■ ■ \'y

fc

ONDERZOEKINGEN OVER
VOLKSVOEDING IN DE
GEMEENTE UTRECHT.

• •
• •

\' • ... ■ /

/

j j, - ■ - -

/r.

( ■ "

.1 ■

H ÎV A \' ■ \' \' -

. < *

* r-

, - .. ^ Î\' . ;.. -

:.r

/m

E- ■

"i* :

■ ?" ■

\\

-v- -

.r !
r-vi

ONDERZOEKINGEN OVER VOLKSVOEDING
:: IN DE GEMEENTE UTRECHT ::

ONDERZOEKINGEN OVER VOLKS-
VOEDING iTBi GEMEENTE UTRECHT

PROEFSCHRIFT

TER VERKRIJOING VAN DEN GRAAD
VAN

Doctor in de Geneeskunde

aan de Rijks-Universiteit te Utrecht
NA MACHTIGING VAN DEN RECTOR MAGNIFICUS

DR. S. D. VAN veen

llüoglceraar in de F.-iciiUeit der Godgolccrdhcid

VOLGENS BESLUIT VAN DEN SENAAT DER UNIVERSITEIT

TEGEN DE ÜEDENKINGEN VAN

DE FACULTEIT DER GENEESKUNDE

TE VERDEDIGEN
op Donderdag 11 Juli 1907 des namiddags te 3 uur

door

JULIEN JEAN RUDOLPHE MOQUETTE

geboren te Sneek

P. DEN BOER

senatus veteranorum tvpographus et librorum editor
utrecht — 1907

/■■ ■■
• /

vxv^:-.;:

1. \'>■

AAN MIJNE OUDERS.

^ i.

vï -\'-: \'"i?- \'

Bij het volemdigen van dit proefschrift, gevoel ik mij
verplicht U, Hooggeleerde C. Eykman, Hooggeachte Promotor,
mijn dank te betuigen voor de hulp, die Gij mij bij het
samenstellen van dit werk hebt willen verlemen en voor de
moeite, die Gij U er voor hebt getroost.

Met genoegen zie ik op den tijd terug, dien ik op Uiv
laboratorium heb doorgebracht.

Ik zal de liberale opvattingen, die Gij, voor het tot stand
komen dezer dissertatie, hebt getoond, niet vergeten.

Aan de Hoogleeraren der Medische Facidteit, wier onder-
wijs ik genoten heb, betuig ik daarvoor mijne erkentelijkheid.

Ondankbaar zou ik zijn zoo ik U vergat, Zeergeleerde
Dr. W. Middelveld Viersen, wiens groote htdjwaardigheid
mij dikioijfs het werk gemakkelijk heeft gemaaM en wiens
collegiale omgang het samenwerken op een laboratorium tot
een genot maakt.

Ik dank hier verder allen, die mij, bij het samenstellen
van dit proefschrift, hunne diensten zoo belangeloos hebben be-
ivezen, met name U, Zeergeleerde Dr. M. GRESiiopr, Directeur-
Scheikundige va,n het Koloniaal Museum te Haarlem en U,
Zeergeleerde Dr. W. H. Bloemendal, die zoo ivelwillend
loaart een deel mijner proeven te controleeren.

VIII

Zeer geachte Heer Van Rijn, Bibliothecaris der gemeente
Botterdam,, Gij hebt\'mij, bij het verschaffen van literatuur,
telkens Utoe behulpzame hand geboden, ivaarvoor ik U hartelijk
dank zeg en dat doe ik ook U, H. H. Hoofden van verschillende
Scholen in de gemeente Utrecht, die zoo vriendelijk waart
Uioe inrichtingen voor mij open te stellen voor het onderzoek
der Schoolkinderen.

U, geliefde Ouders, ben ik meer dan dank, ben ik groote
dankbaarheid verschuldigd voor •Uive liefde en Uw gedidd
mij gedurende mijn geheele \'léven, maar niet het minst ge-
du,rende mijn langjarigen studietijd betoond en ook Gij, ge-
liefde Zuster, hebt mijne dankbaarheid ruimschoots verdiend.

INHOUD.

Bladz.

INLEIDING ............................1

HOOFDSTUK 1. Gegevens uit de Literatuur . . 4

A. Theoretische grondslagen ......... 4

B. Volksvoeding..........................16

1. Historisch-Geographisch overzicht .... IG

2. Miniinumeisclieu..........82

3. Onvolledige voeding en hare gevolgen . . 89

4. Oorzaken van onvoldoende voeding ... 51

HOOFDSTUK II. Eigen Onderzoek......59

A. Voedsel...............59

1. Methode van onderzoek........59

2. Aard der proefpersonen........79

3. Uitkomsten............82

«. Voeding naar eigen keus......82

Zondagsclie kost...... . . . 117

/ï. Berekende dagrantsoenen......122

y. Conclusies...........128

Aanhangsel............130

R. Eiwit-omzetting der proefpersonen.....13G

Bladz.

C. Oeconomische verhoudingen.......140

1. Prijs der voornaamste levensmiddelen, etc. 140

2. Arbeidsloonen...........145

3. Grootte der gezinnen........149

4. Budget van arbeidersgezinnen.....151

5. „Nahrgeldwerth" der voedingsmiddelen . . 163

D. Lichamelijke voedingstoestand......170

Bijlage I. Dagelijksche verscheidenheid van spijzen i
„ II. Resultaten van het scheikundig onder-
zoek van het voedsel.......xxvi

,, III. Resultaten van het urine-onderzoek . lxiv
„ IV. Gewone loon en arbeidsduur in het

jaar 19Ö5...........lxviii

INLEIDING.

Omstreeks veertig jaren zijn verloopen sedert C. Voit
zijne, in het laboratorium van Vox Pettenkoper gedane
onderzoekingen over de stofwissehng bij den mensch publi-
ceerde. Onaangevochten zijn deze bij lange na niet gebleven.
Wijzigingen van grooter en kleiner belang, rectificaties in
velerlei zin zijn aangebracht, maar in hoofdzaak staat het
z.g. dieet van Voit nog altijd als een standaarddieet.

Zijne onderzoekingen hebben de snaar van nationale en
internationale belangen aangeraakt; vandaar ook de groote
invloed, dien ze hebben uitgeoefend. Bijna alle beschaafde
landen der wereld hebben begrepen, dat in een goede
voeding van de groote massa, het volk, de kern voor haar
bestaan gelegen was.

De hoofdoorztiak van dezen invloed is ongetwijfeld het
oeconomisch belang geweest, bij de groote staten van Europa
gepaard gaande met het militaire; eerst daarna volgen
voor de groote massa het hygienische of physiologische.
In dit opzicht is Nederland een vrijwel ongeploegde akker
en, wanneer ik gewaagd heb eenige onderzoekingen over
Volksvoeding te doen, is de aanleiding daarvan gelegen in
het actueele van het onderwerp.

Het is mijne bedoeling niet geweest hygienische, physio-
logische of oeconomische moeielijkheden op te lossen, ik
zou er ook de kans niet toe zien, maar slechts eene bijdrage
te leveren tot de wetenschap, hoe ons Nederlandsche volk
is gevoed.

Uit den aard der zaak is mijn onderzoek beperkt gebleven.

Ik geef dan ook slechts de resultaten weer, zooals ik ze
gevonden heb in de stad Utrecht.

De weg om ook op het platteland onderzoekingen te
doen, stond mij ruimschoots open; het onderzoek zelf zou
echter met groote moeielijkheden gepaard zijn geweest.

Slechts honderdtallen, wellicht nog veel meer, van der-
gelijke onderzoekingen, gedaan in alle oorden der wereld,
bij verschillende nationaliteiten en rassen, uiteenloopende
klimaten en gebruiken en onderscheidene werkkringen
kunnen ten slotte een inzicht geven van hetgeen voor den
mensch nuttig en noodig is en de hier gepubliceerde onder-
zoekingen zijn slechts steentjes voor een gebouw, dat alle
wetenswaardigheden der voeding, hare oorzaken en gevolgen,
in zich sluit.

Als tweede oogmerk heb ik mij de vraag gesteld of er
in ons land, speciaal in de stad Utrecht, eene samenhang
te vinden was tusschen de voeding in het gezin en de
lichaamstoestand der kinderen.

Van verschillende kanten is reeds op dit feit gewezen,
voor ons land m.i. slechts zijdelings, omdat men de voeding
der ouders zelve niet heeft onderzocht.

Voor de toekomst van elk land is het tweede doel be-
langrijker dan het eerste.

Aan volwassenen is door goede voeding in de meeste
gevallen lichamelijk niet te herstellen, wat door slechte
voeding in de jeugd verwaarloosd is. Een eenmaal licha-

melijk minderwaardig individu brengt men ook met de
beste voeding der vsrereld niet meer tot het lichamelijke
ideaal, terwijl bij het kind de pas optredende gebreken
voorkomen of nog genezen kunnen worden.

Weinigen aarzelen den geneesheer te roepen bij hunne
zieke kinderen, velen de gezonde te laten onderzoeken.

En toch „prévenir c\'est prévoir." . .1

i

I. Gegevens uit de Literatuur.

A. Theoretische Grondslagen.

Een volledig overzicht te geven van den schat van
gegevens, waarvan de voedingsliteratuur is voorzien, ligt
buiten de bedoeling van dit werk en ik zal er mij toe
bepalen slechts datgene te memoreeren, wat in direct ver-
band staat met dit onderzoek.

We weten, dat ons voedsel als hoofdbestanddelen be-
hoort te bevatten eiwit, vet, koolhydraten, minerale zou-
ten en water.

Deze hebben eene tweeledige opgave.

Ten eerste moet de stof zorgen voor opbouw der bij het
leven te gronde gegane cellen, nieuwvorming van weefsel
en het in stand houden van de kliersecretiën en ten tweede
moet ze de energie leveren voor den door het lichaam op
eenigè wijze geproduceerden arbeid.

Voor het eerste dienen hoofdzakelijk water, zouten en
de in de voeding absoluut noodzakelijke hoeveelheid eiwit,
voor het tweede het vet, de koolhydraten en het meer
dan noodig toegevoegde eiwit.

Hierbij dienen nog z.g. genotmiddelen gevoegd te worden,
waarvan één iets uitvoeriger dient besproken te worden
in verband met dit onderzoek, n.1. de alcohol.

Het van alcohol gemaakte misbruik is de aanleiding
geweest tot een langen strijd over de vraag of alcohol slechts
een genotmiddel was of ook voedingswaarde bezat, totdat
R. O. Neumann i) aantoonde, dat alcohol wel degelijk in
staat was eiwit te sparen maar slechts, zooals R. Rosemann
zegt: „Nachdem die anfängliche ungünstige Wirkung über
wunden ist".

Latere proeven van Attwater en Benedict hebben, met
betrekking tot alcohol, twee dingen bewezen n.1.:

L dat de door alcohol toegevoerde energie door het
lichaam wordt gebruikt en

2. dat alcohol nagenoeg dezelfde sparende werking uit-
oefent als isodynamische hoeveelheden vet of koolhydraten.

Van elke voeding mogen we verlangen, dat ze zooveel
voedende bestanddeelen bevat, dat ze in staat is het lichaam
in stofwisselingsevenwicht te houden. Dit geldt natuurlijk
alleen voor gezonde volwassenen. Het is duidelijk, dat bij
kinderen en uitgeteerden het lichaam meer noodig heeft
dan wat voor het behoud van stofwisselingsevenwicht ver-
eischt wordt.

De grootte der stofwisseling is afhankelijk van tal van
uitwendige en inwendige invloeden, zoodat de voeding
daarmede rekening moet houden. Die invloeden zijn:
arbeid, lichaamsoppervlak, leeftijd, geslacht, lichaamstoe-
stand en enkele andere. Niet de toevoer van voedsel speelt
de hoofdrol bij de omzetting der stof, zooals men vroeger
aannam, maar de directe behoefte aan energie, zooals
het eerst Hoesslin betoogde en later vooral Rubner aan-
toonde.

Lichamelijke arbeid doet bovenal de stofwisseling toe-

1) R. O. Neuman>- : Archiv für Hygiene. 1899. Bd 30. 1.

nemen en wel in hoofdzaak de omzetting van vet en
koolhydraten. Een minimum voeding is dus alleen vol-
doende bij minimum arbeid.

Maar tegelijker tijd heeft volgens Loewy en Müller
matige arbeid een gunstigen invloed op het resorptiever-
mogen van den darm, welk nuttig effect bij overmatigen
arbeid verdwijnt.

Pettenkofer en Voit gingen de stofwissehng na van
een zelfde persoon in rust en bij arbeid, bij toevoer van
dezelfde hoeveelheid voedsel en vonden dat het eiwitver-
bruik bij arbeid niet toenam en trots den tegenstand, dien
Pflüger aan de juistheid der onderzoekingen geboden
heeft, neemt men wel algemeen aan, dat arbeid de eiwit-
omzetting slechts doet vermeerderen, wanneer tegelijker
tijd vet en koolhydraten in onvoldoende mate worden
verstrekt.

Slechts wanneer geforceerde arbeid tot dyspnoe leidt,
ontstaat eene aanmerkelijke eiwitdestructie volgens Zuntz
en v. Mehring i).

Een tweede belangrijke factor, die den omvang der stof-
wisseling beheerscht, is de Hchaamsgrootte, mede in verband
met leeftijd en geslacht.

Het lichaamsoppervlak is een warmteregulator, dus hoe
grooter het is, hoe meer warmte c. p. verloren gaat. Wel-
licht \'is deze stelling het beste te formuleeren door te
zoggen, dat een klein individu relatief meer voedsel noodig
heeft dan een groot, omdat zijn lichaamsoppervlak relatief
grooter is.

De stofwisseling per vierkanten meter van het lichaams-
oppervlak is c. p. bij groote en kleine volwassen menschen

1) ZuKTZ u. v. Mehring: Archiv f. d. ges. Physiologie, Bd 32.

ongeveer even groot, zooals gebleken is uit onderzoekingen
van Immeemann, Eichet en Eubner.

Men kan natuurlijk de absolute stofwisseling van een
kind niet vergelijken met die van een volwassen persoon,
maar wel de stofwisseling vergelijken per K.G lichaams-
gewicht en per M^ lichaamsoppervlak.

Uit de onderzoekingen van Camerer laat zich dan
berekenen, dat b.v. een kind van II/2 jaar een eiwitomzet-
ting heeft van bijna 4 gram per K.G. lichaamsgewicht, een
kind van 9 jaar van 2 gram en oudere menschen weer
minder. Ook de CO2 uitscheiding is bij kinderen niet alleen
per K.G. lichaamsgewicht veel grooter dan bij volwassenen,
maar ook per M- van het lichaams-oppervlak. Met de
noodzakelijkheid, stof aan te zetten, m. a. w. te groeien,
staan deze verschijnselen in nauw verband.

Hoe ouder men wordt, hoe minder arbeidsprestatie men
heeft, hoo geringer hoeveelheid voedsel wordt vereischt.

Vrouwen hebben door.hare kleinere gestalte en lichteren
arbeid in \'t algemeen minder voedsel noodig dan mannen
en wat den invloed betreft, dien de algemeene lichaamstoe-
stand op de voeding heeft, kan men zeggen, dat magere
menschen relatief meer voeding noodig hebben dan dikke.

Hoe meer protoplasma het lichaam bezit, hoe meer stof-
wisseling. Want de stofwisseling is gebonden aan de cel en
juist magere menschen hebben relatief veel protoplasma.

Ten onrechte heeft men beweerd, dat ook het klimaat
een directen invloed zou hebben op de stofwisseling.
C. Eijkman 2) bewees, dat in de tropen de stofwisseling

1) Camerer: Z. f. Biologie, 14, 16, 20 on 24 Bd.

2) C. Eijkman: Beitrag zur Kenntniss des Stoffwechsels der Tropenbe-
woliner. Virchow\'s Archiv, Bd. 133. Pflügers Archiv en Ned. Tijdschrift
voor Geneeskunde, Jaargang 1897.

bij gelijke arbeidsprestatie even groot is als in de koudere
luchtstreken en in den zomer niet minder dan in den
winter. Wel. kan volgens Ranke zeer hooge temperatuur
den eetlust verminderen en daardoor de stofwisseling doen
afnemen.

Waar zoovele factoren in het spel zijn bij de stofwisse-
hng, kan men verwachten, dat er geene voeding bestaat,
die voor iedereen voldoet. De voeding is iets geheel
individueels. Dit is echter niet het geval bij de volgende
postulaten, die men het recht heeft aan elke voeding
te stellen:

1. dat ze een zekere hoeveelheid voedende stoffen bevat;

2. smaakprikkels bezit;

8. goed verteerbaar en resorbeerbaar is;

4. geene schadelijke bestanddeelen bevat;

5. een zeker volume bezit;

6. op middelmatige temperatuur wordt verorberd;

7. zooveel mogelijk afwisseling biedt.

Ook hier zullen we alleen bespreken, wat voor ons onder-
zoek van direct belang is en bij dat onderzoek is nagegaan.

Wat punt 1 betreft, kan er bij zoo groote variatie in
personen en hunne stofwissehng wel geen sprake van zijn
om een voeding samen te stellen, die aan aller menschen
behoeften voldoet en aller smaak bevredigt, doch de praktijk
dwingt ons naar het gemiddelde te zoeken, dat zooveel
mogelijk aan dit alles voldoet.

Legers, bestaande uit de physieke élite der maatschappij,
vereischen eene uniforme voeding in tijd van vrede maar
meer nog in tijd van oorlog. Hier kan geen sprake zijn
van een individueelen kost, gewijzigd naar ieders gewoonte
en smaak. Maar de maatschappij, die hare zonen afstaat
tot het verdedigen van den vaderlandschen bodem, heeft

het recht te verlangen dat hare kinderen niet het slacht-
offer worden van slechte voeding of hare rampzalige
gevolgen.

Evenzoo wordt eene uniforme voeding verlangd voor
alle inrichtingen, waar een aantal personen tegelijkertijd
verpleegd of bewaard worden, zooals armhuizen of ge-
vangenissen.

Dat gemiddelde verkrijgen we door zooveel mogelijk
rantsoenen met elkaar te vergelijken. Dan mogen we
aannemen, dat ze den kost vertegenwoordigen, die noodig
is bij verschillenden arbeid/leeftijd etc.

Hiertoe zijn we eerst in staat gesteld, nadat Rubner i)
bewezen had, dat de voedingswaarde van een voedsel be-
oordeeld moet worden naar zijne potentiöele energie en
hierop berust het principe der isodynamische vervanging,
d. w. z. dat twee voedingsstoffen elkaar kunnen vervangen
in evenredigheid harer verbrandingswaarde.

Juist hierdoor kunnen we een balans opmaken en ver-
schillende systemen met elkaar vergelijken. Als éénheid
neemt men hierbij de K.G-. Calorie aan.

Pettenkoper en Voit 2) zijn de eersten geweest, die
nauwkeurige bepalingen gedaan hebben over verschillende
rantsoenen. Als gemiddelde uit een toen nog beperkt aantal
rantsoenen stelden ze de volgende hoeveelheden als ver-
eischte per etmaal voor een man van 70 K.G. lichaams-
gewicht en bij middelmatigen arbeid:

118 gr. Eiwit, 56 gr. Vet eu\' 500 gr. Koolhydraten, te
zamen 3055 Calorieön bruto of 2749 Calorieën netto.

Hierbij definieert Voit gemiddelden arbeid aldus: „Die
Arbeit eines kräftigen Mannes, dor auf Grund seiner Mus-

1) Rubner: Zeitschrift für Biologie, Bd 21.

2) Pettenkofeb en Voit; Zeitschrift f. Biologie, Bd

10

kelmasse während 9—10 Stunden täglich arbeitet und
welche Arbeit schwerer ist als die eines Schneiders und
leichter als die eines Schmiedes. Also z. B. die Arbeit
eines Maurers, Zimmermannes oder Tischlers.
Bij zwaren arbeid (soldaten-manoeuvres) eischt Voit:
135 gr. eiwit, 80 gr. vet en 500 gr. koolhydraten, te
samen 3348 Calorieën bruto en 3013 Calorieën netto en
bij zeer zwaren arbeid (oorlog):

145 gr. eiwit, 100 gr. vet en 500 gr. koolhydraten, of
3575 Calorieën bruto en 3218 Calorieën netto.

Rubnek 1) heeft met inachtneming van leeftijd, gewicht,
arbeid, in het kort van alles, wat op de stofwisseling van
invloed kan zijn, de gegevens van Voit voor middel-
matigen arbeid aldus geformuleerd voor verschillende
lichaamsgewichten:

Gewicht. Calorieën. Eiwit. Vet. Koolhydraten.

50 K.G. 2472 74 gr. 44 gr. 409 gr.

60 „ 2792 106 „ 50 „ 461 „

70 „ 3094 118 „ 56 „ 500 „

80 „ 3872 128 „ 61 „ 556 „

In verband met den arbeid, dien een man dagelijks
moet verrichten, berekende hij de hiervoor noodige energie,
zooals in de volgende tabel wordt opgegeven:

Arboids- Calorieën per etmaal. • ____

catogorie. bruto. netto. Opmerkingen.

I 2631 2445 lichte arbeid: arts, huisbewaarder.

II 3121 2868 gemiddelde arbeid: meubelmaker,

soldaat.

III 3659 3362 zware arbeid:

IV 5213 4390 zeer zware arbeid: mijnwerker,

houthakker etc.

1) Rubner; Lehrbuch der Hygiene.

11

Niet onwaarschijnlijk daartoe gebracht door de groote
moeielijkheid, die er in gelegen is, de zwaarte van een be-
paalden arbeid te schatten en zoodoende de benamingen,
„lichte arbeid", „zware arbeid" etc. te vermijden, heeft
R. Tigerstedt, naar de grootte van den energietoevoer
de volgende zes groepen voor mannen opgesteld:
I 2001—2400 Cal. (netto). IV 8201—4100 Cal.

II 2401—2700 „ V 4101—5000 „

III 2701—3200 „ VI meer dan 5000 Cal.

Als gemiddelden vindt men hieruit:

Uit den aard der zaak zijn in deze rantsoenen de be-
oefenaars der meest uiteenloopende ambachten vertegen-
woordigd.

Het licht niet in de bedoeling van dit geschrift een
volledig overzicht te geven van het groote aantal rantsoe-
nen, dat in den loop der tijden door vorschillende auteurs
is samengesteld, \'t Is hier bepaald „zooveel hoofden zooveel
zinnen" en de meeste onderzoekers berijden hun stokpaardje
in den vorm van een eigen geliefdkoosd rantsoen.

Den buitengewoon belangstellenden lezer verwijs ik voor
meer gedetailleerde -opgaven naar I. Munk in: „Weyl\'s

1) B. Tioerstedt: Lohrbuch der Physiologie des Menschen.

12

Handbuch der Hygiëne" waar hun verlangen meer dan be-
vredigd wordt of naar Dr. Finkler und Dr. H. Lichtenfelt :
„Das Eiweisz in Hygiene und Wirthschaft der Ernährung.
Centralblatt für allg. Gesundheitspflege. BeilageHeft XXI
Jahrgang".

In twee dingen gaan physioloog en hygiënist althans
samen, n.1. ten eerste, dat een flink arbeider van 70 K.G.
lichaamsgewicht ongeveer 2800—3000 Calorieën behoeft en
ten tweede, dat bij vermeerderden arbeid in hoofdzaak
meer vet dient te worden toegevoegd aan den dagelijk-
schen kost.

De eigenlijke strijd loopt dan ook hoofdzakelijk over het
benoodigde eiwitquantum, waarop we later echter zullen
terugkomen.

Tot de eerste groep van Tigerstedt behooren veel per-
sonen die zeker niet tot de gewone arbeiders gerekend
kunnen worden, zooals artsen, advocaten, etc. en vooral
het artsengilde heeft zich tot tamelijk vele onderzoekingen
geleend.

