LABORATORIUM-METHODEN TER ONDERSTEUNING VAN HETnbsp;ORGANOLEPTISCH ONDERZOEKnbsp;VAN VLEESCH

LABORATORIUM-METHODEN TER ONDERSTEUNING VAN HET ORGANOLEPTISCH ONDERZOEK VAN VLEESCH

Laboratorium-methodcfl ter ondersteuning van het organoleptisch onderzoek van vleesch

PROEFSCHRIFT

TKR VERKRIJGING VAN DEN GRAAD VAN DOCTOR IN DE VEEARTSENIJKUNDEnbsp;AAN DE RIJKSUNIVERSITEIT TEnbsp;UTRECHT, OP GEZAG VAN DEN WAAB-NEMENDEN RECTOR MAGNIFICUSnbsp;L. VAN VUUREN, HOOGLEERAAR IN DEnbsp;FACULTEIT DER LETTEREN EN WIJSBEGEERTE, VOLGENS BESLUIT VAN DENnbsp;SENAAT DER UNIVERSITEIT TE VERDEDIGEN TEGEN DE BEDENKINGEN VANnbsp;DE FACULTEIT DER VEEARTSENIJKUNDEnbsp;OP DONDERDAG 23 OCTOBER 1941nbsp;DBS NAMIDDAGS TE 4 UUR ,

Bij de voltooing van dit proefschrift moet ik in de eerste plaats mijn oprechten dank brengen aan allen die deel haddennbsp;aan mijn wetenschappelijke vorming.

De jaren door gebracht aan de Veeartsenij kundige Hooge-school � later de Veeartsenijkundige Faculteit � waarin ik de opleiding mocht genieten tot ons mooie beroep, zijn voor mijnbsp;meer dan een aangename herinnering.

Aan U, Hooggeleerde VAN OYEN, hooggeachte promotor, ben ik bijzonder veel dank verschuldigd. Steeds weer trof mijnbsp;de wijze waarop Gij leiding wist te geven aan het door mijnbsp;thans be�indigde onderzoek. Eveneens gedenk ik dankbaar denbsp;Welwillendheid waarmede Gij, naast Uw zeer drukke en veelomvattende werkzaamheden, immer bereid waart mijn belangennbsp;te behartigen.

Ook U, Hooggeleerde SEEKLES, breng ik hartelijk dank voor de voorlichting welke door U gegeven werd ten aanziennbsp;van bepaalde gedeelten der te bewerken stof.

Geleerde VOORTHUYS�N. Zeker zou ik onvolledig zijn. Wanneer ik U niet oprechten dank bracht voor het aandeel datnbsp;Gij gehad hebt in mijn speciale opleiding tot keuringsveearts.

Geleerde RINSES en waarde VAN KEULEN. Voor het mij welwillend ter beschikking stellen van een gedeelte dernbsp;benoodigde literatuur betuig ik U mijn besten dank.

Voor de stipte toezending van literatuur moet ik ook U, Zeergeleerden Heer Bibliothecaris der Utrechtsche Universi-I^it, dank zeggen.

Ten slotte aan allen die bij mij de bewerking van dit proefschrift op eenigerlei wijze behulpzaam zijn geweest, mijn oprechten dank.

HOOFDSTUK 1.

INLEIDING.

Met den dood van een dier houden in de verschillende weefsels en met name in het spierweefsel (vleesch) niet onmiddellijk alle levensprocessen op. Verschillende physiologische reacties kunnen nog eenigen tijd ongewijzigd worden voortgezet, andere zullen onder invloed van de veranderde omstandigheden (men denke hier aan het ontbreken van verdere zuur-stoftoevoer door het ophouden van de bloedcirculatie, denbsp;daling van de lichaamstemperatuur enz.) geen voortgang hebben, respectievelijk slechts gewijzigd worden voortgezet. Algemeen bekend is, dat in den regel kort na den dood de consistentie van verschillende weefsels verandert, zij wordennbsp;stijver en harder. Speciaal voor het spierweefsel duidt mennbsp;dezen veranderden toestand aan als rigor mortis.

Het is hier niet de plaats om uitvoerig in te gaan op de verschillende processen, die men als de eigenlijke oorzaak vannbsp;de lijkstijfheid heeft beschreven. Van meer beteekenis lijkt hetnbsp;hier te vermelden, dat het ontstaan van den rigor mortis begeleid wordt door verschillende chemische omzettingen in hetnbsp;spierweefsel. De bekendste hiervan is wel de vorming vannbsp;melkzuur uit het in de spieren aanwezige glycogeen, waardoor in normale gevallen een niet onbelangrijke daling van denbsp;pH van het waterige extract van het vleesch pntstaat. Ondernbsp;invloed van later te beschrijven processen zal echter na eenigen tijd de vrij sterk zure reactie van het vleesch weder innbsp;een minder zure, later amphotere en zelfs alcalische reactienbsp;veranderen.

Reeds in 1930 werd hier te lande door Fooy �) een uitvoerige studie gewijd aan de mogelijkheid om de pH van het waterige vleeschextract op eenvoudige wijze te meten en denbsp;uitkomsten dezer metingen dienstbaar te maken bij de beslissing of het onderzochte vleesch geacht moet worden �bedorven� te zijn of niet. In het beloop van deze studie komennbsp;wij op dit onderzoek terug. Hier moge er de aandacht opnbsp;gevestigd worden, dat de toepassing van dit hulpmiddel somsnbsp;voldoende gegevens opleverde om een goed onderlegd oordeelnbsp;uit te spreken, maar dat zich in andere gevallen moeilijkhedennbsp;voordeden, zoodat twijfel bleef bestaan aangaande de juistheid van het over het onderzochte uitgesproken oordeel.

Met name onder de dierenartsen die met het toezicht op vleesch en vleeschwaren zijn belast, blijkt bij herhaling de behoefte aan een onderzoekingsmethode te bestaan, waarmede denbsp;onderscheiding tusschen �bedorven� en �niet bedorven� snelnbsp;en met grooter scherpte gemaakt kan worden dan de pH-bepa-ling toelaar.

Dit was voor den schrijver van dit proefschrift aanleiding om na te gaan of er den onderzoeker geen andere objectievenbsp;methoden ten dienste staan, waarmede men � rekening houdende met de omstandighedem die zich in de practijk van hetnbsp;toezicht op vleesch en vleeschwaren voordoen ��- beter dennbsp;bovenbedoelden grens zou kunnen vastleggen.

De arbeid die voor het bovengestelde doel verricht moet worden valt direct te splitsen in twee groote afdeelingen. Tennbsp;eerste zal er een overzicht samengesteld moeten worden vannbsp;de diverse methoden die voor dit onderzoek in den loop dernbsp;tijden zijn aanbevolen, waaruit een keuze gedaan zal moetennbsp;worden van enkele die voor practische toepassing het meestnbsp;doeltreffend schijnen. In de tweede plaats zal aan de hand vannbsp;vergelijkende experimenten nagegaan moeten worden of denbsp;uitkomsten inderdaad aan de verwachtingen beantwoorden.

Alvorens aan deze dubbele taak begonnen kan worden is het echter noodig iets uitvoeriger stil te staan bij de verande-

ringen die in het vleesch na den dood van het slachtdier tot stand komen. Wij duidden van deze veranderingen er reedsnbsp;twee, zij het kortelings, aan, namelijk het ontstaan van dennbsp;rigor mortis en de vorming van melkzuur uit glycogeen, dienbsp;in de eerste ��n of twee etmalen na den dood plaats vinden.

Het zou onjuist zijn te meenen dat in het spierweefsel in de nu verder volgende dagen, totdat bederf wordt opgemerkt,nbsp;zich geen andere omzettingen voordeden. Integendeel staatnbsp;het vast dat hierin zeer gecompliceerde biochemische processen plaats grijpen. Er heeft o.a. ontleding plaats van een gedeelte der eiwitten tot minder gecompliceerde verbindingen;nbsp;langs dezen weg wordt zelfs H2S en NHa gevormd, zij het innbsp;zeer kleine hoeveelheden. Verder ontstaan vluchtige vetzuren.

De veranderingen die in deze periode tot stand komen pleegt men aan te duiden met de term autolyse of wel rijping vannbsp;het vleesch. Naar mate deze zich verder ontplooien blijkt hetnbsp;vleesch na bereiding een beter verteerbaar, malscher en smakelijker gerecht op te leveren.

De onderzoeker zal hebben te bepalen welke verschijnselen nog onder �rijpingsverschijnselen� moeten worden gerekend en welke reeds als �teekenen van bederf� moeten worden opgevat. Wij zullen in den loop van deze studie bij herhalingnbsp;waarnemen, dat de hier bedoelde grens niet scherp te trekkennbsp;is. Verschijnselen die in den aanvang tot de kenmerken dernbsp;Typing behooren, zullen later in versterkte mate als begeleidingsverschijnselen of zelfs als kenmerken van bederf wordennbsp;aangeduid. Men zal daarom bij het vastleggen van een oordeelnbsp;over het vleesch �quantitatieve� bepalingen niet kunnen ont-beeren.

Daarmede is reeds aangeduid, dat de uitspraak of het onderzochte vleesch reeds als bedorven, dan wel nog als deugdelijk kan worden beschouwd, ook al beschikt men over objectievenbsp;gegevens, ten slotte slechts op een afspraak zal komen tenbsp;berusten. Men zal doelbewust een grens moeten trekken voornbsp;de waarden die bij nog niet-bedorven vleesch mogen wordennbsp;aangetroffen.

Het is echter van belang hier nog aan een ander punt aandacht te schenken. Met een dergelijke uitspraak legt men de

toestand van het onderzochte vleesch op ��n bepaald oogenblik vast. Dit heeft in vele gevallen uit een practisch oogpuntnbsp;slechts betrekkelijke waarde. Immers die toestand blijft nietnbsp;stationnair, hij verschuift met het voortschrijden van den tijdnbsp;naar een ander stadium dat als �bedorven� wordt aangeduid.nbsp;Het is op dezen grond, dat men bij de practische beoordeelingnbsp;niet ��n arbitraire grens pleegt te trekken, maar er de voorkeur aan geeft drie phasen te onderscheiden en wel als volgt:

In de tweede phase worden twee toestanden ondergebracht. De bedoeling hiervan is om uitdrukking te geven aan de gedachte dat hier sprake is van een geleidelijke overgangnbsp;en dat tijdens de rijping verschijnselen waarneembaar zijn,nbsp;die de grondslag leggen voor-, en die later in sterker matenbsp;eveneens aanwezig zijn bij bederf (ontwikkeling van NHs ennbsp;H2S, het optreden van enkele spaarzame bacteri�n).

Hierbij zijn kenmerken van het bederf organoleptisch waarneembaar en zoo noodig te verifieeren door geschikte labora-toriummethoden.

Het is duidelijk dat vleesch hetwelk in een der beide stadia van phase II verkeert, eerder in de derde en laatste phase zalnbsp;geraken dan datgene dat zich nog in de eerste phase bevindt.nbsp;Wij kunnen hier dus spreken van verminderde houdbaarheid.nbsp;Bij het verkeer met dit vleesch zal men andere eischen moetennbsp;stellen dan bij den handel in volkomen versch vleesch. De doornbsp;ons aan te bevelen methode van vleeschonderzoek zal dus bijnbsp;voorkeur de onderscheiding van de bovengenoemde vier stadianbsp;mogelijk moeten maken.

anderingen in vleesch die men als �bederf� pleegt aan te duiden, slechts voor een zeer klein gedeelte ontstaan als recht-streeksch gevolg van de biochemische processen, die zich bij de rijping als het ware �autochtoon� in het vleesch afspelen.nbsp;Integendeel, indien vleesch bewaard wordt onder bijzonderenbsp;voorzorgen, waardoor uitwendige infectie wordt vermeden ennbsp;bij ge�igende temperatuur en vochtigheid, dan ontplooien zichnbsp;wel de verschijnselen die als rijping worden aangeduid, dochnbsp;bederf blijft uit.

Schoon ��) heeft stukken vleesch onder steriele voorzorgen uitgesneden en in steriele, goed gesloten Weckflesschen bijnbsp;kamertemperatuur bewaard. De bovengeciteerde verhoogingnbsp;van de pH bleef uit, zelfs kon bij �overrijp� vleesch weer eennbsp;kleine daling worden waargenomen, doch verschijnselen vannbsp;bederf waren zelfs na 4 weken niet te constateeren. Hetnbsp;vleesch bleek bij onderzoek kiemvrij te zijn.

Het is algemeen bekend, dat het eigenlijke bederf eerst ontstaat wanneer behalve de eerder genoemde autolytischenbsp;processen ook omzettingen plaats hebben, die een gevolg zijnnbsp;van de stofwisseling der op en in het vleesch groeiende micro-organismen van zeer uiteenloopenden aard.

Er zijn redenen om aan te nemen dat de hierbedoelde bacteriologische omzettingen althans minder intensief tot stand zullen komen wanneer de rijpingsverschijnselen zouden ontbreken, of anders uitgedrukt: men mag in de practijk metnbsp;groote waarschijnlijkheid verwachten dat vleesch, waarin denbsp;rijping reeds ver is voortgeschreden, eerder aan bederf tennbsp;prooi zal vallen, dan vleesch dat nog in het begin der autolysenbsp;verkeert. De graad der autolyse kan dus in zekeren zin alsnbsp;een maatstaf worden opgevat voor de mate waarin het vleeschnbsp;reeds den toestand van bederf is genaderd. De nadruk moetnbsp;hier vallen op de uitdrukking �in zekeren zin�, omdat immersnbsp;de invloed van de uitwendige omstandigheden zeer groot is.nbsp;Toch moet bij de beoordeeling der later te bespreken onderzoekingsmethoden met de bovenstaande overwegingen rekeningnbsp;worden gehouden, speciaal zal dit het geval blijken te zijn bijnbsp;het onderzoek van gevallen uit de practijk (onderzoek vannbsp;dubieuze vleeschmonsters bij winkelcontr�le) en minder bij

de toch altijd eenigermate geforceerde, opzettelijk ingestelde �bederfproeven�.

In het dagelijksch leven is men gewoon om bederf van vleesch en vleeschwaren met behulp van de zintuigen vast tenbsp;stellen (organoleptisch onderzoek). Het behoeft geen betoognbsp;dat deze werkwijze voor het door ons in � 2 geschetste doeinbsp;weinig of geen nut heeft.

Immers wij mogen aannemen, dat wanneer aan het vleesch met dit relatief grove onderzoek verandering van kleurnbsp;en reuk kan worden waargenomen, in den regel het stadiumnbsp;van rijping reeds overschreden zal zijn. Men zou dan innbsp;bijzondere gevallen in twijfel kunnen verkeeren of het vleescnnbsp;zich in het overgangsgebied tusschen gerijpt en bedorvennbsp;bevindt (phase Hb), dan wel als volledig bedorven moet worden aangemerkt.

Duidelijk demonstreert zich hier het nadeel, dat organolep-tische waarnemingen allerminst voor �quantitatieve� bepaling vatbaar zijn. Zij zijn voor een belangrijk deel afhankelijk vannbsp;het waarnemingsvermogen van den onderzoeker. De een constateert een afwijkende reuk aan het vleesch, wanneer de andernbsp;nog geen teeken van bederf meent te bespeuren. Dit heeftnbsp;ten gevolge dat over den werkelijken toestand van het vleesch,nbsp;bij gebrek aan objectieve gegevens, verschil van meening kannbsp;blijven heerschen. In anderen vorm doet zich deze onzekerheid voor, wanneer van het vleesch slechts een gedeelte innbsp;bedorven toestand verkeert en een oordeel uitgesproken moetnbsp;worden over de vraag, welke stukken wel en welke niet alsnbsp;deugdelijk kunnen worden beschouwd (bij het z.g. �afkanten�). Ook daarbij zal de eene deskundige een geheel anderenbsp;maatstaf aanleggen als de andere.

Ten deele ter ondersteuning en ten deele ter vervanging van het bovengenoemde organoleptisch onderzoek zijn in denbsp;literatuur een zeer groot aantal onderzoekingsmethoden beschreven, die den onderzoeker objectieve gegevens zouden

verschaffen over den werkelijken toestand van het vleesch. Overzichten hiervan werden gepubliceerd door Andrjewskinbsp;(1927) en zij het minder volledig o.a. door Horowits-Wlas-sowa (1928) en Zwilling-Sergeewa (1936) Verdernbsp;door Makarytscheff en Lenfeld ^�). Hoewel de meeste dezernbsp;schrijvers bij hunne beschouwingen geen rekening houden metnbsp;de duidelijk te onderscheiden stadia: versch, gerijpt, beginnendnbsp;bederf, bedorven, bevatten hunne artikelen een goede opsomming van de voor ons doel meest bruikbare methoden.

Zooals te verwachten is, kunnen deze in vijf groepen worden ingedeeld en wel als volgt:

Het ligt in de bedoeling in dit proefschrift verschillende methoden uit elk dezer groepen te beschrijven en aan eennbsp;beschouwing te onderwerpen, waarbij in de eerste plaats zalnbsp;worden nagegaan in hoeverre de betreffende methoden kunnennbsp;bijdragen tot het onderscheiden van de eerder genoemde stadianbsp;versch, gerijpt, beginnend bederf, bedorven. Is voor eenigenbsp;methode de principieele mogelijkheid daartoe geconstateerd,nbsp;dan zal moeten worden nagegaan of zij zich leent voor toepassing in de practijk van den keuringsdienst, eventueel op uitgebreide schaal. Van de, zooals blijken zal, spaarzame methodennbsp;die aan deze eischen zullen voldoen, zal een vergelijkendenbsp;studie gemaakt moeten worden om te beslissen aan welkenbsp;methode of combinatie van methoden de voorkeur zal wordennbsp;gegeven.

Uit het bovenstaande moge duidelijk blijken, dat het in geenen deele de bedoeling zal zijn een nader experimenteelnbsp;onderzoek in te stellen naar de wetenschappelijke grondslagennbsp;waarop eenige chemische of physische methode gezegd wordt te

berusten. Dit ligt buiten het arbeidsveld dat voor dit proefschrift is gekozen. De experimenteel nader onderzochte methoden, van welken aard deze ook mogen zijn, zullen slechts op hun practische bruikbaarheid worden getoetst. Beschrijving ennbsp;uitvoering zullen zijn (met toevoeging van eventueele eigennbsp;modificaties) zooals deze in de literatuur werden aangetroffen.

OVERZICHT VAN DE MEEST GEBRUIKTE LABORATORIUMMETHODENnbsp;WAARMEDE BEDERF BIJ VLEESCH KAN WORDENnbsp;AANGETOOND.

In het vorige hoofdstuk werd reeds een indeeling gegeven van de verschillende laboratoriummethoden in 5 rubrieken.nbsp;Volledigheidshalve wordt deze indeeling hier nogmaals aangegeven; onderscheiden werden:

Analytisch-chemische methoden Biologische methodennbsp;Physische (physisch-chemische) methodennbsp;Histologische methodennbsp;Bacteriologische methoden.

Het levert als regel geen moeilijkheden op om de methoden over deze vijf rubrieken te verdeelen. Toch zijn er enkele,nbsp;waarover men omtrent de rubriek waarbij men haar kan onderbrengen, in dubio kan staan. Zoo zou men de methodenbsp;Walkiewicz (zie blz. 18) kunnen indeelen bij de analytisch-chemische methoden, terwijl er eveneens iets voor te zeggen valtnbsp;om haar te rangschikken onder de physische methoden gezien hetnbsp;verband dat waarschijnlijk bestaat tusschen de pH en de uitslag der betreffende methode. Hetzelfde geldt voor de reactiesnbsp;met anilinekleurstoffen; immers de uitslag van deze reactiesnbsp;zou volgens Lenfeld afhangen van de pH van het vleesch-extract.

Er moet op gewezen worden dat het aantal der thans bekende laboratoriummethoden grooter is dan datgene dat het overzicht in dit hoofdstuk vormt. De niet beschreven methoden zijn echter grootendeels van gecompliceerden aard; tennbsp;deele zijn zij ook voor de practijk minder belangrijk. Uit ditnbsp;oogpunt leek het gewenscht het overzicht te beperken.

Indien men de vrij omvangrijke literatuur over dit onderwerp naslaat, dan frappeert het, dat over de waarde van een aantal der te beschrijven laboratoriummethoden van vleesch-onderzoek de meening van verschillende onderzoekers sterknbsp;wisselt. Door verscheidene auteurs wordt het gewenscht geacht om een uitspraak over te onderzoeken vleesch slechts tenbsp;doen aan de hand van de uitslag van verschillende der gebruikelijke proeven of reacties naast elkaar. Deze stelling wordtnbsp;o.a. verdedigd door Makarytscheff ; deze onderzoeker wijstnbsp;er nog op dat de fout der meeste methoden hun eenzijdigheidnbsp;is; meest zijn het reacties op een bepaald product van hetnbsp;bederf (H2S,NH3 enz.), terwijl het bederf een dermate gecompliceerd proces is, dat men ten aanzien daarvan op grondnbsp;van een enkel symptoom geen conclusie zou kunnen trekken.

Het kenmerk van de analytisch-chemische methoden is, dat door middel van reacties getracht wordt bepaalde verbindingennbsp;aan te toonen welke in bedorven vleesch aanwezig zijn, terwijl deze in normaal vleesch ontbreken of slechts in zeernbsp;geringe hoeveelheid voorkomen.

Onder invloed der bacteri�n worden zeer verschillende verbindingen gevormd. Het vinden van eenvoudige chemische reacties om bederf vast te stellen,wordt volgens Andrjewskynbsp;echter bemoeilijkt door de veranderlijkheid der in bedervendnbsp;vleesch aanwezige verbindingen, waarvan vele na hun ontstaannbsp;weer verdwijnen door ontleding of geassimileerd worden doornbsp;bacteri�n; de biochemische processen in bedervend vleesch zijnnbsp;uitermate gecompliceerd.

Een van de bekendste bij bederf optredende stoffen is ammoniak. Men meende aanvankelijk dat de fermenten in het

vleesch van hoogere dieren stikstofverbindingen niet kunnen omzetten in anorganische verbindingen en dat daarentegennbsp;door bacteri�n ammoniak gevormd kan worden. Derhalve zounbsp;het aantoonen van ammoniak kunnen dienen als bewijsmiddelnbsp;voor de aanwezigheid van bacterieel bederf. Intusschen bleeknbsp;dit niet geheel juist te zijn. Zoo werd door Parnas en anderennbsp;bewezen, dat in het bloed en ook in de werkende spieren vannbsp;hoogere dieren steeds NHa gevormd wordt; tijdens de agonienbsp;is deze ammoniakvorming verhoogd. De langs dezen weg gevormde hoeveelheden ammoniak zouden echter zeer geringnbsp;zijn.nbsp;nbsp;nbsp;nbsp;�

Door verscheidene onderzoekers werd de hoeveelheid ammo-niakstikstof en de verhouding van de ammoniakstikstof tot de totale aanwezige hoeveelheid stikstof bepaald bij normaalnbsp;vleesch en bedorven vleesch, alsook de veranderingen in dezenbsp;cijfers tijdens het bewaren van het vleesch. In dit verbandnbsp;moeten genoemd worden; F alk, Baumann, Mac Guire, Horo-witz-Wlassowa, Gologorsky, S- S. en N.S .Drosdow, Manschkenbsp;en Zwilling. Zonder op deze onderzoekingen nader in te gaan,nbsp;kan worden medegedeeld, dat gebleken is, dat in normaal vleeschnbsp;sporen ammoniak voorkomen en dat bij bewaren van hetnbsp;vleesch deze hoeveelheid toeneemt, welke toename bij bederfnbsp;veel sterker wordt.

Een drietal methoden is er op gericht, deze vermeerderde ammoniakvorming bij bederf aan te toonen, welke methodennbsp;achtereenvolgens besproken zullen worden.

Een reageerbuis wordt afgesloten met een kurk waardoorheen een geknopte glazen staaf loopt, welke niet tot aan de bodem van de buis reikt. Nadat een kleine hoeveelheid Ebersnbsp;reagens (acid. hydrochlor. 1, alcohol 3, aether i) onder in denbsp;reageerbuis is gebracht, wordt een weinig van het te onderzoeken vleesch afgeschraapt en aan de glasstaaf bevestigd.nbsp;Bij aanwezigheid van een zeker percentage ammoniak in hetnbsp;vleesch treden nevels op van salmiak.

Horowitz-Wlassowa) is de Ebersche reactie minder geschikt om beginnend bederf aan te toonen; zij zou pas positief worden nadat het vleesch sterk met bacteri�n is doorgroeid ennbsp;organoleptisch duidelijk zichtbaar verschijnselen van bederfnbsp;vertoont.

Horowitz-Wlassowa wijst er op dat de Ebersche reactie alleen vrije ammoniak aantoont. Hij bepaalde de gevoeligheidnbsp;van deze reactie, waarbij hem bleek, dat bij gebruik van inbsp;gram vleesch, de uitslag positief is, als het vleesch 0,03 %nbsp;vrije ammoniak bevat; wordt 5 gram vleesch gebruikt, dan isnbsp;de uitslag positief indien het percentage vrije ammoniaknbsp;0,006 % bedraagt. Dit laatste percentage wijst reeds op bederf, want volgens H-W. zou dit in normaal vleesch niet voorkomen.

H-W legt er echter de nadruk op, dat weliswaar bederf aanwezig is als de Ebersche reactie positief is, maar dat bedorven vleesch niets steeds een positieve reactie geeft, vermoedelijk omdat een gedeelte van de ammoniak door zurennbsp;gebonden wordt, terwijl een ander gedeelte wellicht vervluchtigt.

Poluektoff constateerde dat bij versche visch de Ebersche reactie positief is en zeer weinig in intensiteit verschilt van de reactie bij bedorven visch.

Horowitz-Wlassowa wijst er op, dat belangrijker dan het gehalte aan vrije ammoniak is het gehalte aan ammonium-zouten. Hij achtte het van belang om een methode samen tenbsp;stellen, waarbij zonder de aminozuren te beschadigen, hetnbsp;als zout gebonden ammoniak wordt aangetoond. Deze methodenbsp;moet niet al te subtiel zijn, zoodat de geringe hoeveelhedennbsp;ammonium-zouten welke in normaal vleesch voorkomen, nietnbsp;aangetoond worden.

Van Italiaansche zijde was aanbevolen het vleesch te koken met I % natronloog, echter wordt dan volgens H-W steedsnbsp;ammoniak gevormd omdat eiwit wordt afgebroken.

In plaats van natronloog voegde hij daarom magnesium-oxyde toe; werd daarmede echter gekookt, dan werd het eiwit eveneens, zij het in mindere mate, ontleed. Ten einde dit tenbsp;vermijden, voerde H-W de proef als volgt uit: i gram vleeschnbsp;wordt in lo c.c. water in een reageerbuis samengebracht metnbsp;0,1 gram magnesiumoxyde, terwijl een rood lakmoespapiertjenbsp;tusschen de kurk, welke het buisje afsloot, werd gestoken. Hetnbsp;buisje met inhoud werd 5 minuten verwarmd in een waterbad van 50�C. Werd het strookje blauw, dan was de reactienbsp;positief.

Proefondervindelijk toonde H-W aan, dat indien 0,2 mgr. als zout gebonden ammoniak in het buisje aanwezig was, denbsp;proef positief uitviel; was dus i gram vleesch gebruikt, dannbsp;kwam dit overeen met de aanwezigheid van 0,02 % ammonium-zouten in het vleesch.

Het bleek H-W dat de op de beschreven wijze uitgevoerde magnesium-ammoniakproef bij normaal vleesch steeds negatiefnbsp;was.

Zw�ling beschouwt de methode van Horowitz-Wlassowa als zeer geschikt om beginnend bederf aan te toonen. Hijnbsp;wijzigde de techniek van H-W in dier voege, dat de reactienbsp;werd uitgevoerd in een Petrischaal in plaats van in eennbsp;reageerbuisje. De proef werd als volgt door hem verricht.

In een Petrischaal wordt vleeschextract gebracht, waaraan wordt toegevoegd versch bereid magnesiumoxyde. Hiernanbsp;wordt de Petrischaal geplaatst op een waterbad van SO^C.nbsp;Op de binnen- en buitenzijde van het deksel wordt met eenigenbsp;druppels gedestilleerd water een rood lakmoespapiertje geplakt. Het papiertje op de buitenzijde dient voor controle; nanbsp;5 minuten wordt de reactie afgelezen.

Ook volgens Zwilling is de Mg-NHs proef bij normaal vleesch negatief. Wij komen op deze proef nog uitvoerig terugnbsp;(zie blz. 50).

Bij eenige c.c.�s Nesslers reagens worden ongeveer 10 druppels vleeschextract gevoegd. Ontstaat een geel tot lakrood

neerslag, dan is er volgens Andrjewski i) sprake van bacte-rieel bederf. Hierbij merkte hij op, dat deze wijze van uitvoering der reactie betere resultaten geeft, dan wanneer men het reagens bij het extract voegt. Verder dat alleen de positieve reactie waarde heeft en dat het van belang is om controleproeven te nemen.

Dezerzijds moge de opmerking gemaakt worden, dat bij het gebruik van Nesslers reagens in elk geval voorzichtigheidnbsp;geboden is. Door de groote overmaat NaOH welke dit reagensnbsp;bevat, is ontleding van eiwitten (vooral bij eenigszins verhoogde temperatuur) niet denkbeeldig (zie blz. 12).

Ook door Zwilling is Nesslers reagens toegepast; deze onderzoeker geeft aan dat indien troebeling en verkleuring ontstaat als het reagens aan vleeschextract wordt toegevoegd,nbsp;het vleesch in kwestie licht bedorven is, terwijl indien eennbsp;neerslag ontstaat er sprake is van bederf. Horowits-Wlas-sowa geeft aan dat Nesslers reagens in extract van normaal vleesch een positieve reactie geeft.

Zwilling geeft het volgende schema voor de vergelijking van de Mg-NHsproef en die met Nesslers reagens.

