AAN DE RIJKS-UNIVERSITEIT TE UTRECHT
OP GEZAG VAN DEN RECTOR MAGNIFICUS
JHR. DR. B. C. DE SAVORNIN LOHMAN
HOOGLEERAAR IN DE FACULTEIT DER RECHTSGE-
LEERDHEID VOLGENS BESLUIT VAN DEN SENAAT
DER UNIVERSITEIT TEGEN DE BEDENKINGEN VAN
DE FACULTEIT DER VEEARTSENIJKUNDE TE
VERDEDIGEN OP VRIJDAG 24 OCTOBER 1930
DES NAMIDDAGS TE 4 UUR DOOR

Bij het indienen van dit proefschrift is het mij een behoefte U, Hoog-
leeraren, Lectoren, Conservatoren en Prosectoren der Veeartsenijkundige
faculteit mijn groote erkentelijkheid te betuigen voor het onderwijs, dat ik
van U mocht ontvangen, benevens voor de gastvrijheid, die LI mij gedurende
mijn verlof verleende.

Aan U, Hooggeleerde VAN OYEN, hooggeachte promoter, ben ik zeer
veel dank verschuldigd, niet alleen voor de gelegenheid, die U mij gaf het
te Soerabaia reeds aangevangen onderzoek over de waarde van de bepaling
der water stof ionenconcentratie voor het aantoonen van bederf van vleesch
in Uw instituut te voltooien, doch in het bijzonder voor de groote belang-
stelling en medewerking, die U in mijn werk toonde. Den aangenamen en
leerrijken tijd, dien ik in Uw laboratorium mocht doorbrengen en van Üw
i^ijke ervaring mocht profiteeren, zal ik niet licht vergeten.

Aan U, Zeergeleerde KOLKMEYER, betuig ik mijn erkentelijkheid voor
de hulp bij het opstellen en gebruik van den potentiometer verleend.

Veel dank ben ik verschuldigd aan H.H. Directeuren en personeel van
de slachthuizen te Utrecht en Amsterdam voor hunne medewerking bij het
verzamelen van het benoodigde onderzoekmateriaal.

Ten slotte rest mij een woord van dank aan het personeel van de af-
deeling: Kennis der menschelijke voedingsmiddelen van dierlijken oorsprong
der Veeartsenijkundige faculteit voor hun medewerking aan de voltooiing
van dit proefschrift.

ft quot;ïSfe

ï quot;Vft). trm

Evenals alle voedingsmiddelen van dierlijken oorsprong, is
ook vleesch gemakkelijk aan bederf onderhevig.

Bij langdurig bewaren zijn hooge temperatuur en groote
vochtigheidstoestand van de lucht wel de voornaamste factoren,
welke bederf van dit voedingsmiddel in de hand werken. Het
is daarom vanzelfsprekend, dat juist in de warme zomer-
maanden en in de tropen zooveel vleesch aan de consumptie
moet worden onttrokken.

De oeconomische verliezen, welke daaruit voortvloeien, zijn
niet gemakkelijk te becijferen, doch dat deze belangrijk zijn,
blijkt wel uit de mededeelingen van Maurice Piettre in zijn
boek „Inspection des Viandes et des aliments d\'origine carnéequot;,
dat alleen in de Halles centrales te Parijs ongeveer een
100.000 K.G. vleesch, dat is ongeveer 30% van de afge-
keurde hoeveelheid, jaarlijks wegens bederf aan de consumptie
moet worden onttrokken.

Het oeconomisch verlies is echter niet alleen van belang
bij bederf. Het mag wel als bekend verondersteld worden,
dat het nuttigen van bedorven vleesch in bijzondere gevallen
ziekteverschijnselen bij den consument kan veroorzaken.

Vergiftigingen na het nuttigen van vleesch worden hoofd-
zakelijk toegeschreven aan specifieke kiemen, voornamelijk
behoorende tot de groep van de paratyphacaeae (paratyphus
D. enteritidis Gärtner), doch daarnaast is het toch bekend en
Zijn er vergiftigingen in de litteratuur vermeld, welke uit-
sluitend zijn en moeten worden toegeschreven aan de con-
sumptie van bedorven vleesch of de daarin aanwezige niet
specifieke kiemen. Het is wel is waar bij geen enkel dezer

vergiftigingen bewezen, dat de aanwezigheid van paratyphus
bacillen was uit te sluiten, doch de klinische verschijnselen
bij de zieken waargenomen en tal van andere omstandig-
heden pleiten zeer sterk voor de stelling dat de pathogeniteit
van het vleesch direct samenhing met „bederfquot;, resp, rotting.

Zoo haalt Meyer (1910) 600 gevallen van vleesch ver-
giftigingen aan, welke volgens hem zouden veroorzaakt zijn
door verontreiniging van vleesch met Bac. Proteus.
Ook Lenz (1925) zijn tusschen de jaren 1907 en 1924, 367 ge-
vallen bekend, welke moeten worden geweten aan het ge-
bruik van bedorven vleesch, terwijl Prof. Lenfeld (1929) van
meening is, dat deze vergiftigingen dikwijls moeten worden
toegeschreven aan thermostabiele rottingsproducten, welke
zich in het vleesch zouden kunnen vormen ten gevolge van
door niet specifieke microorganismen te weeg gebrachte eiwit-
omzettingen. 5c/imi£/^Mu/i//ieim (1912) verhaalt van een ver-
giftiging te Leipzig, veroorzaakt door vleesch, dat tengevolge
van verpakking en hooge temperatuur tijdens het transport
bedorven was. Brouardel Pouchet en Loye deelden op het
Internationaal Hygiënisch congres in 1889 te Parijs gehouden
mede. dat vergiftigingen na gebruik van bedorven vleesch
het meest werden geconstateerd, als het rauw was genuttigd,
maar dat ook een enkele maal vergiftigingen waren bekend
geworden na het nuttigen van gekookt bedorven vleesch. Hij
concludeerde hieruit, dat de oorzaak veelal moest gezocht
worden in de aanwezigheid van toxische stoffen, ptomainen,
daar bacteriën bij het verhitten worden gedood. Ook Jeserich
en Niemann (1893) namen vergiftigingen waar na het gebruik
van weerzinwekkend riekende hammen, terwijl Moulé (1905)
vergiftigingen heeft waargenomen na het nuttigen van be-
dorven vleeschwaren, waaruit hij coli- en proteusbacillen
kweekte. Hij verdeelt de vleeschvergiftigingen in drie groepen:
de Gärtnergroep, als de belangrijkste, doch daarnaast als
tweede, de groep van saprophyten (coli en proteus) en als
derde nog de specifieke anaerobe Bac. botulinus.

zoovele onderzoekers zich sinds vele jaren hebben bezigge-
houden met het opsporen van de oorzaak en het wezen van
bet bederf van vleesch. Dat daarbij aan de verschijnselen,
welke bij bederf optreden, een belangrijke plaats werd inge-
ruimd, spreekt wel vanzelf, terwijl vooral daarbij werd nagegaan,
of verschijnselen van beginnend bederf waren aan te toonen.

Vele methoden, veelal berustend op chemischen of biolo-
gischen grondslag, zijn in den loop der jaren door verschillende
auteurs aangegeven om bederf en speciaal dit beginnend be-
derf te constateeren, doch men kan zeggen, dat geen der
tot dusver bekende methoden algemeen ingang heeft ge-
vonden, waaruit men wel de conclusie kan trekken, dat zij
ook geen van alle voldoen. Het gevolg hiervan is, dat het
\'Organoleptisch onderzoek bij het aantoonen van bederf zich
boven alle andere methoden heeft staande gehouden, zoodat
deze methode nog algemeen bij alle keuringsdiensten en door
alle keurmeesters, bij gebrek aan een betere wordt toe-
gepast.

Het dient echter erkend, dat de organoleptische methode,
welke inhoudt een onderzoek door de menschelijke zintuigen
van de reuk, kleur, consistentie, eventueel de smaak van het
te onderzoeken voedingsmiddel, verre van ideaal is. De
appreciatie, de interpretatie van de waargenomen veranderingen
zijn bij de verschillende beoordeelaars verschillend, ja zelfs
lïij denzelfden beoordeelaar op verschillende tijdstippen anders.
De eene keurmeester zal veel strenger en misschien ook
scherper waarnemen en beoordeelen dan de andere, zoodat
wat de een nog goed oordeelt, de ander reeds als bedorven
en ongeschikt voor de consumptie kwalificeert. Dezelfde keur-
meester zal ook den eenen dag heel anders oordeelen dan den
anderen, zoodat men aan een onwillekeurige willekeur bij het
onderzoek naar de deugdelijkheid niet kan ontkomen. Men
Kan dan ook in het algemeen wel zeggen, dat het gemis van
een betere methode door vele met de keuring van vleesch
belaste deskundigen zeer ernstig wordt gevoeld.

met de keuring van vee en vleesch. in de Gemeente Soerabaja.
voelde ik dit gemis al zeer sterk.

De hooge temperatuur en groote vochtigheidstoestand van
de buitenlucht, de wijze waarop het vleesch na het verlaten
van het slachthuis in de vleeschwinkels wordt bewaard en
later op de vleeschpasars (markten) wordt verkocht, zijn alle
factoren, welke een vroegtijdig bederf in de hand werken,
zoodat dagelijks veel vleesch om die reden aan de consumptie
moet worden onttrokken.

De beoordeeling, of bederf al of niet was opgetreden,
leverde geregeld moeilijkheden op, vooral bij het lagere
personeel met de inspectie van de vleeschpasars belast. Het
gebeurde dan ook niet zelden, dat eigenaren van afgekeurd
vleesch bij mij, als Hoofd van den Keuringsdienst. ,.in be-
roepquot; kwamen en ik moet erkennen, dat het dan dikwijls
moeilijk was een eindoordeel uit te spreken. Tevens betrapte
ik mij er herhaaldelijk op. dat ik buiten mijn wil den eenen
dag veel meer geneigd was wat door de vingers te zien en
goed te keuren dan den anderen dag. zoodat ik tot de con-
clusie kwam. dat de organoleptische beoordeeling heel sterk af-
hankelijk was van de scherpte van waarneming op dat moment
en ook niet zelden van de stemming van den beoordeelaar. Een
concrete waarneming, iets waaraan men houvast had. ontbrak.

Dit gemis deed mij naar een betere, meer objectieve methode
zoeken. Uit de litteratuur was mij bekend, dat de reactie
van bedorven vleesch veranderde en door de vorming o.a.
van NHg naar den alcalischen kant zou verschuiven. Von
Ostertag vermeldt in zijn bekende handboek (1923). dat men
door middel van lakmoespapier zich van dezen reactieomslag
kan overtuigen. Het bleek mij. dat deze methode te grof is
om bederf aan te toonen en bij beginnend bederf, dus juist
in die gevallen waarbij het zoo moeilijk is een beslissing te
nemen, geheel te kort schiet.

Uit proeven, in het Gemeentelijk Laboratorium voor vleesch-
en melkonderzoek verricht, bleek mij. dat de bepaling der
waterstofionenconcentratie van vleesch een goede methode

is om bederf en beginnend bederf aan te toonen en tevens,
dat men gemakkelijk en eenvoudig zonder vele en kostbare
hulpmiddelen deze methode in de praktijk kan verrichten.

Door vele bepahngcn van deze waarde kreeg ik voorts
een inzicht in de veranderingen, welke post-mortem in vleesch,
afkomstig van gezonde slachtdieren optreden. Op de dienst-
conferentie van den Burgerlijken Veeartsenij kundigen Dienst
in Maart 1929 te Bandoeng gehouden, kon ik over dit onder-
werp voorloopige mededeelingen doen, welke mededeelingen
zijn verschenen in de Nederlandsch-Indische Bladen voor
Diergeneeskunde, Deel XLI, afl. 2. 1929.

Door Prof. van Oyen werd mij gelegenheid gegeven, aan-
sluitend aan de door mij reeds gedane waarnemingen, in het
Laboratorium voor Kennis der Menschelijke Voedingsmiddelen
van Dierlijken Oorsprong van de Veeartsenijkundige Faculteit
der Rijks-Universiteit te Utrecht, dit onderwerp nader te be-
studeeren en tot een proefschrift te bewerken.

Deze en de in het eerstgenoemde laboratorium verrichte
proefnemingen, vormen gezamenlijk de grondslagen voor de
volgende hoofdstukken van dit proefschrift.

Achtereenvolgens zullen worden behandeld:
Hoofdstuk I. Een Litteratuuroverzicht over de verande-
ringen, welke in vleesch post-mortem op-
treden en de methoden om deze aan te
toonen.

LITTERATUUROVERZICHT OVER DE VER
ANDERINGEN, WELKE IN VLEESCH POST-
MORTEM OPTREDEN EN DE METHODEN
OM DEZE AAN TE TOONEN

De veranderingen, welke na den dood van het dier in het
dierlijk lichaam optreden, vat men in den regel samen onder
den naam van thanatologische veranderingen.

d.nbsp;de vorming van melkzuur, koolzuur, ammoniak en H,S
welke speciaal in het spierweefsel zou plaats vinden.

1 al van deze verschijnselen met nog vele andere worden
m het dagelijksch leven aangeduid met den naam besterven
terwijl men daarnaast en als uiterste het begrip bederf onder
de thanatologische veranderingen kan rangschikken.

Bepalen wij ons eerst tot het begrip besterven, dan be-
doelt men hier algemeen mede, het rijpingsproces van het
spierweefsel, dat zich uit in de temperatuursverhooging direct
na den dood. het optreden van de lijkstijfheid, de vorming
van melkzuur en eventueel andere zuren, waardoor mede de
stolling der eiwitten plaats vindt, de werking der enzymen, waar-
,door deze stijfheid later weer wordt opgeheven, in het algemeen,
die processen, welke aan het vleesch zijn betere houdbaarheid

Ten slotte kunnen mogelijke geringe bacteriëele veranderingen
hier ook nog bij worden genoemd.

Vleesch bestaat volgens R.H.A. Plimmer (Practical Organic
and Biochemistry 1918) uit ongeveer 75% water en 25%
vaste stoffen.

Van deze vaste stoffen behoort 20 % tot de proteïnen, 3 %
tot de extractieve stoffen, 1 % tot de vetten en nog 1 % tot
de zouten.

De levende spier bestaat uit het half vloeibare protoplasma,
waarvan de reactie ten opzichte van lakmoes neutraal is. Bij
den dood vindt een phaseverandering plaats, waarbij deze
halfvloeibare toestand in een meer vaste overgaat. Zoodoende
ontstaat de rigor mortis of lijkstijfheid. De reactie wordt dan
zuur door de vorming van melkzuur.

De verandering van de soltoestand der eiwitten in de gel-
toestand wordt versneld door hooge temperatuur en de aan-
wezigheid van zuren. Bij alcalische reactie en bij afwezigheid
van zouten komt deze niet tot stand.

Het is bekend, dat de melkzuurvorming zoowel tijdens het
leven bij de spiercontracties als na den dood een zeer be-
langrijke factor is, terwijl, hoe krachtiger de spierarbeid is,
hoe meer melkzuur gevormd wordt.

Ieder kan waarnemen, dat het spierweefsel van pas ge-
slachte dieren levendige trekkingen uitvoert. De kleur van
het spierweefsel is donkerrood, de consistentie „fest weichquot;
(Ostertag). Dit vaste nog prikkelbare spierweefsel is glanzend,
Welke glans niet lang blijft bestaan. Heeft het vleesch eenigen
tijd gehangen, dan heldert de kleur op en krijgt het spier-
weefsel een meer helderrood aspect. Daarnaast worden de
verschillende spiergroepen stijf en hard en daardoor de ge-
wrichten onbuigzaam, m.a.w. lijkstijfheid treedt op. Het vleesch
^^^ilgt daarbij een aangename zure lucht.

De verschijnselen worden veroorzaakt door het coaguleeren
Van het spiereiwit (myosine) mede ten gevolge van de vorming
van vleeschmelkzuur in de spieren.

Dit melkzuur ontstaat vermoedelijk uit het glycogeen, want
na het ophouden van de bloedcirculatie vindt een snelle om-
zetting van het glycogeen in het spierweefsel plaats. Deze
lijkstijfheid treedt in den regel op 10 a 15 minuten tot meer-
dere uren na den dood en blijft eenige dagen bestaan, om
ten gevolge van sterkere zuurvorming. welke het myosine
weder zou oplossen en tengevolge van autodigestie volgens
balkowski of autolysis volgens Jacoby wederom te verdwijnen.

Is vleesch in dit stadium gekomen, dan is het geheel ge-
rijpt of bestorven en het smakelijkst voor de consumptie.

Meyer (1910) en ook anderen voor hem hebben dit zuur
worden van het vleesch bij het besterven waargenomen. Hij
deelt mede. dat het spierweefsel karakteristieke structuur-
veranderingen ondergaat, welke rijping (Reifung) worden ge-
noemd. Eerst treedt lijkstijfheid op. doordat, zooals hij het
noemt, zekere colloidstofFen van de cellen coaguleeren. Ver-
volgens treedt een duidelijk waarneembare (sinnlich wahr-
nehmbar) verandering op. De te voren harde, taaie, saplooze
spier wordt murw. zacht en saprijk, terwijl reuk en smaak
aangenaam zuur worden. Deze rijping vindt plaats binnen
twee^weken in onze koelhuizen bij een temperatuur van
2^4 C. Hij wijt de oorzaak van deze verandering aan de
werking van bacteriën of orgaanfermenten.

als een zure gisting. Glage (1903). die van de postmortale
veranderingen van vleesch uitgebreide studies heeft gemaakt,
beschouwt het rijpen meer als een physiologische destructie,
waarbij partieele voortzetting van de gewone levensfuncties
plaats vindt. Het rijpingsproces volgens Glage geschiedt onder
invloed van fermentatieve functies, waaraan men den naam
autolysis kan geven. Enzymen, door de cellen gevormd,
zouden na den dood hun werking blijven verrichten: tegen
de definitie van zure gisting van Eber verzet Glage zich.
omdat volgens hem bij het rijpen van vleesch bacteriën geen
rol spelen, daar vleesch dat bij den dood absoluut steriel is
even goed besterft.

Tot dezelfde conclusie komt Müller (1904). Hij huldigt
eveneens de opvatting, dat het besterven berust op een zuiver
fermentatieve functie door Salkowsky aangeduid als autodi-
gestie, door Jacoby met den naam van autolysis bestempeld.
Dit proces geschiedt volgens Müller het beste, alhoewel
langzamer, wanneer het vleesch aan koeling wordt onder-
worpen. Na acht dagen heeft het besterven dan een dus-
danigen graad bereikt, dat het aangenaam zuur is geworden.
Hij heeft opgemerkt, dat de nog levenswarme spier oorspron-
kelijk neutraal reageert, welke reactie na den dood duidelijk
zuur wordt.

Straitz (1910) heeft getracht dit zuur worden met lakmoes
aan te toonen. Hij bepaalde de reactie bij varkens-, rund- en
schapenvleesch en ook van vogels, zoowel direct als eenige
uren na den dood. Hij komt tot de conclusie, dat deze zeer
wisselend is en b.v. geen criterium is voor het aantoonen
van sepsis. Dat het hem niet gelukt is, verwondert ons, ge-
zien de toegepaste grove methode, niet. Gelukkiger was reeds
Kren (1901). Zijn onderzoekingen hebben uitgewezen, dat den
eersten dag na den dood de aciditeit regelmatig stijgt. Hij
constateerde daarbij tegelijkertijd door middel van formolti-
traties, dat ook een hydrolytische eiwitsplitsing plaats vond.

Het is langen tijd een strijdvraag geweest of het besterven
van vleesch uitsluitend berustte op fermentatieven grondslag
of dat bacteriën daarbij ook een rol zouden spelen.

Conradi (1901) verwerpt noch het een noch het ander.
Hij meent door middel van zijn „Anreicherungsmethodequot;
te hebben aangetoond, dat ieder stuk vleesch kiemhoudend
IS en het gelukte hem zelfs in 18 van de 57 gevallen, kiemen
in het levende spierweefsel te vinden. Glage die de opvat-
ting van Eber eerst bestreed, spreekt in zijn latere publi-
caties over zoogenaamde glacide bacteriën, welke zich bij

C. kunnen vermeerderen. Hij noemt ze ook wel Aroma-
acteriën, omdat hij aan de werking van deze kiemen een
goeden invloed op den smaak toekent. Hij beschouwt ze als
gewone vleeschbacteriën en heeft ze uitsluitend gevonden

op versche vochtige stukken vleesch uit het koelhuis. Hij
onderscheidt zeven soorten, welke oorspronkelijk groeien
op de vleeschoppervlakten. Bij intredend bederf zouden deze
kiemen door rotting veroorzakende bacteriën worden over-
woekerd.

Meyer heeft eveneens getracht den invloed van bacteriën
op het rijpingsproces na te gaan. Het gelukte hem in
bouillon cultures van Bac. prodigiosus en hquefaciens. ge-
kweekt bij 4° C. lebfermenten aan te toonen. welke melk
deden stollen en hij trekt hieruit de conclusie, dat het zeer
wel mogelijk is dat bij deze temperatuur ook andere fermenten
worden gevormd, welke bij het rijpingsproces een rol zouden
kunnen spelen. Ook hem gelukte het reeds binnen 6 uur na
den dood kiemen in de diepte aan te toonen.

