-
eeuwsche stukken onder de ook thans nog gebruikelijke namen:
|)aal en ovenpaal voor; ook vond ik in hertog Kareis Keuken-
hoek van 14i)3") „enen scotell dair men de pasteyen mede in
den oven sciet".

Tegen den zijmuur, rechts van den sdiouw, zien we oen
iiouton aanreditbank, volkomen gelijk aan die, welke in hot
midden van do keuken geplaatst is. Do door vier wanden
ingesloten ruimte is tot bergplaats ingoridit; in den voorwand
zijn een paar deurtjes gemaakt.

140 tlE KEUKEN.

De oudste „rechtbanke", die wij vonden, is er een uit de
Dordlsche stadsrekening van 1285. In Deventer werd in 1365
„vor eyn bolt daer eyne recbtel)anc af gbemaket is tol der
stad beboef, hoer spyse af te richten, wanneer die scepen to
samen eten XI s. III d." betaald.

De „rechtbancke sonder slot daer aen" van 1582 levert een
tweede bewijs, dat de rechtbanken ook als kast dienst konden doen.

Een gedistingeerder naam voor hetzelfde meubel, hier on
daar voorkomend, is bofet of buffet^).

Boven de aanrechtbank tegen den muur zijn een paar schappen
getimmerd, waarop vaatwerk en eenig ander keukengerei to
pronk staat.

Tot berging van eetwaren of keukengereedschap dient in de
middeleeuwsche keuken soms ook de masiero d. i. een kastje in
don steenen muur uitgespaard, en do schapraedoof schaprooP).

„Vrouwe waer is den ketel, don aker, unde onse pannen"
vraagt in de 14\'\'® eeuw oon koukenmoisjo aan haar moesteros.

\') Gesch. Antwerpen II, p. GKJ.

Zie ook: Iierlog Arnolds kenkenh. 1427 (Rijksarchiel" Arnhem): Incipiendo
ierst gegeven oni pinncken dner een anrieht a(T geniacci is.
Zie Verdnni, Mnl. Wdh. i. v.
Zie Willem v. Ilildegaersherch .\'«). 17:

Dair nae gheviell op enen dach,
Dal men enen cokenknechl
Beval le houden een gherecht.
Dal coslelijck was ende dier.
Iii Settel op in een masier
Rndo waendet hehhen wel hewaert.
Die hont loechde der honden aert
Kndft nam tgherechl al daer liijl vnnl
Knde attent in sijn hnne nl le hant.

Zie Verdnm, Mnl. Wdh. i. v.: mnsiere en masiergal.

Zie Kiliaen i. v. schap-raede, schap-reede. Livre des Mestiers, p. \\ etc.
\') Rek. der Graf. v. Holl. I, p. \'4. Zie ook Invent. van gereedsclmp op
hol huis le Kninre 1427 (Rü<lr. Gesch. (Jverüssel XI, 2, 1, p. 373): Item
I Bchnpriel hoven die rechtlione.

DE KEUKEN. 14-7

„Bistu blent" krijgt zij ten antwoord, „un siestu nicht dat
ol is hi der scapraden

Hier en daar is er sprake van „een hangende scapei-a" -\'),
waarhij wij mogelijk te denken hehhen aan een kleine houten
kast, die door middel van een paar haken aan den muur kon
worden opgehangen.

Volgens Kiliaen kan men onder „scap-raede" een voorraad-
kamer of etenskast verstaan, zoodat zij dus denzelfden ihensl
deed als „de spynde" of „het spyndeken", die in oude inven-
tarissen herhaaldelijk worden opgegeven.

Om de spijzen voor bederf te bewaren dienden verder de
„waerdemingiers"of „gardemengieren" \'); ook „eyn vliegen-
kast" wordt vermeld.