Hieruit blijkt direct dat het oordeel van Zw. over de gevoeligheid van Nesslers reagens wel sterk afwijkt van de mee-ning van H-W. daaromtrent.

Analytisch-chemische methoden om de aanwezigheid van bederf vast te stellen zijn verder:

Naast ammoniak is zwavelwaterstof een van de bekendste verbindingen welke bij bederf ontstaan. De proef wordt alsnbsp;volgt uitgevoerd:

In een glasdoosje met overgrijpend deksel worden eenige fijngesneden stukjes van het te onderzoeken vleesch gebracht.nbsp;Hierna wordt het doosje bedekt met een schijfje filtreerpapier,nbsp;in het midden waarvan men een druppel lo % loodacetaatoplos-sing laat vallen. Hierop wordt het dekseltje op het doosje geplaatst en goed aangedrukt, zoodat het filtreerpapier tegen denbsp;binnenkant daarvan zit geklemd.Na 15 minuten wordt de reactie afgelezen, welke positief is als zich een bruine of zwartigenbsp;vlek op het filtreerpapier- vertoont.

Door Vassiliow werd bij zijn later uitvoerig te bespreken onderzoekingen (zie blz. 35) ook de reactie op zwavelwaterstof verricht. Hij verhitte vleesch met gedestilleerd water 10nbsp;minuten lang in een kokend waterbad. In de wattenprop, waarmede het kolfje was afgesloten, stak hij een met loodacetaatop-lossing gedrenkt strookje filtreerpapier. Steeds werd op dezenbsp;wijze echter een positieve reactie verkregen, hetgeen mij uitnbsp;eigen waarnemingen eveneens gebleken is. Alhoewel bedorvennbsp;vleesch een sterker positieve reactie geeft dan normaal vleesch,nbsp;en de intensiteit van de verkleuring dus een meer of mindernbsp;bruikbare maatstaf kan zijn, behoeft het wel geen betoog, datnbsp;op grond hiervan, de op de door V. beschreven wijze �itge-voerde reactie op zwavelwaterstof minder geschikt is voornbsp;het aantoonen van bederf.

in het spierplasma is myosine, hetwelk globuline-eigenschap-pen heeft, derhalve onoplosbaar is in zuiver gedestilleerd water, echter hierin wel oplosbaar is bij toevoeging van alkali�n of neutrale zouten. Verder praecipiteert het door CO2 en andere zelfs zeer verdunde zuren. Deze praecipitatie heeft bijnbsp;verwarming nog in sterker mate plaats. Uit de geschetstenbsp;eigenschappen der spiereiwitten blijkt dat als zuur reageerendnbsp;spierweefsel ge�xtraheerd wordt met gedestilleerd water (datnbsp;CO2 bevat), in hoofdzaak de albuminen worden opgelostnbsp;(steeds komt echter ook een kleine hoeveelheid globulinen innbsp;oplossing, doordat altijd uit het vleesch afkomstige neutralenbsp;zouten in het extract aanwezig zijn). Reageert het vleeschnbsp;echter alkalisch, dan zullen in het extract ook globulinen aanwezig zijn. Voegt men bij een gefiltreerd vleeschextract dusnbsp;daarvoor geschikte zuren en verwarmt men daarna, dan zullen de eventueel in het extract aanwezige globulinen praecipi-teeren.

Door Andrjewsky ^ j zijn verschillende zuren geprobeerd op hun geschiktheid voor deze reactie. Het meest geschikt werden door hem bevonden azijnzuur, citroenzuur, melkzuur ennbsp;fosforzuur. De reactie werd als volgt door hem uitgevoerd:

Bij 2�4 c.c. gefiltreerd vleeschextract worden i of 2 druppels I % oplossing der bovengenoemde zuren toegevoegd. Is het extract afkomstig van onberispelijk vleesch, dan blijft hetnbsp;na deze toevoeging helder, terwijl indien het afkomstig is vannbsp;bedorven vleesch, een troebeling optreedt. In het laatste gevalnbsp;maakt, indien men het reageerbuisje met het extract nog 2�3nbsp;minuten in een waterbad van 75�8o�C. plaatst, de troebelingnbsp;plaats voor een vlokkig neerslag. Wordt dit resultaat verkregen, dan zou het desbetreffende vleesch zooveel bacteri�n bevatten, dat het ongeschikt is voor de consumptie. Andrjewskynbsp;acht deze proeven zeer gevoelig. De opmerking moet echternbsp;gemaakt worden, dat onder de beschreven omstandigheden,nbsp;behalve globuline, ook albumine kan neerslaan, n.1. indien hetnbsp;isoelectrische punt wordt bereikt (pH � 5).

Messner ^�) voerde de reactie uit door 2 c.c. vleeschextract (i : 10) te vermengen met 2 c.c. gedestilleerd water en daarbij te voegen 2 druppels van een V2 % oplossing der gebruike-

lijke zuren. Hij controleerde dat het vermogen der verschillende zuren om de reactie te voorschijn te roepen zeer verschillend is. Verder kon hij aantonnen dat ten opzichte van lakmoes alkalisch reageerend vleesch steeds een duidelijk positieve reactie gaf. Eveneens gaf echter vleesch van zieke en innbsp;nood gedoode dieren vaak een positieve ractie (8o %). Opnbsp;grond hiervan acht Messner de globulinereactie minder geschikt om beginnend bederf aan te toonen.

De anilinekleurstoffen zijn gevoelige verbindingen welke wijzigingen kunnen ondergaan door verandering van hetnbsp;milieu, b.v. door verandering van de pH of de oppervlaktespanning, of door toevoeging van soms minimale hoeveelhedennbsp;van zekere chemicali�n. De optredende wijzigingen kunnennbsp;bestaan uit overgang in een andere kleur of algeheele ontkleuring. Door deze eigenschappen kunnen de anilinekleurstoffennbsp;gebruikt worden als indicatoren bij de meest verschillendenbsp;chemische reacties.

In bedervend vleesch spelen zich processen af waarbij stoffen worden gevormd en milieuveranderingen optreden, welke ook op een aantal dezer kleurstoffen invloed hebben.

Uit het zeer groote aantal kleurstoffen is door Andrjewsky langs zuiver empirischen weg van een 91-tal de geschiktheid geprobeerd om te dienen als indicator voor bederf vannbsp;vleesch. Ook hem bleek hierbij dat vele kleurstoffen zeer gevoelig zijn ten opzichte van soms zeer geringe veranderingennbsp;in het oplosmiddel.

De beste resultaten werden behaald met sterk verdunde oplossingen van alizarinerood, malachietgroen, brilliantgroen,nbsp;galle�ne en cyanine, waarvan 2 a 3 druppels gevoegd werdennbsp;bij 2 c.c. vleeschextract.

Verder zijn door A. verschillende kleurstof combinaties beproefd, waarvan vele buitengewoon gevoelig bleken te zijn tegenover veranderingen in het milieu. Van deze combinaties bleek goed bruikbaar te zijn Giemsaoplossing i ; 10, welke in

extract van versch vleesch een blauwviolette kleur gaf en in extract van bedorven vleesch zich scheidde in blauw en rood.nbsp;Ook andere combinaties van verschillende roode en blauwenbsp;kleurstoffen gaven duidelijke reacties.

Voor deze methode wordt 5 gram vleesch in stukjes verdeeld en in een kolfje met 50 gram gedestilleerd water gebracht. Men laat het kolfje met inhoud 30 minuten staan, terwijl afnbsp;en toe omgeschud wordt. Hierna wordt gefiltreerd. Intus-schen zijn 2 reageerbuisjes gereed gemaakt, waarvan het eenenbsp;ongeveer 4 c.c. sublimaatoplossing i : 1000 in gedestilleerdnbsp;water bevat en het andere evenveel sublimaatoplossing vannbsp;dezelfde sterkte, echter aangezuurd met azijnzuur.

Met een pipet laat men langs de wand der beide reageerbuisjes 2�3 druppels van het gereed gemaakte vleeschextract in de sublimaatoplossing loopen. Hierna worden de buisjesnbsp;bekeken tegen een zwarten achtergrond.

Bij deze werkwijze is gebleken, dat extract van vleesch, bereid gedurende de eerste 24 uur na de slachting, in de gewone sublimaatoplossing (oplossing A) een grijsviolet wolkjenbsp;veroorzaakt. In de aangezuurde sublimaatoplossing (oplossingnbsp;B) geeft het extract deze troebeling niet.

Is de pH van het vleesch gezakt tot 6,2 en daar beneden, dan ziet men in geen der beide sublimaatoplossingen een positieve reactie. Gedurende de eerste 24 uur na het slachten kannbsp;men nog waarnemen dat met het zakken van de pH de intensiteit der reactie ook afneemt. Zoolang de pH van het vleeschnbsp;onder 6,2 blijft, blijft de reactie in beide oplossingen negatief.nbsp;Zoodra echter door beginnend bederf het vleesch wederomnbsp;een pH van 6,2 heeft bereikt, wordt de reactie wederom positief en thans zoowel in oplossing A als in oplossing B. Hoenbsp;hooger de pH is, des te uitgesprokener is de reactie.

Door Walkiewicz werden eenige uitzonderingen op de bovenvermelde regels waargenomen. Zoo zag hij eenige gevallen bij varkensvleesch, waarbij ondanks bederf de pH gezaktnbsp;en lager dan 6,0 was, terwijl de sublimaatreactie toch -j- was.

Verder nam hij meermalen bij rijp vleesch een positieve reactie in oplossing A waar naast een negatieve reactie in oplossingnbsp;B. Deze gevallen schrijft W. toe aan het feit, dat het hiernbsp;dieren betrof, welke v��r het slachten onvoldoende uitgerustnbsp;waren.

Op grond van het bovenbeschrevene zou aan de methode Walkiewicz eenige beteekenis kunnen worden toegekend, aangezien hierdoor vrij constant zou kunnen worden aangewezen,nbsp;wanneer de pH tot ongeveer 6,2 is gestegen na het bereikennbsp;van zijn laagste waarde. Dit in verband met het feit dat vaaknbsp;wordt aangegeven dat bij beginnend bederf een pH van ongeveer 6,2 wordt gevonden.

W. heeft bovenbeschreven reactie ook uitgevoerd door vermenging van gelijke hoeveelheden vleeschextract en reagens. De uitkomsten gaven toen echter aanleiding tot verwarring,nbsp;zoodat van deze modificatie is afgezien.

Ook Busch �) heeft onderzoekingen verricht met de methode Walkiewicz en kwam tot dezelfde resultaten als beschrevennbsp;zijn.

De sublimaatreactie werd door mij verschillende malen bij bedervend rundvleesch toegepast met niet aangezuurde sublimaatoplossing en vleeschextract i ; 10. Ik voerde de reactienbsp;aldus uit, dat ik de sublimaatoplossing bij de extracten druppelde. Het bleek mij dat indien de pH van het extractnbsp;6,1�6,2 of hooger was, de reactie positief was. Men kan dusnbsp;voor het vaststellen van bederf even goed de toch ook technisch eenvoudige colorimetrische pH-bepaling verrichten ofnbsp;eventueel een ori�nteerende pH-bepaling doen met een strookjenbsp;indicatorpapier (b.v. Lyphan M 25).

In extract van bedorven vleesch komt een grooter hoeveelheid eiwit voor dan in extract van normaal vleesch. Eensdeels wordt dit veroorzaakt door de in oplossing komende globuli-nen, anderdeels doordat onder invloed van bacteriewerkingnbsp;meer afgesplitste oplosbare eiwitderivaten in oplossing komennbsp;dan bij normaal vleesch.

Men kan dus trachten de aanwezigheid van bederf te bewijzen door deze grootere hoeveelheid eiwit in het vleeschextract aan te toonen.

VassiUow paste deze methode toe op uit het vleesch getrokken bouillon en gebruikte daarvoor de biureetreactie, welke hij op de volgende wijze verrichtte; 6 c.c. warme gefiltreerdenbsp;bouillon wordt vermengd met 2 c.c. 5 % kaliloogoplossingnbsp;en even geschud, waarna men het mengsel 2 minuten laatnbsp;staan. Hierna voegt men toe i c.c. 2 % kopersulfaatoplossing,nbsp;waarna weer gemengd wordt. Na ongeveer 10 minuten leestnbsp;men de reactie af. Bij een negatieve reactie is de verkregennbsp;kleur lichtblauw, terwijl bij aanwezigheid van eiwit of bepaalde eiwitderivaten (meer dan ��nmaal de groepeering -NH-CO-in het molecule bevattende) de kleur violet is.

De door VassiUow verkregen resultaten met de biureetreactie staan naast andere gegevens vermeld in tabel III (volgens VassiUow) welke is opgenomen bij de beschrijving van de viscositeitsbepaling (zie blz. 39); ook is daar een kortenbsp;beschrijving van zijn bevindingen gegeven. Bij het optredennbsp;en voortschrijden van bederf nam V. inderdaad een sterkernbsp;positief worden van de biureetreactie waar.

Deze resultaten waren aanleiding de biureetreactie in het onderzoek op te nemen.

Als biologische methoden worden hier samengevat die methoden, waarbij om bederf aan te toonen een reactie wordtnbsp;uitgevoerd, terwijl ��n der bij deze reactie een rol spelendenbsp;agentia bestaat uit bacteri�n of enzymen.

Een van de fermentatieve eigenschappen van vleesch is het vermogen om een deel van de zuurstof uit peroxyden te acti-veeren; vleesch bevat dus peroxydasen. In 1924 toonde Kat-

sumuma aan dat weefsels die op ijs bewaard worden, het eerder genoemde vermogen meerdere dagen lang behouden, terwijl dit bij 37� C. reeds na 24 uur geheel verdwenen is.

Verder bewees K. dat na den dood van het dier de per-oxydasen van lieverlede verdwijnen. Andrjewsky heeft op dit gebied eveneens proeven genomen en kwam tot de conclusie,nbsp;dat extract van normaal versch vleesch steeds een sterk positieve peroxydasereactie vertoont. Bij een pH van 6,2�6,3nbsp;kan men reeds niet meer spreken van een duidelijk positievenbsp;reactie, terwijl bij bacterieel bederf de reactie negatief is. A.nbsp;geeft aan dat de negatieve reactie speciaal van belang is, nietnbsp;de positieve. Dit zou hiermede samenhangen dat het bederfnbsp;pleksgewijze begint en dat er dus bij het begin van het bederfnbsp;gedeelten in het vleesch kunnen zijn, die in staat zijn om eennbsp;positieve reactie te voorschijn te roepen.

Uit een reeks proefnemingen door Hrebik genomen zou voorts blijken, dat in vleesch van vermoeide of zieke dierennbsp;dat niet normaal aanzuurt, de peroxydasereactie eveneensnbsp;negatief is.

Andrjewsky komt tot de stelling, dat indien in een vleesch-extract de peroxydasereactie negatief is, het betreffende vleesch bedorven is of afkomstig is van een in vermoeidennbsp;toestand of door ernstige ziekte in nood gedood dier.

De peroxydasereactie kan worden uitgevoerd met guajac-tinctuur, benzidine, a-naphtol of paraphenyleendiamine. Ter onderkenning van beginnend bederf beveelt Andrjewsky speciaal aan de reacties met benzidine en a-naphtol. De technieknbsp;der proeven is als volgt:

Bensidineproef. Bij 2 c.c. vleeschextract voegt men 5 druppels 2 �/oo benzidineoplossing in 96 % alcohol en daarna nog 2 druppels i % H2O2 oplossing. Na vermenging neemt denbsp;vloeistof indien peroxydasen in het vleesch aanwezig zijn eennbsp;groene kleur aan, welke overgaat in donkerbruin. De benzi-dinereactie wordt door Zwilling als zeer doeltreffend beschouwd.

(^-naphtolpro-ef. Deze wordt op dezelfde wijze uitgevoerd met als reagentia een 2 �/oo a -naphtoloplossing in 96 % alcohol

en een i % H2O2 oplossing. Indien deze reactie positief is treedt een violette kleur op.

Ook omtrent de peroxydasereactie treft men uiteenloo-pende meeningen aan. Zoo acht Lenfeld de methode ongeschikt, terwijl Makarytscheff haar belangrijk noemt en na de pH-bepaling op de tweede plaats rangschikt; het belangrijkstenbsp;noemt M. de snelheid waarmee de reactie tot stand komt.

Thans volgen eenige methoden waarbij gereageerd wordt op de aanwezigheid van bacteri�n.

Bij bederf komen in het vleesch naast anaerobe-, ook aerobe bacteri�n voor. Indien men in vleesch of vleeschex-tract dus zuurstofgebruik kan aantonnen, dan is daarmedenbsp;de aanwezigheid van aerobe bacteri�n bewezen. Deze methode is o.a. beschreven door Tillmanns-Mildner en Arbenz ^),nbsp;en wordt volgens deze laatste onderzoeker als volgt uitgevoerd.

Vijf gram onder aseptische voorzorgen fijngemaakt vleesch wordt in een stopflesch van 300 c.c. gebracht, waarna dezenbsp;geheel wordt bijgevuld met met zuurstof verzadigd gedestilleerd water van 22�23�C. en gesloten. De flesch met inhoudnbsp;wordt hierna bebroed bij 22�23�C. Na b.v. 2 uur wordt bepaald hoeveel zuurstof uit de oplossing is verbruikt. Arbenznbsp;geeft aan, dat indien na 2 uur geen zuurstof meer in de oplossing aanwezig is, het betreffende vleesch bij organolep-tisch onderzoek afwijkend is. Is het vleesch normaal, dan zounbsp;na 2 uur de opgeloste zuurstof slechts gedeeltelijk zijn verbruikt.

Tillmanns en Mildner bebroedden bij 37� C. (in dit geval wordt de flesch gevuld met water van 37� C.); zij geven aannbsp;dat bij beginnend bederf na 4 uur alle in het water opgelostenbsp;zuurstof is verdwenen.

Zwilling acht de zuurstofmethode weinig betrouwbaar. Zij werd door schrijver dezes daarom niet in het experimenteelenbsp;onderzoek betrokken.

Een bepaalde groep bacteri�n bezit het vermogen om zekere kleurstoffen om te zetten in kleurlooze verbindingen. Op ditnbsp;principe berust de methyleenblauwreductieproef welke als volgtnbsp;wordt uitgevoerd (volgens Arhenz ^)).

Vijf gram onder aseptische voorzorgen fijngemaakt vleesch wordt gebracht in een stopfleschje van � 6o c.c. inhoud.nbsp;Hierna wordt het fleschje bijna gevuld met water van 40�C.,nbsp;waarop na omroeren i c.c. methyleenblauwoplossing (5 c.c.nbsp;verzadigde alcoholische methyleenblauwoplossing verdunnennbsp;met 195 c.c. aq. dest.) wordt toegevoegd. Nadat het fleschjenbsp;luchtdicht is gesloten wordt dit in een waterbad van 45�C.nbsp;geplaatst. Hierna wordt de tijd nagegaan waarin de ontkleuring van het methyleenblauw plaats vindt, hetgeen volgensnbsp;Arhenz bij gebruik van normaal vleesch meer dan 90 minuten duurt, terwijl bij beginnend bederf de ontkleuring reedsnbsp;'na een half uur of eerder geschied is.

In tegenstelling met het bovenvermelde wordt door andere onderzoekers bebroed bij' 37�C.

Arhenz kon de methyleenblauwreductieproef ook met goed gevolg toepassen bij gevogelte en visch en � mits hierin geennbsp;of weinig conserveermiddelen waren verwerkt � ook bijnbsp;worst. Hij acht deze methode waardevol voor het aantoonennbsp;van bederf, waartegenover Zwilling haar onbevredigendnbsp;acht.

De methode werd door ons niet in het onderzoek betrokken, omdat zij weinig kans biedt, dat de onderscheiding naar de meer genoemde vier stadia daarmede getroffen zounbsp;kunnen worden.

Met behulp van deze proef wordt de aanwezigheid van bacteri�n aangetoond, welke zuurstof afsplitsen uit zuurstofrijke verbindingen, in dit geval salpeter. Door Tillmanns,nbsp;Strohecker en Sch�tze werd de salpeterreductieproef toege-

Het bleek Andrjewski dat het adsorptievermogen voor jodium van extracten van bedorven vleesch sterker is dannbsp;van extracten van normaal vleesch. Althans gedeeltelijk zounbsp;dit veroorzaakt worden door de vele in eerstbedoelde extracten zwevende bacteri�n, waarvan het vermogen om jodiumnbsp;te adsorbeeren in het algemeen goed ontwikkeld is.

De resultaten van de betreffende proeven waren echter zoo ongelijkmatig, dat de methode voor de practijk van geennbsp;waarde bleek te zijn. Ook Horowitz-Wlassowa acht de methode onbetrouwbaar.

Tot deze groep behooren in de eerste plaats die methoden waarmede op verschillende wijzen de pH van een waterignbsp;vleeschextract (i : lo) wordt bepaald.

Uitvoerig is de pH-bepaling als middel om bederf te con-stateeren onderzocht door Fooy. Zooals bekend is, reageert vleesch van normale slachtdieren ongeveer 24 uur na denbsp;slachting zuur (voor rundvleesch pH 5,8�5,9)- Na verloopnbsp;van tijd, afhankelijk van de omstandigheden waaronder hetnbsp;vleesch bewaard wordt, begint de pH te stijgen. Bij beginnend bederf zou de pH ongeveer 6,2 bedragen (Broten ennbsp;Schmidt 6,3 Manschkenbsp;nbsp;nbsp;nbsp;6,2�6,3), terwijl pH 6,4 en hoo-

ger wordt aangetroffen bij organoleptisch duidelijk waarneembaar bederf. Vleesch van zieke of vermoeide dieren of van noodslachtingen blijft hier nadrukkelijk buiten beschouwing.

Hoewel in het algemeen gesproken aangegeven wordt dat bedorven vleesch amphoteer tot alkalisch zou reageeren, deeltnbsp;Gr�ttner �) mede, dat hem gebleken is, dat de reactie vannbsp;vleesch vaak nog zuur is terwijl overigens verschillende kenmerken van bederf aanwezig zijn; hij laat in het midden of

deze zure reactie afkomstig is van het enzymatisch rijpingsproces of later door zuurvormende bacteri�n is ontstaan. Ook Harrevelt en Pfeiler namen dit waar.

Uit het voorgaande zou dus de conclusie getrokken kunnen worden dat de pH-bepaling niet in alle gevallen geschikt is om bederf aan te toonen.

In de literatuur treft men over de waarde der pH-bepaling als middel om de aanwezigheid van bederf te bewijzen sterknbsp;uiteenloopende meeningen aan. Zoo acht Zurilling de methodenbsp;ongeschikt en noemt Horowitz-Wlassowa haar onbetrouwbaar. Hiertegenover acht Lenfeld de pH-bepaling in combinatienbsp;met bacterioscopisch onderzoek de beste van de hem bekendenbsp;methoden en schetst Makarytscheff haar als zeer goed bruikbaar; de grens tusschen normaal en onbruikbaar vleesch ligtnbsp;volgens dezen laatsten auteur bij pH 6,3.0ok Herzner en Mannnbsp;bevonden de pH-bepaling een uitstekend middel om beginnend bederf aan te toonen en wel in een zoodanig vroeg stadium, dat alle aangegeven chemische methoden hen nog in dennbsp;steek lieten.

De door Fooy �) in zijn dissertatie uitvoerig beschreven methode van electrometrische pH-bepaling is betrouwbaar ennbsp;gevoelig. Voor de vleeschkeuringspractijk is zij echter te gecompliceerd.

Nog betrouwbaarder is de thans in gebruik zijnde methode van electrometrische pH-bepaling met de glaselectrode.

Bij deze methode wordt een waterig vleeschextract vermengd met een indicator (b.v. paranitrophenol). De aldus ontstane kleur wordt vergeleken met een reeks standaardoplossingen, gekleurd met denzelfden indicator en met bekendenbsp;pH, in de comparator van Walpole. Het verschil tusschen

de pH der standaardbuisjes is 0,2. Deze methode is technisch eenvoudig en de meest gebruikelijke (Van Oyen, Fooy^), Schoon ��)).

Een kleine modificatie van deze werkwijze is door Keiler aangegeven. In plaats van het als regel gebruikte extract,nbsp;verkregen door 5 gram vleesch met 50 c.c. gedestilleerd waternbsp;een kwartier te laten staan, gebruikte hij een schudextract,nbsp;verkregen door vleesch en water 20 seconden krachtig tenbsp;schudden en dan direct te filtreeren. Hierbij zag hij geen verschil in uitslag met de tot dusver gevolgde methode.

Het vleeschextract wordt bij deze methode na toevoeging van de indicator vergeleken in de comparator volgens Heiligenbsp;met de kleur van een glasschijf met verschillende tinten voornbsp;verschillende pH�s. Deze methode is onderzocht door Vannbsp;Oyen en Molanus 2*) waarbij zij tot de conclusie kwamennbsp;dat het toestel volgens Heilige in combinatie met de erbijnbsp;geleverde paranitrophenol resultaten gaf welke vaak tamelijknbsp;sterk afweken van de electrometrisch bepaalde pH. Om dezenbsp;reden werd door hen het gebruik van de comparator volgensnbsp;Heilige ontraden. Ook de methode Michaelis werd door dezenbsp;onderzoekers nagegaan, waarbij hun bleek dat de hiermedenbsp;bepaalde waarden zeer goed overeenstemden met de electrometrisch bepaalde.

Bij deze methode wordt gebruik gemaakt van een wit por-celeinen plaat met verschillende ondiepe kuiltjes. De volledige apparatuur die voor allerlei levensmiddelen gebruikt wordt,nbsp;bestaat verder uit 8 indicatoren, terwijl op de bijgevoegdenbsp;kleurenkaart 55 kleuren zijn afgebeeld. Voor het onderzoeknbsp;brengt men een druppel van de indicator, binnen welks gebied men de pH van de te onderzoeken oplossing vermoedt,nbsp;in een der uithollingen van de porceleinen plaat. Hierna voegtnbsp;men met een oogdruppelbuisje druppelsgewijze de te onder-

zoeken vloeistof toe tot de verkregen kleur niet meer verandert. De aldus ontstane kleur wordt vergeleken met de bijgevoegde kleurenkaart, waarop men de desbetreffende pH kan aflezen.

Deze methode komt vrijwel overeen met de vorige. Sch�nherg gebruikt kleine glasblokjes met een verdieping er in. Hierin wordt gedestilleerd water gedruppeld, waarnanbsp;in het water ongeveer 2 gram van het te onderzoeken vleeschnbsp;wordt gebracht, eventueel in kleine stukjes gesneden. Hiernanbsp;worden 2�3 druppels indicator toegevoegd (broomkresolpurpernbsp;of broomthymolblauw), het schaaltje even geschud en op witnbsp;papier geplaatst. De ontstane kleur wordt vergeleken met denbsp;bijgeleverde kleurenkaart.

Hierbij wordt gebruik gemaakt van een oplossing i : 10000 nitrazingeel, waarvan een weinig gebracht wordt in een reageerbuisje op een klein stukje vleesch. Is de pH van hetnbsp;vleesch 5,8�6,0 dan blijft de oplossing geel en helder, is denbsp;pH ongeveer 6,5 dan treedt een zwakke troebeling en eennbsp;olijfgroene kleur op, is de pH ongeveer 7,0 dan wordt denbsp;kleur blauwviolet.

Vermengd met droog, zuiver zand in de verhouding i : 100 kan het nitrazingeel ook als strooipoeder gebruikt worden.nbsp;Het poeder wordt op een stukje vleesch gestrooid, waarnanbsp;de verkleuring ervan waargenomen wordt.

Inplaats van indicatoroplossingen kan ook gebruik gemaakt worden van verschillende soorten indicatorpapier. Het meest algemeen bekende reageerpapier, n.1. lakmoespapier isnbsp;voor de pH-bepaling van vleesch ongeschikt. Met behulp vannbsp;deze reageerstrookjes is het mogelijk om een grof onderscheidnbsp;te maken tusschen alkalische en zure reactie. Voor de fijnenbsp;verschillen in zuurgraad welke bij de beoordeeling van vleesch

moeten worden waargenomen is lakmoespapier echter ongeschikt. Om deze reden zijn verschillende andere reageerstrook-jes aangegeven, waarmee deze verschillen wel kunnen worden geregistreerd. Bij de volgende methoden wordt van dergelijkenbsp;reageerstrookjes gebruik gemaakt.

De volledige apparatuur volgens H�ll bestaat uit 8 flacons met verschillende indicatorpapiertjes en 8 bijbehoorendcnbsp;kleurenschalen. Voor vleeschkeuringsdoeleinden zijn voldoende de papiertjes gedrenkt met broomkresolpurper (pH 4,8�7,0).nbsp;Met een schoon mes wordt een snede gemaakt in het te onderzoeken vleesch, waarna een indicatorpapiertje in deze snede wordt gelegd. Na ongeveer i minuut wordt het papiertjenbsp;uit het vleesch gehaald en gelegd op een bijgeleverd wit por-celeinen plaatje, waarna de verkregen kleur vergeleken wordtnbsp;met de bijbehoorendc kleurenkaart.

Blijkens eigen ervaring is een grove schatting van de pH op de sneevlakte met behulp van deze papiertjes mogelijk,nbsp;hoewel de verkregen kleuren niet precies overeenstemmennbsp;met de op de kleurenschaal aangegevene. De pH van hetnbsp;extract kan er niet mee gemeten worden.

Eveneens door H�ll aangegeven is de methode om de pH op de sneevlakte te bepalen met behulp van methylroodstrook-jes. Door Keiler zijn met deze methode onderzoekingennbsp;verricht, waarbij hij tot de conclusie kwam dat zij met eenigenbsp;ervaring voor rundvleesch wel gebruikt kan worden. Voornbsp;varkensvleesch echter acht hij haar ongeschikt wegens herhaaldelijk optredende miswijzingen. Ook bij de door hem opnbsp;rundvleesch genomen proeven was meermalen het aflezen vannbsp;de uitslag lastig.

