aan de rijks-universiteit te utrecht
op gezag van den rector-magnieicus
Dr. W. e. RINGER, hoogleeraar in de
faculteit der geneeskunde, volgens
besluit van den senaat der universiteit
tegen de bedenkingen van de faculteit
der veeartsenijkunde te verdedigen op
29 october 1936, des namiddags te 4 uur, door

dierenarts, directeur van het openbaar
slachthuis te waalwijk, hoofd van den
vleeschkeuringsdienst kring „waalwijkquot;.

Bij het voltooien van dit proefschrift grijp ik gaarne de gelegen-
heid aan om LI, Hoogleeraren en Oud~Hoogleeraren der Veeartse-
nijkundige faculteit te Utrecht, rnijn oprechten dank te betuigen
voor het van U genoten onderwijs.

Zeer groote erkentelijkheid ben ik verschuldigd aan U, Hoogge-
leerde VAN OY EN, Hooggeachte promotor, voor de bereidwil-
ligheid, waarmede Gij dit uit de noodzakelijkheid der practijk
voortgekomen onderzoek als proefschrift hebt willen aanvaarden.
Uw groote belangstelling, uwe ivaardevolle adviezen en uw steun,
die ik bij de bewerking en de voltooing van dit proefschrift mocht
ontvangen, zullen mij steeds in dankbare herinnering blijven.
U. Hooggeacht GEMEENTEBESTUUR van Waalwijk, betuig ik
quot;lyn oprechten dank voor de gelegenheid, die mij werd geboden
mijn proefnemingen te verrichten in het laboratorium van het
gemeentelijk slachthuis.

erder betuig ik mijn dank aan U. Heer Bibliothecaris der
li/e^^t^^^'^^^ ^quot;wersïïefï, voor de toezending der benoodigde

Tenslotte dank ik allen, die op een of andere wijze mij bij de
ot standkoming van dit werk behulpzaam waren.

Volgens het bepaalde in Art. 8 van het Koninklijk Besluit van den
6den Juni 1922 Staatsblad 394 tot uitvoering van het tweede hd
van Art. 2 mogen bij het bereiden van vleeschwaren slechts deug-
delijk vleesch en deugdelijke vleeschwaren gebruikt worden. Art.
40 van de Vleeschkeuringswet van 25 Juli 1919 Stbl. 524 geeft
behalve de strafmaat voor een overtreding van bovenstaand voor-
schrift, ook aan de strafbepaling voor het verkoopen, te koop
aanbieden, afleveren, ten geschenke geven, tot vervoer of aflevering
voorhanden hebben, in voorraad hebben van bedorven of op andere
wijze ondeugdelijk geworden vleeschwaren.

In verband met iDovenstaande voorschriften kan het bij een behan-
deling voor de rechtbank voorkomen, dat aan den deskundige de
vraag gesteld wordt of het vleesch, dat gediend heeft voor de
bereiding van vleeschwaren, op het oogenblik, dat met de vleesch-
warenbereiding werd begonnen, in ondeugdelijken staat verkeerde
^wel zich bevond in bedorven toestand.

Het bereiden van vleeschwaren geschiedt meestal niet onder toe-
zicht van de in de vleeschkeuringswet genoemde ambtenaren. Het
zal daarom noodzakelijk zijn om na te gaan of er eenige criteria
gevonden kunnen worden, welke voor den deskundige voldoende
bewijs vormen om met zekerheid een uitspraak te kunnen doen
en bovenaangehaalde vraag naar beste weten te kunnen beant-
woorden.

Uit de praktijk van de vleeschkeuring is het mij bekend, dat er
onder de talrijke personen, welke werkzaam zijn in het vleesch- en
vleeschwarenbedrijf, nog zeer velen zijn, die niet het minste begrip
hebben van ,,hygiënequot;. Speciaal op het gebied van vleesch-
warenbereiding worden de meest elementaire begrippen over

zindelijkheid wat betreft machines, gereedschappen, werktafels en
kleeding rp»*- voeten getreden. Bleef het onhygiënische inzicht
uitsluitend beperkt tot dit materieel, dan zou het kwaad reeds erg
genoeg zijn, maar hoe vaak moeten de keuringsambtenaren niet
constateeren, dat ook aan het vleesch, dat bestemd is voor de
bereiding van de vleeschwaren niet voldoende zorg wordt besteed.
Meermalen heb ik persoonlijk bij winkelinspectie's kunnen vaststel-
len, dat vleesch, gewoonlijk m.o.m. aan het gezicht onttrokken, met
een flink bacteriebeslag was bedekt, waardoor oppervlakkig bederf
was ingetreden. Talrijk zijn de uitvluchten, waardoor men zich in
deze gevallen aan een proces-verbaal tracht te onttrekken.
„De koelkast werkt niet zooals het behoort.quot; — „Bij warm weer
krijgt men altijd bedorven kantjes,quot; of ,,Ja, maar voor ik het ver-
koop snijd ik er die kantjes afquot;.

Het meest kenmerkende voor het hygiënische inzicht van den
betrokken slager is echter nog wel de uitvlucht : ,,Ik was van plan
om van dit vleesch worst te maken.quot; Deze laatste aanhaling heb
ik zonder eenige overdrijving neergeschreven en in één jaar tijd
uit den mond van 4 slagers bij circa een vijftigtal winkelcontróles
kunnen vernemen.

Men mag hopen, dat de inzichten op vleeschhygiënisch gebied
door het vele nuttige werk, dat door het slagersvakonderwijs in
de laatste jaren wordt verricht, op hooger peil kunnen worden
gebracht. Voorloopig is men echter nog lang niet zoover, dat de
toestand ideaal genoemd kan worden.

Helaas spreekt ook de concurrentie een woordje mee. Vele slagers
laten zich ertoe verleiden om met minderwaardig vleesch zoo voor-
deelig mogelijk vleeschwaren samen te stellen.

Zeer vaak zijn deze adressen bij een vleeschkeuringsdienst we!
bekend als broeinesten van allerlei ongerechtigheden en veelvuldig
kan men er staat op maken, dat een dergelijk vleeschwarenbedrijf
haar bestaan tracht te rekken door zeer laakbare handelingen.
Inslaande reclames met ongeloofelijk lage prijsnoteeringen geven
aan een keuringsdienst in deze gevallen vaak het attentiesein
,,Weest op uw hoedequot;.

In de groote gemeenten van ons land en ook in meerdere kleinere
bestond een invoerkeuring van vleeschwaren. Het bekende arrest
van den Hoogen Raad van 22 Februari 1932 in zake de bepa-
lingen der Alphensche vleeschkeuringsverordening heeft aan deze
invoerkeuring met één slag een einde gemaakt. De keuring van
een betrekkelijk gering deel van de vleeschwaren n.1. die in blik.
waarvan de meeste hygiënisten de ondoelmatigheid moeten erken-
nen. heeft in de geheele zaak van Alphen a. d. Rijn zeker haar
funesten invloed doen gelden. Zeer terecht heeft kort na deze
beslissing van Santen (S.K.M. Jg. 1932 no. 9 Vleeschwarenkeuring)

een woord van protest laten hooren, dat alle deskundigen uit het
hart gegrepen was, wanneer hij zegt : „De jurist heeft voorloopig
gewonnen van den hygiënist; voorloopig, want in deze kwestie mag,
kan en zal in laatste instantie een jurist het woord niet hebben.
In hetzelfde artikel schrijft van Santen : „De invoerkeuring van
vleeschwaren oefent correctie uit op de vleeschwarenfabricage. Ik
weet positief, dat er wel degelijk door de fabrikanten rekening
werd gehouden met de vraag of zij moesten verzenden naar eene
gemeente, waar invoerkeuring was, of naar eene gemeente, waar
zij hun waren frank en vrij konden invoeren.quot;

..Verder was het een bekend feit, dat verschillende fabrieken, die
goedkoopere soorten vleeschwaren fabriceeren, hun waren met
keurvrij wilden zenden naar eene gemeente, waar invoerkeuring
bestond.quot;

Het is niet mijn bedoeling op deze plaats een pleidooi te gaan
houden voor praeventieve keuring van vleeschwaren. ik sluit mi)
gaarne aan bij diegenen, die een repressieve controle geheel onvol-
doende achten. Ik heb bovenstaande aanhalingen uitsluitend willen
bezigen om aan te toonen, dat ook de grootbedrijven m de vleesch-
warenindustrie, de goede niet te na gesproken, zich met schromen
om ten bate van meer winst zich aan minderwaardige handelingen

Nu wij voorloopig op repressieve controle bij de vleeschwarenkeu-
ring zijn aangewezen, verdient het aanbeveling om te zoeken naar
onderzoekingsmethoden, die ons criteria kunnen verschatten, waar-
uit wij kun^n opmaken of bij bederf van de vleeschwaren dit
verschijnsel na of vóór de bereiding ervan is opgetreden.

Niet alle bedorven vleeschwaren zullen bij gebruik ziekteverschijn-
selen doen ontstaan, ofschoon het steeds moeilijk zal zijn de schade
na te gaan bij consumptie ervan door kinderen verzwakte indivi-
duën en ouden van dagen. In hoevele gevallen zal een licht
onwelzijn gepaard gaande met braken of darmcatarrh, met moeten
worden toegeschreven aan de door onspecifieke bacterien uit het
vleesch geproduceerde afbraakproducten, welke bij, - zi) het m
geringen graad, - bedorven vleesch en vleeschwaren gevormd
kunnen zijn.

Eenmaal heb ik kunnen constateeren, dat door het nuttigen van
worst betrokken van een ongunstig bekend staand slagersbednjf,
bovengenoemde verschijnselen optraden. Het onderzoek van de
worstmonsters wees niet op de aanwezigheid van schadelijke
kiemen, noch op schadelijke stoffen van chemischen aard. Voeder-
proeven met muizen verliepen negatief. Zoowel de behandelende
geneesheer als ik bleven staan voor een onopgelost raadsel, ik ben

er echter van overtuigd, dat de worst het ziektemakend agens
heeft moeten bevatten.

Dat dit door mij waargenomen geval niet tot de zeldzaamheden
behoort, bewijzen de gegevens uit de literatuur. Ik denk hierbij
voornamelijk aan het groot aantal vleeschwarenvergiftigingen,
waarbij men een nadere oorzaak niet heeft kunnen vaststellen ;
althans waarbij niet de vergiftiging aan specifieke kiemen, behoo-
rende tot de Salmonella-groep of Bac botulinus, kon worden toege-
schreven. In de literatuur zijn tal van gevallen beschreven, waarbij
de vergiftiging uitsluitend moet worden toegeschreven aan de con-
sumptie van bedorven vleesch of de daarin aanwezige niet specifieke
kiemen.

Kuppelmayer (15) o.a. geeft in zijn artikel ,,Zur Kasuistik der
Fleischvergiftungen 1913/22quot; uit de veterinaire afdeeling van het
R.G.A. aan, dat van 157 aangegeven vleeschvergiftigingen 53 bij
bacteriologisch onderzoek een negatief resultaat opleverden.
Uit de mededeelingen van het R.G.A. over „Fleischvergiftungen
im Deutschen Reiche im Jahre 1923quot; bleek, dat in 601 van de 1105
ziektegevallen, dus in meer dan de helft van de gevallen, de oor-
zaak onopgehelderd bleef. Gaat men bovengenoemde statistiek
van Kuppelmayer na, dan blijkt hieruit tevens, dat voornl. gehakt
vleesch aanleiding tot de vergiftigingen heeft gegeven : n.1. van de
157 aangegeven gevallen met 12327 zieken bleek in 76 gevallen
met 6243 zieken gehakt de oorzaak te zijn, waarvan 34 gevallen
met 4388 zieken paardenvleeschgehakt het ziektemakend agens
bleek te bevatten. In 32 gevallen met 899 zieken bleek worst
pathogeen te werken.

G. Mayer (63) geeft aan, dat bij onderzoek van 62 worsten, welke
aanleiding tot ziekteverschijnselen gaven, er 12 steriel werden
bevonden. In 600 gevallen kon hij Bac, proteus kweeken.
R. Meijer (63) en Klimmeck (51) geven in hun statistieken over de
vleeschvergiftigingen in 1926-1928 resp. 1927 in Duitschland aan,
dat gehakt vleesch in de aetiologie van de vleeschvergiftigingen een
voorname rol speelt. Zoo moet volgens Meijer in het jaar 1927 in
Pruisen bijna de helft van de vleeschvergiftigingen en meer dan
2/3 van de ziektegevallen aan de consumptie van gehakt worden
toegeschreven.

De mogelijkheid, dat ook andere bacteriën dan de specifieke vleesch-
en worstvergiftigingsbac, (behoorende tot de parathyphus- en ente-
ritidisgroep en de Bac, botulinus, welke een bijzondere plaats in-
neemt) oorzaak kunnen zijn voor het ontstaan van ziektegevallen,
moet niet uit het oog worden verloren.

Uit de statistieken van Kuppelmayer kan men lezen, dat in 2 geval-
len met 48 zieken Bac Coli, in 5 gevallen met 139 zieken Bac.
proteus vulgare ; in 3 gevallen met 105 zieken ,,Faülnisbakteriënquot;

en in 1 geval met 7 zieken gasvormende bakteriën als ziektever-
wekkend zijn beschreven,

Wichels en Earner (104) hebben een vleeschvergiftiging beschre-
ven, waarbij 209 personen van de Göttinger klinieken ziek werden
onder de verschijnselen van koliek, braken, diarrhoea, waarbij
Proteus en colibacillen werden gekweekt uit gehakt vleesch van rund
en varken.

Jakobowitz en Kayser (43), Fischer (23), Haibe (35), Brieger en
Kempner (7), Bürger (17) beschrijven colibacillen en „coli-ähn-
^'chequot; bakteriën als oorzaak voor levensmiddelenvergiftigingen.
Bürger wijst ook op Bac proteus, prodigiosus, alkaligenes en entero-
coccus. Ridder (82) beschrijft een geval van vleeschvergiftiging,
Waarbij uit het bloed van den patiënt Bac. faecalis alkaligenes
gekweekt werd en als verwekker van de vergiftiging werd aan-

^rekenfeld (9) beschrijft een geval, waarbij Bact. proteus vulgare
k^*^'nbsp;h^t spel was. Dezelfde onderzoeker (10) heeft

verband gezocht tusschen de aanwezigheid van anaerobe kiemen en
e maagdarmstoornissen bij den mensch. Bij consumptie van één
zijner onderzochte monsters zijn 3 families ziek geworden. Uit deze
Worst werden aëroob gekweekt: coccen, bac. subtilis en enkele
coht)acillen. Anaëroob : Pararauschbrand en Putrifucus verrucosis
acilkn. Het is mogelijk, zegt hij, dat colibacillen de verwekkers zijn
^an de darmstoornissen en dan blijft de vraag dus bestaan of ook
^QQ^'^^^'^obe kiemen oorzaak zijn geweest. Daar echter colibacillen
O veelvuldig gevonden worden, is de oorzaak van de anaerobe
wemen z.i. niet uit te sluiten.

^nder ziektegeval werden uit de worst aëroob gekweekt :
feld ^''quot;^'en en anaëroob: de Fränkelsche gasbacillen. Breken-
komnbsp;alleen de Fränkelsche gasbacillen in aanmerking

men als veroorzakers van de ziektegevallen, daar de Bac. subtilus
apathogeen is,

aerf/i/em (3) nam in Juni 1918 bij fronttroepen 2000 gevallen
het^K^l^i ^^'^^^^^'^Siftiging. waarbij gastro-enteritische symptomen
beeld gaven van Cholera nostras. Manschappen, welke twee
agen vroeger van deze worst (bloedworst) hadden gegeten, had-
en geen nadeelen ondervonden. Uit de worst werden behalve
M rnbsp;anders gekweekt dan Bac. proteus vulgaris.

ou|e (67) heeft vergiftigingen waargenomen na het nuttigen
van bedorven vleeschwaren, waaruit coli- en proteusbacillen kon-
aen worden gekweekt.

Korentschewsky (53) geeft aan, dat B. putrificus en Bac. perfrin-
gens toxinen produceeren. Hij kon honden door voedering met
reinculturen van de Bac. perfringens (^ Lt. voor 3 honden per
^g; dooden. Bij dezelfde proefdieren was een progressieve verma-

gering waar te nemen bij voedering van vleeschculturen van de
Bac. putrificus, van de B. perfringens en Bac. coli.
Levy (58) isoleerde uit vleesch, dat bij 10 personen bloedig braken
bloedige diarrhoea, en geringe koorts veroorzaakte (waarbij 1 geval
met doodelijken afloop) Bac. proteus vulgaris. Injectie's bij proef-
dieren gaven soortgelijke verschijnselen.

Pfuhl (80) onderzocht runderworst (Eingeweide Wurst), welke
bij 81 soldaten ziekteverschijnselen had veroorzaakt. Kenmerken,
welke op bederf van de worst wezen, waren niet aanwezig. Twee
ratten en twee muizen, die met worst werden gevoederd, werden
reeds na eenige uren ziek. In het bloed van de muizen, evenals
uit de worstresten kon Bac. proteus mirabilis gekweekt worden. Hij
schrijft de giftwerking ook voornamelijk toe aan toxinen, welke
gevormd zijn.

Pergola (79) isoleerde uit worst, bereid uit varkensvleesch, welke
ziekteverschijnselen had veroorzaakt bij eenige personen, een tot de
Proteusgroep behoorende bacil, die bij voedering pathogene eigen-
schappen bleek te bezitten voor proefdieren. (Muizen, ratten, caviae,
konijnen en katten).

Wezenberg (101) kweekte uit vleesch, afkomstig van een rund,
hetwelk geleden had aan traumatische pericarditis en in nood gedood
was en welks vleesch aanleiding had gegeven tot ziekteverschijn-
selen bij 63 menschen onder symptomen van braken, diarrhoea,
hoofdpijn, enteralgie, algemeene spierzwakte en algemeen onwel-
zijn, een zeer bewegelijk 1,2-2 jx lang en 0,5-0, 8 /x breed Gram —.
gelatinevervloeiende bacil, welke maximale groei vertoonde bij
22-25° C. De bacil doodde muizen na 18 uur — 3 dagen.
Hamburger en Wolff (33) beschrijven een bacil, welke zij Bac.
cellulaeformans noemden (1-13^ /i lang en 0,4 jt. breed Gram ,
onbewegelijk) en welke door hen tot de z.g. ,,Faulnisbakteriënquot;
gerekend werd. Deze bacil was gekweekt uit vleesch, hetwelk in
het Utrechtsche diaconessenhuis aanleiding tot ziekteverschijnselen
had gegeven.

Sig. Glücksmann (28) schrijft een geval van vleeschvergiftiging
toe aan Bac. proteus vulgaris. Het vleesch was afkomstig van een
ziek varken. Slechts een gering gedeelte van het vleesch, dat gezou-
ten was en bewaard was gedurende 10 dagen en dat gedeeltelijk
een bedorven reuk verspreidde, veroorzaakte de ziekteverschijnselen.
Uit het vleesch werden proteusbacillen gekweekt. De motieven,
welke hij aanvoert, voor zijn conclusie's zijn echter voor bestrijding
vatbaar. In verband met het geringe bederf moet eerder gedacht
worden aan een intoxicatie door stofwisselingsprodukten van pro-
teusbacillen.

Marxer (60) wijst op het gevaar bij voorkomen van proteusbacillen.
Hij spreekt van 3 perioden bij de bacterie-invasie in het vleesch.

In de eerste dagen vinden we in de bovenste lagen alleen staphylo-
coccen. Dan worden deze spoedig overwoekerd door colibacillen.
Als derde periode kan men de proteusinvasie beschouwen, welke
kort na het positief worden van de Ebersche reactie optreedt.
Briinner (16) geeft aan, dat proteusbacillen, behalve toxische
eigenschappen, ook een infectieus karakter kunnen aannemen.
V. Ermengem (20) infecteerde vleesch met Bac. Moorseele. Men-
schen, die dit vleesch consumeerden, kregen gastro-enteritische
verschijnselen.

^eijerhoff (66) beschrijft de Bac. proteus als een der meest resis-
tente bacillen onder de asporogene soorten. Hij geeft aan, dat
de stofwisselingsprodukten van de Bac. proteus de virulentie van
andere bacteriën kunnen verhoogen. De toxische produkten, welke
door Bac. proteus uit doode substraten worden verwekt, zouden
doodelijk kunnen werken. Met het z.g. toxalbumine zouden hae-
morrhagische gastro-enteritische verschijnselen opgewekt kunnen
Worden. Het gelukte Meijerhoff de virulentie van bac. proteus
Vulgare door dierpassage te doen toenemen. Hij noemt de Bac.
Proteus een facultatieve parasiet.

Xaver Seeberger (86) infecteerde van tevoren gesteriliseerd vleesch
öiet bacillen uit de Paratyphus-enteritidisgroep, met colibac., Bac
proteus. Bac rnesentericus, Bac subtilis en staphylococcen en ging
de werking na van extracten op den overlevenden darm van
ratten, honden, katten en caviae. Hij kon aantoonen, dat deze
extracten darmverlammende substanties kunnen bevatten.

Deze literatuurgegevens zou ik met meerdere kunnen aanvullen.
Uit bovenstaande publicaties echter blijkt reeds voldoende, dat
het niet alleen de bacillen zijn, behoorende tot de paratyphaceeën
of botulinus-groep welke aanleiding geven tot vleeschvergiftigingen.
Zijn deze in het spel, dan zal zeer zeker het ziektebeeld in de
meeste gevallen veel duidelijker zijn dan bij vergiftigingen, die
veroorzaakt worden door andere micro-organismen of door hun
äfbraakproducten. Voornamelijk bij beginnend bederf van vleesch
Zouden het de ptomainen zijn, die als afbraakproducten van eiwitten
gevaarlijk voor de gezondheid moeten worden aangezien. Wel
opvallend is het, dat m bovenstaande publicaties de Bac. proteus
als de grootste boosdoener op dit gebied wordt vernoemd. Het is
een bacil, welke volgens Marxer (Inaug. Diss. Bern 1903) eerst
l^ij meer vergevorderd verval van eiwitten in vleesch optreedt. Deze
Bac. proteus wordt in de handboeken over vleeschhygiëne algemeen
beschouwd als zeer gevaarlijk voor vleeschvergiftigingen.
Het is zeer goed mogelijk of zeer waarschijnlijk, dat ook andere
micro-organismen een ziektemakend agens kunnen produceeren.
Een onderzoek in deze richting zou van groote beteekenis kun-
nen zijn.

Vaak gebeurt het, dat menschen, die van worst eten, lijdende
worden aan maag-darmstoornissen, terwijl chemisch of bacteriolo-
gisch geen schadelijke producten gevonden worden. Ook muizen
met deze worstspecie gevoederd, blijven gezond. De bacterioloog
onderzoekt op de Salmonellagroep, eventueel op Botuhnus. Wor-
den cultureel alleen coccen, hooibacillen of dergelijke gevonden en
worden muizen na voedering niet ziek, dan wordt een verklaring
afgegeven : „In de worst werden geen pathogene kiemen aange-
toond ; de muizenvoederingsproef geeft geen aanleiding om te
denken aan pathogene werking van de worstquot;. Van het chemisch
Instituut krijgt men eveneens een verklaring, waarbij de oorzaak
van het ziektemakend agens niet kan worden aangegeven. Ten
onrechte zou de worst worden aangezien als verwekker van de
maag-darm-stoornissen. Is dit werkelijk zoo ? Wanneer men een-
maal een dergelijke verklaring heeft ontvangen en men moet met
eigen oogen constateeren, dat het wetenschappelijk onderzoek niet
klopt met de gegevens uit de praktijk, dan moet men toch wel tot
de conclusie komen, dat dit wetenschappelijk onderzoek niet geheel
volledig is geweest en dat er een belangrijke schakel heeft moeten
ontbreken. Het bacterioskopische onderzoek van vleeschwaren kan
één van de methoden zijn om deze ontbrekende schakel te vinden
Eventueel kan een histologisch onderzoek nuttige aanwijzingen
geven voor het gebruik van minderwaardig materiaal. Alle vleesch-
waren in één onderzoek voldoende te willen bestudeeren zou aan
de degelijkheid van het onderzoek afbreuk doen. Ik heb daarom
gemeend een van de meest voorkomende vleeschwaren, n,l. de
vleeschworsten aan een onderzoek te moeten onderwerpen. Ik ben
hierbij van de gedachte uitgegaan, dat speciaal het beginnend bederf
van het te verwerken materiaal de volle aandacht moet verdienen.

Het spreekt vanzelf, dat bij de bereiding van worstwaren door post-
mortale infectie van het worstvleesch kiemen in m.o.m. groot aantal
in het worstweefsel aanwezig zullen zijn. Dit aantal zal zeer ver-
schillend zijn al naar gelang de omstandigheden, waaronder de
Worst wordt bereid, m.o.m. uiteenloopende verschillen vertoonen.
Het aantal zal veel geringer zijn bij een worst bereid uit
vleesch, dat afkomstig is van een gezond normaal slachtdier en het-
welk onder hygiënische omstandigheden tot worstvleesch wordt
Verkleind om daarna door een behoorlijk gereinigde vleeschmolen
fijn gemaakt te worden, dan wanneer de bereiding plaats heeft met
vleesch, afkomstig van een minderwaardig slachtdier, door onzin-
•^elijk personeel, terwijl geen acht wordt geslagen op goed
gereinigde machines. Ook de ouderdom van het vleesch en de
Wijze, waarop het bewaard is, zullen van invloed op het kiem-
gehalte blijken te zijn. De literatuurgegevens kunnen ons inzicht
over het kiemgehalte op de eerste plaats verrijken.
Volgens de onderzoekingen van van der Slooten (95) is het aantal
bacteriën in normale worst zeer verschillend. In het algemeen het
geringste in gerookte (eenmaal zelfs steriel), het grootste in z.g.
^ersche worst, (in 1 gram worst 1 millioen kiemen). Gekookte worst
bevatte in het algemeen minder bacteriën dan versche worst, het-
geen voor de hand liggend is, Is de worst goed gaar gekookt, dan
Zullen alle niet sporevormende bacteriën gedood zijn ; en ontbreken
sporevormende bacteriën vóór het koken, dan moet de worst steriel
zijn. Volgens van der Slooten vermindert door het rookproces het
bacteriegehalte in worst in belangrijke mate. De indroging speelt
nierbij een groote rol. Hij kon tevens aantoonen, dat zich in worst
sJechts weinig bacteriën ontwikkelen. Meestal waren het coccen,
ciie gevonden werden. Dit moet volgens hem aan het zout-

gehalte van de worst toegeschreven worden, waartegen coccen het
meest resistent zijn. Voor het vaststellen van de ondeugdelijkheid
van een worst moet naast het aantal kiemen ook de kiemsoort
bepaald worden. In normale worst mogen geen kiemen voorkomen
welke pathogeen zijn voor kleine proefdieren. Naast de vleesch-
vergiftigers niogen in worst, volgens schrijver, geen proteusbacillen
voorkomen. Ook colibacillen behooren in goede worst niet thuis
V. d. blooten beschouwt de worst verdacht, als Streptococcen zon-
der andere kiemen of staphylococcen m overgroote meerderheid
aangetoond worden. Versehe gekookte worst mag hoogstens spore-
vormende kiemen bevatten. De worst is ondeugdelijk of onvol-
doende gekookt, wanneer veel niet-sporevormende bacteriën aan-
wezig zijn. De door schrijver onderzochte normale gerookte-onge-
icookte en gerookte-gekookte worsten bevatten geen of slecht=
weinig sporevormende bacteriën.

Schmidt en Fröhlich (94) wijzen erop, dat de in de worst aanwezige
kiemen al naar gelang de worstsoort, bereidingswijze en de toege-
paste conserveeringsmethode, levend, afgestorven of in hun vita-
liteit verzwakt kunnen voorkomen. De worsten kunnen verder
gelijkmatig kiemhoudend zijn (b.v. Dauerwürsten) of zij kunnen
een centrum hebben, dat rijk is aan levende kiemen en daarnaast
een Iciemarme, resp. kiemvrije oppervlaktelaag (b.v. bij met vol-
doende gaar gekookte worst). Tenslotte komen ook worstmonsters
ter onderzoek, die een kiemrijke oppervlaktelaag bezitten, terwijl het
centrum kiemarm is of geen levende kiemen bevat. (Bederf van
de oppervlakte uitgaande).

Brekenfeld (11) heeft in 1928 een groot aantal worsten aanvan-
kelijk door middel van „Quetschquot;- en „Zupfquot;-preparaten en later
door middel van weefselcoupe's, waarvan de technische vervaar-
diging m een volgend hoofdstuk zal worden besproken, onderzocht
en komt tot de volgende conclusies :

1.nbsp;Worst, welke in een zindelijk bedrijf bereid wordt uit ein-
wandfrei materiaal, bevat in een coupe-preparaat geen of slechts
weinig bacteriën, resp. „bacterienestenquot;. Soms worden slechts enkele
hooibacillensoorten gevonden, soms nog een staphylococcensoort of
andere saprophyt, doch meer dan 3 bacteriesoorten worden zelden
aangetroffen.

De bacteriëele bevinding bij dit soort worsten verandert zeer wei-
nig, wanneer deze worsten bewaard worden. Zij zijn in het algemeen
dagen- resp. wekenlang, zoowel in zomer als winter houdbaar Dit
wil echter niet zeggen, dat door chemische omzettingen de worst
met ongenietbaar wordt.

2.nbsp;Worst bereid in een onhygiënisch bedrijf uit vleesch, dat met
bacterien doorwoekerd is, bevat al naar den graad van de bacte
rieeie besmetting van het vleesch resp. de onzuiverheid in het bedrijf

talrijke diffuus verspreide bacteriën of talrijke „kiemnestenquot;. Zelden
worden bacteriën of bacterienesten aangetroffen in de spiervezels
zelf.

3. Worden bij cultureel onderzoek verschillende bacteriesoorten
aangetroffen, dan mag men niet zonder meer besluiten, dat de worst
sterk bacteriëel doorwoekerd is.

Omgekeerd vindt men soms in een worstcoupe talrijke bacteriën en
cultureel kan men dan slechts één bacteriesoort aantoonen. Soms
zelfs heeft in het geheel geen groei plaats (denk aan verhitting).
Wanneer meer dan 3 bacteriesoorten in worst cultureel worden
gevonden, dan moet gedacht worden aan niet ,,einwandfreier Her-
stellungquot;. Van de met methyleenblauw gekleurde coupe's mogen
hoogstens enkele bacteriën of bacterienesten in gering aantal gevon-
den worden.

Bij een in 1929 door hem ingesteld onderzoek (12), kon hij deze
conclusies met de volgende aanvullen ;

a. Uit onberispelijk vleesch op hygiënische wijze samengestelde
worsten vertoonen in serie's van coupe's in elk gezichtsveld bij circa
1000-voudige vergrooting in het geheel geen of slechts zeer wei-
nige, hier en daar verspreid liggende bacteriën.

b. De enkele afzonderlijk liggende bacteriën in goed bereide
Worsten kunnen bij een rooktemperatuur van 30—40° C. uitgroeien
tot bacteriehoopjes (nesten). Na het rooken zijn deze hoopjes op
enkele plaatsen ook in de coupe's te zien en wijzen niet op bacte-
riëele doorwoekering.

c. Uit niet onberispelijk materiaal samengestelde worstsoorten,
waarbij vleesch wordt gebruikt, dat met bacteriën verontreinigd
(doorwoekerd) is, toonen de coupe's in bijna elk gezichtsveld zeer
vele gelijkmatig verspreide bacteriën of bacteriënnesten, voornamelijk
het bindweefselachtige gedeelte van deze worsten wemelt van
bacteriën, terwijl de spiervezelen alleen in zeer ver gevorderd sta-
dium van bederf met bacteriën bedeeld zijn.

d- Uit onberispelijk vleesch onhygiënisch samengestelde worsten
lijzen meestal in slechts enkele coupe's sterke doorwoekering met
talrijke afzonderlijk gelegen bacteriën aan. Bij langzame rooking
van worsten van dit soort vindt men in plaats van de enkele
bacteriën bacteriehoopjes, welke soms talrijk en zelfs heel groot
in omvang kunnen zijn,

e- Wordt op tenminste 3 plaatsen in één worst het meerendeel
van de coupe's sterk bacteriëel doorwoekerd gevonden, dan moet
deze worst als bedorven beschouwd worden, aangezien het mogelijk
is, dat de gezondheid van den mensch in gevaar komt, doordat de
bacteriën de worstmaterie snel kunnen omzetten, waarbij schadelijke
afbraakproducten ontstaan. Stelt men deze bevinding vast, dan
nioet men aannemen, dat bij de worstbereiding in het geheel of

ten deele geen onberispelijk vleesch is aangewend en zal op dit
bedrijf een strenge controle uitgeoefend dienen te worden,
d. Zijn in de coupe's vele bacteriën aanwezig, zonder dat het gelukt
om cultureel dezelfde bevinding waar te nemen, dan kan worden
aangenomen, dat deze worst sterk verhit is. Bij worsten, waarbij
sterke verhitting niet mogelijk is, wijst deze bevinding op het gebruik
van niet onberispelijk vleesch.

Ook meent Brekenfeld, dat het door middel van coupe's uit worst
mogelijk is, om zich een oordeel te vormen over de hygiënische
verhoudingen in slagersbedrijven of worstfabrieken. (13).
Egon Gruschke (32) beschrijft het microscopische beeld bij talrijke
worstsoorten in verschen toestand en in de verschillende stadia
van bederf als zeer uiteenloopend. Tusschen amorphe m.o.m. inten-
sief gekleurde strengen of vlekken van bindweefsel, structuurlooze
spiervezelen en netvormige weefselteekeningen nam hij de microben
waar, welke in hoofdzaak te rekenen waren tot de coccen, diplo-
coccen, Streptococcen en korte, middelmatig lange en lange staafjes.
Een enkele maal vond hij schimmeldraden. De onduidelijke beschrij-
ving van het weefselbeeld moet toegeschreven worden aan de
door hem gebruikte techniek. Hij maakte n.1. gebruik van de z.g.
,,Abklatschquot;-preparaten.

Men was algemeen van meening, zoo zegt hij, dat een goede worst
bacterievrij of tenminste bacteriearm moest zijn.
Volgens hem is echter de aanwezigheid van de kiemen in de worst
nog geen teeken van bederf. Eerst wanneer deze kiemen in groote
hoeveelheid voorkomen en gelijktijdig hun specifieke produkten en
verandering van het worstmateriaal kunnen worden aangetoond,
kan aan bederf gedacht worden. Niemand zal er dan ook volgens
hem aan mogen twijfelen om een worst, die in elk gezichtsveld
bij een Abklatschpreparaat honderden microben vertoont, als bedor-
ven en ondeugdelijk te kwalificeeren. Gruschke spreekt van begin-
nend bederf, zoodra lange staafjes in nesten voorkomen — of de
overige microflora een zeer sterke toename vertoont. Talrijke, op
vele plaatsen in de worst voorkomende, kleine bacteriehoopjes en
verder zeer veel verspreide kiemen wijzen op een bacteriëele omzet-
ting van het materiaal. Of de bacterietoename ,,erheblichquot; is of
niet, is een kwestie van ervaring. Het is onmogelijk om hiervoor
een norm of grensgetal aan te geven.

Volgens R. Hoek (40) is de methode van onderzoek niet het eerst
door Brekenfeld beschreven. Glage heeft in zijn Kompendium der
angewandten Bakteriologie für Tierärzte (1913) reeds een soort-
gelijke methode van onderzoek medegedeeld. Schrijver is het met
Brekenfeld niet eens, dat worst, bereid uit versch ,,einwandfreiquot;
vleesch in een zindelijk bedrijf zoo kiemarm is, dat cultureel uit de
worstmassa niet meer dan 3 bacteriesoorten gekweekt kunnen

worden en in met methyleenblauw gekleurde coupe's hoogstens
enkele bacteriën of bacterienesten in gering aantal gevonden
worden.

Hoek vond in ,,Dauerwürstenquot; minder bacteriën dan in andere
worstsoorten, hetgeen hij toeschrijft aan de langere rookinwerking
en het geringe vochtgehalte van de worst. Ook speelt volgens
schrijver het seizoen van bereiding een rol ; n.1, zomer of winter.
Het blijft echter een utopie, zoo zegt Hoek, om worst steriel te
bereiden.

Aangezien de bacteriën „Nesterweisequot; en niet gelijkmatig in de
worstmassa verdeeld voorkomen, meent hij, dat een voor de praktijk
bruikbare worstonderzoekingsmethode op de wijze, zooals Breken-
feld die aangeeft, niet mogelijk is.

Lund en Schröder (59) meenen, dat Brekenfeld te ver gaat met
zijn conclusie's, wanneer hij zegt, dat een sterke bacteriëele omzet-
ting van vleesch- of worstwaren, al is het dan maar op één enkele
plaats, gevaar oplevert voor de volksgezondheid en deze worst
dan niet alleen als bedorven, maar ook als schadelijk voor de
gezondheid kwahficeert. Niet het getal der gevonden bacteriën
is voor de beoordeeling van de worst voldoende, maar hun patho-
geniteit voor den mensch moet den doorslag geven.
Ik kan deze zienswijze slechts ten deele onderschrijven. Men mag
toch niet vergeten, dat een sterke bacteriëele doorwoekering
gepaard kan gaan met een intensieve omzetting van de eiwitten,
waarbij vaak afbraakprodukten ontstaan, welke voor den mensch
giftig kunnen zijn.

Op grond van bovenstaande meening vinden deze onderzoekers
het dan ook niet van zoon groot belang, wanneer niet schadelijke
saprophytische kiemen in groot aantal in vleeschwaren voor-
komen. Ieder ingewijde weet toch, zoo schrijven zij, dat ook m
goed beheerde vleeschwarenbedrijven een onschuldige herhaalde
besmetting van de worstmassa met saprophyten kan plaats
vinden.

Met zulk een redeneering raakt men echter op den verkeerden weg.
Wanneer na onderzoek werkelijk blijkt, dat de eerste conclusie
van Brekenfeld juist is, dan zal men als hygiënist er toch verkeerd
aan doen om zelfs een zoogenaamde onschuldige herhaalde besmet-
ting goed te praten.

Lund en Schröder zijn overigens van meening, dat het eenvoudige
uitstrijk- of afdrukpreparaat voor het aantoonen van de micro-
organismen in de worst tenminste gelijk te stellen is met het
coupepreparaat. Zij laten daarbij geheel buiten beschouwing van
welk groot belang het kan zijn om te weten in welke weefsel-
deelen de kiemen'voorkomen en in welke mate de weefseldeelen
niet kiemen zijn doorwoekerd.

Schönberg (81) heeft zonder voorafgaande oriënteerende proef-
nemingen de onderzoekingsmethode van Brekenfeld gecontroleerd
en komt tot de gevolgtrekking, dat de methode van Brekenfeld
een goed hulpmiddel is voor onderzoek en beoordeeling van worst,
en dat deze technisch gemakkelijk en snel is uit te voeren. Voor
een juiste beoordeeling kan echter het organoleptische, cultureele
en ander aanvullend onderzoek niet gemist worden. De Breken-
feldsche snelbevriescoupemethode met navolgende kleuring in
methyleenblauwoplossing is volgens hem zeer geschikt voor het
aantoonen van levende en reeds afgestorven kiemen in de worst
en is verre te prefereeren boven het eenvoudige ,,Klatschquot;-prepa-
raat, dat Bongert reeds in 1908 in zijn ,,Bakteriologische Diagnos-
tiekquot; heeft aanbevolen. De coupe's geven n.1. niet alleen uitsluitsel
over aantal en soort van de aanwezige kiemen, maar geven ook
aan, waar en in welke verdeeling de bacteriën in de weefsels zijn
gelegen.

Uit eigen onderzoekingen trekt hij de volgende conclusie :
In ..frischerquot; worst, welke uit ..Einwandfreiemquot; materiaal samen-
gesteld wordt, vond hij de spier-en orgaandeeltjcs in het inwen-
dige steeds vrij van bacteriën. Een groote hoeveelheid bacteriën,
welke in de geheele worstmassa verspreid voorkomen, vindt men uit-
sluitend in bedorven worst, die dan echter reeds organoleptisch
als zoodanig is te onderkennen.

Behalve de hygiënische behandeling van de worst bij de bereiding
zijn voor het kiemgehalte van de worst de graad van verkleining
van het worstmateriaal, het bacteriegehalte van de lucht en andere
factoren van beteekenis. Hij vindt de methode van Brekenfeld bij
uitstek geschikt voor het onderzoek van licht-ranzige worst en van
gekookte metworst.

In ranzige worst is het kiemgehalte bij cultureel onderzoek steeds
zwak, terwijl in coupe's en afdrukpreparaten afgestorven kiemen
in groot aantal voorkomen.

Metworst wordt, zoodra ze afwijkingen vertoont, vaak nog een-
maal gebroeid of gekookt, waardoor de organoleptisch waarneem-
bare veranderingen worden verminderd. Bij cultureel onderzoek
vindt men in zulk een worst dikwijls een gering kiemgehalte, ter-
wijl in coupe's en afdrukpreparaten groote hoeveelheden kiemen
worden gezien, welke dan vaak in de spiervezelen zijn gelegen.
Schönberg stemt toe, dat de eerste conclusie van Brekenfeld tot
op zekere hoogte juist kan zijn. Volkomen kiemvrije worst heeft
hij echter nimmer waargenomen.

Hierop meen ik echter te moeten opmerken, dat Schönberg deze
conclusie van Brekenfeld niet juist interpreteert of niet volkomen
heeft begrepen.

goed van smaak en reuk is, op grond van het zeer hooge kiem-
gehahe in beslag te nemen. Uit de protocollen van Schönberg valt
onmiddellijk op, dat bij de Brekenfeldsche coupemethode het
bacteriëele beeld veel beter tot zijn recht komt, dan bij toepassing
van afdrukpreparaten of zelfs door cultureel onderzoek. Hierop
wordt door Brekenfeld (14) bij de bespreking van het onderzoek
van Schönberg zeer terecht gewezen.

Geweniger (29) geeft als infectiebron van worstbesmetting aan
o.a. het vleesch zelf en wel gebruik van oud gekant vleesch en
verder de infectie met kiemen, die aan de als worstvlies gebruikte
darm gehecht zijn, z.g. ,,darminfectiequot;. Een doordringen van de
bacteriën door den darm, dus van buiten af, komt practisch niet
voor en speelt geen rol. Bij zijn onderzoek maakte hij gebruik van
z.g. afdrukpreparaten en splitste zijn onderzoek in twee gedeelten.

a.nbsp;Onderzoek van worsten, die wegens ranzigheid of verdenking
hierop in beslag werden genomen.

Hij beschrijft ranzigheid als een veelvuldig voorkomende bevin-
ding bij verduurzaamde vleeschworsten (..Dauerwürstenquot;), waar-
van de bewaarduur ook tijdelijk begrensd is. De ranzigheid
berust op een splitsing van het vet in glycerine en vrije vet-
zuren. Bij de verdere afbraak komt het tot de vorming van
aldehyden en ketonen. De veranderingen beginnen aan het worst-
omhulsel, dat grauw en geel wordt en steeds meer naar het
inwendige voortschrijdt. Geweniger vond deze worsten zwak
kiemhoudend of kiemvrij (2 van de 31 onderzochte monsters) en
trok de conclusie, dat het tot ,,ranzigheidquot; aanleiding gevende
chemische proces op de bacteriën bactericied werkt.
Bij het onderzoek van de tweede groep nam hij waar, dat de tijd
van bereiding van invloed was. De bij lage temperatuur in den
winter en herfst bereide worsten vond hij minder kiemhoudend dan
die. welke in den zomer bereid waren. In deze worsten vond hij
meestal 1-3 verschillende bacteriesoorten. Meestal micrococcen en
bacteriën van de mesentericusgroep ; soms Streptococcen of staphy-
lococcen. Verduurzaamde vleeschworsten (,,Dauerwürstenquot;) wa-
ren in deze categorie middelmatig tot sterk kiemhoudend. In
anaerobe culturen (3% druivensuikerbouillon en 3% druiven-
suikeragar in hooge laag) vond hij bij ,,Dauerwürstenquot; zelden
gasvorming. Bij bacterioskopisch onderzoek konden vaak groote
bacteriënnesten aangetoond worden. De kiemrijkdom is volgens
schrijver van verschillende factoren afhankelijk, zooals buitentem-
peratuur, kiemgehalte van de lucht, verkleining van het worst-
materiaal, ouderdom van het gebezigde vleesch etc.
Alhoewel een sterk lïiet kiemen doorwoekerde worst als regel

ongeschikt voor de consumptie moet worden beschouwd, mag men
deze worst volgens Geweniger niet schadelijk noemen voor de
gezondheid van den consument. Om welke reden hij de beoor-
deeling van het kiemgehalte in het onderzoek wil inschakelen is
mij op grond van voorgaande zinsnede niet geheel duidelijk
ben beoordeeling van de worst uitsluitend naar het kiemgehalte
dat bepaald wordt volgens Brekenfeldsche methode, is volgens
Ge«.en,^er niet mogelijk. Deze uitspraak lijkt mij echter zeer voor-
barig om de eenvoudige reden, dat hij deze methode van onder-
zoek m het geheel niet heeft toegepast.

De meening van Brekenfeld, dat worst wegens sterke bacteriëele
doorwoekering als bedorven en schadelijk voor de gezondheid
moet worden beschouwd, kan schrijver niet deelen. Bij zijn con-
clusie s stelt hij echter hoogen prijs op een onderzoek naar het
kiemgehalte en spreekt hij zichzelf dus tegen
Fntz Moser (70) heeft in 1933-'34 eveneens bacteriologische en
bacterioskopische worstonderzoekingen volgens de methode van
Brekenfeld verricht en vond bij „genusztauglichen Wurstprobenquot;
het bacteriologische beeld niet alleen bij de onderscheidene worst-
soorten^ maar ook bij één en hetzelfde monster steeds verschil-
lend. Het viel hem op, dat juist de uit zeer goed materiaal
samengestelde „Dauerwürstequot; (b.v. Salami, Cervelaat) in het
algemeen veel rijker aan bacteriën zijn, dan de goedkoopere
„bmgeweidewürste '. Moser schrijft dit toe aan de' bereidinqs-
Vnbsp;hierover oriënteerende proeven te hebben genomen

vindt hl, het logisch, dat de in vleeschworsten aanwezige kiemen
tijdens het drogen en rooken zich sterk vermeerderen en kleinere
en grootere bacterienesten doen ontstaan. Door salamiworst na
afloop van de bereiding en het rooken 79 dagen in het labora-
torium te bewaren kon hij waarnemen, dat de vorming van
bacteriennesten in „Dauerwürstquot; na beëindiging van het rooken
niet meer plaats heeft, als tenminste deze worst niet vochtig of
te warm wordt bewaard.

In bedorven worsten, welke vetweefsel bevatten, kon hij waar-
nemen. dat aan het bindweefselreticulum slechts spaarzaam kiemen
aankleven. De kiemen schijnen in het steunweefsel van de vet-
deelen moeilijk in te dringen.

Door oriënteerende proeven stelde hij vast, dat behalve door
luchtinfectie, slachthandelingen etc. kiemen door de worstkruiden
m de worstmassa gebracht konden worden

De opvatting van Brekenfeld om bij het voorkomen van meer dan
3 bac enesoorten in de worst de worstfabrikant strafbaar te stel-
len lijkt hem, op grond van de vele postmortale infectiemogelijk-
heden, onjuist.nbsp;^ '

eenigen. Volgens hem dient men echter een onderscheid te maken
tusschen versche v/orst en verduurzaamde vleeschworst („Dauer-
wurstquot;) .

Het ontstaan van bacterienesten in z.g. „Dauerwurstquot; tijdens het
rijpingsproces is niets ongewoons. Ook moet, volgens Moser,
worst bereid uit gepekeld vleesch anders beoordeeld worden dan
zulke, waarbij niet voorbehandeld vleesch wordt gebezigd. Al
naar de soort van het vleesch en de duur van de pekeling zal
gepekeld vleesch steeds bacteriën bevatten.

Voor de beoordeeling van het bacteriebeeld in een worst acht hij
de ligging van de bacteriën van groote beteekenis. Het aanwezig
zijn van bacteriën tusschen de spiervezels of zelfs in de spiervezels
in groote hoeveelheid, wijst in het algemeen op het gebruik van
niet „einwandfreiquot; materiaal.

Komen in de coupe's van een worst op zeer vele plaatsen bacteriën
voor, dan is volgens hem het bederf zonder bacterioscopisch onder-
zoek reeds vast te stellen n.L door organoleptisch onderzoek.
Het vaststellen van een norm bij weefselcoupe's voor het bacterie-
gehalte is niet uitvoerbaar, daar de mogelijkheden voor verontreini-
ging van het worstmateriaal met bacteriën en de vermeerdering
ervan zoo buitengewoon talrijk zijn en bovendien het voor de
bereiding gebezigde materiaal en de wijze van bereiding van de
worst zoo verschillend is.

In tegenstelling met Lund en Schröder prefereert hij de coupe-
methode van Brekenfeld verre boven de uitstrijk- of afdrukprepa-
raten,

Gläszer (30), die bij het bederf van de verduurzaamde vleeschworst
(,,Dauerwurstquot;) een ,,Frühforrnquot; en een ,,Spät-quot; of ,,Altersformquot;
onderscheidt, zegt, dat de eerste vorm optreedt, gedurende de worst-
rijping d.w.z. gedurende den tijd van het drogen met inbegrip van
het rooken en eventueel nadrogen tot gewichtsconstantheid is
ingetreden. Bij den tweeden vorm heeft men te doen met bederf
na de verkregen worstrijpheid. Bij den eersten vorm komen naast
schimmelsoorten voornl. bacteriën voor en wel coccen en bacillen
van de vliesvormersgroep (Bac. subtilis-mesentericus en hun ver-
wanten). De eigenlijke bederfwerkende kiemen van het versche
vleesch en van cadavers zouden veel minder voorkomen. Deze
vereischen n,l. een grootere vochtigheid, meerdere warmte en
lager zoutgehalte, dus een toestand, welke zelden of nooit bij de
vleeschworsten voorkomt.

Ook kunnen coli-, aerogenes-, alcaligenes-, proteus- en fluorescens
bacillen voorkomen.

De genoemde bacteriën beschouwt schrijver als ongevaarlijk, daar
ze in de natuur veelvuldig verspreid voorkomen. Hij is het dan
ook niet met Brekenfeld eens, dat het voorkomen van meer dan

3 bacteriesoorten of de aanwezigheid van sterke bacteriedoorwoe-
kering op minstens drie verschillende plaatsen in de worst moet
wijzen op een gebruik van niet meer „einwandfreiquot; vleesch of
op een onzuivere bereiding.

Met Lund en Schröder, Hoek en Schönberg is hij van meening,
dat alleen aan de bacteriehoeveelheid eenige beteekenis is toe te
kennen, wanneer organoleptisch waarneembaar bederf kan wor-
den vastgesteld.

Met zijn conclusie's begeeft hij zich m.i. op gevaarlijk terrein wan-
neer hij zegt, dat normaal uitziende zeer kiemrijke vleeschworst.
zelfs bij geringe afwijkingen in reuk en kleur, dagelijks door dui-
zende menschen geconsumeerd wordt zonder nadeehge gevolgen.
Eerst wanneer het bederf veel verder is voortgeschreden zouden
vlg. hem onpasselijkheden of ziekten kunnen volgen, maar ook
dan nog is dit een groote vraag. Een gering bacteriegehalte in de
worst is wenschelijk en juicht hij zelfs toe. Als hij even later een
hygiënische bereiding noodzakelijk vindt, doet dit met het voor-
gaande wel eenigszins zonderling aan.

Bij den tweeden vorm van bederf komt alleen het ranzig worden
in aanmerking. Door de inwerking van licht en zuurstof uit de
omgeving bederft vanuit de worstoppervlakte speciaal het vet,
waarbij het een dofgrauwe tot geelachtige kleur aanneemt. Daarbij
ontstaan vluchtige vetzuren, waardoor de worst een eigenaardige
ranzig-zure reuk en smaak krijgt. Niet alleen op de tong, maar
voornamelijk in de keelholte geeft deze worst een voortdurende
scherpe nasmaak. Dit bederf schrijdt van de oppervlakte naar
het inwendige voort. Volgens Glaszer heeft geen enkele wors':
een onbegrensde levensduur. Na 3/4-1 jaar zou deze tweede vorm
van bederf optreden.

Alvorens ik mij gerechtigd achtte om over de beschreven resultaten
van de verschillende onderzoekers met kennis van zaken te kunnen
oordeelen. leek het noodzakelijk mij door bereiding van proef-
worsten, waarvan de samenstelling onder verschillende omstan-
digheden plaats heeft, op dit gebied te oriënteeren. Onmiddel-
lijk aan te vangen met het onderzoek van worstmonsters uit
de praktijk moet m.i. leiden tot verkeerde voorstellingen en
gevolgtrekkingen. Geen enkele der bovengenoemde onderzoekers
heeft, voorzoover ik heb kunnen nagaan, deze gang van onder-
zoek gevolgd. Het behoeft dan ook geen verwondering te wekken,
dat in betrekkelijk korten tijd hu n uitspraken zoo tegenstrijdig zijn.
Uitgaande van de gedachte, dat het door middel van de weefsel-
coupemethode mogelijk is om uit ander oogpunt ongewenschte
organen en weefseldeelen in worst terug te vinden, wilde ik nagaan
of bij het verwerken van bedorven deelen bakterioskopische en

histologische beelden van oppervlakkig of meer vergaand bederf
van vleesch in de worst zijn aan te toonen, daarbij in het
oog houdend of deze beelden na de bereiding, tijdens het
rijpingsproces of het bewaren, nog veranderingen kunnen onder-
gaan. In de eerste plaats zal het voor dit onderzoek noodig zijn
om het bakterioskopische en het histologische beeld in de finesse s
te bestudeeren. Het indringen van de kiemen in het vleesch na de
postmortale infectie en de aantasting van het weefsel door de
kiemen zullen voor het bakterioskopische beeld vooral van betee-
kenis zijn, terwijl daarnaast de veranderingen, welke na den dood
in de spiervezelen kunnen optreden, van waarde voor het onder-
zoek kunnen zijn. Bij het nalezen van de literatuur leek mij de
werkwijze van Brekenfeld voor dit onderzoek bijzonder geschikt.
Ik zou dan tevens in de gelegenheid zijn om de argumenten van
de voor- en tegenstanders van de Brekenfeldsche methode te
ontleden en de conclusie's te contróleeren.

Krijgt men opdracht een worst te onderzoeken, dan moet voor het
bacterioskopische onderzoek in de eerste plaats gelet worden op
de makroskopische veranderingen. Men zal bij voorkeur monsters
moeten onderzoeken uit die gedeelten van de worst, welke afwij-
kingen in kleur vertoonen, In worstdoorsneden van verduurzaamde
vleeschworsten ziet men vaak tusschen het egaal helder rood
gekleurde spiervezeKveefsel kleine donkerder rood tot bruin-zwart
gekleurde weefseldeeltjes. Deze stukjes kunnen afkomstig zijn
van oud oppervlakkig ingedroogd gehakt of vleesch. Niettegen-
staande de indroging kunnen deze stukjes met een flink bacterie-
beslag bedekt zijn of doorwoekerd zijn met dikke bacteriestrenqen
en -nesten.

Diffuus grauwe of gele verkleuringen bij ,,Dauerwürstenquot; en
grauwgroene of groengele kleurnuanceeringen bij kookworsten
moeten vlg. Lund en Schröder (59) steeds worden beschouwd als
een teeken van verregaand bederf, terwijl kleine haardvormige ver-
kleuringen op een beginnend bederf kunnen v/ijzen of wel op
gebruik van oud worstmateriaal, dat bij de samenstelling door de
nieuwe worstmassa heen is gemengd.

Tevens zal gelet moeten worden op holtevorming in het worst-
monster. Deze holten kunnen zijn ontstaan door bacteriëele gas-
vorming en de vorm is dan meestal rond ; of wel ze zijn ontstaan
door uitdroging bij lang bewaren, of door slecht stoppen bij de
bereiding, in welke gevallen de vorm meer onregelmatig gerekt
is. Heel dikwijls zijn dit de plaatsen, waarbij bedorven Vleesch-
stukjes zijn gelegen.

Om een inzicht te krijgen in de kiemrijkdom van vleeschwaren in
het algemeen en de aard van verspreiding van de aanwezige
kiemen in en tusschen het weefsel hebben de verschillende onder-
zoekers bij hun proefnemingen in hoofdzaak gebruik gemaakt van
vier onderzoekingsmethoden n.1, het vervaardigen van :

De onder 1-3 genoemde werkwijzen behooren meer tot de oudere
methoden, terv/ijl de onder 4 genoemde methoden van onderzoek
voornamelijk door het in de laatste jaren meer op den voorgrond
getreden histologische worstonderzoek ook voor het bakteriosko-
pische onderzoek grootere beteekenis hebben gekregen.
Bongert (6) heeft reeds in 1908 een eenvoudige methode aange-
geven om een inzicht te krijgen in aantal, soort en verdeeling
van bacteriën in vleesch : n.1, door het maken van een z.g.
,,Abklatschpraparatquot; op een door verhitting boven de Bunsenvlam
gesterihseerd voorwerpglas. Na drogen en fixeeren van het
preparaat wordt dit met chloroform ontvet. De kleuring geschiedt
met verdunde carbolfuchsine.

Alhoewel deze methode van werken wel eenig inzicht kan geven
in aantal en soort van de bacteriën is de meening van Bongeri
voor wat betreft de verdeeling van de bacteriën toch aanvecht-
baar. Men ziet in zulk een preparaat uitsluitend verspreid hggende
bacteriën, eventueel schimmeldraden en sporen en bacterienesten,
maar niet de plaats waar deze in het weefsel hebben gelegen.
Door het ontvetten kunnen er trouwens met het vet ook ontel-
baar vele kiemen uit het preparaat worden verwijderd. Over het
algemeen valt dit ontvetten nog niet mee.

Andrjewski (2) maakte, behalve van ,,Abklatschpreparatenquot;,
gebruik van het z.g. „Quetschpreparaatquot;, welke methode hierin
bestaat, dat men tusschen twee stevige voorwerpglazen een stukje
van het te onderzoeken materiaal samenperst (ongeveer als bij het
onderzoek op trichinen) en na drogen kleurt met bacterie-
kleurstoffen (methyleenblauw of verdunde carbolfuchsine of vol-
gens Gram). Nadeelen aan deze methode verbonden zijn het vaak
moeilijk samenpersen van het weefsel, vooral als dit nog versch is :
en het gemakkelijk loslaten van het weefsel bij de behandeling met
kleurstoffen. Het spreekt vanzelf, dat bij gebruik van deze methode
een wegdrukken van de oorspronkelijke plaats, waar de bacteriën
in het weefsel hebben gelegen, onvermijdelijk is. Bacterienesten in
de spiervezelen zullen door het mechanische insult uiteen worden
gedrukt en zoodoende bij het mikroskopische onderzoek een foutief
inzicht geven in de verspreiding.

van de Abklatschmethode om een overzichtje verkrijgen ofer ïet
aantal en de soort van de bederfverwekkende kiemeS. Eergoed

drukte h.j tegen de versehe doorsnede'van
een worst, waarvan hij van te voren het worstomhulsel verwij
derde om te voorkomen, dat met het mes kiemen in de diepL
gelegen deelen zouden worden gebracht. Volgens schrijver bestaa
de moeilijkheid slechts daarin, dat het zoo verkregen p eparaat na
tamehjk krachtige fixeering over de vlam (tot beginnende verwee
king van het vet) geheel vetvrij moet worden 'gemaakt or^ een
goede kleuring te verkrijgen. Hij heeft proeven genomen met de
mees gebruikelijke vetoplossende middelen (chloroform-oScalil
Xylol-Benzme, Benzol-; methyl-, aethyl en amylalkohol) en heeft
met kal, oog een verzeeping van de vetten nagestreefd. H j komt to

de hoevee heid en consi^stentie van het vet verschillend en kan
3-15 minuten zijn. Na het ontvetten worden de voorwerpglazen
fhnk gespoeld en gekleurd met verschillende kleurstoffen De

minuut). Minder mooie resultaten verkreeg schrijver met mVthv
leenblauwoplossing, Löffer-methyleenblauw, gewone uchsnl
oplossing e.a. Schrijver beveelt aan om het preparaat gXerde
4 seconden in azijnzuur te differentiëeren.nbsp;'

t. Seel. E Zeeb en K. Reihling (87) hebben in 1919 in Duitsch-
land voor de eerste maal de weefselcoupemethode toegepast vSr

1 cM-^. dat. na gefixeerd te zijn in formol, gespoeld werd en na
passage van de „alkoholenrijquot; gedurende 1-4 uur 7n Tm. f
werd gebracht^ Vervolgens i-4 jur in parlfLe Na he li den
ld nfnbsp;verwijderd in Xylol-alkoholenrij (a loopend)

zoek bespreken. Hij bezigde voornl. de insluitmethode in gelatine
211 paraffine en achtte deze methoden voor het histologische
onderzoek beter geschikt da n de directe bevriesmethode. die hij
slechts in enkele gevallen aanbeveelt.

De gelatine insluitmethode wordt door hem als volgt beschreven :
Ie dag. Het orgaangedeelte verblijft circa 8 uur in gelatine
(direct in 25% n.1. 25 gelatine op 100 deelen 1% carbolwater)
b.v. van 9 uur 's morgens tot 5 uur 's avonds.
2e dag. Ontwateren in 75% alkohol gedurende 21 uur (van
5 uur 's avonds tot 2 uur van den daarop volgenden middag).
Daarna coupe's snijden en deze ter fixatie een nacht in formaline
laten staan. Den volgenden ochtend spoelen, kleuren en insluiten.
De coupe's worden in dikten van circa 15 jx gesneden en opge-
vangen in aq. dest., dat tot circa 20° C. was verwarmd. Daaruit
werden ze opgevangen en op met eiwitglycerine voorbehandelde
dekglaasjes gekleefd. Ook het opplakken via 50% alkohol is
geprobeerd, omdat later ook wel losse coupe's zijn gekleurd en
de 50% alkohol blijkbaar een gunstigen invloed op het strekken
en ontrollen der coupe's had. De vastkleving op het dekglas was
echter beter bij opplakken uit water.