Conradi. die deze bevinding eveneens in zijne publicatie
vermeldt, hecht niettegenstaande dit toch meer waarde aan
de eigen fermenten dan aan den invloed van bacteriën bij
het bestervingsproces, en veronderstelt, dat de kiemen door
hun werking de fijne smaak aan het vleesch geven. Hij zegt
dan ook: ..Ohne Autolyses keine Fleischreifung. ohne Bak-
teriën kein haut-goûtquot;.

Het lijkt mij in verband met onze tegenwoordige kennis
van weinig belang dieper in te gaan op dit vraagstuk, daar
men dit kan terug brengen op de vraag of normaal vleesch
afkomstig van gezonde slachtdieren al of niet kiemhoudend
is. Van Santen heeft deze vraag in zijn academisch proef-
schrift 1924 reeds duidelijk beantwoord en aangetoond, dat
dergelijk vleesch steriel is en bij goede bewaring steriel blijft.
Hiermede vervalt naar mijn meening de beteekenis van de
zoogenaamde glacide en aromabacteriën van Glage en Con-
radi en hunne functies bij het rijpingsproces van vleesch.
terwijl mochten zij toch een rol daarin spelen, deze zeker
secundair en zeer ondergeschikt zal zijn.

Toch is het eigenaardig, dat er nog verschillende auteurs
versch. gezond vleesch niet noodzakelijk als kiemvrij aan-
merken. Zelfs in publicaties van recenten datum en meest

van Amerikaansche zijde, leest men nog geregeld over het
vinden van kiemen, zoowel aerobe als anaerobe in vleesch
van pas geslachte en gezonde slachtdieren.

Bij de bespreking van het bederf van vleesch wordt daarbij
nader op terug gekomen.

In een zoo juist verschenen speciaal rapport uitgegeven
door het Department of scientific and industrial research te
Londen bezien Mocan en Smith dit onderwerp nog eens
van den meer praktischen kant. Ze beschrijven de rigor
mortis. Dit proces speelt zich normaliter binnen 24 uur af.
De volgende veranderingen hebben ze daarbij waargenomen:
hard en stijf worden van het spierweefsel,
verlies van elasticiteit,
verlies van doorzichtigheid,
verlies van electrische prikkelbaarheid,
vorming van melkzuur,

Volgens hen gaan al die verschijnselen gepaard en hand
in hand met de vorming van melkzuur, doordat dit zuur doet
coaguleeren de strooperig vloeibare (sirupi-liquid) spiersub-
stantie. Ze hebben ook opgemerkt, dat het protoplasma van
de spier in den regel alcalisch reageert, welke reactie na
eenigen tijd zuur wordt, waardoor een „gelquot; wordt gevormd.
De snelheid van die reactieveranderingen zijn afhankelijk van
de temperatuur. Bij lage temperatuur treedt weinig verande-
ring op, zoodat men het vleesch niet direct na het slachten
in het koelhuis moet doen, doch eerst eenigen tijd bij buiten-
lucht temperatuur moet bewaren. Algemeen is bekend, dat een
pas geslacht dier nog levenswarm zijnde (ongeveer 3772
bij directen invoer in een koelhuis aan de koude lucht, naast
veel vocht veel warmte afstaat. Het is minder bekend, dat bij
het stijf worden van het vleesch zich in de spieren nog een
belangrijke hoeveelheid warmte ontwikkelt, zoodat niet alleen
ondanks uitstraling en verdamping, de bouten gedurende enkele
uren even warm blijven, doch bovendien in het inwendige

nog een temperatuursstijging van ruim een graad kan worden
waargenomen. De schrijvers vergelijken het stollingsproces van
de spiervezels met de stolling van bloed, alleen geschiedt de
stolling van de spiereiwitten onder invloed van het melk-
zuur. Bij hoogere concentraties van dit zuur zou dit weer
aanleiding kunnen geven tot verslapping, welke laatste echter
mede wordt veroorzaakt door de inwerking van diverse en-
zymen. die in de spiercellen aanwezig zijn of daarin ontstaan
Moran en Smith beschouwen de invloed van bacteriën als
te verwaarloozen klein.nbsp;\\

Zij komen in hun rapport dan ook tot de conclusie, dat
door lang bewaren de smakelijkheid en verteerbaarheid
van het vleesch aanmerkelijk wordt verhoogd. Ze spreken
dan van een goede „conditioning of ripening of beefquot;. Om
dus een goede kwaliteit vleesch te krijgen, verwerpen ze de
waarde van de keuze der slachtdieren (ras en leeftijd) niet,
doch hechten daarnaast nog veel meer waarde aan de be-
handeling van het vleesch als boven aangegeven. Verder
maken ze er ons nog eens op attent, dat de dieren vlak voor
het slachten geen lange spoorreizen of marschen achter den
rug moeten hebben en natuurlijk niet ziek mogen zijn. Vooral
sterk vermoeide slachtdieren bloeden zeer onvoldoende uit,
waardoor onvoldoend besterven en onvoldoend zuur worden
van het vleesch plaats vindt en dientengevolge snelle bacte-
riëngroei optreedt. In Engeland wordt daarom den dieren
voldoende rust gegeven, in den regel ongeveer 24 uur, terwijl
de laatste 16 uren geen voedsel meer wordt toegediend, doch
wel voldoende drinkwater.

Niettegenstaande in het voorgaande duidelijk naar voren
is gebracht, van welk groot belang het besterven en rijpen
van vleesch is voor de houdbaarheid, smakelijkheid en ver-
teerbaarheid van dit belangrijke voedingsmiddel, verwondert
het ons. dat men in de veterinaire vaklitteratuur over dit
onderwerp zoo betrekkelijk weinig vermeld vindt; des te
meer aandacht is echter besteed geworden aan het bederf als
tweede belangrijk thanatologisch verschijnsel.

Ongetwijfeld is het groote oeconomisch belang en het ge-
vaar verbonden aan het nuttigen van bedorven vleesch aan
deze meerdere belangstelling niet vreemd. Ook aan de fac-
toren, waardoor het bederf in het algemeen wordt veroor-
zaakt en de methoden om dit aan te toonen is veel aandacht
besteed geworden.

Gotschlich zegt dat het bederf omvat alle omzettingen
van stikstofhoudende, hoofdzakelijk eiwitachtige substanties
door verschillende soorten bacteriën, waarbij in den regel
gasvormige, onwelriekende eindproducten ontstaan.

Bederf kan veroorzaakt worden onder invloed van zoowel
aerobe als anaerobe kiemen, doch in den regel door beide tegelijk.

Het bederf, door aerobe kiemen te weeg gebracht, begint
gewoonlijk aan de oppervlakte en schrijdt via het bindweefsel
en de bloedvaten naar de diepte voort.

Olage-Edelmann (1920) spreken bij bederf van een incu-
batiestadium, in welk stadium aan de oppervlakte van het
vleesch hier en daar bacteriën-koloniën zijn waar te nemen.
Daarna neemt men het peptoniseeren van de oppervlakte waar,
waardoor deze kleverig wordt. Dit kleverig worden wordt
in den regel door proteusbacteriën veroorzaakt. De opper-
vlakte wordt daarbij stinkend en krijgt t.o.v. lakmoes een
alcalische reactie. Veelal treedt daarbij nog een groenachtige
verkleuring op (omzetting van bloedkleurstof).

Vervolgens dringt het bederf naar de diepte door. Toch
wordt het vleesch dikwijls als geheel bedorven beoordeeld,
terwijl bij. doorsnijden blijkt, dat slechts de zeer oppervlakkige
laag is aangetast. Speciaal ziet men dit bij vleeschstukken
met zeer weinig bindweefsel en bloedvaten.

Edelmann (1920) noemt als organoleptische waarneembare
verschijnselen: verandering van kleur, consistentie, reuk en
smaak. Macroscopisch wordt het spierweefsel dof, terwijl
microscopisch de dwarsstreeping te loor gaat en veel bacte-
riën erin worden waargenomen.

V-on Ostertag (1923) geeft in zijn handboek een uitvoerige
beschrijving van bederf van vleesch. Hij wijst erop dat het
uitdrogen van de oppervlakte door de natuurlijke verdamping
van het vleeschwater van beteekenis is om bederf te voor
komen. De droge of uitgedroogde oppervlakte is een slechte
voedmgsbodem voor bacteriën en voorkomt ook het indringen
Wordt vleesch ondoelmatig bewaard, b.v. versch geslachte
runderen te dicht op elkaar, dan blijven de oppervlakten
vochtig en zijn dan juist een goede voedingsbodem voor
allerhande kiemen.

Von Ostertag verstaat onder bederf een snelle omzetting
van de eiwitachtige substanties in een detritusmassa onder
vorming van stinkende en gasvormige producten, doch wijst
er tevens op. dat bederf niet alleen omvat de eiwitten, doch
ook de vetten en koolhydraten.

vetzuren (mieren-, azijn-, boter-, baldriaan-, palmitine-
capron-, oxy- en meerbasische zuur: (melkzuur, barn-
steen- en oxaalzuur).

en verschillende andere stoffen (aminen. amidozuren, amiden.
leucine. tyrosine. aromatische zuren en verder indol.\'
scatol. pepton. ptomainen en toxinen).

Een eigenlijk stinkend bederf met de talrijke tusschen-
producten vindt men vrijwel uitsluitend bij afwezigheid of
vermindering van lucht (zuurstof).

Bij rijkelijke aanwezigheid van lucht neemt men een snellere
en meer volledige omzetting tot meer eenvoudige eindpro-
ducten waar.

Ottolenghi (1913) wijst op de vermindering van het ge-
halte aan glycogeen bij bederf en heeft waargenomen dat
dit m 24 uur vermindert met ongeveer 21—50 % bij 14—I6OC..
terwijl na 72 uur alle glycogeen is verdwenen.

Von Ostertag geeft in zijn boek verslag van de waar-
nemingen van Reil over het chemisme van eiwitbederf. Hij

gaat uit van de samenstelling van het eiwitmolecuul. De
bouwsteenen hiervoor zijn de aminozuren, welke een centrale
C kern hebben, waaraan verbonden zijn 4 zijketens, nml.:
een carboxylgroep (COOH), welke zuur reageert,
een basische amino (NHg) groep,
een Hg groep, terwijl de 4de
een wisselende X keten is.

Het wezen van het bederf bestaat in de omzetting van
deze aminozuren. Neemt men glycocol: CHg NHg COOH
als voorbeeld, dan geschiedt volgens Reil het volgende:

Uit de carboxylgroep scheidt zich COj af, zoodat over-
blijft methylamine, aldus:

Het in het laatste geval gevormde NHg wordt gebonden,
daar gelijktijdig, behalve azijnzuur, COg en mierenzuur wordt
gevormd.

Behalve dus, dat NHg en de genoemde zuren worden ge-
vormd. ontstaat Methylamine en bij de splitsing van hoogere
aminozuren lecithine en andere eiwitachtige stoffen.

Bij bederf wordt het door autoenzymen ingeleide rijpings-
proces door bacteriëenzymen voortgezet en houdt niet,

zooals bij de omzetting van eiwit in den darm halt, doch
pas wanneer de vorming van meer elementaire eindproducten
als NHs, HgS, mercaptanen. COg, CH, en H^ heeft plaats ge-
vonden. Daarbij ontstaan intermediaire producten, welke giftig
voor den gebruiker kunnen zijn.

Ook de vetten worden veel verder ontleed dan tot glyce-
rine en vetzuren. Uit glycerine ontstaat door waterafsplitsing
het allylaldehyde. De vetzuren worden door O3 opname en
onder invloed van het zonlicht omgezet in vluchtige onaan-
genaam riekende stoffen. Bij de omzetting van dierlijke voedings-
middelen kunnen de koolhydraten, indien ze in belangrijke
hoeveelheden aanwezig zijn een voorname rol spelen. Een
zoodanige hoeveelheid zuur kan worden gevormd, dat bederf
heelemaal niet optreedt en een toestand van zuur worden
ontstaat, hetgeen eveneens geschiedt als de gasvormige rottings-
producten blijvend gebonden worden, zoodat men van bederf
heelemaal niets bemerkt.

Volgens Reil schijnt de bedorven smaak veroorzaakt te
worden door ammoniakale zoutverbindingen. In verband met
wat hij over het chemisme van de eiwitrotting mede deelt,
hecht hij maar betrekkelijke waarde aan de bepaUng van
NHg en aminen en aan de bepaling van de hoeveelheid ge-
vormde HgS, indol. e.a. heelemaal niets.

Hij vermoedt, dat men bij de „diagnostiekquot; van bederf
nog het meeste heeft aan de bepaling van het kiemgehalte
van het vleesch. Op deze diagnostiek van bederf en de
waarde van het kiemgehalte wordt later nog terug gekomen.

Het hoeft ons na deze beschouwing over het chemisme
van de rotting niet te verwonderen, dat zoovele en vooral
chemisch gevormde onderzoekers getracht hebben door het
aantoonen van verschillende rottingsproducten bederf te con-
stateeren.

dere stoffen kunnen worden aangetoond, bederf in den regel
reeds zoodanig is ingetreden, dat chemische methoden wel
geheel en al overbodig zijn om het betreffende vleesch on-
geschikt voor de consumptie te verklaren. De kleur, consis-
tentie en vooral de reuk zijn dan wel dusdanig veranderd,
dat men alleen op grond van de organoleptische bevindingen
het vleesch kan afkeuren.

De oudste methode om bederf van vleesch aan te toonen
is de klassieke methode van Eber (1891), ook wel bekend
als de salmiakproef. Deze is gebaseerd op het aantoonen van
vrij NHg. Het reagens door Eber indertijd voorgeschreven,
bestond uit een mengsel van 1 deel sterk zoutzuur, 3 deelen
alcohol en 1 deel aether. In een wijde reageerbuis wordt
I c.c. van deze vloeistof gedaan en door middel van een
glasstaaf een klein stukje vleesch 1 c.M. ongeveer boven het
vloeistofniveau gebracht. Bij aanwezigheid van vrij NHg ont-
staat binnen eenige seconden een witte nevel. Deze nevel is
dichter, naar mate het vleesch meer bedorven is. De nevel
kan reeds na korten tijd den inhoud van het glas opvullen
^n zich als een wit beslag aan de wanden van de buis vast-
hechten. Door Eber is de methode volgens een latere pubh-
catie nog eenigermate gemodificeerd.

C. Mai (1913) vestigde eveneens zijn aandacht op de vor-
ming van NHj, doch daarnaast op het ontstaan van amino-
zuren, aminen, oxyzuren, HgS, ptomainen, indol, scatol e.a.
De beide laatsten acht hij echter ongeschikt, daar zij alleen
aanwezig zijn bij sterk bederf. De ptomainen worden niet
altijd gevormd. Van de salmiakproef zegt hij, dat ze niet
betrouwbaar is, daar de NHg vorming te veel verschillend
is en dikwijls zelfs bij hetzelfde onderzoek nu eens af,
dan weer toe neemt. Volgens Mat zou men misschien
aan de verhouding NHg: totaal Ng wat houvast hebben,
doch hij komt tot de conclusie, dat er zich in het eerste
stadium van bederf geenerlei chemische omzettingen laten
Waarnemen. Hij betreurt dit ten zeerste, daar het juist het

Glage (1902) heeft ook op het gebied van bederf ver-
schillende onderzoeken gedaan. Hij meent, dat de vorming
van Nj, houdende gassen in den regel is terug te voeren tot
bacteriëele omzettingen, doch in concrete gevallen geen be-
wijs levert en geen specifiek verschijnsel van bederf is. In
talrijke gevallen is het chemisch onderzoek niet voldoende
en de beoordeeling wordt dan ook volgens hem uitsluitend
door den uitslag van het bacteriologisch onderzoek beïnvloed.
Over de waarde van de salmiakproef geeft hij geen uit-
sluitsel, doch hij merkt wel op, dat er geen verband bestaat
tusschen vergift (toxine vorming) en NHg vorming.

O. Ottolenghi (1913) wijst eveneens op de moeilijkheid
om beginnend bederf aan te toonen. Hij verwerpt de Eber-
sche salmiakproef als totaal onbruikbaar. Ook bij het bepalen
van stoffen, als indol en scatol komt hij tot de conclusie, dat
er chemisch weinig verschil bestaat tusschen versch en be-
dorven vleesch. Ottolenghi liet even als ik bij mijne proef-
nemingen heb gedaan, goed vleesch tot bederf overgaan. Hij
schrijft het intreden van bederf toe aan bacteriën, hoofd-
zakelijk aerobe, welke vanuit de oppervlakte naar de diepte
toe gaan. De schimmels blijven meer aan de oppervlakte en
doorwoekeren het vleesch niet. De bacteriën geven volgens
Ottolenghi een typische „Verdauungsabbauquot; van het eiwit-
molecuul. Evenals Reil, hecht hij groote waarde aan de be-
paling van het kiemgehalte en zegt, dat men al van bederf
kan spreken, als er veel kiemen in het vleesch aanwezig zijn.
Hoe hooger de temperatuur van de lucht is en hoe grooter
de vochtigheidsgraad, hoe sneller het bederf intreedt. Hij wijst
er ook op. dat het heel veel gebeurt, dat vleesch erg stinkt
en kleverig en verkleurd is, uitsluitend aan de oppervlakte,
terwijl het in de diepte nog goed is. Hij zegt dan ook zeer
terecht, dat men bij de beoordeeling niet alleen naar de
oppervlakte moet kijken, doch ook het binnengedeelte moet
onderzoeken.

Evenals andere onderzoekers beschouwt hij het begin van
bederf als een proteolyse en hij heeft getracht deze tijdig te
kunnen aantoonen. Hij heeft geprobeerd de bij die proteolyse
gevormde aminozuren aan te toonen door middel van de
methode van Sörensen beschreven in H. Jensen-Hansen,
(Handbuch der Biochemischen Arbeitsmethoden). Behandelt
men aminozuren met geneutraliseerde formaline, dan ontstaat
een methylengroep, welke zuur reageert, aldus:

Het, door zijn NHg en COOH groep amfotere aminozuur
■wordt omgezet in een zure Methylengroep, welke door alcali
kan worden getitreerd. Storende andere zuren (COg, fosfor-
2uur en hun zure zouten) mogen niet aanwezig zijn.

Waardevolle uitkomsten heeft deze methode niet gegeven,
althans hij is er niet in geslaagd, een grens of hoeveelheid
aan te geven, waarbij men kan spreken van beginnend bederf.

Niettegenstaande de minder goede uitkomsten met de sal-
miakproef is de aandacht van verschillende onderzoekers toch
op de vorming van NHg gevestigd gebleven.

K, George Falk Emil Baumann en Grage Mc Guire {\\9\\9)
Wijzen eveneens op het belang een goede methode te be-
zitten om beginnend bederf te kunnen constateeren, vooral
omdat de schrijvers meenen dat er vleeschvergiftigingen bij
den mensch bekend zijn, welke worden toegeschreven aan
het nuttigen van bedorven vleesch. Ze gingen in het bijzonder
na de Ng wisseling bij de eiwitrotting. Ze hebben onderzocht
de totale hoeveelheid No in goed en in bedorven vleesch;
Verder de Ng niet aan eiwit gebonden; de Nj uit gevormd
NR ; de hoeveelheid No uit kreatinine en uit purinen. Het
Zou mij te ver voeren hunne onderzoekingsmethoden in ex-
tenso te vermelden. Ik wil mij bepalen uitsluitend tot de

resultaten van hun onderzoek. Ze constateerden, dat indien
het vleesch bewaard bleef in een koelhuis van 2—5° C., zelfs
na 9 dagen geen verandering optrad.

Dit was wel het geval bij bewaring bij een temperatuur
van ongeveer 15° C. De totale hoeveelheid Ng was weinig
veranderd evenals de Ng niet aan eiwit gebonden. Ook de
kreatine en purine Ng had weinig verandering ondergaan,
doch wel werd een sterke vermeerdering van de NHg waar-
genomen, zoowel in het vleesch als in het vleeschextract,
welke in 10 dagen was vermeerderd van resp. 0.012 tot 0.190
en 0.009 tot 0.130 gewichtsprocenten.

Grage Mc Guire en George Falk (1919) geven in een
volgend artikel een voortzetting van het bovenstaande. Ze
trachten een limiet aan te geven van de hoeveelheid stikstof
als NHg aanwezig in normaal vleesch. Bij dit onderzoek is
hun gebleken, dat versch vleesch, direct na het slachten
0.03—0.10 mGr., van die Ng per 1 Gr. bevatte. Bij be-
waren van 15—20° C. wordt het vleesch „unfltquot; voor con-
sumptie als de NHg stikstof per 1 Gr. vleesch bedraagt,
0.3—0.4 mGr. Beneden 0.3 mGr. kan het vleesch gerust voor
de consumptie worden vrijgegeven. Bij sterk bedorven vleesch
werden cijfers gevonden van 1—3 mGr. per 1 Gram.

Gorovitz, Vlassova en Gologorsky (1928) hebben ook een
methode aangegeven om de hoeveelheid NHg bij bederf te
bepalen. Ze koken een bepaalde hoeveelheid vleesch met
1 % NaOH opl., doch hebben volgens hun eigen mededeelingen
geen betrouwbare uitkomsten gekregen.

Glage heeft bij het bederf vluchtige zwavelverbindingen
aangetoond door vleesch te koken en Pb. papier als indicator
te gebruiken. Door de S. verbindingen wordt het haemoglobine
veranderd in S. methaemoglobine, waardoor de onaangename
kleur van bedorven vleesch zou ontstaan.

