■ \' ■■

De voeding te Zaan Jam

in 1929/1930

C. BANNING

A, qtt

m

\'^tz

m

- JQ:

quot;Tsl

f

H.

m-c

DE VOEDING TE ZAANDAM
IN 1929/1930

Té gt;

RIJKSUNIVERSITEIT UTRECHT

quot;\'■quot;quot;quot;llllif^
1293 7573

De Voeding te Zaandam
in 1929/1930

PROEFSCHRIFT

TER VERKRIJGING VAN DEN GRAAD VAN DOCTOR IN
DE GENEESKUNDE AAN DE RIJKSUNIVERSITEIT TE
UTRECHT, OP GEZAG VAN DEN RECTOR-MAGNIFICUS
Jhr. Dr. B. C. DE SAVORNIN LOHMAN HOOGLEERAAR IN
DE FACULTEIT DER RECHTSGELEERDHEID VOLGENS
BESLUIT VAN DEN SENAAT DER UNIVERSITEIT TE
VERDEDIGEN TEGEN DE BEDENKINGEN VAN DE
FACULTEIT DER GENEESKUNDE OP DINSDAG
24 FEBRUARI 1931 DES NAMIDDAGS TE 4 UUR

DOOR

CORNELIS BANNING

ARTS TE ZAANDAM
GEBOREN TE BOLSWARD

K. HUISMAN Jz. — ZAANDAM

BIBLIOTHEEK DER
RIJKSUNIVERSITE\'.T
UTRECHT.

li

■ -

\'1

„ 1

, gt;r :

vm

^WéC\'

AAN MIJNE VROUW

VOORWOORD.

Het verschijnen van deze studie biedt niij de gelegenheid,
aan de Hoogleeraren en Docenten der Amsterdamsche Hooge-
school, waar ik mijn medische opleiding mocht ontvangen,
mijn grooten dank aan te bieden voor het genoten onderwijs.
Velen van hen zijn helaas heengegaan, hun lessen zullen bij
mij in aangename herinnering blijven. In het bijzonder wensch
ik te gedenken de nagedachtenis aan den Hooggeleerden Saltet,
die bij mij liefde wist te wekken voor de Gezondheidsleer.

Hooggeleerde WolfF, hooggeachte Promotor, U dank ik in
het bijzonder voor de vele goede en nuttige wenken die ik
van U mocht ontvangen bij het bewerken van dit proefschrift.
Dat ik U reeds een twaalftal jaren ten zeerste gewaardeerd heb
als consulteerend oogarts in de plaats mijner inwoning, is U
bekend; dat U mij hebt willen helpen bij het door mij verrichte
onderzoek is daarom voor mij een groot voorrecht geweest.

Aan de 33 gezinnen die geheel belangeloos hebben mede-
gewerkt aan het verzamelen der benoodigde gegevens, bied ik
mijn besten dank aan.

Tenslotte dank ik mijne vrouw van harte voor de hulp die
ik van haar mocht ontvangen bij het bewerken der gegevens.

INLEIDING.

De directe aanleiding tot deze studie is geweest de in den
laatsten tijd zich sterk ontwikkelende reclamecampagne, opgezet
door fabrikanten van en handelaars in alle mogeÜjke soorten
levens- en genotmiddelen. Vooral het opdringen aan de be-
volking, door middel van reclame, van met vitaminen kunst-
matig voorziene levensmiddelen is frappant. Bij velen heeft
zich de vraag opgedrongen of de toevoer van al die aan-
geprezen voedingsmiddelen eigenlijk wel noodig is. De vraag
is door verschillende auteurs reeds min of meer ontkennend
beantwoord, en als zeer juist argument wordt dan meestal
aangevoerd, dat wij in onze gematigde luchtstreek, waar de
voeding uit de aard der zaak zeer afwisselend is, geen ziekten
kennen die ab echte avitaminosen zijn te beschouwen, behalve
rachitis—waarbij trouwens ook andere factoren invloed hebben.
Toch kwam het mij gcwenscht voor, eens zoo nauwkeurig
mogelijk na te gaan, wat onze gezonde medeburgers precies
eten. Zelfs wij, de medici-practici, die toch door den aard van
onzen arbeid in het volle leven staan, weten feitelijk alleen maar
van onze dieetpatienten wat zij nuttigen. Wat de overgroote
rest der bevolking eet, laat ons schijnbaar min of meer koud,
misschien wel doordat op het punt van de voeding onze adviezen
nooit worden gevraagd, en wij ons daardoor niet verdiepen
in den gewonen dagelijkschen kost der menschen. Wel is
in Nederland eenige malen een onderzoek ingesteld betreffende
de voeding, n.1. door Moquette in 1907 in Utrecht en in den
mobilisatietijd door Sajet en Polak in Amsterdam.*) Waar het
zeer nauwkeurige onderzoek van Mocjuette reeds 23 jaar ge-
leden is verricht cn hij zich slechts heeft moeten bepalen tot
het onderzoek van enkele arbeiders, en waar Sajet en Polak
hebben gewerkt in een voor de voedselvoorziening 200 abnor-

male tijd, leek het mij nuttig thans een langdurig onderzoek in
te stellen naar de voeding in verschillende lagen der maat-
schappij. De schat van gegevens, die ik heb kunnen verzamelen,
is echter de oorzaak geworden, dat dit werkje zoo geheel anders
is „gegroeidquot; dan ik mij oorspronkelijk had voorgesteld. Zoo
is de behandeÜQg der vitaminen in ons dagelij ksch voedsel
gereduceerd tot een klein hoofdstukje, terwijl vele andere feiten
meer op den voorgrond zijn getreden.

Bovendien maak ik er op attent dat dit werkje allerminst de
pretentie heeft van volledig te zijn. Onder andere is door mij
niet behandeld de toevoer van mineralen en zouten door middel
van de voeding. Allerminst is het echter mijn bedoeling de
mineraal-stofwisseling als quantité negligeable te beschouwen,
doch de onderzoekingen daaromtrent zijn nog in een zoodanig
stadium, dat Ragnar Berg (2) zich genoodzaakt ziet in 1930
nog te schrijven, dat men zelfs in de grootste handboeken der
Physiologie nog steeds „schwere und grundlegende Fehlerquot;
vindt. Het laboratorium zal ons in de toekomst zeker nog meer
positieve gegevens omtrent deze materie moeten verstrekken,
voordat wij een oordeel kunnen vormen over het al of niet
voldoende zijn (op dit speciale punt) der dagelijksche voeding.

