TER VERKRIJGING VAN DEN GRAAD VAN DOCTOR
IN DE VEEARTSENIJKUNDE AAN DE RIJKS-UNIVER-
SITEIT TE UTRECHT, OP GEZAG VAN DEN RECTOR-
MAGNIFICUS Dr. H. BOLKESTEIN, HOOGLEERAAR
IN DE FACULTEIT DER LETTEREN EN V^'IJSBEGEERTE,
VOLGENS BESLUIT VAN DEN SENAAT DER UNIVER-
SITEIT TEGEN DE BEDENKINGEN VAN DE FACUL-
TEIT DER VEEARTSENIJKUNDE TE VERDEDIGEN OP
DINSDAG 18 JUNI 193S, DES NAMIDDAGS TE 4 UUR
DOOR

'Heb maer een Ey geslorpt; hoe maeckt het my soo satt?
Een Ey is, ofm' een Hoen door een verklein-glas at.

Bij de voltooiing van dit proefschrift zij het mij vergund allen, die
tot mijn wetenschappelijke vorming hebben medegewerkt, hiervoor
mijn welgemeenden dank te betuigen.

Aan U, Hooggeleerde VAN OIJEN, Hooggeachte Promotor, ben Ik
zeer veel dank verschuldigd voor den steun, dien ik bij de bewerking van
dit proefschrift van U mocht ondervinden. De jaren, waarin ik het
voorrecht had als Assistent aan Uw Instituut werkzaam te mogen zijn
en te profiteeren van Uwe veelzijdige kennis en ervaring op het
gebied der voedingsmiddelen van dierlijken oorsprong, zullen mij steeds
onvergetelijk blijven. De zelfstandigheid, waarmede Ik mijn taak heb
kunnen volbrengen, dank ik aan het groote vertrouwen, dat U in mij
gesteld heeft, en zal ik steeds zeer blijven waardeeren.

Daarnevens betuig ik hier mijn hartelijken dank aan de NEDERLAND-
SCHE VEREENIGING VOOR KOELTECHNIEK voor de onbekrompen wijze,
waarop zij mij In staat gesteld heeft dit onderzoek te verrichten. En in
't bijzonder aan de leden der NEDERLANDSCHE KOUDESTICHTING voor
de verleende medewerking bij mijn diverse proefnemingen.

Eveneens tot U, Hoogeachte VAN DER SLOOTEN, richt ik een woord
van dank voor de verleende gastvrijheid, waarmede U koelruimte ter
mijner beschikking gesteld heeft.

Ook U, Zeergeleerde Dr. SEEKLES en Dr. DEYS, ben ik zeer
erkentelijk voor de voorlichting, welke ik bij de bewerking van het
chemisch gedeelte van U mocht ontvangen.

Waarde HOFSTRA, U dank ik voor de prettige wijze, waarop wij
gedurende eenige jaren hebben samengewerkt.

Tevens spreek ik hierbij mijn oprechten dank uit aan de Heeren
WATRIN en JONGERIUS voor de toewijding, waarmede zij steeds het
aan hun behoorende aandeel in de werkzaamheden hebben verricht.

Tenslotte betuig ik mijn dank aan allen, die mij op eenigerlei wijze
bij mijn onderzoekingen behulpzaam zijn geweest.

Reeds bij den aanvang van dezen arbeid willen wij er de aandacht op vestigen, dat
de hoedanigheden van een ei, die de bruikbaarheid ervan voor onderscheidene doel-
einden bepalen, en welke men met den term ,,kwaliteitquot; pleegt aan te duiden, niet
alleen omvatten het min of meer versch zijn, doch dat nog tal van andere, weinig
bekende, eigenaardigheden van deze voorwerpen daaronder worden begrepen.

Nauwkeurige onderzoekingen over de bepaling van deze eigenschappen zijn nog
maar weinig verricht. Tot voor kort waren het alleen de handelaren, die in deze vraag-
stukken eenig practisch belang zagen. Eerst in de latere jaren werd het toezicht op
eieren ook in den kring der overheidsbemoeiing getrokken.

Aanleiding daartoe waren, zooals hieronder nog nader wordt besproken, moeilijk-
heden, die zich bij den afzet in binnen- en buitenland voordeden. Doch daarmede
werd het noodzakelijker goede objectieve werkwijzen voor de bepaling dezer eigen-
schappen op te stellen.

Alvorens een overzicht te geven van de technische hulpmiddelen, die den onder-
zoeker daarbij ten dienste staan, lijkt het nuttig het doel, dat in verschillende tijden
met deze overheidsbemoeiingen werd nagestreefd, kort te belichten.

Het doel der overheidsbemoeiing met betrekking tot de verschillende producten
en niet in het minst tot die van de eet- en drinkwaren is sterk afhanllt;elijk van de heer-
schende tijdsomstandigheden. Als voorbeeld mogen hierbij de contrasten naar voren
worden gebracht tusschen de taak, welke de overheid zich nu en een kleine twintig
jaar geleden gesteld heeft.

Het overschot aan waren brengt thans een sterke prijsdaling der verschillende
artikelen met zich mede, welke soms leidt tot de vernietiging van het zoo moeizaam
verkregen product. De export, als de juiste weg tot den afzet van het te veel aan
producten, is sterk beperkt, ja voor sommige artikelen zelfs geheel verdwenen. Het
valt dus niet te verwonderen, dat de overheid ingrijpftom te trachten den ontwrichten
toestand te stabiliseeren, zij het dan ook op een ander niveau. Zij tracht dit te doen
door het nemen van maatregelen, welke ten doel hebben de ,,overproductiequot; te
beperken en daarnevens door belasting te heffen van den binnenlandschen consu-
ment in den vorm van zgn. crisisheffingen, ten einde den producent een toeslag op
den te lagen export-prijs van zijn product te kunnen doen toekomen.

Hoe geheel anders is deze toestand vergeleken bij een kleine twintig jaar geleden.
Een overschot van waren was toen onbekend, veeleer deed een nijpend gebrek aan
bepaalde levensmiddelen zich gevoelen. De prijzen waren buitengewoon hoog, zoodat
sommige bedrijven winsten maakten, die de grens van het toelaatbare overschreden.
Ook toen greep de overheid in. De consumptie werd geregeld bij het „distributiestel-
selquot;, opdat een ieder zijn aandeel zou krijgen van het voedsel, dat beschikbaar was.
Ook de prijzen werden geregeld, in dien zin, dat er een maximumprijs voor sommige
producten werd vastgesteld, opdat de consument niet weerloos overgeleverd zou zijn
aan den producent, die practisch eiken prijs voor zijn product kon bedingen.

Men ziet, dat het doel der overheidsbemoeiing binnen korten tijd in geheel tegen-
gestelde richting werd geleid. Toch hebben in beide tijdperken maatregelen, die de
kwaliteit der te leveren waren moesten verzekeren niet ontbroken, zij het dat zij
met wisselend succes werden toegepast. Ook aan pogingen om regeeringsmaatregelen
te ontduiken ontbrak het niet. Door den honger gedreven kocht men graag buiten
de vanwege de overheid toegewezen rantsoenen om. Allerlei abnormale producten
vonden gretig aftrek en er werd lustig vervalscht. De meest uiteenloopende surro-
gaten werden als eerste klasse product verkocht.

Slechts één product van dierlijke afkomst liet zich door zijn eigenschappen niet
vervalschen en wel het ei. Het ei steeds zeer gewaardeerd als volksvoedsel en niet
minder als lichtverteerbaar voedsel voor jeugd en zieken was in dien tijd wel zeer
gezocht. Velen, die voorheen voor particulier gebruik geen kippen hielden, kochten
eenige hoenders om deze met etensafval te voeren in de hoop daarvoor eieren terug
te ontvangen. Veel grooter was echter de uitbreiding der productiebedrijven. De
groote vraag naar eieren deed den pluimveestapel tot ongekenden bloei komen. Ook
de gemengde landbouwbedrijven, die tot dien tijd luttele aandacht hadden geschonken
aan de eierproductie, gingen zich er sterk voor interesseeren, hetwelk een groote
uitbreiding van den pluimveestapel tengevolge had. Hoenderparken verrezen als
paddestoelen uit den grond en hoe onoordeelkundig zij ook werden opgezet en geleid,
toch wierpen deze inrichtingen winsten af.

Reeds korten tijd na de onderteekening van de vrede van Versailles beleefde de
pluimveehouderij een gouden tijd. Nederland exporteerde groote hoeveelheden
eieren en de hooge prijzen 's winters leidden er toe, dat particulieren en bedrijven
zich toelegden op het conserveeren door middel van kalkwater en waterglas. Het
llt;oelen van eieren geschiedde nog op bescheiden schaal, terwijl ook aan het procédé
LESCARDÉ —EVERAERT eenige aandacht werd geschonken. Het in het groot toe-
passen van al deze wijzen van verduurzaming werd in het leven geroepen door de
prijsstijging der zgn. versehe eieren in den winter, welke de vraag naar een goed-
kooper, zij het minder versch el sterk in de hand werkte. Daarmede ontstond natuur-
lijk oollt; de mogelijkheid van onderschuiving der geconserveerde voor versehe eieren.

In de jaren 1920—1930 ontwlllt;kelde zich het overheidstoezicht op voedingsmiddelen
echter ook in een andere richting dan in den aanhef dezes werd vermeld. De hooge
arbeidsloonen en de groote vraag naar arbeidskracht maakten, dat de arbeidende
stand als grootafnemer aan de markt kwam, welke koopers inderdaad hooge eischen
aan de kwaliteit der te koopen waren stelden. Op het voetspoor van dit streven volgde
de overheid met verschillende wetten, regelende het toezicht op levensmiddelen,
waarbij met name de Vleeschkeuringswet (1919) en de Warenwet (1919) genoemd
moeten worden. (Melkbesluit).

Opmerkelijk is, dat in den aanvang omtrent eieren geen enkele voorziening werd
getroffen. Doch ook daaraan ging men hoogere eischen stellen. Speciaal aan de versch-
heid, althans voor zoover de consument dit beoordeelen kan. Verschillende produ-
centen bewaarden hun eieren koel, verkochten ze onder vermelding van den juisten
datum van het leggen en trokllt;en daarvan profijt. Hiermede legden de particulieren
dus den grondslag voor het ontstaan van de verschillende klassen van eieren.

De hoogconjunctuur werd maar al te spoedig gevolgd door een economische depressie
en de vraag naar versehe eieren in den winter werd omgezet in een vraag naar eieren
van behoorlijke kwaliteit tegen niet te hoogen prijs.

De koelhuizen hadden intusschen hun techniek verbeterd en de oude manieren
van conserveèren hadden voor deze modernere plaats gemaakt.

De oorzaken, die er toe leidden, dat de consumenten een niet eensluidend oordeel
velden over de kwaliteit der koelhuiseieren, lagen vaak op een ander terrein, dan dat
der koeltechniek. Te weinig aandacht werd geschonken aan de kwaliteit der te koelen
eieren, zoodat als koelhuiseieren voorwerpen van zeer uiteenloopende hoedanigheid
in den handel werden gebracht. Zulks was en is echter ook met de zgn. versehe eieren
het geval. Het werd niet mogelijk geacht een onderscheid te maken tusschen versehe
en koelhuiseieren, welke slechts korten tijd bewaard waren, zoodat deze laatsten
als kenmerk voor hun verblijf in een dergelijke ruimte een stempel moesten dragen,
ongeacht den duur van dit verblijf. (Eierenbesluit K.B. van den 17 Aug. 1931, Staats-
blad 375, tot toepassing van art. 14 der Warenwet).

De scherpe concurrentie, die de uit Nederland uitgevoerde eieren op de buiten-
landsche markten van eieren uit andere landen ondervonden, deed de noodzakelijk-
heid geboren worden, de kwaliteit van het Nederiandsche product onder toezicht
te stellen.

Op grond van de Wet van 31 Mei 1929 (Stbl. 277), de Landbouwuitvoerwet, werd
aanvankelijk bij K.B., later door de Wet van 29 Nov. 1930 (Stbl. 441) (nader gewijzigd)
de uitvoer van kippen- en eendeneieren aan bepaalde regels onderworpen. Ook bij
de uitvoering van deze wetten doet zich de behoefte gevoelen aan objectieve alge-
meen geldende onderzoekingsmethoden ter onderscheiding van eieren naar hunne
verschheid, naar hun kwaliteit en ter beantwoording van de vraag öf deze eieren al
dan niet in een koelhuis zijn opgeslagen geweest.

Het is hier niet de plaats een overzicht te geven van de spaarzame onderzoekings-
methoden, die bij de uitvoering van bovengenoemde wetten, op grond van aan de
practijk ontleende gegevens worden toegepast. Wel moge hier gewezen worden op
het feit, dat in de literatuur tal van andere hulpmiddelen worden aanbevolen, die
voor bovengemelde onderscheidingen dienstbaar zouden kunnen zijn. Een systema-
tisch overzicht van deze in de meest uiteenloopende tijdschriften gepubliceerde
onderzoekingsmethoden ontbreekt echter, zeker in de Nederiandsche literatuur.
Een vergelijking dezer methoden onderling en toetsing van hunne beteekenis in de
practijk is nog nergens opgesteld, i)

ï) Bij het gereedmaken der drukproeven bereikte mij het werkje: Toezicht over Eieren, R. Baetslé
en C. de Bruyker, Gent 1934. De daarin vervatte mededeelingen konden niet meer in deze
beschouwingen worden opgenomen.

Aangespoord door den steun, welken de NederlandscheVereeniging voor Koeltechniek
daarbij verleende, is na een gedurende een drietal jaren verricht veelzijdig onderzoek
in dit proefschrift getracht een overzicht te geven van de hulpmiddelen ter bepaling
van de ouderdomskenmerken van eieren, terv/ijl hunne beteekenis voor het onder-
zoek in de practijk daarnevens in het licht v^ordt gesteld. De stof blijkt reeds zoo veel-
zijdig te zijn, dat het onderzoek — wilde dit proefschrift niet te omvangrijk worden —
op tal van punten moest worden afgebroken, hoewel nadere bestudeering der in
onderzoek genomen vraagstukken, hetzij uit wetenschappelijk, hetzij uit practisch
oogpunt wenschelijk was. Het is echter ook hier niet te verwachten, dat deze arbeid,
die als eerste oriënteering op dit onderdeel der kennis der menschelijke voedings-
middelen van dierlijken oorsprong moet dienen, tot een afgesloten geheel zou kunnen
voeren.

Door alle eeuwen heen heeft het ei zich gehandhaafd als een ontoegankelijk voor-
werp, waarbij het tot voor kort ontbrak aan methoden, waardoor nader zijn eigen-
schappen konden worden vastgesteld. Toch heeft de kwaliteit van dit product reeds
vroeg de aandacht gehad en reeds in de Joodsche Wetgeving thans 2400 jaar geleden
wordt vermeld, dat eieren met bloedpuntjes, bloedvlekken, eieren zonder dooiers
en onbevruchte bebroede eieren niet mogen worden gegeten. (Talmud, Tractatus
Chulin).

Niet alleen hier in Nederland is men in de laatste jaren tot de conclusie gekomen,
dat wil men ten opzichte van eieren met vrucht wettelijke maatregelen treffen een
onderzoek naar verschillende eigenschappen geboden zal zijn, maar ook in Duitsch-
land, Frankrijk, Engeland, Amerika en Japan valt eenzelfde strooming waar te nemen.
Ten opzichte van het laatste land is de literatuur voor mij niet toegangkelijk geweest,
omdat deze bijna niet te verkrijgen was en de enkele publicaties, die mij bereikten,
in het japansch waren gesteld.

Het is vooral in Duitschland, dat men de laatste jaren met groote energie het eieren-
onderzoek ter hand genomen heeft en al moge bij de beschouwing der resultaten daarvan
de erkenning van de onsystematische werkwijze tot een niet onverdeeld gunstig
oordeel leiden, toch heeft men daar de kennis der eigenschappen omtrent den „ouder-
domquot; der eieren op niet onaanzienlijke wijze vermeerderd. Gezien de gedurende de
laatste jaren gevoerde handelspolitiek van dit Rijk, maar bovenal tengevolge van den
invoer der vele minderwaardige ingevoerde Poolsche en Roemeensche eieren, behoeft
dit streven om tot een nadere kennis der eigenschappen van deze eieren te geraken
ons geenszins te bevreemden.

Ook in Frankrijk, hoewel in veel mindere mate, hebben MONVOISIN en anderen
hun aandacht aan het vraagstuk geschonken, waarbij hunne belangstelling voor een
goed deel op de koelhuiseieren gericht is geweest. De zijdelingsche betrekkingen
dezer auteurs tot het Institut International du Froid zullen hieraan niet geheel vreemd
verondersteld mogen worden.

De Engelsche en Amerikaansche onderzoekingen hebben zich bepaald tot enkele
eigenschappen, welke nauwkeurig zijn nagegaan.

Het hierboven genoemde begrip „ouderdomquot; is een onjuiste uitdrukking voor de
weergave van een complex eigenschappen, die men heeft dienstbaar gemaakt aan de
beoordeeling van een ei. Strikt genomen beteekent deze uitdrukking, het tijdsverloop
tusschen het leggen en het nuttigen van het ei, maar voor den consument is ouderdom
van eieren synoniem geworden aan het begrip gebruikswaarde. Immers de consu-
menten hebben tot op zekere hoogte het vermogen om een ei naar zijn waarde te
kwalificeeren en waar deze gebruikswaarde mede afhankelijk is gebleken te zijn van
vele uitwendige factoren is het dus mogelijk, dat aan twee eieren van verschillenden
ouderdom (leeftijd) een gelijke gebruikswaarde moet worden toegekend.

Onder gebruikswaarde verstaat men die eigenschappen, die de houdbaarheid van
het ei bepalen, alsmede zijn geschiktheid om op verschillende wijzen te worden toe-
bereid, en tenslotte den smaak, die bij versche eieren geacht wordt het aangenaamst
te zijn.

De ervaring leert, dat in den zomer de versch gelegde eieren niet alle gelijkwaardig
zijn wat betreft de houdbaarheid. Wij treffen daar dus een kwaliteitsonderscheiding
aan onafhankelijk van den ouderdom. Anderzijds neemt men bij het bewaren van
eieren veranderingen waar, waarvan de intensiteit evenredig pleegt te zijn aan den
duur van het bewaren. Door bijzondere toestanden (hardhandig vervoer) kunnen
deze veranderingen echter ook op korten termijn ontstaan. Het ei is dan nog ,,verschquot;.

hoewel het zich als een oud ei voordoet. Onder andere omstandigheden wordt de
normale ontwikllt;eling van een kenmerk geremd (doelmatig koel bewaren doet de
luchtkamer klein blijven). Het ei schijnt versch, doch kan inderdaad al oud zijn.

Wij zien uit het bovenstaande, dat de gebruikswaarde van het ei niet onverbrekelijk
verbonden is aan den „ouderdomquot; van het ei, terwijl „ouderdomskenmerllt;enquot; onaf-
hankelijk van den leeftijd van het ei kunnen ontstaan en ontbreken. Het zal onze
taak zijn op de beteekenis van deze beide factoren bij elk te behandelen kenmerk
nadrukkelijk acht te slaan en in het bijzonder te bepalen in hoeverre deze omstandig-
heden van beteekenis zijn bij de toepassing van gemelde kenmerken op grond van
wettelijke voorschriften.

De dooier in het bevruchte, zoowel als in het onbevruchte ei llt;an vóór de deeling
intreedt beschouwd worden als de grootst bekende levende dierlijke cel ter wereld.
Het hoeft dan ook geen nader betoog, dat de processen, die zich tijdens het leven
van deze cel afspelen veel gecompliceerder zijn, dan één enkele physische of chemische
reactie. Na het afsterven der cel (of cellen) worden de verhoudingen geheel anders.

Toch zijn bij de diverse waarnemingen geen werkelijke verschillen aan het licht
gekomen tusschen fertiele en steriele eieren, evenmin als tusschen vitale en afgestor-
ven eieren. Dit moet aldus worden verklaard, dat de actieve rol van de cel slechts bij
de voorwaarden voor het broeden tot uiting komt en onder andere omstandigheden
een dergelijk ondergeschikte rol speelt, dat zij niet in mijn waarnemingen aan het
licht treedt. De verschillende bepalingen aan bevruchte en onbevruchte eieren, als-
mede aan levensvatbare en afgestorven eieren kunnen vergeleken worden, zonder
dat men voor deze toestanden een bepaalden correctiefactor behoeft aan te brengen.

Bij het onderzoek van eieren^) verdienen die methoden de voorkeur,
waarbij het ei intact blijft. Eén dezer methoden is reeds lang bekend,
al is het onderzoek naar hare waarde van recenten datum. Bedoeld
wordt hier het onderzoek naar de verschijnselen, die aan de lucht-
kamer bij het doorlichten van het ei kunnen worden waargenomen,
het z.g.n. ,,schouwen der eierenquot;.

Onder de luchtkamer verstaat men de ruimte tusschen de lagen van
het eivlies, membrana ovina, welke zich meestal aan de stompe pool
van het ei bevindt. Een enkele maal kan deze luchtkamer op een andere
plaats in het ei worden aangetroffen, terwijl er ook bewegelijke lucht-
kamers worden waargenomen.

Uit de literatuur over het ontstaan en de beteekenis van dit onder-
deel van het vogelei moet het volgende worden opgemerkt.

De factoren, welke aanleiding geven tot de vorming van de lucht-
kamer zijn reeds lang, althans ten deele, bekend. Wellicht heeft China
in dezen wel de oudste rechten. Uit oude platen en publicaties van het
Hemelsche Rijk blijkt althans, dat men daar al vele eeuwen het eier-
schouwen kende, één der eenvoudigste en toch waardevolle hulpmid-
delen bij het bepalen van de waarde van het ei.

De eerste Europeesche publicaties omtrent eieren verschenen in de
17e eeuw. MAYOW (1) constateerde reeds, dat de luchtkamer ligt
tusschen de beide vliezen van de eischaal. Volgens hem is de eischaal
niet permeabel voor lucht en evenmin het binnenste eivlies. Over het
ontstaan der luchtkamer wordt niet gerept. Het doel van dit vormsel
is volgens deze schrijver den dooier in het midden van het eiwit te
houden.

FABRICIUS (2) schrijft over de aanwezigheid van de luchtkamer als
reservoir voor de ventilatie met betrekking tot de respiratie van het
embryo; tevens zou daar het kuiken kunnen piepen. Ook hier vinden
we de toename van de luchtkamer opgemerkt en verklaard. Naarmate
het jonge kuiken zich bij het broeden ontwikkelt, zal het meer behoefte
hebben aan ventilatieruimte en daarom wordt de luchtkamer grooter.

Het was COXE (3), die als eerste een mededeeling deed over de
samenstelling van den inhoud van de luchtkamer; dit zou zuivere zuur-
stof zijn. HEHL (4) sprak dit tegen, want zijn onderzoek wees uit, dat

Waar in dit werk gesproken wordt over eieren, worden uitsluitend kippen-
eieren bedoeld, tenzij het tegendeel uitdrukkelijk is vermeld.

de luchtkamer lucht van gewone samenstelling bevatte. Daarop volgde
een publicatie van SPALLANZANI (5), waarin deze aantoonde, dat
eieren gassen kunnen afgeven, doch ook opnemen. PARIS (7) bevindt,
dat de inhoud van de luchtkamer uit lucht bestaat, maar dat daar later
koolzuur voor in de plaats komt.

BUCKNELL (8) wijst op de regelmatige toename van de luchtkamer
bij bewaren en bebroeden. Volgens HASSELBACH (13) bestaat de
inhoud van de luchtkamer uit COj.Og en N^, zoowel bij het bebroeden
als bij het bewaren.

LATASTE (17) was de eerste, die het primaire ontstaan van de lucht-
kamer verklaarde uit de afkoeling na het leggen. De rigide schaal geeft
niet mee en de inhoud krimpt sterker in, zoodat er een holte komt.
Bij windeieren en eieren van hagedissen en slangen, welke een perka-
mentachtige schaal hebben, ontstaat zulk een luchtkamer niet, het
omhulsel schrompelt dan even sterk als de inhoud.

Dit was reeds indirect bewezen door COSTE (10), die kippen tijdens
het leggen doodde, snel het ei uit den uterus in olie bracht en bij de
afkoeling daarin een oliekamer zag optreden.

De voortreffelijke Italiaansche onderzoeker AGGAZZOTTI (16)
vond, dat het COj-gehalte in de luchtkamer bij het ontstaan direct na
het leggen 2% bedroeg en dat dit na 8—9 uur gedaald was tot 0,6%
en dan ongeveer op dît niveau bleef. Het zuurstofgehalte bedraagt 20%,
dus ongeveer de concentratie van lucht en blijft steeds op deze hoogte.
AGGAZZOTTI neemt aan, dat het hooge COa-gehalte in het begin
het gevolg is van het hooge percentage van dit gas in den eileider.

Men heeft het ontstaan van een luchtkamer in het eivlies aangenomen
als te zijn een scheuring in de beide samenstellende lagen van dat vlies.
Een door mij ingesteld histologisch onderzoek, dat een oriënteerend
karakter droeg en dat kortheidshalve hier niet uitvoerig beschreven
kan worden, heeft mij de overtuiging geschonken, dat er inderdaad
niet alleen een gepraedisponeerde plek in het eivlies is, welke gemak-
kelijk uiteen scheurt, zoodat juist daar een luchtkamer ontstaat, maar
dat bovendien het eivlies niet uit twee, maar uit meerdere lagen bestaat,
welke alle door hun bijzonderen bouw zijn gekenmerkt. Hier treffen
wij reeds één der punten aan, waaromtrent een meer volledig bijzonder
anatomisch onderzoek nog nadere opheldering zal kunnen brengen.
Dit onderzoek valt echter buiten het kader van het onderhavige werk.

In aansluiting aan de hiervoor vermelde literatuur mogen wij dus
aannemen, dat het ontstaan van de luchtkamer veroorzaakt wordt door
een tweetal factoren. Allereerst is daar de afkoeling. Het ei heeft bij het
leggen de lichaamstemperatuur en deze loopt terug tot de temperatuur
van de omgeving, waarin het ei direct na het leggen terecht komt.
Hierbij krimpt de vloeibare inhoud sterker dan de rigide schaal, tenge-
volge waarvan in het eivlies een scheuring optreedt. De tweede en voor-
naamste oorzaak wordt gevonden in het waterverlies van het eiwit.

Een gedeelte verdampt door de poreuze schaal en doet dus het volume
van den vloeibaren inhoud van het ei verminderen, terwijl de grootte
van de luchtkamer toeneemt.