Een gemiddelde voeding uit deze kringen, naar onder-
zoekingen van J. Ranke, Benecke, Förster, Beaunis, Hoch,
C. Eijkman en Jürgensen bestaat b.v. uit 110.5 gr. eiwit,
93.5 gr. vet en 277.8 gr. koolhydraten, die bij verbranding
2461.6 Cal. leveren.

Nemen wij een zelfde onderzoek bij arbeiders volgens
Voit en Pettenkofer, Forster, etc., dan vinden we b.v.
een gemiddelde van 115.5 gr. eiwit, 58 gr. vet en 326 gr.
koolhydraten.

Het onderscheid in vetgebruik springt duidelijk in het
oog, eveneens dat der koolhydraten, die door arbeiders
meer gebruikt worden.

De ervaring leert dat ook uit vrije keuze het rantsoen

13

der gemiddelde arbeiders niet zoo heel ver van het dieet
van Voit voor middelmatigen arbeid verwijderd blijft.

Een gemiddelde van onderzoekingen van J. Moleschott,
wolpf, 0. Voit, Artmann, Hildesheim, Playfair, Fuchs,
WöRisHOFFER on anderen blijkt te bestaan uit 118 gr. eiwit,
57 gr. vet en 490 gr. koolhydraten, die een warmtewaarde
van 2941 Calorieën leveren.

Bij zwaar werk neemt de arbeider, als hij kan, ook wer-
kelijk eene zwaardere voeding.

Nemen we slechts weer het gemiddelde van onderzoé-
kingen van C. Eijkman, Voit en Pettenkofer, E. Steinheil,
J. v. Liebig, Forster, Payen, Hultgren en Landergren,
dan vinden we een zwaardere voeding in den vorm van
139 gr. eiwit, 78 gr. vet en 504 gr. koolhydraten, te zamen
3362 Calorieën.

Van het postulaat van Voit voor zwaren arbeid wijkt
dit gemiddelde niet noemenswaardig af.

De maximale kost is hiermede nog lang niet bereikt.
Sommige ambachten, zooals die van mijnwerkers en hout-
hakkers, schijnen een enorm stofwisselingsverlies te geven
en ditzelfde geldt voor sommige takken van sport. Maar er
schijnt hier ook een onopgelost rasonderscheid te zijn, want
de zwaarste voeding vinden wij bij Amerikanen, Engelschen ■
en Zweden. Het is toch niet aan te nemen, dat in deze
landen zwaarder gewerkt wordt dan elders.

Evenmin kan dit verschijnsel verklaard worden door oeco-
nomische omstandigheden, want voor de Ieren, bekend om
hunne armoede, vindt men hetzelfde als voor de Engelschen.

En, dat deze zware rantsoenen niet door de meer gegoede
klassen genoten worden, volgt uit de groote massa\'s der
koolhydraten, die wij er in aantreffen en die het goed-
koopste voedsel leveren.

14

Zoo\'n rantsoen geeft b.v. Smith op voor een Ier.

Het bestaat uit 130 gr. eiwit, 25 gr. vet en 1330 gr.
koolhydraten en is een voorbeeld van voeding met aard-
appelen en brood. \'

Bij sport zijn de meer gegoeden de toonaangevende partij.
Daarmede hangt ook wel het groote quantum vet samen,
dat we b.v. bij de onderzoekingen van W. O. Attwater
en A. P. Bryant vinden in: „Dietary studies of University
Boat Crews".

Het voedsel moet goed verteerbaar en resorbeerbaar zijn.

Het onderzoek der excreten heeft geleerd, dat dierlijk
voedsel in het algemeen het beste wordt geresorbeerd,
terwijl de resorptie van plantaardig voedsel aanzienlijk
minder is. Vooral van de plantaardige eiwitstoffen gaat
een aanzienlijk deel teloor, terwijl plantaardige vetten en
koolhydraten daarentegen zeer goed geresorbeerd worden.
Zoo althans luidt een vrij algemeen aangenomen stelregel.

Volgens berekeningen van J. König i) werden bij gemengde
voeding in procenten der opgenomen massa geresorbeerd:

Eiwit. Vet. hyYratón.

Bij voeding met weinig dierlijk voedsel 78.0o/o 86.O0/0 QB.Oo/o
Bij voeding met veel dierlijk voedsel 91.0o/o 95.0o,o 97.0o/o
Bij toevoer van middelmatig veel dier-
■ lijk voedsel . 85.0o/o 92.0o/o 95.0o/o

De resorptie blijkt natuurlijk voor een deel uit het on-
derzoek der faeces, maar Menicanti en Prausnitz 2) zijn
van mêening, dat de in de faeces gevonden N afkomstig
is van darmsappen of stofwissehngsproducten en volstrekt

1) J. König: Prozentischo Zusammensetzung der Menschlichen Nahrungs-
mittel.

2) Zeitschrift f. Biologie, Bd 30.

15

geen residu van het genoten voedsel vertegenwoordigen.

Verminderd wordt de resorptie wel door te groote quan-
titeiten en door de aanwezigheid van veel cellulose, wat
bij sommige vegetabilia een nadeel is.

Overigens is de resorptie van hetzelfde voedsel bij ver-
schillende personen lang niet even groot.

Wellicht heeft König ten slotte nog gelijk, waar hij zegt,
dat de smakelijkheid van het voedsel misschien wel de
grootste factor is.

Het volumen van het voedsel is bij het gebruik van
dierlijk voedsel veel geringer dan bij dat van plantaardig.
Gemiddeld bedraagt het bij gemengd voedsel ongeveer
2000 gram per dag in natten staat, bij zuivei\' plantaardig
voedsel 3000 gram.

Als laatste punt bespreek ik de afwisseling van het
voedsel. Daar wordt sterk tegen gezondigd, zoowel in de
rijkere als armere kringen. In vele huisgezinnen heeft
elke dag zijn eigen menu, dat zich iedere week, soms zelfs
een paar malen per week, herhaalt.

In dit opzicht is de vegetarische kost uit den aard der
zaak nog minder afwisselend dan het gemengde diëet.

Zelfs vele schrijvers, die zich met hart en ziel interes-
seeren voor het voedingsvraagstuk, geven weinig of niets
aan om de voeding afwisselend te maken.

Als merkwaardig voorbeeld daarvan haal ik de volgende
menu\'s aan, zooals ze te vinden zijn in: Dr. H. Klenckr\'s:
„Chemisches Koch- und Wirthschafftsbuch".

dag 125 gr. boonon, of linzen en 1625 gr. aardap-
pelen ............prijs 10 ct.

2^0 „ 250 gr. boonen of linzen en 1375 gr.

aardappelen en 31 gr. vet ... . „ 18 „
S^ie „ 670 gr. roggemeel en 31 gr. vet . „ 24 „

16

4de dag 23/4 kan melk en 1375 gr, aardappelen prijs 81 ct.
5d0 „ 250 gr. rijst en 3 kan melk ... „ 29 „
6\'ie „ 375 gr. erwten en 250 gr. spek. . „ 30 „
7\'i6 „ 250 gr. vleesch en 150 gr. aardappelen „ 29 „

De menu\'s zijn niet van den laatsten tijd, maar met
zoo iets heeft men toch te goeder trouw gemeend een
arbeider te kunnen voeden.

B. Volksvoeding.

1. Historisch-Geografisch Overzicht.

Met uitzondering van enkele gevallen, waar, zooals
Mombert zich uitdrukt, op de voeding wordt bezuinigd
om den splendor familiae naar buiten te handhaven, blijft
voldoende voeding bij de meergegoeden buiten kijf en
met volksvoeding wordt hier bedoeld de voeding der minder
bemiddelden, van het hoofdcontingent der bevolking en
daarom van des te grooter belang.

Hier wordt het physiologische en hygienische vraagstuk
op den achtergrond geschoven door het oeconomische,
want het is voor een arbeider niet de vraag: „hoeveel kan
ik eten?" maar: „hoeveel kan ik betalen?" terwijl het:
„wat moet ik eten?" met de betrekkelijke geringe ont-
wikkeling dezer menschen en bij hun totaal gebrek aan
begrip over voeding of voedingswaarde, practisch haast
nooit ter sprake komt. Men kan van deze lieden, die dag
aan dag hun brood verdienen in het zweet huns aanschijns,
waar dubbeltje na dubbeltje nog eens omgekeerd moet
worden, eer het wordt uitgegeven, toch niet verlangen, dat
ze de voedingswaarde hunner inkoopen gaan berekenen!
En dat komt bovendien nog alles neer op de huisvrouwen,
die maar al te dikwijls gezegend met een overtalrijk kroost,

17

dan nog moeten zorgen voor de kinderen, de huishouding
en zooveel andere zaken.

En toch staat juist hier het beginsel voorop, voor een
minimumprijs een maximale voedingswaarde te verkrijgen.

Volksvoeding moet aan alle voorwaarden voldoen, die
we aan elke voeding stellen, maar bovendien moet ze
goedkoop zijn. Is ze dat niet, dan lijdt het volk honger.

Dank zij de uitnemende verbetering van verkeerswegen,
dank zij den grooten vooruitgang der vervoermiddelen in
de 19de eeuw, schijnt de mogelijkheid van hongersnood in
de beschaafde landen tot het verleden te behooren. Maar
men denke niet dat daarom de groote massa voldoende
te eten krijgt! De bewijzen liggen voor het grijpen, \'t Is
een kwaal van eeuwen her; alleen, vroeger was er acute
hongersnood thans een chronische. En ons land is te dien
aanzien niet beter dan dat onzer naburen en is het vroeger
ook niet geweest. Gaan we slechts een klein stukje ge-
schiedenis na alleen van de 19de eeuw.

Dat men reeds in 1830 inzag, dat er in dit opzicht iets
niet in den haak was, bewijst een stukje in het Handels-
blad van dat jaar; maar hetzij door gebrek aan algemeene
belangstelling hetzij door de Belgische troebelen schijnt
de; invloed hiervan zeer beperkt gebleven te zijn.

Maar daar komt in de 40ei" jaren over geheel Europa
de beruchte aardappelziekte. Het volksvoedsel bij uitne-
mendheid gaat te loor en een bittere ellende komt over
Duitschland, Holland en Engeland. Het is de laatste hon-
gersnood dien Nederland gekend heeft. Hij heeft Gerrit
Jan Mulder in 1847 aanleiding gegeven tot het schrijven
eener brochure getiteld: „De voeding in Nederland in ver-
band met den volksgeest." Ze is èn door den naam van
den schrijver èn als eerste proef op dit gebied in ons land

18

te belangrijk om met stilzwijgen te worden voorbijgegaan, i)
Als een der duizende oorzaken van verval van het
Nederlandsche volk, zijn gebrek aan veerkracht en aan
intellect noemt G. J. M. de slechte en ondoelmatige voeding.
Ook andere factoren ontgaan niet aan zijn blik; hij noemt
met name het z.g. inbakeren, het uren lang op school zitten,
leeren en altijd weer leeren, gebrek aan reinheid, slechte
kleederen, onvoldoende ventilatie etc.

Men ziet, dat onze landgenoot een fijn gevoel voor
hygienische eischen heeft gehad. Geen dezer factoren
weegt bij hem zoo zwaar als de slechte voeding; en zijn
tijd ver vooruit, heeft hij gewezen op het nut der proteine
of eiwitstof. Dit thans algemeen geldende principe is ont-
sproten in het brein van G. J. Mulder, wien daarvoor de
dank der menschheid toekomt.

Eiwitvoedsel in eiken vorm, hetzij dierlijk, hetzij plant-
aardig, vindt in hem een warm pleitbezorger, maar van
het tegenwoordige standpunt gezien, gaat hij in dat opzicht
ongetwijfeld veel te ver.

Sprekende over de noodzakelijkheid van verscheidenheid
In het voedsel zegt hij o. a.: „Het krachtiger diëet der
Engelschen — het moge deels oorzaak zijn, deels gevolg
van eene krachtigere geestesinspanning — staat in verband
met de geestkracht dier natie; de fransche soep met die
kinderachtigheid, die zich afdrukt in de twee even duistere
woorden „L\'honneur et la gloire", waarmede die natie
zichzelve altijd verblindt"; of b.v.: „De separist is onder
ons veelal hypochondrist; herstel zijn maag, geef hem
krachtig voedsel, hij zal zijnen geest verheffen en bij ver-
hevener geest krachtiger voedsel verlangen".

1) G. J. Mulder noemt hier bovengenoemd artikel van het Uaiidelsblad.

19

Zeer kenmerkend zegt hij elders:

„Heeft een mensch in zijn voedsel niet zooveel, als hij
noodig heeft om goed te kunnen werken, dan werkt hij
eenvoudig minder, maar hij leeft toch; heeft hij veel
minder, dan hij noodig heeft, zoo werkt hij veel minder,
maar leven doet hij toch.

Eerst dan wanneer een zekere grens overschreden is,
werkt hij niet meer, maar leeft toch nog, en na het over-
schrijden van een andere grens in de toedeehng van zijn
voedsel bezwijkt hij eerst".

\'t Is als \'t ware een Rubner\'sche rubriek in omgekeerde
volgorde.

Maar ook in ander opzicht is deze brochure merkwaardig,
doordat G. J. Muldek reeds in 1847 een thans heerschend
principe huldigt in de volgende woorden: „Het vleesch
levert een prikkel — om een algemeene uitdrukking te
bezigen — die door geen plantenproteineverbinding kan
worden vervangen".

De later door Voit zoo sterk bestreden leer van Liebig
aangaande plastische en respiratorische voedingsmiddelen
vindt zijn eersten bestrijder in Gr. J. Mulder, waar hij zegt:
„Onder de ongelukken, waarin de, iu Physiologie geheel en
al onkundige, Liebig de voedingsleer heeft gestort, behoort
zijne onware verdeeling der voedingsmiddelen in plastische
en ademhalingsvoedingsmiddelen".

Daar doet hij de eerste opgaven van een diöet, dat vol-
gens hem moet bestaan uit 100 gr. eiwit, 500 gr. amylum
met eenig vet en de noodige zouten voor een volwassen
man, die flink moet werken.

In hetzelfde jaar doet hij zijn protest hooren tegen de
slechte voeding onzer negers in Suriname in een geschrift
getiteld: „De voeding van den Neger in Suriname".

994

2ö

lil 1854, bi) gelegenheid van het vallen van een wets-
voorstel tot afschaffing van den accijns op het geslacht,
voelt hij zich weer gedrongen de pen ter hand te nemen,
in een geschrift getiteld: „De voeding van Nederlanders".

Ook hierin hamert hij weer op hetzelfde aambeeld:
vermeerdering van de hoeveelheid dierlijke eiwitten.

Als middelen raadt hij in de eerste plaats den invoer
van het zooveel goedkoopere Amerikaansche vleesch aan,
of bij gebreke van dien stokvisch of zoo noodig visch
in \'t algemeen.

Hij doet een plan aan de hand om groote massa\'s visch
uit Oost-Indiö in gedroogden toestand aan te voeren, waar
de volgende tirade wordt neergeschreven: „Waarlijk, een
volk mag niet klagen over honger, wanneer het aan zee
woont; want de zee is eene mijn, eene mijn van eiwit-
achtige stoffen. Neem u de moeite, om in die mijn te
delven en het gewordt u. Neemt gij de moeite niet: de
visschen zullen u niet gebraden in den mond zwemmen".

Ook melk wordt zeer terecht als een volksvoedsel aan-
geraden en evenzeer de melkproducten.

Bijster slecht komt echter de suiker er af, hoewel Mulder
erkent, dat hare voedingswaarde ongeveer gelijk te stellen
is aan die van arnylum, „maar", zegt hij er bij, „Voor
kleine kinderen, voor vrouwen, voor hen, die niet veel
beweging nemen, is suiker evenmatig ter vervanging van
amylum gebruikt, nuttig. Voor den werkman, zelfs voor
den krachtigen, beschaafden man, die niet werkt met zijn
handen, is die zoetigheid het middel tot flauwhartigheid,
omdat, indien ik het woord gebruiken mag, suiker aan-
leiding geeft tot flauwmagigheid. Onder de veroveraars
van vestingen, of onder de ijsbrekers, vindt men dan ook
de zoetekauwen niet". Of elders: „Een voedsel voor bet

21.

volk, dat werkt, raag zij niet worden; het overmatig ge-
bruik van suiker bederft en geeft flauwhartigheid. De
lafaard vooral zoekt en begeert haar, maar zij geeft ook
lafheid".

Er is op deze werkjes van Mulder in hun tijd zeer
heftig en dikwijls zeer terecht kritiek uitgeoefend en vóór-
en tegenstanders hebben ten slotte zóó gepolemiseerd, dat
voor den onpartijdigen toeschouwer de juiste waardeering
wel verborgen zal gebleven zijn. Bovendien vergete men
niet, dat de tijd voor deze onderwerpen wellicht niet riji)
was en de algemeene zorgen voor het volk nog in den
status nascendi verkeerden.

Van denzelfden tijd dateert een werk van onzen land-
genoot Jac. Moleschotï, „Lehre der Nahrungsmittel." „Für
das Volk," zegt hij er bij en daarmede geeft hij tevens
de strekking aan.

Behalve algemeene beschouwingen, wijdt hij dan ook
een afzonderlijk hoofdstuk aan de „Nahrungsregeln für die
Handwerker." „Wer," zegt hij, „mit den Spaten in den
Acker gräbt oder den Hammer schwingt, wer Pferdp
bändigt oder selbst den Körper im Freien herumtummolt,
der schwitzt nicht etwa blosz mehr, er athmet auch mehr
Kohlensäure und giebt mehr Harnstoff aus, als wer in
süsser oder träger Euhe das Fett des Körpers und die
Eiweiszstofltb spart".

„Es ist daher ebensowenig sparsam, wie menschlich, wenn
diejenigen, die von Handwerkern oder Taglöhnern schwere
Arbeit verrichten lassen, das häufiger und stärker wieder
kehrende Nahrungsbedürfnisz ihrer Arbeiter nicht gehörig
befriedigen".

„Unzulängliche Nahrung macht kraftlos und faul und
der Meister, der seine Arbeiter kärglich nährt, verliert mehr

22

an der Kraft ihrer Anne als ihn die Nahrungsstoffe kosten,
mit denen er zugleich den Werth ihrer Leistungen und
die Würde ihres Wesens erhöhen könnte."

Hij wenscht voor den arbeider vs^at zwaar verteerbaar
voedsel, omdat bij eene krachtige stofwisseling ook de
verteringsorganen sterk functioneeren.

Hij wijst op den slechten levensstandaard der arbeiders
en hun ontoereikend voedsel en steekt tegelijkertijd zijne
vooruitstrevende principes lang niet onder stoelen of
banken, b.v.:

„In diesen Verhältnissen ist die Frucht der Hülsen-
gewächse ein Haupttrost für das Leiden, dem nur dann
gründlich abgeholfen werden kann, wenn sich dereinst
Niemand mehr vermiszt, seinen Mitmenschen aus Mitleid
unterhalten zu wollen, sondern Jeder das Recht des Anderen
anerkennt sich durch Arbeit eine volkommen genügende
Nahrung zu verdienen."

Tevens is hij een voorstander van het matig gebruik
van alcoholische dranken, zooals uit het volgende is af te
leiden. „Und deshalb ist es eine löbliche Sitte, Handwer-
ker, die wacker arbeiten müssen, Morgens und Nachmit-
tags durch ein Grlas Bier zu erfrischen, das durch seinen
Eiweiszgehalt, welcher den des Obstes gleich kommt, die
Nahrung sogar unmittelbar ergänzt", of jiit een kleine
wenk aan de\'geheelonthouding: „Bei der Abschaffung macht
man Sklaven eines unvernünftigen Versprechens und behan-
delt den Menschen nicht besser als een Thier, das man
in den Stall sperrt, damit es nicht al zu weit entlaufe."

In de geschiedenis der volksvoeding in Nederland volgt
op deze werken een tijdperk van doodsche stilte, dat in
1867 slechts even onderbroken wordt door Jhr. J. L. C.
Pompe va» Meerdervoort, die, waarschijnlijk aangespoord

23

door de goede resultaten daarmede in andere landen ver-
kregen, een lans breekt voor „het paarden vleesch beschouwd
als voedingsmiddel". Dit was een poging die de volle aan-
dacht van de natie waardig was, hoewel niet oorspronke-
lijk, maar die tot nu toe slechts voetje voor voetje terrein
heeft gewonnen, \'t Is zelfs mogelijk, dat een oud bijgeloof
of een bul van Gregorius III op het gebruik van paarden-
vleesch van invloed is geweest!

Eerst in 1870 komt er bepaald leven in de brouwerij.
In het „Tijdschrift uitgegeven door de Ned. Maatschappij
tot bevordering van Nijverheid" wordt een verslag uitge-
bracht door de Directeuren dier Maatschappij over „de
Volksvoeding in Nederland".

Gesteld in den vorm van vragen is op de eerste vraag:
„Welke zijn de levensmiddelen, die in uwe gemeente door
de arbeidende klasse het meest worden gebruikt"? het
unanieme antwoord: „Brood en aardappelen".

Uit verschillende districten kwamen nog antwoorden in,
die eene vrij nauwkeurige berekening bevatten van de hoeveel-
heden brood en aardappelen, die per hoofd gebruikt worden.
\' De een geeft op 7 Hektoliters aardappelen en 180 K.G.
rogge- of tarwebrood, een ander schat de hoeveelheid op
43/4 H.L. aardappelen en 280 K.G. roggebrood en een derde
berekent per hoofd 71/2 H.L. aardappelen, 182 K.G. rogge-
brood en 80 K.G. rijst.

Dit is veelal afhankelijk van de districten, waaruit de
berichten afkomstig zijn, maar animalia zoekt men er te
vergeefs.

Uit vele berekeningen is het der Maatschappij gebleken,
dat een. huisgezin 28 ets por volwassene per dag aan
voedsel noodig heeft, waarbij slechts 7 ets voor boter, zoete-
en karnemelk aanwezig zijn. "

24

Bij een verdienste van fl.— per week kan een gezin
van man en vrouw, zonder kinderen, slechts ééns per
week rundvleesch eten.

Op de tweede vraag: „Is er verschil tusschen stad en
land in de voeding?" is het oordeel dat de bewoners van
het platte land in gunstiger conditie zijn.

De spijs is er voedzamer en gezonder en de arbeider
verkeert er in gunstiger levensverhoudingen. Zoo geniet
hij in \'t algemeen veel meer dierlijk voedsel; o. a. meer
zoete- en karnemelk. Als gemiddelde voeding wordt b.v.
opgegeven per hoofd per jaar: 139 K.G. kropbrood, 51/2 H.L.
aardappelen, 10 K.G-. vet of spek, 41/2 K.G. boter en 130
Liter zoete- of karnemelk.

Tegelijkertijd worden in dit opstel verscheidene plannen
aan de hand gedaan om verbetering aan te brengen, zooals
coöperatieve winkelvereenigingen, onderdrukking van alcohol-
misbruik, want er werd per hoofd /7.14 aan jenever uit-
gegeven; er wordt gewezen op slechte opleiding der a.s.
huisvrouwen, gebrek aan spaarzaamheid. Maar in dien
tijd waren toch ook al verschillende noodzakelijke levens-
middelen door hun prijs ontoegankelijk voor de arbeidende
klasse.