♦) Noot. Het HoUandsche onderzoek van L. H. van Romunde (De voeding der
Trappisten. Diss. Utrecht 1911) leek mij minder geschikt om als vergelijkend materiaal
te gebruiken, daar dit onderzoek een zeer speciale, cn wel lacto-vcgctarische gc-
stichtsvocding betrof.

HOOFDSTUK I.
HISTORISCH OVERZICHT.

Daar het ten eenenmale onmogelijk is een volledig overzicht
te geven over alles wat betreffende de voeding is geschreven,
meen ik te moeten volstaan met zeer in het kort iets mede te
deelen omtrent de ontwikkeling van het wetenschappelijk
onderzoek, de voeding betreffende, vanaf het einde der 18de
eeuw tot den tegenwoordigen tijd.

De wetenschappelijke bestudeering van het voedingsvraag-
stuk begint eigenlijk pas tegen het einde der 18de eeuw. Lavoisier
verkondigde in 1770 de stellingen, dat alle dierlijke en plant-
aardige substanties bestaan uit koolstof, zuurstof, waterstof en
stikstof; dat de ademhaling een verbrandingsproces is van kool-
stof en waterstof door middel van zuurstof uit de lucht; dat de
constante lichaamstemperatuur der warmbloedige dieren het
gevolg is van dat verbrandingsproces.

Magendie zag in 1800 bij zijn proeven op honden, dat dc
dieren onherroepelijk te gronde gaan na ongeveer 30 tot
33 dagen, als zij alleen gevoed worden met olijfolie, suiker cn
water. Uit deze proeven concludeerde hij, dat stikstof— in de
vorm van eiwit — absoluut noodzakelijk is voor het leven der
proefdieren.

Vanaf dien tijd dateert ook het chemisch onderzoek der
voedingsmiddelen. Het is vooral de Franschman Boussingault^
die jarenlang onderzoekingen heeft gedaan omtrent de schei-
kundige samenstelling van voedingsmiddelen. Hij vestigde toen
reeds de aandacht op het feit dat diverse mineralen en zouten,
die hij analyseerde uit het lichaam van dieren, noodzakelijk tot
de voedingsbestanddeelen moeten behooren.

De Duitscher Liebig cn de Franschman Dumas publiceerden

ongeveer ter zelfder tijd (ongeveer 1840) hun ideeën, dat men
de voedingsmiddelen dient te scheiden in twee groepen, en wel
ten eerste de stikstofhoudende, die noodig zijn voor den groei
en den opbouw der weefsels, en ten tweede de vetten en kool-
hydraten die noodig zijn voor het behouden der lichaams-
temperatuur. Deze laatste groep zou worden verbrand met
behulp van de zuurstof, die de levende wezens tot zich nemen
door middel van de respiratie.

Het einde der 19 de eeuw zag een enorme vooruitgang in de
kennis van het voedsel- en voedingsvraagstuk. Berthelot vond
door middel van een zoogenaamde calorische bom, dat 1 Gram
eiwit 4,8 en 1 Gram suiker 4,2 en I Gram vet 9,4 calorieën
leverde, terwijl uit de onderzoekingen van von Voit, Rubner^
Atwater en vele anderen bleek, dat de volwassen mensch uit
voedsel — dat moet bestaan uit eiwitten, koolhydraten en
vetten — per dag 3000 tot 3500 calorieën moet halen.

Deze getallen mogen later een weinig gewijzigd zijn, in het
algemeen kunnen wij toch zeggen, dat wij nog steeds voort-
bouwen op deze gegevens, tenminste in calorimetrischen zin.

Behalve koolhydraten, eiwitten en vetten moest doelmatig
voedsel nog tallooze andere bestanddeelen bevatten. Reeds
had, zooals boven reeds is medegedeeld, Boussingault in het
begin der 19de eeuw in het lichaam van dieren verschillende
mineralen en zouten gevonden, die het dier alleen door middel
van zijn voedsel tot zich kon nemen. Maar pas in de laatste
decenniën der 19de eeuw is, dank zij het rustelooze werken van
chemici, aan dit feit meer aandacht geschonken.

Waar ik, om de redenen in de inleiding genoemd, de toevoer
van mineralen met de voeding in dit werkje niet behandel, is
m.i. hier toch de plaats om de meening van enkele bekende
auteurs daaromtrent mede te deelen. Wij weten dat voor ons
lichaam o.a. noodzakelijk zijn: kalium, natrium, calcium, mag-
nesium, ijzer, koper, zink, mangaan, aluminium, silicium, chloor,
phosphorus, fluoor, jodium, borium. Voorts misschien nog
titaan, broom, nikkel en cobalt. Behalve de genoemde zijn
natuurlijk ook nog noodig zuurstof, stikstof, zwavel, waterstof
en koolstof. Wij vinden deze alle in de aarde cn bovendien in
alle planten en dieren. Daar wij ons voeden met deelen van
planten en dieren, met zaden, eieren, melk enz. meenen Kestner
en Knipping (29) dat wij de benoodigde mineralen en zouten

zeker in ons voedsel vinden en men daar geen speciale aandacht
aan hoeft te wijden. Ook Ruhner (57) is deze meening toe-
gedaan. Hij schrijft dat bij gemengde kost zonder twijfel meer
zouten worden toegevoerd dan strikt noodzakelijk zou zijn.
Hij geeft als voorbeeld het volgende: als men aanneemt dat
een dagelijksche toevoer van kalk (CaO) tot een hoeveelheid
van een halve Gram voor een volwassen mensch noodig is,
dan wordt deze hoeveelheid alleen al gedekt door de toediening
van \'310 Gr. melk. En juist op een te kort aan kalk wordt in
den laatsten tijd in vele populaire geschriften de aandacht ge-
vestigd. Tandcariës, een minder goed vermogen om te zoogen,
enz. worden veelal geweten aan gebrek aan kalk. Rubner en
Kestner beweren beide dat van een gebrek aan kalk in ons
voedsel zeker geen sprake kan zijn, zelfs niet bij zoogende of
zwangere vrouwen — die veel kalk verbruiken voor de op-
bouw van het kind — daar vrijwel al onze voedingsmiddelen
kalk bevatten. In dien zelfden geest schreef ook nog kortgeleden
M. L. Muller (45). De physioloog Hammersten (17) vermeldt
dat de mensch met een gewone voeding een overmaat van
mineralen tot zich neemt. S. /. Thannhauser (79), die uitvoeyg
in zijn boek de mineraalstofwisseling behandelt, evenals de
werking op het mcnschelijk lichaam van zuren en basen, komt
tenslotte ook tot de conclusie dat in normale tijden zeker geen
gebrek of tekort aan mineralen te vreezen is.