Naast de wenteltrap in den hoek, ontwaren we een machinerie,
waarvan de werking oj) onze teekening niet goed is na lo gaan.
De handdoek, die op een rek daarneven hangt, hoven een
vierkanten steenen bak, waarin we een gootsteen meenen le
herkennen, schijnt het vermoeden te wettigen dal we bier mei
een ponij) te doen hebben. Nergens in de middeleeuwsche
stukken wordt van een dergelijke inrichting gewog gemaakt.
Wel komen onder de keukengereedschappen bekkens, hand-
vaten lavooren of wasclivaten en handdwalen voor. Ook lezen
we, (hd voor de huishouding in de 14\'\'" eeuw „bornekamn»
onune te gane om watre" onontbeerlijk zijn \').

Zoo moesten aan hel hof van Karei den Stouten de Poorliers
„al dwaler datmen in de cuekene behouft" putten, en als vrouw

\') (Jcspruechbnclileiii vs. Hit. I3i word» in hot I-^nnsch vorlnnld door:
den (dans).

\') Zie O. a. de oiidsti\' rechten der stad Dordrecht II, p. .50.

=>) Rekening v. .1. van RIoys I.T.l-O-i, p. 11(5.

Inv. IJr. V, p. (a®. 1KH): (Jheghoven .Innne v. Hrnkele den coc van
tween groten gaerdcmengieren hi henj ghecocht Ier slede honf.

\'-) Vnn Hasselt. Arnh. (»ndli. III, p. 174.

\') Inveni. Hr. III, p. WJ: It. drie heckine. II. drie hnndvnlen (n". 1411).

\') Livre des Mestiers, p. .\'5.

») Mallh. Annl. 1, 282.

140 tlE KEUKEN.

Bette (een huisvrouw uit het laatst der 14\'^® eeuw) voor het
maal zal gaan zorgen, verzoekt ze haar echtgenoot het daar-
voor noodige water te halen:

Nu gaet, keytijf. God geve u schande!
Ende haelt water ende haest u snel,
Of ic sal u op u vel
Met voeten terden\').

Het groote hakblok met den daarbij behoorenden bijl, is op
onze plaat nog gedeeltelijk zichtbaar. Het was in een tijd,
toen vleesch, zij het rund vleesch, wild of gevogelte het hoofd-
bestanddeel van het maal uitmaakte, onmisbaar in de keuken.
Zelfs wanneer het vleesch bij den slager of op de markt
gehaald werd, en er niet, zooals ook wel gebeurde, aan huis,
of in een daarvoor bestemd vleeschhuis werd geslacht, konden
de afgeleverde stukken zulk een omvang hebben, dat een
nabewerking in de keuken noodig was.

Daarom vinden we onder het toenmalig keukengereedschap
vleeschbanken, houwbanken en vleeschblokken voorts hak-
messen en vleeschbijlen ■*).

Zoo lezen we dat in 1439 „twee holtsniders van Aernhem,
als mit naemen Lubbert van Rienen ende Arnt syn gesell, die
nye vleysbancken in der koecken gesneden hebben, die geleegen
waeren in Middachter Bosch, en dat zij daerover doende waren
VI Vi dach""), verder dat in 155.5 voor de keuken van \'t Hof

\') Zie Mnl. Dram. Poezie (uitg. door Moltzer), p. 197.

\') Rek. der Gr. Zeeland II, p. .m

\') Gesch. Antwerpen II, p. 04r>,

<) Geld. Keukenb. 1427 (Rijksarcbief Arnbem): „Hem gegeven voir een
vleyscbbyll ende noch in der kooken is, tot mijns Heeren beboefT." Zje ook
invent, van het gereedschap op het huis te l\\uinre 1427 (Rijdr. lol de Gesch.
V. Overüsel XI, 2, 1, p. 372): Item I vleysbile. Item II houbancken. Item 1
scbave, daer men die bancke mede scliavet.

-) Vun Hasselt, Geld. Mnall., p. 265.

DE KEUKEN. • 149

te Arnhem „een groote, dikke houwbanek van noetbomenholt"
werd afgeleverd

Een hackbert en een sceerfbard zal men gebruikt hebben
voor het fijnhakken en snijden van groenten en kruiden:

Twee messen ghebreect u
Omme te snidene uwe spise
Een scerfines (1. scerfmes)
Omme te sceervene u wermoes,

kan men lezen in „Le Livre des Mestiers"

Onder de ons ter bespreking overblijvende kleinere stukken,
moet ik in de eerste plaats den vijzel noemen. Deze speelt nl.
bij de bereiding der middeleeuwsche spijzen een groote rol.