Scala en Bonamartini (1909) hebben getracht de oplossing
te zoeken door reduceerende stoffen aan te toonen. S. Binder
deed dit eveneens en gebruikte methyleenblauw, eveneens
zonder resultaat.

Reeds werd vermeld, dat aan de bepaling van het kiem-
Qehalte van het vleesch bij de beoordeeling van de deugde-
lijkheid een voorname plaats werd ingeruimd. Niettegenstaande
de uitvoerige chemische uiteenzettingen komen o.a. Glage,
Ottolenghi tot de uitspraak, dat aan de bepaling van
bet kiemgehalte meer waarde moet worden toegekend. Doch
niet alleen het aantal kiemen per Gr. vleesch aanwezig,
ook de soort bacteriën speelt een rol. Bij het bederf komen
Zoowel aerobe als anaerobe bacteriën in aanmerking. Het
proces wordt vermoedelijk door auto-enzymen ingeleid en door
bacterie-enzymen voortgezet. Tissier en Martelly (1902) lieten
goed vleesch bederven en isoleerden 13 soorten kiemen, nml.
8 aerobe en 5 anaerobe. Zij deelen deze naar hun werking
in twee groepen. De eerste zet de koolhydraten en het eiwit
otQ, en als de reactie alcalisch is geworden, begint de tweede
groep de eiwitten en zijn derivaten verder aan te tasten.

Als aerobe kiemen treden op, de proteus en colibacillen,
Welke vooral aan de oppervlakte groeien, terwijl men van de
anaerobe bacteriën kan noemen de Bac. putrificus, fluores-
cens liquefaciens. putidus, subtilus, butyricus e.a. Vermoedelijk
Zullen er echter weinig kiemen zijn, die niet door toevallige
Omstandigheden op vleesch gebracht, onder gunstige voor-
gaarden omzettingen, eiwitafbraak, etc. zouden kunnen ver-
oorzaken.

Alhoewel men over het algemeen uitgaat bij de bepaling
Van het kiemgehalte, dat goed vleesch afkomstig van gezonde
dieren kiemvrij is, ziet men even als reeds bij de rijping van
vleesch naar voren is gebracht, nog veel de opvatting ge-
huldigd, dat vleesch reeds van den aanvang af kiemhoudend
is. C. Robert Moulton (1930), Director van het Institute of
American meat packers, die dus veel met het bewaren van
dierlijke voedingsmiddelen te maken heeft, deelt in zijn boek:
»Meat through the microscopequot; mede, dat het de staf van
het Institute research van het Department of bacteriology
Van de University van Chicago gelukt was, kiemen, en nog

wel anaerobe kiemen in het spierweefsel van levende varkens
aan te toonen. Hij trof ze niet alleen bij varkens, doch ook
bij konijnen en Guineesche biggetjes aan. Hij geeft in ge-
noemd boek zelfs een heel overzicht van de gevonden bac-
teriën in het bloed van normale levende dieren. In versch
varkensvleesch zijn door hem in 100 % van de gevallen
kiemen gevonden en wel bij 56 % uitsluitend anaerobe en
bij 94 % aerobe en anaerobe kiemen. Hij schrijft het daaraan
toe, dat varkensvleesch en vooral hammen zoo gauw in be-
derf overgaan, en het percentage hammen, dat moet worden
vernietigd zoo groot is. Mc Mocan van voornoemd instituut
gelukte het uit de ingewanden van varkens een aantal pro-
teolytische anaerobe kiemen te isoleeren, welke werden ge-
determineerd als Clostridium sporogenes, die later werden
teruggevonden in versch vleesch dicht bij been.

Behalve deze bevindingen, welke naar het oordeel van
schrijver dézes ongetwijfeld moeten worden toegeschreven
aan grove technische fouten bij het onderzoek, geeft hij eenige
practische mededeelingen, welke zeker het vermelden waard zijn.

Het optreden van bederf schrijft hij uitsluitend toe aan
micro-organismen en de door hen geproduceerde enzymen
en fermenten. Voor hun werking is toetreding van waterdamp
en zuurstof noodzakelijk. Daar lucht voldoende waterdamp
bevat en 20 % zuurstof bezit, zijn zij de voornaamste fac-
toren van bederf. Komen er geen micro-organismen bij, dan
treedt bederf niet of zeer langzaam op. Hij wijst er daarom
zeer terecht op, dat bij het slachten de grootst mogelijke zinde-
lijkheid betracht moet worden, opdat onnoodige bezoedeling
en verontreiniging met bacteriën wordt voorkomen. Ook de
bij het slachten te gebruiken tafels, gereedschappen en instru-
menten moeten goed zindelijk en rein zijn. Hij toonde de
bacterieele onreinheid van tafels o.a. aan door een steriel
watje over de oppervlakte te strijken en dit bacteriologisch
te onderzoeken. Verder heeft hij als directeur van een groote
opslagplaats van vleesch de ervaring opgedaan, van welk
groot belang het is, dat de voor verversching circuleerende

lucht goed is en dat daarom de meest mogelijke zorg moet
Worden besteed aan ventilatoren en dergelijke. Niettegen-
staande de beste voorzorgsmaatregelen bedraagt het bederf
van hammen gemiddeld 1 »/q. doch in slechte pakhuizen dik-
wijls wel 8—10 7o.

Hij zegt, dat men vleesch minstens even goed moet be-
handelen als melk. Wordt bij de winning van melk de grootst
Mogelijke zindelijkheid betracht en wordt deze bewaard in
elder en goed gereinigd liefst steriel vaatwerk, dan blijft ze
veel langer houdbaar dan verontreinigde melk. Ditzelfde
geldt ook voor vleesch, zoodat, wil men een goed houdbaar
product verkrijgen, men zoowel bij het slachten als bij het
transport en het bewaren de meest mogelijke zindelijkheid in
3cnt moet nemen.

Uit het bovenstaande blijkt, dat men voor bederf ver-
schillende kiemen kan aansprakelijk stellen, zoodat het aan-
toonen van een of meerdere soorten niet specifieke kiemen
voor het constateeren van bederf geen zin heeft.

Door vele onderzoekers is daarom meer waarde gehecht
aan het quantitatief bacteriologisch onderzoek om bederf vast
te stellen. Zoo geeft Ottolenghi aan, dat men van bederf
an spreken, als er per 1 Gr. vleesch meer dan drie millioen
Kiemen aanwezig zijn.

Anderen geven als uiterste grens aan een kiemgehalte van
slechts één millioen.

Door het stellen van een grens voor de toelaatbare hoe-
veelheid kiemen erkent men dat kiemhoudend vleesch, mits
et niet specifieke bacteriën geldt, voor de consumenten on-
gevaarlijk is, zoodat men ook in dit opzicht een analogie
melk kan trekken. Rauwe melk kan eveneens veel of
Weinig kiemen bevatten, zonder dat men van bederf kan
spreken. Men bestempelt melk echter dan pas als bedorven,
^ s de daarin aanwezige bacteriën door hun werking om-
Zettingen hebben teweeggebracht. Hetzelfde dient naar mijn
oieening voor vleesch te gelden, alhoewel het vanzelf spreekt.

dat sterk kiemhoudend vleesch veel sneller in bederf zal over-
gaan, dan vleesch, dat weinig kiemen bevat.

Uit het bovenstaande litteratuuroverzicht, dat niet op al-
geheele volledigheid aanspraak kan maken, blijkt echter wel
voldoende, dat het noch langs chemischen, noch langs bac-
teriologischen weg gelukt is bederf en vooral beginnend be-
derf aan te toonen. Daarbij zijn over het algemeen de mede-
gedeelde methoden te ingewikkeld en tijdroovend om voor
de praktijk bruikbaar te zijn, zoodat ze het organoleptisch
onderzoek niet hebben kunnen verdringen.

Het was mij bekend, dat vleesch bij het besterven een
aangename zure lucht kreeg, terwijl bij bederf de reactie
alcalisch werd. Dit bracht mij op het denkbeeld of ik in de
reactie geen aanwijzing zou kunnen vinden om bederf en
vooral beginnend bederf aan te toonen. Het bleek mij, dat
de omslag der reactie door middel van lakmoespapier niet,
of heel moeilijk was waar te nemen.

In plaats daarvan ging ik na of de concentratie der water-
stofionen geen beter middel zou zijn. Ik heb om deze te be-
palen gewerkt met vleeschextracten. (Fooy: „Een nieuwe
methode om bederf van vleesch aan te toonen.quot;) Het vleesch-
extract werd bereid door ongeveer 2 Gr. vleesch af te wegen,
het zoo fijn mogelijk te snijden en het daarna in een mortier
met 20 cc. gedest. water af te wrijven. Uit een groot aantal
onderzoekingen is toen gebleken, dat de pH van extracten
van goed vleesch ongeveer 18 uur na de slachting ligt tusschen
6.1 en 6.4. Gemiddeld werd een pH gevonden van 6.2.
Nagegaan werd verder, welke verandering de pH ondergaat
door vleesch op verschillende wijzen te laten bederven. Hierbij
is gebleken, dat in organoleptischen zin bedorven vleesch,
van weeke, papperige consistentie met een onwelriekende
lucht en groene verkleuring, een aanmerkelijke stijging van
de pH vertoonde. zoo zelfs, dat dikwijls waarden werden
gevonden van 7.5 en meer. Verder kwam bij die onder-

zoekingen vast te staan, dat de pH toenam alnaarmate meer be-
derf was waar te nemen. Voorts werd waargenomen, dat vleesch
direct na het slachten onderzocht, dat dus nog slachtwarm is,
een veel hoogere pH vertoonde, nml. van gemiddeld 6.7 en
dat deze pH ten gevolge van de vorming van melkzuur en
andere zuren daarna duidelijk daalde. Na deze bepalingen
kwam ik tot de conclusie, dat de pH van goed bestorven
vleesch zelden ligt boven de 6.2 en stijgt als bederf begint
in te treden, zoodat vleesch met een pH van 6.4 tot 6.5
reeds als bedorven moet worden beschouwd. De pH be-
palingen werden langs colorimetrischen weg verricht.

Bij het verrichten van bovengemeld onderzoek en ook later
bij het bestudeeren van de litteratuur is mij gebleken, dat
reeds enkele, vóór en vele, na mij, zich met de bepaling van
de waterstofionenconcentratie van vleesch hebben bezig ge-
houden, zoodat nu reeds verschillende publicaties over dit
onderwerp zijn verschenen. Een der eersten, die onderzoekingen
in die richting deed, was Andrjevski in 1927. Zijn doel-
stelling was echter een eenigszins andere. Hij heeft nml. ge-
tracht door middel van deze bepalingen een methode te
vinden om vleesch, dat gevaarlijk is voor de consumptie te
signaleeren. Hij legt het zwaartepunt op de bacteriënver-
meerdering en wat daarmede samengaat. Hij merkt op, dat
®en na uitgebreide studie van de litteratuur over vleesch-
vergiftigingen wel tot de conclusie moet komen, dat er aan
quot;Waarneming en onderzoek nog wel het een en ander mankeert.
Een goed antwoord b.v. op de vraag of de oorzaken van
verschillende vergiftigingen te wijten zijn aan consumptie
van vleesch van zieke dieren of aan besmetting van vleesch
of vleeschproducten bij hun bereiding of bewaring is in vele
gevallen onopgelost gebleven. Dikwijls weet men niet of de
vergiftigingen moeten worden toegeschreven aan specifieke
bacteriën of aan vermeerdering van niet specifieke kiemen
in het vleesch. Wat het eerste betreft, herinnert hij eraan,
dat zeker niet alle vleeschvergiftigingen kunnen worden terug-
gebracht tot specifieke infecties door zieke dieren veroorzaakt.

^Hij vestigt er voorts de aandacht op. dat zelden vleesch-
, vergiftigingen worden veroorzaakt door versch vleesch doch
.meer door toebereid vleesch als gehakt en hammen. Talrijke
I bacteriën uit de lucht, water etc. zijn voor den mensch als
ze per os worden opgenomen, onschadelijk, doch kunnen
volgens zijne mededeelingen na vermeerdering op vleesch
ernstige aandoeningen veroorzaken, welke klinisch overeen-
komen met specifieke vergiftigingen. Ook heeft men nog niet
geheel en al uitgemaakt, welke bacteriën eigenlijk voor vleesch-
vergiftigingen specifiek zijn. Von Ostertag, UhlenhntK e.a
huldigen het standpunt, dat bijna alle paratyphusstammen.
welke bij de dieren ziekten te weeg brengen voor den mensch
onschadelijk zijn en dat alleen enkele kiemen uit de engere
groep van de enteritidis Gärtner moeten worden beschouwd
als het specifieke ziektemakende agens. Voorts zegt A dat
ongeveer 16% van de menschheid paratyphusdrager is.\'zoo-
dat men mag aannemen, dat bij sterke digestiestoornissen of
bij verzwakking van de defensieve kracht van het lichaam
hevige intoxicaties bij deze menschen kunnen worden ver-
oorzaakt. terwijl men omgekeerd bij het vinden van para-
typhusbacteriën in het vleesch en in de ontlasting van
Patienten niet tot de uitspraak mag komen, dat het bewuste
stuk vleesch inderdaad de schuld van de ziekte is.

Door hierop dieper in te gaan. ga ik de bedoeling van
dit litteratuuroverzicht voorbij; uit deze mededeelingen komt
duidelijk naar voren, dat Andrjevski bij vleeschvergiftigingen
het zwaartepunt legt op de vermeerdering van niet specifieke
kiemen. Het gevaarlijk karakter van vleesch afkomstig van
..noodslachtingenquot; verklaart hij hierdoor, dat dergelijk vleesch
met voldoende besterft, doordat het niet voldoende zuur wordt
en daardoor sneller tot bederf overgaat. De reactie van zulk
vleesch blijft ongeveer neutraal en vormt zoodoende een
pracht voedingsbodem voor de meeste bacteriën. Doch niet
alleen de bijna neutrale reactie is gunstig voor die vermeerdering
ook een hooge temperatuur, zoodat hij hiermede het feit wil
verklaren, dat \'s zomers meer vleeschvergiftigingen voorkomen.

in de koude jaargetijden. Andrjevsky\'s eindconclusie is
dan ook, dat men in verband met onze tegenwoordige kennis
het best doet de paratyphusbacteriën in het algemeen, welke
zeer verbreid in de natuur voorkomen, te rekenen tot die
kiemen, welke zich onder gunstige omstandigheden van re-
actie en temperatuur evenals andere kiemen (coli-proteus, etc.)
snel in vleesch kunnen vermeerderen, waarbij thermostabiele
producten worden afgescheiden, welke ziekte kunnen ver-
oorzaken. De verkoop van vleesch, dat op zulk een onge-
wone wijze besterft, dient uitsluitend onder toezicht in het
^lein te geschieden.

Afgezien van zijn opvatting over het tot stand komen van
vleeschvergiftigingen, welke al veel bestrijding heeft gevonden
en ook naar mijn meening zeer aanvechtbaar is, heeft hij de
groote verdienste, dat hij tot de eersten behoort, door wie
op het groote belang is gewezen van goed en volledig be-
sterven van vleesch.

Voor het aantoonen van bederf kwalificeert hij de Ebersche
salmiakproef als onbetrouwbaar en de verschillende bacteri-
ologische methoden ongeschikt voor de praktijk, alhoewel hij
aan het bacterioscopisch onderzoek van op een voorwerpglas
»zerquetschequot; spierfibrillen wel eenige waarde toekent, even-
als aan het bacterioscopisch onderzoek van waterige vleesch-
extracten. Over de waarden van verschillende chemische
onderzoekingsmethoden spreekt hij niet. Methoden om met
lakmoes de zuurgraad te bepalen zijn te grof, niettegenstaande
het hem wel gelukte om in b.v. 10 c.c. extract na toevoeging
van eenige druppels lakmoestinctuur een zwak zure of zwak
alcalische reactie aan te toonen. Als middel om beginnend
bederf te diagnostiseeren, deugt ze niet.

Andrjevsky heeft de pH eveneens bepaald van waterige
vleeschextracten. Hij heeft gevonden, dat deze pH van ex-
tracten gemaakt van vleesch, direct of binnen een uur na het
slachten, bedraagt 6.7—6.9. Na 16—20 uur zakt de pH bij
gezonde dieren tot 6.0 en bij paardenvleesch soms nog lager,
tot 5.7—5.8. Wordt het vleesch bij lage temperatuur bewaard.

dan treedt geen verandering op. Van vleesch door A. bij
8--15°C. gedurende 2—4 dagen bewaard begint de pH te
stijgen, waarbij is geconstateerd, dat de grens van goed en
bedorven vleesch ligt bij 6.5, zoodat vleesch met een pH
van 6.6 als reeds bedorven kan worden beschouwd. Bij sterk
ingetreden bederf constateerde A. wel een pH van 7.0—7.5.
Een enkele maal heeft A. bij het besterven zeer lage pH
waarden waargenomen van 5.3—5.5. Verder heeft A. gecon-
stateerd, dat vleesch afkomstig van gezonde dieren, die door
langdurig transport zeer sterk vermoeid waren een pH heeft
van 6.7—6.8, welke na 24 uur niet of weinig daalde.

Volgens A. is daarom organoleptisch goed vleesch, doch
met een pH van meer dan 6.5, afkomstig van sterk ver-
moeide of zieke slachtdieren. Behalve deze verschijnselen,
welke ons mede helpen een beter inzicht te verkrijgen be-
treffende de omzettingen, die in vleesch post-mortem optreden,
heeft hij ook nagegaan de physisch-chemische veranderingen,
welke in de extracten plaats vinden. De kleur van het extract
hangt af van den chromogeen- of haemoglobinetoestand. welke
verandert onder invloed van talrijke chemische verbindingen.
(COg. HgS e.a.) en ook door vermeerdering van microben.
Men ziet duidelijk verschil tusschen het extract van goed en
bedorven vleesch. Bij goed vleesch is dit roze-rood (volgens
mijn waarneming meer als heldere bouillon met soms wat
roode tint). Bij bedorven vleesch. is dit troebel en de inten-
siteit ervan afhankelijk van den graad van bederf. Het ex-
tract wordt daarbij ook ondoorzichtig. Volgens A. ontstaat
het troebel worden niet alleen door de groote vermeerdering
van het aantal kiemen, doch ook door het in suspensie komen
van eiwitachtige stoffen bij verandering van de reactie naar
den alcalischen kant. Hierdoor ontstaat ook een verschil in
filtreerbaarheid. Helder extract filtreert veel gemakkelijker en
sneller dan het troebel extract van bedorven vleesch.\' Het
spreekt van zelf, dat de duur van de filtratie afhankelijk is
van de hoedanigheid van het gebruikte filtreerpapier en van
de maat en doorsnee van den trechter. A. heeft verder nog

nagegaan het Joodadsorbtievermogen van het extract, doch
hecht daar zelf geen waarde aan.

Een parallel bestaat er tusschen de talrijke chemische ver-
anderingen, welke zich in het spierweefsel afspelen en in die
van het waterige extract. Tot slot onderzocht hij de in vleesch
aanwezige enzymen en fermenten. Behalve de eigen enzymen
reeds in het vleesch aanwezig, worden er bij bederf door
de microben enzymen gevormd, welke de rotting te weeg
brengen. Ook hieraan kent hij, even als enkele andere on-
derzoekers voor hem, geen waarde toe.

Ook de hoeveelheid Cl, Ca, S, P, Fe, en K. heeft hij
onderzocht, evenwel zonder resultaat. Daarbij acht hij ook
de methoden te omslachtig en voor niet chemisch gevormden
minder geschikt.

Van alle methoden prefereert hij de bepaling van de concen-
tratie van de H ionen en hij heeft hiermede de beste resultaten
gekregen. Hij bereidde de extracten, door Z.S\'-IO Gr. vleesch
in 20 tot 30 kleine stukjes te snijden, deze te doen in een
fleschje met 75—100 c.c. gedestilleerd water en dit 10—15
minuten bij kamertemperatuur te laten staan. A. verrichtte
zijn bepalingen uitsluitend langs colorimetrischen weg. Hij
vermeldt niet welke kleurstoffen hij heeft gebruikt.

F. Gcüttner (1929) heeft ook pH bepalingen verricht. Hij
is eveneens tot ontdekking gekomen, dat deze bij rijping en
bederf groote verschillen vertoonden, welke afhankelijk waren
van uitwendige factoren als b.v. bewaren, doch ook van om-
standigheden veroorzaakt door intravitale veranderingen van
het dierlijk lichaam. In het artikel, dat een verslag is van een
in 1929 te Keulen gehouden voordracht, deelt hij mede, dat
het vleesch van gezonde dieren kiemvrij is, doch dat bij
sterke vermoeidheid bacteriën uit den darm, den darmwand
passeeren en in het vleesch terecht komen. Hij deelt mede,
dat het vleesch vlak na den dood niet geheel kiemvrij zou
zijn, doch wel eenige uren er na, waarmede hij aan het vleesch
bactericide eigenschappen toekent. Het voornaamste bewijs
voor de houdbaarheid van vleesch is het ontstaan van de

rijping. De licht aangename zure lucht en de hardere consis-
tentie doen menig practicus tot de conclusie komen, dat het
vleesch goed is bestorven. Hij heeft dit besterven tevergeefs
trachten aan te toonen met lakmoes, doch volgens de methode
Andrjevsky is het gemakkelijk te constateeren.