Naast de koolhydraten, vetten, eiwitten, mineralen en zouten
zijn er echter nog andere stoffen, zonder welke wij niet kunnen
leven. In 1880 schreef reeds v. Voit (83) dat zijn proeven
om dieren in het leven te houden met scheikundig zuiver eiwit,
vet, suiker en aschbestanddeelen alle mislukten. Mij schreef dit
toe aan het feit dat mensch noch dier gedurende längeren tijd
een totaal smakelooze kost tot zich kon nemen, zelfs zoo een
kost geheel ging weigeren, en zich a.h.w. liet dood hongeren.
Luiiin nam in 1880 de volgende proeven: muizen, gevoed
alleen met melk, leven maanden zonder bezwaar. Zij gaan echter
dood als iiij de essentieele bestanddeelen van de melk gaf, n.1.
caseine, rnelksuiker en de asch van de melk. Naar aanleiding van
deze Lunin\'sche proeven vraagt Bunge (8) zich af: „Enthalt die
Alilch ausser Eiwcisz, Fett und Kohlhydraten noch andere orga-
nische Stoffe, die gleichfalls für die Erhaltung des Lebens unent-
behrlich sind? Es wäre lohnend die Versuche fortzusetzen.quot;*)

Een vraag waarop toentertijd nog geen antwoord kon worden
gegeven, maar die wij thans zeker met een volmondig „jaquot;
kunnen beantwoorden.

Door vele auteurs werden de proeven van Lunin herhaald,
en telkens was het eindresultaat de dood der proefdieren. Even-
als v. Voit in 1880 meende McCollum (4O) nog in 1909 de dood
toe te moeten schrijven aan de totale smakeloosheid van het
menu. Later heeft McCollum die smakeloosheidstheorie laten
varen, en tegenwoordig zien wij in de voedsel weigering reeds
een begin van ziekte bij de proefdieren. Het is vooral Stepp
(76) geweest die de nadruk gelegd heeft op die voedsel-
weigering als uiting van ziekte. De laatstgenoemde onderzoeker
merkte tevens op, dat terwijl muizen maanden leefden van melk
en brood, zij binnen een maand dood gingen als de kost eerst
grondig was geëxtraheerd met alcohol en aether. Toevoeging
aan de extracten van zouten en zuiver neutrale vetten gaf geen
andere uitkomsten, maar toevoeging van melk of eidooier
voorkwam de dood. Dit deed hem veronderstellen het bestaan
van een voor het leven noodzakelijke onbekende stof, die hij
tot de lipoiden rekende.

Ook Hopkins publiceerde in 1912 gelijke resultaten. Hij voegt
o.a. aan zijne publicatie toe, dat de onbekende factor (of factoren)
van organische natuur is (zijn), die het lichaam zelf niet syn-
thetisch kan bereiden. Hopkins noemde deze factoren toen
reeds „accessory food-factorsquot;.

Op grond van hun tallooze onderzoekingen vonden Osborne
en Mendel^ McCollum en Davis^ dat de onbekende factor die
noodig is voor den groei van het jonge individu, steeds moet
gezocht worden in dierlijke vetten als boter en levertraan, en
vrijwel afwezig is in diverse plantaardige oliën.

McCollum en Davis vonden in 1915 op grond van hun dier-
proeven, dat naast een vetoplosbare factor nog een wateroplos-
bare factor in het voedsel aanwezig moest zijn, die ook nood-
zakelijk was voor den groei van het jonge individu. Zij noemden
deze beide factoren „fat-soluble Aquot; en „water-soluble Bquot;.

Naderhand werden aan deze twee accessorische voedings-
middelen nog andere toegevoegd, die alle noodig bleken te zijn
voor de instandhouding en het welbevinden van mensch en
dier. De lange Engelsche benamingen, als „Growth-promoting
water-soluble accessory B-factorquot; heeft men laten varen, nadat

Funk (12) de naam „vitaminequot; geïntroduceerd heeft. Tegen-
woordig kennen we een heele reeks vitaminen, en wel vitamine
A, B, (weer onderverdeeld in Bl en B2 en misschien B3), C, D, E.

In dit zeer korte historische overzicht moetik thans nog wijzen
op het feit, dat de tegenwoordige kennis der vitaminen zeker
niet alleen het gevolg is geweest van de dier-experimenten.
Reeds sedert eeuwen was bekend, dat sommige ziekte-toestanden
het gevolg waren van het nuttigen van een te eenzijdige voeding
De bij onze zeevarende voorouders zoo bekende en beruchte
scheurbuik wist men te genezen door aan de lijders zoo veel
mogelijk versehe groenten te verstrekken. Onze landgenoot
Eyh/ian heeft in 1897 door zijne ontdekking, dat Polyneuritis
gallinarum en beri-beri identiek zijn, althans beide een gevolg
zijn van het uitsluitend eten van gepelde en gepolijste rijst,
den weg gebaand voor het wetenschappelijk onderzoek bij
menschen,die ziek waren tengevolge van een eenzijdige voeding.
Daar de beri-beri genezen kon worden door de gepelde rijst
te vervangen door de onbewerkte rijst, meende Eykman te
moeten concludeeren, dat de rijstdeelcn die verloren gaan door
het polijsten enz. iets moeten bevatten dat voor de gezondheid
van den mensch noodzakelijk is. Naast en in combinatie met
het dierexperiment heeft de ontdekking van Eykman geleid
tot het ontdekken van de verschillende vitaminen.