De paraffine-insluitmethode vlg. Kerstens verloopt als volgt :
Ie dag. 5 uur n.m. orgaangedeelte in gebruikte absolute alkohol.
2e dag. 8]^ uur v.m. in absolute alkohol — 10 uur v.m. in
Xylol — 12 uur v.m. in Xylol-paraffine — 2 uur n.m. in
paraffine — 5 uur n.m. gieten en paraffine-insluiting.
3e dag. 9 uur v.m. snijden, opplakken en drogen der coupe's —
2 uur n.m. kleuren en insluiten der coupe's.

Volgens Kerstens neemt dus de paraffine-insluiting niet meer tijd
in beslag dan de gelatinemethode. Bovendien is hem gebleken, dat
de gelatine-insluitmethode een bezwaar oplevert voor het vervaar-
digen van canadabalsumpreparaten.

Lund en Schröder (59) bevelen voor het bacterioskopische worst-
onderzoek aan om meerdere uitstrijkpreparaten uit verschillende
lagen van de worst te vervaardigen. Met een uitgegloeide platina-
draad wordt het worstmateriaal zoo dun mogelijk op een goed
gereinigd objectglas uitgestreken en wel meerdere uitstrijkjes op
eén voorwerpglas, welke dan gelijktijdig gekleurd worden. Daar-
naast geven zij aan het gebruik van afdrukpreparaten. Bij zeer
vethoudend materiaal kan volgens schrijvers het aantoonen van
de kiemen bemoeilijkt worden en dient na fixatie in de vlam het
uitstrijk- of afdrukpreparaat ontvet te worden door spoeling gedu-
rende 2-3 minuten in aether, chloroform of toluol, waarna de
preparaten worden afgespoeld in alkohol en eventueel nog in
Water. Na luchtdroog worden kan gekleurd worden. Ik acht

echter voor een goed bakterioskopisch onderzoek een uitstrijk-
preparaat onvoldoende.

Alt Hadi (34) merkt op, dat een fixeering, zooals deze voor histo-
logische onderzoekingen noodzakelijk is, bij gekookte vleesch-
mengsels overbodig is, daar het koken alleen reeds een uitstekende
fixatie tot stand brengt. Rauwe en gerookte vleeschmengsels
moeten echter gefixeerd worden. Meestal wordt hiervoor 4-10%
formaline gebezigd bij langzame fixeering n.1. 12-24 uur of 10%
formolopl. bij snelfixatie door koken. Schrijver gebruikte met
bijzonder succes aceton, daar bij gebruik hiervan tevens het voor-
deel optreedt om een paraffinesnelinsluitmethode toe te kunnen
passen. Hij is ook niet voor de gewone bevriesmethode, daar
veelvuldig de coupe's uiteenvallen en beveelt naast de gelatine-
insluiting-bevriesmethode vooral de paraffinesnehnsluitmethode
aan. Met de laatste methode gelukte het hem zelfs in 4 uur tijd
uitstekende coupe's van rauwe vleeschmengsels te vervaardigen.
De coupe's op deze wijze vervaardigd zijn dunner en kunnen
omvangrijker van grootte zijn.

In de verschillende handboeken over histologie wordt de techniek
van de insluitmethoden uitvoerig beschreven. De diverse methoden
komen in hoofdzaken steeds met elkaar overeen. Het ligt buiten
het bestek van dit proefschrift om uitvoerig al deze verschillen te
bespreken. Aangezien ik bij mijn onderzoek gebruik heb gemaakt
van de methode volgens Brekenfeld (11), meen ik goed te doen in
dit hoofdstuk deze techniek te beschrijven.

1.nbsp;Uitsnijden met steriele messen van een aantal kubussen
(1—3 cM3) uit het materiaal (op verschillende plaatsen).

De paraffine-insluitmethode, zooals Brekenfeld deze beschrijft,
lijkt mij erg omslachtig en voor het gebruik in de praktijk vind ik
deze dan ook minder geschikt. In de enkele gevallen, dat ik mij tot
de gelatine- of paraffine-insluiting heb moeten wenden, heb ik
gebruik gemaakt van de methode zooals deze door Kerstens is aan-
gegeven. Een hoogst enkele maal maakte ik gebruik van de
Paraffine-snelinsluitmethode, welke door Schönberg (Die Unter-
suchung von Tieren stammender Lebensmittel) als zijnde aange-
geven door de veeartsenijkundige Hoogeschool te Berlijn, wordt
beschreven :

3.nbsp;1 uur in aceton-benzol gelijk deelen (bij sterk véthoudend
materiaal hierna nog 1 uur in chloroform).

Op te merken valt, dat de snelfixatie in warme formaline reeds
vroeger door Romeis (84) is beschreven. Het is aan te bevelen deze
fixatie te verrichten in een zuurkast, daar de door de verhitting
ontwijkende formalinedampen spoedig het verblijf in het labora-
torium, vooral als dit niet te groote afmetingen heeft, onmogelijk
maken.

Ook de gelatine-insluitmethode, zooals deze wordt beschreven door
Seifried en Heidegger (41), heb ik een enkele maal toegepast. De
gang is als volgt :

2.nbsp;24 uur spoelen in water (hiervoor te bezigen spoelzeef v. d.
firma Leitz).

Bij het onderzoek van worsten, welke een zeer groote hoeveelheid
vetdeelen bevatten, kan het voorkomen, dat zelfs insluitmethoden
niet in staat zijn om behoorlijke coupe's voort te brengen.
E. Breiisch (15) heeft voor het onderzoek van dit materiaal een
modificatie aangebracht in de gelatine-insluitmethode. Alhoewel
ik deze methode bij mijn onderzoek niet heb gebezigd, lijkt het me
nuttig om bij eventueel voorkomende gevallen met de gang van deze
methode op de hoogte te zijn.

1.nbsp;Verhitten van 10—15 gram materiaal in Erlemeyerkolf met
physol. Na Cl. opl. in waterbad op 80—90° C. Verwijderen van
bovendrijvend vet.

3.nbsp;Verwarmen van het residu met 20% gelatineopl. in waterbad
bij 60—80° C.

4.nbsp;Gieten van het coupe-blok met behulp van een speciaal voor dit
doel vervaardigde draadzeef (geleverd door firma Hugershoff,
Leipzig).

Bij deze methode gaat echter een deel van het materiaal n.1. het
vet verloren, terwijl het overige materiaal a.h.w. in zijn onderdeelen
uiteenvalt en bij de navolgende insluiting in gelatine opnieuw, maar
nu in een anderen dan den oorspronkelijken vorm, wordt opge-
bouwd. Met het vetweefsel zullen tevens een groot aantal kiemen uit
het materiaal verdwijnen, zoodat het bakterioskopische beeld niet
zuiver meer is. Wel zal de verdeeling en verspreiding van de kiemen
in de nog aanwezige weefseldeeltjes kunnen worden nagegaan. In
uiterste noodzaak kan deze methode dus nog tot een uitspraak
over het gebruikte materiaal leiden. Door de hooge temperatuur bij
deze methode wordt ze m.i. ongeschikt voor een juiste beoordeeling
van de histologische veranderingen in het spiervezelweefsel.

Bij mijn onderzoekingen is mij gebleken, dat voor verduurzaamde
vleeschworsten slechts uiterst zelden behoeft te worden afgeweken
van de zeer eenvoudige en practisch zeer snel uitvoerbare bevries-
coupemethode, zooals deze door Brekenfeld is beschreven. Boven-
dien heb ik kunnen vaststellen, dat de paraffine-insluitmethode
eigenlijk voor mijn onderzoek ongeschikt is. Vermoedelijk door de
passage in de alkoholenrij en het langdurig verblijf in Xylol zag ik
een troebel worden van de spiervezelen. Later zal blijken, dat bij
het onderzoek op bedorven vleeschdeelen in worst dit troebel
worden een groot bezwaar met zich brengt om een juiste conclusie
tc trekken

Voor het bacteriëele beeld blijft de insluitmethode echter goed bruik-
baar, ofschoon aan de mogelijkheid moet worden gedacht, dat door
de verschillende manipulatie s en het spoelen van het weefsel ook
op dit beeld invloed kan worden uitgeoefend. Uit een technisch oog-
punt staat het onomstootelijk vast, dat de eenvoudige bevriescoupe
voor practische uitvoering verre is te prefereeren. Bij het onderzoek
van vleeschworst, waarbij door de aanwezigheid van vetdeelen
de coupe's niet goed ontrolden, maakte ik gebruik van een korte
passage in Xylol-alkoholenrij in omgekeerde volgorde. Na opvangen
in water gelukte het mij steeds om de coupe's te strekken en daarna
te kleuren.

Als kleurstof gebruikte ik een methyleenblauwoplossing van y^Jc in
water. 'Worden de coupe's in het donker bewaard, dan blijven ze
meer dan drie maanden houdbaar. Na dien tijd beginnen ze te ver-
bleeken.

In het kort wil ik de gang van de methode, zooals deze door mij werd
toegepast, nog nader uiteenzetten.

1.nbsp;Met een steriel mes wordt de worst, welke van tevoren even
in spirit, dil. is gebracht en met een steriele doek is afge-
droogd, in schijfjes gesneden van ongeveer 3 mM dikte.
Monsters worden genomen uit midden en uiteinden van de
worst (dus van 3 plaatsen). Zijn de doorsneden te groot voor
het dekglas dan worden deze tot op maat verkleind.

2.nbsp;De monsters worden gefixeerd in 10% formaline. Voor snel-
bevriescoupe gedurende 3 minuten in kokende formaline. Te
prefereeren is echter het fixeeren gedurende 24 uur in 10% bij
kamertemp. (zulks met het oog op histologische veranderingen
in het spierweefsel)

3.nbsp;Na kort afspoelen in water worden bevriescoupe's vervaardigd
en wel van elk monster 6 coupe's, zoodat 18 coupe's uit een
worst kunnen worden nagegaan. Deze coupe's worden bij het
snijden opgevangen in aqua dest.

4.nbsp;Bevat de worst veel vetdeeien, dan zullen de coupes niet alle
ontrollen. Voor het strekken worden deze coupes met een
omgebogen geknopt glasstaafje gedurende een paar tellen
gebracht in Xylol en de alkoholenrij in omgekeerde volgorde en
vervolgens kort gespoeld in aq. dest. waarna het strekken altijd
gelukt.

5.nbsp;Met hetzelfde glasstaafje worden de coupes, die als een tapijtje
over het glasstaafje hangen, gebracht in de gewenschte kleur-
stof. Bij mijn onderzoek in 34% waterige methyleenblauwop-
lossing gedurende 1 minuut.

6.nbsp;Daarna wordt kort gespoeld in gedestill. water en de coupe
wordt opgevangen op een voorwerpglas en ingesloten in
glycerine ofwel, na passage door de alkoholenrij en Xylol,
ingesloten in Canadabalsum.

Op deze wijze gelukte het mij om coupe's variëerende van 8 — 10 n
te vervaardigen.

Heeft men te maken met worsten, welke een vaste consistentie
hebben, dan kan men probeeren om onmiddellijk bevriescoupes te
vervaardigen, dus zonder voorafgaande fixatie. In zeer veel gevallen
is zulks mogelijk.

OVER DE WIJZE VAN INDRINGING EN
VERMEERDERING VAN BACTERIEN IN
VLEESCH EN GEHAKT.

Bij de bereiding van vleeschwaren en wel meer in het bijzonder van
vleeschworst kan gebruik worden gemaakt :

of längeren tijd, is bewaard en
2e. van gehakt vleesch, dat wederom van verschillenden ouderdom
kan zijn.

Het spreekt van zelf, dat tijdens het bewaren van het van gezonde
slachtdieren afkomstige kiemvrije vleesch door postmortale infectie
bacteriën op het vleesch kunnen geraken en zich, wanneer de
omstandigheden gunstig zijn, hierop kunnen vermeerderen en in
de diepte van het vleesch indringen. Dit indringen zal het gemak-
kelijkst plaats vinden in vleeschdeelen, waarvan de bindweefsel-
schotten, die de spiervezelbundels van elkaar scheiden, uit meer los
bindweefsel bestaan. Hoe dichter de structuur van het bindweefsel
is. hoe moeilijker het indringen voor de kiemen zal zijn. Compacte
collagene bindweefselplaten vormen derhalve een ideale beschutting
tegen postmortale infecties. Het is mij niet gelukt om zelfs bij zeer
vergaand bederf van vleesch tusschen de fibrillen van peesplaten
kiemnesten of strengen aan te toonen. Kwamen er kiemnesten in
voor dan kon als regel een geringe verscheuring worden aange-
toond. Zelfs in het stadium van bederf, waarin het vleesch een
meer vloeibare consistentie begint aan te nemen is het aantal
kiemen in de histologische weefselcoupes van peesweefsel gering.
In dit Hoofdstuk heb ik mij tot doel gesteld uitvoerig na te gaan
de wijze, waarop de kiemen het vleesch postmortaal besmetten.
Aangezien bij de worstfabrikage uitsluitend gebruik gemaakt wordt
van vleesch, dat door middel van het mes van de „wolfquot; fijn geknipt
wordt, zal de wijze van indringing en de vermeerdering van de
kiemen in het gehaktvleesch allereerst voor proefneming in aan-
merking dienen te komen. Daarnaast zal het gedrag van de kiemen

in vleesch, dat in meer of minder groote stukken wordt bewaard,
worden nagegaan.

Gaat men de literatuur na over het indringen van de bacteriën in
vleesch. dan zal men ondervinden, dat de gegevens betrekkelijk
spaarzaam aanwezig zijn.

Geen der onderzoekers heeft bij proefnemingen gebruik gemaakt
van de weefselcoupemethode. Zij werkten voornl. cultureel en
gebruikten bij het onderzoek m.o.m. groote stukken vleesch.
Basenau (4) infecteerde drie vleeschstukken met de door hem bij
een vleeschvergiftiging gevonden Bac. morbificans bovis. Hij infec-
teerde het vleesch zoowel oppervlakkig als 2 cM. onder de opper-
vlakte en bewaarde het bij een temperatuur van 13—15° C.
Na 54 resp. 48 uur waren kiemen op 6 cM. afstand van de entplaats
verwijderd aan te toonen. Stukken vleesch, welke op de eerst-
geinfecteerde werden gelegd, vertoonden ook bacterie-ingroei.
Gärtner (26) vond bij 3 dagen oud normaal vleesch slechts groei
in de oppervlaktezóne. Na 10 dagen werden bacteriën op een diepte
van 1 cM. gevonden.

Trautmann (100) entte een stuk vleesch aan één uiteinde met 1 cc.
bouilloncultuur van vleeschvergiftigingsbacillen, gevonden te Düs-
seldorf. Na 48 uur wemelde het vleesch van binnen en van buiten
met deze bacil.

Een andere proef werd door hem verricht bij een bewaartempera-
tuur van 14—18° C. waarbij hij zooveel mogelijk werkte onder
natuurlijke omstandigheden. Hij legde vleeschstukken van 1—Ij/^
Kg., welke van te voren waren geïnfecteerd met 1 öse van een
schuine agarcultuur, in glasdoozen met deksel. Na 2 dagen bewaren
maakte hij coupes van 1 cM dikte. Uit het perssap van het midden
van de coupe werd 1 öse geënt op Lakmoes-melksuiker-agarplaten.
Bact. coli commune—Bac. lactis aerogenes—Bac. prodigiosus—Bac.
fluorescens liquefaciens drongen door tot 4—5 cM diepte bij
bewaren van vleeschstukken bij kamertemperatuur. Bac. paratyphus
B drong door in dien tijd tot 11 — 14 cM. diepte. In beide gevallen
was het vleesch niet ,,Sinnfälligquot; veranderd.

Présuhn (77) bewaarde stukken vleesch uit de lendenmusculatuur
gedurende 7 dagen en kon na dien tijd op 1 cM. diepte nog geen
bacteriën aantoonen. Hij kwam tot de conclusie, dat er geen
indringen van de bacteriën in de diepte plaats had. Komen er wel
bacteriën in de diepte voor, dan moet z.i. zulk vleesch afkomstig
zijn van zieke (abnormale) dieren.

Marxer (60) bewaarde vleeschstukken bij 6—20° C. en komt
tot de conclusie, dat ubiquitaire, niet pathogene kiemen na 5 tot

8 dagen tot 1 cM. diepte indringen. Na 2—3 weken bewaren waren
de kiemen in het inwendige van het vleesch ingedrongen.
Hij spreekt van drie perioden bij de bacterie-invasie van het
vleesch. In de eerste dagen vond hij in de bovenste lagen alleen
staphylococcen. Dan worden deze spoedig overwoekerd door coli-
bacillen en als derde periode kan men de proteus-invasie beschou-
wen. welke kort na het positief worden van de Ebersche reaktie
optreedt. Werd de reaktie in het vleesch amphoteer dan zag hij
een plotselinge en sterke vermeerdering van de bacteriën.
L. Meyer (64) infecteerde vleeschstukken van 1 K.G. met 1 öse van
een 24 uur oude schuine agarcultuur en bewaarde dit bij 14—
18° C. gedurende 1—3 dagen. Hij vond, dat niet pathogene bac-
teriën in dat tijdsverloop slechts 4—5 cM. in de diepte ingroeiden.
Paratyphus B en Gärtnerbacillen dringen in 24—48 uur tot op een
diepte van 14 cM. door.

Meer nauwkeurige en uitgebreide onderzoekingen op dit gebied
zijn verricht door A. Ooms (71). Hij komt tot de conclusie, dat het
niet gemakkelijk is om aan te geven hoe ver in een bepaalden tijd
de bacteriën in vleesch kunnen indringen, daar tal van factoren
in het spel zijn, welke invloed hierop kunnen uitoefenen. Uit zijn
proefnemingen blijkt, dat hoe grooter de hoeveelheid opgebrachte
bacteriën is, hoe dieper zij in het vleesch indringen. Verder blijkt
voornamelijk de temperatuur van beteekenis te zijn, terwijl de
reaktie van het vleesch wel een merkbare, maar toch niet zulk
een grooten invloed heeft op het indringen van de kiemen.
Alhoewel niet letterlijk aangegeven blijkt tevens uit zijn proeven,
dat ook de vochtigheidsgraad van beteekenis is. Ook hij werkte met
het opbrengen van cultuurhoeveelheden. Over het algemeen kan
men uit zijn publicatie's echter opmaken, dat het indringen van de
kiemen in het vleesch zeer langzaam gaat. Zelfs bij kunstmatige
infectie met cultuurhoeveelheden waren na 6 X 24 uur bij het
bewaren van het vleesch bij koelhuistemperatuur op 1 cM. diepte
cultureel nog geen kiemen aantoonbaar.

Uit deze publicatie's blijkt, dat de resultaten van de verschillende
onderzoekers nogal uiteenloopen. Behalve aan de uiteenloopende
werkwijzen en gevolgde technische uitvoeringen moeten de ver-
schillen in uitkomsten toegeschreven worden aan tal van andere
factoren, o.a. temperatuur, vochtigheidsgraad, reactie van het
vleesch, graad van accidenteele of kunstmatige infectie, soort van
de kiemen enz.

Onder natuurlijke omstandigheden, zeer zeker als hygiënische voor-
schriften in acht worden genomen, zal de postmortale infectie
gering zijn, zoodat de bacterielaag vrijwel tot de oppervlakte
beperkt blijft en eerst dan van eenige beteekenis begint te worden,

wanneer van oppervlakkig bederf gesproken kan worden. Dan zal
men ook de bacteriestrengen meer in de diepere lagen kunnen aan-
treffen, alhoewel te verwachten is, dat ook dan nog in het inwen-
dige van het vleesch geen of slechts weinig kiemen zullen voor-
komen.

Ooms schrijft in zijn proefschrift : ,,Iets anders wordt het natuurlijk
als men te maken krijgt met besmetting van verkleind vleesch, b,v.
gehakt, waarbij zoo geheel andere omstandigheden bestaan, dan
bij onverdeeld vleesch. In gehakt toch kunnen de bacteriën door de
geheele massa worden heengewerkt en zullen daar gunstigere
omstandigheden voor groei vinden, (vochtigheidsgraad)quot;
Ik betwijfel of de aangehaalde vochtigheidsgraad in gehakt nu juist
een gelukkig gekozen omstandigheid is. Er zal m.i. in een groot stuk
vleesch door minder snel uitdrogen minder vochtverlies plaats
hebben dan bij zeer fijn verdeeld vleesch. Hoogstens zal in den
aanvang dit vochtgehalte grooter zijn door het uittreden van
lymphe en celsappen uit de gekwetste en gekneusde weefsel-
elementen. Aan deze, door het uittreden van de celsappen uit de
weefsels, ontstane gunstige voedingsbodem moet de gemakkelijke
vermeerdering van de kiemen in gehakt vleesch voornamelijk
worden toegeschreven.

Om langs cultureelen weg de groei van bacteriën in verkleind
vleesch, b.v. gehakt, na te gaan heeft m,i, weinig zin. Door de
verschillende bewerkingen welke het gehakt vleesch ondergaat,
alvorens het voor verkoop of vleeschwarenbereiding geschikt is, is
het wel zoo goed als zeker, dat bacteriën in het inwendige van de
fijn gemaakte vleeschmassa terecht komen. Ik betwijfel echter of
de verdeeling van deze kiemen in het gehakt zoodanig is, dat van
eenige regelmaat gesproken kan worden. Bij enting zullen de resul-
taten bij een en hetzelfde monster vermoedelijk zeer verschillende
resultaten opleveren.

De gegevens in de literatuur wijzen eveneens in deze richting.
A. Stroscher (98) vond in gehakt vleesch, dat hij betrok uit
vleeschwinkels gemiddeld 18559000 bacteriën en in prima versch
gehakt, dat hijzelf in vleeschwinkels kocht, 6393000 kiemen in
1 gram gehakt, In gehakt, dat hij door middel van een gesterili-
seerde gehaktmachine zoo hygiënisch mogelijk bereidde, was het
bacteriegehalte geringer en schommelde tusschen 175000 en 2424000
bacteriën per gram gehakt en bedroeg gemiddeld 904000 bacteriën.
E. Maqer (62) onderzocht 16 monsters gehakt, welke 0,1432—
0,0291% zwaveligzuur bevatte, op hun bacteriegehalte door uit-
zaaiing op gelatine platen en kwam per gram gehakt op een aantal
van 1695000 tot 471511000 kiemen.

Volgens A. Jacobsen (42) bedroeg het aantal bacteriën in 48 te
Christiania in de maanden Maart, April en Mei 1918 gekochte

gehakt-monsters 1100000—4288000000, gemiddeld 486000000
kiemen per cc. Vergeleken met de bevindingen in andere maanden,
bleek het aantal gemiddeld op 6—700 millioen bacteriën per cc.
gesteld te moeten worden. Volgens Jacobsen mag het aantal
kiemen per cc. niet boven de 50—100 millioen stijgen. Bij macros-
copisch onderzoek kan men een bacteriëele aantasting van het
vleesch pas gewaar worden, wanneer het aantal bacteriën het getal
van 3 milliard per cc. nabijkomt.

E. Kallert (45) heeft gehaktmonsters onderzocht, afkomstig van
versch en van bevroren vleesch en heeft aangetoond, dat het
gehakt, bereid uit bevroren vleesch minstens evenlang houdbaar
is dan dat uit versch vleesch. In 1 gram versch vleeschgehakt vond
hij gemiddeld 1846781 en in 1 gram bevroren vleeschgehakt 1109065
kiemen. Bovendien stelde hij vast, dat de vermeerdering van het
aantal kiemen na 24 en 48 uur bij versch vleeschgehakt het 248-
voudige en bij bevroren vleeschgehakt slechts het 74-voudige van
het oorspronkelijke kiemgehalte bedroeg.

Gressel en Gräfe (31) verrichten soortgelijke onderzoekingen als
Kallert en onderschreven zijn meening, dat versch bereid bevroren
vleeschgehakt kiemarmer was dan eveneens versch vleeschgehakt.
In tegenstelling met Kallert vonden zij echter na 24 uur bewaren
in bevroren vleeschgehakt bijna evenveel, en na 48 uur bewaren
hierin zelfs meer kiemen dan in versch vleeschgehakt. Als gemid-
deld kiemgehalte verkregen zij bij 6 proefnemingen in versch
vleeschgehakt en in bevroren vleeschgehakt bij den aanvang resp.
337641 en 21926 kiemen; na 24 uur resp. 12981049 en 10035572
en na 48 uur resp. 45510316 en 54668959 kiemen per gram gehakt.
Hieruit trokken zij de conclusie, dat het gehakt bereid uit bevroren
vleesch, niettegenstaande de aanvankelijk mindere kiemrijkdom,
korter houdbaar is dan het uit versch vleesch samengestelde.
H. Zeiler en K. Beller (105) hebben den bacteriegroei, gedurende
4 uur nagegaan in gehakt vleesch, waarvan zij

Zij komen tot de volgende conclusies : Het kiemgehalte van gehakt
vleesch hangt voornamelijk af van den ouderdom van het ter berei-
ding gebezigde vleeschmateriaal, en van de wijze van verkleining.
Hoe kleiner de vleeschstukken zijn, des te grooter is de opper-
vlakte van het vleesch, dat door bacteriën verontreinigd kan
worden. Het ongunstigst zijn de verhoudingen bij het z.g. ,,Gulasch-
fleischquot;, dat voornamelijk bestaat uit vleeschdeelen van verschil-
lenden ouderdom en dat verkregen wordt bij de uitponding van
de grootere vleeschstukken. Het kiemgehalte van dit gehakt komt

overeen met het gemiddelde bacteriegehalte, dat vastgesteld kan
worden bij de oppervlakte van de enkele vleeschstukken en
bedraagt meerdere billioenen per cc. In dergelijk gehakt vleesch ziet
men in de eerste 4 uren een sterke kiemvermeerdering. Ook stofont-
wikkeling in open lucht komt aan de bacterievermeerdering ten
goede. Daarentegen konden zij in gehakt vleesch, dat uit hygiënisch
bewaard vleesch werd samengesteld in den 4 uren durenden
proeftijd geen kiemvermeerdering aantoonen. Het aantal kiemen
schommelde van 317000—600000 Ook de structuur van 't vleesch
en de vleeschsoort bleken van invloed te zijn. Varkensvleesch, dat
2—3 dagen in een koelruimte werd bewaard, bleek een hooger
kiemgehalte te bevatten dan ossen- en stierenvleesch, terwijl stie-
renvleesch wederom hierin het in structuur vastere ossenvleesch
overtrof met nagenoeg het 10-voudige. Zij toonden teven,g aan,
dat de m.o.m. steriele bewerking bij de bereiding van niet zulk
een groote beteekenis was als de toestand, waarin het vleesch-
materiaal zich vóór de bereiding bevond. Voornl. v/as dit
verschijnsel waar te nemen bij het onderzoek van z.g. ,,Gulasch-
fleischquot;. Bij dit onderzoek was n 1, nauwelijks een verschil in
kiemgehalte waar te nemen of de bewerking plaats had in een
laboratorium onder aseptische cautele dan wel in een gehaktmachine,
welke zich bevond in een markttent. Al naar den toestand van
het uitgangsmateriaal schommelde het bacteriegehalte tusschen
317000 en 2100 millioen kiemen per cc.

Ste[an von Nyeredy, (74) die gehakt infecteerde met bacillen, be-
hoorende tot de paratyphus-enteritidisgroep, en daarna uitstrijk-
preparaten maakte, zag na 2 uur in elk gezichtsveld slechts
gemiddeld 1-2, na 6 uur 5-6 en na 24 uur 28-36 bacteriën. Cultureel
vond hij bij plaatenting onmiddellijk na de besmetting ruim 42000
bacteriën; na 2 uur 400.000; na 4 uur 1.000.000; na 6 uur 1.500.000
en na 24 uur een ontelbaar aantal in 1 gram gehakt.
Bij een vergelijking van de getallen, gevonden bij de uitstrijk-
preparaten en die, welke verkregen zijn bij de cultureele methode,
zal het duidelijk zijn, dat men zich door het maken van uitstrijk-
preparaten of ook wel door het vervaardigen van weefselcoupe's
een beter idee kan vormen over de bacteriedoorwoekering dan
door de cultureele methode.

Uit bovenstaande literatuurgegevens van de verschillende onder-
zoekers blijkt, dat de resultaten nogal sterk uiteenloopen. Men
kan er in het algemeen wel uit afleiden, dat gehakt een zeer sterk
met bacteriën doorwoekerd voedingsmiddel is, dat zeer zeker niet
lang houdbaar iS: Te veel factoren zijn er m i. in het spel om
een juiste maatstaf voor het bacteriegehalte aan te leggen. Een
van de voornaamste factoren, waardoor zulk een verschillend

resultaat verkregen is, zal wel gelegen zijn in de techniek van het
onderzoek. E. Mayer wijst op de moeilijke verdeeling en verdunning
van het bacteriehoudend vleesch.

Bij fijnwrijven in een mortier met verdunningsvloeistof bleven er
steeds nog sarcolemmadeeltjes, behept met talrijke kiemen, in de
vloeistof zweven, welke bij enting op de gelatineplaat steeds dichte
koloniën vormden, niettegenstaande zeer veel verdunningsvloeistof
gebezigd werd.

Stroscher mengde een bepaalde hoeveelheid gehakt in een groote
hoeveelheid verdunningsvloeistof en schudde langen tijd. Zijn de
gehaktdeeltjes grooter of kleiner dan zal steeds een verschillend
resultaat bereikt worden, daar niet alle bacteriën en vooral niet
die, welke tusschen de vezelen in het perimysium internum hggen,
in de verdunningsvloeistof zullen overgaan.

Het kan trouwens niet anders dan dat groote verschillen bij de c ul-
tureele methode van werken gevonden worden. Reeds in den
aanvang van de proefnemingen komt men op het zwakke punt,
daar men uitgaat en moet uitgaan van minimale hoeveelheden
materiaal en zeer groote hoeveelheden verdunningsvloeistof, waar-
door bij de berekening groote verschillen moeten ontstaan.
Bovendien zal de plaats, waaruit het monster voor onderzoek
wordt genomen van niet geringen invloed zijn. In de uitwendige
laag van het gehakt zullen de aerobe kiemen in veel grooter aantal
aanwezig zijn dan in het inwendige, waarin de anaerobe bacteriën
vermoedelijk de overhand zullen hebben, en de aerobe kiemen
meer latent aanwezig zullen zijn.

Door de cultureele methode en de quantitatieve bepaling van de
bacteriën in het gehakt zal men wel de grens van bederf kunnen
benaderen, maar scherp stellen kan men ze niet. Zij zal ons wel
een inzicht kunnen geven in het meer of minder hygiënisch samen-
stellen van het gehakt en tevens een aanwijzing kunnen geven of
de oppervlakte van de vleeschstukken, welke voor de bereiding
van het gehakt zijn gebezigd m.o,m. sterk met bacteriën zijn besmet
geweest. Tevens kan deze methode van belang zijn om de soort
van de kiemen vast te stellen Voor een volledig onderzoek zal
dan ook de cultureele methode niet gemist kunnen worden. Zij
geeft ons echter niet een volledig beeld van de intensiteit van de
verspreiding en van de verdeeling van de kiemen in en tusschen
de weefseldeelen van het gehakt. Ook kan men er niet uit afleiden,
op welke wijze de in het gehakt aanwezige kiemen de weefsel-
deelen aantasten.

Om dit na te gaan zal men door het maken van dunne weefsel-
coupe's meer bevredigende resultaten verkrijgen.
Voor mijn onderzoekingen heb ik gebruik gemaakt van de methode,
zooals deze door Brekenfeld bij zijn onderzoekingen over worst

is beschreven en waarvan de techniek in het desbetreffende Hoofd-
stuk uitvoerig is uiteengezet.

Om het indringen en de vermeerdering van de bacteriën in gehakt
vleesch na te gaan, maakte ik uit twee maal door de gehakt-
machine verwerkt vleesch, na een kwartier kneden, kleine gehakt-
balletjes met een gemiddelde doorsnede van ongeveer 2 c,M. en
bewaarde deze bij een temperatuur schommelende tusschen 14
en 17 gr. Celsius. Voor het verrichten van de pH-bepaling, de
Ebersche reactie en Nesslerreactie maakte ik gehaktballetjes met
een doorsnede van ongeveer 4 c,M. Voor de proefnemingen van
de laatste reacties werd uitsluitend het inwendige van het gehakt
gebezigd. Van elk monster werden 4 — 6 methyleenblauwcoupes
gemaakt en soms ook Gramkleuring toegepast.

Proef 1. Gehakt bereid uit rundvleesch, afkomstig van een nor-
m.ale slachting. Slachtdatum 23 Januari.

1.nbsp;Ie dag 24 Januari. pH. — 5.9; Eber —; Nessier —. Beschrijving
coupe: Methyleenblamvprep. Kiemen niet aan te toonen. Grainprep.:
Geen kiemen.

2.nbsp;2e dag 25 Januari. pH. = 5.85: Eber —; Nessier —. Methyleen-
blaiiwprep. Zeer enkele coccen. Gramprep. In één enkel gezichts-
veld 1 micrococcus.

3.nbsp;3e dag 26 Januari. pH. = 6.0 ; Eber —; Nessier —. Methyleen-
blauwprep. : Tusschen de spiervezels enkele micrococcenhoopjes.
Gramprep. : Geen bacteriën aan te toonen. Ook niet tusschen de
vezels.

4.nbsp;5e dag 28 Januari. pH. = 6.2 ; Eber ; Nessier . Aan de
oppervlakte van de gehaktballetjes is duidelijk een bacterielaag waar
te nemen, welk verschijnsel door den slager als z.g. ,,Klefquot; worden
van het vleesch wordt aangeduid. Oppervlaktereuk is bedorven.
Methyleenblauwcoupe's : In de oppervlakte-zóne van het balletje op
enkele plaatsen groote bacterienesten, gedeeltelijk de spiervezelen
aantastend. Deze zijn gelegen tusschen de spiervezels. In de onmid-
dellijke nabijheid hiervan zijn ook bacteriën gelegen in de vezel-
contouren. Bij verstellen van de micrometerschroef blijkt, dat deze
losse kiemen op en niet in de spiervezels zijn gelegen. Ze zijn ver-
moedelijk door het microtoommes versleept. Overigens liggen er
tusschen de spiervezels zeer vele verspreide kiemen. Inwendig is het

overgroote gedeelte van de spiervezels nog kiemvrij. Slechts op
enkele plaatsen ook kiemen gelegen in de vezelcontouren, maar
alleen aan de oppervlakte van de vezels voorkomend. De kiemen zijn
niet waar te nemen bij scherpe instelling op de spiervezelteekening.
Grampreparaat geeft hetzelfde beeld als boven beschreven. Er zijn
weinig Gram kiemen.

5.nbsp;6e dag 29 Januari. pH. = 6.5 ; Eber ; Nessier . Inwendig
tusschen de vezels zeer veel kiemen. De spiervezels zelf nog niet
aangetast en nog kiemvrij.

7.nbsp;9e dag 1 Februari. pH. = 7.0 ; Eber ; Nessier . Gehakt is
flink bedorven en ook inwendig walgelijk stinkend. Methyleenblauw-
cotipes : Het meerendeel van de spiervezelstukjes is nog kiemvrij.
Wel liggen er zeer vele bacteriën tusschen de spiervezels en wel
vaak als flinke bacterienesten. In enkele gezichtsvelden zijn er
holten ontstaan, vermoedelijk door gasvorming, waarin bacterie-
nesten gelegen zijn. In de omgeving van bacterienesten zijn ook nu
weer verspreide kiemen aan te toonen in de spiervezelcontouren,
welke bij scherp instellen met de micrometerschroef op de spiervezel-
teekening verdwijnen. Deze kiemen zijn er door versleping met het
mes op gekomen. In de vezels zelf ziet men geen kiemen. Men krijgt
den indruk alsof op enkele plaatsen de spiervezels door de kiemen
worden aangevreten. Hetzelfde beeld is waar te nemen in de Gram-
preparaten.

Methyleenblauwcoupe's : De meeste vezels zijn nog intact en kiem-
vrij. In verschillende gezichtsvelden ziet men bact. hoopjes, gelegen

tusschen de spiervezels, waarbij duidelijk vezelaantasting is waar
te nemen (fig. 1). In enkele gezichtsvelden uitsluitend in de omge-
ving van de grootere bacterienesten is versleeping door het coupe-
mes duidelijk waar te nemen, waardoor verspreide kiemen in de
contouren van de spiervezels komen te liggen. Deze worden er dus
door een niet te voorkomen technische fout opgebracht. Zij verdwij-
nen bij scherpe instelling op de spiervezelteekening.
Gramkleuring : Opvallend gering blijft het aantal Gram -r kiemen.

Methyleenblauwcoupe : Op enkele plaatsen gaat de mooie heldere
spiervezelteekening verdwijnen. We zien meer het beeld, dat in
de pathologie als ,,trübe Schwellungquot; wordt betiteld.
Het aantal bacterienesten is toegenomen. Ze liggen tusschen de
spiervezels en tasten deze aan. Vanuit de oppervlakte is ook een
ingroeien van myceliumdraden waar te nemen. Voor het meeren-
deel woekeren deze verder tusschen de spiervezelelementen, maai
ook is doorboring van de spiervezels zelf te constateeren. Ook in
deze coupes is versleeping van kiemen door het coupemes te zien.

Methyleenblauwcoupes : Het aantal kiemen en bacterienesten
neemt steeds toe. Zij zijn gelegen om en tusschen de spiervezels.
De kiemen vormen a.h.w. een netwerk om de vezels en het geheele
perimysium proprium is op enkele plaatsen ermede doorwoekerd
(fig. 2). In het midden van de coupes, waar vermoedelijk de
formalinedampen niet voldoende hebben ingewerkt, ziet men enkele
losliggende kiemen, welke de Brown'sche moleculaire beweging
vertoonen. Men kan een verplaatsing door deze beweging waar-
nemen van de kiemen van het perimysium naar de vezelcontouren
en omgekeerd. Niet alleen door versleeping met het coupemes, maar

ook door deze beweging kunnen er dus kiemen in vezelcontouren
geraken. Bij scherpe instelling op de spiervezeldwarsteekening ziet
men geen kiemen in de vezels, slechts in enkele gekneusde en
gekwetste spiervezels liggen een paar verspreide losliggende kiemen.

Methyleenblauwcoiipes : Aantal bacterienesten is wederom toege-
nomen. Ook het aantal aangetaste spiervezels. Op sommige plaat-
sen is deze aantasting zoover voortgeschreden, dat er holten,
kraters (lacune's) ontstaan (fig. 3). Toch ziet men in deze prepa-
raten nog verschillende gezichtsvelden met spiervezelbundels, welke
nog kiemvrij zijn. Ook in de dwarscoupes van het spiervezelweefsel
is de aantasting door de bacterienesten te zien (fig. 4). In enkele
spiervezels ziet men in de methyleenblauwpreparaten een iets don-
kerder gekleurde fijne streepvormige teekening, welke men aan
bacterie-ingroei zou kunnen toeschrijven. Dit blijken echter te zijn
mitochondriën, welke in de omgeving van de spiervezelkernen zijn
gelegen (fig. 5).

Het gehakt verkeert in een verregaanden staat van bederf.
Methyleenblauwcoupes : De spiervezelteekening is meer egaal dof
geworden. Dwarsstreping is niet meer waar te nemen. In enkele
spiervezels ziet men, naast de bovenbeschreven beelden, nu ook
kleinere kratervormige holten ontstaan, waarin kleine bacterie-
hoopjes zijn gelegen (fig. 6). Deze laatste zijn waarschijnlijk ont-
staan door den ingroei van losliggende verspreide kiemen, welke

door vermeerdering kleine kiemnesten vormen en bij de mindere
resistentie van het sarcolemma dit laatste gemakkelijk kunnen
doorboren en in de vezels indringen. De voortschrijdende krater-
vorming is ook nu weer duidelijk waarneembaar.

Methyleenblauwcoupes: De beelden komen nog geheel met de
voorgaande overeen. Op te merken valt, dat er ook nu nog steeds
gezichtsvelden worden gevonden, welke spierbundels toonen, waarin
geen kiemen zijn waar te nemen.

Proef II. Gehakt, bereid uit rundvleesch, afkomstig van een
1-jarig rund, dat geslacht werd op 23 Januari. Bewaartemperatuur
\4—17 Graden Celsius.

1.nbsp;Ie dag 25 Januari. pH. = 5.8 ; Eber —; Nessier —. Coupe-
bevinding : Methyleenblauwpreparaat geeft een zeer enkele micro-
ccccus aan de oppervlakte van de spiervezels te zien, gelegen in het
endomysium. Het grootste gedeelte van de gezichtsvelden is kiem-
vrij. Grampreparaat geeft dezelfde bevinding.

2.nbsp;2e dag 26 Januari. pH. = 5.9 ; Eber — ; Nessler — . Coupe-
bevinding : Zeer enkele kiemen tusschen de vezels. Vezels zelf
kiemvrij.

endomysium zijn enkele kiemen gelegen. Vezels kiemvrij. Het aantal
kiemen in de coupes is gering.

4.nbsp;5e dag 29 Januari. pH. = 6.0 ; Eber ; Nessier . Dezelfde
bevinding als bij 3.

5.nbsp;6e dag 30 Januari. pH. = 6.1 ; Eber — ; Nessier — . Tusschen
de vezels zijn losse verspreide kiemen en ook bacterienesten aan
te toonen. In de Oppervlaktezóne meer dan in het inwendige van de
coupes. In de Oppervlaktezóne ook versleeping van de kiemen uit ■
de nesten door het coupemes waar te nemen, waardoor deze komen
te liggen in de spiervezelcontouren. Inwendig is dit niet te zien.

6.nbsp;7e dag 31 Januari. pH. meer dan 7.0 ; Eber ; Nessier .
Methyleenblauwcoupes : Slechts in de Oppervlaktezóne zijn enkele
bacteriehoopjes tusschen de spiervezels te zien. Inwendig : opval-
lend gering aantal kiemen, niettegenstaande verregaande graad
van bederf. De meeste gezichtsvelden zijn inwendig nog kiemvrij.
In de spiervezels zijn geen kiemen aanwezig.

Gramkleuring : Op enkele plaatsen is de aantasting van de spier-
vezels door de kiemnesten te zien. In enkele gezichtsvelden zijn de
kiemen gelegen binnen de contouren van de vezels.

Methyleenblauwcoupe's : Het aantal spierbundels en vezels, dat
kiemvrij blijft in dit gehaktmonster is opvallend. In enkele gezichts-
velden is duidelijke aantasting van de spiervezels door de bacterie-
nesten te zien. Typisch is de wijze, waarop de bacteriën in enkele
gevallen de vezels aantasten n.1. door het ontstaan van een bacterie-
manteltje om de vezels, fig. 7. Ook in het Grampreparaat is deze
mantelvorming waar te nemen. In slechts enkele vezels eenige ver-

spreidliggende losse kiemen, welke verdwijnen bij scherpe instelling
op de vezelteekening.

8.nbsp;I Ie dag 4 Februari. Methyleenblauwcoupes: Het aantal bacterie-
nesten is iets toegenomen. Op enkele plaatsen ziet men a.h.w. een
wegdringen van de vezels door de kiemnesten. Dit bewijst, dat de
kiemen eerst leven ten koste van de bestanddeelen, voorkomende in
het perimysium. Pas later wordt het sarcolemma aangetast en heeft
vermeerdering plaats ten koste van het celplasma van de spier ■
vezels. Gramkleuring geeft hetzelfde beeld. Hierin tevens de
inwoekering tusschen de spiervezels van myceliumdraden waar te
nemen. Behalve in de aangetaste spiervezelen zijn geen kiemen in
de spiervezels aan te toonen.

9.nbsp;12e dag 5 Februari. Methyleenblauwcoupes : Het aantal
bacterienesten is sterk toegenomen. Enkele bacterienesten zijn zeer
groot geworden. Ook hier weer de mantelvorming van de kiemen
om de vezels waar te nemen. Inwendig zijn de vezels nog kiemvrij.
Ook in het bindweefselstroma van het vetweefsel is een duidelijke
bacteriedoorwoekering te zien. Gramkleuring : In deze coupes komt
de myceliumdraden-doorwoekering goed tot uiting. Hierin is dui-
delijk te zien, dat ook de schimmeldraden voornl, tusschen de
vezels doorgroeien,

10.nbsp;15e dag 8 Februari. Methyleenblauwcoupes: Het aantal
bacterienesten zien we toenemen. Zeer duidelijk is de aantasting
door de kiemen waar te nemen. Ook in deze preparaten valt weer
de resistentie van het sarcolemma op. De bacterienesten liggen
prachtig tusschen de spiervezels, dringen deze opzij en uiteen, ter-
wijl de vezels zelf zeer lang intact blijven, Geheele bundels van
spiervezelen zijn nog kiemvrij. Ook gezichtvelden waar te nemen,
waarin de meer diffuus verspreide kiemen een netwerk vormen
van niet compacte bacteriestrengen om de spiervezels. Gramkleu-
ring geeft een overeenkomstig beeld te zien.

11.nbsp;16e dag 9 Februari. Bacterienesten zijn in omvang toegeno-
men. Ook nu treedt de gasholtevorming op. welke in proef I reeds
is beschreven. De vezelaantasting door de kiemen is op sommige
plaatsen in het preparaat ver gevorderd. De vezelteekening gaat
in de onmiddellijke nabijheid van de bacterienesten verloren. Er
treedt een soort ,,Lysisquot; op, waardoor de kleuring meer doorschij-
nend wordt, In de holten liggen talrijke ,,schimmenquot; van bacteriën
(fig. 8), Deze gasholtevorming is macroscopisch ook waarneem-
baar. Wederom in enkele gezichtsvelden een mooie netvormige
teekening van de bacteriën om de spiervezels. Afzonderlijk ver-
spreide kiemen in de vezels zijn niet waar te nemen.

12. 19e dag 12 Februari. De vezelteekening is op enkele plaat-
sen verloren gegaan. We zien het beeld van „trübe Schwellungquot;.
Ook ziet men de kleinere kratervormingen als beschreven onder 12
van proef I. Dit neemt men slechts in een enkel gezichtsveld waar.
Overigens zijn de vezels, welke nog niet zijn aangetast kiemvrij.

Proef III. Gehakt, bereid uit vleesch afkomstig van een paard,
dat in nood werd gedood, wegens ,,hersenverschijnselenquot; op
26 Januari. (Acinwezig was een necrose van de neusschelpen en
Sinusitis frontalis). Gehaktbereiding op 29 Januari.

1.nbsp;Ie dag 30 Januari. pH. = 5.9 ; Eber —; Nessler —. Coupe-
bevinding : Methyleenbl. prep. Geen kiemen aan te toonen.

2.nbsp;2e dag 31 Januari. pH. = 6.0 ; Eber — ; Nessler — . Nog geen
kiemen aan te toonen.

3.nbsp;3e dag 1 Februari. pH. = 6.1 ; Eber —; Nessler —. Coupe-
bevinding als bij 1 en 2.

4.nbsp;6e dag 4 Februari. pH. = 6.1 ; Eber ± ; Nessler — . Aan de
oppervlakte is het gehakt sterk verkleurd, meer grijs-rood van kleur.
Reuk is niet onaangenaam. Kleur is inwendig nog normaal. Coupe-
bevinding : In het collagene weefsel is een enkel bacteriehoopje te
zien. Tevens hier en daar een myceliumdraad. Geen kiemen in de
vezels of er tusschen.

5.nbsp;7e dag 5 Februari. pH. = 6.0 ; Eber ±; Nessler —. Oppervlak-
kig sterke verkleuring. Reuk van het gehakt is iets zuurachtig-
penetrant. Coupebevinding: Tusschen de vezels groote bacterie-
nesten. Op enkele plaatsen beginnende aantasting van de
spiervezels. Vezels overigens nog kiemvrij. Grampreparaat: In het
collagene weefsel veel diffuus verspreide kiemen waar te nemen.
Spiervezels zijn kiemvrij.

6.nbsp;8e dag 6 Februari. pH. = 5.9; Eber ±; Nessler Oppervlakte
van het gehakt is bedekt door een dun bacteriebeslag. Inwendig een
onaangename zure lucht aan het gehakt te bemerken. Aantal
bacterienesten is gering. In de vezels geen bacterien. Meeste
gezichtsvelden nog kiemvrij.

7.nbsp;9e dag, 7e Februari. pH. = 5.8 ; Eber ± ; Nessler —. Inwendig
heeft het gehakt een walgelijke penetrante zure reuk. Kleur inwen-
dig grauw-grijs. Stinkende zure gisting is aanwezig. Methyleen-
blauwprep. : Door de zure reactie van het vleesch is er vermoede-
lijk weinig bacteriegroei. De meeste gezichtsvelden zijn nog
kiemvrij. In de oppervlaktezöne ziet men bacterienesten, welke de
vezels aantasten. Inwendig zeer weinig bacterienesten en kiemen.

8.nbsp;10e dag, 8 Februari, pH. = 6,2 ; Eber ; Nessler . Methy-
leenbl. Prep. Zeer weinig bacterienesten. De meeste gezichtsvelden
zijn ook nu nog kiemvrij. Op enkele plaatsen een bacterienest, dat
de spiervezel begint aan te tasten. In de opp. zóne meerdere nesten
met aantasting. Vezels overigens kiemvrij. Gramkleuring geeft het-
zelfde beeld.

9.nbsp;11e dag 9 Februari. pH. = 6,4 ; Eber ; Nessler . Methy-
leenblauwcoupes: De aantasting van de spiervezels door de bacterie-
nesten is op enkele plaatsen reeds verder gevorderd (fig. 9).
Bacterienesten zijn ook in omvang toegenomen. Spiervezels overi-
gens nog kiemvrij.

10.nbsp;12e dag 10 Februari. pH. = 6,45 ; Eber -F ; Nessler . De
bacterierijkdom blijft opvallend gering. De meeste gezichtsvelden
zijn nog kiemvrij. De aantasting van de spiervezels is nog verder
voortgegaan en we zien het ontstaan van de reeds in de vorige
proeven beschreven holten (fig. 10). Weer op andere plaatsen zijn
beelden waar te nemen, welke wijzen op de resistentie van het
sarcolemma (A), n.1. groote compacte bacteriestrengen, welke
tusschen de spiervezels verloopen en deze intact laten.

In de spiervezels, behalve op de aangetaste gedeelten, zijn geen
kiemen waar te nemen.

Proef IV. Gehakt bereid uit vleesch. afkomstig van een normaal
geslacht rund. Datum van slachting 30 Januari. Gehaktbereiding op
2 Februari uit het vleesch, dat bij 6 graden Celsius is bewaard.
Gehakt bewaard bij kamertemperatuur.

1.nbsp;2e dag (na bereiding), 4 Februari. pH. = 6,0; Eber —;
Nessier —. MethyleenbL Prep. Slechts zeer weinig bacterie-
hoopjes in de oppervlaktezóne. In het inwendige een enkel bacterie-
nest. Meeste gezichtsvelden kiemvrij. Spiervezels kiemvrij.

2.nbsp;3e dag 5 Februari. pH. 6,15 ; Eber — ; Nessier — . Gehakt
iets verkleurd. Reuk misschien iets sterk (boterzuurlucht). Macros-
copisch vertoont de oppervlakte nog geen bacteriegroei. Methy-
leenbl. Coupes : Meeste gezichtsvelden nog kiemvrij. Slechts enkele
bacteriehoopjes tusschen de spiervezelen. In de onmiddellijke
nabijheid van één hoopje liggen enkele kiemen verspreid in de

contourteekening van de spiervezels (versleeping rnet het mes).
Spiervezels zelf nog kiemvrij.

Gramprep.: Alleen in de oppervlaktezóne enkele bacteriehoopjes.
Inwendig geen kiemen aan te toonen. Bacteriën zijn alle gram-
negatief.

3. 4e dag 6 Februari. pH. = 6,2 ; Eber — ; Nessler — . Vrij sterke
oppervlaktegroei. De oppervlakte van het gehakt ruikt ,,Schweiszigquot;.
Inwendig nog normaal en niet riekend. Methyleenblauwcoupes :
Enkele losliggende bacteriën tusschen de spiervezels en het colla-
gene weefsel. Tusschen de spiervezels enkele bacteriehoopjes.
Vezels zelf zijn kiemvrij. Aantasting van de vezels is niet waar
te nemen. In enkele spiervezelcontouren, gelegen in veel los

collageen weefsel, waarin een groot bacterienest tevens aanwezig
is, liggen eenige diffuus verspreide kiemen, welke vermoedelijk
door versleeping met het microtoommes daarin zijn geraakt.
Gram preparaat: Een enkel bacteriehoopje (gram negatief) in het
collagene weefsel. Het aanleggen van de bacteriën tegen de spier-
vezels is goed te zien (fig. 11).

4. 5e dag 7 Februari. pH. = 6,2 ; Eber ± ; Nessler ± . Gehakt
aan de oppervlakte onaangenaam stinkend. Inwendig, direct na het
openbreken van de gehaktbal, iets onaangename reuk, welke spoe-
dig verdwijnt. Inwendig lichte verkleuring. Aan de oppervlakte is
een flink bacteriebeslag waar te nemen.

Methyleenblauwcoupes : In het losse collagene weefsel liggen zeer
veel bacteriën. Tusschen de spiervezels losliggende verspreide
kiemen en bacterienesten. Op enkele plaatsen beginnende
aantasting van de fibrillen door de bacterienesten (fig. 12).
Ook nu weer op enkele plaatsen losliggende kiemen in de vezel-
contouren, welke bij scherpe instelling op de spiervezelteekening
verdwijnen. Ze zijn aan de oppervlakte van de vezels gelegen.
Enkele zeer groote bacterienesten zijn aanwezig. In de omgeving
hiervan ziet men weer de bacterieversleeping. Gramkleuring : de
kiemen zijn voornamelijk gram negatief. Beginnende vezelaantas-

ting is in deze coupes ook duidelijk te constateeren, alsmede het
indringen van de bacteriën in de vezels. De intacte vezels zijn
nog kiemvrij.

5.nbsp;6e dag 8 Februari. pH. = 6,2 ; Eber =b ; Nessier ±:. Methyleen-
blauwcoupes : We zien toename van het aantal bacterienesten,
vooral in de oppervlaktezóne. Ook hier duidelijk vezelaantasting.
Inwendig nog betrekkelijk weinig bacterienesten en weinig bacteriën.

6.nbsp;7e dag 9 Februari. pH. = 6,2 ; Eber ± ; Nessier ± . De opper-
vlakte van het gehakt is bruin-zwart verkleurd en vertoont sterke
oppervlaktegroei. Reuk is penetrant-stinkend. Inwendig niet erg
verkleurd, reuk benauwd-walgelijk. Methyleenblauwcoupes : In de

oppervlaktezóne ziet men zeer duidelijk aanvreting van de vezels.
Er ontstaat een holte, een soort krater, waarin de kiemen zich
nestelen en vandaaruit hun afbrekende werking voortzetten (fig.
13). In deze oppervlaktezóne zijn zeer veel bacterienesten aanwe-
zig. In de omgeving van deze nesten ziet men bacterieversleeping,

waardoor de kiemen in de vezelcontouren komen te liggen. Inwen-
dig is het aantal nesten zeer gering. Hier en daar beginnende aan-
tasting. Spiervezels overigens nog kiemvrij.

7.nbsp;9e dag 11 Februari. (Gedurende 45 uur is het gehakt bewaard
bij 3 gr. C.). pH. = 6.25 ; Eber ± ; Nessier ±. Methyleenblauw-
coupes : De bacterienesten zijn iets grooter in omvang geworden.
Behalve de aangetaste vezels zijn de andere vrij van kiemen. In
een haemaluineosinepreparaat is te zien, dat de bacterienesten door
hun groei de spiervezels uit elkaar dringen. Bij aantasting van de
vezels is ter plaatse het sarcolemma verdwenen..

8.nbsp;10e dag 12 Februari. pH. = 6,4; Eber -H; Nessier -H. Methyleen-
blauwcoupes : De bacterienesten tusschen de vezels zijn in omvang
toegenomen. Veel gezichtsvelden zijn nog kiemvrij. De aantasting
is duidelijk waar te nemen (fig. 14). Ook nu weer in de contouren
van enkele vezels, welke in de nabijheid van een groot bacterienest

zijn gelegen, los verspreid liggende kiemen. Vezels overigens kiem-
vrij. Bij Gramkleuring blijken de meeste kiemen gramnegatief te
zijn. In het haemaluineosineprep. is de aantasting van de vezels
ook goed waar te nemen.

9. 11e dag 13 Februari. pH. = 7,0 ; Eber ; Nessier . Methy-
leenbl. prep. Naast de grootere bacterienesten ziet men nu ook
kleinere ontstaan, die de vezels beginnen aan te tasten. Er zijn
eenige zeer groote bacterienesten, welke bijna het geheele gezichts-
veld bij 500 maal vergrooting innemen. Toch zijn er ook nu nog
gezichtsvelden, waarin geen kiemen voorkomen.

Proef V. Gehakt bereid uit rundvleesch, afkomstig van een rund,
dat wegens Pericarditis traumatica in nood werd gedood en waar-

van het vleesch wegens hydraemischen toestand werd afgekeurd.
Slachtdatum 1 Februari. Vleesch in vierendeelen bewaard tot
5 Februari. Dit vleesch werd tijdens het kneden van het gehakt
geïnfecteerd met een bacteriesuspensie (2 Öse indifferente cultuur
in 5 cc physiol. NaCl).

1.nbsp;Ie dag (na bereiding van gehakt), 6 Februari. pH. = 5,95 ;
Eber — ; Nessler — . Methyleenblauwprep, : Enkele bacteriën
tusschen de spiervezels. Vezels zelf zijn kiemvrij.

2.nbsp;2e dag 7e Februari. pH. = 6,1 ; Eber — ; Nessler — . Het
gehakt vertoont oppervlakkig een geringe verkleuring. Overigens
ziet het er nog normaal uit. Methyleenbl. prep.: Uit de coupes
blijkt, dat de aanwezige bacteriën niet regelmatig in het gehakt
zijn verdeeld. Er zijn gezichtsvelden waar te nemen, waarin zeer
vele kiemen voorkomen en er zijn er, waarin men naar kiemen moet
zoeken. Dit verschijnsel zal wel aan de kunstmatige infectie moeten
worden toegeschreven, waarbij de kiemverspreiding bij het kneden
van het gehakt niet regelmatig heeft plaats gehad. Zoo ziet men
in een preparaat zeer veel losliggende diffuus verspreide kiemen
tusschen de vezels en het collagene weefsel. Ook in de contouren
van de spiervezels ziet men de kiemen. Deze verdwijnen echter bij
scherpe instelling op de dwarsteekening van de vezels, hetgeen
erop wijst, dat deze kiemen op of onder het sarcolemma van de
vezel zijn gelegen, In de spierstukjes, waarvan de vezels meer
vastaaneengesloten zijn gelegen, zijn nog geen kiemen aan te
toonen ; deze zijn dus nog kiemvrij, In deze stukjes liggen even-
min kiemen op de vezels of eronder, In het losse collagene weefsel
ontelbaar vele verspreide kiemen. In andere coupes zijn slechts
enkele bacterienesten te zien tusschen de vezels en in het collagene
weefsel. Vezels zelf zijn nog kiemvrij.

3.nbsp;3e dag, 8 Februari, pH. = 6,15 ; Eber ± ; (nevelspoortje)
Nessler —. Gehakt vertoont sterke oppervlakte-groei en de opper-
vlakte riekt bedorven. Inwendig is het gehakt nog normaal van kleur
en de reuk is niet abnormaal.

Methyleenblauwcoupes : In dit monster zijn de meeste gezichts-
velden nog kiemvrij. (Bactericiede werking van het vleesch?).
Slechts enkele bacterienesten zijn te zien. In los collageen weefsel
veel bacteriën. Aantasting van de spiervezels is in de oppervlakte-
zöne waar te nemen. Vezels zelf zijn kiemvrij. Gramkleuring geeft
dezelfde bevinding.

4.nbsp;4e dag, 9 Februari. pH. =; 6,2; Eber ±; Nessler ±. Methyleen-
blauwcoupes : In de oppervlaktezöne veel bacterienesten aanwezig,

die de vezels aantasten. Ook inwendig enkele bacterienesten,
waarbij beginnende aantasting van de vezels valt te constateeren.
In de spiervezels geen kiemen aanwezig. Veel verspreid liggende
kiemen in het losse collagene weefsel. Zeer veel gezichtsvelden zijn
echter nog kiemvrij. Het aantasten van het sarcolemma geschiedt
zeer langzaam. Door toename van de bacterienesten zien we een
uiteendringen van de spiervezelen.

5.nbsp;6e dag, 11 Februari. pH. = 6,3 ; Eber ± ; Nessler ±. Gehakt
gedurende circa 45 uur bewaard bij 3 graden Celsius. De opper-
vlakte vertoont een sterken bacteriegroei en verspreidt een walge-
lijken reuk, Inwendig is deze reuk iets benauwd, echter niet
bedorven. Methyleenblauwcoupes: Ook nu nog zijn zeer vele
gezichtsvelden kiemvrij. In de oppervlaktezóne veel bacterienesten
voorkomend. De aantasting van de vezels is nu ook verder voort-
geschreden. Inwendig enkele bacterienesten tusschen de spiervezels.
Hier is de aantasting nog niet ver gevorderd. Geen kiemen in de
vezels te zien. Grampreparaat dezelfde bevinding. De meeste
kiemen blijken gram negatief te zijn.

6.nbsp;7e dag, 12 Februari, pH. = 6,4 ; Eber ; Nessler Methy-
leenblauwcoupes : In de randzóne is de aantasting ver gevorder.d_
Het innestelen in de spiervezel en de holtevorming is bij a. in fig. 1:)

zeer duidelijk waarneembaar. We zien tevens op die plaats een uit-
builen van het sarcolemma. Inwendig is de bacteriegroei nu sterk
toegenomen. Ook het aantal bacterienesten is vermeerderd. De
vezelaantasting is ook op verschillende plaatsen al meer gevorderd.
Dit is bij b. in fig. 15 duidelijk te zien.