In den jaargang 1871 van datzelfde tijdschrift komt een
treurig staaltje voor van „de voeding en den toestand der
arbeiders in de veenderijen van Drenthe." In 1870 had
in deze provincie een groot aantal vrouwen nimmer een
school bezocht. Op lOjarigen leeftijd begonnen de kinderen
reeds met turfdragen en reeds op 14 ii 15jarigen leeftijd
moesten ze flink helpen, waarna ze als belooning soms
driemaal daags een glas jenever kregen. Weinige gezinnen
genoten hun eten thuis of op gezette tijden en men kan
zich de bereidingswijze dus ongeveer voorstellen. Het eenige

25

dierlijke voedsel was vet. Men behoeft echter hierover niet
verbaasd te staan, als men te gelijker tijd verneemt, dat
4 leden in één gezin te samen per jaar f 488.— verdienden
en voor de noodzakelijkste levensbehoeften f 572.— per
jaar noodig hadden. De gezondheidstoestand was er dan
ook zeer treurig.

In hetzelfde tijdschrift wijst Dr. N. Mouthaan op het
belang der volksgaarkeukens voor de volksvoeding.

In hare vergadering te \'s Hertogenbosch in \'78 benoemde
de Nederlandsche Maatschappij tot bevordering der genees-
kunst eene commissie, om onderzoek te doen naar de
volksvoeding in Nederland. Eenige jaren later verschenen
er in haar Tijdschrift een viertal artikelen, waarin verslag
werd uitgebracht over de volksvoeding. De rapporteurs
waren de H.H. Dr. T. Haakma Tresling te Winschoten,
Dr. S. Sr. Coronel te Leeuwarden en Dr. A. P. Fokker
te Goes.

Dr. Haakma Tresling geeft verslag over de voeding van
den soldaat, van den gevangene en van het personeel
der vloot.

In hoofdzaak doet hij eene opgave van de hoeveelheid
en den kostenden prijs. Het kon trouwens van de prak-
tisecrende geneesheeren niet verlangd worden, dat ze een
scheikundig onderzoek van dit voedsel instelden.

Het vleeschvoedsel in sommige garnizoens bestond, en
de prijs bewees dit, uit vleesch van oud, mager vee,
oin van het zieke maar niet te spreken. Do prijzen bij
aanbesteding waren zóó laag, dat geen goed vleesch kon
geleverd worden!

Wat de voeding der gevangenen betreft, worden de
zwaarst veroordeelden in Leeuwarden het beste gevoed, de
lichtste gevangenen, in voorarrest, het slechtste.

/ -

/c/

7

26

Een soldaat te velde kreeg per dag 0.75 K.G. brood,
0.25 K.G. vleesch en 0.03 K.G. rijst, in de kazerne slechts
0.194 K.G. vleesch en 0.044 K.G. spek als dierlijk voedsel.

Theoretisch kreeg:

een soldaat in de kazerne per dag 188.4 gr. eiwit,
710.3 gr. koolhydraten en 57.2 gr. vet;

een soldaat te velde 136.3 gr. eiwit, 851.7 gr. koolhy-
draten en 3.3 gr. vet;

een zeesoldaat 319.3 gr. eiwit, 860.5 gr. koolhydraten
en 177.9 gr. vet.

Maar, zegt Dr. H. T.: „Het is bekend, dat het eiwit aan
boonen, erwten, enz. ontleend, veel vollediger wordt opge-
nomen door het organisme, dan het onoplosbare eiwit van
vleesch." Ja, er is hieromtrent iets bekend, n.1. dat het
juist omgekeerd is!!

■ Bij het onderzoek naar het verbruik van alcoholica blijkt,
dat in 1872 de provincie Groningen bovenaan stond met
oen gebruik van 11.5 Liter per hoofd en per jaar, en wat
plaats betreft Almelo met 22 Liter per hoofd.

De vleeschconsumtie bedroeg in \'73 per jaar 6.45 kilogram,
maar op verschillende plaatsen is het gebruik van ziek
vleesch zeer sterk, b.v. te Delfshaven. Dit vleesch werd
althans in Delfshaven geslacht, maar is lang niet onwaar-
schijnlijk in Rotterdam voor het grootste deel verorberd.

De gezondheidstoestand was dan ook lang niet roos-
kleurig. De kindersterfte overtrof die van alle andere
landen en de algemeene sterfte op middelbaren leeftijd
was alleen in Engeland grooter.

Dr. S. Sr. Coronel beschrijft de volksvoeding in Friesland.

Het voedsel bestond in hoofdzaak uit roggebrood en
aardappelen; ziek vleesch werd op enkele plaatsen niet
versmaad. In een dorpje van Oostdongeradeel met een

27

bevolking van ± 1000 zielen werd in 1874 4000 K.G.
rundvleesch, 2380 K.G. varkensvleesch en 700 K.G. schapen-
vleesch aan den man gebracht, alles afkomstig van zieke
dieren.

De Volksvoeding in Zeeland wordt geschetst door Dr. A.
P. Fokker.

Het eigenlijke vleesch verbruik schijnt in Zeeland zeer
gering geweest te zijn. De kwaliteit van melk en boter
liet veel te wenschen over en de karnemelk was slecht
en zuur.

In enkele streken van Zeeland was de voeding op som-
mige tijden zeer slecht. Dr. Bertel zegt dienaangaande:
„wanneer de landbouw werkzaamheden niet vroeg beginnen
en de zeedijk geen ruim werk oplevert, dan kan men zeker
zijn, dat er nijpende armoede heerscht, temeer, omdat
in dien tijd de aardappelen bij de meesten opgebruikt zijn;
in zoodanigen tijd kan men verzekerd zijn, dat de helft
der bevolking (Walcheren) zich gelukkig acht, als zij drie-
malen daags aardappelen met zout op tafel ziet.

De voeding der boerenarbeiders is treurig. Grof tarwe-
brood wordt in overvloed gebruikt en dit met aardappelen,
met een weinig vet of salade of azijn, is het altijd terug-
keerende nienu zoowel voor morgen- als middag- en avondeten.

Bij handwerkslieden zijn brood, aardappelen, tuingroenten,
met minimale hoeveelheden vleesch en spek, aan de orde
van den dag. Op Duiveland maken weer brood en aard-
appelen den hoofdschotel van den arbeider uit, in den hooi-
tijd leeft hij van droog brood en karnemelk mot grutten.

Waarlijk Zeeland was geen Eldorado voor de arbeiders!

Uit de provincie Groningen geeft Dr. IIaakma Tresling
nog een statistiek van de voeding van het werkvolk eener
steenbakkerij. Theoretisch zou ze bestaan uit:

28

150.8 gr. eiwit, 165.7 gr. vet en 812.9 gr. Icooltiydraten.
De leeftijd evenwel dezer arbeiders varieert van 14 tot
29 jaren en daar kan men toch moeielijk gemiddelden
uit resulteeren.

Hetzelfde geldt van de voeding op een boerderij.

De opgave luidt hier, 104.4 gr. eiwit, 236.1 gr. vet en
592.8 gr. koolhydraten.

Onder de deelnemers is een meisje van 15 jaar en twee
boerenknechten van 31 en 28 jaar en er is geen enkele
indicatie om aan te nemen, dat die evenveel gegeten hebben.

Bij een opgave van het verbruik van voedingsmiddelen
in het werkhuis te Winschoten worden jongens van 13
en 9, meisjes van 9, 8 en 4 jaar met mannen en vrouwen
van 47 tot 70 jaar vergeleken!

Deze onvoldoende gegevens maken die opgaven vrijwel
waardeloos.

Overigens kan men veilig aannemen, dat de voeding van
het Nederlandsche volk veel to wenschen heeft overge-
laten in dien tijd.

Er zijn ook wel degelijk pogingen aangewend om ze te
verbeteren. Men denke slechts aan het oprichten van
gaarkeukens, soepkokerijen, coöperatieve winkelvereenigin-
gen. Van die soepkokerijen is er één speciaal voor Utrecht
beschreven door C. A. Bergsma, onder den titel: „Beschrij-
ving van de inrichting en de wijze van soepbereiding voor
minvermogenden te Utrecht, 1840."

Tot pogingen ter verbetering der volksvoeding kan men
ook Dr. A. J. Snijders boekje: „Onze voedingsmiddelen"
rekenen, hetzij deze literatuur bestemd is voor kookscholen
etc., hetzij direkt voor het volk.

Het heeft het bezwaar te weinig menu\'s te bevatten
voor de groote massa, die minder dan /"lO.— per week

29

verdient en geeft verschillende menu\'s die, vrees ik, bij
ons volk niet in den smaak zullen vallen.

Mejuffrouw M. Wittop Koning\'s werkje: „Berekende
Volksmaaltijden" is rijk voorzien van goedkoope menu\'s.
De combinatie is echter dikwijls niet erg gelukkig. Zoo
treft men o.a. op 865 dagen 82 recepten aan met witte
boonen. En dat in allerlei vorm. Geen groente is veilig
voor witte boonen. Andyvie, sla, bieten, appelen, bloem-
kool, hutspot, zuringsoep, peren, postelein, prei, raapstelen
en, wat al niet, met witte boonen, enkele malen afgewis-
seld door bruine boonen. De boonen zijn hier een panacee.
Het herinnert te veel aan Speenhof\'s boonenlied.

Onder de zeer praktische middelen ter verbetering der
volksvoeding moet het oprichten van huishoud- en kook-
scholen voor het volk worden gerekend.

Daar behoort aan de vrouwen en meisjes uit het volk
geleerd te worden, hoe men goedkoop en smakelijk voedsel
kan bereiden.

Werkelijk smakelijk voedsel te verschaffen tegen gerin-
gen prijs is een steen in de kwestie der volksvoeding,
waarover al menigeen gestruikeld is. Men gaat het voedsel
ten slotte zoo geheel van het eiwit- en verbrandingsstand-
punt beschouwen, dat de overige eischen, waaraan de
voeding moet voldoen, daaraan worden opgeofferd.

De toestand is zeker in andere beschaafde landen niet
beter geweest. De groote Fransche revolutie, de opkomst
der sociaal-democratische arbeiderspartij, ze vinden beide
hun kern in den miserabelen toestand der arbeiders.
Waarom sprak en spreekt men van hongerloon ? Dat ééne
woord geeft typisch weer wat men wenschte te hebben,
geen honger.

Trouwens, van particulieren zoowel als van staats-kant

30 ^

heeft men ook werkelijk pogingen in het werk gesteld, om
hierin eenige verbetering te brengen. Waartoe anders in
Frankrijk de poging van Isidore G-eofproy Saint Hilaire
om paardenvleesch als volksvoedsel te gaan invoeren ? „Un
progrès qui importe au bien public est toujoùTS trop tard
réalisé", of „Un mois, un jour n\'est pas à négliger quand
il\'s agit de ceux qui souffrent," zyn zijne eigene woorden.

En zij het dan ook niet in die mate, als hij het wel-
licht zelf heeft gemeend, de statistiek bewijst, dat zijn
poging niet vruchteloos is geweest, te meer daar paarden-
vleesch volop de vergelijking met andere vleeschsoorten,
die de lagere kringen te hooi en te gras te genieten krijgen,
kan doorstaan.

Een tweede uitstekende poging onder den drang van
Napoleon III in Frankrijk gedaan, is de uitvinding der
margarine, ter vervanging van boter. In weerwil van den
grocften tegenstand is dit thans een volksvoeding geworden.

Uit beide proeven blijkt, dat er iets gedaan moest wor-
den om den nood te lenigen.

Dat verschillende pogingen tot verbetering der volks-
voeding ook hun komische zijde hebben, leert het volgende
rantsoen dat Ratabeau voor soldatenkost aanbood aan de
Academie Française :

Ingedampt extract van 500 gr. koffie, 200 gr. thee,
waarbij 1000 gr. poedercacao en 500 gr. suiker. Aange-
mengd met kokend water zou dit alles voldoende zijn voor
10 dagen.

Over de voeding der Duitsche arbeiders liggen tal van
geschriften ter dispositie, alle ontsproten uit den drang
om verbetering aan te brengen, maar ook even vele aan-
klachten tegen den toenmaligen toestand.

Geen heeft echter het geweten zóó wakker geschud als

31

een bericht van Rechenberg over de voeding der Silezische
wevers in 1890. En die toestand heeft zeker minstens
een halve eeuw geduurd, wanneer men slechts bedenkt
dat Heine in 1840 zijn bekend: „Die Weber" dichtte.

Rechenberg komt tot de conclusie, dat deze Silezische
arbeiders zich zat eten en toch onvoldoende eten. Hij
zegt o.a. dat de arbeiderskost in \'talgemeen, zelfs op zijn
maximum gebracht, een hongerkost is.

„Nicht also in manglender Eszlust, sondern in der
Kostart musz die hauptsächliche Ursache für die ungenü-
gende Ernährung liegen".

„Die Kost musz daher zu wenig Anregung für den
Geschmack bieten. Es wird zu wenig genossen, weniger
als für einen gesunden, leistungsfähigen Ernährungsstand
notwendig ist, weil die Kost auf die Dauer nicht schmack-
haft genug ist.... So musz man zu dem Schlüsse ge-
langen, dasz die unzureichende Benutzung einer Zukost
zu den Hauptmahlzeiten, die höchst geringe Verwendung
von würzenden Zutaten und der Genuszmittel unter den
Nahrungsmitteln, besonders aber die stete Wiederholung
der, Kartoffeln als Hauptspeise mittags und oft auch abends
notwendigerweise zu einer früher eintretenden Sättigung
führen musz, als der Körper zu einer genügenden Ernährung
bedarf". Ook Lichtenfelt i) komt tot het resultaat, dat
ook thans nog de voeding der Duitsche bevolking absoluut
onvoldoende is. „Erstens," zegt hij, „ist die absolute Menge
der Nährstoffe, die sie erhält, geringer, wie nach dem
Durchschnitt möglich, und zweitens erhält sie das Eiweisz in
ihrer Nahrung in seiner unverdaulichsten Form, nämlich den
Pflanzeneiweisz."

1) Lichtknkelt:. Centr. Blatt für .nlgem. Gesuntlioitspflege, XVII Bd.

82

Erismann (Archiv für Hygiene 1889) zegt: „Die kost
unserer arbeitenden Klassen ist sehr einförmig."

Een betere voeding schijnt de Engelsche arbeider te ge-
nieten. De hoogere loonen oefenen daar een gunstigen
invloed uit en men vergete niet, dat de levenseischen van
den Engelschen arbeider veel hooger zijn.

De Engelsche arbeider gebruikt veel dierlijk voedsel.

De Amerikaansche arbeider wordt ook veel beter gevoed
en heeft daarbij nog de loffelijke gewoonte, gedurende den
werktijd geen druppel alcohol, ook niet in den vorm van
bier, te gebruiken.

2. Minimumeischen.

Het diëet van Voit heeft aanleiding gegeven tot een
langjarigen wetenschappelijken strijd, die alleen veroorzaakt
is door de volgens hem geëischte hoeveelheid eiwit, omdat
juist dit voor den arbeider het nioeielijkste te verkrijgen
is door zijn hoogen prijs.

Door een proef van Voit en Pettenkofer, die de stof-
wisseling bij absolute rust en hongertoestand hadden nage-
gaan en daarbij een minimum van 2408 Calorieën hadden
gevonden, werd tevens het minimum van stofwisseling
bekend. Dit leek althans zoo, maar dit is eigenlijk alleen
het minimum\' voor een bepaalden persoon. Hoe meer
proeven in deze richting gedaan zullen worden, hoe meer
ook zal blijken, dat het afhankelijk is van factoren, die
buiten onze berekenipg liggen.

Niet anders zijn m. i. de zoover uiteenloopende resultaten
te verklaren. De namen der onderzoekers, zooals Tiqer-
stedt, Sondén, Attwater, etc. verschaffen den meest

33

mogelijken waarborg voor de nauwkeurigheid hunner onder-
zoekingen en_ deze geven een stofwisseling aan van resp.
1853 Calorieën tot zelfs 24 Calorieën per K.G. lichaams-
gewicht, dat op 70 K.G. berekend slechts 1680 Calorieën
zou leveren. Van Noorden ziet bij een man van 102 K.G.
lichaamsgewicht, bij flinke spierbeweging, dit gewicht in
drie maanden tijds slechts één K.G. afnemen, hoewel de
toevoer slechts 1700—2000 Caloriën bedroeg; en een dame
van 86 K.G. nam bij 900—1000 Calorieën in 6 weken
tijds nog een halve K.G. in gewicht toe. Alleen, deze
laatste nam weinig beweging.

Vergelijken we deze cijfers met het op pag. 12 aange-
gevene dan kunnen we ons niet verwonderen, dat Physio-
logen en hygiënisten het hoofd schudden over een voeding,
die niet grooter is dan 2000 Calorieën. Toch zal de praktijk
leeren, dat in werkelijkheid zulke lage rantsoenen volstrekt
niet zeldzaam zijn, al maken ze ook de minderheid uit.
Tigerstedt zegt dan ook m.i. zeer terecht „Sie können
aber nicht zur Aufstellung eines normalen Kostmasses her-
beigezogen werden, sondern stellen nur eine Kost dar, bei
welcher die betreffenden Individuen freilich arbeiten müssen
die aber absolut ungenügend ist, um sie in einem befriedi-
genden Ernährungszustande zu erhalten".

Voor z.g. hongerdiëeten verwijs ik naar:

Mombert (Weyl\'s Handbuch der Hygiëne) Nahrungswesen,
Meinert, Armee und Volkscrnährung, Böhm, Deutsche
Vierteljahrsschrift für öft. Ges. Pflege. Bd I.

Het is trouwens opmerkelijk, dat al deze auteurs zonder
uitzondering zeggen, dat het onderzochte materiaal slecht
gevoed, zwak en niet in staat was om iHnken arbeid te
verrichten.

Zoeken we het minimum, dat we van hygiënisch stand-

3

34

punt, voor een flinken arbeider kunnen verlangen, dan
moet dat minimum aanmerkelijk hooger liggen en mag
men gerust voor middelmatigen arbeid een rantsoen eischen,
dat varieert tusschen 2500—3000 Calorieën. Dit rantsoen
is niet buitensporig naar één van beide kanten; het is
geen luxueus diöet, maar tegelijkertijd niet te karig.

We weten dat eiwit noodig is, maar de vraag is hoeveel ?

VoiT verlangde 118 gr. eiwit, omdat hij meende, dat
het minimum eiwit, waarmede de mensch in stikstof-
evenwicht kon blijven, toch altijd grooter zou moeten zijn,
ook bij den rijksten toevoer van vet en koolhydraten, dan
de hoeveelheid eiwit, die bij stofwisseling teloor ging bij
hongerproeven.

Proeven, ingeleid door J. Ranke i), en voortgezet door
Pflüger en Boland 2)^ Nakahama S), Hirschfeld en
Kumagawa B), deden de hoeveelheid eiwit, die noodig zou
zijn om stikstofevenwicht te verkrijgen, hoe langer hoe
kleiner worden.

Het record werd ten laatste door Klemperer bereikt,
die stikstofevenwicht verkreeg bij een toevoer van 38 gr.
eiwit per dag. Doch de proeven van Hirschfeld, Kuma-
gawa en Klemperer schenen te bewijzen dat, om bij zulke
lage eiwithoeveelheden nog stikstofevenwicht te krijgen,
de overige voeding zeer zwaar moest ^ijn, zoodat b.v. bij
33 gr. eiwit een totaalvoeding moest gegeven worden van
78.5 Calorieën per K.G. lichaamsgewicht om stikstofeven-
wicht te verkrijgen.

1) J. Ejlnke: Arch. f. Anat. 1802.

2) Pflüoer und Boland: Pflügers Archiv. Bd 30.

3) Nakaiiama: Archiv für Hygiène. Bd 8,

4) Hirschfeld: Pflüoers Archiv. Bd 44.

5) Kümaoawa: Zeitschrift für Klinische Medicin. Bd XVI.

35

Eindelijk bereikte SivénI) stikstofevenwicht bij een toevoer
van 6.28 gr. N. bij totaal 2477 Calorieën of 41 Calorieën
per K.Gr. lichaamsgewicht, door niet plotseling maar lang-
zamerhand het eiwitquantum te verminderen.

Uit verschillende der voornaamste proeven meende
Hirschfeld het recht te hebben te concludeeren, dat
50—70 gr. eiwit per dag voldoende was voor een volwas-
sen mensch met middelmatigen arbeid. Hij heeft zich
daarbij bovendien nog beroepen op de Japaneezen en Ma-
leiers, die trots hun voedsel, rijst, dat arm is aan eiwit,
krachtig en gezond waren. Dit laatste wapen is hem echter
ten deele ontnomen.

Door C. Eijkman 2) voor de Maleiers, door Scheube 3) en
Kellner-Mori voor de Japaneezen, werd aangetoond,
dat deze volken in verhouding tot hun Uchaamsgewicht
zeker niet minder eiwit gebruiken dan men verwachten
kan van een Europeeschen arbeider. Slechts de omstandig-
heid, dat het eiwit voor een overgroot percentage van
plantaardigen oorsprong was, was opvallend.

In bijna alle proeven van Hirschfeld, Klemperer en
anderen, hebben de proefpersonen weken en maanden lang
oven goed bij hun bekrompen N.-dieëet geleefd als anders.

Maar geen dezer proeven kan te dien opzichte de verge-
lijking doorstaan met de proeven, die Prof. Chittenden
van New-Haven deed bij een zekeren heer Horace Fletcher,
die bij een gewicht van 165 pounds 5 jaar lang in N-evenwicht
bleef bij 41.25 gram eiwit daags.

1) S[vi5n: Skandinavisches Archiv für Physiologie.

2) 0. Eijkman: Beitrag zur Kenntnis.s des StofFwochsols dor Troponho-
wohner; Viuciiow\'s Archiv. Bd 133.

3) Schkuhe: Archiv für Hygiene. Bd l.

4i Kkllnkr-Moui : Zeitschrift für Biologie. Bd XXV.
5) Chittenden: Physiological Economy in Nutrition. l\'.K)!.

36

Ook Chittenden zelf heeft 2 jaren lang zijn eiwit rant-
soen sterk verminderd, voelde zich daarbij wel en onder-
vond vermindering van rheumatische aanvallen. Of hier
soms jicht in \'tspel geweest is, geeft hij niet aan, maar
dan wordt het verschijnsel zeker niet onwaarschijnlijk.

Wat nu al deze proeven over algemeene regels aan-
gaande een minimum eiwit betreft, sluit ik mij aan bij
het oordeel van Gaspari i), die zegt: „Ze zijn mislukt.
Het minimum N. is individueel." En bovendien zijn deze
proeven in strijd met een eeuwenoude ervaring.

En al mogen nu sommigen een tijd lang met een eiwit-
minimum in stikstofevenwicht zijn en zich gezond ge-
voelen, daarom is nog uit zoo weinige proeven niet het
bewijs geleverd, dat op den langen duur dit procédé onge-
straft kan voortgaan.

En al was ook definitief voor elk mensch een qiwit-
minimum bekend, dan zou dat van hygiënisch standpunt
al heel weinig waarde hebben, want het kan toch in
niemands bedoehng liggen, van iets, dat nuttig en noodig
is voor het leven, het minimum toe te deelen, omdat dit
juist voldoende zou zijn.

Sla slechts de handboeken na van Flügge, Praussnitz,
Hueppe, Hermann, etc. en alle tonen over het eiwit klinken
in hetzelfde accoord: Pas op voor het minimun eiwit!

Verschillende proeven zijn er genomen om te bewijzen, hoe
nadeelig het was om weinig eiwit te geven. We herinneren
slechts aan de proeven van I. Munk 2) met jonge honden.

•Van den laatsten tijd zijn de onderzoekingen, gepubliceerd
door F. G. Benedict 3), de meest belangrijke.

1) W. Casi\'aiu: Ein Beitrag zur Frage der Ernährung bei verringerter
Eiweiszzufuhr.

2) l. Münk: Archiv für Physiologie. 1891.

3) F. G. Benedict: The Nutritivo Requirements of the Body. American
Journal of Physiologie.