*) Noot. In 1905 vermeldde dc Hollander Prof. C. A. Pekelharing in zijn artikel
„Over onze kennis van dc waarde der voedingsmiddelen uit chemische fabriekenquot;
(Ned. Tijdschr. v. Gen. 1905,1 m; het volgende: „zoo men inderdaad waarde mag
hechten aan de ervaring omtrent den gunstigen invloed van sommige voedings-
preparatcn, daarin behalve het eiwit, ccn bestanddeel aanwezig moet zijn, dat reeds
in kleine hoeveelheid, in staat is de spijsverteringsorganen op tc wekken cn den
vocdingstocstand tc verbeteren. In dc melk komt nog ccn onbekende stof voor,
die, reeds in zeer kleine hoeveelheid, van overwegend belang is voor dc voeding.\'\'

HOOFDSTUK IL
EIGEN ONDERZOEK TE ZAANDAM.

Om de vraag te beantwoorden „hoeveel en wat eet de
mensch per dag?quot; kan men verschillende wegen inslaan.
Meestal wordt de z.g. statistische weg ingeslagen, b.v. door
Rubner (55) en door von Tyst(ka (81) en ook door Kuc^^nsld
(32). Om langs statistischen weg te komen tot het levens-
middelengebruik in een bepaald land, neemt men in aanmerking
de in dat land gewonnen levensmiddelen, de invoer en de uit-
voer. Bovendien wordt rekening gehouden met \'t geen voor
veevoer en uitzaaiing van graan noodig is, en \'t geen de indus-
trieën gebruiken. Door een tamelijk eenvoudige calculatie kan
men dan komen tot het totaal verbruik in een land, en zoo tot
de hoeveelheid die de bevolking per hoofd tot zich neemt. In
landen waar de statistische gegevens uitermate nauwkeurig zijn,
kan men zoodoende vrij goede gegevens krijgen. Een tweede
manier is het onderzoek waarbij een reeks van personen ieder
voor zich nauwkeurig hun dagelijksch gebruik opgeven. In
Nederland is deze weg bewandeld in 1907 door Moquette (44).
Waar Moquette zich niet alleen tevreden stelde met de opgave
van de hoeveelheid alleen, maar bovendien aUe maaltijden stuk
voor stuk op het laboratorium onderzocht, kreeg hij bp deze
wijze zéér nauwkeurige gegevens.

Een derde manier is o.a. gevolgd door A, B. Hill (23),
Ruby M. Odell (48), de Medical Research Council (66),
Corrj Mann (69) en in Nederland door Sajet en Polak (58)
in het z.g. gezinsonderzoek. Deze methode, waarbij het gezin
zijn dagelijksch gebruik noteert, is ook door mij gevolgd.

De voorbereiding voor het onderzoek vond plaats in een
voor Zaandam eigenaardig tijdperk, n.1. in den zomer van 1929,

toen in de houtindustrie te dezer stede een vrijwel algemeene
stakmg aan den gang was. Dit was voor mij een reden om de

-nbsp;gezmnen der houtbewerkers niet in \'t onderzoek te betrekken
ten eerste omdat de inkomsten aanmerkelijk lager waren dan
gewoonlijk en ten tweede omdat het gezinshoofd geen licha-
melijke arbeid verrichtte.

Het is mij mogen gelukken 33 gezinnen bereid te vinden
aan het onderzoek hun medewerking te verleenen. Deze 33 ge
zinnen teUen samen 131 personen. De gezinnen, die ik alle
goed ken — met een enkele uitzondering zijn bet mijn eigen
patienten — zijn allen volkomen betrouwbaar. Op betrouw-
baarheid toch, komt het bij dit onderzoek erg aan. Ik kan er
persoonlijk voor in staan, dat geen van allen mij opgeeeven
zullen hebben, dat ze b.v. natuurboter gebruiken, terwijl in
werkelijkheid margarine werd geconsumeerd. Ook alle vrouwen

—nbsp;op wie toch hoofdzakelijk de taak rustte mij de gegevens
te verstrekken — zijn voldoende nauwkeurig, want naast be-
trouwbaarheid is ook nauwkeurigheid van belang. Bovendien
had Ik zelf nog een controlemiddel, namelijk de gegevens der
kostprijzen van de diverse levensmiddelen; want behalve de
hoevee heden, werden ook de kosten vermeld. Het onderzoek
heeft plaats gehad in het najaar van 1929 gedurende zes achter-
eenvolgende weken, in den winter 1930 gedurende vier weken
en den zomer 1930 gedurende vijf weken. Deze verdeeling is
aldus gekozen om uit te kunnen maken of dc voeding in de
diverse seizoenen verschillend is, zoo ja, in welk opzicht Ik
heb gemeend de feestdagen — Kerstmis, Oud- en Nieuwjaar

I aschen en Pinksterèn — te moeten uitschakelen, omdat tijdens
zulke feestdagen velen afwezig zijn, anderen weer veel bezoek
krijgen, dat op extraatjes wordt getracteerd, zoodat zulke dagen
ge^ goed beeld zouden geven van de wrma/e voeding.

De gezinnen zijn door mij verdeeld in drie welstands-
groepen, n.1.:

groep I de arbeiders en daarmee gelijkgestelden (14 gezinnen);
» II de lagere ambtenaren, kantoorbedienden, opzichters,

enz. (13 gezinnen);
„ III dc iioogere ambtenaren en daarmee gelijkgestelden
(6 gezinnen).

Deze mdeeling heeft o.a. ten doel om dc verscliillcn in
voeding in verschillende milieus te doen onderkennen, zoowel

ten opzichte van de hoeveelheid voedsel, de hoedanigheid
van het voedsel, als van de kosten.

Paupers zijn niet in het onderzoek opgenomen. Daar ik geen
gemeentepraxis uitoefen, ken ik zoo goed als geen paupers, en
ook zou het m.i. lastig zijn bij deze menschen belangstellmg
te wekken en hun nauwkeurig een groote reeks lijsten te laten
invullen. Eveneens zijn zeer rijke gezinnen door mij met ge-
vraagd, daar deze gezinnen slechts een zeer klein contingent
der bevolking van Zaandam vormen. De drie door mij gekozen
groepen zullen wel ongeveer het beeld weergeven van bijna de
geheele bevolking in een industrieplaats als Zaandam.