BAUDRIMONT en ST. ANGE (9) meldden in de beantwoording van
een prijsvraag van de Académie des Sciences te Parijs, dat eieren bij
gewoon bewaren aan vochtverlies onderhevig waren door verdamping.
Zij gebruikten reeds vernis om de verdamping tegen te gaan. Ook
ERMAN (6), evenals veel later POTT en PREYER (12), wezen erop, dat
het vochtverlies van bevruchte en onbevruchte eieren bij bewaren ook
bij hooger temperatuur geen verschil opleverde, zoodat principieel
verschil tusschen bevrucht en onbevrucht niet tot uiting kwam.

Het is duidelijk, dat temperatuur en relatieve vochtigheidsgraad der
lucht bij het bewaren deze verdamping sterk kunnen beïnvloeden,
zoodat aan de veranderingen der grootte van de luchtkamer slechts
relatieve waarde kan worden gehecht bij de bepaling van den ,,ouder-
domquot; van het ei.

Het schouwen. Het waarnemen van de luchtkamer geschiedt bi]
het schouwen der eieren. Het schouwen berust hierop, dat door toe-

passing van een sterke lichtbron de verschillende onderdeden van het
ei zich voor het oog van den waarnemer kenbaar afteekenen. Het is
hierbij noodig, dat de schouwer zich in een weinig verlichte ruimte
bevindt, of dat tusschen ei en oog ander licht door een koker wordt
afgeschermd.

De primitiefste methode is de hand tot een koker maken en deze
voor het eene oog te houden, terwijl men het andere oog sluit. Voor
dezen koker brengt men nu met de andere hand het ei, waarop het directe
zonlicht valt. Geoefenden kunnen zich dan reeds een indruk vormen
omtrent den inwendigen toestand van het ei. Op eiermarkten kan men
geïnteresseerden deze handeling meermalen zien uitvoeren. Men heeft
dit principe in toepassing gebracht in de schouwlampen, welke van de
meest uiteenloopenden aard en vorm worden gefabriceerd en welke
thans gemeenlijk van een electrische gloeilamp als lichtbron zijn voor-
zien.

Men heeft nu een gesloten ruimte (kastje, koker of doos), waarin
het licht uitstraalt. Op de bovenzijde of ook wel terzijde zijn één of
meer ronde of ovale openingen uitgespaard, waarop of waarin men een
ei kan leggen. Bevindt men zich nu in een donkere of bijna donkere
ruimte, dan ziet men de diverse deelen van het ei zich afteekenen.

De luchtkamer is een donkere vlek aan de stompe pool met soms
een flauw lichtenden rand (of basis). Soms is deze vlek grooter en is de
basis onregelmatig, terwijl de lichtende rand kringvormig is en maar
een gedeelte van de vlek beslaat. Bij bewegen van het ei verplaatst de
lichtende rand zich binnen de grenzen van de donkere vlek. We hebben
hier te doen met een werkelijke en een schijnbare luchtkamer.

Tengevolge van beweging vooral schokken tijdens het vervoer scheurt
het eivlies verder dan tot verkrijgen van ruimte voor de inkrimping
noodig is. De donkere vlek geeft nu aan hoever het eivlies is opgescheurd,
de lichtende rand geeft de werkelijke grens van de luchtkamer aan.
Men noemt zulk een luchtkamer beweeglijk. Zelfs kan het zoover komen,
dat het eivlies over de geheele oppervlakte in tweeën gescheurd is en
dus de geheele ei-inhoud met een gedeelte van het vlies vrij in de schaal
ligt. Bij schudden is dit dan ook goed te hooren. Het ei „rammeltquot;,
zooals men dat noemt, een klappend, klotsend geluid, door onze Ooste-
lijke naburen met het woord ,,schwappenquot; aangeduid.

Wanneer men een ei op de schouwlamp legt of zet, teekent zich de
werkelijke luchtkamer meer of minder duidelijk af. Men kan nu den rand
daarvan met potlood aangeven en daarna een oordeel vellen over de
afmeting. Deze afmeting wordt op tweeërlei wijze uitgedrukt. Lang
heeft men de oppervlakte van den cirkel door den rand gevormd schat-
tenderwijze als maatstaf aangenomen; in Duitschland mocht deze kring
voor versche eieren de afmeting van een Zehnpfennigstück niet over-
schrijden. Daar het objectief meten van dezen rand veel moeilijkheden
biedt, heeft men naar een anderen weg gezocht en deze gevonden in
de bepaling van de hoogte van de luchtkamer: dit is de loodlijn gedacht
uit het punt, dat even ver verwijderd is van alle punten van den rand
van de luchtkamer, neergelaten op het vlak door den rand van de lucht-
kamer gevormd. Dit punt kan na eenige oefening met groote zekerheid
bepaald worden. Wanneer de rand van de luchtkamer niet geheel rond
is, wordt het bepalen van de hoogte van de luchtkamer moeilijker.

In den handel zijn stukjes metaal verkrijgbaar, die soms ook veerend
op schouwlampen gemonteerd zijn en waarin een inham is gesneden
ter grootte en in den vorm van de stompe pool van het ei. Hierop zijn
terzijde de afstanden volgens de loodlijn vanaf het diepste punt van den
inham in mm aangegeven. Heeft men nu een ei, dat hierin past en een
mooien zuiver ronden rand van de luchtkamer precies aan de stompe pool,
dan zijn deze stukjes metaal zeer handig om de lengte der loodlijn
genaamd de hoogte der luchtkamer te bepalen. Is er ook maar eenige
afwijking van de drie hiervoor genoemde voorwaarden, dan is de toe-
passing onzeker, ja soms geheel foutief.

Door mij werd voor de bepaling van de hoogte van de luchtkamer met
veel succes een schuifmaat gebruikt met een langen en een korten bek.
De lange bek is vast verbonden aan de maatstaaf, de korte is op de schuif

gemonteerd en kan dus op en neer bewogen worden. Nadat de rand
van de luchtkamer op het ei was afgeteekend en daarna het hoogste
punt van het bolsegment was bepaald, werd de hoogte viermaal met
dit toestelletje gemeten en het gemiddelde van deze metingen als hoogte
van de luchtkamer aangegeven.

De onderrand van den langen bek werd steeds als raaklijn in het
hoogste punt gehouden, terwijl de korte bek verschoven werd, totdat
de punt daarvan aan den afgeteekenden rand van de luchtkamer raakte.
Het gemiddelde van de vier afgelezen waarden werd op halve mm
afgerond genoteerd.

Bruine eieren geven bij het schouwen eenige moeilijkheid door den
ongunstigen invloed van hun kleur. Een schouwlamp, waarin een met gas
gevulde, gespiegelde PHILIPS-projectielamp, type 432 als lichtbron
werd aangebracht, heeft dit bezwaar voor een groot deel opgeheven.

Allereerst heeft mij nu de vraag geïnteresseerd, hoe groot de lucht-
kamer der eieren is, wanneer deze dagelijks worden geraapt. Immers ver-
schillende producenten verkoopen hun geheele of bijna geheele dag-
productie rechtstreeks aan de consumenten. Deze laatsten krijgen de
eieren dus als ze 24 uur oud zijn en dit is wel de beste kwaliteit, die
door hen kan worden verkregen.

Kersversche eieren, 24 uur oud, bewaard bij ± 15° C.
(Maanden Maart en April).

Uit een groot aantal waarnemingen bleek, dat de hoogte van de lucht-
kamer van kersversche eieren ongeveer 2 mm bedraagt en dat deze
waarde de 2% mm niet te boven gaat.

Verschillende maatschappelijke verhoudingen maken, dat sommige
producenten te ver van de centra der consumenten wonen om dagelijks
hun productie rechtstreeks te kunnen afleveren en deze zijn aangewezen
op een detaillist, die wanneer toezending en aflevering goed geregeld
zijn, den consumenten eieren levert, welke drie dagen oud zijn. Daarom
zijn versche eieren, normaal bewaard, na drie dagen aan een onderzoek
onderworpen. Hierbij mocht ik de volgende waarden noteeren:

Uit zulke waarnemingen, waarvan bovenstaande tabel II een voorbeeld
is mag men concludeeren, dat het geen onmogelijke eisch is, wanneer
voor kersversche eieren de hoogst toelaatbare grens voor de lucht-
kamer op 3% Tini gesteld wordt. Hier sloot onmiddellijk op aan de
vraag: Hoe is de hoogte van de luchtkamer in versche winkeleieren.
Daartoe werden van verschillende zaken prima eieren betrokken. Uit
een groot aantal gevonden waarden moge het onderstaande staatje als
voorbeeld dienen.

De hoogte der luchtkamers van versche winkeleieren is dus gemiddeld
31/2 mm met als hoogste limiet 4% mm. De ouderdom van deze eieren
was onbekend. Voor een nader inzicht achtte ik het noodzakelijk versche

eieren onder gunstige omstandigheden te bewaren om telkens na eenigen
tijd de luchtkamers te meten. Daartoe werden twee dagen oude eieren
op de wijze der eierhandelaren verpakt, in het donker koel (10—12° C.)
en droog bewaard. Al deze eieren waren vóór het inpakken geschouwd
en alle luchtkamers gemeten. De hoogte der luchtkamers overschreed
de grens van 3 mm niet.

Wanneer een ei dus ongeveer vijf ä zes weken bewaard wordt bij
circa 10—12° C. zal de hoogte der luchtkamer 6 mm zijn. Deze maat
wordt in het „Eierenbesluitquot; nog als toelaatbaar voor versche eieren
toegestaan. Dat deze dit praedicaat dan niet meer verdienen, zal elders
worden bezien.

In den eierhandel worden bruine eieren steeds hooger gekwalificeerd
dan gelijksoortige witte eieren. Volgens belanghebbenden spruit deze
praeferentie voort uit de grootere stevigheid van de schaal en den
meerderen weerstand tegen het verouderen. Op de markt te Barneveld
werden om dit nader te onderzoeken prima versche witte en bruine
eieren gekocht, waarna deze gedurende de maanden Februari en Maart
bij een temperatuur van 8—9° C. bewaard werden. (Zie tabel 5).

Hierbij bleek een zeer geringe vertraging in de toename van de lucht-
kamer bij bruine eieren ten opzichte van die der witte. De wekelijks
onderzochte partijtjes waren klein, zoodat in de gemiddelde waarden
nog individueele schommelingen kunnen worden teruggevonden.

Deze eieren waren in iets gunstiger conditie bij den aanvang van het
bewaren en bovendien vroeger in het voorjaar opgeslagen dan de eieren
van Tabel IV. In de serie van Tabel V blijkt, dat de 6 mm grens pas na
6—8 weken werd bereikt.

Het lag voor de hand, dat naast het gewoon bewaren ook de noodige
aandacht geschonken werd aan den toestand van de luchtkamer van in
het koelhuis bewaarde eieren. Hierbij werd eveneens uitgegaan van
prima versche eieren. De koeling geschiedde in verschillende koelhuizen
op de wijze, zooals deze ook door den handel wordt gebezigd (bij
ongeveer 1° C.).

Allereerst werd het onderzoek gericht op den toestand der lucht-
kamers bij het koelen op korten termijn. (Zie Tabel VI). Immers ge-

schiedt het meermalen, dat tengevolge van schommelingen in de markt-
noteering versche eieren niet tegen loonenden prijs verkocht kunnen
worden, waarom men ze dan tijdelijk zou willen opslaan.

Om nu te weten, hoe het met het verloop in de toename der lucht-
kamers bij de gewone koelhuiseieren gesteld was, werden eenige kisten
versche eieren 3—4 dagen oud aan zes verschillende koelhuizen ge-
zonden en regelmatig daarvan kleine partijen eieren uit deze kisten
terug ontvangen. De ontvangen partijtjes werden in twee helften ge-
splitst. De ééne helft werd direct onderzocht en gaf dus den toestand
aan bij het verlaten van het koelhuis, de andere helft werd normaal
bewaard en na 14 dagen onderzocht en gaf aan den uiterst toelaatbaren
tijdsduur, waarna koelhuiseieren in den winkel kunnen worden ver-
kocht.

De gemiddelde waarden volgen in onderstaande tabel, waarin de
resultaten van twee willekeurig gekozen koelhuizen worden neergelegd.

Allereerst valt in deze tabellen de grootere onregelmatigheid in beide
reeksen op, welke gezien de regelmatige toename van de hoogte der
luchtkamers bij gewoon bewaren vreemd aandoet. Deze schommelingen
zijn een gevolg van de wijze van vervoer (spoorwegen en vrachtauto's).
Groot was het aantal beweeglijke luchtkamers, dat tengevolge van dit
vervoer ontstond. De spanning van dat gedeelte van het eivlies, dat

den bodem van de luchtkamer vormt is dan zeer wisselvallig, waaruit
de schommelingen in de hoogten der luchtkamers moeten worden
verklaard.

Ondanks deze vertroebeling der waarnemingen blijkt toch wel, dat
na vier of vijf maanden verblijf in het koelhuis de eieren nog lucht-
kamers kleiner dan 6 mm kunnen bezitten en dus in de winkels kunnen
worden verkocht als versche eieren, wanneer niet het koelhuismerk
daarop is aangebracht of clandestien verwijderd zou zijn.

Bovenstaande cijferreeksen illustreeren voldoende de beteekenis der
bepaling van de hoogte van de luchtkamer bij de beoordeeling van den
ouderdom der eieren, zonder dat hiermede dit onderwerp volledig is
onderzocht. Waar dit kenmerk echter door zeer veel omstandigheden
beïnvloed wordt, zal het duidelijk zijn, dat de hoogte van de luchtkamer
niet voldoende zekerheid biedt om in alle gevallen een juist oordeel
over den toestand der onderzochte eieren uit te spreken. Het is dan
ook gebruikelijk naast dit kenteeken andere in het onderzoek te be-
trekken. Later zal er gelegenheid zijn, daarop nader terug te komen,
doch thans dient eerst een beoordeelingswijze besproken te worden,
die met de vorige nauw verband houdt.

Tot slot moet hieraan nog worden toegevoegd, dat volgens mede-
deeling uit de practijk men reeds bij pasgelegde eieren luchtkamers
met een hoogte van 6 mm zou hebben waargenomen. Eigen waarne-
mingen hebben echter nooit een bevestiging daarvan gebracht. Het is
echter denkbaar, dat een verblijf van eieren in een legnest onder on-
gunstige omstandigheden, zooals warmte en droogte, spoedig zal kunnen
leiden tot enorme toename van de hoogte van de luchtkamer.

Verder dient nog te worden opgemerkt, dat bij het schouwen ver-
schillende zaken kunnen worden waargenomen. Al naar den aard der
verschijnselen kunnen bloedstolsels, parasitaire insluitingen, schimmels,
gedeeltelijk ontwikkelde vruchten e.d. worden onderkend.

De beweeglijkheid van den dooier komt in een apart hoofdstuk ter
sprake. De donkere rand van de luchtkamer, welke in handelskringen
voor een bewijs van zwakte geldt of ook wel voor een ouderdomsken-
merk moet doorgaan, wacht op een nader onderzoek, dat een verkla-
ring daarvan zal moeten brengen.

2. Bepaling van het Soortelijk Gewicht van het ei.
De Eierspindel volgens GROSZFELD.

De vervanging van het verdampte water door lucht doet het S.G.
van het ei verminderen, zoodat oude methoden voor het bepalen van
den leeftijd van eieren berusten op het doen zweven in keukenzout-
oplossingen, waarbij het zweven in een oplossing met een S.G. van

1,086 als bewijs voor de verschheid der eieren gold en elke vermin-
dering van het S.G. met 0,012 overeen zou komen met een toename der
ouderdom van één week. Het onderdompelen van eieren in verschil-
lende pekeloplossingen brengt echter vele bezwaren met zich mee
zoodat de Duitsche onderzoeker GROSZFELD (19) op de gedachte
kwam den areometer dienstbaar te maken voor de bepaling van het S G
Hij hing aan een areometer een klein korfje van koperdraad, waarin

men gemakkelijk een ei kon plaatsen en gaf dit toestel den naam van
„Eierspindelquot;. Hoe verscher nu het ei des te dieper zinkt het in een
cylinder met water. Op de steel van den areometer is een verdeeling
aangebracht, waarop men naarmate de areometer meer omhoog komt
uit de vloeistof een toename van den ouderdom van het ei uitgedrukt
in weken kan aflezen. Bovendien is op de steel af te lezen het gewicht
van het ei onder water, uitgedrukt in grammen.

Het gewicht onder water is grooter naarmate het ei grooter is en
deze grootheid heeft niets te maken met den ouderdom. Om de storing
door de afmetingen uit te schakelen heeft GROSZFELD als kenmerk
een verhoudingsgetal ingevoerd, zijnde het quotiënt van 100 maal het
gewicht onder water gedeeld door het gewicht van het ei. Dit verhou-
dingsgetal is voor versche eieren 8.0, na 1 week 6.9, na 2 weken 5.8,
na 3 weken 4.8, na 4 weken 3.6, na 5 weken 2.6, enz. (20).

Het S.G. van versche eieren schommelt van 1.070—1.100 en bij nor-
maal bewaren vermindert het S.G. met 0.012 per week, zoodat het ver-
schil in S.G. tusschen de beiden grenzen 0.030 correspondeert met
een verschil in ouderdom van 17 dagen. Gezien de grootte van deze
afwijking was de verwachting omtrent de resultaten met de Eierspindel
zeer matig gesteld. GROSZFELD doet bovendien zelf de mededeeling,
dat het gebruik van dit apparaat slechts benaderend den ouderdom van
eieren bepaalt. Hoewel er na de publicatie van G. bijna geen literatuur
over te vinden is, heb ik gemeend dit toestelletje aan een nader onder-
zoek te moeten onderwerpen.

Gedurende eenige weken werden daartoe een aantal eieren betrok-
ken, welke met een openbaar middel van vervoer in de maand Februari
werden toegezonden. De eieren hadden bij onderzoek een leeftijd van
5—6 dagen. Een willekeurige keuze uit de protocollen is neergelegd
in Tabel VIII, blz. 26.

Deze eieren waren ternauwernood een week oud, volgens de aflezing
op de steel nul weken en volgens de berekening van het verhoudings-
getal ook nul weken, afgaande op het gegeven van GROSZFELD, dat
8,0 het verhoudingsgetal is voor een versch ei. De groote hoogte der
luchtkamers geeft hier een misleidend beeld, maar is een gevolg van
de uitermate slechte wijze van vervoer, waardoor deze te groot worden
waargenomen en afgelezen. Daar waar een vraagteeken de hoogte aan-
geeft was de luchtkamer niet af te lezen en was het eivlies over de geheele
oppervlakte gescheurd, waarbij het ei tevens als een rammelaar werd
gekwalificeerd.

Ter zelfder tijd werd een monster versche eieren ontvangen van twee
weken oud, waaraan men bepaalde verschijnselen meende te hebben
waargenomen. De metingen na een week bewaren gedaan gaven de
resultaten van Tabel IX, blz. 27.

Volgens de op tweeërlei wijzen verkregen waarnemingen met do
Eierspindel zouden de oudste eieren 1% week oud zijn, terwijl zij reed ;
een leeftijd hadden van 3 weken.

Een monster eieren gedurende 10 maanden gekoeld gaf de volgende
resultaten, Tabel X, blz. 28.

Uit de tabellen IX en X blijkt, dat er geen overeenstemming is tus-
schen den werkelijken leeftijd en de met de Eierspindel gevonden waarden.
Bovendien treden deze verschillen bij oudere eieren steeds sterker te
voorschijn. Evenmin is altijd overeenstemming tusschen den op de steel
afgelezen ouderdom in weken en den volgens het verhoudingsgetal V
berekenden ouderdom in weken.

Naar aanleiding van de gevonden resultaten waren er geen termen aan-
wezig om dit onderzoek verder voort te zetten. De uitspraak, dat do
„Eierspindelquot;, zij het slechts benaderend den ouderdom weergeeft, kan
alleen onderschreven worden in die gevallen, waarbij versche eieren

aan een onderzoek onderworpen worden. Bij oudere eieren moet het
gebruik van dit apparaatje misleidend werken, zooals mij later uit steek-
proeven nog is gebleken. Na het afsluiten der onderzoekingen bereikte
mij nog een publicatie van BRAUNSDORF en REIDEMEISTER (27),

die van oordeel zijn, dat het gebruik van de ,,Eierspindelquot; resultaten geeft,
waarmede men zeer voorzichtig moet zijn. Het beste daarvan vinden
zij het berekende S.G., dat zooals uit voorstaande tabellen blijkt ook
werkelijk wel eenige waarde heeft, maar niet die kleine verschillen
aangeeft, die zoo graag voor de beoordeeling zouden worden gezien.

1
2

8
9

10
11

7
7
6
6
7
7

6
?

7
7

4.2
5.0
4.2

3.2

4.0

3.1
2.8
3.7
2.9

2.3

4.4

6.5

7.4
6.0
6.1

6.5
5.2

5.2
6.0
5.0
3.8

8.3

21/2

21/4
3y2
0

POLEK (11) wees het eerst op het groote verschil in vaste stof ge-
halte tusschen eiwit en eigeel. Hij verklaarde het groote watergehalte
in het eiwit als te zijn een vochtreservoir voor het embryo. BIALASCE-
WICZ (14) constateerde de aantrekking van water door het geel ten
koste van het eiwit en meent, dat dit reeds in de oviduct begint. Deze
osmotische verschijnselen werden nader onderzocht door OSBORNE
en KINCAID (15). Hierbij kwam een eigenaardig gedrag van de mem-
brana vitellina aan het licht, waarbij deze bij opname van sommige
stoffen in den dooier rekbaarder blijkt te zijn, dan bij opname van andere
stoffen. NEEDHAM (18) geeft in zijn voortreffelijk boek Chemical
Embryology een graphische voorstelling van het watergehalte van het
eiwit en eigeel, zooals dit door de verschillende onderzoekers is waar-
genomen. Hierbij blijkt, dat het watergehalte in fertiele eieren van
eiwit en eigeel na 10 dagen broeden gelijk is. De waarden der steriele
eieren in deze curven uitgezet wijzen er op, dat daar eveneens een af-
name van vocht in het eiwit en een toename daarvan in het eigeel gelei-
delijk optreedt.

Zooals reeds eerder vermeld, gaat, wanneer een ei ouder wordt, een
gedeelte van het water uit het wit naar den dooier. Men heeft dit eerst
aangenomen als te zijn een eenvoudige osmose, maar later is gebleken,
dat wellicht nog andere verschijnselen hierbij een rol spelen. Waar
dit vraagstuk van nog veel grooter belang is voor de „vriespuntsver-
lagingquot; zullen daar deze verschijnselen uitvoerig besproken worden.

GREENLEE (21) was de eerste, die uitvoerige onderzoekingen deed
over het gewichtsverlies bij het bewaren van eieren bij verschillende
temperaturen en daarnaast waarnemingen deed over de toename van
water in den dooier.

De vochttoename van den dooier werd speciaal onderzocht door
SHARP en POWELL (22), die dit punt ter sprake brengen als een be-
langrijke factor voor de beoordeeling van de kwaliteit der koelhuis-
eieren. Hun onderzoek toonde aan, dat de toename van water in den
dooier gepaard gaat met een tweezijdige afplatting van dit — vrijge-
legde — voorwerp en dat dit proces bij gewone temperatuur veel sneller
verloopt, dan bij lagere temperaturen.

Het is den gebruikers bekend, dat de vrijgelegde dooier van versche
eieren een éénzijdig afgeplatte bolvorm vertoont. Maar bovendien weten

zij, dat van oude eieren en van sommige koelhuiseieren geen spiegel-
eieren zijn te bakken, daar dan het dooiervlies scheurt. Nu is het
wel eigenaardig, dat de vrijgelegde dooier van een versch ei nog een
soort bolvorm vertoont. Wanneer deze dooier water aantrekt zou men
verwachten, dat deze vorm steeds meer den bol zou gaan naderen door
de toegenomen spanning. Tenslotte zou deze zelfs kunnen bersten.
Het tegendeel wordt echter waargenomen. Nimmer vindt men in een
oud ei een doorgeloopen inhoud (bijzondere omstandigheden buiten-
gesloten), maar wanneer men zulk een ei openbreekt blijkt de vrijgelegde
dooier veel platter te zijn dan van een versch ei. Leeftijd en verschillende
uit- en inwendige omstandigheden zijn hierop van invloed. De dooier-
membraan rekt dus bij toename van vocht in den dooier, terwijl zij tevens
op den duur haar stevigheid verliest en onder bepaalde omstandigheden
scheurt. Wanneer men nu de hoogte en den diameter van vrijgelegde
dooiers meet, zal men tot de slotsom komen, dat bij ouder worden der
eieren de hoogte vermindert en de diameter toeneemt. SHARP en
POWELL drukten deze waarden uit in een breuk, waarvan de teller de
hoogte h in mm is en de noemer m door den diameter in mm gevormd
wordt. Het verschil tusschen groote en kleine dooiers wordt hierdoor
ondervangen en bovendien komt in de ,,breukwaardequot; (yolkindex)
de invloed van het verouderen sterker tot uiting, omdat de verkleining
van de breukwaarde gelijktijdig onder en boven de streep wordt be-
werkstelligd.

SHARP en POWELL gebruikten voor hunne metingen zeer nauw-
keurige instrumenten. De groote nauwkeurigheid doet wel de juiste
,,breukwaardequot; vinden, maar de schommelingen bij eieren van gelijken
leeftijd aangetroffen zijn veel grooter, dan de invloed van minder nauw-
keurige metingen met een iets eenvoudiger instrument. Waar de door
SHARP en POWELL gebruikte meettoestellen niet ter mijner beschik-
king stonden, heb ik met eenvoudiger instrumenten gewerkt. De resul-
taten hiermede bereikt bleken gelijk te zijn aan de hunne. De metingen
werden als volgt uitgevoerd: Op een drievoet met verstelbare steunen
wordt een vlak geslepen glazen plaat horizontaal gesteld met behulp
van een waterpas. De glazen plaat wordt glad gemaakt met een weinig
glycerine, omdat daarop de dooier gemakkelijker te verschuiven is.