Veel gerechten werden, zooals wij zagen, overgoten met een
sterk gepeperde en gekruide saus; de specerijen en kruiden
moesten tevoren in den mortier worden fijngestooten, zoodat de
samensteller van „Le livre des Mestiers" zich kon uitlaten als
volgt: Omme te nuikene uwe sausen ghebreect u eenen mortier
ende eenen mortierstoc

Vermoedelijk stelt dus de met een deksel afgesloten bus,
welke bier voor ons naast den vijzel op de aanrechtbank
staat, „een cruytbus" voor.

De vijzel, dien we liier zien, is van een normale grootte. In
1362 echter werd voor de keuken van Jonker Jan v. Blois
„eenen mortier van metale" aangeschaft die „80 ft woech".

Verschillende benamingen zijn vyser of vy.sel, morsel of mor-
tier. Wij vinden er van metaal"), van bout en van steen

\') Vnn Hnsselt, Geld. Mnnlt., p. 2C().

Vnn Hnsselt, Geld. Mnnndw. I, p. 151 en (leid. Mnnll., p. 271.
Invent. Br. 1!, p. .\'W7 (n" i;i71)-83): vnn srcerfbnrde ende vnn nnderen
linghen der knekene toel.eliorende. Gesch. Antwerpen 11, p. 01(5.
«) Aid. p. 5.
») Aid. I». .\'■».

«) Vnn Hnsselt, Geld. Mnandw. II, p. 88.
\') Gesch. Anterpen II, p. (VW.

140 tlE KEUKEN.

daarom: is \'öok; „mortiersteW\'^) een.\'dikwijls voorkgmènde naam.

De stoter mortierstok \') of stamper is gewoonlijk van ijzer
of van hout/\'maar .niet altijd \\vordt de\'materie genOèmd, waar-
uit hij •is.,:vervaardigd; er\'zullen \'óok wel\'koperen-of steenen
stampers geweest zijn.

Een gereedschap waarvan ëveheens een veelvuldig gebruik
gemaakt werd was de zeef of, zooals. ze in het mnl. gewoonlijk
.-^heette, de „temse", ook wel „stemize" genoemd Dc oudste
ons bekende „temsen" dateeren uit het jaar 1284 ook iu
rekeningen en keukenboeken van de vólgende eeuwen-kan men
ze vinden "). Soms "is jéf\'meen bepaald van „cruutteems"
sprake, die in de: lijst vaii. Antwerpsch huisraad ;,cruydsifte"
genoemd\'wordt.: ^ i \' ■ / \' "

ln \'t begin der . 16\'\'® eeuw \'was de zeef, zooals uit afbeel--
ding XX\'.blijkt, geheel\' gelijk aan de tegenwoordige"), een
rond houten\'bakje, waarvan de bodem uit een\'grof weel\'sol,
nieestar wellicht van paardenhaar\', bestond.

Men zeefde de vloeistoffen door „eyn hair dueck" •\') of e(Mi
haren doek. De stof daarvoor werd bij de el ingekocht: „om

\') Rekening .1. vnn RIois 1371—72, p. 80: Item l morlieretecn enile enen
sloc <lnerloe\'. •• .. i. . . . .

\') IHsl. Gen. Kron. .10\'«\'jg. p. 1.3\',):_0m enen iiollen sloeler.

\') Hs. Yp. 12.\'i h: nomt cnndijt ende pnlve.ret uil voerseide iterken mii
enen yseren morliersloc (zie Verdnm, Mnl. Wdb. i. v.).

\') Zie kenkbnboek VI. Bibl. II, XVI: een stemize en II, XX: een slemyse.

Oudste Rek. V. Dordt, ,p. 07.

\') (\'nmernnrs Rek. v. Dev. III, p. liw (in 1302): twe eleyne temese.