De hoofden der gezinnen hebben de volgende ambachten:

Groep I: smid (gezin IV), agent van politie (V), emballeur
(VII) werkman gemeentereiniging (VIII), metaalbewerker
aX),\'machinist (XI), fabrieksarbeider (XIII), ovenist (XIV),
rijksveldwachter (XV), timmerman (XVni), wmkelbediende
(XX), typograaf (XXII), munitiearbeider (XXXI), en bank-
werker (XXXII).

Groep II: zweminstructeur (I), ambtenaar R. v. A. (VI), op-
zichter gemeentebedrijf (X), kantoorbediende (XII). wmkel-
bediende (XVI), hoogere politieambtenaar (XVU), ambtenaar

RvA (XIX), weduwe van een middenstander (XXI), onder-
wijzer (XXIII), kantoorbediende (XXVI), concierge (XXVEI),
handelaar (XXX), amanuensis (XXXIII).

Groep III: hoofdambtenaar gemeente (II), leeraar (III), indus-
trieel (XXV), leeraar (XXVII), leeraar (XXIX).

Aan aUe gezinnen werden ter hand gesteld, naast een prac-
tische grammenweger die tot 500 gram weegt, z.g. weeklijsten

als model op pagina 18 en 19.nbsp;, i i- • ,

Bovendien behoorde bij iedere lijst een budgetli)stjc als

model op pagina 20.

De gang van zaken is als volgt: iedere inkoop werd door dc
huisvrouw direct genoteerd, aldus werd verkregen het bruto-
gewicht van de voedingsmiddelen. Die voedmgsmiddelen dic
gewoonlijk per stuk worden gekocht, werden gewogen, en t

gewicht werd opgegeven. Nu rees meteen de moeilijkheid
hoeveel van dat brutogewicht verloren ging! HUI (23) volgt
de stelregel dat van alle bruto-voedsel 10 % afvalt voor \'t
gebruik; met andere woorden bij een gebruik van 3000 cal.
moet 3300 gekocht worden. Saltet (59) geeft als verlieswaarde
aan 3 tot 30 %. Jordan schat \'t verlies in een studentenpension
in Maine, alleen van \'t eiwit, op 15—34 %. Tusschen deze
totaal verschillende cijfers meende ik niet te mogen kiezen. In
eigen keuken is vrij nauwkeurig nagegaan het verschil tusschen
\'t bruto gewicht en \'t gewicht van de panklare spijzen. Het
verlies van \'t geen aan de pannen en borden bleef hangen na
gebruik kon niet door mij berekend worden, dit verlies zal
op de totale hoeveelheid wel niet van overwegende beteekenis
zijn. Wel werd op de weggeworpen klieken gelet. Als verlies
op \'t bruto gewicht, kom ik dan tot de volgende cijfers:

(♦Wittebrood, bruinbrood, roggebrood, kaas, rundvleesch,
kalfsvleesch, varkensvleesch, paardenvleesch: 5 % verlies.

Wild: 50 % verlies. Versehe visch 40 %, sommige gerookte
visch (b.v. bokking, poon enz.) 50 %.

Aardappelen, uien, vruchten, verliezen door \'t schillen 20 %;
van de verschillende groenten kan 10 % worden afgetrokken,
dat als afval wordt weggegooid. Pinda\'s en hazelnoten ver-
liezen 30 %.

Van melk, room, karnemelk, beschuit, suiker, boter, mar-
garine, vet, olie, eieren, (\'t gemiddelde gewicht is van gepelde
eieren 60 gr.), meel, rijst, boonen, erwten cn versnaperingen
is door mij geen verlies berekend. Natuurlijk is dit niet „wis-
kunstigquot; juist, maar op de groote massa mag die kleine factor
van achterblijvende etensresten wel verwaarloosd worden.

Door mij is niet steeds iedere dagopgave, nóch steeds iedere
weeklijst berekend, maar ik heb voor elk gezin bij elkaar geteld
de weeklijsten van de drie afzonderlijke perioden, in het najaar
dus 6 weeklijsten, in den winter 4 en in den zomer 5. Daardoor
verkreeg ik dus de cijfers van de comsumptie per gezin, resp.
over 42, 28, en 35 dagen. Om tot de comsumptie per man en
per dag te komen, was nog een heelc berekening noodig.Ook
nier moest ik een keuze doen tusschen, door verschillende
auteurs, aangenomen waarden.

Von Ijs^ka (80) rekent in 1929 als „Vollpersonquot; elke vol-
wassene en elk kind boven 11 jaar; 2 kinderen beneden 11 jaar

VOORBEELD VAN WEEKLIJST.

KOSTEN-REKENING
Week van........................!.........tot............

Totaal----f.

zijn ook één „Vollpersonquot;. In 1930 neemt dezelfde auteur
echter de volgende waarden aan:

man boven 20 jaar....... 1

vrouw boven 20 jaar..... 0,90

jongelieden van 15—19 jaar 0,70
„ 10—14 „ 0,50
„ 6— 9 „ 0,30
„ O— 6 „ 0,20

Htll (23) neemt de waardebepaling, die Lusk ons heeft
gegeven.

Het statistisch bureau te Amsterdam rekent de uitgaven voor
een gezin als volgt uit:

opklimmend met 0,05 tot \'t 15de jaar.

Behalve tusschen de hier aangegeven waardebepalingen had
ik te kiezen tusschen de opgaven van:

Engel
man ....
vrouw ..
14-16 jaar
10-13 „
6- 9 „
2- 5 „
- 2 ..

Ahvater (1899)

1,00nbsp;man........1,00

0,85nbsp;vrouw......0,80

0,70nbsp;jongen 14-16 j. 0,80

0,60nbsp;meisje. 14-16 „ 0,70
0,50 10-13 „0,60
0,40 2- 5 „ 0,40
0,30 - 2 „ 0,30

Lusk (1919)

man........|,00

vrouw......0,83

jongen 13-20 j. 1,00
meisje. 13-20 „ 0,83
10-13 „ 0,83
6-10 „ 0,60
- 6 „ 0,50

Ik heb voor het onderzoek gekozen dc opgaven van Lusk^
met dien verstande, dat ik een borstkind dat tevens bijvoeding
kreeg niet heb gerekend op 0,5 doch op 0,2 „manwaardequot;,
een kind van 1 jaar op 0,3.