Keiler maakt nog de opmerking, dat men bij het leggen van de methylroodstrookjes in het vleesch er op moet lettennbsp;dat de papiertjes niet in aanraking komen met fascies ofnbsp;bindweefselstrooken, omdat bindweefsel immers een hoogerenbsp;pH heeft dan het vleesch. Hier heeft men natuurlijk bij hetnbsp;gebruik van welke indicatorpapiertjes dan ook, op te letten.

De bruikbaarheid van dit indicatorpapier werd door See-kles ***) beproefd o.a. voor vleesch, en wel werd de pH genieten van het vleeschextract i : i o en op de sneevlakte. Steeds werdnbsp;de met Lyphanpapier bepaalde pH vergeleken met de pHnbsp;bepaald met behulp van de glaselectrode.

Zoowel voor extract als voor gebruik op de sneevlakte bleek de papiersoort M 25 het beste bruikbaar.

Vergeleken met de pH welke gemeten werd met de glaselectrode bleek M 25 in het extract gemiddeld 0,2 te laag aan te wijzen.

De met M 25 bepaalde pH op de sneevlakte van het spierweefsel werd, omdat electrometrische pH-bepaling op deze plaats niet mogelijk is, vergeleken met de pH van een uitnbsp;fijn geknipt vleesch en water (30 : 10) bereide vleeschbrij.nbsp;De met Lyphan bepaalde waarden waren van 0,2 hoogernbsp;tot 0,4 lager dan de electrometrisch bepaalde, hoewel innbsp;het algemeen de cijfers weinig uiteenliepen. Seekles trok opnbsp;grond van de genomen proeven voorloopig deze conclusie,nbsp;dat de pH-bepaling met Lyphanpapier op de sneevlakte slechtsnbsp;kan dienen ter ruwe ori�nteering.

Bij de talrijke proeven voor dit onderzoek verricht, merkte Seekles op dat de met de glaselectrode in vleeschextract i : 10nbsp;en in de vleeschbrij bepaalde waarden voor de pH steeds uiteenliepen. Steeds was n.1. de brij sterker zuur, hetgeen nietnbsp;te wijten kan zijn aan een minder goed contact tusschennbsp;vleeschbrij en glas.

Op grond van deze bevinding stelde S. de volgende voor de vleeschkeuring belangrijke vragen;

1. nbsp;nbsp;nbsp;Is de pH van het gebruikelijke extract wel steeds eennbsp;juiste maatstaf voor de pH in de spier, of is de lagere pH,nbsp;bij de bovenvermelde proeven ontstaan in de vleeschbrij, eennbsp;gevolg van de bereidingswijze van deze brij?

2. nbsp;nbsp;nbsp;Is de buffercapaciteit der vloeistof steeds voldoendenbsp;om een lo-voudige verdunning te verdragen zonder aanmerkelijke verschuiving der pH?

kend waaruit men een antwoord op deze vragen kan afleiden. Opgemerkt moge worden, dat wanneer steeds op dezelfde wijze gewerkt wordt, de resultaten tot zekere hoogte vergelijkbaar zijn, zoodat voor practische toepassing de gebruikelijke methode wel gehandhaafd kan worden.

Volgens Andrjewski is gebleken dat minimale hoeveelheden organische en anorganische verbindingen of zwevende deeltjes invloed uitoefenen op de physische eigenschappennbsp;van vleeschextracten. Dit gaf hem aanleiding om te veronderstellen dat deze eigenschappen van de extracten gebruiktnbsp;zouden kunnen worden voor de beoordeeling van de toestandnbsp;waarin het vleesch verkeert.

Het eerst in het oog springen de optische eigenschappen van het extract, dus de kleur en de helderheid.

Het filtraat van onberispelijk vleesch heeft een karakteristieke lichtroode kleur, welke kleur indien het filtraat bewaard wordt, volgens A. lang onveranderd kan blijven. De kleur van het filtraat van bedorven vleesch zou hiervan alsnbsp;regel eenigszins afwijken, terwijl zij bij bewaren tamelijk snelnbsp;zou verdwijnen.

Het filtraat van normaal vleesch is glashelder; is het vleesch bedorven, dan zou het filtraat daarentegen door de aanwezigheid van talrijke zwevende bacteri�n troebel zijn.

Door Vassiliow ��) werd nog toegepast het optisch onderzoek van uit het vleesch getrokken bouillon. Bij de bespreking van het viscosimetrisch onderzoek zijn de resultaten hiervannbsp;in het kort gerefereerd. (Zie blz. 40).

Een andere physische eigenschap van vleeschextracten welke een punt ter beoordeeling kan vormen is de filtratiesnelheid-

Bij systematisch uitgevoerde proeven bleek Andrjewsky dat van een extract i ; 10 van nog niet bestorven vleesch innbsp;4�5 minuten 70�80 % het filter passeert. Wordt het vleeschnbsp;bewaard, dan neemt de filtratiesnelheid nog iets toe en blijft

maximaal zoolang het vleesch normaal is. Bij beginnend bederf neemt de filtratiesnelheid snel af; indien in lO minuten minder dan 50 % van het extract het filter passeert en in de volgende 15 minuten nog ten hoogste 10�15 %, dan is het vleeschnbsp;ongeschikt voor de consumptie.

Op grond van talrijke experimenten stelde A. vast, dat de verminderde filtratiesnelheid niet veroorzaakt wordt door eennbsp;vermeerderd prote�nehalte van het extract, maar door denbsp;aanwezigheid van bacteri�n.

A. acht de filtratieproef, met controleproeven gepaard gaande, geschikt om normaal en bedorven vleesch te onderscheiden, Het onderscheid tusschen de filtratiesnelheden van vleeschex-,nbsp;tracten zou ook blijven bestaan indien de extracten afkomstignbsp;zijn van gekookt vleesch.

Makarytscheff geeft als zijn meening te kennen dat een aantal moeilijk te elimineeren factoren invloed hebben op denbsp;filtratieduur van extracten, b.v. de soort filtreerpapier, denbsp;wijze van bevochtigen enz. Derhalve kent hij de filtratieproefnbsp;slechts een zeer relatieve waarde toe en acht haar uitsluitendnbsp;geschikt ter grove ori�ntatie. Wij hebben haar dan ook nietnbsp;in het onderzoek opgenomen.

Bij Me omzetting van de eiwitten van het vleesch door bederf komen electrolyten vrij, die op het geleidingsvermogen van het vleeschextract invloed hebben.

Indien vleesch bewaard wordt, heeft eerst een vermindering van het geleidingsvermogen plaats, daarna zien wij bij het begin van het bederf een scherpe stijging, gepaard gaandenbsp;met een stijging van het Cl-gehalte. Deze stijging is bijnbsp;vleesch dat bewaard werd bij 3�S^C. waargenomen na 312nbsp;uur en bij vleesch dat bewaard werd bij 15�I7�C. reeds nanbsp;144 uur.

Daar voor het nauwkeurig bepalen van het geleidingsver-uiogen een vrij ingewikkelde apparatuur noodig is, zal de uitvoering daarvan in de practijk van de vleeschkeuring op moei-

Ujkheden stuiten. Wij vonden dan ook geen aanleiding deze werkwijze nader in het onderzoek op te nemen.

30 gram vleesch zonder fascies of vet wordt in kleine stukjes gesneden en gebracht in een kookkolf van ongeveeinbsp;400 C.C. inhoud, waarin eerst 90 c.c. gedestilleerd water gedaannbsp;is. De kolf wordt gesloten met een wattenprop en geplaatstnbsp;in een waterbad waarin kokend water. In dit kokende waternbsp;laat men de kolf 10 minuten drijven (het water moet blijvennbsp;doorkoken).

Van de heete bouillon welke op deze wijze verkregen wordt, giet men hierna 20�25 c.c. door een trechter, waarin een nietnbsp;te dik plukje watten is aangebracht, in een reageerbuis; ditnbsp;plukje watten moet zoo dun zijn, dat de genoemde hoeveelheid bouillon er in 3�4 seconden doorheen loopt. Van de aldus verkregen gefiltreerde bouillon wordt de viscositeit bepaald op de verderop beschreven methode. Is de wattenprop tenbsp;dik, dan zou de bouillon te scherp gefiltreerd worden en zounbsp;men onjuiste cijfers bij de viscositeitsbepaling verkrijgen.nbsp;Ten dien behoeve kan men de volgende contr�lebepaling verrichten.

In een reageerbuis wordt van de op bovenbeschreven wijze bereide, heete, ongefiltreerde bouillon 35�40 c.c. gegoten.nbsp;Hierbij moet men vermijden dat vleeschpartikeltjes en eiwit-vlokken in de reageerbuis komen. De gevulde reageerbuisnbsp;wordt geplaatst in een waterbad van 25quot;C., waar zij 20 minuten in blijft staan. Hierna neemt men met een pipet ongeveernbsp;20 c.c. bouillon uit de reageerbuis, hierbij oppassend om geennbsp;sediment of op de oppervlakte drijvend vet mede op te zuigen.nbsp;Zooveel mogelijk neemt men de bovenste lagen van de bouillon. Van de aldus verkregen bouillon wordt eveneens de viscositeit bepaald en vergeleken met de intusschen bepaaldenbsp;viscositeit van de gefiltreerde bouillon. Indien men gelijkenbsp;cijfers verkrijgt, dan is hiermede het bewijs geleverd dat denbsp;filtratie niet te scherp is geweest.

Om de viscositeit van de bouillon vast te stellen, wordt, daar deze bepaald wordt ten opzichte van water, eerst een bepalingnbsp;verricht van de doorstroomtijd van water in de te gebruikennbsp;viscosimeter. Hiertoe wordt deze gehangen in een waterbadnbsp;van 25� Celsius. In dit waterbad is een thermometer aangebracht welke tiende deelen van graden aangeeft. De temperatuur van het waterbad mag niet meer dan een tiende graadnbsp;boven of beneden 25� C. afwijken. Van tijd tot tijd wordt hetnbsp;water omgeroerd om een gelijkmatige temperatuur te krijgen.

De te gebruiken viscosimeter is afgebeeld in fig. i. Met een pipet giet men een voor de betreffende viscosimeter geschikte en voor goed vastgestelde hoeveelheid water doornbsp;buis A in de verwijding B. Hierna wordt buis A geslotennbsp;met een doorboorde gummistop, waardoorheen een glazen buisje is gestoken,nbsp;waaraan een gummislangetje is bevestigd. Hieraan blazende drijft men hetnbsp;ingebrachte water op tot even bovennbsp;deelstreep i. De ingebrachte hoeveelheidnbsp;water moet zoo groot zijn, dat thans denbsp;onderste meniscus van het water ondernbsp;in de verwijding B. aanwezig is. Dezenbsp;hoeveelheid is voor verschillende viscosimeters verschillend. Voor het onderzoek van bouillon adviseert Vassiliownbsp;een dusdanige viscosimeter te kiezen datnbsp;deze hoeveelheid vloeistof tusschen 10nbsp;en 15 c.c. bedraagt.

B Is het water opgedreven tot boven deelstreep i, dan houdt men met blazennbsp;op, waardoor het water dus weer naarnbsp;beneden begint te zakken. Als de bovenste meniscus deelstreep i passeert, wordtnbsp;een stopwatch in werking gesteld. Wanneer de meniscus deelstreep 2 passeert,nbsp;zet men de stopwatch weer stil. Aldus bepaalt men eens ennbsp;voorgoed voor de betreffende viscosimeter de tijd waarin hetnbsp;volume water tusschen deelstreep i en 2 door de capillair af-

loopt. Deze tijd geeft Vassiliow aan als to. Ter controle verricht men deze bepaling meerdere malen. Het verdient aanbevelingnbsp;om ook later de bepaling van to. van tijd tot tijd te herhalen alsnbsp;controle op de apparatuur.

Nadat tg bepaald is, brengt men precies hetzelfde volume bouillon in de viscosimeter,als er eerst water is ingebracht ternbsp;bepaling van tg. Het is van belang dat men zich bij het gebruiknbsp;van een bepaalde viscosimeter steeds stipt houdt aan hetzelfdenbsp;volume der in te brengen vloeistof.

Op dezelfde wijze als bovenbeschreven, bepaalt men thans de doorlooptijd van de bouillon, welke tijd door Vassiliow tnbsp;genoemd wordt. Ook deze bepaling wordt meerdere malennbsp;verricht ter controle. Men moet er voor oppassen dat geennbsp;luchtblaasjes of vetdeeltjes in de capillair of aan de eindennbsp;daarvan blijven hangen, want deze vergrootenj de doorlooptijdnbsp;aanmerkelijk.

Nadat aldus t en t^ bepaald zijn, kan de volgende formule worden opgesteld: N = t/tg^ waarbij N de viscositeit van denbsp;onderzochte bouillon voorstelt. De viscositeit wordt bepaaldnbsp;tot in duizendsten nauwkeurig.

Vassiliow wijst er terecht op, dat zijn methode van onderzoek het groote voordeel heeft, geheel objectief te zijn.

2. nbsp;nbsp;nbsp;Het vleesch wordt gebracht in een kolf waarin 90 c.c.nbsp;gedestilleerd water.

3. nbsp;nbsp;nbsp;De kolf wordt in kokend water geplaatst en daar 10nbsp;minuten in gelaten.

4. nbsp;nbsp;nbsp;In deze 10 minuten wordt met gedestilleerd water tgnbsp;bepaald bij 25� C.

5. nbsp;nbsp;nbsp;Or^eveer 25 c.c. van de heete bouillon wordt gefiltreerdnbsp;en 15�20 C.C. hiervan wordt gebracht in een reageerbuis.

een reageerbuis (tot aan de rand gevuld) en 20 minuten gezet in een waterbad van 25� C.

De bouillon welke heeft staan bezinken, wordt gebracht in de viscosimeter en hiervan wordt t bepaald, waarnanbsp;de viscositeit wederom berekend wordt

Voor een snellere bepaling kan men de handelingen genoemd onder 6 en 10 weglaten. Men moet er dan echter zeker van zijn dat de filtratie niet te scherp geweest is.

Vassiliow bepaalde de viscositeit van de bouillon direct na de slachting en meermalen gedurende de eerste 24 uur na denbsp;slachting; tenslotte meermalen in den loop der daarop volgendenbsp;dagen. Het vleesch werd bewaard bij 14�18� R.

De quoti�nten gedurende de eerste uren na de slachting bepaald, waren hoog (1,219), echter werden zij daarna snelnbsp;lager, terwijl 10�12 uur na de slachting een minimale waardenbsp;werd bereikt (1,006). Deze minimale waarde bleef eenigennbsp;tijd constant, waarna de viscositeit wederom bleek te stijgen.nbsp;Aanvankelijk is deze stijging niet sterk; bij het optreden ennbsp;voortschrijden van bederf echter treedt zij in versterkte matenbsp;op (op de grafische voorstelling van fig. 2 zien wij de curvenbsp;welke het verloop van de viscositeit aangeeft dan ook steilnbsp;naar boven gaan). Na het bereiken van de waarde 1,125 gaatnbsp;de kromme iets minder steil verloopen.

Men ziet hier dus een analoog verschijnsel als bij de water-stofionenconcentratie. Indien het vleesch bij lager temperatuur bewaard werd, bleef de minimale quoti�nt langer aanwezig.nbsp;In vleesch dat Vassiliow bij 10� R. bewaarde, bleef de viscositeit 4 dagen lang constant op 1,006. Een quoti�nt van 1,125nbsp;werd toen pas bereikt op den zevenden dag.

Hieronder volgt een uitvoerige lijst van alle bij een bepaald geval door V. bepaalde quoti�nten.

De stippellijn geeft het verloop van de viscositeit weer, zooals dit bij de in dit proefschrift vermelde bederfproef V werd waargenomen.

De initiale quoti�nt in dit geval was 1,219. V. wijst erop dat deze ook hooger kan zijn, b.v. 1,450. Indien het vleeschnbsp;lang genoeg bewaard werd, kon hij tenslotte weer zeer hoogenbsp;quoti�nten bepalen, tot 1,900.

Door V. werd de volgende indeeling gemaakt van vleesch in verschillende categorie�n met bijbehoorende viscositeits-cijfers. Hierbij is niet vermeld of deze lijst uitsluitend betrekking heeft op rundvleesch; wel wordt vermeld dat de oppervlakkige lagen van het vleesch onderzocht werden.

Versch, doorgekoeld, rijpend vleesch. Zure reactie. Zwak positieve reactie op zwavelwaterstof.

1,025 Rijp vleesch, pos. reactie op H2S, licht zure reuk, zure reactie; het vleesch is al iets overrijp.

Relatief bruikbaar vleesch, sterk positieve reactie op zwavelwaterstof. Zure of amphotere reactie tegenover lakmoes. De oppervlakte van het vleeschnbsp;is vaak kleverig, zeer onaangename reuk.

V. wijst erop dat indien men vleesch maar lang genoeg bewaart, de viscositeit uiteindelijk weer zal zakken, als de organische verbindingen overgaan in anorganische. Verder heeft hij aangetoond dat indien vleesch b-v. 3�4 uur na het slachtennbsp;bevriest en de rijping dus geen voortgang vindt, tevens denbsp;viscositeit niet verder zakt. Bij ontdooien gaat de rijping verder en zakt de viscositeit tot 1,006.

Vassiliow onderzocht meest rundvleesch, echter heeft hij ook bepalingen verricht met varkens-, schapen-, konijnen-,nbsp;kippen-, honden- en kalfsvleesch. Hij vermoedde dat vleeschnbsp;van zieke dieren, in het bijzonder van dieren die aan koortsnbsp;geleden hebben, afwijkende quoti�nten konden geven, maarnbsp;heeft dit echter niet zelf bepaald. Wel heeft V. gevallen geconstateerd waarin de viscositeit niet zakte tot de minimalenbsp;waarde 1,006, maar daarboven bleef. Misschien staat dit innbsp;verband met zijn mededeeling dat hij meest vleesch heeftnbsp;onderzocht van gezonde dieren; mogelijk kunnen er dus tus-schen zijn materiaal enkele afwijkende dieren geweest zijn.

Bij vleesch van andere diersoorten dan het rund, kon V. aantoonen, dat het verloop van de viscositeit tijdens de rijpingnbsp;en het bederf hetzelfde was als bij rundvleesch. V. deelt medenbsp;meest stukjes te hebben onderzocht van het diaphragma ennbsp;de M. triceps brachii. Hij wijst er nog op, dat wat betreftnbsp;varkensvleesch, bij het witte en roode vleesch verschillendenbsp;uitkomsten verkregen worden.

Vassiliow heeft bij de monsters vleesch, van welker extracten hij de viscositeit bepaalde, tevens de reactie nagegaan op zwavelwaterstof (zie � 2 van dit hoofdstuk) en ammoniak.nbsp;Verder bestudeerde hij de optische eigenschappen van de bouillon en het gehalte daarvan aan eiwit, ev. eiwitderivaten,nbsp;bepaald met de biureetreactie. (Zie � 2 van dit hoofdstuk).nbsp;Een samenvattend overzicht van zijn resultaten is gegeven innbsp;onderstaande tabel.

Op deze tabel ziet men dat de eerste 12 uur na de slachting de biureetreactie van de bouillon positief bevonden werd. Negatief was de reactie wanneer de viscositeit zijn minimalenbsp;waarde had, terwijl bij het grooter worden van de viscositeitnbsp;en het optreden van bederf de biureetreactie weer positiefnbsp;werd en wel al sterker naar mate de viscositeit grooter werd.

Uit dit onderzoek zou dus blijken, zooals Vassiliow mededeelt, dat bouillon getrokken van vleesch met minimale viscositeit practisch eiwitvrij en derhalve van zeer geringe voedingswaarde is. Verder dat een voedzame bouillon getrokken moet worden van vleesch dat nog slachtwarm, althans slechtsnbsp;enkele uren post mortem uitgesneden is, of van vleesch datnbsp;flink doorgerijpt is. Vassiliow prefereert voor ziekenvoedselnbsp;bouillon, welke hoogstens 7 uur na de slachting in een kokendnbsp;waterbad is getrokken.

Van belang is nog de volgende door V. genomen proef, waaruit blijkt, dat de reactie van het water waarmede denbsp;bouillon bereid wordt, een rol speelt.

Van een rijp stuk vleesch werd bouillon bereid met gedestilleerd water; de viscositeit van deze bouillon was 1,006, dus minimaal, terwijl de biureetreactie negatief was. Van hetzelfdenbsp;stuk vleesch werd bouillon gemaakt met water dat alkalischnbsp;gemaakt was. De op deze wijze verkregen bouillon had eennbsp;viscositeit van 1,075 en een duidelijk positieve biureetreactie.nbsp;Uit deze proeven trok V. de conclusie, dat eveneens een voedzame, eiwit bevattende bouillon te trekken is van vleeschnbsp;dat alreeds een zwak zure reactie heeft, mits het water waarmede de bouillon bereid wordt, alkalisch wordt gemaakt.

Wat de optische eigenschappen van de bouillon betreft nam V. waar, dat bouillon getrokken van vleesch tot ongeveer 12nbsp;uur na de slachting, troebel is. Is de minimale viscositeit bereikt, dan is de bouillon helder, terwijl bij het stijgen van denbsp;viscositeit de bouillon weer troebel wordt en wel in steeds sterker mate naarmate het vleesch ouder wordt en de viscositeitnbsp;van de bouillon grooter wordt.

Wij komen aan de hand van eigen experimenten nog uitvoerig op de viscositeitsbepaling terug.

Naar aanleiding van een bacteriologisch en histologisch onderzoek van vleeschwaren dat ingesteld was om na te gaan of bij de bereiding hiervan gebruik gemaakt was van bedorvennbsp;vleesch, zijn door Bos *) verschillende waarnemingen gedaan

omtrent het histologische beeld van bedervend spierweefsel. Zijn bevindingen stemmen grootendeels overeen met die vannbsp;Keiler.

1. nbsp;nbsp;nbsp;Bedorven spierweefsel heeft een geringere kleurbaarheidnbsp;dan normaal spierweefsel. De graad van kleurbaarheid kannbsp;een aanwijzing zijn voor den graad van het bederf. Gekleurdnbsp;met Vi % methyleenblauwoplossing neemt bedorven spierweefsel een bleekgroene kleur aan (normaal spierweefselnbsp;blauw).

2. nbsp;nbsp;nbsp;Bij bedervend vleesch verdwijnt de spiervezelteekeningnbsp;en verdwijnen de celkernen.

3. nbsp;nbsp;nbsp;Van bedorven spierweefsel zijn de spiervezels vuil-grauw en troebel, terwijl de inhoud kan uiteenvallen innbsp;�discs�.

4. nbsp;nbsp;nbsp;Tusschen en in de spiervezels treft men bij bederf vaaknbsp;kristallen aan (tripelphosphaat).

Verder zijn door Bos waarnemingen verricht van postmortale veranderingen in spierweefsel met gebruikmaking van gepolariseerd licht, naar aanleiding van een hierover verricht onderzoek van Mayer.

Voor dit doel gebruikte Bos een eenvoudige apparatuur bestaande uit een filterpolarisator en een filteranalysator welkenbsp;op een microscoop waren aangebracht. De polarisator werdnbsp;geplaatst in den ring van het belichtingsapparaat, terwijl denbsp;analysat�r over het oculair werd geschoven. Hoewel over ditnbsp;onderwerp verdere studie nog noodig is, valt over de doornbsp;Bos waargenomen bijzonderheden mede te deelen, dat hij vaaknbsp;bij de overgang van de pH naar het alkalische gebied eennbsp;typische sponsachtige teekening in de spiervezels zag, welkenbsp;hij toeschrijft aan het uiteenvallen in �discs�. Verder zag hijnbsp;bij vergevorderde autolyse donkere vlekken te voorschijnnbsp;komen.

Hoewel wij de mogelijkheid van een doeltreffende scheiding van het vleesch in de vier door ons op blz. 4 genoemde groepen door middel van histologisch onderzoek niet willennbsp;ontkennen, is het ons niet mogelijk geweest deze methode innbsp;�ons onderzoek op te nerabn.

Gezien het feit dat versch vleesch van gezonde slachtdieren steriel is en bedervend vleesch bacteriehoudend, is het begrijpelijk dat men getracht heeft beginnend bederf aan te toonennbsp;langs bacteriologischen of bacterioscopischen weg.

Volgens Gldsser vindt men bij oppervlakkig bederf coccen of staafjes in het vleesch. Het bederf door coccen is de lichtstenbsp;vorm die als regel het proces inleidt en speciaal op den voorgrond treedt bij temperaturen beneden lo� C. Het bederf doornbsp;staafjes veroorzaakt is heftiger en geeft meer aanleiding totnbsp;vorming van gassen, groenkleuring en weefseldestrueering.nbsp;Deze vorm van bederf zou vooral optreden bij temperaturennbsp;boven lo� C.

Ten behoeve van het bacteriologisch onderzoek moeten cultures worden aangelegd uit het vleesch. Intusschen krijgtnbsp;men op deze wijze geen indruk van het aantal en de wijzenbsp;van verspreiding der kiemen in het vleesch. Hierbij moet ooknbsp;bedacht worden dat practisch steeds in goed doorgerijpt vleeschnbsp;enkele bacillen worden aangetroffen, zoodat slechts uit eennbsp;negatieve uitslag een conclusie getrokken kan worden.

Bij zijn uitvoerig onderzoek over methoden tot het aantonnen van bederf is door Andrjewski ook bestudeerd het bacterioscopisch onderzoek. A. is van meening dat bacterie-koloni�n in het vleesch aanwezig zijn voordat andere kenmerken van bederf te constateeren zijn. Hij acht het bacterioscopisch onderzoek dus niet van belang ontbloot, quantitatiefnbsp;bacteriologisch onderzoek acht hij zeer bezwaarlijk. Vier verschillende methoden van bacterioscopisch onderzoek werdennbsp;door A. aangegeven en wel;

Microscopisch onderzoek van op een voorwerpglaasje platgedrukte, gekleurde spiervezels. Het preparaat werd hiertoe 5 minuten gefixeerd in methylalcohol en gekleurd met i %nbsp;methyleenblauw.

Microscopisch onderzoek van gekleurde afdrukpreparaten van het vleesch. Een stukje van het te onderzoeken vleeschnbsp;kan hiertoe rondom geflambeerd worden en onder sterielenbsp;voorzorgen doorgesneden, waarna de sneevlakken op een ste-

riel voorwerpglaasje worden gedrukt. Hierna wordt het preparaat geflambeerd en gekleurd met methyleenblauwoplossing. Het is noodzakelijk om het stukje vleesch slechts ��nmaal tegennbsp;het voorwerpglaasje te drukken, omdat men anders bij kiem-houdend vleesch relatief een te groot aantal bacteri�n op hetnbsp;glaasje krijgt. Met een afdrukpreparaat krijgt men een zekerennbsp;indruk van ligging en aantal der aanwezige kiemen, al is dezenbsp;indruk natuurlijk onvolledig.

Microscopisch ondersoek van ongekleurde spiervezels in een druppel water. De spiervezels worden met prepareernaal-den eenigzins uiteengeplozen.

Microscopisch onderzoek van vleeschextract op levende bacillen (door middel van een hangende druppel-preparaat).

Een goeden indruk van de ligging en het aantal der bacteri�n in het weefsel krijgt men het beste door coupes (bevries-,nbsp;gelatine- of paraffinecoupes) van het vleesch te onderzoeken. Deze methode is hier te lande speciaal voor vleeschwarennbsp;onderzocht door Bos.

Zwilling en Makarytscheff achten het bacterioscopisch onderzoek doeltreffend voor het aantoonen van bederf.

Gr�ttner �) noemt het bacterioscopisch onderzoek als aanvulling van het organoleptisch onderzoek belangrijk. Het geeft een zekeren indruk van de graad van eventueel aanwezignbsp;bederf. Het aantal en de vorm der bij het bacterioscopischnbsp;onderzoek waargenomen bacteri�n mag echter volgens G. zonder meer geen maatstaf zijn voor de verschillende stadia vannbsp;bederf in verband met de geleidelijke overgangen welke bijnbsp;het ontstaan en voortschrijden van bederf opgemerkt kunnennbsp;worden.

Het bacterioscopisch onderzoek werd door Poluektoff **) speciaal voor visch nagegaan. Hij bevond het hiervoor vannbsp;groote beteekenis. Bij bewaren van visch vond P. den eerstennbsp;dag als regel geen kiemen, den tweeden dag vond hij kiemennbsp;in 20 % der preparaten en den derden dag in 90 % der prepara-

ten. Werd de visch nog langer bewaard, dan waren in alle preparaten veel kiemen aanwezig. Ook Simons ��) beschrijftnbsp;het bacterioscopisch onderzoek van visch als zeer doeltreffend,nbsp;terwijl het eveneens door Wundram-Sch�nberg als methodenbsp;van onderzoek wordt aanbevolen.

Door verscheidene onderzoekers wordt quantitatief bacteriologisch onderzoek van beteekenis geacht. Zoo kan men volgens Ottolenghi van bederf spreken, als per gram vleesch meer dan 3 millioen kiemen aanwezig zijn, terwijl anderen als grensnbsp;aangaven i millioen.

Fooy constateert dat als men een dergelijke grens stelt, men daarmede tevens te kennen geeft, dat vleesch onspecifiekenbsp;kiemen kan bevatten zonder gevaarlijk te zijn voor den consument (analoog met melk), en dat het pas de door de bacteri�n teweeggebrachte veranderingen zijn die ons het vleeschnbsp;bedorven doen noemen.

Het quantitatief bacteriologisch onderzoek moet voor het vaststellen van bederf niet doelmatig geacht worden. Immersnbsp;is in de beginstadia van bederf geen sprake van een regelmatige verdeeling van de micro�rganismen in het vleesch. Hetnbsp;doordringen van bacteri�n in het spiefweefsel hangt immersnbsp;o.a. af van de anatomische verhoudingen daarin. Een quantitatief bacteriologisch onderzoek zal dus bij eenzelfde stuknbsp;vleesch dat in de beginstadia van bederf verkeert, uiteenloo-pende resultaten opleveren.