37

Hij liaalt verschillende zeer frappante gevallen aan,
o. a. proeven van Dr. W. Anderson of the Yale Gymnasium
bij soldaten. Bij verminderde eiwitvoeding voelden deze zich
werkelijk zeer gezond en de toevoer bedroeg slechts 49.4 gram
per dag. Toch zegt Benedict, dat dat gevoel van wel-
bevinden enkel en alleen te wijten was aan het buiten-
gewoon geregelde leven, dat de soldaten leidden. Overigens
trad er een eigenaardig verschijnsel op, n.1. een sterk
verminderde resorptie in den darm, die Benedict alweer
aan de geringe hoeveelheid eiwit toeschrijft.

Gedeeltelijk hiertegenover staat een proef van Chittenden
met acht athleten, allen goed gezond en in volle training
en gewoon aan een groot eiwitverbruik. Ze kregen allen veel
minder eiwit dan ze gewoon waren en wonnen in kracht,
zooals uit proeven met den dynamometer bleek (het wer-
ken met den dynamometer berust echter ook op routine
cn die zullen ze in den beginne niet gehad hebben) en ze
wonnen hunne matches tegen andere athleten. Nu zou
iedereen denken, dat zoo\'n diëet ook opgang zou maken
bij andere vakgenooten, maar het eigenaardige is, dat niet
alleen dit niet gebeurde, maar do bewuste acht athleten
weer allen naar hun oude voeding terugkeerden.

De bij deze proeven genoten hoeveelheden worden tot
onzen spijt niet opgegeven, maar uit niets blijkt, dat ze
misschien nog niet geheel voldoende zijn geweest en dat
de vroegere quantiteiten niet abnorm groot zijn geweest.

Allo proeven over voeding met minimumeiwit mogen
heel interessant zijn, ik geloof, dat men daarom nog niet
de conclusie mag trekken, dat ook de arbeider heel goed
leven kan bij minima eiwit en grootere porties vet of
koolhydraten. Dat de arbeider dikwijls leeft bij eiwit-
minima is treurig genoeg, maar, wanneer hij met een

38

»

gering inkomen toch steeds poogt eene grootere hoeveelheid
eiwit machtig te worden, moet daarin toch wel eene aan-
wijzing liggen, dat hij er behoefte aan heeft.

VoiT heeft ten slotte zelf erkend, dat zijn eisch van
118 gram eiwit te ruim berekend was, maar er is geen
reden in de praktijk tot de minima eiwit over te gaan,
zooals die, waarvan Hirschpeld en anderen langer of
korter tijd leefden.

De absoluut noodige hoeveelheid is niet aan te geven
bij zooveel verscheidenheid van personen, omstandigheden
en invloeden, maar er is zeker geen bezwaar tegen zich
te houden aan de cijfers, zooals ze gegeven zijn door Van
Noorden, n.1. 1.3—1.5 gram eiwit per K.G. lichaamsge-
wicht, gewijzigd naar de meerdere of mindere zwaarte van
het werk, naar den leeftijd, in één woord rekening houdend
met elke omstandigheid, die van invloed is op de stof-
wissehng. Voor de groote meerderheid der arbeiders is
deze hoeveelheid zeker niet te gering en finantiéel be-
reikbaar.

Wat de tot nog toe onopgeloste vraag van de noodige
hoeveelheid eiwit betreft, zullen we het hierbij laten.

Een andere vraag is het, in welken vorm we het eiwit
zullen toedienen.

We staan hier voor de keuze, plantaardig of gemengd
eiwit?

Over vegetarische voeding is van Nederlandsche zijde
een belangrijk onderzoek verschenen van de hand van
Dr. J. Rutoers in het „Zeitschrift für Biologie" 1888,
waar over het gebruik van erwten en boonen de volgende
conclusies getrokken worden.

1". Die animalische Eiweiszstoflfe, welche wir zu genies-
sen gewohnt sind, können durch vegetabilische mit den

39

gleichen Stickstoffgehalt ersetzt werden, ohne dass die
Stickstoffbilanz sich wesentlich dadurch ändert.

2°. Bohnen und Erbsen belästigen den Darmtractus sehr,
sowohl durch gasförmigen als durch festen Inhalt; Fleisch
und Réis dagegen in beiden Hinsichten sehr wenig.

Wenschelijk is van hefc eiwit een gedeelte in dierlijken
vorm te geven.

Bij zwaar werk verdient het aanbeveling de koolhydraten
ten deele door vet te vervangen om te voorkomen, dat
de massa te groot wordt. De ervaring heeft geleerd, dat
3000 Calorieën bruto ongeveer de hoeveelheid is, die de
arbeider bij vrije keus zich kiest bij middelmatigen arbeid.

Er is geen reden aan dit getal te gaan tornen. Lichtere
arbeid kan zeker volbracht worden bij rh 2500 Calorieën.

De opgave van Van Noorden, om bij lichten arbeid
35—40, bij middelmatigen 40—45 en bij zwaren 45—50
Calorieën te geven per K.G-. lichaamsgewicht, houdt reke-
ning met de praktijk, dat het ongewenscht is, met het oog
op kwade dagen, den mensch zonder eenige reservestof
te laten.

40

teert het hchaam op zijn eigen voorraad. Gaat dit eerst
van de eiwitsparende bestanddeelen, dan komt er toch een
tijd, dat deze voorraad uitgeput raakt en het orgaaneiwit
wordt aangetast. Het individu wordt mager, de spieren
slap en week, de lichamelijke en geestelijke elasticiteit
neemt af, totdat ten slotte de krachten geheel zijn uitge-
put. Hoe lang het duren kan, eer de slotperiode bereikt
is, weten we niet; alleen weten we, dat dit slot komen
zal, vroeger of later. Vóór dien tijd is echter het lichaam
dikwijls reeds zóó minderwaardig geworden, dat het geen
weerstand kan bieden aan schadelijke invloeden, die er
dagelijks op inwerken. Het hoofdcontingent van deze
slachtoffers komt op rekening der tuberculose, die op een
verzwakt en uitgeteerd lichaam" een bij uitstek gunstigen
voedingsbodem vindt.

We weten, dat het aantal slachtoffers aan tuberculose
zeer groot is. Dat dit niet alleen aan onvoldoende voeding
te wijten is, is zeker. Er zijn nog zoovele praedispo-
neerende momenten, die daar het hunne toe bijdragen.
Maar bij de arbeidende bevolking werken ze zoo dikwijls
te gelijker tyd in, dat ze haast niet te scheiden zijn.

Het dicht bij elkaar wonen bij slechte woningtoestan-
den in armere kringen, het beroep, dat dikwijls zeer
onhygiënisch is, b.v. de ambachten, waarbij in een stof-
fige athmospheer gewerkt wordt, werken alle te zamen
met de slechte voeding om het lichaam te ondermijnen.
Maar dat de voeding een hoofdfactor is, valt niet te ont-
kennen.

Dat de lagere klassen der maatschappij ook relatief het
hoofdcontingent der slachtoffers leveren, blijkt o.a. uit
Hamburg.

Op 1000 belastingschuldigen stierven in Hamburg in

41

1896—1900 aan tuberculose volgens L. Voss, i) bij een
inkomen van: \'

900—1200 M. 6.57 Personen.
1200—2000 „ 5.59
2000—3500 „ 3.68
8500—5000 „ 2.28
5000—10000 „ 1.83
10000—25000 „ 1.72 „
25000—50000 „ 2.21

/

In \'t algemeen hangt de sterfelijkheid eener bevolking
ten nauwste samen met den welstand, zooals Fetzer2)
eveneens voor Hamburg bewees. Hetzelfde vond Söbensen
voor Denemarken.

En thans, nu de pharmacotherapeutische weg als middel
tegen de tuberculose meer en meer aan terrein verliest,
werpt men zich met alle macht op den hygiënisch-diete-
tischen en naar het schijnt met een niet te miskennen
resultaat. In alle Sanatoria berust, tenzij eene causale
indicatie is aangewezen, de therapie op rust, frissche lucht
en sterke voeding en het laatste is juist voor de arbeidende
klassen het meest onbereikbaar.

Bij verbeterde voeding is het sterftecijfer in het bizonder
voor tuberculose in de strafgevangenis te Moabit aanmer-
kelijk afgenomen, terwijl toch het systeem overigens het-
zelfde is gebleven.

Dat neemt niet weg, dat nog steeds in gevangenissen
in Duitschland het sterftecijfer aan tuberculose enorm hoog
is. Van 1896—1900 bedroeg het 88.80/0 der totale sterfte
in de govangerussen, maar het was vroeger ruim 58 0/0.

1) L. Voss : Hamburg.
\'2) Fetzer: Lungentuborculoso u. IleilstiVttenbohandluiig.

42

Andere gevangenisziekten, zooals scorbuut en gevange-
nisoedeem zijn sedert de invoering der betere voeding bijna
geheel verdwenen.

Als gevolg van slechte of onvoldoende voeding noemen
we de zooveel voorkomende neurasthenie en sommige
vormen van krankzinnigheid. Ook oogziekten wijt men
aan slechte voeding o,a, de keratomalacie, waarvan Fuchs
zegt: „Viel häufiger als bei uns kommt die Krankheit in
Russland vor, wo sie die Säuglinge während und nach der
groszen Fastenzeit befällt, indem während dieser Periode
die Mutter in Folge des Fastens ihre Milch verlieren,,
Desgleichen wird sie in Brasilien häufig an den schlecht
genährten Kindern der »Negersklaven beobachtet,"

Ook Hemeralopie met xerose komt in hoofdzaak bij slecht
gevoede personen voor.

Dat een lichaam, dat goed gevoed is, bij ziekten grooter
weerstandsvermogen heeft, is een bekende ervaring.

Grotjahn (Weyl\'s Handbuch) wijst op de samenhang
tusschen slechte voeding en alcoholmisbruik, vooral bij
monotonen en smakeloozen kost. Band 44 der „Statistik
des Deutschen Reiches" geeft een hoogst merkwaardig
overzicht van den samenhang, die er bestaat tusschen den
prijs der levensmiddelen en het sterftecyfer der Duitsche
bevolking.

Jaren, waarin de levensmiddelen duur zijn, hebben als
noodzakelijk gevolg, dat bij eenzelfde inkomen de hoeveel-
heid, die de kooper kan krijgen, kleiner is dan in goed-
koopere jaren.

«

De werking dezer prijsveranderingen vertoont zich echter
eerst in het volgende jaar.

Evenzoo bestaat er verband tusschen den prijs der levens-
middelen, dus\' de algemeene voeding, en de criminaliteit,

43

vooral van de misdrijven tegen het eigendom (Berg) i).

Slechte voeding treft nog veel moer de nakomingschap.

Daarvoor zijn verschillende redenen, v?ant het kinderlijke
organisme verlangt geen stofwisselingsevenwicht, maar
meer dan dat en, wat het juist verlangt, eiwit, krijgt het
te weinig.

J. König stelt de voedselopname van een volwassen
arbeider op ^^/lo en komt tot het resultaat, dat de voeding
van verdere huisgenooten naar evenredigheid zou zijn:
voor de vrouw en voor kinderen van 16—ISjaar^/io, voor
kinderen van 8—16 jaar ^ho, van 6—8 jaar ^iw, van 2—5
jaar ^/lo en hierbeneden -jio. Deze verhouding geeft wellicht
aan, wat noodig is, maar niet, hoe het is, want in een
arm huisgezin zal de vader, de kostwinner, van wiens
gezondheid en kracht het heele huisgezin afhankelijk is,
het leeuwenaandeel krijgen om zijn voeding tenminste
zoo goed mogelijk te doen zijn. De kinderen behoeven
immers niet te werken! Dat de kindersterfte stijgt bij
slechte voeding is o. a. bekend door de geschriften van
Prausnitz 2) en Biedert 3); het kind is uiterst gevoehg.
Men kan bij slechte voeding der moeder geen prima
quahteit melk verwachten en is de tijd van het zoogen
voorbij, dan wordt de voeding er meestal niet beter op.
Een zekere hoeveelheid dierlijk eiwit wordt dan vervangen
door plantaardig eiwit of door koolhydraten.

Het sterftecijfer van kinderen is aanmerkelijk hooger
in de mindergegoede dan in de meergegoede kringen.

1) Beuo: Getreidepreiso und Kriminalitilt in Deutschland seit 1882,
Berlin 1902.

2) Prausnitz : Physiologische und Sozialhygienische Stu(J,ien Ober Saflg-
lingsernilhrung und Säuglingssterblichkeit, 1902.

Ü) Biedkut : Die KindererniUirung im Sailglingsaltor, 1900.

u

De uitgebreidste bron hiervoor is het werlc van d\'Haus-
soNviLLE „Misères et Remèdes" maar ook voor ons land
bestaan hieromtrent zeer nauwkeurige gegevens.

De Centrale Commissie voor de Statistiek heeft in 1892—
1895 een onderzoek in Amsterdam ingesteld omtrent „Het
verband tusschen welstand, natahteit en kindersterfte".

Amsterdam is daartoe verdeeld in 6 wijken van ver-
schillenden welstand en vertoonde het volgende resultaat.

Gemiddeld aantal gestorvenen per 1000 inwoners 1801-1893:
Beneden 1 jaar. Van 1—5 jaar.

iste Groep 7.0 3.4

2de „ 6.9 3.7

3de 5.9 2.9

4de 4.5 2.3

5de 4.2 1.8

6do „ 3.2 1.6

Het sterftecijfer daalt naarmate de welstand toeneemt.
Ditzelfde onderzoek is ingesteld voor Rotterdam en Dord-
recht. Hier echter niet volgons do methode der wijkver-
deeling, maar door classificatie van bepaalde gezinnen naar
den graad van welstand. Kinderen in of buiten echt vóór
het huwelijk geboren zijn hierin niet medegoteld.
De volgende tabel geeft van dit onderzoek een voorsteUing.

Rotterdam.

WoicMnHa Aantal overledenen beneden Aantal overledenen v.m 1—4
L\'rofin P®\'" levend- jaar per 100 levend-

\'\' geborenen: geborenen:

I 16.44 11.34

II 15.01 10.22

Hl 13.85 9.21

IV 10.07 5.07

45

Voor Dordrecht waren deze cijfers:

I 18.11 12.58

II 17.39 10.42

III 14.05 9.89

IV 7.37 5.53

Voor beide gemeenten blijkt het resultaat in overeenstem-
ming te zijn met dat van Amsterdam: bij klimmenden
welstand dalende kindersterfte.

De „Sterftecijfers van de stad \'s G-ravenhage over de
jaren 1885—1894" uitgegeven door de Vereeniging tot
Verbetering van den Gezondheidstoestand, geven voor den
Haag de volgende resultaten.

1° De sterfte van de kinderen van O—1 jaar is bij de
hofjesbewoners (het meerendeel der Haagsche arbeiders
woonde in z.g. hofjes) ± 24 per duizend gelijkbejaarden
grooter dan bij de overige bevolking.

2° Voor den leeftijd van 1—5 jaren blijft de kinder-
sterfte in de hofjes grooter dan daarbuiten en wel ± 2
per duizend gelijkbejaarden.

3° De sterfte in de jongelingsperiode van 5—20 jaar
is in en buiten de hofjes even groot.

Ook is het slecht gevoede kind meer vatbaar voor infectie-
ziekten dan het goedgevoede en bezwijkt het er eer-
der aan.

Scrophuloso is een echte volksziekte bij do kinderen. Op
latere jaren vindt men bij de zwakkere kinderen groote
neiging tot verkromming van de ruggegraat.

Het meest sprekend is voor allen het direct aanwijsbare
verschil tusschen kinderen uit arme of gegoede klassen.

Zoo vond Hasse in de Leipziger volksscholen:

46

Jongens: uit de gegoede kringen van 8—9 jaar
iiadden gemiddeld een lichaamslengte van . . 120.5 cM.

Jongens uit de arme kringen van 8—9 jaar
. hadden gemiddeld een lichaamslengte van . . 118.6 „

Meisjes uit de gegoede kringen van 8—9 jaar
hadden gemiddeld een lichaamslengte van . . 120.5 „

Meisjes uit de arme kringen van 8—9 jaar
hadden gemiddeld een lichaamslengte van , . 116.4 ,,

Jongens uit de gegoede kringen van 14—15
jaar hadden gemiddeld een lengte van . . . 148.8 „
Jongens uit de arme kringen van 14—15 jaar

hadden gemiddeld een lengte van.....144.3 „

Meisjes uit de gegoede kringen van 14—15
jaar hadden gemiddeld een lengte van. . . . 150.6 „
Meisjes uit de arme kringen van 14—15 jaar

hadden gemiddeld een lengte van.....147.7 „

Geissler en Uhlitzsch onderzochten kinderen van mijn-
werkers en van welvarende ouders en vonden:

Leeftiid Jongens van Jongens van Meisjes, van Meisjes van
" ■ mijnwerkers, welgeatelden. mijnwerkers, welgestelden.

7—8 jaar 111.4 cM. 113.8 cM. 111.6 cM. 115.2 cM.

8-9 „ 117.4 „ 119.7 „ 116.3 „ 119.1 „

11—12 „ 130.0 „ 132.3 „ 130.0 „ 134.2 „

12—13 „ 134.8 „ 137.6 „ 135.2 „ 138.3 „

13—14 138.3 „ 143.0 „ 14Ó.7 „ 145.8 „

Tot nog grooter onderscheid kwam Roberts, die de kin-
deren van welvarende ouders op lOjarigen leeftijd 135.7 cM.
lang vond, bij onbemiddelde 128.8 cM., en op 15jarigen
leeftijd resp. 161.3 en 153.8 cM.

Voor Denemarken vond Rubins ook een duidelijk uit-
gesproken verschil bij de kindoren van welvarende en arme
ouders, ten voordeele der eerste.

47

Ook het ziektecijfer op de stedeUjke volksscholen was op
de nietbetalende scholen hooger dan op de betalende; in
het eerste geval bedroeg het 35o\'o, in het laatste 28 »/o.

„Bemerkenswert ist," zegt Axel Key i) „dasz die Schüler
der Vollklassigen Schulen sowohl bezüglich der Länge als
des Gewichtes im allgemeinen einen gewissen Vorsprung
gegen die Schüler der übrigen Schulgruppen haben. Ob dies
daraus zu erklären ist, dasz eine relativ grössere Anzahl
derselben aus wohlhabenderen Familien stammt, wage ich
nicht zu entscheiden; Thatsache ist aber, dasz sich der
bezügliche Unterschied zwischen Kindern vermögenderer
und unbemittelter Klassen überall herausgestellt hat".

Voor Stockholm geeft hij de volgende tabel:

En niet alleen in lichaamslengte, maar ook\'in gewicht
, stonden de kinderen der typische volksscholen achter bij
die der andere scholen.

I3ij schoolhygiensche onderzoekingen in Engeland van
den laatsten tijd 2) werden nog andore merkwaardige feiten
geconstateerd, o.a. dat bij de arme kinderen 30 o/o lijdt
aan gezichtsstoornisson, terwijl bij de rijkere slechts 5

1 Axel Key: ScliulhygiOnischo Untorsuchuiigen.
2) The British Medical Journal, 10 Maart 1907.

48

daaraan laboreert en de arme kinderen vertoonen de
slechtste tanden.

Ook het intellect leverde volgens de onderwijzers een
duidelijk verschil. Bij de meest gegoeden waren 60 o/o
normaal, 25 »/o meer dan normaal en 15 o/o beneden het
normale ontwikkeld; bij de armere klassen was slechts
22 o/o normaal ontwikkeld, 33 o/o meer dan normaal en
45 o/o minder dan normaal. Dat in dit laatste geval 33 o/o
boven de norm uitsteekt, schrijft de schrijver toe aan het
verschijnsel, dat de hongertoestand bij zenuwachtige men-
schen een vroegtijdige (acute precoxe) bekwaamheid schijnt
te geven, die hij vergelijkt met de vurige intelligentie van
het gejaagde dier. Van lymphatische personen maakt hon-
ger een automaat. Ze schijnen niet in staat te zijn hun
aandacht ergens op te concentreeren.

Een gedeelte dezer waargenomen feiten zullen wij later
voor de kinderen der stad Utrecht terugvinden.

Overal wordt de eens door Vierordt geopperde stelling
bewaarheid: „De kinderen der armere klassen zijn kleiner
en lichter dan de even oude kinderen der welvarende
klassen".

De nadeelen der slechte voeding houden met den kinder-
leeftijd niei^ op maar vervolgen den getroffene nog na jaar
en dag.

Het i?, zooals Axel Key heeft gezegd, nadat hij gewezen
heeft op de snelle regeneratie, die het kinderlijke organisme
vertoont na acute stoornissen:

„Wiederholen sich hingegen die hemmenden Einflüsse
öfter (en dat is juist bij slechte voeding het\'gevah, kehren
sie vielleicht in einer anderen Form wieder, ehe sich der

Organismus erholt hat,........., so tritt natürlich die

Gefahr ein, dass wirklich ein Schaden zustande kommt,

49

die Gefalir, dass der Organisnius^für alle Zeit zurückgesetzt
bleibt und niemals die kräftige Entwickelung erreicht, für
welche er veranlagt war."

Het bewijs hiervan is, althans voor Nederland, geleverd,
wat de lichaamslengte betreft, door Dr. G. W. Bruinsma. i)

Hot gemiddelde over de jaren 1895 tot 1904 was voor
miliciens (19 jaar) en cadetten (18 jaar) als volgt:

Miliciens. Cadetten.

beneden 1.55 M. 3.21 o/o

van 1.55—1.59 M. 7.97 o/o (8.23) 2.15 «/o

van 1.60—1.69 M. 50.83 o/o (52.52) 34.05 o/o

boven 1.70 M. 37.99 o/o (89.25) 63.80 o/o

De tusschen ( ) geplaatste cijfers geven de o/o aan, wan-
neer de miliciens beneden 1.55 M. niet worden medegerekend,
omdat die personen als regel bij de cadetten niet voorkomen.

„Ook wanneer men," zegt Dr. B., „sterken invloed toe-
kent aan het feit, dat vele lotelingen uit de maatschappelijke
kringen, waaruit de cadetten voortkomen, door afwezigheid
bij de trekking, aan het meten geen deel nemen, en dat
daarom onder de miliciens in verhouding te weinig grooten
staan opgeteekend, zal daardoor het groote verschil niet
gedekt kunnen worden, dat zich openbaart bij de hoogste
maat (boven 1.70 M.), hetwelk te opmerkelijker is, nu deze
cadetten dooreengenomen toch nog een jaar jonger zijn
dan de miliciens."

Het is een bekende zaak, dat op het platteland en in de
lagere volksklassen de lotingsdag als een soort uitgangsdag
wordt beschouwd, terwijl de meergegoeden zich liever niet
met dezo, ten deele opgewonden, gasten vermengen.

1) Dr. G. W. Buuinsma: Toename in lichaamsbouw der mannelüko bevol-
king in Nederland. Nod. Tüdsch. voor Geneeskunde. J.aarg. HWi. No 21

50

Men heeft er, vooral In Duitschland, op gewezen, dat
van z.g. „Entartung" van het menschenras geen sprake
was, dat integendeel de mensch grooter was dan vroeger.
Men heeft dit voor een deel aan betere voeding toege-
sch^-even. Ook in ons land komt dit verschijnsel voor,
maar van dat gelukkige verschijnsel trekken de meer ge-
goeden toch meer profijt dan de armen, zooals weer uit
het onderzoek van Dr. Bruinsma blijkt.