Het is hier de plaats om een voorbeeld der berekening te
geven. Het eenvoudigste geval, waarin geen logée\'s of gasten
te verwerken zijn is \'t geval van gezin XIV:

Man, 35 jaar; vrouw, 32 jaar; jongen 5 jaar. Gezmswaarde
is volgens Lusk 1 0,83 0,5 = 2,33 „manquot;. Gedurende
de 1ste periode van 6 weken maakt dit dus 42 X 2,33 = 97,86
„mansdagenquot;. In de 2de periode van 4 weken 28 X 2,33 =
65,24 „dagenquot; en in de 3de van 5 weken 81,55 „dagenquot;. Alle
cijfers, verkregen uit de opgaven van de drie verschillende
perioden, behoeven dus respectievelijk gedeeld te worden door
97 86 65,24 en 81,55 om te komen tot de getallen die de com-
sumptie „per man, per dagquot; aangeven. Op deze wijze zijn alle
lijsten van aUe gezinnen behandeld. Dit zou betrekkelijk een-
voudig zijn geweest, als er niet van tijd tot tijd gasten of logees
waren, of als een van de huisgenooten nooit eens afwezig was
geweest. Helaas was dit maar al te vaak \'t geval. Meerdere
keeren kreeg ik de opgaaf dat er b.v. „één vrouwelijke gast
was geweest gedurende één dag met uitzondering van het
ontbijt, en één mannelijke gast op drie middagmalen!quot; En
dit geval speelde zich af in tallooze variaties! Het bleek toen
voor mij noqdig te weten de verhouding van de voedings-
waarden van \'t geen genuttigd wordt aan \'t ontbijt, de koffie-
maaltijd en het middagmaal. In de literatuur heb ik slechts
een drietal opgaven kunnen vinden van een dergelijke bereke-
ning, namelijk bij Dtmluce cn Greemvood (66), bij E. Remy (52),

en bij Habs (16).

De eerste onderzoekers onderzochten dc menage van En-
gelsche munitiearbeiders. De uitgebreide Engelsche „theequot;
maakte \'t noodig een verhoudingsgetal te vinden tusschen
ontbijt, middagmaal, thee en avondmaaltijd. Zij komen tot de
verhoudingscijfers van 1021 : 973 : 603 : 1097, getallen die met
bruikbaar waren voor hun tallooze berekeningen. Zij hebben
deze verhoudingscijfers aldus vereenvoudigd: 100 : 100 : 60 : 100
(5:5:3:5). Remy (52), dic nagegaan heeft \'t geen \'t middag-
maal biedt aan Frciburgsche studenten, vond dat \'t gemiddelde
middagmaal een waarde had van 1326 calorieën, hetgeen volgens
hem per dag een hoeveelheid cal. van 3000 zou geven, l lij
schat de twee boterhammen-maaltijden op ieder 835 calorieën.
Hier is dus de verhouding 835 : 835 : 1326. Vereenvoudigd zou
dit komen op 2:2:3. Habs geeft aan ccn verhouding van 29:30:41.

Zelf heb ik getracht voor Holland een verhoudingsgetal te
vinden, dat weergeeft de verhouding tusschen de voedings-
waarde van ontbijt, koffie- en middagmaal. In verreweg de
meeste gezinnen die aan \'t onderzoek hebben deelgenomen,
heeft een (of meer) der gezinsleden zich de moeite getroost op
te schrijven wat liij dagelijks nuttigde aan ontbijt, koffie- en
middagmaal. Ik ben op deze wijze gekomen tot de verhoudings-
cijfers van 3 : 3 : 4. Wel ben ik zoo vrij geweest de versnape-
ringen bij ontbijt en koffiemaaltijd op te tellen, hoewel deze
dan meestal niet genuttigd worden. Toch leek \'t mij \'t ratio-
neelste de versnaperingen bij de broodmaaltijden te voegen.

Deze verhoudingscijfers heb ik bij mijn onderzoek gebruikt.
Om een voorbeeld te geven neem ik gezin XXV, gedurende
de eerste periode van 6 weken. Het gezin bestaat uit man (37 j.),
vrouw (33 j.), jongen (4 j.), dus samen een gezinssterkte vor-
mende van I 0,83 0,5 = 2,33 „manquot;. Ik vind echter
aangegeven dat er zes maal een mannelijke gast op het middag-
maal is geweest, en dat het hoofd van het gezin drie maal het
middageten buitenshuis heeft genuttigd. We krijgen dus bij het
totaal aantal dagen (42 X 2,33 = 97,86 dagen) nog 3 middag-
maaltijden extra. Als we aannemen dat door het middagmaal
0,4 X het dagrantsoen wordt genuttigd, moeten we bij 97,86
nog 3 X 0,4 = 1,2 optellen. Dit gezin heeft dus 99,06 „dagenquot;
gegeten. De gegevens worden door 99,06 gedeeld om tot de
consumptie „per man per dagquot; te komen.

Nog lastiger werd het om gezin XXI te beoordeelcn. Ook
hier heb ik gebruik moeten maken van de bovengenoemde ver-
houdingsgetallen.

Het gezin bestaat uit vrouw (43 j.), meisje (19 j.), jongeman
(22 j.), jongen (13 j.) cn een werkster (29 j.), die een dag per
week komt middagmalen cn koffiedrinken, voorts twee meisjes
(14 cn 12 j.), die een wisselend aantal dagen per week de koffie-
maaltijd gebruiken, en een jonge man (18 j.), die meestal komt
„week-endenquot;. Dc opgaven van dit gezin luidden voor dc
eerste weck van de eerste periode als volgt:

ONTBIJT
Maandag 2 vrouwen, jongen, man.
Dinsdag 2 ,, , „
Woensdag 2 „ , „

Donderdag 2 vrouwen,nbsp;jongen

Vrijdag 2 „ ,nbsp;„

Zaterdag 2 „ ,nbsp;„

Zondag 2 „ ,nbsp;gt;

KOFFIEMAALTIJD
3 vrouwen, jongen, man,
2 ) )) gt;

Maandag
Dinsdag
Woensdag
Donderdag 2
Vrijdag 2 » , »
Zaterdag 2 gt;gt; gt; jgt; gt; gt;gt;
Zondag 2 gt;gt; gt; jgt;

Van deze opgaven wil ik de volledige berekening laten volgen.
De opgaven van de andere weken zijn op dezelfde wijze door
mij behandeld.