Reeds werd aangestipt dat een doeltreffende methode van vleeschonderzoek het bij voorkeur mogelijk moet maken om denbsp;volgende vier stadia te onderscheiden: versch, rijpend tot sterknbsp;doorgerijpt, beginnend bederf, bedorven.

Voor wat betreft de chemische methoden bestaat de mogelijkheid, dat die reacties waarmede ammoniak kan worden aangetoond, aan deze eisch beantwoorden. Immers �n tijdens de rijping, �n tijdens het bederf wordt ammoniak gevormd (innbsp;het eerstgenoemde stadium in zeer geringe mate, in het

laatstgenoemde in grooter hoeveelheden, zoodat het niet uitgesloten is dat een methode kan worden samengesteld dienbsp;dermate gevoelig is, dat zich door middel hiervan verschillennbsp;manifesteeren tusschen de genoemde vier rubrieken vleesch.nbsp;Op grond hiervan is door ons naar aanleiding van de goedenbsp;resultaten welke Zwilling hiermede behaalde, de magnesium-ammoniakproef experimenteel onderzocht.

De reactie op zwavelwaterstof is eveneens in enkele gevallen onderzocht, hoewel de mogelijkheid om er vergevorderde rijping mede aan te toonen, dubieus geacht kan worden. Innbsp;verband met het feit echter dat deze reactie in de vleesch-keuringspractijk veel wordt toegepast, scheen het van belangnbsp;haar in de genomen �bederfproeven� te betrekken.

Van de globulinereactie valt niet te verwachten dat daarmede sterk doorgerijpt vleesch kan worden aangetoond, omdat de globulinen slechts in oplossing komen wanneer het bederf tamelijk ver is voortgeschreden.

Wel is door mij toegepast de hiureetreactie. Immers zoowel bij bederf alsook reeds tijdens de rijping door autolyse worden eiwitten gesplitst. Derhalve bestaat de theoretische mogelijkheid, dat tusschen rijping en bederf ten opzichte van de innbsp;oplossing komende eiwitderivaten verschillen van gradueelennbsp;aard kunnen worden aangetoond.

Ten einde niet te uitvoerig te worden is afgezien van de reacties met anilinekleurstoffen en de methode Walkiewicznbsp;(op enkele ori�nteerende experimenten na). De uitslag vannbsp;deze methoden hangt bovendien grootendeels af van de pH,nbsp;waarmede wel ge�xperimenteerd is.

Uit de groep der biologische methoden is alleen onderzocht de peroxydasereactie, welke reactie de eenvoudigste technieknbsp;uit deze groep heeft. Op grond van mededeelingen in de literatuur mocht de mogelijkheid niet buitengesloten worden geacht, dat met deze reactie, behalve verdergevorderd bederf,nbsp;ook sterke rijping zou kunnen worden aangetoond (Katsu-muma toonde immers aan, dat na den dood van het dier denbsp;peroxydasen van lieverlede uit het vleesch verdwijnen).

Van de physische methoden is bij alle ingestelde bederfproeven de pH-bepaling volgens Michaelis-Walpole toegepast

omdat deze methode thans de meest gebruikte is; in zekeren zin heeft zij als �basis-bepaling� gediend.

Het viscosimetrisch onderzoek werd uitvoerig onderzocht op grond van de resultaten welke Vassiliow mededeelde hiermede te hebben bereikt en omdat het wenschelijk scheen diensnbsp;onderzoekingen uit te breiden en aan te vullen.

Op grond van de minder eenvoudige techniek werd afgezien van de bepaling van het geleidingsvermogen van vleesch-extracten, terwijl als gevolg van den weinig overtuigenden uitslag van enkele ori�nteerende proeven eveneens de filtratie-snelheid niet werd onderzocht.

Alhoewel omtrent de mogelijkheden van het histologisch onderzoek ten aanzien van het onderscheiden van vleesch innbsp;de vier eerder genoemde rubrieken dezerzijds geen oordeelnbsp;mag worden uitgesproken, is met deze methode niet ge�xperimenteerd. De techniek er van leent zich minder goed voornbsp;combinatie met een aantal andere methoden en zou een apart,nbsp;nauwgezet onderzoek vergen.

Van de bacteriologische (bacterioscopische) methoden staat a priori vast, dat zij mogelijkheden bieden ter onderkenningnbsp;van de vier meergenoemde rubrieken vleesch. Immers is verschnbsp;normaal vleesch steriel, bedorven vleesch sterk kiemhoudendnbsp;terwijl bij goed doorgerijpt vleesch meest enkele bacillen worden aangetroffen. Ter toepassing werd gekozen het bacterios-copisch onderzoek van gekleurde afdrukpreparaten.

EIGEN ONDERZOEK.

HOOFDSTUK III.

ALGEMEEN GEDEELTE.

Er werd in hoofdstuk I reeds op gewezen, dat naast een literatuuroverzicht van de verschillende laboratoriummetho-den voor het aantoonen van �bederf�, het de bedoeling was omnbsp;enkele der meest geschikt schijnende methoden te onderwerpennbsp;aan experimenteel onderzoek.

Ten dien behoeve werden een 36-tal stukken rund- of var-kensvleesch aan bederf blootgesteld. Deze stukken vleesch werden ongeveer 750�1000 gram zwaar genomen en opgehangen in een ketel, waarin een relatieve vochtigheidnbsp;onderhouden werd van ruim 80 %. Gezorgd werd voor voldoende toetreding van de lucht. De ketel werd op een dusdanige plaats gezet (de proeven werden des zomers genomen),nbsp;dat de temperatuur van de omgeving tenminste ongeveernbsp;IS� C. bedroeg, bij voorkeur zelfs ruim 20� C. was. Indiennbsp;de buitentemperatuur te laag was, werd gebruik gemaaktnbsp;van een geschikte, zachte verwarming onder de ketel.

Voor het onderzoek van het vleesch werd eiken dag een dikke schijf daarvan afgesneden, welke ruim ontdaan werd vannbsp;de periphere lagen. Na het af kanten werd het stukje vleeschnbsp;voor verder onderzoek door middel van schoone instrumentennbsp;verder verdeeld.

De toestand van het vleesch werd in de eerste plaats bepaald door organoleptisch� waarneming; gelet werd op kleur, consistentie en reuk van de sneevlakte. Vooral bij de beoor-deeling van de reuk dient men voorzichtig te werk te gaan.nbsp;Zoo neemt b.v. het vleesch indien dit op een houten onderlaag gesneden wordt, direct daarvan eenige reuk aan wat al

spoedig de uitspraak �reuk dubieus� suggereert. Na het organoleptisch onderzoek werden de te onderzoeken laborato-riummethoden uitgevoerd.

De bederfproeven werden genummerd I t.e.m. XXXVI. De proeven I t.e.m. X zijn uitvoerig en dragen een speciaalnbsp;vergelijkend karakter.Onderzocht werden hierbij; de viscosi-teitsbepaling, de magnesium-ammoniakproef met lakmoespapiernbsp;en met Lyhanstrookjes L 605, de biureetreactie en het bac-terioscopisch onderzoek van afdrukpreparaten. Verder werd,nbsp;hoewel niet bij alle tien proeven, de reactie op zwavelwaterstof uitgevoerd.

De proeven XI t.e.m. XX zijn speciaal ingesteld ter bestu-deering van de magnesium-ammoniakproef, uitgevoerd met lakmoespapier. Bij een viertal van deze proeven werd tevensnbsp;bacterioscopisch onderzoek verricht.

Bij de proeven XXI t.e.m. XXX werd de peroxydasereactie toegepast, terwijl bij proef XXXI t.e.m. XXXVI bacterioscopisch onderzoek werd verricht.

Bij alle bederfproeven werd naast de vermelde methoden van onderzoek tevens de pH-bepaling verricht.

De voor het onderzoek gebruikte stukken vleesch waren in de meeste gevallen 5 maal 24 uur na het instellen van denbsp;proef in flinke mate bedorven, soms onder gunstige omstandigheden reeds na 4 maal 24 uur (verschillende der in 1939nbsp;genomen bederfproeven).

In de meeste gevallen werden als uitslag van het organoleptisch onderzoek alleen afwijkingen van de reuk vermeld, immers afwijkingen van consistentie en kleur komen alleennbsp;voor indien het vleesch in flinke mate bedorven is.

Ten einde verschillende methoden van onderzoek aan gevallen uit de practijk te controleeren, werd, met gebruikmaking van verschillende der bestudeerde methoden, nog een nauwgezetnbsp;onderzoek verricht van eenige bij winkelcontr�le voor nadernbsp;onderzoek medegenomen monsters vleesch.

Indien een methode van vleeschonderzoek waarmede bederf kan worden aangetoond, ook geschikt zou zijn om het vleeschnbsp;van in nood gedoode en gestorven dieren op zijn houdbaarheid te onderzoeken, dan zou daarmede de waarde van deze

Deze dubbele mogelijkheid staat theoretisch a priori voor de meeste onderzoekingsmethoden in geenen deele vast. Mennbsp;kan n.1. van die methoden, die gebaseerd zijn op het aan-toonen van bepaalde chemische verbindingen welke bij bederfnbsp;(eventueel in geringe hoeveelheden ook reeds tijdens denbsp;rijping) optreden, niet verwachten dat zij ook geschikt zullennbsp;zullen zijn voor het onderzoeken op houdbaarheid van vleeschnbsp;van abnormale slachtingen.

Door de onderzoekingen van Fooy en Schoon kwam reeds vast te staan dat de pH-bepaling voor beide geschetste doeleinden geschikt is, terwijl Vassiliow, zooals later blijken zalnbsp;terecht, de mogelijkheid hiertoe opperde voor de viscositeits-bepaling. Ten einde deze mogelijkheid te onderzoeken, werdnbsp;door mij voor dit doel in een aantal gevallen bij noodslachtin-gen en gestorven dieren de viscositeitsbepaling toegepast,nbsp;terwijl in enkele gevallen de magnesium-ammoniakproef werdnbsp;ingesteld; steeds werd eveneens de pH-bepaling verricht.

De magnesium-ammoniakproef werd uitgevoerd op de wijze als door Zwilling aangegeven. Deze techniek werd reeds innbsp;hoofdstuk II beschreven.

Bij de door mij volgens de methode Zwilling verrichte magnesium-ammoniakproeven bracht ik steeds o,i gram mag-nesiumoxyde bij lO c.c. vleeschextract i : lo (lo minutennbsp;ge�xtraheerd). Dit werd in een Petrischaal gebracht, waarnanbsp;door korte schuddende bewegingen het magnesiumoxyde goednbsp;door de vloeistof werd verdeeld. Hierna werd het deksel metnbsp;de op de reeds beschreven wijze aangebrachte strookjes roodnbsp;lakmoespapier op het schaaltje geplaatst.

Steeds bracht ik het strookje lakmoespapier, dat tegen de binnenzijde van het deksel wordt geplaatst, iets uit het centrum aan en wel om de volgende reden. Als men de geheelenbsp;binnenzijde van het deksel beplakt met reageerpapier, zietnbsp;men dat de blauwe verkleuring ringvormig optreedt, m.a.w.nbsp;steeds blijft een plek in het centrum het langst onverkleurd.nbsp;Niet onmogelijk is dit althans gedeeltelijk te wijten aannbsp;het feit dat de in den handel zijnde Petrischalen niet zuivernbsp;vlak zijn en min of meer concentrische ringen vertonnen.

Ik liet een klein waterbad je van koper vervaardigen waarvan de omtrek iets grooter is dan die van de er op te plaatsen Petrischaal en de hoogte ongeveer 5 c.M., terwijlnbsp;het verder zoo is ingericht dat er een thermometer innbsp;gezet kon worden. Om het badje op temperatuur te houdennbsp;plaatste ik het op een electrisch komfoor; naar behoeven werdnbsp;de stroom in- of uitgeschakeld.

� ; Het lakmoespapiertje is in het geheel niet verkleurd of is gedeeltelijk (eventueel tot voor ongeveer de helft) verkleurd.

� : Het lakmoespapiertje is over het grootste gedeelte verkleurd. Iets van de rose kleur is echter nog waar te nemen.

Indien de uitslag � was, duidde ik de opgetreden verkleuring meer gedetailleerd als volgt aan:

Zooals reeds werd gezegd, werd door Horowitz-Wlassowa en Zwilling de uitslag der reactie na 5 minuten afgelezen;nbsp;zij deelden mede, dat bij normaal vleesch de uitslag dan negatief was. De genoemde auteurs vermelden echter niet watnbsp;door hen precies onder �negatief� verstaan werd, of hiermedenbsp;slechts een geheel onverkleurd zijn van het lakmoesstrookjenbsp;wordt aangeduid, of dat hieronder misschien ook een partieelenbsp;verkleuring ervan wordt gerekend. Dit is daarom van belang,nbsp;omdat ik bij de door mij verrichte proeven met normaalnbsp;vleesch nooit waarnam, dat het lakmoesstrookje na 5 minutennbsp;geheel onverkleurd was; steeds was een partieele, vaak ooknbsp;zelfs een algeheele verkleuring aanwezig. ¹) Dit bracht mijnbsp;er toe om de proef op dusdanige wijze uit te voeren, datnbsp;ik wel 5 minuten lang observeerde, maar elke minuut denbsp;eventueele verkleuring van het lakmoesstrookje (gezien tegennbsp;de donkere achtergrond van de opening van het waterbad)

Ter controle verrichtte ik de magnesium-ammoniakproef eenige malen met gedestilleerd water -j- magnesiumoxydenbsp;in plaats van met vleeschextract -j- magnesiumoxyde. Hierbijnbsp;viel niet de geringste verkleuring van het lakmoesstrookjenbsp;waar te nemen.

noteerd�. Men krijgt dus voor elke proef 5 notities, welke duidelijkheidshalve door komma�s werden gescheiden. Op dezenbsp;wij^e verkrijgt men een goed overzicht van het geheele verloop van de proef.

Na 5 minuten observatietijd werd de gesloten Petrischaal met inhoud direct op een stuk wit papier geplaatst en denbsp;kleur van het lakmoesstrookje, min of meer in doorzicht dus,nbsp;waargenomen. Deze waarneming kan men het beste verrichten bij van op zijde invallend licht. aldus waargenomennbsp;kleur is in de protocollen aangeduid als �eindkleur�.

De eindkleur werd genoteerd als �gemengd� wanneer een gedeelte van het strookje in doorzicht nog onverkleurd was,nbsp;en als �violet� of �blauw� al naarmate het egaal violet, respectievelijk blauw doorschemerde.

Indien men de magnesium-ammoniakproef uitvoert met rood lakmoespapier, dient men zich er rekenschap van te geven, datnbsp;verschillende afleveringen van dit reageerpapier, ook al gebruikt men steeds hetzelfde fabrikaat, niet altijd op preciesnbsp;dezelfde wijze reageeren.

Ik gebruikte steeds lakmoespapier �Merck�, en wel zoo versch als mogelijk was en vrij van elke blauwe verkleuring.nbsp;Echter observeerde ik dat de gevoeligheid van dit papier tennbsp;opzichte van de zwakke concentraties NHs die bij de magnesium-ammoniakproef in het geding komen, niet steeds dezelfdenbsp;is. Men treft strookjes aan welke spoedig meer egaal verkleuren (dunner papier), wat voor de proef in kwestie het duidelijkst is, terwijl daarnaast strookjes voorkomen welke langernbsp;alleen verkleuring aan de randen vertonnen en daardoor eennbsp;onduidelijker en moeilijker te klassificeeren uitslag geven (dikker papier). Een en ander is een zeker nadeel van de magnesium-ammoniakproef en brengt de noodzakelijkheid mede, datnbsp;men het aangeschafte lakmoespapier, alvorens dit aan te wenden in de keuringspractijk, eerst beproeft bij normaal, verschnbsp;vleesch en de wijze van reageeren hierbij zorgvuldig noteert.

Intusschen zullen wij op grond van een en ander bij het for-muleeren van een algemeen geldend vleeschbeoordeelingssysteem dat op de Mg-NHsproef berust, eenige voorzichtigheid moeten

betrachten. Met name zal het trekken van zeer scherpe grenslijnen niet mogelijk zijn.

Direct kan worden medegedeeld, dat gebleken is dat de mag-nesium-ammoniakproef geschikt is zoowel voor het onderzoek van rundvleesch als van rood en wit varkensvleesch. Ten opzichte van alle drie de genoemde vleeschsoorten worden dezelfde resultaten verkregen. Wanneer derhalve verder in de beschrijving gesproken wordt van ,,vleesch�, geschiedt dit doelbewust en is hiermede zoowel rund- als varkensvleesch bedoeld.

Wat betreft de wijze waarop de proef verloopt bij normaal vleeschj kan er op worden gewezen, dat hierbij na 5 minutennbsp;een �eindkleur� (in doorzicht) wordt verkregen, welke �gemengd� of violet is, echter nooit blauw. Na 4 minuten wordtnbsp;ten hoogste een � reactie waargenomen. (Zie bederf proevennbsp;I t.e.m. XX, eerste dag van onderzoek; verder tabel IV).

Ten einde na te gaan of de rijping van invloed is op de uitslag van de Mg-NHsproef, is een aantal monsters volkomen normaal vleesch onderzocht, dat echter langeren tijdnbsp;bewaard was (koelcel). Bij het varkensvleesch bedroeg denbsp;tijd van bewaring 10�ii dagen, terwijl bij het rundvleeschnbsp;de bewaartijden varieerden van 6�24 dagen. Het bleek dat bijnbsp;deze monsters flink gerijpt vleesch de uitslag der Mg-NHsproefnbsp;dezelfde was als bij vleesch dat i of 2 maal 24 uur na denbsp;slachting onderzocht wordt, zoodat de conclusie mag wordennbsp;getrokken, dat de rijping geen invloed heeft op de uitslag dernbsp;Mg-NHs proef,

-go, -go, -Iv, -tv, �. Gemengd. 5-nbsp;nbsp;nbsp;nbsp;24 dagen na de slachting, pH 5,8.

Ten einde de uitslag van de magnesium-ammoniakproef bij bederf te onderzoeken werd zij, naast andere methodennbsp;van onderzoek, toegepast bij de bederfproeven I t.e.m. X ennbsp;verder bij de uitsluitend voor deze methode ingestelde bederfproeven XI t.e.m, XX.

Uit dit materiaal is gebleken, dat het optreden van bederf zich inderdaad als regel op uitstekende wijze demonstreert innbsp;de uitslag van de Mg-NHsproef en wel eerder dan dit bij denbsp;meeste andere methoden van onderzoek het geval is. Wanneernbsp;men een stuk vleesch bij geschikte temperatuur aan bederfnbsp;blootstelt, ziet men van dag tot dag het verloop van de proefnbsp;veranderen; bij de protocollen zijn hiervan frappante voorbeelden te vinden.

D�or ons is getracht om speciaal dat verloop van de proef vast te stellen dat bij de lichtste graden van bederf voorkomt.nbsp;Dat een voor dit stadium karakteristiek en algemeen geldend

'SS

verloop minder gemakkelijk te formuleeren is, wordt veroorzaakt door de reeds genoemde verschillen in gevoeligheid van het lakmoespapier, terwijl afgezien daarvan de uitslag dernbsp;Mg-NHsproef in verschillende gevallen, waarbij op grond vannbsp;verschillende gegevens schattenderwijze van �ongeveer hetzelfde stadium� gesproken zou kunnen worden, ook bij gebruiknbsp;van hetzelfde lakmoespapier niet steeds precies dezelfde is.

Zooals bek�nd, werd de verkleuring van het lakmoesstrookje elke minuut genoteerd, terwijl ook de eindkleur in doorzichtnbsp;op het einde van de vijfde en laatste minuut werd geobserveerd.

Systematisch werden voor elk van de vijf observatieminu-ten apart, alle in de protocollen genoteerde verkleuringen bij de verschillende bederfproeven van dag tot dag met elkaarnbsp;vergeleken, waarbij bijzondere aandacht werd besteed aan denbsp;verkleuring, die op het eind van elk dier vijf minuten geobserveerd werd op den dag, waarop voor het eerst organolep-tisch eenige afwijking aan het vleesch bespeurd werd.

Het bleek hierbij, dat de duidelijkste gegevens verschaft werden door de observaties op het eind van de eerste minuutnbsp;van het onderzoek en door de waargenomen �eindkleur�,nbsp;anders gezegd: deze waarnemingen vertoonden de grootstenbsp;regelmaat.

Opgesteld werd de op blz. 56 weergegeven tabel V, waarin is aangegeven de verkleuring van het lakmoesstrookje op hetnbsp;eind van de eerste observatieminuut op eiken dag van hetnbsp;onderzoek bij de bederfproeven I t.e.m. XX.

Omlijnd zijn de observaties op die dagen waarop bij elke proef voor het eerst bij organoleptisch onderzoek eenige afwijking werd waargenomen.

� 'Uit deze tabel valt te zien dat op den eersten dag van het onderzoek, waarbij het vleesch dus volkomen normaal was, nanbsp;1 minuut in g��n, der gevallen de geringste verkleuring vannbsp;het lakmoesstrookje viel waar te nemen. ��nmaal werd na inbsp;minuut bij normaal vleesch een minimale verkleuring aange-

troffen en wel bij een monster flink rijp rundvleesch (rund-vleesch no. 2) op de eerder in deze � weergegeven tabel IV.

Op den tweeden dag van het onderzoek, waarop in geen enkel geval organoleptisch veranderingen werden waargenomen, werd in 2 gevallen een minimale verkleuring gezien,nbsp;naast 18 gevallen, waarbij elke verkleuring ontbrak.

Op den dag, waarop voor het eerst langs organoleptischen weg eenige afwijking werd waargenomen, trad in 17 van denbsp;20 gevallen, tijdens de eerste minuut een verkleuring op vannbsp;het reageerpapier, en wel kon deze in 10 gevallen als �lichtnbsp;verkleurd� (-Iv) gekarakteriseerd worden en in 7 gevallen alsnbsp;�minimaal verkleurd� (-mv). In 3 gevallen was het lakmoespapiertje geheel onverkleurd (no�s 9, 14 en 19).

Viermaal werd in den loop van het onderzoek (2 maal op den tweeden dag en 2 maal op den derden dag) een minimalenbsp;verkleuring van het strookje geconstateerd zonder dat orga-noleptisch afwijkingen merkbaar waren.

Behalve de tabel betreffende de waarnemingen op het eind van de eerste observatieminuut, werd een dergelijke tabelnbsp;opgesteld voor de waargenomen �eindkleur� (tabel VI, blz. 58).nbsp;Op deze tabel staat dus voor elk der bederfproeven I t.e.m.nbsp;XX van dag tot dag de i,eindkleur� (in doorzicht) vermeld.nbsp;Ook hier zijn de observaties, op den dag waarop het vleeschnbsp;voor het eerst organoleptisch eenige afwijking vertoonde,nbsp;omlijnd.

Deze tabel leert ons, dat op den dag waarop voor het eerst organoleptisch eenige afwijking van het vleesch werd opgemerkt, de �eindkleur� in 13 van de 20 gevallen duidelijk blauwnbsp;was. In 3 gevallen was de eindkleur blauw-violet, in 3 gevallennbsp;violet en in i geval �gemengd�. Op den aan bedoelden dagnbsp;voorafgaanden dag werd in geen enkel geval een blauwennbsp;eindkleur waargenomen.

Uit de beschreven gegevens kan men voor de practijk van de vleeschbeoordeeling de volgende regels vaststellen:

le. Indien bij de magnesium-ammoniakproef het lakmoes-papier tijdens de eerste observatieminuut geheel onverkleurd blijft, is de waarschijnlijkheid groot, dat het betreffende vleesch normaal is. Door het nemen vannbsp;andere proeven, dient de uitspraak bevestigd te worden.

2e. Verkleurt tijdens de eerste minuut het reageerpapier meer dan minimaal, dan is het vleesch met zekerheidnbsp;bedorven.

VI nbsp;nbsp;nbsp;gemengdnbsp;nbsp;nbsp;nbsp;violetnbsp;nbsp;nbsp;nbsp;violetnbsp;nbsp;nbsp;nbsp;blauwnbsp;nbsp;nbsp;nbsp;blauw

VII nbsp;nbsp;nbsp;gemengdnbsp;nbsp;nbsp;nbsp;violetnbsp;nbsp;nbsp;nbsp;|nbsp;nbsp;nbsp;nbsp;blauw |nbsp;nbsp;nbsp;nbsp;blauwnbsp;nbsp;nbsp;nbsp;blauw

VIII nbsp;nbsp;nbsp;gemengdnbsp;nbsp;nbsp;nbsp;gemengdnbsp;nbsp;nbsp;nbsp;blauw j

IX nbsp;nbsp;nbsp;gemengdnbsp;nbsp;nbsp;nbsp;gemengdnbsp;nbsp;nbsp;nbsp;[gernen a�]

X nbsp;nbsp;nbsp;gemengdnbsp;nbsp;nbsp;nbsp;gemengd

XI nbsp;nbsp;nbsp;violetnbsp;nbsp;nbsp;nbsp;violet

XII nbsp;nbsp;nbsp;gemengdnbsp;nbsp;nbsp;nbsp;violet

XIII nbsp;nbsp;nbsp;gemengdnbsp;nbsp;nbsp;nbsp;violet

XIV nbsp;nbsp;nbsp;violetnbsp;nbsp;nbsp;nbsp;violet

XV nbsp;nbsp;nbsp;violetnbsp;nbsp;nbsp;nbsp;violet

XVI nbsp;nbsp;nbsp;gemengdnbsp;nbsp;nbsp;nbsp;gemengd

XVII nbsp;nbsp;nbsp;gemengdnbsp;nbsp;nbsp;nbsp;violet

XVIII nbsp;nbsp;nbsp;gemengdnbsp;nbsp;nbsp;nbsp;violet

XIX nbsp;nbsp;nbsp;violetnbsp;nbsp;nbsp;nbsp;violet .

XX nbsp;nbsp;nbsp;gemengdnbsp;nbsp;nbsp;nbsp;gemengd gemengd | blauw blauw

3e. Indien na 5 minuten observatietijd de eindkleur (in

d��rzicht tegen witten ondergrond) duidelijk blauw is,

4e. Is de eindkleur �gemengd�, dan is de waarschijnlijkheid groot, dat het vleesch normaal is. Ook hierbij moetennbsp;andere proeven worden verricht, alvorens een eindoordeel kan worden uitgesproken.

Naast deze regels is het van belang, dat men het geheele verloop van de Mg-NH^proef beschouwt en dit vergelijkt metnbsp;het verloop dat aan de hand van eigen experimenten geblekennbsp;is typeerend te zijn voor normaal vleesch, bij gebruik vannbsp;dezelfde soort papier. Bestaat meer dan ��n van de vijf notities uit een -1- teeken, m.a.w. moet behalve voor de Se minuutnbsp;ook voor de 4e en eventueel zelfs voor de 3e minuut een ,nbsp;genoteerd worden, dan is het betreffende vleesch practisch steedsnbsp;duidelijk bedorven. In elk geval verkeert het tenminste in hetnbsp;beginstadium van bederf. Uit de protocollen van de b�derf-proeven is een en ander duidelijk te constateeren (zie bijlagennbsp;achterin).

Niet steeds is het mogelijk om alleen op grond van de Mg-NHsproef een uitspraak te doen over de deugdelijkheidnbsp;van het onderzochte vleesch. In deze gevallen dienen tevensnbsp;de later door ons te bespreken methoden van onderzoek tenbsp;worden toegepast, waarna men vrijwel steeds in staat zal zijnnbsp;een behoorlijk gefundeerd oordeel over het vleesch uit tenbsp;spreken.

Het scheen gewenscht om na te gaan of in plaats van rood lakmoespapier misschien nog een ander reageerpapier voor denbsp;magnesium-ammoniakproef gebruikt kan worden. De keuzenbsp;viel op Lyphanstrookjes en wel op de soort L 605, van welkenbsp;soort wordt aangegeven dat zij gebruikt kan worden voor grovenbsp;ori�ntatie in het pH gebied liggende tusschen 6 en 8. Het midden van het omslaggebied ligt dus, evenals voor lakmoes, ongeveer bij pH 7.

Op deze strookjes zijn naast een geelkleurige, met indicator ge�mpregneerde streep, 3 gekleurde strepen zichtbaar, welke denbsp;optredende verkleuring aangeven bij een pH van 6 (geel), 7nbsp;(groen) en 8 (blauw). Een dergelijk Lyphanstrookje werdnbsp;even bevochtigd met gedestilleerd water en tegen de binnen-

zijde van het deksel van de Petrischaal geplakt. Een contr�le-strookje aan de buitenzijde is natuurlijk niet noodig.

Bij het bevochtigen van het strookje moet men dit slechts even met behulp van een pincet horizontaal in aanraking brengen met het wateroppervlak (in een bekerglaasje b-v.) en hetnbsp;niet verticaal hangend vasthouden, omdat anders de aangebrachte indicatorstreep uitvloeit. Dit geschiedt n.1. zeer spoedig. Verder is het zaak het strookje geheel te bevochtigennbsp;zonder het echter al te nat te maken.

Over de vraag of er bij verschillende zendingen Lyphan-strookjes, evenals bij rood lakmoespapier, verschil in gevoeligheid voorkomt, kan door mij op grond van gebrek aan ervaring ten deze, geen oordeel worden uitgesproken. Wel mag het vermoeden naar voren worden gebracht dat de Lyphan-strookjes beter te bewaren zijn.

Toegepast bij extract van normaal rundvleesch vertoonen de Lyphanstrookjes L 605 na 5 minuten observatie een blauwenbsp;verkleuring, die zich uitstrekt over ongeveer een derde gedeeltenbsp;tot de helft van het met indicator ge�mpregneerde gedeelte.nbsp;Een totale blauwe verkleuring van dit gedeelte is aanwezignbsp;na � �9 minuten. Eenmaal werd geobserveerd 5 minutennbsp;en ��nmaal 6% minuut.