Loodrecht op de glazen plaat staat een dieptemaat met de maatstaaf
vastgeklemd en met een schuifstuk voorzien van een bek. Wanneer
nu het ei gebroken wordt, manipuleert men met de beide helften der
eischaal zoo, dat het eiwit wegvloeit. Tenslotte blijft de eidooier met
zeer weinig eiwit over. Deze wordt op een hoekje van de glazen plaat
gelegd en van het resteerende eiwit practisch geheel ontdaan door
dit af te strijken en op te zuigen met dik filtreerpapier. Is de dooier nu
meetklaar, dan wordt hij verder over de plaat geschoven onder de

dieptemaat. De bek van de schuif is van onderen iets ingevet om verkle-
ving te voorkomen. Nadat de schuif naar beneden is gebracht, zoodat
deze in het hoogste punt den dooier raakt, wordt de hoogte op de staaf
afgelezen.

De diameter wordt direct daarna gemeten met een zoogenaamden
krompasser voor directe maataflezing. Hiermede wordt tweemaal in
loodrechte richting op elkaar de grootste diameter gemeten door de
punten van de beenen zoover naar elkaar toe te brengen, dat zij bij den
grootst mogelijken onderlingen afstand nog juist de membrana vitellina
raken.

Bij het meten viel op, dat de dooier van oude eieren soms scheurt,
nadat hij uit de eischaal verwijderd is en dat dit in alle etappes van de
meting kan plaats vinden. De in het ei aanwezige tegendruk van het
eiwit heeft daar de dooiermembraan nog beschermd, maar waar deze
steun is weggevallen geeft de uitgerekte membraan het meer of minder
spoedig op. De invloed van den tijd na het openen van het ei op de ver-
schillende afmetingen van den dooier is bij deze metingen zoo gering,
dat zij gevoeglijk buiten beschouwing kan blijven.

Allereerst was het van belang te weten, welke breukwaarde de dooier-
meting van versche eieren opleverde. Hiertoe werden verschillende

partijen versehe eieren onderzocht. Een greep uit de cijfers is als hier
volgt: 0.47, 0.46, 0.48, 0.48, 0.45, 0.49, 0.50, 0.50, 0.47, 0.47, 0.51, 0.52,
0.53, 0.46, 0.45, 0.46, 0.50, gemiddeld 0.48.

Om te weten hoe het stond met de verhouding der dooiermetingen
van prima versehe eieren, werden normaal bewaarde versehe eieren
6 dagen na het leggen aan een onderzoek onderworpen. De gevonden
waarden waren: 0.45, 0.45, 0.47, 0.46, 0.51, 0.47, 0.50, 0.48, 0.50, 0.50,
0.48, 0.50, 0.52, 0.52, 0.52, gemiddeld 0.49.

0.53

0.52

0.51

0.50

0.49

0.48

0.47

0.46

0.45

0.44

0.43

0.42

0.41

0.40

0.39

0.38

0.37

0.36

De uitkomsten van verschillende in winkels gekochte koelhuiseieren
waren bijvoorbeeld: 0.37, 0.40, 0.43, 0.36, 0.43, 0.43, 0.42, 0.47, 0 40
0.43, 0.44, 0.43, 0.42, gemiddeld 0.42.

Een koelhuis was zoo vriendelijk ons een drietal monsters eieren toe
te sturen, welke bij ontvangst direct onderzocht de volgende waarden
opleverden:

Partij I: 0.39, 0.44, 0.40. 0.40, 0.40, 0.40, 0.42, 0.43, 0.48, 0.41, 0.47,
gemiddeld 0.42.

Partij II: 0.46, 0.43, 0.44, 0.42, 0.43, 0.48, 0.43, 0.43, 0.47, 0.49, gemid-
deld 0.45.

Partij lil: 0.41, 0.47, 0.41, 0.45, 0.47, 0.42, 0.45, 0.47, 0.46, 0.41, 0.44,
0.46, 0.45, gemiddeld 0.44.

Een aantal versche kippeneieren van de markt te Barneveld werd
bewaard bij een temperatuur van 8—10° C. en geregeld -werden daarvan
na verschillend tijdsverloop partijtjes onderzocht. De voor de breuk-
waarde gevonden getallen zijn in nevenstaande graphische voorstelling
opgenomen.

Men ziet hoe versche eieren en 60 dagen bewaarde eieren gelijke
breukwaarde kunnen vertoonen, hoewel er toch wel eenige correlatie
tusschen ouderdom en breukwaarde valt op te merken. Het onderzoek
in deze richting zou niet volledig zijn, wanneer niet een aantal versche
eieren gekoeld werden en periodiek onderzocht. De resultaten zijn
neergelegd in de navolgende graphische voorstelling.

Ook hier treffen wij gelijksoortige verhoudingen als bij de gewoon
bewaarde eieren.

Prima versche eieren leveren een gemiddelde breukwaarde op van
0.49, goede winkeleieren van 0.48. Koelhuiseieren varieeren sterk; de
gemiddelde waarde schommelt bij het verlaten van het koelhuis van
0.42—0.46, terwijl de waarde van de koelhuiseieren, die in de winkels
ten verkoop aanwezig zijn een gemiddelde waarde hebben van 0.42.
De daling van de waarde geschiedt bij het gewoon bewaren van eieren
iets sneller dan bij de koeihuiseieren, welke laatste, wanneer zij het

niveau van 0.42—0.46 hebben bereikt, hierop blijven staan, althans voor
de normaliter in ons land geldende bewaartijden voor koelhuiseieren.

Voor individueel onderzoek heep de dooiermeting geen ivaarde,
maar bij het ondersoek van partijen eieren kan ook deze waarde
zeer goed gebezigd worden om tot de juiste beoordeeling te komen.
Bij koelhuiseieren, zoowel als bij oude eieren, bemoeilijkt het scheuren
van het dooiervlies vaak het onderzoek.

In de hiervoren gevonden waarden is overeenstemming met de waar-
den van SHARP en POWELL, welke bij het bewaren bij 7° C. slechts
een iets snellere daling van de breukwaarde vonden dan bij het bewaren
bij 2° C.

Als één der hulpmiddelen voor het onderkennen van verschillende
eigenschappen van voedingsmiddelen en tot het opsporen van vervai-
schingen heeft men in de laatste jaren gebruik gemaakt van het ultra-
violette licht, dat bij verschillende stoffen specifieke fluorescenties te
voorschijn roept.

Ook eieren, zoowel de schaal als het eiwit vertoonen een kleur, welke
door omzetting van de voor het menschelijk oog onzichtbare ultra-
violette stralen (3000—4000 A.) in zichtbare stralen (4000—7500 A.)
wordt teweeg gebracht. De intensiteit en de soort van de kleur heeft
men getracht dienstbaar te maken aan de beoordeeling van eieren, spe-
ciaal bij het onderzoek van de schaal.

Verschillende onderzoekers hadden reeds diverse stoffen in de eischaal
aangetoond, welke alle tot de ,,porphyrinenquot; waren te rekenen, totdat
FISHER en KÖGL (23) aantoonden, dat deze stoffen alle waren af te leiden
van een pigment, oöporphyrine genaamd, dat als een afbraakproduct
van de haemoglobine moest worden beschouwd.

VAN LEDDEN HULSEBOSCH (24) onderzocht eveneens deze stof
en bracht het verband met de afbraakproducten van het bloed in den
naam ,,haematoporphyrinequot; tot uiting.

Onderzoekingen omtrent de oöporphyrine in eischalen werden even-
eens door BIERRY en GOUZON (29) verricht. Het door hen geïsoleerde
oöporphyrine van bruine eieren vertoonde bij spectroscopisch onder-
zoek een breeden band in het roode spectrum tusschen 618—650; voor
witte eieren was deze band smaller en intenser en lag tusschen 622—645.
Zij toonden hiermede aan een iets andere samenstelling van het oöpor-
phyrine bij bruine dan bij witte eieren. Waar echter het pigment der
eieren ook uit de bloedkleurstof afkomstig is, bestaat de mogelijkheid
van een störenden invloed door dit pigment. Aan de geëxtraheerde
schaal was dit verlies te bespeuren. De roode fluorescentie was sterk
verminderd of verdwenen en had plaats gemaakt voor violet of blauw.

Aangenaam was het lezen van het onderzoek over de cuticula van het
ei door FURREG (32), die zich met de oöporphyrine bezig hield en ook
naar de redenen van het verdwijnen speurde. Spectroscopisch onderzoek
wees uit, dat de cuticula voor een groot gedeelte uit oöporphyrine
bestond. Eveneens bleek bij verschillende eieren niet een roode, doch
een violette fluorescentie aanwezig te zijn. FURREG onderzocht dit

en vond daarbij een verstoring van de cuticula, volgens hem een gevolg
van de inwerking van het licht. Op plekken, welke blauw fluoresceerden,
was deze totaal verdwenen. Om nu den invloed van het licht na te gaan,
stelde hij verschillende gelijkwaardige eieren aan de inwerking daarvan
bloot onder verschillende filterglazen. Daarbij bleek, dat direct licht en
de blauwe stralen het sterkst de cuticula destrueeren; groen, geel en
rood naar het afloopen van de reeks steeds minder. In het donker be-
waarde eieren vertoonden geen inwerking.

Ook de temperatuur is van belangrijken invloed, zooals experimenteel
werd aangetoond. Het vermoeden lag voor de hand, dat de ultraviolette
stralen het sterkst zouden inwerken en genoemde onderzoeker moest
dit tot zijn nadeel ondervinden, toen hij bij het fotografeeren van een
rood fluoresceerend ei, waarbij de belichting 5 uur duurde, na het ex-
periment tot de verrassende ontdekking kwam, dat het ei blauw fluores-
ceerde. Controles hierop bevestigden deze waarnemingen. Experi-
menteel gelukte het hem door stralingswarmte uitgaande van een warm
stuk metaal in de fluorescentie locale verandering teweeg te brengen in
de richting van het blauw.

In den strijd om de waarde van de toepassing van het ultraviolette
licht bij het onderzoek van eierschalen gaat het hoofdzakelijk om de
vraag: fluoresceert een ei altijd rood 6f zijn er ook uitzonderingen.
Dit Is terug te brengen tot de vraag: is de hoeveelheid oöporphyrine
in de schaal steeds constant. Het is de groote verdienste van KOPEC
(25) geweest, die heeft aangetoond, dat de eierschalen in den winter
de meeste oöporphyrine bevatten. Wanneer de lente in het land is
neemt de hoeveelheid sterk af om in den herfst weer snel tot het peil
van den winter te stijgen. DARWIN, die reeds iets daarvan had ge-
vonden, meende dat zulks een natuurlijke bescherming van de kiem
tegen ultraviolet licht ten doel had. KOPEC twijfelt daaraan en ver-
onderstelt de mogelijkheid van verminderde afscheiding door uitput-
ting van de kip. Gezien andere verschijnselen aan het ei in dezelfde
periode, schijnt mij deze theorie het meest aannemelijk.

Eveneens vonden BRAUNSDORF en REIDEMEISTER (27) een lang
niet altijd rood fluoresceeren van versche eieren. Wanneer men echter
versche, rood fluoresceerende eieren in donker bewaarde, dan waren
zij na een achttal weken blauw geworden. Niet rood, maar violet fluo-
resceerende eieren vertoonden dit gebrek na drie weken reeds. Boven-
dien konden gewasschen bevuilde eieren gemakkelijk worden onderkend
aan de gele en oranje vlekken, welke zich duidelijk op de schaal aftee-
kenden. Dit bleek eveneens het geval te zijn bij de verwijdering van de
bij koelhuiseleren daarop aangebrachte merken. (BRAUNSDORF en
BRINKMEYER (28).

Ook GAGGERMEIER (31) onderzocht de fluorescentie gedurende
het bewaren van versche eieren en kwam daarbij tot de slotsom, dat
veel versche eieren, echter niet alle, een roode fluorescentie geven en
dat deze via violet naar blauw overgaat. Bovendien maakt hij hier melding

van de intensiteit van de fluorescentie, die bij het bewaren sterk af-
neennt. Het is echter zeker volgens hem, dat fel rood fluoresceerende
eieren nooit ouder kunnen zijn dan 10 dagen (d.w.z. buiten gebruik
van koelhuis, waarover hij geen onderzoek deed). Bovendien maakt hij
melding van de onregelmatigheden in de individueele productie van
bepaalde kippen ten opzichte van het fluorescentieverschijnsel. Ge-
reinigde eieren zijn aan hun vlekken zeer goed te herkennen.

WEHNER (30) meent, dat alle eieren rood fluoresceeren en dat na
3 weken tot 3%—4 maand daarin verandering komt en daarna de blauwe
kleur voldoende is om ze als oude eieren te kwalificeeren.

ZACH (26) was de eerste, die gedurende het bewaren eieren aan
de fluorescentieproef onderwierp. Hij kwam tot de conclusie, dat wan-
neer men rood fluoresceerende eieren in het donker bewaarde, zij langen
tijd dit vermogen behielden. Dit gold eveneens voor rood-violet en
violet fluoresceerende eieren. Bij het bewaren in het licht viel er spoedig
een verandering in deze kleur te bespeuren. Nam men een goed rood
fluoresceerend ei en extraheerde men de kleurstof, dan bleek deze
eveneens rood te fluoresceeren. Was de roode kleur in de schaal ver-
minderd en extraheerde men deze, dan bleek in oplossing de roode
fluorescentie ook sterk te zijn afgenomen. Bij blauwe fluorescentie was
niet de geringste roode tint meer in de oplossing te voorschijn te brengen.

Meestal vindt men in de verslagen der onderzoekers vermeld, dat het
onderzoek werd gedaan met een kwartslamp. Om verschillende redenen
stond aanvankelijk een dergelijk apparaat niet te mijner beschikking,
zoodat een onderzoek in deze richting op andere wijze diende te worden
ter hand genomen. Nu zijn er verschillende apparaten in den handel,
welke met daglicht (zonlicht) werken en waarvan het voornaamste
deel het filterglas is (DANCKWORTT 33). Daardoor treden in een afge-
sloten ruimte alleen de ultraviolette stralen binnen. Het gelukte mij een
dergelijk toestel te verkrijgen, genaamd Ultra-Vioscope. In een houten
voetstuk met driehoekige zijsteunen is het eigenlijke kastje draaibaar
bevestigd, zoodat, wanneer het niet gebruikt wordt, het kastje daarin
kan worden opgeborgen. Dit kastje is aan de voorzijde voorzien van een
filterglas, aan de achterzijde van een klepje, dat geopend kan worden
en gelegenheid geeft om in het kastje op een daarin aangebracht steeds
door draaien horizontaal te stellen metalen tafeltje de te onderzoeken
materie te brengen. De onderzijde van het kastje is gesloten, aan de
bovenzijde is een kijkschoorsteen aangebracht, welke zoo is geconstru-
eerd, dat bij het inbrengen van het hoofd de geheele ruimte voor de
gewone lichtstralen is afgesloten. Het inwendige van het kastje is zoodanig
uitgerust, dat niets daarvan fluoresceert; volgens de gegevens (34) van
de firma GRIFFIN en TATLOCK laat de filterplaat alleen de golflengte
4000-3000 A. door.

Het apparaat werd laat in het najaar voor het eerst gebruikt en direct
deed zich hierbij een groot bezwaar voelen. Immers wanneer men ver-
gelijkende waarnemingen wenscht te doen, moeten de omstandigheden
steeds hetzelfde zijn. Dit was met de vele zonlooze en mistige dagen
niet het geval. Direct zonlicht kon slechts sporadisch worden aange-
wend. Toch deden de gebrekkige onderzoekingen verwachtingen koes-
teren, welke naar een verbetering van dit toestel deden uitzien.
Daar het eveneens met een lamp geleverd kan worden, werd hierbij
de kwikdamp-gloeilamp Ultrasol toegepast. Wel verbeterde dit de
waarnemingen, maar op onvoldoend bevredigende wijze.

Daarop werd getracht een Leitz booglamp te gebruiken. Deze werd
van afschermkappen voor het licht voorzien, terwijl op eenigen afstand
voor de lens het glasfilter van de Vioscope werd aangebracht. De licht-
stralen op den weg van lens tot filter werden eveneens opgesloten. Als
lichtbron werden hiervoor koolspitsen gebruikt met een vulling van
nikkelzouten. De intensiteit der ultraviolette lichtstralen was voor
eieren ruim voldoende, zelfs bleek een vergelijking met een kwarts-
lamp ten opzichte van de intensiteit der stralen gunstig uit te vallen.

Inmiddels verscheen in de fabrieken van de firma PHILIPS een nieuw
apparaat voor het uitstralen van ultraviolet licht, genaamd Biosollamp.
Dit toestal bestaat uit een lamp, waarin een electrische lichtboog uit-
straalt in een milieu van kwikdamp. De glaswand van de electrische

lamp is van een zoodanige samen-
stelling, dat de ultraviolette stralen
worden doorgelaten, evenals de filter-
kap, welke om de electrische lamp is
aangebracht. Deze filterkap maakt het
onmogelijk voor andere dan ultra-
violette stralen om door den filter-
wand heen te dringen. Het geheel is
voorzien van een reflector, zoodat
het ultraviolette licht in één bepaalde
Fig. 5nbsp;richting wordt geworpen. (Fig. 5 en 6).

Bij toepassing voor het eierenonder-
zoek bleek dit toestel voor het opwekken der fluorescentieverschijn-
selen uitstekend te voldoen en beter dan eenig andere tot dusver
gebruikte apparatuur.

De grootste moeilijkheid werd ondervonden bij het vastleggen van de
waargenomen fluorescentie. Deze strekt zich van rood via violet uit tot
blauw en tallooze combinatie's en tusschenvormen maakten het uit-
drukken der fluorescentie in cijfers zeer moeilijk. Bovendien zijn de ter-
men voor de verschillende kleuren soms benaderend, aangezien deze
niet zoo goed in een enkele uitdrukking zijn weer te geven. Daarnaast
dient het-oog van den onderzoeker voldoende kleurgevoelig te zijn,
maar bovenal vraagt de waarneming van dit verschijnsel veel routine.'

Wanneer echter aan al deze voorwaarden is voldaan, is de ultraviolet-
lamp een uiterst gevoelig instrument voor het eierenonderzoek.

Naar aanleiding van een groot aantal waarnemingen werd door mij
de volgende cijferschaal opgesteld, welke als waarde aangeeft de daarbij
beschreven fluorescentieverschijnselen:

b.nbsp;Het geheele el fluoresceert rood, maar er zijn enkele plekken,
waar men een violette schemer meent te kunnen waarnemen,
kortweg als violette vlek aangeduid. Aan deze beide vormen van
fluorescentie wordt de waarde 1 toegekend.

a. Het geheele ei als hoofdkleur nog rood fluoresceert, hoewel minder
dan bij de waarde 1, terwijl als nevenkleur over het geheele ei een
violette glans zich afteekent.

b.nbsp;Het geheele ei rood fluoresceert, waarbij echter de violette glans
sterker wordt en rood en violet als twee, hoewel niet even sterke
kleuren worden waargenomen.

c.nbsp;Het ei rood fluoresceert met pleksgewijze enkele blauwe vlekken.
De aan deze verschijnselen toegekende waarde wordt uitgedrukt
met het cijfer 2.

a.nbsp;Het ei fluoresceert rood, maar is met een blauwen glans overtogen
in plaats van met een violetten, zooals bij de eerste groep van het
cijfer twee.

b.nbsp;Het ei fluoresceert rood-violet met daarin duidelijk waarneembare
blauwe plekken.

Een veelvuldig bij oudere eieren waargenomen stadium is dat van de
waarde 4, waarbij thans rood als nevenkleur optreedt in tegenstelling
met de vorige gevallen, waarbij het als hoofdkleur fungeerde.

c.nbsp;Het ei fluoresceert blauw, maar vertoont toch nog een aantal plek-
ken met roode fluorescentie.

Worden de eieren nu nog ouder, dan is een veelvuldig bereikt stadium
dat van de waarde 5, waarbij:
Het ei violet-blauw fluoresceert.

De fluorescentie waarde 6 wordt toegekend aan eieren, welke af en
toe gevonden worden en als zeer oud moeten worden beschouwd,
waarbij:

De volgende tabel (blz. 41) tracht een overzichtelijk beeld te geven
van de hierboven omschreven waarden, die aan de waargenomen
fluorescentieverschijnselen worden toegekend.

Hierna dringt zich direct de vraag aan ons op, waardoor die verschil-
lende kleuren ontstaan. Wij zagen reeds, dat de oöporphyrine een roode
fluorescentie geeft, welke in sterkte evenredig is aan de hoeveelheid
substantie. De koolzure kalk van de eischaal fluoresceert blauw Het
violette verschijnsel kan tweeërlei oorsprong hebben; het kan zijn
dat de roode kleur van de oöporphyrine vermengd wordt met de blauwe
kleur van de schaal. Dan moet de cutieula gedeeltelijk voor de ultra-
violette stralen en het fluorescentielicht doorlaatbaar worden. Mogelijk
is echter ook, dat de omzetting van de oöporphyrine deze violette kleur
veroorzaakt.

Gezien echter het optreden van plekken en fletse verschijnselen van
koelhuise.eren wordt door mij aan de eerste veronderstelling de voor-
keur gegeven.

De termen der fluorescentiereeks zijn voor witte en bruine eieren wel
gelijk, maar wanneer men een wit en een bruin ei met gelijke fluores-
centiekleur naast elkaar houdt, blijkt dit verschijnsel bij het witte ei veel
feller te zijn, dan bij het bruine. De waarneming bij dit laatste wordt
belemmerd door het pigment in de schaal, waardoor vooral de intensiteit
minder goed valt af te lezen. Dit geldt vooral voor de waarden 3, 4 en 5.

Men is gewoon de eieren in te deelen in witte, geel-witte, geel-bruine
en bruine. Wanneer men nu zou verwachten, dat de intensiteitsverschil-
len van de fluorescentie tusschen deze vier categorieën geleidelijk zouden
verloopen, zou men bedrogen uitkomen. Tusschen witte en geel-witte
eieren ligt een groot verschil. Het verschil in gehalte aan pigment is daar
relatief het grootst, zoodat de roode fluorescentie in de schaal van een
wit ei veel intensiever is, dan van een geelwit ei. Als laatste opmerking
over den aard van deze verschijnselen moge nog het volgende worden
aangeroerd. Reeds eerder werd van fletse verschijnselen gewaagd bij
koelhuiseieren. Het is alsof deze kleuren daar sterk verdund zijn. Het
rood kan daar gerust rose of lichtrose genoemd worden. Evenzoo is
het met het blauw en het violet. Dezelfde cijferschaal past ook daar.

maar alleen voor hem, die ook op dit terrein ervaring heeft. Vermoe-
delijk is de cuticula daar nog voor een groot deel intact, zoodat de
stralen niet goed een fluorescentie van de kalk teweeg kunnen brengen.
De ooporphyrine is voor een groot deel verdwenen, dus ook de roode
kleur is zwak. Dat dit bewaren echter niet straffeloos geschiedt, komt
tot uiting wanneer men koelhuiseieren buiten het koelhuis brengt.
Dan destrueert de cuticula snel, zoodat spoedig een blauwe kleur
gaat overheerschen.

De waarnemingen in het winterseizoen en in het vroege voorjaar aan
versche eieren zoo uit het hok in het groot verricht, leverden geen af-
wijkingen op en steeds kon daaraan de waarde 1 worden toegekend.

Een in de zomermaand Juni ingesteld onderzoek leverde een afwijking
Onder deze kerschversche eieren waren er verschillende, welke niet
uitsluitend de zuiver roode kleur lieten zien. De verhouding was daar
69% waarde 1 en 31% waarde 2.

Een in begin September ingesteld onderzoek deed een nog sterkere
afwijking zien: 33% verkreeg de waarde 1, 44% verkreeg de waarde 2
en 23% verkreeg de waarde 3.

Bovenstaande waarnemingen geven in onderstaand lijstje een over-
zichtelijk beeld van de verschuiving van de fiuorescentiewaarden.

In Januari werden op de markt te Barneveld versche eieren gekocht,
die koel bij 5° C. in het gedempte daglicht werden bewaard en wekelijks
aan een onderzoek onderworpen. Ten opzichte van de fluorescentie
zijn de volgende waarden gevonden:

Onder deze omstandigheden zijn deze eieren volgens de fluorescentie
van de schaal na 1 week bewaren nog prima versch te rekenen, na 2
weken nog versch en na 3 weken zijn de eieren reeds „oudquot; geworden.

Omdat het licht volgens de literatuur en volgens ervaring de fluores-
centie op nadeelige wijze beïnvloedt, werd tevens getracht dit in cijfers
vast te leggen.

De afname van de roode fluorescentie in het gedempte daglicht,
blijkende uit de steeds hooger toegekende cijfers ten opzichte van die

welke in het donker verbleven, bleek niet zoo groot te zijn, als ver-
wacht werd. Wellicht is hier onder invloed van het licht de destructie
van de cuticula, vóór dat de eieren werden ontvangen, reeds geschied
In aansluiting aan deze proef werd een op de markt te Barneveld ge-
kochte partij versche eieren naar een koelhuis gezonden, waarvan regel-
matig wekelijks een monster witte en bruine eieren werd terug ontvangen.

De frequentie der fluorescentiewaarden is in de volgende graphische
voorstelling neergelegd:

Verloop van de fluorescentie bij het bewaren van eieren bij 1° C.
Cijfers van de fluorescentieschaal. (Zie blz. 39).

Verloop van de fluorescentie bij het bev^aren van geselecteerde eieren
bij 1° C. Cijfers van de cijferschaal. (Zie blz. 39).

Bij de gekoelde eieren bleek een duidelijk vertraagde ontaarding van
de fluorescentie in vergelijking met op kamertemperatuur bewaarde

Het was ons inmiddels gebleken, dat de selectie met het ultraviolette
licht niet alleen leidde tot het onderkennen van „verschequot; eieren,
maar dat ook binnen de grenzen van deze groep nog verschillen konden
worden opgemerkt. Hierdoor was het mogelijk uit de versche eieren
zulke te kiezen, welke aan buitengewoon hooge kwaliteitseischen
voldeden. Er werd op de markt te Barneveld met de ultravioletlamp een
selectie toegepast en de uitgekozen prima versche eieren werden naar
een koelhuis gezonden. De wekelijks daarvan terug ontvangen mon-
sters zijn o.a. op fluorescentie onderzocht. Deze eieren waren afkomstig
van den leg aan het einde van de maand Juli, een maand, welke ongunstig
bekend staat voor het koelen van eieren.