Aan de bepaling der waarde van vleesch afkomstig van
zieke dieren hecht hij geen beteekenis. Lenfeld (1929) heeft
eveneens de resultaten van pH bepalingen gepubliceerd. Hij
begint met er op te wijzen, dat de postmortale veranderingen
van vleesch gewoonlijk zoo weinig kenmerkend zijn, dat ze
bij het organoleptische onderzoek niet juist beoordeeld kunnen
worden. Als oriënteerings-onderzoekingen beveelt hij aan de
Ebersche proef, de beoordeeling van de helderheid en de
kleur van het extract; aan de duur van het filtreeren hecht
hij maar matige waarde. Ook hij vindt het voornaamste en
het meest betrouwbare de bepaling van de pH.

In een later artikel bestrijdt hij de opvattingen van Andrjevsky
over het tot stand komen van vleeschvergiftigingen. Lenfeld
heeft zich ook van de colorimetrische methode bediend.

Tot dezelfde conclusies komen Herzner en Mann (1927)
die de bepalingen hebben verricht met den potentiometer.
Ook Hans Messner (1928) heeft de bepalingen van Andrjevski
overgedaan en komt tot de conclusie, dat de bepaling van
de pH ons uitsluitend houvast geeft om bederf en beginnend
bederf aan te toonen. Lukjanovitch (1928) heeft eveneens
electrometrische bepalingen verricht met ook goed resultaat,
terwijl voorts van Russische zijde F. Turandin (1928) en
Muchlinsky (1929) de methode kunnen aanbevelen. Van
Fransche zijde zijn de bepalingen gedaan door Camus (1928).
Hij heeft gevonden, dat de pH van rundvleesch, bij kamer-
temperatuur van 5—10° C. bewaard, de eerste uren daalt
tot 5.6 en later weer stijgt en een pH kan bereiken van 6.0
en dan langen tijd op hetzelfde peil blijft. Stijgt de pH nog
verder dan wordt het vleesch onbruikbaar.

Schmidt (1928), die zich ook met dit onderwerp heeft
bezig gehouden, geeft aan, dat het vleesch met een pH

van 6.1—6.3 niet geheel en al meer versch is en men boven
de 6.3 van bederf kan spreken. Tot slot kan nog in dit
literatuuroverzicht vermeld worden de zoo juist verschenen
mededeelingen van G. A. Makarytscheff {\\93Qi) uit het Insti-
tuut voor Kennis der Voedingsmiddelen van de Veeartsenij-
kundige Hoogeschool te Leningrad. M. heeft uitsluitend
rundvleesch onderzocht en wel een groot aantal monsters
vleesch direct van het slachthuis en een aantal monsters
marktvleesch. Bij versch bestorven vleesch 24—26 uur na
het slachten, heeft hij een pH gevonden van 6.1 of lt; 6.1 in
98 o/q van de gevallen en van 6.1—6.2 in de andere 2%
van de gevallen, zoodat men kan zeggen, dat bestorven
vleesch in alle gevallen een pH lt; 6.2 heeft. Bij versch vleesch
onderzocht direct of niet later dan een half uur na het
slachten heeft hij een pH geconstateerd van 6.3—6.8 in 92 %
van de gevallen en in 8 % een pH lager dan 6.2. Bedorven,
ondoelmatig bewaard vleesch, heeft in 60 % een pH van
6.3—7.0 en in 40 7o een pH lt; 6.2. Hij zegt, dat de duur van
het filtreeren van het extract afhankelijk is van verschillende
moeilijk te elimineeren oorzaken, als verschillende eigen-
schappen van het filtreerpapier, wijze van bevochtigen enz.
Dit alles maakt de waarde van de proef zeer relatief, en
heeft daarom alleen beteekenis als grove oriënteeringsproef.
Hij hecht aan de bepaling van de pH langs colorimetrischen
weg groote waarde, temeer daar deze eenvoudig in de practijk
is toe te passen. Van de andere door Andrjevski aangegeven
methoden zegt hij, dat het Joodadsorbtievermogen van geenerlei
waarde is, terwijl de Ebersche proef bij erg bedorven vleesch,
slechts in 48 % van de gevallen positief is.

Alhoewel de bepaling van de concentratie van de water-
stofionen slechts middel en geen doel is in dit proefschrift,
mag volledigheidshalve een korte uiteenzetting over dit begrip
en de methoden om deze te bepalen, hier niet ontbreken.

De reactie van een oplossing kan zijn zuur, alcalisch of
neutraal en men kan deze bepalen door gebruik te maken
van verschillende indicatoren als phenolphthaline. lakmoes etc.
Over het algemeen spreekt men meer van zuurgraad en be-
paalt deze door titratie met alcaliën van bekende sterkte.
Men spreekt van een zuur of alcali van normale sterkte als
per 1 liter water 1 Grammolecuul van het 2uur of de alcali
in oplossing aanwezig is. Deze zuurgraad noemt men de
tifreerbare zuurgraad of ook wel de schijnbare zuurgraad.

de hoeveelheid vrije H of OH ionen in de oplossing aan-
wezig. Onder de ware zuurgraad bedoelt men nu de con-
centratie van deze H ionen, kortweg aangeduid met de
letters pH. Men ziet ook wel eens geschreven Ph of PH,
doch de eerste schrijfwijze is de meest gangbare. Men be-
doelt met deze letters de potentiaal van de H ionen.

De reactie van een oplossing definiëert men tegenwoordig
door aan te geven hoe hoog deze pH is.

Daar de OH ionen de dragers zijn van de alcalische
reactie, zou men ook kunnen spreken van pOH, wat echter
niet gebruikelijk is.

moeten er evenveel H ionen als OH ionen in de oplossing
zijn. Dit zal men uitsluitend vinden in absoluut zuiver ge-
destilleerd water.

zeer gering gedeelte in zijn H en OH ionen en men
kan dit als volgt voorstellen:

en OH ionen tot HgO moleculen. De reactie is dus een
evenwiqhtsreactie, zoodat de wet der massawerking toepas-
selijk is en we dus krijgen:

H20 == H20
Deze verhouding is een constante. Men spreekt van Dis-
sociatieconstante, waarvoor Kolthoff den beteren naam aan-
geeft van lonisatieconstante.

In absoluut neutraal water zijn dus evenveel H als OH
ionen aanwezig, dus van ieder tot een concentratie van

10 , d.i. één gedeeld door tien millioen gramatoom.
Bij neutrale reactie is dus:

Omdat men prefereert met positieve getallen te werken en
dit in de praktijk veel gemakkelijker is. verstaat men dus
onder de pHt de negatieve logarithme van de concentratie
der H ionen.

Bij volmaakt neutrale oplossingen is deze 7. Hetzelfde geldt
natuurlijk voor de OH ionen.

Wordt de reactie zuur. dan is de concentratie der H
ionen gt; 10 en dus de pH lt;7.

Wordt de reactie alcalisch. dan is de concentratie der H
ionen lt;10 en de pH gt; 7.

Met een pH kleiner dan 7 wordt dus aangeduid, dat de
reactie zuur is, met een pH grooter dan 7. dat ze alcalisch is.

Beide methoden zijn bij mijn eigen onderzoekingen over
de pH van vleesch in dit proefschrift toegepast.

Alhoewel ik mij hoofdzakelijk heb bepaald tot de colori-
metrische in verband met het feit, dat het mijn bedoeling is
geweest een eenvoudige, voor de praktijk geschikte methode
aan te geven, om de post-mortale veranderingen van vleesch
te kunnen aanduiden, zijn ook daarnaast ter controle van de
eerste door mij vele potentiometrische bepalingen verricht.

§ 1. De potentiometrische bepalingen van de waterstof ionen-
concentraties zijn gedaan met behulp van de watecstofelec-
trode, beschreven door Dr. I. M. Kolthoff (Mariusbibliotheek
No. III), zooals dit toestel later is gecompleteerd door
Prof. van Oyen.

In het kort en volledigheidshalve volgt hier een beschrijving
van het principe en het toestel. Het principe berust op het
feit, dat indien men een electrode dompelt in een oplossing,
welke ionen bevat die de electrode kan leveren er tusschen die
electrode en de vloeistof een bepaald potentiaalverschil optreedt.

De formule van Nernst geeft de factoren aan, waarvan dit
potentiaal verschil afhankelijk is.

In deze formule stelt voor:
E = het potentiaal verschil.
R = gasconstante.
T = absolute temperatuur,
n^ = de waardigheid der ionen (voor H = 1).
F = Faraday (het aantal Coulomb, dat noodig is 1 gram-
aequivalent van een ion af te scheiden = 96540 coulomb).
In = de natuurlijke logarithme.
P = de electrolytische oplossingsdruk.
p = de osmotische druk der ionen.

Het verband tusschen E en P en p is wel te zien. E is
recht evenredig met P. den oplossingsdruk, welken het ion
tracht in oplossing te zenden, en omgekeerd evenredig met
p. den osmotischen druk, welken dit in oplossing zenden tracht
te verhinderen. De osmotische druk is op zijn beurt weer
afhankelijk van de concentratie (c) en daarmede recht even-
redig.

Heeft men dus een concentratie keten van de volgende
samenstelling: metaal — metaalzoutopl. (concentratie cj — ver-
bindingsvloeistof — metaalzoutopl. (concentratie Cg) — metaal,
dan zal, niettegenstaande de polen van dit element hetzelfde
metaal hebben, een bepaalde electromotorische kracht ontstaan,
welke bedraagt:

De E.M.K. (electromotorische kracht E) van een keten is
dus niet afhankelijk van den electrolytischen oplossingsdruk,
doch slechts afhankelijk van de ionenconcentratie of den
osmotischen druk der oplossingen.

Ag. — 0.01 N. Ag NO., — verbindingsvloeistof. — 0.001 N.
A9NO3 — Ag., dan is de E.M.K. gelijk aan een concentratie-
keten van b.v.:
Hg —0.01 N HCl. — verbindingsvloeistof—0.001 N.HCl.

waar het metaal Ag. is vervangen door een H electrode en
de zilveroplossing door zoutzuur van dezelfde concentraties.

Is nu een der H electroden gedompeld in een oplossing.
Waarvan de concentratie normaal is, b.v. 1 N HCl. en de
andere met een concentratie b.v. c. dan is:

Zooals we reeds in hoofdstuk II hebben gezien is de pH
= de negatieve logarithme van de concentratie der H ionen
(hier —log c). dus dan is:

De concentratie der H ionen (ook wel waterstofexponent
genoemd) van een vloeistof kan men dus bepalen als men

een waterstofelectrode in die vloeistof dompelt en deze ver-
bindt met een vloeistof welke N{ormaal) is aan H ionen en
waarin ook een waterstofelectrode gedompeld is (normaal
H electrode).

Van deze keten meet men nu de E en met behulp van
bovenstaande formule kan men dan de pH berekenen.

In plaats van de waterstofelectrode, gedompeld in de
N. oplossing, gebruikt men om technische redenen liever een
normaal electrode, waarvan de potentiaal en de temperatuurs-
coëfHciënt precies bekend moeten zijn.

Hiervoor wordt gebruikt de normaal-kalomelelectrode, welke
men met weinig moeite zelf kan vervaardigen en waarvan
de E.M.K. bij 18° C. E = 560 volt, en de temperatuurs-
coëlBciënt zeer gering is.

Verbindt men deze normaalelectrode met een normaal
H electrode dan vindt men de E.M.K. van dit aldus samen-
gestelde element op 0.283 volt.

Verbindt men dezelfde kalomelelectrode met een willekeurige
H electrode, gedompeld in de te onderzoeken vloeistof, met
een E.M.K. (Eg), dan vindt men in het aldus ontstane element
een E.M.K. (E^): E^ 0.560 — Eg of
Eg = 0.560 — E,

Verbindt men tenslotte de normale H electrode met deze wille-
keurige H electrode, dan krijgt men een element meteen E.M.K.
E = El — Eg
ofnbsp;E = 0.277 — (0.560 — Ej)

Voor het meten van de E.M.K, van een element maakt
men in het algemeen gebruik van de compensatie-methode
Poggendorff-^du Bois-^Reymond. Het principe berust op
het volgende schema (fig. 1).

S. is het stroomleverend element, waarvan de E.M.K.
grooter moet zijn dan die in de te meten zijketen e. De stroom
in de hoofdketen wordt door den weerstand AB gesloten.
De te meten keten e is door een nulpunts instrument (G is
een galvanometer) met B verbonden. C is een glijdcontact, dat
langs A—B kan worden bewogen, zoolang, tot G aanwijst,
dat de zijketen stroomloos is.

De stroomrichting van de zijketen moet natuurlijk tegengesteld
gericht zijn aan de oorspronkelijke stroom door S geleverd.

De bepaling van de E.M.K. Eg geschiedt op dezelfde
manier, zooals men in het onderstaande schema (fig 2) ziet.

Als stroombron fungeert de accumulator x, waarvan de
E.M.K. veel grooter moet zijn, dan men in de zijketen, waarin
zich de H electrode met de te onderzoeken vloeistof bevindt,
kan verwachten.

De pool van den accumulator x is verbonden met B.
de — pool met punt A van de meetdraad AB. A is dus
sterker negatief dan C (of C^) en B sterker positief dan D
(of Dj). Het is dus onmogelijk, dat er een stroom gaat van
A naar C. doch wel omgekeerd.

Plaatst men nu in de zijketen een „normaal elementquot; (g),
waarvan de stroomrichting tegengesteld is aan die van de accu
en zet men de schakelaars I en 11 zoodanig, dat dit element
met meetdraadgedeelte en capillair electrometer G een keten
vormt, dan kan men door langs het glijdcontact het relais F te
verschuiven het punt O vinden, waarbij de zijketen stroom-

loos is, zoodat tusschen de punten A en O een zelfde poten-
tiaal verschil bestaat als tusschen Q en Di. De E.M.K.,
voortvloeiende uit het potentiaal tusschen A en O is dan
gelijk aan die van het element g.

Door omschakelen van de schakelaar (II), kan men de
andere keten inschakelen, bestaande uit een normaal kalomel-
electrode (n) — verbindingsvat met verbindingsvloeistof (v) —
de H electrode, bevattende de te onderzoeken vloeistof. Door
verschuiven van het relais kan men het punt O^ bepalen,
waarbij de ook in die keten ingeschakelde galvanometer geen
uitslag meer geeft, dus stroomloos is. Het zal nu duidelijk
zijn, dat de E.M.K. voortvloeiende uit het potentiaal ver-
schil tusschen A en O^ (Eg) zich verhoudt tot die van het
normaal element als de afstanden:
AO : AOi dus,
AOi: AO = Eg : E (normaal).

Het gebruikte normaal element waarvoor door mij is ge-
bezigd een normaal Westonelement, heeft een bekende
E= 1.088 volt, dus
AOi:AO = E2: 1.0188
f „ AOiX 1.0188
-AÖ-

Het bezwaar van deze meting is, dat bij iedere waarneming
deze omslachtige berekening moet worden gemaakt, hetgeen
veel tijdverlies geeft.

Door Prof van Oyen is hierin een groote vereenvoudiging
gebracht (zie Microbiologische onderzoekingen, „Tijdschrift

voor Vergelijkende Geneeskundequot;, enz. Deel IX, afl. 4). In
bovenstaande formules komen twee variabele grootheden voor,
nml. AO, de afstand van A tot het nulpunt bij inschakelen
van accu tegenover het Weston normaal element, en AO^,
de afstand van A tot het nulpunt bij inschakeling van accu
met „gasketenquot;. De wisselingen van deze laatste grootheid zijn
een gevolg van de wisselingen in het potentiaal verschil
tusschen de H electrode en de normaal kalomelelectrode,
wanneer de eerste in verschillende te onderzoeken vloeistoffen
wordt gedompeld.

De veranderingen in de afstand AO zijn een gevolg van
de wisselende stroomsterkte van de accu. Deze zijn van tal
van factoren afhankelijk en zeer onregelmatig.

Kan men nu echter door bepaalde voorzorgen het potentiaal
verschil tusschen A en B willekeurig instellen op een constante
waarde, dan zal bij gebruik van een zelfde normaal element
in achtereenvolgende bepalingen de afstand AO constant
blijven.

Een eenvoudig middel heeft Van Ogen gevonden door
een tweede draad weerstand SR boven de meetdraad AB in
te schakelen, volgens onderstaand schema (fig. 3).

SR bevat een glijdcontact T. Door dit te verschuiven kan
men een zoodanig gedeelte der E.M.K. van de accu be-

nutten, dat het relais F bij inschakelen van het normaal
element in de zijketen en bij stroomloosheid in die keten op
de plaats O blijft staan.

Bij gebruik b.v. van een accu bestaande uit 2 cellen,
(spanning ± 4 volt), terwijl F op 50 cM. afstand van A wordt
ingesteld, zal T bij stroomloosheid in de genoemde zijketen
ongeveer midden tusschen S en R komen te staan.

Men kan nu in de bovengenoemde formule van AO de
waarde 50 invullen, zoodat de formule wordt

De pH waarde bij verschillende waargenomen afstanden
AOi kan men gemakkelijk in onderstaande tabel aflezen.

9.573
9.749
9.926
10.102
10.279
10.455
10.632
10.809
10.985
11.162
11.338
11.515
11.691
11.868

41
41.5

42
42.5

43
43.5

44
44.5

45
45.5

46
46.5

47
47.5

7.101
7.277
7.454
7.630
7.807
7.983
8.160
8.336
8.513
8.689
8.866
9.043
9.220
9.396

34
34.5

35
35.5

36
36.5

37
37.5

38
38.5

39
39.5

40
40.5

4.629
4.806
4.982
5.159
5.335
5.512
5.689
5.865
6.042
6.218
6.395
6.571
6.748
6.924

27
27.5

28
28.5

29
29.5

30
30.5

31
31.5

32
32.5

33
33.5

20
20.5
21
21.5
22
22.5

23
23.5

24
24.5

25
25.5

26
26.5

2.185
2.334
2.511
2.687
2.864
3.040
3.217
3.493
3.570
3.746
3.923
4.099
4.276
4.453

Is men met het principe wat vertrouwd geraakt, dan wijst
het schema ons al vrij gemakkelijk den weg.

2 cellige accu (x). Het nadeel is, dat de E.M.K. hiervan nog
al eens sterk wisselt, zoodat men het relais T herhaaldelijk
moet verplaatsen bij het afstemmen tegenover het normaal
element. Na de meting moet men de E.M.K. van de accu
wederom bepalen en deze moet gelijk zijn met die voor de
meting.

Verder heeft men noodig 2 weerstanden van 1 M. met
2 relais; de weerstand van AB moet voorzien zijn van een
verdeellat.

De pool van de accu verbindt men met punt S, de — pool
met punt R, verder relais T met punt B en R met A, zooals
het schema duidelijk aangeeft. Het verdient aanbeveling een
eenvoudige schakelaar te plaatsen in de hoofdketen, zoodat
men de accu direct kan afsluiten, b.v. tusschen x en S (niet
op schema aangegeven). Verder brengt men aan een scha-
kelaar (II) en een sleutel (I). Door middel van de eerste kan
men de stroom sturen door het normaal element of door
de gasketen.

Met de sleutel kan men de stroom leiden door den galvano-
meter en het nulpunt -stroomloosheid- bepalen.

Kolthoff en ook Ostwald en Luther in Physiko-chemische
Messungen (1909) bevelen aan het gebruik van een Cadmium
normaal element, dat men eveneens zelf eenvoudig kan maken.

Als nulpuntsinstrument is gebruikt de capillair-electrometer
in den gesloten vorm door Lippmann aangegeven (zie p, fig. 2).
Het toestel is gedeeltelijk met kwik en zwavelzuur gevuld,
terwijl men met een kleine microscoop uitslagen van de kwik-
menicus in het capillair kan aflezen.

Als normaal electrode is, zooals reeds is medegedeeld, de
normaal kalomel electrode gebruikt, welke bij 18° C. een
E.M.K. van 0.560 volt geeft. Het in schema aangegeven
model n is door Prof. Ringer aangegeven.

Men kan het toestel gemakkelijk zelf vullen. Men heeft
noodig een innig mengsel van kwik en kalomel. Dit kan men

electrolytisch maken, doch men kan ook uitgaan van de zuivere
componenten. Men wrijft een kleine hoeveelheid kwik onder
het kalomel dood, zoodat een grauw poederig mengsel ontstaat,
waarin men zoo goed als geen kwikbolletjes meer ziet. Dit
mengsel wascht men eenige malen met een N. oplossing van
KCl. , waarna men de kwik-kalomelbrij zich laat afzetten. Dan
brengt men op den bodem van de electrode een laag zuiver
kwik, dat met N KCl. oplossing is gewasschen. Hierop giet
men de brij van kwik en kalomel en verder vult men aan
met I N KCl. oplossing. Door de ingeslepen stop van het
vat gaat een capillair tot een weinig boven den bodem.
Onder aan de capillair is een stukje platina ingesmolten, dat
contact maakt tusschen de kwik-kalomellaag en het kwik,
waarmede de capillair gedeeltelijk gevuld is. Verder steekt
er van boven een koperen draad in. Deze electrode is direct
na de vulling te gebruiken.

Het tweede belangrijke bestanddeel van de „gasketenquot; is
de H electrode. Verzadigt men een geplatineerde electrode
met waterstofgas, dan gedraagt zij zich alsof ze uit metal-
lische waterstof bestaat.

Voor het platineeren van deze electrode zijn door Kolthoff
goede methoden aangegeven. Het verdient m.i. aanbeveling
dit door een deskundige te laten doen.