Toegepast bij extract van normaal varkensvleesch vertoo-nen de Lyphanstrookjes een totale blauwe verkleuring na verloop van � 6�7*/� minuut. Verschil tusschen rood en wit varkensvleesch komt niet tot uiting.

Op den tijd, waarin de verkleuring der Lyphanstrookjes optreedt, heeft de rijping van het vleesch geen invloed; goed doorgerijpt normaal vleesch geeft practisch dezelfde reactie alsnbsp;vleesch van i of 2 maal 24 uur na de slachting. Proefondervindelijk bleek mij dit het geval te zijn zoowel bij rund-, als bijnbsp;varkensvleesch.

Ten einde na te gaan hoe de Lyphanstrookjes zich gedragen bij het optreden van bederf, werd bij de bederfproeven I t.e.m.nbsp;X de magnesium-ammoniakproef, behalve met lakmoespapiernbsp;ook uitgevoerd met deze reageer strookjes.

De daarbij ten aanzien van de Lyphanstrookjes gemaakte notities zijn verzameld in tabel Vil (biz. 61). Voor elk der

proeven I t.e.m. X is hierop van dag tot dag de tijd aangegeven, waarin een volledige blauwkleuring van het strookje plaats vond.

Ook in deze tabel zijn de tijden, die geobserveerd werden op die dagen, waarop voor het eerst organoleptisch eenige afwijking van het vleesch merkbaar was, omlijnd. Het gemiddeldenbsp;van deze tijden bedraagt ongeveer 4 minuten.

le. Zijn de Lyphanstrookjes L 605 in minuut of minder geheel blauw verkleurd, dan is de waarschijnlijkheid zeer groot, dat het betreffende vleeschnbsp;bedorven is, met dien verstande, dat, indien de totalenbsp;verkleuring in 2 minuten of minder plaats heeft, hetnbsp;vleesch met zekerheid in flinke mate bedorven is.

2e. Wordt een verkleuringstijd van 5�5^2 minuut geconstateerd, dan mag de waarschijnlijkheid groot geacht worden, dat het betreffende vleesch binnen zeer kortennbsp;tijd bedorven zal zijn.

3e. Duurt het langer dan 6 minuten voordat de totale verkleuring een feit is, dan is de waarschijnlijkheid groot, dat het vleesch in kwestie niet afwijkend is.

Alhoewel het gebruik van de Lyphanstrookjes L 605 geen belangrijke verbetering van de magnesium-ammoniakproef isnbsp;te achten, zouden wij het gebruik van deze reageerstrookjesnbsp;naast rood lakmoespapier willen aanbevelen, zoodat de uitslagnbsp;van de Mg-NHsproef bepaald kan worden op grond van denbsp;waargenomen verkleuring van beide soorten strookjes. Desnoods kan men beide soorten reageerpapier gelijktijdig aanbrengen bij dezelfde proef; het is dan echter wenschelijk denbsp;strookjes niet vlak naast elkaar te plaatsen, maar eenige centimeters van elkaar verwijderd.

� 4. Het gebruik van de magnesium-ammoniakproef voor het onderzoek van noodslachtingen en gestorven dieren.

Bij een aantal der in Hoofdstuk IX � 7 beschreven gevallen werd naast het viscosimetrisch onderzoek, tevens de magnesium-ammoniakproef toegepast. Al spoedig bleek, dat zelfs indiennbsp;het vleesch sterk afwijkend (b.v. vochtig of kleverig) was,nbsp;deze proef zoowel met rood lakmoespapier als met Lyphanstrookjes L 605 dezelfde uitslag vertoonde, welke ook bij normaal vleesch wordt waargenomen.

Voor het onderkennen van afwijkingen in het vleesch van in nood gedoode en gestorven runderen en varkens heeft de magnesium-ammoniakproef dus niet de minste waarde.

HOOFDSTUK V.

DE PEROXYDASEREACTIE.

De peroxydasereactie voerde ik uit met behulp van benzidine en waterstofperoxyde-oplossing als beschreven is in Hoofdstuk II. De te gebruiken benzidineoplossing bereidde ik steeds versch door een klein mespuntje benzidine in een pipetfleschjenbsp;te overgieten met ongeveer 3 c.c. spiritus fortior.

Indien binnen 15 seconden (meest reeds na 6 a 7 seconden)' na het dooreenmengen van vleeschextract, benzidineoplossing en H202-oplossing een duidelijk blauwgroene kleur verkregen werd, welke later verandert in bruin, dan noteerde iknbsp;de uitslag als . Een extra sterke verkleuring werd aangegevennbsp;met .

Trad na langer dan 15 seconden een min of meer blauwgroene kleur op, of ontstond een lichtere meer geelgroene kleur, dan noteerde ik de uitslag der reactie als �.

Werd in het geheel geen groene kleur verkregen, dan werd de uitslag aangegeven met �.

Opgemerkt kan nog worden, dat bij de reactie het stadium van de groene en de bruine kleur duidelijk gescheiden kunnennbsp;worden waargenomen, terwijl bij de � reactie, vooral daarnbsp;waar ik deze aangaf als � a �, de lichte geelgroene kleur, zoo-dra zij goed waarneembaar was, terzelfder tijd geleidelijk overging in bronsgroen-vuilbruin.

Ten einde de peroxydasereactie te onderzoeken liet ik een tiental stukken rundvleesch bederven en bepaalde daarvan her-

haaldelijk de peroxydasereactie en de pH (bederfproeven XXI t.e.m. XXX). Bederfproeven met varkensvleesch ter bestu-deering van de peroxydasereactie werden niet ingezet om denbsp;volgende redenen. Het bleek mij dat normaal, onberispelijknbsp;varkensvleesch (zoowel wit als rood) in tegenstelling metnbsp;rundvleesch ten hoogste een zwakke �: peroxydasereactie metnbsp;benzidine geeft, vaak zelf een geheel negatieve reactie. Voornbsp;de beoordeeling van varkensvleesch is de beschreven reactienbsp;dus geheel ongeschikt.

In het algemeen kan gezegd worden, dat bij rundvleesch bij optredend bederf de reactie minder sterk positief en ten slottenbsp;negatief wordt. De zuiver negatieve peroxydasereactie, dusnbsp;zonder eenige groene verkleuring, treedt op indien het vleeschnbsp;flink bedorven is, welk bederf organoleptisch dan tevens duidelijk te constateeren is. De positieve reactie (4-) treft mennbsp;aan bij onberispelijk vleesch, maar soms ook wel bij vleeschnbsp;dat niet meer als deugdelijk aangemerkt kan worden. De dubieuze reactie (�) zooals ik deze beschreef, treft men aan bijnbsp;vleesch, dat bij organoleptisch onderzoek meer of minder bedorven is, alsmede een enkele maal bij normaal vleesch.

De positieve reactie bewijst dus niet met zekerheid, dat het onderzochte rundvleesch onberispelijk is, terwijl de � reactienbsp;geen duidelijke uitspraak omtrent het vleesch geeft. Slechtsnbsp;de � reactie bewijst bij rundvleesch de aanwezigheid vannbsp;bederf.

Ten einde na te gaan in hoeverre de rijping invloed heeft op de reactie, paste ik deze toe bij een lo-tal monsters normaal, goed doorgerijpt rundvleesch (bewaard in de koelcel).nbsp;Ik zag hierbij meest een -f reactie, in eenige gevallen eennbsp;zwakke reactie (-t- a �) en ��n enkele maal een � reactie.nbsp;Hieruit kan blijken, dat bij rundvleesch de rijping op de uitslag der peroxydasereactie geen of zeer weinig invloed heeft.nbsp;De bij de bedoelde proeven verkregen uitkomsten zijn verzameld in tabel VHI (blz. 65).

Resumeerende kan men ten aanzien van de peroxydasereactie zeggen, dat al heeft deze dan ook voor de beoordeeling van rundvleesch op bederf geen zeer groote waarde, zij tochnbsp;vaak een vrij aardige aanwijzing geeft omtrent de toestand

waarin het vleesch verkeert en derhalve als aanvullende reactie wel behouden kan worden. Voor de beoordeeling van varkens-vleesch is zij ongeschikt

HOOFDSTUK VI.

DE BIUREETREACTIE.

De biureetreactie werd door Vassiliow toegepast naast het viscosimetrisch onderzoek. Het bleek hem dat deze reactienbsp;bij de bouillon, bereid uit rundvleesch 24 uur na de slachting,nbsp;negatief was (lichtblauw); 2 maal 24 uur na de slachting wasnbsp;de reactie positief en bij het optreden en voortschrijden vannbsp;bederf werd zij steeds sterker positief. Op grond hiervannbsp;trachtte V. blijkens een voorloopige mededeeling met behulpnbsp;van de biureetreactie een colorimetrische methode te ontwerpen om bederf aan te toonen.

Ik voerde de reactie iets anders uit dan Vassiliow en wel op de wijze zooals door Plimmer wordt aangegeven. Bijnbsp;ongeveer 5 c.c. bouillon wordt 2 c.c. sterke kaliloogoplossingnbsp;gebracht. Daarna wordt druppelsgewijze een i % koper-sulfaatoplossing toegevoegd, waarbij men er voor moet zorgennbsp;niet te veel toe te voegen, omdat de blauwe kleur van hetnbsp;kopersulfaat de violette kleur van de reactie dan overheerscht.nbsp;Ik gebruikte steeds 7 druppels kopersulfaatoplossing. De uitslag der reactie werd na lo minuten af gelezen.

Wil men de bij de biureetreactie optredende kleuren goed beoordeelen, dan is het zaak dat men de kleur van de negatievenbsp;reactie goed memoreert, desnoods noteert met behulp vannbsp;waterverf.

De negatieve biureetreactie trof ik aan indien een monster rund- of varkenvleesch 24 uur na de slachting werd onderzocht. Er treedt dan een licht ultramarijnblauwe kleur op, welkenbsp;na eenige uren staan niet veranderd blijkt te zijn. Onderzoekt

men,'2 maal 24 uur na de slachting een monster rundvleesch, dan tr�edt eenzelfde kleur blauw op, welke na verscheidenenbsp;uren iets blauwviolet wordt (deze uitslag gaf ik aannbsp;met �). Wij hebben hier dus een, zij het zeer zwakke, positievenbsp;reactie. Onderzoekt men ouder, normaal rundvleesch, b.v. 14nbsp;dagen na de slachting, dan kan men 10 minuten na het instellen van de reactie waarnemen, dat een blauwviolette kleur isnbsp;ontstaan, welke bij langer staan nog in meerdere of minderenbsp;mate duidelijker violet wordt. Deze uitslag noteerde ik als .nbsp;Indien 10 minuten na het instellen een duidelijk roodviolettenbsp;kleur ontstaan was, gaf ik de uitslag aan als , terwijl eennbsp;bijzonder sterke reactie werd genoteerd als .

De reactie treft men aan bij normaal, rijp rundvleesch, ook indien dit flink doorgerijpt is.

De bouillon van normaal, rijp varkensvleesch geeft een zeer afwisselende reactie; zoo worden aangetroffen reacties,nbsp;� reacties en � reacties, wit vleesch geeft meestal een �nbsp;reactie. Bij de bouillons, bereid uit rood vleesch, viel nog opnbsp;dat de intensiteit der reactie gelijken tred scheen te houdennbsp;met de pH en de viscositeit van het vleesch, zooals op onderstaand lijstje is te zien.

Bij alle onderzochte bouillons van varkensvleesch was, ook indien de biureetreactie negatief was, de reactie met sulfo-salicylzuur positief; de bouillons met een � biureetreactie gaven slechts een opalescentie, de bouillons met een � of -hnbsp;biureetreactie vertoonden een duidelijke vlokvorming.

Door voortschrijdende rijping wordt de biureetreactie bij rund- en varkensvleesch niet dusdanig versterkt, dat een -1-reactie optreedt. Ten einde dit aan te toonen, paste ik haar toe

bij eenige monsters onberispelijk, in de koelcel bewaard, goed doorgerijpt rund- en varkensvleesch. In geen van de onderzochte gevallen werd een -f-f reactie verkregen. Van dezenbsp;proeven volgen hier de notities (tabel IX).

Ten einde het gedrag van de biureetreactie bij bederf na te gaan en te zien of de reactie voor het constateeren van beginnend bederf practische waarde heeft, paste ik haar toe bij denbsp;bederfproeven I t.e.m. X.

Bij deze proeven bleek dat inderdaad, zooals Vassiliow dit reeds mededeelde, de biureetreactie bij het optreden en voortschrijden van bederf sterker positief wordt (ev. pos., daarnanbsp;sterker pos.); bij rundvleesch is dit veel duidelijker dan bijnbsp;varkensvleesch.

Een resum� van de bij deze lo proeven verkregen resultaten ten aanzien van de biureetreactie wordt gegeven in tabel Xnbsp;(blz. 69). Gemakshalve zijn hierin de organoleptisch waargenomen veranderingen, in hoofdzaak afwijkingen van de reuk,nbsp;met een enkele letter achter de uitslag van de reactie aange-

geven (d = dubieus, l.a. = licht afwijkend, a = afwijkend, s.a. = sterk afwijkend). Waar niets vermeld wordt, was denbsp;reuk van het vleesch niet afwijkend.

Duidelijk is uit dit overzicht te zien dat de uitkomsten onregelmatig zijn en dat het onmogelijk is om een bepaalde kleur violet als typeerend voor beginnend bederf bij rund- of varkensvleesch aan te geven. Een colorimetrische methode omnbsp;met behulp van de biureetreactie lichte graden van bederf aannbsp;te toonen behoort, althans wat deze vleeschsooorten betreft,nbsp;tot de onmogelijkheden.

Voor wat betreft rundvleesch, kan gezegd worden dat een (of -I-) biureetreactie uitsluitend voorkomt indiennbsp;dit vleesch bedorven is. De -|- of � reactie komt voor zoowelnbsp;bij normaal als bij ondeugdelijk vleesch. Zooals reeds eerdernbsp;werd medegedeeld treft men een � reactie bij rundvleeschnbsp;slechts aan indien dit zeer versch is (� 24 uur na de slachting).

Met betrekking tot varkensvleesch wees ik er reeds op, dat speciaal het roode vleesch normaliter een zeer afwisselendenbsp;biureetreactie vertoont (echter nooit ). Verder blijkt uitnbsp;de met wit varkensvleesch genomen bederfproeven VI t.e.m.nbsp;X, dat een � reactie bij deze vle�schsoort wordt aangetroffennbsp;zoowel bij normaal als bij afwijkend vleesch. Een duidelijke nbsp;reactie werd behalve bij bedorven wit vleesch ook i maal aangetroffen bij normaal wit vleesch (zie tabel IX). Veiligheidshalve dienen wij daarom ons er toe te bepalen vast te stellen,nbsp;dat ook bij varkensvleesch een -H- biureetreactie uitsluitendnbsp;bij bederf voor komt.

Wij zijn dan ook van oordeel, dat de biureetreactie geen dienst kan doen om met zekerheid van een gegeven monsternbsp;te bepalen tot welk der door ons op blz. 4 opgestelde groepennbsp;het behoort te worden gerekend.

Omtrent de reactie op H2S deelde ik reeds eerder mede, dat Vassiliow H2S aantoonde, door een met loodacetaatoplossingnbsp;gedrenkt strookje filtreerpapier te steken in de wattenprop,nbsp;waarmede het kookkolfje gedurende het verblijf in het kokendnbsp;waterbad was afgesloten. Ik vermeldde eveneens reeds, dat opnbsp;deze wijze steeds door hem een verkleuring gezien werd, zelfsnbsp;bij versch vleesch. Vele malen is door mij deze reactie opnbsp;de beschreven wijze met normaal en bedorven vleesch uitgevoerd en steeds was een bruinkleuring van het papier te con-stateeren.

Volgens Vassiliow is een gradueel verschil in de verkleuring aanwezig bij onderzoek van normaal of bedorven vleesch (zienbsp;tabel III blz. 39), dit verschil is echter m.i. niet voldoende duidelijk (althans indien geen sterk bedorven vleesch wordt onderzocht), om aan de H2S reactie, op de beschreven wijze toegepast, voor de practijk waarde toe te kennen.

Duidelijker resultaat verkreeg ik met de algemeen bekende methode van H2S bepaling door middel van een glasdoosje,nbsp;waarvan de techniek reeds beschreven is in hoofdstuk II.

Op deze wijze werd de H2S-reactie toegepast bij de bederf-proeven II, III, IV, V, VIII, IX, X, XVIII en XX speciaal op de dagen, waarop bij organoleptisch onderzoek voor hetnbsp;eerst afwijkingen werden aangetroffen, in 5 gevallen ook opnbsp;de daaraan voorafgaande dag (en). Een resum� van de verkregen uitslagen wordt gegeven in tabel XI (blz. 72).

Normaal vleesch geeft steeds, ook indien dit sterk doorgerijpt is, een negatieve reactie.

Hoewel het aantal onderzochte gevallen niet overmatig groot is, schijnt het gerechtvaardigd uit de gegevens van tabelnbsp;XI de conclusie te trekken, dat de op de beschreven wijze toegepaste HzS-reactie (in glasdoosje) behalve technisch zeernbsp;eenvoudig, doeltreffend is als methode om bederf bij rund- ennbsp;varkensvleesch aan te toonen en dat ook lichte graden vannbsp;bederf er mede aangetoond kunnen worden. De toepassing vannbsp;deze reactie in de vleeschkeuringspractijk verdient naar onzenbsp;meening alle aanbeveling.

HOOFDSTUK VIII.

DE pH-BEPALING.

De opmerking is gerechtvaardigd waarom de pH-bepaling wederom in onze onderzoekingen is betrokken, terwijl dezenbsp;methode alreeds meerdere malen het onderwerp van studie isnbsp;geweest.

Hiervoor waren verschillende redenen. In de eerste plaats is de uitslag van verschillende methoden voor vleeschonder-zoek geheel of ten deele afhankelijk van de pH (viscositeit,nbsp;reacties met anilinekleurstoffen). In de tweede plaats is denbsp;pH-bepaling de thans meest algemeen gebruikte methode, terwijl ten slotte onder de vleeschhygi�nisten de meening omtrent de practische waarde der pH-bepaling nog steeds verdeeld is.

Bij de door ons verrichtte pH-bepalingen bij bedervend vleesch bleek, dat het niet gemakkelijk is om precies die waardenbsp;van de pH vast te stellen welke wijst op beginnend bederf.

Voor wat betreft varkensvleesch moet men reeds direct onderscheid maken tusschen het witte en het roode vleesch.nbsp;Bij het roode vleesch loopen de cijfers voor de pH sterk uiteen.nbsp;Voor de beoordeeling van varkensvleesch op beginnend bederfnbsp;zal de pH-bepaling dus van geringe beteekenis moeten zijn,nbsp;zoodat speciaal voor deze vleeschsoort het uitwerken van eennbsp;doeltreffende methode van onderzoek van belang is.

Bij rundvleesch is de zaak anders gesteld dan bij varkensvleesch; normaal, bestorven rundvleesch heeft een pH van ongeveer 5,8�5,9. Echter is mij gebleken dat de pH in hetnbsp;beginstadium van bederf slechts weinig-, in vele gevallennbsp;practisch geheel niet veranderd is (deze opmerking geldt zoowel rund- als varkensvleesch). De waarde 6,2 welke men vaaknbsp;aanneemt voor te komen bij beginnend bederf, is als gemiddelde naar mijn meening te hoog genomen.

Ten einde dit te bewijzen is bij alle ingestelde bederfproeven, naast de andere methoden, steeds de pH-bepaling verrichtnbsp;(methode Michaelis-Walpole, paranitrophenol van Leitz-Bergmann-Altmann ).

In tabel XII zijn voor de verschillende bederfproeven die waarden van de pH aangegeven, welke voorkwamen op dennbsp;dag, waarop voor het eerst langs organoleptischen weg afwijkingen van eenige beteekenis werden waargenomen.

Uit deze tabel blijkt, dat indien voor het eerst bij organo-leptisch onderzoek afwijkingen werden opgemerkt, de pH bij

5,86.

Zooals reeds werd gezegd, verandert blijkens de genomen bederfproeven de pH in het aanvangsstadium van bederfnbsp;slechts weinig, in vele gevallen practisch niets. De pH-bepa-ling is dus niet het meest geschikte middel om dezen vormnbsp;van ondeugdelijkheid bij rundvleesch aan te toonen, terwijl zijnbsp;ons juist hier goede diensten zou kunnen bewijzen. Bij hetnbsp;verder voortschrijden van bederf stijgt de pH sterk, terwijlnbsp;dan tevens de bij organoleptisch onderzoek waar te nemennbsp;verschijnselen in intensiteit toenemen en verschillende van denbsp;pH geheel of gedeeltelijk afhankelijke methoden van onderzoeknbsp;een duidelijker uitslag vertonnen.

Al verstrekt de pH-bepaling ons dus bij het onderzoek van rundvleesch op bederf naast het organoleptisch onderzoek geennbsp;belangrijke gegevens, toch heeft zij aanvullende waarde ennbsp;dient als zoodanig zeker behouden te blijven.

Niet geaarzeld mag echter worden om de rol welke de pH-bepaling kan vervullen bij de beoordeeling van rundvleesch afkomstig van noodslachtingen en gestorven dieren, als zeernbsp;belangrijk te kenschetsen. Is het betreffende vleesch kiemvrij,nbsp;zien wij bij organoleptisch onderzoek geen afwijkingen ennbsp;constateeren wij daarnaast 24 uur na de slachting een pH vannbsp;5,8�5,9, dan vult deze bevinding onze kennis omtrent hetnbsp;vleesch in kwestie inderdaad uitstekend aan. Heeft het vleesch'nbsp;de bovenbeschreven eigenschappen, dan weten wij dat wij eennbsp;redelijke houdbaarheid mogen verwachten (Schoon

Bij de beoordeeling van het vleesch van in nood gedoode of gestorven varkens op te verwachten houdbaarheid zal de pH-bepaling van de M. Longissimus dorsi (wit vleesch) eveneensnbsp;een zekere practische waarde hebben. Immers heeft deze eennbsp;pH welke practisch als regel ten hoogste 5,8 bedraagt, terwijlnbsp;afwijkend vleesch bij de bedoelde slachtingen al spoedig een pHnbsp;heeft van 6,3 of hooger.

Vassiliow deelt bij de beschrijving van de resultaten van zijn viscositeitsbepalingen mede, zijn cijfers ontleend te hebbennbsp;aan het onderzoek van vleesch van verschillende diersoortennbsp;(meest rundvleesch) en ook van gezonde, zoowel als van ziekenbsp;dieren door elkaar.

Het scheen ons echter rationeeler om bij het onderzoek gezonde en zieke dieren te scheiden, en ook de normale cijfers voor de verschillende diersoorten apart te bepalen, waarbijnbsp;om practische redenen het onderzoek, gelijk reeds vermeld is,nbsp;beperkt werd tot rund- en varkensvleesch.

In de eerste plaats werd aan de hand van een ruim materiaal de viscositeit van de bouillon van normaal rund- en varkensvleesch nagegaan. Zeer uitvoerig geschiedde dit bijnbsp;rundvleesch, waarbij systematisch de viscositeit van verschillende spieren (ev. spiergroepen) werd vergeleken, terwijl bijnbsp;het varken speciaal aandacht werd besteed aan het onderscheidnbsp;tusschen rood en wit vleesch, dat zeer belangrijk bleek te zijn.

Verder werd in enkele gevallen het verloop van de viscositeit bij rundvleesch gedurende de eerste 24 uur na de slachting geobserveerd.

Het gedrag van de viscositeit bij bederf werd bestudeerd aan de hand van een tiental uitvoerige bederfproeven (I t.e.m.nbsp;X), welke proeven, gelijk reeds medegedeeld werd, een vergelijkend karakter hadden door de toepassing van verscheidenenbsp;methoden van onderzoek.

Ten slotte bepaalde ik in een aantal gevallen de viscositeit bij in nood gedoode en gestorven runderen en varkens.

De voor het onderzoek van bouillon te gebruiken viscosimeter (zie afbeelding op blz. 33) dient men niet te klein en met een te fijne capillair te kiezen. Een dergelijk instrumentnbsp;is n.1. buitengewoon snel verstopt en is minder gemakkelijknbsp;schoon te maken.

Vassiliow beveelt een apparaat aan met een inhoud van 10�15 c.c. en een doorstroomtijd van 30�40 seconden. Iknbsp;liet een viscosimeter volgens Ostwald vervaardigen, welkenbsp;ongeveer aan deze voorschriften moest voldoen. In dit instrument kon 10 c.c. vloeistof ter onderzoek worden ingebracht,nbsp;terwijl de doorstroomtijd voor water bij 25� C. 33,2 secondennbsp;bleek te zijn.

Het is natuurlijk een eerste vereischte dat de viscosimeter schoon is, omdat een zelfs geringe vette aanslag in de capillairnbsp;een vergrooting van de doorstroomtijd veroorzaakt. Om tenbsp;controleeren of dit het geval is, is het noodzakelijk om geregeld tg (zie blz. 33 en 34) te bepalen, liefst voor den aanvangnbsp;van elk onderzoek. Is de viscosimeter niet geheel schoon, dannbsp;blijkt dit uit een te groote waarde voor to (men moet zich vannbsp;een prima stophorloge bedienen).

Vassiliow beveelt aan om de viscosimeter met een sterke kaliloogoplossing schoon te maken en dan na te spoelen metnbsp;water. Ook kan men gebruik maken van de bekende oplossingnbsp;van chroomzuur in zwavelzuur of van alcoholische kaliloogoplossing. Deze laatste oplossing, n^elke mij het beste beviel,nbsp;wordt bereid door 120 gram kaliloog op te lossen in 120 c-c.nbsp;water, waarna verdund wordt met 96 % alcohol tot i liter.

Voor de bereiding van de bouillons en ook voor de reiniging van het glaswerk (naspoelen) gebruikte ik steeds gedestilleerd water.

Reeds spoedig bleek mij dat de bouillons voor het viscosi-metrisch onderzoek gefiltreerd moeten worden, omdat 20 minuten, zelfs 30 minuten laten staan niet voldoende is om denbsp;eiwitvlokjes, welke in de bouillon zweven, te doen sedimentee-

ren. Van de sedimenteermethode zag ik daarom direct af. Voor de filtratie gebruikte ik de bekende wattenschijven, waardoornbsp;men de melk giet om deze te zeven. Een dergelijke schijf legdenbsp;ik in vieren gevouwen in het trechtertje (vierdubbel dus).nbsp;Direct nadat het kolfje uit het kokend waterbad was genomen, zwenkte ik de inhoud eenige malen om en goot ongeveernbsp;30 c.c. daarvan door het bovenbeschreven filter.

Het filtraat (van rundvleesch althans) is als regel dan nog niet geheel vrij van zwevende eiwitvlokjes, terwijl er ooknbsp;meest haartjes van de wattenschijf in aangetroffen worden;nbsp;deze haartjes kunnen bij het viscosimetrisch onderzoek zeernbsp;lastig zijn omdat zij soms in de capillair blijven hangen en dannbsp;de doorstroomtijd verlengen. Om deze reden filtreerde ik allenbsp;monsters bouillon direct na de eerste filtratie nog een tweedenbsp;maal en wel door i�ltreeTpapier Schleicher amp; Schuil 597. Doornbsp;dit filtreerpapier loopen de bouillons zeer vlot heen. Waarnbsp;verder in dit proefschrift gesproken wordt over bouillon, wordtnbsp;bedoeld: op de hierbeschreven wijze gefiltreerde bouillon.

Men kan zich de vraag stellen of de beschreven filtratie niet te scherp is, omdat wij te maken hebben met een, zij hetnbsp;zeer verdunde, collo�dale oplossing, waarvan de eigenschappennbsp;misschien door een scherpe filtratie zouden kunnen veranderen. Ook Vassiliow waarschuwt tegen een te scherpe filtratienbsp;en schrijft zelts voor, dat het filter dusdanig moet zijn, datnbsp;20�25 C.C. bouillon in slechts 3�4 seconden doorloopt.

Naar onze meening is de toegepaste filtratie verdedigbaar, omdat daarmede, vergeleken met alleen door watten gefiltreerde bouillon, nooit relatief te lage cijfers werden gevonden.nbsp;Verder krijgt men, indien men steeds dezelfde methode vannbsp;filtratie volgt, ook al zou deze iets te scherp zijn, in elk gevalnbsp;vergelijkbare resultaten.

Na de beschreven filtratie zijn de meeste bouillons helder of iets opalesceerend, vlokjes treft men er niet meer in aan.nbsp;Enkele bouillons uit rundvleesch zijn sterk troebel en lichtbruin van kleur, ook na de filtratie. Deze troebeling wordtnbsp;veroorzaakt door een uiterst fijn slibachtig neerslag, dat zichnbsp;na langeren tijd staan onder in de reageerbuis afzet.

na met behulp van een pipet steeds precies lo c.c. ter onderzoek in de viscosimeter werd gebracht.

Gemakshalve stelde ik de volgende staat op, waarop in de eerste kolom vermeld staan de bij de door mij gebruikte viscosimeter meest voorkomende doorstroomtijden (t) van bouillons bereid volgens Vassiliow, terwijl in de tweede kolom denbsp;bij deze tijden behoorende viscositeit vermeld wordt.

Rundvleesch. Bij het onderzoek van rundvleesch valt in de eerste plaats op, dat het uiterlijk van de bouillons zeer sterk kannbsp;uiteenloopen. Men treft practisch heldere-, naast opalescee-rende- en soms zelfs troebele tot zeer troebele bouillons aan.nbsp;Deze troebeling is lichtbruin van kleur en wordt door filtreer-papier slechts ten deele tegengehouden.