Wij gingen uit van groepjes van 12 eieren (6 wit, 6 bruin), waarvan
er bij den opslag 9 het fluorescentiecijfer 1 en 3 cijfer 2 bleken te ver-
krijgen. Na een week blijkt de volgende groep eieren reeds een geheel
andere verhouding te vertoonen, n.1. 4 met het cijfer 1, 8 met het cijfer
2. Na de tweede week koelen blijkt nog een soortgelijke verhouding te
bestaan: 5 met het cijfer 1 en 7 met het cijfer 2. Na drie weken koelen
zijn er reeds 3 met het cijfer 3, 6 met het cijfer 2 en nog slechts 3 met
het cijfer 1; na 4 weken zien wij er reeds 5 met het cijfer 3, 4 met het
cijfer 2 en 3 met het cijfer 1. Na 5 weken krijgt slechts 1 het cijfer 1, 7
het cijfer 2, 4 het cijfer 3. Na 6 weken 8 het cijfer 2, 3 het cijfer 3 en 1
het cijfer 4. Na 7 weken 6 het cijfer 2, 5 het cijfer 3 en 1 het cijfer 4.

Bovengenoemde gegevens zijn op bidz. 45 grafisch voorgesteld, waarbij
die van bruine eieren en van witte afzonderlijk zijn vermeld. Er blijkt
uit, dat men bij het onderzoek van een enkel ei vaak geen uitspraak
kan doen of het inderdaad versch is dan wel 3 a 4 weken gekoeld. Ook
treft bij een vergelijking met de figuurtjes van bIdz. 44, dat de verschui-
ving naar de hoogere waarden zich hier veel langzamer voltrekt dan
in de eerste beschreven proevenreeks.

Men moge echter bedenken, dat ons uitgangsmateriaal uit bijzonder
uitgezochte eieren bestond. In de praktijk zullen in een partij naast
enkele van zulke eieren er vele anderen zijn, die veel sneller wijziging
hunner fluorescentie ondergaan. Daarom mogen wij toch de conclusie
trekken, dat bij het onderzoek van partijen eieren de ouderdom daar-
van aan het zoo geconstrueerde figuurtje met groote zekerheid kan
worden afgelezen. Dit geldt zoowel voor „gewoonquot; bewaarde eieren,
als die, welke in een koelhuis waren opgeslagen. Het is dan ook te ver-
wachten, dat bij het onderzoek van partijen eieren aan de opstelling van
figuurtjes als in vorenstaande graphische voorstelling getoond practische
beteekenis zal kunnen worden toegekend. Hier treft men weer een punt
aan, dat noodig door uitgebreider onderzoek in de practijk dient te
worden geverifieerd. Het spreekt van zelf, dat dit onderzoek voor
eieren van verschillende herkomst zal moeten worden uitgevoerd. Het

zou echter het afsluiten van dit werk met een vol jaar vertragen, wilde
men de resultaten van dit onderzoek, dat eerst in de volgende koel-
periode kan plaats hebben, daarin nog opnemen.

Wij hebben derhalve gemeend met het stellen van het vraagstuk hier
te kunnen volstaan. In het verdere onderzoek zal bovendien blijken,
dat andere reacties het aldus gevormde aanvankelijke oordeel kunnen
staven.

Resumeerende kan men dus zeggen, dat het hoogste cijfer waarin
de fluorescentie wordt uitgedrukt voor een kersversch ei in den winter
1 is en in den zomer 2 kan zijn; voor een versch ei in den winter 2 en in
den zomer 3.

Eieren met geringere fluorescentiewaarden (dus hoogere cijfers)
zijn niet versch. Koelhuiseieren nemen in blauwe fluorescentie toe,
des te minder naar mate ze bij den aanvang van het koelen sterker rood
fiuoresceeren (wintereieren en geselecteerde zomereieren). Hun her-
kenning na 4 weken koeling biedt geen moeilijkheden, aangezien de
florescentiesterkte terug loopt. Zij vallen dan onder de lamp door
fletse kleuring direct op. De bewaring in donker tot behoud der fluores-
centie heeft alleen zin, wanneer zij spoedig wordt toegepast en de
eieren niet eerst eenigen tijd aan den schadelijken invloed van het licht
hebben blootgestaan.

Tenslotte behoeft de minder sterke roode fluorescentie van versche
eieren in bepaalde maanden geenszins te verwonderen. Zij wordt waar-
schijnlijk veroorzaakt door uitputting van den beschikbaren voorraad
oöporphyrine. Er zijn bij dierlijke producten meer gevallen bekend van
afname van bepaalde eigenschappen in den loop der productieperiode.
Het is ook hier, dat genoemde uitputting niet zal nalaten haar invloed
op de geproduceerde eieren achter te laten.

Vooral door Nederlandsche schrijvers is er de aandacht op gevestigd,
dat de fluorescentie van het eiwit ook goede diensten kan bewijzen
bij de ouderdomsbepaling van de eieren.

VAN WAEGENINGH en HEESTERMAN (35) onderzochten dit ver-
schijnsel het eerst. Het eiwit werd daartoe in dunwandige cultuur-
buizen gebracht en onder een analyse kwartslamp van HeraEUS ver-
geleken met standaard-gelatineoplossingen In soortgelijke buizen. De
gelatine concentraties varleerden van 0,1%—25%. Hoe ouder het ei,
des te sterker was de concentratie van het in ultraviolet fluorescentie
daarmee overeenstemmende gelatinebulsje.

De fluorescentiekleur van het eiwit en van het gelatinebulsje bleken
vaak eenig verschil te vertoonen, vooral bij eieren, welke nog geen 6
weken oud waren. De kleur van het eiwit was bij deze laatste vooral
grijs; zijn de eieren ouder, dan fluoresceert het eiwit meer blauw.
Daarom werd met geel- en blauwfilters gewerkt, hetgeen tot op zekere
hoogte goed voldeed. Schrijvers komen tot de conclusie, dat de fluores-
centie van eiwit eerst zeer gering is en voortdurend stijgt, zoodat
eieren van een paar maanden oud een zeer sterke fluorescentie van het
eiwit vertoonen.

DINGEMANS (36) berichtte te hebben waargenomen, dat het eiwit
van versche eieren niet fluoresceert en dat dat van kalkeieren een
blauwwitte fluorescentie geeft, evenals het eiwit van waterglaseieren.
Verder constateerde zij, dat versche eieren bij bewaren fluorescentie
gaan vertoonen des te sterker, naarmate zij ouder worden.

HEESTERMAN (37) deelt mede, dat naar aanleiding van opnieuw
verrichte onderzoekingen een ei als koelhuisei beschouwd moet worden,
wanneer de fluorescentie overeenstemt met die van een geiatinebuisje
met een concentratie van 0,5% of hooger. Verder wordt hier terloops
aangeroerd, dat de fluorescentie van de schaal van versche en koelhuis-
eieren gelijk is.

DINGEMANS (38) geeft verslag van de toename van de fluorescentie
van het eiwit bij gekoeld bewaren van eieren. Tevens ervoer zij, dat
de fluorescentie van hetzelfde eiwit verschillend is bij bezichtiging in
glasbuizen of in porceleinen schaaltjes. Bovendien bericht zij naast de
verschillen in kleur, ook een viertal verschillen In sterkte der fluores-
centie te hebben waargenomen.

Daarnaast vond zij bij een aantal eieren gedurende 6 maanden ge-
koeld met luchtkamers, waarvan de hoogte kleiner.dan 6 mm was, een
fluorescentie overeenkomende met die van een gelatine-concentratie
van 0,25 en minder, welke volgens deze waarde dus als versch moesten
worden beschouwd. (Zie HEESTERMAN).

Wij hebben getracht de fluorescentie van het eiwit te plaatsen in
de rij der kenmerken, welke dienstbaar gemaakt konden worden voor
de beoordeeling der eieren. Het bleek ons echter, dat er zeer veel
variaties in de eiwitfluorescentie worden waargenomen. Bij onze oriën-
teerende onderzoekingen bleek een duidelijke scheiding tusschen
versche en koelhuiseieren niet aan het licht te treden. Wel werd door
deze experimenten bevestigd, dat de fluorescentie bij bewaren toenam.
De resultaten waren echter zeer onbevredigend, zoodat van verdere
proefnemingen op dit gebied werd afgezien. Deze reactie heeft voor
de beoordeeling van eieren in de practijk geringere waarde, omdat zij
slechts kan worden toegepast na het breken der eieren. Voor toepas-
sing bij het laboratoriumonderzoek staan ons betere hulpmiddelen ten
dienste, welke in gevoeligheid ver boven deze methode uitsteken.

De drie verschillende lagen van het eiwit, naar hun viscositeit onder-
scheiden als het dunne, het dikke en het dikste wit (ROMANOV 39)
vertoonen het verschijnsel, dat zij bij bewaren minder taai vloeibaar
worden, tenslotte zelfs waterdun. Oorspronkelijk dacht men, dat het
watergehalte van het eiwit was toegenomen, maar wij hebben bij de
bespreking van het vochtverlies al gezien, dat dit niet het geval is, daar
het eiwit water verliest en dus het gehalte aan vaste stof toeneemt.
Onderzoekingen van NEEDHAM (18), evenals van HOLST en ALM-
QUIST (40) hebben aangetoond, dat tusschen de verschillende eiwit-
lagen geen groot verschil in gehalte aan vaste stof bestaat en dat bij het
vervloeien van het eiwit tevens het watergehalte vermindert. Het
gehalte aan vaste stof blijft onderling gelijk en neemt in alle lagen gelijk-
matig bij de verdamping toe. HOLST en ALMQUIST toonden tevens
aan, dat het verlies aan koolzuur oorzaak zou kunnen zijn van de ver-
vloeiing.

De in eiwit aanwezige uit „ovomucinequot; bestaande steunvezels zouden
hierdoor uit elkaar vallen. Misschien is dit proces een gevolg van enzy-
matische werking, doch hierover zijn ten hoogste bij enkele onder-
zoekers verwarde mededeelingen te vinden.

Bij de bewerking van dit proefschrift gewerd
mij een publicatie van HOLST en ALMQUIST
omtrent dit onderwerp. Genoemde onder-
zoekers beschrijven daarin o.a. de wijze, waar-
op zij het percentage dik en dun vloeibaar eiwit
bepalen. Dit geschiedt als volgt. Een door hen
ontworpen zeef (Fig. 7) op een trechter houdt
bij het doorgieten het dik vloeibare eiwit tegen
en laat het vervloeide doorloopen in een maat-
^nbsp;glas. Als men nu eerst de doorgeloopen hoe-

veelheid (het dun vloeibare) meet en daarna
de rest ook toe laat loopen door de zeef te kantelen, kan men na
aflezen van het totaal volume, evenals bij de meting van den dooier een
„breukwaardequot; berekenen, welke uitdrukt hoeveel % er is vervloeid.
Zeer zeker is aan deze methoden een bepaalde waarde niet te ontzeggen,
wanneer de fracties steeds na een even langen behandelingstijd worden
waargenomen. Het is echter nog de vraag, óf de vervloeiing van het
dikke wit een even dunne substantie levert, als de vervloeiing van
het dunne eiwit. Dit Is echter een probleem op zichzelf.

Het dikste wit, waartoe ook de hagelsiioeren behooren en dat den
dooier direct als een stevige laag omgeeft, omvat slechts 3% van het
totale eiwit. Dit blijft bij de waarnemingen dan ook buiten beschouwing
en men spreekt gemeenlijk van twee soorten eiwit, het dunne en het
dikke. Nu is bekend, dat bij versche eieren de dooier centraal in het ei
gelegen is en dat deze dan niet beweeglijk is. Hij wordt door het wit
op zijn plaats gehouden. Verminderde stevigheid van het wit doet den
dooier uitzakken en bij het draaien en het keeren van het el beweeg-
lijkheid vertoonen, welke feiten, naarmate zij sterker op den voorgrond
treden, wijzen op verminderde houdbaarheid van het ei.

De waarnemingen omtrent de beweeglijkheid van den dooier werden
bepaald bij het schouwen van het ei; die, welke de vloeibaarheid van
het eiwit bepaalden werden getoetst aan den toestand bij het openen
van het ei. Voor de plaats en de beweeglijkheid van den dooier werd de
volgende schaal opgesteld:

Dooier iets uitgezakt en gering beweeglijk, waartoe ook de
iets uitgezakte dooiers behooren, waarvan bijna geen beweging
valt waar te nemen.nbsp;Cijfer 2

Onder gering beweeglijk moeten de juist waarneembare bewegingen
van den dooier bij het draaien en het keeren van het ei worden verstaan.
Matig beweeglijk zijn die dooiers, welke bij het bewegen halfweg de
polen van het ei komen, terwijl, wanneer zij deze bijna naderen, daar-
aan het praedicaat sterk beweeglijk verleend werd. Het cijfer 5 geeft
een toestand aan, welke men zelden aantreft en welke hoofdzakelijk
voorkomt bij uitgeschouwde steriele broedeieren. Dergelijke dooiers
drijven op het eiwit in het ei als een bal op het water en blijven bij
bewegen vlot het hoogste punt van het vloeistofniveau innemen.

Eveneens werd een schaal voor de viscositeit van het eiwit opgesteld
en wel als volgt:

Het dunne wit gedeeltelijk vervloeid, het dikke wit nog ge-
heel taai vloeibaar.nbsp;Cijfer 2

Het dunne wit geheel vervloeid, het dikke wit nog geheel taai
vloeibaar.nbsp;Cijfer 3

Het dunne wit geheel vloeibaar, het dikke wit gedeeltelijk
vervloeid.nbsp;Cijfer 4

Bij de waarnemingen bleek, dat de vervloeiing van het eiwit het eerst
met het „dunnequot; begint en dat daarna dit verschijnsel aan het „dikkequot;

wordt opgemerkt. Om te ervaren of er samenhang bestaat tusschen de
toename der dooierbeweeglijkheid, zooals deze bij het schouwen werd

waargenomen eenerzijds, en de verminderde viscositeit van het eiwit
anderzijds, werden van een partij prima versche markteieren van onge-
veer een week oud elke week een aantal aan een onderzoek onder-
worpen. De partij werd bij kamertemperatuur bewaard.

Uit nevenstaande tabel blijkt, dat de waarnemingen aan het eiwit
iets gevoeliger zijn, dan die omtrent de beweeglijkheid van den dooier
bij het schouwen.

Uit eenige winkels werden verschillende versche eieren en koelhuis-
eieren betrokken, waaraan voor een gedeelte ook waarnemingen be-
treffende de viscositeit werden gedaan. Ze zijn naar volgorde der be-
weeglijkheid van de dooiers in tabel XIV gerangschikt. De bij deze
proeven als controle steeds aanwezige kersversche eieren worden
hierbij niet vermeld, omdat steeds voor beide waarden het cijfer 1
moest gelden en dit dan ook werd waargenomen.

Vergelijking van de beweeglijkheid van den dooier en de viscositeit van
het eiwit, bij winkeleieren.

1
1
1
1
1
2
3
3
3
3
3
3

bedorven

Bij koelhuiseieren wordt nooit een centraal liggende dooier aange-
troffen, terwijl het eiwit toch nog flink visceus kan zijn. Ten opzichte
van koelhuiseieren geldt dus niet, dat de viscositeit van het eiwit iets
gevoeliger is dan de beweeglijkheid van den dooier. Ook blijkt, dat bij

koelhuiseieren, die toch reeds eenige maanden oud zijn voor de viscosi-
teit van het eiwit nog lage waarden worden aangetroffen.

Sterke vervloeiing van het wit (3 en hooger) bewijst, dat men met een
niet versch ei te doen heeft. Weinig vloeibaar wit bewijst niet, dat het
ei versch is.

Terzake van de beweeglijkheid van de dooier zij herinnerd aan ruw
transport, waardoor ook dit criterium voor verschheid aan betrouw-
baarheid inboet.

Daar aan de bepaling van deze twee waarden toch een zekere mate
van onvolmaaktheid kleeft, waarbij geringe nuances niet worden op-
gemerkt, is van verder experimenteeren op dit gebied afgezien. Toch
bevestigen deze systematische waarnemingen, dat aan de viscositeit
van het eiwit een zekere beteekenis mag worden toegekend bij de
beoordeeling van eieren. Deze waarneming zal bruikbaar zijn om op
grond daarvan het vermoeden van verschheid of niet verschheid uit te
spreken. Een beslissing zal echter eerst op grond van andere bepalingen
kunnen vallen.

II. PHYSISCHE-CHEMISCHE EN CHEMISCHE METHODEN,
a. Vriespuntsverlaging van eiwit en eigeel.
Literatuur.

De methode der vriespuntsverlaging, welke in de physische chemie
veelvuldig toepassing vindt, wordt eveneens benut ter bepaling van de
vervalsching van levensmiddelen, o.a. van melk. Het ligt voor de hand,
dat bij eieren het veranderlijk gehalte aan kinetisch actieve deeltjes in
het eiwit en eigeel in de vriespuntsverlaging tot uiting zal komen.

Beschuuwt men de analyse van het eiwit en het eigeel, dan ziet men
daarin direct een groot verschil. Het watergehalte van het wit bedraagt
gemiddeld 88%, dat van het geel 51%. Het aschgehalte van het wit is
gemiddeld eennbsp;van het geel 1%%. In deze asch vindt men vooral

zouten van Na, K en Ca, welke een groote specifieke vriespuntsverlaging
teweeg brengen. Daarnevens bevat het geel vrij veel vet (29%). Het
eiwitgehalte van het geel en het wit verschilt niet zooveel (12% voor
het wit, 16% voor het geel).

Kennende deze factoren, welke niet zullen nalaten haren invloed op
de vriespuntsverlaging uit te oefenen, rijst het vermoeden, dat er een
uitgesproken verschil zal bestaan tusschen de vriespuntsverlaging van
het wit en die van het geel.

STRAUB (41) deelt mede gemiddeld A 0,44 voor eiwit en A 0,60 voor
eigeel. Bij oude eieren is het verschil in vriespunt vrijwel verdwenen.

SMITH en SHEPHERD (42) vermelden voor versche eieren A wit
0,45, A geel 0,62 en een nivelleering bij bewaren.

HOWARD (43) constateerde geen verschil tusschen de vriespunten
van wit en geel; zij vond voor beide —0,42.

WEINSTEIN (44) vond echter wel weer een verschil. Voor versche
eieren bedraagt Zl wit gemiddeld 0,45 en voor het geel 0,60.

Bovendien toonde hij bij bewaren volgens verschillende methoden
tijdens het ouder worden een nivelleering aan van het verschil tusschen
de vriespuntsverlaging van het wit en het geel. HALE en HARDT (45)
vonden voor het vriespunt voor het eiwit en eigeel respectievelijk
—0,42 en —0,57. De bepalingen werden zoowel in vitro verricht, alsook
terwijl dooier en eiwit nog in de schaal aanwezig waren.

De meeste auteurs stellen dus een sterk verschil in vriespuntsverlaging
tusschen eiwit en eigeel vast. Alleen HOWARD is het daar niet mee
eens en deelt op grond van hare onderzoekingen mede, dat de vries-
puntsverlaging dezer stoffen dezelfde is.

De auteurs STRAUB (47) (mede namens Mej. HOOGERDUYN),
WEINSTEIN, SMITH en SHEPHERD bespeurden reeds een toenadering

der vriespunten van eiwit en eigeel bij het ouder worden der eieren
en brengen ons daarmede in direct contact met het veel omstreden pro-
ces van de doorlaatbaarheid van de membrana vitellina, waarop reeds
gedoeld werd in het hoofdstuk over het waterverlies van het eiwit.
Terloops werd daar reeds vermeld, dat een gedeelte van het water uit
het wit naar den dooier gaat en daar aanleiding geeft tot verdunning.

Doch wij zagen reeds, dat de membrana vitellina eigenaardige eigen-
schappen bezit. Immers bij „dooiermetingquot; en „breukwaardequot; zie blz. 29
bleek de toename van water in den dooier niet gepaard te gaan met den te
verwachten sterkeren bolvorm, maar juist tegengesteld te verloopen en
te leiden tot een afplatting. Gezien dit gedrag, dat slechts door rekking
van de membraan kan worden verklaard, mocht een veronderstelling,
dat een watertransport alleen plaats vond en het dus uitsluitend een
osmose was vreemd klinken. SMITH en SHEPHERD deden waarne-
mingen en maakten daarnaast berekeningen omtrent de vriespunts-
verlaging, die men zou moeten waarnemen, wanneer er alleen osmose
was. De hieruit gevonden waarden uitgedrukt in curves wijken van de
gevonden curves der werkelijke vriespuntsverlaging in belangrijke mate
af. Naarmate de eieren een hoogeren ouderdom kregen, werd het ver-
schil tusschen de twee curves sterker, zoowel voor het wit als voor het
geel. De afwijking is groot genoeg om niet te kunnen worden verklaard
als afkomstig te zijn van gemaakte fouten bij de berekening. Hieruit
besluiten deze onderzoekers, dat niet alleen een watertransport in het
spel is. Naast osmose zou dus diffusie aanwezig zijn.

STRAUB meent op grond van door hem verrichte onderzoekingen
ook daartoe te mogen besluiten. Wanneer hij een dooier bracht in een
oplossing bestaande uit gelijke deelen eiwit en een physiologische zout-
solutie (of in plaats van het laatste water), dan nam de osmotische druk
van den dooier sterk af, zoodat ze ver beneden die van het oorspron-
kelijke eiwit kwam. Bracht hij dezen dooier in eiwit terug, dan steeg
de osmotische druk weer en nam sterk toe, zoodat hij bijna op de oor-
spronkelijke waarde terug kwam en dus veel hooger werd, dan die van
het eiwit. Was er uitsluitend een passage van water, dan zou dit niet
zijn geschied, maar zou de drukverandering niet hooger gestegen zijn,
dan tot die van het wit. Daaruit concludeert STRAUB, dat de dooier-
membraan niet alleen voor water, maar ook voor andere stoffen door-
laatbaar is en tevens daarbij een actieve rol speelt. In een latere publi-
catie (48) veronderstelt hij, dat de energie voor den arbeid, noodig voor
het absorbeeren van deze stoffen, door de dooiermembraam zou zijn
ontleend aan een oxydatieproces.

HILL (49) kwam evenals STRAUB op grond van soortgelijke onder-
zoekingen tot dezelfde resultaten, maar meent, dat een oxydatie nor-
maal niet zal bestaan, omdat het verschijnsel in een waterstofatmosfeer
ook doorgaat.

Welke ook de werkelijke rol mag zijn, die de dooiermembraan speelt,
de doorlaatbaarheid van het vlies voor andere stoffen naast water mag

wel als vaststaand worden aangenomen. Bovendien is er een groot
verschil in osmotischen druk tusschen wit en geel.

De door de verschillende onderzoekers waargenomen vriespunts-
verlagingen stemmen vrijwel overeen, de kleine verschillen zullen,
behalve aan individueele variaties der eieren, moeten worden toe-
geschreven aan den ongelijken ouderdom, maar bovendien aan de
gevolgde werkwijze bij de bepaling der vriespuntsverlaging. Door vele
onderzoekers werd deze niet aangegeven. WEINSTEIN deed de be-
palingen volgens de methode van de Zwitsersche onderzoekers SCHMID
en PRITZKER met 40—50 Gr substantie.

HOWARD maakte gebruik van de methode door JOHNLIN (50)
aangegeven om met vast koolzuur in alcohol 25% de te bevriezen massa
In onderkoeling te brengen. Zij deed haar bepalingen met 10 cc sub-
stantie. JOHLIN (51) echter kon zich met de resultaten van HOWARD
niet vereenigen, herhaalde hare experimenten (5 cc substantie) en
vond wel degelijk verschil in de vriespuntsverlaging van dooier en wit.
Hij concludeert, dat het volgens de door hem aangegeven methode
gevonden vriespunt gelijk is te stellen met volgens zeer exacte methoden
verrichte bepalingen.

De methode met vast koolzuur en alcohol 25% gebruikt door JOHLIN
en HOWARD leek mij uitermate geschikt om de vriespuntsverlaging

van eiwit en eigeel te bepalen, omdat in de eerste plaats alleen met toe-
voeging van vast koolzuur het koude medium op temperatuur kan

worden gehouden, waarbij dit koolzuur in gasvorm vervliegt en ver-
nieuwing van het koude medium niet noodig is, zooals bij de oude me-
thode van waterijs en zout. In de tweede plaats kan volgens deze methode
de onderkoeling zeer precies geregeld worden. Dit is noodig, aangezien
bleek, dat te groote onderkoeling een aflezing van een lager vriespunt
tengevolge had.

Als apparatuur stond te mijner beschikking een cryoscoop van
BECKMAN, gewijzigd door Prof. SCHOORL (Fig. 8). De binnenappara-
tuur werd gewijzigd volgens de manier door JOHLIN aangegeven en

het gebruikte toestel kreeg den vorm als in
nevengaand schema is neergelegd. Hierin stelt
achtereenvolgens voor:
a een asbestlaag,
b een glazen vat,
c de alcohol 25%,

d is de thermometer voor het meten van
de T van het koudemedium, opgehangen in
een glazen buisje e, door middel van een
gummislangetje f.

g is een gesloten buis met alcohol 25%.
Hierin hangt een buis h, welke van onderen
in open communicatie is met den alcohol
van het vat g.

j is de buis, waarin het te bevriezen eiwit
of eigeel k is gebracht, I is de ,,vriesthermo-
meterquot;, m is een roerstaaf.

De geheele apparatuur is samengeklemd met gummiringen en opge-
hangen in een deksel van geperste kurk o. De aanjager p heeft een
omgekeerd ventiel en bij knijpen daarin zuigt men den kouden alcohol
om de te bevriezen vloeistof in huis j.

De 25% alcohol werd koud gemaakt met koolzuurijs en gehouden
op een temperatuur van —12° C. Is de onderkoeling voor het wit
— 0,8° C. en —1,0° C. voor het geel, dan wordt er geënt met een
stukje waterijs.

Het stukje ijs wordt daartoe in de massa gebracht met een lange, fijne
pincet. Daartoe wordt de afsluitende gummistop met thermometer
even opgelicht. Wanneer nu de bevriezing begint, moet er zorg voor
gedragen worden, dat daaraan de geheele massa deelneemt. Iets roeren
met de thermometer is meestal voldoende. Ten opzichte van het geel
echter is deze moeilijkheid grooter, omdat de aanwezigheid van het
vet de gelijkmatige bevriezing belemmert. Roert men nu te veel,
dan kan door wrijving een locale verwarming in de buurt van de

WEINSTEIN vond dit bezwaar zoo groot, dat hij er toe overging
om het geel te verdunnen met een physiologische oplossing. Inderdaad
geeft dit een veel gemakkelijker werkwijze.