De electrode steekt in een vat van den op het schema aan-
gegeven vorm. De stop, waardoor de koperdraad, welke de
electrode verbindt, loopt, moet goed en vast op den mond
van het vat sluiten. Ook de kranen moeten goed sluitend
zijn en gemakkelijk open en dicht zijn te draaien. Een goed
passende stop en absoluut sluitende kranen zijn de eerste
voorwaarden voor het doen van goede metingen. Naar mijn
ervaring is het dit gedeelte van het toestel, dat de meeste
moeilijkheden geeft.

De verzadiging der platina electrode met waterstof geschiedt
door een Kipp-apparaat. De waterstof wordt gereinigd met
permanganas-kalicus opl., zilvernitraatopl. en aqua dest. De zich

Men verricht nu de bepaling als volgt:
Men zet het glijdcontact F op AO = 50, opent den stroom
van de accu en schakelt het normaal element door middel
van den omschakelaar (II) in de zijketen. Door verschuiven
van het relais T brengt men stroomloosheid tot stand, hetgeen
men waarneemt met den capillair-electrometer, welke men
door middel van den sleutel (I) in en uit kan schakelen. Be-
weegt de kwik-meniscus in het capillair zich nóch naar boven
nóch naar beneden, dan is het nulpunt bereikt.

Men schakelt nu de normaal electrode uit en schakelt de
gasketen in en door verplaatsen van relais F, wordt de af-
stand AOi gemeten, als wederom stroomloosheid in den zij-
keten is opgetreden. Hierbij moet bij een goede meting de
afstand AO^ constant blijven. Men zet F nu weder op 50
en schakelt nu weer het normaal element in de zijketen. Is
deze stroomloos gebleven, dan behoeft men T niet meer te
verplaatsen, en heeft men zekerheid, dat de E.M.K. van de
accu zich gedurende de proef niet heeft gewijzigd.

De H-electrode biedt bij de meting de grootste moeilijk-
heden. Eerste voorwaarde voor goede bepalingen is dan ook,
dat aan dit gedeelte van het toestel de meest mogelijke zorg
wordt besteed. De stop van de platina electrode wordt vol-
doende ingevet zoodat het vat hermetisch is gesloten.

De te onderzoeken vloeistof wordt gegoten in het reservoir
M, welk reservoir door een gummislang met het vat is ver-
bonden. Houdt men het reservoir hoog en opent men de
kraan Kg, daarna Kg en K^ dan kan het vat zich vullen,
terwijl de lucht door deze vloeistof overal verdreven wordt.
Men inspecteert nauwkeurig of er geen luchtbelletjes in de
kranen en onder de stop aanwezig blijven en draagt er zorg
voor, dat de verlengstukken bij Kj en Kg zich geheel met

vloeistof vullen. Daarna sluit men de beide kranen, en plaatst
het reservoir M lager en verbindt K^ met het Kipp-toestel,
waarna men K^ opent. De vloeistof wordt verdrongen door
de instroomende waterstof en men sluit K^ weer, wanneer
het vloeistof-niveau tot de helft van de platina electrode is
gezakt. Men verhoogt het vat M nu weer, blaast er wat op,
zoodat in de H electrode wat overdruk ontstaat en sluit K3.
De electrode wordt dan voorzichtig omgezwenkt (100 maal),
zoodat de waterstof zich goed met de vloeistof mengt. Daarna
plaatst men de electrode in de verbindingsvloeistof, zooals
het schema aangeeft, brengt de electrische verbinding tot
stand en opent Kg. Bij dit openen moeten door den aan-
wezigen overdruk eenige druppels vloeistof in v overgaan,
ten bewijze dat het toestel ncrQcns ,f lektequot; en er dus geen
zuurstof uit de lucht is ingedrongen. Men meet AOi zooals
reeds is aangegeven. Het is gewenscht de metingen in duplo
te verrichten. Krijgt men verschillende uitkomsten, dan is de
bepaling niet betrouwbaar. Ziet men dat gedurende de bepaling
AOi telkens gering toeneemt, dan moet de fout gezocht worden
in het niet of onvoldoende sluiten van stop of kranen.

Het werken met het door mij gebruikte apparaat eischt
eenige routine. Heeft men die eenmaal, dan nemen de be-
palingen niet veel tijd in beslag. Is het toestel buiten gebruik,
dan bewaart men de geplatineerde electrode in zuiver ge-
destilleerd water.

Het geheele toestel dient gecontroleerd te worden alvorens
men het in gebruik stelt.

Ik gebruikte echter voor de controle de fosfaatmengsels van
Sörensen, bestaande uit een oplossing bevattende 11.876 gr.
natrium-phosphaat (Na2HP04 2 HgO) per liter en 9.078 gr.
kaliumphosphaat (KHgPHJ per liter gedest. water.

Mengt men beide oplossingen in een verhouding van 6
tot 4. dan krijgt men een phosphaat-mengsel. waarvan de
pH ongeveer 7 (6.979) is.

Op de potentiometrische bepaling berustend, doch veel
eenvoudiger en goedkooper in haar toepassing voor de praktijk,
is de colorimetrische.

Bij deze bepalingen gebruikt men indicatoren, kleurstoffen,
waarvan de kleur afhankelijk is en verandert met de water-
stof ionenconcentratie van de oplossingen, waarbij men ze
voegt.

Voor iedere indicator bestaat een karakteristieke pH zóne,
welke zóne betrekkelijk nauw is.

Zeer vele kleurstoffen zijn in den laatsten tijd bekend ge-
maakt, welke geschikt zijn voor pH bepalingen.

In het bekende boek van W. Mansfield Clark : The Deter-
mination of Hydrogen Ions (1922), vindt men er al een
160-tal vermeld.

Verschillende indicatoren zijn in den handel verkrijgbaar,
veelal in „bestekkenquot; kleurstoffen bevattend, aangevende ver-
schillende zones, gezamenlijk loopend van pH 1.2 — pH 9.8.

Bij de door mij in Soerabaia verrichte onderzoekingen heb
ik uitsluitend gebruikt een doos bevattend een 9-tal kleur-
stoffen in poedervorm, behoorende tot „Clark and Lubs Hst
of indicatorsquot;.

Thymolblauw .... pH van 1.2—2.8
Broomphenolblauw . . „ „ 3.0—4.6
Methylrood...... „ 4.4—6.0

Voor mijn doel heb ik alleen noodig gehad de kleurstoffen
broomthymolblauw (B.T.B.) en phenolrood (P.R).

Men kan deze kleurstoffen goed bewaren als men 100 m.g.
van het droge poeder oplost in eenige c.c. Vso N. NaOH.
(voor broomthymolblauw 3.2 c.c. en phenolrood 5.7 c.c.) en
daarna tot 25 c.c. aanvult met gedest. water. Deze oplos-
singen kan men zelfs in de tropen lang goed houden. Voor
het gebruik worden deze oplossingen met aqua dest. verdund,
met een 10- of 20-voudige hoeveelheid water, zoodat men
gebruikt oplossingen van 0.02 en 0.04 In iedere doos, doch
ook in het bovengenoemde boek van Clark vindt men een
uitvoerige gebruiksaanwijzing. Bij 10 c.c. van de te onder-
zoeken vloeistof worden 5 of 10 druppels verdunde indicator-
vloeistof toegevoegd. De kleur die daarbij ontstaat, kan men
vergelijken met de kleur van standaardoplossingen, waarvan de
pH bekend is. Bij gebruik van broomthymolblauw wordt deze
kleur geel bij een pH van 6.0 of lt; 6.0 en blauw bij een pH
van 7.6 ofgt; 7.6 en van phenolrood geel bij een pH van
6.6 of lt; 6.6 en rood bij pH 8.2 of gt; 8.2. Bij tusschenhggende
pH\'s ziet men tusschenliggende tinten. Voor de te onder-
zoeken vloeistof, waaraan indicator is toegevoegd, zoekt men
nu de bijpassende tint en leest dan daarop de pH af. De
standaard-oplossingen met bekende pH waarden kan men zelf
bereiden. Verschillende zuren, alcaliën en zouten worden
daarvoor aangegeven en gebezigd.

Evenals voor de controle van den potentiometer heb ik hier
wederom de Sörensche phosphaatmengels gebruikt, omdat zij
gemakkelijk te bereiden zijn. (Zie § 1.)

pH van 5.2—6.8
„ 6.0-7.6
„ 6.6-8.2
7.2-8.8
„ 8.0-9.6
„ 8.2-9.8

Broomcresolpurper
Broomthymolblauw
Phenolrood . . .
Kresolrood . . .
Thymolblauw . .
Cresolphtalein . .

Doet men in gelijke reageerbuisjes 10 c.c. van bovenstaande
mengsels en 10 druppels indicator, dan krijgt men een reeks
standaard-oplossingen van bekende pH. Sluit men de buisjes
af met een gummistop en wat paraffine, dan kan men ze,
mits bewaard op een koude donkere plaats, lang goed houden.

Is het niet noodzakelijk nauwkeurige bepalingen te ver-
richten dan kan men ook gebruik maken van een „chart,
showing the colors of Clark and Lubs indicators and solutions
of known pH.

De kaart is goed bruikbaar als de te onderzoeken vloei-
stoffen helder en goed doorzichtig zijn.

Zijn ze dit niet, doch van zich zelf reeds licht gekleurd,
wat bij het onderzoeken van de waterige vleeschextracten
het geval is, dan moet men ter vergelijking de standaard-
oplossingen gebruiken, terwijl het dan tevens aanbeveling
verdient te werken met den comparator van Walpole (zie foto).

Deze bestaat uit een blok hout met een 6-tal paarsgewijze
gaten, waarin buisjes passen van dezelfde dikte en doorsnede.

In het middelste paar doet men de te onderzoeken vloeistof
met de indicator en daarachter een buisje met water. In de
beide andere gaten plaatst men buisjes met de te onderzoeken
vloeistof zonder indicator en daarachter de standaardoplos-
singen met bekende pH.

Aan de voorzijde van het blok is een opening en de
achterzijde wordt gevormd door matglas. Men kan er ook
een blauw glas in plaatsen. Men kijkt naar het licht en zoekt
zoo lang tot men de overeenkomstige kleur verkrijgt met
het middelste paar buisjes, zoodat men dan de pH kan af-
lezen.

Bij mijn bepalingen te Utrecht heb ik vrijwel uitsluitend
gemaakt van de methode van Michaelis.

terwijl eveneens de daarbij behoorende reeksen standaard
oplossingen met bekende pH geleverd worden in een ge-
makkelijk af te sluiten kistje.

De standaardoplossingen volgens Michaelis geven de pH
aan op 0.2 nauwkeurig. De tinten zijn echter wel zoo duidelijk,
dat het heel goed mogelijk is tusschenliggende kleuren waar
te nemen, zoodat men gemakkelijk de pH op 0.1 nauwkeurig
kan bepalen, terwijl men er na eenige oefening in slaagt
deze zelfs op 0.05 nauwkeurig vast te stellen.

Voor de practijk worden bepalingen op 0.1 nauwkeurig
alleszins voldoende geacht.

Potentiometer en de benoodigdheden voor de colorime-
trische bepalingen volgens Michaelis ziet men op nevenstaande
foto\'s afgebeeld.

Bij het bestudeeren van de litteratuur over het bederf van
vleesch is gebleken, hoe moeilijk het is dit langs chemischen
of bacteriologischen weg aan te toonen, terwijl het daarbij
is komen vast te staan, dat alle methoden om beginnend
bederf te diagnostiseeren ten eenenmale hebben gefaald. Toch
valt het op, hoe alle onderzoekers het er over eens zijn, dat
het juist bij de beoordeeling van voedingsmiddelen gaat om
dat beginnend bederf te constateeren.

Het organoleptisch onderzoek, dus het onderzoek naar den
reuk, consistentie, kleur, eventueel den smaak voldoet in geenen
deele. Reeds is er op gewezen, dat het niet objectief is, zoodat
door verschillende beoordeelaars een verschillende maatstaf
wordt aangelegd en men zelfs nog verder kan gaan en zeggen,
dat de maatstaf van denzelfden onderzoeker veelal niet con-
stant is. Bij mijn inleiding werd reeds op het een en ander
de aandacht gevestigd. Aan de hand van een reeks onder-
zoekingen, hieronder vermeld, is nagegaan of de reactie van
het vleesch door bepaling van de concentratie van de waterstof-
ionen ons een beter houvast zou kunnen geven. Indien dat
werkelijk het geval zou zijn, dan moet het verrichten van
deze bepalingen eenvoudig en gemakkelijk zijn en gauw uit-
sluitsel geven, wil ze voor de praktijk geschikt zijn en daar
ingang vinden. Daarbij moeten de te benoodigen middelen
zonder veel kosten zijn aan te schaffen.

De proeven te Soerabaja verricht, gelden alleen rundvleesch:
2e moeten worden beschouwd als voorloopige, oriënteerende
waarnemingen, met de bedoeling deze later met betere middelen
en meer uitgebreid te herhalen en dan daarbij eveneens andere
soorten vleesch te betrekken.

De resultaten bij deze in Indië verkregen proefnemingen
wettigen echter wel, hieraan een afzonderlijk hoofdstuk te
wijden.

Daar de pH van vaste stoffen moeilijk is te bepalen, moet
men zooveel mogelijk de stoffen, welke door hun reactie van
invloed kunnen zijn, in oplossing brengen. Men doet dit het
beste door van het vleesch een waterig extract te maken.
De in water oplosbare stoffen, welke door hun ionisatie toch
de pH bepalen, krijgt men dan wel alle in oplossing; dat
zijn voor vleesch hoofdzakelijk de oplosbare zouten, de kool-
hydraten en hun omzettingsproducten, en de oplosbare eiwitten
en hun latere afbraakproducten, als peptonen, polypeptiden
en aminozuren.

Ongeveer 2 gram vleesch wordt afgewogen en zoo fijn
mogelijk gesneden en daarna fijn gewreven in een schoone
en met aqua dest. gereinigde mortier. Het spreekt van zelf
dat alle glaswerk goed gereinigd moet worden en dit geldt
speciaal voor de Erlemeierkolf jes en reageerbuizen. Alle glas-
werk wordt met gedest. water uitgekookt en voor het gebruik
nog eens met koud aqua dest. omgespoeld. Aan het fijn-
gewreven vleesch wordt dan ongeveer 20 c.c. koud gedest.
water toegevoegd en men laat het daarna een 15 a 20 minuten
staan. Het is mij daarbij gebleken, dat het geen verschil maakt
of men daarvoor gebruikt koud of warm aq. dest. Over het
algemeen zal de pH van gedest. water niet geheel en al
neutraal zijn, doch door opname van COg uit de lucht iets

zuur reageeren. Door verwarmen verdrijft men het COg, zoo-
dat ik in den aanvang water heb gebruikt, dat van te voren
hcht verwarmd was. Later is mij gebleken, dat dit geheel en
al overbodig is en ik geen verschillende uitkomsten kreeg
bij gebruik van koud of verwarmd water.

Het aldus verkregen vleeschnat wordt gefiltreerd door ge-
woon filtreerpapier. Door dit filtreeren verandert de pH niet.
Na het filtreeren krijgt men gewoonlijk een voldoende helder
Altraat, dat het aspect van heldere bouillon heeft of soms
iets licht rood gekleurd is.

Dit fikraat is gebruikt voor pH bepaling volgens de colori-
metrische methode. Als indicatoren zijn gebruikt de in Hoofd-
stuk III vermelde kleurstoffen broomthy molblauw en phenolrood.
Voor de bereiding van de standaardoplossingen wordt naar
dit hoofdstuk verwezen.

Aan 10 c.c. van het filtraat worden 5 of ook wel 10
druppels verdunde kleurstof toegevoegd. Bij het toevoegen
van meer druppels verandert de tint niet, doch wordt de
kleur slechts intensiever.

De eerste bepalingen heb ik gedaan van vleeschextracten.
afkomstig van vleesch, dat ongeveer 18 uur oud was. De
runderen waren den vorigen dag te 2 uur \'s namiddags ge-
slacht en het vleesch werd den volgenden morgen te ongeveer

Herhaaldelijk heb ik de beschikking gehad over het vleesch
van geheele runderen, welke wegens algeheele cysticercosis
waren afgekeurd voor de consumptie, zoodat ik in de ge-
legenheid was verschillende gedeelten van het lichaam te
onderzoeken.

Extracten van alle boven aangegeven spiergedeelten ver-
toonden dezelfde pH van 6.2. Verschillende uitkomsten van
de pH werden nooit gevonden bij vleesch afkomstig van
dezelfde dieren.

De reactie van het vleesch is dus niet neutraal, doch zuur.
Uit een 25-tal bepalingen verricht van vleesch, afkomstig
van verschillende runderen en ongeveer 18 uur na het slachten
is gebleken, dat de pH gemiddeld bedraagt 6.2. Als laagste
uitkomst is gevonden 6.1 als hoogste 6.4.

Het is mij bij mijn proeven te Soerabaja vooreerst te doen
geweest na te gaan, of men bij bederf van vleesch een
duidelijke verandering van de pH van de extracten zou kunnen
vaststellen. Om dit aan te toonen heb ik eenige stukken
vleesch een etmaal bewaard in een gesloten Petrischaal bij
kamertemperatuur. Het vleesch vertoont dan een duidelijke
rottingslucht, is pappig en kleverig geworden en groen ver-
kleurd en hier en daar zijn gasblazen gevormd. Organo-
leptisch is dit vleesch als geheel bedorven te beschouwen.
Met lakmoespapier is een zwak alcalische reactie aan te
toonen; de verrichte Ebersche proef valt duidelijk positief uit.
De pH van het extract bedraagt 7.5.

Eenige andere bepalingen van op dezelfde wijze of in
mindere mate bedorven vleesch bevestigen deze waarneming;
Zoo zijn uitkomsten gevonden van 7.2—6.8—7.5—7.0—7.2 etc.

Alhoewel organoleptisch bij alle vleeschmonsters een duidelijk
bederf was aan te toonen. viel de Ebersche salmiakproef
slechts op 2 uitzonderingen na negatief uit.

Alvorens voort te gaan met het vermelden van de uit-
komsten van verdere onderzoekingen, dien ik er eerst de
aandacht op te vestigen, dat men bij de keuze van het vleesch
er zorg voor moet dragen, de voor het onderzoek bestemde
gedeelten zooveel mogelijk uit de diepte te nemen, dus stukjes
vleesch te nemen, welke niet met de lucht in aanraking zijn
geweest. Men dient er zich vooral voor te hoeden, bepalingen
te doen van bloederige of ingedroogde, wat donker gekleurde
vleeschrandjes van b.v. oude doorsneden, daar men anders

gemakkelijk miswijzingen krijgt. Ditzelfde geldt ook voor het
onderzoek naar bederf. Het te onderzoeken vleesch lijkt
oppervlakkig dikwijls geheel en al bedorven, terwijl het er
van binnen nog frisch uit ziet, organoleptisch geen veran-
deringen zijn waar te nemen en uit de lage pH dan ook
inderdaad blijkt dat er geen omzettingen hebben plaats ge-
vonden.

Aangemoedigd door de resultaten van mijn eerste onder-
zoekingen verkregen bij goed en bedorven vleesch, heb ik
nagegaan of ook bij vleesch, dat den geheelen morgen op
de pasar had gelegen en onverkocht was gebleven, en door
aspirantkoopers dan ook was versmaad, een hooge pH was
aan te toonen. Dit bleek inderdaad het geval; waarden vari-
eerenden van 6.9 tot 7.4 zijn daarbij herhaaldelijk gevonden.

Daarentegen gaf versch uitziend vleesch van de pasar weer
dezelfde normale lage cijfers, n.m.1. gemiddeld 6.2.

Totaal zijn onderzocht een 40-tal monsters pasarvleesch,
waarvan 16 organoleptisch goed en 24 monsters meer of
minder bedorven waren. De laatste zou men kunnen in-
deelen in monsters, welke sterk bedorven waren, dus verkleurd
en min of meer stinkend en monsters gering bedorven met
zooals wij het kwalificeerden, een eenigszins „verdachtquot;
luchtje.

Organoleptische bevinding: 16 monsters met een pH van
goed: 6.0 en 6.2; het overgroote deel
met pH lt; 6.2.

Organoleptische bevinding: 14 monsters met een pH van
gering bedorven met iets af- 6.4 tot 7.0, doch nooit lager
wijkende reuk of kleur.nbsp;dan 6.4.

Uit de resultaten van bovenstaande proefnemingen kreeg
ik al gauw den indruk, dat er een groot verschil bestaat in
reactie van goed en bedorven vleesch en een correlatie is
waar te nemen tusschen mate van bederf en gevonden pH.
met andere woorden dat de pH stijgt al naar mate het be-
derf toeneemt.

Om het beloop te kunnen nagaan van de pH heb ik
verder een reeks bepahngen verricht, waarbij werd uitgegaan
van versch vleesch. en dat ik bij kamertemperatuur heb laten
bederven.