De verschillende genoemde soorten bouillon kan men gelijktijdig aantreffen indien men verschillende spieren onderzoekt van eenzelfde rund. Zoo nam ik b.v. waar, dat terzelfder tijdnbsp;bij hetzelfde rund de bouillon van de Adductoren glashelder

was, die van de schenkel iets troebel en die van de M. biceps femoris zeer sterk troebel.

Deze lichtbruine, sterk troebele bouillons zijn feitelijk voor het viscosimetrisch onderzoek minder geschikt, aangezien zij eennbsp;hooge viscositeit hebben, die aanmerkelijk afwijkt van de gemiddelde normale waarde welke bij rundvleesch wordt aangetroffen. In de protocollen vermeldde ik ook deze sterk troebelenbsp;bouillons.

Indien wij een blik slaan op tabel II (blz. 37) waarop de indeeling vermeld staat, welke Vassiliow gemaakt heeft vannbsp;vleesch in verschillende stadia, dan valt op dat daaruit nietnbsp;gemakkelijk geconcludeerd kan worden waar volgens dezennbsp;auteur de grens ligt voor normaal vleesch. Bij een viscositeitnbsp;van 1,025 spreekt V. van �reeds iets overrijp vleesch�. Bij eennbsp;viscositeit van 1,038�1,044 wordt gesproken van overrijp,nbsp;minderwaardig vleesch met zure reactie en onaangename reuk.

Een viscositeit van 1,050�1,075 wordt medegedeeld voor te komen bij �relatief� bruikbaar vleesch met een vaak kleverignbsp;oppervlak en zeer onaangename reuk (sterk positieve reactienbsp;op H2S!). Pas bij een viscositeit van 1,080 of hooger wordtnbsp;gesproken over rottingsverschijnselen en ongeschiktheid voornbsp;de consumptie.

Men zou de conclusie kunnen trekken dat de categorie 1,050�1,075 het overgangsgebied naar bederf (�beginnendnbsp;bederf�) voorstelt. Immers brengt V. hier voor het eerst denbsp;bruikbaarheid in het geding en spreekt van relatieve bruikbaarheid. Verder wordt bij deze categorie vermeld zure of ampho-tere reactie. Hierbij moet bedacht worden dat V. de reactienbsp;bepaalde met lakmoes. Schattenderwijze zou men op grond vannbsp;het bovenstaande kunnen zeggen, dat de grens tusschen bruikbaar en ondeugdelijk vleesch volgens Vassitiow ligt tusschennbsp;1,050 en 1,075 dus bij ongeveer 1,060. Een dergelijke grenswaarde noemt V. echter niet in zijn publicatie.

Het viscositeitsgebied vanaf 1,038 tot ongeveer 1,060 zou dus weliswaar betrekking hebben op relatief nog wel bruikbaarnbsp;vleesch, in geen geval echter op volslagen normaal, onberispelijk vleesch. De viscositeit van dit laatste zou dus moeten liggennbsp;beneden 1,038 (ik herinner er aan dat V. geen onderscheid

maakt tusschen het vleesch van de verschillende diersoorten). Echter kan men ook de meening verdedigen, dat volgens Vas-siliow de grens ligt bij 1,025, immers noemt V. vleesch waarvan de bouillon een viscositeit van 1,025 heeft: �reeds ietsnbsp;overrijp�. Ook vinden wij in de betreffende publicatie de volgende zinsnede: �Von diesem Augenblick an (1,031) wird stetsnbsp;ein jaher Anstieg (bakterieller Zerfall) beobachtet� enz. Hetnbsp;schema van V. is derhalve niet duidelijk. Wel blijkt uit denbsp;grafische voorstelling van fig. 2, dat de viscositeit na kortennbsp;tijd een minimale waarde vertoond te hebben, volgens V. geleidelijk vrij snel zou stijgen, speciaal gedurende het derde etmaalnbsp;post mortem, waarin van bederf van eenige beteekenis nog geennbsp;sprake kan zijn.

Op de beide tabellen in deze paragraaf kan men zien, welke waarden door mij bij normaal vleesch gevonden werden.nbsp;Het onderzoek werd steeds verricht met bestorven, in onberis-pelijken toestand verkeerend vleesch op verschillende tijdstippen na de slachting.

Indien terzelfder tijd van eenzelfde rund verschillende spieren worden onderzocht, dan worden practisch steeds kleine verschillen in viscositeit gevonden. Zeer kleine verschillen kunnen artefacten zijn, veroorzaakt door onvolkomenheden in denbsp;techniek van het onderzoek. Uit de gevonden cijfers kan niet denbsp;conclusie getrokken worden, dat er regelmatige verschillen innbsp;viscositeit voorkomen tusschen bepaalde spieren, m.a.w. datnbsp;geen bepaalde spieren kunnen worden aangegeven met eennbsp;regelmatig hooge of lage viscositeit.

Onderzoekt men rundvleesch ongeveer 24 uur na de slachting dan vindt men vaak een relatief lage viscositeit, een minimum dus. Dit stijgt vrij snel tot een maximale normale waarde, welke practisch onveranderd aanwezig blijft tot zij onder invloednbsp;van bacterieel bederf begint te stijgen. Het tijdsbestek waarbinnen deze maximale waarde ontstaat is verschillend en kan b.v.nbsp;eenige malen 24 uur zijn, soms korter. Het bovenbedoelde minimum treedt niet steeds duidelijk op, zoo trof ik 24 uur na denbsp;slachting bij rundvleesch soms waarden aan van 1,033 tot 1,036.nbsp;In deze gevallen is de maximale normale waarde dus vrijwelnbsp;direct aanw:;zig en heeft practisch geen verdere stijging plaats.

Over de viscositeit gedurende de eerste 24 uur na de slachting wordt in � 4 van dit hoofdstuk gesproken.

De viscositeit van de bouillon van onberispelijk, goed bestorven rundvleesch is voor verschillende monsters rundvleesch verschillend.

Als laagste waarde welke door mij werd geconstateerd noem ik 1,012.De door Vassiliow bepaalde waarde i,oo6 heb ik nooitnbsp;aangetroffen.

Vaak werden gevonden de waarden 1,027�I1O30�1gt;033- De hoogste waarde welke ik constateerde was 1,036. Afwijkende,nbsp;hoogere waarden werden aangetr�ffen bij de meeste der reedsnbsp;beschreven sterk troebele bouillons.

De op eenzelfden regel weergegeven cijfers hebben betrekking op terzelfder tijd genomen monsters vleesch van hetzelfde dier.

Varkensvleesch. Varkensvleesch levert, behandeld volgens de methode Vassiliow, een vrijwel glasheldere bouillon op. Troebele, of sterk troebele bouillons, zooals bij rundvleesch nogalnbsp;eens waargenomen worden, heb ik bij varkensvleesch nooit aangetroffen, hetgeen de waarde van het viscosimetrisch onderzoeknbsp;van deze vleeschsoort ten goede komt.

Het is strikt noodzakelijk, om na elke viscositeitsbepaling van varkensvleeschbouillon, de viscosimeter te reinigen metnbsp;alcoholische kaliloog, omdat deze bouillons de capillair van hetnbsp;instrument tamelijk sterk verontreinigen; wellicht vormt zichnbsp;een vettige aanslag. Deze verontreiniging is veel sterker dannbsp;bij rundvleesch-bouillon.

Gezien het feit, dat wij bij varkensvleesch onderscheid maken fusschen het witte en het roode vleesch, en de verschillen, dienbsp;tpsschen de pH van deze vleeschsoorten worden waargenomen,nbsp;bestaat de mogelijkheid dat ook de viscositeit van deze vleeschsoorten uiteenloopt.

Bij de reeks proeven, welke ik nam met normaal varkensvleesch, is dan ook onderscheid gemaakt tusschen rood en wit vleesch. Als zuiver wit vleesch beschouwde ik alleen, en is alsnbsp;zoodanig onderzocht, de M. longissimus dorsi (carbonade);nbsp;speciaal voor het onderzoek geschikt is de z.g. ribcarbonade, denbsp;haascarbonade is als regel meer doorregen. Met de term roodnbsp;vleesch is aangeduid rood, donker vleesch (M. triceps brachii, M.nbsp;quadriceps femoris), of tussch�nvormen tusschen rood en witnbsp;vleesch, eventueel gevlamd vleesch (Adductoren, M, bicepsnbsp;femoris).

Ten aanzien van de viscositeit doet zich blijkens de door mij genomen proeven, tusschen rood en wit vleesch een cardinaalnbsp;verschil voor. Ook door Vassiliow werd reeds verschil geconstateerd, hoewel men hieromtrent geen cijfers in zijn publicatienbsp;aantreft.

Het witte vleesch (M. long. dorsi) heeft een lage normale viscositeit, die met het rijpen van het vleesch als regel ietsnbsp;stijgt. Deze geringe stijging neemt men niet steeds waar, iknbsp;observeerde eveneens een aantal gevallen waarbij de viscositeitnbsp;ongeveer hetzelfde bleef, of later nog iets zakte, De hoogste

waarde, welke door mij werd waargenomen bij normaal, onberispelijk wit vleesch, is 1,027 (��nmaal aangetroffen), de laagste is 1,016. Als regel werden quoti�nten gevonden tusschen 1,020 en 1,024.

De normale viscositeit van de bouillon van het witte varkens-vleesch schommelt dus tusschen enge grenzen en is derhalve een tamelijk constante factor.

Anders is het gesteld met de viscositeit van het roode vleesch. Den eersten dag na de slachting treft men hierbij als regelnbsp;normale, lage waarden aan (als laagste cijfer vond ik 1,015);nbsp;met de rijping stijgt de viscositeit in een aantal gevallen snelnbsp;tot tenslotte soms zeer hooge waarden bereikt worden. Hetnbsp;hoogste door mij gevonden cijfer is 1,451. In andere gevallennbsp;blijft de viscositeit lang een lage waarde behouden, zoodat wijnbsp;bij verschillende monsters ouder rood vleesch quoti�nten aantreffen als 1,015nbsp;nbsp;nbsp;nbsp;1,018.

Een enkele maal is door mij bij een monster rood vleesch met een sterke neiging tot stijging van de viscositeit in het verloopnbsp;van deze stijging plotseling een daling waargenomen (van denbsp;6e op de ge dag na de slachting van 1,343 tot 1,105). Intus-schen is het de vraag, of dergelijke uitkomsten niet hierdoornbsp;veroorzaakt worden, dat men in de onmogelijkheid verkeerendnbsp;om tweemaal hetzelfde stukje vleesch te onderzoeken, gedwongen is een monster vleesch te nemen, dat weliswaar genomennbsp;zal worden van een plaats, die zoo dicht mogelijk gelegen is bijnbsp;de plaats van de vorige monstername, maar dat toch in kleurnbsp;kan afwijken van het vorige monster. Hierdoor bestaat denbsp;mogelijkheid, dat de pH anders is en dat ook ten aanzien vannbsp;de viscositeit andere eigenschappen aanwezig zijn.

Uit het voorgaande blijkt de viscositeit van de bouillon van het roode varkensvleesch een zeer inconstante factor te zijn,nbsp;waarvaan de grenzen sterk uiteenloopen.

Wanneer men de normale cijfers voor rund- en varkensvleesch, zooals deze door mij bepaald zijn, vergelijkt, komt men tot de conclusie, dat het zeer zeker minder juist is om, zooalsnbsp;Vassiliow dat gedaan heeft, het vleesch van de verschillendenbsp;diersoorten ten aanzien van de viscositeit over ��n kam tenbsp;scheren en deze samen te vatten in eenzelfde schema.

Ter illustratie noem ik een enkel voorbeeld. In het schema van Vassiliow (tabel II) Avordt vleesch met een viscositeit vannbsp;i,o8i of hooger, bedorven genoemd (rottingsverschijnselen),nbsp;terwijl blijkens mijn waarnemingen verschillende monsters normaal, onberispelijk rood varkensvleesch eenige dagen na denbsp;slachting een viscositeit hebben, welke nog aanmerkelijk hoogernbsp;is dan i,o8i.

4 4

5 7nbsp;7nbsp;9nbsp;9nbsp;9

6 9

Wit vleesch.

Cijfers welke betrekking hebben op vleesch van hetzelfde dier (eventueel dezelfde spier) zijn verbonden door eennbsp;accolade.

� 4- De verandering in de viscositeit gedurende de eerste 24 uur na de slachting.

In een drietal gevallen werd het verloop van de viscositeit gedurende de eerste 24 uur na de slachting bij rundvleesch onderzocht. Evenals Vassiliow kon ik vaststellen, dat na de slachting de viscositeit aanvankelijk relatief hoog is en dat deze snelnbsp;(binnen 24 uur) tot een normale waarde zakt. Echter bleek mij,nbsp;dat niet steeds de sterk steile, regelmatig verloopende curvenbsp;kan worden genoteerd, zooals V. deze als voorbeeld geeft vannbsp;zijn bevindingen.

Bij 10 bederfproeven (I t.e.m. X) werd, naast andere methoden van onderzoek, eiken dag het viscosimetrisch onderzoek toegepast.

Reeds direct kan worden vastgesteld dat in zooverre de waarnemingen van Vassiliow door deze proeven bevestigd zijn,nbsp;dat inderdaad gebleken is, dat met het optreden en voortschrijden van bederf, de viscositeit van de uit het vleesch bereidenbsp;bouillon grooter wordt.

Zoo gezien is dus inderdaad het viscosimetrisch onderzoek geschikt, om de aanwezigheid van bederf aan te toonen. Voorzichtigheid moet echter betracht worden, waar het de beantwoording geldt van de vraag, of het viscosimetrisch onderzoeknbsp;ook geschikt is om het overgangstadium naar-, respectievelijknbsp;het aanvangstadium van bederf (gemakshalve: �beginnend be-der�) aan te toonen. Het is namelijk uit de verrichte experimenten wel gebleken, dat in het algemeen gesproken de viscositeit in deze stadia weinig of niets verandert.

Het schijnt gewenscht, alvorens nader daarop in te gaan, er hier op te wijzen, dat deze bevinding geen verwondering behoeft te wekken, gezien ten eerste de relatie welke er bestaatnbsp;tusschen pH en viscositeit van collo�dale oplossingen in hetnbsp;algemeen en ten tweede het verloop van de pH tijdens de aanvangsstadia van bederf, zooals deze in de verslagen van de verrichte bederfproeven genoteerd is.

De proeven toonen duidelijk, dat het verloop van de viscositeit, vanaf het tijdstip van slachting, tot en met het optreden en voortschrijden van bederf, zeer veel overeenkomst vertoont metnbsp;het verloop van de pH, alhoewel niet steeds van een volkomennbsp;congruentie sprake is.

Deze overeenkomst is niet toevallig, zelfs mag gezegd worden, dat de pH � naast vele andere factoren � invloed heeft op de grootte van de viscositeit. Immers is uit de collo�dchemienbsp;bekend (de bouillon toch is een verdunde collo�dale oplossing),nbsp;dat in een collo�dale oplossing de pH van het dispersiemiddelnbsp;v�r strekkende invloed heeft op de electrische lading van de

gedispergeerde phase. Eiwitdeeltjes in collo�dale oplossing zijn n.1. bij het isoelectrische punt (pH ca. 4�5) ongeladen, bijnbsp;lageren pH positief geladen en bij hoogeren pH negatief geladen. Verandering in de lading der deeltjes nu heeft invloed opnbsp;op de viscositeit van de oplossing (electro-visceus effect).

Verondersteld mag dus worden, dat de veranderingen die de pH van de bouillon vertoont, wanneer vleesch in bederf overgaat, invloed hebben op de viscositeit. Even dient verder nognbsp;herinnerd te worden aan de viscositeitsbepalingen van Vassi-liow met normale- en gealcaliseerde bouillon.

Het bovenstaande als juist aannemende, moet er dan op gewezen worden, dat blijkens de door mij verrichte pH-bepalin-gen bij de bederfproeven wel gebleken is, waarop in hoofdstuk VIII nader wordt ingegaan, dat in de aanvangsstadia van hetnbsp;bederf de pH slechts weinig of niets veranderd is en dat welnbsp;mag worden aangenomen, dat althans ten deele, hierdoor denbsp;viscositeit zich op dezelfde wijze gedraagt.

Ten einde na te gaan welke viscositeit volgens Vassiliow voorkomt bij beginnend bederf, dienen wij tabel II van dezennbsp;auteur nog eens te beschouwen (zie blz. 37), waarbij ik verwijsnbsp;naar hetgeen hierover reeds in � 3 van dit hoofdstuk is gezegd.nbsp;Herinnerd moet er dan aan worden dat wij uit bedoelden tabelnbsp;zouden kunnen concludeeren, dat volgens Vassiliow een viscositeit van 1,050�1,075 zou wijzen op beginnend bederf. Echter zou ook een viscositeit van 1,038�1,050 voorkomen bijnbsp;vleesch, dat niet geheel en al normaal meer genoemd kan worden (�overrijp�, minderwaardig vleesch). V. laat eenige spelingnbsp;in de cijfers; zoo wordt niets vermeld over het gebied van denbsp;viscositeit, liggende tusschen 1,025 en 1,038. Een eenigermatenbsp;scherpe grens wordt dus door dezen onderzoeker niet getrokken.

Uit de grafische voorstelling van fig. 2, welke wij toch mogen beschouwen als typeerend voor de bevindingen vannbsp;Vassiliow, valt te zien, dat gedurende het derde etmaal na dennbsp;dood van het slachtdier de viscositeit snel stijgt. Aangenomennbsp;mag worden, dat gedurende dit etmaal in geen geval sprake isnbsp;van bacterieel bederf van eenige beteekenis, eerder zal hiernbsp;sprake zijn van �overrijpheid� eventueel de eerste sporen van

�beginnend bederf�. Toch stijgt de viscositeit op de bovengenoemde grafische voorstelling reeds tot 1,125.

Ook uit meergenoemde tabel II volgens V., valt in elk geval te lezen dat reeds tijdens de rijping en zeker tijdens het eerstenbsp;beginstadium van bederf de viscositeit vrij sterk stijgt en daardoor zeer geschikt zou zijn beginnnend bederf aan te toonen.nbsp;Reeds werd aangestipt, dat dit uit de door mij genomen bederf-proeven (I t.e.m. X) niet is gebleken.

Wanneer wij willen pogen de grens tusschen de waarden der viscositeit van normaal en bedorven rundvleesch vast te stellen,nbsp;moet er aan herinnerd worden, dat dit vleesch eenige dagen nanbsp;de slachting, soms ook reeds eerder, een normale viscositeitnbsp;heeft, welke verschillend kan zijn, echter ten hoogste 1,036nbsp;bedraagt. Afwijkende, hoogere waarden worden vaak aangetroffen bij sterk troebele bouillons.

Treft men een heldere-, opalesceerende- of iets troebele rundvleeschbouillon aan, welke een hoogere viscositeit bezitnbsp;dan 1,036, dan is het betreffende vleesch bedorven.

Om twee redenen geldt het omgekeerde van deze stelregel echter niet. In de eerste plaats verandert blijkens mijn waarnemingen, zooals reeds werd medegedeeld, tijdens de beginstadia van bederf, ook vaak zelfs wanneer blijkens bacte-rioscopisch onderzoek een vrij groot aantal bacteri�n in hetnbsp;vleesch aanwezig is, de viscositeit slechts zeer weinig of niets.nbsp;Ten tweede loopt de normale viscositeit bij rundvleesch tamelijk sterk uiteen (� 1,018�1,036), waarbij ik nogmaals verwijsnbsp;naar � 3 van dit hoofdstuk. Dit brengt met zich mede dat,nbsp;wanneer deze waarde van een te onderzoeken stuk rundvleeschnbsp;onbekend is, wat in de practijk natuurlijk steeds het geval is,nbsp;een geringe verhooging hiervan niet is vast te stellen. Op grondnbsp;van beide genoemde feiten, moet het viscosimetrisch onderzoeknbsp;elke waarde om beginnend bederf bij rundvleesch te constatee-ren ontzegd worden.

Is het bederf eenmaal in aanmerkelijke mate aanwezig, hetgeen bij organoleptisch onderzoek inmiddels duidelijk waar te nemen valt, dan stijgt de viscositeit relatief snel en kan hetnbsp;viscosimetrisch onderzoek dienen ter verificatie van het bederf.

viscosimetrisch onderzoek ter bepaling van bederf bij het roode vleesch geheel ongeschikt is, gezien de sterk uiteenloopende,nbsp;soms zeer hooge viscositeit welke dit vleesch normaliter heeft.

Omtrent de waarde van het viscosimetrisch onderzoek ter bepaling van bederf bij wit varkensvleesch, derhalve van denbsp;streng rug- of rib- en haascarbonade (M. longissimus dorsi),nbsp;kunnen ongeveer dezelfde opmerkingen gemaakt worden alsnbsp;voor rundvleesch. Echter is hier de situatie iets gunstiger, omdat de normale viscositeit van deze vleeschsoort (1,021�nbsp;1,024�1,027) niet zoo sterk uiteenloopt als bij rundvleesch ennbsp;troebele bouillons niet voorkomen. Geconcludeerd kan wordennbsp;dat wit varkensvleesch, waarvan de bouillon een viscositeit vertoont welke hooger is dan i ,027, met zekerheid bedorven is.nbsp;Uit de bederfproeven valt te zien, dat ook hier het omgekeerdenbsp;lang niet steeds juist is en dat veelvuldig wit varkensvleeschnbsp;wordt aangetroffen, dat tamelijk sterke afwijkingen vertoont ennbsp;flink bacteriehoudend is, terwijl de viscositeit lager is dannbsp;1,027.

Op fig. 2 is het verloop van de viscositeit ingeteekend (stippellijn) bij bederfproef V, welk verloop karakteristiek is voor de door mij genomen bederfproeven. Duidelijk valt het verschilnbsp;te zien met de bevindingen van Vassiliow.

Resumeerende moeten wij tot de uitspraak komen dat het viscosimetrisch onderzoek ter bepaling van bederf, althans bijnbsp;rund- en varkensvleesch, slechts een geringe waarde heeft.

Vassiliow deelt mede dat de bouillon bereid uit onberispelijk, versch vleesch, met een minimale viscositeit, helder is en datnbsp;met het optreden van rijping en bederf de bouillon troebel-, ennbsp;naar mate het bederf toeneemt, steeds sterker troebel wordt.nbsp;Eveneens zou bouillon bereid uit vleesch gedurende de eerstenbsp;12�15 uur na de slachting (dat de minimale viscositeit dusnbsp;nog niet bereikt heeft) troebel zijn. De optische eigenschappennbsp;van de bouillon zouden dus volgens Vassiliow een aanwijzingnbsp;zijn voor de toestand waarin het vleesch verkeert.

Uit de door mij genomen proeven moet een iets andere conclusie getrokken worden.

Indien men de optische eigenschappen van de bouillon wil beoordeelen, moet men deze steeds op dezelfde wijze filtreerennbsp;en wel zoodanig, dat eigenlijke precipitaten verwijderd worden.nbsp;Het resteerende filtraat kan men dan beoordeelen op de aanwezigheid van een eventueele opalescentie. De wijze waarop iknbsp;de bouillons filtreerde, werd reeds eerder beschreven.

Op de bedoelde wijze gefiltreerd, bleek mij de bouillon bereid uit normaal rundvleesch als regel practisch helder of iets opa-lesceerend te zijn. Echter komen, zooals reeds werd medegedeeld, troebele en soms zeer sterk troebele bouillons voor, reedsnbsp;voldoende redenen om het optisch onderzoek, althans voornbsp;rundvleeschbouillon, een geringe waarde toe te kennen.

Bij de bederfproeven I tot en met V met rundvleesch kwam steeds aanvankelijk een zoo goed als heldere, soms gering opa-lesceerende bouillon voor. Bij het optreden en voortschrijdennbsp;van bederf werd deze opalescentie practisch steeds iets sterker.nbsp;Dit verschijnsel is echter niet voldoende duidelijk om voor denbsp;keuringspractijk van waarde te zijn. Bij de bederfproeven VInbsp;tot en met X met wit varkensvleesch trad in het geheel geennbsp;opalescentie of wel was deze zeer gering.

Volledigheidshalve zij hier vermeld, dat eenige malen door mij bij noodslachtingen en gestorven dieren een opalesceerendenbsp;of iets troebele bouillon werd aangetroffen.

Vaak ziet men speciaal bij rundvleesch dat bouillon, welke direct na de filtratie (temperatuur ongeveer 90� C.) helder is,nbsp;bij afkoeling iets opalesceerend wordt. Deze troebeling wordtnbsp;waarschijnlijk veroorzaakt door opgeloste eiwitderivaten welkenbsp;bij afkoeling van de oplossing neerslaan.

Vass�iow opperde reeds de mogelijkheid, dat vleesch van dieren welke geleden hebben aan met koorts gepaard gaandenbsp;ziekten, een afwijkende viscositeit zou kunnen bezitten. Hijnbsp;publiceerde hieromtrent echter geen cijfers.

Zeker moet reeds op theoretische overwegingen de bedoelde mogelijkheid aanwezig worden geacht. Zooals Schoon aantoonde, bevat het vleesch van een aantal noodslachtingen ennbsp;gestorven dieren een verlaagd percentage glycogeen, zoodat eennbsp;onvoldoende melkzuurvorming plaats vindt, waardoor de pH 24nbsp;uur na de slachting abnormaal hoog blijkt te zijn. Gezien de invloed van de pH op de viscositeit van collo�dale oplossingen innbsp;het algemeen, bestaat dus inderdaad de mogelijkheid, dat bij bepaalde abnormale slachtingen een verhoogde viscositeit wordtnbsp;aangetroffen, zoodat de viscositeitsbepaling ons bij het onderzoek van deze soort slachtingen van dienst zou kunnen zijn.

Ten einde dit na te gaan, werd door mij een aantal monsters vleesch van in nood gedoode en gestorven runderen en varkensnbsp;onderzocht. Bij dit onderzoek, dat steeds 24 uur na de slachting werd verricht, werden zeer verschillende waarden vastgesteld. In een aantal gevallen was de viscositeit verhoogd, terwijl ook meerdere malen normale waarden werden aangetroffen. Indien bij de door mij onderzochte gevallen (zoowel bijnbsp;rund- als varkensvleesch) de viscositeit verhoogd was, wasnbsp;deze verhooging sterk en liet niet den minsten grond voornbsp;twijfel open.

Steeds nam ik bij de viscositeitsbepaling de doorstroomtijd eenige malen op, ten einde fouten te elimineeren. Er komennbsp;eohter bij noodslachtingen en gestorven dieren bouillons voor,nbsp;met een zeer sterk verhoogde viscositeit, waarbij elke nieuwenbsp;waarneming een quoti�nt oplevert, dat eenige duizendsten hoo-ger is dan het voorgaande. Blijkbaar verontreinigen deze bouillons (welke ik eveneens een enkele maal aantrof bij normaal roodnbsp;varkensvleesch met zeer hooge viscositeit) de capillair sterk,nbsp;waardoor het lumen na elke passage iets nauwer is geworden.nbsp;Men moet hierbij dus de eerste waarneming noteeren als de bijnbsp;benadering juiste. Weliswaar kan deze handelwijze niet bogennbsp;op een groote accuratesse, echter is bij de beschreven soortnbsp;bouillons de viscositeit dermate sterk verhoogd, dat een verschilnbsp;van eenige duizendsten geen rol speelt.

Welke conclusie dient men nu te trekken als de viscositeit bij gestorven of in nood gedoode dieren verhoogd is.

weten, dat ik zonder uitzondering bij rundvleesch en wit var-kensvleesch bij dit soort slachtingen een verhoogde viscositeit aantrof in die gevallen, waarin de pH eveneens verhoogd was.nbsp;De reden waarom dit geen verwondering behoeft te wekken,nbsp;werd reeds beschreven.

Het is bekend dat vleesch, waarvan de pH verhoogd is, sneller door bacteri�n doorwoekerd wordt dan normaal vleesch, dus minder houdbaar isnbsp;nbsp;nbsp;nbsp;Verder kan een verhoogde pH

wijzen op onvoldoende uitgebloed vleesch (Postma), hetgeen eveneens gepraedisponeerd is voor abnormaal snel bederf. Eennbsp;flink verhoogde pH zal dus aanleiding zijn voor afkeuring, terwijl een matig verhoogde pH minstens tot voorzichtigheidnbsp;maant (Schoon). Op deze gronden heeft men in de pH-bepa-ling, 24 uur na de slachting verricht, een uitstekend hulpmiddelnbsp;bij de beoordeeling op houdbaarheid van het vleesch van innbsp;nood gedoode en gestorven dieren.

Steeds werden door mij, indien pH en viscositeit verhoogd waren, bij organoleptisch onderzoek tevens veranderingen vannbsp;het vleesch aangetroffen, zij het dan dat deze veranderingennbsp;niet steeds even duidelijk waren. Zoo werd geconstateerd eennbsp;meer of minder kleverige consistentie van het vleesch, bijnbsp;rundvleesch vaak gepaard gaande met een donkerroode kleur ennbsp;een eigenaardig, lucide aspect.

Indien rundvleesch, afkomstig van een in nood gedood of gestorven dier, 24 uur na slachting een flink troebele bouillonnbsp;oplevert, dan is deze, zooals reeds eerder betoogd werd, mindernbsp;geschikt voor viscosimetrisch onderzoek en doet men beter ditnbsp;onderzoek niet in te stellen. Dit geval heeft zich echter bij mijnnbsp;onderzoekingen van in nood gedoode en gestorven runderennbsp;niet voorgedaan (ik onderzocht steeds de M. triceps brachii ofnbsp;de M. quadriceps femoris). Wanneer de uit rundvleesch bereide bouillon helder of iets opalesceerend is, kan hiervan denbsp;viscositeit bepaald worden. Was deze hooger dan 1,036, dannbsp;beschouwde ik haar als verhoogd.