Vnn Hnsselt, Arnli. Oudli. IV, p. 174 (Inveni. v. I.Vm): eyn zeelT.

\') Rekening .1. vnn Hlois i;}01-02, p. 11.5.

") Zie ook plant-XVI.. .,;>■.:.

\'•\') (leld. Keukenb. 145)2 (Hijksarebief. Arnliem) pa.ssim: .eyn liairdneck.

Ilisl. Gen. Kroi), 10\'° jg. p. 142: I bnerdoeck in der koeken.

Vmi Hn.ssell, (ïeld. Maalt., p. 100: Hem gekorbt IIII ellen lieerdoix lol
eenen galentijn doick. .

Een „liarbudel" vindt men in bel Miltelniederd. Arzneibueb, uitgeg. d.
Dr. J. 11. Gallóe .labrb. d. V. f. Nd. .Sprf. XV, p. 148.

XX Dc II. Benedictus in do Keuken.
Naar eeno .scl.ilderü, to\'eBCSchrevcn aan Jnn Mostaor. (Koninklijk Museum, «russel.

HE KEUKEN. 151

liaerdoick XII ellen" is een post zoonis die in oude rekeningen
herhaaldelijk voorkomt.

De „doerslach" is met onze vergiettest te vergelijken. Een
„koperen duerslach" hevond zich in 1531 in de keukeii van
het huis „Delfïziel" =\').

De rasp, die op onze teekening (plaat XVI) aan den muur

hangt, is van modern fat.soen. Een ra.s|) vinden we onder hel
huisraad van 1582 vermeld. Mogelijk deed de „cruyirylï den-
zelfden dienst •\'\').

Een wafelijzer kan men zien op een graviu-e naar I I. Ho.sch \').
V^)or de schouw, le midden van een vroolijk gezel.schap, zil

\') Vnn nn.s3oIl, (Jeld. .Maandw. I, p, 178 (l.\'iüCi), MijdniKi\'ii lol do (ïosrliii-
doiii.s vnn Ovorüssel .\\1, I, p. hM> C-i^l).
•) Van linsscll, (Jcld. Mnniidw. II, p. 88.

\') Vnn llaMell, (ïeld. Maandw. II, p. 8\'.). Zie ook Verdam, Mnl. Wdl>.. i. v.
\') Zie plaal XXI. Nanr cen jirenl nil don .Vlins vnn Slolk le Rollerdam.

152 tlE KEUKEN.

een oude vrouw wafels te bakken. Het wafelijzer, dat zij in
de hand houdt, verschilt in vorm niet van het in onzen tijd
gebruikelijke. Aan den schoorsteenhaal hangt aan een hengsel
een ijzeren ring, waarop zij het wafelijzer kan laten rusten.
Naast haar op den grond staat „een heslach-teyle van metael,
ten oft eerde"

Reeds in veel vroeger tijd waren er wafelijzers in gebruik.
In 1399 werd voor den hertog van Gelder „om een wafel-
ijzeren XX gr. betaald ; voor de bereiding van het bruilofts-
maal van Karei van Egmond in 1516 maakte „Meister Wolff,
die Smit van Arnhem" een wafelijzer „vur III gr."®)

Ook voor oblieën-had men een bijzonder soort hakijzers. „Twe
nye Oblyen Isser, avermits den koecken" zijn ons uit 1440
bekend en ter gelegenheid van Karei van Egmonds bruiloft leverde
„Meister WolfT" behalve zijn wafelijzers ook een „Hoblieyzer".

„Eyn ysere scbuppe dair men struylTen in sall backen in
der coicken" werd in 1396 aangeschaft een „coeckyser"
kennen we uit 1582 ").

Van kannen, potten, pannen en ketels treffen we in de oude
rekeningen een ruimen voorraad aan. We hebben ze voor
bet grijpen.

„Mataeline potten ende ketelen"
„Eerdine potten"
„Tenine potten ende cannen"
„Twe tinnen kannen"

HE KEUKEN. 153

„Steninen potkine" \').