Het is mij daarbij gebleken, dat het laten bederven van
een stuk vleesch nog niet zoo gemakkelijk is als dit wel lijkt.
Hangt men n.m.1. een stuk spier, vooral als het omgeven is
van een spierfascie. b.v. in de zuurkast van het laboratorium
op. zooals ik dit in Soerabaja deed. of in een andere goed
geventileerde ruimte, dan blijkt het zeer lang houdbaar te
zijn. Zoo ben ik er in geslaagd, niettegenstaande de hooge
temperatuur, welke er te Soerabaja heerscht. een dergelijk
stuk vleesch meer dan 4 etmalen te bewaren, zonder dat
bederf optrad. Het vleesch droogt langzamerhand uit en krijgt
een gerookt aspect. Bij deze ..bederf quot;proeven ben ik de eerste
keeren uitgegaan van vleesch. afkomstig van runderen, welke
den vorigen dag waren geslacht, zoodat het vleesch reeds
ongeveer 18 uur bestorven was. Toen ik de bepalingen eenige
malen verrichtte van vleesch van runderen kort of direct na
het slachten, dus van nog slachtwarm vleesch, bleek mij, dat
een veel hoogere pH werd gevonden dan van bestorven
vleesch, n.m.1. van gemiddeld 6.7. Als hoogste waarde werd
gevonden 6.8, als laagste 6.5.

Na den dood treedt dus een daling op, tot gemiddeld
6.2, waarna deze weer stijgt wanneer bederf begint op te
treden.

Om dit beloop van de pH te kunnen nagaan, zijn ver-
schillende stukken vleesch op verschillende manieren bewaard.
Naast de verrichte pH bepalingen zijn de resultaten van het
organoleptisch onderzoek vermeld:

Stuk spier (achterbout rund), dat 18 uur bij kamertemperatuur (28° C.)
in de slachthal heeft gehangen en daarna in de zuurkast is opgehangen.

Stuk spier (achterbout), ongeveer 6 uur bewaard bij kamertemperatuur
(2Slt;gt; C.) in de slachthal en 12 uur in een koelkamer (4° C.) t daarna
opgehangen de in zuurkast.

Volledig bederf is niet opgetreden; het vleesch kreeg al-
leen een wat onaangename lucht, terwijl de pH slechts is
gestegen van 6.3 tot 6.6.

Vleesch na het slachten gedurende eenige uren bewaard bij kamer\'
temperatuur (28° C. slachthal) en daarna in de koelkamer f na 18 uur
bewaard op een tafel onder een vliegendeksel.

Uit boven vermelde waarnemingen wordt tevens duidelijk
het dalen van de pH aangetoond, welke bij het bestervings-
proces plaats vindt; n.m.1. in monster IV van 6.5 tot 6.3 en
in monster V nog beter, n.m.1. van 6.6 tot 6.1.

Uit de resultaten van de vermelde proeven is verder
komen vast te staan, dat de reactie van het vleesch ver-
andert bij het besterven en het intreden van bederf en dat
deze verandering op gemakkelijke en eenvoudige wijze door
middel van de pH bepaling volgens de colorimetrische
methoden is aan te toonen.

Plaatst men nog eens de gevonden uitkomsten in een tabel
onder elkaar, dan kan men hieruit gemakkelijk afleiden bij
welke pH men kan spreken van (beginnend) bederf.

We kunnen hieruit lezen, dat de pH van 18 uur oud en
bestorven vleesch hoogstens bedraagt 6.4 welke hoogste uit-

komst slechts in 2 van de 25 gevallen is gevonden, terwijl
de andere 23 bepalingen alle uitkomsten hebben gegeven
van lager dan 6.4. Daarnaast is gevonden, dat de pH van
goed pasarvleesch nooit hooger is dan 6.2, terwijl deze van
organoleptisch waarneembaar bedorven vleesch minstens 6.4
bedraagt.

Naar aanleiding van deze bevindingen kan men gerust tot
de conclusie komen, dat alle vleesch, waarvan het extract
een pH heeft van 6.4 als niet meer geheel versch is te be-
schouwen en vleesch met een pH boven de 6.4 als reeds in
beginnend bederf verheerend en deswegen ongeschikt om voor
de consumptie te worden goedgekeurd.

Daar ik in Indië niet de beschikking had over een goede
potentiometer. was ik niet in de gelegenheid de gebruikte
standaardoplossingen te controleeren of naast de bij vleesch-
extracten verrichte colorimetrische bepalingen ter vergelijking
electrometrische metingen te doen.

Van deze vergelijkende bepalingen en de verwerking van
meer materiaal te Utrecht verricht, worden in het volgend
hoofdstuk mededeelingen gedaan.

Alvorens dit hoofdstuk af te sluiten kan ik nog de resul-
taten vermelden, van door mij verrichte onderzoekingen
over het kiemgehalte van pasarvleesch van Soerabaja.

Deze onderzoekingen waren reeds eerder verricht dan de
reeds vermelde pH bepalingen en staan met deze niet in
verband.

Onderzocht werd een 20-tal monsters vleesch. welke er
alle organoleptisch goed uit zagen. Van ieder monster vleesch
werden op de gewone bekende wijze 2 bouillon- en 2 schuine
agarbuisjes geënt. Geen der geënte voedingsbodems bleef
steriel, zoodat hieruit blijkt, dat bacteriëele infectie van het
vleesch al reeds had plaats gevonden, voordat waarneembaar
bederf was te constateeren. Uit vrijwel alle monsters konden
daarbij tevens colibacillen worden gekweekt.

het onderzoek van het kiemgehalte van vleesch geen of een
zeer relatieve waarde moet toekennen en dat men van sterk
kiemhoudend vleesch op grond van het bacteriologisch onder-
zoek alleen, niet kan zeggen dat het ondeugdelijk is of
minder geschikt voor de consumptie, doch hoogstens dat
dergelijk vleesch indien het bewaard moet blijven bij hoogere
temperatuur en grootere vochtigheidsgraad sneller in bederf
zal overgaan, dan vleesch dat minder kiemhoudend is.

§ 1. Het was van belang, alvorens verdere pH bepalingen
van verschillende vleeschextracten te verrichten, zoowel de
potentiometrische als de colorimetrische methoden te onder-
zoeken en te controleeren.

De controle van den electro- of potentiometer in hoofd-
stuk III beschreven is geschied met de reeds eerder vermelde
fosfaatmengsels volgens Sörensen, n.1. met N/15 KHjPO^,
en N/15 NasHPO^. 2H2O oplossingen, bevattend dus resp.
9.078 en 11.876 gram per 1000 c.c. (De zouten waren af-
komstig van Kahlbaum). Een mengsel bevattend 60 c.c.
Na2HP04 en 40 c.c. KHgPO^ moet volgens Clark een pH
hebben van 6.979.

De pH waarde van dit mengsel is als controlemiddel her-
haaldelijk bepaald voor en gedurende de verrichte metingen
der vleeschextracten.

Gevonden zijn op verschillende tijdstippen van het onder-
zoek de volgende waarden:

Behalve bij de eerste metingen, waarbij de benoodigde
hoeveelheden nauwkeurig waren afgemeten en afgepipetteerd
en toen de nauwkeurigheid van den potentiometer dus reeds
was gebleken, ben ik later bij het mengen van de vloei-
stoffen minder nauwkeurig te werk gegaan en zijn de ver-
schillende mengsels der fosfaatoplossingen met een gewoon
maatglas afgemeten. Dit verklaart de verschillende uitkomsten
AOi = 33.60; 33.65; 33.50.

Naast de electrometrische bepalingen zijn dan echter te-
gelijkertijd colorimetrische metingen volgens Michaelis gedaan.

Samengesteld is verder een reeks van fosfaat mengsels in
onderstaande verhoudingen, waarvan met den potentiometer
en volgens de methode van Michaelis de pH waarden zijn
bepaald. Aan deze mengsels is toegevoegd per c.c. 1 druppel
broomthymolblauw of phenolrood oplossing. Deze mengsels
hebben gediend als standaard-oplossingen en zijn in gelijk-
soortige met paraffine afgesloten buisjes in het donker bewaard.
Gemaakt zijn de volgende mengsels:

Uit vorenstaande uitkomsten blijkt dus, dat er eveneens weinig
verschil bestaat tusschen de electrometrische uitkomsten en
de colorimetrische bepalingen met p. nitrophenol volgens
Michaelis.

Gedurende het onderzoek is een nieuwe platina-electrode
aangeschaft, daar de oude door een ongeluk onklaar werd.
Alvorens deze in gebruik werd genomen, heeft controle even-
eens plaats gehad.

Hieruit blijkt, dat ook de nieuwe platina-electrode weinig
verschillende uitkomsten geeft, zoodat hierna voldoende zeker-
heid werd verkregen, dat groote miswijzingen bij de verrichte
bepalingen niet hebben plaats gehad.

In hoofdstuk 3 is het een en ander medegedeeld over de
wijze, waarop bij mijn proeven in Soerabaja de vleeschextracten
werden bereid.

Bij de te Utrecht verrichte bepalingen ben ik in hoofdzaak
op dezelfde wijze te werk gegaan.

Het fijnwrijven in een mortier van fijn gesneden stukjes
vleesch bleek voor de bereiding van een goed extract niet
noodig te zijn. Men kan volstaan door b.v. 10 gram vleesch
in 20 a 25 stukjes te snijden en deze te laten extraheeren
met een 10-voudige hoeveelheid gedest. water.

Ik heb bij de bereiding van mijn extracten altijd gebruik
gemaakt van fleschjes van 100 c.c, met een wijdmondsche
opening en afgesloten met een kurk. Fleschje en kurk moeten
voor het gebruik goed gereinigd worden en ten slotte eenige
malen worden om- en afgespeeld met koud aqua dest.

Bij de keuze van het vleesch bepaalt men zich tot het
uitsnijden van stukken mager vleesch uit de diepte, zooals

reeds in het vorige hoofdstuk is medegedeeld. Neemt men
bloederige of donker gekleurde stukjes van oppervlakte of
van de randen dan krijgt men te hooge uitkomsten, in ver-
gelijking met die uit diepere gedeelten.

Het vleesch laat men daarna minstens Vi uur extraheeren.
Daarna filtreert men door een filter van gewoon filtreerpapier.
Het filter doorspoelt men eerst weer met gedest. water, terwijl
het Erlemeyer kolfje, waarin het filtraat moet worden op-
gevangen, eveneens met deze vloeistof wordt omgespoeld.

Het aldus verkregen filtraat van goed vleesch, lijkt op
bouillon of is soms iets rood gekleurd.

Daar men de potentiaal der H ionen, dus de ware zuur-
graad (zie hierover Hoofdstuk 2) wil bepalen, is de concentratie
der opgeloste stoffen niet van beteekenis, daar slechts het
aantal geïoniseerde moleculen wordt gemeten, welke niet, of
slechts gering afhankelijk is van de eerste grootheid. Meer
of minder verdunnen van de oplossing heeft geen of althans
heel weinig invloed op de uitkomsten der bepalingen.

Daarom kan men het vleesch ook eerst malen door een
vleeschmolen, en daarna extraheeren. Ook hier moet men voor
voldoende reinigen en spoelen van den molen met gedest.

Tenslotte kan men de bepalingen ook doen met vleesch-
perssappen, waarbij voor de te gebruiken pers hetzelfde geldt
als voor den vleeschmolen. Men doet het beste, de doek.
waarin men het vleesch voor het persen doet. eerst met
aqua dest. uit te koken. Het perssap is echter veel rooder
van kleur, waardoor het voor colorimetrische bepalingen
dikwijls ongeschikt kan zijn. Verdunning van het sap met
gedest. water doet de kleur wel verminderen, doch dikwijls
niet geheel verdwijnen, wat natuurlijk bij de uitvoering der
bepalingen een bezwaar is. Het tweede nadeel is. dat men
voor de bereiding van perssappen een veel grootere hoeveel-
heid vleesch moet hebben, welk nadeel ook wel eenigszins
geldt voor het malen van het vleesch.

meting bedient van extracten, van fijn gehakt of gemalen
vleesch of van vleeschperssappen. Het eenvoudigste is, de
eerst vermelde methode toe te passen, waarom bij mijn onder-
zoekingen in het algemeen, van deze is gebruik gemaakt.

Voorts is het gebleken, dat het weinig verschil maakt, of
men voor de bereiding van de extracten koud, of opgekookt
aqua dest. gebruikt of de stukjes vleesch met gedest. water
uitkookt. Ook door eenige uren staan verandert de pH van
de extracten niet. Verdunning van de reeds verkregen extracten
met gedest. water geeft om de reeds vermelde redenen even-
eens weinig verschillen in de uitkomsten.

Eenige proeven, het bovenstaande betreffende kunnen in
verband hiermede worden vermeld.

Vleesch. afkomstig van een rund uit de sectiezaal van het
Pathologisch Instituut en ongeveer 3 uur dood.

perssap onverdund gen is gevonden
5 C.C. verdund met gelijke deelen aqua dest. (gek.) AOi=32,8,
5 C.C.nbsp;............(ongek.) pH:== 6.678

Verdunning van het vleeschperssap met gekookt of ongekookt
aqua dest. maakt dus geen verschil.

Vleesch, afkomstig van het bovenbedoelde rund, na 4 dagen
bewaren in de frigidaire.

Het extract kan gerust eenigen tijd staan; de bepaling be-
hoeft dus niet direct na het bereiden te worden verricht; de
pH verandert daardoor niet, zooals uit onderstaande uit-
komsten is gebleken.

Vleesch, geëxtraheerd met koud, gekookt aqua dest. en
bereid door het met gedest. water op te koken.

Ten slotte is nog eens, wat misschien overbodig, de in-
vloed van filtratie nagegaan. Voor en na het filtreeren, krijgt
men dezelfde uitkomsten.

Filtratie alleen door gewone watten geeft minder mooi
extract. Het beste extract krijgt men na filtratie door gewoon
filtreerpapier, zoodat het filtraat voldoende helder en door-
zichtig wordt voor colorimetrische bepalingen.

Wat de duur van het filtreeren betreft, heb ik evenals Andrjevs-
ky opgemerkt, dat extracten afkomstig van goed vleesch veel
sneller filtreeren dan extracten van bedorven vleeschmonsters.

Het is niet onmogelijk, dat er door het kiemgehalte en
door de omzetting door deze veroorzaakt en misschien ook
door verandering van de reactie, minder goed oplosbare
stoffen worden gevormd in de laatste monsters, waardoor
gemakkelijk verstopping van het filter optreedt en de extracten
moeilijker filtreeren.

Daarbij geven extracten van goed vleesch heldere door-
zichtige fikraten, terwijl die van bedorven vleeschmonsters
altijd troebel zijn. Het is mij hierbij opgevallen, dat dit erger
Wordt naar mate het vleesch meer bedorven is.

Van de meeste bepalingen wordt daarom de hoedanigheid
van het extract zooals dit ook door Andrjevski en enkele
anderen is gedaan, naast het resultaat van de pH bepaling
vermeld.

Uit de bovenstaande bepalingen is gebleken, dat men de
pH metingen evengoed kan verrichten langs colorimetrischen
als langs electrometrischen weg en dat de uitkomsten van
beiden weinig uiteenloopen. Storende stoffen, welke bij de
colorimetrische bepalingen afwijkingen zouden kunnen ver-
oorzaken (eiwit- of zoutfouten) treden daar blijkbaar niet bij op.

De potentiometrische bepalingen hebben dus uitsluitend
beteekenis om aan te toonen dat.

Ie. de colorimetrische vastgestelde waarden zeer dicht liggen
bij de potentiometrische waargenomen physische grootheden.

2e. goed uitgewerkte colorimetrische bepalingen door onder-
scheidene onderzoekers verricht, zullen dus vergelijkbaar en
van waarde zijn, wanneer eenige controle-bepalingen met den
potentiometer worden ingeschakeld.

Bij de metingen van de extracten van de rundvleesch-
monsters zijn tegelijkertijd geregeld potentiometrische waar-
nemingen verricht, doch de meeste bepalingen zijn gedaan
volgens de colorimetrische methode van Michaelis.

De verrichte onderzoekingen, van rundvleesch. kunnen
Worden gegroepeerd in een viertal klassen, n.m.1. van:

klasse b. bestorven vleesch. ongeveer 24 uur na den dood
van het slachtdier onderzocht;

klasse c. bestorven vleesch, meer dan 24 uur na den dood
van het slachtdier onderzocht;

klasse d. bedorven vleesch,
waarbij het beloop van de pH tijdens het bewaren en be-
derven van een 15-tal vleeschmonsters van runderen zal
worden nagegaan.

De resultaten van de verrichte metingen van extracten van
paarden- en varkensvleesch zullen afzonderlijk worden vermeld.

6.678
6.218

6.677
6.359

6.748
6.5)6

Uit bovenstaande tabel blijkt wederom, dat de bepalingen
Volgens de verschillende methoden weinig verschillen geven.
Dientengevolge zijn nog van een twintigtal vleeschmonsters
afkomstig van verschillende plaatsen van het lichaam direct
na den dood uitsluitend colorimetrische bepalingen met p. nitro-
phenol verricht, met de volgende resultaten:
Gevonden is:

Deze 20 uitkomsten geven met de 25 voorgaande bepalingen
totaal van 45 bepalingen behoorende tot deze groep.
Zoodat de volgende resultaten kunnen worden genoteerd:

De pH van extracten van rundvleesch, direct na den dood
van het slachtdier onderzocht, loopt dus van 6.3 tot 6.8,
terwijl als gemiddelde is gevonden 6.6.

b. Bestorven rundvleesch, ongeveer 24 uur na den dood
fan het slachtdier onderzocht.

Het materiaal voor deze bepalingen is in hoofdzaak af-
komstig geweest van rundvleesch, dat eenige uren bij buiten-
luchttemperatuur (de onderzoekingen werden in de maanden
Mei tot Augustus verricht) gehangen heeft, en daarna is be-
waard in het voorkoelhuis (temp. ± 10° C.) Bij het z.g.n.
..afstekenquot; in de vroege morgenuren op het slachthuis, kreeg
\'k de beschikking over stukjes vleesch van versehe door-
sneden, o.a. van de tusschenribspieren (Musci. intercostales)

en longissimi dorsi terwijl daarnaast eveneens vele malen de
peilers van het middenrif en vleesch van enkele voor- en
achterbouten zijn onderzocht.

De onderzoekingen zijn veelal ter plaatse verricht langs
colorimetrischen weg, terwijl daarnaast van een 4-tal monsters
ter controle potentiometrische bepalingen zijn gedaan:

Het laatste stukje is afkomstig van een rund, waarbij een
eenigszins afwijkend besterven optrad, waardoor het vleesch
een ongewonen vochtigen indruk maakte. Zoo is door mij nog
eens een pH van 6.4 gemeten bij een eveneens „vochtigquot;
rund en dat deswegen werd afgekeurd. Deze moeten bij be-
schouwingen over de pH van „normaalquot; vleesch dus niet
worden medegerekend.

Totaal zijn onderzocht geworden een 20-tal vleeschmonsters
van verschillende plaatsen van het lichaam en afkomstig van
even zoovele runderen, met de volgende resultaten:

De pH van extracten van rundvleesch 24 uur na het
slachten loopt dus van 5.5 tot 5.9, terwijl als gemiddelde is
gevonden 5,7.

Een groot aantal, zoowel electrometrische als colorimetrische
bepalingen zijn verricht met vleeschextracten, behoorende tot
de volgende groep:

c. Bestorven rundvleesch, langer dan 1 X 24 uur na den
dood van het slachtdier onderzocht.

Vervolgens is nog bepaald uitsluitend volgens de methode
Michaelis de pH van 18 monsters rundvleesch, 2 a 3 dagen
na het slachten. Deze monsters zijn gedurende dien tijd be-
waard in het koelhuis van het abattoir te Utrecht en af-
komstig van verschillende plaatsen van het lichaam.

Hierbij is gevonden 10 maal een pH van 5.9
5 ,, ,, „ ,, 5.8
3 „ ,, ,, ,, 5.7

Verder zijn nog volgens dezelfde methode onderzocht 12
monsters Deensch rundvleesch. eveneens van verschillende
plaatsen afkomstig en genomen kort na aankomst in het
slachthuis te Amsterdam.

Ten slotte is 2 maal een pH geconstateerd van 5.9 bij
2 stukken Argentijnsch vleesch.

Totaal zijn dus onderzocht 57 monsters vleesch. waarvan
de pH waarden loopen van 5.55 tot 6.2, terwijl als ge-
middelde is gevonden 5.85.

Slechts in 2 gevallen is een pH gemeten van gt; 6.0. De
andere uitkomsten bedragen alle 6.0 en de meesten zijn kleiner
dan 6.0. n.1.:

Uit de bovenstaande uitkomsten blijkt tevens dat Deensch
en Argentijnsch vleesch voldoende bestorven is en dat de
pH niet stijgt door bewaren en door het transport.

Alle extracten van de onder a. b en c gerangschikte vleesch-
monsters waren na filtreeren geheel en al helder, terwijl de
kleur van alle leek op heldere bouillon of nu en dan licht
rose rood was gekleurd.

Het is niet gemakkelijk, indien men zulks wenscht, de be-
schikking te krijgen over bedorven vleesch. Daarom ben ik
genoodzaakt geweest om voldoende materiaal te verkrijgen,
verschillende monsters vleesch in bederf te doen overgaan,
waarmede de volgende resultaten zijn verkregen:

MONSTER I.
Stukje spier, afkomstig van achterbout rund.
Bewaard bij 28° C. (opgehangen in tropenkamer)

Datum en organo-
leptische bevinding

helder

helder
helder

helder

5.90

5.70

5.80

5.90

buitenkant inge-
droogd: korst met
onaangename geur
en hier en daar
kleverige plekken,
buitenste ged.:

meermalen is
waargenomen,
dat op het eerste
gezicht de kleur
van het vleesch
op versche door-
snee wat grauw
is. Deze heldert
echter snel op.

Bederf alleen opgetreden aan de oppervlakte en de vlak daaronder gelegen
laag (6.50). Binnengedeelte nog goed, alhoewel reeds een geringe stijging
valt waar te nemen.