In een haemaluineosincpreparaat is de vezelaantasting en aanvreting
van het sarcolemma goed waar te nemen. Behalve de aangetaste
vezelen zijn de spiervezelen kiemvrij.

7. 8e dag, 13 Februari. pH. = 6,5 ; Eber ; Nessier . De
coupebevinding komt geheel met die beschreven onder 6 overeen.

Van het rundvleesch gebezigd bij de proefneming V, dat bij 6 gra-
den Celsius is bewaard tot op 14 Februari, heb ik drie droote
gehaktballen gemaakt met een doorsnede van 20 cM. Dit gehakt
is niet kunstmatig geïnfecteerd. Bij de bereiding is de pH. = 6,0.
Deze gehaktballen werden bewaard bij een temperatuur variëerend
van 12-14 graden Celsius.

V.a. 5e dag (na bereiding van het gehakt), 19 Februari. pH. =
6,25 ; Eber ; Nessier . De gehaktoppervlakte is sterk bedorven
en walgelijk riekend. Inwendig is de kleur nog normaal en de reuk
niet abnormaal. Methyleenblauwcoupes : Tusschen de spiervezelen
zijn zeer veel diffuus verspreide kiemen te zien. De spiervezelen zelf
zijn kiemvrij. Bacterienesten zijn niet te zien. Het blijkt wel, dat
de kiemen de weefselsappen, welke bestaan uit lymphe en celsappen
en die bij kwetsing in de gehaktmolen zijn vrijgekomen, eerst aan-
tasten en omzetten. De kiemen zullen zich hierin snel kunnen
vermeerderen om pas later de meer resistente spiervezelen te
gaan aantasten. Bederf kan dus reeds in betrekkelijk ver gevorderd
stadium aanwezig zijn, zonder dat er aan de spiervezelen ook maar
iets is waar te nemen. Zelfs de geringe troebehng in de vezels kan
dan nog ontbreken. Vermoedelijk zal de autolyse van de spierveze-
len ertoe bijdragen, dat deze in een later stadium van bederf,
gemakkelijker als prooi van de kiemen vallen.

V.b. 6e dag, 20 Februari. pH. = 6,4 ; Eber ; Nessier .
Inwendig in het gehakt een bedorven zuurachtige reuk te onder-
kennen.

Methyleenblauwcoupes : Zeer vele loshggende, diffuus verspreide
kiemen tusschen de spiervezelen. Hier en daar kleine bacterienesten
met beginnende aantasting van de spiervezelen. De spiervezelen
zelf beginnen het beeld te vertoonen van degeneratie. We zien het
uiteenvallen in de z.g. ,,disksquot; en een troebel worden van de
spierteekening ; beelden, die met die van ,,trübe Schwellungquot; over-
eenkomen. Er zijn geen kiemen in het inwendige van de vezels
aan te toonen. Op enkele plaatsen ziet men aan de periferie van
de vezels wel indringen van de bacteriën en wel voornamelijk op
plaatsen, waar laesie's van het sarcolemma aanwezig zijn.

V.c. 7e dag, 21 Februari. Toestand van het gehakt is hetzelfde als
beschreven bij V.b. Methyleenblauwcoupe's : De spiervezelteekening
is op enkele plaatsen zeer onduidelijk geworden. Om deze vezels

liggen ontelbaar vele bacteriën m.o.m. compact bijeen. De aantas-
ting is duidelijk waar te nemen, Deze is nu echter meer diffuus
langs de geheele vezel (fig. 16). Men ziet slechts enkele bacterie-

nesten, welke geleidelijk in bacteriestrengen overgaan. Over het
algemeen ziet men meer verspreide kiemen, welke om de spier-
vezels zijn gelegen. In het inwendige van de vezels geen kiemen
waar te nemen. Een grampreparaat geeft dit nog duidelijker weer.

V.d. 12e dag, 26 Februari. Methyleenblauivcoupe's: De spiervezel-
teekening is voor het grootste gedeelte verloren gegaan. In het
collagene weefsel en in het Perimysium proprium liggen zeer veel
diffuus verspreide kiemen, welke de spiervezels aantasten. Ook nu
nog inwendig zijn de spiervezelen kiemvrij.

Uit het inwendige van het gehaktvleesch van deze drie groote
gehaktballen is op 21 Februari vleeschworst gemaakt. Keukenzout-
gehalte 3%. Worst na het drogen gerookt en op 18 Maart onder-
zocht. Bewaartemp. 18 gr. C. Methyleenblauwcoupe's : Beeld
gelijkend op Vc. Aangevreten sarcolemmabuizen, waardoor onregel-
matige spiervezelranden optreden. Op enkele plaatsen kleine
bacterienesten, die de vezels aantasten. Ook op enkele plaatsen
lacunevorming. In de holten hebben zich kiemen genesteld. In los
collageen weefsel zeer vele bacteriën. Over het algemeen nog zeer
veel gezichtsvelden, waarin geen kiemen voorkomen.

Bij een temperatuur van 10—14° C. zijn stukken van ditzelfde rund-
vleesch bewaard, zoodat de oppervlakte met een flink bacterie-
beslag, door den slager wel betiteld als ,,nerflaagquot;, was bedekt en
een zeer onaangename reuk verspreidde. Op 21 Februari werd van
het inwendige van dit vleesch het onderzoek verricht, pH. = 6,1 ;
Eber — ; Nessier ; Bacteriecoupe gemaakt uit een gedeelte van
dit vleesch, dat 5 cM. onder de oppervlakte werd uitgesneden. De
meeste gezichtsvelden bleken kiemvrij te zijn. Op enkele plaatsen

zijn slechts eenige kiemen (micrococcen, bacillen) tusschen de vezels
te zien. In de vezels zelf zijn geen kiemen aanwezig.
Nadat de bacterie- of ,,nerflaagquot; door spoeling in straffe pekel-
oplossing was verwijderd, werd van dit vleesch worst gemaakt
(Keukenzoutgehalte 3%) en na drogen gerookt. Datum van onder-
zoek 16 Maart.

Methyleenblauwcoupe's : In het perimysium proprium en in het losse
collagene Vv'eefsel liggen zeer veel diffuus verspreide kiemen. In
eenige spiervezelen is de bacterieaantasting duidelijk waar te nemen,
uitgaande van bacterienesten, welke over het algemeen klein van
omvang zijn. Ook in de worst zijn de spiervezels kiemvrij.

Proef VI. Gehakt bereid uit vleesch van een wegens Prolapsus
uteri in nood gedoode koe. Datum van slachting 23 Februari.
Gehaktbereiding op 26 Februari. Bewaartemperatuur 12-18° C.
Gehakt verdeeld in 4 monsters n.1.

B.nbsp;= VI Ng = Gehaktballetjes ingesloten in 1% carbolgelatine,
accidenteele infectie.

C.nbsp;= VI GN = normaal gehaktballetjes, geïnfecteerd met een
bact. cultuur, gekweekt uit gehakt van monster IV (aërobe cultuur).

D.nbsp;= VI GNg = als VI GN, maar ingesloten in 1% carbolgelatine
om de oppervlaktegroei tegen te gaan.

^^ethyleenbl. coupe : In
^ quot; enkel gezichtsveld
de oppervlaktezóne
^oo^quot; eenige kiemen

pH. = 5,95;
Eber — ;
Nessler — ;
Zoowel in de opp.
zóne als inwendig is
slechts sporadisch een
kiem aan te toonen.
In de oppvl. zóne zijn
enkele kleine bact. nes-
ten gelegen. De vezels
zijn kiemvrij.

pH. = 6,0:
Eber — ;
Nessler — ;
In de opp. zóne komen
veel bact. tusschen de
vezels en in het colla-
gene weefsel voor. De
vezels zelf zijn kiem-
vrij. Inwendig ziet men
slechts een enkele kiem.
De meeste gezichtsvel-
den zijn kiemvrij. De
vezels zijn kiemvrij.

pH. = 6,1 ;
Eber — ;
Nessler — ;
In de opp. zóne liggen
veel bact. en ook bac-
terienesten, welke reeds
de vezels beginnen aan
te tasten. In het colla-
gene weefsel zijn voor-
al veel bact. aanwezig.
De vezels zijn kiemvrij.

N = — :
Coupe: In de opp. zóne
zijn bact. nesten aan-
wezig, die de vezels
duidelijk zichtbaar aan-
tasten. In de contour-
teekening van de vezels
ook kiemen te zien, die
bij scherp instellen op
de spiervezelteekening
verdwijnen. Ook meer
naar het inwendige
neemt men bacterienes-
ten met aanvreting
waar. In het inwendige
is ook mantelvorming
om de vezels vast te
stellen. In de vezels
zelf zijn geen kiemen
aanwezig.

De oppervl. groei is
verder voortgeschre-
den. Inwendig is een
onaangename pene-
trante zure reuk te
constateeren.

N = —;
De aantasting van de
vezels door de bacte-
rienesten is verder
voortgeschreden. De
spierteekening begint
onduidelijker te wor-
den (autolyse). Op
enkele plaatsen ziet
men lacunevorming
door de bacterienesten.
In de vezels zelf zijn
geen kiemen aanwezig.

N = — ;
Coupe: Opp. zóne met
zeer veel bacterienes-
ten die de vezels aan-
tasten. Ook in het in-
wendige is dit te zien.
Inwendig nog veel ge-
zichtsvelden waar te
nemen, die kiemvrij
zijn. In de vezels geen
losse kiemen aanwezig.
Op enkele plaatsen zijn
deze wel aan de opper-
vlakte van de vezels te

N = —;
Uitsluitend bact. nes-
ten, die de vezels aan-
tasten, zijn waar te
nemen. Deze aantastirig
is verder voortgeschre-
den. Het aantal bact.
nesten is talrijk en de
nesten zijn ook grooter
in omvang dan bij A.
Gasvorming in de la-
cune's, waardoor groo-
tere holten ontstaan, is
aanwezig.

N = — :
Coupe : Zoowel aan de
oppervlakte als inwen-
dig zijn bacterienesten
aanwezig, die de vezels
aantasten. Inwendig
zijn de meeste gezichts-
velden nog kiemvrij.
Bijna uitsluitend bact.
nesten te zien. Vooral
op de breukplaatsen
van den contractielen
vezelinhoud liggen veel
bact. Ook mantelvor-
ming is waar te nemen.

Uitwendig is de opper-
vlaktegroei van de
bact. vast te stellen.
Inwendig heeft het ge-
hakt een onaangename
bedorven reuk.

De bacterienesten zijn
in omvang toegenomen.
De aantasting is verder
voortgeschreden.
Lacunevorming is aan-
wezig.

N = — ;
Inwendig weinig bact-
nesten te zien. Bijna
alle gezichtsvelden zijo
kiemvrij. Overigens is
het beeld overeenkoJf'
stig met C.

Vooral in de opp. zóne
zijn zeer veel bacterie'
nesten aanwezig. Ook
inwendig ziet men deze
nesten met aantasting-
Verder valt op de
sterke bacterievermeer'
dering in de detrituS'
massa van de spierve-
zels.

PH. =

Aantasting is verder
i°°''tgeschreden. Ook
^ quot;ei: inwendige ziet
lacunevorming,
intacte vezels zijn

El' zijn uitsluitend bact
nesten aanwezig. De
aantasting is verder
voortgeschreden. Toch
zijn er nog zeer veel
gezichtsvelden zonder
kiemen en nesten aan
te toonen. De vezels
zijn kiemvrij.

Op enkele plaatsen
ziet men een zeer groot
aantal bacterienesten,
die de vezels aantasten.
De nesten zijn nog be-
trekkelijk klein van
omvang. Lacunevor-
ming is aanwezig. In
bijna elk gezichtsveld
zijn een of meer bact.
nesten waar te nemen.
Intacte vezels zijn
kiemvrij.

flet aantal bact. nesten
is geringer dan bij C.
Dc coupebevinding is
overigens als bij C.

Het , N = ± ;
ten . ®Mal bacterienes-
bjj_ toegenomen. In
dj .nbsp;gezichtsvel-

bacu .quot;'•'king van de
fibrn,''quot;^quot; volgens het
De ''^quot;verloop fig. 17.

Proef VII. Gehakt bereid uit ingevoerd varkensvleesch, dat
wegens licht bedorven reuk is afgekeurd. Gehaktbereiding direct na
aankomst op 28 Februari.

1. 28 Februari (onmiddellijk na de bereiding). Methyleenblauw-
coupe's : In los collageen weefsel zeer veel diffuus verspreide afzon-
derlijk gelegen kiemen. Geen bacterienesten. Ook tusschen de spier-
vezels liggen kiemen, welke neiging tot nestvorming vertoonen. Op
enkele plaatsen beginnende aantasting van de spiervezels. De intacte
spiervezels zijn nog kiemvrij. Op enkele plaatsen leggen de kiemen
zich tegen het sarcolemma aan. Ook in enkele vezelcontouren kiemen,
die aan de oppervlakte, dus op het sarcolemma of eronder blijken te
liggen. Van dit gehakt zijn wederom kleinere gehaktballetjes
gemaakt met 2 cM. doorsnede, waarvan een gedeelte zonder eenige
voorzorgen, aan accidenteele infectie blootgesteld, werd bewaard en
voor een ander gedeelte werd ingesloten in 1 % carbolgelatine.

2. Ie dag (na bereiding) 1 Maart.
Inwendig heeft het gehakt een onaange-
namenbedorven reuk.
pH. = 6,3 ; Eber ; Nessler .
Coupebevinding (methyleenblauwkleu-
ring). Vele spiervezelen zijn nog kiem-
vrij. In een enkel gezichtsveld ziet men
kiemen, die op de vezels zijn gelegen.
Ook zijn er enkele kleine kiemnesten ge-
legen in de vezels, welke een beginnende
vezelaantasting vertoonen. Men krijgt
den indruk, alsof de vezels, gelegen in
kiemrijke omgeving, kiemen bevatten.
Mogelijk is hier de autolyse van de
spiervezels reeds zoover voortgeschre-
den, dat de kiemen door het sarcolemma
heen kunnen dringen. In de minder
kiemrijke omgeving zijn de spiervezelen
echter nog vrijwel intact. Slechts in één
gezichtsveld een zeer kleine lacune,
waarin een bacterienest is gelegen.
Het weefsel tusschen de vezels is veel
minder kiemrijk dan onder 1.

pH. = 6,5 ; Eber = ; Nessler = .
Methyleenblauwcoupe's: De spiervezel-
teekening is niet helder en duidelijk
meer. Zeer vele kiemen zijn gelegen
tusschen de spiervezelen in het perimy-
sium proprium. Het aantal bacteriën, dat
het sarcolemma begint aan te tasten is
toegenomen. Op enkele plaatsen is de
aantasting duidelijk waarneembaar. In
enkele vezels, gelegen in de oppervlakte
zóne liggen veel verspreide kiemen. In
de opp. zóne is het aantal bacterienesten
sterk toegenomen. De vezels in het in-
wendige van het gehakt zijn kiem-
vrij. We zien in het inwendige alleen
aantasting van de spiervezels bij de
verscheurde en gekwetste vezels. Flar-
den van spiervezelfibrillen zijn kiemrijk.
Het is duidelijk, dat bederf reeds plaats
heeft vóór de aantasting n.1. door de
bacteriëele omzetting van lymphe, bloed
en celsappen uit de gekwetste vezels.
In dit monster zijn zeer vele kiemen aan-
wezig. Op één plaats in het preparaat
ziet men een prachtigen ingroei van de
Coccen. Op die plaats is ook het beeld
te zien van „lysisquot; door bacterie-enzy-
men n.1. een heldere hof om de coccen
(fig. 19) is aanwezig.

Inwendig heeft het gehakt een onaan-
genamen bedorven reuk.
pH. = 6,35; Eber = ; Nessler = .
Coupebevinding. In enkele vezels zijn
bacterienesten aanwezig, welke de vezels
aantasten en lacune's vormen.
De vezels zijn over het algemeen kiem-
vrij. Ook tusschen de spiervezelen in
het perimysium internum zijn weinig
kiemen waar te nemen.

4. 4e dag, 4 Maart. Geringe opper-
vlaktegroei is waar te nemen. Overigens
is de toestand als bij 3.

MeChyleenblauwcoupe's : Het aantal
bacterienesten in het inwendige is sterk
toegenomen. Ook zijn de nesten in om-
vang toegenomen. De typische mantel-
vorming om de vezels is waar te nemen.
De spiervezelteekening is niet duidelijk
meer (autolyse). Er zijn prachtige shn-
gers te zien van strepococcen tusschen
en om de spiervezelen. De vezels zelf
zijn, voorzoover ze intact zijn, nog kiem-
vrij.

De aantasting door de kiemen is duide-
lijk te zien. Beginnende lacunevorming
is waar te nemen. De intacte vezels zijn
nog kiemvrij.

5. 5e dag, 5 Maart. Er is een geringe
oppervlaktegroei aanwezig.
Inwendig in het gehakt ziet men een
groene verkleuring.

Methyleenblauwcoupe's: Het aantal
kiemnesten is wederom toegenomen.
Zeer vele verspreide grootere en klei-
nere kiemnesten, welke de vezels aan-
tasten en lacunes vormen, zijn aan te
toonen. Er zijn zeer veel diffuus ver-
spreide kiemen tusschen de vezels aan-
wezig.

In het collagene weefsel en in de detri-
tusmassa van gekwetste en verscheurde
spiervezelen ziet men talrijke kiemen.

Op 2 Maart is van dit gehakt worst gemaakt (keukenzoutgehalte
3% ). Na drogen is de worst op 6 Maart gerookt, gedurende 48 uur
(Temp. in rookschouw circa 45° C.). Tot 14 Maart bewaard bij-
een temperatuur van 17° C. en methyleenblauwcoupes vervaardigd.
Coupebevinding : opvallend is het enorm aantal diffuus verspreide

Inwendig in het gehakt ziet men groene
verkleuring.

pH. = 6,8 ; Eber = ; Nessler = .

In dit monster zijn niet zooveel kiem-
nesten te zien als bij 5 normaal. Hier
zijn ook meer vezels kiemvrij en ver-
spreiding vanuit de aangetaste plaatsen
langs de fibrillen is waar te nemen.
Overigens is de bevinding als bij 5 nor-
maal.

kiemen in het losse weefsel en in het perimysium proprium. Ook
zeer groot aantal bacterienesten, waarbij vezelaantasting duidelijk is
waar te nemen.

Proef VIII. Gehakt bereid uit rundvleesch, afkomstig van een
normale slachting van een 7-jarig rund. Slachtdatum 19 Maart. Con-
sistentie van het vleesch is tamelijk droog. Tijdens het uitponden, dat
plaats had bij een temperatuur van 17° C., werden vleeschstukjes
ter grootte van circa 5 cM. kubussen bewaard. Gehaktbereiding op
21 Maart circa 56 uur na slachting. Het gehakt werd direct gezou-
ten en hiervan werden kleine gehaktballetjes met een doorsnede van
1 Yi—2 cM. en grootere met een doorsnede van 5 cM. vervaardigd ;
de eerste voor het maken van coupes en de laatste voor reactiebepa-
ling en het verrichten van de Eber'sche en Nessler'sche proef. Keu-
kenzoutgehalte 21^%. Bewaard bij kamertemperatuur.

1. Ie dag (na bereiding van gehakt), 22 Maart. pH. 6,1 ; Eber — ;
Nessier — , Methyleenblauwcoupes : Op enkele plaatsen in het
gezichtsveld is de spiervezelteekening niet duidelijk waarneembaar
(misschien toe te schrijven aan het rijpingsproces van het vleesch).
De spiervezels van dit gezouten gehakt lijken meer gezwollen dan
normale spiervezels. De tusschenruimte tusschen de vezels is
gering. De vezels liggen meer strak naast elkaar. De kernen zien in
bovenaanzicht meer rond en opgeblazen uit (normaal meer gerekt
ovaal). In zijaanzicht zijn ze schotelvormig ingetrokken.
Slechts in een zeer enkel gezichtsveld zijn wat verspreide kiemen
te zien in het collagene weefsel en tusschen de spiervezelen. In een
preparaat ziet men in de omgeving van enkele capillaire bloedvaten
meerdere verspreide kiemen. De spiervezels zijn kiemvrij. Het aantal
aanwezige kiemen is zeer gering. In een preparaat is een zeer eigen-
aardig beeld van een spiervezel te zien. Van deze vezel was het
sarcolemma plaatselijk gescheurd en eenigszins teruggetrokken in de
lengterichting van de spiervezel. Het tusschenliggende gedeelte van
de vezel vertoonde geen spiervezeldwarsteekening. Het maakte den
indruk of de vezelteekening door het sarcolemma wordt veroorzaakt
(Kunstprodukt ?) fig. 20.

2. 2e dag, 23 Maart. pH. 6,1 ; Eber —; Nessier —. Methyleen-
blauwcoupes : De meeste gezichtsvelden zijn nog kiemvrij. In de

randzöne op enkele plaatsen bacterienesten te zien. Ook verspreide
kiemen tusschen de vezels waar te nemen. Vezels zelf zijn kiemvrij.

3.nbsp;3e dag, 24 Maart. pH. 6,1 ; Eber ; Nessier — . Methyleen-
blauwcoupes : Randzóne : op een enkele plaats ziet men een tamelijk
groot bacterienest met beginnende aantasting van de vezel. Toename
van het aantal bacterienesten is te constateeren. Bij de aantasting is
ook een ingroei van de bacteriën in de verscheurde spiervezelen te
zien. In de detritusmassa van gekwetste en gekneusde spiervezelen
zijn meerdere kiemen waar te nemen.

Inwendig : slechts hier en daar een kleine bacterieophooping
tusschen de spiervezelen. Geen aantasting. Spiervezels kiemvrij. De
meeste gezichtsvelden zijn nog kiemvrij.

4.nbsp;5e dag, 26 Maart, pH, 6,1 ; Eber -- ; Nessier — . In de rand-
zóne bacterienesten met vezelaantasting. Inwendig de meeste
gezichtsvelden kiemvrij. Vezels kiemvrij. Toestand als bij 3, zelfs
nog iets minder kiemrijk.

5.nbsp;6e dag, 27 Maart. De oppervlakte van het gehakt vertoont een
sterke bacteriegroei. Bij doorbraak iets benauwde doordringende
reuk. pH. 6,1 ; Eber — ; Nessier — . In de oppervlaktezóne mikros-
kopisch de bacterienesten met aantasting van vezels waar te nemen.
Geen kiemen in de vezels. Ook schimmelsporen tusschen de vezels.
Inwendig : Enkele coccenhoopjes tusschen de vezels in een enkel
gezichtsveld aanwezig. Overigens zoo goed als alle gezichtsvelden
kiemvrij. Vezels kiemvrij.

6.nbsp;7e dag, 28 Maart. Oppervlaktegroei als bij 5. pH. 6,15 ; Eber
zeer zwak positief ; Nessier zeer zwak positief. Coupe's : Randzóne :
We zien meerdere bacterienesten, die de vezels duidelijk aantasten.
Ook zijn er nu weer schimmelsporen onmiddellijk onder de opper-
vlakte waar te nemen. Inwendig ; enkele kiemen tusschen de vezels
met dubieuse aantasting van de vezels. In de vezels geen kiemen.
Nog steeds zijn de meeste gezichtsvelden kiemvrij.

7.nbsp;8e dag, 29 Maart. pH. 6,3 ; Eber ± ; Nessier ± , Coupe's : De
randzóne vertoont hetzelfde beeld als beschreven bij 6. Inwendig :
De spiervezelteekening begint onduidelijker te worden. Er zijn zelfs
al plaatsen, waarin deze geheel verdwenen is. Opvallend blijft de
kiemvrijheid van het meerendeel der gezichtsvelden. Slechts op
enkele plaatsen bacterienesten tusschen de vezels, die geringe
aantasting van de vezels vertoonen. Ook zijn er enkele bacterie-
nesten op de vezels gelegen, waaromheen een heldere hof valt waar
te nemen, (lysis door bacterie-enzymen).

8.nbsp;9e dag, 30 Maart pH. 6,8 ; Eber Nessler ± . Methyleen-
blauwcoupe's : Nog steeds blijft het kiemgehalte opvallend gering.
Inwendig is het aantal kiemnesten iets toegenomen. De aantasting
is zeer duidelijk op te merken. De intacte vezels zijn kiemvrij.

9.nbsp;10e dag, 31 Maart. pH. 6,75 ; Eber ; Nessler . Coupe-
bevinding als waargenomen onder 8. Sommige kiemnesten zijn in
omvang toegenomen. Vezels kiemvrij.

10.nbsp;11e dag, 1 April. pH. 6,8; Eber ; Nessler . Coupe-
bevinding : In de randzóne neemt het aantal kiemnesten steeds toe.
Inwendig zijn de meeste gezichtsvelden nog kiemvrij. De vezel-
aantasting is nog niet ver gevorderd.

11.nbsp;12e dag, 2 April. pH. 7,0 ; Eber ; Nessler . Kleur inwendig
is nog normaal. Bij doorbraak ontwijkt een bedorven, maar niet wal-
gelijke reuk. Inwendig blijft het aantal kiemnesten opvallend gering.
Een duidelijke vermeerdering ervan is niet waar te nemen. Los ver-
spreid liggende kiemen ziet men zoo goed als niet. De nesten blijken
zich dus gevormd te hebben uit de geïnfecteerde plaatsen tijdens
de gehaktbewerking, en zijn ontstaan uit kiemen, welke zich van
de pekeling weinig aantrekken. De vezelaantasting is ook niet ver
gevorderd. De meeste gezichtsvelden zijn nog kiemvrij. Ook in de
intacte vezelen geen kiemen aan te toonen.

12.nbsp;14e dag, 4 April, Gehakt inwendig nog mooi rood gekleurd.
Ui'twendige laag grijs van kleur en opp.-groei vertoonend. Inwendig
reuk, als van oud-bakken brood. pH. Eber en Nessler en ook coupe-
bevinding als bij 11.

Uit deze onderzoekingen blijkt, dat bij gebruikmaking van de
weefselcoupemethode het aantal kiemen, in gehakt vleesch, het-
welk onder normaal hygiënische omstandigheden is bereid,
betrekkelijk gering is te noemen. Al naargelang den invloed van
de uitwendige omstandigheden blijft dit aantal de eerste dagen
gering. Men ziet in het perimysium tusschen de spiervezelen geen
of slechts enkele verspreide kiemen. Het meerendeel van de
gezichtsvelden is voorloopig nog kiemvrij. Eerst wanneer de
waterstofionenconcentratie op beginnend bederf wijst, of de reactie
van Eber en Nessler positief worden, begint het aantal kiemen
toe tr. nemen. Deze kiemen zijn in het inwendige van het gehakt
d - nog meer diffuus verspreid tusschen de spierweefselstukjes
en de spiervezelen aanwezig. Verder zijn er, zelfs bij ver voort-

geschreden bederf, steeds nog meerdere spierweefselstukjes aan
te wijzen, waarin geen kiemen voorkomen.

Bij kunstmatige infectie van het gehakt — een toestand, welken
wij zouden kunnen vergelijken met een onhygiënische bereiding
van het gehakt (proef V) — zijn van den aanvang af meer kiemen
in de coupe's te zien. Zijn bij de besmetting voornl. aerobe kiemen
in het spel, dan treedt in de oppervlaktezöne van het gehakt vooral
een sterke bacteriewoekering en bacterienestvorming op. Het
oppervlaktebederf is dan ook veel intensiever,

Zoowel bij de accidenteele als bij de kunstmatige infectie treedt
naast de kiemvermeerdering in het gehakt een proces op, dat
analoog verloopt met dat van het indringen van kiemen in stukken
vleesch.

Bij het indringen van kiemen in stukken vleesch, afkomstig van
normaal geslachte en gezonde dieren, zien we aan de oppervlakte
voornamelijk de sterkste kiemvermeerdering. Al naargelang het
vleesch langer bewaard wordt en de omstandigheden, zooals
temperatuur, vochtigheidsgraad, reaktie van het vleesch en in
aansluiting hieraan de autolyse van het vleesch, gunstig zijn
voor den bacteriegroei, zal de bacterie-ingroei meer in de diepte
doordringen. Van de oppervlakte van het vleesch af nemen de
bacterieophoopingen in omvang toe en vormen a.h.w. compacte
bacterienesten-en- strengen, welke tusschen de spiervezelbundels
en de afzonderlijke spiervezelen meer en meer in de diepte in-
woekeren, en daar steeds minder compact worden om via diffuse
bacterienesten resp. -strengen over te gaan in een stadium van meer
vrijliggende, diffuus verspreide, kiemen.

In het inwendige van het vleesch zal, tengevolge van een hoogere
vochtigheidsgraad, de kiemvermeerdering, wanneer tenminste de
omstandigheden gunstig blijven, meer foudroyant verloopen
en zal men niet de vorming zien van die compacte bacterie-
strengen, zooals in de oppervlaktezöne worden waargenomen. De
uitdrogende factor schijnt voor het m.o.m. compacte karakter een
groote rol te spelen. Daarbij komt natuurlijk, dat het overgroote
meerendeel van de kiemen, die het vleesch accidenteel infecteeren,
tot de aerobe soorten gerekend moeten worden.
Bij het onderzoek van de gehaktmonsters kunnen we nu een soort-
gelijk proces waarnemen. Ook daarbij komen aan de oppervlakte
voornl. de meer compacte kiemnesten en -strengen voor. Daar
echter door de uitdroging van de oppervlakte van een gehakt-
massa steeds m.o.m. diepe, onregelmatig verloopende, scheuren
optreden, zien we nu ook in de dieper gelegen lagen meer compacte
kiemnesten ontstaan.

In het inwendige van groote gehakthoeveelheden (Proef Va-d)
is dit compacte karakter echter evenmin aanwezig als in groote

vleeschstukken. De bacterie-strengen, welke tusschen het weefsel
aanwezig zijn, zijn in deze monsters ook meer diffuus.
Verder blijkt uit de proefnemingen, dat ook de spiervezelaantasting
variatie's vertoont al naargelang de uitwendige invloeden ver-
schillen. In de eerste plaats speelt de graad van de autolyse van
het spierweefsel in deze een zeer groote rol.

Wordt gehakt bereid uit versch geslacht vleesch, dan kan de
bacteriegroei reeds een zoodanige zijn, dat compacte kiemstrengen
en -nesten optreden tusschen de spiervezelen en deze uiteendringen,
zonder dat van een aantasting van de spiervezel zelf sprake is.
(Zie proef III No 10 A.)

Het is bekend, dat het sarcolemma van de spiervezelen zeer
resistent is tegen de inwerking van zuren en alkaliën. In versch
bereid gehakt vleesch is deze resistentie dus ook aanwezig t.o.
van de bacterie-enzymen.

Gaat men de spiervezelaantasting na van versch vleesch, waarvan
dus de autolyse nog in het beginstadium verkeert, dan kan men
waarnemen, dat de kiemen zich aanleggen tegen het sarcolemma
(proef IV No. 3). Zij beginnen zich ter plaatse te vermeerderen
ten koste van de voedende bestanddeelen uit het endomysium en
groeien uit tot kleine kiemnesten. Zoolang het sarcolemma intact
blijft en bestand blijft tegen de enzymwerking, die variëert met de
aanwezige bacteriesoort, dan ziet men, dat deze kiemnesten de
spiervezelen uiteendringen. Een golvend verloop van de spiervezel-
fibrillen wijst op dit verschijnsel. Zijn in het sarcolemma kleine
defecten aanwezig (scheurtjes) of is de autolyse zoover voort-
geschreden, dat de bacterieënzymen de resistentie van het sarco-
lemma overwinnen, dan beginnen de kiemen in de spiervezelen in
te groeien en doen kleine kratervormige holten ontstaan, die
verschillend van vorm kunnen zijn. Zoo kan de sarcolemmaopening
van den krater betrekkelijk klein blijven en door kiemvermeerde-
ring ziet men dan vaak een plaatselijke uitpuihng van de spiervezel
(proef V. No. 6. fig. 15a.), of wel deze opening is grooter, terwijl
de kraterbodem m.o.m. onregelmatig van vorm is (proef V. No. 6.
fig. 15b. — proef IV. No. 8). De vorm van ingroei in de vezel
houdt ook verband met de bacteriesoort, welke de aantasting ver-
oorzaakt. Zoo zag ik bij micrococcen een ander beeld dan bij
staphylococcen en bij deze weer een ander beeld dan bij bacillen.
Is eenmaal een toegang tot de spiervezel tot stand gekomen, dan
nog ziet men geen algeheele regelmatige doorwoekering van de
vezel door de kiemen De bacteriën blijven in de omgeving van
het bacterienest gelegen.

Bij het voortschrijden van de vezelaantasting treden, vermoedelijk
door het ontstaan van gasvormige afbraakprodukten, grootere
holten op, welke in het centrum gewoonlijk ten deele afgestorven

kiemen bevatten, terwijl de levende kiemen aan de periferie zijn
gelegen tegen de aangevreten gedeelten van de spiervezelen aan
en daar hun destrueerende arbeid voortzetten (proef I No 11 —
proef II, No. 11 — proef III, No. 10). Tevens ziet men daarbij
vaak een heldere zóne in de spiervezel optreden (proef II, No. 11
— proef VIII, No. 3), waarbij de spiervezelteekening verloren
is gegaan. Er treedt a.h.w. een soort „Lysisquot; van de spiervezel op.
Typeerend voor de resistentie van het sarcolemma is ook het beeld,
dat in proef II No. 7 wordt waargenomen, waarin de kiemen zich
als een manteltje of kokertje om de spiervezelen heenleggen en
in cylmdervorm de spiervezel beginnen aan te tasten.
De beelden, waargenomen in proef VII No. 6, laten zien, dat de
verspreiding van de kiemen, wanneer eenmaal het sarcolemma is
doorboord, in twee richtingen mogelijk is n.1. in lengterichting
langs de spiervezelfibrillen, of wel in dwarsrichting langs de z q
,,discsquot;.

Uit de proefnemingen kan men afleiden, dat deze vezelaantastinq
ongeveer samenvalt met het optreden van beginnend bederf van
het vleesch. Voornamelijk in de uitwendige laag komt de vezel-
aantasting het eerst tot stand. Meer naar het inwendige van de
gehaktmassa mindert het aantal kiemnesten. In het inwendige van
groote gehaktmassas zijn dan ook maar zelden deze bacterienesten
of -strengen bij beginnend bederf van het vleesch aanwezig. Door
de verscheuring en kwetsing van de spiervezels in de gehakt-
machine treedt celsap uit de vezels, waardoor deze komen te liggen
in een vloeibare eiwit-substantie, die de geheele massa door-
drenkt en waardoor een goede voedingsbodem voor de bacteriën
wordt verkregen. Uit de onderzoekingen blijkt, dat de zeer sterke
bacterievermeerdering voornl. gezien wordt in dit medium
Het is dan ook mogelijk, dat reeds bederf aanwezig is
alvorens een duidelijke aantasting van de spiervezelen door de
bacterien valt te constateeren. Het is nu in het inwendige van een
gehaktmassa, dat de bacterienesten en -strengen een meer diffuus
karakter behouden en dat bij autolyse van de spiervezelen deze ook
meer diffuus door deze kiemstrengen en -nesten worden aangetast
waardoor de spiervezelomtrek (sarcolemma) een meer gerafeld
uiterlijk verkrijgt. (Zie fig. 16 proef Vc.) De meening. dat bij den
bacteriegroei in het vleesch reeds van den aanvang af de kiemen
binnen de spiervezelen zouden voorkomen, moet ik met klem tegen-
spreken. Wel ziet men soms kiemen liggen binnen de vezel-
contouren, maar deze zijn dan gelegen op of onder het sarcolemma
en in ieder geval nief binnen in het inwendige van de spiervezel
Bij scherp instellen op de vezelteekening verdwijnen deze kiemen
dan ook geheel of ten deele uit het gezichtsveld. Deze kiemen zijn
door inwoekering in het endomysium hier terecht gekomen of wel

ze zijn erop gebracht door een niet te voorkomen technische fout
n.]. door versleeping met het coupemes, hetgeen zeer duidelijk kan
worden waargenomen in de omgeving van de kiemnesten.
In slechts één geval is het denkbaar, dat meer verspreid liggende
kiemen in de spiervezelen voorkomen n.1. wanneer de autolyse
en het bederf zoover zijn voortgeschreden, dat de inhoud van de
vezel geheel troebel is geworden. Is dit het geval dan komen op
verschillende plaatsen in een vezel zeer kleine putjes voor den dag,
waarin 1 of meer kiemen zijn gelegen (proef I, No. 12, Foto 20).
Dit is echter eerst het geval bij vleesch, dat in een zeer ver gevor-
derd stadium van bederf verkeert.

Bij het indringen van de myceliumdraden in gehakt vleesch heb
ik kunnen waarnemen, dat deze behalve tusschen de spiervezelen
— dus in het endomysium — ook door de spiervezelen heen ge-
slingerd verloopen, ook al is de spiervezelteekening nog helder en
duidelijk aanwezig.

De gelatineinsluiting, welke werd toegepast om de oppervlakte-
groei te beperken bleek niet van grooten invloed te zijn op de
kiemnestvorming in de oppervlaktelaag. Ook in deze monsters zijn
in de oppervlaktezóne veel meer kiemnesten gelegen dan meer
naar het inwendige toe.

Uit proef VIII blijkt, dat het zouten van het gehakt den bacteriegroei
in zeer sterke mate beinvloedt. Vooral inwendig in het gehakt wordt
de groei er door vertraagd en treedt a.h.w. stilstand in den groei op.
De aanwezige kiemen groeien bij kamertemperatuur slechts zeer
langzaam uit tot kleine kiemnesten. Het aantal blijft zeer beperkt,
hetgeen vermoedelijk moet worden toegeschreven aan den uit-
sluitenden groei van de halophile kiemen of van de facultatief
halophile kiemen, nadat deze zich eerst aan den zouthoudenden
voedingsbodem hebben aangepast.

Tot een diffuse verspreiding en vermeerdering, zooals we dat zien
bij ongezouten gehakt, komt het in deze proef niet. De oppervlakte-
groei wordt er minder door belemmerd en alhoewel het aantal
kiemnesten geringer is dan bij ongezouten gehakt toch is het
verschil betrekkelijk gering. Ook in dit monster is de lysis in de
vezels, door bacterienesten veroorzaakt, waar te nemen.
Uit de oriënteerende proeven, waarbij uit gehakt worstmonsters
werden samengesteld, blijkt, dat de waargenomen vezelaantasting
ook in de worst is terug te vinden.

Dat in het algemeen de kiemrijkdom in het inwendige van onge-
zouten en gezouten gehakt niet zoo groot is als in de meer opper-
vlakkig gelegen lagen behoeft ons niet te verwonderen. Van de
kiemen, welke bij de verschillende bewerkingen van vleesch tot
gehakt in de gehaktmassa zijn terecht gekomen, zullen de obligaat
aerobe in het inwendige bij gebrek aan zuurstof niet tot ontwikke-
ling komen.

Alleen de anaerobe en facultatief anaerobe zullen zich, voorzoover
zij nog niet als slachtoffer vallen van de bactericiede werking van
het vleesch, bij gunstige uitwendige omstandigheden kunnen ver-
meerderen en tot kiemnesten of -strengen kunnen uitgroeien.
Uit deze proeven kan men tevens concludeeren, dat bij cultureel
onderzoek van gehakt vleesch de resultaten zeer uiteenloopend
moeten zijn. Behalve dat men niet alle kiemen van en uit de
weefseldeelen kan verwijderen, is men er niet zeker van, dat bij
enting de kleine hoeveelheden weefsel uit éénzelfde monster onge-
veer een evengroot aantal kiemen bevatten. Heeft men toevallig
te maken met weefsel dat slechts 1 of meer kiemnesten bevat, dan
zal het aantal kiemen cultureel enorm veel grooter zijn dan bij
enting uit weefsel, waarin slechts sporadisch enkele kiemen kunnen
worden aangetoond.

Het is om deze reden dan ook onuitvoerbaar, om een bepaald, langs
cultureelen weg verkregen, toelaatbaar kiemgetal voor gehakt en
ook voor de daaruit bereide vleeschwaren vast te stellen.
Naast de wijzigingen in het bacteriëele beeld blijkt uit deze proeven
ook het histologische beeld van het spierweefsel veranderingen
te ondergaan, zoodra bederf begint op te treden en wel wordt de
spiervezelteekening minder duidelijk. Gewoonlijk zien we deze
veranderingen optreden, wanneer de waterstofionenconcentratic
komt boven 7.0.

Het instellen van een nader onderzoek over deze histologische
veranderingen is gewenscht, opdat mogelijk naast het bacteriebeeld
de weefselverandering een tweede criterium kan vormen voor de
onderkenning van bedorven vleesch.
Als eerste criterium kan men aanvoeren dat

Compacte bacteriestrengen en -nesten, die in eenigszins uitgebreide
mate in een bepaald spierstukje voorkomen, terwijl daarbij — al
of niet — spiervezelaantasting wordt opgemerkt, wijzen op de
aanwezigheid van vleesch, dat geacht moet worden „bedorvenquot;
te zijn. Dit zelfde geldt voor meer diffuse bacteriestrengen en
-nesten, gepaard met diffuse spiervezelaantasting.

OVER DE HISTOLOGISCHE VERANDERINGEN
IN HET SPIERWEEFSEL TIJDENS HET RIJPEN
EN HET BEDERF VAN VLEESCH.

In het vorige hoofdstuk wees ik reeds in het kort op veranderingen,
welke post mortem zijn waar te nemen in den histologischen bouw
van de spiervezelen, Het is niet uitgesloten te achten, dat ook de
microscopisch waarneembare veranderingen in de spiev /ezelen ons
een nader inzicht kunnen geven in den graad van rijping, eventueel
van bederf, van het betrokken spierstukje.

Voor de proefnemingen op dit gebied maakte ik gebruik van
stukken vleesch, afkomstig van versch geslachte gezonde runderen,
met afmetingen van circa 10 X 10 X 5 cM. Deze stukken vleesch
werden aan bederf blootgesteld door bewaring in niet steriele
glasdoozen met overvallend deksel om uitdroging van de vleesch-
oppervlakten zooveel mogelijk te voorkomen.

Deze proeven vonden plaats in den zomer, waarbij de kamer-
temperatuur vrij hoog was n.1. varieerende van 24 tot 30° C. Het
is te begrijpen, dat het rijpingsproces van het vleesch door deze
hooge temperatuur, evenals het bederf belangrijk wordt versneld.
De resultaten van mijn waarnemingen heb ik beschreven alvorens
de literatuurgegevens na te gaan, zoodat ik door deze gegevens
bij mijn proefnemingen niet beïnvloed ben geworden. Al is dit
misschien niet de gewone gang van zaken, toch kan het nuttig
zijn om een zoo objectief mogelijk inzicht te verkrijgen.

Weichel (102) beschrijft den inhoud van de spierfibrillen bij
beginnend bederf als ,,staubartig graugranuliertquot;. Met spier-
fibrillen zal hij waarschijnlijk spiervezelen bedoelen. Men ziet een

beeld, dat van het vitale proces der ,,trübe Schwellungquot; niet te
onderscheiden is, want het door Ostertag aangegeven onderscheid,
zoo zegt hij, n.1. dat bij bederf de spiervezelen niet vergroot zijn,
is niet juist, daar ook bij bederf de spiervezelen door toename van
den vloeibaren inhoud gezwollen kunnen zijn.

De dwarsstreeping wordt later onduidelijk en de kernen ver-
dwijnen. De losgelaten contractiele elementen schrompelen in tot
gegranuleerde ,,Klümpchenquot;, die later vervallen. Tenslotte blijven
nog slechts de sarcolemmabuizen met onregelmatige ,,Klümpchenquot;
over.

Möller (68) geeft aan, dat bij autolyse, zoowel als bij bederf de spier-
vezelen bij histologisch onderzoek onregelmatig gezwollen zijn. In dc
lengterichting vertoonen ze spleten en scheuren. Tenslotte gaat de
dwarsstreping verloren, de vezelen scheuren en men ziet een verval
van de spiervezelen in dwarsrichting. Bij bederf zijn deze verschijn-
selen van een meer uitgesproken karakter dan bij de autolyse. Boven-
dien vindt men bij bederf in den regel kristallen, welke zich vlg.
Möller om z.g. kristallisatiekernen (o.a. vezels van inwikkelpapier)
vormen. Het meest ziet men tripelphosphaat-kristallen.

Glage (27) beschrijft eveneens een uiteenvallen van de spiervezelen
in dwarsrichting n.1. in de z.g. ,,discsquot;.

Edelmann (21) doet in zijn leerboek over vleeschhygiëne de mede-
deeling, dat bij microscopisch onderzoek de spiervezelen aanvanke-
lijk bij bederf van het vleesch troebel zijn door toename van het
aantal kiemen, waardoor eveneens de dwarsstreping verloren zou
gaan. Deze meening is absoluut foutief. Men kan zelfs vuilgrauw-
gekleurde troebele, gezwollen spiervezelen zien, terwijl slechts
sporadisch kiemen kunnen worden aangetoond.
Later zou vlg. Edelmann de spiervezelen plaatselijk buikig
opzwellen en bersten of wel ze vertoonen spleten en scheuren en
zien er ,,besenartig aufgebürstetquot; uit. Vaak liggen tusschen de
spiervezelen tripelphosphaatkristallen.

Von Ostertag (72) schrijft in zijn handboek, betreffende het
troebel worden van de spiervezelen dezelfde foutieve meening neer
als Edelmann n.1. dat het troebel worden door ,,Ansiedlung zahl-
reicher Bakteriënquot; wordt teweeggebracht. Volgens Ostertag ver-
toont deze troebeling een soortgelijk beeld als de intra vitam voor-
komende ,,trübe Schwellungquot;, alleen met dit onderscheid, dat bij
het bederf de spiervezelen niet vergroot zijn door zwelling. Ook
deze bewering is niet juist. Een zwelling van de troebele spier-

vezelen in bedorven vleesch komt wel degelijk voor, zooals ik.
evenals Weichel, heb kunnen vaststellen.

Ostertag schrijft verder, dat tusschen de spiervezelen kristallen
van tripelphosphaat (phosphorzure ammoniakmagnesium) aan-
wezig kunnen zijn.

]. Bongert (6) geeft een soortgelijke beschrijving. De inhoud van
de spierprimitieffibrillen is troebel, grauw, gegranuleerd en ver-
toont het beeld van ,,trübe Schwellungquot;. In tegenstelling met von
Ostertag beschrijft ook hij een opzwellen van de spiervezelen.
Verder zouden de spiervezelen de dwarsstreping verliezen en de
contractiele inhoud zou inschrompelen tot gegranuleerde ,,schollenquot;
en dan vervallen. Het sarcolemma is volgens Bongert het meest
resistent.

Zeer uitgebreide onderzoekingen op het gebied van de post-mortale
spiervezelveranderingen zijn verricht door Joseph Keller (47). Hij
wijst erop dat reeds Gerlach in vleesch van ,,erschöpfter Tierequot;
de dwarsstreping verloren zag gaan. Oppenheim geeft in de
Saksische verordening aan, dat vleesch, hetwelk binnen 48 uur de
dwarsstreping verloren heeft, korrelig aspect en ,,scholligquot; uiteen-
vallen in dwarse richting vertoont, van de consumptie uitgesloten
moet worden.

Verder komen er in de leerboeken — zoo zegt Keiler — verschillende
opmerkingen voor over de post-mortale afbraak in de musculatuur-
structuur, welke in principe hierop neerkomen, dat deze verande-
ringen analoog zijn met korrelige degeneratie intra vitam. Keiler
maakte bij zijn onderzoekingen gebruik van de z.g. ,,Zupfprae-
paratenquot; in isotonische NaCl, 35% KOH of 2% azijnzuur, onge-
kleurd en gekleurd. Als kleurstoffen gebruikte hij pikrocarmijn,
haematoxyline (Böhmer), meest in verbinding met sudan III en
een enkele maal osmiumzuur. Ingesloten werd in acetas kalicus.
verdunde glycerine en glycerinelijm. In tegenstelling met Warring-
holz', die de karakteristiek van de dwarsstreping bij de diersoorten
in de volgende rangschikking weergeeft Paard — Varken — Rund
—Schaap komt Keiler tot de volgorde : Varken — Rund — Paard
—Schaap. De varkensspiervezel is uitgesproken dwars-, de
schapenvezel uitgesproken in de lengte-teekening georiënteerd.
Aan de vezelen van alle diersoorten heeft Keiler vaak en wel in
het bijzonder bij het schaap m.o.m. diepe insnoeringen waarge-
nomen. Men krijgt den indruk alsof het sarcolemma een wat
getande bouw vertoont. Het beeld vertoont in het klein veel over-
eenkomst met de zijkanten van de taenia marginata. Ik heb deze
bevindingen ook kunnen vaststellen, maar geloof niet er eenige
beteekenis aan te moeten toeschrijven.

pluispreparaten reeds waarnemen, dat bij het ,,zupfenquot; van de
spierstukjes niet meer die mooie lange strengen van spierbundels
te verkrijgen waren, maar alleen nog korte stukjes ervan. Keiler
hecht groote waarde aan het troebel worden van de spiervezelen
bij het bederf. Met uitzondering van de spiervezelen van het
paard, welke hij meestal diffuus troebel vond, verkreeg hij bij
versch vleesch steeds heldere beelden. Dit veranderde in den regel
op den 2en tot 4en dag, waarbij hij een lichte troebeling, meer een
nevelvorming, in de spiervezelen zag optreden, om in zeer korten
termijn wederom te verdwijnen. Door azijnzuur is deze troebeling
in eenige uren op te heffen. Hiij schrijft deze troebeling toe aan de
normale rijping van het vleesch en beschouwt het als een voor-
bijgaand coagulatieproces. De tweede troebeling zag hij optreden
in het eigenlijke bederfstadium. Deze troebeling was meer gelijk-
matig over het geheele beeld aanwezig en is niet een dunne wazige
nevel, maar lijkt meer vuil blauwgrauw getint. Azijnzuur en kali-
loog oefenen er geen invloed op uit. Bij fixatie in 6% formaline-
oplossing werd het beeld wederom relatief helder. Ook met
osmium en pikrinezuur verkreeg hij een ophelderende werking.
Een eveneens tamelijk constant element is de verplaatsing van den
stand van de z.g. ,,discsquot;. Deze worden van rechtstandig t.o. van
de vezelas m.o.m. schuin. Zulks geschiedt reeds in de eerste dagen
van de rijping. Zoowat gelijktijdig of slechts weinig later nam hij
een centraal doorbuigen van de „discsquot; waar, alsof in de vezelas
een trekkracht erop wordt uitgeoefend bij gelijktijdige fixatie van
de periferie aan het sarcolemma. De fibrillen van de vezels worden
grover door zwelling en wijken plaatselijk uit elkaar, waardoor
fijne spleten ontstaan. Aangezien dit uitzetten van de fibrillen ook
in de lengterichting in geringe mate plaats heeft en wel voor alle
fibrillen niet in dezelfde mate, wordt de continuïteit van de teeke-
ning in de war gestuurd. Volgens Keiler is dit verschijnsel tevens
het begin van het ,,schollenstadiumquot;. Ongeveer gelijktijdig
zag hij een m.o.m. geslingerd verloop van de vezels. Deze
laatste verschijnselen zag hij ook reeds in het stadium van
rijping. Al deze veranderingen in structuur van het weefsel vonden
plaats binnen in het sarcolemma. Keiler zag geen verdwijning van
de dwarsstreping bij het intreden van bederf of bij reeds verder
gevorderd stadium van bederf. Wel kan ze voorkomen, wanneer
het vleesch reeds tot ,,aasquot; is veranderd. In afwijking met Glage
nam Keiler geen uiteenvallen van de spiervezelen in ,,discsquot; waar.
Wat betreft de affiniteit voor de kleurstoffen heeft Keiler opge-
merkt, dat deze bij bedervend spierweefsel reeds vroegtijdig
vermindert.

De spiervezelkernen zijn vlg. Keiler meer weerstandbiedend. De
gestrekte gestalte wordt meer rond en de kleurbaarheid is niet

aan zulke schommelingen onderhevig als de overige vezeldeelen.
Het aantal neemt af bij voorschrijdend bederf, maar toch kon
Keiler nog in vergevorderd stadium van bederf er nog betrekkelijk
veel terugvinden.

Al naargelang de uitwendige invloeden zag hij bovenbeschreven
verschijnselen vroeger óf later optreden. Van de diersoort zijn de
veranderingen minder afhankelijk.

Proef I. Stukje rundvleesch 10 X 10 X 5 cM., gelegd in glas-
doos met los overvallend dekseL Eerst eenige uren blootgesteld
aan luchtinfectie. Bewaartemperatuur 24—30° C.

Ie dag. Methyleenblauwcoupe : Helder gekleurde spiervezelen
met duidelijke kernen. Ook de kernen van het perimysium
proprium zijn duidelijk zichtbaar. De spiervezeldwarsteekening is
zeer duidelijk aanwezig. Het histologische beeld van normaal spier-
weefsel hebben we hier voor ons. Er zijn geen kiemen aan te
toonen.

3e dag. De helderheid van het beeld is iets minder. Spiervezel-
teekening is echter nog goed te zien. Op enkele plaatsen is deze iets
onduidelijker en vertoonen de spiervezelen het beeld van ,,trübe
Schwellungquot;. Er ligt een waas over de spiervezelelementen, welke
men niet kan vergelijken met die bij echt bedorven spiervezelen.
Kernen van spiervezelen en perimysium zijn nog duidelijk aanwezig.
De kernteekening is helder. Aan de oppervlakte zien we dikke
bacterienesten en -strengen met aantasting van de spiervezels
optreden. Ook meer naar het inwendige toe een enkel bacterienest
met vezelaantasting. Kiemen slechts een paar mM. onder de opper-
vlakte ingedrongen,

4e dag. De oppervlakkige dikke bacterielaag beperkt zich vrijwel
uitsluitend tot de randzóne van het vleesch. Overweldigend sterke
bacterie-indringing in de diepte is niet waar te nemen. De bacterie-
laag is nog maar een paar mM. van de oppervlakte in de diepte
gedrongen. Naar het inwendige toe ziet men ook kiemnesten met
vezelaantasting.

5e dag. Reeds macroscopisch ziet men een uiteendringen van het
weefsel door gasholtenvorming. Microscopisch zijn deze lacune s
ook zeer goed waar te nemen. In deze holten en onmiddellijke

omgeving ervan is een detritusmassa te zien, welke met methyleen-
blauw niet gekleurd is. Deze massa is geelwit van kleur en amorph.
Ook zijn gedeelten aanwezig, waarin alleen deze amorphe onge-
kleurde detritusmassa voorKomt en geen gasholten zijn waar te
nemen. De spiervezelteekening is nog goed waar te nemen, alhoe-
wel de helderheid veel heeft ingeboet. Kernen ziet men niet meer :
ook niet in het perimysium.

Tusschen de spiervezelen in de dunne coupe's zijn diffuse bacterie-
strengen en ook niet compacte bacterienesten met vezelaantasting
te zien, Tusschen de vezels zijn zeer vele heel kleine gasbelletjes
aanwezig. De dikke bacterielaag van de oppervlakte blijft hiertoe
beperkt en vertoont slechts weinig intense dieptegroei.

6e dag. In deze coupe blijkt duidelijk, dat de niet of slechts wit-
geel gekleurde detritusmassa, welke in de groote gasbellen is
gelegen, zich bevindt in het perimysium en wel in het grovere
Perimysium (perimysium internum). In dit preparaat zijn de kernen
nog op vele plaatsen aanwezig. Ook de dwarsteekening van de spier-
vezelen is nog waar te nemen en wel bij eenigszins sterkere ver-
grootingen (500 X ) en zelfs duidelijk bij afschermen van het licht.
Bij geringe vergrooting echter is deze teekening op zeer vele
plaatsen niet meer te zien en is de spiervezel troebel. Deze troebe-
ling is ook bij de sterkere vergrootingen zeer duidelijk aanwezig
en het beeld verschilt dan ook zeer veel van dat van een versehe
spierweefselcoupe. Het bacteriebeeld is hetzelfde als dat in het
vorige monster.

Ook valt nog op te merken, dat de duidelijke sarcolemmagrens-
scheidingen van de spiervezels verloren gaan.

Deze grenzen worden vaag door bacteriedetritus, weefselafbraak-
produkten en gasbellen.

7e dag. Het histologische beeld is over het algemeen troebel. De
dwarsstreping van de vezels is bij geringe vergrooting (50 en
160 X) bij afgeschermd licht zoo goed als verdwenen. De spier-
vezelkernen zijn ook niet meer waar te nemen. Op slechts enkele
plaatsen zijn er nog schimmen van te zien. Bij 500 maal vergroo-
ting (olie-emersie) is deze spiervezeldwarsteekening nog vrij
goed aanwezig en slechts plaatselijk in de vezel verdwenen. Dit
alles echter bij afgeschermd licht. Bij helder doorvallend licht is de
streping slechts vaag te constateeren.

Van spiervezelkernen is weinig meer te zien. Op enkele plaatsen
zijn nog slechts vage aanduidingen ervan aanwezig (bij 500 X
vergrooting). Tusschen de vezels is een dunne laag detritusmassa
aanwezig. Men ziet een uiteenvallen van de spiervezelen. Er ont-
staat een soort ..schollenstadiumquot;. Aan de oppervlakte van de vezel

ziet men bij afgeschermd licht de dwarsstreping van de spiervezels
en verder de lengtestreping, welke door de fibrillen van de vezel
wordt teweeggebracht. Op een bepaalde plaats in de vezel ziet men
nu het schollenbeeld. Tusschen deze schollen zijn heel fijne lichtende
puntjes te zien (Zouten, of mogelijk kiemen, waar geen kleurstof bij
heeft kunnen komen ?) De schollencontouren zijn onregelmatig. De
schollen zelf zijn diffuus troebel gekleurd. (Fig. 21.)
In het grovere perimysium ziet m.en de geelwitte detritus massa's.

Verder zijn er zeer vele kiemen tusschen de vezels aanwezig,
zoowel in de oppervlaktezóne als in het inwendige. Bij geringe
vergrooting (50 X) is de kleuring met het methyleenblauw niet
egaal meer. Men ziet lichter en donker gekleurde gedeelten in
de spiervezelen.

8e dag. De spiervezeldwarsstreping is bij sterke vergrooting
(500 X) nog duidelijk te zien. Kernen zijn verdwenen. Op eenige
plaatsen een zeer sterke doorwoekering tusschen de vezels en aan-
tasting van de vezels door lange slanke bacillen. Bevinding
overigens als in de voorgaande coupe's. Ook met haemaluineosine-
kleuring zijn de kernen niet te zien. Slechts hier en daar nog vage
aanduidingen ervan,

9e dag. Bij kleine vergrooting (50 X) is het uiteenvallen van het
spiervezelweefsel goed te zien. Behalve scholvorming zien
we in deze coupe's ook meer een. uiteenvallen in de richting van de
z.g. ,,discsquot; (Fig. 22). De kleurstof wordt ook niet zoo goed meer
opgenomen. Men ziet troebele bleek groenblauw gekleurde ondui-
delijke beelden. Bij afgeschermd licht en bij sterke vergrootingen
is de dwarsteekening van de spiervezels nog steeds waar te nemen.
De kleuring in de vezels zelf is niet meer egaal ; lichtere en donkere
gedeelten wisselen elkaar af. Er zijn zelfs ongekleurde gedeelten
in de vezels aanwezig. Overigens komt het beeld overeen met dat bij
den 7den dag beschreven.

10e dag. Bij 50 X vergrooting valt onmiddellijk op het massaal
uiteenvallen van de spiervezelelementen in de z.g. ,,discsquot;. De kleu-
ring is onregelmatig. Gedeelten van de spiervezelen, welke in de
lengterichting zijn getroffen zijn niet of slechts vaag gekleurd. De
dwarsstreping is bij helder doorvallend licht niet waar te nemen.
Bij sterkere vergrooting (350 X) is de dwarsstreping wel te zien.
Het beeld is echter niet helder meer, maar diffuus troebel. Spier-
vezelkernen en ook kernen van het perimysium zijn niet meer te
zien. De afscheiding tusschen de spiervezels is niet duidelijk meer
en niet scherp, maar wordt gevormd door een soort detritusmassa,
waarin zeer veel bacteriën (voorn.1. lange slanke bacillen) zijn
gelegen, welke de vezels aantasten en kraters doen ontstaan. In de
geelwitgekleurde ditritusmassa zijn soms zeer groote en ook
kleinere gasbellen aanwezig. Op zeer vele plaatsen is een
sterk degeneratief-proces van de spiervezelen te zien, terwijl
toch het aantal kiemen zeer gering is of zelfs in het geheel niet
is waar te nemen. Ook bij sterkere vergrooting (500 X) is de
kleuring met methyleenblauw onregelmatig en we zien lichtere en
donkere gedeelten in de spiervezels. De overlangsche en dwars-
streping is bij afgeschermd licht nog goed te zien. Ook hier weer
schollenvorming op enkele plaatsen. In het inwendige van het
vleesch zijn de kiemnesten nog betrekkelijk zeldzaam. Hier ziet
men meer diffuse vezelaantasting. In de oppervlaktezöne meer kiem-
nesten. De kleur van het geheele preparaat neigt meer over naar
het groen-blauwe. Het is niet helder blauw meer.

Na 5 dagen bewaren : In het perimysium tusschen de spiervezelen
en in de spiervezelen zelf ziet men bij 160 X vergrooting kleine
gele amorphe massa's. Het preparaat is er a.h.w. mede besneeuwd.
Overal ziet men deze vlokken.

Bij afgeschermde behchting en bij sterke vergrooting (500 X) is
deze massa kristalhjn. De dwarsteekening van de spiervezelen is
minder duidelijk bij heldere belichting. Bij afgeschermd licht en
sterkere vergrootingen is deze teekening nog goed waarneembaar.
Sarcolemmagrenzen zijn niet zoo scherp meer.

Na 15 dagen bewaren: Het weefsel is na kleuring met methy-
leenblauw meer groenachtig-blauw. De gele kleine schollen, welke
vrij regelmatig tusschen en in de vezels verspreid liggen, ziet men
nog duidelijk. Deze gele schollen zijn niet afkomstig van verval-
len kernen, want deze zijn nog als blauwgekleurde schimmen te
zien.