Omdat, zooals gezegd, blijkens de door mij onderzochte gevallen, zonder uitzondering bij in nood gedoode of gestorven runderen naast meer of minder duidelijke, organoleptisch constateerbare veranderingen van het vleesch een verhoogde pH en

een verhoogde viscositeit samengaan, misschien beter gezegd: de verhoogde pH de verhoogde viscositeit goeddeels veroorzaakt, zullen uit een verhoogde viscositeit bij de beoordeelingnbsp;van abnormale runderslachtingen dezelfde conclusies getrokkennbsp;moeten worden als uit een verhoogde pH.

Het viscosimetrisch onderzoek heeft voor de beoordeeling van in nood gedoode en gestorven runderen practisch dezelfdenbsp;waarde als de pH-bepaling en kan dus in plaats daarvan ofnbsp;daarnaast gebruikt worden.

Voor het onderzoek van in nood gedoode of gestorven varkens kieze men geen rood vleesch wegens de sterk uiteenloo-pende waarden, welke hierbij normaliter worden aangetroffen. Men neme hiervoor steeds een monster van de M. long. dorsinbsp;omdat deze immers gekarakteriseerd is door vrij constante normale waarden. Indien de viscositeit van de M. long. dorsi 24nbsp;uur na de slachting grooter is dan 1,027, dan dient deze beschouwd te worden als verhoogd. De verhooging ging in de doornbsp;mij waargenomen gevallen steeds gepaard met een verhoogdenbsp;pH, terwijl het vleesch ook steeds meer of minder kleverig was.nbsp;Het viscosimetrisch onderzoek van de M. long. dorsi bijnbsp;abnormale varkensslachtingen heeft dus dezelfde beteekenisnbsp;voor de beoordeeling van deze spier als in de vorige alineanbsp;werd beschreven voor de viscositeitsbepaling bij abnormalenbsp;runderslachtingen.

Indien men bij een in nood gedood of gestorven varken een verhoogde viscositeit aantreft van de M. long. dorsi, schijntnbsp;de veronderstelling gerechtvaardigd, dat behalve van deze spiernbsp;ook de chemisch-physische toestand van de overige donkerdernbsp;getinte musculatuur, welke niet geschikt is voor viscosimetrischnbsp;onderzoek, niet normaal zal zijn. De conclusie, welke men opnbsp;grond van pH-bepaling en viscosimetrisch onderzoek ten aanzien van de M. long. dorsi kan trekken, zal men dus o.i. uitnbsp;mogen breiden tot het geheele slachtdier. Een flink verhoogdenbsp;viscositeit van de rugstrekkers, is dus naar onze meening eennbsp;ongunstige factor bij de beoordeeling van het geheele betreffende dier.

Ten aanzien van de pH maakte Schoon een indeeling van het vleesch van abnormale slachtingen in 3 rubrieken en wel

vleesch met een pH tot 6,2, vleesch met een pH liggende tus-schen 6,2 en 6,8 en vleesch waarvan de pH hooger is dan 6,8. Het vleesch van de eerste groep heeft niet geleden door de ziekte en kan, mits geen andere factoren in ongunstigen zin zichnbsp;doen gelden, worden goedgekeurd. Het vleesch uit groep 3 moetnbsp;worden afgekeurd, terwijl op het vleesch uit groep 2 de ziektenbsp;een ongunstige invloed heeft gehad. Binnen de grenzen vannbsp;deze groep bestaat een gradueel verschil, zoodat vleesch metnbsp;een pH van 6,3 soms gunstiger beoordeeld zal kunnen wordennbsp;dan dat met een pH van 6,7 (afgezien van eventueel bijkomendenbsp;factoren); de gunstigste beslissing luidt in deze groep echternbsp;steeds; verkoop in het klein onder toezicht.

In tabel XV zijn de pH en de viscositeit vermeld, van die in nood gedoode en gestorven runderen en varkens, welke bijnbsp;onze onderzoekingen een pH boven 6,2 vertoonden.

TABEL XV.

Duidelijk valt uit deze tabel te zien, dat bij het rund geen volledigen samenhang bestaat tusschen de verhooging van denbsp;pH en de verhooging van de viscositeit. Zoo zien wij b.v. datnbsp;de beide malen dat een pH van 6,5 gevonden werd, de viscositeit sterk uiteenloopend is, n.1. 1,132 en 1,436.

Wel volgt uit de gegeven cijfers voor runderen en varkens, dat voor die dieren, waarbij de pH hooger is dan 6,8, steeds eennbsp;belangrijk grootere viscositeit wordt gevonden dan bij �normaal vleesch�. Voor dieren met een pH van het vleeschextractnbsp;liggende tusschen 6,2 en 6,9 vinden wij ook steeds een grooternbsp;quoti�nt (minimaal 1,060, maximaal 1,554).

Men zou dus ook op grond van de viscositeitsbepaling een indeeling van deze slachtdieren kunnen maken in die welkenbsp;moeten worden afgekeurd (quoti�nt grooter dan 1,500) en dienbsp;welke nog ter vrijbank verwezen kunnen worden (quoti�ntnbsp;1,060�1,500). Deze indeeling zal dan uit den aard niet geheelnbsp;samenvallen met die welke op grond van de pH-bepaling kannbsp;worden getroffen.

loa

In enkele gevallen is de magnesium-ammoniakproef ingesteld. Steeds werd het onderzoek 24 uur na de slachting verricht.

A.^ 'Gevallen waarin normale cijfers voor pH en viscositeit gevonden werden. Aan het vleesch werd�n bij organo-leptisch onderzoek geen of slechts geringe afwijkingennbsp;vastgesteld.

Uterusruptuur (niet tijdens partus). Inwendige verbloeding. Vleesch uiterlijk normaal.

Prolapsus uteri. Lichte groene verkleuring van het peritoneum, ingewanden niet tijdig verwijderd.nbsp;Vleesch organoleptisch bijna normaal, misschien

Haemorrhagische enteritis. Lichte groene verkleuring van het peritoneum. Vleesch organoleptisch ongeveer normaal, iets slap.

Verbloeding tijdens de partus, geen orgaanafwijkin-gen. Vleesch bleek, vaalrose, los en iets vochtig.

10. nbsp;nbsp;nbsp;Rund.nbsp;nbsp;nbsp;nbsp;Cadaver.nbsp;nbsp;nbsp;nbsp;Geslachtnbsp;nbsp;nbsp;nbsp;5-4-�39-nbsp;nbsp;nbsp;nbsp;Onderzochtnbsp;nbsp;nbsp;nbsp;6-4-�39.

11. nbsp;nbsp;nbsp;Rund.nbsp;nbsp;nbsp;nbsp;Cadaver.nbsp;nbsp;nbsp;nbsp;Geslachtnbsp;nbsp;nbsp;nbsp;5-3-�40.nbsp;nbsp;nbsp;nbsp;Onderzochtnbsp;nbsp;nbsp;nbsp;6-3-�4o.

Geen macroscopisch zichtbare orgaanafwijkingen, Vleesch bont en onvoldoende uitgebloed.nbsp;Mg-NHsproef: -go, -go, -mv, -Iv, -Iv. Gemengd.

12. nbsp;nbsp;nbsp;Rund.nbsp;nbsp;nbsp;nbsp;Cadaver.nbsp;nbsp;nbsp;nbsp;Geslachtnbsp;nbsp;nbsp;nbsp;5-3-�40.nbsp;nbsp;nbsp;nbsp;Onderzochtnbsp;nbsp;nbsp;nbsp;6-3-�40.

Metritis, peritonitis, degeneratie van lever en nieren. Perirenaal oedeem. Vleesch is vrij normaal van uiterlijk, onuitgebloed, droog, niet kleverig; reuknbsp;iets afwijkend.

Mg-NHsproef: -go, -go, -mv, -Iv, -Iv. Gemengd. Lyphan L 605 geheel blauw verkleurd in Wznbsp;minuut.

14. Rund. Gestorven tijdens vervoer naar de markt op 23-4-�40. Onderzocht 24-4-�40.

Vermagerde vaars; enteritis, verder geen macroscopische orgaanafwijkingen. Uiterlijk van het vleesch ongeveer normaal, iets vaal, onuitgebloed,nbsp;kleeft niet. De reuk is afwijkend (het dier is pernbsp;os alcohol toegediend).

Mg-NHsproef: -go, -go, -mv, -Iv, -Iv. Gemengd. Lyphan L 605 geheel blauw verkleurd in 8 minuten.

Gestorven 29-5-�40. Onderzocht 30-5-�40. Cadaver van een 2-jarige stier in uitstekende voe-dingstoestand. Haemorrhagische enteritis en peritonitis. Uiterlijk van het vleesch practisch normaal,nbsp;onuitgebloed, kleeft niet. Reuk eenigermate afwijkend.

Mg-NHsproef: -go, -mv, -Iv, -Iv, -tv. Gemengd. Lyphan L 605 geheel blauw verkleurd in 8 minuten.

Gevallen waarin afwijkende cijfers voor pH en viscositeit gevonden werden. Aan het vleesch werden bij orga-noleptisch onderzoek meer of minder sterke afwijkingen vastgesteld.

Groene verkleuring peritoneum, verschillende abcessen (lever, longen), vleesch donker van kleuren kleverig. Bouillon opalesceerend.

Necrotiseerende ontsteking van larynx en trachea vlak onder de stembanden. Bijna volledige stenosenbsp;door necrotische prop. Longemphyseem. Zeer slechtnbsp;uitgebloed, vleesch donker, droog en iets kleverig.

Verschgekalfde koe welke ernstig ziek is geweest. Weigerde alle voedsel, oedeem onder de keel. Isnbsp;eenige malen behandeld voor kalfziekte. Bij sectienbsp;bleek aanwezig te zijn een necrotiseerende ontsteking van pharynx en oesophagus. Het vleeschnbsp;ziet donker en kleeft, uitbloeding onvoldoende. Denbsp;reuk van het vleesch wijkt af (iets �goor�).

Een �wrakke� koe, welke is gestorven tijdens het vervoer naar de markt. Cachectisch dier zondernbsp;macroscopisch zichtbare orgaanafwijkingen. Hetnbsp;vleesch is bleek en hydraemisch en schijnt iets tenbsp;kleven. De bouillon ruikt onaangenaam.

Koe is eenige dagen ziek geweest, indigestiever-schijnselen met sterke tympanie. Gedegenereerde lever, bloedingen op het hart. Onvoldoende uit-bloeding, vleesch donker en kleverig.

Vermagerd cadaver, dier is verdronken; metritis. Kleur van het vleesch weinig afwijkend, onuitgebloed, sterk kleverig, reuk is afwijkend.nbsp;Mg-NHsproef: -go, -mv, -Iv, -tv, �. Gemengd.nbsp;Lyphan L 605 geheel blauw verkleurd in 8 minuten.

Mg-NHsproef; -go, -go, -mv, -mv, -Iv. Gemengd. Lyphan L 605 geheel blauw verkleurd in 9 minuten.

markt gestorven op 2-4-�40. Onderzocht 3-4-�40. Algemeene tuberculose. Onuitgebloed, vleesch donker, droog en iets kleverig; reuk van het vleeschnbsp;iets �goor�.

Mg-NHsproef: -go, -go, -mv, -Iv, -Iv. Gemengd. Lyphan L 605 geheel blauw verkleurd in 9 minuten.

A. Gevallen waarin normale cijfers voor pH en viscositeit gevonden werden. Bij organoleptisch onderzoek geenof lichte afwijkingen aan het vleesch waar te nemen.

Fibrineuze peritonitis en pericarditis. Onuitgebloed, ingewanden niet verwijderd. Het vleesch kleeft niet, ruikt echter iets onaangenaam.

Pneumonie, fibrineuze pericarditis. Onuitgebloed. Bij organoleptisch onderzoek schijnt het vleesch overigens weinig afwijkend.

Gestorven op de markt. Longoedeem, enkele diphterische membraanresten in het coecum.nbsp;Onuitgebloed. Vleesch overigens bij organoleptisch onderzoek weinig afwijkend.

Zeer sterk anaemische kleur. Bloedingen op het hart, enkele necrotische plekjes in de hartspier.nbsp;Enkele petechien op de nieren. Haemorrhagischnbsp;gemarmerde klieren, tuberculose van de darm-,nbsp;nbsp;nbsp;nbsp;scheilsklieren. Het caudale gedeelte van de lobus

diaphragmaticus van de rechter long vertoont pneumonie en subpleuraal oedeem. Longstrongy-lose. Vleesch uiterlijk vrij normaal, bleek, nietnbsp;kleverig.

Gestorven aan varkenspest; ulcera in coecum en colon, pneumonie, pericarditis, petechien op denbsp;nieren en in het pyelum, zwarte klieren. Vleeschnbsp;practisch niet afwijkend van ulterlijk, kleeft niet.nbsp;Mg-NHsproef: -go, -mv, -Iv, -Iv ,-tv. Gemengd.

Cadaver in normale voedingstoestand, pneumonie, nephritis. Onvoldoende rigor, vleesch slap ennbsp;iets vochtig, cadaver ziet bleek en geel. Hetnbsp;vleesch kleeft niet, de reuk is normaal.nbsp;Mg-NHsproef: -mv, -Iv, -Iv, -Iv, -tv. Gemengd.nbsp;Lyphan L 605 geheel blauw verkleurd in 8 minuten.

B. Gevallen waarin afwijkende cijfers voor pH en viscositeit gevonden werden. Bij organoleptisch onderzoek geringe tot sterke afwijkingen aan het vleesch.

Plotseling gestorven op de markt. Bloedinkjes op het hart. Slecht uitgebloed, vleesch iets kleverig.

Fibrineuze peritonitis. Onvoldoende uitgebloed. Lichte groene verkleuring van het peritoneum.nbsp;Vleesch kleeft, reuk van het vleesch misschiennbsp;iets goor.

�39- Op de markt gestorven. Geen macroscopisch zichtbare pathologische veranderingen van de

Was tijdens het leven atactisch, meerdere malen geinjicieerd met vlekziekteserum. Roode klieren,nbsp;bloedinkjes in het pyelum, longemphyseem, endocarditis verrucosa, myocarditis, meerdere ar-thritiden. Vleesch iets kleverig.

Mg-NHaproef: -go, -mv, -mv, -Iv, -tv. Gemengd. Lyphan L 605 geheel blauw verkleurd in iinbsp;minuten.

HOOFDSTUK X.

HET BACTERIOSCOPISCH ONDERZOEK VAN AFDRUKPREPARATEN.

Het bacterioscopisch onderzoek werd toegepast bij een 20-tal van de ingestelde bederfproeven ( I t.e.m. X, XI, XII, XVI, XVII, XXXI t.e.m. XXXVI). Een tiental van deze proevennbsp;betrof rundvleesch, de andere tien varkensvleesch.

Uit het te onderzoeken vleesch werd na wegsnijden van de periphere gedeelten een blokje gesneden. Dit werd rondomnbsp;geflambeerd en met een steriel mes doorgesneden, waarna denbsp;beide sneevlakten niet al te stevig op een vooraf gesteriliseerdnbsp;voorwerpglaasje werden gedrukt. Hierna werd het preparaatnbsp;gedroogd, gefixeerd en gekleurd met methyleenblauw.

Direct moet worden opgemerkt, dat, indien althans het vleesch niet sterk doorwoekerd is met bacteri�n, dus bij lichtere gradennbsp;van bederf, het in verschillende afdrukken van hetzelfde vleeschnbsp;aangetroffen aantal bacteri�n soms vrij sterk varieert. Hetnbsp;verdient derhalve aanbeveling om van een te beoordeelen stuknbsp;vleesch meer dan ��n afdrukpreparaat te maken.

Omtrent de verkregen resultaten kan worden medegedeeld, dat op den dag waarop de geobserveerde stukken vleesch voornbsp;het eerst hij organoleptisch onderzoek eenigermate duidelijkenbsp;afwijkingen vertoonden, (dus niet wanneer het organoleptischnbsp;onderzoek dubieus was), de uitslag van het bacterioscopischnbsp;onderzoek was

in 2 gevallen: enkele, in 7 gevallen: meerdere,nbsp;in 3 gevallen: matig,nbsp;in 4 gevallen: veel.

Voor de omschrijving van het aantal aangetroffen micro-organismen zijn hier dezelfde aanduidingen gebruikt, welke ook in de verslagen van de bederfproeven werden toegepast,

een enkele sporadische bacterie per preparaat, enkele = enkele bacteri�n per preparaat,nbsp;meerdere = enkele bacteri�n per gezichtsveld,nbsp;matig = een tamelijk flink aantal (tot b.v.

Op de bovenbedoelde dagen.(waarop dus voor het eerst or-ganoleptisch afwijkingen van eenige beteekenis gezien werden), werd als uitslag van het organoleptisch onderzoek vermeld in:

Op den dag welke voorafging aan die, waarop voor het eerst bij organoleptisch onderzoek afwijkingen van het vleesch geconstateerd werden, was de uitslag van het bacterioscopischnbsp;onderzoek:

in 2 gevallen; een enkele sporadische bacterie, in 4 gevallen: enkele,nbsp;in I geval: meerdere,nbsp;in 2 gevallen; matig.

Op grond van het feit dat de aanwezigheid van aspecifieke micro�rganismen in het vleesch in grooteren getale een vannbsp;de hoofdoorzaken van het bederf is, is het bacterioscopischnbsp;onderzoek van afdrukpreparaten uit den aard der zaak doeltreffend om verder gevorderd bederf aan te toonen. Bij denbsp;lichtste graden van bederf zijn de bevindingen bij het bacterioscopisch onderzoek, alhoewel varieerend, toch in de meestenbsp;gevallen van dien aard, dat daardoor de afwijking van hetnbsp;vleesch aangetoond kan worden. Immers werd, zooals eerdernbsp;in deze � beschreven werd, bij 20 bederfproeven op den dagnbsp;waarop voor het eerst organoleptisch afwijkingen van eenigenbsp;beteekenis aan het vleesch werden opgemerkt, in 14 gevallennbsp;minstens eenige bacteri�n per gezichtsveld opgemerkt en in 7nbsp;gevallen zelfs matig veel bacteri�n per gezichtsveld. Hier tegenover staat het feit dat bij verder gevorderde rijping hoogstensnbsp;enkele bacteri�n per preparaat gezien worden.

Indien enkele sporadische bacteri�n in het vleesch worden aangetroffen, dient men er dus rekening mede te houden datnbsp;dit geen bewijs behoeft te zijn voor de aanwezigheid van bederf.

Resumeerende moet gezegd worden dat het bacterioscopisch onderzoek van afdrukpreparaten een tamelijk doeltreffendnbsp;hulpmiddel is om bederf aan te toonen.

Even moet hier de indeeling van het vleesch in 3 rubrieken aangehaald worden, welke door Zwilling werd gemaakt en o.a.nbsp;gebaseerd is op het aantal aangetroffen micro�rganismen pernbsp;gezichtsveld. In verband hiermede moet namelijk opgemerktnbsp;worden, dat uit de door ons verrichte observaties blijkt, datnbsp;in verschillende gevallen waarin bij organoleptisch onderzoeknbsp;afwijkingen van ongeveer gelijken graad (mits niet al te sterk)nbsp;worden gevonden, het aantal per gezichtsveld aangetroffennbsp;micro�rganismen sterk varieert, zoodat aan een dergelijke indeeling geen :d te groote waarde toegekend moet worden.

HOOFDSTUK XI.

ONDERZOEK VAN WINKELCONTROLEMONSTERS.

Een doeltreffend gebruik kan van laboratoriummethoden voor vleeschonderzoek gemaakt worden bij de controle vannbsp;vleeschvoorraden in winkels, koelcellen, enz.

Bij deze controle immers treft men relatief zelden vleesch aan dat sterk bedorven is, daarentegen ziet men vaak vleeschnbsp;dat �overrijp� is, of waarvan men mag aannemen, dat hetnbsp;binnen korten tijd duidelijk bedorven zal zijn, dus in het overgangsgebied naar bederf thuis behoort.

Bij opzettelijk ingestelde �bederfproeven� zijn de omstandigheden voor het ontstaan van bederf veel gunstiger dan in de ruimten waarin de slager zijn vleeschvoorraad bewaart.nbsp;Het bederf treedt bij de hierbedoelde proeven dus sneller opnbsp;en het overgangsstadium is snel gepasseerd, dus betrekkelijknbsp;lastig waarneembaar. Daarentegen verkeert vleesch dat bijnbsp;winkelcontr�le wordt aangetroffen en dat te lang in koelcellennbsp;en betrekkelijk koele winkelruimten bewaard werd, langer innbsp;het overgangsstadium, zoodat deze phase duidelijker en lan-geren tijd waarneembaar is. De fraaiste voorbeelden vannbsp;dubieus vleesch treft men derhalve aan bij bedrijfscontr�le.

Indien men dergelijk vleesch aantreft, is het noodig dat men na organoleptisch onderzoek van de periphere laag, deze verwijdert (afkanten) en zich op de hoogte stelt van den toestandnbsp;van het inwendige om te zien of dit nog voor de consumptienbsp;geschikt is. Naast het organoleptisch onderzoek is het laboratoriumonderzoek hiervoor bijzonder dienstig.

Hieronder zijn enkele practijkgevallen beschreven. Uit deze verslagen blijkt, na vergelijking met de resultaten welke bij denbsp;door ons beschreven bederfproeven verkregen werden, dat denbsp;magnesium-ammoniakproef (met rood lakmoespapier en Lyphannbsp;I. 605) en het bacterioscopisch onderzoek van afdrukprepara-

ten een juist inzicht kunnen geven in den toestand van het te onderzoeken vleesch. Naast beide genoemde methoden dient denbsp;reactie op zwavelwaterstof (in een glasdoosje) te worden toegepast.

1. nbsp;nbsp;nbsp;Rundvleesch. Een � i K.G. zwaar stuk rundvleesch,nbsp;uitwendig donker van kleur en bedekt met een kleverig laagje.nbsp;Reuk duf en licht zuur. Inwendig normaal van reuk en uiterlijk.

pH 5,75. Vise. 1,021. Bacterioscopisch onderzoek: enkele bacteri�n per preparaat waargenomen.

De enkele aangetroffen bacteri�n, kunnen ook bij verder gevorderde rijping voorkomen, de overige toegepaste methoden duiden er op dat het vleesch normaal is, zoodat dit nanbsp;afkeuring van de periphere lagen werd vrijgegeven.

2. nbsp;nbsp;nbsp;Rundvleesch. Een � 2 K.G. zwaar stuk van de halsnbsp;met been. Donker en ingedroogd van buiten. Kleeft hier ennbsp;daar, reuk duf. Inwendig is de reuk normaal, kleur is donker.

pH 6,0. Vise. i,or8. Bacterioscopisch onderzoek: enkele bacteri�n per preparaat waargenomen.

In dit geval is de pH iets verhoogd, terwijl, alhoewel de Mg-NHsproef met lakmoes op volkomen normaal vleesch wijst,nbsp;de tijd van verkleuring van het Lyphanpapier bij deze proefnbsp;kleiner is dan als regel bij normaal versch vleesch wordt waargenomen. Een en ander doet sterk vermoeden, dat dit vleeschnbsp;het bederf iets dichter genaderd is dan het vorige geval. Nanbsp;ruim verwijderen van de oppervlakkige lagen en uitsnijdennbsp;van het been, werd het vleesch vrijgegeven met de opmerkingnbsp;het nog denzelfden dag te verwerken.

3. nbsp;nbsp;nbsp;Rundvleesch. Een � Vz K.G. zwaar stuk rundvleesch,nbsp;donker van kleur, het onderste gedeelte is zeer vochtig. Tamelijk sterke vleeschreuk; kleur inwendig normaal.

pH 5,8. Vise. 1,024. Bacterioscopisch onderzoek: enkele bacteri�n per preparaat waargenomen.

Een soortgelijk geval als no. i. Het onderzoek wijst op normaal, mogelijk flink gerijpt vleesch, waar veel spiersap isnbsp;uitgetreden, dat zich voornamelijk in het onderste gedeeltenbsp;(hangend vleesch) verzameld heeft. Het vleesch werd voor denbsp;consumptie vrijgegeven, na verwijdering van het vochtigstenbsp;gedeelte.

4. nbsp;nbsp;nbsp;Rundvleesch. Een ongeveer 200 gram zwaar stuk rund-vleesch, donker van kleur en iets kleverig. Inwendig is de kleurnbsp;normaal, de reuk zeer licht zuur.

pH 6,0. Vise. 1,020. Bacterioscopisch onderzoek: enkele bacteri�n per preparaat waargenomen.

Ook hier wijst de Mg-NHsproef met lakmoes op normaal vleesch. Aanwezig is echter een geringe pH-verhooging, terwijl de tijd van verkleuring van het Lyphanpapier korter is dannbsp;de gemiddelde normale.

De veronderstelling schijnt gerechtvaardigd, dat dit stukje vleesch binnen korten tijd duidelijk bedorven zal zijn. Mede innbsp;verband met de geringe grootte er van, waardoor afkantennbsp;practisch �nmogelijk is, werd het afgekeurd.

5. nbsp;nbsp;nbsp;Rundvleesch. Een ongeveer 2V2 K.G. zwaar stuk van denbsp;adductoren, oppervlakte miskleurig, hier en daar kleverig, reuknbsp;iets onaangenaam. Inwendig zijn kleur en reuk normaal.

pH 5,8. Vise. 1,024. Bacterioscopisch onderzoek: enkele bacteri�n per preparaat waargenomen.

De verschillende experimenten wijzen op normaal, flink gerijpt vleesch, zoodat het betreffende stuk na afkanten werd vrijgegeven.

6. Rundvleesch. Een ongeveer V2 K.G. zwaar stuk rund-vleesch, het oppervlak is hier en daar kleverig. Inwendig kleurnbsp;en reuk normaal.

Mg-NHsproef: -go, -mv, -Iv, -tv, �. Gemengd. HzS-reac-tie �. Lyphan L 605 geheel blauw verkleurd na 5% minuut.

De verkleuringstijd van het Lyphanpapier is korter dan de gemiddeld normale, terwijl de pH iets verhoogd is. De overigenbsp;methoden van onderzoek wijzen op normaal vleesch. Na afkanten werd het stuk vleesch vrijgegeven met de opmerking hetnbsp;spoedig te verwerken.

7. nbsp;nbsp;nbsp;Varkensvleesch (rood). Een ongeveer V2 K.G. zwaarnbsp;stuk varkensvleesch, donker van kleur, licht kleverig aan denbsp;oppervlakte, reuk van de oppervlakte is normaal. Inwendig isnbsp;de reuk normaal, het vleesch is echter donker en schijnt ietsnbsp;kleverig.

Dit geval toont duidelijk de beteekenis van de Mg-NHsproef. Aan de pH en de viscositeit heeft men hier niets, beide vertonnen zeer hooge waarden alsof het vleesch ondeugdelijk ware.nbsp;De Mg-NHsproef met lakmoespapier en met Lyphanpapiernbsp;wijst op volkomen normaal vleesch, terwijl ook het bacterioscopisch onderzoek negatief is. Na afkanten werd het vleesch vrijgegeven.

8. nbsp;nbsp;nbsp;Varkensvleesch (rood). Een ongeveer Vz K.G. zwaarnbsp;stuk varkensvleesch, geheel bedekt met een kleverig laagje, reuknbsp;van het oppervlak onaangenaam. Inwendig kleur en consistentie normaal, reuk normaal.

pH 6,0. Vise. 1,027. Bacterioscopisch onderzoek: enkele bacteri�n per preparaat waargenomen.

De pH en de viscositeit hebben weliswaar lagere waarden dan in het vorige geval, maar verschaffen ons toch geen aanwijzing omtrent het betreffende vleesch. De overige onderzoekingsmethoden toonen duidelijk, dat wij te doen hebben metnbsp;normaal, gerijpt vleesch, zoodat het betreffende stuk na afkanten werd vrijgegeven.

HOOFDSTUK XIL

SAMENVATTING EN CONCLUSIES.

In Hoofdstuk I is uitvoerig de doelstelling van de in dit proefschrift beschreven studie uiteengezet. In de eerste plaatsnbsp;werd na een uitvoerig overzicht van de bekendste methodennbsp;om bederf bij vle�sch aan te toonen, waarbij gelegenheid gevonden werd om de meeningen van verschillende onderzoekersnbsp;weer te geven, een aantal van deze methoden uitgekozen voornbsp;een experimenteel onderzoek.

Bij de selectie van de onderzoekingsmethoden werd nagegaan of bij de verschillende methoden op theoretische gronden de mogelijkheid aanwezig geacht kon worden, om met behulpnbsp;daarvan althans versch en bedorven vleesch te onderscheiden,nbsp;maar bij voorkeur ook de hier tusschen liggende stadia (rijpendnbsp;vleesch, sterk doorgerijpt vleesch, eerste begin van bederf innbsp;vleesch, licht bedorven vleesch te onderkennen. Tevens werdnbsp;zoo mogelijk de voorkeur gegeven aan methoden, welke opnbsp;grond van techniek en vereischte instrumentarium in de practijknbsp;van de vleeschkeuring snel en zoo noodig op grooteren schaalnbsp;zouden kunnen worden toegepast.

Het bleek dat met de meeste methoden vart onderzoek ver-det vo�rtgeschreden bederf gemakkelijk is aan te toonen. Echter is het met vrijwel alle onderzochte methoden minder gemakkelijk om de aanwezigheid van de eerste sporen van bederf te bewijzen. Het meest doeltreffend bleken in dit opzicht tenbsp;zijn de magnesium-ammoniakproef, de reactie op zwavelwaterstof en het bacterioscopisch onderzoek van afdrukpreparaten.nbsp;Aan de overige onderzochte methoden kan voor het constatee-ren van beginnend bederf slechts een betrekkelijk geringe, aanvullende beteekenis toegekend worden.