Stukje spier, omgeven door een fascie, afkomstig slagerij ter stede;
bewaard bij kamertemperatuur.

Niettegenstaande na 2 dagen het vleesch al kiemhoudend is, is na 15 dagen
de organoleptische bevinding nog goed en blijft de pH beneden 6.0.

Vcrsch vlccsch, niet omgeven door een spierfascie, afkomstig slagerij
ter stede; geslacht 29\'4-\'30, bewaard (opgehangen) bij kamertemperatuur.

Na 13 dagen de organoleptische bevinding van dit vleesch nog goed. De
pH blijft beneden 6.0.

Versch vleesch als No. IV; 5 dagen geleden geslacht, bewaard in
tropenkamer (28» C.)

Datum en organo-
leptische bevinding

10 u. v.m.
van buiten wat don-
ker, van binnen wat
grauw; kleur heldert
snel op; reuk-con-
sistentie goed.

groei in bouillon
en op schuine
agar; dus van
den aanvang af
kiemhoudend.

Het stukje vleesch was daarna te klein geworden om eventueel optredend
bederf verder na te gaan.

Stuk spier „muisjequot; afkomstig van slagerij ter stede, bewaard bij
kamertemperatuur. (17—20° C.)

Datum en organo-
leptische bevinding

korstvorming opge-
treden ; hier en daar
vochtige kleverige
plekken; van binnen
goed

geen groei in
bouillon en op
schuine agar;
vleesch dus steriel.

groei in bouillon
en op schuine
agar.

Na 7 dagen alleen het buitenste gedeelte bedorven (pH 6.60). Van binnen
nog goed, niettegenstaande het vleesch reeds na 2 dagen kiemhoudend was.

Uit de resultaten van de 6 voorgaande monsters blijkt
hoe moeilijk het is vleesch te laten bederven, vooral als
het omgeven is door een spierfascie, en in een goed ge-
ventileerde ruimte wordt opgehangen. Er vormt zich na
eenige dagen een harde korst, welke hier en daar on-
welriekende, vochtige en kleverige plekken gaat vertoonen,
maar waaronder men weer het goede vleesch aantreft. De
korstvorming gaat ook maar weinig diep.

Het vleesch onder de korst blijkt organoleptisch niet alleen
goed te zijn, maar niettegenstaande het lange bewaren blijft
de pH laag of vertoont slechts geringe stijging. Onderzoekt
men echter het buitenste gedeelte, dan neemt men wel een
stijging waar, welke echter niet zoo belangrijk is. daar men
bij het wegsnijden van de korst nooit zoo dun kan snijden
of men neemt wel een gedeelte van het goede onderliggende
weefsel mede.

Over het algemeen waren de vleeschmonsters bij het begin
van de bederfproeven steriel. Het is gebleken, dat infectie,
dus bacterieele doorwoekering, al gauw plaats vindt, terwijl
het vleesch daarbij normaal blijft en weinig omzettingen
vallen te constateeren. Naar aanleiding hiervan mag men
dus wel zeggen, dat men op grond van de aanwezigheid
van kiemen in het vleesch, dit niet zonder meer als be-
dorven mag beschouwen. Het kiemgehalte staat in geenerlei
verband met de organoleptische bevindingen, noch met de
concentratie der H ionen van het waterige extract.

Men kan dus niet zeggen: het vleesch is kiemhoudend of
het kiemgehalte van het vleesch is te hoog, dus het is be-
dorven. doch hoogstens dat sterk kiemhoudend vleesch, be-
waard onder minder gunstige omstandigheden wel sneller in
bederf zal overgaan dan weinig kiemrijk vleesch.

In verband met de moeilijkheden om vleesch op de aan-
gegeven wijze te laten bederven, heb ik bij mijn volgende
waarnemingen het vleesch in kleine stukjes verdeeld en op
een schaal aan de lucht bewaard. Toen bleek, dat nog eerder
indroging dan bederf plaats vond, ben ik er toe overgegaan,
het vleesch door een molen te vermalen en het verkregen
gehakt in kleine bakjes onder een glazen stolp te bewaren.
Door onder de stolp tevens een klein bakje met water te plaatsen,
werd voor voldoende vochtigheidsgraad zorg gedragen.

Bederf trad hiermede wel sneller en ook vollediger in, doch
het nadeel is. dat de organoleptische bevindingen minder scherp
worden en verder natuurlijk van een vergelijkend bacterio-
logisch onderzoek moest worden afgezien.

Versch vleesch, afkomstig van een slagerij ter stede, eenige dagen
geleden geslacht, in kleine stukjes (ong. 5\'5\'5 cM.) gesneden, en

Volgens organoleptische waarneming het vleesch ingedroogd en iets be-
dorven; de pH stijgt van 6.1 tot 6.5 en 6.6.

Zoowel volgens organoleptische waarneming als door pH bepaling blijkt
200als te verwachten was, het bederf bij tropentemperatuur sneller en vol-
lediger plaats te vinden. Bij de laatste een stijging van 5.9—7.7.

Vlccsch (biefstuk) 5 dagen oud, afkomstig van slagerij ter stede.
Gemalen, bewaard onder klok bijt

De pH is gestegen van 6.05—7.30, terwijl bij 6.6 reeds beginnend bederf
was te constateeren.

Vleesch (biefstuk) afkomstig slagerij ter stedet geslacht 12-5-\'30,
dus 4 dagen oud; gemalen en onder klok bewaard, bijt

Vleesch (biefstuk) uit slagerij; 2 dagen tevoren geslacht; gemalen,
bewaard onder klok bij t

Bij een pH van 6.4 is volgens organaleptische waarneming beginnend
bederf aanwezig.

Vleesch (biefstuk) eenige dagen in frigidaire gelegen} gemalen en
daarna bewaard bij»

Doordat het vleesch voor de proef eenige dagen is bewaard, heeft het
vermoedelijk aan weerstandsvermogen Ingeboet en is daardoor gauwer in
bederf overgaan.

De pH is gestegen van 6.05 tot 7.80; bij 6.35 is nog geen duidelijk
bederf waarneembaar.

Vleesch (biefstuk) uit slagerij ter stede; datum van slachten niet
bekend; gemalen en bewaard bij«

Eenige andere bakjes zijn bewaard onder een klok, waaruit de lucht
zooveel mogelijk is verwijderd; klok geplaatst in:
b. tropentemperatuur.

De pH is gestegen van 6.2 tot 7.1 en 7.4 bij duidelijk waarneembaar
bederf; bij 6.4 reeds een geringe afwijking te constateeren.

Vleesch (biefstuk) afkomstig van slagerij ter stede} vleesch 2 dagen
oud; gemalen en onder klok bewaard bij;

De pH stijgt hier van 5.65 tot 7.1; bij 6.3 organoleptisch reeds iets be-
ginnend bederf waar te nemen.

Dit vleesch is afkomstig van een proefkoe van de Interne
Kliniek. Het dier is kort voor den dood geslacht (geschoten
en verbloed). Bij het verbloeden is weinig bloed uitgevloeid.

Ik kreeg de beschikking over een geheele achterbout,
zoodat naast het bederven het beloop van de pH bij het
besterven kon worden nagegaan.

De pH van het zich nog contraheerende. slachtwarme
vleesch 20-5-\'30 4 u. n.m. bedraagt electrometrisch 6.713 en
colorimetrisch 6.85

Een daling van de pH is dus na 3 uur nog niet merkbaar;
men kan zeggen, dat deze practisch dezelfde gebleven is.

21-5\'-\'30nbsp;10 u. v.m. is de achterbout hard geworden; de
kleur, reuk en de consistentie zijn goed; De pH is echter in
die 18 uren gedaald tot resp. 5.954 en 6.05.

De filtraten van de monsters direct na het slachten en na
18 uur bewaren zien er helder en doorzichtig uit. De achter-
bout is gedurende dien tijd bewaard bij de gewone kamer-
temperatuur van 18 tot 20° C. Daarna is het vleesch be-
waard in de koelkamer van het Pathologisch Instituut (temp.
ong. 6° C.). We zien dat de daling zich nog voortzet, want
na 2 dagen hangen is:

Een verdere daling werd ook na eenige dagen niet waar-
genomen. Een gedeelte van dit vleesch. in gemalen toestand
bewaard, bederft daarna zeer snel. Den volgenden dag was
het betreffende monster zeer stinkend, kleverig en pappig,
terwijl de langs colorimetrische weg gemeten pH bedraagt 7.5.

Uit de in voorgaande proeven verzamelde waarnemingen
bij bedorven vleesch, kan men nu de volgende tabel samen-
stellen.

Dank zij de medewerking van de Directie van het Amster-
damsche Slachthuis ben ik nog in de gelegenheid geweest de
pH te bepalen van een aantal monsters bedorven Deensch
vleesch. Uit de onder c gebrachte bepalingen is reeds
gebleken, dat de pH, zooals trouwens ook te verwachten
was, bij goed Deensch vleesch even laag is. als bij goed Hol-
landsch vleesch, zoodat het voldoende bestorven in Holland
aankomt.

Dit vleesch wordt in gekoelden toestand vervoerd. Na
aankomst te Amsterdam, wanneer het ter keuring in de slacht-
hal hangt, ziet het er veelal, als het gedurende het transport
warm weer is geweest, aan de buitenzijde minder versch uit,
terwijl daarbij dikwijls een onaangename lucht is waar te
nemen. Bij het organoleptisch onderzoek moet hoofdzake-
lijk op afwijkingen in kleur en reuk worden gelet, terwijl men
aan het onderzoek van de consistentie, in verband met het
feit dat het vleesch gekoeld is en dus harder is, niets heeft.

De buitenvlakten zijn niet zelden om bederf te voorkomen
behandeld met een zoutsolutie van mij onbekende samenstelling.
Het spreekt vanzelf, dat deze gedeelten ongeschikt zijn voor
de bepaling van de pH.

Alvorens het vleesch in de consumptie kan worden ge-
bracht, moet het, indien het er niet goed uit ziet, zgn.
worden „opgeknaptquot;, waarmede bedoeld wordt, dat de minder
goede gedeelten worden af- of uitgesneden. Niet zelden
worden daarbij groote stukken vleesch afgekeurd. Van deze
stukken zijn door mij eenige bepalingen verricht kunnen
worden.

Onderzocht zijn de extracten van 20 stukken vleesch, af-
komstig van even zooveel runderen.

Met de colorimetrische methode volgens Michaelis, zijn bij
dit wegens beginnend of volledig bederf afgekeurde Deensche
vleesch, de volgende getallen gevonden.

Waarden grooter dan 7.0 zijn uit den aard der zaak niet
gevonden, daar men deze slechts aantreft bij sterk rottend
vleesch.

Uit de gegevens, verkregen bij de bederfproeven, evenals
uit de uitkomsten van afgekeurd Deensch vleesch, blijkt dat
bij beginnend bederf nimmer een pH is gevonden lt; 6.3,
terwijl voorts is gebleken, dat deze waarde stijgt, als het
bederf organoleptisch waarneembaar wordt. Als hoogste pH
bij sterke rotting is gevonden het getal 7.8.

De extracten voor de bepalingen van de pH van varkens-
vleesch zijn op dezelfde manier bereid, terwijl wederom,
als bij het onderzoek van de monsters rundvleesch is ge-
schied, van verschillende plaatsen van het lichaam stukken
zijn onderzocht. Ook hier zijn geen verschillende uitkomsten
bij extracten van hetzelfde dier geconstateerd geworden.

Daar bij de proeven, verricht met rundvleesch, de electro-
metrische en de colorimetrische metingen geen noemens-
waardige verschillen gaven, zijn de bepalingen bij varkens-
vleesch uitsluitend colorimetrisch volgens Michaelis verricht.

De onderzochte monsters waren hoofdzakelijk weer alle af-
komstig van de peilers van het middenrif, terwijl daarnaast
eenige malen vleesch ter beschikking stond van voor- of
achterbouten. Men is echter bij de keuze der monsters bij

varkens nog al beperkt, omdat men uit den aard der zaak
de beschikking moet hebben over vetvrij vleesch, terwijl het
niet zoo gemakkelijk is bij het afgeslachte hangende dier
zonder beschadiging stukjes, al zijn het kleine, af te snijden.
Overigens is ook hier dezelfde indeeling gevolgd.

a.nbsp;Varkensvleesch, direct na den dood van het slachtdier.
De monsters zijn uitgesneden direct na het verlaten van

b.nbsp;Daarna is wederom de pH op dezelfde manier gemeten
van varkens, welke, behoudens eenige uren bij slachthal-
temperatuur, 1X24 uur hadden gehangen in het voorkoelhuis
van het slachthuis.

3nbsp;,, ,, ,,nbsp;ft 5.8
5 ,, „ ,,nbsp;,, 5.9
2 ,, „ ,,nbsp;,, 6.0
1 gt;» tt tgt;nbsp;,t 6.1
1 f» 9* *fnbsp;it 6.2

c. Bestorven varkensvleesch, langer dan 24 uur na den
dood van het slachtdier onderzocht.

Onderzocht zijn 26 monsters, afkomstig uit het koelhuis
van het abattoir of uit de koelkasten van eenige slagers
ter stede; gevonden is:

Het extract van alle monsters onder groep a, b en c was
helder en doorschijnend en gemakkelijk filtreerbaar.

Ik heb niet de beschikking kunnen krijgen over „natuurlijkquot;
bedorven vleesch, zoodat ik ook hier goed vleesch in bederf
heb laten overgaan, waarbij het beloop van de pH is aan-
geteekend. Om spoediger bederf te verkrijgen, zijn de vleesch-
monsters eveneens gemalen.

Vcrsch varkcnsvlccsch, afkomstig slagerij ter stede} reeds eenige
dagen oudj bewaard bij»

De pH stijgt dus van 6.1 tot 6.9, terwijl bij een pH van 6.6 reeds be-
ginnend bederf aanwezig is.

Ook bij varkensvleesch vindt men nagenoeg dezelfde uit-
komsten als bij rundvleesch.

Bij bederf treedt eveneens een stijging van de pH op,
terwijl het extract bij ingetreden bederf ook duidelijk troebel
wordt.

Voorts is geconstateerd, dat bij een pH van 6.6 en 6.7
organoleptisch reeds duidelijk bederf is waar te nemen.

Het aantal onderzochte monsters is gering, in verband met
het feit, dat slechts gedurende eenige dagen en dan nog in
beperkte mate, paarden in het Utrechtsche abattoir worden
geslacht. De pH is bepaald uitsluitend langs colorimetrischen
weg.

Onderzocht zijn een 17-tal monsters, afkomstig van ver-
schillende plaatsen van het lichaam, doch hoofdzakehjk van
het spierige gedeelte van de peilers van het middenrif.

b.nbsp;Bestorven paardenvleesch, ongeveer 1X24 uur na den
dood van het dier onderzocht.

Dit vleesch is, nadat het eenige uren heeft gehangen bij
buitenluchttemperatuur, bewaard in het voorkoelhuis van
het slachthuis.

c.nbsp;Bestorven paardenvleesch, langer dan 1X24 uur na den
dood van het dier onderzocht.

Het vleesch is uitsluitend afkomstig uit vleeschwinkels,
waar het is bewaard in koelkasten of bij gewone kamertempe-
raturen.

Slechts een 10-tal monsters vleesch, behoorende tot deze
rubriek, zijn onderzocht.

De bepahngen zijn ook hier verricht van versch vleesch,
dat tot bederf is overgegaan.

Om dit sneller te doen plaats vinden is het vleesch weer
eerst gemalen en daarna in bakjes onder een klok béwaard.

De pH is gestegen van 6.0 tot 6.8. Bij 6.5 is reeds beginnend bederf
ingetreden.

De pH stijgt van 6.1 tot 7.1. Bij 6.3 reeds een heel geringe afwijking
te constateeren.

Bij ingetreden bederf wordt dus eveneens een stijging van
de pH geconstateerd, terwijl bij een pH van 6.5 reeds be-
derf is waar te nemen.

Alvorens samen te vatten wat in de voorgaande hoofdstukken
is behandeld en daarna conclusies te trekken uit de resultaten
van de verrichte onderzoekingen, lijkt het mij niet overbodig
nog eens in het kort aan te geven wat de doelstelling van
dit proefschrift is geweest.

Het is de bedoeling geweest in deze dissertatie een ge-
deelte van de vleeschkeuring te behandelen, welke den be-
oefenaar telkenmale opnieuw moeilijkheden oplevert, n.1. de
diagnostiek van vleesch, verkeerend in beginnend bederf, of
m.a.w. is gepoogd een methode aan te geven om het stadium,
waarin men organoleptisch aan het te onderzoeken vleesch
niets of heel weinig kan waarnemen, maar waarin het, naar later
blijkt, reeds zoodanige veranderingen heeft ondergaan, dat het
binnen zeer korten tijd in waarneembaar bederf overgaat, op
een gemakkelijke, snelle en betrouwbare wijze te kunnen
opsporen.

Uit het litteratuuroverzicht heeft men kunnen zien, hoe
moeilijk het is reeds ingetreden bederf langs chemischen of
bacteriologischen weg vast te stellen, terwijl alle pogingen,
om het stadium van beginnend bederf, dat voor den met de
keuring van vleesch belasten ambtenaar van het meeste belang
is, tot nu toe hebben gefaald.

Te dien einde zijn in dit proefschrift nagegaan de reactie^
veranderingen, welke in vleesch post-mortem plaats vinden.

zoowel gedurende de periode van besterven als later bij het
intreden van bederf.

Voor het bepalen van deze reactie is gebruik gemaakt van
de meting van de concentratie van de waterstofionen (pH),
zoowel volgens de potentiometrische- als colorimetrische
methoden.

De eerste methode, welke voor de bepaling in de practijk
minder geschikt is, heeft in hoofdzaak slechts gediend als con-
trole voor de uitkomsten met de laatste eenvoudige en daarom
voor de practijk bij uitstek geschikte methode, verkregen.

De pH van vleesch is nagegaan op verschillende tijd-
stippen na den dood van het slachtdier, n.1.:

d.nbsp;van bedorven vleesch, aan de hand van verschillende
monsters vleesch, welke in bederf zijn overgegaan.

Voegt men de daarbij verkregen uitkomsten in onder-
staande tabel volgens de boven aangegeven indeeling bijeen,
dan krijgt men de volgende cijfers:

Beschouwt men deze tabel, dan blijkt dat er een overeen-
komst bestaat tusschen de uitkomsten der drie vleeschsoorten.
Bij alle vindt men, dat de pH van het vleesch direct na het
slachten, aanmerkelijk hooger is dan bij bestorven vleesch en
het besterven zich duidelijk manifesteert door een dalen van
de pH.

De pH van varkensvleesch, direct na den dood, is iets
lager dan bij de andere vleeschsoorten, terwijl de pH
van paardenvleesch niet zoo diep daalt als bij rund- en
varkensvleesch.

Over het algemeen blijkt, dat de zuurvorming maximaal
intreedt reeds binnen of kort na de eerste 24 uur na den
dood van het dier, en bij langer bewaren constant blijft of
weer gering toeneemt.

Een duidelijke stijging van de pH valt echter pas te con-
stateeren, als beginnend bederf intreedt, terwijl deze bij orga-
noleptisch waarneembaar bederf snel toeneemt.

Bij rundvleesch is zelfs een stijging bij sterke rotting ge-
constateerd tot 7.8. Varkens- en paardenvleesch zijn nooit
zoolang bewaard tot algeheel bederf intrad, zoodat dergelijke
hooge uitkomsten niet zijn gevonden. (De betreffende cijfers
zijn daarom tusschen haakjes geplaatst.)

Is bederf reeds gering waarneembaar, dan ziet men dat
de pH, voor wat betreft rund- en paardenvleesch, minstens
6.3 bedraagt, terwijl deze waarde voor varkensvleesch wat
hooger hgt, n.1. 6.5.

Men kan zeggen, dat indien de pH van vleesch gt; 6.2 is,
het juist verkeert in zoodanig stadium, dat het binnen zeer
korten tijd zal bederven, terwijl bij een pH van 6.4 ä 6.5
in het algemeen reeds waarneembaar bederf is ingetreden.

In het eerste geval is zulk vleesch nog geschikt voor de
consumptie, als het direct wordt toebereid, doch in verband
met het feit, dat veranderingen zeer snel zullen volgen, moet
het ongeschikt worden geacht, om nog eenigen tijd te worden
bewaard.

Conclusie 1. De bepaling van de pH is de eenige methode,
waarmede men de thanatologische verande-
ringen (besterven-bederven-stadium van begin-
nend bederf) van vleesch kan aantoonen.

Conclusie IL De pH bedraagt bij goed bestorven vleesch
afkomstig van gezonde runderen en varkens 6.0
en is veelal kleiner dan 6.0; in uitzonderings-
gevallen is deze iets grooter dan 6.0, doch
nooit grooter dan 6.2. De waarden van paarden-
vleesch zijn iets hooger, doch ook nooit hooger
dan 6.2.

Conclusie III. Wordt de pH grooter dan 6.2, dan begint
bederf in te treden, zonder dat dit in den
regel nog met de organoleptische methode
valt waar te nemen.

Conclusie IV. Wordt de pH 6.4 ä 6.5, dan is in den regel
bederf met de organoleptische methode al min
of meer waarneembaar.

Andrjevski. A. Praktische Methoden zum Nachweis der Bakterienvermehrung
und zur Erkennung Vergiftigungsgefährlichen Fleisches. Zeitschr. f.
Infektionskranheiten d. Haustiere. Bnd. 32. p. 89. 1927.