Inwendig tusschen de vezels zien we groote slanke bacillen ;
voor het meerendeel buiten en tusschen de vezels gelegen. Op
enkele plaatsen duidelijke vezelaantasting. Hier echter niet die
mooie kratervorming. De kiemen liggen meer diffuus verspreid
en we zien ook meer diffuse aantasting van de vezels.

Na 30 dagen bewaren : Niettegenstaande het weefsel gedurende
circa 10 dagen in 10%-ige formaline gehard is, blijft de consis-
tentie vrij week en slap, zoodat het maken van een coupe met het
bevriesmicrotoom zeer moeilijk is.

Bij 50 X vergrooting is het beeld over het geheel troebel. We
zien duidelijk het uiteenvallen van de spiervezelen. Een soort
schollenstadium treedt op. Spiervezelen gaan eruit zien als de
schors van een berkenboom. Spiervezelkernen en bindweefsel-
kernen, alsmede de dwarsstreping van de spiervezelen zijn bij deze
vergrooting niet waar te nemen.

Bij (500 X) vergrooting (olie emersie) is de dwarsstreping van de
vezels nog maar zeer vaag te onderscheiden. Op andere plaatsen
is het beeld diffuus troebel en zelfs is hier van een fibrillenteekening
en dwarsstreping weinig meer te zien.

Tusschen de uiteengevallen vezelstukjes ligt veel detritusmassa met
bacillen (sporenvormende lange slanke bacillen en trommelstok-
vormen), die op deze vezelstukjes vegeteeren. In het inwendige
van deze spiervezelstukjes zijn zelfs nu nog maar zeer weinig
kiemen te zien. Op de meeste plaatsen liggen deze kiemen nog
tegen de vezels aan.

Na 50 dagen bewaren : Macroscopisch is het geheele weefsel
sponsachtig geworden door de zeer sterke uiteendrijving van de
vezels ingevolge gasvorming.

Het weefsel blijft bij het snijden niet meer aan elkaar. Men kan
slechts kleine weefselpartikels op het voorwerpglas opvangen.
Bij geringe vergrooting (50 X ) komt het beeld overeen met dat van

30 dagen. De vezels zijn echter nog meer uiteengevallen en de
kleur is dof groen tot vuil grauwblauw. Zelfs nu nog is bij
500 X vergrooting (olie emersie) en bij afscherming van het
licht op vele plaatsen de dwarsstreping van de spiervezels nog vrij
goed waarneembaar. Op andere plaatsen is zij echter geheel ver-
loren gegaan. Wel een bewijs, dat deze teekening nog zeer lang
aanwezig blijft. Het bacteriebeeld komt overeen met dat van 30
dagen bewaren.

Vergelijkt men nu de resultaten van mijn onderzoek met de
gegevens uit de literatuur, en wel speciaal met die van
Keiler, dan valt op de eerste plaats op, dat de bevinding in
proef I, aangaande de mindere helderheid in teekening van het
spierweefsel op den derden dag van rijping, een treffende over-
eenkomst vertoont met die van Keiler, die deze nevehng toeschreef
aan een voorbijgaand coagulatie-proces tijdens de rijping van het
vleesch. Aangezien het rijpingsproces in nauw verband staat met de
temperatuur van de omgeving, zal dit beeld ook op verschillende
tijdstippen kunnen worden waargenomen. Over het algemeen
schijnt dit toch in de eerste dagen van de rijping het geval te zijn.
Evenals Keiler kon ik vaststellen, dat deze nevelachtige troebehng
niet egaal op alle plaatsen in het spierweefsel op hetzelfde
oogenblik in gelijke mate aanwezig was. Ook komen onze bevin-
dingen overeen betreffende het karakter van de troebeling. Deze
is tijdens het rijpingsproces meer nevelachtig-gesluierd, maar bij
kleuring met methyleenblauw oplossing 34% zijn de spiervezelen
nog mooi blauw van tint, terwijl de troebeling bij bedorven spier-
stukjes meer vuilgrauw en de kleur bij methyleenblauwkleuring
meer bleek-groenachtig is. Dit bleeke wijst op een mindere
affiniteit van het bedorven spierweefsel voor de kleurstoffen.
Zooals elders wordt vermeld is het nevelachtig-gesluierde, maar
nog mooi blauwgekleurde beeld ook waar te nemen bij lang-
durig gekookt versch spierweefsel. Bij koken van bedorven vleesch
blijft de kleur van de troebele spiervezels vuil-groen. Dit onder-
scheid in kleur is naast het bacterioskopische beeld van groot belang
bij het onderzoek naar bedorven vleeschdeelen in gekookte vleesch-
worsten.

Tevens valt op te merken, dat de nevelachtige troebeling in de
vezels bij gekookt versch vleesch een gradueel verschil vertoont
met die, welke wordt waargenomen bij de rijping van het vleesch.

Deze is bij gekookt vleesch meer intensief aanwezig. Evenals
Keiler meen ik, dat deze voorbijgaande troebeling moet worden
toegeschreven aan een verandering in het postmortale coagulatie-
proces van het myosine. Dit zou m.i. samenvallen met de
beginnende verdwijning van de rigor mortis.

De verplaatsing van de discs, welke door Keiler in de eerste
dagen van de rijping is gezien, heb ook ik kunnen waarnemen.
Een bijzondere beteekenis meen ik hieraan echter niet te moeten
toeschrijven. Ik heb deze verplaatsingen gezien zoowel in de eerste
dagen van de rijping van het vleesch als bij vleesch, dat reeds in
beginnend stadium van bederf verkeerde. Deze afwijkingen zullen,
evenals het getande voorkomen van de sarcolemmacontouren,
waarschijnlijk een gevolg zijn van de bewerkingen.
In tegenstelling met Keiler, die, evenals ik, bij voortschrijdend bederf
een vermindering van het aantal kernen kon waarnemen, stelde ik
vast, dat de kernen zich betrekkelijk spoedig in het bedorven vleesch
aan de waarneming onttrekken (proef I na 5 dagen) en dat ook de
kleurbaarheid vrij spoedig begint af te nemen.
Gelijktijdig met het optreden van de troebeling in de spiervezelen
bij bederf van het spierweefsel ziet men afneming van de dwars-
streping van deze vezels. Deze teekening is bij geringe vergrootingen
(50—160 X), kort nadat het bederf is ingetreden niet meer
waar te nemen. Bij sterkere vergrootingen en voornamelijk dan bij
afschermen van het licht, blijft de spiervezeldwarsteekening nog
zeer lang, zij het niet meer zoo helder, aanwezig en is door mij
zelfs na 50 dagen bewaren van het vleesch bij een temperatuur
van 24—30° C,, toen dit a.h.w. bijna geheel door rotting verweekt
was, nog gedeeltelijk in de spiervezelen waargenomen.
Ook de fibrillenteekening kan in verregaand stadium van bederf
geheel verdwijnen.

Wat betreft het verval van de spiervezels in dwarse richting, dus
volgens de z.g. ,,discsquot;, kan worden opgemerkt, dat ik, in overeen-
stemming met Keiler, de dislocatie's van de ,,discsquot; waarnam
binnen het sarcolemma en in afwijking met Glage niet een verval
in ,,discsquot;, dus een loslaten van deze elementen uit het weefselver-
band, gezien heb.

Een duidelijke zwelling van de fibrillen zelf is mij bij deze proeven
niet opgevallen. Wel heb ik een m.o.m. onregelmatig uiteenwijken
kunnen waarnemen, waardoor de teekening van de vezels in de
lengterichting niet meer zoo mooi regelmatig is als bij versch spier-
weefsel. Bij mijn latere onderzoekingen naar het voorkomen van
bedorven spierstukjes in worst, is mij wel opgevallen, dat in de
bedorven spierweefselstukjes de diffuus troebele, grauwgekleurde
spiervezelen in haar geheel een gezwollen voorkomen kunnen
hebben.

In dit verband wil ik tevens wijzen op de zelfde bevinding van
Keiler en Bongert en mij betreffende het ontstaan van een z.g.
,.schollen-stadiumquot;. Deze schollen, welke in de sarcolemmabuizen
zijn gelegen, zijn onregelmatig van vorm en diffuus troebel van
kleur. De contouren zijn vaak door lichtere randen omzoomd, waarin
lichtende puntjes, vermoedelijk kristallen kunnen voorkomen. Dit
schollenbeeld kan zelfs in zeer kleine gedeelten van de spiervezel
voorkomen en is alleen goed waar te nemen bij zeer sterke ver-
grootingen (proef I na 7 dagen).

Histologisch blijkt wederom uit deze proeven, dat het sarcolemma
zich kenmerkt als zeer resistent t.o. van het autolytisch proces.
Eerst wanneer het vleesch in vrij ver voortgeschreden stadium
van bederf verkeert, worden de sarcolemmagrenzen door zich
vormende detritus met gasbelletjes en ingewoekerde kiemen, die het
sarcolemma aantasten, onregelmatig van omtrek, om zich, mede door
zwelling van de vezels, tenslotte niet duidelijk meer af te teekenen
Dat aan het autolytisch proces een groote beteekenis moet worden
toegeschreven blijkt duidelijk uit die gedeelten van het bedorven
vleesch, waarin de spiervezelen vuil-grauw van kleur diffuus troebel
zijn geworden en waarbij weinig of geen kiemen tusschen de spier-
vezelen kunnen worden aangetoond.

Zoowel in als tusschen de spiervezels ziet men kort na het
intreden van het bederf de vorming van kleine detritusmassa's,
die in enkele gevallen zeer verspreid in de preparaten kunnen
voorkomen. Het is a.h.w. of het preparaat ermede bestoven is.
Bij afgeschermd licht blijken deze massa's te bestaan uit kristallen.
Betreffende het bakterioskopische beeld valt op te merken, dat bij
bederf van stukken vleesch een onderscheid dient gemaakt te
worden tusschen bederf aan de oppervlakte en in de diepte.
Het bederf aan de oppervlakte, door Glage (cit. Möller B.T.W.
1914 p 249) als bederf in engeren zin aangeduid wordt teweeg
gebracht door obligaat aerobe kiemen. Deze aerobe kiemen
dringen via het bindweefselreticulum in het vleesch naar binnen.
Dit in de diepte indringen heeft slechts langzaam plaats,
hetgeen blijkt uit proef I, waarbij de uitwendige omstandigheden
voor den ingroei toch bijzonder gunstig zijn (hooge temp. en voch-
tigheidsgraad). Tot den 5en dag was de ingroei van deze kiemen
nog hoogstens tot enkele mM. beperkt.

Daarnaast was duidelijk waar te nemen, dat het inwendige bederf
veroorzaakt werd door andere bacteriën, welke de spiervezelen meer
diffuus aantasten en niet die mooie kratervorming te zien geven.
Deze waren onder de genoemde gunstige omstandigheden reeds
op den 4den dag meer van de oppervlakte verwijderd in het
vleesch als kleine nesten aan te toonen.

van oppervlakte naar het inwendige, de facultatief anaerobe en
aerobe kiemen hun destrueerende functie kunnen ontplooien.
Wel is mij opgevallen bij deze proeven, en wel voornl. bij proef II,
dat het aantal soorten kiemen bij het verder voortschreiden van het
bederfproces m.e.m. begint af te nemen. Na 30 dagen en 50 dagen
bewaren waren bijna uitsluitend lange slanke, sporenvormende
bacillen (trommelstokvormen) aanwezig.

H. Tissier en Martelly (99), die uitvoerige onderzoekingen hebben
verricht over de verschillende kiemsoorten, welke bij het bederf-
een rol spelen en daarbij tevens de destrueerende werking van
de voorkomende soorten op de weefselbestanddeelen hebben
nagegaan, stelden eveneens vast, dat bij het voortschreiden van het
bederf het aantal soorten kiemen begint af te nemen. Zij
deelen de door hen gevonden soorten kiemen, al naargelang hun
destrueerende werking in twee groepen in, waarvan de eerste groep
de koolhydraten en het eiwit gedeeltelijk omzetten, terwijl de
tweede groep, wanneer de reaktie eenmaal alkalisch is geworden,
de eiwitten en hun derivaten verder beginnen aan te tasten.
In de eerste uren bij het beginnend bederf van vleesch, dat bij proef-
neming niet van de lucht is afgesloten, namen zij waar, dat er
voornl. een omzetting van de koolhydraten plaats had, terwijl tevens
een beginnende eiwitomzetting kon worden vastgesteld. Bij hun
onderzoek werden de volgende aerobe kiemen gemengd aange-
troffen : micrococcus flavus liq. ; staphylococcus albus ; bac. coli ;
streptococcus pyogenes ; diplococcus non liquefaciens en bac. fili-
formis. Aan het einde van den 3en—4en dag, toen de reactie
alkalisch begon te worden nam de eiwitomzetting in belangrijke mate
toe en mede door het verdwijnen van de zuurstof uit het milieu
zagen zij de anaerobe kiemen te voorschijn komen n.1. bac. per-
fringens en bac. bifermentans sporogenes.

Aan het einde van den 8en—lOen dag waren de koolhydraten
verdwenen en de vetten verzeept, terwijl de afbraakprodukten van
de eiwitten (phenolen, indol. H2S, aminen, ammoniak etc.) wezen
op een snel verval van de eiwitten. Zij vonden toen o.a. bac.
putidus gracilis ; bac. putrificus ; diplococcus magnus anaerobius
en proteussoorten.

In dit verband wil ik opmerken, dat de bac. proteus bij voorkeur
schijnt op te treden in substraten, welke reeds door andere kiem-
soorten gedeeltelijk zijn omgezet. Tot een dergelijke conclusie komt
men ook, wanneer men de literatuur nagaat over het al of niet
infectieuse karakter van de bac. proteus in de humane pathologie.

C. Brimner (16) o.a. beschrijft het voorkomen van bac. proteus
bij verschillende pathologische afwijkingen gelijktijdig vooral met
coli-bacillen en etterverwekkende kiemen.

Na drie weken tot een maand wijst volgens Tissier en Martelly
de chemische analyse op een steeds verdere afbraak van de eiwitten
en hun derivaten. Het aantal kiemen begint nu sterk in aantal
af te nemen. Alleen de zuiver eiwitomzettende van de 2e groep
woekerden nog voort. Op dit tijdstip schijnt de omzetting te
vertragen.

Na 50 dagen waren nog aanwezig bac. coli ; diplococcus griseus
non liq. ; bac. filiformis.

Aan het einde van de 4e maand was het vleesch een zwartachtige,
slijmerige kleverige massa geworden, welke hoegenaamd geen reuk
meer verspreidde. Van de anaerobe kiemen waren nog slechts aan-
wezig bac, putrificus en bac. gracihs putidus ; van de aerobe
alleen nog de diplococcus griseus non liq. Uit proef I blijkt, dat het
tijdstip, waarop voor het eerst anaerobe kiemen worden waarge-
nomen met dat van Tissier en Martelly overeenkomt, terwijl het
bacteriebeeld in proef II na 50 dagen met de bevinding van beide
Fransche onderzoekers in overeenstemming is.
Gaat men de resultaten van bovenstaande onderzoekingen na dan
blijkt hieruit dat ook op histologisch gebied eenige criteria zijn aan
te voeren voor de onderkenning van bedorven vleeschdeelen,
en wel :

L Bedorven spierweefsel heeft niet zoo'n groote Affiniteit voor
weefsel-kleurstoffen als normaal spierweefsel. Bij kleuring met een
%% oplossing van methyleenblauw is de kleur bleek, vuil-grauw,
groenachtig-blauw tot groengeel.

Al naar den graad van kleurbaarheid kan men zich een oordeel
vormen over de intensiteit van het bederf.

II.nbsp;Bij geringere vergrootingen (50-160 maal) verdwijnt de spier-
vezelteekening, bij sterkere vergrootingen is deze teekening bij
niet afgeschermd licht in eenigszins vergevorderd bedorven
vleesch evenmin waar te nemen. Bij afgeschermd licht en (of)
bij 500 X vergrooting (olie emersie) is deze spiervezelteekening
zelfs in zeer vergevorderd stadium van bederf nog gedeeltelijk
waar te nemen.

III.nbsp;Bedorven spierdeelen bevatten spiervezelen met troebelen
inhoud. Deze kan binnen de sarcolemmabuizen in „schollenquot; of
z.g. „discsquot; uiteenvallen. Door zwelling van de fibrillen kunnen
in de lengterichting onregelmatige spleten optreden.

IV.nbsp;Zoowel de kernen van de spiervezelen als van het endo-
mysium verdwijnen in bedervend vleesch.

V.nbsp;In bedorven spierstukjes worden de vezelcontouren door
zwelling van de spiervezelen en door sarcolemmavertering ondui-
delijk.

Het sarcolemma blijkt bij het bederf echter nog het meest resistente
weefseldeel.

VI.nbsp;Tusschen en in de spiervezelen kunnen kristallen voorkomen,
welke gevormd worden uit de omzettingsprodukten bij afbraak
van het spierweefsel.

KAN BIJ AANWEZIGHEID VAN BEDORVEN
VLEESCHDEELEN IN WEEFSELCOUPE S
VAN WORST TOT HET GEBRUIK VAN
EEN BEPAALD PERCENTAGE BEDORVEN
VLEESCH WORDEN BESLOTEN?

Deze vraag kan bij een gerechtelijk onderzoek gesteld worden om
na te gaan of de overtreder zich in belangrijke mate aan de over-
treding heeft schuldig gemaakt.

Voor de strafbepaling zal de uitspraak van den getuige-deskundige
hierbij van niet geringen invloed zijn.

Nadat ik mij op de hoogte had gesteld van de beelden (zoowel op
histologisch als bacterioskopisch gebied) die het bedorven vleesch
te zien geeft, heb ik nagegaan bij welk percentage deze beelden
waren terug te vinden, wanneer bedorven gehakt met normaal
versch gehakt werd gemengd. Om een zoo groot mogelijk aanta]
kiemnesten in korten tijd te verkrijgen heb ik de gehaktm.assa ver-
deeld en in kleinere gehaktballetjes met een doorsnede van 2 cM.
gerold en deze laten bederven tot de pH. van het vleesch 6,8^7,0
was. Dit was het geval, toen ik in de zomermaanden het gehakt
eerst 2 dagen liet staan in de koelcel, daarna 2 dagen in het voor-
koelhuis en vervolgens 3 dagen bij een temperatuur van 20—24° C.
Toen het gehakt bedorven was werden de gehaktballetjes door dc
fijne plaat van de gehaktmolen gemalen en vervolgens met het
eveneens door de fijne plaat verwerkte versehe gehaktvleesch in
verschillende percentages gemengd. De verdeeling werd zoo goed
mogelijk door kneden met de hand, gedurende een kwartier voor
elk monster, tot stand gebracht, nadat eerst menging in een mortier
had plaats gevonden. Daar ook in het bedorven vleesch nog normale
stukken kunnen voorkomen en slechts een gedeelte .'an de vezelen
in dit vleesch door de kiemnesten zijn aangetast, spreekt het vanzelf,
dat de percentages relatief genoemd moeten worden. Zij geven dus
alleen aan de verhouding bedorven tot versch gehakt.

Van elk monster werden op drie plaatsen twee coupes genomen
Het preparaat werd bekeken met een vergrooting van 50 X, waarbij
de beschreven beelden door een geoefend oog wel zijn waar te
nemen. Deze vergrooting werd aangehouden om een vergelijkend
resuhaat te kunnen opmaken. Bij het bekijken met de olie emersie
(500 X ) zou het aantal gezichtsvelden, waarin het bedorven vleesch
kon worden aangetroffen, waarschijnlijk grooter zijn. Wel werd
herhaalde malen het beeld met de olie emersie gecontroleerd.
Elk preparaat werd geheel ..afgekekenquot; met behulp van een kruis-
tafel met objectbeweging.

PROEF II.

Bij :
Bij 1%:

Ie
2e

3e
4e
5e
6e

6
4
7
6
4

2e
3e
4e
5e

geen

Bij deze laatste proef valt op te merken, dat vanaf 2% in de ver-
schillende gezichtsvelden tevens een detritusmassa van gekneusd
en gekwetst spiervezelmateriaal, waarin zeer vele kiemen voorko-
men, valt waar te nemen. Bij stijging van het percentage neemt ook

deze detritusmassa toe. Ook kan men in deze detritus geel
gekleurde, of liever gezegd niet gekleurde gedeelten, aantreffen,
welke bestaan uit een amorphe massa, alsmede schimmen van uit-
geloogde spiervezelelementen (autolyse). Het geeft aan de coupe's
het beeld van een soort „marmer- of mozaïkteekeningquot;. Deze
beelden wijzen m.i. op het aanwezig zijn van z.g. kleverig vleesch.
Bij het kneden met de hand voelde het gehakt ook plakkerig aan.

Proef IV. Bij deze proef werd voor het verkrijgen van bedorven
vleesch het gehakt ter dikte van circa 2 cM. vlak uitgespreid in een
vleeschschaal en gedurende zes dagen bij 16-18° C. bewaard. Een
coupe uit dit monster gehakt genomen kort vóór de menging, geeft
weinig bacterienesten te zien. Men ziet meer diffuse bacterie-
strengen tusschen de spiervezelen. De eenigszins ingedroogde
oppervlaktelaag van het gehakt, waarin de meeste kiemnesten voor-
komen, werd niet gebruikt.

Bij : Ie Preparaat: In geen gezichtsveld bedorven vleesch.

wel zijn er zeer veel
kiemen tusschen de
spiervezelen aanwezig.
De vezelaantasting is
echter niet duidelijk te
zien.

Geen kiemnesten.
Alleen diffuse bacterie-
strengen zijn te zien,
die de vezels aantasten.

Bij sterkere vergroo-
ting zou het aantal
grooter zijn. daar de
aantasting niet steeds
bij kleinere vergrooting
is waar te nemen.

gezichtsvelden bedorven vleesch.

Hierbij

5
8
7
3

6
2

4
3

geldt ook
bovenstaande bemer-
king. Nu zijn ook
enkele kiemnesten en
schimmelsporen te zien.
Over het algemeen
meer diffuse bacterie-
strengen.

Proef V- Rundvleeschgehakt, gedurende 7 dagen bij 18-20° C,
bewaard op overeenkomstige wijze als bij proef IV. De bovenzijde
werd goed met de fiand glad gestreken en de vleeschmassa flink
aangedrukt.

Methyleenblauwcoupe van een monster, genomen kort vóór de
menging, geeft zeer dikke bacteriestrengen te zien, welke tusschen
de spiervezelbundels verloopen. Tusschen de spiervezels zelf zijn
meer fijnere, diffuse bacteriestrengen aanwezig. Er zijn ook nog
zeer veel gezichtsvelden, die geheel kiemvrij zijn, en welke
zijn te rekenen tot de spierbundels, die zelf reeds door een dikke
bacterielaag zijn omgeven. Prachtige bacterienesten met duidelijke
vezelaantasting zijn slechts op een enkele plaats aan te toonen.
De vezelaantasting heeft meer diffuus plaats. In het algemeen kan
ik opmerken, dat ik deze meer diffuse vezelaantasting bijna steeds
aantrof bij monstername uit groote hoeveelheden gehakt. Het
hoogere vochtgehalte zal in deze gevallen we! als de voornaamste
factor moeten worden aangezien.

Bij deze proef valt op te merken, dat hier met opzet alleen het
aantal kiemnesten is genoemd, dat duidelijke aantasting vertoonde.
Uit het gehaktmonster zelf is reeds gebleken, dat dit aantal gering
is, bij menging zal het aantal dus zeer miniem zijn. De eenigszins
verharde oppervlaktelaag van het bedorven gehakt, die in den
regel de meeste kiemnesten bevat, is in deze proef, evenmin als
in de voorlaatste, voor het onderzoek gebezigd. Ook in dit monster
ziet men bij toename van het percentage steeds meer gezichtsvelden,
waarin een detritusmassa is waar te nemen. Deze detritusmassa
krijgt de overhand bij percentage's van 10-20%. In deze detritus-
massa, welke van bedorven vleesch afkomstig is, zijn vervallen
spiervezelelementen waar te nemen, met onregelmatige randen. De
spiervezels zelf zijn troebel en de vezelteekening is verloren gegaan.
De spiervezelkernen zijn niet meer te zien. In deze massa ziet men
m.o.m. diffuse bacterienesten en -strengen en verder groengeelge-
kleurde korrelige ophoopingen.

Uit deze proefnemingen blijkt de techniek, zoowel voor het ver-
krijgen van bedorven vleeschdeelen als voor het mengen van deze
deelen onder normaal vleesch, van grooten invloed te zijn. (Verschil
in uitkomsten bij proef I-III en IV-V).

In proef I-III werd de oppervlakkig bedorven laag van het gehakt,
die in volume door de verdeeling in kleine gehaktballetjes aan-
merkelijk groot is, bij de menging gebezigd, zoodat de resul-
taten, die bij deze proeven werden verkregen, niet vergeleken
kunnen worden met die van proef IV en V.

In proef V is bovendien uitsluitend opgegeven het aantal gezichts-
velden, waarin kiemnesten voorkomen, die de vezels aantasten. De
uitkomsten zijn dan ook in deze laatste proef het ongunstigst.
Over het algemeen genomen kan men zeggen, dat het bedorven

vleesch reeds bij een laag percentage in de monsters gehakt is
terug te vinden en bij toenemend percentage ook het aantal gezichts-
velden, waarin bedorven vleesch wordt aangetroffen, toeneemt.
Het blijft echter de vraag of dit voor het practische onderzoek van
vleeschworst van groote waarde kan worden genoemd.
Bij het worstonderzoek is het heel goed mogelijk, wanneer b.v.
een twintigtal coupe's van een worst uit de verschillende gedeelten
onderzocht worden, dat men in 1 preparaat een bedorven spier-
stukje aantreft. Om uit deze bevinding dan de conclusie te trekken,
dat b.v.nbsp;bedorven vleesch bij de bereiding gebruikt is, lijkt

mij niet juist. Het is n.1. zeer goed mogelijk, dat dit percentage
lager of hooger moet zijn. De uitkomsten in proef IV wijzen reeds
in deze richting (zienbsp;en 3%). Bij de menging van versch

vleesch met bedorven vleesch is in bovenstaande proeven uitsluitend
gebruik gemaakt van z.g. ,,mager vleeschquot;.

Men moet echter niet vergeten, dat in de meeste vleeschworsten
vetdeelen (stukjes spek en vette snippers) worden verwerkt, die
in de weefselcoupes een belangrijk gedeelte van de gezichtsvelden
kunnen innemen. Wordt veel vetweefsel in de worst verwerkt, dan
zullen de kansen voor het terugvinden van de bedorven vleesch-
deelen in belangrijke mate worden gereduceerd. Het gaat dus niet
op om de gevonden percentage's bij het gehakt van toepassing te
verklaren op alle worstsoorten.

Wel mag men aannemen, dat evenals bij het gehaktonderzoek ook
in worst het terugvinden van bedorven vleeschdeelen reeds bij een
gering percentage mogelijk is.

Toch zijn deze proefnemingen niet geheel nutteloos geweest. Ik
heb n.1. kunnen vaststellen, dat het voorkomen van een detritus-
massa, bestaande uit gekwetste en gekneusde spiervezelelementen,
welke troebel van kleur zijn en meestal geen duidelijke spiervezel-
teekening vertoonen en waarin bovendien zeer veel diffuus
verspreide kiemen aanwezig zijn, een argument kan vormen voor
de bewering, dat bij de samenstelling bedorven gehakt vleesch is
gebezigd.

Het voorkomen van zulk een detritusmassa geeft aan de weefsel-
coupe een eigenaardige teekening. welke onmiddellijk opvalt. Nor-
male spierweefselstukjes liggen in deze detritusmassa ingebed. Ik
zou dit beeld het best kunnen vergelijken met marmer, waarbij het
geaderde gedeelte gevormd wordt door de detritus; of ook wel
met een mozaik, waarbij het insluitmedium bestaat uit de detritus
en de spierweefselstukjes het ingelegde gedeelte vormen.
Uit latere onderzoekingen, verricht bij de vervaardiging van proef-
worsten, zal blijken, dat een detritus van gekwetste spiervezel-
elementen ook kan voorkomen bij de verwerking tot gehakt van
niet bedorven, maar van z.g. ,,tafelrijpquot; vleesch.

Het frappante verscfiil bestaat dan ecfiter hierin, dat in deze detritus
geen of slechts sporadisch een kiem wordt aangetroffen. In het
laatste geval zal door de autolyse van het spierweefsel deze detritus
kunnen ontstaan bij de verwerking tot gehakt. Bacteriën spelen
bij dit z.g. tafelrijpe (misschien overrijpe) vleesch geen rol. Dit
is natuurlijk geheel iets anders bij bedorven vleesch.
Uit bovenstaande proefnemingen meen ik de volgende conclusie's
te mogen trekken:

I.nbsp;Uit het aantal gezichtsvelden in weefselcoupe's van worst,
waarin, bij een vooraf bepaalde vergrooting, bedorven spierstukjes
aanwezig zijn. kan men niet met zekerheid besluiten tot het gebruik
van een bepaald percentage bedorven vleesch. Slechts bij bena-
dering kan dit percentage worden aangegeven.

II.nbsp;Reeds bij het gebruik van zeer geringe hoeveelheden bedorven
vleesch kan dit feit met zekerheid worden vastgesteld en wel bij
een percentage van circa 2%.

III.nbsp;Het voorkomen in weefselcoupe's van worst van een detritus-
massa, bestaande uit gekwetste m.o.m. troebel gekleurde spierve-
zelelementen, waarin tevens in belangrijke mate kiemen worden
aangetroffen, wijst op of bewijst het gebruik van bedorven vleesch.

INVLOED VAN DE MEEST GEBRUIKTE
CONSERVEERMETHODEN OP DEN BACTERIE-
GROEI EN OP HET WEEFSELBEELD.

Nadat ik had vastgesteld, welke mikroskopische beelden aan-
getroffen kunnen worden bij bederf van vleesch, was het raadzaam
om na te gaan of deze beelden door de verschillende bewerkingen
van het gehakt vleesch tijdens de worstbereiding en tijdens het
bewaren veranderingen kunnen ondergaan. Tevens diende onder-
zocht te worden of door deze bewerkingen beelden kunnen optreden,
die de aanwezigheid van bedorven vleeschdeelen zouden kunnen
voorspiegelen. Voor het stellen van de diagnose ,,verwerking van
bedorven vleeschdeelen in worstquot;, is het natuurlijk van groot belang
om te weten of de bacteriëele en histologische beelden onder invloed
van de toegepaste conserveeringsmethoden in belangrijke mate ver-
anderingen kunnen ondergaan, wanneer de vleeschworsten
gedurende eenigen tijd worden bewaard.

Ook is natuurlijk de mogelijkheid niet uitgesloten te achten, dat
tengevolge van de hoogere temperatuur bij het rooken, welke in de
meeste gevallen schommelt tusschen 35 en 45° C. (aangegeven door
v.d. Slooten en door mijzelf herhaalde malen gecontroleerd), een
bacterievermeerdering plaats vindt, waardoor in vleeschworsten
bacterioscopische beelden zouden kunnen optreden, die aanleiding
tot foutieve conclusie's kunnen geven.

Voor het tegengaan van verschillende veranderingen en wel voor-
namelijk voor het verhinderen van bederf wordt gebruik gemaakt
van diverse conserveeringsmethoden. Tot deze conserveerings-
methoden behooren in de eerste plaats het zouten, koken (broeien
en braden) en rooken. Het toevoegen van kruiden en geringe hoe-
veelheden boorzuur, salpeter, salicylzuur e.a. komt op de tweede
plaats, en is van meer ondergeschikte beteekenis.

Uit de notitie's van Anagnostakis (La méthode antiseptique
chez les anciens Athènes 1889 p. 9. Gecit. door de Freijtag Arch.
f. Hyg. Bd 11 1890 p. 60) blijkt, dat in de oudheid reeds keukenzout
werd gebruikt voor de behandeling van wonden als antisepticum.

A. Seibert (89) heeft in 1880 het keukenzout als antisepticum
aanbevolen bij diphterie.

R. Koch 1881 (52) toonde aan dat keukenzout in 4% oplossingen
miltvuurbacillen niet doodde.

F. Peiich (78) onderzocht het inzouten van vleesch van aan milt-
vuur gestorven varkens. Hij vond o.a. dat een ham van zulk een
dier. die 14 dagen lang in het zout gelegen had, na dezen tijd nog
virulente miltvuurbacillen bevatte, zooals dierproeven met uitgeperst
vleeschsap bewezen. Na Ij^ maand was echter het uit de ham
geperste vleeschsap voor het konijn niet meer infectieus en schrijver
besluit hieruit, dat goed doorzouten vleesch na dien tijd geconsu-
meerd kan worden.

P. Boshamer (18) stelde vast, dat geringe concentratie's keuken-
zout reeds groeibelemmerend werken op de bederfverwekkende
kiemen. Bij langere inwerking kon hij waarnemen, dat deze kiemen
door NaCl. werden gedood.

Volgens Forster (24) is de werking van zout op pathogene kiemen
gering en onzeker. Pyogene staphylococcen, erysipelas-strepto-
coccen en vlekziektebacillen blijven weken-, maandenlang in leven,
wanneer reinculturen van deze microörganismen met keukenzout
worden bestrooid. Tuberkelbacillen, op deze wijze behandeld, waren
na 2 maanden nog virulent. Fijn gehakte tuberculeuse orgaan-
deelen. die gedurende 18 dagen in pekeloplossing werden
bewaard, bleken bij enting nog infectieus. Miltvuurbacillen gingen
in 18-24 uur ten gronde. Sporenbevattende miltvuurculturen boetten
echter onder inwerking van keukenzout na maanden lang bewaren
hun virulentie niet in.

C. ]. de Freijtag (25) deed proeven met baterieculturen en met
pathologische veranderde organen. Hij stelde vast, dat miltvuur-
sporen zelfs na inwerking van NaCl. gedurende Jaa^ niet werden
gedood. De vegetatieve vormen van de miltvuurbacillen bleken in

tegenstelling met de sporen door keukenzout gedood en wel reeds
binnen twee uur tijds. Typhusbacillen bleven in geconcentreerde
NaCl. opl. ongeveer zes maanden levend, Vlekziektebacillen bleven
meer dan 2 maanden levend en infectieus. Cholerabacillen werden
door geconcentreerde NaCl. oplossing gedood na circa 8 uur in-
werken. De hoogste concentratiegraad van keukenzout, waarbij
cholerabacillen kunnen blijven leven is 7%. Erysipelas-strepto-
coccen ondervonden geen schade na 2 maanden inwerking van
verzadigde keukenzoutoplossing. Etter-verwekkende staphylococcen
bleven meer dan 5 maanden levend. Tuberkelbacillen werden door
3 maanden inwerken van NaCl. niet beinvloed, noch in groei, noch
in infectieusiteit. De diphteriebacillen waren na 3 weken inwerken
nog niet afgestorven.

R. Petri (76) toonde aan, dat de voor het zouten gebruikelijke con-
centratie's van 14-24% vlekziektebacillen in reinculturen slechts
weinig en langzaam in hun groei doen verminderen. Eerst na
26 dagen inwerking van 24% NaCl. opl. waren de bacillen afge-
storven. In vleesch liggend in pekel bleven vlekziektebacillen jaar
en langer virulent.

Volgens de onderzoekingen van W. Silberschmidt (96) bevat
gezouten en daarna gerookt varkensvleesch in enkele gevallen
bact. proteus vulgare. Hij is van meening, dat het inzouten niet
in staat is ook slechts weinig resistente, spoorvrije microörganismen
te vernietigen. In dikke vleeschdeelen zou zelfs kiemvermeerdering
plaats vinden. Het gehalte NaCl. is door hem niet nader opgegeven.

Beu (15) schrijft geen groote desinfecteerende kracht toe aan het
zouten. Wel wijst hij op de factor van het zout als wateronttrekkend
middel aan het vleesch. Hierdoor zou het vleesch geschikt worden
gemaakt voor een betere opname van antifermentatieve stoffen,
welke in rook voorkomen. Opvallend is bij zijn proeven, dat na 48
uur tot 7 dagen rooken de bacteriegroei bij gezouten vleesch of
vleeschwaren geheel achterwege bleef, terwijl dit in geen enkele
proef het geval was bij ongezouten vleeschmonsters. Ongezouten
varkensvleesch begon te bederven, niettegenstaande het rooken.

E. van Ermengem (20) gelukte het om aan te toonen, dat de groei
van bac. botulinus in varkensvleesch bij 6% NaCl. belemmerd
wordt. De toxinen zouden daarbij echter niet beschadigd worden.

A. Serafini (88) stelde in 1891 het NaCl. gehalte vast in verschil-
lende worstsoorten. Dit gehalte varieerde tusschen een minimum
van 2.2% en een maximum van 3.4% in worsten met een aanzienlijk
watergehalte, die na enkele dagen bederven; daarentegen schommelt

het tusschen een minimum van 4.5% en een maximum van 8.1%
bij salamiworsten, die lang houdbaar zijn, daar ze slechts geringe
waterhoeveelheden bevatten. Door herhaalde onderzoekingen heeft
hij zich ervan overtuigd, dat keukenzout geen enkele maal in een
hoeveelheid van 8% de ontwikkeling op vaste voedingsbodems ver-
hindert, Het vertraagt alleen de ontwikkeling. Dit is reeds duidelijk
merkbaar bij 5%. Keukenzout is volgens hem geen desinfectans in
den waren zin van het woord. Naast de vertragende werking voor
den bacteriegroei is het vooral de wateronttrekkende factor, (dus het
m.o.m. drogen van het vleesch) van het zout, die er voor zorgt,
dat worst gedurende langen tijd bewaard kan worden. Volgens
Serafini is 5% NaCl. voldoende bij 40% watergehalte. Een meer
uitdrogende werking is vlg. hem voor de houdbaarheid niet noodig.
De kiemen in de worst blijven echter ,,entwicklungsfähigquot;. Hij
schrijft de lange houdbaarheid toe aan het geringe watergehalte.
35-40% watergehalte zou voldoende zijn voor de houdbaarheid.
Hij geeft bovendien aan om de darmen voor het gebruik een desin-
fecteerende werking te doen ondergaan.

E. Stadler (97) ging de werking van NaCl. na op verschillende
microörganismen, o.a. ook op bac. enteritidis Gärtner. Daarbij vond
hij, dat bij een NaCl. concentratie van 10% bact. morbificans bovis
en proteus vulgare geen groei meer plaats had en dat 8%; NaCl.
voldoende was om de ontwikkeling van bact. coli commune, bact.
enteritidis Gärtner en bac. botulinus tegen te gaan. Bij lagere con-
centratie's stelde hij vast een verlangzaamden groei van deze kiemen.
De temperatuur, hoeveelheid van de kiemen en de aanpassing van
de kiemen aan keukenzout waren van invloed op het afsterven van
de kiemen. Bac. enteritidis Gärtner en bac. morbificans bovis waren
na resp. 41^ en 3 weken afgestorven. De andere onderzochte
kiemen waren na 3-6 weken niet afgestorven.

T. Matzuschita (61) kweekte verschillende microörganismen op
0-10.5% keukenzoutagar en merkte op, dat vele bakteriën door de
NaCl.-inwerking op den voedingsbodem opvallende degeneratiever-
schijnselen vertoonden, andere echter weer niet Het duidelijkst
traden degeneratieverschijnselen op bij pestbacillen, n.1. op
3^% NaCl. agar reeds binnen 24-48 uur. Hij stelde vast, dat de
invloed van keukenzout op den vorm van de bacteriën bij verschil-
lende microörganismen verschillend is. Terwijl sommige kiemen een
keukenzoutgehalte van 10% verdragen zonder in groeivorm ver-
anderd te worden, vertoonen andere kiemen reeds degeneratiever-
schijnselen bij veel geringer keukenzoutgehalte.

A. Petterson (75) pekelde vleesch- en vischmonsters met verschil-
lende NaCl. oplossingen van 5-23% in 2-3% intervallen. Deze

Daarbij werd er een groot verschil opgemerkt in gevoeligheid t.o.
van NaCl. tusschen staafjes en coccen. Bij coccen volgde in alle
proeven tot 15% NaCl. binnen korten tijd een flinke groei en eerst
bij een concentratie van 20% was een belemmering in groei te con-
stateeren. Een groei van de staafjes was in visch met meer dan
12% NaCl. en in vleesch met 10% niet meer aan te toonen. Voor
staafjes scheen in het algemeen de groeibelemmerende hoeveelheid
keukenzout tusschen 5 en 10% te liggen. De voornaamste factoren
van de conserveerende werking van keukenzout berusten volgens
hem op wateronttrekking aan het weefsel en de daardoor bewerkte
plasmolyse en een algemeene verlangzaming van de kiemvermeer-
dering; belemmering van de sterke eiwitomzetting reeds bij een
betrekkelijk laag zoutgehalte en op een verminderde fermentatieve
werking van bepaalde microben. Hij vond de anaerobe kiemen veel
gevoeliger voor NaCl. dan de aerobe.

Lewandowsky (57) kon volledige verhindering van groei eerst bij
concentraties van meer dan 25% NaCl. vaststellen.

A. Fischer (22) deelt de bacteriën in 2 groepen in n.1. de imper-
meabele en de permeabele bacteriën. De eerste worden reeds door
een betrekkelijk gering NaCl. gehalte van de voedingsbodems in
haar groei belemmerd. Zoo groeien b.v. bact. fluorescens lique-
faciens, bact. typhi, bact, pyocyaneum, bact. prodigiosum, vibrio
cholerae e.a. bij een NaCl.-gehalte van meer dan 5% niet of zeer
slecht. De permeabele daarentegen zijn tegen hoogere concentratie's
zelfs bestand.

V. d. Slooten (95) stelde vast, dat de groei van de bederfbac.
ophoudt bij 10-15% NaCl.-gehalte en van coccen daarentegen
meestal eerst bij hoogere concentatie's.

M. Maller (68) constateerde dat de vitaliteit van pathogenc
bakteriën door de inwerking van keukenzout in substantie of in
geconcentreerde oplossingen slechts dan beschadigd en belemmerd
wordt, wanneer de inwerking langen tijd duurt.
Boutvuursporen o.a. kunnen in de gezouten muskulatuur langer
dan 2 jaren het kiemvermogen behouden.

A. Weichel (103) verrichtte onderzoekingen over de inwerking van
NaCl. op vleeschvergiftigingsbacteriën, waaruit bleek, dat in kunst-
matige voedingsmedia de kiemdoodende werking Vc\n het keuken-

zout, afgezien van de hoeveelheid NaCl. of van de soort van
voedingsbodem (agar of bouillon) of van de wijze van toevoeging
(droog of opgelost) door de temperatuur en het aantal aanwezige
kiemen beinvloed wordt. Uit zijn onderzoekingen bij de cultuur-
proeven bleek, dat de vleeschvergiftigers een betrekkelijk grooten
weerstand bieden aan de keukenzoutinwerking. Tot den 24en dag
kon hij nog overenten van agar- en bouillonculturen; zoowel van
de bij kamertemperatuur als van de in ijskast bewaarde culturen.
Alleen de bewegelijkheid van de bacteriën boette in en wel vanaf
den 5en dag in 15-25% concentratie's en na 8-10 dagen in die
van 10% concentratie's, tot ze tenslotte geheel ophield.
Tevens nam hij hierbij degeneratieverschijnselen waar.
Bij 15-25% NaCl. en bij 15-18° C. temperatuur hield eerst na
34 dagen de groei gedeeltelijk op om eerst na 58-88 dagen geheel
te eindigen. Hoe hooger de temperatuur was, des te meer werd
de keukenzoutwerking ondersteund. Bij 10-15% NaCl. en ijskast-
temperatuur zag hij pas afsterving na 70 dagen.

In vleesch. zoo zegt hij, zijn de verhoudingen echter geheel anders.
In reeds geïnfecteerd en daarna gepekeld vleesch werden de
vleeschvergiftigers bij een NaCl.-gehalte van het pekelvleesch van
10-19% eerst na 75 dagen gedood, terwijl een NaCl.-gehalte van
10-13% zelfs na 80 dagen lang pekelen nog talrijke vleeschver-
giftigingsbacteriën in het inwendige van het vleesch aanwezia
waren. Volgens Weichel kan pekeling niet tot bruikbaarmaking
van geïnfecteerd vleesch aangewend worden. Te meer al niet.
omdat de gevormde toxinen niet beinvloed worden.

H. Reimers (83) beproefde de levensvatbaarheid van bac. para-
typhus B en bac. enteritidis Gärtner in bouillon en op agar, waarop
NaCl. na de enting in circa 1 mM. dikke laag was gestrooid en
vond. dat keukenzout binnen 4 weken niet in staat was deze
bacteriën te dooden. Daarentegen deed het pekelproces bij
kleinere vleeschstukken, die met genoemde bakteriën waren geïnfec-
teerd, in dezen tijd deze afsterven, maar de pekel zelf bleef langer
bakteriehoudend dan het gepekelde vleesch. Hij schrijft dit toe aan
de wateronttrekking aan het vleesch door keukenzout.

Volgens K. v. Karaffa-Korbutt (46) belemmert keukenzout slechts
in geringe mate den bacteriegroei. De keukenzoutinwerking is echter
op de pathogene kiemen sterker dan op de saprophyten. Voor de
coli-groep ligt de groeibelemmererde grens tusschen 8-9%- ; voor
de septische bacteriën tusschen 10-12%. Geconcentreerde NaCl.
oplossingen doodden bij kamertemperatuur sporenvrije bacterie-
vormen in 2-3 maanden ; sporevormende bact. gingen zelfs bij
langere inwerking van de zoutoplossingen niet ten gronde. Voor

staphylococcus pyogenes aureus ligt de grens bij 7%, voor bac.
rnesentericus bij 12% en voor torula bij 25% NaCl.

A. Le Dantec (19) is de eerste geweest, die heeft gewezen op
een groep bacteriën, welke voor haar ontwikkeling een hoog zout-
gehalte noodig hadden n.1. de z.g. ,,Halophile bacteriënquot;. Als bron-
nen van oorsprong voor deze bakteriën onderscheidt hij: le zout —
2e. natuurlijk zouthoudende bronnen — 3e zeewater. Hij stelde
vast. dat zout met rooden schijn een andere bakterieflora heeft
als dat met grauwe tint. Zeer verschillend is de flora in zeewater,
al naargelang het zoutgehalte (18 gr.— 90 gr. NaCl. per Liter),
G. Schoop (92) heeft een mededeeling gedaan over halophile
micrococcen in ..Appetitsildbüchsenquot;, die gebombeerd v.'aren. De
kiemen groeiden slechts op zouthoudende voedingsbodems met 5
of 10% NaCl., daarentegen niet of zeer slecht op gewone agar.
Hij maakte een onderscheid in facultatief en obligaat halophile
microörganismen al naargelang ze op gewone of op zouthoudend
materiaal groeien en wijst er verder op, dat voor indeeling
in groepen niet de groei als zoodanig, maar de beste groei in aan-
merking moet worden genomen,

Sulo Heino (37) heeft verschillende zoutconserven onderzocht en
vond de meeste bacteriënhoudend, In het meerendeel van de onder-
zochte monsters waren ook halophile kiemen aanwezig. Daarnaast
waren zoo goed als steeds ook niet halophile kiemen aan te toonen
Van de 44 onderzochte monsters uit vleesch, visch, groenten en
zouthoudende voedingsmiddelen (vischmeel) waren er slechts 3
steriel. Bij de 41 overige monsters vond hij 33 maal halophile
kiemen, waaronder in 2 gevallen twee verschillende stammen.
Totaal dus 35 stammen. Hiervan waren obligaat halophiel (optimum
groei bij 5-15% NaCl.) micrococcen met 3 stammen, bacteriën
(staafjes) met 21 stammen en facultatief halophiel micrococcer
met 11 stammen en bacteriën werden hierbij niet gevonden.
Opvallend groot is het aantal obligaat halophile staafjes. Deze
bevinding is in tegenspraak met de opvatting van Petterson. die de
staafjes voor gevoeliger tegenover keukenzout beschouvv't dan dc
coccen. Deze staafjes werden uitsluitend gevonden in vleesch en
vischconserven. Met uitzondering van één stam vormden alle kiemen
zuur uit melk- en druivensuiker, echter geen gas. Indolvorming en
gelatinevervloeiing werden nimmer gevonden. Geen der stammen
was voor muizen pathogeen.

Als bijzonderheid merkt Heino op, dat de obligaat halophile staafjes
op voedingsbodems zonder speciale NaCl toevoeging groeiden,
wanneer ze met coccen vermengd werden (symbiose). Op deze
symbiose wijst tevens de moeilijke scheiding van deze kiemsoorten

in culturen en de mettertijd afnemende groei-energie van de staafjes-
reinculturen.

Bij het voorkomen van facultatief halophile kiemen bleken de
monsters vaak beginnend bederf te vertoonen. Slechts zelden werden
ze gevonden in gezouten vleeschconserven, welke ..eindwandfreiquot;
waren.

Meestal waren het groote coccen ter onderscheiding van de fijnere
obligaat-halophile micrococcen.

Mobbing (38) beschrijft naast de gebruikte worstkruiden het
keukenzout als het voornaamste en onontbeerlijke kruidmiddel, dat
vanwege de wateronttrekkende en uitgesproken antiseptische eigen-
schappen ook als het meest gewenschte conserveeringsmiddel moet
worden beschouwd.

Het is gemakkelijk te begrijpen, dat door toevoeging van groote
hoeveelheden keukenzout door osmotische invloeden een ver-
andering in de structuur van het spiervezelweefsel zal optreden.

E. Kallert (45) heeft door uitgebreide proefnemingen de verande-
ringen in structuur van het spierweefsel en van organen nagegaan
bij de diverse conserveeringsmethoden. Hij beschrijft het histo-
logische beeld van gepekeld vleesch als volgt : De dwarsdoorsneden
van de spiervezelen zijn scherp van contour en vertoonen als zoo-
danig geen afwijking van versch spierweefsel. De vezelen liggen
echter dichter tegen elkaar gedrukt, zoodat de pericellulaire ruimten
volkomen verdwenen zijn. In het grovere endomysium ontstaan
grootere spleten, welke onregelmatig van vorm zijn en waarin het
bindweefsel met kernen duidelijk zichtbaar is. Het samenpakken
van de spiervezelen heeft bundelsgewijs plaats. De dwarsstreping
van de vezelen blijft duidelijk aanwezig. Het histologische beeld bij
z.g. droog zouten, kwam in hoofdzaak met dat van gepekeld vleesch
overeen. Het eenige verschil bestaat hierin, dat voornl. in het
centrum van de vleeschstukken de intercellulaire ruimten geheel
zijn verdwenen, terwijl in de periferie ook nog de grootere ruimten
aanwezig zijn.

Ik kan de bevindingen van Kallert door mijn onderzoekingen
bevestigen. Bij het droog zouten meen ik echter eenige geringe ver-
schillen te hebben kunnen waarnemen. Al naar den graad van de
wateronttrekking zag ik na eenigen tijd een terugtrekken van de
spiervezelen, van het endomysium, nadat aanvankelijk de spier-
vezelen een meer gezwollen stadium hadden vertoont. Hierdoor
ontstaan pericellulaire ruimten. De kernen lijken, evenals de vezels,

gez'vollen en iets lichter van kleur bij methyleenblauwkleuring en
ve;toonen bij bovenaanzicht meer een ronden vorm, in plaats van
den gestrekten vorm. Bij zijaanzicht zijn de kernen schotclvormig.
De spiervezeldwarsteekening lijkt in den aanvang van het zoutings-
proces nog duidelijker aanwezig te zijn dan bij versch spierweefsel.
Verminderen of verdwijnen van deze teekening heb ik nimmer
vastgesteld.

II. KOKEN EN BROEIEN ; zijn twee conserveeringsmethoden.
die in de vleeschwarenindustrie veelvuldig worden toegepast.

Door de inwerking van hooge temperaturen worden de micro-
organismen in meer of minder korten tijd gedood. In het algemeen
worden de vegetatieve vormen van de bakteriën bij vochtigen toe-
stand door de inwerking van temperaturen, variëerende van
50—60°, gedurende 10—15 minuten gedood. Sporenvormende
kiemen zijn daarentegen meer resistent. Ook de toxische stoffen,
welke door de bacteriën gevormd worden, worden niet altijd door de
hooge temperatuur beinvloed. Zoo worden o.a. de toxinen, gevormd
door de vleeschvergiftigers en de bederfverwekkende kiemen niet
onschadelijk gemaakt. Vleesch is een zeer slechte warmtegeleider,
zoodat het van de dikte en tijdsduur van het koken afhangt of het
kookpunt van water in het inwendige bereikt zal worden. Dat dit
bij zeer dikke worstsoorten niet steeds het geval is blijkt uit de mede-
deelingen van Rupprecht (v. Ostertag Schlachtvieh u. Fleisch-
beschau — Lund u. Schröder Tierärztl. Wurstuntersuchungen),
die vaststelde, dat bij het koken o.a. van bloedworst, preskop en
tongenworst de temperatuur inwendig schommelde tusschen 58—
66° C. bij Y^ uur koken.

W. A. Schmidt (93) verrichtte temperatuurmetingen in worst met
een doorsnede van 4 cM. welke gekookt werd. Bij een aanvangs-
temperatuur van 22° C. bleek, dat na 25 minuten de temperatuur
tot 99—100° C. was opgeloopen.

Uit deze twee publicatie's blijkt reèds overduidelijk, dat dikke worst-
soorten in welke categorie zeer vele soorten voorkomen, die
minderwaardige weefseldeelen kunnen bevatten, voor het bacterio-
logische onderzoek met meer accuratesse moeten worden behandeld.
Zijn door het koken of broeien de kiemen in de worst gedood, dan
zal bij cultureel onderzoek geen groei van deze microörganismen
plaats vinden. Men zal zich dus door de cultureele methode geen
inzicht kunnen verschaffen of de worst in den aanvang bereid is
uit prima vleesch op hygiënische wijze, of wel dat de bereiding

heeft plaats gevonden uit m.o.m. bedorven vleesch of op onhygië-
nische wijze. Door het bacterioskopische onderzoek en wel speciaal
met de weefselcoupemethode is een dergelijk onderscheid zeer goed
te maken. Bij het vervaardigen van de proefworsten heb ik enkele
monsters na het rooken gekookt. Ik heb daarbij kunnen vaststellen,
dat de bacteriëele beelden in gekookte worst in den zelfden toe-
stand blijven bestaan als op het oogenblik, dat met het koken
van de worst werd aangevangen.

In bovenstaande uiteenzetting heb ik medegedeeld, dat bij het koken
het bacteriëele beeld niet wordt gewijzigd. Dit is niet het geval
met het histologische beeld. Aangezien mijn onderzoek voor-
namelijk vleeschworsten betreft, is het dus van belang na te gaan,
welke weefselveranderingen er in het spierweefsel bij het koken
kunnen optreden.

Volgens W. Braunert (8) wordt door het koken de structuur van
het weefsel niet veranderd. In het algemeen ziet men dat het
weefsel hard wordt door coagulatie van het eiwit. Bindweefsel
verliest de fijnere streping van de bindweefseldraden. De ovale bind-
weefselkernen blijven behouden. Alleen bij lang koken nam hij
waar. dat de dwarsgestreepte vezelen hun teekening verliezen,
terwijl deze teekening bij gewoon broeien van het vleesch behouden
blijft.

Lund en Schröder (59) schrijven, dat de spiervezelen van de scelet-
muskulatuur steeds een duidelijke dwarsteekening vertoonen, die
bij sterkere vergrootingen nog duidelijker wordt. Na lang koken
gaat volgens hen de dwarsstreping in vele spiervezelen ten deele
verloren. Zij is dan nog slechts in enkele vezelen en wel bij gebruik-
making van sterkere vergrootingen waar te nemen.

E. Kallert (44) zegt, dat de dwarscoupe's van de spiervezelen van
gekookt vleesch grooter lijken dan van versch vleesch. De con-
touren verloopen gegolfd. De vezelinhoud is vaak van het sarco-
lemma teruggetrokken en korrelig vervallen. De dwarsstreping was
echter meestal goed te herkennen. Werd gepekeld, gezouten of
gerookt vleesch gekookt, dan waren de histologische veranderingen
sprekender. De intercellulaire ruimten waren dan zeer sterk in het
oogspringend en onregelmatig, van vorm en opgevuld met een
vezelige structuurlooze massa. De dwarsstreping van de spiervezels
was echter nog opvallend goed te zien.

C. ƒ. Kerstens (50) heeft naar aanleiding van de tegenstrijdige
opvattingen, welke tot nu toe heerschen over het al of niet ver-
dwijnen van de spiervezeldwarsstreping bij het koken, daarover
onderzoekingen gedaan.

Hij onderzocht kalfsvleesch, dat in stukjes van circa I cM''
resp. gedurende Y2—1—— en 2 uur op 80° C. in water
was verhit en hij kon in al deze gevallen de dwarsstreping aan-
toonen. Eveneens was dit het geval bij een stukje rundvleesch, dat
gedurende IK, resp. 2 uur was gekookt. Van rundvleesch werd 48
uur na slachting een pluispreparaat gemaakt met gedistilleerd water.
De dwarsstreping was in dit preparaat duidelijk zichtbaar. Nadat dit
preparaat gedurende 6 uur in water was gekookt, was de dwars-
streping ook nog even duidelijk zichtbaar. Verder werd nog onder-
zocht een perifeer gedeelte van een stuk vleesch, dat ingevolge de
voorschriften der vleeschkeuringswet was gesteriliseerd en minstens
2 uur in waterdamp van 105° C, had vertoefd. Ook in de hiervan
vervaardigde preparaten was de dwarsstreping duidelijk zichtbaar.
Evenwel was niet in alle preparaten van eenzelfde proef het ver-
schijnsel even duidelijk en bleek dit afhankelijk van de voor het
vervaardigen der preparaten gevolgde techniek.
Kerstens komt tot de volgende conclusie's :

1.nbsp;Door koken gedurende 6 uur verdwijnt de dwarsstreping bij
de sceletmusculatuur van het rund niet.

2.nbsp;Het aantoonen van de dwarsstreping is afhankelijk van de voor
de vervaardiging der preparaten gevolgde techniek.

Poincaré en Vaillard (gecit. Kerstens) beweren, dat de dwars-
streping door koken niet verloren gaat, doch dat dit wel het geval
zou zijn bij het gebruik van vleesch van zieke of gestorven dieren
bij de vleeschwarenbereiding.

Ik ben van meening, dat het rijpings-, eventueel bederfproces ook
van invloed is op het gedeeltelijk verdwijnen van de spiervezeldwars-
streping bij het koken.

Uit eenige oriënteerende proeven heb ik kunnen vaststellen, dat
het broeien over het algemeen weinig invloed op de helderheid van
het beeld uitoefent. Ook was hierbij steeds de dwarsstreping van
de vezelen duidelijk te zien. Bij kort koken nam ik hetzelfde
waar. Eerst wanneer het koken langer dan 3/2 uur duurde,
begon het beeld meer egaal-troebel te worden en de spiervezeltee-
kening gedeeltelijk te verdwijnen. Bij sterkere vergrootingen kon
de vezelteekening in alle preparaten nog gedeeltelijk aan-
getoond worden. Ik heb wel den indruk gekregen, dat bij vleesch-
worsten, die van tevoren goed gedroogd waren, de temperatuur
van het kookwater minder invloed op de weefselstructuur uitoefende

dan bij vleeschworsten niet een hooger vochtgehalte. Het troebel
worden van de vezelen bij het koken kan natuurlijk bij het onderzoek
naar het voorkomen van bedorven vleeschdeelen jn de worst tot
moeilijkheden aanleiding geven. Dit onderzoek bij gekookte worsten
is dan ook niet zoo eenvoudig. De aanwezigheid van de spier-
vezelkernen, die bij het koken niet verdwijnen ; de meer helder
blauwe kleur en het ontbreken van een detritusmassa. alsmede het
bacteriëele beeld maken een onderscheid echter nog wel mogelijk.
Bij sterke vergrooting (500 maal) blijkt de kernsubstantie geklonterd
te zijn.

Het rooken speelt voornamelijk bij de z.g. ..Fleischdauerwürstquot;
een rol. Algemeen wordt de conserveerende werking toegeschreven
aan wateronttrekking uit het weefsel en de inwerking van desin-
fecteerende stoffen (creosoot, phenol, cresol etc.) op het weefsel.

Beu (5) rookte vleeschwaren en bepaalde bij zooveel mogelijk
gelijkblijvende intensiteit van het rooken en nagenoeg constante
temperatuur en met tusschenruimten van 1 tot 2 dagen het bacterie-
gehalte. Hij ging den invloed na van rook op kiemgehalte resp.
ontwikkelingsvermogen van de aanwezige kiemen en eventueel
dooden door voortgezet rookproces. Uit zijn proeven blijkt,
dat het rooken over het algemeen zeer weinig invloed uitoefent
op het bacteriegehalte van het vleesch of van de vleeswaren.
Hoogstens is een iets vertraagde groei van de bacteriën merkbaar
in spek, versch of gezouten vleesch. In worst daarentegen was de
invloed nog geringer, zelfs in enkele gevallen nihil.
Uit zijn proeven kan men concludeeren, dat het verminderen van het
vochtgehalte, dus het uitdrogen van veel meer invloed is op net
kiemgehalte dan de desinfecteerende rookinwerking.
Bij ongezouten varkensvleesch kon hij door rooken het bederf niet
verhinderen.

Sera[ini en Llngaro (88) hebben den invloed van het rooken nage-
gaan op het leven der bacteriën. Uit deze onderzoekingen blijkt, dat
houtrook, speciaal door empyrematische produkten energisch op het
leven van de bacteriën werkt. Miltvuur-bacillen en staphylococcus
pyogenes aureus werden na uur, bac. subtilis na uur en
miltvuursporen na 18 uur vernietigd. De vernietigende werking werd
echter niet op bacteriën in vleesch (b.v. miltvuurbac. in 3 cM. groot
lever- of miltstukje 32 uur gerookt) uitgeoefend.