Wanneer men over veertig jaren van 1863—1904 de lengte
der miliciens nagaat, ziet men, dat het percentage van hen,
die beneden 1.55 M. waren, is afgenomen van 11.09 oio
tot 2.26 o/o dat van 1.55—1.59 van 14.45 "/o tot 6.680/0
dat van 1.60—1.69 ongeveer stationair is gebleven. Maar
juist het percentage bij miliciens van meer dan 1.70 M.
is toegenomen van 24 «/o tot 42.73 0/0. En opvallend hierbij
is, dat in dertig jaren n.1. van 1863—1893 dit percentage
toenam van 24—34.85 0/0 dus bijna 11% maar in het
laatste decennium van 1893—1904 van 34.85-42.73 0/0
dus in tien jaren bijna 8 0/0.

Niet onwaarschijnlijk is hier de invoering van den per-
soonlijken dienstplicht, die de rijkere klassen inlijft in het
leger, van invloed geweest en het feit, dat in de laatste
jaren de loting later plaats grijpt.

Niet alleen bij miliciens maar ook bij de cadetten vond
Dr. Bruinsma een aanmerkelijken vooruitgang in lichaams-
lengte en wel met een groot verschil ten gunste der laat-
sten; men mag dus, zegt Dr. B. zeer terecht, aannemen,
dat meerdere gegoedheid en daarmee gepaard gaande betere
voeding aan den lichaamsgroei bevorderlijk is. Ook dit wordt
versterkt door de metingen van andere categorieön der be-
volking, zooals die van de vrijwilligers van het Instructie-
bataillon te Kampen, en van de Instructiecompagnie te

51

Schoonhoven; beide dienen in hoofdzaak tot opleiding van
het kader en de jongelieden zijn veelal afkomstig uit den
kleinen burgerstand; de opgaven wijzen eveneens op toe-
name der grooten en vermindering der kleinen, doch
minder dan bij de cadetten. De minste vooruitgang doet
zich gelden bij de vrijwilligers der Koloniale reserve, waar-
bij vele maatschappelijk en lichamelijk gedegenereerden
als laatste toevlucht dienst nemen.

4. Oorzaken van onvoldoende voeding.

De hoofdoorzaak ligt hierbij op oeconomisch gebied; het
tegenwoordige gemiddelde loon is dikwijls niet voldoende
om een goede voeding te krijgen. Een verklaring daarvan
geef ik niet, slechts wijs ik er op.

Deze onvoldoende inkomsten treffen niet alleen den arbei-
der; ze treffen niet minder de massa kleinere ambtenaren,
winkeliers etc.

Toch zijn de Iconen, vooral de lagere, hooger geworden. Er
moge een enkel bedrijf uitgezonderd zijn, voor het meeren-
deel is dat zeker het geval. Deze loonsvermeerdering kan
slechts voor een deel worden aangewend voor verbetering
der voeding, want met de verhooging van loon is de levens-
standaard aanmerkelijk gestegen. Wanneer de minder
bevoordeelden het leven aangenamer pogen te maken door
zich eenige luxe te veroorloven, wie zal het liun euvel dui-
den? Alleen is het zeer te bejammeren, dat bij verhoogde
loonen juist zoo weinig aan de verbetering der voeding
wordt besteed. Daarom zou niet elke luxe afgeschaft be-
hoeven te worden. Deze luxe is de zon van het bestaan
voor arm en rijk.

52

Met de vermeerdering der loonen zijn de levensmiddelen
ten deele niet duurder geworden, ten deele daarentegen wel.

De vegetabilia zijn in \'t algemeen in prijs gedaald, vooral
de en gros prijzen, zooals blijkt uit den prijs, die bedongen
wordt bij aanbestedingen voor gestichten of voor het leger.
Slechts aardappelen hebben hunnen prijs behouden. Het
tarwebrood b.v. kostte in 1847—1850 dooreen 21—34 ets.
per kilogram i), in 1898 ongeveer 12 a 15 ets.; rijst, bij
aanbesteding voor het gesticht „Meerenberg", in 1857
173/4 ets., in 1905—1906 12 ets.

De dierlijke producten zijn aanzienlijk in prijs gestegen.
Was b.v. in 1857 de gemiddelde waarde eener geslachte
koe 78 gulden, zoo is deze thans geklommen tot 145 gulden.
In overeenstemming daarmede kostte in de 500^ jaren het
vleesch 50 a 55 ets. per kilogram en thans minstens 90 ets.

Zelfs de waarde der uit nood geslachte koeien, waaronder
zeker heel wat schuilt, dat voor de consumptie absoluut
ongeschikt is, is gestegen van 21 op 36 gulden in deze
halve eeuw.

Maar we hebben eene zoo lange tijdsperiode niet noodig
ter vergelijking. We nemen daartoe de gegevens, verstrekt
door het „Centraal bureau voor de Statistiek", in zijne
jaarcijfers 1905.

Gaan we van 1896—1906 de prijzen Jia, in verschillende
garnizoensplaatsen voor enkele der voornaamste levens-
middelen betaald, dan kunnen we zeker zijn, dat de détail-
prijzen aanmerkelijk hooger zijn geweest, maar overigens
do schommelingen in\'prijs zullen gevolgd zijn.

Tevens vinden we hier eigenaardige locale verschillen.

Het rundvleesch steeg in 1896—1906 van 49.4 tot 54 ets.

11 d\'Aulnis db Bourouill: „De ontwikkeling der Volkswelv.oart", in „Een
halvo Eeuw".

53

te Amsterdam, in Arnhem daarentegen slechts van 59.9
tot 61.9 cts., in Den Haag van 50.9 tot 61.8 cts., dus 20 o/o
en in Utrecht van 52.8—60.7 cts., dus ongeveer 15 o/o.

Spek vertoont hetzelfde verschijnsel en melk, een zoo
voornaam voedsel, is in de laatste 20 jaren bijna overal
250/0 in prijs gestegen.

Brandstoffen zijn eveneens aanmerkelijk in prijs toe-
genomen. ,

Er zijn echter eenige artikelen, die veel goedkooper zijn
geworden, en met name suiker en zout.

De kleederen schijnen eveneens goedkooper te zijn ge-
worden, dank zij het sweating systeem; of ze echter even
solide zyn gebleven is de vraag.

En waar nu de vegetabilia in prijs zijn gedaald, zooals
blijkt uit de graanprijzen etc., zou men allicht verwachten,
dat de groote consument, het volk, daar toch ook wel
profijt van gehad zou hebben.

Bij een halve eeuw geleden heeft het dat ongetwijfeld
ook, maar het Nederlandsche publiek heeft de laatste jaren
weinig bemerkt van lage graanprijzen.

Aan de hand der „Jaarcijfers over 1905", zien we, dat
b.v. in Utrecht de prijs van gebuild tarwebrood van 8 ets.
in 1896 tot 16 ets. in 1905 is gestegen per kilogram, onge-\'
build tarwebrood van 7.21 ets. tot 11, roggebrood van
5.67 ets. tot 9, en dat gaat zoo door over het geheele land
van Noord naar Zuid, van Oost naar West.

In 1899 bestond de Nederlandsche bevolking uit 5.104137
zielen, waarvan 89.195 alleenwonende personen.

Het aantal gezinnen zonder alleenwonende personen
bedroeg 1.024.277, dus het aantal personen per huis-
gezin was rh 5.

Dit is voor de arbeiderskringen zeker nog tc laag ge-

54

rekend, wanneer men in aanmerking neemt dat de natali-
teit in omgekeerde verhouding staat tot den welstand.

Rekent men een familie van 5 personen, op vader,
moeder en drie kinderen, dan kan men deze te samen
ongeveer op 8.5 volwassen persoon stellen. Dit is natuurlijk
slechts ruwe schatting. Overigens komt in Duitschland
met een gemiddelde van 4.8 persoon per familie, Mombert, i)
" tot hetzelfde cijfer. Als gemiddelde hoeveelheid neem ik
500 gram brood per dag en per hoofd aan, een zeker niet
te hoog cijfer, wanneer men in aanmerking neemt, dat
Europeesche soldaten ongeveer 750 gram brood daags krijgen.

Zoo zou dus een vermeerdering van 8 ets. per K.G-. ge-
build tarwebrood voor eene familie per jaar eene uitgave
beteekenen van f 51.10, wat in Utrecht in de laatste 10
jaren werkelijk is kunnen voorkomen, eene som, die
voor vele huisgezinnen 10 o/o van het jaarlijksche inkomen
uitmaakt.

Tot de oorzaken voor onvoldoende voeding, moet men
ook de aanmerkelijk verhoogde huurprijzen der huizen
I rekenen. Dit bezwaar komt vooral ten laste der groote
steden, maar dezo maken een zoo groot percentage der
bevolking uit, dat ze bijna de helft vormen.

Dit drukt natuurlijk de kleine inkomens op twee manie-
ren: ten eerste door dat de huurders meer huur moeten
betalen, ên ten tweede, door dat ze de winkelhuren mede
moeten helpen betalen, door hunne goederen duurder in
te koopen.

Herkner 2) publiceert eenige cijfers over woninghurcn.
In Hamburg bedroeg de huur, bij een inkomen van 600—
1200 M., in 1868 18.77 «/o van het inkomen, in 1892 24.71 o/„.

1) Mombert: „Nahrungsweson" in Woyl\'s Handbuch der Hygiene.
2} H. Herkkeb: Die Arbeiterfrage.

OU

Uit Berlijn, Frankfort, Leipzig, Londen, Parijs, Weenen
en Amsterdam komen altemaal dezelfde jeremiaden.

En het verblijf in de woningen, waar de menschen op-
gepropt zitten, werkt den eetlust zeker niet in de hand.

Alle hier genoemde oorzaken liggen buiten de schuld
van de onbemiddelde klasse. Geheel vrij te pleiten zijn ze
niet in andere opzichten. Ten eerste heeft men het alcohol-
misbruik. Of het grooter of kleiner is dan bij de meer
gegoede klassen waag ik niet te beoordeelen.

Bij het wankelbaar evenwicht zijner finantiën kan men
verlangen, dat de mindergegoede geen misbruik maakt
van alcohol.

Het alcoholvraagstuk is te gecompliceerd, om er hier
op in te gaan. Enkel zij er in verband met ons onder-
werp aan herinnerd, hoe zich hier een circulus viciosus
voordoet, die daarin bestaat, dat alcoholmisbruik noodzakelijk
en langs verschillende wegen moet leiden tot achteruitgang
van de voeding en dat omgekeerd onvoldoende voeding
kan leiden tot alcoholmisbruik.

De matige arbeider stelt meer eischen aan het leven dan
de onmatige. Hij stelt zich niet tevreden met een vuile
woning, slechte of slordige kleeren, omdat hij het onaan-
gename er van voelt. Hij zal ook de man zijn, die de
loonen doet stijgen door zijn meer en beter werk.

De voeding en de voedingstoestand der arbeidende klasse
is in laatste ressort een vrouwenkwestie. Wel brengt de
man het loon aan, maar ook bij het beste loon is nog
dikwijls de voeding onvoldoende. Wanneer we zien, dat
in het eene huisgezin alles even zindelijk en netjes is en in
het andere met hetzelfde inkomen alles even vuil en slordig,
dan kan dat onderscheid dus niet berusten op het loon.

Als het eene gezin overspaart en het andere schulden

Ö6

maakt bij hetzelfde inkomen en overigens dezelfde omstan-
digheden, dan moet er in het laatste geval een gebrek in
de huishouding zitten. De vrouw bestuurt de huishouding
en is hiervoor de verantwoordelijke persoon.

En dat de huishouding misloopt ligt voor een groot deel
aan de onvoldoende opvoeding en ontwikkeling der rtleisjes
in de mindergegoede kringen. Koken en het bestuur der
huishouding moeten geleerd worden.

„Het belang van de wetensehappelijke kookkunst", zegt
Hamerton 1), „kan niet licht te hoog worden aangeslagen.
Het is een van die dingen die men niet gewoon is ernstig
te behandelen, maar de kunst om voedsel te bereiden\' op
de beste wijze en zóó, dat het het best aan zijne bestem-
ming voldoet, is werkelijk in zekeren zin de moeder van
alle kunsten". Ook kiezen vele meisjes betrekkingen uit,
waaraan ze voor haar latere toekomst niet de minste huis-
houdelijke kennis te danken hebben. .

Als laatste oorzaak wil ik nog noemen de vroege huwelij-
ken, die in de mindergegoede kringen oneindig veel meer voor-
komen dan in de meergegoede, met name van de mannen.

Er bestaat over de volksvoeding in andere landen eene
zeer uitgebreide literatuur en tegelijkertijd is er een vrij
uitgebreid practisch onderzoek van die voeding ingesteld.

De meeste Europeesche Staten schijnen niet trotsch be-
hoeven te zijn op de voeding hunner arbeiders.

„Aardappelen en jenever", zegt Sonderegqer, „vormen
het gewone Europeesche liongerdieet. Van dat verhongeren
met een volle maag kunnen we tal van voorbeelden
in onze achterbuurten zien; bleeko, dikbuikige kinderen,
slappe pafferige bedelaars of magere holoogige proletariërs,

li IIamkrtok: Tho intelloctual lifo.

•57

menschen, die op veertigjarigen leeftijd er uitzien, alsof
ze zestig waren; de enfants perdus, die bij een aanval van
typhus of cholera in de voorste rijen staan en bij troepen
worden weggemaaid. En evengoed staan ze bij den socia-
len strijd in de voorste rijen en vullen de barricades en
gevangenissen. En den tros van dat leger der maatschap-
pelijke ellende vormen de afgebeulde, uitgemergelde moeders,
die het aanzijn schenken aan een nieuw ras, ongezonder
nog dan het vorige".

E. Dückerhoff 1), een Duitsch arbeider, die jaren lang in
Engeland mijnwerker is geweest, is een en al lof over de
Engelsche voeding, hoewel hij de inrichting van bet huis-
houden overigens allerbedroevendst vindt.

Grotjahn stelt de Engelsche voeding den Duitschen
arbeider tot voorbeeld. Wat in Duitschland, b.v. in Baden
en Silezië, van de volksvoeding onderzocht is, was slecht.
Mombert schat, dat 1/3 tot 1/2 der Duitsche bevolking niet
genoeg te eten krijgt.

De Belgische volksvoeding, door Engel nagegaan, was
althans in 1891 volgens genoemden schrijver nog zeer
onvoldoende.

Neemt men men in aanmerking, dat in België dr 415 K.G.
aardappelen per hoofd en per jaar gebruikt worden en, dat
dit land aan de spits van het alcoholmisbruik staat, dan
herinnert dit aan het Europeesche hongerdiëet.

Keleti kwam voor Hongarije tot het resultaat, dat in
de meeste gemeenten de menschen te weinig hadden om
tc leven en te werken.

In Bohemen vond Singer 2) slechts 2.3 »/o tot 5.7 «/o

1) E. DüCKEUiiOFf: Wio dor Englische Arbeiter lebt.

2) Sinoer: Untersuchungen über dio Soc. Zust.nnde in Fabrikbezirken
des nordöstlichen Böhmens.

58

der fabrieksbevolking geschikt voor den militairen dienst,
terwijl uit de Zwitsersche fabrieksstreken Thurgau en
St. Gallen van alle recruten, die uit fabriekskringen voort-
kwamen 39.40/0 ongeschikt was om te dienen en van de
geheele bevolking slechts 25.1 ojo.
Is in Nederland de toestand even treurig?
We zullen zien, hoe het gesteld is met de voeding en
den voedingstoestand van eenige arbeiders uit Utrecht.

Eigen Onderzoek.

A. Voedsel.

1. Methoden van onderzoek.

De proeven, die ik ten opzichte van de voeding van
arbeiders in de gemeente Utrecht heb genomen, zijn aan
vele bezwaren onderhevig geweest, waarmede trouwens alle
onderzoekers van volksvoeding min of meer zullen te
kampen hebben gehad en waarvan eenige niet uit den
weg te ruimen zijn.

Men kan voor het onderzoek van arbeiders- of volks-
voedsel drie verschillende wegen inslaan.

Ten eerste kan men onderzoeken de zg. „kost bij vrije
keuze", d.w.z. die kost, die het arbeidersgezin zichzelf kiest,
zonder daarbij te rade te gaan met voedingswaarde en
nuttig effect van dat voedsel, maar slechts met den ^^s,)
dien men er voor betalen moet en, voorzoover daaraan
voldaan kan worden, met den smaak en de behoeften van
de leden van het gezin.

Ten tweede kan men onderzoeken „de kost bij niet vrije
keuzo", m.a.w. de kost, zooals ze aan arbeiders verschaft
wordt in verschillende inrichtingen, zooals gaarkeukens,
armhuizen, ziekenhuizen, weeshuizen en kazernes.

In hoofdzaak wordt in deze inrichtingen rekening ge-
houden met den prijs, terwijl in de latere jaren ook op do

60

voedingswaarde der verscliillende materialen gelet wordt,
maar uit den aard der zaak weinig achtgeslagen wordt op
den smaak van ieder persoon afzonderlijk.

Ten derde kan men onderzoeken het „arbeidersbudget"
waar men, door nauwkeurige berekening van inkomsten
en uitgaven, ten slotte tot eene opgave tracht te komen
van den prijs, dien een arbeidersgezin dagelijks voor zijn
voedsel kan besteden en door vergelijking van den kostenden
prijs van het voedsel poogt te berekenen, hoeveel en welk
voedsel men voor die som kan krijgen.

Elk dezer drie methodes heeft hare voordeelen, elk hare
nadeelen, maar verschillende overwegingen hebben mij doen
besluiten den eersten weg in te slaan.

Onder de voordeelen, die de eerste methode van onder-
zoek voor mijn dool bood, mag ik primo wel noemen het
feit, dat\' bijna alle onderzoekingen over voeding sedert
Foester volgens deze methode hebben plaats gehad, wat
mij eventueel in staat zou stellen eenige vergelijking te
treffen tusschen de uitkomsten van mijne eigene onder-
zoekingen en van die, welke elders reeds zijn gedaan.

Secundo komt deze methode het meest de werkelijkheid
nabij. Zooveel in mijn vermogen was, heb ik gepoogd de
arbeiders, die zich voor deze proeven bescliikbaar stelden,
in te lichten omtrent het doel der pro.even en ze te wijzen
op het\'gewicht dat bij deze proeven aan volledige mede-
werking hunnerzijds was verbonden. Eén voor één hebben
ze moeten beloven mij dagelijks zooveel voedsel af te
staan, als zij zelf nuttigden, niet meer, niet minder.

Tertio is een niet gering voordeel dezer metliode, dat de
arbeiders voedsel krijgen dat eenigzins in overeenstennning
is met hun smaak en toebereid op eene wijze, waaraan ze
gewoon zijn. Het meerendeel der mensclien eet nu eenmaal

61

thuis het smakelijkst en of die spijzen nu al dan niet vol-
doen aan vele voorwaarden die de physioloog of hygiënist
stelt, laat hen volkomen koud.

Doordat de arbeider aan de omgeving, bereidingswijze
etc. gewoon is, eet hij zooveel hij wil en zooveel hem
smaakt, indien althans de hem aangeboden hoeveelheid
voldoende is om zijn eetlust te verzadigen.

Aan den anderen kant kleven er aan de door mij ge-
volgde methode bezwaren, die niet weg te cijferen zijn.

Niet de kleinste moeilijkheid bij onderzoekingen zooals
de volgende is het om proefpersonen te krijgen van vol-
doende vertrouwbaarheid en nauwkeurigheid.

Door volkomen onbekendheid met de Utrechtsche arbeiders-
kringen was ik genoodzaakt daarbij de hulp in te roepen van
verscheiden werkgevers, die met de meeste bereidwilligheid
aan mijn verzoek om hulp hebben voldaan.

Hierbij kwam natuurlijk de betrouwbaarheid der arbei-
ders ter sprake en hunne bereidwilligheid zich voor deze
proeven te willen leenen.

Wat het eerste punt betreft kon ook geen der in-
dustrieelen daarvoor instaan, maar zoover ze konden
waren ze gaarne bereid mij, na overleg met hunne arbeiders,
de voor mijn doel meest geschikte personen aan te wijzen.
Het was bovendien noodzakelijk, dat de betrokken proef-
personen een geregeld leven leidden en geen misbruik
maakten van sterkedrank.

Hoe interessant overigens ter vergelijking een proef met
een potator moge zijn, waren bij mij de bezwaren tegen
zulke proefpersonen van dien aard, dat ik gemeend heb
daarmede niet te moeten beginnen.

Waar men reeds bij verscbillende matige drinkers alle
moeite heeft om de juiste per dag gebruikte hoeveelheid

62

alcohol te weten te komen, dikwijls uit schaamte of om
het voor huis te verheimelijken, is een nauwkeurige opgave
bij potatoren met hunne bekende leugenachtigheid tot de
vrome V7enschen te rekenen.

Daarbij komt nog, dat het gezin van een aan alcohol-
misbruik verslaafden arbeider onder de gevolgen van dit
euvel dikwijs zoo gebukt gaat, dat van eenige norm in de
inkomsten en uitgaven voor de huishouding geen sprake
meer is.

Het aan alcohol uitgegeven bedrag wordt onttrokken
aan het inkomen der familie en dus wordt het te verteren
weekloon kleiner dan het in werkelijkheid zou zijn en,
wanneer dan zoo\'n arbeider weinig voedsel geniet, is het
moeielijk uit te maken, of dit geweten moet worden aan
eene met alcohol overladen of door alcohol bedorven maag,
of aan slechte geldelijke verhoudingen.

Daar tegenover staat, dat ook geheelonthouders in de
praktijk eene zoo geringe minderheid onder de Nederland-
sche arbeiders uitmaken, dat ik er slechts één als proef-
persoon heb aangenomen.

Men moet echter met nog andere omstandigheden reke-
ning houden.

Niet alleen met den arbeider heeft men te maken, maar
men staat ook bloot aan onwil, onnauwkeurigheid, zelfs
absolute weigering van de buisvrouw om het voedsel af
te staan.

Om slechts één voorbeeld to noemen. De moeder van
een mijner proefpersonen meende, dat het een schande
was, zulk kostelijk eten allemaal te verknoeien en slechts
de tusschenkomst van haar zoon, dio geheel vertrouwbaar
was, verschafte mij de juiste hoeveelheid voedsel.

Door een ander, wier man mij zijne medewerking had

63

toegezegd, werd mij de deur gewezen met de bemerking,
dat ze geen Jan Hen noodig had en ik mij maar met
mijne eigene huishouding moest bemoeien.

Dergelijke bezwaren acht ik volkomen begrijpelijk.

Wat, zegt die arme vrouw, heeft een vreemde man te
maken met onze armoede, wat met ons slecht voedsel ? Er is
een gevoel van schaamte voor den armoedigen toestand,
waarin het huisgezin, wellicht geheel zonder schuld,
verkeert.

Een enkele maal moet men ook wel eens zoo toevalliger-
wijze het gezin omtrent etenstijd opzoeken, maar dit kan
natuurlijk niet vaak gebeuren, daar men dan groote kans
loopt zijne proefpersonen te verliezen, die dikwijls zoo ge-
voelig zijn voor een enkel bewijs van wantrouwen.

Om verder de betrouwbaarheid eenigszins te controleeren
heb ik, zoover men mij daartoe in de gelegenheid stelde,
dagelijks de urine van de proefpersonen onderzocht. Ook
in deze controle zijn weer voetangels en klemmen. Ver-
schillende arbeiders verklaarden absoluut niet in staat te zijn
aan dat verzoek te voldoen. Voor sommigen was het dan
ook werkelijk een lastige kwestie. Een opperman, die met
een flesch op het werk komt, om daarin zijne urine te
bewaren, is voor de omgeving eene lang niet allcdaagsche
verschijning en deze controle kan dan ook alleen plaats
vinden bij arbeiders, die thuis werken of door den patroon
in de gelegenheid gesteld worden daar ter plaatse hunne
urine tc deponeeren en te bewaren. Niemand is gaarne
de risee der omgevende onwetendheid, dat zoo moeielijk
te vermeesteren bolwerk.