Brouardel, Pouchet en Loge. Accidents causés par les substances alimentaires
d\'origine animale, contenant des alcaloides toxiques. Rapport au congres
international d\'hygiene. Paris. 1889.

Camus-Jacques, Paul, Emile. Variations du pH des Viandes des boucheries.
Paris, Diss. 1928.

Conradi. Beiträge zur Kenntnis der Reifung des Fleisches. Zeitschr. f.
Fleisch u. Milchhygiene 1901. Heft 3 en 4.

Eber. Ein chemische Merkmale der Fäulnis-Beiträge zur Untersuchung
animal. Nahrungsmittel-Archiv f. Wissensch, u. prakt. Tierheilkunde
Bnd. 17, Heft 3.

Fooy. Een nieuwe methode om bederf van vleesch aan te toonen. Ned.-
Indische Bladen voor Diergeneeskunde, Deel 41, Afl. 2. 1929.

Glage. Uber die Bedeutung der Aromabakterien in der Fleischhygiene-Zeitschr,
f. Fleisch u. Milchhygiene, Bnd. 11, p. 131.

Uber das Wesen und die Bedeutung der Todesprosesse-Zeitschr. f.
Fleisch u. Milchhyg. Jg. 14. p. 27.

Gorovitz, Vlassova en Gologorsky. Zur Frage Sanitätsexpertise des Fleisches
und der Fleischprodukte-Lenlngradski medizlnski jurnal. 1928. (Geci-
teerd door MakarytschefF.)

Grace Mc. Guire, K. George Falk and Emil Bauman. The chemical in-
vestigation of spoiled meat-Journal of biological chemistry. Vol. 37. 1919.

Grace Mc. Guire and George Falk. Ammonia test for meatspoilage-Journal
of biological chemistry, Vol. 37. 1919.

Gruttner. F. Fleischbeschau und Haltbarkeit des Fleisches. Berl. Tierärztliche
Wochensch. 1929, No. 13.

Herzner. R. en Mann. O. Feststellung des Anfangs des Fleischverderbens-
Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungsmittel, Bnd. 52, No. 3.

Jeserich en Niemann. Uber einige Fälle von Wurst und Fleischvergiftungen-
Hygienische Rundschau, Bnd. 3, No. 18.

Kren. Beitrag zur chemischen Physiologie und Pathologie. Zeitschr. f. Fleisch
u. Milchhyg., Bnd. 11, p. 131.

Lenfeld. J. Untersuchung über die postmortalen Veränderungen des Fleisches,
Wiener Tierärztl. W. sehr. 1929. Jg. 16, p. 276.

Lenz. Über Fleischvergiftigungen. Zeitschr. f. Fleisch- u. Milchhyg. 1925.
Heft 2.

Lukjanovifch. Feststellungsmethoden der aktiven Reaktion (pH Werte) in
Anwendung zur Beurteilung der Fleischfrische, (uit het Russisch geci-
teerd naar MarakytschefF).

Mai, C. Wann ist eine Fleischware als verdorben zu betrachten? Zeitschr.
f. Nahrungs- u. Genussmittel. 1913. Bnd. 26.

Makarytscheff, G. A. Der Versuch einer biochemischen Fleischuntersuchung
nach der Methode von Andrjevski. ^ Zeitschr. f. Infekt. Krankh. d.
Haustiere. 1930, Bnd. 37. Heft 1.

Meyer. Beitrag zur Physiologie der Fleischreifung. Zeitschr. f. Fleisch- u.
Milchhyg. 1910. Bnd. 4.

Messner, H. Über Nachweis der beginnenden Fleischfäulnis in der prak-
tischen Lebensmittelcontrole. Zeitschr. f. Fleisch- u. Milchhyg. 1928.
Jg. 39, Heft 69.

Moran en Smith. Postmortem changes in animal tissues. The conditioning
of ripening of beef. Department of scientific and industrial research-
Food investigation. Special Rapport No. 36, London. H.M. Stationery
OfiBce-Adastral House, Kingsway. W. C. 2.

Muchlinsky. Eine einfache Methode zur Bestimmung des Freien Ammoniaks
im faulenden Fleisch. Zeitschr. f. Fleisch- u. Milchhyg. 1929, Jg. 39.

Müller. Der Reifungsprosess des Fleisches. Zeitschr. f. Fleisch- u. Milchhyg.
Jg. 14, p.27.

Von Ostertag. Handbuch der Fleischbeschau. 1923.
Ostwald^Luthec. Physikalische Messungen. 1909.

Genussmittel. 1913. Bnd. 26.
Van Of/en.Microblogische Onderzoeken. Tijdschr. v. Vergelijkende Genees-
kunde, Deel 9. Afl. 4.
— — Finale waterstof-exponent in suikerhoudende voedingsbodems, etc.

Tijdschr. v. Vergelijkende Geneeskunde, Deel 8, Afl. 2 en 3.
Piettre, Maurice. Inspection des viandes et des aliments d\'origine carnée. 1920.
Plimmer, R. H. A. Practical organic and biochemistry. 1918.
Van Santen. Academisch proefschrift. 1924.

Scala en Bonamartini. Refer, uit Ann. d\'ig. sperimentale. 1909. Bnd. 19.
Schmidt—Mühlheim. Fleischvergiftigung in Leipzig. Archiv, f. animal. Nah-
rungsmittel. Bnd. 5, p. 70.
Straitz. Die postmortale Reaktion der Muskulatur. Zeitschr. f. Fleisch- u.

Milchhygiene. Bnd. 20, p. 41.
Tissier en Martelly. Recherches sur la putréfaction de la viande de boucherie.

Ann. de l\'institut Pasteur. Bnd. 17, No. 12.
Turandin. Biochemische Methoden der Fleischuntersuchung, (uit het Russisch
naar Makarytscheif).

Hoofdstuk L Litteratuuroverzicht over de verande-
ringen, welke in vleesch post-mortem
optreden en de methoden om deze aan
te toonen............... 14

71
73
77
101
104

109

113

De noodzakelijkheid van de oprichting van koelhuizen bij
reeds bestaande of nog te bouwen slachthuizen in de grootere
bevolkingscentra in Nederlandsch Oost-Indië is in de eerste
plaats afhankelijk van de geografische ligging dier centra.

De quantitatieve bepaling van het kiemgehalte in melk
volgens de kleine-plaatmethode is in Indië de aangewezen
methode voor de beoordeeling van de deugdelijkheid van
dit voedingsmiddel.

De bepaling van het zoogenaamde „reductasecijferquot; kan
de kleine-plaatmethode niet vervangen.

Bij het onderzoek van paarden in Indië, welke verdacht
worden te lijden aan malleus, dient aan het morphologisch
bloedonderzoek meer aandacht te worden besteed.

In verband met het gevaar van de verspreiding van de
Maltakoorts of Febris undulans in Indië, dient meer aandacht
te worden besteed aan den invoer van Bengaalsche geiten
dan tot nu toe het geval is geweest.

Bij de bestrijding van de tuberculose onder het melkvee
in Nederlandsch-Indië is men niet gerechtigd dieren, uitsluitend
op grond van een positieve conjunctivale of subcutane tuber-
culinatie, te doen afmaken.

Bij de combinatie van geneesmiddelen bij de Surratherapie
verdient het aanbeveling, in de praktijk na te gaan, of hierbij
een Bayer 205 vastheid, dan wel overgevoeligheid ontstaat.

Het dooden van kleine huisdieren volgens de methode
Wirth (Wiener Tierärtzliche Wochenschrift, Jaargang XVII,
Heft 6) verdient geen aanbeveling.

30 „	V5	„ borax	tf
50 „	V5	„ boorzuur
43.9 „	Vs	„ Na OH	ft

Na^HPO,	2H2O	KH2SO,
Vi5 normaal	Vi5 normaal	pH
0.25	c.c.		9.75	c.c.	5.288 (5.3)
0.50	ft		9.50	tt	5.589 (5.6)
1.00	tf		9.00	tt	5.906 (5.9)
2.00	f.		8.00	„	6.239 (6.2)
3.00	ff		7.00	ff	6.468 (6.5)
4.00	tf		6.00	ff	6.643 (6.6)
5.00	ff		5.00	„	6.813 (6.8)
6.00	ff		4.00	tt	6.979 (7.—)
7.00	ff		3.00	tt	7.168 (7.2)
8.00	ff		2.00	tt	7.383 (7.4)
9.00	ff		1.00	tt	7.731 (7.7)
9.50	ff		0.50	„	8.043 (8.—)

TIJD	Organoleptische bevinding •	pH
direct na het slachten....... 18 uur na het slachten....... na 24 uur hangen bij trop. kamertemp. 36 „ „ „ „ „ .. 48........... 72 .. ....... .. 84...........	goed goed goed goed goed bedorven (stinkend, grauw rood) sterk bedorven	niet bepaald 6.2 6.2 6.2 6.3 7.3 7.4
Een geringe stijging werd waargenomen tot 6.3 na 48 uur hangen; organoleptisch is dan niets abnormaals waar te nemen, alhoewel toch reeds blijkt, dat er al omzetting begint plaats te vinden, zoodat na korten tijd algeheel bederf is in- getreden (pH 7.3). Hetzelfde ziet men in:
MONSl\'ER II. Vleesch als in I.
TIJD	Organoleptische bevinding	pH
direct na het slachten....... 18 uur na het slachten....... na 24 uur hangen bij trop. kamertemp. 30.......... .. 48........... .. 60........ „ .	goed goed goed goed goed bedorven (stinkend, grauw rood)	niet bepaald 6.3 6.3 6.3 6.4 6.9

		pH	pH
fosfaatmengsel		electrometrisch colorim.
			p. nitrophen.
7 cc. NajHPOi. HjO en 3 c.c.	KH,P04 AOi = 34.0	pH = 7.101 gt;7.0
6.5 .. 3.5		= 33.85	.. =7.048 7.0
6 „ 4		= 33.325	=6.858 6.9
5 „ 5		= 33.1	„ =6.683 6.7
4 „ 6		= 32.5	,. =6.571 6.5
3 „ 7		= 32.2	„ =6.465 6.4
2 „ 8		= 31.45	=6.200 6.2
1.5 „ 8.5		= 30.8	„ =5.971 6.0
1 „ 9		= 30.5	=5.864 5.9
0.5 „ 9.5		= 29.8	„ =5.654 5.7
Alle electrometrische	bepalingen	zijn in	duplo verricht.

Tijd na het slachten	Afkomstig van	pH
electrometr.	colorimetr. p.nitrcphenol
36 uur	voorvoet		5.8
2 dagen	„	5.644	--
2 ..	achtervoet	5.618	.—
2 ..		.—	5.9
2 ..	voorbout		5.9
2 ..	middenrif	emi	5.9
2 ..	voorvoet	6.183	6.2
2 ..	middenrif	5.760	5.8
2 .,	muisje	5.830	5.9
2 .,		^	5.7
2 ..	1,	5.547	5.55
2 ..		5.689	5.6
2 ..			\' 6.P)
2 ..			5.6
2 ..	biefstuk	6.011	6.0
2 ..		_	6.0
4	schenkel	5.720	5.8
4 .,	—	6.0
4 .,	achtervoet	—	6.0
5 ..			5.7
5 ..	onbekend	6.077	6.0
7 ..	schouder	6.025	5.9
7	tusschenribspier	—	5.8
7	achtervoet	6.025	5.9
8 ..		5.707	5.7

TIJD	Organoleptische	pH
bevinding
direct na het slachten.......	goed	niet bepaald
18 uur na het slachten.......	goed	6.3
na 6 uur hangen bij trop. kamertemp.	goed	6.3
.. 18...........	goed	6.3
.. 30...........	goed	6.3
.. 54...........	goed	6.4
.. 66...........	Gering bedorven,	6.6
	(gering onaange-
	name lucht-kleur
	en consistentie
	nog goed)

	Gemiddelde pH	Hoogste pH	laagste pH
Vleesch, direct na het slachten	6.7	6.8	6.5
„ 18 uur bewaard . .	6.2	6.4	6.1
„ (pasar: organolept.
goed).......	6.1	6.2	6.0
organoleptisch be-
dorven ......		7A	6.4

datum	mengsel	AOi	pH	pH	colorimetrisch
			electrom.	phenolrood	p. nitrophenol
30-4-\'30	fosfaat-	33.4	6.889	6.9	6.9
12.5--30	mengsels	33.3	6.858	6.9	—
22.5-\'30		33.35	6.871	6.9	6.95

6.5	6.5
6.3	6.3
6.3	6.3
6.3	6.3
6.3	6.3
6.7	6.8
6.6	6.7
6.6	6.6
__	6,6
6.5	6.5
6.6	6.6
6.3	6.3
6.6	6.6
6.6	6.6
6.6	6.5
6.6	6.6
6.7	6.7
6.6	6.6
6.8	6.8
6.7	6.8
6.4	6.4
___	6.6
6.6	6.6
6.6	6.6
6.6	6.6

Datum en organo-	Hoedanigheid	pH	Bijzonderheden
leptische bevinding	extract	electrom.	colorim.
23.4--30
9 u. v.m. goed 4 u. n.m. goed	helder helder	5.707 5.760	5.70 5.70	verdunningen 1 :10 en 1:4 geven dezelfde uitkomsten
24.4-\'30
10 u. v.m.
iets weeë lucht, aan de oppervlakte wat schimmels, oppervlakkig: wat kleverig! in de diepte kleur wat grauw	helder		6.00
25.4-\'30
10 u. v.m.
op doorsnee wat vochtig en kleverig; lucht iets onaange- naam	ger. troebel		6.40

Datum en organolep- tische bevindingen	pH p. nitrop.	Bijzonderheden
8-5-\'30, 9 uur v.m.
kleur wat grauw; reuk en consistentie goed 9-5-\'30, 10 uur v.m.	6.10	het vleesch heeft alvorens het is onderzocht een nacht verpakt in perkamentpapier in de frigi- daire gelegen.
De vleeschstukjes zijnonooglijk donker geworden; consisten- tie wat week, reuk normaal; beginnend bederf?	6.30
12-5-\'30.
Het vleesch is hard en zwart geworden en uitgedroogd; on- aangename lucht	6.60
b. tropentemperatuur ong. 27° C.
Datum en organolep- tische bevindingen	pH p. nitrop.	Bijzonderheden
9-5-\'30, 10 uurv.m.
kleur onooglijk don- ker, consistentie hier en daar pappig ; on- aangename lucht; or- ganoleptisch iets be- dorven	6.50

Datum en organolep- tische bevindingen	Hoedanigheid extract	pH p. nitrop.	Bijzonderheden
12-5-\'30,
goed	helder	5.90	Het extract meer rood gekleurd. Bij colorim. bepaling, extract ver- dund 1 : 5.
13-5-\'30
geen verandering	helder	5.90
15.5-\'30, lOuurv.m.
vervloeiing opgetre- den, voelt pappig en kleverig aan; kleur vuil grauw; reuk stinkend; bedorven	troebel	7.30 gt;)	m. nitrophenol p. nitrophenol gt; 7.—
b. tropentemperatuur.
Datum en organolep- tische bevindingen	Hoedanigheid extract	pH p. nitrop.	Bijzonderheden
12-5-30
goed	helder	5.90
13-5-30
Oppervlakkig wat donkerder; Onder- vlakte wat grauw, doch niet stinkend	helder	6.05
15-5-\'30, lOuurv.m.
in alle opzichten be- dorven.	troebel	7.70 1)	m. nitrophenol p. nitrophenol gt;7.—

Datum en organolep-	Hoedanigheid	pH	rj •• j i_ j
tische bevindingen	extract	electrom.	colorim.	Bijzonderheden
15-5-\'30, 3 uur n.m.
goed	helder iets rood gekl.	6.077	6.05	Het stukje vleesch vertoont aan de randen een don- kere kleur;
16-5-\'30, 10 uur v.m.
kleur watvuilgrauw; consistentie wat kle- verig ; gering stin- kend	gering troebel	6.677	6.60
Idem, 3 uur n.m.
kleur vuilgrauw; consistentie pappig en kleverig: onaan- gename stank	troebel		7.10	m. nitrophenol.
b. tropentemperataur.
Datum en organolep	Hoedanigheid	pH	Bijzonderheden
tische bevindingen	extract	electrom.	colorim.
16-5-\'30,10 uur v.m.
kleur vuilgrauw: consistentie kleverig; reuk: stinkend	troebel	7.066	\'—
Idem, 4 uur n.m.
in alle deelen be- dorven, stinkend en vochtig kleverig	troebel		7.3 gt;)	l)m. nitrophenol.

Datum en organolep- tische bevindingen	Hoedanigheid extract	pH colorim.	Bijzonderheden
20-5-\'30,ll uur v.m.
goed	helder	6.05
Idem 2 uur n.m.
kleur wat grauw; consistentie goed	helder	6.25
Idem 5 uur n.m.
kleur meer grauw; consistentie wat kle-	gering troebel	6.35
verig ; geen onaan- gename lucht,
21-5-\'30,10 uur v.m.
kleur grauw; consi- stentie kleverig en vervloeid; reuk stin- kend; bedorven	troebel	7.40
22-5-\'30, lOuurv.m.
kleur grauw; ver- vloeid erg stinkend	troebel	7.80

27-5-\'30, 2 uur n.m.
Bij openen geringe H,S lucht 1); kleur en consistentie goed Daarna klok weder- om gesloten en lucht uitgepompt	vrij helder	6.307	6.4	met Pb papier niet aan te toonen
30-5-\'30
geweldig bederf met enormen stank: groene verkleuring lt;	zeer troebel		7.4	lucht was gedeel- telijk weer toege- treden door on- voldoende slui- ten van de klok

	OH =	10
		of
	y	of
1 H =	10\'	of


-li- \'
-		1 ■ quot; quot;

6.5	6.5
6.3	6.3
6.3	6.3
6.3	6.3
6.3	6.3
6.7	6.8
6.6	6.7
6.6	6.6
__	6,6
6.5	6.5
6.6	6.6
6.3	6.3
6.6	6.6
6.6	6.6
6.6	6.5
6.6	6.6
6.7	6.7
6.6	6.6
6.8	6.8
6.7	6.8
6.4	6.4
___	6.6
6.6	6.6
6.6	6.6
6.6	6.6

Organoleptische beoordeeling van het vleesch	Hoedanig- heid van het extract	pH	Bijzonderheden
electr.	color.
beginnend bederf	ger. troebel	—	6.3	kleur donkerder geworden; consistentie wat vochtig; reuk normaal.
		6.253	6.3	kleur hier en daar wat grauw; consistentie iets kleverig; reuk niet frisch?
			6.4	op doorsnee wat vochtig en kleverig; lucht iets on- aangenaam.
„		—	6.4	kleur grauw; consistentie goed; reuk wat muf.
		-	6.4	kleur en consistentie goed; geringe HjS lucht.
gering bedorven	ger. troebel		6.5	kleur donker; hier en daar consistentie wat kleverig; wat onaangename lucht.
		6.677	6.6	kleur wat grauw; consistentie iets pappig en kleverig; lucht gering stinkend.
		7.066		kleur vuil grauw; consistentie kleverig; onwelriekende lucht.
		7.048	7.1	consistentie kleverig; geringe stank.
sterk „	.. ..	—	7.1	kleur vuil grauw; consistentie erg kleverig; rottingslucht.
M ..	II .1	—	7.1	idem.
tt tt	sterk „	—	7.3	idem.
tt	•t	-	7.3	idem.
tt H	II II	—	7.3	idem.
tt tt	II II	—	7.4	idem.
II II	II II	—	7.5	idem.
II	II II	—	7.65	idem.
II II	II II	—	7.7	idem.
II II	11 II	-	7.8	idem.

Datum en organoleptische bevindingen	Hoedanigheid extract	pH colorimetrisch
13-8-\'30, 10 uur v.m.
goed	helder	6.1
iets rose-rood
Idem, 4 uur n.m.
goed	idem	6.0
I4-8-\'30, 10 uur v.m.
iets onaangename lucht; gering kleverig;	gering troebel	6.6
kleur onveranderd
15-8-\'30, 10 uur v.m.
kleverig, stinkend en bedorven	troebel	6.9

	Rundvleesch	Varkensvleesch	Paardenvleesch
Tijd na het	pH	pH	pH
slachten	T3 T3 1 lt;u O)	ü to 05 O O J3	a V) S\' JS	•T3 1 u 05	CP 8	H D5	T3 T3 a CP	U to	ü co ff J
a. direct na het slachten	6.6	6.8	6.3	6.4	6.5	6.3	6.6	6.7	6.5
b. 1 X 24 uur na het slachten.....	5.7	5.9	5.5	5.9	6.2	5.7	6.0	6.1	5.8
c. langer dan 1X 24 uur na het slachten . .	5.8	6.2	5.55	5.9	6.1	5.7	6.15	6.2	5.9
d. bij bederf.....	—	7.8	6.3	—	(7.0)	6.5	—	(7.1)	6.3

6.5	6.5
6.3	6.3
6.3	6.3
6.3	6.3
6.3	6.3
6.7	6.8
6.6	6.7
6.6	6.6
__	6,6
6.5	6.5
6.6	6.6
6.3	6.3
6.6	6.6
6.6	6.6
6.6	6.5
6.6	6.6
6.7	6.7
6.6	6.6
6.8	6.8
6.7	6.8
6.4	6.4
___	6.6
6.6	6.6
6.6	6.6
6.6	6.6