„Coperin pannen"

„Ronde yserin pannen"

„Yserin vischpannen

Koperen „potten" en „ketelen"

IJzeren „braetpannen" en „steelpannen"

„Coeperen potten soe groit ind cleyn"

„Potten ende ketelen ende . .. kannen tinnewerck"

„Iseren backpannen"

„Derthien potten groit ende klein, ein part copperen,

ein part iseren" ®).
„Acht vleesketels, ein klein ketell"
„Tvve groite aikers"

„Sesz klein aikerkens mit ein schepper"\').

„Een cristannijen panne"\') en een „castaignie panne"

„Een steenen olypot" ").

„Een metalen, coperen oft houten eemere"") enz. enz.").

\') Invent. Br. II, p. 4<X».

■) Invent. Br. IV, p. 8G.

\') Van Hasselt, Geld. Maandw. II, p. 88.

Vnn Hnsselt, Geld. Maandw. I, p. 179.

\') Hist. Gen. Kron. II\'\'« jg. SJ* serie, I, p. 18.3.

8) nüdr. Geschied. Overijssel XI, 2, 1, p. KXi vlg. (1.\'-.7I).

\') Büdr. Geschied. Overijssel XI, 2, 1, p. KV» vlg.

") Geschied, van Antwerpen II, p. (J-l-.^ vlg.

\') Mzeren bakpannen, worden soms bij verkorting „hacisers" genoemd.
Zie Verdnm, Mnl. Wdb. i. v.

In onze H-"\' eeuw.sche koukon (pl. XVI) hnngen nan oon dor schnppcn togen
den muur, wnnraan stevige haken zijn bevestigd, eenige kannen vermoedelijk
van metaal. Zo zy\'n van ondersrhoiden vorm en grootte, recht on rondbuikig,
met on zonder vool, eenvoudig en bewerkt, „gotool en ongolool" (= met of
zonder tuil). Allo hebben zy\' een deksel on oen oor. Afbeeldingen van tinnon
on messing kannen uit de !.\'>■\'\' oo>iw (waarvan de originoelon in hol Gorm.
Mus. gevonden worden) geeft Dr. A. Schultz in zyn werk: Deutsches Lehen
im XIV und XV Jahrhundert I, p. 11«.

Kon koperen kannetje uil de l.\'»^\' eeuw bevindt zich in hel Rijksmuseum.
Verder kan men verschillende koukcngerecdschnpp«!n zien op een grnvuro
gelilcid „Allemode school", I\'. Bruegel invent., I\'. do Bailliou sculp. (Atlas

154 tlE KEUKEN.

Bijzonder opmerkelijk is het, dat er onder de keukengereed-
schappen, ook onder die, welke onmiddellijk met de spijzen in
aanraking kwamen, zooveel koperwerk gevonden wordt. Over
het algemeen scheen men zich over kopervergiftiging niet erg
hezorgd te maken. Toch lieten ook in de middeleeuwen reeds
waarschuwende stemmen zich hooren:

„Lehes dat is een vat daermen vleysch in coect ende wort
dicwijl zwart vander stedygher kokinghe ende daerom moeten
dicwile ghewreven ende ghezuvert wesen ende dye spise wert
dicwile verderft in alsulken vaten om des quaets co|)ers
wil ten zi dat si rasch wt ghetogen wert"
En elders:

„Noch men en sal gheen spise hereyden met eenigherande
olie oft vetlieyt, die in coperen vaten gestaen heeft"

Schotels, plateelen, teelen dohlieren \'\') en laiHoren al
moeten zij voor een deel tot de tafelhenoodigdheden gerekend
worden, zijn toch ook in de keuken op hun j)laats. Zij worden
althans in de keukenrekeningen herhaaldelijk vermeld, ilet
zilverwerk bewaarde men niet in de keuken.

„Tynnen en houten schotelen, tynnen teiloren en duhbeleer-
kens" komen meer dan eens voor.

„Ses tynnen moesschotelen, vijiï tynnen schottelen, ses tynnen
telluyren\' en twe tinnen dobbelyeren" waren in 1534 in ch^
keuken van het huis Bredevoort").

vnn Stolk tu Rottenlnni, N». 310) en op een andere waarsrliünlyk 17J\'-
eenwsclie gravure (N". 2l2t nit deicltde ooilectie), die allerlei soort van
keukengerei weergeeft.