Ook bij kleine vergissingen bestaat zoo licht de neiging
om de urine te vervalschen door toevoeging van die van
huisgenooten of van water.

64

Van het bewaren der faeces was natuurlijk geen sprake.
Geen enkele Hollandsche huismoeder zal licht daarvoor
te vinden, zijn en de uitvoerbaarheid hiervan is voorloopig
alleen mogelijk bij proefpersonen, die eenigzins doordrongen
zijn van het gewicht der onderzoekingen en wier huis
voorzien is van een plaats, waar de faeces bewaard kunnen
worden zonder schade voor de omgeving.

Voor laboratoria en inrichtingen van philantropischen
aard zijn zulke proeven betrekkelijk licht uitvoerbaar, maar
voor een arbeiderswoning is dat zeer lastig.

Bovendien was het allesbehalve gemakkelijk deze massa\'s
veilig en wel op het laboratorium te krijgen, want hiertoe
zouden minstens telkens twee depóts noodzakelijk geweest
zijn. En dan komt men tot de meest voor de hand
liggende onmogelijkheid. Hoe moet een arbeider op een
fabriek zijn faeces .bewaren?

In het algemeen reeds geeft het bewaren der urine
eenigen last. Hoe licht gaan kleinigheden te loor b.v. bij
de defaecatie en hoe gemakkelijk wordt de plaats vergeten,
waar men verplicht is een week lang zijne mixtie te
deponeeren ? Vooral b.v. des Zondags op een wandehng, die
de arbeider wellicht met zijn gezin maakt.

Op volledig vertrouwen berust nu eenmaal deze geheele
methode; Daarom ook moest ik zeer voorzichtig zijn in
de keuze mijner arbeiders. Waar eenerzijds de neiging
bestaat uit zuinigheid of verkeerd begrepen gevoel van
te loor gaan van het onderzochte voedsel eene te kleine
hoeveelheid te geven, bestaat anderzijds bij sommigen de
neiging zich voor welvarender voor te doen dan zij wel
zijn, juist in tegenstelling van eene derde groep, waar de
zucht bestaat zich armer voor te doen dan de werke-
lijkheid is.

65

Nu staan er over „de kost bij vrije keuze", absoluut
beschouwd, niet zoo heel veel onderzoekingen ten dienste,
wellicht in Europa eenige honderdtallen, maar een betrek-
kelijk gering getal is toch reeds voldoende om een alge-
meen oordeel te kunnen vellen. Dit is daarom het geval,
omdat bij kleine inkomsten de beschikbare middelen ten
opzichte der uitgaven in geen enkele richting groote bokke-
sprongen toelaten en dus het levensonderhoud dezer families
vrij veel op elkaar gelijkt en weinig uit elkaar loopt.

Het onderzoek der kost bij „niet vrije keuze" heeft al
eveneens zijn voor- en nadoelen.

Verschillende onderzoekers zijn hierbij uitgegaan van
de hoeveelheid voedsel, die b.v. in een armhuis, kazerne,
gaarkeuken, etc. per dag werd gebruikt en hebben deze som
eenvoudig gedeeld door het aantal deelnemers. Dit nu is
ten eenenmale onjuist.

"Waar de opname van voedsel van zoovele factoren
afhankelijk is, mag men natuurlijk niet, met voorbijgaan
van gewicht, leeftijd, arbeid etc. van de proefpersonen, de
eene gelijk aan de andere stellen.

Overigens leenen ook de inwoners van liefdadige inrich-
tingen, kazernes, werkhuizen of gevangenissen zich niet ,
goed voor deze proeven.

De verpleegden in een ziekenhuis arbeiden uit don aard
der zaak niet en verkeeren in ongezonden toestand. Sol-
daten werken in vredestijd aanmerkelijk minder dan de
meeste arbeiders, die hun dagelijkscli brood moeten ver-
dienen; de verpleegden in armhuizen zijn voor het meeren-
deel ongeschikt tot werken door hun leeftijd of door
lichaamsgebreken en het werk dat gevangenen of gedeti-
neerden verrichten, is niet vergelijkbaar met het werk
van een vrijen arbeider.

66

Dan zou in dit geval alleen de gaarkeuken geschikt zijn
voor deze soort van onderzoekingen, maar het voedsel in
de gaarkeuken is voor den arbeider altijd nog duurder dan
dat, hetwelk hij thuis krijgt en dus maakt hij er slechts
vi coactus gebruik van en bevredigt het bovendien dikwijls
zijn smaak niet. De porties in de gaarkeuken zijn afge-
meten of afgewogen en wanneer een arbeider zoo\'n portie
heeft verorberd, is het altijd nog de vraag of hij zijn eetlust
gestild heeft, zooals hij dat thuis kan doen, al ware daar het
voedsel minderwaardig, wat zijne bestanddeelen betreft. En
is zijn eetlust niet verzadigd, dan zal meestal de prijs hem
beletten een tweede portie te koopen.

Alle z.g. indirecte methodes zijn onbetrouwbaar, omdat
men alleen uit tabellen de samenstelling der voedings-
middelen berekent, die zeer uiteenloopend zijn kan. Bij
de tweede methode kan men althans het voedsel zelf nog
onderzoeken en ligt de hoofdfout meer in het gelijkwaar-
dig stellen der proefpersonen onderhng. Bij de derde
methode doet men dit laatste ook, terwijl men de samen-
stelling der voedingsmiddelen als constant aanneemt.

Daarbij zijn vertrouwbare arbeidersbudgets een vereischte
en deze zijn in zeer gering aantal disponibel, want slechts
in een klein getal van arbeidersgezinnen wordt een nauw-
keurig dagboek gehouden van inkomsten en uitgaven. En
daarop zou men toch af moeten gaan om niet geheel
in theoretische beschouwingen te vervallen.

Van onze Utrechtsche arbeiders werd het voedsel gedu-
rende een week onderzocht. Daar zij wisten, welke ver-
goeding zij voor het afstaan van hun voedsel zouden
ontvangen, moesten ze beloven, hiervan geen misbruik te
maken, door nu gedurende de proefweek hunne maaltijden
rijkelijker in te richten, dan ze anders gewoon waren. Ik

heb gemeend eene volle week te moeten nemen als proef-
tijd, zoowel om daardoor steeds te kunnen onderzoeken of
het voedsel in arbeiderskringen des Zondags veel verschilt
van dat op andere dagen, als omdat men bij een zoo lan-
gen duur van onderzoek minder afhankelijk is van toeval-
ligheden en men een juister denkbeeld krijgt van hun
dagelijkschen mondkost. Ik heb daarom voor de winter-
en zomerproeven zooveel mogelijk dezelfde proefpersonen
genomen, om bij dezelfde personen het onderscheid te
kunnen nagaan.

Vele arbeiders werken des zomers aanmerkelijk langer
dan des winters, maar verdienen dan ook des zomers meer
en het is tevens belangrijk te zien, of de temperatuur ook
van invloed is op de consumptie.

Van alle arbeiders kreeg ik, voor zoover ik heb kunnen
nagaan, getrouwe opgave van de gebruikte hoeveelheid
alcohol per dag.

De methode van vergaren was vrij eenvoudig. Van alles
wat de arbeider eet of drinkt, wordt eene even groote portie
ter zijde gezet. Voor thee en koffie heb ik gemeend eene
uitzondering te moeten maken. Wel werd de hierbij ge-
bruikte suiker en melk mij verschaft, de koffle en de thee
zelf evenwel niet. Deze dikwijls groote hoeveelheden vocht
zouden de bewerking zeer veel omslachtiger gemaakt heb-
ben, zooals mij uit een proef gebleken is, en zij hebben
bovendien eene zoo geringe voedingswaarde, dat ze als
zoodanig verwaarloosd kunnen worden.

Van alcohol werd, om praktische redenen, niots bewaard,
daar een arbeider, die een borrel of een glas bier dronk
in een kroeg, eene even groote hoeveelheid niet moe naar
huis kon nemen, of mij bezorgen. Wol echter deed hij mij
opgave van de hoeveehieid en de soort van alcohol.

De urine werd, waar het ten minste kon, bewaard van
de eerste mixtie van den eersten proefdag af tot en met
de eerste mixtie van den volgenden dag, en zoo gebeurde
het gedurende zeven dagen.

lederen morgen werd het voedsel gehaald en naar het
laboratorium voor hygiëne gebracht.

Dan begon de bewerking.

Waar ik eerst van plan was het dierlijke en het plant-
aardige voedsel te scheiden en beide afzonderlijk te onder-
zoeken, zooals Hultgren en Landergren dat in Zweden
deden, heb ik daaraan geen gevolg kunnen geven door de
dikwijls innige menging, waarin de verschillende bestand-
deelen het laboratorium bereikten. De beroemde Holland-
sche gestampte pot leent zich daartoe niet.

In het laboratorium werd alles, ook de melk, gewogen,
omdat ik moest weten hoeveel de massa van het voedsel
in toto bedroeg. Uit den aard der zaak was dit gewicht
altijd iets geringer dan in werkelijkheid, omdat in 24 uren
het voedsel eenigzins indroogt, maar, waar niet zoozeer
de hoeveelheid als wel de voedingswaarde onderzocht werd,
deed dit niets ter zake.

De potten, pannen en borden werden zoo leeg mogelijk
gemaakt. Om zoo getrouw mogelijk de werkelijkheid nabij
te komen, werden deze materialen gewogen als zo nog
niet afgewasschen waren. Bij eiken maaltijd blijft toch ook
vet en voedsel aan het bord zitten dat niet meer ge-
noten wordt.

Dit waren dus nog slechts de voorbereidende werkzaam-
heden voor de eigenlijke bewerking.

Al het voedsel werd in een vleesch molen fijn gemalen.
Hiertoe moest het eerst in verschillende kleine stukken
gesneden worden en ten deele, zooals haring en bokking.

69

ontdaan worden van zijne niet eetbare gedeelten, zooals
kop en graat.

Uit vleesch, dat beenderen bevatte, moesten deze eerst
verwijderd worden. Dit geschiedde met de hand door
telkens kleine hoeveelheden hierop te onderzoeken. Het
eetbare gedeelte werd met een mes van de beenderen ver-
wijderd cn ging in den vleeschmolen. Het gemalen voedsel
werd in een schoonen bak opgevangen on verder onder
handen genomen. Zoodra het malen was afgeloopen werd
de vleeschmolen uit elkaar genomen cn werden vervolgens
alle deelen zoo goed mogelijk van resten van voedsel ge-
zuiverd. Deze resten werden eveneens in den vergaarbak
gedïian. Ze bestaan in hoofdzaak uit vetdeelen, die aan den
molenwand blijven kleven en uit broodkorsten, die, meestal
zeer taai, niet tot vermaling gebracht kunnen worden, daar
zij geperst worden tusschen de schroef van den molen en
liet omhulsel. Om het geheel tot eene gelijkmatige massa
tc krijgen, moesten natuurlijk ook deze stukken fijn ver-
deeld worden. Het eenige bruikbare middel om daartoe te\'
geraken was het mes, een procédé dat niet weinig ge-
duld vorderde.

Verwaarloosd mochten deze resten natuurlijk niet worden,
omdat anders het mengsel, dat men wilde verkrijgen, niet
zuiver aan de voorwaarden van in samenstelling geheel
gelijk te zijn aan die van het genoten voedsel zou voldoen.

En dan moest het mengsel zoo lijn mogelijk zijn omdat
ik, bij de hierop volgende menging, niet de kans mocht
loopen dat sommige deelen van dat mengsel b.v. uit vleesch,
andere b.v. uit stukken brood zouden bestaan. Dat zou
het onderzoek geheel in de war hebben doen loopen en
tot geheel verkeerde en uiteenloopende resultaten geleid
hebben.

70

Bij het gemalen voedsel werd de melk gevoegd, wat de
verdere behandeling gemakkelijker maakte. Ten eerste
behoefden daardoor niet eiken- dag eenige melkonderzoekin-
gen gedaan te worden en ten tweede maakte de melk de
massa beter mengbaar.

Het nu volgende proces was inderdaad een onsmakelijk
werk. Met de hand werd alles gekneed en gemengd tot
het geheel een egale massa vormde, die noch op het oog,
noch op het gevoel klontjes liet onderscheiden. Bij som-
mige porties moest vóór het kneden een kleine hoeveelheid
water worden gevoegd, omdat ze anders niet waren te
bewerken. De hoeveelheid water werd nauwkeurig afge-
meten, omdat ik bij de latere behandeling moest weten,
hoeveel het gewicht van het mengsel verminderd was,
want ik wist dat bij het nu volgende proces een gewichts-
verlies zou optreden in het mengsel van de gemalen
substantie met het water maar niet van de gemalen sub-
stantie alleen.

%

Bij enkele stoffen is een gelijkmatige verdeeling zeer
lastig, omdat ze, zooals b.v. soepen, nog al eens kleine
blaadjes groente bevatten, die niet meer alle kunnen worden
uitgezocht om fijngemaakt te worden. Bovendien is soep
een voedsel dat eerst aanmerkelijk moet worden ingedampt,
omdat het anders door de groote hoeveelheid vocht een
onmogelijkheid is een gelijkmatige massa te krijgen daar
de zwaardere deelen direkt naar beneden zakken.

Nadat dan de massa zoo goed mogelijk gemengd was,
werd er een gedeelte, gemiddeld ongeveer 6 ä 700 gram,
afgenomen en in een porceleinen uitdampschaal gedaan,
waarin het mengsel zoo dun mogelijk werd uitgestreken.
Het gewicht der schaal was bekend en bij de hierop vol-
gende weging van schaal en inhoud was mij dus ook het

71

gewicht van den inhoud bekend. Hierdoor wist ik dus
hoe groot het gedeelte was, dat van de origineele massa
in verdere behandeling zou komen.

Deze nu verkregen portie werd hierna bij eeno tempe- /
ratuur van ± 100° Celsius gedurende 24 tot 48 uren ge-
droogd tot ze een totaal droge massa geworden was, broos
als biscuit.

De langere of kortere duur van deze droging was natuur-
lijk afhankelijk van het grooter of kleiner watergehalte.

Na afkoehng werd dan deze droge massa weer gewogen
en zoo wist ik dus hoeveel water do portie, die in den
droogoven gedaan was, verloren had en tevens hoeveel de
geheele origineele massa bij dezo indroging zou verloren
hebben.

De ingedroogde brooze stof werd nu in een vijzel tot
kleine deelen gestampt en hierna gemalen in een koffie-
molen. Na elke maling werd, evenals met don vleesch-
molen gedaan was, de koffiemolen uit elkaar genomen en
schoongemaakt.

Het maalsel was dan zoo fijn dat van grovere deelen
ternauwernood nog spreke meer kon zijn.

Veel last veroorzaakte mij bij het malen het voedsel
dat rijk was aan vet. Hierbij moest men soms een uur
malen eer men een voldoende hoeveelheid bij elkaar had
om te bewaren. Dit maalsel word daarop in goed droge
en schoone flesschen gedaan en, na sluiting met een kurk,
gedekt met paraffine om den inhoud tc beschermen tegen
vocht.

Deze in flesschen bewaarde stof werd onderworpen aan
een onderzoek, zooals dit aangegeven wordt in het „Regu-
latief voor het onderzoek van voedingsmiddelen, in het
laboratorium van het Koloniaal museum te Haarlem".

72

In de eerste plaats werd het stikstofgehalte onderzocht
volgens de methode Kjeldahl—Wilfarth.

Ongeveer één gram der stof, nu eens wat meer dan wat
minder, werd in een langhalzige Kjeldahl-kolf van Jenaglas
(inhoud ± IBO c.M3) gedaan en overgoten met 20 c.M»
eener 20 0/0 phosphorzuur oplossing in geconcentreerd zwa-
velzuur. Hierbij werd een druppel metallisch kwik gevoegd,
alles door heen en weer beweging goed met elkaar in
aanraking gebracht en onder nauwkeurige afsluiting met een
caoutchoucstop bleef dat mengsel zoo een nacht over staan.

Dat heeft dit voordeel, dat hierdoor het digereeren aan-
merkelijk sneller gaat. Daarop gaat men heel langzaam
verhitten, waarbij men er een klein stukje paraffine indoet,
om het zeer lastige schuimen tegen te gaan. Verhit men
in den beginne niet zeer voorzichtig, dan helpt ook de
paraffine daartegen niet en is de proef mislukt, eer men er op
verdacht is. In dit eerste stadium is voorzichtigheid zeer
aan te raden. Langzamerhand sterker en sterker verhit
wordend, begint de inhoud te koken en wordt ten lange
leste kleurloos. Van die in de meeste leerboeken geciteerde
ontkleuringen in 8 a 4 uur is mij bij al mijne proeven
nooit iets gebleken, althans niet bij de methode, die zoo
even beschreven is. Daarentegen wel ontkleuringen, waar-
voor meer dan 24 uren noodig waren. Ook toevoeging van
10 gram •K2SO4 verhaastte deze ontkleuring niet. Hoogst
waarschijnlijk hebben ook anderen bij hunne Kjeldahl-
bepalingen moeielijkheden ondervonden bij het ontkleuren
en geven zij daarom den raad zoo lang te destruöeren, tot
alles ongeveer licht bruin of geel geworden is, om dan
verder te oxydeeren met kaliumpermanganaat.

i3ij deze destructie heeft men ook nog op to passen voor
lichte ontploffingen. Het ergste, wat hierbij gebeuren kan

73

is, dat de iniioud uit de kolf vliegt, maar ook bij minder
hevige ontploffingen loopt men altijd de kans, dat eenige
druppels uit de kolf spatten en zoo de proef bederven.

Deze ontploffingen kunnen juist voorkomen bij het laatste
gedeelte der ontkleuring. Daarom is het niet "wenschelijk
na ontkleuring nog gedurende één uur te verhitten, zooals
in Haarlem schijnt te gebeuren.

Allerlei teleurstellingen, en de te veel uiteenloopende
resultaten, in den beginne verkregen bij het doen dozor
ontkleuringen, deden mij eindelijk besluiten eens een
wijziging van de kjeldahl-methode toe te passen en ik
gebruikte hierbij in plaats van metaUisch kwik of kwik-
oxyde, dat ik eveneens had gebropeerd, het door v. Asboth
tiangegeven kopersulfaat. Het resultaat was in zooverre
zeer verrassend voor mij, dat het den tijd, dien ik anders
voor ontkleuring noodig had, zeer verkortte en de licht-
groene kleur, die ontstaat, geeft duidelijk waarneembaar
aan, wanneer de oxydatie is afgeloopen. Voor moeielijk
to destrueeren en te oxydeeren stoffen zou ik dan ook
zeer aanraden eene 20«o oplossing van phoshorzuur in
geconcentreerd H2SO4 te gebruiken en hierbij ongeveer een
halve gram watervrij kopersulfaat te doen.

A^\'etrijke stoften geven bij het destrueeren do meeste
moeite, daar de vetten of olieön boven op de vloeistof gaan
drijven en zoodoende zich eenigzins aan de inwerking van
hot n2S04 onttrekken.

Den meesten tegenslag bij deze proeven had ik echter in
de Kjeldahl-kolfjes zelve. Wat was het geval? Al geruimen
tijd had ik gemerkt, dat de verschillen in de stikstof-
bepalingen zóó groot waren, dat ik verplicht was niet
twee, maar soms 10 a 12 achtereenvolgende bepalingen te
doen. Voorloopig kon ik de bron dezer fouten, die niet

74

alleen veel tijd kostte maar tegelijkertijd de animo in het
werk verminderde, niet opsporen. Slechts het toeval bracht
mij op het spoor. Terwijl ik het Kjedahl-kolfje onder de
destructie even oplichte, sloeg er een onverklaarbare damp
af. Het kolfje werd genoteerd en nadat de inhoud zoo
goed mogelijk was verwijderd en de proef voor de zoo-
veelste maal was mislukt, onderzocht ik het kolfje zelf.

Er was uitwendig niets aan te zien en toch kreeg ik
den indruk, dat het op sommige plaatsen wat hobbelig was
geworden en op andere plaatsen wat was aangevreten.
Het kolfje gaf niet het eigenaardige geluid dat gebroken
glaswerk pleegt te geven, en vertoonde geen aanwijsbare
barstjes. Met een fijne naald zoekende, vond ik een plaats
waar ik doorheen kon steken zonder eenigen druk uit te
oefenen en daarmede was het raadsel opgelost.

Het eenige middel hiertegen was natuurlijk de kolfjes
tijdig te vervangen door nieuwe.

Sedert het gebruik van CUSO4 werd dit bezwaar niet
meer ondervonden.

Na volkomen ontkleuring der proef of wanneer het praepa-
raat eene licht gele kleur had aangenomen en behandeld
was met fijn gepoederd kahumpermanganaat, waarbij leven-
dige vuurverschijnselen optraden en het aspect licht violet
werd of ton slotte, bij de behandeling met CUSO4, als de
inhoud eene lichtgroene kleur had aangenomen, liet ik de
proef eerst koud worden. Daarna werd de kolf omgespoeld
met water. In den beginne werd biervoor gedestilleerd
water gebruikt, later gewoon leidingwater, daar ook dit
laatste geen aantoonbare hoeveelheid N houdende stoffen
bevatte.

Dit spoelen van de kolf gebeurde geregeld G tot 8 malen
en de inhoud der Kjedahl-kolven werd overgebracht in een

75

clestillatiekolf, die een weinig talk bevatte en een druppel
phenolphtaleïne ter controle of de inhoud alcalisch was.

Hierbij werd een zeer geconcentreerde natronloog-oplos-
sing gedaan tot de inhoud alcaUsch was. Hierbij werd
natuurlijk de phenolphtaleïne rood, en bij gelijktijdige aan-
wezigheid van kaliumpermanganaat vuil bruin. Terstond
hierop werd er 15 cM3. eener 66 procentige oplossing van
zwavelkalium bijgevoegd om de ontstane kwikstikstofver-
bindingen te ontleden. Bij het destilleeren maakte ik ge-
bruik van een spatkolf.

Het destillaat werd opgevangen in 1/4 normaal zwavel-
zuur. Doorgaans was 10 à 20 cM\'^ hiervan voldoende;
enkele malen echter waren grooter quantiteiten noodig.

Hierna werd teruggetitreerd met 1/4 nor^naal NaOH met
methylorange als indicator en zoodoende het aanwezige N
berekend.

Het gevonden stikstofcijfer werd vermenigvuldigd met
6.25, daar aangenomen wordt dat eiwit gemiddeld 16 0/0
stikstof bevat. Dit nu is lang niet altijd het geval, want
planteneiwit bevat b.v. soms 18 0/0 N. maar als gemiddelde
is 16 0/0 wel bruikbaar, daar andere eiwitachtige verbin-
dingen wat minder N. bevatten dan 16 Oo. Onjuist is het
ook om al deze gevonden N. aan eiwit toe te schrijven
daar zij ongetwijfeld ten deele to danken is aan N. houdende
niet eiwitachtige verbindingen, die misschien weinig of geen
voedingswaarde bezitten. Toch moet men zich aan dit
cijfer 6.25 houden voor vergelijking met de uitkomsten
van anderen.

Waar het een zoo groote moeielijkheid opleverde eene
homogeen mengsel to vervaardigen van het to onderzoeken
materiaal, heb ik de foutgrenzcn grooter genomen dan
men aan liçt koloniaal Museum te Haarlem pleegt to doen.

76

Daar onderzoekt men doorgaans enkelvoudige stoffen en
geen mengsels. Daarom heb ik als foutgrens bij de Kjeldahl-
bepalingen een maximum verschil van 1 o/o aangenomen.
Wat de drogestofbepalingen betreft, deze geschiedden
op de volgende wijze.

Ongeveer 5 gram der te onderzoeken stof werd in een
vooraf gedroogd, gegloeid en gewogen, zeer dun porceleinen
kroesje gebracht en bij nagenoeg 105° Celsius tot constant
gewicht gedroogd.