Bij zijn experimenten bleek, dat het verschil tusschen de vries-
punten van wit en geel bij bepalingen van dit laatste in onverdunden
en verdunden toestand wisselt naarmate de leeftijd van het ei. Voor
onze proeven, die juist tot doel hebben „ouderdomsverschillenquot; der
eieren vast te stellen, lijkt de verdunning van het eigeel dus minder
geschikt.

De voorbereiding van de te bevriezen materie is al zeer eenvoudig.
Men breekt het ei op den rand van een vat en laat nu het eiwit daarin
vloeien. Practisch kan men zóó met beide schaalhelften manipuleeren,
dat aan de daarin achterblijvende dooier zoo goed als geen eiwit meer
kleeft. Zou men nu het eiwit direct gebruiken, dan blijkt, dat de
,,sliertenquot; elk voor zich bevriezen of niet bevriezen. Het is dus noo-
dig, het wit eerst door ,,klutsenquot; tot een homogene massa te ver-
vormen, hetgeen door middel van een eenvoudige eierklutser gemak-
kelijk met de hand kan gebeuren. Men laat even staan, opdat de lucht
uit het wit verdwijnt en brengt daarna 5 cc in de vrieshuis. Zijn er veel
luchtbelletjes in het te bevriezen eiwit, dan geeft dat een storing bij het
afkoelen en bij het bevriezen. Voor het geel is ook eerst de methode
der verdunning met physiologische zoutsolutie toegepast. De dooier
werd daartoe op den wand van een schuingehouden vat aangestoken,
zoodat de inhoud er uit kon vloeien. De dooiermembraam met aan-
hangend eiwit en hagelsnoeren werd daarna verwijderd, zoodat deze
zich niet vermengden met het geel. Later bleek, dat wanneer men
het geel met een recordspuit uit den dooier zuigt, zeer goede bepalingen
kunnen worden verricht, zoodat het verdunnen van eigeel overbodig
bleek. Alleen moet men bij het opzuigen uit den dooier er zorg voor
dragen, dat de monding van de canule diep genoeg in de dooier door-
dringt, anders wordt het geel vermengd met lucht of eiwit, die bij het
verwekken van den verminderden druk langs de canule in den dooier
schieten naar de monding van de naald. Voor het experimenteeren
werd eveneens 5 cc dooier genomen.

De gebruikte thermometer voor het meten van de vriestemperaturen
was uitgerust met een vaste schaal. Een driemalige controle in ont-
dooiend Ijs van aqua destillata deed dezen thermometer steeds het nul-
punt aanwijzen.

In den zomer 1934 werd aangevangen met de bepaling van de vries-
puntsverlaging. Als oriënteerende proef werden allereerst eieren aan
een onderzoek onderworpen, welke als versch in de winkels in Utrecht

werden verkocht. De hoogte van de luchtkamers van deze eieren schom-
melde tusschen 2-6 mm met een gemiddelde van 4 mm. De fluorescentie
waarden lagen in het gebied van 1-4 met een gemiddelde van 3 Op
grond van deze cijfers waren eenige eieren zeker niet versch, hetgeen
door de gevonden waarden voor het vriespunt werd bevestigd.

Gemiddelden van deze waarden te bepalen heeft weinig zin, omdat
hier een mengsel van versche en niet versche eieren werd onderzocht
Alleen om een vergelijking te kunnen treffen met de resultaten van
andere onderzoekers, werden zij berekend voor het eiwit en eigeel
resp.: -0,40 en -0,54. Het gemiddelde verschil was 14.

Om nu te weten te komen, hoe het stond met de werkelijk versche
eieren, werden de vriespunten bepaald van eieren, welke nog geen 24 uur
oud waren en zoo uit de legnesten aan een onderzoek werden onder-
worpen.

In deze en de volgende tabellen is het minteeken niet afgedrukt
Uit practische overwegingen wordt dit verschil in eenheden van een honderd-
ste graad Celsius uitgedrukt.

Gemiddeld voor het wit dus —0,40, voor het geel —0,63 en voor
het verschil 23.

Op grond van de reeds besproken en nog hierna volgende waar-
nemingen was het bekend, dat de eerste 24 uur groote veranderingen in
eieren optreden. Daarom leek het nuttig een aantal eieren zooals hier-
boven vermeld een drietal dagen te bewaren en dan de vriespunten te
bepalen.

Vanuit den eierhandel was men zoo vriendelijk verschillende soorten
eieren te mijner beschikking te stellen. Ik kreeg prima versche eieren
en versche eieren 2e kwaliteit, alsmede voor export afgekeurde eieren
en kalkeieren. Van de daarvoor gevonden waarden mogen de volgende
cijfers als voorbeeld dienen.

Wanneer men nu resumeerend de resultaten van deze onderzoekingen
samenvat ontstaat de volgende tabel XIX.

Hieruit blijkt, dat vriespuntsverlaging van het eiwit voor versche
eieren bij het bewaren eerst iets kleiner wordt, om daarna weer
toe te nemen.

Het vriespunt van het eigeel daalt na het leggen steeds door, totdat
het tenslotte ongeveer bij —0,50° C. komt te liggen, welke waarde ook
ongeveer door het wit wordt bereikt (wanneer men dit van zeer oude
eieren bepaalt is er practisch weinig of geen verschil tusschen deze

waarden). De aanvankelijke stijging en de daarop volgende daling
van het vriespunt van het eiwit zijn de uiting van de wisselwerking
van twee verschillende oorzaken. De verklaring van de toename der
vriespuntsverlaging is de eenvoudigste. Het watergehalte van het eiwit
neemt af, het gehalte aan vaste stof en daarmede het gehalte aan
kinetisch actieve deeltjes neemt toe. Het eerste verschijnsel, de stij-
ging van het vriespunt, zal vermoedelijk een gevolg zijn van de kool-
zuurstofwisseling. In de eerste 24 uur verliest het eiwit veel koolzuur,
waardoor een snelle verkleining der vriespuntsverlaging kan worden
verklaard.

De stijging van het vriespunt van het eigeel moet worden verklaard
uit de toename van het watergehalte in den dooier. Of echter de kleine
hoeveelheid water, welke door deze massa wordt opgenomen, een zoo
sterke daling van het vriespunt tengevolge kan hebben meen ik te
moeten betwijfelen. Zeer waarschijnlijk zal ook het verlies van stof
door diffusie of verbranding hierbij een rol spelen.

Het zal zeker een aparte biologische studie vorderen om deze inge-
wikkelde verschijnselen afdoende te verklaren.

Wanneer wij nu tot de gevonden waarden terug keeren, dan blijkt
daarbij, dat voor goede versche eieren het verschil in vriespuntsver-
laging niet kleiner mag zijn dan 17 en dat dit verschil afkomstig moet
zijn uit de voor eiwit en eigeel gevonden gemiddelde waarden, resp.
0,39-0,41 en 0,56-0.58.

Partijen eieren met het praedicaat versch, welke niet aan deze normen
voldoen, moeten worden beschouwd als te zijn van een hoogeren ouder-
dom, of van een zoodanige slechte kwaliteit, dat hun deze klasse zal
worden ontzegd.

,,Dageierenquot; (oeufs du jour, oeufs de la ponte) vertoonen veel hoogere
waarden, n.1. /J wit 0,40 en geel 0,63. verschil 23 (alks gemiddeld).
Het zal dus mogelijk zijn om op deze manier vast te stellen of in een
gegeven geval werkelijk zulke „kersverschequot; eieren aanwezig zijn.

Naar aanleiding van de bevindingen met versche eieren, was het in
hooge mate interessant om te weten hoe het gesteld zou zijn met de
koelhuiseieren. Tijdens de onderzoekingen waren er geen koelhuis-
eieren m den handel, zoodat waarden over eieren, die als koelhuis-
eieren ten verkoop aangeboden worden, hier niet zullen worden be-
geven.nbsp;^

Gezien de goede resultaten door middel van de ultraviolette fluores-
centie der eieren bereikt, werden omstreeks half juli 1934 eieren in
een koelhuis geplaatst, welke vooraf door de ultraviolette fluores-
centie als versch (cijfer 1) werden aangewezen.

Deze eieren werden ook aan andere proeven onderworpen en ver-
toonden unaniem de verschijnselen van verschheid. Gedurende 7 weken
werd elke week een monster van deze eieren onderzocht. De uitkomsten
van dit onderzoek zijn vermeld in tabel XX.

Ter zelfder tijd werd op verzoek van een koelhuis ook een partij
eieren geselecteerd door middel van het ultraviolette licht in versche
en niet versche. De gelegenheid ontbrak om bij den aanvang van het
experiment een monster te nemen, echter werden wij daartoe later wel
in staat gesteld. Het betrof hier een partij eieren gelegd in Juli welke
eieren bij de koelinrichtingen ter zake van hun houdbaarheid een niet
onverdeeld gunstigen naam hebben. (Tabel XXI).

Het resultaat van de bepaling der vriespuntsverlaging van gekoelde
eieren blijkt dus het volgende te zijn:

Versche eieren van prima kwaliteit gedurende eenige weken gekoeld
vertoonen ongeveer hetzelfde verschil in vriespuntsverlaging van wit
en geel als niet gekoelde eieren. Alleen zijn de absolute waarden der
vriespuntsverlaging van wit en geel iets grooter, dan die voor versche
eieren met het zelfde verschil. (Zie tabel XV, bidz. 60) Wellicht dat

1
2

bedorven, doorgeloopen.
0.44 0.56 12
0.44 0.57 13
bedorven, dooier zwart.
0.45 0.55 10

1
2

de processen in het ei, die anders de grootte der vriespuntsverlaging
wijzigen, in sterkere mate geremd worden bij koeling dan de verdam-
ping van het water uit het eiwit. Verder wordt verandering van het
verschil sterk vertraagd, zoodat na eenige weken koelen deze eieren
bij vergelijking met b.v. in den zomer als versch verkochte eieren een
veel grooter verschil in vriespuntsverlaging van wit en geel vertoonen.
Er zijn redenen om aan te nemen, dat zulke koelhuiseieren niet zoo
sterk aan verandering onderhevig zijn geweest, als de z.g. versche en
dus eigenlijk van betere kwaliteit moeten worden geacht.

Gemiddelden der vriespunten van eiwit en eigeel voor
verschillende soorten eieren.

Soorten der eieren met vermelding van de verschillen
der vriespunten van eiwit en eigeel.

IV.

VI.

VII.

De eieren, welke door middel van de ultraviolette stralen werden
aangewezen, ais niet van eerste kwaliteit te zijn, vertoonden bij bewaren
in het koelhuis een veel sterkere vermindering van het verschil, terwijl
ook de variatiebreedte der gevonden waarden veel ruimer was dan die
van de eerste kwaliteit.

Tenslotte mogen wij dit hoofdstuk besluiten met de opmerking, dat
voor versche eieren het verschil tusschen vriespuntsverlaging van wit
en geel 17—18 mag bedragen en dat dit vrij sterk terugloopt bij be-
waren.

Prima eieren gedurende een korten termijn gekoeld kunnen deze
waarden eveneens vertoonen en bij längeren duur een langzamere daling
van het verschil doen zien.

Eieren van mindere kwaliteit geven bij koeling kleinere waarden
voor dit verschil.

Resumeerende kan men zeggen, dat de bepaling der vriespuntsver-
laging van eiwit en eigeel een zeer waardevol hulpmiddel is bij de be-
paling van den ouderdom van eieren, doch beoordeeld moet worden in
het kader van een serie kenmerken, zooals in een samenvatting aan het
einde van dit proefschrift zal worden uiteengezet.

Het mag als bekend verondersteld worden, dat de eerste zoowel
langs „electrometrischenquot;, als langs „colorimetrischenquot; weg kan worden
vastgesteld. Voor uiteenzetting dezer techniek, alsmede de beteekenis
van de hierbij gebruikelijke symbolen moge naar de desbetreffende
standaardwerken worden verwezen. (Zie CLARK, MICHAELIS, KOLT-
HOFF enz.).

De totale zuurgraad kan worden bepaald door titratie, zooals hier-
onder nader wordt beschreven.

De bepaling van den „reëelenquot; en van den „totalenquot; zuurgraad
vindt een veelvuldige toepassing bij de beoordeeling van tal van
voedingsmiddelen.

Voor vleesch, visch, melk en melkproducten, alsmede honig zijn
vaststaande waarden voor den zuurgraad gevonden en menigmaal is de
bepaling daarvan voldoende om in geval van twijfel direct te kunnen
vaststellen of een afwijking van het normale aanwezig is.

Dat zulks ook voor eieren diende te worden onderzocht behoeft
geen nader betoog. Definitief is dit dan ook de laatste jaren onderzocht,
maar toch was het reeds in 1863 DAVY (52), die het eerst opmerkte,
dat het wit van een ei alcalisch en het geel zuur is.

Hier mogen eerst eenige mededeelingen volgen over de literatuur
der pH bepaling, terwijl bij sommige auteurs ook enkele gegevens over
de bepaling van den totalen zuurgraad zullen worden vermeld.

BUYTENDIJK en WOERDEMAN (53) verrichtten onderzoekingen
over de pH bij het ontwikkelende embryo in het ei. Zij deden dit door
in het ei een antimoonelectrode te brengen en vonden als pH van het
wit en het geel voor het bebroeden 9—9.4 en 5.4—5.9. Tevens toonden
zij aan, dat bij bebroeden de pH van het dunne eiwit sterker veranderde,
dan die van het dikke eiwit.

Volgens SHARP en POWELL (54) is bij versche eieren de pH voor het
wit 7.6 en voor het geel 6.0 en na eenigen tijd bewaren voor het wit
9.5 en voor het geel 7.0. Bij bewaren onder bepaalde voorzorgen was
de pH voor het wit na eenige maanden nog niet hooger dan 8.9. Zij deelen
niet mede volgens welke methode zij onderzochten en ook over titratie
wordt niet gesproken.

BUCKNER en MARTIN (55) onderzochten het eiwit uit de oviduct
en vonden daarvoor een pH van 6.7, welke bij bewaren regelmatig steeg
tot 9.0.

SCHWEIZER (56) vond colorimetrisch volgens de methode MICHAE-
LIS met phenolphthaleïne soortgelijke waarden als de bovengenoemde
onderzoekers en besloot, dat een ei met een pH hooger dan 9.4 van het
wit ouder dan 8 dagen moest zijn.

Eveneens vonden ROMANOV en ROMANOV (57), dat de pH van wit
bij het leggen 7.8 en die van het geel 6.0 bedroeg. Zij deden hun bepalin-
gen volgens den electrometrischen weg.

Ook GAGGERMEIER (58) kwam tot ongeveer dezelfde waarden als
hiervoren reeds aangegeven. Hij deed de bepalingen volgens colorime-
trischen weg, met m-nitrophenol en phenolphthaleïne. Bij deze bepa-
lingen werd het wit of het geel met physiologische keukenzoutoplossing
verdund.

Deze schrijver onderzocht versche, koel bewaarde, gekoelde en water-
glaseieren. Wanneer men echter de gevonden waarden beschouwt,
blijkt dat er voor dezelfde eieren met de twee verschillende indicatoren
niet met elkaar overeenstemmende bevindingen werden genoteerd.
Mede op grond daarvan meent GAGGERMEIER dan ook te moeten
besluiten, dat de colorimetrische methode voor de leeftijdsbepaling
niet in aanmerking komt. Zij zou kunnen worden gebruikt in de serie
kenmerken, welke voor de onderkenning van het versche ei worden
benut.

Vlak voor den wereldoorlog verscheen een publicatie van AGGAZ-
ZOTTI (59), die daarin mededeelingen deed over de pH van wit en geel
en over den titreerbaren zuurgraad. De pH van het geel was 4.5 van het
eiwit 8.3. Hij deed deze bepalingen van de pH langs electrometrischen
weg; voor de titratie maakte hij gebruik van N/100 H2SO4 of NaOH met
a-naphtholphthaleïne als indicator.

HEALY en PETER (60) verrichtten colorimetrische bepalingen van
de pH van wit en geel met respectievelijk de indicatoren Thymolblauw
en Broomcresolpurper. Zij gebruikten hierbij de zoog. ,,Tüpfelmethodequot;
(zie CLARK bldz. 143) (61) en vonden daarbij voor versche eieren de
waarden 8.2 voor het wit en 6.4 voor het geel. Bij het bewaren steeg de
pH van het wit snel en die van het geel langzaam (deze bleef eerst eenigen
tijd ongeveer constant). Ook titratie werd door hen toegepast met be-
hulp van de titreervloeistoffen O.I N.NaOH of O.I N.HCl, waarbij als
indicatoren Phenolphthaleïne of Methyloranje werden benut. De re-
sultaten van hunne titraties zijn zeer wisselvallig, maar toonen toch
na het bewaren der eieren een stijging.

Ook TARCHANOV (62) verrichtte metingen over den titreerbaren
zuurgraad van eiwit en vond daarbij reeds, dat de titreerbare zuurgraad
van het wit sterk daalt bij het bewaren.

Vatten wij het bovenstaande samen, dan blijkt, dat diverse onderzoe-
kers zich met de pH bepaling hebben bezig gehouden, terwijl sommige

hun onderzoek ook tot den totalen zuurgraad uitstrekten. Enkelen be-
dienen zich van de eiectrometrische, anderen van de colorimetrische
methode tot het bepalen van de pH. De door hen gevonden waarden
vertoonen een zekere variatie.

De meeste der auteurs vestigen er de aandacht op dat de eerste stij-
ging van de pH van het wit een gevolg is van het koolzuurverlies. Latere
veranderingen achten zij een gevolg van omzetting van stoffen o.a.
onder invloed van enzymen. Dat in deze afbraak ook het eiwit betrokken
wordt en tenslotte uiteenvalt in de eenvoudigste bouwsteenen bewees
MONVOISIN (63), die een onderzoek instelde naar de NHg gehalte
om daarin voor een deel de verklaring van het latere toenemen van de
alcaliciteit te vinden.

Per 100 gr. natte eisubstantie varieert het NHg gehalte in versche
eieren van 1.7—3.0 mgr.; bij versche eieren met schoone schaal 2 mnd.
gekoeld bij een T. van —0.5 0.5° C. bedraagt dit 3.88 mgr., voor
vuilschalige dito 7.28 mgr., voor 6—7 mnd. oude kalkeieren 5.28—
11.35 mgr.

Voor handelseieren, ,,conservé en chambrequot;, gedurende 6 mnd.
2.35—2.75 en 4.30 mgr. Wanneer het gehalte aan ammoniak niet boven
4.5 mgr. stijgt kan men deze eieren nog als zacht gekookte eieren ser-
veeren. MONVOISIN meent, dat het NHg ontstaat, nadat de pH eerst
sterk gestegen is door CO2 verlies. Wanneer men dit nu tegengaat,
dan zou er ook geen NHg kunnen ontstaan.

Zeer gemakkelijk zal men het CO^ verlies kunnen tegengaan door de
eieren te brengen in een ruimte, waarbij zooveel COg. aan de atmos-
pheer is toegevoegd, dat bij de daar heerschende temperatuur geen
uitwisseling van CO^ zal plaats vinden. Dit beginsel heeft men bij de
koeling volgens het procédé LESCARDÉ-EVERAERT reeds lang in prac-
tijk gebracht.

Het CO2 verlies is echter ook aanleiding geweest om eieren te „oil-
dippenquot;, d.w.z. eieren in olie te dompelen, zoodat daarna de schaal
hermetisch voor CO2 passage gesloten is.

Experimenteel constateerde SHARP (64) bij het brengen van eieren
in een koolzuursfeer van 10—12%, dat na een verblijf van eenige dagen
bij kamertemperatuur de pH van het eiwit 7.6 bleef, en dat voor een
temperatuur om het nulpunt bij het koelen dus een 3% koolzuurgehalte
in de omgeving voldoende was om de pH eveneens zoo laag te houden.

Deze onderzoekingen worden bevestigd door de ROMANOVS (65),
die vonden, dat bij een koolzuurgehalte van 12% in de omgeving de pH
van het wit na 6 dagen nog steeds 7.8 was en dat zij door verandering
van de koolzuurconcentratie in de gelegenheid waren de pH van het
eiwit naar believen te doen stijgen of te doen dalen.

Bij onderzoekingen i n het celplasma waren BUIJTENDIJK en ^VOER-
DEMAN gestuit op verschillende moeilijkheden, met name op afwijkingen
tusschen de colorimetrische bepalingen en de eiectrometrische me-
tingen.

Waar deze auteurs zich bezig hielden met metingen in zich ontwik-
kelende embryomen, was het niet zeker, dat deze moeilijkheden zich
ook zouden openbaren bij het verouderen van het ei in ruste. Naar
aanleiding van het door hen aangehaalde artikel van PFEIFFER (66) achtte
ik een vergelijking tusschen de twee methodes een gebiedende eisch.

Mocht hierbij blijken, dat de electrometrische en de colorimetrische
waarnemingen overeenstemden, dan was met deze laatste het onder-
zoek van de eieren met een handige, snelle methode verrijkt. Trouwens,
uit de gevonden waarden van de verschillende onderzoekers bleek reeds
een zekere overeenstemming in de gevonden cijfers tusschen de electro-
metrische en colorimetrische waarnemingen.

Voor de electrometrische bepaling werd gebruik gemaakt van een
potentiometer, zooals VAN OIJEN (67) dezen heeft toegepast bij
zijn onderzoekingen omtrent de bereikte pH bij den groei van Strep-
tococcen in suikerhoudende voedingsbodems. Dit toestel berust op de
door KOLTHOFF aangegeven werkwijze, met dien verstande, dat
door het aanbrengen van een bijzondere inrichting het tusschen beide
electroden optredende potentiaalverschil en daarmede de pH der onder-
zochte stof direct (zonder berekening) kon worden afgelezen. Voor
een uitvoerige uiteenzetting zij hier naar de oorspronkelijke publicatie
verwezen.

De bepalingen met dezen potentiometer werden verricht op de zelfde
wijze als door FOOY (68) beschreven voor vleeschextracten.

Ook de door hem voor de bepaling van de nauwkeurigheid van
den potentiometer gebruikte buffermengsels met bekende pH, werden
door ons herhaaldelijk toegepast. Oorspronkelijk trachtten wij het
onverdunde eiwit of eigeel na duchtig doormengen te onderzoeken,
maar daartoe leende de apparatuur zich zeer moeilijk, omdat men
door zijn geringe grootte veel hinder ondervond van de hooge visco-
siteit der vloeistoffen.

Wij konden echter aantoonen, dat een verdunning van de origineele
substantie met physiologische keukenzoutoplossing vrij sterk kon
worden doorgevoerd vóór er verschil in pH werd afgelezen. Daar een
verdunning 1 : 5 zeer bruikbaar was, werd ten slotte deze gekozen.
Om deze metingen te doen, werden de eieren geopend, het eiwit en
het eigeel gescheiden en daarna het eiwit tot het vijfvoudige verdund
evenals het geel en daarna met een eierklutser doorgeslagen.

Voor het verrichten van de colorimetrische bepalingen werd aller-
eerst een serie bufferoplossingen gemaakt, aangegeven volgens SÖREN-
SEN in CLARK'S boek over pH bepaling (61). (Gebruikte buffermengsels
bestaande uit KH2PO4, NaOH en H3BO3, zie bIdz. 107, 2e druk).

het gebied pH 6.8—9.6. Electrometrisch werden deze gecontroleerd en
bij afwijking bijgesteld tot de gewenschte pH. Hiermee werden com-
paratorbuisjes gevuld (6 c.c.) en met de indicatoren phenolrood en thy-
molblauw in een 0.02% oplossing gekleurd. Na eenig onderzoek bleek
de hoeveelheid toe te voegen indicator van 0.45 cc. zeer goed te voldoen.
Voor de practische bepaling werd een buisje als volgt met eiwit gevuld :
1 cc. eiwit, 5 cc. physiologische, 0.45 cc. indicator en 4 glasparels. Na
sluiting met een kurk werd het mengsel doorgeschud en daarna verge-
leken met de standaardbuisjes in een comparatorblokje. Was het eiwit
gekleurd, dan moest deze factor nog worden gecompenseerd door achter
de standaardbuisjes, buisjes te plaatsen van dezelfde samenstelling als
het buisje, waarvan de pH moest worden bepaald, alleen zonder indi-

cator. Achter dit laatste buisje moest dan echter om een nauwkeurige
waarneming mogelijk te maken een buisje met physiologische zoutop-
lossing worden geplaatst. (Fig. 9). (Overeenkomstig de door MICHAELIS
gegeven werkwijze).

Hoewel andere onderzoekers vermeldden, dat zij colorimetrische be-
palingen uitvoerden met eigeel, bleek mij bij proefbepalingen de eigen
kleur van deze stof op zich zelf en door z'n tallooze variaties in sterkte,
de juiste aflezing dermate te beïnvloeden, dat nooit een voldoend nauw-
keurige bepaling gegeven kon worden. Tenslotte bleek de volgende
methode wel zeer goed te voldoen:

1 cc. eigeel wordt met 10 cc. aqua dest. verdund en daaraan 10 cc.
zuurvrije petroleumeather toegevoegd. Na duchtig schudden wordt
van de waterige substantie een gedeelte afgepipetteerd en gefiltreerd.
Dit filtraat wordt onderzocht met para-nitrophenol volgens MICHAELIS
(69), waarbij gebruik gemaakt werd van diens comparator.

Wanneer in dit onderzoek dan ook in den vervolge sprake is van
de pH van het eigeel, dan is daarmede bij de colorimetrische bepalingen
het eigeel na extractie bedoeld.

Voor de titratie v/erd 1 cc. eiwit of eigeel verdund met 5 cc. physio-
logische zoutoplossing en daarbij % cc. indicator gebracht respectie-
velijk broomthymolblauw (0.02% in alcohol 70%) en phenolphthaleïne
(2% in alcohol 70%).

De titratie vond plaats met 1/50 N H2SO4 voor het wit en 1/50 N NaO
voor het eigeel. Ook hier werd het bezwaar ondervonden, dat de gele
kleur van den dooier een störenden invloed op de waar te nemen kleur-
omslag uitoefende. Deze was hier echter toch nog beter waar te nemen
dan bij de pH bepaling, zoodat in het verdere onderzoek de onverdunde
dooier werd gebruikt.

Eerst werd een onderzoek ingesteld naar den toestand, waarin de eieren
bij het leggen verkeerden. Eieren der kippen van het Zoötechnisch In-
stituut werden direct na het leggen onderzocht, zoodat vast stond, dat
zij niet ouder waren dan ongeveer 4 uur.

Hierbij bleek dus eenig verschil in pH tusschen de herfst- en win-
tereieren te bestaan, terwijl dit verschil niet tot uiting kwam in de
gevonden titratiewaarden.