Volgens van Ostertag (72) bestaat de rookinwerking uit 2 factoren
n.1. een wateronttrekkende factor, die door de hooge temperatuur
van het rooken ontstaat, en een inwerking van desinfecteerende
stoffen o.a. kreosoot, vluchtige oliën, carbolzuur, formaline. De
rookinwerking blijft echter voornl. tot de oppervlakte beperkt en
dringt slechts moeilijk in het inwendige van het vleesch in.
V. Ostertag slaat de desinfecteerende werking van het rooken niet
zoo hoog aan en legt meer den nadruk op een voorafgaande water-
onttrekking door pekelen of zouten.

Lund en Schröder schrijven de conserveerende werking eveneens
aan de wateronttrekking en de hierop gevolgde desinfecteerende
rookinwerking toe. Zij wijzen er echter op, dat door het ontstaan
van een ingedroogde harde laag aan de periferie van de worsten
de inwerking van de rook zeer langzaam plaats vindt. Dienten-
gevolge zal de invloed op de kiemen in het inwendige van dikke
vleeschstukken en worsten slechts zeer gering of nihil zijn.

E. Kallert geeft aan, dat het histologische beeld van het spierweef.'zcl
ongeveer het midden houdt tusschen dat van gezouten en van
gedroogd vleesch. De contouren van de dwarsdoorgesneden spier-
vezelen zijn niet meer scherp en rechtlijnig, maar iets geslingerd
en getand of onscherp, echter niet in die mate als bij gedroogd
vleesch. De spiervezelen zijn in groepen samengekleefd, waar-
tusschen verwijde ruimten voorkomen. De dwarsstreping was
meestal duidelijk zichtbaar.

Mobbing (38) schrijft de beteekenis van het kruiden voornamelijk
toe aan de aanwezigheid van de aetherische oliën, en volgens
schrijver heeft men in kruiden een ideaal worstconserveermiddel. Hij
stelde vast. dat de kruiden, die van een en dezelfde plant afkomstig
zijn, maar in verschillende jaren gewonnen werden, verschillen in
gehalte aan aetherische oliën en raadt daarom aan om bij de
bereiding van worsten steeds versehe kruiden te gebruiken.
In de z.g. ,,Dauerwürstenquot; worden de aetherische oliën vanuit de
kruiden door verdamping aan de omgevende weefseldeelen afge-
geven. De kruiden werken dus als depóts van het conserveermiddel.
De geringe oplosbaarheid verhindert een al te snel ontwijken in de

lucht, terwijl de groote oplosbaarheid in vet een vroegtijdig ranzig
worden van het worstvet tegengaat, (voornl. borneol, xymol,
eugenol, thymol e.a. zouden ranzigheid tegengaan) Mobbing verge-
lijkt de werking met die van benzoëzuur in adeps benzoatus met
welke stof aetherische oliën de benzolgroep gemeen hebben. Bij
,,Dauerwürstenquot; zal bij het rooken de uitwendige laag worden
geïmpregneerd met substantie's uit den rook en dit is juist de laag,
welke t.o. van de aetherische oliën het ongunstigst is gelegen n.1.
door de snelle verdamping. Mobbing heeft van kruidendestillaten
de bacteriegroeibelemmerende werking nagegaan en komt tot de
conclusie, dat plantaardige kruiden een bacteriegroeibelemmerende
werking hebben en vooral het ranzig worden van het vet tegengaan,
Opvallend is echter, dat de kruidenmengsels zelf niet kiemvrij zijn.
De saprophytische kiemen, die aan de kruiden kleven, hebben zich
daaraan aangepast en behooren tot de meest resistente
bacteriesoorten. Het kiemgehalte is omgekeerd evenredig met het
gehalte aan aetherische oliën.

Bij mijn onderzoekingen van proefworsten heb ik steeds nagegaan
of ik deze kiemen, die bij He kruiden zouden zijn gelegen, in
de coupe's kon terugvinden. Het is mij echter niet gelukt om deze
aan te toonen. Zeer zeker zullen deze kiemen zich in de worst niet
vermeerderen en tot kiemnesten uitgroeien.

Mof f mann en Evans (39) stelden vast, dat gember, peper en
cayennepeper in de geringe hoeveelheden, waarin ze worden aan-
gewend, geen waarde hebben als conserveeringsmiddel. ,,Allspicequot;
en notenmuskaat hebben evenmin een groote antiseptische waarde.
Kaneel, kruidnagel en mosterd hebben als preservativum ongeveer
gelijke waarde en belemmerden het best den bacteriegroei bij een
concentratie van 2%. Ook zij schrijven de antiseptische werking
toe aan de aetherische oliën.

Danielsen (18) ging den invloed na van knoflook en uien op
den bacteriegroei in cultuur en in worst en wel op de aerobe
soorten : proteus, mesentericus, subtilis, coli, paratyphus B. en
enteritidis Gärtner en de anaerobe soorten : Putrificus tenuis,
putrificus verrucosus, Fraenkel, Novy, botulinus en amylobacter.
Hij kon vaststellen dat deze plantaardige middelen den groei van de
genoemde kiemsoorten niet beïnvloeden.

Volgens Serafini spelen antiseptische middelen geen groote rol. Bij
chemische analyses vond hij nimmer salicylzuur ; boorzuur werd
een enkele maal aangetroffen. Boorzuur 1 % heeft volgens hem geen

voordeel voor de houdbaarheid. Zelfs zou een aanwezigheid van
4—5% de bacteriën niet dooden, doch alleen de bacterieontwik-
keling beinvloeden en verhinderen. Salpeter heeft volgens
Serafini geen antiseptische werking ; zelfs niet in hoeveelheden
van 5%. Serafini acht het gebruik ervan bij niet te sterke droging en
normale zouting overbodig.

Lange (56) stelde bij zijn onderzoekingen vast, dat borax of boor-
zuurtoevoeging van —4% de kiemvermeerdering niet verhinderde
en dat aanwezige kiemen niet werden gedood. Uit zijn tabellen
blijkt, dat bij toevoeging van %—4% borax eerst een stadium kon
worden onderscheiden, waarbij de bacteriën in hun ontwikkeling
belemmerd werden (na 24 uur aanwezig) maar daarna zag hij
sterke bacterietoename.

Rolly (83a) ging den invloed na van borax en boorzuur op bac-
teriën, voorkomende in vleeschextracten. Bij toevoeging van —
3/g% kon hij geen belemmering in groei waarnemen. Eerst bij
Y2—2% boraxtoevoeging was er een aanvankelijke vermindering in
bacterieaantal vast te stellen. Op deze vermindering volgde echter
na eenigen tijd een sterke toename van het aantal bacteriën. Deze
vermeerdering van de bederf-verwekkende kiemen schreef Rolly
toe aan de afname van de alcaliciteit bij toevoeging van borax in
vloeibare voedingsbodems ; resp. aan de zuurgraadafname bij boor-
zuurtoevoeging.

Volgens Petterson en Lewandowsky heeft kalisalpeter een uiterst
geringe desinfecteerende kracht. Het gelukte hun zelfs niet bij ver-
zadiging van de voedingsmedia met KNO3 de bacterieontwikkeling
te verhinderen. De toegevoegde hoeveelheid salpeter in worst zal
dus op den bacteriegroei geen invloed uitoefenen. Voorzoover mij
bekend wordt het uitsluitend aangewend voor het behouden van
een mooie roode vleeschkleur bij het zouten van het vleesch.
Het gebruik van z.g. ,,Preservequot;, bestaande uit zwaveligzure natron,
hetzij in substantie, hetzij in oplossing, heeft bij de bereiding van
vleeschworst meer en meer ingang gevonden en het wordt vaak in
zoo'n hoog percentage toegevoegd, dat met het oog op de nadeelige
invloeden voor de gezondheid van den consument, door de
Keuringsdiensten voor waren moest worden ingegrepen om het
gebruik van dit middel, dat voornamelijk dienst schijnt te doen om
aan verkleurd of bedorven vleesch een helder roode vleeschkleur te
verleenen, binnen de grenzen van het toelaatbare te beperken.

Lange nam proeven over de conserveerende werking van natrium-
sulfiet in bloed en vleesch.

is bij toevoeging van dit middel aan bloed, in welke concentratie
ook en ongeacht den tijd van inwerking, geen sprake. Ook bij
vleesch verhinderde een concentratie van 2—4% den bacteriegroei
niet. Gedurende twee dagen bleef de vleeschkleur prachtig aan-
wezig en scheen het alsof er geen bacteriegroei had plaats gehad.
Uit het zeer ,,foudroyantquot; verloopende bederf na twee dagen con-
cludeerde Lange echter, dat er in deze periode wel degelijk een
kiemvermeerdering moet hebben plaats gehad.

Uit de literatuurgegevens blijkt, dat de meeningen van de verschil-
lende onderzoekers betreffende de werking van keukenzout op den
bacteriegroei nogal uiteenloopen. De meeste zijn het er echter wel
over eens, dat er een groeibelemmering plaats vindt, welke
dan vooral aan de wateronttrekking aan het weefsel moet worden
toegeschreven. Uit de publicatie's van Petterson blijkt, dat de
coccen over het algemeen meer resistent schijnen te zijn
t.o. van NaCl dan de bacillen. Sulo Heino stelde daaren-
tegen vast, dat onder de obligaat halophile kiemen de staafjes in
grooter aantal vertegenwoordigd waren, terwijl bij de facultatief
halophile de micrococcen het in aantal wonnen. Bij mijn proef-
nemingen vond ik in gezouten gehakt zoowel micrococcen als
staafjes, de eerste echter overtroffen in aantal verreweg het getal
der staafjes, waaruit men zou kunnen besluiten, dat de in worst
voorkomende kiemen voornamelijk tot de facultatief halophile gere-
kend moeten worden.

Door de bereiding van proefworsten, die geruimen tijd werden
bewaard en waarvan de resultaten in een volgend hoofdstuk zullen
worden beschreven, was ik in de gelegenheid om door controle van
het bacterioskopische beeld de groeibelemmerende werking van het
keukenzout en den invloed van de hoogere temperatuur van het
rooken op den bacteriegroei na te gaan. Als resultaat van deze
waarnemingen kan ik vermelden, dat volgens mijn meening aan de
sterk wateronttrekkende eigenschap van het keukenzout de
voornaamste beteekenis van dit conserveermiddel is toe te
schrijven. Blijft het vochtgehalte aan den hoogen kant, dan
zal het keukenzout als zoodanig wel den bacteriegroei vertragen,
maar deze zal niet geheel tot stilstand komen. Door de geregelde
uitdroging zal de concentratie van het zout toenemen en is het niet
uitgesloten te achten, dat er zelfs een doodende werking op de
kiemen wordt uitgeoefend. Van der Slooten kon bij zijn onder-
zoekingen waarnemen, dat een gerookte vleeschworst, waarin bac-
teriën cultureel aangetoond waren, na eenige weken bewaren in het
laboratorium steriel werd. Hij schrijft dit eveneens in hoofdzaak toe
aan indroging.

keukenzout in staat is om zonder eenige verdere conserveerings-
methode, b.v. rooken, een houdbare worst te bereiden. De prac-
tische ervaring heeft dit trouwens reeds bewezen. In enkele streken
van ons land is het n.1. de gewoonte om na de huisslachting van
een varken de kleinere vleeschdeelen te bestemmen voor de worst-
bereiding. Het vleesch wordt dan met het mes, dus niet in een
gehaktmolen, fijn verdeeld en met de hand door middel van een
z.g. duimhoorn in den darm gestopt, nadat vermenging met spek-
blokjes en zout heeft plaats gehad. Deze worst wordt dan een-
voudig gedroogd en niet gerookt. De ondervinding heeft geleerd,
dat deze worst zeer lang houdbaar blijft, mits maar gezorgd wordt,
dat ze droog en koel bewaard wordt.

Met van Ostertag en Lund en Schröder ben ik van oordeel, dat
aan het rooken slechts in zooverre een conserveerende werking kan
worden toegeschreven, dat de wateronttrekkende werking van het
keukenzout erdoor wordt ondersteund. De conserveerende werking
van de empyrematische stoffen uit de rook is, evenals die van de
aeterische oliën uit de kruiden, betrekkelijk gering. Deze stoffen
hebben m.i, meer een smaakcorrigeerende eigenschap.

Met zekerheid kan ik uit de literatuurgegevens en uit waar-
nemingen besluiten, dat de bacterioskopische en histologische
beelden door de conserveeringsmethoden van het worstmateriaal
niet zulke veranderingen ondergaan, dat foutieve conclusie's bij de
beoordeeling van de worst te verwachten zijn.

Alvorens over te gaan tot het onderzoek van worstmonsters uit
de practijk, acht ik de bereiding van proefworsten noodzakelijk. Ver-
schillende onderzoekers, voornl. van Duitsche zijde, geven hun con-
clusie's niet voldoende geargumenteerd weer, om de eenvoudige
reden, dat zij onmiddellijk zijn overgegaan tot het nemen van worst-
monsters uit de practijk. Om een goed systematisch geheel te ver-
krijgen splitste ik mijn onderzoek in twee rubrieken n.1.

B.nbsp;waarbij bedorven vleesch gemengd met normaal vleesch werd
gebezigd voor de samenstelling van de proefworsten.

Proefworst L Met in achtneming van de normale hygiënische voor-
zorgen, welke echter geenszins werden overdreven, werd deze
worst bereid uit vleesch, afkomstig van een in nood gedood rund,
dat wegens abnormale waterstofionenconcentratie van het vleesch
voor de consumptie werd afgekeurd. Het vleesch was bij
onderzoek kiemvrij. pH. na twee etmalen — 6,8. Na de
slachting is het vleesch gedurende 15 dagen bewaard bij een tem-
peratuur van 2-4° C. Percentage iceukenzout 2%. Worst na de
bereiding, gedurende 6 uur gelegd in een versch bereide pekel-
oplossing van 15 graden Beaumé. Daarna afgespoeld in water en
gedroogd. Van elk monster werden zes tot acht coupes vervaardigd,
welke genomen werden uit verschillende plaatsen van de worst
(gewoonlijk drie verschillende plaatsen). De kleuring geschiedde
met 34 % methyleenblauwopl.

1.nbsp;Onderzoek onmiddellijk na de bereiding : In alle coupes is een
soort marmer of mozaïkteekening waar te nemen, gevormd door
een detritusmassa van gekneusde en gekwetste spiervezelelementen,
waartusschen mooi intact gebleven spiervezelen en spiervezel-
bundels zijn ingebed. Deze detritusmassa bevat in tegenstelling met
het voorkomen van dit beeld in vroegere proeven van bedorven
gehakt, geen kiemen. Dit verschijnsel zien we dus optreden in twee
verschillende vormen en wel kiemvrij of zoo goed als kiemvrij en
zeer sterk bacteriehoudend. In het eerste geval kan men het toe-
schrijven aan de rijpheid of overrijpheid van het vleesch ; in het
tweede geval komt naast deze factoren het bederf een woordje
meespreken. In hoeverre een kneuzende factor van het mes
van den gehaktmolen in aanmerking komt, zal uit later te nemen
proefnemingen blijken.

Deze detritus bestaat uit gekneusde en gekwetste spiervezelstukjes.
In twee van de acht preparaten waren bij langdurig nazoeken
(een half uur en langer) bij olie-emersie (500 X) vergrooting
tusschen de spiervezelen in resp. 1 en 2 gezichtsvelden slechts
enkele losliggende kiemen waar te nemen. In de andere coupes
werden geen kiemen gevonden. De worst is dus zeer kiemarm.

2.nbsp;Na 2 etmalen drogen en bewaren (bewaartemperat. 16-22° C.)
In enkele gezichtsvelden (2-5) ziet men enkele kiemnesten ver-
spreid liggen onmiddellijk onder de darmoppervlakte. Ze liggen niet
dieper dan 1 mM. onder het darmopp., tusschen de spiervezelen
en zijn nog zeer klein van omvang. Ze blijken te bestaan uit
schimmelsporen en zijn vermoedelijk bij het stoppen door de
roteerende beweging van het worstvleesch langs den darm over een
kleinen afstand mee in de diepere lagen gedrongen.

In het inwendige zijn bij 500 x vergrooting praktisch geen kiemen
aanwezig. In slechts twee gezichtsvelden in één preparaat werden
enkele los verspreid liggende kiemeri aangetroffen.
De nesten in de oppervlakte- of randzóne hebben de spiervezelen
uit elkaar gedrongen, maar niet aangetast.

3.nbsp;Na 4 etmalen droog bewaren : De consistentie van de worst
is matig vast. Uitsluitend in de randzóne zijn de schimmelspoor-
nesten in aantal en omvang iets toegenomen. Ze drukken de vezels
uiteen en liggen zeer verspreid door de worstmassa.

4.nbsp;Na 6 etmalen droog bewaren: In de opp. zóne (1-1]^ mM.
onder het darmopp.) is het aantal nesten iets toegenomen. Bij
50 X vergrooting 5 per gezichtsveld. Ze liggen verspreid tusschen
de vezels, dus niet, zooals we dat aantreffen bij oppervlakkig of

flink bedorven vleeschstukjes meer regelmatig gerangschikt in een
bepaald spierstukje. Vezelaantasting door deze nesten is dubieus.
Men ziet het uiteendringen van de spiervezels. De omvang van
deze nesten is ook iets toegenomen.

Na 8 etmalen droog bewaren: Consistentie van de worst vast:
In de darm zien we het optreden van schimmel- en bacterienesten,
welke vrij groot van omvang zijn. Het aantal nesten in de randzóne
blijft vrijwel stationair n.1. 4-5 per gezichtsveld bij 50 x vergrooting.
Deze nesten zijn ook niet in omvang toegenomen. Vezelaantasting
is nog dubieus.

Inwendig bij 500 x vergrooting enkele zeer kleine bacterienesten
n.1. 6-14 in de geheele doorsnede van de coupe. Deze liggen ver-
spreid door de coupe tusschen de spiervezels. Van eenige regelmaat
in de rangschikking is niets te bemerken. Alle nesten bestaan uit
coccen.

6.nbsp;Na 12 etmalen droog bewaren : Consistentie van de worst is
droog en vast. In de vleeschlaag onmiddellijk grenzend aan den darm
ter dikte van 34 mM. zijn veel kleine bacterienesten gelegen (darm-
infectie). In de zóne 1-2 mM. onder de darmoppervlakte is het
aantal nesten ook wel iets toegenomen n.1. 4.-8 per gezichtsveld bij
50 X vergrooting. Ook inwendig ziet men grootere en kleinere
bacterienesten. Hun aantal blijft echter gering n.1. gemiddeld 5 per
coupe. Deze nesten liggen over de geheele coupe verspreid. Men
ziet dus niet in een bepaald spierstukje veel bacteriene.iten of
-strengen, zooals dat bij bedorven vleesch wordt waargenomen.
Bacterieaantasting is ook hier niet te zien, wel het uiteendringen
der vezels.

7.nbsp;Na 50 etmalen droog bewaren ; Consistentie van de wor.'^t
droog en vast (misschien iets te hard). Smaak is uitstekend. Reuk
normaal.

Het aantal bacterienesten en schimmelspoornesten in de opper-
vlaktezóne is nog steeds niet zeer hoog te noemen. Het wisselt
iets bij de verschillende coupes en bedraagt gemiddeld 4-8 per
gezichtsveld. Deze nesten zijn ook niet noemenswaard in omvang
toegenomen. De aantasting van de vezels is niet waar te nemen.
Zij liggen verspreid tusschen de vezels. Inwendig bedraagt het
aantal bacterienesten 0-2 per coupe ; we zien daar dus zoo goed
als geen kiemen.

gezichtsveld bij 50 X vergrooting. Deze zijn nog klein van
omvang. In de darm zelf en onmiddellijk hieronder zijn verschil-
lende groote kiemnesten aan te toonen, In het inwendige slechts
enkele zeer kleine bacterienesten (1-3).

Vezelaantasting niet waar te nemen. In los collageen weefsel in-
wendig eenige verspreide kiemen. De nesten in de oppervlakkige
zóne bestaan voornl. uit schimmelsporen. In het inwendige coccen
en één kiemhoopje van staafjes. In enkele preparaten blijven de
nesten uitsluitend beperkt tot de oppervlakte van de worst (darm-
infectie).

9.nbsp;Na 7 etmalen droog bewaren, gerookt gedurende 10 uur. Het
gemiddelde aantal kiemnesten in de oppervlaktezóne is in verge-
lijking met het preparaat „na 6 etmalen droog bewarenquot; niet
bijzonder in aantal toegenomen, gemiddeld 5-7 per gezichtsveld.
De verspreiding in de oppervlakte is niet regelmatig, maar draagt
meer een lokaal karakter. Zoo ziet men bij 50 X vergrooting
gedeelten, waarin geen of slechts zeer enkele nesten aanwezig zijn,
naast gedeelten waarin 30-35 nesten per gezichtsveld voorkomen.
Het meerendeel van deze nesten is gelegen onmiddellijk onder den
darm of er tegen aan, (binnen 34 mM. onder de opp.) Inwendig
zijn geen bacterienesten en ook geen verspreide kiemen aan te
toonen. Aantasting van de vezels is niet te zien. Worst is kiemarm.

10.nbsp;Na 12 etmalen droog bewaren, gedurende 8 uur gerookt.
Ook nu weer is er weinig verandering in het beeld te constateeren.
Het aantal nesten in de oppervlakkige zóne bedraagt gemiddeld 4-10
per gezichtsveld bij 50 X vergrooting. De nesten in den darm en
onmiddellijk hiertegen aan zijn hierbij niet berekend. Deze laatste
zijn iets grooter in omvang geworden. Inwendig zijn geen nesten aan
te toonen. Worst is kiemarm.

Worst bereid uit rundvleesch, afkomstig van een normale slachting.
Bij het uitponden werden z.g. pouletstukjes terzijde gelegd en
gedurende 36 uur in het verkooplokaal bij een temperatuur van
ongeveer 15-17° C. bewaard. 56 uur na slachting en 30 uur na
aanvang van het uitponden werd van dit ,,Gullasch Fleischquot; gehakt
bereid voor de verwerking in de worst. Toegevoegd werden 2%%
keukenzout, een mespunt salpeter en worstkruiden.
Wederom 30 uur na de gehaktbereiding werd de worstmassa in
den darm gestopt. Men mag door deze behandeling, welke afwijkt

van den normalen gang van zaken en hoogstens door gemakzuch-
tige slagers, die niet voldoende begrip hebben van hygiënische
vleeschbehandeling, verwachten, dat het kiemgehalte van de worst
hooger zal zijn.

1.nbsp;Na 4 dagen droog bewaren : Eber — ; Nessler — ; Methyleen-
blauwcoupe's : De worst is opvallend kiemarm. Slechts hier en daar
ziet men een klein bacterienest tusschen de spiervezels. De meeste
gezichtsvelden zijn kiemvrij. Van vezelaantasting is niets te zien.
Onmiddellijk onder de darmoppervlakte zijn op enkele plaatsen
meerdere kiemnesten (darminfectie) waar te nemen. In de omgeving
van deze nesten zien we een geringe versleping door het microtoom-
mes van kiemen, die daardoor op de vezels komen te liggen. De
vezels zijn overigens kiemvrij.

2.nbsp;Na 5 dagen droog bewaren : Eber — ; Nessler — : Coupe-
bevinding : De toestand komt nog geheel met het beeld beschreven
onder 1 overeen. Alleen onder de oppervlakte van den darm zijn
vele bacterienesten en schimmelsporen tusschen dc vezelen aan-
wezig. Deze nesten dringen de vezels uiteen. Van vczelaantasting
is niets te zien. De spiervezelen zijn kiemvrij. Bijna alle gezichts-
velden zijn kiemvrij. Worst is kiemarm.

3.nbsp;Na 6 dagen bewaren : Eber — ; Nessler — ; Coupebevinding :
De meeste gezichtsvelden zijn nog kiemvrij. Verspreid over de
coupe, zonder eenig aantoonbaar verband met een bepaald spier-
stukje, kan men op enkele plaatsen kiemnesten aantoonen, die
tusschen de vezels zijn gelegen. Op enkele plaatsen zijn kiemen op
de vezels gelegen (naar vorm, behoorende tot de mesentericus
groep). De vezels zelf zijn kiemvrij. In het inwendige geen vezel-
aantasting. In de oppervlaktezöne onmiddellijk onder den darm is
het indringen van de kiemen in de vezels op enkele plaatsen aan tc
toonen.

4.nbsp;Na 7 dagen droog bewaren : Smaak van de worst is goed. Reuk
normaal. Consistentie vast-week. Eber — : Nessler — ; Coupe-
bevinding : Inwendig zijn bijna alle gezichtsvelden kiemvrij. Slechts
hier en daar is tusschen de spiervezelen een bacterienest aanwezig.
Vezelaantasting is hier niet waar te nemen. De vezels zelf zijn
kiemvrij. Darmzöne geeft het beeld als bij 3.

5.nbsp;Na 8 dagen droog bewaren : Eber — ; Nessler — ; Inwendig
zijn nog steeds weinig kiemnesten waar te nemen; slechts sporadisch
is bij lang zoeken een kiemnest te vinden. Geen vezelaantasting.
Darmzöne beeld als bij 3.

grootere en kleinere kiemnesten, voornl, coccen, die de vczeis
iiiteendringen. Vezelaantasting is niet goed waar te nemen, deze
is dubieus. In de vezels zijn geen kiemen aanwezig. Het geslingerd
verloop van de spiervezel-fibrillen om de kiemnesten zou wijzen
op een uiteendringen van de vezels. De meeste gezichtsvelden zijn
nog kiemvrij en de worst is kiemarm. De verspreide kiemnesten
zijn vermoedelijk door de behandeling van het vleesch en van het
gehakt gedeeltelijk voor de worstbereiding aanwezig geweest en
gedurende de eerste dagen van de bewaring misschien iets in om-
vang toegenomen. Randzóne geeft het beeld als bij 3.

7.nbsp;Na 11 dagen droog bewaren: Eber : zeer zwakke nevelvorming ;
Nessler —. Coupebevinding : Inwendig zijn de meeste gezichts-
velden nog steeds kiemvrij. Slechts enkele kiemnesten zijn
aanwezig. In de detritusmassa van de gekwetste spiervezelen liggen
op enkele plaatsen draden van bacillen (mesentericus). Op de
vezels ziet men losliggende kiemen De vezelaantasting is niet waar
te nemen. De vezels zijn kiemvrij. Worst is kiemarm.

8.nbsp;Na 13 dagen droog bewaren : Eber : zwak positief ; Nessler :
zwak positief. In de oppervlaktezóne zijn grootere en kleinere kiem-
nesten met vezelaantasting waar te nemen Ook ziet men vele schim-
melsporenophoopingen. De vezels zelf in deze zóne zijn kiemvrij.
Inwendig zijn de meeste gezichtsvelden nog steeds kiemvrij. Wel ziet
men op enkele plaatsen kiemnesten, waarbij men twijfelt of een
beginne.nde vezelaantasting aanwezig is. We zien in deze coupe
inwendig ook enkele zeer groote bacterienesten. In de omgeving van
deze kiemnesten liggen ook kiemen, die met het coupemes binnen de
contouren van de omgevende spiervezels zijn gebracht, Tusschen de
vezels zijn ook los verspreid liggende kiemen aan te toonen.

9.nbsp;Na 14 dagen droog bewaren : Eber : zwak positief. Nessler :
zwak positief. Coupebevinding : Nog steeds zijn de meeste gezichts-
velden kiemvrij en kan de worst als kiemarm worden gekwalifi-
ceerd. De kiemnesten in het inwendige bestaan voornl. uit coccen
en zijn onregelmatig over de coupe verdeeld zonder eenig verband
met een bepaald spierstukje. Deze onregelmatige verdeehng wijst
niet op het gebruik van bedorven vleesch, maar is het beeld, dat
waargenomen wordt bij verwerking van vleesch of gehakt, dat voor
de worstbereiding eenige dagen is bewaard. Enkele van deze nesten
vertoonen beginnende vezelaantasting. De spiervezelen zelf bevatten
overigens geen kiemen. Wel ziet men los verspreid liggende kiemen
tusschen de spiervezelen.

10.nbsp;Na 17 dagen droog bewaren : Ook nu nog zijn de meeste
gezichtsvelden kiemvrij. De vezelteekening is overal helder en

Smaak, reuk en consistentie normaal. Eber — ; Nessier — ; Coupe-
bevinding : In de oppervlaktezóne onmiddellijk onder den darm
ziet men vele bacterie- en schimmelsporennesten, (darminfectie). In
deze zóne zijn ook meer verspreid liggende kiemen aanwezig dan in
het inwendige gedeelte. Inwendig zijn bijna alle gezichtsvelden
kiemvrij. Slechts in een enkel gezichtsveld is een klein kiemnest tus-
schen de vezels waar te nemen.

De spiervezels zijn kiemvrij. Het aantal kiemnesten in het inwendige
bedraagt ongeveer 5 per coupe. Zij liggen verspreid door de coupe.

12.nbsp;4 dagen na het rooken : Eber — ; Nessier — . Worst is nog
steeds kiemarm. Inwendig ziet men ook nog zeer weinig kiemnesten
(gemiddeld 4-8 per coupe). Deze drukken de spiervezels uiteen. Op
een plaats is ook de mantelvorming waar te nemen. De vezelaan-
tasting is dubieus. Volgens het fibrillenverloop om de kiemnesten
zou men zeggen, dat het meer een uitelkaardringen van de vezels en
geen aantasting is. De spiervezels zijn kiemvrij. Het beeld van de
darmzóne komt nog met het voorgaande overeen. Op enkele plaatsen
is hier de vezelaantasting te zien.

13.nbsp;7 dagen na het rooken: Smaak van de worst is zeer goed.
Reuk en consistentie normaal. Eber —; Nessier —. Coupebevinding:
Ook nu nog zijn de meeste gezichtsvelden kiemvrij. In het collagene
weefsel ziet men enkele groote kiemnesten. De vezelaantasting is
nog niet positief waar te nemen. De spiervezels zijn kiemvrij. De
spiervezelteekening is overal helder. Ook de nesten in de randzóne
blijven constant in aantal en omvang,

14.nbsp;15 dagen na het rooken : Het aantal kiemnesten in het in-
wendige is niet toegenomen, evenmin als het aantal verspreid
liggende kiemen. Oogenschijnlijk heeft er dus geen kiemvermeer-
dering plaats gevonden. Wel zijn op enkele plaatsen zeer groote
kiemnesten aan te treffen. Of deze door kiemvermeerdering uit een
bepaalde kiem of kiemhoopje ontstaan zijn, of dat ze reeds van
den aanvang af in de worst aanwezig waren, is natuurlijk niet
met zekerheid te zeggen, alhoewel ik meer tot het aannemen van
de laatste conclusie geneigd ben. M.i. kunnen deze kiemnesten
zeer goed ontstaan zijn tijdens het bewaren van het ,,Goullasch
Fleischquot; en van het gehakt voor het stoppen. De worst blijft zeer
kiemarm. De meeste gezichtsvelden zijn nog steeds kiemvrij. De

vezelaantasting door de spaarzaam aanwezige kiemnesten is op de
meeste plaatsen nog dubieus. Op slechts enkele plaatsen zou men
geneigd zijn om beginnende vezelaantasting aan te nemen.
Sprekend is deze echter in geen geval. Rooktemp. was in alle
proeven circa 45° C.

Proefworst lïl. Worst bereid uit rundvleesch, afkomstig
van een normale slachting, 48 uur na het tijdstip van slachting.
Keukenzoutgehalte 21/^%, Na stopping gedurende 16 uur gelegd
in een pekeloplossing van 15 graden Beaumé Daarna afgespoeld in
stroomend water en gedroogd. Bewaartemperatuur 15—17° C.

1.nbsp;Onmiddellijk na het stoppen: Bij 50 X vergrooting ziet men,
in tegenstelling met proef I, in deze coupes niet die mozaïkteekening
of marmerteekening. Hier dus weinig of hoegenaamd geen
gekwetste en gekneusde spiervezelen, waardoor weinig detritusmassa
gevormd wordt. De spoedige bereiding na het slachten blijkt dus
voor het ontstaan van gekwetst materiaal, waarin kiemen voor hun
groei zoo'n geschikten voedingsbodem vinden, van groote beteekenis
te zijn. In het darmweefsel zijn enkele kiemnesten te zien, die ver-
moedelijk ontstaan zijn uit schimmelsporen. Deze nesten zijn erg
compact en van grovere coccensoorten zijn de kiemen moeilijk te
onderkennen. Onmiddellijk onder den darm zijn nog geen kiem-
nesten aanwezig. Ook voor de nog volgende proeven kan gelden, dat
men de gebezigde worstkruiden niet met kiemnesten moet verwisse-
len, Het beste doet men om deze kruiden in dunne laag te brengen
op een dekglas met glycerine-eiwit en na drogen met 34% methy-
leenblauw te kleuren om zich op deze wijze met het beeld vertrouwd
te maken. Verwisseling met kiemnesten is dan uitgesloten te achten.
In de oppervlaktezóne van de worst ziet men op enkele plaatsen
eenige losliggende kiemen (coccen of schimmelsporen). Ook meer
naar het inwendige en in het inwendige zijn nog losse verspreide
kiemen tusschen de spiervezelen waar te nemen (zoowel coccen als
staafjes ; het meest echter coccen) en wel in 3-5 gezichtsvelden.
Kiemnesten zijn niet waar te nemen. De spierweefselteekening is
overal helder en duidelijk.

2.nbsp;Na 3 etmalen droog bewaren : Over dc geheele coupe ziet men
weer het prachtige heldere beeld van het spierweefsel. In de rand-
zóne onmiddellijk onder den darm liggen enkele kiemnesten. circa
5-10 per gezichtsveld. In sommige gezichtsvelden ziet men veel, in
andere daarentegen weer minder kiemnesten. De verspreiding is
dus erg lokaal en wijst er duidelijk op, dat deze infectie
van den darm is uitgegaan. Deze kiemnesten zijn uitsluitend te
zien in een zóne, gelegen 34quot;34 mM. onder den darm. Dc omvang

van deze nesten is nog gering. Vezelaantasting is niet waar te
nemen. Deze nesten drukken de vezels nog meer uiteen.
Inwendig : bij 50 X en 500 X vergrooting zijn geen kiemnesten
aan te toonen. Wel zijn op 3-5 plaatsen in de coupe eenige los
verspreid liggende kiemen tusschen de vezels aanwezig. Worst is
zeer kiemarm.

3.nbsp;Na 7 etmalen droog bewaren : De verspreiding van het aantal
kiemnesten in de randzöne blijkt ook hier weer een lokaal karakter
te dragen. Er zijn verschillende preparaten met gemiddeld slechts
1-2 kiemnesten per gezichtsveld in de randzöne, die misschien iets
in omvang zijn toegenomen.

Inwendig : zijn geen bacterienesten aanwezig en ook losse kiemen
zijn in de meeste preparaten na langdurig zoeken (langer dan 1 uur
per coupe) niet aan te toonen. Worst is zeer kiemarm.

4.nbsp;Na 11 etmalen droog bewaren : Ook nu weer uitsluitend in
de randzöne enkele kleine verspreide kiemnesten (circa 5 per
gezichtsveld) waar te nemen. Plaatselijke ligging als in voorgaande
preparaten. Inwendig : Geen kiemnesten. Slechts enkele losliggende
verspreide kiemen zijn aan te toonen. Beelden blijven dus vrijwel
gelijk met de vorige.

5.nbsp;Na 50 etmalen droog bewaren : Ook nu nog ziet men geen kiem-
vermeerdering. De beelden komen nog geheel met de voorgaande
overeen. Het aantal kiemnesten in de randzöne is niet toegenomen,
ook niet in omvang. Inwendig zijn geen kiemnesten aanwezig ; alleen
ziet men enkele verspreide losliggende kiemen tusschen de vezels.
Worst is zeer kiemarm.

6.nbsp;Na 3 etmalen droog bewaren gerookt gedurende 12 uur : Het
beeld komt vrijwel overeen met dat van 3 etmalen droog bewaren.
Ook hier alleen enkele zeer kleine kiemnesten in de darmzöne
waarneembaar. Aantal gemiddeld 5 per gezichtsveld. Inwendig :
Geen bacterienesten. Bij 500 X vergrooting zijn slechts enkele los-
liggende kiemen tusschen de vezels in 2-4 gezichtsvelden per coupe
te zien.

7.nbsp;Na 7 etmalen droog bewaren gerookt gedurende 16 uur : Het
aantal kiemnesten in de randzöne is in vergelijking met het monster
,,na 7 etmalen droog bewarenquot; wel toegenomen. Er zijn verscheidene
nesten in deze coupe's aanwezig. Wel zijn ze nog zeer klein in
omvang. Ook zijn er andere meer in omvang toegenomen. Aantal :
gemiddeld 15 per gezichtsveld bij 50 X vergrooting. Vezelaan-
tasting is niet waar te nemen ; wel het uiteendringen van de vezels.

Inwendig op enkele plaatsen (3-4 per coupe) in los collageen
weefsel en ook tusschen de spiervezelen één bacterienest (Coccen).
Op 2-3 plaatsen in de coupe eenige los verspreidliggende kiemen
tusschen de spiervezelen.

8. Na 11 etmalen droog bewaren gedurende 16 uur gerookt : Het
aantal kiemnesten in de randzöne {Yj mM. onder den darm) be-
draagt gemiddeld 15 per gezichtsveld bij 50 X vergrooting. Ook
weer plaatsen waar te nemen, waar geen kiemnesten zijn gelegen.
Deze nesten zijn klein in omvang.

Inwendig : In enkele preparaten een enkel bacterienest tusschen
de spiervezels gelegen, dat gering is van omvang en geen vezel-
aantasting vertoont. Op enkele plaatsen wat los verspreid liggende
kiemen tusschen de vezels. Spiervezelteekening helder en duidelijk
aanwezig.

Proefworst IV. Worst bereid uit rundvleesch, afkomstig van een
rund, dat wegens tuberculose in nood werd gedood. Cadaver zeer
cachectisch en vleesch hydraemisch, 48 uur na slachting werd het
vleesch tot gehakt verwerkt. Keukenzout gehalte 2%. Kruiden en
mespunt salpeter toegevoegd. Na de gehaktbereiding gestopt in
gezouten runderdarm.

1.nbsp;Onmiddellijk na de bereiding : Het geheele beeld van de coupe
bestaat uit helder en duidelijk geteekend spierweefsel. Marmer-
teekening ontbreekt. In de coupe's vindt men slechts op enkele
plaatsen tusschen de vezels eenige verspreid hggende kiemen
(coccen en diplococcen) n.1. in 5-8 plaatsen per coupe.
Bacterienesten ontbreken.

2.nbsp;Na 3 etmalen droog bewaren : In de randzöne gemiddeld
8 kiemnesten per gezichtsveld bij 50 X vergrooting.

Ook nu weer gezichtsvelden zonder en andere met veel kiemnesten.
De kiemnesten zijn nog klein van omvang. Aantasting van de spier-
vezels is niet waar te nemen.

Inwendig : Geen bacterienesten. De enkele kiemen, die ook nu
in het inwendige zijn terug te vinden, schijnen zich niet te ver-
meerderen. Ze blijven los verspreid enkelvoudig gelegen tusschen
de spiervezelen. Het aantal plaatsen per coupe, waarin deze worden
gevonden, is 2-3.

3.nbsp;Na 7 etmalen droog bewaren : De consistentie van de worst
is normaal. Reuk en kleur eveneens. Bacterienesten ziet men uit-
sluitend in de randzóne. Inwendig geen kiemnesten of losse kiemen
aan te toonen. Beeld komt overigens geheel met dat van 2 overeen.

4.nbsp;Na 11 etmalen droog bewaren : Het aantal kiemnesten in de
randzóne is iets vermeerderd. In enkele preparaten 15, in andere
10 gemiddeld per gezichtsveld bij 50 X vergrooting. De omvang
van deze kiemnesten is niet of niet noemenswaard toegenomen.
Inwendig zijn geen bacterienesten of losse kiemen aan te toonen. De
spierweefselteekening is over de geheele coupe nog helder en
duidelijk.

5.nbsp;Na 50 etmalen droog bewaren : Reuk, kleur en smaak normaal.
Consistentie droog. Coupebevinding : Het aantal kiemnesten in
de randzóne is misschien iets toegenomen. In deze coupes bedraagt
het aantal gemiddeld 16-18 per gezichtsveld bij een vergrooting
van 50 X. Ook is nog steeds het lokale karakter van de verspreiding
waar te nemen. Er zijn n.1, gezichtsvelden met niet meer dan
4 kiemnesten. De omvang van deze kiemnesten is nog steeds klein.
Inwendig: In 2-3 plaatsen per coupe kleine bacterienesten. Daar-
naast zijn ook losliggende kiemen in gering aantal tusschen de
vezelen aanwezig. Het grootste aantal gezichtsvelden blijft echter
kiemvrij. De worst is zeer kiemarm. De aanwezige kiemnesten en
losse verspreide kiemen zijn niet gebonden aan een bepaald spier-
stukje.

6.nbsp;Na 3 etmalen droog bewaren gedurende 14 uur gerookt : De
bacterienesten in de randzóne zijn voornamelijk gelegen onmiddellijk
onder den darm. Aantal en omvang ervan is bij rooken niet toe-
genomen. Inwendig : Geen bacterienesten. Wel vindt men op enkele
plaatsen losliggende kiemen tusschen de spiervezels. De preparaten
vertoonen hetzelfde beeld als bij 2. Invloed van het rooken is dus
niet merkbaar in dit monster.

7.nbsp;Na 7 etmalen droog bewaren gedurende 16 uur gerookt : De
preparaten geven hetzelfde beeld te zien als bij 2 en 3. Uitsluitend
weer in de randzóne onmiddellijk onder de darmoppervlakte zijn
kiemnesten van betrekkelijk geringen omvang waar te nemen. Ook
hier weer gezichtsvelden met en zonder kiemnesten, dus lokaal
karakter van verspreiding.

Inwendig : Geen bacterienesten. Slechts in een enkel gezichtsveld
vindt men losse kiemen (bij zeer lang afzoeken).

8.nbsp;Na 11 etmalen droog bewaren gedurende 12 uur gerookt: In
vergelijking met 4 is in dit monster het aantal kiemnesten in de
randzóne geringer en bedraagt gemiddeld 8 per gezichtsveld bij
50 X vergrooting. In enkele preparaten vindt men haast geen kiem-
nesten in de randzóne. Nog niet 1 gemiddeld per gezichtsveld.
Hieruit kan men opmaken, dat deze infectie wel aan darminfectie

moet worden toegeschreven. Bij de beoordeeling van worst dient
men aan de randzóne een ondergeschikte beteekenis toe te kennen.
In ieder geval kan men uit deze zóne geen conclusie's trekken over
den aard van het gebezigde vleesch. In het inwendige geen bacterie-
nesten of kiemen aan te toonen. Worst blijft dus zeer kiemarm.

Proefworst V. Worstvleesch, afkomstig van runderen, die op
25 Sept. waren geslacht. Dit vleesch werd in stukken van circa
10 X 10 X 5 cM. bewaard in de koelcel bij een temperatuur van
2—4° C. Op 1 October werd het vleesch tot gehakt verwerkt
(2 maal door 2 mM.-plaat). Toegevoegd werden 2% keukenzout,
kruiden en 1 : 1500 salpeter. Zoowel de gehaktbereiding als het
stoppen had plaats in een behoorlijk gereinigden gehaktmolen. Steri-
lisatie van den molen had dus niet plaats. Een en ander om zooveel
mogelijk de natuurlijke omstandigheden in een hygiënisch slagers-
bedrijf te imiteeren. Bewaartemp. 10—17° C. Rooktemperatuur
circa 45° C. Van elk monster werden, evenals in voorgaande
proeven, 6—8 coupe's vervaardigd.

1.nbsp;Monster onmiddellijk na het stoppen : Bij 50 X vergrooting
zijn geen bacterienesten aan te toonen. Bij 500 X vergrooting
zijn bij zorgvuldig en langdurig zoeken in enkele preparaten van
het monster geen, in andere op één plaats en in één preparaat op
meer plaatsen eenige kiemen aan te toonen. Ook onmiddellijk
onder den darm ziet men geen bacterienesten, hoogstens eenige
losse kiemen. In deze coupe's is de marmerteekening niet waar
te nemen. Spierweefselteekening is helder en duidelijk aanwezig.

2.nbsp;Na 3 etmalen droog bewaren : Eber —; Nessier —. Consistentie
matig. Reuk, kleur en smaak normaal. Coupebevinding : Bij 50 X
vergrooting zijn nog geen kiemnesten te zien. Ook niet onmiddellijk
onder de darmoppervlakte. Ook bij 500 X vergrooting is het beeld
nog geheel overeenkomstig met het voorgaande.

3.nbsp;Na 3 etmalen droog bewaren gedurende 2 etmalen gerookt.:
Bij 50 X vergrooting zijn geen kiemnesten vast te stellen. Bij
500 X vergrooting vindt men slechts enkele kleine nesten in de
oppervlaktezóne. In het inwendige van de worstcoupe komen in een
enkel preparaat eenige losse kiemen voor. Bevinding als bij 1.

4.nbsp;Na 7 etmalen bewaren : Eber —; Nessier —. Waterig extract
helder. Reuk, kleur en consistentie normaal. Coupebevinding : In
de oppervlaktezóne bij 50 X vergrooting enkele kleine kiemnesten
gemiddeld 4-5 per gezichtsveld. Inwendig geen bacterienesten.
Beeld nog als bij 1 beschreven.

5.nbsp;Na 7 etmalen beivaren gedurende 2 etmalen gerookt : Eber —;
Nessler —. Waterig extract helder. Smaak uitstekend. Reuk, kleur
en consistentie normaal. Bij 50 X vergrooting ziet men kleine kiem-
nesten in de randzöne, gemiddeld 5 per gezichtsveld. De nesten zijn
niet grooter in omvang dan bij 4. Over het algemeen zijn ze nog zeer
klein. Inwendig zijn in één preparaat 4 vrij groote bacterienesten
aan te toonen, welke tamelijk d-cht bij elkaar zijn gelegen en uit
staafjes bestaan (denk aan het bewaren in de koelcel — luchtin-
fectie).

In andere preparaten zijn geen nesten gevonden. Zelfs bij 500 X
vergrooting zijn inwendig op slecht.« enkele plaatsen losse ver-
spreide kiemen te zien (als bij 1 ).

6.nbsp;Na 14 etmalen bewaren : Eber — ; Nessler —, Waterig extract
helder. Smaak, reuk, kleur en consistentie normaal. De kiemnesten
in de oppervlaktezöne zijn misschien iets in omvang toegenomen.
Over het algemeen echter zijn ze nog klein. Het aantal bij 50 X ver-
grooting bedraagt gemiddeld 8-10 per gezichtsveld. Inwendig geen
bacterienesten, alleen op enkele plaatsen diffuus verspreid liggende
kiemen in zeer gering aantal tusschen de spiervezelen voorkomend.
De nesten in de oppervlaktezöne blijken voor het grootste gedeelte
te bestaan uit schimmelsporen. Worst is en blijft zeer kiemarm,

7.nbsp;Na 14 etmalen bewaren gerookt gedurende 2 etmalen : Het
aantal kiemnesten in de oppervlaktezöne bedraagt bij 50 X ver-
grooting gemiddeld 8. De nesten zijn in omvang gelijk met die
van 6. We zien dus geen toename in aantal of omvang. Bij 500 X
vergrooting vindt men op 1-3 plaatsen in de coupe één kiemnest in
het inwendige. Bij nauwkeurig afzoeken van de coupe's zijn slechts
in een zeer enkel gezichtsveld tusschen de vezels eenige diffuus ver-
spreide kiemen te zien. Spiervezelteekening is nog steeds mooi
helder en duidelijk.

8.nbsp;Na 21 etmalen bewaren : Eber — ; Nessler —. Reuk, smaak,
kleur en consistentie normaal. Waterig extract helder. In de opper-
vlaktezöne bij 50 X vergrooting komen 4-8 kiemnesten per gezichts-
veld voor (dus nu nog iets minder dan bij 6). Ook hier kan weer
gedacht worden aan een meer plaatselijke infectie vanuit den darm.
Inwendig bij 50 X vergrooting geen kiemnesten aan te toonen.
500 X vergrooting : De nesten in de oppervlaktezöne bestaan voor-
namelijk uit schimmelsporen. Inwendig ziet men slechts een enkele
kiem tusschen de spiervezelen. Uitwendig op den darm zijn nesten
aanwezig bestaande uit schimmelsporen. Het beeld blijft nog steeds
veel overeenkomst vertoonen met het voorgaande.

9.nbsp;Na 21 etmalen bewaren gerookt, gedurende 2 etmalen : Eber
— ; Nessler —. Waterig extract helder. Reuk, kleur en consistentie

normaal. Coupebevinding : 50 X vergrooting : Het aantal kiem-
nesten in de randzöne bedraagt gemiddeld 9 per gezichtsveld. Deze
nesten zijn niet in omvang toegenomen. Inwendig vindt men in
twee preparaten op eenige plaatsen (1-4) onregelmatig over de
coupe verspreide kiemnesten, bestaande uit staafjes. De omvang
van deze nesten is nog klein. In de overige preparaten ziet men in
het inwendige geen kiemnesten. Het aantal is dus gering. (Bij het
voorkomen hiervan moet gedacht worden aan de volgende moge-
lijkheden n.1 luchtinfectie bij bewaren van vleesch — infectie vanuit
gebezigde machines event. handen — darminfectie en tenslotte aan
een technische fout bij het vervaardigen van de coupe's). Ook nu
weer op enkele plaatsen één of enkele losse kiemen tusschen de
spiervezels voorkomend, maar ook hiervan is het aantal buitenge-
woon gering. Worst is zeer kiemarm.

10.nbsp;Na 28 etmalen bewaren: Eber —; Nessier —. Waterig extract
na filtratie helder. Reuk, kleur, smaak en consistentie normaal;
Slechts enkele kiemnesten zijn te zien onmiddellijk onder den darm
n.1. gemiddeld 4 per gezichtsveld. Deze nesten zijn zeer klein van
omvang. Inwendig geen kiemnest waar te nemen. Bij langdurig
(meer dan 1 uur) en zorgvuldig doorzoeken is bij 500 X ver-
grooting op een enkele plaats (1-3 per coupe) de aanwezigheid
te constateeren van eenige diffuus verspreide kiemen, die tus-
schen de spiervezelen zijn gelegen. Het histologische beeld van
het spierweefsel is nog mooi helder en de dwarsteekening is nog
duidelijk waarneembaar.

11.nbsp;Na 28 etmalen bewaren gerookt gedurende 2 etmalen:
Coupebevinding : Het aantal kiemnesten onmiddellijk onder den
darm en in de randzóne bedraagt gemiddeld 12-15 per gezichts-
veld en zou dus in vergelijking met 10 iets zijn toegenomen, wan-
neer we niet behoefden te denken aan het m.o.m. lokale van de
darminfectie. Deze nesten blijven zeer klein in omvang. Vezelaan-
tasting is op enkele plaatsen in de randzóne waar te nemen. In het
vetweefsel. dat voor een deel aan den darm gehecht is gebleven,
liggen meerdere losse kiemen. (Coccen).

12.nbsp;Na 50 etmalen bewaren, gerookt gedurende 2 etmalen : Eber
— ; Nessier—. Waterig extract helder. Reuk en kleur normaal.
Consistentie vast. Coupebevinding : Het aantal kiemnesten in de
randzóne is niet toegenomen in aantal of omvang. Hun aantal
bedraagt circa 7 per gezichtsveld bij 50 X vergrooting. Aantasting
van de vezels is op enkele plaatsen waar te nemen. Inwendig vindt
men slechts 3-5 bacterienesten van middelmatigen omvang. Hierbij is

geen vezelaantasting waar te nemen. 500 X vergrooting : Inwendig
zijn slechts sporadisch enkele losliggende kiemen aan te toonen.
De worst is en blijft dus zeer kiemarm. De spierweefselteekening
komt met die van versch vleesch overeen.

Proefworst VI. Worst bereid uit rundvleesch, afkomstig van een
rund, dat op 29 Oct, werd geslacht. Het vleesch werd in de koelcel
bewaard tot 31 Oct. op welken datum de gehaktbereiding plaats
vond. Het gehakt werd, nadat 50 gram keukenzout op 3 pond
vleesch was toegevoegd, bij gemiddeld 6° C. tot 8 November be-
waard. Deze methode werd gevolgd om een minder goede
gewoonte, die men somtijds bij een slager kan aantreffen n,l,
het bewaren van gehakt voor worstbereiding in de koelcel, na te
bootsen.

Na 8 dagen is uitwendig een grauwgekleurde buitenkant aanwezig
(indroging). Inwendig heeft het gehakt een mooie roode kleur.
Van de uitwendige kantlaag is een monster genomen voor micros-
copisch onderzoek. Inwendig geeft het gehakt na 8 dagen bewaren
een zeer zwakke neveling bij Ebersche proef (nauwelijks waar te
nemen; bij omhooghaling van de glasstaaf). De Nesslerreactie is
negatief. Reuk van het gehakt is frisch. Kleur helder rood.

De spiervezelteekening is helder en duidelijk als van normaal versch
spierweefsel. Aan de buitenzijde van het gehakt ziet men verspreid
op enkele plaatsen (4-5 per gezichtsveld) in de randzóne enkele
middelmatig groote kiemnesten (staafjes, coccen en schimmel-
sporen), Inwendig vindt men slechts bij langdurig en nauwkeurig
afzoeken van de coupe's een zeer enkele kiem, die gelegen is
tusschen de spiervezelen. De aantasting van de spiervezelen in de
randzóne door de kiemnesten is nog dubieus. Slechts in één prepa-
raat is deze vezelaantasting waar te nemen. Het is meer een uiteen-
dringen van de vezelen. Bij de verwerking van dit gehakt tot worst
zal men hierin dus eveneens deze kiemnesten kunnen aantreffen en
mogelijk door de aanwezigheid hiervan ook een grootere kiemrijk-
heid mogen verwachten dan van gehakt, dat niet in een koelkast is
bewaard geworden,

In ieder geval blijkt uit het onderzoek van dit monster reeds, dat
de gelukkig betrekkelijk zelden voorkomende gewoonte van gemak-
zuchtige slagers om niet direct af te werken, is af te raden.

1. Monster genomen onmiddellijk na het stoppen in den darm.
Het beeld van het weefsel is helder als van versch vleesch. Een
geringe marmerteekening wijst op het gebruik van eenige dagen

gerijpt vleesch. In de coupe's ziet men 7-10 middelmatig groote
kiemnesten (coccen en voornamelijk staafjes), die onregelmatig
verspreid liggen door de coupe's. Deze nesten zijn afkomstig van
de uitwendige laag van het gehakt.

De onregelmatige verspreiding wijst niet op het gebruik van be-
dorven vleesch. De meeste van deze nesten zijn gelegen in of nabij
de mozaïkvormende detritusmassa van de spiervezelelementen.
Enkele ervan vertoonen duidelijke vezelaantasting. Hieruit volgt
dus, dat de vezelaantasting alleen niet een voldoende criterium
vormt voor de conclusie, dat bedorven vleesch is gebruikt.
Het geheele coupebeeld dient men in aanmerking te nemen, zooals
kiemrijkheid, verspreiding en ligging van kiemen en nesten eet.
Hoogstens zou men van één bedorven spiervezel kunnen spreken.
Bij monstername dient men te vragen of het gehakt korten of
langen tijd vóór de worstbereiding in de ijskast is bewaard. Is dit
niet het geval dan kan de aantasting op bederf wijzen. De onregel-
matige verspreiding over de coupe van de slechts weinig in aanta!
aanwezige kiemnesten wijst niet op gebruik van bedorven vleesch.
Bij gebruik van bedorven vleesch ziet men trouwens, zooals uit
latere proeven zal blijken, steeds veel meer losse verspreide kiemen
tusschen het worstweefsel, terwijl in deze coupe's bij nauwkeurig
afzoeken tusschen de spiervezelen en zelfs in de detritusmassa van
de gekwetste spiervezelelementen, welke de marmerteekening geeft,
slechts sporadisch enkele kiemen zijn aan te toonen. Darminfektie
is niet aanwezig.

2.nbsp;Na 7 etmalen bewaren : Eber — ; Nessier —. quot;Waterig extract
helder. Reuk, kleur en consistentie normaal. Het beeld van deze
coupe's is geheel in overeenstemming met dat bij 1 beschreven. Het
aantal kiemnesten in deze coupe's is zelfs iets minder dan bij 1 n.1.
5—7 per coupe.

3.nbsp;Na 7 etmalen bewaren gedurende twee etmalen gerookt : Het
beeld is identiek met dat bij 1 en 2 beschreven. Alleen kan hierbij
worden opgemerkt, dat het aantal nesten in deze coupe's zeer
gering is n.1. gemiddeld 2—5 per coupe. In een van de acht coupe's
ziet men op enkele plaatsen in de detritusmassa van de gekwetste
spiervezelelementen zeer vele diffuus verspreide kiemen. In de
overige ontbreekt dit verschijnsel. Niet onmogelijk is het, dat deze
detritus plaatselijk geïnfecteerd is door kiemen afkomstig uit een
bacterienest. Het voorkomen in één preparaat wijst er reeds op, dat
men met zijn uitspraak voorzichtig moet zijn. Tusschen de spier-
vezelen zelf ziet men slechts zeer sporadisch een enkele kiem. Darm-
infectie is niet aanwezig. Wel vindt men kiemnesten aan de buiten-
zijde van de worst op den darm.

4. Na 11 etmalen bewaren : Eber — ; Nessler —. Waterig extract
helder. Reuk, kleur en consistentie normaal.

Het beeld gelijkt nog volkomen op dat beschreven bij 1 en
volgende. Het aantal kiemnesten bedraagt 8—12 per coupe. Er is
dus geen toename. Weinig detritus. Tusschen de vezelen is spora-
disch een enkele geisoleerd gelegen kiem aan te toonen.
Eenige spierstukjes zijn door verdikt perimysium wat donkerder
gekleurd. Dit beeld zou den indruk kunnen geven van de aanwezig-
heid van dikke bacteriestrengen om de vezels. Bij 500 X vergrooting
blijkt dit te bestaan uit bindweefselfibrillen met kernen en eventueel
vaatendotheel. Op enkele plaatsen onmiddellijk onder den darm zijn
ook bacterienesten te zien (3—4 per coupe), die vermoedelijk
ontstaan zijn uit kiemen, welke door den darm op het vleesch zijn
gebracht. Deze darminfectie is echter nog in geringe mate aanwezig.
In aanhangend darmvet ziet men verspreide kiemen en kiemnesten.
Ook zijn er kiemnesten op de buitenzijde van den darm waar te
nemen.

5.nbsp;Na 11 etmalen bewaren gedurende twee etmalen gerookt :
Eber — ; Nessler —. Waterig extract helder. Reuk, kleur en consis-
tentie normaal. Enkele der coupe's zijn zeer kiemarm. Bij 50 X ver-
grooting zijn zelfs in twee preparaten geen kiemnesten aan te toonen.
In andere coupe's vindt men 3—8 middelmatig groote kiemnesten
per coupe, die afkomstig zijn uit de uitwendige gehaktlaag. Deze
nesten liggen onregelmatig verspreid door de coupe's. Bij 500 X
vergrooting zijn op 2—3 plaatsen in de coupe zeer kleine kiem-
nesten aanwezig. Overigens vindt men slechts sporadisch enkele
losliggende kiemen. De worst is dus nog steeds kiemarm.
Darminfectie als bij 4.

6.nbsp;Na 18 etmalen bewaren gerookt gedurende 3 etmalen : Eber — ;
Nessler—. Waterig extract helder. Reuk en kleur normaal. Bij 50 X
vergrooting vindt men 4—10 bacterienesten per gezichtsveld, waar-
van de omvang niet is toegenomen. Enkele ervan vertoonen in
geringe mate vezelaantasting. De nesten liggen diffuus verspreid
door de coupe, zoodat de verspreiding en het geïsoleerd voorkomen
niet wijst op de aanwezigheid van bedorven vleeschstukjes. Bij
500 X vergrooting zijn behalve de bovengenoemde kiemnesten, op
slechts enkele plaatsen vrij liggende kiemen, voornl, gelegen in de
detritus van gekwetste en gekneusde spiervezelelementen, waar te
nemen.

De worst kan als kiemarm worden gekwalificeerd. De darminfectie
vertoont hetzelfde beeld als in voorgaande preparaten. De spier-
vezelteekening is nog helder en goed waar te nemen.

7.nbsp;Na 26 etmalen bewaren : Eber — ; Nessier —. Waterig extract
helder van kleur, reuk en consistentie normaal. De coupe's van dit
monster zijn nog steeds kiemarm. Vrijliggende kiem.en worden
slechts sporadisch gevonden. Kiemnesten zijn er in gering aantal
aanwezig n.1. 2—5 per coupe. De grootte er van is niet toegenomen
en is nog precies hetzelfde als bij het proefmonster van het gehakt.

8.nbsp;Na 26 dagen bewaren gerookt gedurende 3 etmalen : Eber zeer
zwakke nevel ; Nessier iets geel neerslag. Waterig extract helder.
Reuk, kleur en consistentie normaal. Men ziet in deze coupe's nog
hetzelfde beeld als beschreven bij 6 en 7. Het aantal bacterienesten
per coupe bedraagt 3—6 onregelmatig verspreid liggend door de
coupe. In de detritusmassa van gekwetste spiervezelen liggen op
vele plaatsen diffuus verspreide kiemen, voornl, staafjes. Worst
is echter nog steeds als kiemarm te kwalificeeren. Spierweefsel-
teekening is nog helder en duidelijk aanwezig. Er is dus nog weinig
invloed van het rooken of bewaren waar te nemen.

9.nbsp;Na 70 etmalen bewaren van het onder No. 5 beschreven worst-
monster : Eber — ; Nessier gering neerslag. Waterig extract helder.
Consistentie, reuk en kleur normaal. De microscopische beelden zijn
geheel identiek met die uit voorgaande monsters. Het aantal kiem-
nesten bedraagt 2—4 per coupe. In de gekneusde spiervezelmassa
liggen enkele diffuse bacteriestrengen. Overigens zijn er geen losse
kiemen tusschen de vezels aan te toonen. Worst is zeer kiemarm.
De weefselteekening is nog helder en duidelijk aanwezig.