Voor deze droging werd een oliestoof gebruikt, dio door
een thermostaat op constante temperatuur werd gehouden.
Het drogen duurde gemiddeld 12 tot 14 uren.
Na 12 uren werd het porceleinen kroesje in een exsic-
cator met zwavelzuur gebracht en na afkoeling, die ongeveer
een half uur duurde, zoo snel mogelijk gewogen. Hierna
werd het kroesje telkens weer gedurende één uur in de
droogstoof gebracht, totdat constant gewicht was bereikt.

Aan deze bepahngen sloten zich direct de aschbepalingen
aan. Eerst werden de proeven met eene zeer kleine vlam
verhit, zoodat het water kon ontwijken, waardoor opschui-
men tegengegaan werd; vervolgens werd met iets grooter
vlam verhit, doch steeds zeer voorzichtig, totdat de geheele
massa verkoold was.

Hierop werd alles geëxtraheerd met gedestilleerd water,
gefiltreerd door een quantitatief filter on het filter met de
daarop achtergebleven kool verascht. De in het water opge-
loste zouten werden aldus aan de verdere gloeiing ont-
trokken, zoodat de kans op vervluchtiging geringer werd.
Het filtraat werd n.1. eenvoudig ingedampt, slechts een
oogenblik gegloeid en, na afkoehng in eene exsiccator, ge-
wogen. Hoe langzamer in den beginne de verbranding plaats
vindt, hoe beter, want alle proeven bevatten veel meel, dat rijk

77

is aan chloriden en phosphaten, die bij te snelle verhitting
gemakkelijk smelten en oen massa kooldeeltjes omhullen.
Bovendien zouden er bij te sterke verhitting veel chloriden
en carbonaten vervluchtigen. Was de inhoud toch ge-
smolten, doordat er in den beginne te sterk verhit was,
dan werd het kroesje na afkoeling voorzichtig met gedestil-
leerd water afgespoeld, waardoor de nog zwarte kooldeeltjes
van hun omhulsel werden bevrijd; na indamping werd
dan weer gegloeid tot er een asch was overgebleven,
waarin geene kooldeeltjes meer zichtbaar waren.

Het behandelen der gegloeide massa met gedistilleerd
water moest soms eenige malen plaats vinden, eer de
asch aan de voorwaarde, die men stelt, nl. om koolvrij
te zijn, voldeed.

De meeste asch was licht geel of bruin gekleurd. Som-
mige aschsoorton waren, waarschijnlijk doordat ze ijzer
bevatten, niet vrij te maken van enkele zwarte deeltjes.

De aschbepaling werd van alle proeven slechts ééns
verricht, omdat men toch nooit absoluut juiste en overeen-
stemmende aschcijfers kan verwachten, door gloeiverlies
van chloriden en carbonaten, het ontwijken van chloor-
waterstof met de producten der droge destillatie, vei\'an-
doring der phosphaten etc.

Als laatste der onderzoekingen werden de vetbepalingen
gedaan. Ook hiervoor werd ± 5 gram der te onderzoeken
stof genomen en deze weer gedroogd bij 105° Celsius,
zooals bij de droge stofbepalingen was gedaan.

Hierna werd de inhoud overgebracht in een vetvrijen
Schleicher\'schen füter, de kroes eenige malen mot een vetvrij
watje met petroleumaether nagewasschen, ook dit watje
in den fdter godaan, hieroverheen nog wat vetvrije watten
en alles in een Soxhlet-apparaat van zijn vetgehalte ont-

78

daan. Voor de extractie werd petroleumaether gebruikt
met een kookpunt van 35°—40°. Zoowel stof als aether
moesten watervrij zijn, wijl anders verschillende oplosbare
zouten, zuren etc. mede zouden zijn overgegaan.

De extractie werd eerst gedurende een 4tal uren onaf-
gebroken voortgezet, waarbij, wegens verdamping, telkens
aether moest worden toegevoegd. Daarop bleef het toestel
gedurende den nacht in rust, — waarbij zorg gedragen werd
dat de te onderzoeken stof steeds onder den aether bleef
staan. — Den volgenden dag werd nog één uur geëxtraheerd
en daarna was het extraetieproces geëindigd.

Verschillende controleproeven gaven na deze extracties
geen aantoonbare hoeveelheden vet meer in het residu öf
zoo geringe hoeveelheden dat niet was uit te maken of
de ontstane gewichtsvermeerdering afhankelijk was van
vet of van verschil in vochtigheid van het vetkolfje zelve.

Na de extractie werden de kolfjes met vet gedurende
den nacht in een waterdroogstoof gezet en den volgenden
morgen na afkoeling, gewogen. Het gewicht minus het
bekende gewicht van het kolfje gaf de verkregen hoeveel-
heid vet aan.

Vóór elke proef werden de vetkolfjes telkens gewogen,
na eerst geheel gereinigd te zijn.

De koolhydraten werden berekend door het totaal der
droge stof te verminderen met de totale sorn van het
eiwit, het vet en de asch.

Met de totale voeding is de alcohol berekend; echter niet
direct, maar naar bekende analyses. Evenzoo de andere
in alcoholische dranken voorkomende voedingstoffen. Bij
het gebruik van grootere quantiteiten werd van den alcohol
slechts 90 o/o in rekening gebracht, echter alleen indien er
per dag meer dan 30 grammen gebruikt werden.

79

Ik heb dit gedaan in overeenstemming met Strassmann i)
en C. Eijkman.

Een z.g. borrelglas is berekend op eene inhoud van 33 cM3,
een bierglas op een inhoud van 250 cM3, halve flesschen
of 375 cM3. G-af echter de proefpersoon zelf de hoeveelheid
op in D.L. of deelen daarvan dan werd deze opgave als
juist aangenomen. Een enkele maal wist men mij op te
geven hoeveel borrels er in een D.L. gingen, waaruit dan
de inhoud van zoo\'n borrelglas berekend werd.

2. Aard der proefpersonen.

Het gelukte mij ten slotte tien proefpersonen te vinden,
die zich aan dit onderzoek wilden onderwerpen. ■ Doordat
van deze proefpersonen acht zich later nogmaals leenden
tot een onderzoek en ik, ter vergelijking, dezelfde proeven
met mijn eigen voedsel heb genomen, komt men tot negen-
tien proefreeksen, betreffende elf personen, wier voedsel in
den winter en daaronder acht van wie het bovendien in
den zomer is onderzocht.

Van één der proefpersonen bleken echter de uitkomsten
van het onderzoek zóó verdacht, dat ik gemeend heb die
niet te moeten pubhceeren, daar de gevolgtrekking hieruit
meer dan twijfelachtig zou schijnen. Hierdoor verviel één
der winter- en één der zomerproeven.

Eenige korte opmerkingen over deze proefpersonen mogen
hier volgen.

Proef I. W. W., Opperman, oud 50 jaar, lichaamsgewicht
65.5 kilogram netto; gezond en goed gespierd; gehuwd en
vader van 4 kinderen, sinds 8 jaren geheelonthouder.

1) Stkassmamn: Pflügors Archiv, Btl. 49.

80

De arbeidstijd duurt in den winter van \'s morgens 7.30
tot 12 uur en \'s namiddags van 1 tot 5 uur; in den zomer
van \'s morgens 6 tot 8 uur en van 8.30 tot 12 uur;
\'s namiddags van 1.30 tot 4 uur en van 4.30 tot 7 uur.
Zijn werktijd bedraagt \'s winters 81/2 uur en \'s zomers
101/2 uur per dag.

Door een verdienste van 17 ets. per uur is zijn inkomen
des winters f8.67 en des zomers /" 10.71 per week.

Hij verricht zwaar werk n.1. het tillen van lasten steen of
kalk van 35—45 kilogram. Hij betaalt /\'1.40 per week aan
huishuur. Des winters is hij soms werkeloos door den
invloed van het weer op den arbeid in de bouwbedrijven
of door algemeene slapte in het vak.

Proef II. H. d. N., Sigarenmaker; tenger gebouwd, maar
overigens gezond volgens zijn zeggen. Oud 23 jaar, gehuwd
en vader van 1 kind. Lichaamsgewicht 59.1 kilogram.
Zijn arbeid duurt dagelijks 12 uur, zijn loon is per week
f9.—. Zijn huishuur bedraagt per week /■1.80.

Proef III. G. v. d. A., Laboratorium-bediende, leeftijd
21 jaar, ongehuwd. Goed gezond, lichaamsgewicht 66.8 kilo-
gram. Werkt van \'s morgens 8 tot \'s avonds 6 uur op
het laboratorium, met eene pauze van 12 tot i1/2 uur
>s middags. Werktijd per dag bedraagt 81/2 a 9 uur. Ver-
dient fö.— per week met eenige emolumenten met Nieuw-
jaar en Kermis. Hij woont thuis lij zijne ouders, waar ook
de vader en een broer een gedeelte van den kost verdienen.

Proef IV. v. G., Metaalarbeider. Voorslager op een machine-
fabriek. Oud 38 jaar, tlink gebouwd maar mager. Lichaams-
gewicht 62 kilogram. Gehuwd en vader van 7 kinderen.
De te hanteeren hamer weegt 4 kilogram. Zijne werkuren
zijn \'s winters van des morgens 7 tot 8 uur. en van 8.30
tot 12 uur. \'s Namiddags van 1.30 tot 5 uur en van 5.30 tot

81

6.30, dus per dag 9 uur. Des zomers echter 11 uren per dag.

Zijne verdiensten bodragen 15 ets. per uur, dus \'s winters
/■8.10 en \'s zomers /\'9.90 per weel^. Hij verwoont flAQ
per weeij.

Proef "V. A., smid, vuurwerker. G-oed gezond, klein van
gestalte, oud 27 jaar, gehuwd en vader van 3 kinderen;
Lichaamsgewicht 69.8 kilogram. AVerktijden dezelfde als bij
proef IV. Hij verdient per uur 16 ets., dus \'s winters f 8.64
en \'s zomers /"lO.öö per week en verwoont /"l.Sö per week;

Proof VI. K., werkman aan een metaalfabriek. Oud 42
jaar, gezond. Lichaamsgewicht 69 kilogram. Gehuwd on
vader van 4 kinderen. Werktijd 64 uur per week, soms
echter meer. Hij verdient 15 ets. per uur of ƒ 9.60 per
week en verwoont /■2.25 per week.

Proef VII. 0. A. C., Schoenmaker. Oud 35 jaar, gehuwd
en vader van één kind. Goed gezond en flink gebouwd.
Lichaamsgewicht 59.2 kilogram. Werkt per dag van \'s mor-
gens 7.80 tot 12 uur \'s middags en van 1.80 \'s namiddags
tot \'s avonds 8 uur, te samen 11 uur. Zijn weekloon be-
draagt f 7.50 maar door overwerk kan hij het brengen tot
/\'9.— a /\'9.50 per week. Hij verwoont por week /"l.SO.

Proef VUL R., loopknecht aan een confcctiewinkel. Goed
gezond maar mager. Oud 37 jaar. Lichaamsgewicht 61 kilo-
gram. Hij is gehuwd en heeft 2 kinderen. Zijn werktijd
is van \'s morgens 7 tot 12 uur en van \'s namiddags 1.80
tot \'s avonds 10 uur, te samen I31/2 uur. Het werk bestaat
in hoofdzaak in het halen en wegbrengen van kleeren en
eenige huiselijke bozigheden. Zijn weekloon bedraagt/" 9.50
en zijn huishuur /\'2.10.

Proef IX. R., werkman op een goud- en zilverfabriek.
Goed gezond. Oud 28 jaar. Is gehuwd cn hoeft één kind.
Lichaamsgewicht 02.2 kilogram. Zijn werktijd bedraagt

6

82

68 uren per week, zijn weekloon /■ 11.50, zijn woninghuur
/■2.60 per week.

Proef X. M., arts, 31 jaar. Ongehuwd. G-ezond, lichaams-
^ gewicht 63 kilogram. Hij verricht laboratoriumarbeid.

Van de proefpersonen I, H, IH, V, VI, VIII en IX werd
in de zomermaanden ten tweede male het voedsel onder-
zocht. Proefpersoon IV weigerde reeds direct na de eerste
maal zich weer voor de proef te leenen, terwyl proef-
persoon VII zich elders metterwoon vestigde. Proefpersoon
X was in den zomer niet in de gelegenheid zijn voedsel
te bewaren.

Wat de soort van werk betreft, behooren de proefper-
sonen I, IV, V en VI tot de 3do arbeidscategorie van Rubner ;
proefpersonen II, III, VII en IX tot de 2<Je en proefpersoon
X tot de l«*^® categorie.

De gemiddelde leeftijd der proefpersonen bedroeg 83.5 jaar
voor de winterproeven en 33 jaar voor de zomerproeven.

8. Uitkomsten.

«. Voeding naar eigen keus.
De totale voedseltoevoer was gemiddeld per dag, zooals
ze is opgegeven in Tabel I voor de winter-, en in Tabel II
voor de zomerproeven.

Bij- berekening der potentiëele energie heb ik als maat-
staf de waarde aangenomen, die aan de verschillende
voedingsstoffen thans algemeen worden toegekend sedert de
nauwkeurige onderzoekingen dienaangaande van Rubner i)
en Hirschpeld 2).
Hoewel deze getallen, speciaal wat eiwit betreft, slechts

1) Rübker: Zeltschrift für Biologie. Bd 21. S 377. 18S5.

2) Hirschkeld: Archiv für Path. Anat. Bd 114. 8 312. 1883.

Proefpersonen.

Lichaamsgewicht
in Idlogrammen.

Totaal gewicht v. d.
kost in grammen.

Droge stof
in grammen.

Water
in grammen.

Eiwit
in grammen.

Vet
in grammen.

Koolhydraten
in grammen.

Asch
in grammen.

Warmtewaarde
in Calorieën,
zonder alc.

Alcohol
in grammen.

Warmtewaarde in
Calorieën met alc.

Calorieën per K.G.
lichaamsgewicht
zonder alc.

Calorieën per K.G.
lichaamsgewicht
met alc.

83

gelden voor een gemengden kost, die uit ± 60 o/o dierlijk
en ± 40 o/o plantaardig eiwit bestaat, heb ik met C. Eijkman,
Hirschfeld, Hultgren & Landergren en anderen de
warmtewaarde dezer proeven berekend naar de cijfers,
zooals ze door Rubner zijn gegeven:

1 gram eiwit levert bij verbranding 4.1 Calorieën.

1 „ vet „ „ „ 9.3 C.

1 „ koolhydraten „ „ „ 4.1 C. en

1 „ alcohol „ „ „ 7 C.

Beschouwen we nu allereerst de uitkomsten der winter-
proeven, neergelegd in Tabel 1.

Bij het totale gewicht van den voedseltoevoer maakt
proefpersoon I een uitzondering op de overige proefperso-
nen, wijl bij deze proef nog het koffie- en theegebruik
werd in aanmerking genomen, dat bij de overige proef-
personen, behoudens de melk en de suiker, niet het geval
was. Hierdoor is ook de totale watertoevoer zooveel hooger.
Op de overige cijfers heeft dit verder natuurlijk geen invloed
van beteekenis.

Bij een gemiddeld lichaamsgewicht van 63.6 K.G. (max. •
69.3 K.G., min. 59.1 K.G.), vinden we dus een gemiddelden
voedseltoevoer met 2538.4 Calorieën bruto, of, zonder
berekening van den alcohol, van 2402 Calorieën bruto.
Deze warmtewaarde wordt geleverd door:
71.3 gram Eiwit, 47.3 gram Vet, 408.6 gram Koolhy-
draten en 18.7 gram Alcohol.\'

Het maximum en het minimum liggen ver uit elkaar;
het maximum vinden we bij proef III, met 3609.5 Cal.,
het minimum bij proef IX, met 1951.5 Cal., beide met
berekening van den alcohol. Dit verschil van bijna 90 o/o
kan natuurlijk nooit gelieel geweten worden aan verscliil

84

in licliaamsgewicht, dat bij proefpersoon III, 66.8 K.G.
bedroeg, en bij proefpersoon IX, 62.2 K.G. Deze uitersten
stemmen vrij v^^el overeen met de grenzen, die men ver-
wachten kan voor eiken arbeider, van zwaar werk af tot rust.

Noch het een noch het ander komt voor bij de door
mij onderzochte arbeiders.

Wanneer wij de arbeiders zouden kunnen verdeelen naar
de zwaarte van hun arbeid en ze in overeenstemming
zouden willen brengen met de verschillende arbeidscatego-
rieën van Rubner, dan zouden wij de proefpersonen I, IV,
V en VI ongetwijfeld moeten indeelen in de derde arbeids-
categorie van Rubner, terwijl de proefpersonen II, III, VII,
VIII en IX zouden behooren tot de 2^0 arbeidscategorie
van den zooeven genoemden onderzoeker.

Wij bezitten echter absoluut geen exacte maatstaf vol-
gens welke wij de proefpersonen zouden kunnen indeelen
naar den gepraesteerden arbeid; slechts weten wij, dat de
arbeid van een smid of een opperman zwaarder is dan
die van een schoenmaker of goudsmid. Daarom blijft een
zoodanige indeeling altijd wat willekeurig.

Vergelijken wij volgens dezen maatstaf de beide groepen
met elkaar dan vinden we voor do groep A, bestaande
uit de proefpersonen I, IV, V en VI, gemiddeld:

71.5 gr. eiwit, 40.7 gr. vet, 427.8 gr. koolhydraten en
12.3 gr. alcohol.

Bij vervanging van den alcohol door een isodynamischo
hoeveelheid koolhydraten zou dit worden:

71.5 gr. eiwit. 40.7 gr. vet en 448.8 gr. koolhydraten, die
een warmtewaarde vertegenwoordigen van 2511.7 groote
Calorieën bruto.

Voor deze zelfde arbeidscategorie verlangt Rubner 3659
Calorieën bruto.

85

Voor groep B, bestaande uit de proefpersonen II, III,
VII, VIII en IX vinden we dan een gemiddelde van 71.1
gr. eiwit, 52.6 gr. vet, 893.2 gr. koolhydraten en 21.6 gr.
alcohol. Vervangen wij ook hier weer den alcohol door
een isodynamische hoeveelheid koolhydraten n.1. 86.9 gr.,
dan zou dit worden:

71.1 gr. eiwit, 52.6 gr. vet en 480.1 gr. koolhydraten,
die een verbrandingswaarde van 2544.1 Calorieën bruto
zouden leveren.

Het verschil tusschen groep A en groep B is dus 82.4
Calorieën ten voordeele van groep B, hoewel deze onge-
twijfeld het lichtste werk verrichtte.

Vergelijken wij de groepen A en B ten opzichte van do
samenstelling van het voedsel, dan vinden wij voor groep A:
Eiwit  0.4 gr.

Vet — 11.9 gr.

Koolhydraten 18.7 gr.
(-{- 84.6 gr. koolhydraten
— 9.3 gr. alcohol).

Nemen wij in aanmerking, dat het gemiddelde lichaams-
gewicht van groep A 66.5 K.G. bedroeg en van groep B
61.7 K.G. dan doet zich hier het eigenaardige geval voor,
dat noch arbeid noch lichaamsgewicht van eenig te be-
wijzen invloed op de voeding zijn geweest. Dit zou al een
uiting van onvoldoende voeding kunnen zijn.

Men zou toch zeker op physiologische gronden mogen
verwachten, dat groep A de zwaarste voeding had genoten.

Opvallend is bovendien nog, dat de gemiddelden der beide
groepen elkaar zoo naderen, terv^ijl het resultaat bij de
verschillende proefpersonen afzonderlijk zoo sterk uiteen-
loopt. De overeenstemming kan dus niet anders dan eon
toevallige zijn.

86

Het gemiddelde lichaamsgewicht van de groepen A en
B te samen is 63.6 K.G. en bij dit lichaamsgewicht schijnt
een totaal van 2538.4 Calorieën vrijwel de grootte van
den energietoevoer weer te geven bij de door ons onder-
zochte arbeiders uit de stad Utrecht.

Eenige vergelijking met de eischen van Voit, Rubner,
Tigbrstedt en anderen kunnen wij slechts maken, wan-
neer wij ook voor onze proefpersonen het standaardgewicht
van 70 K.G. lichaamsgewicht aannemen.

Volgens de formule van Immermann i) zouden de warmte-
waarden, zooals zij gegeven zijn in Tabel I, berekend voor
70 K.G. lichaamsgewicht, de bedragen leveren zooals zij
worden weergegeven in onderstaande tabel.

Tabel IH.

1) Do formule van Immermann luidt:

— j/ w.aarin en de lich.-iamsgowlchten, on IK\'de over-
eenkomstige warmteprodukties voorstellen.

zy is alleen waiir voor dat gedeelte van do energie, die als warmte In
het lichaam vrijkomt on dit is verreweg het grootste deel. Elke andore
berekening hoeft nog grootere fouten.

87

Wanneer wij weten, dat bij dit gewiclit van 70 K.G.
Voit als minimum bij middelmatigen arbeid 118 gr. eiwit,
56 gr. vet en 500 gr. koolhydraten = 3055 Cal. bruto en
bij zwaren arbeid 135 gr. eiwit, 80 gr. vet en 500 gr. kool-
hydraten = 3348 Cal. bruto verlangt en dat Eubner voor
zwaren arbeid 3659 Cal. bruto verlangt en voor middel-
matigen 3121 Cal. bruto, dan is er van onze proefpersonen
gedurende den winter slechts één, die aan deze voorwaarden
voldoet, althans wat de totale warmtewaarde aangaat.

Bij vergelijking met het op pag. 80 geschrevene, „over den
aard der proefpersonen", ligt de oorzaak van dit gunstige
verschijnsel ten opzichte der andere proefpersonen wel
eenigzins voor de hand.

Hij overtreft de andere proefpersonen in voeding in elk
opzicht, niet slechts wat quantiteit, maar ook wat qualiteit
betreft. Hij was o. a. de eenige, die dag aan dag vleesch
en spek gebruikte, wat men bij velen te vergeefs zal zoeken,
en dit is ook wel de reden, waarom het door hem gebruikte
eiwitquantum dat van al de anderen met bijna 30 gr. per
dag overtreft.

Niet slechts verkeerde hij in de gunstigste finantiëele
omstandigheden, wijl hij ongehuwd was en in het ouderlijk
huis woonde, waar zijn vader en nog een volwassen broer
mede kostwinners waren, maar daar kwam nog een gunstige
omstandigheid bij. Zijn ouders, die buiten de stad wonen,
hadden gelegenheid jaarlijks een varken to mesten en te
slachten, waardoor de leden van het gezin op eene voor
hen goedkoope wijze dierlijk voedsel bekomen.

Van de overige proefpersonen zijn er slechts twee, n.1. VI
en VII, wier voedsel, wat de voedingswaarde betreft, nog
eenigermate beantwoordt aan de eischen van Voit en
Rubner, doch slechts zeer betrekkelijk, want het kan

onmogelijk in Voit\'s of Rubner\'s bedoeling gelegen hebben,
10 of meer procenten van het totaal der voeding te laten
remplaceeren door alcohol, zooals , plaats vindt bij deze
beide proefpersonen. ■

Vergelijken we met onze Utrechtsche proefpersonen de
gegevens omtrent andere arbeiders,\' zooals ze gegeven
worden door Tigerstedt i) en rekenen wij evenals deze
de netto waarde op 90 «/o van de bruto waarde, dan vinden
we dat proefpersoon III de eenige is, wiens voedsel met
de 4de arbeidersgroep van dezen schrijver kan vergeleken
worden. Bij een totalen toevoer van 3348 Calorieën netto,
past hij volkomen in deze groep met een gemiddelde van
3201—4100 Cal Waar Tigerstedt voor deze groep een
gemiddelde Calorieëntoevoer van 52 per K.G-. hchaams-
gewicht aangeeft, vinden we 54 voor proefpersoon III.