Een eierhandelaar was zoo welwillend voor een aantal zeer versche
eieren te zorgen, welke per vrachtautodienst werden toegezonden.
Deze eieren waren bij onderzoek ongeveer 3 dagen oud. Een enkelen
keer kwam het voor, dat de eieren door het einde der week niet op tijd
werden onderzocht en dus 5 dagen oud waren. Tabel XXII.

Daarna werden een aantal op den zelfden dag gelegde eieren in twee
partijen gedeeld. Het eene gedeelte werd bij kamertemperatuur ge-
plaatst, het andere in de koelkast. Systematisch werd hiervan na verloop
van tijd telkens een aantal eieren onderzocht. Uit tabel XXIII volgt,
dat de pH van wit en geel der gekoelde eieren langzamer steeg dan
van de bij kamertemperatuur bewaarde.

Een soortgelijk onderzoek geschiedde met bij kamertemperatuur
bewaarde eieren, waarbij ook de titratie van het eiwit en het eigeel
werd uitgevoerd.

Ook in deze serie ziet men de regelmatige stijging der pH van het
wit gedurende het ouder worden. Die van het eigeel veroudert in gelijke
richting, zij het minder sterk.

Vestigen wij voorts de aandacht op de bij de titratie gevonden cijfer-
reeksen, dan zien wij in die voor het eigeel weinig verandering, bij het
eiwit een regelmatige toeneming der alcaliciteit, hetgeen in overeen-
stemming is met de uit de literatuur bekende gegevens.

De hierna volgende pH bepalingen zijn met behulp van de colorime-
trische methode gevonden, omdat na uitvoerig onderzoek gebleken
was, dat deze wijze van bepalen overeenkomstige waarden als de elec-
trometrische opleverde. Ten bewijze diene hierbij onderstaande verge-
lijking. Deze reeks is een voorbeeld van verscheidene andere die door
ons werden waargenomen.

In aansluiting aan de gevonden waarden (tabel XXIV) was het van
belang te weten, hoe het stond met de eieren die in de winkels in Utrecht
onder den naam „verschquot; verkocht worden. De van verschillende zaken
als versch betrokken eieren toonen de onderstaande gemiddelde waarden.

Uit de tabellen XXIV en XXVI bleek, dat, bij in verschen toestand
niet gekoelde, doch onder gunstige omstandigheden bewaarde eieren,
de pH van wit en geel langen tijd gelijk bleef aan die van versche
winkeleieren. Logisch was, dat nu een onderzoek werd ingesteld naar
den toestand van de koelhuiseieren. Daartoe werden van verschillende
adressen monsters ontvangen.

Na al deze vooronderzoekingen werd uitvoering gegeven aan het plan
om een aantal versche eieren naar diverse koelhuizen te zenden, welke
hunne welwillende medewerking hadden toegezegd. Daarnevens werden

een drietal monsters weggezonden om kort te worden gekoeld, zoodat
het onderzoek reeds na 14 en 28 dagen koeien plaats had. De resultaten
van deze drie monsters stemmen overeen, zoodat hier slechts één volgt:

Daarna werden 5 kisten van 200 versche eieren elk, naar verschillende
koelhuizen gezonden en hieruit periodiek een aantal eieren betrokken,
welke bij aankomst voor de helft direct werden onderzocht en de
andere helft eerst na 14 dagen op een koele plaats bewaren.

Helaas bleek, dat bij verzending in sommige kisten een aantal eieren
was gebroken. Van twee der 6 verzonden kisten werden proefnummers
bij verzending onderzocht. Deze eieren waren 1—2 dagen oud; wij
vonden hierbij:

Het is niet goed mogelijk hier alle gemiddelde cijfers van deze om-
vangrijke proef op te nemen. Eén koelhuis had veel last van bacteri-
eele infectie In de eieren, ten gevolge waarvan omzettingen in de eieren
ontstonden, zoodat de cijfers voor onze vergelijkingen onbruikbaar
werden. Wij geven in nevenstaande tabel een samenvatting van de
gevonden cijfers.

De tijdsduur tusschen het opleggen en eerste onderzoek was door
bijzondere omstandigheden 4 weken. Aandachtige beschouwing van
deze tabel doet zien, dat gedurende het verblijf in het koelhuis de reëele
zuurgraad van het wit slechts weinig verandering ondergaat. Zeer zeker
kan niet gezegd worden, dat in deze eigenschap binnen korten tijd een
belangrijk onderscheid ten opzichte van versche eieren is waar te nemen.
Vergelijken wij hierbij ook de tabel XXII op blz. 74.

Voorts is ook gebleken, dat na het verlaten van het koelhuis in deze
eieren in korten tijd een belangrijk grootere verandering van den reëelen
zuurgraad van het eiwit wordt gevonden dan bij gedurende gelijken
tijd bewaarde versche eieren.

Soortgelijke opmerkingen kunnen ook gemaakt worden voor de pH
bepaling van het eigeel en den titrimetrischen zuurgraad van deze stof.

Bij het wit merken wij een geleidelijke toeneming der alcaliciteit op,
ook gedurende het koelen (zie ook blz. 74, tabel XXIII). Wanneer na
kort verblijf in het koelhuis deze eieren op kamertemperatuur werden
bewaard, ontstond een snelle toename der alcaliciteit. Bij langdurig verblijf
in het koelhuis zien wij een duidelijk merkbare afname der alcaliciteit.

Onze waarnemingen over reëelen en titrimetrischen zuurgraad van
eiwit en eigeel, die met die van de meerderheid der auteurs over-
eenstemmen, kunnen als volgt worden samengevat.

De pH van het wit van een versch gelegd ei is ongeveer 7.8 en stijgt
in korten tijd tot 9.0. Daarna volgt een langzame stijging. De pH van het
geel is bij het leggen 6.1—6.2; zij stijgt langzaam tot 6.4—6.5 en blijft
daarop staan.

Zoogenaamd versche eieren, waarbij een pH boven 9.1 van het wit
wordt gevonden dragen dien naam ten onrechte; tot zoover kan de
stijging van de pH van het wit als een maatstaf tot het bepalen van den
ouderdom van eieren worden gebezigd. Door koelen kunnen genoemde
waarden voor wit en geel vrijwel gelijk gehouden worden aan die van een
versch ei.

Door bepaling van de waterstofionenconcentratie zijn koelhuiseieren
dan ook niet van versche eieren te onderscheiden. Tot slot moge hier
nog volgen een curve, waarin het verloop van de pH van eiwit wordt
uitgedrukt bij het bewaren van eieren onder normale voorwaarden en
in gekoelden toestand.

De resultaten van de titratie zijn slechts met zekere beperking bruik-
baar ter onderkenning van versche eieren. Speciaal deze waarde van het
wit vertoont bij bewaren een gestadige toename. Voor versche eieren
vindt men een titreerbare alcaliciteit van het wit ter waarde van 0.2,
na 2 dagen bewaren 0.5, na 11 dagen 0.7, na 42 dagen 0.8 enz.

Voor versche eieren uit den handel op kamertemperatuur schommelt
deze waarde voor het wit gemeenlijk om 0.5. Bij koelen wordt de toename
der alcaliciteit vertraagd, terwijl na 4—5 maanden deze waarde weer
afneemt. Het geel vertoont een aciditeit van 2.0 tot 2.2 (gemiddeld),
zoodat er zelden een afwijking gevonden wordt, welke steun kan ver-
leenen voor de beoordeeling van het ei. Aan de titratie van het eigeel
kan dan ook geen enkele waarde voor het beoordeelen van eieren wor-
den toegekend.

II. PHYSISCH-CHEMISCHE EN CHEMISCHE METHODEN,
c. Kristallisatie van het eiwit.
Literatu u r.

Verschillende schrijvers hebben er de aandacht op gevestigd, dat onder
bijzondere omstandigheden bepaalde componenten uit het kippeneiwit
tot kristallisatie waren te brengen. Dit gedeelte van het eiwit wordt
door sommige auteurs als ,,ovoalbuminequot;, door andere als ,,conal-
buminequot; aangeduid.

Reeds HOFMEISTER (70) toonde aan, dat deze kristallisatie volgens
een bepaalde techniek was uit te voeren. Hij stuitte daarbij echter op
verschillende gevallen, waarbij de kristallisatie niet optrad. Zulks was
aanleiding tot een nauwgezet onderzoek, waarbij het SÖRENSEN (71)
mocht gelukken de bijzondere factoren, die het proces beheerschen
nader bekend te maken. Hem bleek evenals aan HOPKINS en PINKUS
(72), dat het onmogelijk was de kristallisatie te doen optreden in eiwit,
afkomstig van eieren, welke niet versch waren. Men neemt dienten-
gevolge aan, dat bij het op kamertemperatuur bewaren van eieren het
kristalliseerbare eiwit in een niet kristalllseerbaren vorm overgaat.
BIDAULT en BLAIGNAN (83) vonden nu, dat versch gelegde eieren als
bovengenoemd bewaard gedurende tien dagen nog kristallisatie van het
eiwit te zien gaven; na 10—20 dagen was dit wisselvallig en na 20 dagen
trad het verschijnsel niet meer op. Bewaarden zij de eieren evenwel
bij lage temperatuur, dan bleek kristallisatie wel langer te blijven be-
staan, maar na twee maanden aldus bewaren konden zij geen kristalli-
satie meer aantoonen. Men zag daarin een mogelijkheid om dit symptoom
in de ouderdomsbepaling der eieren op te nemen.

Bij zijn systematische proeven hierover bleek MONVOISIN echter,
dat er na 8 maanden verblijf in het koelhuis nog eieren waren, die wel
een positieve kristallisatie vertoonden.

SÖRENSEN en HOYRUP gaven in hunne studies den volgenden weg
aan voor de bereiding van de kristallen: Meng het eiwit duchtig en voeg
een gelijk volume verzadigde ammoniumsulfaatoplossing toe. Filtreer
dit mengsel na schudden en voeg daarna bij het heldere flltraat nog zoo-
veel verzadigde ammoniumsulfaat toe, dat er juist een lichte troebeling
optreedt. Men voegt langzaam zooveel 1/5 N zwavelzuur toe, dat de
oorspronkelijke troebele vloeistof na een heldere phase doorloopen
te hebben weer juist troebel geworden Is. De kristallisatie kan nu op-
treden en wordt door schudden bevorderd. PLIMMER (74) geeft een
soortgelijke behandeling aan, maar gebruikt In plaats van zwavelzuur,
azijnzuur.

SÖRENSEN wijst er in zijn hoofdstuk „Remarks concerning the cha-
racter of the crystallising process and the form of crystalsquot; op, dat de
vorm van de kristallen eenigszins verandert met de veranderde om-
standigheden. Voornamelijk heeft de verhouding van het eiwit tot het
ammoniumsulfaat en de pH invloed op den vorm van deze kristallen,
hetgeen aldaar door microfoto's wordt toegelicht.

SÖRENSEN nam zijn experimenten met een groote hoeveelheid
eiwit van vele eieren, maar andere onderzoekers gebruikten het wit

van een enkel ei. Dit werd ook door mij gedaan. Na het openen van het
ei werd het wit in een wijdmondsche flesch gegoten en flink doorge-
mengd met een roerder; daarna werd een gelijk volume verzadigde
ammoniumsulfaat toegevoegd. Na sluiten der flesschen werd dit met
eenige tusschenpoozen flink geschud en daarna gefiltreerd. Aan het
heldere filtraat met meestal een iets rood-gele kleur werd daarna zooveel
verzadigd ammoniumsulfaat toegevoegd, dat er iets troebeiing optrad.

Daarna werd de hoeveelheid in twee gelijke hoeveelheden verdeeld,
waarvan de eene helft met 6% azijnzuur en de andere helft met 1/5 N
zwavelzuur werd aangezuurd, totdat de pH 4.8 was.

Dit laatste werd met den „schijvencolorimeterquot; van HEILIGE gecon-
troleerd. Eiectrometrische steekproeven werden uit een oogpunt van

contrôle op den HELLIGE colorimeter toegepast ; zij gaven zelden
grootere afwijking dan 0.15.

Naarmate de ervaring met deze methode toenam, kon steeds juister
aan den toestand van de vloeistof de bereikte pH worden geschat, zoo-
dat het bijstellen van deze grootheid, welke in den beginne veel op-
onthoud veroorzaakte, tenslotte niet veel tijd meer vergde.

Waren de oplossingen nu op de juiste pH gebracht, dan werd daarvan
een bepaalde hoeveelheid in een buisje gegoten, hetwelk werd afge-
sloten met een goed gereinigde gummistop, en daarna eenige uren
machinaal geschud.

Tenslotte werden de buizen weggezet en na eenige dagen volgde
microscopisch onderzoek van het neerslag naar de kristallen. De defi-
nitieve uitslag werd echter 14 dagen na het instellen van de proef vast-
gesteld. De gevonden kristallen komen overeen met den door SÖRENSEN
aangegeven vorm en zijn afgebeeld op blz. 82.

Aan het in de buisjes zich bevindende praecipitaat was soms wel en
soms niet met het bloote oog de aanwezigheid van kristallen vast te
stellen. Het gekristalliseerde praecipitaat is witter dan het amorphe
eiwitneerslag.

Tenslotte bleken de gereinigde kristallen bij verhitting van orga-
nischen aard te zijn. (Gloeiproef).

Een aantal versche en oude eieren werden aan een onderzoek onder-
worpen. De resultaten zijn medegedeeld in tabel XXVIII.

Uit vorenstaande tabel blijkt dus. dat bij verouderen het kristallisatie-
vermogen allengs geringer wordt en na een maand bewaren practisch
verdwenen is. Als steekproef werden een aantal gekoelde eieren van
diverse firma's betrokken. De resultaten waren als volgt:

Monster I. Eieren drie maanden gekoeld. Zwavelzuurmethode- 6 x
positief, 10 X negatief.

Monster II. Eieren vier maanden gekoeld. Zwavelzuurmethode: 1 X
positief, 15 x negatief.

Monster III. Eieren vijf maanden gekoeld. Volgens beide methoden
alles negatief.

Monster IV. Eieren 6 maanden gekoeld. Volgens beide methoden
alles negatief. Overzichtelijk samengesteld ontstaat de volgende tabel:

Uit het bovenstaande blijkt, dat een treffend onderscheid met versche
eieren pas na vier maanden koelen werd waargenomen.

Gezien den snellen teruggang van dit verschijnsel bij versche eieren zal
de oorspronkelijke toestand in hooge mate van invloed zijn op de te
vinden reactie na het koelen. Daarom werd een partij kersversche eieren
direct gekoeld en daaruit op gezette tijden een monster van acht eieren
onderzocht. De uitkomsten zijn vermeld in tabel XXX.

Hieruit blijkt, dat bijzonder uitgezochte eieren bij bewaren in het
koelhuis nog na 132 dagen kristallisatie van het eiwit te zien geven.

Resumeerende kan bevestigd worden, dat versche eieren tot den ouder-
dom van 10—12 dagen een positieve kristallisatieproef geven, dat bij
ouder worden het aantal negatieve kristallisaties toeneemt en dat'
tenslotte na een maand bewaren op kamertemperatuur geen kristalli-
satie meer werd waargenomen.

Bij de bepaling volgens de hier aangegeven methoden bleken de be-
vindingen volgens de zwavelzuurmethode en de azijnzuurmethode
niet altijd dezelfde te zijn, terwijl het aantal negatieve bevindingen
volgens de azijnzuurmethode iets grooter was.

Koelhuiseieren behouden veel langer hun kristalliseerend vermogen,
maar dit gaat in den regel tenslotte ook te loor. De snelheid, waarmede
dit verdwijnt, is afhankelijk van den toestand der eieren bij opslag in
het koelhuis.

Met deze methode kan men dus tot op zekere hoogte den ouderdom
van eieren vaststellen, maar zij is niet gevoelig genoeg om steeds een
onderscheid tusschen versche en goed verzorgde gekoelde eieren aan
te geven. Men bedenke echter, dat in de practijk zelden een uitspraak
over een enkel ei verlangd zal worden, meestal geldt het partijen. Daarbij
bemerken wij, dat in een partij eieren, welke practisch gesproken een
negatieve kristallisatie geeft er enkele voorkomen, welke het kristalli-
seerend vermogen behielden.

Het zal een bijzondere studie eischen na te gaan, welke omstandig-
heden dit bijzonder gedrag beheerschen.

Moet men hier denken aan de bijzonder goed houdbare zoog. „sterkequot;
eieren, zooals deze ook den practici bekend zijn, of heeft hier het niet
blootgesteld geweest zijn aan zonlicht, hooge temperatuur, vervoer
enz. overwegenden invloed?

Niettegenstaande deze moeilijkheid kan zooals gezegd, voor de be-
oordeeling van partijen eieren dit hulpmiddel met vrucht worden toe-
gepast.

Men bedenke echter, dat deze reactie vrij veel omvangrijken arbeid
eischt, waardoor zij voor het dagelijksche toezicht moeilijk is toe te
passen. Ook de lange tijdsduur, die verloopt alvorens het resultaat kan
werden vastgesteld, is hiervoor een beletsel.

II. PHYSISCH-CHEMISCHE EN CHEMISCHE METHODEN,
d. De phosphaatreactie van het eiwit.
Literatu u r.

De phosphorus, welke in zeer veel verschillende verbindingen in het
levend organisme wordt aangetroffen, bevindt zich ook in onderscheidene
vormen in het ei. Speciaal van den dooier is het phosphorgehalte zeer
hoog. (204 mgr totaal in den dooier, 7 mgr totaal in het eiwit).

Men treft het aan in de lecithine, in het eiwitmolecuul, alsmede in
den vorm van anorganische phosphaten. Nog niet zoo lang geleden
voerde men een campagne voor het gebruik van het versche ei, omdat
tijdens het bewaren de lecithine zou worden afgebroken en daarmede
de voedingswaarde van het ei zou verminderen. Nu treedt bij bewaren
van eieren volgens verschillende schrijvers inderdaad een ontleding van
diverse stoffen op, waarbij phosphaten worden vrijgemaakt. Vooral In
den dooier geschiedt dit en de daar vrij gekomen phosphaten passeeren
de dooiermembraan naar het eiwit. Dit eiwit is zelf arm aan phosphorus
vergeleken met het eigeel. Als dus tengevolge van afbraak in den dooier
een toename van het gehalte aan phosphorus in het wit ontstaat, zal
dit gemakkelijk in een quantitatieve reactie kunnen blijken.

Het was reeds aan verschillende onderzoekers bekend, dat bij het
bebroeden van eieren dit verschijnsel in zeer sterke mate werd waar-
genomen.

Zoo vonden PLIMMER en SCOTT (75) een sterke toename van het
anorganisch phosphorgehalte in het eiwit bij bebroede eieren.

Het aantoonen van zoog. „anorganische phosphorusquot; geschiedt
meestal volgens de methode, waarbij molybdeenphosphaat wordt
gevormd, hetwelk een gele kleur heeft. De aanwezigheid van twee
sterk reduceerende stoffen in het te gebruiken reagens n.1. hydrochinon
en natriumsulfiet (zie bIdz. 88) doen hier echter andere molybdeen-
verbindingen ontstaan, waardoor de kleur niet geel maar groen of
blauw wordt. De meerdere of mindere hoeveelheid van het anor-
ganisch phosphorzuur is vast te stellen aan de intensiteit van de
optredende kleur.

Tot voor kort had men zijn interesse gericht op de phosphorbepalingen
tijdens het bebroeden, maar in de laatste jaren heeft het onderzoek zich
ook uitgestrekt over eieren, die langer of korter tijd waren bewaard.

EBLE, PFEIFFER en BRETTSCHNEIDER (76) trachtten langs chemischen
weg het bewijs voor het versch zijn van eieren te leveren door een
phosphaatreactie van het wit in te stellen. Inderdaad bleek bij zulke eieren
de tint van de, met de door hen aangegeven methode, verkregen vloeistof
zwak blauwgroen te zijn. Oudere en oude eieren gaven een blauwgroene
tot blauwe kleur. Systematische proeven werden door hen niet opgezet.

Bij het herhalen van deze reactie bleken de boven omschreven con-
clusies te worden bevestigd. Tevens bleek bij eieren met een traps-
gewijze ouderdomsverschll de reactie op de zelfde wijze in intensiteit
toe te nemen. Het was echter zeer moeilijk deze reactie in bepaalde
waarden vast te leggen. De groenblauwe kleur bood In hare schakee-
ringen gelegenheid te over om bij benaming door verschillende onder-
zoekers verwarring te stichten. Het op en doorvallend licht was van
grooten invloed op de af te lezen kleur. Het samenstellen van een colo-
rimeter daarvoor gelukte niet. Dit bezwaar werd als een krachtig ar-
gument gevoeld om aan deze methode geen practische bruikbaarheid
toe te kennen.

Ook de onderzoekers EBLE, PFEIFFER en BRETTSCHNEIDER konden
zich niet tevreden stellen met het bereikte resultaat. In een nieuwe
publicatie werd door EBLE (77) dan ook een voorloopige mededeeling
gedaan, dat het hem gelukt was de toename van phosphorus in eiwit
bij het bewaren boven allen twijfel aan te toonen. Hij had daartoe de
phosphaten door dialyse uit de te onderzoeken stof geïsoleerd en
toonde aan, dat bij versche eieren 0.9 mgr—1.1 mgr PO^ in 100 gr
eiwit werd gevonden. In 5 maanden gekoelde eieren trof men 4.03 mgr
PO4 in dezelfde hoeveelheid eiwit aan. i)

Na deze vondst van EBLE was het dus mogelijk de eieren door bepa-
ling van het phosphaatgehalte van het eiwit naar hun ouderdom In te
deelen. Maar het dialyseeren is voor massaonderzoek niet gemakkelijk
toe te passen. En de kleur-reactie moest toch ook wel op zoodanige
wijze in te richten zijn, dat de intensiteit te meten was.

Bij het inzetten van een serie proeven werd waargenomen, dat bij ge-
bruik van minder van het mengsel van natriumcarbonaat en natr.sulfiet
(of carbonaatsulfietmengsel) dan in het oorspronkelijke voorschrift is
vastgesteld een neerslag ontstaat, en dat dit neerslag de kleurstof bijna
volledig in zich opneemt. De oorspronkelijke proef van EBLE werd nu
zoo gewijzigd, dat er steeds een neerslag optrad, zij het eerst nadat de
vloeistof eenigen tijd rustig was blijven staan. De proef werd dan als
volgt uitgevoerd:

2 cc van het dunne eiwit worden met een spuitje opgezogen en ge-
bracht in een kolfje met 8 cc aqua dest. Speciale voorzorg wordt aan
spuitje en kolfje besteed, opdat hierin geen sporen phosphaat aanwezig
zullen zijn.

Na doorschudden worden toegevoegd 5 cc hydrochinonoplossing
(Hydrochinon 20 gr. Aqua dest. 1000 gr, sterk zwavelzuur 1 cc). Na
duchtig mengen wordt daarop 5 cc Ammoniummolybdaat toegevoegd

Tijdens het drukken van dit proefschrift verscheen: K. EBLE en H. PFEIFFER,
Beitrag zur Untersuchung von Eiern. Ztschr. Unters. Lebensm. Bd. 69, S. 228,'
1935. Hierin wordt de voorloopige mededeeling bevestigd en de methode der
dialyse uitvoerig beschreven.

(Ammoniummolybdaat 25 gr, I N Zwavelzuur 500 cc). Na ook dit te
hebben doorgeschud voegt men, nadat de lichtblauwe troebele vloeistof
15 minuten heeft gestaan 20 cc toe van een oplossing van watervrij
natriumcarbonaat 20 gr, natriumsulfiet 37.5 gr, Aqua dest. 1250 gr,
hieronder vervolgens aangeduid als carbonaatsulfiet. De troebeling
verdwijnt nu grootendeels en men ziet variaties van een lichte groene
kleur tot een donker blauwe tint. De oplossing blijft echter niet helder,
maar er ontstaat opnieuw een troebeling, welke neerslaat. Na drie uur
staan bij kamertemperatuur is meestal het neerslag volkomen gevormd.
Soms duurt het wel eens langer, hetwelk dan aan onjuiste uitvoering
der reactie moet worden toegeschreven, of teweeg gebracht wordt
doordat de oplossingen te oud zijn.

Wanneer het neerslag nu ontstaan is, wordt het opgeschud en van
het mengsel 5 cc gefiltreerd door een filterwatje van het vuilbepalings-
toestel voor melk van Ir. STURM. Men bereikt daardoor, dat het ge-
kleurde filtraat steeds op een cirkelvormige oppervlakte van gelijke
grootte wordt bijeen gebracht.

Hoe ouder het ei nu is, des te donkerder is de ontstane filtervlek.
Om daarvoor een maatstaf te hebben moest deze kleur worden verge-
leken met een standaardmaat. Wij ontwierpen daarvoor een schaal met
de kleur der filters in stijgende intensiteit, welke schaal is afgebeeld
op blz. 91. (Fig. 13). Daarop zijn in toenemende reeks een tiental
kleuren aangegeven.

Uit onze waarnemingen zal blijken, dat de toelaatbare grens voor
versche eieren op 3 moet worden vastgesteld.

Eieren met hoogere waarden zijn in het algemeen niet als versch te
bestempelen. Tot het verkrijgen van een inzicht in de verhoudingen
bij versche eieren werden er de volgende proeven genomen.

Uit deze tabel blijkt, waarom de norm 3 als de hoogst toelaatbare
grens voor versche eieren is gekozen. Voor het dagelijksch gebruik werd
deze grootheid door ons bestempeld met den naam ,,phosphaatwaarde.quot;

Om nu te weten hoe sterk de toename der phosphaatwaarde bij het
bewaren is, werd een partij versche witte en bruine eieren op kamer-
temperatuur bewaard. Op gezette tijden werd van een aantal de „phos-
phaatwaardequot; voor het wit vastgelegd.

Het gemiddelde der phosphaatwaarden is na 3 weken gestegen boven
de waarde 3. Ook hier treft men het verschijnsel aan, dat het bij enkele

eieren iets langer duurt aleer deze grootheid wordt overschreden.
Wij komen daarop later terug.

Een onderzoek werd ingesteld om na te gaan hoe groot het verschil
dezer toename was bij het bewaren onder normale omstandigheden
en in een koelhuis. Onder bijzondere voorzorgen verzamelde kers-
versche eieren werden voor de helft gewoon bewaard, terwijl de andere
helft gekoeld werd.

De invloed van het koelhuis op de phosphaatreactie van het eiwit
blijkt in deze voorgaande tabel gering te moeten worden genoemd.
Vervolgens werd een partij prima versche eieren gekoeld en daarvan
periodiek een monster onderzocht.