Proefworst VII. Deze worst werd bereid op 15 November uit
50% versch geslacht rundvleesch (2 dagen oud) en 50% prima
vet kalfsvleesch, dat gedurende 8 dagen na de slachting in de
koelcel als achtervoet was bewaard. Toegevoegd werden 2%
keukenzout, 1 : 1500 salpeter en worstkruiden.

a.nbsp;Een gedeelte van het vleesch werd verwerkt door de 4 mM.
plaat met nieuw scherp mes. (2 maal)

b.nbsp;Een gedeelte werd verwerkt door de 4 mM. plaat met een
meermalen gebruikt, niet bot, mes, (2 maal)

De werkwijzen volgens a en b werden toegepast om na te gaan of
er bij a minder detritusmassa van spiervezelelementen zou ontstaan
dan bij b. In een artikel voorkomende in ,,de Vee- en Vleeschhandelquot;
No. 55, Jaargang XX en handelende over het gebruik van machines
in het slagersbedrijf wordt gewezen op de verschillende factoren,
die van invloed zijn op de kwaliteit van het gehakt, door een onoor-
deelkundig gebruik van mes en plaat in de gehaktwolf. De werking
van een gehaktmes en plaat berust op hetzelfde principe als die van

een schaar. Evengoed als een botte schaar bij het knippen meer
kneuzend dan knippend werkt, zullen een niet geheel zuiver op
elkaar afgestelde gehaktmes en plaat, zeker wanneer het eerste niet
scherp meer is, in meerdere mate het vleesch kneuzen en kwetsen.

Bij het door de wolf draaien van het vleesch viel er een aanmer-
kelijk verschil in kracht te constateeren tusschen a en b.

1.nbsp;a. Onmiddellijk na de bereiding: 50 X vergrooting. Bacterie-
nesten zijn in de coupe's niet aanwezig. De spierweefselteekening is
helder en duidelijk. In gedeelten van de coupe's kan men een geringe
hoeveelheid detritusmassa aantoonen. (afkomstig van het 8 dagen
oude kalfsvleesch ?)

500 X vergrooting : Ook nu zijn er geen kiemnesten te zien. Bij
nauwkeurig en langdurig afzoeken (langer dan 1 uur) van de
coupe's kan men op slechts enkele plaatsen eenige losliggende
kiemen tusschen de spiervezels aantoonen. Deze zijn gelegen in
gekwetst spiervezelmateriaal.

b. De coupe's in dit monster vertoonen geen noemenswaardige
afwijking met die bij a beschreven. De reeds bovenbedoelde geringe
detritusvorming is in deze coupe's niet in opvallend grootere hoe-
veelheid aanwezig.

De spiervezelen, welke deze detritus vormen zijn niet zoo mooi
helder als die van de intacte vleeschpartikeltjes. Ze behooren ver-
moedelijk tot het meer gerijpte kalfsvleesch, vandaar niet die heldere
teekening.

Ook in deze coupe's zijn geen kiemnesten te vinden. Wederom zijn
bij nauwkeurig en langdurig afzoeken slechts enkele kiemen, vrij-
liggend tusschen de vezels, aan te toonen,

2.nbsp;Na 4 etmalen bewaren : Eber — ; Nessler —. Waterig extract
helder. Reuk, kleur en consistentie normaal. Coupebevinding :

a.nbsp;Het beeld in deze coupe's komt nog geheel met dat bij 1 beschre-
ven, overeen. Alleen valt op te merken, dat in deze coupe's op enkele
plaatsen meer diffuus verspreide vrijliggende kiemen zijn waar te
nemen, die voornamelijk gelegen zijn in de detritus van spiervezels.
Er zijn geen kiemnesten aanwezig.

b.nbsp;In deze coupe's ziet men wel iets meer diffuus verspreide kiemen
dan in bovenbeschreven preparaten. Op enkele plaatsen zou men
zelfs van een beginnende kiemnestvorming kunnen spreken. Door
het niet zoo scherp afsnijden van het weefsel en de meer kneuzende
factor van het niet volkomen scherpe wolfmes schijnt dus wel een
eenigszins gunstigere voedingsbodem voor de aanwezige microörga-
nismen te ontstaan. In deze coupe's ziet men ook iets meer detritus.
Kiemnesten zijn overigens nog niet waar te nemen. De worst in

beide monsters is over het geheel genomen nog zeer kiemarm. Darm-
infectie is ook nu nog afwezig.

3.nbsp;Na 4 etmalen bewaren gedurende 2 etmalen gerookt: Eber — ;
Nessier —. Waterig extract helder. Reuk, kleur en consistentie nor-
maal.

a.nbsp;Beelden zijn hetzelfde als bij 2, Geen kiemnesten. Geen kiem-
vermeerdering door het rooken. Geen darminfektie.

b.nbsp;Bevinding als bij a. Geen invloed door eventueel meerdere
kwetsing waar te nemen.

De worst is in beide monsters kiemarm. De kiemen, die aanwezig
zijn, liggen voornl. in de detritus.

4.nbsp;Na 11 etmalen bewaren : Eber : zwakke nevelvorming, zoo-
wel bij a als b. Nessier —. Waterig extract helder. Reuk, kleur en
consistentie normaal,

a.nbsp;De coupe's zijn nog steeds zeer helder en de spiervezelteeke-
ning is over de geheele coupe nog duidelijk aanwezig, alhoewel er
een geringe nuanceering in verschillende spiervezelbundels is waar
te nemen. Zoowel bij 50 X als 500 X vergrooting zijn 3—4 kleine
kiemnesten waar te nemen, welke echter niet compact zijn. Ze liggen
diffuus door de coupe verspreid in detritus van spiervezels. Op
verscheidene plaatsen vindt men diffuus verspreide, vrijliggende
kiemen. Deze zijn voornamelijk in de detritus van de gekwetste
spiervezelen gelegen. Op enkele plaatsen ziet men diffuse kiem-
strengen tusschen de spiervezels. Vezelaantasting is niet waar te
nemen. Darminfectie is niet aanwezig. De worst is nog als kiemarm
te kwalificeeren.

b.nbsp;De beelden in deze preparaten komen geheel overeen met die
onder a genoemd, alleen zijn in deze preparaten geen duidelijke
kiemnesten aan te toonen. Het zijn nog meer diffuse kiemophoo-
pingen. Het aantal kiemen is niet talrijk en de worst is als kiemarm te
beschouwen. Darminfectie van de worst ontbreekt. Uitwendig op
den darm liggen enkele nesten van schimmelsporen.

a. Slechts op enkele plaatsen zijn diffuus verspreide kiemen in de
detritus van gekneusde spiervezels waar te nemen. Kiemnesten zijn
in deze coupe's niet gevonden. Ook geen opeenhoopingen van
kiemen, welke als niet-compacte kiemnesten of diffuse bacterie-
strengen zouden kunnen worden gekwalificeerd. De worst is in dit
monster zeer kiemarm. De warmteontwikkeling bij het rooken
gedurende 3 etmalen heeft geen invloed op de kiemvermeerdering
uitgeoefend, zooals uit deze coupe's overduidelijk blijkt.

De coupe's bij a en b blijken minder kiemhoudend te zijn dan bij 4.,
hetgeen wijst op een niet regelmatige infectie van de worst.

6.nbsp;Na 26 etmalen bewaren : Eber — ; Nessler —. Waterig extract
helder. Reuk, kleur en consistentie normaal (zoowel bij a als b).

a.nbsp;Bij 50 X vergrooting zijn nog geen kiemnesten aan te toonen.
Bij 500 X vergrooting ziet men slechts op enkele plaatsen sporadisch
wat vrijliggende kiemen in de detritus. De weefselteekening is nog
dezelfde als bij 1. Darminfectie is niet aanwezig. Alleen uitwendig
op den darm zijn schimmelsporen waar te nemen.

b.nbsp;Bevinding als bij a. Het blijkt, dat het schimmelbeslag aan de
buitenzijde van den darm plaatselijk aanwezig is. De mycelium-
draden dringen tusschen het weefsel van den darm. Het verwijderen
door den slager van het uitwendig schimmelbeslag, zooals dit zoo
veelvuldig voorkomt, is dus niet voldoende voor de verwijdering van
alle schimmelsporen.

7.nbsp;Na 26 etmalen bewaren : gerookt gedurende 3 etmalen-, Eber —;
Nessler iets neerslag. Reuk, kleur en consistentie normaal. Waterig
extract helder, zoowel bij a als b.

De beelden komen nog geheel met die van 6 overeen. Misschien is
het aantal diffuus verspreide kiemen in deze coupe's iets hooger.
Echte kiemnesten of bacteriestrengen komen niet voor. Darminfectie
is niet aanwezig. Slechts op enkele plaatsen zijn diffuse kiemstrengen
tusschen de vezels gelegen, die zeer ijl zijn. Eigenlijk kan men hier
nog niet van kiemstrengen spreken. Vezelaantasting is niet waar te
nemen. De worst is nog steeds kiemarm. Weefselteekening is duide-
lijk en helder.

8.nbsp;Na 60 dagen bewaren is een monster genomen van de na 11
etmalen gedurende 3 etmalen gerookte worst. Eber — ; Nessler zeer
gering neerslag. Waterig extract helder. Reuk, kleur en consistentie
normaal.

Het beeld is nog precies hetzelfde als beschreven in de voorgaande
coupe's. De weefselteekening is ook nu nog duidelijk. Kiemvermeer-
dering is niet waar te nemen. Worst is nog als kiemarm te kwalifi-
ceeren.

PROEFWORST VIII. Worst bereid uit 1 deel varkensvleesch.
1 deel rundvleesch (beide vleeschsoorten 24 uur na slachting) en
1 deel vet spek, dat in kleine dobbelsteentjes is gesneden. (Plock-
worst-specie II slagershandboek Misset, Doetinchem). Deze worst-

specie is gedurende 8 dagen bewaard bij 6° C. Daarna stoppen in
den darm. Bij het stoppen is de specie in- en uitwendig nog mooi
rose-rood van kleur, Eber : zeer zwakke neveling te zien bij omhoog-
halen van de glasstaaf. Nessler negatief. Waterig extract helder.

1.nbsp;Onmiddellijk na het stoppen: Het beeld is helder en in de
geheele coupe is de spiervezelteekening duidelijk waar te nemen.
Slechts bij nauwkeurig nazoeken van de coupes ziet men sporadisch
één of enkele los verspreide kiemen liggen tusschen de vezels.
Kiemnesten komen 1—3 per coupe voor en zijn zeer klein van
omvang, soms alleen te zien bij 500 X vergrooting. In deze coupes
zien we weer die spierbundeltjes, welke door een iets sterker ont-
wikkeld perimysium zijn omgeven en donkerder blauw gekleurd zijn,
hetgeen bij kleinere vergrootingen den indruk kan wekken van
kiemstrengen. Bij sterkere vergrootingen ter controle is vergissing
uit te sluiten. In deze coupes zien we niet de detritus, niettegen-
staande de specie gedurende 8 dagen is bewaard. Darminfectie niet
aanwezig. Uitwendig op den darm zijn schimmelsporennesten aan-
wezig.

2.nbsp;Na 7 etmalen bewaren : Eber — ; Nessler — . Waterig extract
helder. Kleur, reuk en consistentie normaal. Het beeld is nog geheel
hetzelfde als bij Het aantal kiemnesten is in deze coupes zelfs iets
minder n.1. O—2 per coupe en deze zijn zeer klein van omvang en
uitsluitend te zien bij 500 X vergrooting. Vrijliggende kiemen
komen slechts sporadisch voor. Darminfectie is niet aanwezig.

3.nbsp;Na 7 etmalen bewaren gerookt gedurende 2 etmalen : Het beeld
is nog identiek met dat bij 2. Vermeerdering van kiemaantal en toe-
name van den omvang der enkele kiemnesten is niet te constateeren.
De worst is zeer kiemarm.

4.nbsp;Na 11 etmalen bewaren : Eber — ; Nessler — . Waterig extract
helder. Reuk, kleur en consistentie normaal. Het beeld is helder, en
de weefselteekening is overal in de coupe's duidelijk waarneembaar.
De bacteriëele infectie vertoont hetzelfde beeld als beschreven bij
voorgaande coupe's.

5.nbsp;Na 11 etmalen bewaren gerookt gedurende 2 etmalen : Eber —;
Nessler — . Waterig extract helder. Reuk, kleur en consistentie nor-
maal. In drie van de zes preparaten zijn geen kiemnesten aan te
toonen. In de andere vindt men slechts bij 500 maal vergrooting
waarneembare kiemnesten. Slechts sporadisch bij 500 X vergrooting
enkele vrijliggende kiemen tusschen de vezels. Worst is zeer kiem-
arm. Darminfectie ontbreekt.

6.nbsp;Na 18 etmalen bewaren gerookt gedurende 3 etmalen : Eber —;
Nessler — . Waterig extract helder. Reuk, kleur en consistentie
normaal. De spiervezelteekening is in de coupes overal duidelijk
aanwezig. Sporadisch vindt men op enkele plaatsen in de coupes
bij langdurig en zorgvuldig afzoeken slechts een enkel kiemnest, dat
zeer gering van omvang is, alsmede op een enkele plaats wat vrij-
liggende verspreide kiemen. De xvorst blijft kiemarm. De toestand
blijft hetzelfde als beschreven kort na de bereiding.

7.nbsp;Na 26 etmalen bewaren : Eber : zwakke neveling. Nessler nega-
tief. Waterig extract helder. Reuk, kleur en consistentie normaal.
Coupebevinding : Kiemnesten zijn niet aan te toonen. Slechts spora-
disch zijn op enkele plaatsen tusschen de vezels wat vrijliggende
kiemen waar te nemen De weefselteekening is duidelijk. Worst zeer
kiemarm.

8.nbsp;Na 26 etmalen bewaren gerookt gedurende 3 etmalen : Eber —;
Nessler iets geel neerslag. Waterig extract helder. Reuk, kleur en
consistentie normaal, Kiemnesten zijn niet aan te toonen. Slechts
sporadisch ziet men eenige verspreide kiemnesten tusschen de vezels.
Worst is zeer kiemarm. Weefselteekening is helder en duidelijk.

9.nbsp;Na 75 dagen het na 7 dagen gerookte monster onderzocht :
Eber — . Nessler — . Waterig extract helder. Reuk, kleur en consis-
tentie normaal. Na het vrij lang bewaren valt onmiddellijk op. dat
er ook nu nog geen vermeerdering van de kiemen heeft plaats
gevonden. Kiemnesten zijn ook nu nog niet aanwezig. Slechts op
zeer weinig plaatsen ziet men eenige verspreid liggende kiemen tus-
schen de vezels. Ook de spiervezelteekening is nog duidelijk aan-
wezig. Darminfectie is niet aanwezig.

PROEFWORST IX. Worst bereid uit rundvleesch, afkomstig
van een in nood gedood slachtdier (na partus). Slachfdatum 4 Nov.
Vleesch tot 15 November bewaard in de koelcel, temp. O—4° C.
pH. 24 uur na slachting = 6,3. Vleesch heeft lichte acetonlucht.
Op 15 November pH, = 6,5 (voedingsbodem is dus wat de reactie
betreft gunstig voor bacteriegroei). Toegevoegd werden 2% keu-
kenzout, 1 : 1500 salpeter en worstkruiden.

detritus zijn op de meeste plaatsen kleine lacune's gelegen. Kiem-
nesten niet waar te nemen. Bij nauwkeurig afzoeken vindt men
slechts sporadisch enkele vrijliggende kiemen. Detritus is kiemvrij.
Worst zeer kiemarm. Geen darminfectie.

b. De beelden in deze coupe's zijn niet afwijkend van die bij a.
De kneuzende factor moet men niet alleen in het m^o.m. goed
afknippen van het vleesch zoeken, In de volgende moiisteronder-
zoekingen werd afgezien van een dubbele proefneming.

2.nbsp;Na 4 etmalen bewaren : Eber geeft een zwakke nevel. Nessier
is negatief. Waterig extract is helder. Reuk, kleur en consistentie
is normaal. Coupebevinding als beschreven bij 1. Geen kiemnesten ;
slechts sporadisch een enkele vrijliggende kiem. Zeer kiemarme
worst. Geen darminfectie.

3.nbsp;Na 4 etmalen bewaren gerookt gedurende 3 etmalen : Eber
geeft een zeer zwakke neveling (bij uittrekken van de glasstaaf
te zien) Nessier: —. Reuk, kleur en consistentie normaal, geen
kiemnesten aan te toonen. Sporadisch enkele vrijliggende kiemen,
waar te nemen. Worst zeer kiemarm. Geen darminfectie.

4.nbsp;Na 11 etmalen bewaren : In de randzóne zijn enkele middel-
matig groote kiemnesten opgetreden. (5-8 per coupe). Inwendig wel
eenige vrijliggende kiemen waar te nemen, echter geen kiemnesten.
Worst is zeer kiemarm. Weefselteekening : helder.

5.nbsp;Na 11 etmalen bewaren gerookt gedurende 3 etmalen : Beelden
geheel overeenkomend met die, welke onder 4 zijn beschreven.
Er is geen kiemvermeerdering waar te nemen. Behalve dc weinige
kiemnesten in de randzóne komen de coupe's nog geheel met die van
monster 1 overeen Invloed van bewaren of rooken is niet waar
te nemen.

6.nbsp;Na 19 etmalen bewaren gerookt gedurende 3 etmalen : Eber
zwak positief. Nessier iets geel neerslag. Waterig extract helder.
Reuk, kleur en consistentie normaal. Het aantal kiemnesten in de
randzóne bedraagt 8-10 per coupe. Deze bestaan uit schimmel-
sporen en zijn uitsluitend in de randzóne te vinden. Inwendig ziet
men geen kiemnesten. Hier blijft het beeld identiek met 1. Worst
is zeer kiemarm.

7.nbsp;Na 70 etmalen bewaren van het bij 5 beschreven worstmonster :
Eber zwakke neveling bij het omhooghalen van de glasstaaf. Nessier
geeft gering geel neerslag (meer troebeling). Waterig extract
helder. Reuk, kleur en consistentie normaal. Darminfectie is in

geringen graad aanwezig. Inwendig ziet men geen kiemnesten. Spo-
radisch is een enkele kiem waar te nemen. De weefselteekening is
helder en duidelijk aanwezig. Beeld nog identiek mèt 1. Worst zeet
kiemarm.

PROEFWORST X. Worst bereid uit rundvleesch, afkomstig van
een normale slachting, uit varkensvleesch, eveneens afkomstig van
normale slachting en vet spek in gelijke deelen gemengd volgens
recept Plockworst II slagershandboek Misset, Nadat flink bedorven
spek door de gehaktmolen is verwerkt voor een andere proef, werd
deze uitgeveegd met een onzindelijken slachtdoek ; zoodoende een
onhygiënische werkwijze nabootsend :

1.nbsp;Onmiddellijk na de bereiding : Dit monster is eenigszins moeilijk
te snijden met het bevries-microtoon. Door aanwezigheid van de
vetdeeltjes vallen velen coupe's uiteen. Daarom werden bij dit mon-
ster tevens volgens de methode Kerstens gelatine- en paraffine-
coupe's gemaakt.

Bevriescoupe's : Het spierweefsel is helder van teekening. Marmer-
teekening is niet aanwezig. Tusschen de spiervezelen vindt men op
enkele plaatsen eenige diffuus verspreide kiemen. Geen kiemnesten.
Ook ziet men op enkele plaatsen tusschen de spiervezelen fijne bind-
weefseldraadjes (toebehoorend tot het bindweefselstroma van de
spekstukjes, waarin het vet door de technische behandeling van
de coupe's is opgelost), waarin vrijliggende kiemen diffuus verspreid
liggen. Het schijnt, dat de kiemen door het vet van gereedschappen
en machines meegesleept worden, waardoor het kiemgehalte hooger
is dan in vetarme worst. De kiemen in deze vetstukjes liggen echter
op een bepaalde plaats en wel voornl. aan de periferie. Bij bedorven
spekweefsel komen ze meer diffuus verspreid door het heele vet-
stukje voor. Deze coupe's zijn over het algemeen nog kiemarm.
Gelatinecoupe's : Deze coupe's vertoonen hetzelfde beeld als de
bevriescoupe's. Op enkele plaatsen zien we in deze coupe's ook
weer een verdikt perimysium. dat tot vergissing met bacterie-
strengen aanleiding zou kunnen geven. Ook deze coupe's zijn
betrekkelijk kiemarm. Darminfectie is niet aanwezig. Deze coupe's
zijn niet zoo geschikt voor het onderzoek. Ze zijn iets dikker dan de
bevriescoupe's.

De paraffinecoupe's waren ongeschikt voor het onderzoek. Ver-
moedelijk zijn ook de spiervezelen door de techniek niet helder,
maar geheel troebel,

2.nbsp;Na 20 etmalen bewaren : Eber — ; Nessler — . Waterig extract
helder. Reuk. kleur en consistentie normaal. De coupe's zijn nog

steeds mooi helder. Bij 50 X vergrooting zijn geen kiemnesten
waar te nemen. Bij 500 X vergrooting ziet men evenmin kiem-
nesten. Tusschen de spiervezels liggen op verscheidene plaatsen zeer
veel diffuus verspreide kiemen. Eenige regelmaat, welke zou kunnen
wijzen op gebruik van bedorven vleeschdeelen, is echter niet
aan te toonen. De kiemen liggen onregelmatig door de coupe's
verspreid en tasten de vezels niet aan. Het grootste gedeelte van
het spierweefsel is echter nog kiemvrij. Deze diffuse verspreiding
moet dan ook aan het gebruik van den onvoldoende gereinigden
gehaktmolen worden toegeschreven. Darminfectie ontbreekt. Veel
verschil met het beeld in 1 beschreven is niet aanwezig. Gelatine-
coupe's : Bij het microscopisch onderzoek staat deze coupe in helder-
heid ten achter bij de bevriescoupe's. In deze coupe's zijn de kernen
ook niet zoo duidelijk aanwezig. De spierweefselteekening, welke bij
geringe vergrooting niet zoo duidelijk is, is bij 500 X vergrooting
goed te zien. De coupe's zijn voor het goede bacteriologische onder-
zoek m.i. slechts in uiterste noodzaak te gebruiken. Door spoelen
kan men een geheel ander bacteriologisch beeld krijgen.
Deze coupe's zijn zeer kiemarm en bovenstaand beeld is er niet in
terug te vinden.

3.nbsp;Na 20 etmalen bewaren gerookt gedurende 3 etmalen : Eber
— ; Nessler —. Waterig extract helder. Reuk, kleur en consistentie
normaal. Bij 50 X vergrooting : Het beeld van het weefsel is overal
nog zoo helder als dat van versch spierweefsel. In alle spierstukjes is
de spiervezelteekening aanwezig. Kiemnesten zijn niet waar te
nemen. Bij 500 X vergrooting : Ook nu zijn geen kiemnesten aan te
toonen. Slechts op verschillende plaatsen zijn vrijliggende kiemen
waar te nemen, die onregelmatig door de coupe's verspreid liggen.
De meeste zijn gelegen in een vezelig ongekleurd weefsel, dat
gerekend moet worden tot het vetweefsel, waaruit het vet door de
alcohol-Xylolbehandeling bij het insluiten gedeeltelijk is opgelost.
Vezelaantasting is niet waar te nemen. De beelden gelijken nog vol-
komen op die van 1. Darminfectie is niet aanwezig. Alleen
uitwendig op den darm ziet men schimmelsporennesten.

4.nbsp;Na 35 dagen bewaren : Eber zwakke neveling. Nessler gering
neerslag. Waterig extract helder. Reuk, kleur en consistentie is
normaal,

5.nbsp;Na 35 dagen bewaren gedurende 3 etmalen gerookt. Eber
zwakke neveling. Nessler gering neerslag. Waterig extract helder.
Reuk, kleur en consistentie normaal. Kiemnesten zijn niet aanwezig.
Het spierweefsel, dat in bundels is gelegen, is zoo goed als kiemvrij.

Losse kiemen vindt men voornamelijk aan de periferie van de vet-
weefselstukjes en in de detritus van gekneusd spierweefselmateriaal.
De beelden komen nog overeen met die bij 1 beschreven.

Uit bovenstaande proefnemingen blijkt, dat het aantal kiemen, dat
aanvankelijk in of op het vleesch aanwezig is, op het bacteriebeeld
van invloed kan zijn.

Bij gebruik van versch vleesch, dat kort na de slachting in de worst
wordt verwerkt, zal het aantal kiemen bij een vakkundige behan-
deling zeer gering zijn en blijven. Zelfs na 75 dagen bewaren kon
ik geen kiemvermeerdering vaststellen. Wel kan er in de eerste
dagen tijdens het drogen een uitermate geringe kiemvermeerdering
plaats vinden. Is echter eenmaal een bepaald vochtgehalte door
de wateronttrekking en verdamping bereikt, dan zal het beeld zeer
zeker in de eerste maanden niet veranderen.

Bij de proefworsten I tot en met X is de kiemrijkdom niet in alle
gevallen precies hetzelfde. Het geringste aantal kiemen kwam voor
in de proefworsten, die kort na de slachting werden bereid. Het
bewaren gedurende korten tijd, o.a. tijdens het uitponden, bij
kamertemperatuur of in koelkast, blijkt reeds van invloed te zijn
op het kiemgehalte. Ook de graad van verkleining van het vleesch
vóór de vulling in den darm, hetzij het vleesch wordt bewaard als
,,pouletquot; of als gehakt vleesch in een koelkast, is van beteekenis voor
het kiemgehalte. Een vergelijking van de resultaten verkregen bij de
(proefworsten II, V en VI met die bij III en IV geeft deze ver-
schillen duidelijk weer. Alhoewel ik bij mijn proeven niet overtuigend
heb kunnen aantoonen, dat het kiemgehalte iets grooter kan
zijn bij gebruik van een niet scherp wolfmes, dat niet behoorlijk
op de plaat is afgesteld, is dit niet onmogelijk. Bij een niet prima
functioneerende gehaktmachine zal er natuurlijk meer kneuzing en
verscheuring van spiervezelen plaats vinden, waardoor de celsappen
de gehaktmassa kunnen doordrenken en deze meer geschikt maken
als voedingsbodem voor de bacteriën. Van grootere beteekenis dan
een behoorlijk werkende gehaktmachine is m,i, de ouderdom van
het te verwerken vleesch. Vleesch, dat door de m.o.m. ver gevor-
derde autolyse niet meer die vastheid bij de verwerking heeft als
versch geslacht vleesch, zal in meerdere mate gekneusd worden.
Keiler kon bij de vervaardiging van zijn pluispreparaten reeds vrij
spoedig waarnemen, dat de spiervezels van enkele dagen oud
vleesch niet meer in haar geheel verkregen konden worden, maar
in stukjes uiteenvielen. Het ontstaan van de marmer- of mozaïk-
teekening wijst trouwens eveneens in deze richting.
In proefworst I, waarin vleesch is verwerkt, dat gedurende 15 dagen
in de koelcel werd bewaard, heb ik deze marmerteekening, welke

gevormd wordt uit gekneusd spiervezelmateriaal, in vrij uitgebreide
mate aangetroffen. Bij de verwerking van versch geslacht vleesch
heb ik deze beelden nimmer gezien. Reeds in de voorgaande proef-
nemingen heb ik kunnen wijzen op het voorkomen van deze
detritusmassa en wel bij de bepaling van het percentage bedorven
vleesch. Het microscopische beeld van deze detritusmassa vertoont
bij gebruik van z.g. tafelrijp of bedorven vleesch eenige zeer cardi-
nale punten van verschil. Bij bedorven vleesch bestaat deze massa
n.1. vooral uit m.o.m. troebele, niet helder gekleurde spiervezelele-
menten met zeer groot aantal kiemen, terwijl bij niet bedorven tafel-
rijp vleesch deze spiervezelstukjes normaal helder van kleur en
teekening zijn, of hoogstens misschien iets nevelachtig, en geen of
zeer sporadisch (proefworst I), of wel slechts weinig en dan nog
maar op enkele plaatsen (proefworst VI) kiemen bevatten. De
geringe infectie van het vleesch of van het gehakt tijdens het
bewaren zal dan als maatstaf dienen vjor het aantal aanwezige
kiemen.

In verband hiermede zal het dus steeds een minder goede, of liever
gezegd af te keuren gewoonte zijn om bij de worstbereiding vleesch
te verwerken, dat geruimen tijd in kleine stukjes (poulet) of fijn
verdeeld (gehakt) in een ijskast of koelcel is bewaard. Wordt dit
vleesch in grootere stukken bij lage temperatuur bewaard, dan zal
dit, zooals blijkt bij proefworst I, van weinig invloed zijn op het
kiemgehalte van de worst. Al is de infectie van gezouten poulet-
vleesch of gehakt, bewaard bij lage temperatuur, gering, toch blijkt
uit bovenstaande proeven, dat er zelfs kiemnesten in kunnen voor-
komen, die een beginnende spiervezelaantasting vertoonen (proef-
worst II en VI). In zeer geringe mate vindt men dan hier
en daar verspreid in de weefselcoupe zoo'n kiemnest terug. Uit
de vezelaantasting door zulk een kiemnest op zichzelf mag men
dus nog niet direct besluiten, dat bedorven vleesch is verwerkt.

Conclusie's uit de waarnemingen bij proefworsten gemaakt uit
versch, althans niet bedorven vleesch.

I.nbsp;Het kiemgehalte is gering, zoowel direct na het vervaardigen
als na geruimen tijd bewaren. De sporadisch voorkomende kiem-
nesten zijn niet aan een bepaald spierweefselstukje gebonden en
liggen zonder eenige regelmaat In de weefselcoupe verspreid.

II.nbsp;Alleen aan de randzöne treft men spaarzaam „kiemnesten'quot;
aan. Groei van deze tijdens het bewaren is niet merkbaar.

III.nbsp;De histologische beeiden zijn steeds helder van teekening.
Troebele vleeschdeelen komen niet voor.

Daar deze termijnen langer geacht mogen worden dan in het
practische leven gebruikelijk is, mag geconcludeerd worden, dat
bij gebruik van deugdelijk vleesch in de worstnbsp;bacteriëelequot;

beelden ontstaan, die het gebruik van bedorven vleesch bij
de bereiding ten onrechte zouden voorspiegelen.
Het bovenstaande is ook niet het geval, wanneer bij de voorbe-
handeling van het vleesch een „detritusmassaquot; tusschen de veze-
len is ontstaan, welke echter niet door bacteriën is doorgroeid.

PROEFWORST XI. Voor de worstbereiding heeft gediend
rundvleesch, afkomstig van een normaal slachtdier, dat als ,,pouletquot;
bij kamertemperatuur gedurende drie dagen werd bewaard. Op het
vleesch was een gering bacteriebeslag z.g. ,,bedorven kantquot; aan-
wezig. De reuk was een iets benauwde vleeschlucht. Na de gehakt-
bereiding was deze reuk niet meer waar te nemen ; de reuk was toen
normaal. pH. van het vleesch inwendig = 6.0.

Van het vleesch werd een klein stukje ter vervaardiging van coupes
genomen, om een beeld te krijgen van de bacterieverspreiding
op en in het vleesch. Dit werd gedaan om eventueel deze beelden
gemakkelijker in de bereide worst te kunnen aantoonen.
Coupebevinding : De z.g. ,,bedorven kantquot; van het vleesch is in de
coupe's gemakkelijk waar te nemen. De bacterielaag, die voorname-
lijk bestaat uit coccen en staafjes (mesentericus-subtilussoorten).
blijft in hoofdzaak beperkt tot de oppervlakte van het vleesch. Van
indringing in de diepte is nog weinig te bespeuren. Slechts hier en
daar vindt men in de oppervlaktelaag coccen- en bacterienesten tus-
schen de vezels. De vezelaantasting is niet duidelijk aanwezig.
We mogen dus wel zeggen, dat hier vleesch verwerkt is, dat nog
maar zeer oppervlakkig bederf vertoonde en inwendig nog als
normaal was te beschouwen.

Dit pouletvleesch werd gemengd met eenzelfde hoeveelheid versch
geslacht rundvleesch (30 uur na slachting) en het gehakt werd
in twee hoeveelheden gezouten met respectievelijk 3% en 5%

keukenzout. Toegevoegd werden 1 : 1500 salpeter en geringe hoe-
veelheid worstkruiden: Deze beide monsters worden in het na-
volgende aangeduid met 3% resp. 5%.

1.nbsp;Onderzoek onmiddellijk na de bereiding : Eber in beide mon-
sters — ; Nessler —. coupe: (3%). Op vele plaatsen ziet men
diffuus verspreide kiemen gelegen tusschen de spiervezelen.
Bacterienesten zijn in deze coupe's niet waar te nemen. Slechts in
één preparaat is het beeld van een z.g. bedorven kant te zien.
(5%) Bevinding overeenkomend met bovenstaande. Ook in deze
coupe's is in 1 preparaat het beeld van een bedorven kant te zien.

2.nbsp;Na 6 etmalen bewaren bij 16-18° C. (3%). Eber — ; Nessler
zeer gering neerslag. Worst ziet er normaal uit. De kleur is mooi
helder rood. Reuk normaal en de consistentie is matig vast. On-
middellijk onder den darm is a h.w. een continue kiemlaag aan-
wezig (darminfectie). Op enkele plaatsen zijn spiervezelstukjes
waar te nemen, waarvan aan één zijde de bacterielaag van de
bedorven oppervlakkige vleeschlaag is terug te vinden. Deze vezels
zijn recht afgesneden en voorzien van een compact bacteriekapje.

Fig. 23. Verder zijn er in de coupes o{d zeer vele plaatsen diffuus
verspreide kiemen in groot aantal tusschen de spiervezelen te zien.
Dit is vooral waar te nemen in het collagene weefsel en in het
bindweefselstroma van de vetdeeltjes. Naast zeer veel micrococcen
zijn lange slanke staafjes aanwezig. Ook ziet men op vele plaatsen
kleine bacterienesten verspreid tusschen de vezels. Deze liggen niet
regelmatig in een bepaald spierstukje verdeeld, maar zijn meer
diffuus door de coupe verspreid. Beelden, welke op bedorven
vleeschkanten wijzen, zijn in deze coupe's niet aanwezig. De groote
kiemrijkdom wijst erop, dat hier geen onberispelijk vleesch gebruikt
is, temeer nu we weten, dat het bederf slechts oppervlakkig is en het
vleesch nog gemengd is met normaal vleesch. De spiervezel-
aantasting is op de meeste plaatsen nog dubieus. Op andere plaatsen

is deze echter duidelijk waar te nemen en wel speciaal door de kiem-
nesten van de lange slanke bacillen. Bij 50 X vergrooting bedraagt
het aantal kiemnesten ongeveer 80 stuks per coupe.
(5%) Eber — ; Nessler gering neerslag. Reuk, kleur enz. overeen-
komstig 3%. Het beeld in de coupe's is hetzelfde als dat van 3%,
Het geringe verschil in keukenzoutconcentratie is van weinig
invloed, hetgeen ook bij de volgende monsters tot uiting komt.
Worst is zeer kiemrijk.

3. Na 11 etmalen bewaren : (3% en 5% ) Eber — ; Nessler gering
neerslag (meer troebeling). Reuk, kleur en consistentie normaal.
Organoleptisch verraadt niets de aanwezigheid van bedorven
vleesch. Het aantal kiemnesten in deze coupe's is ongeveer
50% meer dan in het voorgaande monster. De kiemlaag onmiddellijk
onder den darm is iets in dikte toegenomen. Ook ziet men enkele
kiemnesten aan de buitenzijde van den darm.

In het inwendige van de coupe's is het beeld nog vrijwel in over-
eenstemming met dat in het vorige monster. De kiemnesten zijn
niet veel in omvang toegenomen. Ook in deze coupes wederom
typische beelden, welke wijzen op de verwerking van bedorven
spierstukjes (n.1. spierstukjes, waarin zeer veel kiemnesten tusschen
de vezels en strengen van bacteriën rondom de vezels bij dwars-
coupe's voorkomen en bij lengtecoupe's kapjes van bacteriën op de
vezels).

4. Na 16 etmalen bewaren (3% en 5%) Eber zwak positief
Nessler . Consistentie, reuk en kleur normaal. De kiemnesten
onder den darm blijven nu constant in grootte. Ook het aantal
kiemnesten in de coupe's is vrijwel constant gebleven. Ook nu weer
de bacteriekapjes op de vezels waar te nemen en de bacterie-
strengen om de vezels. In enkele spierstukjes is de verspreiding
van de nesten en bacteriestrengen zoodanig, dat men deze als

dwarscoupe's van de bedorven oppervlakten kan onder-
kennen. Fig. 24. Ook zijn beelden te zien, welke tot de
oppervlakkig bedorven k-^nten moeten worden teruggebracht. In
deze spierstukjes is de spiervezelteekening ook niet altijd helder.
In sommige is de spiervezelteekening verloren gegaan. De vezel-
aantasting is op de meeste plaatsen echter nog dubieus en niet
duidelijk waar te nemen. Verder zijn zeer veel diffuus verspreide
kiemen tusschen de vezelen waar te nemen. Worsf is kiemrijk.

5.nbsp;Na 25 etmalen bewaren: (3% en 5%) Eber ± ; Nessler .
Reuk, kleur en consistentie normaal. Het aantal kiemnesten is toe-
genomen met circa 30%—40%. Het aantal spiervezelstukjes, dat
omgeven is door bacteriestrengen, is meer in het oog springend,
hetgeen mogelijk zou kunnen wijzen op een vermeerdering van het
aantal diffuus verspreide kiemen tuschen de spiervezelen. Ook nu
weer zijn de rechtafgesneden spiervezelen met een bacteriekapje
waar te nemen. Tusschen de vezelen vindt men overigens zeer vele
diffuus verspreid liggende kiemen. Op enkele plaatsen zijn aange-
taste spiervezelen aan te toonen ; op andere plaatsen weer meer
door de kiemnesten uiteengedrongen vezels. Zeer duidelijk is de
vezelaantasting nog niet, speciaal niet bij de coccennesten; duidelijker
bij de nesten, bestaande uit de slanke lange staafjes. De bacterielaag
onder den darm is constant gebleven.

6.nbsp;Na 6 etmalen bewaren gedurende 2 etmalen gerookt: (3% en
5%). Bij 50 X vergrooting bedraagt het aantal kiemnesten circa
120 per coupe. Indien een hevige plaatselijke infectie mag worden
uitgesloten, zou het aantal kiemen in dit monster na het rooken
met 30-40% zijn vermeerderd. De kiemnesten zijn in omvang toe-
genomen. De bedorven spierweefselstukjes zijn in de coupe's terug
te vinden. De spiervezelaantasting door de bacterienesten is ver
voortgeschreden en gekenmerkt door kratervorming. Tusschen de
spiervezelen liggen veel diffuus verspreide kiemen. De kiemlaag
onmiddellijk onder den darm is niet in omvang of dikte toegenomen.
Men ziet spiervezelcontouren, die geheel door een bacterielaag
omgeven zijn. Dit zijn dwarsdoorsneden van de oppervlakkig be-
dorven vleeschlaag. Ook aan de betrekkelijk regelmatige versprei-
ding van de kiemnesten tusschen de spiervezelen zijn de bedorven
vleeschstukjes te herkennen of ook wel aan de bacterielaag van de
z.g. oppervlakkig bedorven kant. De worst is zeer kiemrijk.

1. Na 11 etmalen bewaren gerookt gedurende 2 etmalen: (3%
en 5%). Na het rooken lijkt ook in dit monster het aantal kiem-
nesten te zijn toegenomen en wel zijn er ongeveer 100% meer dan
in het monster bij 11 etmalen bewaren. Het aantal per coupe

bedraagt n.1. bij 50 X vergrooting circa 370 stuks. Het is natuurlijk
niet uit te sluiten, dat deze kiemnesten in dergelijke kiemrijke worst
met bedorven vleeschkanten reeds in den aanvang aanwezig zijn
geweest. De infectie van het worstmateriaal zal nu eenmaal niet
op alle plaatsen even intensief zijn. Beelden van mooie oppervlakkig
bedorven kanten zijn eveneens terug te vinden. Fig. 25. Op som-
mige plaatsen ziet men vezelaantasting, wederom speciaal door dc
staafjesnesten. Over het algemeen liggen de kiemnesten echter
tusschen de vezels, die meer uiteengedrongen zijn. Behalve in de
bedorven spierstukjes liggen de kiemnesten diffuus verspreid. De
worst is zeer kiemrijk.

8.nbsp;Na 16 etmalen gerookt gedurende 2 etmalen : Eber zeer zwak
positief. Nessier Kleur, reuk en consistentie normaal. Behalve
de zwak positieve reacties verraadt niets de aanwezigheid van be-
dorven vleesch. De worst ziet er zeer goed uit. Het blijkt, dat het
aantal bacterienesten niet overal in de worst even groot is. Bij 50 X
vergrooting ziet men hier per coupe circa 160 kiemnesten. Dit aantal
komt ongeveer overeen met dat van monster 4.

9.nbsp;Na 25 etmalen bewaren gerookt gedurende 2 etmalen : Het
aantal kiemnesten per coupe bedraagt circa 250 bij 50 X vergrooting.
Dit aantal blijft dus vrijwel constant. Ook nu zijn er weer beelden te
vinden, welke wijzen op de z.g, oppervlakkig bedorven kanten.
Daarnaast ziet men stukjes met veel bacterie-nesten en -strengen,
die wijzen op het gebruik van bedorven vleesch. De nesten in de
oppervlakte-zóne zijn bij de telling buiten beschouwing gebleven,
Op sommige plaatsen ziet men ook een spierbundeltje, waarvan de

vezels niet helder meer zijn, maar meer bleek-groen-blauw van kleur
zijn. De spiervezelteekening ervan is nog uitsluitend bij afgeschermd
licht vaag waar te nemen. Ook dit wijst op bederf.

10.nbsp;Na 60 dagen bewaren gerookt gedurende 3 etmalen : Eber ±
Nessler ±, Reuk en kleur is normaal en de consistentie is vaster
door meer uitdrogen van de worst.

Bij 50 X vergrooting ziet men tusschen het normale helder
geteekende spierweefsel verscheidene bleek groen-blauwgekleurde
en troebele kernlooze spierweefselstukjes gelegen. Tusschen de
spiervezelen van deze stukjes zijn diffuse bacteriestrengen die meer
blauw gekleurd zijn, aan te treffen. Deze stukjes bewijzen de aan-
wezigheid van ondeugdelijk vleesch. Verder liggen diffuus verspreid
tusschen de spierstukjes en spiervezels zeer vele kleine kiemnesten.
waarvan het aantal en de omvang vrijwel constant is gebleven. Ook
de oppervlakkig bedorven kanten zijn terug te vinden. Bij 500 X
■lt; ergrooting kan men zien, dat ook nu nog de vezelaantasting op de
meeste plaatsen dubieus is,

11.nbsp;Na 120 dagen bewaren : Eber ; Nessler . Reuk is die van
oud vleesch, niet onaangenaam. Kleur nog normaal. Consistentie
vast en droog. Waterig extract helder. Het aantal kiemnesten be-
draagt bij 50 X vergrooting circa 200 stuks per coupe. Een omvang-
vermeerdering van de kiemnesten is niet waar te nemen, hetgeen
er op zou wijzen, dat deze kiemnesten bij of kort na de bereiding
reeds in de worst aanwezig zouden zijn geweest en niet direct door
kiemvermeerdering zijn ontstaan. Er zijn duidelijk bedorven spier-
stukjes aanwezig, die om- en doorwoekerd zijn met bacteriestrengen.
Ook zijn de oppervl. bedorven kanten aan de afgesneden
spierstukjes waar te nemen. Verder vindt men bleek blauw-groen
gekleurde troebele spiervezelen. De vezelaantasting door de kiem-
nesten is ook te zien. Darminfectie is aanwezig. Worst is zeer
kiemrijk.

12.nbsp;Na 120 dagen bewaren gerookt gedurende 2 etmalen : Eber ±:
Nessler . Waterig extract : helder. Consistentie : vast en droog.
Reuk : iets oude vleeschlucht. Kleur : normaal. De coupebevinding is
hetzelfde als die, welke onder 11 is beschreven. Vezelaantastinq
is ook nu wederom duidelijk aan te toonen.

Conclusie proefworst XL Het kiemgehalte is onmiddellijk na de
bereiding zeer hoog. Opvallend is het zeer groot aantal „kiem-
nestenquot;. De spiervezelaantasting is bij dit geringe oppervlakte-
bederf nog vaak dubieus, op vele plaatsen echter duidelijk

aanwezig. Kiemstrengen en -nesten zijn soms typisch aan een
spierstukje gebonden. Het compacte voorkomen en de regelmaat
in ligging bewijst de aanwezigheid van oppervlakkig bedorven
vleeschkanten. Ook het histologische beeld bewijst de aanwezig-
heid van bedorven spiervezelen.

Proefworst XII. Voor de bereiding van deze worst is rund-
vleesch gebruikt, dat gedurende 4 weken in de koelcel werd
bewaard. Het vleesch vertoont oppervlakkig bedorven kanten,
die met sterke pekeloplossing zoo goed mogelijk worden afge-
spoeld. Toegevoegd worden 2% keukenzout, 1 : 1500 salpeter en
worstkruiden.

Direct na het stoppen wordt de worst gedurende 16 uur gehangen
in een pekeloplossing van 15 graden Beaumé. Daarna kort in
stroomend water gespoeld en luchtdroog gehangen bij een tempera-
tuur schommelend tusschen 17-24° C.

Vleeschcoupe : Deze coupe is genomen van een stukje vleesch,
waarvan de bacterielaag niet door de pekeloplossing is verwijderd.
Dwarscoupe : Slechts een zeer dun bacteriebeslag is op de opper-
vlakkig gelegen spiervezelen te zien, dat op enkele plaatsen in de
dieper gelegen lagen indringt langs het grovere perimysium.
Deze indringing is echter ook nog niet ver gevorderd. Bacterie-
nesten ontbreken in de oppervlaktelaag. Bij de verwerking van dit
vleesch in de worst kan men verwachten, dat het opsporen van de
z.g. oppervlakkig bedorven kanten van het vleesch niet mee
zal vallen. Het percentage bedorven vleesch is nog gering.
In de oppervlaktelaag is de vezelaantasting door de kiemen diffi:us.
Lengtecoupe : De bemerking over de oppervlakkige bacterielaag
in de dwarscoupe geldt eveneens voor de lengtecoupe. Deze is dun
en diffuus, met diffuse vezelaantasting. De bacterielaag dringt op
enkele plaatsen meer in de diepte en omsluit dan de spiervezelen.
In het inwendige zijn in beide coupe's geen kiemen waar te nemen.
Het geheel geeft dus het beeld van oppervlakkig bederf.

1. Direct na het stoppen : Bij 50 X en 500 X vergrooting vallen
weer direct op de strepen detritusmassa, waartusschen de spier-
vezelen en spierstukjes zijn gelegen (marmer- of mozaïkteekening).
Bij 50 X vergrooting zijn duidelijk compacte bacterienesten in één
preparaat aan te toonen. Ook vindt men beelden, waarin tusschen

de vezels meer diffuse bacteriestrengen voorkomen. Dit is eveneens
bij sterkere vergrooting met de olie-emersie (500X ) waar te nemen.
In deze spierstukjes ziet men naast de diffuse verspreiding van de
kiemen tusschen de vezels ook beelden met diffuse vezelaantasting.
In de detritusmassa liggen zeer veel kiemen, hetgeen de aanwezig-
heid van bedorven vleesch doet vermoeden. Bij 500 X vergrooting
ziet men ook kiemnesten tusschen de vezels, die echter niet zoo
compact zijn. Op sommige plaatsen zijn de diffuse bacterie-
strengen tusschen de vezels iets compacter en hier ziet men dan
ook voornamelijk de diffuse bacterieaantasting van de vezels. Deze
beelden zijn niet in alle coupe's aanwezig. De spierstukjes, welke
deze beelden vertoonen zijn te rekenen tot de oppervlakkig bedorven
gedeelten. In enkele spierstukjes ziet men aan een zijde bacterie-
beslag, dat de afkomst van een oppervlakkig bedorven kant ver-
raadt. Ook is spierweefsel aanwezig, waarin de kernen niet of
niet duidelijk meer aanwezig zijn en de kleuring van de vezels m.eer
bleek groenblauw is en troebel.

2.nbsp;Na 3 etmalen bewaren : Er zijn spierstukjes te zien, waarvan de
vezels bleeker van kleur zijn en de kernen niet meer zijn terug te
vinden, en waarin het uiteenvallen in discs is waar te nemen.
Tusschen de vezels van dergelijke spierstukjes zijn ook diffuse
bacteriestrengen te zien, Ook de oppervlakkig bedorven kanten zijn
terug te vinden.

In vele spierstukjes vindt men diffuse bacteriestrengen tusschen de
vezels met diffuse vezelaantasting. Darminfectie is niet aanwezig.
Weer in een ander spierstukje, dat bleek gekleurd is en kernloos, ziet
men bacterienesten (coccen en staafjes) met vezelaantasting.
Typisch zijn ook in deze coupe's de oppervlakkig bedorven kanten,
overeenkomend met het proefmonster van het vleesch Verder is ook
nu weer mozaïkteekening in de coupe's vast te stellen, gevormd
door de detritusmassa, waarin zeer veel kiemen voorkomen. Worst
is kiemrijk.

3.nbsp;Na 7 etmalen bewaren : Consistentie, reuk en kleur normaal.
Het beeld komt met het voorgaande overeen. De vezelaantasting is
duidelijk aanwezig. De kiemnesten zijn niet in omvang toegenomen.
In één preparaat is heel mooi een spierstukje te zien, dat met schim-
meldraden tusschen de vezels doorwoekerd is. Dit kernloos licht-
gekleurd stukje moet eveneens tot het oppervlakkig bedorven vleesch
worden teruggebracht. Deze schimmeling is ook in een detritus-
hoopje te vinden. De schimmeldraden zijn donkerder blauw gekleurd
dan het weefsel, (zie foto 4.)

4.nbsp;Na 7 etmalen gerookt gedurende 36 uur. De worst is norm.aal
van consistentie, reuk en kleur. Het beeld komt overeen met dat

van 3. Alleen ziet men nu ook enkele verspreide kiemnesten, ver-
moedelijk schimmelsporen, in de onmiddellijke nabijheid van den
darm. Hun aantal is echter gering (darminfectie). In de detritus-
massa komen kleine holten voor, die vermoedelijk aan gasvorming
moeten worden toegeschreven.

5. Na 11 etmalen bewaren : Consistentie, reuk en kleur normaal.
Het aantal diffuse bacteriestrengen tusschen de vezels is grooter
dan in voorgaande monsters. Groote compacte kiemnesten zijn niet
te zien. Wel de z.g. oppervlakkig bedorven kanten van het vleesch,
waarin compacte bacteriestrengen voorkomen. Deze zijn niet in
omvang toegenomen.

De hoeveelheid kiemnesten in de darmzöne blijft gering. Het aantal
kiemen in de detritus is ook toegenomen. Diffuse vezelaantasting is
waar te nemen.

Over het algemeen lijkt het beeld nog zeer veel op de voorgaande.
Conclusie proefworst XII.

De worst is zeer kiemrijk. Naast compacte bacterienesten komen
meer diffuse kiemstrengen tusschen de spiervezelen voor, die
diffusse vezelaantasting vertoonen. Het gebonden zijn aan
bepaalde spierstukjes van deze kiemstrengen en -nesten bewijst
de aanwezigheid van bedorven vleeschkanten. Ook histologische
beelden bewijzen de aanwezigheid van bedorven vleeschdeelen.
De bedorven vleeschkanten zijn dus in de preparaten terug te
vinden.

De verandering in het microscopische beeld sedert de bereiding
is niet noemenswaard.

Door het afspoelen van het oppervlakkig bedorven vleesch met
sterke pekeloplossing gaan de microscopische beelden van dit
vleesch niet verloren.

Proefworst XIII. Worst bereid uit rundvleesch, dat als ,,pouletquot;
gesneden, eerst gedurende 5 dagen in de koelcel is bewaard en
daarna nog gedurende 3J4 dag bij 18° C. Er zijn oppervlakkig
bedorven kanten ontstaan. Het vleesch verspreidde in het lokaal
een bedorven onaangenamen reuk.

De Ebersche reactie en de Nessler reactie van het inwendige van het
vleesch waren positief. pH. inwendig = 6,9. Reuk van de opper-
vlakte walgelijk. Dit vleesch werd gemengd met gelijke deelen
versch geslacht rundvleesch, dat twee dagen in de koelcel was

bewaard. Toegevoegd werden : Keukenzout 4% 1 ; 1500 salpeter
en worstkruiden. Het bedorven vleesch werd bovendien vóór het
gebruik eerst flink afgespoeld in een 5% pekeloplossing. Zoowel
vóór als na de afspoeling werd een monster van dit vleesch geno-
men om hiervan coupes te vervaardigen en het beeld te bestudeeren.

Vleeschcoupe met bedorven kant vóór de afspoeling : Bij 50 X ver-
grooting is de bedorven kant duidelijk waarneembaar. De bacterie-
laag blijft vrijwel beperkt tot de oppervlakte. Slechts hier en daar
dringen bacteriestrengen in de diepte. Deze bacteriestrengen blijven
echter beperkt tot de oppervlakkige zóne (circa 1 mM.). Inwendig
zijn geen kiemen aan te toonen. Men ziet weer het beeld van een
typischen oppervlakkige bedorven kant n.1. de afgesneden spiervezels
omgeven door een bacteriekapje of wel op dwarsdoorsnede en meei
tangentiale doorsnede vezels omgeven door bacteriestrengen. De
vezelaantasting door de bacteriestrengen is nog gering.

Vleeschcoupe met bedorven kant na de afspoeling : De bacterielaag
aan de afgesneden vezeluiteinden is geheel of gedeeltelijk ver-
dwenen. Het gedeelte van de bacterielaag tusschen de vezels blijft
echter aanwezig en is als zoodanig duidelijk te herkennen. Door
deze pekelbehandeling is het aantal beelden met oppervlakkig be-
dorven kanten aanzienlijk verminderd. Er zal in de monsters vooral
gelet moeten worden op de strengen van bacteriën, die tusschen
de vezels in de diepte dringen.

Deze proef werd genomen, daar mij uit de praktijk gebleken is, dat
het afspoelen nogal eens door slagers wordt toegepast, wanneer het
vleesch oppervlakkig bedorven kanten vertoont. Meermalen kreeg ik
dan te hooren, dat zulk vleesch bestemd was voor worstbereiding.

1. Monster onmiddellijk na de bereiding : Eber ; Nessler .
50 X vergrooting : In de coupe's komt meer detritusmassa voor dan
in die, welke bereid worden uit versch vleesch. 'We kunnen spreken
van een geringe marmerteekening. In de detritusmassa is een geel
korrelige massa aanwezig, en vindt men op enkele plaatsen een
gering aantal verspreide kiemen. Bij 500 X vergrooting zijn ook niet
veel verspreide kiemen tusschen de vezels te zien. Vermoedelijk
is een zeer groot gedeelte van de kiemen door het spoelen ver-
wijderd. In één van de acht coupe's is in één gezichtsveld een beeld
aan te wijzen, dat duidt op de aanwezigheid van den z.g, bedorven
kant. Ook ziet men verschillende spierstukjes, waarin de vezels
bleek blauw-groen van kleur zijn en niet helder. De contouren
van de vezels in deze stukjes zijn ook niet zoo scherp als normaal.
Tevens ziet men er slechts vaag of in het geheel geen kernen in.
Ook deze beelden doen dus het gebruik van bedorven vleesch ver-
moeden. (zie foto 6.)

2.nbsp;Na 4 etmalen bewaren : (bij 10—18° C.) Eber ; Nessler .
Consistentie en kleur normaal. Reuk iets muf. Deze reuk is echter
opvallend gering en zou misschien niet eens opgemerkt worden,
wanneer men niet met de bereidingswijze van de worst op de hoogte
was gesteld.

50 X vergrooting : Direct valt op, dat in de coupe's talrijke kleine
kiemnesten (staafjes) voorkomen, die diffuus verspreid door de
coupe's liggen. Bij 500 X vergrooting blijken deze zeer kleine kiem-
nesten voornamelijk te liggen in de detritusmassa, welke in grooter
hoeveelheid in deze coupe's aanwezig is dan bij 1. Ook nu weer is
in de detritus een geel-witte korreling aanwezig. Verder ziet men de
bleek groen-blauwgekleurde spiervezelstukjes. In enkele van deze
stukjes komen strengen van micrococcen voor, die tusschen de vezels
zijn gelegen. Het beeld is echter niet typisch voor een oppervlakkig
bedorven kant. Tusschen de vezels komen ontelbaar vele kiemen ver-
spreid voor. Het groote aantal diffuus verspreide kiemnesten is bij
nadere beschouwing toch tot een bepaald gedeelte in de coupe's
terug te brengen, zoodat het niet uitgesloten is, dat zij nog behooren
tot het oppervlakkig bedorven vleesch, In enkele andere preparaten
zijn de bedorven kanten weer duidelijk waar te nemen, alhoewel in
gering aantal n.1. 1—3. Op sommige plaatsen is een geringe vezel-
aantasting door de kleine kiemnesten aan te toonen. Darminfectie is
niet aanwezig. Worst is kiemrijk.

3.nbsp;Na 4 etmalen bewaren gedurende 2 etmalen gerookt (rook-
temperatuur 45° C.) Eber zwak positief. Nessler zwak positief.
Consistentie tamelijk week. Kleur normaal. Reuk iets benauwde
vleeschlucht, doch niet als bedorven te kwalificeeren. Coupe-
bevinding : Het beeld is vrijwel in overeenstemming met dat bij
2 beschreven. In enkele preparaten vindt men 2 X zooveel kleine
kiemnesten als in No. 2. M.i. is dit echter meer lokaal. In andere
coupe's vindt men geen toename. Dit groot aantal kiemnesten is
ook nu weer gebonden aan bepaalde gedeelten in de coupe's. Ge-
deeltelijk zijn ze zoo dicht opeen gelegen, dat men ze kan rekenen
tot de oppervlakkig bedorven kanten van het vleesch. Darminfectie
niet of gering aanwezig. Slechts op een enkele plaats ziet men een
kiemnest in de oppervlaktezóne,

4.nbsp;Na J1 etmalen bewaren: (18° C.) Eber zeer zwak positief,
(teruggang van de reactieintensiteit) Nessler Reuk iets muf.
Consistentie nog al week, In de oppervlaktezóne blijken nu wel
kiemnesten aanwezig te zijn. (darminfectie) Bij 50 X vergrooting
circa 8 per gezichtsveld. Deze nesten in deze zóne bestaan
uit coccen en schimmelsporen. Inwendig is het beeld in overeen-
stemming met dat bij 2, echter in verschillende preparaten is het

aantal kiemnesten belangrijk minder dan bij 2. Zooals boven reeds
is aangegeven kan dit meer lokaal zijn. De nesten zijn niet in omvang
toegenomen. Zij bestaan in dit gedeelte voornamelijk uit staafjes ;
slechts enkele coccennesten zijn waar te nemen. In één preparaat
vind ik een mooi beeld van een dwarscoupe van een oud spier-
stukje, waarin twee vezels met bacteriedoorwoekering. Het
spierstukje is bleek blauw-groen van kleur. Kernen zijn er niet
meer in te zien. De doorwoekerde spiervezelen zijn donkerder blauw
gekleurd door de aanwezige kiemen. (Fig. 26.) Dit beeld heb ik
slechts eenmaal aangetroffen in de vele door mij onderzochte
coupe's. Mogelijk kan hier gedacht worden aan indringing langs
de discs.

Ook zijn bedorven spierstukjes in lengterichting getroffen,
waarin dikke bacteriestrengen langs de spiervezelen voorkomen.
Deze stukjes moeten tot de oppervlakkig bedorven kanten gerekend
worden.

5.nbsp;Na 11 etmalen bewaren gedurende 2 etmalen gerookt: Eber
zwak positief. Nessier -b. Reuk als bij 3. Het aantal kiemnesten in de
oppervlaktezóne is iets toegenomen. Bij 50 X vergrooting 10 per
gezichtsveld. Inwendig komt het beeld met dat bij 4 beschreven
overeen. In enkele preparaten zijn oppervlakkig bedorven kanten te
zien.

6.nbsp;Na 18 etmalen bewaren : Eber zwak positief. Nessier
quot;Waterig extract iets troebel. Reuk iets muf. Evenals in de voor
gaande coupe's vind ik nog steeds een geringe mozaïkteekening
In deze teekening kleine holten met licht geel tot kleurlooze detritus
Het aantal kiemnesten in de randzóne is stationair gebleven n.1
8—10 per gezichtsveld. De omvang er van is niet toegenomen. In één
van de acht coupe's is een oppervlakkig bedorven kant waar te
nemen. Inwendig is er weinig verschil op te merken met 4. Wel
valt op, dat het aantal diffuus verspreide kiemnesten in het centrum
van de worst het grootst is (misschien toe te schrijven aan hooger
vochtgehalte en minder snel drogen). Ook deze kiemnesten zijn
niet in omvang of aantal toegenomen. Worst is kiemrijk.

f
;

7.nbsp;Na 18 etmalen bewaren gedurende 2 etmalen gerookt. Eber i.
Nessler . Waterig extract troebel na filtratie. De afwijkende reuk
wordt door de rooklucht zoo goed als geheel gecamoufleerd.

Bij 50 X vergrooting in de oppervlaktezöne geen toename te zien
van het aantal kiemnesten ; ook niet in omvang. Inwendig komt
het beeld overeen met dat van 4 en 6. In enkele preparaten vind ik
aanduidingen van oppervlakkig bedorven kanten n.1. geheele vezels
omgeven door kiemnesten of wel veel kleine kiemnesten in een
bepaald spierstukje. Inwendig zijn de kiemnesten ook niet in aantal
of omvang toegenomen.

8.nbsp;Na 25 etmalen bewaren : Eber ±. Nessler . Waterig
fikraat troebel. Zeer veel diffuus verspreide kiemnesten in het in-
wendige. Op enkele plaatsen streepvormige rangschikking van deze
nesten langs een afgesneden spierstukje, hetgeen wijst op den afge-
spoelden oppervlakkig bedorven kant, (foto 5.) Men ziet geen toe-
name in aantal of omvang van de kiemnesten. (noch in de randzöne,
noch in het inwendige van de coupe.) Ook nu zijn weer de bleek
blauw-groen gekleurde spierstukjes zonder duidelijke vezelcontouren
en zonder kernen aan te toonen. Het meerendeel van de kiemnesten
is in het inwendige gelegen. Ook vezelaantasting is waarneembaar.