Van de 8 overige proefpersonen vallen er 4 onder de
2<io arbeiderscategorie van Tigerstedt, n.1. de n^^ i, VI,
.VII en VIII, en 4 onder de eerste arbeiderscategorie, -n.l.
de NOS II, IV. V en IX.

De eerste 4 dezer proefpersonen vormen bij een toevoer
van resp. 2699.6, 2896.3, 2977.2 en 2703 Calorieön bruto,
per 70 K.G. lichaamsgewicht, een gemiddelde van 2819 Cal.
bruto, of 2537 netto, terwijl Tigerstedt als gemiddelde
zijner\'2<Jo groep 2538 geeft.

We hebben hier met zeer verschillenden arbeid te doen,
een opperman, een metaalarbeider, een schoenmaker cn
een loopknecht, en trots dit verschil in arbeid vinden wij
weinig of geen verschil in den totalen voedseltoevoer.

De gemiddelde samenstelling van het voedsel bij dc 2^0

1) Tioeustedt: Lchrbuch des Physiologio dos moiisclien.

89

arbeidsgroep van Tigerstedt is 88 gr. eiwit, 39 gr. vet en
512 gr. lioolliydraten; die van onze proefpersonen 72.8. gr.
eiwit, 50.1 gr. vet en 463.9 gr. kooliiydraten, waarbij de
alcohol berekend is, als ware hij toegevoerd in den vorm
van koolhydraten. ■

Voor 70 K.Gr. lichaamsgewicht berekend, was dan ook
bij onze proefpersonen de toevoer per K.G. lichaamsgewicht
geheel gelijk aan dien der 2de groep van Tigerstedt.

De overige voedselbudgets vallen in de l-^te arbeidsgroep van
Tigerstedt met een gemiddelde van 2001—2400 Cal. netto.

AVe vinden in deze groep weer juist, zooals in de vorige,
twee proefpersonen, wier arbeid aanmerkelijk zwaarder is
dan die der twee anderen. Twee werklieden uit een metaal-
fabriek tegenover een sigarenmaker en een zilversmids-
knecht.

Nu is hier wel bij de twee zwaarder werkende proef-
personen de totale warmtewaarde grooter dan bij de beide
andere, maar het verschil der proefpersonen II, IV en V
is zeer gering en slechts de Calorieönwaarde van het voedsel
bij proefpersoon IX is aanmerkelijk lager dan bij één der
andere proefpersonen.

Bij een gemiddelde warmtewaarde van resp. 2343.6, 2470,
2357.6 en 2081.2 Calorieën bruto per 70 K.G. lichaams-
gewicht, vertoonen ze een gemiddelde van. 2313.1 Calorieën
bruto, of 2082.1 Calorieen netto.

Per K.G. lichaamsgewicht, bedroeg de toegevoerde warmte-
waarde 34.5 Calorieën bruto.

Voor zijn l«to arbeidsgroep vinden wij bij Tigerstedt
gemiddeld 2235 Calorieën netto per 70 K.G. gewicht en
32 Calorieön per K.G. lichaamsgewicht.

Gaan wij na, waaruit het voedsel, dat deze warmtewaarde
geleverd heeft, bestond, dan zien wij dat bij de 4 Utrechtsche

90

arbeiders de samenstelling als volgt was: 62.3 gr. eiwit,
38.7 gr vet, 350 gr. koolhydraten en 18.2 gr. alcohol öf,
bij vervanging van den alcohol door isodynamische hoe-
veelheden koolhydraten uit 62.3 gr. eiwit, 38.7 gr. vet en
381.1 gr. koolhydraten bij een gemiddeld hebaamsgewicht
63.1 K.G.

Tigerstedt geeft voor zijn eerste arbeidscategorie een
gemiddelde van 84 gr. eiwit, 56 gr. vet en 899 gr. kool-
hydraten.

De gegevens van Tigerstedt hebben daarom voor ons
de meeste waarde ter vergelijking, omdat zijne opgaven
het resultaat zijn uit onderzoekingen over den kost louter
van arbeiders.

En ook de ambachten onzer Utrechtsche arbeiders kunnen
vergeleken worden met die, welke Tigerstedt opgeeft,
waaronder zich schilders, handschoenmakers, wevers, fabrieks-
arbeiders en schoenmakers bevinden.

De cijfers voor de Utrechtsche arbeidersrantsoenen, ge-
durende het winterseizoen gevonden, vertoonen dus niets
abnormaals vergeleken met de cijfers, die in andere landen
"gevonden zijn, en bewijzen slechts, dat voor het meorendeel
die voeding dezer arbeiders niet voldoet aan theoretische
eischen, maar wel zich aansluit aan hetgeen de praktijk
ons elders leert.

Merkwaardig is in hoofdzaak, dat de voeding zich zoo
geheel beweegt in de lagere groepen en slechts van één
arbeider van de negen zich daarboven verheft.

Dit valt sterk op, wanneer wij daarmede de Zweedsche
arbeiders, door Hultgren en Landergren onderzocht, ver-
gelijken. Daar vinden wij typische vertegenwoordigers der
hoogere groepen.

91

Wat de Calorieënwaarde per K.G. lichaamsgewicht be-
treft, voldoet het voedsel van proefpersoon III wel aan
alle eischen, die men ook zelfs bij zwaarderen arbeid zou
mogen stellen. Volgens het oordeel van alle Physiologen
is 54 Calorieën bruto per K.G. lichaamsgewicht ruim vol-
doende en al zijn er menschen, die grootere quantiteiten
gebruiken, zoo is niet uitgesloten, dat hiermede niet het
noodzakelijke quantum overschreden wordt. Er is o.a. zoo
weinig van bekend, hoe het bij zulke groote quantiteiten
voedsel met de resorptie gesteld is, wat toch ook geheel
individueel is.

De 2<Jo groep met\' gemiddeld 39.7 Calorieën bruto per
K.G. lichaamsgewicht, krijgt volgens Rubner, Ortner,
Tigerstedt en Van Noorden, voldoende voedsel om in
staat te zijn lichten arbeid te verrichten en met behulp
van alcohol brengt deze groep hot tot een gemiddelde van
41.7 Calorieën, waarmede zij, volgens de zooeven genoemde
onderzoekers, in staat zouden zijn een middelmatigen arbeid
to verrichten.

Overigens wil ik in herinnering brengen, dat van deze
groep van 4 arbeiders er twee zijn, die wel meer dan mid-
delmatigen arbeid verrichten. Uit dit oogpunt bezien is
dan ook zeker de voeding schraal zoo al niet onvoldoende.

Bij de derde vinden we echter bij eeno gemiddelde van
34.4 Calorieën bruto per K.G. lichaamsgowicht een totaal,
dat ongetwijfeld in staat stelt te leven, maar niet om
Hinken arbeid to verrichten, zooals dat veroischt wordt
van fabrieksarbeiders.

„Ein erwachsener Mann", zegt Tigerstedt, „der sich
allerdings nicht absolut ruhig vorhält, aber doch keine
eigentliche körperliche Arbeit verrichtet, hat also (bei nicht
zu geringer Nahrungszufuhr) einen GesamtstofFwechsel

92

von etwa 30—36 W.E. pro Körperkilo und 24 Stunden,
d. h. bei einem Körpergewicht van 70 K.a. 2100 bis
2520 W.E."

Bij deze S^e groep met gemiddeld 63.1 K.G. lichaams-
gewicht zou dus de stofwissehng 1893 — 2272 Calorieën
bedragen, terwijl we een toevoer vinden van 2082.1 Calorieën.

Slechts wanneer we aannemen, dat het toegevoegde voed-
sel zonder eenig verlies ware geresorbeerd, zou de bij deze
derde groep van Utrechtsche arbeiders gevonden hoeveelheid
voedsel, wat quantiteit betreft, juist voldoende zijn, maar,
waar men gerust kan aannemen, dat deze totale resorptie
niet heeft plaats gevonden en er zelfs wellicht ± 10 o/o van
het geheel niet is geresorbeerd en bovendien alle proef-
personen, de een meer de ander minder, door voortdurenden
arbeid hun brood moeten verdienen, is de hun toebedeelde
hoeveelheid voedsel ongetwijfeld te gering, om te praestee-
ren, wat men verwachten kon, dat ze zouden kunnen
praesteeren bij rijkelijker voeding.

Tegelijk met de winterproeven der arbeiders bespreek
ik proef X, wijl deze onderzoekingen eveneens gedurende
den winter zijn gedaan.

Bij een lichaamsgewicht van 63 K.G. vinden we hier
een gemiddelden voedseltoevoer van 94.5 gr. eiwit, 90.4 gr.
vet, 278.5 gr. koolhydraten en 23 gr. alcohol, of, bij ver-
vanging van den alcohol door isodynamische hoeveelheden
koolhydraten, van:

94.5 gr. eiwit, 90.4 gr. vet en 317.8 gr. koolhydraten =
2556.3 Calorieën bruto.

Volgens de formule van Immermann is dit, voor 70 K.G.
lichaamsgewicht berekend, 2742.2 Cal.

Vergelijken we dit met het gemiddelde van den arbeiders-

93

kost van 71.3 gr. eiwit, 47.3 gr. vet en 440.5 gr. kool-
iiydraten, dan vinden we voor proefpersoon X:
23.2 gr. eiwit, -f- 43.1 gr. vet en — 122.7 gr. koolhydraten.

Het totaal der warmtewaarde komt vrijwel overeen\'.
Slechts de samenstelling van het voedsel verschilt.

Het grootste verschil in de voeding der meer of minder
gegoede klassen vindt men in vermeerdering van eiwit en
in hoofdzaak van vet, gepaard met eene vermindering der
koolhydraten bij de meer gegoeden tegenover de minder
gegoeden.

Dit is het algemeen waargenomen verschijnsel, dat zijü
ontstaan te danken heeft aan het veelvuldige gebruik van
vleesch, of ander dierlijk voedsel, dat in \'t algemeen rijker
is aan vet en aan eiwit dan de vegetabilia, maar te gelijker
tijd duurder, waardoor het minder onder het bereik komt
der onbemiddelde klassen.

De arbeid van proefpersoon X was zoker liclitor dan die
van een der andere proefpersonen.

Overigens komt dit rantsoen vrij goed overeen met het
onderzoek dat Beneke aan zichzelf verrichtte.

Bij G2 K.G. lichaamsgewicht vond hij 90 gr. eiwit 79 gr.
vet en 285 gr. koolhydraten; tegenover proefpersoon X dus
slechts een verschil gevende van — 4.5 gr. eiwit, — 11.4
gr. vet en — 32.8 gr. koolhydraten.

Trouwens Beneke was ruim een K.G. lichter en aan-
merkelijk ouder.

Ook met do onderzoekingen van C. Bukman in Batavia,
die een\' materiaal ter beschikking had, dat in hoofdzaak
uit artsen bestond, is het onderscheid gering. Bij 65 K.G.
lichaamsgewicht vond laatstgenoemde auteur een gemiddelde
van 99.6 gr. eiwit, 88.S gr. vet, 264.2 gr. koolhydraten cn
28.5 gr. alcohol of 312.9 gr. koolhydraten, bij vervanging van

94

den alcohol door isodynamische hoeveelheden koolhydraten.

Slechts voor proefpersoon X is het dierlijk eiwit gedu-
rende eenige dagen afzonderlijk bepaald, waarbij het varieerde
van 54 tot 65 "/q van het totale eiwitquantum — ter-
wijl C. Eijkman 65 ^ dierlijk eiwit vond.

Hultgren en Landergren vonden bij Zweedsche artsen
42.7 dierlijk eiwit.

Forster en Jürgenssen bij artsen respectievelijk 65
en 39

r Gaan wij naar het voorbeeld van andere onderzoekers
voor de verschillende proefpersonen na, hoe groot de toe-
voer van elk der samenstellende hoofdvoedingsstoffen per
K.G. lichaamsgewicht is geweest dan vinden wij deze be-
rekend in:

Vergelijken we deze gemiddelde waarden met de cijfers van
proefpersoon X: 1.5 1.42 4.43

dan springt het verschil in samenstelling van het voedsel
in onderscheiden maatschappelijke verhouding direkt in
het oog.

95

Proefpersoon X (arts) heeft een vetverbruik, hetwelk dat
der arbeiders met bijna 100 % overtreft, het eiwitverbruik
is ± 30°/o hooger, daarentegen het koolhydratenverbruik
± 30 minder.

Van de arbeiders geniet proefpersoon III het meeste
eiwit en het grootste quantum koolhydraten, terwijl VII
het meeste vet gebruikt. Het minimum eiwit en kool-
hydraten vinden we bij proefpersoon IX, het minimum
vet bij IV.

Verdoelen we ook Tabel IV met uitsluiting der proef-
personen III en X weder in 2 groepen, dan vinden we voor
de eerste groep per K.Gr. lichaamsgewicht 1.15 gr. eiwit,
0.79 gr. vet en 6.63 gr. koolhydraten, voor de tweede
groep 0.99 gr. eiwit, 0.61 gr. vet en 5.56 gr. koolhydraten.

Van de eerste groep geniet elk der proefpersonen afzon-
derlijk meer dan 1 gr. eiwit per K.G. lichaamsgewicht; in
de 2<Je groep bereikt het totaal bijna 1 gr. eiwit per K.G.
gewicht. Van de 4 personen, waaruit deze groep bestaat,
zijn er echter 8, die deze hoeveelheid niet bereiken en de
betrekkelijke meerderheid van IV in eiwitverbruik boven
de drie anderen flatteert het gemiddelde.

Vergelijking van deze twee groepen geeft weer de groot-
ste afwijking in het vetverbruik te zien, waarvan de eerste
groep ± 30 o/o meer gebruikt dan de 2<io, terwijl eiwit en
koolhydraten resp. slechts ± 16 o/o en ± 19 o/o uiteenloopen.
De procentische samenstelling van den kost ten aanzien
van de verschillende bestanddeelen is naar het gewicht
voorgesteld in:

96

Tabel V.

■ De volgende tabel
van bet voedsel naar
bevat de procentische samensteUing
de warmtewaarde.

Tabel VI.

Naar het gewicht varieert dus het eiwit tusschen 11.5
en 14.1 o/o, het vet tusschen 4.7 en 13.1 o/o, do koolhydraten
tusschen 61.2 en 78.3 o/o, do alcohol tusschen O cn 12.2 o/o
en naar de warmtewaarde varieert het eiwit tusschen 10.7

97

en 13,8 o/o, het vet tusschen 10,3 en 25,5 o/o, de koolhydraten
tusschen 52,6 en 77.5 o/o en de alcohol tusschen O en 17.1 o/o.

Het gebruik van sommige alcoholische dranken geeft uit
den aard der zaak eene verhooging van eiwit- en kool-
hydraten-toevoer, maar de vermeerdering is over het geheel
genomen gering. Gemiddeld over 7 dagen won geen der
proefpersonen ook nog slechts 1 gram eiwit per dag en
de vermeerdering van koolhydraten bereikte eon maximum
met 10 gr, per dag als gemiddelde over 7 dagen.

Dit vindt zijne natuurlijke oorzaak in het bij voorkeur
drinken van jenever, den typischen Nederlandschen volks-
drank, tegenover bier, dat in andere landen de volksdrank is.

Van het laatste is echter de voedingswaarde, afgezien van
het alcoholgehalte, niet onbeteekenend. Zoo vinden wij
bij proefpersoon III 2 dagen waarop door middel van alco-
holische dranken een hoeveelheid van 3 gr, eiwit en 35 gr,
koolhydraten gewonnen wordt, bij proef V een dag van
3.8 gn eiwit en 43,8 gr, koolhydraten uit alcoholische
dranken, bij proef VI een dag van 4,5 gr. eiwit en 52.5
cr. koolhydraten.

Bij beschouwing van Tabel VI vinden we een aanzien-
lijke speling in de verhouding, waarin de verschillende
voedende bestanddeelen bijdragen tot het totaal der warmte-
waarde en hier ontwaren we tegelijkertijd, hoe groot dikwerf
in de praktijk het alcoholgebruik is. Zoo zien we, dat bij
de proefpersonen VI, VII en IX respectievelijk 9, 10.7 en
17.1 o/o der totale warmtewaarde geleverd wordt door alco-
hol. En dit als gemiddelde gedurende een week, terwijl
voor diezelfde proefpersonen op afzonderlijke dagen 17.7,
33.1 en 34.4 o/o gevonden werd. Dat bij zulke veriiou-
dingen de voeding niet hygiënisch kan zijn, ligt voor
de hand.

98

Door de kleine voedselmassa, die proefpersoon IX tot
zich neemt, is het te verklaren, dat hij het hoogste percen-
tage (17.1 o/o) bereikt, maar bij zoo geringen toevoer van
het overige voedsel werkt alcohol des te nadeeliger.

Gemiddeld per dag gebruikt proefpersoon VI 40.9 gr.
alcohol, hetgeen ongeveer gelijk staat met 8 borrels goede
jenever; VII 45.8 gr. en IX 51.2 gr. alcohol, wat ongeveer
overeenkomt met 4 borrels.

Controleeren we echter ook voor deze zelfde proefpersonen
afzonderlijke -dagen dan vinden we voor VI een maximaal
gebruik van 110.8 gr. alcohol, voor VII een maximum van
152.8 gr. alcohol en voor proefpersoon IX een maximum
van 110.1 gr.

Merkwaardigerwijze vallen deze maxima steeds op dagen,
waarop de overige voeding haar minimum vertoont.

Of dit oorzaak of gevolg dan wel een toevallige samen-
loop van omstandigheden is, valt zoo gemakkelijk niet uit
te maken; waarschijnlijk het laatste, daar deze coïncidentie
bij de zomerproeven niet teruggevonden wordt.

Voor verschillende categoriön van arbeid heeft Rubner
niet slechts de hoeveelheid maar ook de samenstelling van
het voedsel karakteristiek gevonden.

Deze eigenaardige samenstelling wordt weergegeven door:

*

Tabel VIL

Arbeidscategorioün CalorieGn uit Calorieön uit Calorieün uit kool-

99

Het bij onze proefpersonen gevonden gemiddelde van
12.1 oj^ eiwit, 18.3 o/o vet en 69.6 o/o koolhydraten komt
wel het meest overeen met de arbeidscategorie.

Vergelijken wij daarmede het gemiddelde bij proefper-
soon X, waar wij 16.3 °jo eiwit, 35.5 o/o vet en 48.3 o/o
koolhydraten als warmteproducenten vinden, dan zou deze
samensteUing het meest overeenstemmen met de l^te arbeids-
categorie.

Hultgren en Landergren vonden bij Zweedsche Stu-
denten gemiddeld, 17.5—19.7 o/o eiwit, 34.8—38.9 o/o vet en
41.3—46.7 o/o koolhydraten en C. Eijkman bij artsen in
Indie 15.4 o/o eiwit, 31.3 o/o vet en 53.3 o/o koolhydraten.

Bij een toevoer van 3000 Calorieën bij een lichaams-
gewicht van 70 K.G. zou dan het voedsel der Utrechtsche
arbeiders bestaan hebben uit 88.5 gr. eiwit, 59 gr. vet en
509 gr. koolhydraten.

Of deze verhouding der voedende bestanddeelen overigens
de meest gewenschte is, zal wel\' moeielijk zijn uit te
maken. Dienaangaande sluit ik mij geheel aan bij hetgeen
Hultgren en Landergren i) over deze kwestie zeggen.

„Bei Fragen von so durchgreifender praktischer Bedeu-
tung wie der vorliegenden scheint es vor allem notwendig
zu sein, die durch Jahrtausende gesammelte Erfahrung,
wie die Kost in praxi zusammenzusetzen ist, zu beachten,
und nicht durch einige, wenn auch vom theoretischen
Standpunkte aus sehr bemerkenswerthe Laboratorium-
versuche sich dazu bewegen lassen, diese Erfahrung ganz
zu übersehen. Wir geben vollständig zu, das die Wissen-
schaft tausendjährige Fehler, auch wenn sie die Kost be-
treffen, zu korrigiren hat. Dazu hat sie aber eine sehr

1) Hdltoren und landebarek: Untersuchungen ueber dio Ernährung
schwedischer Arbeiter.

100

ausgedehnte praktische Erfahrung nötig, und unseres
Erachtens ist die Art und Weise, wie eine ziemlich gut
situirte Arbeiterbevölkerung ihre Nahrung aus verschie-
denen Nahrungsmitteln herstellt, in dieser Beziehung von
viel grösserer Bedeutung als noch so werthvolle Beob-
achtungen über eine nach rein theoretischen Gründen
zusammengesetzte Kost."

Zoekt men naar een samenhang tusschen de zwaarte
van den arbeid en de samenstelling van het voedsel, zoo
vindt men voor groep A. (c.f. pag. 84) 12.1 »/o eiwit,
15.6 o/o vet en 72.8 o/o koolhydraten en voor groep B
12.2 o/o eiwit, 20.7 o/o vet en 67.1 o/o koolhydraten.

Waar Tabel VII ons te zien geeft, dat met vermeer-
dering van arbeid het vetpercentage steeds stijgt met
uitzondering van categorie I, vindt bij onze proefpersonen
het omgekeei\'de plaats.

Wij vinden dan ook in onze proeven, met uitzondering
van proefpersoon X, geen enkele aanwijzing om aan te
nemen, dat de opvatting van Rubner, zooals ze gegeven
wordt in Tabel VII, in overeenstemming is met de praktijk.
Niet onwaarschijnlijk is, dat finantiëele omstandigheden
meer dan arbeidspraestatie de leidende factor is in de
samenstelling van het voedsel.

Wat aan de samenstelling ontbreekt, kan dikwijls ver-
goed worden door de hoeveelheid, zij liet dan ook ten koste
van overbodige!! ballast.

Direkt schadelijke gevolgen van overmatigen toevoer
van één der bestanddeelen, zijn niet zoo gemakkelijk aan
te toonen en worden dikwijls aangenomen zonder streng
bewijs.

De samenstelling van het voedsel zal voor een niet gering

101

gedeelte afhankelijk zijn van nationale gebruiken en zeden
en zonder twijfel van de vruchtbaarheid van den bodem,
de beschaving der bevolking en den persoonlijken smaak.

Ook de Zweedsche arbeiders bij Hultgren en Lander-
gren 1) hebben eene geheel andere samenstelling dan ééne
der arbeidscategorieën van Rubner, waaraan in hoofdzaak
Duitsch onderzoek ten grondslag ligt. Misschien vinden
we in andere landen weer andere verhoudingen.

Hirschfeld 2) neemt voor middelmatigen arbeid eene
verhouding der voedende bestanddeelen aan van 13.3 %
eiwit, 33.3 o/o vet en 53.4 "/o koolhydraten, terwijl Voit
bij dezelfde voorwaarden 15.8 «/o eiwit, 17.1 o/o vet en
67.1 o/o koolhydraten verlangt.

Verdoelen we onze Utrechtsche arbeiders naar de totale ^
warmtewaarde in groepen, dan vertoont proefpersoon Hl
(4d6 arbeidsgroep van Tigerstedt), een samenstelling van
zijn voedsel van 12.1 °lo eiwit, 18.8 °lo vet en 69.1 o/o kool-
hydraten, de groep, bestaande uit de proefpersonen I, VI,
VII en VIII (2^0 arbeidsgroep van Tigerstedt), een samen-
stelling van 12.1 o/o eiwit, 18.8 o/o vet en 69.1 o/o koolhy-
draten, de groep, bestaande uit de proefpersonen II, IV,
V en IX (iste arbeidsgroep van Tigerstedt), een samen-
■ stelling van 12.3 o/o eiwit, 17.9 o/o vet en 69.7 o/o kool-
hydraten.