Hieruit blijkt nogmaals dat door toepassing van de phosphaatreactie
van het eiwit na 4 weken verblijf in het koelhuis de witte eieren als niet
versch konden worden onderkend, doch onder de bruine merken wij
er enkele op, die een minder groote verandering doen vinden. Waar
het nu mogelijk is de zoog. ,,sterkstequot; eieren door middel van de ultra-
violette stralen uit te zoeken, werd als slotexperiment deze selectie

op markteieren toegepast. Van deze eieren was de gemiddelde aan-
vangswaarde der fluorescentie 1, de phosphaatwaarde 2

Na 1 week koelen was de phosphaatwaarde 3%
„ 2 weken „ „ „nbsp;„nbsp;4l^

6
7

Deze eieren, welke als de sterkste uit een partij markteieren werden
uitgezocht, vertoonen de langzame toename van de fluorescentie, zoo-
als ook in hoofdstuk IV is aangetoond. Dat zij voor den opslag reeds in
ongunstige omstandigheden hadden verkeerd, blijkt uit de hooge ge-
middelde phosphaatwaarde bij den aanvang van de proef. Ook bij deze
eieren neemt tijdens gekoeld bewaren de phosphaatwaarde geregeld toe.
Resumeerende mogen hier de volgende conclusies getrokken worden:
Eieren met een phosphaatwaarde hooger dan 3 zijn niet versch.

Partijen eieren, die alle ten hoogste deze waarde opleveren, zijn als
versch aan te duiden.

Vindt men zulk een lage waarde bij één enkel ei, dan bestaat niet de
zekerheid, dat het versch is.

Eieren, die onder bijzondere voorzorgen werden verzameld en korter
dan 4 weken gekoeld, zijn met dit hulpmiddel niet van versche eieren
te onderscheiden.

Bezigt men tot dit doel eieren van markten afkomstig, dan ziet men
zelfs bij eieren, die zich bij onderzoek met de ultraviolette lamp als
bijzonder versch onderscheiden, reeds na twee weken een duidelijke
vergrooting der phosphaatwaarde.

Op dezen grond mag de verwachting worden uitgesproken, dat verdere
toepassing van dit hulpmiddel den onderzoeker in staat zal stellen, in
alle in de praktijk voorkomende gevalléneen uitspraak over den toestand
van partijen eieren te doen.

Het spreekt vanzelf, dat daarbij ook aandacht geschonken moet worden
aan de, met andere hulpmiddelen, te verkrijgen gegevens.

Bij de voorafgaande bespreking der vele in den loop der tijden voor-
geslagen „methoden van onderzoek ten dienste van de kwaliteitsbe-
paling van eierenquot;, is reeds gebleken, dat niet alle tot dezelfde betrouw-
bare resultaten voeren.

Daarom is het nuttig de beteekenis van elk dezer hier vergelijkender-
wijze andermaal te belichten, om op grond van nadere overweging een
keuze te doen van die methoden, die voor practisch gebruik kunnen
worden aanbevolen.

Het is gewenscht de voor elke werkwijze verkregen resultaten hier
kort te resumeeren. Wij kiezen daarbij eerst die hulpmiddelen, die bij
ons onderzoek als ondoelmatig moesten worden afgewezen, terwijl zij
zelfs niet als oriënteerend hulpmiddel in aanmerking komen. Als zoo-
danig noemen wij in de eerste plaats:

Zooals in tabel IX (blz. 27) kon worden vastgesteld, kunnen eieren,
die reeds 3 weken oud zijn, een zeer geringe daling van het soortelijk
gewicht hebben ondergaan, zoodat zij volgens deze eigenschap als
versch zouden worden gequalificeerd. Ook het verhoudingsgetal V
(zie bIdz. 25) is veel grooter gebleken dan 4.8, welke grootheid voor
eieren van dezen ouderdom door den uitvinder werd aangegeven (bIdz.
25). Zelfs voor eieren, die reeds gedurende 10 maanden in het koelhuis
waren bewaard, en die zich door een iets hoogere luchtkamer dan al-
gemeen als voor „verschequot; eieren toegelaten wordt onderscheiden,
(n.1. 7 mm) werden met dit toestel waarden gevonden, op grond waar-
van de leeftijd van deze eieren op circa 2 weken zou zijn gesteld.

Bemerken wij tevens, dat het onderdompelen van eieren in water de
houdbaarheid dezer voorwerpen vermindert. Wij achten op grond
hiervan de toepassing van dit toestel bij de practische eiercontróle niet
aanbevelenswaardig, ook niet voor oriënteerende waarnemingen.
Met de „fluorescentiequot; van het eiwit hebben wij geen zeer gun-
stige resultaten kunnen bereiken. Wij merken daarbij op, dat deze ver-
schijnselen alleen werden bestudeerd door toepassing van gefiltreerd
zonlicht.

Bestudeering met kunstmatige lichtbronnen werd door bijzondere
omstandigheden achterwege gelaten. Een der overwegingen daarbij
was, dat dit hulpmiddel moeilijk voor een oriënteerend onderzoek
in aanmerking kon komen, omdat hierbij het ei moet worden gebroken.
Toepassing op groote schaal wordt hierdoor niet mogelijk. Daarnevens
voerden wij aan, dat voor definitieve bepaling aan het aldus gebroken
ei ons andere hulpmiddelen ten dienste stonden, die een zuiverder

beoordeeling mogelijk maken. Hoewel wij over dit hulpmiddel niet
gaarne einduitspraak zouden willen doen, kunnen wij toepassing daar-
van thans niet aanbevelen.

Ongeveer het zelfde kan gezegd worden van de titrimetrische
bepaling van den zuurgraad van den eierdooier. Ook hier
geldt, dat deze werkwijze voor oriënteerend onderzoek niet bruik-
baar is (breken van het ei). De tabellen van bldz. 73—80 wijzen boven-
dien uit, dat geen onderscheid tusschen versche en bewaarde eieren
bij deze bepalingen kan worden onderkend.

Van de andere in dit proefschrift besproken hulpmiddelen zouden wij
nu eerst gaarne die behandelen, waarbij het resultaat kan worden waar-
genomen zonder dat het ei behoeft te worden gebroken. Het zijn deze,
die in de practijk bij voorkeur voor een voorloopig onderzoek worden
gebezigd. Ook in ons onderzoek is gebleken, dat hierbij aan het ,,schou-
wenquot; wel een belangrijke, doch niet een overheerschende beteekenis
mag worden toegekend. Wij herinneren eraan, dat bij toepassing van
dit hulpmiddel verschillende waarnemingen gedaan kunnen worden.
Daarbij zij vooropgesteld, dat eieren, die bij dit onderzoek aan alle
eischen van „verschequot; voldoen, zulks nog niet behoeven te zijn. Een
onbeweeglijke dooier, niet verplaatsbaar, en niet bijzonder getingeerd
grensvlak tusschen luchtkamer en eiwit en een luchtkamer van geringe
hoogte kunnen voorkomen bij eieren, die 7 a 8 weken bij 8—9° C. wer-
den bewaard (Tabel V, bldz. 21), dan wel 4 a 5 maanden bij ca. —1° C.
in een koelhuis vertoefden.

Omgekeerd kan een verplaatsbare luchtkamer en dito dooier reeds
na een vrij ruw transport worden waargenomen bij eieren, die overigens
als uitstekende versche moeten worden aangemerkt.

Stellen wij in het credit van deze werkwijze vast, dat verschillende
andere afwijkingen (schimmelvorming, bloedmenging, ontwikkeling
der kiem enz.) hiermede gemakkelijk kunnen worden achterhaald.

Het bovenstaande mag niets afdoen aan de zeer groote
beteekenis en practische bruikbaarheid van dit van ouds
toegepaste hulpmiddel; slechts dienen wij de draagwijdte van de
besluiten, die uit de daarmede verkregen gegevens getrokken kunnen
worden, nader te bezien. Wij zouden deze als volgt willen omschrijven.

Worden bij een partij eieren groote beweeglijke luchtkamers ge-
vonden, terwijl overigens geen aanwijzingen voorhanden zijn omtrent
den toestand dezer voorwerpen, dan verdient het aanbeveling eerst
eenige der hieronder te noemen onderzoekingsmethoden bij een aantal
toe te passen alvorens de uitspraak te vellen, dat zulke eieren niet
„verschquot; zijn. Wijzen deze nadere onderzoekingen het tegendeel uit,
dan mag het aanvankelijk oordeel niet gehandhaafd blijven. Eieren, die
bij het schouwen alleen de kenmerken van „verschequot; eieren toonen,
behoeven zulks zooals gezegd niet altijd te zijn. Het kunnen reeds ge-
ruimen tijd bewaarde of bijzonder goede koelhuiseieren zijn.

Als een der nieuwere hulpmiddelen, die er toe kunnen bijdragen de
inderdaad versche van de laatstgenoemden te onderkennen willen wij
de „Fluorescentiequot; van de eischaal noemen. De onderscheiding,
die wij door toepassing van deze methode kunnen maken, berust op het
beginsel, dat versche eieren „roodquot; fluoresceeren, niet versche „violetquot;,
„blauwvioletquot; of „blauwquot;. Terzake van de wijze van beoordeeling, die
voor witte eieren eenerzijds en gekleurde anderzijds moet worden
gehuldigd zij verwezen naar bldz. 41 e.v.

De moeilijkheden, die wij bij. de-hanteering van dit hulpmiddel ont-
moeten, zijn daarnevens nog van tweeërlei aard. Wij konden vaststellen,
dat individueele verschillen voorkomen terzake van den tijd, die er ver-
loopt, totdat de ,,roodequot; fluorescentie voor een „blauwequot; heeft plaats
gemaakt. Wij meenen te mogen uitspreken, dat dit tijdsverloop korter
wordt naarmate de ,,legperiodequot; der hennen, die de eieren voorbrachten,
verder voortgeschreden is. Daarnevens moet ook rekening gehouden
worden met andere invloeden, waaronder wij rekenen: blootgesteld
zijn aan warmte, zonlicht en vochtigheid.

Hiermede wordt de aandacht gevestigd op het belangrijke feit, dat
ons geen enkel hulpmiddel bekend geworden is, waardoor wij in staat
zouden zijn voor één enkel ei in alle gevallen feilloos te bepalen tot
welke categorie het onderzochte zou behooren. Zoo kan men een ei
met kleine luchtkamer en een schitterende roode fluorescentie met
inachtneming van bijzondere voorzorgen zoodanig bewaren, dat het
nog na een aantal weken een cijfer lt; 3 voor deze laatste eigenschap erlangt
(zie tabel bldz. 41) en zich dus als een versch ei voordoet. Het is denk-
baar, dat tot de zelfde conclusie voerende waarnemingen ook met de
hierondergenoemde onderzoekingsmethoden bij ditzelfde ei worden
opgemerkt. Voegen wij hieraan toe, dat het zeer onwaarschijnlijk is,
dat zulks voor alle toegepaste methoden zal gelden. Een enkele uitslag,
die op het niet versch zijn van dit voorwerp duidt, zal dan ook steeds
gerechten twijfel aan den door de andere hulpmiddelen voorgespiegelden
toestand moeten wekken. Het blijft echter denkbaar, dat men bij het
onderzoek van één exemplaar tot een onjuiste conclusie komt (t.w. het
ei als versch aanspreekt, terwijl het dit niet is), dan wel moet erkennen,
dat met zekerheid geen uitspraak kan worden gedaan.

In de practijk zal zich deze moeilijkheid echter zelden of niet voor-
doen. Hier zal bijna immer een uitspraak over partijen eieren worden
verlangd. Wij merkten reeds op, dat ook bij inderdaad versche eieren
ter zake van de fluorescentie van de eischaal groote individueele ver-
schillen bestaan. Verwezen zij hiervoor naar de bovenste drie cijfer-
reeksen van de tabel op bldz. 43. Doch wij meenen een correlatie te
hebben opgemerkt tusschen de grootte dezer waarneming en verschei-
dene andere eigenschappen, die de eieren tot meer of minder deugde-
lijke resp. houdbare onder hunne soortgenooten stempelen. De door
de practici als „sterkequot; of „eerste kwaliteitquot; aangesproken eieren, die
zich bijzonder leenen voor transport over langen afstand, koelen enz.

kunnen naar onze ervaring met het hier behandelde hulpmiddel worden
aangewezen. Wij verwijzen hiervoor naar de resultaten van de proef,
vermeld op bidz. 45. De bijzonder sterk fluoresceerende eieren afge-
zonderd opgeslagen gaven bijna geen verlies door bederf te zien, terwijl
onder die, welke reeds door de ultravioletlamp als niet versch waren
aangewezen, bij het verlaten van het koelhuis verscheidene als ondeug-
delijk moesten worden afgewezen.

Op grond van al deze overwegingen achten wij het noodzakelijk, het
oordeel over de bruikbaarheid der verschillende methoden niet te
vellen op grond van gegevens telkens bij een enkel ei verkregen, doch
steeds de gemiddelde waarde te beoordeelen, die bij onderzoek van
een monster van eenige eieren wordt vastgesteld. Vatten wij het boven-
staande in het oog bij het beoordeelen der resultaten bij het onderzoek
met de ultravioletlamp verkregen, dan kunnen wij vaststellen, dat par-
tijen eieren; waarbij de aldus gevonden „fluorescentiequot; met cijfer grooter
dan 3 wordt aangeduid, zeer waarschijnlijk niet versch zijn en dat in
den winter deze grens wel bij 2 mag worden gelegd.

Uit de grafiek op bIdz. 44 blijkt, dat bij bewaren in het koelhuis deze
waarde eerst na 5 weken wordt overschreden, terwijl bij het opslaan
van inderdaad uitgezochte eieren daarvoor een nog langere periode
noodig is (grafiek bIdz. 45). Echter moet worden opgemerkt, dat de bij
deze eieren waargenomen fluorescentie met behoud van de roode
kleur dermate in intensiteit afneemt, dat van fletse fluorescentie kan
worden gesproken. De deskundige zal deze eieren daaraan als niet
versch onderkennen.

Terloops zij vastgesteld, dat de hierna te noemen phosphaatreactie
(bIdz. 87) ons in staat stelt een juist oordeel ook in dit bijzondere geval
uit te spreken.

Wij mogen het overzicht over de oriënteerende onderzoekingsme-
thoden thans als volgt afsluiten.

Door het schouwen zal niet in alle gevallen kunnen worden vastge-
steld, dat een partij eieren inderdaad versch is te noemen. Onderzoek
in het ultraviolette licht zal in een aantal gevallen het tegendeel be-
wijzen. Doch ook al is tr overeenstemming tusschen de resultaten van
de hier gemelde onderzoekingsmethoden, dan zal de uitspraak eerst
na toepassing van een der hierna te behandelen werkwijzen kunnen
vallen.

Na het voorloopig onderzoek staan ons nu een aantal werkwijzen ter
definitieve bevestiging van ons oordeel ten dienste. Doch aan deze
kan niet een voor alle gelijke beteekenis worden toegekend. Er zijn
er een aantal, waardoor het niet versch zijn der eieren overtuigend
bewezen kan worden, terwijl het versch zijn daarmede niet boven eiken
twijfel kan worden aangetoond.

Wij noemen in dit verband in de eerste plaats: De ,,breukwaardequot;
voor de dooiermeting „Yolk indexquot; SHARP en POWELL, Hoofdstuk III.

Wij zagen, dat indien deze waarde 0.47 of kleiner is, de eieren niet
versch genoemd mogen worden.

Bij bewaren bij 8 a 10° C. duurt het circa 4 weken, alvorens deze grens
wordt bereikt, bij 1° C. is deze termijn op langer dan 7 weken te stellen.
Met het vermelden van deze gegevens is de geringe practische betee-
kenis van dit hulpmiddel geschetst. Men zal er in sommige extreme
gevallen een oordeel mede kunnen bevestigen. Voor het met zekerheid
vaststellen van den juisten toestand zal het veelvuldig te kort schieten.

Soortgelijke samenvatting moeten wij ook geven terzake van de „Kris-
tallisatie van het eiwitquot; (Hoofdstuk IX).

De tabel op bIdz. 83—84 duidt aan, dat het verschijnsel bij eieren, die
bij circa 9° C. werden bewaard eerst na 5 weken komt te ontbreken;
bij koelhuisbewaring is deze termijn wel op 4 maanden gevonden. Er
zij wederom de aandacht op gevestigd, dat bijzonder uitgezochte eieren
nog langer dan deze tijdsduur fraaie kristallisatie te zien geven. Ook
hier wordt het niet versch zijn der eieren aangegeven door het uitblijven
der kristallisatie; waarneming van dit verschijnsel bewijst niet het versch
zijn van het onderzochte monster.

Vervolgens vraagt de bepaling van de reëele zuurgraad onze aandacht.
Verschillende auteurs hebben de hoop gekoesterd hierin een bruikbaar
hulpmiddel voor het vaststellen van den aard der eieren te zullen vinden.
Wij moeten ons echter rangschikken onder hen, die deze meening
niet konden bevestigen. Merken wij op, dat wij wel bruikbare werk-
wijzen, zoowel voor colorimetrische als eictrometrische bepaling van
deze grootheid aan het eiwit en aan het eigeel konden uitwerken.

Wij vonden, dat de pH van het eiwit na 11 dagen bewaren bij ca. 9° C.
tot 9.0 was gestegen. Eieren na 3 weken bewaard geven een gemiddelde
waarde van 9.2 (Tabel bIdz. 74). Wij kunnen dus vastleggen, dat eieren
met een pH van het wit grooter dan 9 den naam versch niet verdienen.
Bij bewaren in een gekoelde ruimte duurt het echter weer geruimen
tijd langer, alvorens deze grens wordt overschreden, indien zulks even-
tueel voorkomt. Zooals uit de tabel op bIdz. 79 blijkt, wordt na ge-
ruimen tijd (ca. 153 dagen) wederom een daling opgemerkt. Geeft men
toe, dat deze eieren door andere eigenschappen zich van versche onder-
scheiden, dan blijkt toch ten stelligste, dat de bepaling van de pH van
het eiwit geen betrouwbare gids voor deze onderscheiding is.

De pH bepaling van den eidooier geeft ons soortgelijke beschouwingen
in de pen. De stijging van ca. 6.3 (waarde gevonden bij eieren, die tot
11 dagen oud waren) tot ca. 6.4 (gevonden bij eieren van 28 dagen)
(Tabel bIdz. 75) toont direct de geringe beteekenis van dit gegeven.
In de tabel op bIdz. 79 blijkt duidelijk, dat bij gekoelde eieren deze
grootheid bijkans niet verandert. Wij kunnen dus alleen constateeren,
dat een verhoogde pH van het eigeel het niet versch zijn aangeeft.

Omtrent de titrimetrisch bepaalde alcaliciteit van het eiwit kunnen
wij het volgende oordeel uitspreken:

Men ziet bij op 9° C. bewaarde eieren reeds na 11 dagen een hoogere
alcaliciteit (Tabel bldz. 75) dan bij eieren van een dag. Het duurt dan
echter geruimen tijd eer een merkbare verdere stijging wordt waarge-
nomen. Bij in het koelhuis bewaarde eieren ziet men een soortgelijke
stijging, die echter na langdurig bewaren weer voor een daling plaats
maakt (Tabel bldz. 79). Merken wij op, dat bij deze eieren kort na het
verlaten van het koelhuis een belangrijk* hoogere alcaliciteit van het
eiwit zich openbaart. Dit gegeven kan in bijzondere gevallen dienstbaar
zijn om den waren aard van een partij eieren aan het licht te brengen.

Over het algemeen geldt echter ook hier: hooge alcaliciteit van het
wit bewijst het niet versch zijn der onderzochte voorwerpen, geringe
alcaliciteit bewijst niet het tegendeel.

Wij komen nu tot een groep van drie reacties, die in klimmende mate
beter voor ons doel geschikt zijn. Wij hebben daarbij het eerst op het
oog de geringere viscositeit van het eiwit gepaard aan de grootere
beweeglijkheid van den eierdooier.

Uit de tabel op bldz. 52 blijkt, dat reeds na 3 weken de viscositeit
van het eiwit merkbaar is toegenomen; voor de beweeglijkheid van
den dooier zien wij reeds na 2 weken een geringe toeneming, zij
het dat het geruimen tijd duurt, alvorens deze toeneming belangrijk
sterker wordt.

Systematische proefnemingen tot het vaststellen van de wijze, waarop
deze veranderingen zich tijdens het koelen der eieren ontwikkelen,
werden niet verricht. Wel trof ons bij alle, ook voor korter tijd in het
koelhuis opgeslagen eieren, die wij om andere redenen openden, een
duidelijk waarneembaar grooter liquiditeit van het wit.

Wij herinneren aan het op bldz. 54 gezegde, dat deze veranderingen
moeilijk in maat en getal zijn uit te drukken, waardoor de bruikbaar-
heid van dit gegeven als objectief kenmerk belangrijk inboet.

Een doeltreffender hulpmiddel vonden wij echter in de bepaling
van het verschil tusschen de vriespuntsverlaging voor het eiwit en het
eigeel. Men vindt bij eieren direct na het leggen voor dit verschil gemid-
deld 0,23° C. Reeds na 3 dagen is dit gedaald op 0,18° C. Zelfs voor uit-
gezochte eieren, die in de koelcel werden bewaard, zien wij dit verschil
na 2 weken op 0,17° C. dalen. Doch bij eieren, die bij den opslag niet
geheel vei sch meer waren, vermindert deze grootheid ras tot ca. 0,13° C.
Wij meenen hierin een hulpmiddel te hebben gevonden ter onder-
kenning van de kwaliteit der voor den opslag gebezigde eieren.

Doch niet alleen de absolute grootte van dit verschil dient hier in het
geding te worden gebracht. Ook de absolute waarde der bepaalde
vriespunten moet worden beoordeeld. Zoowel voor wit als geel zien
wij een daling van deze waarden bij minder deugdelijke eieren (grafiek
bij dit hoofdstuk pijl IV en V). Wij kunnen deze gegevens aldus samen-
vatten:

Een partij eieren is alleen dan versch te noemen, wanneer het verschil
der vriespuntsverlaging voor eigeel en eiwit ten minste 0,18° C. is,
terwijl de vriespuntsverlaging van het wit tenminste 0,40° C. bedraagt.

Wij erkennen gaarne, dat de omvang onzer onderzoekingen nog uit-
breiding behoeft, alvorens een definitief oordeel geveld kan worden.
Wij hebben echter gegronde reden voor de verwachting, dat verdere
toepassing van dit hulpmiddel onze waarnemingen zal bevestigen.

Ons rest nu nog een enkel woord over de bepaling van het phosphaat-
gehalte van het eiwit. Gaarne onderschrijven wij de meening van EBLE,
dat men in deze reactie een der betrouwbaarste hulpmiddelen voor het
bepalen van den toestand der eieren voorhanden heeft. Wij durven
geen oordeel uit te spreken over de vraag of het voor de practijk de
voorkeur verdient deze grootheid met behulp der dialyse volgens EBLE
te bepalen, dan wel haar met behulp van de door ons uitgewerkte colo-
rimetrische methode te benaderen.

Vastgesteld moet worden, dat ook voor deze reactie geldt, dat bij en-
kele eieren de toename van het phosphaatgehalte in het eiwit langer
op zich laat wachten, dan bij de meerderheid en wel onverschillig of
de bewaring in of buiten het koelhuis geschiedt.

Derhalve zal ook hier de uitspraak moeten berusten op onderzoek
van een aantal exemplaren. Het bovenstaande voorop stellende kan
worden besloten, dat partijen eieren met een phosphaatwaarde grooter
dan 3 niet versch zijn te noemen.

Reeds na verblijf van één of twee weken in het koelhuis wordt deze
waarde overschreden.

Alvorens het geheele veld van onzen arbeid nog eenmaal te overzien,
moeten wij de volgende opmerking maken. Wij hebben stilzwijgend
verondersteld, dat de ter onderzoek komende partijen homogeen van
samenstelling zouden zijn, dat zij dus alleen uit versche resp. uit niet
versche eieren zouden bestaan. Zulks is in de practijk van het leven
zelden het geval. De meest voorkomende vervalsching is, dat onder de
versche eieren een aantal niet versche worden gemengd. Zulks geschiedt
reeds, wanneer bij een restant van een vorige partij de nieuwe aanvoer
wordt bijgevoegd. Andermaal zal deze vermenging doelbewust ter mis-
leiding van den kooper geschieden. Met deze omstandigheid hebben wij
dus bij de opstelling van onze werkwijze rekening te houden.

Wij zouden haar met het oog op de practijk dan ook als volgt willen
omschrijven:

II.nbsp;Onverschillig welk oordeel naar aanleiding van dit onderzoek
wordt uitgesproken worden de volgende hulpmiddelen toegepast.
Een belangrijk aantal eieren wordt met de ultravioletlamp onder-
zocht en gescheiden in die, welke zich als versche en als niet versche
voordoen. De getalsverhouding wordt vastgesteld.

III. Van een aantal eieren van beide groepen volgt bepaling van de vries-
punten voor eiwit en eigeel, alsmede van de phosphaatreactie van
het eiwit.

Uit de aldus verkregen gegevens kan men boven twijfel de verhouding
van versche en niet versche vaststellen. Het is nu een questie van con-
ventie, bij welke verhoudingen men de partij nog versch zal noemen.

Daarover zal de practijk uitspraak moeten doen. Het heeft evenmin
nut hier de verschillende gevallen na te gaan, waarbij men reeds kan
volstaan met het schouwen, dan wel of dit onderzoek te zamen met het
ultraviolette licht noodig of voldoende geoordeeld moet worden. Veel-
vuldig zal het aldus begonnen onderzoek door vriespuntsbepaling en
phosphaatreactie moeten worden aangevuld.

De practische omstandigheden zullen den onderzoeker bij deze be-
slissing moeten leiden.

Wel meenen wij de overtuiging te mogen uitspreken, dat het door
toepassing van de juiste combinatie uit de hiergenoemde 4 methoden
bijna immer gelukken zal een op goede gronden berustend oordeel
te vormen.

3.nbsp;COXE, J. R.: An inaugural essay on Inflammation, Aither, Philadel-
phia, 1794*.

4.nbsp;HEHL, J.: Observationes quaedam physici de natura et usu aeris
ovis avium in clusi, Tübingen. 1796*.

10.nbsp;COSTE, M.: Histoire générale et particulière du développement
des corps organisés, Paris. 1847*.