9.nbsp;Na 25 etmalen bewaren gerookt gedurende 2 etmalen : Uit de
coupes blijkt, dat het aantal kiemnesten in het inwendige van dit
monster aanzienlijk minder is dan bij 8, De infectie in de worst
heeft dus lang niet overal in dezelfde mate plaats, In één der acht
coupe's is duidelijk een door bacteriestrengen omgeven, bleek
blauw-groen gekleurd, kernloos spierstukje waar te nemen.
Overigens blijft het beeld zeer veel overeenkomst vertoonen
met de vorige preparaten. Het aantal kiemnesten in de randzöne
is ook niet toegenomen n.1. 10—12 per gezichtsveld. Worst is
kiemrijk.

Opvallend groot is het aantal bleek groenachtig-blauw gekleurde
kernlooze spierstukjes in deze worst. Dit bewijst het gebruik van
totaal bedorven vleesch bij het vervaardigen van deze worst.
Worst is zeer kiemrijk. Veel kiemnesten zijn aanwezig. Deze zijn
voornamelijk gelegen in een geringe hoeveelheid detritusmassa.
Op sommige plaatsen bewijst de regelmaat in het voorkomen en
de gebondenheid aan een bepaald spierstukje de aanwezigheid
van bedorven vleesch.

Door spoelen in pekeloplossing worden de oppervlakkig bedorven
vleeschkanten niet weggevaagd.

Spiervezelaantasting is waar te nemen. De bedorven vleesch-
deelen zijn in de preparaten terug te vinden.

Proefworst XIV. Worst bereid uit rundvleesch, dat bij
4—8° C, gedurende 12 etmalen is bewaard. Op het vleesch zijn
gering oppervlakkig bedorven kanten aanwezig. Deze zijn zoo goed
mogelijk door afkrabben met een mes verwijderd. Inwendig is het
vleesch nog normaal van reuk en consistentie. pH. = 6.1. De
afmetingen van de stukjes vleesch tijdens het bewaren waren :
10X8X8 cM. Zij waren verkregen door het maken van inker-
vingen van een stuk vleesch. Het vleesch werd twee maal verwerkt
door 4 mM.-plaat. Toegevoegd werd 2% keukenzout; 1:1500
salpeter en worstkruiden.

Vleeschcoupe : De oppervlakkig aanwezige kiemlaag is grooten-
deels verwijderd. De ingedrongen bacteriestrengen zijn echter nog
aanwezig.

1.nbsp;Onmiddellijk na de bereiding: In de coupe's zijn de bedorven
spierweefselstukjes ten getale van 3—10 duidelijk terug te vinden.
Zij zijn m.o.m omgeven door bacteriestrengen of aan één zijde van
een bacteriebeslag voorzien. Ook is op een enkele plaats een schim-
melnest waar te nemen, waarvan de myceliumdraden straalsgewijze
uitloopers vertoonen, die door, om en tusschen de spiervezelen
dringen. Er is tevens een geringe marmerteekening waar te nemen,
gevormd door gekneusd spiervezelmateriaal. Deze detritusmassa is
500X vergrooting (Olie-emersie) doorwoekerd met zeer veel diffuus
verspreide kiemen. Ook de bleek blauw-groen gekleurde spiervezels
zijn aan te toonen, die troebel en kernloos zijn en omgeven worden
door bacteriën. Diffuse vezelaantasting is ook waar te nemen. Bij
500 X vergrooting is tevens op enkele plaatsen de vezelaantasting
door bacterie- en schimmelnesten duidelijk zichtbaar. Tusschen de
intacte niet gekwetste spierweefselstukjes zijn weinig of geen
kiemen aanwezig. Er is geen darminfectie. Worst is kiemrijk. In de
bleek blauw-groen gekleurde kernlooze spierweefselstukjes is de
spiervezelteekening niet meer waar te nemen. In het overige spier-
weefsel is zij echter nog duidelijk te zien.

2.nbsp;Na 6 etmalen bewaren : Eber ; Nessler . Waterig extract
is na filtratie helder. Kleur is normaal. Reuk iets muf. Consistentie
normaal. Coupebevinding : 4—6 bedorven spierweefselstukjes zijn
aan te toonen. Kiemvermeerdering is niet waar te nemen. Ook de
bacteriestrengen en -nesten zijn niet in omvang toegenomen. Darm-
infectie ontbreekt. Worst is kiemrijk.

3.nbsp;Na 6 etmalen bewaren gerookt gedurende 3 etmalen : Eber ;
Nessler . Door het rooken is de geringe afwijkende reuk niet meer
waar te nemen. Kleur en consistentie normaal. Waterig extract na
filtratie helder. Uit de beelden blijkt, dat de toestand ook door het
rooken. niet gewijzigd is. Het aantal bedorven spierstukjes bedraagt
3—6 per coupe. Worst is kiemrijk.

4.nbsp;Na 14 etmalen bewaren : Eber ; Nessler Reuk als bij 2. In
de randzóne onmiddellijk onder den darm zijn bij 50 X vergrooting
8—10 nesten per gezichtsveld waar te nemen. Deze bestaan
uit schimmelsporen. Inwendig op één plaats een zestal kiemnesten
aan te toonen. welke ongeveer op één rij zijn gelegen en vermoede-
lijk afkomstig zijn van een niet voldoende verwijderden oppervlak-
kig bedorven kant. In een preparaat vind ik in een spierstukje diffuus
verspreide kleine kiemnesten. Deze zijn ontstaan uit kiemen, die tus-
schen de vezels zijn ingedrongen. Per coupe bij 50 X vergrooting
zijn 4—7 bedorven spierstukjes te zien. Worst is kiemrijk.

In 1 preparaat komt in een tangentieel getroffen spierbundel 1 spier-
vezel voor, die doorwoekerd is met bacillen, welke parallel gelegen
zijn met de fibrillen,

5.nbsp;Na 14 etmalen bewaren gedurende 3 etmalen gerookt : Eber .
Nessler ±. Reuk, kleur en consistentie normaal. De beelden in deze
coupe's zijn niet verschillend van de voorgaande. Slechts op enkele
plaatsen (6—8 per coupe) zijn zeer kleine diffuus verspreide kiem-
nesten aanwezig. Per coupe zijn 5—6 bedorven spierweefselstukjes
te zien. De verspreiding van de kiemen, gelegen in het losse bind-
weefsel van de bedorven spierstukjes, is in sterke mate aanwezig.
Darminfectie is niet toegenomen. De kiemrijkdom van de worst
blijft ongeveer hetzelfde. De vezelaantasting is op de meeste
plaatsen nog dubieus, op andere diffuus aanwezig.

6.nbsp;Na 21 etmalen bewaren : Eber . Nessler ±. Waterig extract
na filtratie helder. In de coupe's zijn 5—7 bedorven spierstukjes aan
te toonen. Darminfectie bestaat uit schimmelsporen. Vezelaantas-
ting door kiemnesten is waar te nemen. Op de meeste plaatsen is
deze aantasting diffuus. Worst is zeer kiemrijk. Het beeld komt
overeen met het voorgaande. Kiemvermeerdering is niet waar te
nemen.

7.nbsp;Na 21 etmalen bewaren, gedurende 3 etmalen gerookt; De
beelden stemmen met die uit de voorgaande monsters overeen. De
vezelaantasting is in één coupe zeer duidelijk, zoodat zelfs sprake
is van gedeeltelijke lysis van de spiervezel. Kiemvermeerdering is
niet aan te toonen.

8.nbsp;Na 28 etmalen bewaren : In deze coupe's zijn niet zooveel
bedorven spierstukjes aanwezig n.1. 2—4 per coupe. Overigens zijn
de beelden indentiek met voorgaande.

9.nbsp;Na 28 etmalen bewaren gerookt gedurende 3 etmalen : Er zijn
2—4 bedorven spierstukjes aan te toonen. Ook vind ik in deze
coupe's weer de bleek blauw-groen gekleurde kernlooze troebele
spiervezelen. Het aantal diffuus tusschen de vezels verspreide
kiemen is zeer groot.

Kiemvermeerdering is niet waar te nemen. Worst is zeer kiemrijk.
De coupe's komen nog geheel met de voorgaande overeen.

Door het afkrabben met een mes van de bacterielaag, die op het
oppervlakkig bedorven vleesch aanwezig is, is het niet mogelijk
een merkbaren invloed uit te oefenen op het microscopische beeld
van de worstmonsters. Worst is zeer kiemrijk. Een geringe
detritusmassa, die doorwoekerd is met bacteriën, is aanwezig.
Dc vezelaantasting is duidelijk waar te nemen. De bedorven
vleeschdeelen zijn in alle preparaten terug te vinden. Na de
bereiding neemt de bacteriëele toestand niet in ongunstigen zin toe.

Proefworst XV. Worst bereid uit rundvleesch, dat gedu-
rende 3 weken is bewaard bij een temperatuur van 4—8° C. en
afkomstig is van een stuk vleesch, dat door een mes is ingekerfd in
afstanden van 10 X 8 cM. Deze vleeschstukken zijn bedekt met
een flink bacteriebeslag. Door afkrabben met een mes wordt dit
beslag zoo goed mogelijk verwijderd. pH. inwendig = 6,15. Dit
vleesch wordt gemengd met een gelijke hoeveelheid versch geslacht
rundvleesch (24 uur na slachting). Toegevoegd worden 2% keuken-
zout, 1 : 1500 salpeter en een geringe hoeveelheid worstkruiden. Het
gehakt is 2 X door de 4 mM.-plaat verwerkt.

1.nbsp;Onmiddellijk na de bereiding : Tusschen de mooie helder getee-
kende spierweefselstukjes zijn gekwetste en gekneusde spier-
vezelen gelegen, welke de z,g. marmerteekening veroorzaken. Bij
500 X vergrooting blijkt deze detritus zeer vele kiemen te bevatten
en op een enkele plaats myceliumdraden. Typische oppervlakkig
bedorven kanten zijn er slechts O—2 per coupe aan te toonen.

2.nbsp;Na 7 etmalen bewaren : Eber : zwak positief. Nessler : geringe
troebeling. Waterig extract helder. Reuk, kleur en consistentie nor-
maal. Beelden zijn hetzelfde als bij 1. Ook in deze coupe's zijn
slechts weinig bedorven vleeschstukjes aan te treffen. In 3 van de
8 preparaten vind ik 1 bedorven vleeschstukje.

3.nbsp;Na 7 etmalen bewaren gerookt gedurende 3 eimalen : Eber ± ;
Nessier ±. Reuk, kleur en consistentie normaal. Ik vind O—2
bedorven vleeschstukjes per coupe. Ook bleek groen-blauwgekleurde
troebele spiervezels zijn aanwezig. In de detritus liggen zeer veel
kiemen. Kiemvermeerdering is niet waar te nemen. De vezelaan-
tasting is in de bedorven spierstukjes diffuus ; op de meeste
plaatsen echter nog dubieus aanwezig.

4.nbsp;Na 14 etmalen bewaren : Eber ± ; Nessier ±. Waterig extract
helder na filtratie. Reuk, kleur en consistentie normaal. Er zijn 2—3
bedorven vleeschstukjes per coupe aanwezig. Darminfectie is waar
te nemen. De nesten hiervan bestaan uit schimmelsporen. Ik vind
geen kiemvermeerdering.

5.nbsp;Na 14 etmalen bewaren gerookt gedurende 3 etmalen : Eber ± ;
Nessier ±. Reuk normaal. Kleur en consistentie normaal. De vezel-
aantasting in de bedorven vleeschstukjes is diffuus. Kiemrijkdom :
middelmatig tot kiemrijk. Darminfectie is aanwezig. Kiemvermeer-
dering : niet aan te toonen. De coupebevinding komt overeen met
4 en voorgaande monsters.

6.nbsp;Na 21 dagen bewaren : Eber ± ; Nessier Waterig extract
helder na filtratie. Reuk, kleur en consistentie normaal In deze
coupe's vallen op de diffuus verspreide kiemnesten, die middel-
matig van omvang zijn en ten getale van 10—15 per coupe (18 X
18 mM.) voorkomen. Deze kunnen van den aanvang af in de worst
aanwezig zijn geweest, maar ook kunnen ze ontstaan zijn door
plaatselijke vermeerdering van de aanwezige kiemen, In de detritus
zijn zeer veel kiemen aanwezig. Ik vind 1—2 bedorven spierstukjes
per coupe. Behalve in de bedorven spierstukjes is de spiervezel-
teekening nog heel duidelijk te zien. Darminfectie is aanwezig (circa
10 nesten per gezichtsveld bij 50 X vergrooting). De toestand is
overigens als in voorgaande coupe's

7.nbsp;Na 21 etmalen bewaren gerookt gedurende 3 etmalen : Eber ± ;
Nessier ±. Reuk, kleur en consistentie normaal.

Per coupe zijn nog steeds weinig bedorven vleeschstukjes te zien n.1.
1—2 per coupe. De worst is zeer kiemrijk. Een duidelijke vermeerde-
ring van de--kiemen sedert de bereiding is niet waar te nemen.
De coupe's komen nog geheel met die uit voorgaande monsters
overeen.

Worst is zeer kiemrijk. Bedorven vleeschdeelen zijn terug te
vinden. Geringe detritusmassa is aanwezig. Door het afkrabben

van de oppervlakkige bacterielaag van het vleesch worden de
oppervlakkig bedorven vleeschkanten niet zoodanig beinvloed, dat
deze in het weefselbeeld niet meer zijn te onderkennen.

Proefworst XVI. Worst bereid uit rundvleesch, dat gedu-
rende 10 dagen bij ongeveer 10° C. is bewaard. Het vleesch ver-
toont een gering bacteriebeslag. De oppervlakkig bedorven kanten
zijn door afkrabben met een mes zooveel mogelijk verwijderd,
pH. van het vleesch inwendig = 6,0.

1.nbsp;Onmiddellijk na het bereiden : Naast de helder geteekende
spierstukjes is een marmerteekening waar te nemen. In de detritus
liggen zeer veel diffuus verspreide kiemen. In de helder geteekende
spierstukjes zijn geen kiemen te zien. Op 1—3 plaatsen ziet men
beelden welke de aanwezigheid bewijzen van oppervlakkig bedorven
kanten, n,l, langs de helder geteekende vezels ziet men meer troebele
iets bleeker gekleurde vezels m.o.m. met compacte kiemstrengen
omgeven. Ook collageen weefsel is waar te nemen, waarlangs deze
bacteriestrengen voorkomen. Dit weefsel is afkomstig van een
oppervlakkig bedorven kant. De worst is als kiemrijk te kwalifi-
ceeren. Darminfectie is niet aanwezig. Behalve in de bedorven
kanten zijn geen kiemnesten in het inwendige of in de randzóne
aan te toonen.

2.nbsp;Na 4 etmalen bewaren : In de coupes zijn de bedorven vleesch-
kanten op 2—4 plaatsen per coupe aanwezig. In enkele van
deze spierstukjes zijn de spiervezels troebel en bleek groen-blauw
van kleur en omringd door kiemstrengen. Ook in het inwendige is
een enkel kiemnest aanwezig. In één preparaat vind ik een afge-
sneden spiervezel, waarop het typische bacteriekapje voorkomt. In
de detritus liggen zeer veel diffuus verspreide kiemen. Worst is
kiemrijk. Geen darminfectie.

3.nbsp;Na 4 etmalen bewaren gedurende 2 etmalen gerookt: De
beelden in de coupe's komen geheel met die van 1 en 2 overeen.
De bacteriestrengen in de bedorven kanten zijn over het algemeen
nog niet erg compact. Men ziet ook spierstukjes, waarin zeer vele
diffuus verspreide kiemen tusschen de spiervezels voorkomen. Deze
zijn eveneens te beschouwen als afkomstig van ondeugdelijk
bedorven vleesch. Het aantal bedorven spierstukjes varieert van
2—5 per coupe. Worst is zeer kiemrijk. Geen darminfectie.

4.nbsp;Na 11 etmalen bewaren : In enkele coupes zijn duidelijk de
bedorven spierstukjes aanwezig ; nu met meer compacte bacterie-

nesten en -strengen. Ook vind ik weefselstukjes met bleek blauw-
groen gekleurde spiervezelen, waarvan de kernteekening vaag aan-
wezig is of geheel is verdwenen. Darminfectie is nu ook aanwezig,
(foto 1—3.)

5. Na 11 etmalen gerookt gedurende 2 etmalen: De beelden komen
met die beschreven onder 4 en voorgaande nummers in hoofdzaak
overeen. Behalve de geringe darminfectie, waarvan de nesten uit
schimmelsporen bestaan, is er geen kiemvermeerdering waar te
nemen. Het aantal bedorven spierstukjes in deze coupe's is iets
minder groot, maar zij zijn toch nog duidelijk terug te vinden n.1.
1—3 per coupe. Worst is zeer kiemrijk,

(Wegens gebrek aan materiaal is deze proef niet verder voortgezet).
Conclusie proefworst XVI.

Worst is zeer kiemrijk. Detritusmassa, welke doorwoekerd is met
vele bacteriën, is waar te nemen. Over het algemeen zijn de hel-
der geteekende spierstukjes kiemvrij. De typische bedorven
kanten zijn aan te toonen. Het afkrabben van de bacterielaag van
het oppervlakkig bedorven vleesch heeft geen resultaat gehad.

Proefworst XVII. Worst bereid uit 2/3 gedeelte mager rund-
vleesch, dat gedurende 3 dagen bij een temperatuur van O—4° C.
in de koelcel is bewaard, en uit 1/3 gedeelte spek, dat in bedorven
toestand verkeert (wegens bederf in beslag genomen). Keuken-
zoutgehalte 3%. Salpeter 0,4%,

Het spek werd niet in dobbelsteentjes gesneden, maar verwerkt door
de 4 mM,-plaat.

1. Onmiddellijk na de bereiding : Door het hooge vetgehalte van
de worst valt het niet mee om eenvoudige bevriescoupes te ver-
vaardigen. Slechts enkele coupes gelukken en deze worden opge-
vangen op dekglaasjes, die tevoren zijn bestreken met een kleine
hoeveelheid eiwitglycerine.

Tusschen de spierstukjes, die duidelijk en helder van teekening
zijn, ziet men slechts weinig kiemen verspreid liggen. In het bind-
weefselstroma van het spek ziet men talrijke diffuus verspreid
liggende kiemen. Op enkele plaatsen zijn deze iets talrijker in aantal,
hetgeen zou kunnen wijzen op ten deele uiteengevallen kiemnesten
(denk aan het gedeeltelijk of geheel verwijderen van het vet door
de Xylol-alkoholbehandeling van de coupe).

Gelatinecoupe : Bij 50 X vergrooting valt direct op, dat het spier-
weefsel bleek groen-blauw van kleur is. Een duidelijke kerntee-

kening is niet meer aunwezig. De spierweefselteekening is ook niet
overal duidelijk te zien. Door de behandeling van de coupe zijn
mogelijk deze veranderingen aan het weefsel opgetreden. Ik zou
daarom in uiterste noodzaak wenschen over te gaan tot de gelatine
insluitmethode voor dit onderzoek.

In het bindweefselstroma van het spekweefsel is op enkele plaatsen
ook de infectie met talrijke diffuus verspreide kiemen waar te
nemen, echter niet zoo mooi als in de bevriescoupes. Wel ziet men
nu, vermoedelijk door betere fixatie, in dit stroma ook enkele com.-
pacte kiemnesten.

2.nbsp;Na 5 etmalen bewaren : Eber — ; Nessler — . Consistentie en
kleur is normaal. Reuk is iets muf Bij 50 X vergrooting
zijn geen kiemnesten waar te nemen. Het spierweefsel is helder
gekleurd met duidelijke kernen. Het vet is zoo goed als geheel
opgelost door de Xylol-alkoholbehandeling. Bij 500 X vergrooting
komt het beeld geheel met dat beschreven onder 1 overeen. Behalve
in het bindweefselstroma van het spek ziet men ook zeer veel
diffuus verspreide kiemen gelegen tegen de spierweefselstukjes, die
met dit vetweefsel in aanraking zijn geweest. Ook vind ik op enkele
plaatsen diffuus verspreide kiemen tusschen het spierweefsel. Over
het algemeen is echter het spierweefsel vrij van bacteriën.

3.nbsp;Na 5 etmalen bewaren gerookt gedurende 2 etmalen : Reuk: bij
doorsnijden niet abnormaal. Bij doorbreken in geringe mate een
afwijkende reuk (muf). Kleur en consistentie normaal. Eber —;
Nessler —. Waterig extract helder. Het coupebeeld komt geheel
met dat onder 1 en 2 beschreven overeen. Van kiemvermeerdering
is niets waar te nemen.

4.nbsp;Na 20 etmalen bewaren : Eber — ; Nessler —. Waterig extract
helder. Reuk afwijkend. Coupebevinding identiek met voorgaande.

5.nbsp;Na 20 etmalen bewaren gerookt gedurende 3 etmalen: Eber —;
Nessler —. Reuk vrijwel normaal (iets muf). Van dit monster
werden behalve bevriescoupe's ook paraffinecoupe's vervaardigd.
Bij het snijden bleken, zoowel bij bevriescoupe's als paraffine-
coupe's, vele coupe's uiteen te vallen. Het beste gelukten nog de
bevriescoupe's.

Het coupebeeld is niet zeer duidelijk, maar toch kan wel uitgemaakt
worden, dat er geen kiemvermeerdering heeft plaats gevonden, en
het beeld nog overeenkomt met dat bij 1 beschreven. Wel valt op,
dat vele schimmelsporennesten in de coupe's voorkomen en
wel vooral in het vetweefsel. Deze moeten worden toegeschreven
aan schimmeling van het bedorven spek. Macroscopisch was deze
schimmeling ook duidelijk aanwezig. Spierweefsel is helder van
teekening en geeft geen bacteriën te zien.

In deze worst zijn de spierweefselstukjes zoo goed als kiemvrij.
Kiemnesten komen in het spierweefsel niet voor. In het bind-
weefselreticulum van het spekweefsel komen zeer veel bacteriën
voor, waarvan de ligging plaatselijk meer compact is, zoodat zij
op kiemnesten gaan gelijken. Ook schimmelsporen zijn hierin aan
te treffen. Worst is zeer kiemrijk.

Om een inzicht te krijgen in het bakterioskopische beeld van een
vleeschworst, die, bereid uit versch vleesch, door niet vakkundige
behandeling spoedig na de bereiding in bederf overgaat, maakte ik
gebruik van de navolgende werkwijze :

Proefworst XVIII. Worst werd bereid uit rundvleesch, afkomstig
van een op 11 September normaal geslacht rund. Dit vleesch
werd gedurende twee dagen in het koelhuis bewaard. Op 13 Sept.
had de bereiding van de worst plaats. Zoutgehalte 3%. Na het
bewaren in een pekeloplossing van 15 graden Baumé, gedurende 12
uur, werd de worst in stroomend water afgespoeld en bewaard in
een vochtige atmosfeer. Na 3 dagen werd de worst gedroogd in de
nabijheid van een kachel en op deze wijze 3 dagen bewaard.
Door deze versnelde droging was de buitenlaag goed droog en hard
geworden. Het inwendige daarentegen was slap en vochtig van con-
sistentie. Reuk is benauwd. Kleur grauw. Eber zwak positief. Nessier
positief.

1.nbsp;Monster onmiddellijk na het stoppen: In het inwendige tus-
schen de spiervezels liggen enkele diffuus verspreide kiemen.
Op enkele plaatsen vind ik tevens een klein bacterienestje tusschen
de vezels. Vezelaantasting ontbreekt. Geringe darminfectie is aan-
wezig, bestaande uit eenige diffuus verspreide kiemen.

2.nbsp;Na 6 etmalen bewaren : Kleur grauw. Reuk benauwd. Eber ± ;
Nessier Onmiddellijk onder de darmoppervlakte, a.h.w. daar-
mede een geheel vormend, is een continue rij van kiemnesten aan-
wezig, Deze blijven beperkt tot den darm,

In de oppervlaktezóne zelf is het aantal bacterienesten bij 50 X
vergrooting nog gering n.1. circa 1—2 per gezichtsveld. Opvallend
is daarentegen, dat het aantal kiemnesten in het inwendige veel
grooter is en wel 4—5 per gezichtsveld. Zeer duidelijk wordt hier
dus aangetoond, dat de wateronttrekking aan het weefsel van
buitengewoon groote beteekenis is. In het inwendige vind ik zelfs
eenige groote kiemnesten met beginnende vezelaantasting.
Op andere plaatsen is deze vezelaantasting nog dubieus. Nergens

ziet men die typische bacterienestenverspreiding of -verdeehng,
die zou kunnen wijzen op gebruik van bedorven vleesch. De
kiemnesten liggen diffuus door de coupe verspreid.

3.nbsp;Na 6 etmalen bewaren gerookt gedurende 24 uur : Het bacterie-
beeld wijkt niet af van dat bij 2 beschreven. Ook nu weer in het
inwendige meer kiemnesten dan in de drogere oppervlaktezóne.
Deze nesten hggen onregelmatig door de coupe verspreid. Enkele
nesten zijn zeer groot van omvang.

4.nbsp;Na 14 etmalen bewaren : Eber ; Nessler Het bacteriebeeld
komt vrijwel overeen met dat bij 2. De omvang van de kiemnesten
is niet toegenomen. Ook het aantal blijft stationair n.1. 4—5 per
gezichtsveld. In de uitwendige droge laag liggen slechts enkele
kiemnesten. De vezelaantasting is op vele plaatsen zeer goed te zien.
Ook zijn er meer diffuus verspreide, vrijliggende kiemen tusschen de
spiervezelen aanwezig. Geen beelden zijn aan te toonen, die wijzen
op gebruik van bedorven vleesch. Ook het aantal kiemnesten is te
gering om hieraan te denken.

5.nbsp;Na 14 etmalen bewaren gerookt gedurende 24 uur : In verge-
lijking met 4 is het aantal kiemnesten in het inwendige iets toe-
genomen en bedraagt bij 50 X vergrooting gemiddeld 6—8 per
gezichtsveld. Ook zou men zeggen, dat de kiemnesten in geringe
mate in omvang zijn toegenomen. In deze worst behoeft ons een
toename, zoowel in aantal als omvang niet zoo zeer te verwonderen.
Door de harde buitenlaag zal het inwendige slechts langzaam in
vochtgehalte achteruitgaan. De begunstigende factor van een
vochtige atmosfeer is dus in dit geval voor den bacteriegroei aan-
wezig. De vezelaantasting is duidelijk waar te nemen. De spiervezel-
teekening is overal helder en duidelijk te zien.

Opvallend blijft het geringe aantal kiemnesten in de meer droge
oppervlaktelaag n.1. gemiddeld bij 50 X vergrooting 3—4 per
gezichtsveld.

De darminfectie, die in dit geval bestaat uit een continue bacterie-
laag, is van den aanvang af constant in beeld gebleven.

Blijkens de resultaten uit bovenstaande proefnemingen verkre-
gen, kan men met zekerheid zeggen, dat bij waarneming van een
bacterioskopisch beeld, dat de aanwezigheid van bedorven vleesch
verraadt, dit reeds in den aanvang, dus tijdens de bereiding, in de
vleeschworst aanwezig moet zijn geweest. Ook na het bereiden
van worst met bedorven vleesch verandert de bacteriëele toestand
zelden of nooit in ongunstigen zin. Wat wij vinden, is altijd het
beeld, zooals het op het oogenblik van het bereiden der worst was.

Onmiddellijk springt bij vergelijking van de resultaten, verkregen
bij de worsten, die bereid zijn uit normaal, althans niet bedorven
vleesch, in het oog de enorme kiemrijkheid van de worsten,
behoorende tot de tweede rubriek. Is een detritusmassa aanwezig,
dan is deze steeds met zeer vele kiemen doorwoekerd Het aantal
kiemnesten en -strengen is eveneens veel grooter dan bij de worsten
uit de eerste rubriek.

Ziet men in een coupe naast een groot aantal kiemnesten een
enkele spiervezel, waarvan het scherp afgesneden uiteinde wordt
afgesloten door een compact bacteriekapje (Proefworst XI No. 2),
dan kan men er vrijwel zeker van zijn, dat bedorven vleesch bij
de bereiding is gebezigd en zal men niet mogen nalaten om de
betreffende worst nader op de aanwezigheid van bedorven spier-
stukjes te onderzoeken,

Heeft men te maken met de verwerking van vleesch, dat slechts
een zeer gering oppervlaktebederf vertoont, dan ziet men, in ver-
gelijking met de proefworsten uit de eerste rubriek, naast de
enorme toename van het aantal diffuus verspreide kiemen en een
groot aantal kiemnesten, in de coupe's spierweefselstukjes, waar-
van bij lengtedoorsnede de spiervezelen scherp zijn afgesneden en
die aan één uiteinde bedekt zijn met een al of niet onderbroken
m.o.m. compacte laag van bacteriën. Van deze laag dringen bac-
teriestrengen tusschen de spiervezel en in de diepte. Is dit opper-
vlaktebederf in een beginstadium, dan zal de bacterielaag vrijwel
tot de uiteinden van de spiervezelen beperkt blijven, (Een beeld
hiervan geeft foto 5,)

Is het oppervlaktebederf echter verder voortgeschreden, dan zal
niet alleen de oppervFakkige kiemlaag in dikte zijn toegenomen,
maar ook tusschen de vezels indringende strengen van bacteriën
zijn grooter en dringen de vezels uiteen. Tegelijkertijd kan aan-
tasting van de spiervezelen door de kiemen worden waargenomen
(foto 1), De oppervlakkig bedorven vleeschkanten vertoonen in het
histologisch beeld bovendien de reeds vroeger beschreven verande-
ringen, Bij 50 X vergrooting hebben de bleek groen-blauw gekleurde
troebele spiervezels hun dwarsteekening verloren ; de spiervezel-
kernen zijn verdwenen, de vezelcontouren zijn niet scherp meer en
door zwelling van de vezels onduidelijk geworden. De spierweefsel-
stukjes worden tevens a,h,w. omsloten door een detritusmassa, waar-
in ontelbaar vele kiemen voorkomen. Bij sterkere vergrooting n.1.
400 X (Foto 2) is duidelijk te zien. dat de spiervezel-dwars-
teekening, vooral bij het afschermen van het licht, in de spiervezelen,
nog gedeeltelijk aanwezig is.

Aan de afgesneden uiteinden van deze spiervezelen is deze dwars-
teekening over een kleinen afstand echter zoo goed als geheel ver-
loren gegaan, hetgeen er typisch op wijst, dat het verval van de

vezelsubstantie op deze plaats reeds ver gevorderd is. Op dwars-,
of meer tangentiëel getroffen doorsneden worden de spiervezelen
van een oppervlakkig bedorven spierstukje omsloten door m.o.m.
compacte strengen van bacteriën (proefworst XI No. 4 Foto 3).
Een enkele maal komen naast de bacterienesten ook schimmel-
nesten voor, die de oppervlakte van het vleesch kunnen bedekken.
Dat deze in het preparaat zijn terug te vinden, bewijst de door mij
opgenomen microfoto (Foto 4.) van een gedeelte uit een coupe van
proefworst XII No. 3. Men ziet de myceliumdraden, die tusschen
en door de spiervezelen heengroeien, straalsgewijze van een ,,schim-
melnestquot; uitgaan. In de literatuur wordt wel aangegeven, dat gevaar
voor schimmeling in het inwendige van de worst bestaat, wanneer
deze niet zorgvuldig gestopt wordt en holten tijdens het stoppen ont-
staan. Uit de microfoto blijkt, dat op de plaats van het schimmelnest
geen holte aanwezig is. Treft men dit beeld dan ook aan in goed
aangesloten worstmateriaal, dan mag men hieruit besluiten, dat de
schimmeling reeds vóór de bereiding van de worst bestaan moet
hebben. Het gebruik van dit beschimmeld materiaal moet in deze
gevallen gelijk gesteld worden met de verwerking van vleesch, dat
oppervlakkig bederf door bacteriën vertoont.

Zooals uit de proefnemingen blijkt, is het wel mogelijk om de
oppervlakkig op het vleesch aanwezige kiemlaag door afspoelen
in een pekeloplossing of door afschrappen met een mes gedeeltelijk
te verwijderen. Het zal echter nimmer gelukken om de tusschen de
spiervezels ingedrongen kiemstrengen uit de oppervlakkig bedor-
ven vezellaag te verwijderen. Wordt dit vleesch voor de worst-
bereiding gebezigd, dan zal men in de coupes steeds de tusschen
de spiervezelen ingedrongen bacteriestrengen of wel een zeer groot
aantal kiemnesten in één bepaald spierweefselstukje kunnen terug-
vinden (Foto's 1—3 en 9—11).

Het nog veelvuldig toegepaste gebruik om oppervlakkig bedorven
vleesch op deze wijze geschikt te maken voor worstmateriaal is dus
niet in staat om den deskundige op een dwaalspoor te brengen.
Is het vleesch inwendig nog normaal, hetgeen zeer goed het geval
kan zijn, dan zullen al naar den graad van het oppervlaktebederf,
de bedorven kanten met een mes moeten worden weggenomen.
In een meer gevorderd stadium van bederf blijven ook de
histologische veranderingen niet tot de oppervlakte van de spier-
vezelen beperkt. In de coupe's kan men dan spierweefselstukjes
aantreffen, waarvan de vezelen geheel of gedeeltelijk een vuil
getinte bleek blauw-groene kleur hebben. De vezelinhoud is troe-
bel. De vezelteekening is bij kleinere vergrootingen verdwenen.
De spiervezelkernen en kernen van het endomysium zijn niet meer
te zien. De spiervezelcontouren zijn m.o.m. onduidelijk geworden en
de spiervezelen lijken gezwollen. De microfoto's 6—7 en 8 geven

eenigszins een beeld van het voorkomen van deze spierweefsel-
stukjes in de worst. Het verschil in kleurbaarheid komt echter in de
foto's niet voldoende tot uitdrukking. In de preparaten is dit ver-
schil zeer duidelijk waar te nemen.

Maakt men bij het onderzoek van een worstmonster een vol-
doend aantal coupes, b.v. een twintigtal, dan kan men er vrijwel
zeker van zijn, dat bedorven vleeschdeelen, wanneer deze in worst
verwerkt zijn, hierin zijn terug te vinden.

Voor de beoordeeling van het bakterioskopische beeld, met het
oog op gebruik van bedorven vleeschdeelen, dient de uitwendige
worstlaag ter dikte van een paar millimeter buiten beschouwing
te blijven. Het is uit mijn proefnemingen gebleken, dat in deze
oppervlakkige laag veel kiemnesten kunnen voorkomen, die dan
meestal gevormd worden door ophoopingen van schimmelsporen.
Deze nesten zijn afkomstig van het worstomhulsel en worden door
de geringe roteerende beweging van het worstvleesch tijdens het
stoppen over geringen afstand naar het inwendige verplaatst. Bij
goed gezouten darmen behoeft deze darminfectie niet voor te
komen. Het is mij wel opgevallen, dat deze nesten voornamelijk in
de vetdeeltjes, die bij de darmreiniging niet voldoende zijn ver-
wijderd, kunnen voorkomen.

Het komt heel dikwijls voor, dat tijdens het bewaren van de ver-
duurzaamde vleeschworsten, aan de buitenzijde van het worstom-
hulsel een schimmellaag optreedt, die dan door den slager voor
den verkoop wordt weggenomen. Ik heb kunnen waarnemen, dat bij
dergelijke worsten tusschen het darmweefsel heele lagen van schim-
melsporen aanwezig zijn. Het zal dus beter zijn om bij deze worsten
het worstomhulsel in zijn geheel te verwijderen. In foto 7 is een
geringe darminfectie waar te nemen.

Het voorkomen van zeer veel tot een ontelbaar aantal bacterienesten
in verduurzaamde vleeschworsten, die in de coupe diffuus ver-
spreid liggen en niet aan een bepaald spierstukje gebonden zijn,
wijst op een niet vakkundige behandeling van de worst en tevens
op een niet hygiënische bereidingswijze. Bij de verwerking van veel
vetdeelen in verduurzaamde vleeschworsten zal het kiemgehalte,
vermoedelijk door meerdere fixatie van de kiemen aan vetdeelen,
hooger zijn dan bij spaarzaam gebruik van vetachtig weefsel,
De graad van verdeeling van het vetweefsel blijkt eveneens
van invloed op het kiemgehalte te zijn. Zoo is er een duidelijk
verschil waar te nemen tusschen de verwerking van vetweefsel,
dat met het mes in blokjes is gesneden of dat in de gehakt-
molen is verkleind. Ik heb in geen enkel geval kiemen in het inwen-
dige van versche spekblokjes kunnen aantoonen. Wel waren enkele
vrijliggende kiemen aan de periferie van deze spekblokjes waar te
nemen. Bij de verwerking van bedorven spek kwamen diffuus

verspreide kiemen en ook kiemnesten in het invv^endige van het
bindweefselreticuhim van de spekblokjes voor. Is het spek macros-
copisch tevens met schimmel bedekt, dan zullen schimmelncstcii en
mycehumdraden ook in worstcoupes teruggevonden worden.
(Proefworst XVII).

Kort samengevat kan men bij de verwerking van bedorven vleesch
in worst twee mogelijkheden onderscheiden :

II.nbsp;er wordt vleesch in verwerkt, dat niet alleen aan dc opper-
vlakte verregaand bederf vertoont, maar, dat tevens in de kern
bedorven is.

b.nbsp;daaronder spiervezels, waartusschen strengen bacteriën voor-
komen en eventueel kiemnesten. Vezelaantasting is al of niet aan-
wezig.

c.nbsp;Vleesch, waarin geen verandering is opgetreden, noch ,,bacte-
riëelquot;, noch ,,histologischquot;.

Gaat men van dit vleesch worst maken, dan kan men natuurlijk
aan, dan moet men alle drie deze lagen terugvinden.
Wascht men eerst af (in water of pekel) of tracht men de bacterie-
laag met het mes weg te krabben, dan vindt men microscopisch
alleen b en c. Wascht men af en snijdt men voldoende ver de
oppervlakkige laag weg, dan vindt men in dit geval niets meer.
Ad. II. Behalve de onder Ia en Ib beschreven lagen ziet men nu
geen normaal histologisch helder spierbeeld meer.
Gaat men van dit vleesch worst maken dan kan men natuurlijk
dezelfde lagen als bij I beschreven terugvinden, maar bovendien i.quot;
het geheele beeld opgebouwd uit troebele, minder helder of
vuil-grauw gekleurde spierstukjes, waarvan de spiervezelen gezwol-
len lijken, terwijl de vezelcontouren vêrvaagd en de kernen ver-
dwenen zijn, Bacterioskopisch zijn deze spierstukjes omgeven door
m.o.m. compacte of diffuse kiemstrengen, terwijl zeer dikwijls
ook de spiervezelen door kiemstrengen worden gescheiden. Wordt
er onder dit vleesch nog normaal vleesch vermengd, dan steken
deze bedorven vleeschdeeltjes zeer sterk af bij het heldere weefsel-
beeld van het normale spierweefsel.

Conclusies uit de waarnemingen bij proefworsten, waarin bedor-
ven vleeschdeelen zijn verwerkt.

L Het kiemgehalte in worst, waarin slechts zeer geringe hoe-
veelheden bedorven vleesch zijn verwerkt, is onmiddellijk na de

Het compacte voorkomen van de ^rkicmncstcn cn strengenquot;, de
regelmaat in ligging en het gebonden zijn aan één bepaald spier-
stukje, bewijzen de aanwezigheid van oppervlakkig Dedorven
vleeschkanten.

II.nbsp;De bacterioscopische en histologische beelden van de bedor-
ven vleeschdeelen zijn in de worstmonsters vrijwel steeds terug te
vinden.

III.nbsp;De mozaïkvormende detritusmassa is steeds met ontelbaar
vele kiemen doorwoekerd.

IV.nbsp;Ook na het bereiden van worst met bedorven vleesch
wijzigt zich de bacteriëele toestand zelden of nooit in ongunstigen
zin. Wat men vindt is altijd het beeld, zooals het op het oogenblik
van het maken was.

Na het verrichten van de oriënteerende proefnemingen, die
voor een meer doeltreffende beoordeeling strikt noodzakelijk zijn,
wil ik nagaan of de gevolgde methode van onderzoek met succes
kan worden toegepast op monsters vleeschworst, die in de praktijk
genomen zijn. Ik wil er echter vooral nogmaals den nadruk op
leggen, dat een ieder, die werkzaam is in de praktische vleesch-
keuring en dit onderzoek ter hand wenscht te nemen, zich aller-
eerst door het samenstellen van vleeschsoorten, zooals dit door mij
in het vorige hoofdstuk is uiteengezet, met de in de coupe's voor-
komende beelden vertrouwd moet maken, om straks met zekerheid
een uitspraak te kunnen doen.

Bij het onderzoek van de worstmonsters uit de praktijk is het mij
gebleken, dat vele slagers, die zelf worst bereiden, maar niet
kunnen of willen begrijpen, dat hun een waarschuwing, eventueel
proces-verbaal, wordt aangezegd wegens het verwerken van niet
deugdelijke vleeschdeelen De worst ziet er op het oog toch zoo
goed uit en is zoo mooi vast van consistentie. Hoe is het nu
mogelijk, dat er op hun waar iets valt aan te merken? Zij vergeten,
dat het vaak de oppervlakkig bedorven vleeschkantjes zijn, die
de uitspraak van den deskundige rechtvaardigen. Bij de bereiding
van de proefworsten is het mij gebleken, dat zelfs van vleesch,
dat met een flink dik bacteriebeslag was bedekt en een zeer onaan-
genamen reuk verspreidde, bij menging met normaal onberispelijk
vleesch een vleeschworst was samen te stellen, die macroscopisch
geen enkele abnormaliteit vertoonde. Geen wonder dus, dat bij
gering oppervlaktebederf van de zijde van den bereider, soms
hefiige protesten het gevolg zijn van het ingrijpen, of de terecht-
wijzing van den keuringsambtenaar. Gaat men echter op tactische
wijze te werk en overlegt men eens met den betrokken fabrikant,
dan zal in enkele gevallen het resultaat van de bespreking zijn,
dat de verwerking van bovenbedoeld vleesch wel degelijk wordt
toegegeven.

Wanneer ik bij de hieronder beschreven onderzoekingen van de
worstmonsters het noodig oordeelde om den slager op het ver-
keerde van zijn handelwijze attent te maken, mocht ik in eenige
gevallen met genoegen constateeren, dat een volmondige beken-
tenis volgde op mijn uitspraak, dat bedorven vleeschdeelen voor de
bereiding waren gebezigd. Bij de bespreking van de verkregen
resultaten zal ik ter plaatse de mededeeling erbij vermelden bij
welke monsters dit het geval was.

Om bij deze proefnemingen tevens te kunnen nagaan of de
hygiënische toestand van het bedrijf en de zindelijkheid van den
betrokkene in het microscopisch beeld tot uitdrukking komt, hetgeen
natuurlijk alleen bij benadering kan worden vastgesteld en voor
fabrieksworst zelfs niet mogelijk is, omdat ik persoonlijk met de
hygiënische toestanden van de vleeschwarenbedrijven niet vol-
doende op de hoogte ben, meende ik goed te doen het gradueele
verschil het best uit te drukken door een indeeling in categoriën,
daarbij de hygiëne op het vleesch vooropstellend.
Ik maakte daartoe de volgende indeeling :

Categorie I. Inrichting, gereedschap en vleesch voldoen aan
de eischen der gezondheidsleer.

Categorie III. Onhygiënisr'ie inrichting en gereedschap.
Vleesch voldoet aan d. eischen.

Categorie IV. Vleesch vaak in m.o.m. mate ondeugdelijk.
Inrichting en gereedschap voldoende.

Categorie V. Onhygiënisch gereedschap, ondeugdelijk
vleesch. Inrichting voldoet aan de eischen.

Categorie VI. Inrichting, gereedschap en vleesch voldoen
niet aan de eischen der gezondheidsleer,

In de volgende lijsten geven de romeinsche cijfers het volgnummer
der monsters aan, de arabische cijfers vermelden het protocolnum-
mer der onderzoekingen.

Correlatie tusschen de waargenomen bacteriologische (en histolo-
gische) beelden eenerzijds en den hygiënischen toestand van het be-
drijf, waar de vlecschwaar vervaardigd werd, anderzijds

Eber —; Nessler —. Reuk, smaak, kleur en consistentie
normaal. Darminfectie is in zeer geringe mate aanwezig.
In het midden van de coupe moet lang gezocht worden
om sporadisch een enkele kiem te kunnen aantoonen.
Histologisch beeld is zeer helder en duidelijk.

Eber —; Nessler —. Makroskopisch is alleen de kleur
iets te donker. Darminfectie ontbreekt. Slechts spora-
disch is een enkele kiem in het weefsel aan te toonen. Er
zijn geen kiemnesten of strengen te zien. Het histologisch
beeld is zeer mooi van teekening.

Eber —; Nessler —. Reuk, kleur, smaak en consistentie
normaal. Geringe darminfectie. Sporadisch is slechts een
enkele kiem te vinden. Het histologische beeld is zeer
helder en normaal van teekening.

44 Saucis de Boulogne. Vervaardiger J. v. d. P. Zie no.
XXXI. Dit monster is op verzoek van den bereider door
mij onderzocht.

Eber —; Nessler —. Reuk, kleur, smaak en consistentie
normaal. Geen darminfectie. 'Slechts sporadisch kan men
een enkele kiem aantoonen. Histologisch is het beeld
zeer helder en normaal van teekening. De waarschuwing
onder XXXI heeft gunstig gewerkt.

Eber —; Nessler —. Makroskopisch geen afwijkingen.
Darminfectie ontbreekt. In de coupe's is na lang zoeken
slechts sporadisch een enkele kiem aan te toonen. His-
tologisch beeld als van versch normaal spierweefsel.
Bedrijfsbeoordeeling. Categorie I.

22 Rookworst ter onderzoek gezonden door A. v. d. V.
Worst zou afwijkend in smaak zijn.
Eber zwakke neveling. Nessler licht troebel. Kleur en
consistentie normaal. Smaak iets scherp en sterke krui-
densmaak. Reuk is bij doorbraak licht prikkelend.
Darminfectie is gering aanwezig. Er is slechts spora-
disch een enkele kiem in het weefsel aan te toonen.
Enkele kleine kiemnesten liggen in de omgeving van een
vetdeeltje. Het histologisch beeld is zeer mooi van tee-
kening. De afwijking in smaak berust vermoedelijk op
toevoeging van conserveerende middelen, (,.preserve quot; ?)
Bedrijfsbeoordeeling. Categorie II.

Eber zwakke neveling. Nessler —. Makroskopisch geen
afwijkingen. Geringe darminfectie. Er zijn slechts enkele
kiemnesten in de coupe's verspreid aan te toonen. De
spierstukjes zelf zijn kiemvrij. Het histologisch beeld is
overal helder en duidelijk van teekening.

Eber —; Nessler —. Makroskopisch normaal. Geen
darminfectie. Slechts sporadisch zijn enkele kiemen tus-
schen het weefsel waar te nemen. Geen kiemnesten. Het
histologisch beeld is helder en mooi van teekening.
Bedrijfsbeoordeeling. Categorie II.

Eber —; Nessler —. Reuk, kleur, smaak en consistentie
normaal. Geringe darminfectie. Buiten de randzóne geen
kiemnesten in het worstweefsel voorkomend. Er is slechts
sporadisch een kiem aan te toonen. Het histologisch
beeld is normaal. Geen bedorven vleeschdeelen zijn aan-
wezig.

51 Varkensrookworst. Vervaardiger L. v. d- S.
Dezelfde slager als bij No. XXVII.
Eber —; Nessler —. Smaak, kleur, reuk en consistentie
normaal. Geen darminfectie. In de coupe's liggen geen
kiemnesten. Er is slechts sporadisch een enkele kiem
aan te toonen. Het histologisch beeld is helder en nor-
maal van teekening. In deze worst is longweefsel ver-
werkt.

Samenvatting. Van tien onderzochte monsters, die als zeer
kiemarm zijn beschreven, werden er vier vervaardigd in bedrijven
uit de allerbeste categorie, vier stamden uit twee bedrijven, waar
de inrichting te wenschen overliet, terwijl er een bij is, waar de
inrichting onberispelijk is, doch waar op het gereedschap en het
vlees aanmerking was te maken.

Een monster (IV) is vervaardigd in een bedrijf uit dc aller-
slechtste categorie. Dit laatste onderzoek betreft echter een
bijzonder geval.

16 Rookworst van varkensvleesch. Vervaardiger A. v. K.
Eber—; Nessler—. Makroskopisch normaal. Geen darm-
infectie. In enkele coupes op eenige plaatsen verspreid
door de coupe zijn een paar kiemnesten van middelmatig
grooten omvang waar te nemen, (bij 50 X vergrooting
3—4 per coupe) In andere preparaten vindt men slechts
sporadisch een vrijliggende kiem tusschen het weefsel.
Spierstukjes zelf zijn kiemvrij.

Cervelaatworst. Vervaardiger W. v. O.
Eber —; Nessler —. Smaak, reuk, kleur en consistentie
normaal. Darminfectie in geringe mate aanwezig. De
kiemnesten in de darmzöne bestaan voornl. uit schim-
melsporen. Inwendig in de spierweefselstukjes geen kie-
men aan te toonen. Slechts in enkele preparaten een paar
kiemnesten (staafjes en micrococcen). In andere pre-
paraten geen kiemnesten. Slechts hier en daar in de coupe
een vrijliggende kiem aan te toonen. Geen beelden te zien,
die kunnen wijzen op bedorven kanten van vleesch.
Histologisch beeld : Overal prachtige spierweefselteeke-
ning, Spiervezeldwarsstreping helder. Kernen in groot
aantal helder gekleurd aanwezig.

Eber —; Nessler —. Reuk, smaak, kleur en consistentie
normaal. Geringe darminfectie. In de coupe's komen geen
kiemnesten voor. Slechts enkele vrijliggende kiemen,
voornl. bij vette weefseldeeltjes. Weefselstukjes zelf
zijn kiemvrij. Histologisch beeld normaal en helder van
teekening.

darminfectie. In het worstmateriaal is slechts sporadisch
een enkele kiem aan te toonen. Kiemnesten zijn niet aan-
wezig. Spierweefselstukjes kiemvrij. Histologisch beeld
geeft geen afwijkingen te zien.

Eber —; Nessier —. Makroskopisch is de worst normaal.
Darminfectie aanwezig. In het inwendige slechts op
enkele plaatsen een vrij groot bacterienest. (5—8 per
coupe) Overigens sporadisch een enkele kiem tusschen
het weefsel. Weefselteekening overal helder. Het maakt
den indruk alsof de worstspecie eenige dagen in de koel-
kast is bewaard vóór de bereiding.

Eber —; Nessier —. Reuk, kleur, smaak en consistentie
normaal. Geringe darminfectie. In de coupes slechts
enkele diffuus verspreide vrijliggende kiemen aan te
toonen. Weefselstukjes kiemvrij. Histologisch beeld nor-
maal,

Eber zwakke nevelvorming. Nessier —. Makroskopisch
geen afwijkingen. Darminfectie in geringe mate aan-
wezig. Slechts sporadisch efikele kiemen te zien in het
worstmateriaal. Spierstukjes kiemvrij. Histologisch beeld
is hetzelfde als bij versch spierweefsel.
Opmerking: De waarschuwing onder XXIV vermeld
heeft gunstig gewerkt.

Eber —; Nessier —. Makroskopisch geen afwijkingen.
Geen darminfectie. Slechts op enkele plaatsen een kiem-
nest te zien, n.1. bij 50 X vergrooting circa 4—6 per

coupe. Tusschen de spiervezelen sporadisch een enkele
vrijliggende kiem. Spierstukjes zelf kiemvrij. Histologisch
beeld is overal even helder en mooi van teekening.
Bedrijfsbeoordeeling. Categorie III.

Eber zeer zwakke nevelvorming. Nessler —. Makros-
kopisch normaal. Darminfectie aanwezig. Slechts spo-
radisch een vrijliggende kiem in het worstweefsel aan te
toonen. Spierstukjes zelf kiemvrij. In de coupes op enkele
plaatsen (4—9) een klein kiemnest waar te nemen (bij
50 X vergr.). Histologisch beeld komt met dat van
versch spierweefsel overeen.

14 Plockworst. Verv. J. v. d. S. Dezelfde als bij XXV.
Eber —; Nessler —. Makroskopisch geen afwijkingen.
Geen darminfectie Worst over het algemeen kiemarm.
Slechts hier en daar een bacterienest verspreid liggend
in de coupe. Enkele vertoonen geringe vezelaantasting.
Geen bedorven vleeschdeelen aanwezig. Weefselbeeld
is overal helder van teekening en kleur.
Bedrijfsbeoordeeling. Categorie IV.

Samenvatting. Van de tien volgende monsters bleek bij mi-
croscopisch onderzoek, dat zij als kiemarm moesten worden aan-
gemerkt. (De Nrs. XI en XVII waren slechts weinig kiemrijker dan
de zeer kiemarme van de vorige groep). Hier treffen wij er
slechts drie, welke in onberispelijke bedrijven vervaardigd waren ;
drie stamden uit bedrijven waar de inrichting te wenschen overliet.
Bij de drie volgende kon op het gereedschap aanmerking gemaakt
worden, terwijl bij den vervaardiger van de laatste de toestand
van het vleesch te wenschen overliet.

Rookworst van varkensvleesch. Vervaardiger A. W.
Eber —; Nessler —. Makroskopisch is worst normaal.
Darminfectie aanwezig. In enkele spierstukjes middel-
matig groote kiemnesten, die de vezels uiteendrukken.
De vezelaantasting is dubieus, In deze stukjes is de vezel-
teekening nog aanwezig. Het weefselbeeld is over het
geheel goed helder. Ook dit monster, dat gelijktijdig met
no. XXIV is genomen, wijst op een onhygiënische worst-
bereiding. Eigenaar op zijn fout attent gemaakt.
Bedrijfsbeoordeeling. Categorie III.

Eber —; Nessler —. Reuk, kleur en consistentie normaal.
Geen darminfectie. Door de coupe's verspreid liggen
zoowel staafjes als micrococcen, die de kleurstof ten
deele nog aannamen. Ook in enkele spierstukjes diffuse
kiemstrengen, die geen vezelaantasting vertoonen,
Kiemnesten zijn naast deze diffuse kiemstrengen niet te
zien. Histologisch ziet men naast helder geteekend spier-
weefsel ook spierstukjes, die meer groenblauw van
kleur zijn en ten deele kernloos zijn. Deze bevatten echter
geen kiemstrengen. De spiervezelteekening is door het
koken over het algemeen iets troebel. De dwars-
streping is bij sterke vergrooting (500 X) nog waar-
neembaar.

Eber —; Nessler —. Worst is zeer vetrijk. Slechts op
enkele plaatsen een klein spierweefselstukje. Darmin-
fectie gering. De spierstukjes bevatten wel enkele kleine
verspreide kiemnesten. Er is geen vezelaantasting en er
zijn overigens niet veel kiemen aanwezig. Weefselbeeld
van de spierstukjes is overal helder.

Eber ±; Nessler licht troebel. Kleur inwendig grauw-
rood. Reuk, smaak en consistentie normaal.
Darminfectie aanwezig, In de coupe's zeer veel kleine
kiemnesten, welke diffuus door het weefsel verspreid
liggen. Ongeveer 100 per gezichtsveld bij 50 X ver-
grooting, Deze nesten zijn voornl. gelegen in de detritus
van gekneusd spiervezelmateriaal. Spierstukjes zelf zijn
kiemvrij. Vezelaantasting niet duidelijk te zien.
Histologisch beeld is overal helder. Het coupebeeld wijst
op beginnend bederf van de worst. Dit bederf is na de
bereiding ontstaan. Worst niet hygiënisch bereid.
Eigenaar gewaarschuwd voor herhaling.
Bedrijfsbeoordeeling. Categorie III.

Eber —; Nessler —. Smaak, kleur, reuk en consistentie
normaal. Darminfectie ontbreekt. Diffuus verspreid door
de coupe's zeer veel middelmatig groote bacterienesten,
bestaande voornl. uit staafjes. Men ziet er 5-30 en meer
per gezichtsveld, bij 50 X vergrooting. Ook in de spier-
stukjes komen kiemnesten voor. Worst is vermoedelijk
bereid uit gehakt, dat geruimen tijd is bewaard en daarna
pas tot worst is verwerkt. (Deze gewoonte is door eige-
naar toegegeven). Bedorven kanten van het vleesch zijn
niet te zien.

Worst is niet hygiënisch bereid. Op enkele plaatsen
vezelaantasting. Over het algemeen echter meer uiteen-
dringen van de vezels.

Histologisch beeld is egaal helder van teekening.
Bedrijfsbeoordeeling. Categorie IV.

XXVI.

Eber —; Nessler —. Makroskopisch is de worst normaal.
Darminfectie aanwezig. Geringe detritus met mozaïk-
teekening. In de detritus zeer vele diffuus verspreide
kiemen. Op enkele plaatsen ziet men bacteriebeelden,
die wijzen op oppervlakkig bedorven kanten. Bacterie-
strengen zijn niet erg compact. In de spierstukjes overi-

gens betrekkelijk weinig kiemnesten of losse kiemen.
Histologisch beeld: Over het algemeen is de spier-
weefselteekening nog mooi helder. Slechts op enkele
plaatsen zijn de spiervezelen troebel en de kernen ver-
dwenen en is de spiervezelteekening niet duidelijk meer
te zien. In deze worst is in geringe mate gebruik gemaakt
van oppervlakkig bedorven vleesch. Eigenaar heeft deze
bevinding niet tegengesproken. Partij worst is in beslag
genomen op verzoek van den eigenaar, na bekomen
waarschuwing. Foto 10 en 11.

Zeer geringe darminfectie aanwezig. In het inwendige
van de coupe's komen weefselstukjes voor, die door-
woekerd zijn met compacte bacteriestrengen en -nesten,
welke de spiervezelen aantasten. Deze stukjes vertoonen
nog tamelijk duidelijk kernen en dwarsteekening van de
spiervezelen. Daarnaast is ook een zeer bleek kernloos
troebel spierstukje te zien, waarvan de vezelcontouren
zeer onduidelijk zijn geworden. Bij geringe vergrooting
is deze spiervezeldwarsteekening niet waar te nemen.
Deze is bij 500 X vergrooting (olie-emersie) nog slechts
zwak aanwezig.

Door de coupe verspreid komen ook veel kleine kiem-
nesten voor (staafjes en coccen).

Eigenaar heeft toegegeven, dat hij vleesch in de worst
heeft verwerkt, dat een dag of tien oud was en wat
,,plakkerigquot; was.

Plockworst, Vervaardiger R. Zie no. XXIX.
Door dezen vervaardiger was vóór het onderzoek een
firmanaam opgegeven van een groote worstfabriek. Na
het onderzoek bekende hij, dat hij zelf de bereider was.
Dit monster werd tegelijk met XXIX genomen. Kleur is
niet mooi helder rood, maar meer grijsachtig rood. Smaak
iets scherp. Reuk normaal. Consistentie mooi vast.

XXVIII.

Darminfectie aanwezig. Opvallend is ook nu weer de
marmerteekening, bestaande uit een detritus, waarin zeer
vele verspreid liggende kiemen voorkomen. Oppervlak-
kig bedorven vleeschkanten duidelijk waar te nemen.
Aantal kiemnesten is betrekkelijk gering. Men ziet meer
diffuse kiemstrengen. Spiervezelaantasting is eveneens
diffuus. Ook tusschen de spiervezelen van de spier-
stukjes zijn zeer vele kiemen aanwezig.
Histologisch beeld : De kleur van vele spierstukjes is
bleek groen-blauw. Deze zijn kernloos of zoo goed als
kernloos.

Spiervezelteekening is verdwenen en uitsluitend bij
afschermen van het licht bij sterke vergrooting (500 X)
waar te nemen.

Eigenaar heeft bekend, dat deze worst eveneens uit het-
zelfde vleesch als bedoeld bij XXIX is samengesteld. De
geheele partij worst is in beslag genomen.

Eber zt; Nessler licht troebel. Reuk, kleur en consistentie
normaal. Direct valt op, dat er zeer veel detritusmassa
in de worst aanwezig is, welke een mozaïkteekening
geeft. In de detritus ontelbaar vele kiemen en op enkele
plaatsen zeer duidelijke kiemnesten. Tevens in de
detritus op sommige plaatsen zeer duidelijke schimmel-
draden te zien. De spierweefselstukjes zijn doorwoekerd
met diffuse kiemstrengen, die op enkele plaatsen een
meer compact voorkomen hebben. Vezelaantasting zeer
duidelijk aanwezig. Bedorven vleeschkanten aanwezig.
Ook peesplaten doorwoekerd met kiemen en kiemnesten.
Histologisch beeld : Over het geheel troebel. Toch is
er een duidelijk verschil waar te nemen in de verschil-
lende spierstukjes. Naast spierstukjes met kernen en nog
vrij goed egaal blauwe kleur, komen er stukjes voor,
die geen kernen meer bezitten en meer groen van kleur
zijn. In deze worst dus duidelijk bedorven vleeschdeelen
aantoonbaar.

De eigenaar heeft toegegeven, dat deze worst bereid was
uit een partij vleesch, die door mij juist eenige dagen
later wegens bederf in beslag was genomen. Hij bekende,
dat het vleesch bij de bereiding reeds bedorven was.
De geheele partij worst werd in beslag genomen.

30 Rookworst van varkensvleesch. Vervaardiger J. v. d. P.
Dezelfde eigenaar als bij XXXI.

Eber ±:; Nessler licht troebel. Makroskopisch normaal.
Darminfectie aanwezig. Deze dringt zelfs vrij diep in de
opp.-zóne door, Geringe detritusmassa. Zeer veel kiem-
nesten in de coupe verspreid aanwezig. Op enkele
plaatsen zeer veel van deze nesten en ook losse kiemen
in een enkel spierstukje gelegen. Verder op vele
plaatsen tusschen de spiervezelen diffuse kiemstrengen
te zien. Het histologische beeld bestaat in hoofdzaak uit
troebele gezwollen vezels zonder kernen etc. Slechts een
paar spierstukjes vertoonen het normale beeld.
Zeer duidelijk zijn in deze worst ook weer bedorven
vleeschdeelen aan te toonen.