Ontbijt Koffiemaaltijd Middagmaal

Maandag gezinssterkte 3,66

Dinsdagnbsp;„nbsp;2,66

Woensdagnbsp;„nbsp;2,66

Donderdagnbsp;„nbsp;2,66

Vrijdagnbsp;„nbsp;2,66

Zaterdagnbsp;„nbsp;2,66

Zondagnbsp;„nbsp;3,66

Totaal 20,62nbsp;28,92nbsp;19,79

Het ontbijt vertegenw. dus 20,62 X 0,3 = 6,186 mansdagen
Het koffiemaal „ „ 28,92 X 0,3 = 8,676
Het middagmaal „ „ 19,79 X 0,4 = 7,916

22,778 mansdagen

Op dezelfde manier kom ik voor de andere 5 weken tot de
volgende getallen: 23,910, 14,532, 26,976, 26,221, 29,428.

In totaal vertegenwoordigt dit gezin gedurende de 6 weken
van het onderzoek 143,85 „mansdagenquot;.

Ik geloof niet dat \'t noodig is, voor alle gezinnen de be-
rekeningen te laten volgen. Gasten zijn op de bovenvermelde
wijze bij het totaal aantal dagen opgeteld, afwezigen op
dezelfde wijze afgetrokken.

Noot. Het bestek van dit boekje laat niet toe het verlies op alle in mijn keuken ge-
wogen eetwaren te geven. Ik zal volstaan met een enkele greep uitdiewegingentenemen
om een kleine verklaring te geven hoe ik aan het percentage, dat verloren gaat, kom.

Klein wittebrood (400 Gr. bruto): geconsumeerd 383 Gr. Verlies dus iets minder dan
5 %. Hoe harder de korst of hoe ouder het brood, hoe meer verlies. Van tijd tot tijd gaat
er meer verloren, b.v. in den winter door het voederen van vogels. Een huisvrouw, die
zuinig is, kan op gemiddeld 5 % verlies rekenen. Eveneens is dit het geval bij tarwebrood.
Als roggebrood wat langer dan een paar dagen blijft liggen, wordt het verlies door het
uitslaan en de harde korst hooger, n.1. 8%. Ik heb echter 5% verlies gemiddeld ge-
rekend, omdat in grootere gezinnen dc gelegenheid tot het hard worden der korst cn
het uitslaan veel kleiner wordt.

Jonge kaas, 250 Gr. bruto: geconsumeerd 240 Gr.

Oude kaas, 250 Gr. bruto: geconsumeerd 225 Gr. Voor kaas is het verlies door mij
dus gemiddeld op 5 % gerekend.

Het verlies op vlecsch hangt voor een groot deel van de kwaliteit af. Hoe beter dc
kwaliteit, hoe minder groot het verlies; praktisch gaat er dan niets verloren. Is de kwali-
teit slechter, dan is het afval aanmerkelijk grooter door pezen, kraakbeentjes, bloedvaten
enz. Het uitsnijden van deze weefsels geeft een verlies van ongeveer 5 %. Bij karbonade
kan ik zelfs op een verlies van 25 % rekenen. Bij de berekeningen heb ik aangenomen
dat een middelmatige kwaliteit viccsch is gebruikt.

Visch geeft veel afval. Een bot van 250 Gr. verliest 105 Gr., een schclvisch van 750 Gr.
verliest 290 Gr. 500 Gr. ongepelde garnalen verliezen door het pellen 300 Gr. Een stroo-
bokking van 125 Gr. geeft 40 Gr. afval.

Dij aardappelen maakt het nog al verschil door wie cn hoe ze geschild worden. Onge-
veer kan men rekenen dat iOOO Gr. aardappelen in den winter door het schillen 240 Gr.
verliezen, cn in den zomer 180 Gr. Gemiddeld dus 20%. Voor appels cn peren heb ik
hetzelfde percentage gevonden. Een sinaasappel van 175 Gr. levert 135 Gr. eetbare rest,
een mandarijn van 95 Gr. l.iat 80 Gr. over. Ook hier is het gemiddelde verlies dus on-
geveer 20%.

Bij de groenten was het berekenen van het afval het lastigste. Dc groenten, aan mij
opgegeven door de proefpersonen,zijn vrijwel alle panklaar gewogen. Hiermee is bedoeld
dat b.v. van savoyckool dc groote buitenste bladeren zijn verwijderd, evenals de stronken
J^n bloemkool, boerenkool enz. Toch heb ik gemeend daarna nog 10% verlies te moeten
berekenen. Met wasschcn, snijden, uitzoeken b.v. van spinazie, slinken cn bereiden ga.it
cr nog al wat verloren. Orjk hier zal dc cenc huisvrouw op veel minder verlies behoeven
te rekenen dan dc andere.

jaar, 2 iongen(s)
2
jaar, 1 meisje(s)
gt;gt; 1 gt;\'
2 „
i
2

20

16, 15, 13, 10 „
18
7

14

17, 4
12

5

22, 13

1

4
2

, 10
18

20

5

6. 3, 1

I j

Sterkte ^

16 jaar ............ 4,66

20 ..............4,66 P

\'V ■■ :;::;::::::: E
•• ::::::::::;; 2:S I

5 ..............

n ............s-

7nbsp;........... 2,43 t-t

8nbsp;; ............ 2.« lt;R

.......:::;::: Jj^

quot; quot; ........... 1,83 P

............ 2,33

5, 2 ..............2.63 p

12, 4 :..............3,16 ^

quot; lt;

.3 :::::::::::: ^^

............ 2,33 quot;

4nbsp;............ 2,63

1, 20 :: ............ 2 86

10 ..............3,49

H „ ............ 3,66

2, 16 „ ............ 2,86

23 „ ............ 3,66

\' ........... 2,33

............ 2,93

Het totaal aantal „mansdagenquot; dat gedurende het geheele
onderzoek werd nagegaan, bedraagt voor de diverse gezinnen:

kon nagaan, volkomen gezond. Daar het onderzoek zich over
langen tijd uitstrekte (ongeveer een jaar), mag het geen ver-
dring wekken, dat er enkele personen ziek werden In
nvee gevLn kreeg ik te doen met ulcus du°dem m heten
eraad n.1. bi) het gezinshoofd van gezin IV, en het hoofd
Ifn gezin XU. Beide personen hebben hun gewone arbeid
kunnen blijven verrichten. De gezinnen zijn, ondanks een voor
geschreven dieet van de gezinshoofden, metnbsp;d volt;«

het verdere onderzoek. Het hoofd van gezin VII heeft m het
voorjaar 1930 een aanval van nephrolithiasis gehad.