18.nbsp;NEEDHAM, J.: Chemical Embryology, Cambridge, 1931.
19 GROSZFELD, J.: Deutsche Nahrungsmitt. Rsch. 1928.

22.nbsp;SHARP, P. F. a. POWELL, C. K.: Industr. a. Engin. Chem. 1930,
dl. 22. 1923.

26 ZÄCH, C.: Mitt. Geb. Lebensmitt. Unters, u. Hyg. 1929, dl. 20.
27quot;. BRAUNSDORF, K. u. REIDEMEISTER, W.: Ztschr. Unters, d.

28.nbsp;BRAUNSDORF, K. u. BRINKMEYER, H.: Ztschr. Unters, d. Le-
bensmittel. 1933. dl. 66.nbsp;. * j . c • -IQ10

34.nbsp;GRIFFIN a. TATLOCK: The Ultra Vioscope, Fluorescence cabinet.
Prospectus. 1934.

35.nbsp;VAN WAEGENINGH, J. E. H. e. HEESTERMAN, J. E.: Chem. Wkbi.
1927, dl. 24.

45.nbsp;HALE, H. P. A. a. HARDY, Sir. W.: Proc. Royal Soc. London, 1933,
112. B.

53.nbsp;BUYTENDYK, F. J. J. e. WOERDEMAN, M. W.: Arch. Entw. mech.
1927, dl. 112.

57.nbsp;ROMANOV. A. J. a. ROMANOV, A. L.: Biol. Bull. Mar. Biol. Labor.
Wood's Hole, 1929.

61.nbsp;CLARK, W. a. MANSFELD, The determination of hydrogen ions.
Williams a Wilkens, Baltimore.

68.nbsp;FOOY, J. P.: Bepaling der Waterstofionenconcentratie en bederf
van vleesch. Proefschr. Utrecht. 1930.

Green and Co. London, 1920.
75 PLIMMER, R. H. A. a. SCOTT, F. H.: Journ. Physiol. 1909, dl. 38.
76. EBLE, K., PFEIFFER, H. u. BRETTSCHNEIDER, R.: Ztschr. Unters.

Lebensmitt. 1933, dl. 65.
77 EBLE, K.: Ztschr. Fl. u. Milchhyg. 1934, dl. 44.
78. EBLE, K. u. PFEIFFER, H.: Zeitschr. Unters. Lebensmitt. 1935,

De labiliteit van de lichaamstemperatuur bij hond en vos maakt een
exacte beoordeeling van koortstoestanden bij deze dieren uiterst moeilijk.

De uit een economisch oogpunt zeer belangrijke scheiding naar het
geslacht bij jonge kuikens is mogelijk geworden door het onderkennen
van anatomische verschillen, die met het ongewapend oog kunnen
worden waargenomen.

Voor het vaststellen van acute generalisatie van tuberculose is histo-
logisch onderzoek noodzakelijk.

Het cytologisch onderzoek van het melksediment bij dieren lijdende
aan uierontsteking kan niet leiden tot het onderkennen van den aard
eener infectieuze mastitis.

Nu gebleken is, dat tijdens de kaasbereiding tuberkelbacillen niet
altijd worden gedood, is de bestrijding van de tuberculose op de
bedrijven; die de melk voor deze industrie leveren, evenzeer nood-
zakelijk te achten.

Bij de keuring van icterische slachtdieren is met het oog op het
veelvuldig daarin voorkomen van bacteriën, behoorende tot de ge-
slachten Escherichia en Salmonella — naast een onderzoek op de
aanwezigheid van gal kleurstoffen - bacteriologisch onderzoek nood-
zakelijk.

Het voorkomen van paratyphus bij gevogelte is een krachtig argument
voor de noodzakelijkheid van het tot stand komen van een, bij de Wet
geregelde keuring van deze dieren, voor zoover zij als voedingsmiddel
bestemd zijn.

Mede in verband met de gebleken voorbehoedende werking van
het gebruik van rauwe melk tegen het ontstaan van tandcaries bij
kinderen, dient de voorziening met dit voedingsmiddel ten zeerste
te worden bevorderd.

bewaren	Witte eieren	Bruine eieren
	gemiddeld	gemiddeld
Bij aankoop.............	2%
Na 1 week ..............	3^4	31/4
,, 2 weken .............	31/2	3
„3 ...............	3%	4
„4 ...............	41/4	3%
„5 „ .............	41/2	41/2
A - », .............	5%	6
„7 ...............	6	5%
„8 „ .............	61/4	5V2

	Bij verzending	Na 14 dagen koeling	Na 28 dagen koeling
Koelhuis 1 .......	2y4	3y2	4
Koelhuis II.......	23/4	3	41/2
Koelhuis III	2^2	31/2	4

No. van het el	Hoogte lucht- kamer in mm	S.G.	Gewicht in de lucht in grammen	Gewicht onder water in grammen	Verhou- dingsge- tal V	Vermoe- delijke ouderdom in weken	Ouder- dom op den steel aangege- ven in weken
1	6	1.094	56.0	4.8	8.6	0	0
2	4	1.100	62.5	5.4	8.3	0	0
3	7	1.080	61.8	4.6	7.4	72	0
4	7	1.096	57.2	5.0	8.7	0	0
5 .	4	1.091	52.8	4.4	8.3	9	0
6	6	1.093	56.2	4.8	8.5	0	0
7	5	1.096	54.0	4.8	9.0	0	0
8	4	1.083	52.0	4.0	7.7	Vs	0
9	5	1.076	59.2	4.2	7.1		0
10	4	1.091	57.8	4.8	8.3	0	0
11	3	1.083	60.0	4.6	7.1	72	0
12	?	1.095	57.5	5.0	8.7	0	0
13	3	1.083	62.5	4.8	7.6	Vs	0
14	5	1.092	59.5	5.0	8.4	0	0
15	4	1.093	59.0	5.0	8.5	0	0
16	3	1.098	61.5	5.0	8.0	0	0
17	5	1.088	57.0	4.6	8.0	0	0
18	4	1.088	59.4	4.8	8.0	0	72 73
19	2	1.086	60.7	4.8	7.9	0	72 73
20	5	1.074	70.1	4.8	8.3	0	0

							Ouder-
	Hoogte		Gewicht	Gewicht	Verhou- dingsge- tal V	Vermoe-	dom op
No. van	lucht-	S.G.	In de	onder		delijke	den steel
het ei	kamer	S.G.	lucht in	water in		ouderdom	aangege-
	In mm		grammen	grammen		in weken	ven in weken
1	5	1.084	61.6	4.8	7.8	0	0
1	3	1.077	58.9	4.2	7.1	%
3	4	1.081	58.3	4.4	7.5		0
4	3	1.072	58.2	3.9	6.7	1	%
5	8	1.070	58.5	3.8	6.5	iy4	%
6	2V2	1.076	54.8	3.9	7.1	%	%
7	3y,	1.074	58.1	4.0	6.8	1	y
8	3	1.075	61.3	4.3	7.0	1	0
9	4	1.078	56.3	4.1	7.3	%	y4
10	3%	1.084	47.0	3.6	7.6	1/2	iy4
11	2	1.073	57.3	3.9	6.8	1	%
12	sy.	1.094	65.1	5.6	8.6	0	0
13	314	1.079	65.2	4.8	7.4		0
14	2	1.076	66.8	4.7	7.0	1	0
15	4	1.080	58.3	4.3	7.3	%	0
16	4	1.072	58.3	3.9	6.7	1	%
17	?	1.082	59.5	4.5	7.6	72	0
18	2	1.084	61.8	4.8	7.7	ys	0
19	?	1.070	54.8	3.6	6.6		iy4
20	5	1.076	52.6	3.7	7.0	1	1
21	2	1.080	72.6	5.3	7.3	%	0
22	4	1.080	63.8	4.7	7.4	%	0
23	5/2	1.073	64.4	4.4	6.8	1	0
24	4	1.073	63.3	4.3	6.8	1	0

No. der waarde	Hoofdkleur	Nevenkleur	Vlekken en teekeningen
1	Rood Rood		Enkele plekken met violette schemer.
2	Rood Rood Rood	Violette glans Violet	Enkele blauwe vlekken.
3	Rood Rood violet	Blauwe glans	Duidelijk blauwe vlekken.
4	Violet Violet Blauw		Roode en blauwe vlekken. Enkele roode vlekken.
5	Blauw violet
6	Geheel blauw

	Hoogte van de		Hoogte van de
No. van het ei	luchtkamer	No. van het ei	luchtkamer
	in mm		in mm
1	2	9	2
2	2	10	21/2
3	2	11	2
4	2	12	2
5	IV2	13	21/2
6	2	14	2
7	1^2	15	2
8	2	16	21/2

No. van het ei	Hoogte van de luchtkamer in mm	No. van het ei	Hoogte van de luchtkamer in mm
1	31/2	9	2
2	3^2	10	21/2
3	2V2	11	3
4		12
5	2	13
6	21/2	14	3
7	2	15	21/2
8	2	16	3

No. van het ei	Ouderdom in dagen	Hoogte luchtkamer in mm	No. van het ei	Ouderdom in dagen	Hoogte luchtkamer in mm
1		2	16		6
2		21/2	17		61/2
3	2		18	42	7
4		3	19		6
5		272	20		7
6		2y2	21		71/2
7		41/2	22		71/2
8	11	4	23	63	71/2
9		5	24		61/2
10		2	25		m
11		5	26		ly-i
12		4y2	27		9
13	27	5	28	85	10
14		5	29		8
15		5	30		71/2

Tijdsduur na verlaten	Bij	34	48	69	92	111	132
van het koelhuis	opslag	dagen	dagen	dagen	dagen	dagen	dagen
Direct bij ontvangst____	23/4	6	41/2	5	4%	5%	5
Na 14 dagen bewaren ..	-	8	51/2	8	634	6	61/,

Breukwaarde
0.53	■ o	O
0.52	• o
0.51	■ o		0	O
0.50	• O	«b	Oo
0.49	■ O
0.48	Po	O	O	S8
0.47		O	O	S8
0.46		O		O	O	O
0.45			O
0.44		O		O	Oo	O
0.43						O
0.42					O	O
0.41					Oo	°o
0.40					O	O
0.39					,
0.39	2	24	38	51	65	100

Versehe eieren	Waarde 1	Waarde 2	Waarde 3	Waarde 4	Waarde 5
Voorjaar......... Zomer........ Herfst..........	100% 69% 33%	31 % 44%	23%	—	—
Bij versche winkeleieren uit diverse winkels in de stad Utrecht ge- durende de maanden Januari, Februari en Maart verkregen 21»/ de waarde 1, 75% de waarde 2 en 4% de waarde 3. Een in de maand Juli ingesteld onderzoek vertoonde een verschuiving in ongunstigen zin en wel 23% van de waarde 1, 30% van de waarde 2 20% van de waarde 3 en 27% van de waarde 4. Een in September ingesteld onderzoek wees de navolgende waarden uit: 30% waarde 1, 26% waarde 2, 21% waarde 3, 18% waarde 4 en 5% waarde 5.
Winkeleieren	Waarde 1	Waarde 2	Waarde 3	Waarde 4	Waarde 5
Voorjaar......... Zomer...... Herfst..........	21 % 23% 30%	75% 30% 26%	4% 20% 21 %	27% 18%	5%

Ouderdom	Witte eieren		Bruine	eieren
Ouderdom	Licht	Donllt;er	Licht	Donker
Bij aankoop (2 weken oud) .	1, 1, 1	1, 2, 2	2, 2, 2	2, 2, 2
Na 2 weken bewaren.....	1. 4, 3	2, 2, 2	2, 2, 2	2, 2, 3
„ 3 „ „ .....	3, 3, 5	3, 4, 5	2, 2, 3	2, 2, 3
„ 4 „ „ .....	4, 4, 5	4, 4, 5	2, 4, 4	4, 4, 4
„ 5 „ „ .....	4, 5, 5	4, 4, 5	4, 4, 4	4, 4, 4

Nr.	Vriesp.i) v/h eiwit	Vriesp.i) v/h eigeel	Verschil	Nr.	Vriesp.i) v/h eiwit	Vriesp.i) v/h eigeel	Verschil
1	0.42	0.55	13	16	0.36	0.51	15
2	0.43	0.54	11	17	0.39	0.50	11
3	0.38	0.52	14	18	0.40	0.52	12
4	0.42	0.56	14	19	0.40	0.55	15
5	0.38	0.54	16	20	0.40	0.55	15
6	0.39	0.53	14	21	0.38	0.53	15
7	0.41	0.57	16	22	0.37	0.55	18
8	0.38	0.54	14	23	0.40	0.55	15
9	0.42	0.56	14	24	0.40	0.54	14
10	0.43	0.56	13	25	0.41	0.54	13
11	0.44	0.55	11	26	0.37	0.52	15
12	0.41	0.52	11	27	0.39	0.54	15
13	0.40	0.53	13	28	0.39	0.50	11
14	0.38	0.54	16	29	0.39	0.50	11
15	0.38	0.51	13	30	0.41	0.52	11

Nr.	Vriesp. eiwit	Vriesp. eigeel	Verschil	Nr.	Vriesp. eiwit	Vriesp. eigeel	Verschil
1	0.41	0.64	23	6	0.40	0.65	25
2	0.41	0.64	23	7	0.39	0.61	22
3	0.41	0.63	22	8	0.40	0.64	24
4	0.37	0.59	22	9	0.41	0.64	23
5	0.40	0.65	25	10	0.42	0.65	23

Nr.	Vriesp. v/h eiwit	Vriesp. v/h eigeel	Verschil	Nr.	Vriesp. v/h eiwit	Vriesp. v/h eigeel	Verschil
1	0.40	0.58	18	6	0.40	0.57	17
2	0.41	0.58	17	7	0.40	0.58	18
3	0.39	0.57	18	8	0.40	0.59	19
4	0.41	0.58	17	9	0.39	0.56	17
5	0.41	0.58	17	10	0.40	0.58	18

	pH wit	pH geel	titr. wit	titr. geel
Herfstserie (26 st.)	7.9	6.5	0.2	2.0
Winterserie (32 st.)	8.2	6.4	0.2	2.1

Aantal dagen	Gewoon bewaard		Gekoeld	1 bewaard
bewaard	pH wit
bewaard	pH wit	pH geel	pH wit	pH geel
3	8.620	6.395	8.690	6.465
8	9.079	5.865	8.725	6.289
15	9.008	6.465	8.549	6.536 •
21	9.184	electr. defect	8.620	electr. defect
36	9.432	6.289	8.655	6.677
48	9.573	6.96	8.761	6.536
61	9.502	6.95	8.867	6.642
83	9.608	6.818	8.867	6.536
104	9.644	6.783	8.690	6.748
125	9.714	7.030	9.008	6.924
146	9.855	7.101	8.973	6.889

No. v/h ei	Tijd van bv^aren	pH		Tltrimetrische		Hoogte
		Electr. bepaald		bepaling		luchtkamer

		wit	geel	wit 1	geel	bij opslag	nabewaren
167		8.266	6.042	0.3	2	3.5
168	A tot 6	8.231	6.113	0.25	1.9	3.5
169	uur na het leggen	8.196	6.006	0.2	2	2
170	uur na het leggen	8.372	5.971	0.35	2	2.5
171		8.231	6.113	0.35	2	2
135		8.725	6.113	0.45	2	2.5
136	± 16 uur	8.584	6.077	0.4	2.2	2
137	na het leggen	8.655	6.148	0.4	2.1	3
138	na het leggen	8.690	6.077	0.35	2	2.5
139		8.761	6.042	0.35	2	2
174	24 uur	8.620	6.183	0.3	1.9	3
175		8.761	6.218	0.35	2	2.5
140	36 uur	8.973	6.360	0.5	2	2.5
141	36 uur	8.902	6.324	0.55	2.1	3
142		9.008	6.218	0.5	2.1	2.5
149		9.043	6.183	0.75	2.2	2.5	2.5
150	11	9.008	6.324	0.8	1.9	3	4.5
151	dagen	9.008	6.289	0.6	2	3	4
152	dagen	8.973	6.254	0.8	1.8	3.5	5
153		9.043	6.289	0.7	1.8	2	2
143		9.290	6.324	0.6	2.3	3	5
144	Tl	9.290	6.536	0.65	2.1	2.5	4.5
145	Tl	9.184	6.395	0.65	2.2	3	5
146	dagen	9.149	6.430	0.8	1.9	2.5	5
147		9.220	6.360	0.7	2.1	2.5	5
148		9.255	6.430	0.65	2.1	2.5	5
154		9.290	6.642	0.85	2.1	2.5	6
155	42	9.432	6.536	0.85	2.2	2.5	6.5
156	dagen	9.361	6.677	0.8	2.1	2.5	7
157	dagen	9.467	6.712	0.8	1.8	2.5	6
158		9.432	6.571	0.6	1.7	2.5	7
159		9.290	6.607	0.8	1.8	2.5	7.5
160	63	9.361	6.748	0.7	1.7	3	7.5
161	dagen	9.255	6.607	0.8	1.7	2.5	7.5
162	dagen	9.290	6.395	0.6	1.9	3	6.5
163		9.326	6.465	0.8	1.9	3	7.5

pH electrometrisch onverdund	pH electrometrisch verdund 1 : 5	pH colorimetrisch verdund 1 : 5
7.807	7.843	7.8
8.620	8.584	8.55
8.867	8.796	8.8
9.079	9.149	9.15
7.913	7.913	7.95

Aantal	Vriespunt v/h eiwit	Vriespunt v/h eigeel	Verschil
30 stuks	0.35-0.40 Gemiddeld 0.38	0.52-0.60 Gemiddeld 0.56	15-23 Gemiddeld 18
Versche handelseieren 2e kwaliteit.
Aantal	Vriespunt v/h eiwit	Vriespunt v/h eigeel	Verschil
30 stuks	0.35-0.39 Gemiddeld 0.37	0.52-0.59 Gemiddeld 0.55	16-22 Gemiddeld 18
Voor export afgekeurde eieren.
Aantal	Vriespunt v/h eiwit	Vriespunt v/h eigeel	Verschil
30 stuks	0.34-0.42 Gemiddeld 0.38	0.49-0.58 Gemiddeld 0.53	13-20 Gemiddeld 15
Kalkeieren.
Aantal	Vriespunt v/h eiwit	Vriespunt v/h eigeel	Verschil
30 stuks	0.38-0.46 Gemiddeld 0.41	0.41-0.54 Gemiddeld 0.48	1-14 Gemiddeld 7

	Eiwit	Eigeel	Verschil
Kersversche eieren......	0.40	0.63	23
3 dagen gewoon bewaarde eieren ......	0.40	0.58	18
Prima versche eieren..........	0.38	0.56	18
Versche handelseieren, 2e kwaliteit	0.37	0.55	18
Voor export afgekeurde eieren........	0.38	0.53	15
Winkeleieren maand Juli........	0.41	0.52	11
Kalkeieren..............	0.41	0.48	7

Duur van het bewaren	Vriespunt v/h	Vriespunt v/h	Verschil
Duur van het bewaren	eiwit gemiddeld	eigeel gemiddeld	gemiddeld
Bij aanvang	0.39
van het experiment . .	0.39	0.58	19
Na 1 week koelen .	0.395	0.575	18
,, 2 weken	0.40	0.57	17
quot; 3 ,, ,, .	0.41	0.58	17
.. 4 „ „ .	0.42	0.58	16
.. 5.....	0.42	0.58	16
.. 6 „	0.42	0.57	15
.. 7 „	0.42	0.57	15

Vriespunt v/h eiwit	Vriespunt v/h eigeel	Verschil
0.39	0.56	17
0.41	0.55	14
0.40	0.57	17
0.42	0.59	17
0.40	0.56	16
0.42	0.59	17
0.41	0.58	17
0.41	0.57	16

pH electrometrisch onverdund	pH electrometrisch verdund 1 : 3	pH colorimetrisch verdund en geëxtraheerd
6.642	6.677	1	5	6.7
		1	10	6.7
6.501	6.536	1	5	6.5
		1	25	6.6
6.289	6.360	1	20	6.5
		1	15	6.35
6.324	6.289	1	25	6.35
		1	15	6.35
		1	25	6.4

Aantal	pH v/it (gemiddeld)	pH geel (gemiddeld)
3 stuks...........	9.2	6.3
6 „ ...........	9.2	6.4
8 .............	9.0	6.3
5 .............	9.1	6.5
3 .............	9.3	6.4
12 „ ...........	9.5	6.3
10 .............	9.4	6.5
10 .............	9.3	6.5
12 .............	9.2	6.2

	Gemiddelde waarden van 16 eieren elk
	pH wit	pH geel
Koelhuis 1 bij aankomst Oct. 1931..	9.1	6.7
na 2 weken bewaren ............	9.25	7.0
Koelhuis II bij aankomst Maart 1932	9.15	7.0
Koelhuis III bij aankomst Maart 1932	9.05	6.9
na 1 week bewaren..............	9.4	7.0

	Colorimetrische pH bepaling				Titrimetische bepaling
	wit		geel		wit		geel
Aantal	Direct	14 dagen	Direct	14 dagen	Direct	14 dagen	Direct	14 dagen
dagen	na ont-	na ont-	na ont-	na ont-	na ont-	na ont-	na ont-	na ont-
Dcwaara	vangst	vangst	vangst	vangst	vangst	vangst	vangst	vangst
	uit	uit	uit	uit	uit	uit	uit	uit
	koelhuis	koelhuis	koelhuis	koelhuis	koelhuis	koelhuis	koelhuis	koelhuis
0	8.9		6.4
29	8.9	9.1	6.5	6.4	0.6	1.0	2.3	2.2
67	9.0	9.2	6.5	6.55	0.85	1.0	2.1	2.1
90	8.9	9.2	6.5	6.4	0.7	0.85	2.1	1.9
111	9.0	9.2	6.45	6.4	0.8	1.0	2.25	1.8
132	9.0	9.15	6.5	6.5	0.8	1.0	2.2	2.1
153	8.9	9.1	6.5	6.5	0.8	1.0	2.1	2.0
174	8.9	8.9	6.4	6.5	0.9	0.8	2.2	2.0
195	8.9	8.9	6.5	6.4	0.75	0.75	2.3	2.2
216	8.75	8.8	6.4	6.35	0.7	0.65	2.3	2.15
237	8.5	9.1	6.3	6.25	0.45	0.7	2.2	2.4
258	8.5	8.95	6.3	6.25	0.5	0.7	2.5	3.0
279	8.5	8.8	6.35	6.3	0.55	0.65	2.4	2.3

No. van het ei	Ouderdom en aard	Zwavelzuur- meth.	Azijnzuur- meth.
1	Versch, 1 dag oud
2
3
4
5
6
7			—
8
9
10
11	Versche eieren 4 dagen oud
12
13			—
14
15
16
17

No. van het	Ouderdom en aard	Zwavelzuur-	Azijnzuur-
ei	Ouderdom en aard	methode	methode
18	Versehe eieren 4 dagen oud		4-
19	Versehe eieren 4 dagen oud		4-
20
21
22			f J-
23
24
25		-J-
26		j
27 •		-f-
28	Versehe winkeleieren goede		_
29	kwaliteit		1
30
31		■
32			-j-
33			4-
34			r
35		1 -L
36	Versehe eieren bewaard ge-
37	durende 14 dagen
38	durende 14 dagen		1
39
40			4-
41		—-	4-
42			i
43	Versche eieren, 5 weken
44	bewaard
45
46
47
48
49

Monster	Koeltijd			Gevonden	Niet gevonden
1	3	maanden	zw.	6	10
			az.	1	15
II	4	„	zw.	1	15
			az.	0	16
III	5		zw.	0	16
			az.	0	16
IV	6	. „	zw.	0	16
			az.	0	16

Duur van bewaren, tevens ouderdom	Zwavelzuurmethode		Azijnzuurmethode
Duur van bewaren, tevens ouderdom	Positief	Negatief	Positief	Negatief
2 dagen.....	8 X		7 X	1 X
24 .......	6 X	2 X	6 X	2 X
38 „ .....	5 X	3 X	4 X	4 X
51 .......	4 X	4 X	6 X	2 X
65 .......	5 X	3 X	4 X	4 X
100 „ .....	4 X	4 X	4 X	4 X
132 .......	4 X	4 X	4 X	4 X

Nr.	Eieren zoo uit	Eieren 3 dagen	Winkeleieren	Winkeleieren
Nr.	liet hok	oud	1ste kwaliteit	2de kwaliteit
1	0	2	4	6
2	1	1	3	5
3	1	0	3	4
4	0	2	3	3
5	1	2	3	5
6	2	1	2	5
7	1	2	2	6
8	0	2	3	5
9	1	1	4	5
10	2	1	3	6
11	0	2	4	6
12	1	2	5	6

Nr.	1ste kwaliteit	2de kwaliteit	Voor export af- gekeurde eieren	Kalkeieren
1	2	3	8	9
2	2	3	6	8
3	4	4	5	9
4	2	2	6	9
5	2	6	9	6
6	5	4	6	7
7	3	6	7	6
8	4	7	5	8
9	1	5	6	8
10	3	5	6	10
11	3	6	4	6
12	2	4	6	6

Nr.	Duur bewaren	Wit	Bruin	Nr.	Duur bewaren	Wit	Bruin
1	versch	0	1	16	5 weken	4	3
2		1	0	17		6	4
3	»I	0	0	18	I»	3	3
4	1 week	1	0	19	6 weken	6	3
5	„	2	1	20		4	4
6	»»	2	2	21		4	4
7	2 weken	2	2	22	7 weken	3	4
8	»»	2	3	23	,,	4	5
9	„	2	3	24		5	3
10	3 weken	4	2	25	8 weken	6	6
11		4	5	26		4	5
12	»»	5	3	27	»»	5	5
13	4 weken	2	2	28	9 weken	7	8
14	„	5	5	29		5	6
15	M	4	4	30		4	6

Normaal bij kamertemepratuur bevi^aard				Gekoeld bewaard (1° C.).
Nr.	Duur bewaren	Wit	Bruin	Nr.	Duur bewaren	Wit	Bruin
1	versch	1	0	16	versch	1	1
2		1	1	17		1	1
3		1	1	18		1	1
4	2 weken	2	2	19	2 weken	1	1
5	„	2	3	20	„	3	2
6		1	1	21	„	2	2
7	3 weken	2	3	22	3 weken	2	3
8		3	2	23		3	3
9		5	3	24	»1	2	4
10	4 weken	3	5	25	4 weken	3	4
11		8	4	26		3	3
12	»»	5	7	27		6	6
13	5 weken	6	5	28	5 weken	5	4
14	»»	9	4	29		6	3
15		7	5	30		3	7