Eber zwak positief. Nessler Reuk normaal. Kleur
grauw-rood. Op doorsnede ziet men verschillende kleur-
nuanceeringen van rose-rood tot donker bruinrood. Ook
de vetdeelen vertoonen kleurverschillen.
Consistentie is vast. Smaak niet beproefd.
Bacterioskop. beeld: Geen darminfectie. Tusschen de
spiervezelen op verschillende plaatsen zeer veel kiemen.
In vele spierstukjes (circa 3-5 per coupe) talrijke
kiemnesten, die de vezels aantasten. Ook dikke compacte
kiemstrengen zijn in de spierweefselstukjes waar te
nemen.

Histologisch vindt men slechts op een enkele plaats een
normaal uitziend stukje spierweefsel. De meeste zijn
troebel van teekening en hebben bij zwakke vergrooting
hun dwarsteekening verloren, terwijl de contouren on-
duidelijk zijn geworden en de kernen totaal verdwenen
zijn. Zeer duidelijk bewijzen deze beelden 't gebruik van
bedorven vleesch. Bij inspectie van de inrichting onmid-
dellijk na dit onderzoek werd door mij in een emaille
bak, staande in de slachtplaats een hoeveelheid gepekeld
kort gesneden vleesch aangetroffen, dat volgens mede-
deeling van den eigenaar, bestemd was voor de worst-
bereiding. Van den inhoud van dezen bak was een
gedeelte wegens bederf niet meer geschikt voor de ver-
werking in de worst. De eigenaar staat bij den keurings-

dienst niet hoog aangeschreven. Uit deze inrichting was
ook afkomstig de worst, waarvan in de inleiding werd
vermeld, dat er een worstvergiftiging uit was voort-
gesproten en waarbij geen nadere oorzaak kon worden
aangegeven.
Ernstige waarschuwing.

Gerookte-gekookte worst. Vervaardiger F. d. V.
Bij de monsterneming deed de eigenaar de mededeeling,
dat de worst niet meer bestemd was voor de consumptie
en juist door hem vandaag vernietigd moest worden,
(schuldbesef ?)

Eber -t-; Nessler , Reuk iets benauwd zoetig. Kleur
bleek-rose. Consistentie vast.

Darminfectie ontbreekt. Tusschen de spiervezelen veel
diffuus verspreide kiemen. In enkele spierstukjes dikke
bacteriestrengen met dik bacteriebeslag aan één uiteinde.
Duidelijk oppervlaktebederf in vergevorderd stadium.
Geen kiemnesten overigens aan te toonen (denk aan
koken).

Histologisch beeld is over het geheel troebel en zeer
lastig te beoordeelen. Toch valt op, dat de spierstukjes
weinig of geen kernen en bij geringe vergrooting geen
teekening meer vertoonen.

In deze worst zijn dus de bedorven vleeschdeelen duide-
lijk aanwezig. Deze slager was herhaaldelijk gewaar-
schuwd voor oppervlakkig bederf van vleesch. Deze be-
vinding gold als laatste waarschuwing. De partij worst
is zonder verzet van de zijde van den eigenaar in beslag
genomen.

Eber zeer zwakke nevelvorming. Nessler —. Makros-
kopisch zijn in de worstdoorsneden zwarte partikeltjes en
ander stof waar te nemen. Overigens normaal.
Darminfectie aanwezig. Onmiddellijk valt weer op de
mozaïkteekening, waarin zeer veel diffuus verspreide
kiemen en ook kiemnesten voorkomen, Duidelijk be-
dorven oppervlaktekanten zijn niet aanwezig, wel echter
spiervezelen, die ingebed liggen in compacte kiemstren-
gen.

XXXII.

XXXIII.

Histologisch vindt men naast normaal geteekend spier-
weefservele stukjes, die troebel en kernloos zijn. De
spierteekening is in deze stukjes ook niet meer aan-
wezig. Bedorven vleeschdeelen zijn in deze worst
verwerkt.

Samenvatting. Er zijn 13 monsters onderzocht, die ,,matig
kiemrijkquot; of ,,kiemrijkquot; genoemd moesten worden. Geen enkel der
bedrijven, waarin deze vervaardigd werden, kon gerekend worden
aan de eischen der hygiëne te voldoen.

Was er nog een enkele bij, waar de inrichting een voldoenden
indruk maakte, dan moest de zorg voor het gereedschap of voor het
vleesch als onvoldoende worden gebrandmerkt.
In 8 monsters kon het gebruik van bedorven vleesch bij de berei-
ding worden vastgesteld.

Doch de bedrijven, waar zulks geschiedde, stonden ook ten aan-
zien van de zindelijkheid van inrichting en gereedschap bij den
keuringsdienst ongunstig bekend.

Overzien wij de geheele serie van 33 monsters, afkomstig uit slage-
rijen, waarvan mij ambtshalve gegevens bekend zijn, dan blijkt, dat
vleeschwaren vervaardigd in slagerijen, die aan strenge hygiënische
eischen voldoen, „zeer kiemarmquot; of „kiemarmquot; zijn. Vergrijpen
tegen de zindelijkheid (b.v. het gebruik van een enkel stuk gereed-
schap, of minder doelmatige behandehng van het vleesch) uiten
zich door een zij het niet sterke verhooging van het kiemgehalte.
Vindt men matig kiemrijke of kiemrijke coupe's, dan mag men
concludeeren, dat aan de eischen der hygiëne in het bedrijf van
den vervaardiger niet werd voldaan.

Gewapend met deze kennis zullen wij nu het resultaat van het
onderzoek beschouwen van een aantal monsters, genomen van
zgn. ,,fabrieksv/orstquot;, vleeschwaren, die dus niet door de plaatse-
lijke slagers, maar elders — in vleeschwarenfabrieken —- zijn ver-
vaardigd,

Eber —; Nessier —. Makroskopisch geen afwijkingen.
Darminfectie ontbreekt. Op enkele plaatsen in de coupe
een middelmatig groot kiemnest, gelegen tusschen de
spierweefselstukjes. Deze stukjes zelf zijn kiemvrij.

Vezelaantasting dubieus. Er is geen regelmaat in de ver-
spreiding van de kiemnesten te constateeren. In vet-
deeltjes zijn kleine kiemhoopjes gelegen tegen het inter-
stitium. Overigens slechts sporadisch enkele vrijliggende
kiemen tusschen de weefseldeelen aan te treffen. Het
histologische beeld is helder en duidelijk van teekening.
Dit monster is afkomstig van dezelfde firma als no. 19.
Van de fabrieksworsten zijn deze twee monsters de
beste. Kwalificatie : zeer kiemarm tot kiemarm.

Eber—; Nessler—. Makroskopisch normaal. Geen darm-
infectie. Diffuus door de coupe verspreid liggen eenige
kiemnesten, waarvan enkele de vezels aantasten. Deze
kiemnesten zijn niet gebonden aan een bepaald spier-
stukje. Het aantal kiemnesten is niet in alle coupe's het-
zelfde. Er zijn er met 1—2 per gezichtsveld en met 4—7
per gezichtsveld bij 50 X vergrooting. De infectie van de
worst is dus niet gelijkmatig. In één van de 18 coupe's is
op één plaats een spierweefselstukje te zien, dat de
vezelteekening bij kleine vergrooting verloren heeft en
waarvan de kernen beginnen te verdwijnen (misschien
oud vleeschdeeltje dat in de machine achtergebleven is ?)
Het bacteriëele en histologische beeld ziet er overigens
gunstig uit. Kwalificatie : kiemarm tot matig kiemrijk.

Eber —; Nessler —. Kleur, reuk, smaak en consistentie
normaal. Geen darminfectie, In de coupes komen slechts
enkele tamelijk groote kiemnesten (8—19 per coupe)
voor. Overigens slechts sporadisch een enkele kiem waar
te nemen. Histologisch beeld normaal. Bedorven vleesch-
deelen afwezig. Kwalificatie : kiemarm.

XXXV.

Eber —; Nessler —. Smaak, reuk, kleur en consistentie
normaal. Geen darminfectie. Slechts op enkele plaatsen,
(4—6) per coupe, een middelmatig groot kiemnest en
enkele vrijliggende kiemen. Spierstukjes kiemvrij. His-
tologisch beeld helder en normaal van teekening. Geen
bedorven vleeschdeelen. Kwalificatie : kiemarm.

Eber —; Nessler —. Reuk, smaak, kleur en consistentie
normaal. Geen darminfectie. Slechts 4 — 8 middelmatig
groote kiemnesten per coupe komen tusschen het worst-
weefsel diffuus verspreid voor. Spierweefselstukjes kiem-
vrij. Overigens slechts sporadisch een vrijhggende kiem
terug te vinden. Histologisch beeld mooi helder en duide-
lijk. Geen bedorven vleeschdeelen. Kwalificatie : kiem-

Eber —. Nessler. Smaak, kleur, reuk en consistentie nor-
maal. Geen darminfectie. Per coupe 8—22 middelmatig
groote kiemnesten, Geen vezelaantasting. Spierstukjes
kiemvrij. Weefselteekening is overal in de coupes helder
en normaal. Bedorven vleeschdeelen zijn niet aan te
toonen. Kwalificatie : kiemarm.

Eber —; Nessler —. Reuk, kleur en consistentie normaal.
Geen darminfectie. Er komen geen kiemnesten in de
coupes voor. Slechts enkele vrijliggende kiemen zijn in
een geringe detritus van gekwetst spiervezelmateriaal
gelegen. De spierweefselstukjes zelf zijn kiemvrij. Het
weefselbeeld is over het geheel iets troebel (fixatie?).
Bedorven vleeschdeelen zijn niet aan te toonen. Kwali-
ficatie : kiemarm.

Eber —. Nessler —, Smaak, kleur, reuk en consistentie
normaal. Geringe darminfectie. In de coupes slechts
enkele middelmatig groote kiemnesten, die niet aan
een bepaald spierdeeltje gebonden zijn. Overigens slechts
enkele vrijliggende kiemen. Spierstukjes kiemvrij. Geen
bedorven vleeschdeelen aanwezig. Histologisch beeld
normaal. Kwalificatie : kiemarm.

normaal. Geen darminfectie. Slechts enkele middelmatig
groote kiemnesten komen diffuus verspreid in het worst-
weefsel voor. Geen oppervlakkige bederfkanten of
andere bedorven vleeschdeelen aan te toonen, fiisto-
logisch beeld normaal en helder. In de coupes kan long-
weefsel worden aangetoond. Kwalificatie : kiemarm.

Eber zwakke neveling. Nessler zwak troebel. Smaak,
reuk en consistentie normaal. Geen darminfectie. Gemid-
deld 6 kiemnesten per gezichtsveld. Inwendige van de
spierstukjes vrij van kiemnesten. De kiemnesten, die
voorn, uit staafjes bestaan, zijn alle ongeveer gelijk van
grootte en omvang. Vrijliggende kiemen zijn slechts in
gering aantal aan te toonen. Histologisch is het beeld
helder en normaal van teekening. Geen bedorven
vleeschdeelen zijn aan te toonen. Kwalificatie : matig
kiemrijk.

Eber —; Nessler —. Smaak, reuk, kleur en consistentie
normaal. Geen darminfectie. Circa 8—10 middelmatig
groote kiemnesten per gezichtsveld bij 50 X vergrooting
waar te nemen. De meeste van deze kiemnesten ver-
toonen beginnende vezelaantasting. Ook oppervlakkig
hcht bedorven kanten zijn aanwezig. Het histologisch
beeld is over het algemeen helder en normaal :
ook in de spierstukjes met het beginnend oppervlakte-
bederf. De spiervezelteekening is overal duidelijk waar
te nemen. In een preparaat komt één spierstukje voor,
waarin zeer veel kiemnesten en strengen zijn aan te too-
nen. Dit spierstukje is troebel van kleur en teekening.
Ook zijn spierstukjes te zien, waarvan de grovere tus-
schenschotten met compacte kiemnesten en -strengen
doorwoekerd zijn, terwijl hiervan uitgaande kiemnesten
en -strengen tusschen de spiervezelen indringen en deze
beginnen aan te tasten. In deze worst komen vleesch-
deelen voor, die beginnend bederf vertoonen, (Foto 17,
18 en 19), Kwalificatie: kiemrijk,

Eber zwakke neveling. Nessler licht troebel. Smaak,
reuk, kleur en consistentie niet afwijkend. Darminfectie
in geringe mate aanwezig. Talrijke diffuus verspreide
zeer kleine kiemnesten in de coupes te zien tusschen de
spierstukjes. Kiemnesten voornl. bestaande uit micro-
coccen. Op een enkele plaats iets meer regelmaat in de
verspreiding. Duidelijk bedorven vleeschkanten niet aan-
wezig. Het groot aantal kiemnesten moet aan een onzin-
delijke behandeling van het vleesch worden toegeschre-
ven. Spiervezelaantasting door de kiemnesten is dubieus.
Wel is bacterie-irigroei in de vezels te zien aan de
afgesneden uiteinden. Kiemnesten dringen de vezels meer
uiteen. Histologisch beeld : Teekening van het spier-
weefsel overal helder. Kwalificatie : kiemrijk.

darminfectie. Veel detritus van gekneusde spierve-
zels, waarin ontelbaar veel kleine kiemnesten voorkomen
(staafjes van verschillende lengte en micrococcen).
Vezelaantasting is op de meeste plaatsen nog dubieus,
op andere plaatsen beginnende vezelaantasting. Spier-
weefselstukjes zelf zijn vrij van kiemen en kiemnesten
of -strengen. De nesten zijn dus uitsluitend gelegen
in de detritus.

Het histologische beeld van de vezelen in de detritus is
helder. Dat van de spierstukjes is als van versch normaal
spierweefsel.

Deze worst is niet hygiënisch bereid en door herhaalde
besmetting is het gekneusde spierweefseldeel gein-
fecteerd.

Het is opvallend, dat deze worst in beeld veel overeen-
komst vertoont met het volgende monster no. 13, afkom-
stig van dezelfde firma. Kwalificatie : kiemrijk.

die duidelijk vezelaantasting vertoonen. Op sommige
plaatsen zelfs met gasvorming.

Ook beelden, die wijzen op bedorven oppervlakte-
kanten, zijn aanwezig en ook spiervezelen, welke ingebed
liggen in compacte kiemstrengen, Histologisch zijn er
spierstukjes aan te toonen, waarvan de vezelen de
kernen hebben verloren, de inhoud van de vezels troebel
is geworden en lichter van kleur, terwijl de teekening
bij kleine vergrooting verloren is gegaan.
Kwalificatie : kiemrijk.

Eber —. Nessler zwakke troebeling. Smaak zeer sterk
gekruid, brandend op de tong. Reuk, kleur en consis-
tentie normaal.

Geen darminfectie. De vrij grove spierdeeltjes zijn kiem-
vrij. Deze worden a.h.w. omzoomd door ontelbaar vele
kleine kiemnesten, bestaande uit staafjes en micrococcen.
Deze kiemnesten zijn alle van gelijke grootte.
Histologisch is het beeld helder en normaal van teeke-
ning. Bedorven vleeschdeelen zijn niet aan te toonen.
Het beeld wijst op een niet zindelijke bereidingswijze.
Kwalificatie : kiemrijk.

Eber zwakke neveling. Nessler geringe troebeling.
Smaak sterk gekruid. Reuk, kleur en consistentie nor-
maal. Darminfectie aanwezig.

In de coupe's komen naast prachtig helder gekleurde
spierstukjes troebele kernlooze spierdeeltjes voor. In deze
spierstukjes ziet men naast enkele diffuse kiemstrengen
ook op enkele plaatsen kiemnesten. Verder is in de
coupe's een geringe detritusmassa waar te nemen, waarin
ontelbaar vele kleine kiemnesten voorkomen. Ook zijn
beelden te onderkennen, die wijzen op beginnend
oppervlakte-bederf van het vleesch. Van de troebele
spierstukjes zijn de kernen verdwenen en de sarcolemma-
grenzen onduidelijk. Kiemnesten bestaan voornl. uit
staafjes. De vezelaantasting is nog dubieus. Behalve de
verdachte spierstukjes zijn de overige kiemvrij. Worst

is bereid op niet zindelijke wijze voor een gedeelte uit
vleesch met beginnend oppervlakte bederf.
Kwalificatie : kiemrijk.
Eigenaar gewaarschuwd. Foto 13 en 14.

Eber —; Nessler zwak troebel. Smaak iets scherp en
sterk gekruid. Iets muffe nasmaak. Reuk, kleur en con-
sistentie normaal.

Darminfectie aanwezig. Onmiddellijk valt een mozaïk-
teekening op. In de mozaïkvormende detritusmassa
liggen ontelbaar vele kleine kiemnesten. Ook zijn spier-
weefselstukjes met diffuse kiemstrengen aanwezig, die
tevens diffuse vezelaantasting vertoonen. Deze spier-
stukjes zijn ook troebel van kleur, kernloos en zon-
der duidelijke sarcolemmagrenzen.

Histologisch komen naast de helder normaal geteekende
spierstukjes vele kernlooze troebelgekleurde spier-
stukjes voor, waarvan de spiervezeldwarsteekening bij
geringere vergrootingen ofwel geheel is verdwenen of
wel zeer onduidelijk is geworden. Het beeld bewijst
de verwerking van vleesch met oppervlakkige bederf-
kanten. De worst is bovendien op onhygiënische wijze
bereid.

Eber zwakke neveling. Nessler iets troebel. Reuk, kleur,
consistentie en smaak normaal. Geringe darminfectie
aanwezig.

Spierweefselstukjes over het algemeen helder van teeke-
ning. Deze liggen ingebed in een geringe detritusmassa,
waarin ontelbaar vele kleine kiemnesten voorkomen.
Deze spierstukjes zelf zijn kiemvrij, In de coupes komen
ook enkele meer bleekblauw gekleurde kernlooze spier-
stukjes voor, In deze laatste spierstukjes ziet men ook
meerdere kiemnesten. Verder zijn er spierweefseldeel-
tjes met meer compacte bacteriestrengen aan te toonen.
De worst is onhygiënisch bereid uit vleesch, dat in ge-
ringe mate oppervlakte-bederf vertoonde.
Kwalificatie : kiemrijk.

54 Cervelaatworst. Fabrieksworst H. Deze worst werd ter
onderzoek aangeboden door het Hoofd van een Vleesch-
keuringsdienst. Met uitzondering van de mede-
deeling, dat de worst ongeveer 5 maanden geleden
bereid was en dat het bedrijf niet zindelijk was, werden
voorloopig geen nadere gegevens verstrekt.
Eber geeft een zeer sterke nevelvorming. Nessler is posi-
tief en geeft een dik neerslag. Consistentie en kleur zijn
normaal. De reuk blijkt bij het doorbreken van de worst
iets bedorven te zijn.

Bakterioskopisch beeld : In de coupe's zeer veel detritus-
massa, waarin ontelbaar vele kiemen voorkomen. Het
aantal kiemnesten is eveneens ontelbaar groot. De
grootere kiemnesten liggen voornl. tusschen de spier-
weefselstukjes, maar ook in vele spierstukjes ko-
men deze bacterienesten meer in het inwendige voor.
Beelden, die wijzen op oppervlakkige bederfkanten,
zijn niet waar te nemen. Opvallend is het zeer groote
aantal kleine kiemnesten, die diffuus verspreid in ver-
schillende spierstukjes voorkomen en gelegen zijn zoowel
tusschen de spiervezelcontouren alsmede in deze vezel-
omtrekken.

Bij sterke vergrooting (500 X) vertoonen deze kleine
kiemnesten duidelijke vezelaantasting en kleine krater-
vorming.

Histologisch beeld : De meeste spierweefselstukjes zijn
troebel van kleur. Enkele spierstukjes zijn a.h.w.
bestrooid met geelachtige korrels. Bij zwakke vergroo-
tingen is de spiervezelteekening en zijn de kernen niet
waar te nemen.

Geringe darminfectie is aanwezig. (Foto 20 en 21.)
Zoowel het bakterioskopische beeld als het histologische
beeld wijzen erop, dat een groot kwantum bedorven
vleesch sedert de bereiding in de worst aanwezig is.
Kwalificatie : kiemrijk.

Bij een nadere informatie bij het betrokken Hoofd van
Dienst werd mij medegedeeld, dat deze worst door een
niet deskundig vakman (?), die inmiddels door den fir-
mant was ontslagen, was vervaardigd en verknoeid. De
betrokken firma heeft nog getracht het product door
verschillende manipulaties te redden. Bij deze bewer-

kingen moet liet bederf opgetreden zijn. Hiermede werd
dus bevestigd, dat de worst van den aanvang af in niet
deugdelijken staat verkeerde, Door het ontbreken van de
typische bederfkanten was het in dit geval niet mogelijk
om met absolute zekerheid te zeggen, dat bedorven
vleesch voor de bereiding was gebezigd. Dit geval dient
m.i. als een groote uitzondering te worden beschouwd.
Geen enkele behoorlijke firma zal een dergelijk fabrikaat
afleveren. Met eenige ervaring zal het zeer goed moge-
lijk zijn om ook deze beelden op juiste waarde te leeren
schatten. Zij zijn te afwijkend om tot foutieve conclusie's
aanleiding te kunnen geven. Het coupebeeld vertoonde
nog meer uitgesproken afwijkingen dan proefworst

Vatten wij deze resultaten samen, dan blijkt, dat er geen enkel
,,Fabrieksmonsterquot; volmondig ,,zeer kiemarmquot; genoemd kan wor-
den. Bij slechts één werd deze kwalificatie neergeschreven, doch
met de toevoeging ,,tot kiemarmquot;. Dan volgen er 7, die als kiem-
arm zijn beschreven, waarvan weer één met iets ongunstiger beoor-
deeling. Wij vinden er dan nog één met ,,matig kiemrijkquot; aange-
duid, en ten slotte 9 stuks „kiemrijkquot; genoemd.
Men mag de 33 onderzochte ,,Slagersmonstersquot; en de 19 ,,Fabrieks-
monstersquot; niet als een volledig specimen van deze beide categorieën
beschouwen, zoodat een eindoordeel over de vraag, welke klasse
de beste zou zijn, op grond van dit onderzoek niet mag worden
geveld. Wel is het groot aantal kiemrijke en het ontbreken van
zeer kiemarme monsters onder de laatste categorie aanleiding tot
de opmerking, dat een nader onderzoek naar den toestand van de
producten dezer fabrieken zeer noodig is te achten.
De waarnemingen aan deze uit de praktijk verkregen monsters ge-
ven voorts aanleiding tot de volgende opmerkingen :
Dat de resultaten van de proeven een inzicht geven in de
hygiënische verhoudingen van een bedrijf, is zonder twijfel.
Opvallend is het, dat bij het onderzoek van dit betrekkelijk gering
aantal monsters er twee bij zijn, afkomstig van eenzelfde vleesch-
warenfabriek, waarvan de beelden in groote lijnen met elkaar over-
eenstemmen (No. 13 en 26) en als inferieur moeten worden gekwa-
lificeerd, terwijl bij twee monsters (No. 19 en 25) van een andere
vleeschwarenfabriek afkomstig, het oordeel gunstig kan luiden.
Het verschil in kiemgehalte komt niet alleen bij fabrieksworst
voor, maar is ook bij eigen fabrikatie soms enorm groot (b.v. tus-
schen No. 6 en No. 29).

Heeft men bij het onderzoek van de verschillende praktijkmonsters
met voldoening mogen constateeren, dat er gelukkig nog heel veel

slagers en ook worstfabrikanten zijn te vinden, die met vakkennis
trachten een kiemarme worst te bereiden, anders wordt het, wan-
neer men het beeld voor oogen krijgt, dat in de monsters 29 en 30
wordt waargenomen.

In ieder geval blijkt uit het onderzoek, dat aan de weefselcoupe-
methode voor het bakterioskopische en histologische onderzoek
voor het aantoonen van bedorven vleesch in worstwaren een bui-
tengewoon groote practische beteekenis moet worden toege-
schreven.

Uit de bekentenissen van de betrokken slagers, genoemd bij
No. 3—4 en 11 blijkt, dat het onderzoek den deskundige voldoende
gegevens verstrekt om met zekerheid zijn uitspraak te motiveeren.
Zoowel uit de onderzoekingen van de proefworsten als van de
monsters worst uit de praktijk blijkt, dat het zeer goed mogelijk
is om een verduurzaamde vleeschworst te bereiden, waarvan de
coupes slechts sporadisch enkele vrijliggende kiemen of kleine niet
compacte kiemnesten laten zien. De eisch, dat zooveel mogelijk er
naar gestreefd dient te worden om dit bakterioskopische beeld te
bereiken, is dus alleszins redelijk te noemen, Uitsluitend door de
weefselcoupemethode is men in staat om den graad van bakteriëele
doorwoekering vast te stellen. Geen enkele andere methode van
onderzoek kan haar vervangen.

Cultureel zal men bij het nemen van entmateriaal uit één en het-
zelfde worstmonster de eene maal juist een kiemnest aansteken
met als gevolg een flinke uitzaaing van kiemen op of in den voe-
dingsbodem, terwijl een andere maal slechts enkele kiemen worden
overgebracht en de worst kiemarm wordt verklaard. Om voor het
kiemgehalte van worst een bepaalde norm vast te stellen is en
blijft practisch onuitvoerbaar.

De bakterietelling kan bij het onderzoek hoogstens ondersteunend
werken om de worst als deugdelijk te verklaren. Voor ondeugde-
lijk-verklaring heeft de telling geen zin.

Niettemin kan het cultureele onderzoek bij de beoordeeling van dc
worst natuurlijk niet gemist worden. Alleen cultureel is het mogelijk
om de soort kiemen te diagnostiseeren en tevens te bepalen of
ziekteverwekkende kiemen aanwezig zijn.

Met Schönberg ben ik het eens, dat de Brekenfeldsche snelbevries-
coupe-methode verre te prefereeren is boven het uitstrijkpreparaat.
Ik verwonder mij erover, dat Lund en Schröder in hun leerboek
,.Tierärtzliche Wurstuntersuchungenquot; blz. 75, het uitstrijkprepa-
raat boven deze methode willen plaatsen. Zelfs de methode van
het afdrukpreparaat vlg. Bongert, die voor het bekend worden
van de methode Brekenfeld door mij herhaalde malen bij het worst-
onderzoek werd toegepast, staat in duidelijkheid verre ten achter
bij de weefselcoupemethode.

De weefselcoupe geeft naast het aantal kiemen tevens de plaats aan,
die de kiemen in het'weefsel innemen en geeft bovendien een beeld
van de verdeeling en verspreiding van de bacteriën in de weefsel-
deelen.

Voor de beoordeeling is het van groot gewicht, of de bakteriën
uitsluitend gelegen zijn in collageen bindweefsel en in gekneusd
spiervezelmateriaal, of dat in het inwendige van de grootere spier-
weefselstukjes bacteriën aanwezig zijn. Deze stukjes zijn steeds
kiemvrij, wanneer bij de bereiding van de worst onberispelijk
vleesch is verwerkt.

Komen in worstmonsters vleeschstukjes voor, waarvan de spier-
vezelen omsloten worden door compacte bakteriestrengen, die
m.o.m. diep in het spierstukje indringen, of welke doorzaaid
zijn met kiemnesten, die al of niet de spiervezelen aantasten, dan is
men gerechtigd om te besluiten tot de verwerking van bedorven
vleeschdeelen. Het histologische beeld zal daarbij tevens deze uit-
spraak kunnen ondersteunen. De spiervezelen in deze spierstukjes
hebben hun mooie heldere teekening verloren. De inhoud van de
vezelen is troebel. Bij kleuring met methyleenblauw is de kleur
bleek-vuilgrauw groen-blauw. De spiervezelkernen en de kernen
van het endomysium zijn verdwenen. De vezelcontouren zijn
onduidelijk geworden en bij geringere vergrootingen is niets meer
van de vezeldwarsteekening waar te nemen. Deze beelden kunnen
meer uitgesproken voorkomen al naar mate het bederf verder is
voortgeschreden.

Ook de spiervezelaantasting door de kiemnesten of -strengen kan
voor de beoordeeling van een m.o.m. gevorderd zijn van het bederf
in zulke gevallen van waarde zijn.

Komt het histologische beeld met dat van normaal spierweefsel
overeen en vindt men in de coupes talrijke tot ontelbaar vele kiem-
nesten, die meestal klein van omvang zijn en gelegen zijn tusschen
de spierweefselstukjes en vetdeeltjes, terwijl de spierweefselstukjes
zelf kiemvrij zijn, dan moet de infectie aan een herhaalde besmet-
ting bij de bereiding worden toegeschreven. Deze bevinding wijst
dus niet op het gebruik van bedorven vleeschdeelen vóór de worst-
bereiding. Zij geeft uitsluitend de onhygiënische wijze van berei-
ding weer.

Met de conclusies, die Brekenfeld uit zijn onderzoekingen trekt,
kan ik me vrijwel vereenigen. Ik ben het echter niet met hem eens,
wanneer hij een worst als bedorven en schadelijk voor de gezond-
heid wil beschouwen in het geval, dat op tenminste 3 plaatsen in
die worst het meerendeel van de coupe's sterk bacteriëel door-
woekerd wordt gevonden. Het kiemgehalte alleen kan in deze
gevallen geen uitsluitsel geven. Zooals boven reeds is aange-
geven, kan deze bevinding evengoed berusten op een niet hygië-

nische bereiding. De kans, dat zulk een worst spoediger kan
bederven, is natuurlijk voor de hand liggend en ik ben er dan ook
voor om het voorkomen van het aantal kiemen aan bepaalde
grenzen te binden.

De conclusie van Brekenfeld, dat in zoo'n geval ,,nicht Einwand-
freiquot; vleesch is verwerkt, kan juist zijn, maar vaststaand is zij
zeer zeker niet. Om deze conclusie veilig te stellen is het nood-
zakelijk, dat de door mij aangegeven beelden worden aangetroffen.
Men dient daarbij wel degelijk vast te stellen, of de kiemen in de
geheele worstmassa zeer uitgebreid voorkomen en dus ook als
kiemstrengen of -nesten in het inwendige van de spierweefsel-
stukjes zijn aan te toonen.

Evenmin onderschrijf ik de meening van Brekenfeld om de worst-
fabrikanten de bereiding te verbieden, wanneer bij herhaling meer
dan drie verschillende kiemsoorten uit een worst kunnen worden
gekweekt. Het kan heel goed gebeuren, dat een worst kiemarm is
en dat cultureel toch meer dan 3 kiemsoorten op of in de voedings-
bodems optreden,

Schönberg merkt in verband met de bespreking van de conclusies
van Brekenfeld op, dat voor alles Brekenfeld het begrip ,,sterke
bakteriëele doorwoekeringquot; nader had moeten omschrijven. Ik
moet echter toegeven, dat een omschrijving alleen dit begrip moei-
lijk tot klaarheid kan brengen. Het is meer een kwestie van erva-
ring. Vandaar, dat de bereiding van proefworsten, onder allerlei
omstandigheden samengesteld, zoo nuttig kan zijn om een juist
inzicht in dit moeilijk op te lossen vraagstuk te krijgen.
Ik ben van meening, dat met de Brekenfeldsche snel-bevriescoupe-
methode wel degelijk een zekere norm voor het aantal kiemnesten,
dat in een gezichtsveld bij een bepaalde vergrooting mag voor-
komen, is aan te geven.

De redeneering van verschillende onderzoekers, dat het toch maar
saprophytische kiemen zijn en dat het aantal, al is dit nog zoo
groot, er weinig toe doet, wensch ik niet te volgen. Zij gronden
hun meening op het feit, dat de schadelijkheid voor de volks-
gezondheid niet bewezen is en dat deze kiemen ook in groot aantal
in andere voedingsmiddelen voorkomen o.a. melk, Maar even-
goed als men eischen stelt aan het kiemgehalte van melk, is het
m,i, noodzakelijk om eischen te stellen aan het kiemgehalte van
vleeschwaren. Door bacterietellingen langs cultureelen weg is dit
in de praktijk niet mogelijk. De uitkomsten zullen dan steeds wissel-
vallig zijn, omdat de kiemen bij de uitzaaiing niet alle van de weef-
seldeeltjes zijn te verwijderen. Nu echter vaststaat, dat een vleesch-
worst wel degelijk zoodanig is samen te stellen, dat bij de weefsel-
coupe-methode sporadisch slechts enkele kiemen of hoogstens

eenige kiemnesten voorkomen, lijkt mij deze methode bijzonder
geschikt om tot dit doel te geraken.

Zijn in een vleeschworst geen bedorven vleeschdeelen verwerkt,
— in welk geval men natuurlijk de worst als ondeugdelijk moet
kwalificeeren —, dan zou ik voorloopig als norm willen aangeven
een aantal van 10 kiemnesten per gezichtsveld bij een vergrooting
van 50 maal. Van elk worstmonster dient men dan uit 3 ver-
schillende gedeelten een twintigtal coupe's te vervaardigen en na
ongeveer 100 gezichtsvelden geteld te hebben, hiervan het gemid-
delde te nemen.

Voor gekookte vleeschworst is het vaststellen van dit grensgetal
niet goed mogelijk, omdat de in de eerste dagen van de worst-
rijping voorkomende kiemnestvorming uitgesloten is te achten.
Voor deze worstsoort is de telling ook niet zoo noodzakelijk, daar
het meerendeel van de kiemen, zeer zeker, wanneer geen
sporevormers aanwezig zijn, door het koken gedood zullen
worden en bakteriëele omzettting van het worstmateriaal vrijwel
uitgesloten is te achten. Bij deze worstsoort zal wel streng gelet
dienen te worden op het voorkomen van meer diffuse kiemstrengen
tusschen het spierweefselmateriaal en de eventueele aantasting van
de vezels, hetgeen op gebruik van bedorven vleesch zou wijzen. Juist
door flink koken tracht men dit ondeugdelijk geworden vleesch
nog voor de verwerking in worst geschikt te maken. Vindt men
in deze worsten bovendien veel detritus, waarin afgestorven kiemen
voorkomen (minder goed gekleurd met methyleenblauw)dan moet
men op zijn hoede zijn en de coupe's goed afzoeken naar spier-
weefselstukjes, waarin meer compacte kiemstrengen voorkomen en
waarin ook de histologische afwijkingen zijn aan te toonen.
Heeft men nu het recht, om een geheele partij worst in beslag te
nemen, wanneer men in één monster bedorven vleeschdeelen heeft
kunnen aantoonen ?

Om een antwoord op deze vraag te geven dient men een onder-
scheid te maken tusschen vleeschworsten, welke door den slager
zelf zijn vervaardigd en die, welke afkomstig zijn uit de vleesch-
warenfabrieken.

Bij de laatste categorie zal men hiertoe zonder meer niet gerechtigd
zijn. Door meerdere steekproeven zal men zoo'n partij worst
moeten beoordeelen. Eerst wanneer in verschillende monsters het-
zelfde beeld kan worden vastgesteld, mag men m.i. tot in beslag-
name overgaan. Heeft de slager zelf de worst bereid, dan zal hij
verstandig doen om de geheele partij vrijwillig, zonder verder
onderzoek af te staan. Doet hij dit niet, en laat de keuringsambte-
naar, die het monster trekt, de rest van de partij in het bezit van
den vervaardiger, dan loopt hij gevaar om binnen enkele dagen een
herhaling van de overtreding te begaan. Men moet hierbij wel be-

denken, dat een slager na het vernemen van de tijding, dat hij zich
schuldig heeft gemaakt aan de overtreding van Art. 40 van de
Vleeschkeuringswet Stbl. No. 524, in vele gevallen zal trachten den
keuringsambtenaar om den tuin te leiden met het gezegde, dat het
toevalllig juist zijn laatste worst van die partij was. Geeft hij de partij
niet vrijwillig af, dan zal men genoodzaakt zijn om, evenals bij de
fabrieksworsten, meerdere monsters uit die partij te onderzoeken.
De mogelijkheid is n.1. niet uitgesloten, dat slechts in een gedeelte
van de partij het bedorven vleesch werd verwerkt.
Eenmaal is het bij mijn onderzoekingen voorgekomen, dat den
keuringsdienst verzocht werd om een partij worst, waarvan het
monster ondeugdelijke vleeschdeelen bevatte, in beslag te komen
nemen. De eigenaar, die reeds meerdere malen een waarschuwing
voor het in voorraad hebben van oppervlakkig-bedorven vleesch had
gehad en op plechtige wijze beterschap had beloofd, wenschtte
niet het risico te loopen om tot een boete veroordeeld te worden,
(zie mededeeling bij No, 7.) en zegde toe de waarschuwing ter
harte te nemen.

Het onderzoek van de vleeschwaren in het algemeen en speciaal
dat van worst heeft sedert jaren, vooral met het oog op het veel-
vuldig voorkomen van ziekteverschijnselen na de consumptie van
dit voedingsmiddel, de volle aandacht gehad van de hygiënisten,
werkzaam op het gebied van de Vleeschkeuring en van de chemici,
die aan warenkeuringsdiensten zijn verbonden. Hebben de laatste
onderzoekers zich voornl. bezig gehouden met het aantoonen van
de verschillende afbraakprodukten bij de eiwitomzetting om daaruit
de graad van bederf te bepalen, de veterinaire onderzoekers hebben
hun inzichten trachten te verrijken door een bakterioskopisch en
histologisch onderzoek van het worstmateriaal.

Aanvankelijk heeft men vooral door het bacteriologische onder-
zoek getracht de deugdelijkheid van de worst te bepalen. Men
bezigde daarbij uitstrijk-, kneus- en afdrukpreparaten. Bevredigende
resultaten werden echter niet verkregen. Toen in 1919 bij het onder-
zoek naar het voorkomen van minderwaardige organen in worst het
histologische onderzoek ingang vond bij de beoordeeling van dit
voedingsmiddel, kon het niet uitblijven of ook de weefselcoupe-
methode zou voor het bakterioskopisch onderzoek beproefd worden.
Brekenfeld heeft in 1928 een snelbevriescoupemethode aangegeven,
welke voor dit doel bijzonder geschikt bleek te zijn. Uitgaande van
de gedachte, dat het wellicht mogelijk zou zijn om met deze methode
het gebruik van bedorven vleesch voor de bereiding van vleesch-
worsten vast te stellen, besloot ik een onderzoek hiernaar in te
stellen, In de literatuurgegevens wordt melding gemaakt, dat slechts
zelden in de spiervezelen zelf kiemnesten voorkomen en dat eerst bij
vergevorderd bederf in de spiervezelen bakteriën optreden. Om het
bakterioskopische beeld te bestudeeren, was het in de eerste plaats
noodzakelijk om proefondervindelijk de indringing en aantasting
door de bacteriën van het voornaamste bestanddeel van de vleesch-
worst n.1. het vleesch, zoowel bij grootere stukken als bij gehakt
vleesch, na te gaan. Naast het doorwoekeren van de grovere
en fijnere bindweefselgedeelten in de spierweefselstukjes werd in
hoofdzaak gelet op de wijze, waarop de kiemen de spiervezels

aantasten. In aansluiting op dit onderzoek werden de histologische
veranderingen bestudeerd, die post mortem in het spierweefsel
optreden.

Voor de praktische waarde van het onderzoek was het nood-
zakelijk om te controleeren of de verkregen bakterioskopische en
histologische beelden na menging met normaal vleesch waren terug
te vinden,

Eenmaal vertrouwd geraakt met de voorkomende beelden zou ik
een aanvang hebben kunnen maken met de beoordeeling van worst-
monsters uit de praktijk. Om echter de uitwendige invloeden, zoo-
als zouten, rooken, kruiden, wijze van bereiding en bewaren enz.
op het histologische beeld en op den bakteriegroei te bepalen,
achtte ik het gewenscht om onder verschillende omstandigheden
proefworsten samen te stellen en eerst na oriënteering op dit
gebied de deugdelijkheid van het onderzoek te toetsen aan ver-
schillende monsters van verduurzaamde vleeschworsten, die ik
uit verschillende bedrijven heb genomen. Tevens kon bij dit laatste
onderzoek worden vastgesteld, dat er een overeenstemming was
tusschen den graad van bedrijfshygiëne in den ruimsten zin van het
woord en het bakterioskopische en histologische beeld van de
worst.

I.nbsp;De snelbevriescoupemethode, aangegeven door Brekenfeld, is
voor de praktijk bijzonder geschikt om na te gaan of bedorven
vleeschdeelen voor de bereiding van verduurzaamde vleesch-
worsten zijn gebezigd en om de bakteriëele doorwoekering te con-
troleeren.

Zij is te prefereeren boven de tot heden gebruikte uitstrijk-, kneus-
en afdrukpreparaten.

II.nbsp;Door gebruikmaking van deze methode is het mogelijk een
bepaalde norm aan te geven voor een toelaatbare bakteriëele
doorwoekering.

De eisch, dat gemiddeld niet meer dan 10 kiemnesten van geringer
omvang per gezichtsveld bij 50 maal vergrooting in verduurzaamde
vleeschworsten mogen voorkomen, is redelijk te noemen.

III.nbsp;Een bepaling van een norm voor het kiemgehalte in worst
door teUing langs cultureelen weg is praktisch onuitvoerbaar.

IV.nbsp;Wanneer compacte bakteriestrengen en -nesten in
eenigszins uitgebreiden vorm in een bepaald spierweefselstukje in

vleeschworst voorkomen en daarbij al of niet spiervezelaantasting
vertoonen, wijzen ze op de aanwezigheid van vleesch, dat gerekend
moet worden bedorven te zijn. Ditzelfde geldt voor de meer diffuse
bakteriestrengen en -nesten, die een uitgebreide diffuse spiervezel-
aantasting vertoonen.

V.nbsp;Bedorven spierweefsel heeft niet zoo'n groote affiniteit voor
weefselkleurstoffen als normaal spierweefsel. Bij methyleenblauw-
kleuring (34% oplossing) is de kleur bleek, vuil-grauw, groen-
achtig-blauw tot groen-geel.

Al naar gelang den graad van tingibiliteit kan men zich een oordeel
vormen over de intensiteit van het bederf.

VI.nbsp;Bij geringe vergrootingen (50—160 maal) verdwijnt de spier-
vezelteekening. Het eerst de dwarsstreping, daarna de lengte-
streping volgens de fibrillen. Bij sterkere vergrootingen is deze
teekening bij niet afschermen van het licht in eenigszins vergevor-
derd stadium van bedorven vleesch evenmin waar te nemen. Bij
afschermen van het licht en (of) bij vergrooting 500 maal (of
meer) is deze spiervezelteekening zelfs in zeer ver gevorderd
stadium van bederf nog gedeeltelijk waar te nemen.

VII.nbsp;Bedorven spierdeelen bevatten spiervezelen met troebelen
inhoud. Deze kan binnen de sarcolemmabuizen een fj schollen-
stadiumquot; of een uiteenvallen in z.g. „discsquot; vertoonen. Door
zwelling van de fibrillen kunnen in de lengterichting onregelmatige
spleten optreden.

VIII.nbsp;Zoowel de kernen van de spiervezelen als van het
endomysium verdwijnen in bedervend vleesch.

IX.nbsp;In bedorven spierstukjes worden de vezelcontouren door
zwelling van de spiervezelen en door sarcolemma-verteering
onduidelijk.

Het sarcolemma blijkt bij het bederf echter nog het meest resis-
tente weefseldeel.

X.nbsp;Tusschen en in de spiervezelen bij bedorven vleesch kunnen
kristallen voorkomen.

XI.nbsp;Uit het aantal gezichtsvelden in weefselcoupe's van worst,
waarin bij een vooraf bepaalde vergrooting, bedorven spierstukjes
aanwezig zijn, kan men niet met zekerheid besluiten tot het gebruik
van een bepaald percentage bedorven vleesch. Slechts bij benade-
ring kan dit percentage worden aangegeven.

XII.nbsp;Bij de verwerking van z.g. tafelrijp of overrijp niet-bedorven
vleesch ziet men in de weefselcoupe's evenals bij de verwerking
van bedorven vleesch, een detritusmassa van gekneusd en gekwetst
spiervezelmateriaal, waardoor een soort marmer- of mozaïkteeke-
ning in het beeld optreedt. Bij bedorven vleesch vindt men in deze
detritus ontelbaar vele kiemen. Bij tafelrijp vleesch komen er geen
of slechts sporadisch kiemen in voor.

XIII.nbsp;Met zekerheid is vastgesteld, dat de bacterioskopische en
histologische beelden door de conserveeringsmethoden van het
worstmateriaal niet zulke veranderingen ondergaan, dat foutieve
conclusies bij de beoordeeling van de worst te vrezen zijn.

XIV.nbsp;In het bacterioskopische- en histologische beeld van het
spierweefsel heeft in niet gekookte worst, bij een vakkundige
behandeling, vanaf de bereiding geen noemenswaardige verande-
ring plaats, zoodat de gevonden beelden tot de bereiding geanti-
dateerd kunnen worden. Hoogstens heeft tijdens de verdamping
van het vocht uit de worstmassa in de eerste dagen (2—3) van dc
worstrijping een zeer geringe bacterienestvorming plaats. Op de
juistheid van de conclusie, dat bedorven vleesch voor de bereiding
van de worst is gebezigd, heeft dit geen invloed. Zelfs na 120 dagen
bewaren kon ik geen noemenswaardige veranderingen in het bac-
teriebeeld vaststellen,

XVI. Het kiemgehalte in verduurzaamde vleeschworst, die uit
onberispelijk vleesch is samengesteld, is zeer gering. Bij vakkundige
behandeling van deze worst komen in de weefselcoupe's slechts
sporadisch kiemen voor. Op het kiemgehalte is de wijze van
bewaring van het vleesch van invloed.

XVI. In verduurzaamde vleeschworst, waarin vleeschdeelen zijn
verwerkt, die slechts gering oppervlaktebederf vertoonen, is het
kiemgehalte veel hooger.

XVIL De oppervlakkige bederfkanten van het verwerkte vleesch
zijn vrijwel steeds in de coupe's terug te vinden. Dit geldt eveneens
voor de bedorven spierweefselstukjes.

XVIII.nbsp;In het algemeen zijn de vleeschworsten, die veel vetdeelen
bevatten, kiemrijker dan de vetarme. Dit berust vermoedelijk
op een betere fixatie van de kiemen door het vet.

In tegenstelling met normaal spek vindt men in bedorven spek-
blokjes vrij veel diffuus verspreide kiemen en ook kiemnesten, die
tot in het inwendige van het bindweefsel-reticulum zijn aan te
toonen, terwijl hierbij veelvuldig ook myceliumdraden met schim-
melnesten zijn waar te nemen.

XIX.nbsp;Er kan een correlatie vastgesteld worden tusschen graad
van bedrijfshygiëne in den ruimsten zin van het woord en het
bakteriebeeld van de worst.

Praktische Methoden zum Nachweis der Bakterienvermeh-
rung im Fleisch und zur Erkennung vergiftungsgefährliches
Fleisches.

Ueber den Einflusz des Räucherns auf die Fäulniserreger
bei der Konscervierung von Fleischwaren.

Ueber den Nachweis von Anaerobiern in Fleischwaren und
deren Zusammenhang mit Magendarmstörungen.

Die Bedeutung von Schnittpräparaten für die Beurteilung
und Begutachtung von Fleisch und Wurstwaren durch den
Bakteriologen.

H. Brekenfeld. Zeitschr, f. Fl. u. M. Hyg. Jg. 44 H. 15 blz. 281.
Bakterioskopische Untersuchung und Begutachtung von
Wurstwaren.

Schnelleinbettung von Würsten und Fleischgemengen zur
histologische Untersuchung.

Zur pathogenen Wirkung des Proteus vulgaris (Hauser)
und lieber die Beziehungen desselben zur Wundinfection.

Ueber die fäulniswidrige Kraft concentrierter Salzlösungen.
18a. Danielsen. Mitteilung aus dem Hygienischen Institut der Uni-
versität Rostock. Zeitschr, f, Untersuch, d. Lebensmittel
1928 — Bd. 55 p. 291.
Dantec. A. le Comptes rendus Soc. Biol. 3 Juillet 1906. T. II.
p. 136—139.

Le microbe du rouge de morue. Note sur une nouvelle caté-
gorie de microbes : Les microbes chlorurophiles.

Münch, med. Wochenschrift 1889 No. 29.
Nederl. tijdschrift voor Geneeskunde Jg. 25 1889 No. 8.
Over de inwerking van keukenzout op het leven van Bac-
teriën.

Die Bedeutung des Keimgehaltes und der Wasserstof-
fionenkonzentration für die Beurteilung vom Würsten.

Zur Frage der Haltbarkeit von Hackfleisch aus Frisch-
fleisch und Gefrierfleisch.

Beitrag zur histologischen Untersuchung von Fleischgemen-
gen unter besonderer Berücksichtigung der Veränderungen
durch das Kochen, Pökeln und durch die Fäulnis.

Ueber Vorkommen und biologie halophiler bakteriën,
besonder in eingesalzenen Nahrungsmitteln.

Die Strukturveränderungen des Muskelfleisches bei der
Konservierung und Zubereitung.
44a. Kallert, E. Die Konservierung von Fleisch durch das Gefrier-
verfahren 1926.

Vergleichende Untersuchungen über die Haltbarkeit von
Hackfleisch aus Frischfleisch und Gefrierfleisch.
^46. Karaffa-Korbutt. Zeitschr. f. Hyg. Bd. 71, blz. 161. 1912.

Zur Frage des Einflusses des Kochsalzes auf die Lebens-
tätigkeit der Mikroorganismen,

Die postmortalen Abbauvorgänge in der Muskelfaserstruk-
tur und ihre Auswertung in der Fleischbeschau.

De resistentie der dwarsstreeping bij de sceletmusculatuur
t.o.v. hooge temperaturen.

Beitrag zur Frage der Fleischkonservierung mittels Bor-
säure Borax- und Schwefligsauren Natron zussätzen.

Experimentelles und Klinisches über die Sepsinvergiftung
und ihren Zusammenhang mit dem Bacterium Proteus.

Die Einwirkung des Kochsalzgehaltes des Nährbodens auf
die Wuchsform der Mikroorganismen.

Ueber den keimgehalt des kauflichen Hackfleisches und den
Einflusz der gewöhnlichen Getränke auf den Genusz des-
selben.

p. 598. 1929. Der Einflusz des Hackfleisches auf die Zahl
und Virulenz der Bacilles der Paratyphys-enteritisgruppe.

Experimentelle Untersuchungen über das Konservieren von
Fisch u. Fleisch mit Salzen.

Zur Analyse der Borax, und Borsäurewirkung bei Fäulnis-
vorgängen nebst Studiën über alkali- und Säureproduktion
der Fäulnisbakterien.

Die Wirkung von Extrakten aus infizierte und nicht infi-
ziertem Fleisch auf der überlebenden Darm.

Slooten, J. v. d., Inaug. Dissertation Bern 1907. Bakteriolo-
gische Wurstuntersuchung.

Ueber die Einwirkung von Kochsalz auf Bakterien, welche
bei der sogenannte Fleischvergiftung eine Rolle Spielen.

Der Bacillus der Düsseldorfer Fleischvergiftung und die
verwandten Bakteriën der Paratyphusgruppe.

B Fischer Zeitschr. f. Hyg. Bd. 38 p. 481.
Beitrag zur Bakteriologie der Fleischvergiftung.

Der Nachweis der Fäulnis bei zubereitetem Fleisch, Wild,
Wildgeflügel, und Fischen.

Ueber die Einwirkung von Kochsalz auf Bakterien aus der
Gruppe der Fleischvergiftungerreger.

Over de histologische veranderingen in het spier-
weefsel tijdens het „rijpenquot; en het „bederfquot; van
vleesch (tevens proefneming over het indringen
van bacteriën in vleeschstukken)......75

Kan bij aanwezigheid van bedorven vleeschdeelen
in weefselcoupe's van worst tot het gebruik van
een bepaald percentage bedorven vleesch worden
besloten ?..............

Invloed van de meest gebruikte conserveermetho-
den op den bacteriegroei en op het weefselbeeld . 100

Correlatie tusschen de waargenomen bacteriologische (en his-
tologische) beelden eenerzijds en den hygienischen toestand
van het bedrijf, waar de vleeschwaar vervaardigd werd
anderzijdsnbsp;..............173

Bedorven
spierweefselstukje met
zeer duidelijke opper-
vlakkige bederfkant.
Kiemstrengen aan de
afgesneden zijde met
uitloopers tusschen de
vezels. Spiervezelcon-
touren onduidelijk.
Vezelteekening is ver-
dwenen bij deze ver-
grooting. Kernen zijn
niet meer waar te
nemen.
Het stukje wordt
omgeven door een
detritusmassa, waarin
ontelbaar vele kiemen
voorkomen.

Door lichtafscherming is bij
deze vergrooting de vezel-
teekening nog grootendeels
aanwezig. Zeer goed is
echter waar te nemen, dat
deze dwarsteekening aan
het uiteinde van de spier-
vezel ook bij deze ver-
grooting is verdwenen.
De vezelaantasting, die in
dit geval meer diffuus is,
is ook te zien.

Meer tangcnticclc
coupe van ccn be-
dorven spierstukje.
De spiervezelen zijn
omgeven door dikke
compacte en ook door
diffuse baktericstren-
gen. De vezclinhoud
is troebel en dc con-
touren zijn niet scherp.
De kleine donkere
stipjes in het beeld
zijn de ontelbaar vele
kiemen.

Schimmclncst aan dc
oppervlakte van een
spierstukje. waarvan
de myceliumdraden
straalsgewijze uitloo-
pen in het spierweefsel.

Het streepvormig aanwezig zijn van de kiemnesten en -strengen aan de oppervlakte van het spierstukje.
met de geringe indringing in de diepte, tusschen de vezels, welke gedeeltelijk minder scherpe contouren
hebben en lichter getint zijn (links onder) wijst op het oppervlakkige bederf.

Alhoewel niet zoo .sprekend als in werkelijkheid is in dtze foto een duidelijk verschil te zien in teekening
van een bedervend spierstukje. Gedeeltelijk zijn de vezelcontouren onduidelijk geworden.
Door den troebelen inhoud van de vezels is het beeld wazig geworden.

Bedorven spierstukje. dat bleek van kleur is'en doorwoakerd met bakteriestrenge 1. De spiervezelteekening
is zoo goed als verdwenen. Onmiddellijk onder den darm is de darminfectie te zien.

In het bedorven spierstukje is (links van de foto) de weefselteekening geheel verdwenen. Contouren
kernen van de spiervezels zijn verdwenen. De inhoud is troebel.

In het onderste gedeelie van de foto is een spierstukje waar te nemen, waarvan de
vezelen door compacte kiemstrengen zijn omgeven.

Middelmatig sterke doorwoekering van een spierstukje met kiemnesten en -strengen.
Rechts boven in de foto is zeer duidelijk de spiervezelaantasting door een kiemnest te zien.

Aan een uiteinde van het spierstukje komen kiemstrengen voor. die tusschen de spiervezelen in de diepte
dringen. Dit beeld bewijst, dat een oppervlakkig bederf van het spierstukje aanwezig is.

Troebel spierstukje.
gedeeltelijk kernloos.
In de bindweefselplaat
compacte kiemnesten,
met zijdelingsche in-
dringing van de bacte-
riën. die tot kiem-
nesten zijn uitgegroeid.

Troebel kernloos spier-
stukje omgeven en
doorwoekerd met
m.o.m. diffuse
kiemstrengen.

FO'lü i().

Fabrieksworst No. 38.
Vergrooting 50 maal.

Troebel kernloos spier-
stukje begrensd door
talrijke kleine kiem-
nesten.
Links boven is nog
gedeeltelijk een meer
helder spierstukje met
duidelijke spierkernen
waar te nemen.

kernteekening.
Beginnende indringing
van kiemstrengen met
gedeeltelijke nestvor-
ming.

Compacte kiemstrengen in het bindweeftusschenschot met indringing tusschen de aangrenzende
spiervezelen, die nog vrij helder van teekening zijn en duidelijke kernteekening vertoonen.
Beeld van beginnend oppervlaktebederf.

Dc donkere stippen in en tusschen dc spiervezelcontouren zijn kleine kiemnesten, die dc vezels aantasten
en kratertjes doen ontstaan. De lichte hof om het groote kiemnest wijst op ,.lysisquot; van de vezelsubstantie.
Dc spiervezelkernen in dit troebel gekleurde spierstukje zijn verdwenen.

a — troebel gekleurde spierweefselstukjes, waarvan de kernen verdwenen zijn.
Bij c compacte groote kiemnesten.

Van tuberculeuse slachtdieren, waarbij gegeneraliseerde tuber-
culose aanwezig is, moeten alle beenderen worden afgekeurd.

Het gebruik van een tatoueermerk na de keuring vóór de
slachting van varkens is te prefereeren boven het gebruik van het
voorgeschreven oormerk.

De sarcosporidiën komen in de spiervezelen van de skeletspieren
niet steeds in gestrekten vorm voor. De uitwendige kapsel van
deze parasiet is niet zuiver radiair gestreept. De kapsels zijn
vormingsproducten van de parasiet.

Bi) pigmentafwijkingen in organen moeten voor een juiste
diagnose micro-chemische reactie's worden toegepast.

De mogelijkheid, dat de Bac. diphtheriae Löffler pathogeen is
voor jonge kalveren, moet niet uitgesloten worden geacht.

De dimensie's van een ge^welvormend weefs^He»' Vunnon
histogenetisch varieeren van „microscopisch kleinquot; tot „geheel
orgaanquot;.

Het bewijs hiervoor wordt geleverd door de histogenese van
het haemangio-endothelioom, voorkomende in de lever, dat primair
kan ontstaan door woekering van de KupfFersche stercellen.

Blz. 34 9e regel van boven staat „6 na afspoelenquot;, moet zijn „na afkoelenquot;.

Blz. 169 8e regel van onder staat „verdeelingquot;, moet zijn „verkleiningquot;.

Blz. 170 21e regel van boven staat „dan kan men natuurlijkquot;, moet zijn „en
doet men er nietsquot;.

Blz. 172 25e regel van onder staat „van vleeschsoortenquot;. dit moet zijn van „van
proefworstenquot;.

Blz. 199 5e regel van boven staat „toevalllig, dit moet zijn „toevalligquot;.

Onderschrift microfoto 19 staat „bindweeftusschenschotquot;, dit moet zijn „bind-
weefseltusschenschot'.

Onder microfoto 21 staat „b = vetweefsels, doorwoekerdquot;, dit moet zijn „vet-
weefsel, doorwoekerdquot;.

	W -				.1 V . -, ; .r
		lt; i *

		1- «.• ••'- t'.-		*	i i	N
		■■gt;,•;•.'■ ••• ; 1 j
ï lt; . - •
_ s.				•..-vv y	-, • - . . r •. : : • t s ^
	J' T •• • • .	gt;\ lt;
	J' T •• • • .	A .			/
			gt;.;;'. .. fi:.-

Ie 1'reparaat :	In 1 gezichtsveld bedorven vleesch.
2e	1
	Ook macroscopisch is dit stukje als een
	gekleurd stipje te zien
3c Preparaat:	In geen gezichtsveld bedorven vleesch.
4e	In geen gezichtsveld bedorven vleesch.
5e
6e	.. ..
1 e Preparaat :	.. 2 „ en
2e	„ 4 ......
3e	„ 2 ......
4e	.. 1
5e	„ 1 ......
6e	1
Ie	„ 4 ......
2e	6
3e	.. 3
4e	.. 4
5e	.. 6
6e	„ 4 ......
Ie	3
2e	„ 12
3e	„ 13
4e	„ 7 ......
5e	.. 4
6e	„ 8 ......
Ie	„ 12
2e	,. 18 ......
3e	.. 14
4e	..11
5e	„ 14 ......
6e	„ 13 ......

Ie	Preparaat :	In 13
2e		,. 19
3e		,. 16
4e		,. 18
5e		,. 9
6e	••	.. 12
Ie		17
2e		,. 19
3e		„ 17
4e		18
5e		„ 14
6e		„ 16
Ie		„ 25
2e		,. 23
3e		„ 19
4e		21
5e		„ 28
6e	••	„ 26
Ie		„ 32
2e	„	„ 34
3e	„	„ 21
4e		.. 24
5e		,. 30
6e		„ 27
II.
6	Preparaten	In gei
Ie	Preparaat:	In geen
2e
3e		„ 1
4e		1
5e		1
6e	••	., geen
Ie		, 2
2e		2
3e		„ geen
4e		„ I
5e		,, geen
6e	••	„ 3
Ie		„ 1
2e		„ 3
3e		„ 1
4e		„ 2
5e		„ 1
6e		„ 1

2e	„ 1
3e	„ 4
4e	„ 3
5e	„ 3
6e	„ 2
Ie	„ 2
2e	„ 4
3e	„ 1
4e	„ 3
5e	„ 3
6e	„ 1
Ie	„ 8
2e	„ 9
3e	., 6
4e	„ 5
5e	„ 10
6e	„ 9
Ie	„ 10
2e	„ 12
3e	„ 10
4e	,. 11
5e	„ 14
6e	„ 12
Ie	„ 9
2e	„ 6
3e	„ 6
4e	„ 12
5e	„ 9
6e	„ 13
Ie	„ 6
2e	„ 10
3e	„ 8
4e	„ 9
5e	„ 12
6e	., 9
Ie	„ 17
2e	„ 12
3e	„ 14
4e	„ 8
5e	„ 11
6e	„ 12

2e	„ I
3e	„ geen
4e
5e
6e	,',' lquot;
Ie	„ geen
2e	„
3e
4e
5e
6e	i r
Ie	„ geen
2e
3e
4e
6e
5e
Ie
2e
3e
4e
5e
6e	„ 4
Ie	„ 2
2e	„ 1
3 e	„ 2
4e	„ 2
5e	.. 4
6e	„ 3

2e	„ 0
3e	,. 2
4e	1
5e	„ 1
6e	„ 2
Ie	„ 2
2e	0
3e	„ 0
4e	„ 1
5e	„ 3
6e	„ 2