\') Hartol. Kng. f" iWi I». Op enkele zesliende-eeuw.sclie scliilderycn in liel
Rijksmu.seuni zyn koperen potten te zien, gelieel of halverwege vertind.

\') Reg. f» 37 1).

\') Teel = teyle = aarden vat, hord.

Dohlier (ndat. duhierius; fr. dohlier, ilouhiier), .schaal, schotel, (zie
Verdam, Mnl.\'Wdh.)

\') Talioor = hord.

•) Van Hasselt, Arnh. Oudh. I, p. 15\'.).

HE KEUKEN. 155

Behalve genoemde „moesschotelen" of „warmoesschottelen"
kennen we bovendien eenige „vleysschottelen posteyschottelen
en mostartschotelen"

De mosterd werd naar het schijnt dikwijls in de keuken
bereid. „Ein mostertmolle" of „een mostaertmeulen"\'\') ten-
minste komt onder het keukengereedschap voor en op het
kasteel Nyenbeek was zelfs een afzonderlijke „mostertcamer"
le vinden ").

„Soltvaten" dat zijn de potten waarin het zout bewaard
werd, mochten in de oude keuken al evenmin ontbreken als
in de tegenwoordige.
Verder moet men in zijn keuken hebben:
Houten lepelen ende potlepeleii
Ende ecu scotclvat omme in tc docnc
Lepelen ende scotelcn, van houtc;
]\\Iaer die silveriiie lepelen
Leit men in vele sekerro steden \').

Zoowel van ijzeren "j als van houten lepels bediende men
zich in de keuken.

Men had onderscheiden soorUMi. Daar waren, zooids wo hior-
bovon reeds zagen, potlepels of pollepols"), voorls schuim-
spanen of scbuimlepols en vischspanon „Twe aurochls-

\') Oiidslc Hek. vnn Üordl (l!28r)-8()): vim Iwoeii wtiiiiioysscolele.

Zio Van llassell, Gold. Mnall., p. 127-2.
=) Van Hasselt, (Jcld. Maandw. II, p. 87.
Hü\'lr. (ïeschiod. Ovorijssol, XI, 2, 1, p. 107.
(ïoseliiod. Antwerpen II, p. (\'»i(>.
•) Van llassell, (Jol.l. Maandw. I, j). 175».

Livre dos Mestiers, p. \'».
") Ifivont. Mr. p. 12() on 127 (in i:«ti): Vsorinon leplon tor kokono, III loplo
ysorino.

Van llassell, Gold. Maandw. II, p. 88 (in don koirkon: Item XIII ysoro
lepelen.)

") Gosohiod. Antwerpen II, p. (>15I: Eonon po|.|e|)ol (tr)82).
\'") Vnn Htissoll, Arnli. Oiidli. IV, p. I.\'»l (in 1420): oon schnimspaen.
") Hist. (Jon. Kron. KH» jg. p. 142 (in 1511): om 1 sclioomlopoll.
") Livre dos Mesliors, p. 4: visclipano = fr. oscumoir».

156 tlE KEUKEN.

lepelen" worden in een keukenboek van 1457 vermeld Over
den drooplepel, ook onder den naam van „droepspaen" bekend,
spraken we reeds (p. 143).

In plaats van het bovengenoemde schotelvat Avaren in de
keuken van het Geldersche hof in 1492 „II mande" in gebruik
„dair men die schotteten in draecht" en behalve een schotel-
vat worden in 1582 onder de huishoudelijke artikelen „een
berdeken oft tailloorcorfken" opgegeven.

Onder het ijzerwerk moeten de messen gerekend worden
en ook de groote vorken welke men gebruikte om de stukken
vleesch beter te kunnen hanteeren, „vleisvorke" of „vleisgafTel"¹)
genoemd. Voor het slijpen der messen had men „enen wetsteen,
die men in der koicken nyet ontberen en koude"