Van eenige methoden (viscositeitsbepaling, magnesium-am-moniakproef) is behalve de doeltreffendheid voor het aantoo-nen van bederf tevens de mogelijkheid nagegaan om het vleesch van in nood gedoode en gestorven dieren te onderzoeken op tenbsp;verwachten houdbaarheid (eventueel �deugdelijkheid�). Doornbsp;Schoon werd deze mogelijkheid uitvoerig nagegaan voor denbsp;pH-bepaling. Hij kwam tot de conclusie dat voor het genoemdenbsp;doel de pH-bepaling een belangrijk hulpmiddel is en betoogdenbsp;de wenschelijkheid dit onderzoek in het Keurigsregulatiefnbsp;imperatief voor te schrijven. Deze conclusie is, voor zooverrenbsp;noodig, door mijn onderzoekingen, waarbij ook de pH-bepalingnbsp;betrokken werd, volkomen bevestigd. Weliswaar gaat bij bovenbedoelde abnormale slachtingen een verhoogde pH immernbsp;samen met organoleptisch waarneembare veranderingen, in hetnbsp;bijzonder een meer of minder sterk kleverige consistentie vannbsp;het vleesch, echter zijn deze veranderingen onder bepaaldenbsp;omstandigheden minder gemakkelijk te constateeren, b.v. bijnbsp;lage buitentemperaturen. In deze gevallen is de pH-bepalingnbsp;een uiterst belangrijk hulpmiddel.

Het bleek voorts, dat de viscositeitsbepaling voor het onderzoek van noodslachtingen en gestorven dieren eveneens uitstekend bruikbaar is, echter is de techniek van deze methode tijd-roovender dan van de pH-bepaling, zoodat deze laatste te pre-fereeren is.

De magnesium-ammoniakproef bleek ongeschikt te zijn voor het bedoelde onderzoek.

Een belangrijk gebied waarop laboratoriummethoden kunnen worden toegepast, is het onderzoek van bij winkelcontr�le opgespoorde dubieuze stukken vleesch. Veelal is hier geennbsp;sprake van uitgesproken bederf, maar van overrijpheid of beginnend bederf. De magnesium-ammoniakproef, het bacterios-copisch onderzoek van afdrukpreparaten, de reactie op zwavelwaterstof en eventueel de pH-bepaling bleken naast het organoleptisch onderzoek middelen te zijn om een behoorlijk gefundeerde uitspraak over het betreffende vleesch te doen.

1. nbsp;nbsp;nbsp;Met behulp van de magnesium-ammoniakproef volgensnbsp;Horowitz-Wlassowa�Zwilling kan bederf bij rund- ennbsp;varkensvleesch als regel reeds in het beginstadium geconstateerd worden. Het gebruik van Lyphanstrookjes L 605nbsp;kan worden aanbevolen naast het gebruik van rood lak-moesstrookjes.

2. nbsp;nbsp;nbsp;Voor de beoordeeling van het vleesch van in nood gedoodenbsp;en gestorven runderen en varkens is de magnesium-ammoniakproef ongeschikt.

3. nbsp;nbsp;nbsp;De peroxydasereactie heeft voor de beoordeeling vannbsp;rundvleesch op bederf slechts een betrekkelijk geringenbsp;beteekenis; voor de beoordeeling van varkensvleesch is zijnbsp;ongeschikt.

4. nbsp;nbsp;nbsp;Met behulp van de biureetreactie kan verdergevorderdnbsp;bederf van rund- en varkensvleesch worden aangetoond;nbsp;voor het vaststellen van lichte graden van bederf is zijnbsp;niet geschikt.

5. nbsp;nbsp;nbsp;Op grond van enkele proeven werd den indruk verkregennbsp;dat met behulp van de reactie op zwavelwaterstof (toegepast in een glasdoosje), behalve verdergevorderd bederf,nbsp;in de meeste gevallen ook beginnend bederf bij rund- ennbsp;varkensvleesch kan worden aangetoond.

6. nbsp;nbsp;nbsp;Met de pH-bepaling kan in de meeste gevallen het beginstadium van bederf bij rund- en varkensvleesch mindernbsp;goed worden aangetoond.

7. Het verloop van de viscositeit der volgens de methodenbsp;Vassiliow uit rund- en varkensvleesch bereide bouillon vertoont vanaf het tijdstip der slachting tot en met bederfnbsp;groote overeenkomst met het verloop van de waterstofio-nenconcentratie.

8. nbsp;nbsp;nbsp;Het viscosimetrisch onderzoek is voor het aantoonen vannbsp;beginnend bederf bij rund- en varkensvleesch minder geschikt.. Verdergevorderd bederf kan met behulp van dezenbsp;methode worden vastgesteld.

9. nbsp;nbsp;nbsp;Aan het viscosimetrisch onderzoek moet voor de beoor-deeling van het vJeesch van in nood gedoode en gestorvennbsp;runderen en varkens dezelfde beteekenis worden toegekend als aan de pH-bepaling.

10. Met' behulp van het bacterioscopisch onderzoek van af-drukpreparaten kan verdergevorderd bederf bij rund- ennbsp;varkensvleesch steeds worden aangetoond; in de meestenbsp;gevallen kan ook de aanwezigheid van het aanvangsstadium -van bederf met deze methode vastgesteld worden.

Op grond van de in dit proefschrift aangevoerde overwegingen en beschreven proefnemingen bevelen wij derhalve aan, dat voor het beoordeelen van vl�esch ter zake van het al dannbsp;niet bedorven zijn, het organoleptisch onderzoek steeds wordenbsp;ondersteund, resp. aangevuld door;

2e. de reactie op zwavelwaterstof, uitgevoerd in een �glasdoos� als door ons beschreven;

De bepaling van de pH van het vleeschextract worde als ori�nteerend onderzoek steeds daaraan toegevoegd.

Voor de beoordeeling van vleesch van in nood gedoode en gestorven runderen en varkens worde, behalve laatstgenoemdenbsp;methode, tevens steeds toegepast:

VERSLAGEN VAN DE GENOMEN BEDERFPROEVEN.

In de protocollen zijn uit practische overwegingen verschillende aanduidingen en afkortingen gebruikt.

De wijze waarop de uitslag der Mg-NHsproef werd geno-: teerd is reeds vermeld in hoofdstuk IV. De variaties van de �nbsp;uitslag werden in de protocollen nog als volgt aangegeven:

Bij de vermelding van de uitslagen van het bacterioscopisch onderzoek werden de volgende aanduidingen gebruikt:

Matig = een tamelijk flink aantal (om de gedachte te bepalen tot ongeveer lo) bacteri�n per gezichtsveld waargenomen.

De temperatuur waarbij de stukken vleesch bewaard werden varieerde van �15 tot ruim 20� C.

GECOMBINEERDE PROEVEN.

RUNDVLEESCH

RUNDVLBESCH

RUNDVLEESCH

RUNDVLBESCH

VARKENSVLEESCH (WIT)

VARKENSVLEESGH (WIT)

VARKENSVLEESCH (WIT)

PROEVEN BETREFFENDE DE MAGNESIUM-AMMONIAKPROEF.

RUNDVLEESCH

PROEF xni.

RUNDVLEESCH

VARKENSVLEESCH (WIT)

PROEF xvn.

VARKENSVLEESCH (ROOD)

PROEF xvin.

VARKENSVLEESCH (ROOD)

2	5,9	-go	-Iv	-tv		4-	violet		normaal
3	5,8	-go	-Iv	-tv	�	-k	violet	u 0	normaal
4	5,8	-go	-tv	�	4-	4-	blauw	T3 C 0	reuk licht onaangenaam (H2S reactie zwak -f-}
5	6,0	�	4-	4-	4-	4-	blauw	W	reuk zeer on-
								2	aangenaam

VARKENSVLEESCH (ROOD)

PROEVEN BETREFFENDE DE PEROXYDASEREACTIE

PROEF xxn.

PROEF xxvn.

PROEF xxvin.

RUNDVLEESGH

PROEVEN BETREFFENDE HET BACTERIOS-GOPISGH ONDERZOEK.

RUNDVLEESGH

PROEF xxxn.

RUNDVLEESGH

VARKENSVLEESGH (WIT)

VARKENSVLEESCH (WIT)

VARKENSVLEESCH (ROOD)

1. nbsp;nbsp;nbsp;Andrjewski, Dr. P., Praktische methoden zum Nach-weis der Bacterienvermehrung im Fleisch und zur Er-kennung vergiftungsgefahrlichen Fleisches. Zeitschriftnbsp;f. Infectionskrankheiten, parasitaire Krankheiten u.nbsp;Hygiene der Haustiere. 32e Band.

2. nbsp;nbsp;nbsp;Arbenz, Dr. E., Zum Nachweis der beginnenden Faul-nis in Fleisch und Fleischwaren. Mitteilungen aus demnbsp;Gebiete der Lebensmitteluntersuchung und Hygiene.

3. nbsp;nbsp;nbsp;Bos, Dr. A. W. A., Bacterioscopisch en histologischnbsp;onderzoek van vleeschwaren. Diss. Utrecht 1936.

4. nbsp;nbsp;nbsp;Bos, Dr. A. W. A., Het gebruik van gepolariseerd lichtnbsp;bij het microscopisch onderzoek van vleesch en vleeschwaren. T. V. Diergeneeskunde, 1938, 2.

5. nbsp;nbsp;nbsp;Busch, Dr. G., Die Methode von Walkiewicz zum Nachweis der Fleischfaulnis. Zeitschrift f�r Fleisch u.nbsp;Milchhygiene. 1936.

6. nbsp;nbsp;nbsp;Fooy, Dr. J. P., Bepaling der waterstofionenconcentra-tie en bederf van vleesch. Diss. Utrecht 1930.

7. nbsp;nbsp;nbsp;Gollnow, Dr. Ing. G., Vereinfachte Methoden zur^nbsp;Messung des pH-wertes (Wasserstoffionenkonzentra-tion) von Nahrungsmitteln. Zeitschrift f�r Fleisch u.nbsp;Milchhygiene. 1933.

van het vleesch en de z.g. vleeschrijping (autolyse). T. voor Diergeneeskunde 1940, 20-

9. Gr�ttner, Dr. F., Ueber die Fauinis beim Frischfleisch. Deutsche Schlachthofzeitung. 1931.

10. Gr�ttner, Dr. F-, Fleischbeschau und Haltbarkeit des Fleisches. Berliner Tierarztliche Wochenschrift 1929.

Harth, F,., Untersuchungen �her die Ver^derung des Fleisches unter verschiedenen Aufbewahrungsbedin-gungen mit beaonderer Ber�cksichtigiuig der pH-zahlnbsp;In. Diss. Giessen 1936.

H�kl, Dr. JUeber die Wasserstoffionenkonzentration im Hinblick auf ihren Wert bei der practischen Fleisch-beurteilung. Deutsche Schlachthofzeitung 1932.

Hopfengdrtner, Max., Leitfaden der tierarztlichen Lebensmittel�berwachung. 1939.

Horowitz-Wlassowa, Prof. Dr. L. M., Zeitschrift f. Untersuchung der Lebensmittel 1928. Band: 55.

Kaliert, Dr. Die koll�iden Eigenschaften und Ver-anderungen des Muskelfleisches. Deutsche Schlachthofzeitung 1932.

16 Keiler H., Zur Bestimmung der Wasserstoffionenkonzentration in Kinder und Schweinemuskulatur mittels Methylrot Indikatorfolien. Deutsche Schlachthofzeitung 1936.

17. Keiler H., Sch�ttelextracte f�r die pH-Untersuchung von Fleisch; eine Vereinfachung der Methodik. Deutsche Schlachthofzeitung 1937.

144

19. nbsp;nbsp;nbsp;Lenfeld, JZur Charakteristik der post-mortale Ver-anderungen des Fleisches gesunder, kranker und veren-deter Tiere. Zeitschrift f. Inf. Krankheiten, par. Krank-heiten u. Hygiene des Haustiere, Band 36.

20. nbsp;nbsp;nbsp;Lecher, E., Lehrbuch der Physik f�r Mediziner, Biologen und Physiologen.

21. nbsp;nbsp;nbsp;Makarytscheff. Der Versuch einer biochemischennbsp;Fleischuntersuchung nach der Methode von Andrjewsky.nbsp;Zeitschrift f. Inf. Krankheiten, par. Krankheiten u.nbsp;Hygiene der Haustiere. Band 37.

22. nbsp;nbsp;nbsp;Manschke, Die Veranderungen des Fleisches wahrendnbsp;des Lagerns. Zeitschrift f. Fleisch u. Milchhygiene.nbsp;1937-

23. nbsp;nbsp;nbsp;Messner, H., Ueber der Nachweis beginnender Fleisch-faulnis in der practische Lebensmittelcontrole. Pragernbsp;Archiv f. Tiermedizin. 1928.

25. nbsp;nbsp;nbsp;Ostwald, Prof. Dr. Wolfgang. Kleines Praktikum dernbsp;Kolloidchemie.

26. nbsp;nbsp;nbsp;Oyen en B. H. Molanus, C. F. van, Colorimetrischenbsp;bepaling der pH van vleeschextracten. T. v. Diergeneeskunde 1931, 16.

der waterstofionenconcentratie van vleeschextracten. T. V. Diergeneeskunde 1932, 3.

29. nbsp;nbsp;nbsp;Postma, Dr. C-, Ervaringen bij de bepaling van denbsp;waterstofionenconcentratie in vleeschextracten. T. v.nbsp;Diergeneeskunde 1932, 21.

30. nbsp;nbsp;nbsp;Postma, Dr. C-, Over melkzuurvorming in de spieren.nbsp;T. V. Diergeneeskunde 1933, 21.

31. nbsp;nbsp;nbsp;Postma, Dr. C., De toepassing der pH-bepaling bij onvoldoende uitgebloede varkens. T. v. Diergeneeskundenbsp;1934, 22.

32. nbsp;nbsp;nbsp;Postma, Dr. C., De beteekenis van de waterstofionenconcentratie voor de deugdelijkheid van vleesch. T. v.nbsp;Diergeneeskunde 1936, 21.

33. nbsp;nbsp;nbsp;Poluektoff, Dr. A. M., Die Anwendung der biochemi-schen Methodiek von Andrjewski zur Feststellung dernbsp;Unverdorbenheit des Fischfleisches. Zeitschrft f. Fleischnbsp;u. Milchhygiene 1933.

34. nbsp;nbsp;nbsp;Sch�nberg, Ueber ein ausreichend sicheres und in d�rnbsp;praktischen Fleischbeschau ausf�hrbares Verfahrennbsp;der pH-bestimming im Fleisch. D. Tierarztl. Wschr.nbsp;1937, 354-

35. nbsp;nbsp;nbsp;Sch�nberg, Ueber eine weitere Vereinfachung undnbsp;Verbesserung des pH-Meszverfahrens in Fleisch mitnbsp;Hilfe des Nitrazingelbindikators. Berl. Tierarztl. Wo-chenschr. 1938, 26.

36. nbsp;nbsp;nbsp;Schoon, Dr. J. G., De colorimetrische bepaling dernbsp;Waterstofionenconcentratie in vleeschextracten en denbsp;waarde hiervan voor de beoordeeling van vleesch vannbsp;zieke dieren. Diss. Utrecht 1931.

37- Schoon en A. Ooms, Dr. J. G., Onderzoekingen over de zuurgraad van vleesch bij gezonde en zieke dieren.nbsp;T. V. Diergeneeskunde 1933, 8.

38. nbsp;nbsp;nbsp;Seekles, Dr. L., Over het gebruik van indicatorpapiernbsp;voor de bepaling der pH van urine, faeces, voedingsbodems voor bacteriologisch onderzoek, melk, vleeschnbsp;en vleeschextract. T. v. Diergeneeskunde. 1939, 910.

39. nbsp;nbsp;nbsp;Simons, Dr. S., Bacterioscopisch vischonderzoek. T. v.nbsp;Diergeneeskunde, 1938, 7.

40. nbsp;nbsp;nbsp;Vassiliow, Dr. B. A., Bestimmung der Frische desnbsp;Fleisches mittels des Viskosimeters. Z. f. Fleisch u.nbsp;Milchhygiene 1930.

41. nbsp;nbsp;nbsp;Walkiewicz, Dr. W., Fine einfache Methode zum Nach-weis der Fleischfaulnis, Z. f. Fleisch u. Milchhygienenbsp;1936.

43. nbsp;nbsp;nbsp;Zwilling und Sergeewa, Zur Frischebeurteiling desnbsp;Fleisches. Z. f. Untersuchung d. Lebensmittel. 1936.

�' / '/ nbsp;nbsp;nbsp;... ,i i. ;i�; 7�:';

�J�*'�iM f/cTfHO'TAK?. );!/ � .; ''}4i

'i^ �y^y/f^iA:^ nbsp;nbsp;nbsp;� /1 kj

. nbsp;nbsp;nbsp;n3!'*/fh-':Tinbsp;nbsp;nbsp;nbsp;.; i

Tr:;., nbsp;nbsp;nbsp;.j. ^

rt'gt;lw'gt;ff�?!r! i;j.lu ;V '�'

� nbsp;nbsp;nbsp;iH' aigt; J unbsp;nbsp;nbsp;nbsp;^g: -;�

� nbsp;nbsp;nbsp;� 'nbsp;nbsp;nbsp;nbsp;^ ,' �' i; vj �'�nbsp;nbsp;nbsp;nbsp;�

INHOUD.

HOOFDSTUK II. OVERZICHT VAN DE MEEST GEBRUIKTE LABORATORIUMMETHODEN WAARMEDE BEDERF BIJ VLEESCH KAN WORDEN AANGETOOND

STELLINGEN.

De methode volgens Rimington en Fourie (The Onderste-poort Journal Vol. lo, No. 2), ter bepaling van galkleurstoffen in vet, geeft bij aanwezigheid van carotine minder duidelijkenbsp;resultaten.

II.

Bij het morphologisch onderzoek van de haarcuticula door middel van afdrukpreparaten kan met goed gevolg gebruik gemaakt worden van afdrukken in collodium elasticum.

III.

Voor het onderscheiden van runderrassen kunnen vorm en rangschikking van de schubben der haarcuticula niet dienen.

IV.

In het belang van den gezondheidstoestand van den veestapel en mede uit een oogpunt van dierenbescherming dient z.g wrak� vee geheel van de veemarkten geweerd te worden.

Bij het rund heeft de bepaling der bloedbezinkingssnelheid geen practische beteekenis.

�, nbsp;nbsp;nbsp;Tf,�:*'nbsp;nbsp;nbsp;nbsp;�:� a. -v.v�'�-c-'-.�^'* -' �.i', ' �L�'.

:. nbsp;nbsp;nbsp;quot;�nbsp;nbsp;nbsp;nbsp;.-��'�nbsp;nbsp;nbsp;nbsp;fnbsp;nbsp;nbsp;nbsp;. ,. -..-�TOfe^wP

^' nbsp;nbsp;nbsp;-.5-'- \quot;/^': � ^TC�jfai�iM�fk fwwti^ sacKinJlttenbsp;nbsp;nbsp;nbsp;nfasawt

VI.

De meening van Nieherle, dat het grootste gedeelte der nephritiden bij dieren van interstitieelen aard is, moet onjuistnbsp;geacht worden.

VIL

Voor de diagnostiek van paratuberculose bij het rund verdient paratuberculine de voorkeur boven vogeltuberculine.

VIII.

De Vleeschkeuringswet dient plaats te maken voor een Wet betreffende de keuring van levensmiddelen van dierlijken oorsprong, waarin naast de in eerstgenoemde Wet geregeldenbsp;materie, voorschriften worden gegeven aangaande het toezichtnbsp;op wild, gevogelte, visch, schaal- en weekdieren, eieren ennbsp;melk.

Tijdsverloop na denbsp;slachting	Viscosi teit	Biureet reactie	Reactie met lakmoes	H2S	NHj	Optische eigenschappennbsp;van de bouillonnbsp;ftroe heling)
10^�15 min.	1,219		zwak alkalisch	4- 4-	4-	H�
3�4 uur	1,156		amphoteer	4-	-	H�h
6�7 uur	1,125		zwak zuur	4- 4-	-	H�h
10�12 uur	1,013	-1-	zwak zuur	4-	�	4-
12�40 uur	1,006	blauw	zuur	4-	�	-
48 uur	1,013	4-	zuur	4-	-	4-
60 uur	1,081	-h	zuur	4' 4quot;	-	-1�[_
70 uur	1,112	-h 4-	amphoteer	4�h-h	4-	4�1�h
96 uur	1,163	-f- 4* 4quot;	alkalisch	4 1 1-4	-j--^	_)--)--)--1_

Onderzochte sp;er	Aantal etmalen na de slachting	Viscositeit
M. long. dorsi	2	1,021
	5	1,018
..	6	1,020
..	9	1,027
w	9	1,024
	2	1,017 \
M	3	1,016 i
M	4	1,021 gt;
M	6	1,023 1
W	8	1,024 ^
a�	3	1,024 1
**	8	1,018 j
M	3	1,021 1
W	9	1,021 )
M	6	1,021 \
�	11	1.024 1
**	1	1,024 1
f*	11	1,021 j
	3	1,021 1
-	10	1,022 1

	Mg-NHsproef	Nesslers reagens
Normaal vleesch	_	_
Licht bedorven		-
Bedorven

pH	Viscositeit	Biureetreactie
5,9	1,018	-
6,0	1,015	-
6,3	1,084	�
6,3	1,078	4-
6,6	1,451

Aantal etmalen na de slachting	M. M. adductores	Crura diaphragmatis
1	1,018	1,027
	helder	sterk troebel
1	1,027	1,027
	iets opalesceerend	iets opalesceerend
1	1,019	1,030
	helder	sterk troebel
3	1,027	1,036
	helder	sterk troebel
	M.M. adductores	Schenkel
1	1,018	1,012
	helder	helder
3	1,027	1,033
	helder	opalesceerend
4	1,036	1,033
	helder	opalesceerend
6	1,033	1,027
	helder	opalesceerend
	M.M. adductores	M. psoas minor
1	1,027	1,036
	iets opalesceerend	' nbsp;nbsp;nbsp;sterk troebel
4	1,036	1,027
	helder	helder
5	1,036	1,030
	helder	helder
7	1,027	1,027
	helder	helder

Aantal etmalen na de slachting	M.M. adductores	M. supraspinatus
4	1,030	1,033
	iets opalesceerend	iets opalesceerend
4	1,033	1.054
	opalesceerend	sterk troebel
5	1,060	1,018
	sterk troebel	iets troebel
9	1,033	1,027
	iets troebel	helder
	M.M. adductores	M. semitendinosus
2	1,018	1,021
	helder	helder
3	1,027	1,026
	helder	helder
4	1,030	1,031
	iets opalesceerend	iets opalesceerend
6	1,028	1,028
	helder	iets opalesceerend
	M.M, adductores	M. longissimus dorsi
1	1,033	1,035
	opalesceerend	opalesceerend
4	1,024	1,027
	helder	helder
6	1,027	1,033
	opalesceerend	helder
6	1,028	1,029
	helder	helder

Aantal etmalen na de slachting	M.M. adductores	M. triceps brachil
1	1,033	1,036
	opalesceerend	opalesceerend
2	1,030	1,027
	helder	helder
4	1,024	1,030
	helder	helder
6	1,027	1,030
	opalesceerend	helder
	M.M, adductores	M. biceps femoris
1	1,019	1,027
	helder	helder
2	1,036	1,051
	troebel	sterk troebel
3	1,027	1,063
	helder	sterk troebel
6	1,033	1,027
	helder	helder
	M.M. adductores	M. quadriceps femoris
2	1,018	1,028
	helder	helder
5	1,030	1,030
	iets troebel	iets troebel
5	1,036	1,036
	helder	opalesceerend
7	1.027	1,027
	helder	helder

Aantal etmalennbsp;na denbsp;slachting	pH	Magnesium - ammoniakproef met rood lakmoespapier						Bacteriosc.	Organoleptisch onderzoek
		minuten					cindkleur	onderzoek
		1	2	3	4	5	cindkleur	onderzoek
5	5.9	-go	-Iv	-tv	�	� -k	violet	geen	normaal
6	6,Q	-go	-Iv	-tv	�	; -h	viotet	enkele	reuk misschien
			,	.					iets dubieus
7	6,2	-mv	�			�k	blauw	geen	reuk onaang.
8	6,5	-Iv			4-	-t-	blauw	matig	reuk sterk
									onaangenaam

2	5,8	-go	-mv	-tv	-tv	�_	gemengd	geen:	normaal
3	5,9	�mv	-Iv	-tv	�		violet	geen	normaal
4	5,9	-Iv	�				blauw	veel	reuk licht onaangenaam
5	6.1	-tv	�4		-k	-k	blauw	veel	reuk sterk onaangenaam

Aantal etmalen	pH	Magnesium-ammoniakproef met rood lakmoespapier						Bacteriosc.	Organoleptisch onderzoek
na de	pH		minuten				eindkleur	onderzoek	Organoleptisch onderzoek
slachting		1	2	3	4	5	eindkleur
1	5,9	-go	-mv	-tv	�	4-	violet		normaal
2	5.9	-mv	-tv			-t-	violet	u 0	normaal
3	6,1	-go	-tv	�	�	-h	violet	a 0	reuk zeer licht afwijkend
4	6,1	�	-H		-f		blauw	*j ti iS	reuk sterk onaangenaam

Aantal etmalen	ph:		Svlagnesium-ammoniakproef met rood lakmoespapier					Bacteriosc.	Organoleptisch onderzoek
na de	ph:		minuten				eindkleur	onderzoek	Organoleptisch onderzoek
slachting		1	2	3	4	5	eindkleur
1	6,3	-go	-mv	-Iv	-tv	�	gemengd	geen	normaal
2	6,3	-go	-Iv	-tv	�		violet	geen	reuk iets dubieus
3	6,3	-Iv	�	-f	4-	4-	blauw	matig	reuk onaangen.
4	6,6		-1-	-k	4-	4-	blauw	veel	reuk zeer onaangenaam

Aantal etmalen na de slachting	pH	Peroxydase- reactie	Organoloptisch onderzoek
3	5.9		normaal
5	5,8		reuk is afwijkend (zurig)
6	5,8		reuk licht onaangenaam
7	6,4		reuk onaangenaam (HzS)

6	5,8		normaal
8	5,8		reuk dubieus
9	5,9	�	reuk onaangenaam
10	6,3	�	reuk zeer onaangenaam

7	6,0	�	normaal
9	6,1	� a �	reuk dubieus
10	6,2	� a �	reuk Iets onaangenaam (zurig)
11	6,4	� a �	reuk onaangenaam

7	5,8		normaal
9	5.9	a �	reuk iets onaangenaam
10	6,3	� a ~	reuk iets onaangenaam
11	6.5	� a �	reuk zeer onaangenaam

Aantal etmalen na de slachting	pH	Peroxydase- reactie	Organoleptlsch onderzoek
6	5.8		normaal
8	6,0	a �	reuk dubieus
9	6,1	�	reuk onaangenaam
10	6,5	� a �	reuk zeer onaangenaam

2	5,8	-t-	normaal
4	5,8		reuk misschien iets dubieus
6	5,8	�	reuk dubieus
8	6,1	� -	reuk onaangenaam

Aantal etmalen na de slachting	pH	Peioxydase- reactie	Organoleptisch onderzoek
2	5,7		normaal
3	5,7		normaal
4	5,7		normaal
5	5,8		reuk Iets dubieus
6	6,0	a �	reuk iets afwijkend
7	6,3	�	reuk licht onaangenaam
8	6,7	�	reuk onaangenaam

2	5,8	normaal
3	5.85	reuk iets zuur
4	5,9	reuk licht onaangenaam
5	6,0	reuk onaangenaam
6	6,0	reuk onaangenaam

Aantal etmalen na de slachting	pH	Bacteriosc. onderzoek	Organoleptisch onderzoek
8	5,8	geen	normaal
9	5,8	geen	normaal
10	6,0	matig	reuk dubieus
11	5,9	meerdere	reuk onaangenaam
12	6,1	matig	reuk sterk onaangenaam

2	5,75	geen	normaal
3	5,8	geen	normaal
4	5,9	geen	normaal
5	6,05	matig	reuk licht onaangenaam
6	5.9	matig	reuk onaangenaam

Aantal etmalen na de slachting	PH	Bacteriosc, onderzoek	Organoleptisch onderzoek
2	5,7	geen	normaal
3	5,7	geen	normaal
4	5,8	enkele	normaal
5	5,85	meerdere	reuk afwijkend
6	5,9	veel	retik sterk onaangenaam

Laboratorium-methodcfl ter ondersteuning van het organoleptisch onderzoek van vleesch

PROEFSCHRIFT

HOOFDSTUK 1.

INLEIDING.

as

33

34

35

37

39

43

44

45

46

EIGEN ONDERZOEK.

HOOFDSTUK III.

ALGEMEEN GEDEELTE.

48

'SS

56

57

Mg-NHsPiroef

�Eindkleur�.

58

TABEL VI

3e. Indien na 5 minuten observatietijd de eindkleur (in

dan is het betreffende vleesch bedorven.

59

HOOFDSTUK V.

DE PEROXYDASEREACTIE.

6S

HOOFDSTUK VI.

DE BIUREETREACTIE.

67

68

69

HOOFDSTUK VIII.

DE pH-BEPALING.

75

5,86.

77

78

83

84

85

86

87

88

89

].S2.8i

SS� ? s

1,222-

II

Wit vleesch.

93

94

95

96

97

98

99

TABEL XV.

loa

HOOFDSTUK X.

HET BACTERIOSCOPISCH ONDERZOEK VAN AFDRUKPREPARATEN.

HOOFDSTUK XI.

ONDERZOEK VAN WINKELCONTROLEMONSTERS.

HOOFDSTUK XIL

SAMENVATTING EN CONCLUSIES.

VERSLAGEN VAN DE GENOMEN BEDERFPROEVEN.

GECOMBINEERDE PROEVEN.

RUNDVLEESCH

RUNDVLEESCH

PROEF ra.

RUNDVLBESCH

RUNDVLEESCH

RUNDVLBESCH

VARKENSVLEESCH (WIT)

VARKENSVLEESGH (WIT)

VARKENSVLEESCH (WIT)