Het gezin XI vertrok in het voorjaar 1930 naar Amsterdam
Daar dl man een totaal andere werkkring kreeg, egt;genh|k zetfs
in groep II kwam te staan, heb ik dit gezin verder quot;\'tg^^eld
towel zij mij vrijwillig aanboden toch nog de komende lijsten

\'quot;?eSottquot;e moet ik nog wijzen op het feit dat twee jongens

in gezin II lacto-vegetariër zijn.

Koffie en thee, keukenzout en specerijen ajn met meege

rektd. evenmin de alcohol. Slechtsnbsp;f

vertelde mij, dat hij \'s Zondags één borreltje dronk. Deze hoe-
veelheid ml\'en ik gerust te kunnen -gluten bj h«^^

7onals reeds is gezegd op blz. 17 heb ik de weeuijsten in
de?ïlSke|erifden%geteld. Voor het na,^^^^^^^^^^^
winter zijn dan verwerkt 2 X 33, voor den zomer 32 «rzamei ■
lijsten, diar in den zomer gezin XI met heeftnbsp;Deze

Vr Misten die dus alle gegevens bevatten, te publiceeren, is
nÄ doe:Sijk Ik vols®ta®er mee. een voorbeeld te geven van

de 3 lijsten van gezin Z (tabel I).

Alle aan mij verstrekte gegevens benevens de vm^^\'^fquot;
zijn door mij gedeponeerd in de .Un-ersiteitsÄheek e
U recht, waarvan de bibliothecaris de goedheid had ze te
accepteeren. Voor belangstellenden zullen zij zeker ter be-
schikking staan.

ï-3 ■ t;

m

PERIODE B.

Voedingsmiddelen

^ Wittebrood...............

I Roggebrood..............

Beschuit .................

Suiker...................

Melk....................

Room ..................

Kaas (vet) ..............

Boter...................

I Vet (dierlijk)..............

Rundvleesch.............

Paardenvleesch...........

Varkensvleesch...........

, Visch (versch)...........

„ (cons.)............

Aardappelen ............

Uien...................

Noten ...................

Eieren..................

Meel....................

Rijst....................

Erwten.................

Koekjes ................

Jam....................

Fruit (versch) Appels -----

Peren .....

(nbsp;Druiven----

Fruit (cons.) Rozijnen----

Pruimen ...
Groenten Wortelen ..

Spinazie ...
Savoye kool

Andijvie----

Slaboonen ..

Bieten......

Roode kool
Snijboonen..
Bloemkool .,
Lof........

46360

Periode A (6 weken).nbsp;lt;

Gezin Z. Gezinssterkte 3,43 „manquot;. Aantal „mansdagenquot; 144,06.
Het gezin bestaat uit: man......38 jaar 1

39 jaar
12 jaar
8 jaar

Calorieën

Periode B (4 weken).

Aantal „mansdagenquot; 96,04.

Voedingsmiddelen

Wittebrood.................

Bruinbrood ................

Roggebrood ................

Beschuit...................

Suiker.....................

Melk......................

Room .....................

Karnemelk.................

Kaas (vet) .................

Boter......................

Vet (dierlijk)................

Olie.......................

Rundvleesch................

Paardenvleesch..............

Varkensvleesch..............

Visch (versch)..............

Aardappelen................

Noten .....................

Eieren.....................

Meel......................

Rijst......................

Koek......................

Koekjes....................

Hagelslag..................

Fruit (versch) Sinaasappels ..
Fruit (cons.) Krenten en roz.

Pruimen •......

Groenten (v.) Sla ..........

Bieten........

Rhabarber ----

Rapen ........

Spinazie......

Andijvie......

Bloemkool____

Postelein .....

Wortelen .....

Groenten(cons)Snii boonen____

Periode C (5 weken).

3,43

mm-

IK

HOOFDSTUK III.

DE SAMENSTELLING VAN HET VOEDSEL
TE ZAANDAM.

Het is onmogelijk de vrije mensch — in tegenstelling met
b.v. soldaten, gevangenen, gestichtsbewoners etc. — voor-
schriften te geven, hoe en waarmee liij zich moet voeden.

Terecht merkt Saltet (59) op, dat de mensch, die niet door geld-
zorgen wordt gekweld, eet wat hem smaakt en daarvan genoeg
eet; m.a.w. daarvan zooveel eet, tot liij zich verzadigd gevoelt.

Wel heeft o.a. Riéner voor verschillende beroepen berekend,
hoeveel calorieën de werkende mensch noodig heeft, maar de
vraag is of deze zich wel veel aan die cijfers gelegen laat liggen.

Zoo concludeert Moquette (44) uit zijn onderzoek bij 8 Utrecht-
sche arbeiders, dat de samenstelling van den kost niet afliankelij k
is van de zwaarte van het werk, maar waarscliijnlijk in hoofdzaak
afhankelijk is van de financieele omstandigheden, cn dat er geen
reden is om aan te nemen, zooals Rubner doet, dat elke arbei-
derscatcgorie haar eigen samenstelling van den kost zou hebben.

„It will be seen, that there is a rough parallellisme between
„income per manquot; and the energy supplied in the food
expressed in caloriesquot; wordt geschreven in: „The report on
the nutrition of miners and their familiesquot; (68).

Ruimer (57) berekent voor enkele groepen arbeiders het
volgende aantal benoodigde calorieën per dag:

Zittend mensch in rust 2519 calorieën
Zittend spierarbeider . 2644 „
Staandnbsp;„nbsp;2662

Schoenmaker........ 3472

Smid............... 3776

Hooier ............. 4338

CU
rt_,
CU

fs

•O

ra

o\'
Q-
n

3, ^ _

CU
rt